PROPOSAL GROUP PROJECT PRAKTIKUM BIOKIMIA Uji Karbohidrat Pada Biji Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Oleh :
Noviana Hapsari Vyta Andri Setyo.U. Ana Arifatul Ummah Muhamad Hasbi A. Rinaldi Indra S. (12317244001) (12317244002) (12317244003) (12317244004) (12317244005)

Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Yogyakarta 2013

A. Tujuan Percobaan Mengidentifikasi jenis karbohidrat pada biji buah nangka (Artocarpus heterophyllus).

B. Dasar Teori a) Karbohidrat Karbohidrat merupakan jenis molekul yang paling banyak ditemukan di alam dengan rumus molekul Cn(H2O)m nCO2(g) + mH2O(l) Cn(H2O)m + nO2 . Karbohidrat

terbentuk pada proses fotosintesis dengan reaksi sebagai berikut:

Karbohidrat merupakan sumber karbon untuk organisme hidup. Karbohidrat juga merupakan sumber karbon untuk sintesis biomolekul dan sebagai bentuk energi polimerik. Karbohidrat didefinisikan sebagai senyawa polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton dan turunannya. (Lehninger, 1993) Bahan makanan mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Karbohidrat merupakan senyawa karbon hidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Misalnya glukosa (C6H12O6). Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus OH, gugus aldehid atau gugus keton. Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Karbohidrat

dikelpokan menjadi empat kelompok penting yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Anna Poedjiadi, 2005:24-27). 1. Monosakarida Monosakarida merupakan sakarida sederhana yang tidak dapat dihidrolisis menjadi satuan terkecil walaupun dalam suasana yang lunak sekalipun. Monosakarida dapat melangsungkan reaksi antar molekul reversible membentuk senyawa lingkar. Suatu aldoa seperti glukosa

membentuk cincin piranosa lingkar enam sedangkan ketosa seperti fruktosa membentuk cincin furanosa lingkar lima. Struktur khas monosakarida dapat diidentifikasi menggunakan reaksi kimia berikut : a. Senyawa Iod

Jika suatu aldosa direaksikan dengan Asam Iodida (HI), maka aldosa akan kehilangan seluruh oksigennya dan digantikan dengan senyawa Iodat (C6H13I). Turunan yang dihasilkan merupakan suatu senyawa dengan rantai lurus seperti heksana. Ini membuktikan bahwa aldosa tidak mempunyai rantai samping. Dengan reaksi: C6H12O6 + HI CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2I + 3O2 b. Oksidasi

Oksidasi monosakarida akan menghasilkan asam. Gugus aldehid yang terdapat pada aldosa teroksidasi menjadi gugus aldonat. Apabila gugus CH2OH teroksidasi maka akan membentuk asam uronat. Larutan HNO3 pekat dapat mengoksidasi kedua gugus aldehida membentuk asam sakarat. 2. Disakarida

Disakarida terdiri dari dua lingkar monosakarida. Ikatan yang menghubungkan kedua monosakarida tersebut disbut ikatan glikosidik, yang terbentuk dengan cara kondensasi gugus hidroksil pada atom karbon nomor satu dari satu monosakarida dengan gugus hidroksil dari salah satu atom karbon nomor 2,4 atau 6 pada monosakarida yang kedua. Contoh disakarida adalah: a. Maltosa tersusun atas 2 glukosa b. Laktosa tersusun atas beta-D-Galaktosa dengan Beta-Dglukosa. c. Sukrosa tersusun atas fruktosa dan glukosa 3. Polisakarida Poliskaarida terdiri dari rantai monosakarida, yang dapat digolongkan secara fungsional ke dalam dua kelompok besar yaitu struktur

polisakarida dan nutrien polisakarida. Struktural poliskarida berlaku sebagai pembngun komponen dari organel sel dan sebagai unsur pendukung intrasel. Polisakarida yang termasuk golongan ini adalah selulosa, kitin, kondroitin, dan asam hialuronat. Polisakarida nutrien berperan sebagai sumber cadangan monosakarida yang termasuk dalam kelompok ini adalah paraamilum, pati dan glikogen. b) Uji Karbohidrat Uji Molisch Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% -naftol dalam alcohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat (Sumardjo, 2008). Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan -naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi (Sumardjo, 2008). Uji Benedict Uji benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas, seperti yang terdapat pada laktosa dan maltosa. Uji benedict berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ oleh gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis, biasanya ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat atau tatrat untuk mencegah terjadinya pengendapan CuCO3. Uji positif ditandai dengan terbentuknya larutan hijau, merah, orange atau merah bata serta adanya endapan. Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict Reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang bersifat reduktor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji

adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan. (Isnawati,2009) Pada uji benedict, teori yang mendasarinya adalah gula yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam suasana alkalis, menjadi Cu+, yang mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) berwarna merah bata. Pada uji Benedict, indikator terkandungnya Gula Reduksi adalah dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata. Hal tersebut dikarenakan terbentuknya hasil reaksi berupa Cu2O. Pereaksi benedict dapat mendeteksi gula dengan konsentrasi 0,01 %. Endapan Cu2O dapat berubah warna merah, kuning atau hitam-kekuningan bergantung pada warna asal dan jumlah gula pereduksi yang direaksikan. (Sumardjo,2008) Berikut reaksi yang berlangsung:

(Lehninger,1982)

Uji Iod Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan

karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodine (Sumardjo,2008)

Uji Seliwanoff Beberapa karbohidrat memiliki gugus keton. Adanya gugus keton dapat dibuktikan melalui uji seliwanoff. Fruktosa dan sukrosa adalah karbohidrat yan gmemiliki gugus keton Jika karbohidrat yang mengandung gugus keton direaksikan dengansali wanoff akan menunjukkan warna merah (kuning +) sebagai reaksi positifnya.Adanya warna merah (kuning +) merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului dengan

pembentukan hidroksi metil furfural. Proses pembentukan hidroksi metil furfural berasal dari konversi dari fruktosa oleh asamklorik panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik dan hidroksi metal furfural. Fruktosa dan sukrosa cepat bereaksi karena merupakan jenis karbohidrat yang memiliki gugus keton (ketosa). Ketosa bila di dehidrasi oleh pereaksi saliwanoff memberikan turunan fulfural ynag selanjutnya berkondensasi denganresoreinol

memberikan warna merah (kuning +) kompleks.Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa uji saliwanof digunakan untuk membedakan antara karbohdrat yang mengandung aldehid dan keton. Dimanapada percobaan terbukti bahwa fruktosa dan sukrosa adalah karbohidrat yangmengandung gugus fungsi keton. Karena hanya gugus fungsi keton yang bisacepat bereaksi dengan saliwanof. (Anna Poedjiadi,2009) c) Nangka (Artocarpus heterophyllus) Klasifikasi Buah Nangka Kingdom Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae (Tumbuhan) : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) : Urticales : Moraceae (suku nangka-nangkaan) : Artocarpus : Artocarpus heterophyllus

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan salah satu buah tropis yang banyak tumbuh di Asia, termasuk di Indonesia. Umumnya pemanfaatan buah nangka cenderung pada hanya daging buahnya saja, sedangkan bijinya kebanyakan hanya dibuang sebagai limbah. Di dalam satu buah nangka terkandung kurang lebih 100-500 biji nangka atau sekitar 8-15% dari berat nangka itu sendiri. Biji berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2 4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat yang seperti kulit, endokarpyang liat keras keputihan, dan eksokarp yang lunak.keping bijinya tidak setangkup dan keping biji berkeping dua (Dicothyledone). Biji nangka juga dapat dikonsumsi seperti dipanggang atau direbus. Di negara-negara lain biji nangka dapat juga dibeli beku, kering atau kalengan. Biji buah nangka memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai alternatif penghasil pati. (Mukprasirt dan Sajjaanantakul, 2004). Biji buah nangka baru dimanfaatkan masyarakat desa dengan merebus maupun disangrai dan belum dimanfaatkan secara optimal sebagai komoditi yang memiliki nilai lebih padahal biji nangka mengandung karbohidrat cukup tinggi yaitu dalam 100 g biji nangka mengandung karbohidrat sebesar 36,7 g. Namun kemajuan di bidang bioteknologi menggerakkan masyarakat untuk memanfaatkan bahan-bahan kurang bermanfaat diubah menjadi produk baru dan beberapa hasil olahan yang bermutu (Wistyani, 2005). Biji nangka merupakan sumber karbohidrat (36,7 g/100 g), protein (4,2g/100 g) dan energi (165 kkal/100 g), sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka juga merupakan sumber mineral yang baik. Kandungan mineral per 100 gram biji nangka adalah fosfor (200mg), kalsium (33 mg), dan besi (1,0 mg). Selain dapat dimakan dalam bentuk utuh, biji nangka juga dapat diolah menjadi tepung. Selanjutnya dari tepungnya dapat dihasilkan berbagai makanan olahan (Astawan, 2005). Berikut juga manfaat dari biji beton :

1. 2. 3. 4. 5.

membantu mengurangi rasa gelisah atau ketegangan berkhasiat menyembuhkan mual mual atau sembelit dapat mengurangi ketidak stabilan sistem pencernaan sumber protein dan kaya akan gizi sumber yang kaya karbohidrat kompleks, serat makanan, vitamin seperti A, B dan C, dan mineral seperti kalsium, seng fosfor, dan. Manfaat kesehatan mereka luas dari anti-kanker antihipertensi, antioksidan anti-penuaan,, anti-ulkus, dll. Pati atau amilum adalah jenis polisakarida yang banyak terdapat

dialam, yaitu sebagian besar tumbuhan terdapat pada umbi, daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A. 2009). Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman menahun, dan umbi.

C. Alat dan Bahan a. Alat yang digunakan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Tabung reaksi (5 buah) Pipet tetes (2 buah) Penjepit tabung reaksi (1 buah) Rak Tabung reaksi (1 buah) Gelas ukur 10 ml (3 buah) Waterbath (1 buah) Druple plate (1 buah) Penggerus mortar (1 buah) Pemarut (1 buah)

10. Stiker (1 buah) 11. Penyaring (1 buah) 12. Bekker glass 100ml (1 buah) 13. Bekker glass 250ml (1 buah)

b. Bahan yang digunakan

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pereaksi Molisch Pereaksi Benedict Pereaksi Seliwanoff Iodine pekat Ekstrak biji buah nangka

D. Langkah Kerja a. Uji Molisch 1. 2. 3. Menghaluskan 2 biji buah nangka Memasukkan biji yang telah dihaluskan ke dalam tabung reaksi Menambahkan 2 tetes pereaksi molish dan dikocok perlahan-lahan selama 5 detik 4. Menambahkan 1 mL ( 20 tetes) H2SO4 pekat melalui dinding tabung reaksi 5. Mengamati lapisan yang terbentuk diantara kedua larutan

b. Uji Benedict 1. 2. 3. 4. Memasukkan 2 mL pereaksi benedict ke dalam tabung reaksi Menambahkan 5 tetes ekstrak biji buah nangka Memanaskan dalam waterbath selama 5 menit Mengamati perubahan warna yang terjadi

c.

Uji Seliwanoff 1. 2. 3. Memasukkan 1 mL pereaksi seliwanoff ke dalam tabung reaksi Menambahkan ekstrak biji buah nangka Memanaskan tabung dalam waterbath hingga terbentuk warna catat waktunya

d. Uji Iodine 1. 2. Memasukkan ekstrak biji buah nangka pada druple plate Menambahkan pereaksi iodine

3.

Mengamati perubahan warnanya

I.

Daftar Pustaka

Astawan, M. dan M. Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta: Akademi Pressindo. Isnawati . 2009. Biokimia. Surabaya:Unesa University Press. Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga. Mukprasirt, A and Sajjaanantakul, K. 2004. Physico-Chemical Properties of Flour and Starch From Jackfruit Seeds (Artocarpus heterophyllus). Compared with modified Straches. International Jurnal of Food Science and Technology., 39, 271-276. P, A. Bangun. 2005. Vegetarian: Pola Hidup Sehat Berpantang Daging. Jakarta: AgroMedia Poedjiadi. 2009. Dasar-dasarBiokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Sirajuddin, S dan Najamuddin, U. 2011. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiwa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC. Wistyani, R. 2005. Pengaruh Penambahan Amilum Biji Nangka

(Artocarpus heterophyllus) Sebagai Bahan Penghancur Terhadap Sifat Fisik dan Profil Disolusi Tablet

Parasetamol. Skripsi. Surakarta: UMS