Uji pati dilakukan untuk membutikan adana kandungan polisakarida terutama amilum pada bahan pangan.

Pada praktikum kali ini bahan pangan yang hendak diketahui kandungan patinya adalah biji nangka muda dan biji nangka tua. Untuk pengujian amilum dalam suatu biji nangka muda dan tua, harus ditetesi dengan larutan iodine pada ekstrak yang hendak akan diujikan. Semakin pekat warna yang terlihat menandakan amilum yang cukup tinggi.

Pada tabung 1 : 3 tetes ekstrak biji nangka muda (putih keruh ), ditambahkan 1 tetes iodine menjadi larutan biru keunguan. Hal ini dikarenakan iodine akan memberikan reaksi positif yang ditunjukkan dengan adanya perubahan warna. Pada tabung 2 : 3 tetes ekstrak biji nangka tua (putih keruh ), ditambahkan 1 tetes iodine menjadi larutan biru tua Hal ini dikarenakan iodine akan akan memberikan reaksi positif yang ditunjukkan dengan adanya perubahan warna. Iodine bereaksi positif dengan polisakarida. Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodine (Sumardjo,2008)

Amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman, terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memilki strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air. Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin dengan struktur bercabang. Dengan penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Sehingga dapat disimpulkan bahwa amilum yang terdapat dalam biji buah nangka merupakan polisakarida jenis amilum dalam fraksi amilosa.

Berikut ini merupakan struktur amilum :

Pada biji nangka muda, akan tampak dengan sangat jelas perubahan warna yang terbentuk yaitu biru kehitaman (+++), hal ini juga menandakan bahwa didalam biji nangka yang masih muda masih banyak mengandung amilum. Pada biji nangka yang sudah tua, perubahannya tidak sepekat pada biji nangka muda yaitu berubah menjadi biru tua (++). Hal ini disebabkan karena amilum yang terdapat pada biji nangka tua tersebut telah dikonversikan menjadi glukosa oleh enzim ptyalin yang terjadi selama proses pematangan buah tersebut

Kompleks warna biru tersebut merupakan indikasi terjadinya proses hidrolisis sempurna amilum menjadi glukosa. Warna biru pada biji buah nangka disebabkan karena amilum yang terkandung pada biji buah nangka memiliki unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi tiap unit glukosanya. Hal ini menyebabkan amilum pada biji buah nangka dapat

membentuk kompleks dengan molekul iodine yang dapat masuk ke dalam struktur spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru kehitaman dan biru pada larutan tersebut.

Rumus struktur reaksi amilum dengan iodine