Professional Documents
Culture Documents
HACCP
HACCP
Food Sub-Programme
PROJECT TITLE:
EC-ASEAN ECONOMIC CO-OPERATION PROGRAMME ON STANDARDS, QUALITY AND CONFORMITY ASSESSMENT
PROJECT REFERENCE
ALA/96/24
CONTRACT REFERENCE
ASIA/2003/069-236
This document was commissioned by the European Commission in the framework of the EC-ASEAN programme financed by the European Commission (ALA funds). The findings, conclusions and interpretations expressed in this document are those of the author(s) only and should in no way be taken to reflect neither the policies nor opinions of the European Commission.
European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236
DAFTAR ISI
1.
PENDAHULUAN......................................................................................................................................... 1 SEJARAH ........................................................................................................................................................... 1 STATUS PERATURAN-PERATURAN TENTANG HACCP DI DUNIA............................................................................. 3 HACCP DALAM KERANGKA KERJA PERATURAN-PERATURAN DI EROPA ................................................................ 5 DALAM PERATURAN UNI-EROPA TERDAHULU, DIRECTIVE 93/43 ........................................................................... 5 Peraturan Higiene Makanan Uni-Eropa yang Baru ................................................................................ 7 Di Perancis .................................................................................................................................................. 8 Di Inggris ..................................................................................................................................................... 9 Di Belanda ................................................................................................................................................. 11 Apa itu HACCP?........................................................................................................................................ 12 Tujuan HACCP .......................................................................................................................................... 12 Prinsip-Prinsip sistem HACCP .................................................................................................................. 14 Apa itu Analisis Potensi Bahaya?.............................................................................................................. 14
2 PENERAPAN HACCP ................................................................................................................................ 16 PANDUAN PENERAPAN SISTEM HACCP ........................................................................................................... 16 Program-program yang harus dijalankan sebelum penerapan HACCP ................................................... 16 Konsep-konsep yang penting lainnya ....................................................................................................... 17 Potensi bahaya yang mana ?................................................................................................................... 19 DAFTAR TAHAPAN DALAM PENERAPAN HACCP ................................................................................................ 19 TAHAPAN 1 : MENYUSUN TIM HACCP .............................................................................................................. 21 A. Mendefinisikan dan mendokumentasi kebijakan keamanan pangan ............................................... 21 B. Mendefinisikan lingkup rencana HACCP.............................................................................................. 21 C. Menyusun tim HACCP .......................................................................................................................... 23 TAHAPAN 2 : DESKRIPSIKAN PRODUK ................................................................................................................ 26 TAHAPAN 3 : IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN .............................................................................................. 30 TAHAPAN 4 : MENYUSUN DIAGRAM ALIR............................................................................................................ 33 A. Menyiapkan Diagram Alir yang Rincil................................................................................................ 33 B. Penyiapan Skema Pabrik .................................................................................................................. 37 TAHAPAN 5 : KONFIRMASI SILANG DIAGRAM ALIR DI LAPANG .............................................................................. 38 TAHAPAN 6 : MENYUSUN DAFTAR SEMUA POTENSI BAHAYA YANG PADA SETIAP TAHAPAN , MELAKUKAN ANALISIS POTENSI BAHAYA DAN MEMPERTIMBANGKAN SEMUA UPAYA UNTUK MENGENDALIKAN POTENSI BAHAYA YANG TERIDENTIFIKASI .............................................................................................................................................. 39 A. Pertanyaan-pertanyaan yang berhubungan dengan masing-masing tahapan operasi dalam diagram 39 B. Kajian Informasi ................................................................................................................................. 40
TAHAP 1: Mengkaji bahan yang masuk .................................................................................................................42 TAHAP 2: Mengevaluasi operasi (tahapan-tahapan proses) akan adanya potensi bahaya. ..................................44
C.
D. Kajian tentang Potensi Bahaya yang Teridentifikasi dan Cara Pengendaliannya ............................ 53 TAHAPAN 7 : MENENTUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS (CCP)............................................................ 55 A. Definisi................................................................................................................................................... 55 B. Penentuan CCPs ................................................................................................................................. 55 C. Contoh Pohon Keputusan ................................................................................................................. 57 D. Cara Penggunaan Pohon Keputusan................................................................................................ 59
Q 1 : Apakah ada upaya pengedalian potensi bahaya yang teridentifikasi? ...........................................................59 Q 2 : Apakah tahapan ini (proses yang dikaji) secara khusus dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan keberadaan suatu potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima? .....................................60
European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236
E. F.
Pengkajian ulang pengendalian seluruh potensi bahaya yang teridentifikasi................................... 63 Pelaporan patameter-parameter yang berkaitan dengan CCP......................................................... 63
Q2. Apakah tahapan ini (proses yang dikaji) secara khusus dirancang untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan keberadaan suatu potensi bahaya hingga ke tingkat yang dapat diterima? .....................................65
TAHAPAN 8 : MENYUSUN BATAS KRITIS UNTUK MASING-MASING CCP ................................................................ 68 TAHAPAN 9 : PENYUSUNAN SISTEM PENGAWASAN UNTUK MASING-MASING CCP ................................................. 71 A. Pengkajian ulang (Verification) ............................................................................................................. 75 B. Pengkajian HACCP............................................................................................................................... 77 TAHAPAN 12 : PEMBUATAN DOKUMENTASI DAN PENYIMPANAN CATATAN ............................................................ 78 ANNEX 1 : DEFINISI YANG DIGUNAKAN DALAM ....................................................................................... 80 ANNEX 2 : REFERENCES ............................................................................................................................... 82
European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236
1. PENDAHULUAN
Sejarah
Metode HACCP dikembangkan di Amerika pada akhir tahun enampuluhan dengan tujuan untuk mengembangkan sebuah sistem yang dapat menjamin keamanan pangan bagi para astronot NASA. Metode ini pertama kali dikembangkan oleh Pillsbury
Corporation, NASA dan laboratorium-laboratorium angkatan darat Amerika. Metode HACCP sangat direkomendasikan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO, Komisi Codex Alimentarius dan ICMSF (International Commission for Microbial Specifications for Foods). Lembaga-lembaga tersebut menganggap bahwa metode HACCP adalah metode yang sesuai untuk dikembangkan demi menjamin keamanan pangan. Di seluruh dunia, ketertarikan industri makanan akan metode ini berkembang secara bertahap sejak tahun delapan puluhan. Ketertarikan ini menjadi semakin kuat selama sepuluh tahun terakhir ini; terutama sejak metode HACCP dimasukkan dalam peraturan-peraturan untuk importir bahan makanan di Amerika Serikat dan Uni Eropa. Di dunia internasional, seiring dengan hasil persetujuan perundingan Uruguay tentang negosiasi perdagangan lintas batas pada bulan Maret 1994 dan kemudahankemudahan lain yang diterapkan dalam perdagangan internasional setelah
perundingan tersebut, penggunaan sistem manajemen keamanan pangan yang umum seperti HACCP menjadi semakin penting. Dengan disetujuinya SPS (Sanitary and Phytosanitary Measures) atau pedoman caracara pemeliharaan kebersihan, pemerintah negara-negara anggota WTO telah menyetujui penggunaan standar internasional sebagai landasan pengembangan peraturan di negara mereka masing-masing, kecuali jika mereka menganggap bahwa standar-standar ini tidak cukup untuk melindungi kesehatan. Untuk keamanan pangan, persetujuan SPS terutama mengacu pada standar dan penuntun yang dikembangkan oleh kerjasama gabungan FAO/WHO Codex
Alimentarius Commission. Dengan demikian, penerapan metode HACCP dalam bentuk yang disarankan oleh Codex menjadi kebutuhan pokok bagi seluruh perusahaan makanan, terutama yang bergerak dalam pasar internasional. Pada tahun 1993, untuk pertama kalinya Codex Alimentarius mengusulkan penyelarasan definisi dan elemen-elemen dasar HACCP pada skala internasional
12-16 Juli, 2004
dalam bentuk panduan penerapannya (dalam kerangka standar Alinorm 93/13A, Maret 1993). Referensi internasional tentang HACCP yang ada saat ini telah diadopsi oleh Komisi Codex Alimentarius Commission pada bulan Juli 1997. Referensi
tersebut menjelaskan hal-hal khusus dari serial standar Codex Alimentarius yang berjudul Food Hygiene Basic Texts dan dimunculkan sebagai Annex (pengganti) Prinsip-prinsip Umum Higiene Makanan-Cara Penerapan yang Disarankan secara Internasional atau the Recommended International Code of Practice -General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Standar yang dimuat dalam Food Hygiene Basic Texts ini mengacu pada peraturanperaturan di Uni-Eropa. Dalam kata pengantarnya, petunjuk higiene bahan pangan Eropa (93/43/EEC) menjadi acuan yang jelas untuk standar pangan internasional yang digunakan oleh Komisi Codex Alimentarius. Petunjuk higiene bahan pangan Eropa
tersebut mengharuskan adar negara-negara anggota harus mendorong dan berperan serta dalam pengembangan penuntun-penuntuk pratek higiene yang baik dan yang dapat digunakan sebagai acuan oleh perusahaan makanan, bilamana perlu mengacu pada the Recommended International Code of Practice, General Principles of Food Hygiene of the Codex Alimentarius. Pasal 3 peraturan yang sama menjelaskan
kewajiban operator perusahaan makanan di Uni-Eropa untuk menerapkan prinsipprinsip yang digunakan untuk mengembangkan sistem HACCP.
perusahaan-perusahaan penghasil sari buah dan sayur juga menerapkan sistem HACCP. Sejak tahun 1992, The National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Foods (NACMCF) telah memasukkan prinsip-prinsip umum dan penuntun HACCP sebagai bagian dari saran-saran yang mereka keluarkan. NACMCF juga telah menegaskan bahwa pemerintah harus berperan untuk mengeluarkan peraturan yang mewajibkan penerapan syarat-syarat HACCP,
memastikan bahwa rencana penerapan HACCP dapat dilaksanakan sesuai dengan prinsip-prinsip umum dan penuntun HACCP, mengeluarkan batas kritis yang diwajibkan jika perlu dan memastikan bahwa setiap rencana penerapan HACCP yang dibuat cukup memadai untuk menjamin keamanan pangan. Di Amerika Serikat,
masing-masing lembaga telah mengembangkan dan menerapkan syarat-syarat HACCP yang sesuai dan telah mengembangkan sistem penilaiannya. Di Kanda, pemerintah telah menerapkan dua program pengawasan yang saling melengkapi yaitu The Quality Management Programme (QMP) dan the Food Safety Enhancement Program (FSEP). QMP (program pengelolaan kualitas) adalah program yang diwajibkan untuk perusahaan pengolahan ikan, sedangkan FSEP (program peningkatan keamanan pangan) bersifat sukarela untuk industri daging, unggas, susu, industri pengolahan buah dan sayur, industri kulit telur dan pengolahan telur. Baik QMP maupun FSEP, keduanya sesuai dengan penuntun HACCP internasional yang disetujui oleh Codex. Dalam FSEP, operator harus mengembangkan dan memelihara sistem HACCP jika mereka ingin mengkualifikasi sistem audit peraturan. QMP adalah program pengawasan makanan pertama di dunia yang berlandaskan prinsip-prinsip HACCP dan memiliki status diharuskan. Di Australia, peraturan-peraturan tentang higiene makanan saat ini dikembangkan dan diwajibkan secara terpisah-pisah oleh setiap negara bagian dan wilayah. Namun
demikian, satu set standar higiene makanan telah dikembangkan untuk menyelaraskan persyaratan-persyaratan higiene di berbagai wilayah di Australia. Pada standar baru ini terdapat komponen utama yaitu persyaratan bagi seluruh industri makanan agar
12-16 Juli, 2004
dapat mengidentifikasi satu atau lebih potensi bahaya dalam pengolahan makanan dan dapat mengembangkan serta menerapkan program-program keamanan pangan yang berlandaskan pada HACCP. Selandia Baru, salah satu negara pengekspor makanan terbesar, pada tahun 1990-an memutuskan untuk menerapkan secara sukarela sistem HACCP. Namun demikian, karena terjadi perubahan situasi dan peningkatan permintaan negara-negara pengimpor (klien industri makanan Selandia Baru), Dewan Standar Industri Selandia Baru memutuskan untuk menyusun suatu sistem yang mewajibkan penerapan HACCP untuk daging dan produk-produk laut.
Di negara-negara lain, terdapat kecenderungan global dalam hal peraturan yang mewajibkan penerapan HACCP setidaknya untuk komoditas makanan tertentu (misalnya daging dan produk-produk laut dan mengeluarkan sebuah mekanisme penilaian nasional yang berfungsi untuk memastikan bahwa sistem HACCP yang dikembangkan pada masing-masing industri makanan sesuai dengan standar internasional (Codex).
diidentifikasi, diterapkan, dipelihara dan ditinjau ulang berdasarkan prinsip-prinsip yang digunakan untuk mengembangkan sistem HACCP berikut ini Menganalisa potensi bahaya dalam operasi industri makanan Mengidentifikasi semua titik dalam operasi ini yang kemungkinan dapat menimbulkan bahaya terhadap keamanan pangan. Memutuskan titik yang mana yang diidentifikasi yang bersifat kritis terhadap keamanan pangan dan titik-titik kritis. Mengidentifikasi dan menerapkan pengendalian yang efektif dan mengawasi prosedur-prosedur pada titik-titik kritis ini dan, Meninjau kembali analisis potensi bahaya pada makanan, titik-titik kritis dan prosedur pengendalian dan pengawasan secara periodik dan bila mana operasi bisnis berubah. 3. Operator-operator dalam industri makanan harus mematuhi peraturan higiene makanan seperti yang disebutkan dalam Annex. Pelanggaran terhadap
ketentuan-ketentuan tertentu yang terdapat dalam Annex dapat diberi sangsi sesuai dengan rposedur yang terdapat dalam Pasal 14.
Peraturan 93/43/EEC juga mendorong negara-negara anggota untuk membuat sistem penegakan peraturan dan pengendaliannya yang melibatkan: Adopsi kriteria mikrobiologis dan pengendalian suhu untuk bahan pangan tertentu yang sesuai untuk bahan tersebut (Pasal 4) Pengembangan penuntun higiene yang baik yang sesuai dengan Pasal 3 dan mengacu pada panduan Codex (Pasal 5) Penentuan mekanisme pengendalian untuk memastikan penerapan Pasal 3, 4, 5n 5 dari peraturan-peraturan tersebut terutama dalam pengawasan dan
pengendalian produk-produk makanan yang diimpor (Pasal 8,9, dan 10). Penerapan mekanisme verifikasi dan pengawasan berdasarkan pada penentuan resiko dan komunikasi dengan komisi dan negara-negara anggota yang lain.
memverifikasi efisiensi dan mencatat informasi tersebut. Pada Bab XII dari Annex II General Requirements applying to all food businesses (Except Primary Production), peraturan tersebut menjelaskan bahwa operator industri pangan harus menjamin bahwa orang-orang yang bertanggung jawab untuk pengembangan dan pemeliharaan sistem HACCP dalam industri pangan harus memperoleh pelatihan yang cukup tentang prinsip-prinsip HACCP.
Di Perancis
Peraturan Uni-Eropa 93/43/EEC tentang higiene bahan pangan telah diterjemahkan ke dalam peraturan untuk Perancis melalui beberapa peraturan menteri (ministerial orders1) atau MO sebagai berikut: Petunjuk bertanggal 9/05/1995 yang mengatur higiene bahan pangan yang langsung didistribusikan kepada konsumen. MO ini berlaku pada semua badan yang terlibat dalam distribusi langsung kepada konsumen. Badan-badan yang
dimaksud termasuk petani yang menjual produknya di lahan-lahan pertanian mereka atau di pasar setempat, usaha katering yang menyiapkan makanan untuk distribusi lebih lanjut kepada konsumen (misalnya unit pengolahan katering udara), restoran dan warung-warung non permanen atau warung-warung yang didirikan dalam kesempatan tertentu (pedagang makanan jalanan, dan sebagainya). Peraturan bertanggal 28/05/1997 berisi tentang aturan-aturan higiene yang dapat diterapkan untuk beberapa bahan makanan dan penyiapan makanan untuk konsumsi manusia. MO ini berlaku bagi semua usaha yang tidak tercakup dalam MO sebelumnya (09/05/1995). Peraturan bertanggal 20/07/1998; berisi tentang hal-hal teknis dan kondisi higienis yang dapat diterapkan dalam pengangkutan bahan pangan. Peraturan bertanggal 29/09/1997 berisi tentang kondisi higienis yang dapat diterapkan untuk usaha katering kolektif dan sosial. MO ini spesifik untuk usahausaha katering yang menyiapkan makanan untuk rumah sakit, kantin-kantin sekolah, restoran universitas, administrasi dan unit katering perusahaan, kantin penjara, dsb. Badan-badan usaha yang menyiapkan makanan untuk usaha-usaha yang disebtkan sebelumnya juga dicakup oleh peraturan menteri. Peraturan tersebut juga telah diterjemahkan dalam sebuah peraturan menteri pertanian bertanggal 03/04/1996 yang berisi kondisi untuk persetujuan tempat penyimpanan bahan pangan yang berasal dari hewan. Semua peraturan menteri, kecuali yang berhubungan dengan transportasi berisi bab tertentu yang menegaskan agar orang yang bertanggungjawab dalam usaha di bidang pangan harus menyusun prosedur keamanan pangan yang sesuai yang berlandaskan pada prinsip-prinsip sistem HACCP. Pedoman-pedoman yang berhubungan dengan HACCP pada semua peraturan menteri sebelum tahun 1997 hampir seluruhnya berupa kutipan kata per kata dari peraturan yang dikeluarkan oleh Uni-Eropa.
Gabungan Peraturan Menteri yang terdiri dari menteri ekonomi (urusan konsumsi dan pemalsuan), menteri kesehatan dan menteri pertanian, pangan dan perikanan.
12-16 Juli, 2004
1
Peraturan menteri (29/09/1997) yang bersifat spesifik untuk usaha pangan sosial dan kolektif (berbeda dari peraturan lain dalam sistem HACCP) untuk pertama kalinya dijelaskan dengan ketujuh prinsipnya. Penerapan peraturan-peraturan Uni-Eropa yang baru telah diawali tahun 2003 dan secara bertahap akan diwajibkan secara penuh bilamana perlu.
Pemenuhan dan keterandalan sistem HACCP ditentukan oleh pengawas yang berasal dari kementrian ekonomi (direktorat kompetisi, konsumsi dan penanggulangan pemalsuan) dan kementrian pertanian, perikanan dan makanan (layanan veteriner) atau MAFF (Ministry of Agriculture, Fish and Food). Dalam teorinya, pengawas yang berasal dari MAFF memiliki kewajiban terhadap produk yang berasal dari hewan, sedangkan pengawas yang berasal dari kementrian ekonomi mencakup produk-produk yang lain. Pada prakteknya, kedua lembaga pengawas tersebut mengkoordinasi
usaha-usahanya pada tingkat lokal untuk menegakkan undang-undang pangan dengan cara yang paling efektif. Untuk membantu para profesional menerapkan metode HACCP, beberapa penuntun untuk penerapan HACCP telah dikembangkan oleh kelompok-kelompok yang berbeda dari sektor pangan, dengan berkonsultasi dengan badan pemerintah yang kompetent serta masyarakat ilmiah.
Di Inggris
Dukungan formal pertama terhadap industri makanan oleh pemerintah Inggris untuk menerapkan prinsip-prinsip HACCP dibuat pada awal tahun 1990an, sebagai tanggapan terhadap rekomendasi Komite Keamanan Mikrobiologis pada Bahan Pangan. Pemerintah mengeluarkan serangkaian upaya termasuk pelatihan petugas pengawasan pangan, pengumpulan data-data HACCP dan peningkatan upaya penilaian sistem HACCP yang dikembangkan oleh industri pangan secara sukarela (dalam kerangka sistem jaminan mutu berbasis ISO). Mulai tahun 1993, dengan
diterimanya peraturan-peraturan Eropa, serangkaian peraturan higiene veteriner telah dimasukkan dalam persyaratan HACCP yang berlandaskan pengawasan mandiri. Pada kondisi ini penerapan peraturan yang baru telah diambil. Pemerintah juga telah mengembangkan suatu informasi yang penting serta program pelatihan yang berfungsi meningkatkan kompetensi petugas-petugas pengawas dalam
10
funsinya sebagai penilai. Program ini memasukkan juga persiapan Petunjuk Praktis Resmi yang menekankan pentingnya penentuan resiko.
11
Di Belanda
Di Belanda, peraturan yang dikeluarkan oleh Uni-Eropa telah diterapkan melalui undang-undang komoditas pangan (Desember 1994, DGVgz/VVP/L 942587). Setiap organisasi yang berhubungan dengan pengolahan atau penyedia makanan harus mengidentifikasi semua aspek dalam aktivitas mereka yang berhubungan dengan keamanan makanan. Sebagai tambahan, prosedur keamanan yang memadai harus dibuat, diterapkan, dipelihara dan ditinjau ulang seiring dengan prinsip-prinsip HACCP. Peraturan-peraturan tersebut
2
juga
mengacu
pada
Penuntun
Codex
untuk
pengembangan sistem HACCP . Sebagai tambahan, serangkaian kriteria penentuan sistem operasional HACCP telah disiapkan oleh kelompok ahli nasional pada tahun 1997. Dokumen ini telah
diakreditasi oleh Dewan Akreditasi Belanda (RvA). Dokumen tersebut berisi daftar kriteria yang mendetil dimana sistem HACCP harus dipatuhi agar dapat memperoleh sertifikat atau status terdaftar. Sejumlah badan-badan sertifikasi telah dilibatkan dalam pengembangan awal dokumen ini, terutama DNV Certification, FoodCert Netherlands and TV Nederland QA B.V.
Kriteria penentuan operasional sistem HACCP, dikumpulkan oleh Dewan Nasional Belanda untuk para ahli HACCP- September, 1998.
12
Codex Alimentarius Commission3 menjabarkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai berikut: Suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. Sebuah alat untuk memperkirakan potensi bahaya dan menentukan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan terjadinya bahaya dan bukannya sistem yang semata-mata bergantung pada pengujian produk akhir. Sebuah sistem yang mampu mengakomodasi perubahan-perubahan seperti perkembagan dalam rancangan alat, cara pengolahan atau perkembangan teknologi. Sebuah konsep yang dapat diterapkan pada seluruh rantai makanan dari produksi primer hingga konsumsi akhir, dimana penerapannya dipandu oleh bukti-bukti ilmiah tentang resiko terhadap kesehatan manusia. Dalam penerapan HACCP, Codex Alimentarius Commission menyebutkan bahwa: Penerapan HACCP yang berhasil memerlukan komitmen yang utuh dan keterlibatan manajemen serta kerja keras. Hal tersebut memerlukan pendekatan multidisipliner, termasuk keahlian yang sesuai di bidang agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obatobatan, kesehatan masyarkat, teknologi pangan, kesehatan lingkungan, kimia dan rekayasa. Penerapan sistem HACCP sesuai dengan penerapan sistem management kualitas seperti seri ISO 9000 dan merupakan sistem pilihan diantara sistem-sistem pengelolaan keamanan pangan.
Tujuan HACCP
Definisi istilah yang digunakan dalam penerapan HACCP terdapat pada ANNEX 1.
3
13
Dalam definisi ini beberapa konsep kunci harus ditegaskan, antara lain potensi bahaya terhadap keamanan pangan (food safety hazard), analisis potensi bahaya (hazard analysis), pengendalian yang sangat diperlukan untuk mencegahatau mengurangi resiko potensi bahaya terhadap keamanan pangan atau menguranginya hingga batas yang dapat diterima dan bagian-bagian dari rantai makanan. Arti dari istilah-istilah etrsebut beserta dampaknya (dalam hal kerja tim HACCP) harus dibahas dengan hati-hati dan dipahami sebelum merencanakan suatu sistem HACCP dalam suatu usaha dibidang pangan. Hal-hal tersebut juga harus dijadikan pegangan utama pada seluruh tahapan pengembangan sistem HACCP hingga seluruh penerapan dan verifikasinya. Pemahaman yang lebih baik terhadap konsep-konsep tersebut oleh para anggota tim HACCP akan membantu proses penerimaan dengan akurasi yang lebih baik tentang hal-hal yang harus menjadi peranan utama dalam sistem HACCP dalam usaha pengolahan pangan mereka.
14
Tujuan dasar sistem HACCP adalah untuk menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah makanan anda dengan tujuan untuk melindungi kesehatan konsumen. HACCP harus menjadi dasar analisis potensi bahaya dan ditujukan untuk pencegahan, penghilangan atau pengurangan potensi bahaya keamanan pangan hingga ke tingkat yang dapat diterima.
INGAT