ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA BUATAN PADA

SIRUP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL AKSARA

KOTA MEDAN TAHUN 2010

Skripsi

Oleh:

MUHAMMAD AL KAUTSAR
NIM. 041000034

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2010

Universitas Sumatera Utara

ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA BUATAN PADA

SIRUP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL AKSARA
KOTA MEDAN TAHUN 2010

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

MUHAMMAD AL KAUTSAR
NIM. 041000034

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2010

Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi dengan Judul:
ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEWARNA BUATAN PADA
SIRUP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL AKSARA
KOTA MEDAN TAHUN 2010
Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh
MUHAMMAD AL KAUTSAR
NIM. 041000034
Skripsi Ini Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim penguji Skripsi
Pada Tanggal 04 Juni 2010 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat
Untuk Diterima Guna Mencapai Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Tim Penguji:
Ketua Penguji

Penguji I

Ir. Indra Chahaya. S, M.Si

NIP.19681101 199303 2 005

Ir. Evi Naria, M.Kes

NIP.19680320 199303 2 001

Penguji II

Penguji III

Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S

NIP.19650109 199403 2 002

dr. Devi Nuraini Santi, M.kes

NIP. 19700219 199802 2 001

Medan, Juni 2010

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

dr. Ria Masniari Lubis, M.Si

NIP.19531018 198203 2 001

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan
tambahan pangan. Dalam sirup juga terdapat kandungan bahan tambahan pangan
yang berbahaya seperti zat pewarna, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk
mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang digunakan apakah memenuhi syarat
atau tidak.
Penelitian ini merupakan penelitian survai yang bersifat deskriptif dengan
metode purposive sampling yaitu sirup yang berwarna merah dan kuning serta
pemeriksaan kualitatif dan kuantitatif kandungan zat pewarna buatan. Analisa zat
pewarna dilakukan dengan menggunakan metode kromatografi kertas dan metode
gravimetri di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna buatan
apakah penggunaannya memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan.
Hasil Pemeriksaan Laboratorium menunjukkan bahwa dari 10 sampel yang
diperiksa seluruhnya menggunakan zat pewarna buatan. 2 sampel menggunakan zat
pewarna yang dilarang, 8 sampel menggunakan zat pewarna buatan yang diizinkan
yaitu Sunset Yellow, Tartrazine, dan Karmoisin, dengan kadar yang bervariasi yaitu
41,44 mg/lt, 17,04 mg/l, 46,72 mg/lt, 32,64 mg/lt, 36,84 mg/lt, 17 mg/lt, 4,36 mg/lt,
36,36 mg/lt. Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 batas kadar
maksimum zat pewarna di atas adalah 70 mg/lt.
Disarankan kepada Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Medan,
agar melakukan pembinaan, pengawasan dan evaluasi secara berkala terhadap produk
sirup untuk mengetahui penggunaan zat pewarna buatan dalam proses produksinya.
Kata kunci : Zat Pewarna, Sirup

Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
Syrup is a solution consisting of water, sugar and formulation of additional
food ingredients. Content in syrup are also dangerous food additives such as dyes,
which conducted research to determine the type and concentration of dyes used
whether qualified or not.
This Research is research survai that have the character of descriptive with
purposive sampling method syrup red and yellow as well as qualitative examination
and artificial dyes quantitative content. analysis of dyes using paper chromatography
and gravimetric methods in the Health Laboratory Hall of Medan.
This research purpose to know the types and levels of artificial coloring
agents are eligible if their use in accordance with RI Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1988 about food additives.
The resulted of Laboratory examination results showed that of 10 samples
examined all use artificial dyes, two samples using the banned dyes, eight samples
using artificial dyes, allowed the Sunset Yellow, Tartrazine, and Carmoisine, with
varying levels of 41.44 mg/lt, 17.04 mg/l, 46.72 mg/l, 32.64 mg/l, 36.84 mg/lt, 17mg/l
43,6 mg/l, 36.36 mg/lt. Based on RI Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988
maximum concentration limit above dyes is 70 mg/lt.
Suggested to the Drug Control Agencies and the Food (BPOM) in Medan, in
order to conduct coaching, supervision and periodic evaluation of the product. To
know about artificial coloring agents usage in process of syrup production.

Key word : Coloring subtance, Syrup.

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama
Tempat / Tanggal Lahir
Jenis Kelamin
Agama
Status Perkawinan
Jumlah Bersaudara
Alamat Rumah
Riwayat Pendidikan
1991 - 1997
1997 - 2000
2000 - 2003
2004 - 2010

: Muhammad Al Kautsar
: Pakantan / 25 Juli 1986
: Laki-laki
: Islam
: Belum Kawin
: 5 Orang
: Jalan Flamboyan Raya No. 115
Komplek Flamboyan Island Blok J No.29 Medan
: SD Negeri 142652 Pakantan
: SMP Negeri 2 Muara Sipongi
: SMU Negeri 1 Muara Sipongi
: FKM USU Medan

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayahNya yang telah memberikan kekuatan maupun kesehatan kepada penulis
selama dalam penyelesaian skripsi yang berjudul : Analisa Penggunaan Zat
Pewarna Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota
Medan Tahun 2010. Skiripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam
mencapai gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak menerima bantuan dan
bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih
yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Indra Chahaya, M.Si, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus sebagai
Dosen Pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan
dalam penyusunan skripsi ini.
3. Ibu Ir. Evi Naria M.Kes. selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak
memberikan nasehat, saran dan masukan untuk menyempurnakan skripsi ini.
4. Bapak Prof. dr. Sorimuda Sarumpaet, MPH, selaku Dosen Pembimbing
Akademik.
5. Seluruh Dosen beserta staf di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara, khususnya kak Dian.

Universitas Sumatera Utara

6. Ibu Dra. Nourma Sinaga, Apt, selaku Pembimbing Laboratorium Kesehatan

Medan Sumatera Utara, yang telah memberikan izin dan membantu penuulis
melakukan penelitian.
7. Teristimewa kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Khasman dan Ibunda
Idawarni Lubis serta adik-adikku tersayang yang telah memberikan kasih
sayang, dukungan dan doa yang tak terputus kepada penulis.
8. Seluruh teman-teman saya di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara, Tulang, Dhini, Arni, Leni, Yati, Berkat, Efrata, Wiwied,
Youlan, Andre, El, Silvi, Wina, Gaby, kelompok PBL, Kelompok LKP, dan
terkhusus buat kakanda Sutan H Daulay, SKM yang telah memberikan
semangat dan dukungan serta motivasi selama ini.
9. Buat semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan
satu persatu penulis mengucapkan banyak terima kasih atas dukungan,
kerjasama dan doanya.
Penulis menyadari bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih terdapat
kekurangan yang harus diperbaiki, maka penulis mengharapkan saran dan kritik dari
berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini.
Semoga Allah SWT senantiasa melimpahkan rahmatNya dan semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Juni 2010

Penulis

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan
Abstrak
....................................................................................................... i
Daftar Riwayat Hidup ............................................................................................ iii
Kata Pengantar....................................................................................................... iv
Daftar Isi
....................................................................................................... vi
Daftar Tabel ....................................................................................................... viii
BAB I
PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1
1.2. Perumusan masalah ..................................................................... 4
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 5
1.3.1. Tujuan Umum ................................................................... 5
1.3.2. Tujuan Khusus ................................................................... 5
1.4. Manfaat Penelitian ...................................................................... 5
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................

2.1. Keamanan Pangan .......................................................................
2.2. Bahan Tambahan Pangan ............................................................
2.2.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
..............................
2.2.2. Jenis Bahan Tambahan Pangan .............................................
2.2.3. Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Pangan ...................
2.2.4. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan .............................
2.3. Zat Pewarna ................................................................................
2.3.1. Definisi Zat Perwarna .........................................................
2.3.2. Jenis Zat Pewarna ................................................................
2.3.3. Tujuan Penambahan Zat Perwarna .....................................
2.3.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan ...........................
2.4. Minuman ......................................................................................
2.4.1. Pengertian Minuman ............................................................
2.4.2. Penggolongan Minuman ......................................................
2.4.3. Sirup.....................................................................................
2.4.4. Cara Pembuatan Sirup ..........................................................
2.5.Kerangka Konsep ...........................................................................

6
6
7
7
8
9
10
13
13
14
18
19
21
21
21
23
23
25

BAB III

METODE PENELITIAN ................................................................

3.1. Jenis Penelitian ...........................................................................
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .......................................................
3.2.1. Lokasi Penelitian ...............................................................
3.2.2. Waktu Penelitian ...............................................................
3.3. Objek Penelitian .........................................................................
3.4. Metode Pengumpulan Data .........................................................
3.4.1. Data Primer .......................................................................
3.4.2. Data Sekunder ...................................................................

26
26
26
26
26
26
27
27
27

Universitas Sumatera Utara

3.5. Defenisi Operasional......................................................................

3.6. Penetapan Jenis Zat Pewarna .........................................................
3.6.1. Peralatan...............................................................................
3.6.2. Pemeriksaan Secara Kualitatif ..............................................
3.7. Penetapan Kadar Zat Pewarna .....................................................
3.7.1. Peralatan....................... ..........................................................
3.7.2. Pemeriksaan Secara Kuantatif...............................................
3.8. Analisa Data ...............................................................................

27
28
28
28
30
30
30
31

BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................... 32

4.1. Hasil Uji Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup .................................. 32
4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Pada Sirup ................ 33
BAB V PEMBAHASAN ...................................................................................... 34
5.1. Jenis Zat Pewarna Pada Sirup ...................................................... 34
5.2. Kadar Zat Pewarna Pada Sirup ...................................................... 36
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... 39
6.1. Kesimpulan ................................................................................... 39
6.2. Saran............................................................................................. 39
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Lampiran 1 : Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 2 : Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian Dari
Balai Laboratorium Kesehatan Medan
Lampiran 3 : Pelarut Dalam Percobaan Metode Kromatografi
Lampiran 4 : Harga Ratio Faktor Untuk Berbagai Macam Pelarut
Lampiran 5 : Contoh Perhitungan Kadar Zat Pewarna
Lampiran 6 : Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang Dijual Di
Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2010
Lampiran 7 : Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang Dijual Di
Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2010
Lampiran 8 : Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/ IX/1988 Tentang Bahan
Tambahan Makanan
Lampiran 9 : Gambar
Lampiran 10 : Keterangan Sampel

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Daftar Zat Pewarna Alami ................................................................................. 15
Tabel 2.2. Daftar Zat Pewarna Sintesis Yang Diizinkan Di Indonesia .................................. 17
Tabel 2.3. Daftar Zat pewarna Sintesis Yang Dilarang Di Indonesia.................................... 20
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kualitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang
Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010 ............................. 32
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Zat Pewarna Pada Sirup Yang
Dijual Di Pasar Tradisional Aksara Kota Medan Tahun 2010 ............................. 33

Universitas Sumatera Utara