DOS AUTORES / CAPA

O Projeto | Cartilha da Agroindstria | 03

CRDITOS Coordenao: Jaqueline Sgarbi Textos: Jaqueline Sgarbi, Fabiana Thom da Cruz, Leomar Luiz Prezotto, Ana Cristina Krolow Ilustraes: J. Arostegi Fotografias: Rafael Grigoletti, Paulino Menezes, Jaqueline Sgarbi, CAPA/ divulgao Projeto grfico e diagramao: J. Arostegi Reviso: Rocheli Wachholz Apoio: EMBRAPA SECRETARIA DA AGRICULTURA FAMILIAR MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO AGRRIO www.mda.gov.br CENTRO DE APOIO AO PEQUENO AGRICULTOR CAPA Coordenao: Rita Surita Colaboradores - equipe tcnica e consultores: ngela Soares, Antnio Soares, Carla Rech, Carlos Adriano Prestes, Carlos Alberto Passos, Cludio Pinto Nunes, Cleider Menegoni, Clerinson Mendes, Clever Neuenfeldt, Daniela Lessa, Daniele Peter, Daniel Soares, Ediene Ruiz, Eduardo Medeiros, Ellemar Wojahn, Ernesto Martinez, Fbio Mayer, Islair Radtke, Jaqueline Sgarbi, Julia Arostegi, Ledeci Coutinho, Neusa Neuenfeldt, Norberto Andersson, Rafael Grigoletti, Rocheli Wachholz, Roni Bonow. Mais Informaes: CAPA | Rua Baro de Santa Tecla, 510 | CEP 96010-140 | Centro | Pelotas/RS | Fone (53) 3272 3930 / (53) 3027 1895 capasul@terra.com.br www.capa.org.br

EDIO:

2007

CAPA E ILUSTRAES INTERNAS: J. AROSTEGI FOTOGRAFIAS: RAFAEL GRIGOLETTI, PAULINO MENEZES E JAQUELINE SGARBI EDITORAO ELETRNICA: J. AROSTEGI A281 Agroindstria familiar rural: contribuies para o desenvolvimento agroecolgico / coordenao de Jaqueline Sgarbi; Fabiana Thom da Cruz, Leomar Luiz Prezotto e Ana Cristina Krolow. Pelotas: Centro de Apoio ao Pequeno Agricultor, 2007. 32 p. : il.; 15X20 cm. Esta obra teve o apoio da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA) do Governo Federal do Brasil. Inclui referncias. Inclui figuras e imagens. 1. Economia. 2. Agricultura familiar. 3. Desenvolvimento agroecolgico. 4. Agroindstria familiar rural - Sustentabilidade. 5. Processamento de alimentos - Comunidades rurais. 6. Legalizao sanitria - Tributria - Fiscal - Ambiental. 7. Controle da potabilidade da gua. 8. Higiene - Sade Manipuladores. 9. Manipulao de alimentos Princpios Regras. 10. Mercado agrcola Cooperativismo. I. Sgarbi, Jaqueline. II. Cruz, Fabiana Thom da. III. Prezzoto, Leomar Luiz. IV. Krolow, Ana Cristina. V. Centro de Apoio ao Pequeno Agricultor CAPA. V. Ttulo. CDU 631.153 CIP-Brasil. Dados Internacionais de Catalogao na Publicao. (Ana Lucia Wagner - Bibliotecria responsvel CRB10/1396) Este material foi produzido e compilado em Novembro de 2007 e impresso em offset sobre papel reciclado 90g/m2 para o miolo e 120g/m2 para a capa pela grfica Seriarte em Pelotas/RS. A fonte usada nas manchetes a ParmaPetit e pode ser encontrada para uso gratuito na internet. A fonte dos corpos de texto a Lakm, projetada por J. Arostegi. Todo o contedo de propriedade de seus respectivos autores e do CAPA e no deve ser utilizado sem permisso.

O Pro jeto
agroindustrializao no territrio sul do rio grande do sul: novas possibilidades
Projeto de Fortalecimento das Iniciativas de Diversificao Econmica e Agregao de Valor do Territrio Sul do RS, executado pelo Centro de Apoio ao Pequeno Agricultor (CAPA) com o apoio da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA) e parceria da Embrapa CPACT1, foi um momento de aprendizado e reflexo para os atores do territrio Sul do Rio Grande do Sul, a cerca da prtica de processar alimentos nas comunidades rurais. O projeto iniciou com a mobilizao dos atores por meio de um diagnstico rpido e participativo, onde foi possvel entender em que estgio do processo de agroindustrializao os grupos participantes se encontravam e quais os interesses que possuam. Assim, elaborou-se um calendrio de oficinas que trataram de diferentes tcnicas de processamento de alimentos, marketing, legislao e comercializao de produtos. As atividades relacionadas s Boas Prticas de Fabricao (BPF) se materializaram nos cursos desenvolvidos nas comunidades e na

elaborao de manuais de boas prticas para as agroindstrias em processo de legalizao sanitria. Os produtos ganharam em aparncia, com a criao de marca e de rtulos, temas tambm discutidos nas oficinas de marketing. Esta publicao faz parte das metas previstas no projeto, no entanto, mais do que isso, se constitui em uma possibilidade de registrar a caminhada que essas mulheres e homens fizeram durante a execuo das atividades, resultando no aperfeioamento de seu trabalho e na descoberta de novas possibilidades para os processos j executados. Por meio deste trabalho foi possvel refletir a respeito dos temas que compe o universo das agroindstrias familiares. Espera-se que este material possa ser utilizado por agricultores, agricultoras, tcnicos e demais interessados em discutir o tema da agroindustrializao familiar como uma estratgia de desenvolvimento do espao rural.
1. Centro Nacional de Pesquisa de Clima Temperado

JAQUELINE SGARBI

Secretaria da Agricultura Familiar

Ministrio do Desenvolvimento Agrrio

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04 | Cartilha da Agroindstria | ndice

ndice | Cartilha da Agroindstria | 05

ndice
o que voc vai encontrar nas prximas pginas

Boas prticas de fabricao de alimentos

princpios e regras para a manipulao adequada dos alimentos

Um pouco do incio...
processamento de alimentos: uma prtica tradicional

O que u m a agroin dst ria familiar ru ral?

& ILUSTRAES JULIA AROSTEGI 2007

Proced imentos para o preparo de alimentos

qualidade do comeo ao fim em cada produto da agroindstria

Agroin dst ria

um sistema ilustrado do funcionamento de uma agroindstria familiar rural

saiba mais

A spectos legai s
legalizao sanitria, tributria/ fiscal e ambiental

Nossas receit as
delcias feitas com produtos agroecolgicos: frutas em calda e cristalizadas, compotas e doce cremoso

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06 | Cartilha da Agroindstria | Um pouco do incio

O que uma agroindstria familiar rural? | Cartilha da Agroindstria | 07

Um pouco do incio...
processamento de alimentos: uma prtica tradicional
NOS ANOS 90 NO BRASIL, conformou-se um cenrio poltico e acadmico que levou a Agricultura Familiar a ampliar sua visibilidade social e ao reconhecimento de sua importncia na construo de um processo de desenvolvimento mais eqitativo e sustentvel, originando estudos e polticas pblicas especficas. O aprofundamento do conhecimento a respeito da Agricultura Familiar e de suas possibilidades levou busca de meios que expressassem suas potencialidades como sistema produtivo vivel e diferenciado. Na perspectiva de aprimoramento dos sistemas tradicionais da Agricultura Familiar e na criao de alternativas para consolid-la, surge discusso a respeito da necessidade de agregao de valor matria-prima agropecuria, buscando o aumento da renda dos produtores rurais. Nesse sentido, a transformao de matria-prima realizada historicamente nos espaos rurais apontada como uma importante alternativa para fortalecer as unidades de produo familiar. Nas comunidades rurais, a transformao da matria-prima uma prtica historicamente realizada em diferentes regies do pas. Na falta de solues tecnolgicas modernas, muitas vezes essa a nica forma de garantir o aumento da durabilidade dos alimentos e o autoaprovisionamento das famlias, podendo tambm ser motivada por hbitos culturais de consumo ou para a obteno de outros produtos, como as farinhas ou os derivados de leite como os queijos, a nata e a manteiga. A Agroindstria Familiar Rural trata-se de uma ressignificao de uma prtica tradicional das famlias dos agricultores. Ou seja, assume um papel diferenciado nas unidades de produo familiar, deixando de ter um carter domstico, voltado apenas para o consumo das famlias, e passa, em muitos casos, a se tornar a responsvel pela manuteno de muitas propriedades rurais. O processo de transformao da matria-prima feita pelos prprios agricultores e suas famlias, favorece a superao da prtica dos agricultores de produzir a matria-prima e entregar para que terceiros a transformem e agreguem valor a ela. Trata-se de uma possibilidade de dinamizar economicamente o espao rural, criar novos postos de trabalho e ofertar produtos diferenciados, feitos em pequena escala, onde a qualidade pode superar os padres sanitrios e englobar aspectos ambientais, sociais e culturais.
JAQUELINE SGARBI

O que uma agroindstria familiar rural?

saiba mais
A AGROINDSTRIA FAMILIAR RURAL uma unidade de processamento de alimentos localizada nas propriedades rurais ou nos aglomerados rurais prximos. Geralmente de propriedade de agricultor familiar, individualmente ou em grupo. As tecnologias adotadas so simples, procurando observar sua adequao e/ou adaptao, principalmente em relao ao seu custo e quantidade de produtos industrializados. Essas unidades constituem um ambiente favorvel ao resgate de saberes e prticas tradicionais. A matria-prima processada na agroindstria produzida pelos agricultores individualmente ou associados, sendo tambm adquirida de outros agricultores de forma complementar. A fora de trabalho utilizada para a realizao das atividades produtivas, assim como seu gerenciamento, pertence majoritariamente s famlias proprietrias. Esses estabelecimentos, de uma forma ou de outra, interagem com os mercados, gerando renda para as famlias envolvidas.
JAQUELINE SGARBI
PAULINO MENEZES
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08 | Cartilha da Agroindstria | Aspectos legais

Aspectos legais | Cartilha da Agroindstria | 09

Aspectos legais
legalizao sanitria, tributria/ fiscal e ambiental
UMA DAS QUESTES QUE DEVE ser levada em considerao quando os agricultores passam a transformar sua produo agropecuria com vistas ao mercado formal, so os aspectos legais que viro a incidir sobre o processo. fato que a maioria das agroindstrias surge margem dos processos legais e comercializa seus produtos de forma experimental, sendo esta fase, um perodo importante de aprendizado e aquisio de experincia na atividade. No entanto, quando o processamento deixa de ser uma atividade ocasional e passa a ter um outro papel no sistema de produo familiar, os agricultores tendem a dar mais um passo e procurar os meios de formalizar a sua produo. Quando se trata de legalizao importante identificar que a expresso engloba processos distintos. Os principais so: legalizao tributria/ fiscal, ambiental e sanitria. A legalizao tributria/fiscal est relacionada ao instrumento legal (notas) utilizado para comercializar os alimentos prontos para o consumo e conseqentemente a arrecadao dos tributos. A legalizao ambiental trata do registro ambiental do empreendimento junto aos rgos competentes, que visam diminuir os impactos ambientais dos estabelecimentos. A legalizao sanitria se refere ao registro sanitrio que permitir processar e comercializar os alimentos. LEGALIZAO TRIBUTRIA/ FISCAL A legislao tributria/fiscal refere-se ao registro do empreendimento junto aos rgos das receitas Estadual e Federal. Para que a agroindstria possa comercializar seus produtos necessita ter a nota fiscal. Para isso, as opes praticamente se resumem na constituio de cooperativa, opo adotada por muitos grupos, ou a criao de uma microempresa (sociedade empresarial). A cooperativa, no entanto tem a limitao que s pode ser formada com no mnimo vinte cooperados, excluindo assim, os pequenos grupos (menores do que vinte cooperados). A Microempresa (ME), embora do ponto de vista de tributos seja uma opo interessante, deve-se ter clareza que os associados perdero a condio de segurado especial do INSS2, o que muitas vezes pode no ser a melhor opo. Sendo assim, as opes existentes devem ser cuidadosamente avaliadas pelos grupos no momento de constituir uma Agroindstria Familiar buscando verificar qual a melhor opo para cada situao. LEGALIZAO AMBIENTAL Todos os empreendimentos devem ser registrados junto ao rgo ambiental do seu respectivo estado ou municpio. O objetivo desse registro que o empreendimento siga as normas ambientais para que no ocorram impactos ambientais. Para isso, necessrio apresentar um projeto tcnico contendo as plantas e toda a descrio do sistema de tratamentos dos resduos e efluentes. A partir de 27 de dezembro de 2006 a Resoluo n 385 do Conselho Nacional do Meio Ambiente criou algumas diretrizes para a legalizao ambiental de agroindstrias familiares. Por meio desta resoluo os

estabelecimentos de at 250 m2 podero obter licena ambiental de forma simplificada, quando comprovado o baixo impacto para o meio ambiente. LEGALIZAO SANITRIA No Brasil existem diferentes rgos responsveis pela legalizao sanitria dos diversos empreendimentos, de acordo com o tipo de matria-prima processada e de produto elaborado. O Ministrio da Sade, por meio da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), o rgo responsvel pela fiscalizao da produo e comercializao da maioria dos produtos de origem vegetal. De acordo com as normas da vigilncia sanitria, os produtos podem ser comercializados no mbito do municpio, estado ou pas, ou seja, no h restrio geogrfica para a sua comercializao. Para estarem legalizados, os empreendimentos precisam obter o alvar sanitrio nas Coordenadorias Estaduais de Sade. Em locais onde ocorreu a municipalizao plena da sade, o alvar sanitrio pode ser solicitado nas secretarias municipais de sade.
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serem comercializados fora do estado, os produtos precisam portanto, estar legalizados pelo SIF. No caso de bebidas, sucos e vinagres o rgo responsvel o Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), sendo que os produtos legalizados pelo MAPA podem ser comercializados em todo o pas (ver quadro Resumo da Legalizao Sanitria na prx. pg.). A legislao sanitria que regulamenta o funcionamento de todos esses servios de inspeo e fiscalizao sanitria, principalmente referente aos empreendimentos com produtos de origem animal, foi constituda h muito tempo e apresenta limitaes expressivas para as pequenas agroindstrias, conforme a seguir: a) Limitao da comercializao dos produtos de origem animal, segundo a competncia da fiscalizao: b) Legislao e regulamentos centrados em grandes instalaes e equipamentos. Este enfoque na estrutura fsica implica grande custo em investimento e, conseqentemente, dificulta a industrializao em pequena escala. c) Excessiva burocracia, altos custos e demora para o registro de estabelecimentos, rtulos e produtos. d) Sobreposio e/ou conflitos e/ou indefinio de competncias entre os rgos da agricultura e da sade. Diante disso, o Governo Federal decidiu pela regulamentao do Sistema Unificado de Ateno Sanidade Agropecuria (SUASA), como forma de ajudar a superar os entraves existentes para a implantao e legalizao de pequenas agroindstrias. Para melhor compreenso desse novo sistema de inspeo, descreve-se a seguir o significado, o objetivo, a base legal, o funcionamento e os procedimentos

g
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A inspeo sanitria dos produtos de origem animal corre em trs instncias: o Servio de Inspeo Municipal (SIM), o Servio de Inspeo Estadual (SIE) no Rio Grande do Sul denominado Servio de Inspeo de Produtos de Origem Animal (Sispoa), e o Servio de Inspeo Federal (SIF). Para cada um dos servios existe uma delimitao de rea de comercializao, ou seja, os produtos legalizados pelo SIM s podem ser comercializados no mbito do municpio. Aqueles legalizados pelo SIE podem ser comercializados no mbito do estado. Para

2. Segundo o Artigo 12, inciso VII, da Lei 8.212/91, como segurado especial, o agricultor pode requerer aposentadoria com sessenta anos de idade e a agricultora com 55 anos; da mesma forma fica assegurado a agricultora o direito ao salrio maternidade

E S U M O

D A

E G A L I Z A O

A N I T R I A

Aspectos legais | Cartilha da Agroindstria | 11

REGISTRO DO PRODUTO

REGISTRO DO ESTABELECIMENTO

Min. Agric. Prefeitura Sec. Agric. Min. Agric.

Min. Agric. Serv. Insp. Munic. Sec. Agric. Min. Agric.

C O M E R C I A L I Z A O

Bebidas alcolicas, sucos, refrigerantes e vinagres ANIMAL: carnes e derivados, leite e derivados, ovos e mel VEGETAL: acares; aditivos aromatizantes e aromas; alimentos congelados; alimentos e bebidas com informao nutricional complementar; amidos e fculas; balas, bombons e similares; biscoitos; cafs; cereais e derivados; chs; colorficos; erva-mate e compostos; condimentos preparados; conservas vegetais (exceto palmito); cremes vegetais; doces; especiarias/temperos; farinhas; farinhas de trigo e/ou milho fortificadas com ferro; frutas (dessecadas, liofilizadas, em conserva); gelados comestveis; gelias de mocot ou frutas.

Nacional Municipal Estadual Nacional

que no fira os princpios legais do SUASA. Nesse contexto, as auditorias processuais previstas para serem feitas nos servios integrantes do SUASA, serviro para constatar se da forma como est sendo executado o servio de inspeo pelo municpio ou pelo estado, h ou no eficcia e eficincia com relao a qualidade higinica-sanitria, a inocuidade e a segurana de alimentos e se o servio dispe de estrutura e equipe tcnica compatvel com as atribuies. O reconhecimento da equivalncia base para a adeso dos servios ao SUASA. Equivalncia significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higinicosanitria e inocuidade dos produtos, mesmo que o servio de inspeo do Estado ou do municpio tenha sua prpria legislao e que utilize critrios e procedimentos de inspeo e de aprovao de plantas de instalaes e o registro dos estabelecimentos, diferentes dos outros servios de inspeo. A seguir, uma sntese para melhor compreenso dos principais passos para adeso: 1 passo: O servio proponente solicita a adeso ao SUASA, enviando a documentao necessria: - organograma do rgo; - legislao do servio proponente; - relao dos estabelecimentos registrados; - programao das atividades de inspeo; - programa de treinamento de pessoal; - dados gerais do estado e municpio; - comprovao de estrutura e equipe (recursos humanos, instalaes e equipamentos, sistema de informao informatizado, laboratrios e veculos oficiais). 2 passo: MAPA faz a auditagem documental e emite laudo. 3 passo: MAPA faz auditagem processual no servio proponente e nos estabelecimentos por ele inspecionados, gerando um laudo indicando restries ou aprovao. Se for aprovado passa diretamente para o 5 passo.

4 passo: O servio proponente informa ao MAPA sobre o atendimento das restries, quando existirem. 5 passo: Aps a correo das restries, quando for o caso, o MAPA faz nova auditagem processual e emite o laudo final com aprovao (ou novas restries). Aps a aprovao final da adeso do servio proponente ao SUASA a respectiva notificao ser publicada no Dirio Oficial da Unio (DOU) e a partir da publicao o servio far parte do SUASA. Os documentos devero ser enviados Superintendncia Federal de Agricultura (SFA) do respectivo Estado, iniciando ali os procedimentos de adeso. Se a documentao estiver de acordo com o previsto, ela ser enviada ao MAPA, em Braslia/DF, para a continuidade dos demais passos para a adeso. A adeso pode ser de forma individual, onde cada municpio solicita sua adeso, ou pode ser de forma coletiva, atravs de um consrcio de municpios. A vantagem da adeso em consrcio de municpios que a estrutura do servio, que inclui a equipe tcnica de inspeo, veculo, computador, telefone e sala de trabalho, poder ser a mesma para todos os municpios que fazem parte do consrcio. Neste caso, os custos do servio de pessoal e da estrutura fsica do servio de inspeo podero ser divididos entre os vrios municpios que fazem parte do consrcio. Esta alternativa muito importante, principalmente para os pequenos municpios, onde existem poucas agroindstrias para serem inspecionadas, pois diminui o custo do servio. Os municpios que optarem pelo consrcio, devem primeiro criar o seu servio de inspeo individualmente, por meio de lei municipal e de regulamento, onde devero ser detalhados todos os critrios, procedimentos e forma de executar o servio de inspeo e de aprovar e registrar plantas e agroindstrias, para depois estruturar e executar o servio em conjunto no consrcio. Aps a adeso dos municpios ao SUASA todas as agroindstrias podero ser registradas no servio de inspeo municipal e comercializar seus produtos em qualquer local do pas.
SGARBI/ PREZOTTO

Coordenadoria de Sade

Isento

Nacional

para a adeso dos entes federados. S ISTEMA NICO DE A TENO S ANIDADE A GROPECURIA (SUASA) O Sistema nico de Ateno a Sanidade Agropecuria (SUASA) o novo sistema de inspeo sanitria que est em fase de implantao no pas. Trata-se de um sistema unificado e descentralizado, coordenado pela Unio, como instncia central e superior, com a participao dos estados e o Distrito Federal, como instncia intermediria, e dos municpios, como instncia local, atravs de adeso voluntria. O sistema tem por objetivo garantir a sade dos animais e sanidade dos vegetais, a idoneidade dos insumos e dos servios e a identidade, qualidade e segurana higinicosanitria e tecnolgica dos produtos finais destinados ao consumo. Por meio do sistema os produtos inspecionados por qualquer uma das instncias do SUASA, ou seja, pelos municpios, estados, Distrito Federal ou Unio, podem ser comercializados em todo o territrio nacional. A importncia do SUASA para a Agricultura Familiar a facilitao da produo e insero dos produtos no mercado formal local, regional e nacional. Outro fator importante que com a descentralizao, os trmites

para aprovao e registro dos projetos agroindustriais podero ser mais rpidos e menos onerosos, impulsionando assim a implantao de novas agroindstrias. Para os consumidores, por sua vez, tem-se o fortalecimento do foco no controle da qualidade higinico-sanitria, aumentando a segurana dos alimentos ofertados e comercializados. A inspeo ser baseada em mtodos universalizados e nas Boas Prticas de Fabricao (BPF). Com o SUASA os consumidores tero oportunidade de adquirir e valorizar os produtos de origem local, sem risco sade e ao meio ambiente, potencializando a produo da Agricultura Familiar. Para os municpios, a descentralizao do servio fortalece a economia dos mesmos, abrindo espao para a integrao entre eles, incentivando o desenvolvimento local e dos territrios. Cada ente federado, ou seja, estados, Distrito Federal e municpios podero solicitar adeso ao SUASA. Aps a adeso dos entes federados todo o trabalho de seus servios de inspeo ser regido pela sua prpria legislao (lei, decreto, portaria, resoluo etc). Ou seja, a prpria legislao do Estado ou do municpio que definir os critrios e procedimentos de inspeo e de aprovao de plantas de instalaes e o registro dos estabelecimentos, desde

12 | Cartilha da Agroindstria | Boas prticas da fabricao de alimentos

Boas prticas da fabricao de alimentos | Cartilha da Agroindstria | 13

Boas prticas da fabricao de alimentos

princpios e regras para a manipulao adequada dos alimentos
AS BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) formam um conjunto de princpios e regras para a manipulao adequada dos alimentos. Os requisitos que compem as BPF se referem a: matrias-primas, localizao do prdio (agroindstria), edificaes e instalaes, equipamentos e utenslios, higiene do ambiente, higiene e sade dos manipuladores; higiene na produo; controle dos alimentos. Estes requisitos devem ser adotados durante todo o processamento, desde a produo das matrias-primas at a obteno do produto final. O objetivo principal de adotar as BPF garantir a qualidade dos alimentos e a sade dos consumidores. Para facilitar a implantao das Boas Prticas de Fabricao, a legislao de alimentos estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Estes procedimentos esto relacionados oito itens da produo, para os quais devem ser elaboradas, implantadas e adotadas descries detalhadas de cada um dos procedimentos. Os oito itens que compem os POPs esto listados abaixo: 1) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; 2) Controle da potabilidade da gua; 3) Higiene e sade dos manipuladores; 4) Manejo dos resduos; 5) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; 6) Controle integrado de vetores urbanas;
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e e pragas utenslios Controle da potabilidade da gua

Higiene e sade dos manipuladores

Manejo dos resduos

agradvel e promover uma imagem positiva do local de trabalho. Alm disso, procedimentos adequados de higiene ajudam a prevenir doenas transmitidas por alimentos e aumentar a qualidade dos produtos. Para que pisos, mesas, equipamentos sejam considerados higienizados ou limpos, no basta remover a sujeira visvel. preciso tambm diminuir a contaminao. Depois de remover sujidades atravs da utilizao de gua, detergente, sabo e escova, necessrio utilizar um desinfetante para diminuir a contaminao. Entre estes produtos, pode-se utilizar soluo de gua sanitria (pisos, paredes e superfcies) ou lcool 75% (mos). A utilizao destes produtos diminui a carga de microrganismos presentes nas superfcies, ambiente e mos dos manipuladores, contribuindo para garantia da qualidade sanitria dos produtos. CONTROLE DA POTABILIDADE DA GUA A gua muito utilizada na produo de alimentos, seja para higienizar matriasprimas, equipamentos e superfcies ou para adicion-la aos alimentos. Independente do uso, a gua utilizada para produo de alimentos deve ser potvel, ou seja, estar dentro dos parmetros previstos pela legislao para a qualidade da gua. Se for da rede pblica, preciso conferir o laudo emitido pela companhia responsvel pelo abastecimento. Se for de poo, de fonte ou reservatrios, preciso fazer a anlise semestral da gua. Para esta anlise, a

7) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens; 8) Programa de recolhimento de alimentos.

Fonte: Adaptado de BRASIL (2002).

O objetivo dos POPs orientar e organizar a produo e contribuir para a qualidade dos alimentos. Cada item ou procedimento, detalhadamente descrito, deve ter uma pessoa responsvel pelo seu cumprimento e registro e ser seguido por todos os envolvidos na produo. interessante ressaltar que, partindo da noo de preveno, os POPs levam em conta a rotina de trabalho, as atitudes e a postura dos envolvidos na produo. Eles baseiam-se na idia de que ao adotar e registrar procedimentos para controlar e monitorar a produo de alimentos, possvel produzir alimentos de qualidade garantida. Dentre estes oito itens, destacamos alguns que, desde j, podem ser colocados em prtica para contribuir diretamente na qualidade sanitria dos alimentos.
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gua deve ser coletada no local onde utilizada (ex: torneira da agroindstria). Se a anlise apontar contaminao microbiolgica, necessrio que a gua passe por algum processo de clorao, seguido de monitorao freqente, para torn-la potvel. Este processo deve ser auxiliado por tcnico capacitado, a fim de ajustar a gua aos padres microbiolgicos respeitando os limites de cloro residual. Outro ponto importante para garantir a qualidade da gua a limpeza da caixa dgua, que deve ser realizada semestralmente. HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES A higiene dos manipuladores e os cuidados e atitudes que eles tomam durante o processamento dos alimentos so fundamentais para conferir qualidade sanitria aos produtos. Alguns exemplos de cuidados com a higiene pessoal e de boa conduta em relao ao processamento de alimentos esto listados a seguir: No usar perfumes, desodorantes e cremes com cheiro fortes; Manter os cabelos limpos e colocados totalmente dentro da touca; Usar unhas curtas e sem esmalte; Os homens devem estar barbeados; No usar acessrios e bijuterias (brincos, pulseiras, anis e alianas, relgio, colares etc), pois podem se desprender e cair no alimento;

HIGIENIZAO DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS A higiene do ambiente engloba a limpeza dos utenslios, dos equipamentos, das bancadas e tambm da rea externa da agroindstria. Atravs da higiene possvel tornar o ambiente

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14 | Cartilha da Agroindstria | Boas Prticas da fabricao de alimentos

Procedimentos para o preparo de alimentos | Cartilha da Agroindstria | 15

Procedimentos para o preparo de alimentos

qualidade do incio ao fim em cada produto da agroindstria
NA HORA DE PREPARAR OS ALIMENTOS deve-se ter alguns cuidados bsicos para garantir a qualidade final do produto. Esses cuidados comeam na hora em que os frutos so produzidos, dentro dos princpios da agroecologia e devem ser observados em todo o processo de fabricao. Na seqncia, apresenta-se alguns cuidados que devem ser tomados e que ajudaro na obteno de produtos de qualidade. COLHEITA E RECEPO importante obedecer ao horrio de colheita das hortalias, que deve ocorrer quando as temperaturas estiverem mais baixas. Deve-se trabalhar sempre com caixas de plstico limpas, sem coloc-las diretamente no solo, e providenciar o transporte o mais rpido possvel at o local de manipulao. Caso isso no seja possvel, as hortalias devem ser resfriadas imediatamente aps a colheita. Na recepo, as hortalias so inspecionadas e avaliada sua qualidade. As que apresentam podrides, machucados ou quaisquer outros danos so descartadas. Se houver necessidade de armazen-las, isto deve ser feito em ambiente refrigerado, com temperatura entre 3C e 5C, com umidade em torno de 90%. SELEO CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS
Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos Controle integrado de vetores e pragas urbanas Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens

(presena de defeitos causados por deteriorao, ataque de insetos, roedores etc). A seleo feita na mesma rea da recepo, conhecida como rea suja. PR-LAVAGEM A pr-lavagem tem por finalidade a remoo de sujeiras maiores, como areia, barro, terra, folhas etc. Essa pr-lavagem pode ser realizada com gua corrente ou no, mas sempre gua limpa e, de preferncia, potvel, com uma concentrao de cloro livre em torno de 10 ppm, que deve ser preparada da seguinte forma: 1 ml de hipoclorito de sdio a 10% para 10 L de gua, ou 5 ml (1 colher de sopa) de gua sanitria com 2,5% (essa concentrao indicada no rtulo da gua sanitria) de cloro livre para 10 L de gua. Podem ser usados tanques de plstico ou de ao inoxidvel, tambores rotativos ou aspersores com jatos de gua. Deve-se manter as hortalias totalmente imersas na gua e, quando houver muita terra aderida, as hortalias devem permanecer na gua por mais tempo do que o habitual, para que a terra amolea e seja facilmente removida. A gua deve ser trocada a cada nova carga de hortalias. RETIRADA DA CASCA/PELE

Utilizar uniformes limpos (jaleco, calado fechado, touca), em bom estado de conservao e sem rasgos; No utilizar roupas largas, com laos, fitas e babados, pois podero prender-se nas mquinas e equipamentos; Quando utilizar luvas, higienizar as mos antes de us-las. Aps coloc-las, higienizar novamente as mos, j com as luvas. Trocar as luvas sempre que tocar em outras superfcies que no os alimentos. Procurar no manipular os alimentos quando houver cortes ou ferimentos nas mos; No fumar, comer ou beber durante a manipulao dos alimentos; No tossir, espirrar ou falar sobre os alimentos; Lavar as mos freqentemente, principalmente antes do processamento, aps o uso dos sanitrios, aps manipular materiais contaminados ou voltar rea de processamento.

de alimentos so timos abrigos para ratos, baratas e moscas. preciso manter a organizao e a limpeza do ambiente para evitar a presena destes animais nas proximidades da agroindstria. Estas atitudes ajudam a prevenir contaminaes e evitar que os alimentos armazenados sejam estragados por estes animais. Realize limpeza freqente em toda rea de processamento de alimentos; Retire com freqncia os resduos orgnicos de dentro da agroindstria; Evite acumular entulhos, caixas, vidros e outros materiais; Mantenha as portas e telas fechadas para impedir a entrada de pragas; Limpe imediatamente qualquer lixo ou sujeira derramada; Mantenha os alimentos em embalagens fechadas, longe do cho e afastado das paredes.
FABIANA THOM DA CRUZ

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Caixas e entulhos acumulados e restos

Nessa etapa, as hortalias devem ser classificadas de acordo com seu grau de maturao, seu tamanho e sua integridade
Programa de recolhimento de alimentos

A retirada da casca ou da pele de algumas hortalias, quando necessrio, pode ser realizada de forma manual (por meio de raspagem ou corte da casca/pele), com uso de

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Procedimentos para o preparo de alimentos | Cartilha da Agroindstria | 21

RAFAEL GRIGOLETTI

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equipamento mecnico (abraso), por meio fsico (gua quente ou vapor) ou qumico (imerso em soluo de soda custica). Cuidar para que o descascamento manual seja bem uniforme. Algumas hortalias, como a beterraba, devem ser pr-cozidas antes de serem descascadas, para no perderem pigmentos, que so responsveis pela fixao da cor. CORTE As hortalias podem ser mantidas inteiras ou cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos. O corte realizado para obter pedaos de tamanho bem uniforme, maior eficincia de tratamento trmico, melhorar a acomodao dos pedaos embalagem e tornar o produto mais atrativo ao consumidor. Para essa operao, deve-se sempre utilizar facas de ao inoxidvel bem afiadas, cortadores manuais ou equipamentos apropriados. BRANQUEAMENTO OU PR-COZIMENTO O branqueamento uma operao que mantm a cor das hortalias pela inativao de

enzimas, que so as maiores responsveis pelo escurecimento de hortalias e frutas. O branqueamento tambm melhora o aspecto visual da hortalia, como ocorre na couve-flor. gua de branqueamento acrescenta-se cido ctrico, na concentrao de 0,5%, ou seja, 5 g por litro de gua, obtendo-se uma couve-flor de colorao mais clara. Alm disso, com esse procedimento consegue-se retirar o ar de dentro das hortalias, facilitando o processo de exausto. Convm lembrar que o branqueamento uma operao importante, mas nem sempre necessria, dependendo do tipo de hortalia. Algumas hortalias, como beterraba, cenoura e batata, precisam tambm passar por um pr-cozimento para facilitar e tornar mais eficiente o tratamento trmico. Branqueamento: para o branqueamento, colocam-se as hortalias em gua potvel fervente, em quantidade suficiente para cobrilas. Quando a gua voltar a ferver, manter as hortalias nessa fervura por 2 a 3 minutos, depois devem ser retiradas e imediatamente mergulhadas em gua resfriada. Pr-cozimento: essa operao consiste em colocar as hortalias em gua fervente, onde so mantidas pelo tempo necessrio para ficarem

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JAQUELINE SGARBI

levemente macias, verificando-se o ponto de cozimento espetando-as com um garfo. Depois de retiradas da fervura, elas so imediatamente mergulhadas em gua resfriada. Assim que esfriarem, faz-se a retirada da casca/pele e o corte. ARRUMAO NA EMBALAGEM As embalagens mais usadas para hortalias em conserva so latas de folhas-deflandres e vidros. Os vidros exercem mais atrao sobre o consumidor, por deixar vista o produto. Quando se usam latas como embalagem, preciso dispor do equipamento chamado recravadeira para fazer o fechamento das latas. Antes de envasar as hortalias, preciso assegurar-se de que as embalagens estejam bem limpas. Para os vidros, procede-se da seguinte forma: lavar vidros e tampas com gua potvel e detergente neutro, enxaguar com gua potvel e deixar escorrer o excesso de gua. No preciso fazer a fervura dos vidros por 15 minutos para esteriliz-los. Uma boa lavagem e o enxge com gua quente so suficientes para deix-los bem limpos. Pode-se pass-los em gua fervente, apenas para testar se h falhas no vidro, em caso positivo, o vidro se quebrar em contato com a gua quente. Os

vidros podem ser reciclados, mas as tampas no. As hortalias devem ser dispostas nas embalagens de forma que fiquem bem encaixadas, para evitar que flutuem aps a adio do lquido de cobertura, e para manter uma certa esttica, tornando-as atrativas ao consumidor. ADIO DO LQUIDO DE COBERTURA O lquido de cobertura de conservas vegetais geralmente constitudo de salmoura acidificada, que vertida ainda quente sobre as hortalias previamente arrumadas nas embalagens. Esse lquido de cobertura deve ser usado temperatura mnima de 85oC e despejado sobre as hortalias de forma a cobrilas totalmente, para evitar o escurecimento das que ficam na parte superior da embalagem. Quando as hortalias sofrem branqueamento ou pr-cozimento, enchem-se os vidros com salmoura at o gargalo ou pescoo da embalagem, ou at transbordar. PREPARO DA SALMOURA Ingredientes utilizados no preparo da salmoura : 0,75 L (750 mL) de gua potvel (75%).

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Procedimentos para o preparo de alimentos | Cartilha da Agroindstria | 23

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0,25 L (250 mL) de vinagre (25%) (no pode ser vinagre escuro, feito com vinho tinto). 25 g de acar (2,5%). 20 g de sal refinado (2,0%). Condimentos gosto (pimenta-do-reino, pimenta-vermelha, mostarda em gro, ervadoce, etc., evitando usar salsinha, cebolinha, organo e outros temperos verdes, que do cor esverdeada salmoura). Modo de preparo da salmoura: Colocar a gua para ferver. Quando levantar fervura, adicionar o sal, o acar e os condimentos, deixando ferver por 5 minutos aps ter levantado fervura novamente. Adicionar o vinagre e deixar ferver por mais 5 minutos. Desligar o fogo. Usar a salmoura imediatamente. O pH final da salmoura deve ser de 2,75. EXAUSTO E FECHAMENTO A exausto feita para expulsar o ar e o oxignio de dentro da embalagem e formar o vcuo, e assim diminuir as reaes qumicas. O uso de salmoura quente j favorece a retirada de ar.

Para facilitar a expulso das bolhas de ar que se depositam entre a parede da embalagem e as hortalias, e que muito usada em processamento artesanal, a introduo de uma faca. Imediatamente aps a retirada da faca, fazse o fechamento das embalagens. Em seguida, passa-se gua quente nas tampas para lav-las e adequar o vedante. Aconselha-se usar apenas tampas novas pois, nas tampas j usadas, o vedante que as reveste internamente perde seu poder de vedao depois do primeiro uso. TRATAMENTO TRMICO O principal objetivo do tratamento trmico eliminar microrganismos patognicos e os que causam alteraes nos alimentos, e promover o cozimento das hortalias, melhorando sua textura. Para essa etapa importante saber que, conforme sua acidez, os alimentos so divididos em: Alimentos de baixa acidez: pH > 4,5 Alimentos cidos: pH entre 4,0 e 4,5 Alimentos muito cidos: pH < 4,5 Essa classificao muito importante sob o aspecto tecnolgico, considerando que a

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JAQUELINE SGARBI

CAPA

intensidade do tratamento trmico a ser usado para esterilizar o produto depende do grau de acidez da hortalia. Para manter o pH abaixo de 4,5 as hortalias cidas, ou com possibilidade de acidificao, so submetidas a tratamento trmico brando, ou seja, usam-se temperaturas de pasteurizao inferiores a 100C. Hortalias de baixa acidez e sem possibilidade de acidificao, como milhodoce, ervilha, aspargo, feijo e outras, so submetidas a tratamento trmico mais intenso, ou seja, h necessidade de temperaturas superiores a 100C e com presso controlada. Portanto, esse processo no adequado fabricao artesanal, porque requer o uso de autoclave com controle de presso e temperatura. Os produtos com pH menor que 4,5 recebem um tratamento mais suave, que pode ser feito em tanque aberto ou num tacho, da seguinte forma: imediatamente aps o fechamento, as embalagens so colocadas em cestos perfurados, imersas em gua j aquecida, para evitar que as embalagens de vidro quebrem, e mantidas em fervura durante 15 minutos. Em seguida, so submetidas a resfriamento.

RESFRIAMENTO O resfriamento feito imediatamente aps o tratamento trmico, pois necessrio interromper o cozimento das hortalias para no alterar sua cor, sabor, odor e textura. Sem o resfriamento, as hortalias continuaro cozinhando dando condies para o desenvolvimento de microrganismos resistentes ao calor, responsveis pela fermentao do produto, tornando-o azedo. Para evitar que os vidros sofram choque trmico, procede-se ao resfriamento deixando escorrer gua fria lentamente pelas paredes internas do tanque aberto ou do tacho, at transbordar. As embalagens devem permanecer imersas at ficarem mornas pois, se esfriarem em demasia, as tampas podem enferrujar. Para verificar se a tampa est morna, sugere-se encostar a embalagem na parte interna do antebrao. Em seguida, retirar a embalagem da gua e deixar secar, ou secar as tampas com pano limpo e seco.
ANA CRISTINA KROLOW

Preparo da calda: Pesa-se 250g de acar e completa-se para 1 litro de gua. Coloca-se para ferver, onde deve permanecer fervendo por 5-10 minutos. Desliga-se o fogo e, imediatamente, adiciona-se aos vidros com as frutas previamente acondicionadas.

delcias feitas com produtos agroecolgicos: frutas em calda e cristalizadas, compotas e doce cremoso
UMA DAS POSSIBILIDADES que a agroindustrializao familiar oferece, e que a torna importante para a oferta de produtos de uma qualidade diferenciada, dentro de uma perspectiva de segurana alimentar a forma com que esses produtos so elaborados. Diferente dos produtos originrios da grande escala, feitos de forma massiva, os produtos das agroindstrias familiares apresentam a possibilidade de serem elaborados com produtos agroecolgicos, de forma artesanal, com mais cuidado e preservando caractersticas organolpticas3 e prticas tpicas de cada localidade. Isso no quer dizer que no necessrio ter um padro de produo. Quando a produo antes feita apenas para o auto-consumo passa a ter objetivo de ser comercializada, torna-se importante que algumas caractersticas se mantenham no produto, o que chama-se de padro dos produtos. Isso importante para que os consumidores tenham a segurana de encontrar as mesmas caractersticas no produto, toda vez que o adquirir. A seguir so apresentadas algumas receitas elaboradas a partir de matria-prima agroecolgica e que ajudam a manter o padro dos produtos.

Compota de Figo
As frutas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. Aps so fervidas entre 3 e 5 minutos, no mximo, em gua com 1% de bicarbonato de sdio, para amaciar o figo. Passado este tempo de fervura, retirar os figos da gua fervente e coloc-los em gua fria. Retirar para uma peneira e deixar escorrer para, ento, coloc-los em sacos plsticos e levar ao freezer para que congelem. Aps o congelamento, retir-los do freezer e coloc-los sob gua corrente para remoo da pele, quando ficaro prontos para o preparo final. Nos figos descascados ser feito um pequeno orifcio em forma de cruz com a ponta de uma faca e sero colocados para cozinhar em uma calda a 35-40% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 2 horas e meia a 3 horas. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os figos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os figos sero retirados da calda e colocados em vidros, quando ser acrescentada uma nova calda fervente em uma concentrao de 25 a 30% de acar. Retirar as bolhas de ar que se formam e fechar a tampa. Proceder o tratamento trmico e resfriamento, conforme o descrito anteriormente. Preparo das caldas: Calda a 35-40% de acar Pesar 350 a 400g de acar cristal orgnico e completar com gua at atingir 1 litro. Colocar no fogo e, aps levantar fervura, manter fervendo por 5 a 10 minutos. Acrescentar os figos. Calda a 25-30% de acar Pesar 250 a 300g de acar cristal orgnico e completar com gua at atingir 1 litro. Colocar no fogo e, aps levantar fervura, manter fervendo por 5 a 10 minutos. Desligar o fogo e verter sobre os vidros com os figos.

3. Refere-se as caractersticas de sabor, cor e textura dos alimentos.

Doce de frutas em calda

(pra, ma, pssego, goiaba, manga, etc.) As frutas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. As frutas usadas devem estar no ponto timo de maturao; devendo ser descascadas e retirado o seu miolo ou sementes com auxlio de uma colher (no caso de pssego deve ser usado uma colher especial, chamada de descaroador) ou faca de ao inoxidvel. As frutas so cortadas em fatias grossas, metades, 4 partes etc, conforme o gosto do produtor e consumidor. Posteriormente so colocadas nos vidros e adicionada a calda quente (90-95C). feita a retirada de ar das embalagens com auxlio de uma faca e o imediato fechamento das embalagens. Procedese o tratamento trmico, mantendose o produto envasado sob fervura por 15 minutos, depois deve ser feito o resfriamento das mesmas (conforme descrito para hortalias em conserva).

freezer para que congelem. Aps o congelamento, retir-los do freezer e coloc-los sob gua corrente para remoo da pele, quando ficaro prontos para o preparo final. Nos figos descascados ser feito um pequeno orifcio em forma de cruz com a ponta de uma faca e sero colocados para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 2 horas a 2 horas e meia. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os figos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os figos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, antes de serem colocados em outra calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproximadamente, 1 hora a 1 hora e meia.

Compota de abbora e melancia de porco em cubos

As abboras e melancia devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. Aps feito o descascamento manual e corte em cubos. Os cubos so imersos em uma soluo com 5 a 10% de cal hidratado (de construo) e devem permanecer por cerca de uma hora. Passado este perodo, os cubos so retirados e lavados em bastante gua corrente para remoo de todo o resduo de cal. Aps a lavagem, fazer pequenos furos com o auxlio de um garfo nos cubinhos, para facilitar a penetrao da calda. Preparar uma calda a 3540% e coloc-los para cozinhar, onde sero mantidos sob fervura por, aproximadamente, 2 horas e meia a 3 horas. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, sero retirados da calda e colocados em vidros, quando ser acrescentada uma nova calda fervente em uma concentrao de 25 a 30% de acar. Retirar as bolhas de ar que se formam e fechar a tampa. Proceder ao tratamento trmico e resfriamento, conforme o descrito anteriormente. Preparo das caldas: Calda a 35-40% de acar Pesar 350 a 400g de acar cristal orgnico e completar com gua at atingir 1 litro. Colocar no fogo e, aps levantar fervura, manter fervendo por 5 a 10 minutos. Acrescentar os cubos de abbora e melancia, cozinhando-os em panelas separadas. Calda a 25-30% de acar Pesar 250 a 300g de acar cristal orgnico e completar com gua at atingir 1 litro. Colocar no fogo e, aps levantar fervura, manter fervendo por 5 a 10 minutos. Desligar o fogo e verter sobre os vidros com os cubos de abbora e melancia.

Aps este perodo, o fogo ser desligado e os figos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os figos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, antes de serem colocados em outra calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproximadamente, 1 hora. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os figos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os figos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira e, aps o escorrimento, sero recobertos por acar cristal orgnico ou, ento, permanecero na fervura at a calda comear a aucarar, quando os figos sero retirados e rolados para resfriar em uma esteira, havendo a cristalizao imediata do acar e formao de um glac.

Figo cristalizado
Os figos devem ser recebidos, selecionados, lavados e higienizados. Aps so fervidos entre 3 e 5 minutos, no mximo, em gua com 1% de bicarbonato de sdio, para amaciar o figo. Passado este tempo de fervura, retirar os figos da gua fervente e coloc-los em gua fria. Retirar para uma peneira e deixar escorrer para, ento, coloc-los em sacos plsticos e levar ao

As abboras e melancia devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. Aps feito o descascamento manual e corte em cubos. Os cubos so imersos em uma soluo com 5 a 10% de cal hidratado (de construo) onde devem permanecer por cerca de uma hora. Passado este perodo, os cubos so retirados e lavados em bastante gua corrente para remoo de todo o resduo de cal. Aps a lavagem, fazer pequenos furos com o auxlio de um garfo nos cubinhos, para facilitar a penetrao da calda. Sero colocados para cozinhar em uma calda a 30% de acar, onde permanecero sob fervura por, aproximadamente, 2 horas a 2 horas e meia. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os cubos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, antes de serem colocados em outra calda a 50% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproxima-

Abbora e melancia de porco em cubos cristalizados

damente, 1 hora a 1 hora e meia. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os cubos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira, antes de serem colocados em outra calda a 70% de acar, onde ficaro sob fervura por, aproximadamente, 1 hora. Aps este perodo, o fogo ser desligado e os cubos permanecero na calda por 24 horas. Depois disto, os cubos sero retirados da calda e colocados para escorrer em uma peneira e, aps o escorrimento, sero recobertos por acar cristal orgnico ou, ento, permanecero na fervura at a calda comear a aucarar, quando sero retirados e rolados para resfriar em uma peneira, havendo a cristalizao imediata do acar e formao de um glac.

OBS: sempre cozinhar os cubos de abbora e melancia separados para no haver mistura de sabores.

Doce de batata-doce em calda

As batatas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. Aps so descascadas e cortadas em cubinhos. Prepara-se uma calda a 35-40% de acar, e coloca-se os cubinhos de batata para cozinhar, mantendo fervura por, aproximadamente, 2 horas a 2 horas e meia. Aps este perodo, o fogo ser desligado, os cubinhos de batata sero retirados da calda e colocados em vidros, quando ser acrescentada uma nova calda fervente em uma concentrao de 25 a 30% de acar. Retirar as bolhas de ar que se formam e fechar a tampa. Proceder ao tratamento trmico e resfriamento, conforme o descrito anteriormente. Preparo das caldas: Calda a 35-40% de acar Pesar 350 a 400g de acar cristal orgnico e completar com gua at atingir 1 litro. Colocar no fogo e, aps levantar fervura, manter fervendo por 5 a 10 minutos. Acrescentar os cubinhos de batata. Calda a 25-30% de acar Pesar 250 a 300g de acar cristal orgnico e completar com gua at atingir 1 litro. Colocar no fogo e, aps levantar fervura, manter fervendo por 5 a 10 minutos. Desligar o fogo e verter sobre os vidros com cubinhos de batata doce.

Doce cremoso de goiaba

As goiabas devem ser recebidas, selecionadas, lavadas e higienizadas. As frutas usadas devem estar no ponto timo de maturao; devendo ser descascadas e retirado o seu miolo ou sementes com auxlio de uma colher (no caso de pssego deve ser usado uma colher especial, chamada de descaroador) ou faca de ao inoxidvel. As frutas so cortadas em pedaos ou trituradas em despolpadeira, triturador ou liquidificador. Aps este processo a polpa pesada e acrescentado 60% de acar cristal orgnico sobre a quantidade de polpa. Acrescentar at 30% de gua sobre o total de massa (polpa de goiaba e acar). Levar tudo ao fogo e deixar cozinhar at atingir consistncia cremosa ou uma concentrao de 55-60Brix (medidos com refratmetro) ou atingir temperatura em torno de 103C (medidos com termmetro). Ao atingir o ponto final de doce cremoso, despejar imediatamente nos potes de vidro, tampar e inverter os vidros (coloc-los de cabea para baixo para aquecer a tampa e, com isto, vedar bem a embalagem). Deixar nesta posio por, aproximadamente, 10 minutos e retorn-los posio normal. No caso de se utilizar o resduo da extrao de sucos por arraste trmico, testou-se receitas onde foi utilizado 50% de fruta fresca e 50% de resduo da suqueira ou 70% de fruta fresca e 30% de resduo da suqueira, ficando a critrio de cada produtor qual receita seguir. OBS: a goiaba pode ser substituda por qualquer outra fruta.

Pectina natural

Ingredientes:

1 copo da pele branca (albedo) da laranja (mais ou menos 5 laranjas) 3 copos de gua 2 colheres de sopa de suco de limo Modo de preparo: Lavar e descascar levemente as laranjas sem deixar que a parte branca saia na casca. Retirar a parte branca que ficou na laranja. Bater a pele branca no liquidificador junto com a gua e o suco de limo. Levar ao fogo at reduzir o volume tera parte. Coar espremendo bem e utilizar o lquido obtido na preparao das gelias.

Quem somos?

sobre a misso do centro de apoio ao pequeno agricultor

R eferncias Bi bliogrficas
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Disponvel em: http://extranet. agricultura.gov. br/sislegisconsulta/ consultarLegislacao.do?operacao= visualizar&id =3015>. Acesso em: 24 ago. 2006. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n326, de 30 de julho de 1997. Regulamento tcnico sobre as condies higinicosanitrias e de boas prticas de fabricao p a r a e s t a b e l e c i m e n t o s p r o d u t ores/industrializadores de alimentos. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias /326_97.htm. Acesso em: 06 jun. 2005. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 518, de 25 de maro de 2004. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de potabilidade, e d outras providncias. Disponvel em: http://e-legis .anvisa. gov. br/ leisref/ public/showAct.php?id=22322&word=. Acesso em 04 jul. 2007. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos e s t a b e l e c i m e n t o s p r o d u t ores/industrializadores de alimentos e a Lista de verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002 / 275_02rdc.htm>. Acesso em 14 set. 2005. FRANCO, Bernadette D. Gombossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996. 182p. PREZOTTO, Leomar Luiz. A sustentabilidade da agricultura familiar: implicaes e perspectivas da legislao sanitria para a pequena agroindstria. Fortaleza: Fundao Konrad Adenauer, 2005. SANTOS, Renato Cougo dos. Manual para aplicao das boas prticas agropecurias e de fabricao na agroindstria. Porto Alegre: EMATER/ RS-ASCAR, 2007. 130p. SGARBI, Jaqueline. Agroindstria familiar no Alto Uruguai do Rio Grande do Sul: uma anlise do processo de comercializao. Dissertao (Mestrado em Agroecossistemas) - Programa de Ps-Graduao em Agroecossistemas, Centro de Cincias Agrrias. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianpolis, 2006. p. 64-69. SILVA JR, Eneo Alves. Manual de Controle Higinico-sanitrio em Alimentos. So Paulo: Livraria Varela,1995. 347p.

O TRABALHO DO CENTRO DE APOIO AO PEQUENO AGRICULTOR (CAPA) est espalhado por diferentes regies dos 3 estados sul do Brasil (RS, SC, PR) com sede em Pelotas, Santa Cruz do Sul, Erexim, Ver e Marechal Cndido Rondon, beneficiando 7 mil famlias de agricultores familiares, pescadores artesanais, assentados da reforma agrria, quilombolas e indgenas, organizados em grupos, associaes comunitrias e cooperativas. Atuando desde 1978, visa contribuir no fortalecimento da agricultura familiar e na construo de sujeitos sociais nas suas dimenses econmica, social, poltica e cultural, a partir da cooperao agrcola, tendo a agroecologia como base tecnolgica e o protagonismo como princpio, potencializando a construo de um projeto de desenvolvimento sustentvel. Capacita e instrumentaliza os agricultores com relao legislao e aos programas governamentais visando garantia e o acesso s polticas pblicas e ainda apia aes na busca da igualdade de gnero, raa e etnia, resgatando e valorizando as culturas das comunidades tradicionais. Um dos eixos de ao a agroindustrializao, estimulando iniciativas que visem agregar valor ao produto, garantindo seu valor biolgico e descentralizando o processo produtivo, gerando maior autonomia ao agricultor e potencializando a organizao das mulheres pela valorizao do seu trabalho e espao na unidade de produo e na sociedade. O CAPA uma organizao ligada Igreja Evanglica de Confisso Luterana no Brasil (IECLB) e financiada pelo Servio das Igrejas Evanglicas na Alemanha para o Desenvolvimento (EED). assessorado pela Fundao Luterana de Diaconia (FLD) e juridicamente, est ligado a Instituio Sinodal de Assistncia, Educao e Cultura (ISAEC).
& ILUSTRAES JULIA AROSTEGI 2007
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