1

B GIO DC V O TO
TRNG I HC NNG LM TP. H CH MINH
B MN CNG NGH HA HC

BO CO RN NGH TI NH MY BIA
SI GN MIN TRUNG
Ngi HD:
B mn CNHH dh Nng Lm tp.HCM
V KS. Nguyn Hu Phc( ks nh my)

SV thc hin:
T V Nhn

Bia l loi nc gii kht c truyn thng lu i v l mt th ung c bt,

c hng v c trng ca hoa houplon, i mch do c bo ha ca CO 2 nn c
tc dng gii nhit rt tt. Mt khc trong bia c mt lng nh l ru v cc cht
tan khc, v th bia c tc dng kch thch tiu ha v tun hon, lm tng kh nng
hp th thc n ca c th, lm tng gi tr dinh dng cho c th. Khi i sng
kinh t x hi pht trin, nhu cu tiu th bia ca con ngi ngy cng tng, thm
ch tr thnh loi nc gii kht khng th thiu hng ngy i vi mi ngi dn
phng Ty.
So vi nhng loi nc gii kht khc, bia c cha mt lng cn thp (3 8%)
v nh c CO2 gi c trong bia nn to nhiu bt khi rt, bt l c tnh u vit
ca bia.

V mt dinh dng, mt lt bia c cht lng trung bnh tng ng vi 25

gam tht b hoc 150 gam bnh m loi mt, hoc tng ng vi nhit lng l
500 Kcal. V vy bia c mnh danh l bnh m nc.
Ngoi ra trong bia cn c Vitamin B1, B2, nhiu Vitamin PP v axit amin rt cn
thit cho c th. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% cht kh c 2,5 5 mg
Vitamin B1, 35 36 mg Vitamin B 2 v PP. Chnh v vy t lu bia tr thnh th
ung quen thuc c nhiu ngi a thch.
Bia ra i cch y khong 1000 nm ly i mch ny mm cng vi r ca
cy thm cho ra bia. Sn xut bia lc nm trong quy m gia nh. N ra i
thnh ph Babilon ca Ai Cp trc tin v pht trin chm chp v tnh cht, quy
m ti cc nc pht trin sm La M sau sang Tip Khc, Php v hin
nay ngnh bia c pht trin trn ton th gii v c sn xut vi quy m ln,
cht lng cao.
Vit Nam, bia c ra i vo nm 1900 trong thi h ca thc dn Php
cho n ngy nay, bia pht trin rt mnh. Ti cc tnh u c c s sn xut vi
quy m ln mc d pht trin chm so vi cc quc gia.
Chnh v l , em xin nu s lc v cng ngh sn xut bia ca cng ty bia Si
Gn Min Trung ti Bnh nh v phn tch kt qu bia thnh phm phn no
hiu thm v cng ngh sn xut bia nc ta hin nay.

Sinh vin thc hin

Nguyn N Kiu Dim

Chng I
GII THIU KHI QUT CHUNG V CNG TY C PHN BIA
SI GN MIN TRUNG.
I.1. Qu trnh hnh thnh v pht trin ca Cng ty c phn bia Si Gn
Min Trung :
I.1.1. Tn gi v a ch ca Cng ty c phn bia Si Gn Min Trung :
-

Tn cng ty: Cng ty c phn bia Si Gn Min Trung.

Tn ting anh: Sai Gon Mien Trung Beer joint stock company.

Loi hnh doanh nghip: Cng ty c phn.

a ch: Khu cng nghip Ph Ti, Thnh ph Quy Nhn, Tnh Bnh nh.

in thoi: (056) 6292399-6292369.

Fax: 0566254167-6254168

Email: bia@sgmt.com.

Website: http://www.saigonmientrungsabeco.com.vn.

Ti khon ti Ngn hng Ngoi Thng, Ngn hng u t v Pht Trin.

I.1.2. Qu trnh hnh thnh v pht trin ca Cng ty :

Khi nn kinh t nc nh ni chung, kinh t tnh Bnh nh ni ring c
nhng bc pht trin ng k v bc u gt hi c mt s thnh cng;
lm cho i sng v nhu cu ca con ngi ngy cng nng cao. c bit, nhu cu
tiu dng ung qua ch bin khu vc thnh ph Quy Nhn ni ring, cc tnh
Duyn hi Min Trung ni chung ngy cng ln v lin tc tng. Xut pht t yu
cu thc t , Cng ty bia Quy Nhn c thnh lp theo quyt nh s
5146/Q-UB
ngy 25/07/1994 ca UBND tnh Bnh nh, hot ng di quy m
5146
doanh nghip Nh Nc do Ban Ti Chnh Qun Tr tnh y Bnh nh sng lp
vi din tch 26.596 m2 thuc khu vc V phng Trn Quang Diu, thnh ph

Quy Nhn. a phn ca cng ty nm cch cng Quy Nhn 12 km v hng Ty

v Quc l 19, ng ba ng ln cc tnh Ty Nguyn 8 km.
Ngy 19/08/1995, Cng ty chnh thc khi cng xy dng vi quy m sn
lng ban u l 5 triu lt/nm, c sn xut bng cc thit b v cng ngh tin
tin hin i ca CHLB c v vay tn dng trong nc. Ngy 24/09/1996, nh
my bt u t my mc sn xut th. Sn phm ca cng ty chnh thc tham
gia trn th trng vo ngy 30/01/1997 vi cc sn phm ban u l Lowen
Lager Beer, Lowen Pill Beer v Bia Hi c cc c quan chc nng nh gi l
c cht lng cao. p ng tt hn na nhu cu ca ngi tiu dng, cng ty
ln lt cho ra i sn phm bia Quy Nhn , bia Lowen xanh. Nhng sn phm
mi ny to ra bc nhy vt trong kinh doanh nhn c s ng h ca khch
hng v tr thnh nhu cu cn thit ca ngi tiu dng. Khng nhng vy, Cng
ty cn pht trin rng khp ra cc tnh duyn hi Trung v Ty Nguyn, h thng
phn phi khng ngng ci tin v ln mnh lun c mt kp thi p ng nhu
cu ca ngi tiu dng.
Khi nhu cu tiu dng khng ngng tng cao, thng 06/1998 Ban thng v
Tnh Bnh nh quyt nh m rng u t, nng cp cng sut nh my vi d
nh ln 10 triu lt/nm. Ngy 01/07/1999, cng trnh m rng giai on 1 chnh
thc a vo s dng, nng cng sut thc t ln ti 15 triu lt/nm tng gp 3 ln
so vi cng sut ban u. Thng 11/2001, cng ty tin hnh trin khai d n m
rng giai on 2: nng cng sut nh my ln 20 triu lt/nm. Bn cnh , Cng
ty cn trin khai p dng h thng qun l ISO 9001:2000. Thng 12/2001, Cng ty
nhn chng ch ISO 9001:2000 do TUV Newzeland v Quacert cp.
y mnh ci cch, nng cao hiu qu hot ng kinh doanh ca doanh
nghip trong c ch th trng hin nay di s ch o ca UBND tnh Bnh
nh, cng ty bia Quy Nhn c chuyn i thnh Cng ty TNHH bia Si Gn
Quy Nhn theo quyt nh s 546/Q-UBND, ngy 04/07/2006, cn c giy
chng nhn kinh doanh cng ty TNHH c hai thnh vin tr ln s: 35.02.000819,
ng k ln u, ngy 08/08/2006 do phng ng k kinh doanh S k hoch u
t tnh Bnh nh cp.
Ngy 01/09/2006, cng ty TNHH bia Si Gn Quy Nhn chnh thc gia
nhp tng cng ty Bia Ru Nc gii kht Si Gn (SABECO). n thng

03/2007 cng ty TNHH bia Si Gn Quy Nhn tip tc chuyn i thnh cng ty
c phn bia Si Gn Quy Nhn theo quyt nh s 53/Q-HTV, ngy
16/03/2007 ca hi ng thnh vin. V n ngy 01/10/2008 Cng ty c phn bia
Si Gn Min Trung c thnh lp trn c s hp nht 3 Cng ty c phn bia
Si Gn Quy Nhn, Ph Yn v k Lk.
Nh vy, t khi thnh lp v trong sut qu trnh pht trin Cng ty
khng ngng ln mnh, khng nh c v tr ca mnh trn th trng. ng thi
cng gp phn xy dng qu hng ngy cng m no, giu p.
I.1.3. Quy m hin ti ca Cng ty:
- Hin nay vi tng s vn iu l ca Cng ty theo giy chng nhn ng
k kinh doanh l: 294. 177. 780. 000 ng, c chia thnh 29. 417. 778 c phn
c mnh gi 10. 000 ng/c phn. Ton b c phiu c pht hnh l c
phiu ph thng.
- Tng s lao ng ca Cng ty l: 468 ngi.
Vi cc ch tiu nh vy Cng ty c nh gi l doanh nghip c quy m
va. ng thi, vi s st nhp ca ba cng ty lm tng tim lc v vn, lao
ng cng nh cc ngun lc khc cho Cng ty.
I.2. Cng ngh sn xut mt s mt hng ch yu :
Gii thiu quy trnh cng ngh sn xut: Quy tnh cng ngh sn xut bia l
mt quy trnh cng ngh lin tc, khp kn v c t ng ha hon ton tt c
cc khu, t khu x l nguyn vt liu ban u cho n khu chit vo chai thnh
phm. Mc d qu trnh sn xut bia l phc tp v dao ng mt cch ng k
gia cc nh sn xut, tuy nhin trong sut qu trnh hnh thnh v pht trin, quy
trnh cng ngh sn xut bia vn lun gi c cc nt c trng ring ca mnh,
bao gm cc cng on v nguyn liu c bn khng th thiu.
Hin nay, Cng ty ang s dng hai loi quy trnh cng ngh bao gm: quy
trnh cng ngh sn xut bia chai Si Gn theo ng quy trnh v tiu chun cht
lng ca tng Cng ty Bia Ru Nc gii kht Si Gn chuyn giao quy trnh
cng ngh sn xut bia Lowen theo quy trnh cng ngh ca Cng ty (trc y l
quy trnh cng ngh do CHLB c chuyn giao).

Quy trnh cng ngh sn xut c th khi qut theo s sau:

Go

ng ha

Malt(Xay)
Malt

Xay

Lc

DCH
Xay
HA

H Ha

Nu un si
hoa Huplon

Lc thnh
phm

Dch Ha

Tch 3 ni

Chic lc

un Si

Ln men s b

Thanh trng

Ln men chnh

Dn nhn

Ln men ph

Thnh phm

Gii thch ni dung c bn cc bc cng vic trong quy trnh cng

ngh:
Quy trnh sn xut bao gm cc bc chnh nh sau:
- Ch bin: trong qu trnh ny go, Malt c xay nh trn vi nc theo
mt t l ph hp vi tng loi sn phm v di tc dng ca enzim nhit
thch hp s c ng ha ri bm vo ni lc. Sau , ti ni lc ngi ta lc
b cc tp cht, dch ng ny s c un si v houblon ha nhm bin i n
thnh dch ng c v ng v hng thm du ca hoa. ng thi qu trnh ny
cng gip tng bn keo ca ng, thnh phn sinh hc ca n c n nh v
tng hot tnh sc cng b mt tham gia vo qu trnh to v gi bt.
- Ln men: l giai on quyt nh chuyn ha dch ng thnh bia di
tc ng ca nm men. Phn ng sinh hc ca qu trnh ny to cn v CO 2. Qu
trnh ln men tri qua cc giai on sau:
+ Ln men chnh: cho men vo dung dch nc mch nha, qu trnh ny
c bin thnh cn v CO2 thi gian khong 7 ngy, nhit t 7oC n 12oC.
+ Ln men ph: Nhm mc ch bo ha CO2, n nh thnh phn v tnh
cht cm quan ca sn phm.
- Lc: Sau khi kt thc ln men ph, s tin hnh lc bia loi b cc tp
cht hu c trong bia nhm tng thi gian bo qun v lu hnh sn phm, tng gi
tr cm quan v trong sut ca bia. Lc ny ta c bia ti thnh phm.
- Chit bia vo chai: bia c lc xong c chit rt vo chai sau
c thanh trng bng nhit nhm tiu dit hon ton cc t bo cn sng, vi sinh

vt c hi nh hng n tui th ca sn phm. Cui cng l khu dn nhn v

ng np chai cho sn phm.

I.3. C cu t chc b my qun l ca Cng ty :

S 1.2 : S c
CT. HI NG
QUN TR

I HI NG C
cu t NG
chc b my

BAN KIM SOT

qun l :

HI NG QUN TR

TNG GIM C

G K
THUT

G TI
CHNH

G KINH
DOANH

G BIA PH YN

PX. LC

PX. CHIT

PX. N-LM

P. KT-CN

3 PX.SX BIA
QUY NHN

P. KH-KD

P.TC-KT

P.TCHC

P. TC-HC

PX. LC

P.TCHC

PX. CHIT

PX. N-LM

P.TCHC

P. KT-CN

P. KH-KD

P.TC-KT

P. TC-HC

P.TCHC

G BIA DAKLAK

10

Ngun : Phng T Chc Hnh Chnh

Ch thch :

: Quan h trc tuyn

11

: Quan h chc nng

: Quan h kim sot

Chng II
CNG NGH CH BIN TI CNG TY
II.1. Khu nguyn liu chnh :
Nguyn liu chnh sn xut bia l malt i mch, hoa houblon, nc v
nm men. Ngoi ra tit kim ngun malt v sn xut ra nhiu loi bia ph hp
vi th hiu khch hng, ngi ta dng go vi mt t l thch hp thay th malt
i mch.
II.1.1. Malt :
- Malt l sn phm to thnh t ht i mch qua cc cng on lm t, ny
mm, sy kh hnh thnh malt. Qu trnh to ra malt theo s sau:
i mch Lm t ny mm sy kh.
- Thnh phn ha hc malt tnh theo phn trm cht kh:

Thnh phn

% cht kh

Thnh phn

% cht kh

Tinh bt

58

Cc cht cha nit

10

ng kh

Cht bo

2,5

ng saccarose

Cht khong

2,5

Pentose ha tan

m formol

0,71

Pentose khng
tan v hexose

Cht cha nit khng

ng t

2,5

xenlluose

12

- Ngoi ra trong malt cn cha mt t cht inozit, cht mu, cht ng, tanin
Trong h enzim proteasea, amilasae cn cha cc h enzim peptiase, fitase,
xitase, amylophotphatase
- Vai tr ca malt trong sn xut bia: malt c vai tr v cng quan trng v
protein ca i mch quyt nh n vic hnh thnh v, bt v to keo ca bia
c bn vng:
+ Cung cp c cht sinh trng pht trin ca nm men v ln men.
+ Cung cp cc cht tham gia to mi, v, mu sc, bt.
+ Cung cp cc enzim cho qu trnh ln dch men sau ny .
- Malt mun nhp vo nh my th phi qua mt khu kim tra cht lng
to c uy tn, khng c s gian di, cn da vo mt s ch tiu cm quan
kim tra:
II.1.1.1 Cm quan:
+ C ht v ng u ca ht: malt c ht to s cho ra nhiu cht chit
(extract), malt c ht khng ng u cho thy qu trnh ny mm khng ng u.
+ Malt c mu sng, malt c mu nht
+ Malt phi sch, cng t ln ln cc ht ng cc khc v t cng tt.
+ Malt khng c c cc du hiu mc, mi mc c th lm nh hng n
cht lng ca bia.
+ Malt phi xp, khi cn phi mm, khng cn cc phn t cng.
+ Trng lng 1000 ht malt kh dao ng t 36 40 gr
+ Trng lng 1 hl dao ng t 45 -55 kg
II.1.1.2 Cc ch tiu ha l
- m < 5%

13

- ha tan 7982% (tnh trn cht kh)

- Phn bit gia xay th v xay mn th hin mc phn gii ca malt.
Thng thng <1,8% tt,v ngc li > 1,85 va.
- Thi gian ng ha: nhit 70oC, khng bt mu vi Iod t 510 pht
hoc 1015 pht.
- Cng dao ng t 0,160,3 ml i vi malt vng, cn i vi malt en
l 0,71,3 ml.
- Tc lc: Nu < 60 pht bnh thng, nu > 60 pht chm.
- Trng thi dch ng: C 3 mc: trong m - c.
- pH: c o 30 pht sau khi bt u lc, thng thng t 5,8 6
- Hot lc > 280o WK.
- Mi ca dch ng: sch, thm nh.
- Hm lng protein %: 9,511
- Hm lng protein ha tan: 4,81
- Ch s Kolbach: < 35 phn gii km
3541 phn gii tt.
> 45 rt tt.
II.1.1.3 Phng php bo qun, vn chuyn nguyn liu
- Malt c ng trong bao nilong, bn trong bao l lp nha cch m, trng
lng mi bao l 50 kg, nguyn liu t ni mua c chuyn v nh my bng tu
v c gi nhit thng trong qu trnh vn chuyn malt nhp v nh my
vi s lng rt ln. trnh hin tng h hng do s dng khng kp nn nh
my bo qun kho nhit 25 oC, bao malt c t trn gi g cch mt t
khong 10 cm v c cch tng. Kho c lm lnh nh h thng lm lnh
bng glycol vi nhit l -1oC. S lu thng khng kh t nhin, thi gian bo
qun l 6 thng.

14

- Hin nay cng ty bia Si Gn Min Trung s dng loi malt i mch l
malt vng .
II.1.1.4 Cc hin tng h hng thng gp:
- Malt b mc meo, su mt do nm mc.
- Tuy nhin, cc hin tng h hng ny t xy ra nh my
- Nu malt b h hng s lm nh hng n cht lng ca bia: mu sc,
mi v.
II.1.2 Hoa houblon
- Hoa houblon c tn khoa hc l: Humulus Lupulus, l loi thc vt lu
nin lng tnh, thuc h Gai mo (Canabinaceae). Hoa Houblon c gi l
nguyn liu chnh th hai dng sn xut bia. Hoa houblon to cho bia c v ng
c trng v mi thm chu, ng thi hoa cng chit ra nhng cht c tc dng
tit trng, do lm tng thi gian bo qun bia v gip cho cc thnh phn bia
c n nh v bt bia c gi lu hn.
- Hoa houblon c hoa c v hoa ci, nhng ch c hoa ci cha th phn
mi dng sn xut bia. Hoa c rt b cha rt t lng Lupulin khng t yu
cu sn xut bia.
- Thnh phn ha hc ca houblon c tnh theo phn trm cht kh:

Thnh phn

% cht kh

Thnh phn

% cht kh

Nc

1113

Xelluloase

1221

Cht ng

1521

Cht khong

58

Tanin

2,56

Tinh du thm

0,31

Protein

1521

Cc cht khc

2628

II.1.2.1 Cht ng:

15

Cc cht ng l phn c gi tr nht houblon, n tp trung ch yu

dng nha hay acid ng kt tinh l:
- Humulone ( C12H30O5 ) cn gi l acid ng hay nha ng.
- Lupuline (C26H38O4 ) cn gi l acid ng hay nha ng
Trong qu trnh bo qun hai acid ng ni trn b oxy ha v polyme ho
dn dn v chng khng cn dng tinh th.
- giai on u ca qu trnh chuyn ha chng cho ra nha mm
( resines molles ). Cht ng v kh nng khng sinh lc ny ch cn li mt phn.
Nhng nu s chuyn ha tip tc lu hn, chng cho ra nha cng ( resines
dures ), lc ny chng khng cn gi tr sn xut bia
- Humulone: l thnh phn qu nht trong hoa houblon v n l ngun cung
cp cc cht ng v kh nng khng trng.
Humulone v cc ng phn ca n c Cohumulone adhumulone to ra t
8595% cht ng trong bia, n c v ng mnh, hot ng b mt rt ln (to
bt, gi bt) v tnh khng sinh mnh.
- Lupulone: Theo Jean de clerck th bn thn n khng ng v kh nng
khng sinh rt km, ngc li cc nha mm chuyn ha t hupulone li ng.
II.1.2.2 Tinh du thm:
- To cho bia c mi thm c trng, rt nh nhng v d chu.
- L nhng cht lng trong sut, mu vng hoc khng mu, t trng nh
(0,88% d ha tan trong etanol)
- Thnh phn gm 103 cht, t l cao l terpen, xeton, aldehyt, este
- L cht d bay hi. Khi nu hoa houblon ch cn khong 2% lng tinh
du ny tn ti trong bia. Do cn c bin php gi c lng tinh du
nng cao cht lng cho bia.
II.1.2.3 Tanin (cht cht) :

16

Trong hoa houblon thng cha 25% tanin. Khi b oxy ha, chng chuyn
thnh cht ( phlobaphine) c mu nu. Khi tc dng vi mui st (ion st) tr
thnh mu en.
Trong qu trnh un si hoa houblon vi dch ng, tanin tc dng h
tng vi protein to thnh phc cht protein tanin, phc cht ny khng ha tan
nhit thp v s kt ta khi dch ng c lm ngui.
Cht cht trong bia c vai tr:
+ To v hi ha v d chu cho bia.
+ Kt lng cc hp cht protein phn t lng ln ra khi dch ng
+ Lm n nh thnh phn v tng keo ca bia thnh phm
* Phng php bo qun:
- S dng hoa cao v hoa vin nhp t Cng Ha Lin Bang c
- Hoa cao ng trong bao b c mu vng sng, cha 30% acid ng.
Trng lng mi bao 4 kg.
- Hoa vin dng mu xanh, cha 10% acid ng, ng trong bao PE c
ph bc mt trong. Trng lng mi bao 20 kg.
Hoa c bo qun nhit phng 34oC
* Hin tng h hng thng gp: Hoa mi thu hoch c m tng i
cao, do phi sy bng khng kh nng c nhit 4555oC n m 1014 %.
Nu m ca hoa di 10% th nn hoa d b mt lm gim cht lng hoa. Nu
m ca hoa ln hn 15%; bo qun khng lu hoa d b mc.
II.1.3. Nc:
- Nc l mt trong nhng nguyn liu chng dng sn xut bia : trong
qu trnh sn xut bia ta cn mt lng nc rt ln, mt phn dng un si, h
ha, ng ha, lm lnh, ra dng c thit b, phn xng sn xut.
- Nc dng sn xut bia khng ch t tiu chun v nc ung n thun
m i hi phi c thm nhng tiu chun k thut ring.

17

Thnh phn ha hc ca nc ph thuc vo ngun nc cung cp thng

thng nc cn c cc thnh phn sau:
Cn kh

200 - 500 mg/l

CaO

80 - 160 mg/l

MgO

20 - 40 mg/l

SO3

50 - 80 mg/l

SiO2

- 10 mg/l

Cl dng chit

10 - 40 mg/l

N2O5

10 mg/l

Cc cht hu c 2 mg O2/l
- Cn ch n hm lng Ca, Mg v Fe tn ti trong nc di dng
Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, CaCO3, Fe(HCO3)2 u gy nh hng xu cho qu trnh
sn xut bia.
Mt s yu cu k thut dng nu bia:

Thnh phn

Hm lng

Hm lng cc ion kim loi

cng trung bnh

56 mg/l

Ion

HL mg/l

Ion

HL mg/l

pH

6,87,2

Fe2+

0,3

Zn2+

oxy ha

2 mg/l

Mn2+

0,05

F-

Hm lng cht kh

600 mg/l

Mg2+

0,25

Se2+

0.05

S lng t bo vi
khun ni chung

100 t bo/ml

Pb2+

0,1

NO3-

35

Trc khun Ecoli

3 t bo/ml

Cu2+

SO42-

6080

* Ngun nc cung cp: Cng ty bia Si Gn Min Trung s dng ngun

nc c cung cp t ging c su 2530 m, gn sng H Thanh cch cng ty

18

chng khong 2 km. Nc khi ly t ging cho qua phin lc, c kim tra v a
vo s dng.
* Mt s nh hng ca cc ion trong sn xut bia:
- Ca2+: Nu hm lng ln n to thnh cng ca nc vi HCO 3- cho
cng tm thi, vi SO42- cho cng vnh cu. Trong qu trnh nu bia c tc dng
gip -amylase chng tc dng nhit, kt ta phosphate, v vy lm tng acid
trong dch ng, trong qu trnh ln men gip cho s lng kt v lng nm men
tt.
- Mg2+ t nh hng n pH dch ng v mi v. Nhng MgSO 4 s cho bia
mi v kh chu. Mt s Mg 2+ chuyn ha t malt c coi l mt yu t ph cho
mt s enzim c tm thy trong nc di dng vt. Nu mt cao chng
thng lng cn trong lng ng, lm suy yu nm men to s oxy ha vi tanin
trong bia l nguyn nhn gy c.
- pb2+ - Zn2+: ch yu sinh ra t kim loi, nh trong ni nu c bit cc
din tch tip xc vi nhit hm lng cao gy c hi cho nm men ng thi
c ch hot ng cc amylase v cc enzim khc l nguyn nhn gy c bia.
- HCO3-: Khi gia nhit cho ra CO 3- v CO2 tng nng cao lm cho nc
c kim cao, lm nh hng cc mi v khc ca bia.
- SO42-: gy mi v ng v kh chu.
- NO3- : c hi cho nm men, lm hng mi v khi ln hn 10 mg/l.
- Fe2+-Fe3+: Nu c mt trong nc hm lng cao s lm suy yu nm
men, to oxy ha vi tanin trong bia gy c bia.
* Cc phng php x l nc trong dng sn xut bia:
- Lng trong v lc: Nc dng sn xut bia phi trong. Trong trng
hp nc c c nhiu cn ta phi tin hnh lm trong bng cch thm vo mt s
ha cht , cng tm thi s to thnh cc cht kt ta, cc cht ny khi lng s
ko theo cc cht vn c, ngi ta c th dng Al3+ hoc Fe3+:
Al2(SO4)3 +

3 Ca(HCO3)2 =

3CaSO4 + 2Al(OH)3 + 6CO2

19

- Lm mm nc:
Lm mm nc vi mc ch loi b nhng mui gy nn cng ca
nc, c th s dng cc phng php sau:
+ Phng php gia nhit:
Ca(HCO3)2

CaCO3 + CO2 + H2O

Mg(HCO3)2

MgCO3 + CO2 + H2O

+ Phng php dng vi:

Ngi ta dng vi kt ta bicarbonat theo phn ng
Ca(HCO3)2 +

Ca(OH)2 = 2CaCO3 + 2H2O

Mg(HCO3)2 +

Ca(OH)2 =

CaCO3 +

MgCO3 + 2H2O

Liu lng vi thm vo x l phi tnh ton cn thn, nu tha s gy

kim tr li.
Ngoi bicarbonate ra, vi cn c tc dng x l cc cht st di dng
bicarbonat trong nc. ng thi mt phn cc cht hu c v vi sinh cng c
loi tr.
+ phng php trao i ion: y l phng php x l mi c tc
dng cao, c s dng s dng nc trong sn xut bia ph thuc vo
nguyn liu ban u, nha trao i ion thng cha nhm nhm HSO 3-.
Chng c tnh acid v gi li cc cation bng acid thay th ion H +, nu cha
nhm amin NH2 chng c tnh kim v gi cc cation thay th n bng cc
ion OH-.
II.1.4. Nm men
- Nm men s dng trong ln bia l loi vi sinh vt n bo thuc
saccharomyces. Nhit sinh trng 2530oC. Nhng c th pht trin 23 oC v
chu ng c n 180oC, nhit khng kh lng chng vn sng.
- Lc u ln men cn c oxy nm men sinh trng v pht trin sau
oxy cn dn chuyn sang pha ym kh.

20

- Nm men chia lm 2 loi:

+ Nm men ni: saccharomyces cerevisiae, nhit ln men 1213 0C. T
bo l lng v tp trung ni ln.
+ Nm men chm: saccharomyces Carlsbergesis, nhit ln men l 67 oC,
kt chm xung y.
- Hin nay cng ty bia Si Gn Min Trung s dng nm men chm nhp
t Cng Ha Lin Bang c. Mt i men ging s dng cho 1-7 chu k ln men.
Trong iu kin hiu kh nm men thc hin qua trnh h hp v tng sinh khi.
Trong ym kh, chng thc hin qu trnh ln men.
Men ging c phn lp v gi gn t chng nm men hin c bng cch
cy vch vo hp petri cha mi trng mout-agar 2030 oC sau 23 ngy chn
khun lc mc ring l, to trn, mu trng sa, soi knh hin vi xc nh l men bia.
* Bo qun nm men tinh khit:
Nm men sau khi phn lp v c kim tra hn ton ph hp cho sn
xut nh 0 ln men tt, bia trong sau khi ln men ph v cho mi v tt. Nm
men ging c bo qun theo 2 cch sau:
Trn mi trng thch nghin dch ng aga men ging c cy vo ng
nghim cha mi trng thch nghin dch ng agar 25 oC trong 3 ngy ri
c bo qun 24oC. Sau mi 3 thng s c cy truyn sang dch ng mi.
Trong mi trng v trng, nm men c bo qun 5 oC, sau 15 ngy
c cy truyn sang mi trng mi.
* Yu cu k thut:
Lng nm men gieo cy ban u 1020 triu t bo/ml. T l nhim tp
cht 1% .
II.2. Nguyn liu ph :
II.2.1. Nguyn liu thay th:

21

Ngoi malt i mch, trong cng ngh sn xut bia ngi ta s dng thm
mt s nguyn liu thay th nh: go, ng, thc t nhm h gi thnh sn phm
v nng cao cht lng, ci thin mi v ca bia.
Thnh phn ca go tnh theo phn trm cht kh

Thnh phn

% cht kh

Thnh phn

% cht kh

Protein

Cht khong

11,2

Tinh bt

75

ng kh

0,3

Cht bo

11,5

ng sacarose

0,37

Xellulose

0,50,8

14,5

Cng ty bia Si Gn Min Trung s dng nguyn liu thay th l go vi

t l 30% cn li l 70% malt.
Go c mua cc vng ln cn nh: Tuy phc, Hoi Nhn, An lo Ph
M vn chuyn n nh my bng xe ti. Go ng trong bao nilng, trng
lng mi bao l 50 kg, c bo qun trong kho vi nhit phng 25 oC, s lu
thng khng kh t nhin.
* Yu cu k thut i vi go:
- Mu sc: T trng ng n tht trng.
- Mi v : Khng c mi mc, mi go c.
- V

: Ngt c trng

- sch : Khng b mc, sn ct.

- m : 14,5%
II.2.2. Cht ph gia:

22

Cht ph gia gp phn nng cao bn sinh ha v phc v cc yu cu

liungh
(Malt)sn xut.
Nguyn liu (go)
khc Nguyn
ca cng
+ Nhm cht ph gia dng x l nc. Nhm ny c th dng lm nc
Cn, nghin
Cn, nghin
mm ( phc v sn xut, phc v ni hi nh mui sunphat ca nit, sunfit natri

Ha trn vi nc

Ha trn vi nc

Nhm cht st trng, ty ra.

+ m
Nhm
cht chng oxy ha cho bia,
nhm ny s dng cc cht d b oxy
nc
H ha
ha nh ascorbic (C6H8O6), H2O2.
+ Nhm cc hp cht cn thit cho vic x l nm men thu hi v phn lp
Nc nng 780C
Nuging
(ngtrung
ha) gian
nui cy nm men, nhn
Lc thu dch ng

un si vi houblon

Ra b

B thi

Nc ra b

Chng III

Lng trong v lm lnh s b

Cn x b

QUY TRNH SN XUT

Lm lnh nhanh

III.1. S qui trnh cng ngh sn xut :

Men ging

Hot ha
X l

Nhn ging nh
Nhn ging ln

Tch cn lnh
Thu hi Co2

Men sa

Ln men, tng tr

Chn
nui

Lc trong

Bc tr lc

X l

n nh

Bc hi

Bnh cha

Ra chai

Chai

Chit chai
Thanh trng

Dn nhn

Xut xng

Np bnh

Xut xng

23

24

III.2. Thuyt minh quy trnh :

III.2.1. X l nguyn liu v nu ng ha nguyn liu:
III.2.1.1. Nghin malt.
* Mc ch:
Ph v cu trc t bo to iu kin thun li v thc y cc qu trnh
sinh l, sinh ha din ra trong qu trnh ng ha, nhm lm th no thu c
lng cht ha tan ln nht v thc y cc qu trnh thy phn khc din ra trit
hn
* Mc nghin nguyn liu:

25

Ph thuc vo mc phn hy ca n. Nu malt c phn hy km th

cn phi nghin mn. Nhng i vi malt phn hy tt th ch nghin th. Mc
nghin cng ph thuc vo phng php v thit b lc.
* Cng ty c phn bia Si Gn-Min trung s dng thit b lc thng y
bng nn yu cu t l tm nh sau:
+ V 15 18%

+ Tm th 18 22%

+ Tm mn 30 35%

+ Bt 25 35%

III.2.1.2. Nghin go
* Mc ch:
Do ht tinh bt trong go cha b tc ng bi h enzim, cu trc cn rt
cng. trng thi nh vy rt kh b phn hy, do go phi c nghin nh
nh malt.
* T l cc thnh phn bt go sau khi nghin:
+ Bt th 20 30%
+ Bt mn 70 80%
III.2.1.3. Nu ng ha nguyn liu :
* Mc ch :
Nhm chuyn v dng ha tan tt c cc cht c phn t lng cao nm
di dng khng ha tan trong bt malt. Chng s kt hp vi cc cht ha tan c
sn to thnh cht chit chung (extract)
Hin nay cng ty c phn bia Si Gn-Min Trung nu t l malt : go l
70 : 30 %, mt m nu khong 1040 kg. Vy lng malt l 780 kg, go 260 kg.
* Cc qu trnh sinh ha xy ra trong qu trnh nu:
- Thy phn tinh bt: Thnh phn quan trng nht ca bia l cn c sinh
ra trong qu trnh ln men t dch ng. V vy s thy phn tinh bt thnh
maltose rt quan trng.

26

Di tc ng ca h enzim amylase th amylase, amylopectin v dextrin

bc cao s b phn ct thnh ng n gin v dextrin bc thp, nh d ha tan
trong nc v tr thnh cht ha tan ca dch ng.
- S thy phn protein: Qu trnh thy phn protein rt quan trng to nn
hm lng cc cht cha nit ha tan (chim khong 57%) so vi tng s cht
ha tan trong dch nu. Cc acid amin v peptid l ngun dinh dng cho nm men
v cn l c cht cho qu trnh ln men ru cao, cn cc cht cha nit c phn t
lng trung bnh (albumoza pepton, polypeptid) th gp phn khng nh vic
to v m , to bt v gi bt cho bia. S thy phn protein gm 2 giai on:
+ giai on kh ny mm, do nhit thp nn s thy phn su hn v
to nhiu protein bc thp (peptid bc thp v amino acid)
+ giai on ng ha to nhiu protein bc trung (albumoze pepton,
peptid bc cao), mt phn protein ha tan sau khi ng ha hoc nhng qu trnh
sau nh un si vi hoa houblon lm ngui chng s b kt ta v loi b, phn
khc cn li trong dch ng l cc protein chu nhit, phn ln chng tn ti
trong dch ng l cc protein chu nhit, phn ln chng tn ti trong dch ng
l cc protein chu nhit, phn ln chng tn ti trong dch ng dng ha tan
sau khi un si nhit cao.
Hot ng thy phn protein xy ra hu hiu nht l 45 55 oC nhng khi
nhit cao hn gii hn ny, qu trnh cng khng dng li im ngh (rest)
450 s thu c nhiu sn phm phn t lng thp.
55oC s thu c nhiu cht c phn t lng cao. Trong qu trnh thy
phn, cc protein c phn ct ra thnh nhng sn phm thy phn c phn t
lng cao ri ln lt bt u t sn phm c phn t lng cao n thp dn, cho
nn khng phn bit c ranh gii r rng trong s hnh thnh ny, c bit cc
cht keo to bt cng thy phn cng nhit ny.
Dng lu nhit 50oC s lun lun to t bt trong bia. Mt vn khc
na l tm quan trng ca amino acid.
Nm men tiu th t nht t 10-14 mg amino nitrogen/100 ml dch ng.
Nu iu kin trn khng bo m th:

27

+ Nm men tng trng yu.

+ Qu trnh ln men chnh v ph chm li.
+ Mi bia cha chn b gi li trong bia.
V vy vic cung cp y lng amino acid cho nm men m bo
cho qu trnh trao i cht l cn thit.
- Thy phn fitin v hemicellulose:
+ Thy phn fitin c ngha cung cp photpho cho qu trnh sinh trng v
pht trin ca nm men (fitin l hp cht hu c c cha photpho). Sn
phm to thnh l cc cht hu c phn t lng b v acid phosphoric. Xc
tc cho qu trnh ny l fitinase, c pH thch hp 5,25,3 ti nhit 4550oC
+ Thy phn hemicellulose c ngha th nht l b sung cht ha tan cho
dch ng (hexose, pentose), th hai l xa b hng ro chn tinh bt to iu
kin cho amylase hot ng. Xc tc cho qu trnh ny l sitase (hemicellulose), c
pH thch hp l 5, nhit thch hp l 45oC.
- Cc qu trnh phi enzim:
+ S kt lng v bin tnh protein
+ S to thnh melanoid
+ Ha tan cc thnh phn t malt
+ Phn ng gia mui v phosphat.
* Cc nhn t iu chnh phn ng enzim trong qu trnh nu:
- pH mi trng nu: pH ca dch nu t nhin thng l 5,8. Trong sn
xut thng acid nh dch nu v pH=5,2 to iu kin cho enzim hot ng v
qu trnh ng ha thun li hn.
- Nhit nu: duy tr nhiu nc nhit cc khong thi gian khc nhau
iu chnh qu trnh thy phn gluxit, protein v cc cht khc. Qua nghin cu
cho thy nhit 40-50oC th s phn ly cc hp cht polyme cha nit tt hn c.

28

Nhit 60-65oC to iu kin thun li cho vic hnh thnh cc ng ln men

c, nhit 70-75oC phn ng phn ly tinh bt tin hnh nhanh hn.
- T l nc/ci (1/4)cng l nhn t iu chnh tc phn ng thy phn
trong qu trnh nu.
- Nng enzim: Nu malt c lng enzim t cn phi trn thm malt tt
hoc enzim ng ha t ngoi vo.
* Nhng yu cu ca thnh phn dch malt sau khi nu :
Ngoi maltoza trong mi trng phi c mt lng nht nh acid dextrin v
manto dextrin to ra d v v nht ca bia.
T l gluxit trong dch ln men phi nh sau (%)
Fructoza

:1 3

Mantotriora

: 11 19

Glucoza

: 8 10

Mantotetroza

: 26

Dextrin

: 14 22

Saccaroza : 2 6
Mantoza

: 38 40

* Thnh phn ca dch nc nha:

C khong 7580% trng lng ca bt c ha tan trong qu trnh nu.
Nhng thnh phn khng ha tan cn li c tch ra b hm, phn ln cc cht
ha tan trong qu trnh nu gm cc ng maltoza, maltotrioza, glucoza thm vo
cc ng khc c sn trong i mch nh sucroza, fructoza. Cc ng ln
men c chim khong 6065% ca dch ha tan chung. Nhng thnh phn
Bt malt + Nc
Bt go + Nc
khng ln men cn li ch yu l dextrin, protein, cht keo v cc cht v c khc.
* S m
cng
hangh nu bia:
Hi cho

ng ha

Lc v thu dch ng

un si vi hoa houblon

Dch ha

H ha

29

* Ni go:
Cho mt t CaCl2 v nc nm sn trong y ni, CaCl2 c tc dng rt ngn
thi gian ng ha, th tch ni .
Ton b lng go v 10% malt c trn u vi nc nhit 35 oC qua
phu nhp nguyn liu, t l bt:nc l 1:5 khuy u dch bt sau tin hnh
nng nhit v gi nhit
Nng nhit t 35oC52oC, gi 52oC trong 15 pht ni go
Dch ha: Nng nhit t 52oC n 76oC, gi 76oC trong 10 pht
H ha: Nng nhit t 76oC100oC , gi si trong 20 pht h ha trit
dch go, pH ni go = 5,7
* Ni malt:

30

Bt malt c trn u vi nc nhit 35 oC qua phu nhp liu, t l

bt malt v nc 1:4. Trc khi np bt cng cho thm vo ni bt t CaCl 2. Bt
cnh khuy khuy u dch bt sau khi np ht bt malt dng H 2SO4 iu
chnh pH v 5,55,6.
Nng nhit n 52oC v gi trong 15 pht.
Hi cho: Sau khi ni go kt thc h ha trit xong bm sang ni
malt nhm trnh nhit tng t ngt dn n v hot enzim, cng lc bm nc
song song vo ni go cho khi kt thc bm hi cho th nhit ca hn hp dch
l 65oC trong 30 pht thc hin qu trnh ng ha hn dch.
Sau khi ng ha xong nng hn hp dch ln 75 oC v gi trong 20 pht
dextrin ha s tinh bt cn li. Dng Iod 0,02N kim tra, nu cha t yu cu tip
tc gi nhit dextrin ha cho n khi t yu cu, sau nng nhit ln 78 oC
v chuyn sang lc v lc ny nht ca ng gim.
* Biu nu bia:
Nhit ( 0C )

31

10

25

45

55

65

85

95

125 135

155 T

III.2.1.4. Lc thu dch ng :

* Mc ch:
Phn tch phn long ring ra khi phn c. c trng ca malt cho l
trong c nhiu phn t rn. Trong qu trnh lc nhng phn t rn ny s to
thnh mt lp nguyn liu lc ph. iu ny c ngha ln trong khi lc, nht l
khi s dng phng php lc lng.
* Cch tin hnh:
- Dch lc c lc bng thng lc y bng trc lc tin hnh lc, thng
lc c ra k, cc mnh ca y mt sn c ghp tht kht v cht ch vi
nhau. L h trn tho malt v cc van x dch ng ng cht.
- Cho nc vo thng lc lm nng thit b v ui ht khng kh.
- Khi cho trong thng malt c cnh khuy o u v lin tc m van
x y ni v dng bm ly tm bm cho sang thit b lc. Trong thi gian bm
cho h thng dao co c h thp cao v cho quay dn u b malt trn
mt y. Sau khi bm ht sang thng lc yn trong 30 pht b kt lng to
thnh lp lc ph. Cc phn t nng v cc ht c kch thc rt ln s lng xung
kt thnh lp bn di. Cc phn t nh v cc ht c kch thc ln cng vi v
tru kt lng rt dy. Chng l b phn chnh ca lp lc ph.
Cui cng trn b mt ca lp lc ph c ph lp mng bao gm nhng
phn t nh nht v kch thc b nht gi l lp trn.

32

Sau 30 pht yn th bt u m van thu dch ng. Dch ng lc ny

vn cn c nn c bm tun hon tr li thng lc. Sau 10 pht tun hon th
dch ng trong v c bm ngay sang thit b nu hoa.
Phn b cn li c ra bng nc 78 oC. Qu trnh ra b c thc hin
gin on vi ba ln lp li. Sau khi nc ct chy ht, ng van x dch ng
li v phun nc ra b ln 1. Phun nc c thc hin cho n khi nc ngp b
2 cm, th cho h thng dao co lm vic xi b malt. H thng dao co quay
c 4 5 vng th dng.
yn 10 pht th bt u m van dn dch ra b malt ra. Qu trnh ny
c lp li 2 ln na th kt thc.
III.2.1.5. un si vi hoa houblon:
* Mc ch:
Nhm lm n nh thnh phn v to cho bia c mi thm xy ra mt cch
c trng ca hoa houblon. ng thi cng trong lc ny xy ra mt s qu trnh
khc nh: n nh thnh phn, gia tng nng , thanh trng dch ng, gia tng
cng mu
* Tin hnh:
Dch ng trong t thit b lc c chuyn thng vo ni houblon ha.
Khi dch ng y y ni th bt u cp nhit nng nhit v gi nhit ca
dch ng khong 7778oC cho n khi nc ra b chy vo ht, khi nc
ra b chy vo ni gn kt thc th bt u nng nhit, phi tnh ton khi nc
cui cng vo thit b th dch ng cng bt u si.
* Cc thng s k thut:
- Thi gian houblon ha

90 pht

- Nhit

104 105oC

- p sut hi

1,4 1,6 bar

- Tip hoa:
+ Ln 1: Sau khi si 10 pht cho hoa cao

33

+ Ln 2: Sau khi si 20 pht cho hoa vin, lng hoa vin cho vo chim
75% tng lng hoa vin.
+ Ln 3: Trc khi kt thc 10 pht th cho vo phn hoa vin cn li.
* S thay i ca nc nha sau khi un si vi hoa houblon:
- S thm ha dch ng: qu trnh ny xy ra nh s ha tan cc cht v
hoa houblon vo dch ng, cc phn ng melanoidin v caramen ha khi un
si.
+ S ha tan cc cht ng ca hoa houblon lm thay i mi v ca dch
ng, n lm cho dch ng chuyn t ngt sang v ng ca hoa houblon.
+ Tinh du thm ca hoa houblon cng nh hng n mi v ca dch ln
men v bia.
- S keo t v kt ta: y l qu trnh quan trng khi un si dch ng
vi houblon. S c mt ca protein ha tan trong dch ln men c th l nguyn
nhn lm c bia. Trong qu trnh un si, mt s cc protein n gin nh
albumin, globumin b bin tnh v ng t. Trong nc nha c tanin ca malt v
hoa houblon lm kt ta protein khng ng t. Do khi tng lng hoa houblon
th lng protein kt ta trong dch nha tng. Qu trnh keo t protein trong dch
nha ph thuc vo nhiu yu t nh s c mt ca tanin, nng dch ng, pH
ca mi trng nu, thi gian v cng un si.
- S tng mu ca dch ln men: mu ca dch ng t nht sang m
do s hnh thnh cc sn phm ca qu trnh caramen, melanoidin v cc cht mu
ca hoa to nn.
+ Dch ng cng m c khi un si th mu ca n cng tng.
+ pH ca mi trng cng tng cao th mu ca dch ng cng m.
III.2.1.6. Lng trong:
* Mc ch:
- Lm trong dch nc nha m bo trong ca bia sau ny.

34

- Dch nha c bm vo thit b whirlpool phn na di ca thit b

theo phng tip tuyn vi thnh thng. Ti y dch nc nha s i theo ng
xoy vo gia thng v lng xung theo dng hnh nn. Thi gian bm dch
khong 40 pht, vn tc bm 5m/s. Dch lng trong thit b khong 30 pht, sau
b hoa s c ly ra phn chp nn di y ca thit b, dch nc nha
c a i lm lnh nhanh h nhit xung nhit ln men.
III.2.1.7. Lm lnh nhanh:
* Mc ch:
H nhit dch ng xung nhit ln men, bo ha oxi cho dch ln
men v kt ta huyn ph.
* Cc qu trnh din ra khi lm lnh:
- Tip tc lng ng cc cn nh mn.
- Ha tan oxy
- Oxy ha cc cht: maltose, glucose, fructose, cht ng, tanin, nha hoa
houblon Qu trnh ny din ra mnh khi nhit trn 40oC, di 40oC mc
oxy ha yu dn. Theo Vanlaer v Rosenthar mc oxy ha cc cht xp theo
th t: cht ng > Fructose > phenol > glucose > pepton > maltose.
- Mu thm hn, hng thm v v ng gim hn mt cht do qu trnh
oxy ha.
* Nhng bin i ca dch ng khi lm lnh v lng trong:
- S to thnh v tch kt ta:
+ Trong qu trnh lm lnh s hnh thnh cht cn dng huyn ph. Huyn
ph tn ti hai dng: huyn ph th v huyn ph mnh.
+ Huyn ph th pht sinh trong qu trnh houblon ha v chng c kt
ta giai on lm ngui. Kt ta ny gi l kt ta nng, gm nhng ht c kch
thc 30 80 m rt d lng. Khi kt ta huyn ph th cn ko theo mt lng
ln cc cht st, ng v mt s kim loi khc.

35

+ Huyn ph mnh: xut hin trong giai on lm lnh dch ln men. Khi
nhit dch ng xung di 60oC, mt s cht ha tan nng trong dch ng
tr thnh cht khng tan v to thnh kt ta. Kt ta ny gi l kt ta lnh.
- S bay hi nc: Khi lm lnh ng mt phn nc b bc hi, do th
tch ln men gim nhng nng tng ln. S tng nhiu hay t cn ph thuc vo
phng php v thit b lm lnh. dch ln men c nng theo yu cu th cn
phi tnh ton s bay hi nc trong qu trnh lm lnh.
III.2.1.8. Ln men:
Ln men l qu trnh chuyn ha dch ng thnh bia di tc dng ca h
enzim ca nm men, sn phm chnh l ru v CO 2. Qu trnh ln men gm hai
giai on: ln men chnh v ln men ph:
III.2.1.8.1. Ln men chnh:
* Mc ch:
Chuyn ha cc cht ha tan trong dch ng thnh C 2H5OH v cc loi
ru ph khc, CO2 v cc sn phm ph khc nh glyxerin, acid hu c, diacetyl,
este.
Qu trnh ln men chnh tank ln men c lm sch v kh trng dch ln
men sau khi lm lnh bm y dung tch hu dng (2/3 tank) ng thi b sung
nm men v 5 6 mg oxy cho mt lt dch v bt u qu trnh ln men chnh.
Trong giai on ln men chnh, giai on u ngi ta cho vo cc cht ph gia
kch hot nm men v gi p sut d 0,5 bar v nhit 10oC.
* Cc giai on:
+ Giai on 1: thng xy ra sau 24h k t khi np dch ln men y bn.
Giai on ln men tng trng nhanh.Dch ln men gim t 11oPL xung 9oPL.
+ Giai on 2: Hai ngy tip theo, lc ny nm men hot ng mnh dn ln,
bt nhiu v dy hn. Dch ln men ch cn 6,97oPL.
+ Giai on 3: Hai ngy tip theo. y l giai on ln men mnh nht, hm
lng diaxetyl v CO2 sinh ra nhiu nht. Dch ln men ch cn 2,73oPL.

36

+ Giai on 4: Thng ko di 1 1,5 ngy cui cng. Qu trnh lng nm

men bt u. Dch ln men ch cn 2,42,5oPL.
Kt thc giai on 4 ta thu c bia non. Qu trnh ln men chnh din ra
trong 6-7 ngy.
* Cc bin i trong qu trnh ln men bia:
- Bin i pH, nhit , nng dch ng ln men.
- Bin i ng, nhit , chua v s lng t bo.
- Bin i nng NH3 theo thi gian.
- Bin i hm lng m tng s v acid amin
- Bin i hm lng acid amin
- Bin i hm lng tng s.
III.2.1.8.2. Ln men ph v tng tr bia:
* Mc ch:
Ln men phn ng cn li, b sung thm CO 2, tng v v kh nng to
bt, ng thi c ch s pht trin ca vi sinh vt c hi. Ln men ph cn nhm
mc ch kh hm lng diacetyl v mc gii hn < 0,1 mg/l.
* Cc qu trnh xy ra trong qu trnh ln men ph v tng tr bia:
- S ha tan v lin kt CO2 trong bia:
Trong bia non cha khong 0,2% CO2, hm lng CO2 ca bia thnh phm
khng c nh hn 0,5%. Do CO2 sinh ra khi ln men ph l ngun b sung
CO2 cho bia thnh phm. Mc ha tan ca CO 2 vo trong bia ph thuc vo
nhit v p sut trn b mt dch bia:
p sut

Th tch CO2 (g/l)

0,1

3,3 3,4

0,2

3,6 3,8

37

0.25

3.77 3,95

0,3

3,9 4,1

CO2 tn ti trong bia dng hp th cc cht keo v to thnh mng bo v

ngn cn s kt ta ca cc bong bng CO 2. Ngoi ra CO2 cn dng lin kt vi
glycerin, glucol, acid lactic to thnh cc hp cht khng bn.
- S lm trong bia;
Kt thc qu trnh ln men ph, nhit h xung 01 oC nn c ch qu
trnh ln men, ng thi cc hp cht khng ha tan s c ng t nh protein,
tanin, nha houblon. Cc t bo nm men cng b kt ta v ko theo cc huyn
ph m chng hp thu, bia trong dn. y thit b l mt lp b mu nu ca cc
lin kt protein tanin keo t v ca cc t bo nm men.
- Cc qu trnh oxy ha kh v hon thin cht lng bia
Bia cha hn 100 cu t thm v ngon, c bit lu n s c mt ca
oxy trong qu trnh ln men ph v cc cht nh amino acid, cc tanin v cc cht
mu s lm gim cht lng ca bia lm cho v ca bia b gim st, mu bia s ti
hn. Tuy nhin, trong qu trnh tng tr cng xy ra cc phn ng oxy ha kh
gia cc cht c trong bia, cc phn ng ny lm tng thm hm lng cc cht
nh: este, rc bc cao v lm gim i hm lng diacetyl. Sau khi tng tr bia tr
nn mm v du hn.
- Qu trnh phn hy diacetyl trong ln men ph.
+H2
CH3

CH3

CH3

C
O

CH CH3
OH

Ty theo iu kin m phi c ch thi gian tng tr thch hp cho tng

loi bia.
* Tin hnh ln men:

38

Nh my s dng ln men chm nhit 8 10 oC vi chng nm men s

dng l sacharomyces Carbergenis. Lng nm men cho vo phi c 1025
triu t bo/ml dch.
- Np men ging vo dch ng houblon ha:
Trc khi np vo thng ln men, nm men c trn ln trong thng hot
ha nm men. Thit b hot ha nm men c cu to thn tr y hnh bn cu, y
c van x men v van v sinh. Thng c gn cnh khuy, mot, hp gim tc, c
ng thy tinh o mc dch ng bn trong. ng ng dn khng kh v trng
c ni lin vi thit b. Khi tt c cc van u ng, nn kh vo thit b nn p
lc 2kg/cm2 ri m van x men y th ton b dch ln men trong thng hot
ha c chuyn sang thit b ln men. Lc ny vic vn chuyn men hon
thnh.
Khi men c v dch ng cho vo thng hot ha th cnh khuy phi lm
vic nh tan v ha u men, trnh hin tng nm men vn cc, ng thi kt
hp khng kh kch thch nm men ny chi. Thi gian hot ha nm men
thng ko di trong 30-60 pht ty thuc vo trng thi sinh l ca nm men, thi
gian hot ha kt thc khi mt t bo t100 120 triu t bo/ml
t hiu qu cao hn trong vic trn u nm men vi dch ng v rt
ngn giai on thch ng ca chng, cng ty bia Si Gn Min Trung p dng
phng php bn lin tc. Lc u ch chuyn lng sa men sang thit b ln
men chnh, cn li c gi thng hot ha v b sung thm dch ng
cho tr li mc c, tip tc sc kh kch thch nm men ny chi. Sau chuyn
sang thng ln men, cn li trong thng hot ha li c b sung dch ng
v tip tc hot ha. Qu trnh ny c lp li cho khi thng ln men c bm
y dch ng.
- Ln men chnh
qu trnh ln men chnh phn ln ng ln men c chuyn thnh
etanol v CO2. Sn phm to ra l bia non cn tng i c v cha c hng v
thch hp s dng. Bia non c chuyn sang giai on ln men ph. mt
lng ng rt nh c ln men tip nhng chm. Bia c lm trong chn

39

v bo ha CO2, ln men ph c tin hnh 4 oC trong 710 ngy. Nh my tin

hnh ln men chnh, ln men ph trong mt thit b nh sau:
32 thit b t ngoi tri v 40 tank ln men t trong phng lnh.
bt u mt qu trnh ln men ngi ta cho nm men vo dch ln men,
np vo khong 80% tank ch nhit ci t l 10 oC, ta theo di qu trnh ln
men qua cc thu hi CO2.
Tin hnh ln men chnh trong vng 6-7 ngy a dch kh ca dch ln men
t 10- 12op xung cn 3,74op
Trong qu trnh ln men chnh do tank c 3 o lnh 3 v tr thch hp lm
cho tank c s chuyn ng i lu ca dch ln men nn t bo nm men d dng
tip xc vi mi trng v xc tin qu trnh ln men tt.
CO2 sinh ra trong qu trnh ln men s theo ng dn vo cc v s c a
Kh CO2 t
ln men
vo b phn thu hi v x l CO 2.Lng
COthng
2 ny s c cung cp tr li cho bia
sau qu trnh lc, cung cp khu chit khi dch ln men t kh. Khong
Bn tp
COu
th qu trnh ln men ph.
3,74oPL th ngi ta tin hnh h nhit
trung
bt
2
- Ln men ph:

Ra nc, loi nc

Sau khi qu trnh ln men chnh kt thc bia non bc vo thi k ln men
o
ph bng cch h nhit dch men
10co v
vsc
Nn 2tcp
lm4lnh
b gi trong vng 6-7 ngy
o
nng dch ng h xung 2,12,2 PL v kh diacetyl n gii hn < 0,1
o
mg/l. Sau lm lnh n nhit 1,5
C nhm to iu kin cho qu trnh t trong
Tch nc, tch du
ca bia. Qu trnh t trong ca bia ko dn 90% men tp trung y thng.
o
Khong 1-2 ngy sau khi t nhit 1,5
lcthan
ny bia chn v chun b bm i
LcCqua
lc.
Tch nc v kh trng

III.2.1.8.3. Thu hi CO2.S :

Ha lng

Thng cha

Bc hi
CO2

n nh chit

Np chai, cn trng lng

Xut xng

40

41

*Cc cng on chnh ca thu hi CO2:

- Tp trung kh CO2 t cc thng ln men.
+ p sut ti a ca thng ln men chnh l 1,21,3 kg/cm2
+ Sau 24h ln men bt u thu CO 2, ht giai on ln men chnh, lng CO 2
d trong ln men ph c x b.
+ CO2 c tp trung vo cc bn cha bng cao su.
- Nn, lm sch, kh trng:
My nn 2 cp nn CO 2 ln mt p lc nht nh thch hp cho k thut tip
theo: lc than, loi nc ha lng
Nn cp 1: to=55oC, p=2,5bar
Lm lnh s b bng nc lnh 20oC
Nn cp 2: to=110oC, p=18bar
Lm sch CO2 nn:
CO2 qua than kh mi.
CO2 qua CaCl2 khan li ht nc cn ln vi CO 2 ng thi tiu dit vi
sinh vt.
- Ha lng
Vi p lc cao CO2 vo thng ha lng ti y n c lm lnh bng Freon
22 v xy ra qu trnh ha lng.
- S dng CO2 ha lng.
Mt phn dng li cho cng ngh sn xut bia, chit v n nh
Mt phn s dng cho mc ch thng mi.

42

III.2.1.8.4. Nm men trong sn xut bia:

Cng ty s dng nm men thun chng thuc loi nm men chm
Saccharomyces do c cung cp. Ging c gi dng ng thch nghing. Sau
khi kt thc qu trnh nui cy phng th nghim, vi phng php tng dn th
tch th mu men cui cng c cho sn sinh iu kin bn sn xut hay ti s
dng li t nm men ln men m trc qua x l dng cho m sau.
Thng thng 1 i men ging c s dng t 6 - 10 chu k ln men.
Saccaromyces

Nhn ging trung gian

Ln men bia

X l

Nm men thu hi

Tch nm men

Nm men

Ln men m sau

X l nm men cho chu k ln men sau: sinh khi nm men thu c sau ln
ln men iu kin sn xut gi l nm men sn xut, loi nm men ny mun
c dng li cho m sau th phi c x l.
III.2.1.9. Lc trong v n nh sau lc:
* Mc ch:
Bia sau khi tng tr vn cn c, lng t bo nm men cn nhiu chnh v
vy phi lc trc khi xut xng.
* Phng php tin hnh:
- Bia sau khi tng tr cc tank cha c bm y vo thng phi liu, ti
y bia c n nh vi bt diatomit theo mt t l nht nh v to thnh dung
dch huyn ph. Qu trnh lc c tin hnh nhit 12oC

43

- Bia trong sau khi lc c a sang thng cha n nh sn phm c

hon thin v bo ha CO2
III.2.1.10. Chit rt :
Qui trnh ra chai :
V chai bia
Ngm
Ra xt
Ra sch bng nc nng
Kim tra
ro
V chai sch

Bia sau khi s dng trong chai cn li mt phn dinh dng. Do tip xc vi
oxy trong khng kh to iu kin cho cc loi vi sinh vt, nm men, men di
pht trin.V vy chai phi c ngm ra v c vi phun nc ra s b, nhit
ca nc l 5055oC. Sau c chuyn qua khu vc phun xt 1,5% nhit

44

85oC, nc m 40oC v nc 15oC. Sau khi ra sch chai theo bng chuyn i
ra v c kim tra sch bi hai cng nhn ngi i din
Sau khi chai lm sch c a n my rt. y chai c ht chn
khng v np CO2 cn bng p sut. Sau khi cn bng p sut tin hnh rt bia
v ng np. Sau c a i thanh trng.
III.2.1.11. Thanh trng :
* Mc ch : Trong bia thnh phm lun cha cc t bo cn sng gm nm
men thun chng, vi khun lactic, nm si, nm men ging, nm men di. V vy
phi x l tiu dit vi sinh vt
* Phng php tin hnh :
Kh nng chu nhit vi sinh vt khc nhau l khc nhau. Tuy nhin qua thc
t nhiu nm sn xut, nh my bia Si Gn-Min Trung chn ch thanh
trng pasteur. V y l ch thanh trng ti u m bo mi v ca bia l tt
nht.
My thanh trng gm 9 bung vi nhit mi bung l khc nhau :
- Bung 1 : to= 32oC
- Bung 2 : to= 40oC
- Bung 3 : to= 49oC
- Bung 4 : to= 59oC
- Bung 5 : to= 60oC
- Bung 6 : to= 59oC
- Bung 7 : to= 49oC
- Bung 8 : to= 40oC
- Bung 9 : to= 32oC
III.2.1.12.. Dn nhn:

45

Bia sau khi thanh trng theo bng ti xch qua b phn soi chai loi b
nhng chai khng t yu cu v th tch.
Bia tiu chun s c dn nhn c phun mc ghi ngy thng sn xut
v hn s dng, sau c xp vo kt bng my v c cng nhn a vo
kho bo qun.
III.2.1.13.. Ch tiu nh gi cht lng bia:
* Cc ch tiu cm quan:
Cc ch tu cm quan ca bia gm mi, v, mu sc, trong, bt v
bn ca bt.
- Mi: mi ca cc loi bia rt kh phn bit, bia c mi ca hoa houblon v
malt th bia c mi tinh khit.
- V: l ch tiu quan trng ca bia do cc thnh phn nh: dextrin,
melanoidin, cc cht nit, cc cht ca hoa houblon, ru etylic, ru bc cao v
cc este to nn.
- Mu sc: vng rm, sng lp lnh.
- Bt v bt: bt mn, lu tan l du hiu ca bia tt.
bt ca bia l thi gian tnh bng giy hoc bng pht k t lc bt xut
hin cho n lc b ph hy hon ton.
- Mc thang im nh gi cht lng ca bia.
+ trong sut

10 im

+ Hng v v

50 im

+ bt v bo ha 40 im
im tng cng:
96 100: bia c cht lng cao
90 95 : bia loi tt

46

85 89 : bia t yu cu
< 85 : bia loi xu
* Cc ch tiu cht lng bia thnh phm:

Ch tiu

Bia Qui Nhn

Bia Lowen

Bia Si Gn

Mu sc

Vng nht, khng

c cn

Vng nht, khng

c cn

Vng nht, khng

c cn

Mi v

c trng, khng
mi l

c trng, khng
mi l

c trng, khng
mi l

Bt

Mn, lu tan

Mn, lu tan

Mn, lu tan

Hm lng
Cn(%)

3,5 3,8

4,8 5

4,7

ng u (%)

11

13

11,3

ng st (%)

pH

4,02 4,1

4,02 4,1

> 4,1

Hm lng CO2
(%V)

4,8 5

5 5,4

4,5

Hm lng
diacetyl (mg/l)

0,15 0,1

0,05 0,1

0,1

mu (ml I2
0,1N)

0,5 0,65

0,7 0,8

6-8

47

III.3. Tm tt lu cng ngh sn xut bia:

Nguyn liu u vo

Malt
Go

Nghin
Go
Nu

Lc

Trung gian

Nu hoa

Malt
Ln men

Nhit

Ni lng li tm

p sut
Mt men

Lnh nhanh
bt u ln men

Lc

Chit

Lc ng

Phn xng chit

ng p

My hp

48

Dn Nhn

In t
CH THCH:
Nguyn liu u vo

Malt: 70% (3 siro malt: khi lng 450 tn/siro)

Go: 30% (2 siro go: khi lng 160 tn/siro )

Lnh nhanh: bng cht ti lnh glycol (1-2 propylen)

Len men: thi gian l 25 ngy.
Phn xng chit

u vo

15000

my ra: nng st 1,5-2% chai/gi

Chit: ng p (ht chn khng trong chai)
My hp: thanh trng 1h30.
In t: bit sn phm trn th trng cn hn s dng.

49

Chng IV
PHN TCH KT QU BIA THNH PHM
IV.1. Kim tra bia bng my Anton Paar (ch my tnh kt ni vi
my cn o dng kim tra cn, ha tan BK, ha tan NT):
* Hng dn s dng my Anton Paar:
- M my
- Vo Microsoft Exel
+ Vo AP Softprint Start Data Collection
- Vo Change
- nh ngy thng Save
+ Start
- My Anton Paar
+ Vo Cont Sample Esc (SP m) Start Tin hnh o, c kt qu
cn o:
IV.1.1. cn (% v/v):
X3
K hiu mu (l)

Ln
(% v/v)

309

310
311

4,88

4,90

4,91

4,89

4,88

4,91

Sai lch kt qu gia

hai ln o

Kt qu trung bnh

0,02

4,89

0,02

4,9

0,03

4,91

50

IV.1.2. ha tan BK, oplato:

X4
K hiu mu (l)

309

310

311

Ln

(oplato)

2,16

2,15

2,15

2,14

2,16

2,14

Sai lch kt qu gia 2

ln o

Kt qu trung bnh

0,01

2,16

0,01

2,15

0,02

2,15

Sai lch cho php gia 2 ln o ca mt mu khng c qu 0,05 n v.

IV.1.3. ha tan NT, oplato:
K hiu mu (l)

309

310

311

Ln

X5 (oplato)

11,45

11,49

11,44

11,47

11,46

11,49

Sai lch kt qu gia 2

ln o

Kt qu trung bnh

0,04

11,47

0,03

11,46

0,03

11.48

Sai lch cho php gia 2 ln o ca mt mu th khng c qu 0,05 n

v.
IV.2. Hng dn s dng my o quang ph Jasco (V 560) kim
tra ng, mu, hm lng Diaxetyl)
-

Nguyn tc: Bt my n nh trong 15 pht trc khi o.

51

Vo h thng, ci t ch cn o.

Vo ch o mt quang (kt ni my).

Vo Go to Ci t bc sng cn o ca cht (n v nm).

n Auto Zero.

t Cuvet vo bung o (Cuvet c dch).

IV.3. Phn tch hm lng CO2 trong chai:

IV.3.1.Mc ch: xc nh hm lng CO2 trong chai bia bng thit b Halumeter.
IV.3.2.Ti liu tham kho: TCVN 5563-1991.
Cataloge: thit b o CO2 Halumeter.
IV.3.3.Chun b mu o: Bia trong chai (nt phi kn) a v nhit
25oC bng cch ngm chai vo trong nc nhit 25oC trong 30.
IV.3.4.Hng dn s dng thit b:
- a chai c iu nhit v 20 oC vo v tr c np chai ca thit
b, ng van x kh trn thit b, ko n by v pha trc ht mc v
gi nguyn v tr. Dng khn tay hay ti bc chai, mt tay gi chai, mt
tay gi thit b, lc mnh nhiu ln n khi ng h p lc khng tng
c na. c kt qu trn ng h.

52

- M van x p lc, y n by v pha sau, Ly chai ra o s ml

khong trng pha trn chai.
FLu : Trong qu trnh thao tc phi m bo h thng kn. kim
tra kn, sau khi ngng lc, yn p k gn vo c chai trong khong
1-2 pht v quan st nu p sut khng gim th h thng l kn.
IV.3.5.Bo qun:
- Sau khi o xong mu, dng bnh tia ng nc ct xt ra ng thng
t chai qua van x p.
_ Ra sch tn b bn ngoi thit b, lau kh.
IV.3.6.Tnh kt qu:
- Kt qu: (x) hm lng CO2 trong bia c tnh ra % theo cng thc:
(x)% = (p + 1)(0,122 + A)
Nu tnh ra gam/lt:

CO2(g/l) = (x)%10

Trong A l h s quy i theo khong trng trn chai

Th tch kh (ml)

H s A
i vi chai 0,5 lt

i vi chai 0,33 lt

812

0,003

0,006

1317

0,005

0,009

1822

0,007

0,011

2327

0,009

0,013

2832

0,011

0,016

3337

0,013

0,019

3842

0,014

0,022

53

4347

0,016

0,024

4852

0,018

0,027

- Bia sau khi ly mu v phng th ghim a nhit v 25oC.

- nh du khong trng trong chai.
- Tin hnh o.
- c kt qu o.
- dch trong chai bia ra.
- nc vo ngang vch nh du (V bao nhiu ml)
Ln
P (bar)
V (ml)
A
(x)%
CO2 (g/l)
1

16

0,009

0,524

5,24

3,01

19

0,011

0,533

5,33

3,02

24

0,013

0,543

5,43

IV.4 Phn tch Acid:

IV.4.1.Phm vi p dng: Phng php ny dng xc nh chua ca
bia.
IV.4.2.Thuc th v dng c, thit b:
- NaOH 0,1N
- Phenolphtalein 1%
- Etanol 60o

54

IV.4.3.Tin hnh th:

- Ht chnh xc 10 ml mu, pha long n 100 ml, thm 3 git ch th
mu Phenolphtalein 1%, em chun bng dung dch NaOH 0,1N n
khi nhum mu hng th ngng.
- Chun o: ghi th tch NaOH 0,1N tiu tn.
IV.4.4. Tnh kt qu:
- Xc nh Acid theo TCVN 5564:1991
- X5 = VN100/V1
- N: Nng dung dch NaOH 0,1N
- V1 : Th tch mu th (ml)
- V : Th tch NaOH chun mu (ml)
Khiu
mu (l)

309

310

311

X5
Ln

V(ml)

V1 (ml)
(mlNaOH/10ml)

1,41

10

1,41

1,42

10

1,42

1,4

10

1,4

1,41

10

1,41

1,4

10

1,4

1,41

10

1,41

Kt qu trung
bnh

Sai lch kt qu
gia 2 lm th
(mlNaOH/10ml)

(mlNaOH/10ml)

0,01

1,415

0,01

1,405

0,01

1,405

Sai lch cho php gia 2 kt qu ca 1 mu khng c qu 0,1ml NaOH

0,1N
IV.5 Phn tch ng ca bia bng my quang ph:
IV.5.1.Phm vi p dng:

55

Phng php ny xc nh ng ca bia bng phng php o mu

quang ph.
IV.5.2.Thuc th v dng c, thit b:
- ISO-Octan (2,2,4 Trimetyl Ipental) dng cho quang ph hp th
ca dung dch ny phi di 0,010 khi o 275 nm (cuvet 10 mm) so
vi Reference ca nc ct.
- Axit Clohydrit dung dch 6 mol/l.
- My quang ph (cuvet thch anh).
- My lc.
- My li tm.
IV.5.3.Tin hnh th:
- Ht 10 ml bia lnh (20oC) cho vo ng nghim li tm dung tch 250
ml, thm 0,5 ml dung dch axit Clohydrit v 20 ml ISO-Octan.
- y cht nt ng li tm v lc trn my lc (tc 360 vng /pht)
trong 15 pht.
- Chuyn dung dch va lc vo ng nghim li tm trong 3 pht (tc
300 vng/pht).
- Sau tch lp ISO-Octan trong sut pha trn vo cuvet 10 mm, o
trn my quang ph bc sng 275 nm. Dng ISO-Octan lm tham
chiu.
IV.5.4.Tnh kt qu:
- ng BU TCVN 6059:1995
- X3 = A50
- A: hp th ca mu bc sng 275nm.
- X3 : ng BU

56

K hiu mu
(l)

309

310

311

Ln

X3 (BU)

0,44

22

0,438

21,9

0,437

21,85

0,438

21,9

0,44

22

0,438

21,9

Sai lch kt qu gia 2

ln th (BU)

Kt qu trung
bnh(BU)

0,1

21,95

0,05

21,87

0,1

21,95

Sai lch cho php gia 2 kt qu th ca mu khng vt qu 0,5 n

v.
IV.6 Phn tch hm lng Diacetyl bng my quang ph:
IV.6.1.Phm vi p dng:
- Tiu chun ny quy nh phng php xc nh cc cht Dixeton c
trong bia bng php quang ph t ngoi.
IV.6.2.Nguyn tc:
Tch cc cht Dixeton t bia bng cch chng ct. Cho phn ng phn
chng ct c vi cc dung dch O-phenilenediamine v to c cht
dn xut trong Quinoxalin. Axit ha v o quang ph cc cht thu c
t phn ng. Tnh nng cc cht Dixeton nh mt h s c xc
nh qua cht chun.
IV.6.3.Thuc th:
- Axit Clohydrit (HCl) nng 4 mol/lt.
- O-phenilenediamine dung dch c nng 10 g /l trong axit Hydic 4
mol/lt chun b cng ngy v bo qun trong ch ti. Ophenilenediamine c v c th gy d ng nn cn phi eo gng tay
bng cao su.

57

- Dung dch Diacetyl chun (250 mg/l) pha long 5 ml dung dch gc
vi nc trong bnh nh mc 100 ml. Thi gian bo qun l 6 thng.
IV.6.4.Trang thit b:
- Dng c chng ct Parnas hay Markham chng ct hi nc c th
cha mu n 100 ml.
- ng nghim chia vch 25 ml v 100 ml.
- Cuvet silic 10 mm.
IV.6.5.Chun b mu:
- Quay li tm hoc lc mu th cn cha nm men.
*Mu th:
- Ly 100 ml mu bng ng nghim nh c vch v a mu vo dng
c chng ct. Chng ct mu sao cho thu c 25 ml dch ct trong ng
nghim nh c vch. Thi gian un nng khng t hn 6 pht,thi gian
chng ct t 8-10 pht. Trn ng nht dch c ct.
- Dng pipet ly 10 ml dch ct c cho vo ng nghim kh.
- Thm 0,5 ml dung dch O-phenilenediamine vo ng th.
- Ha trn u hai dung dch.
- yn trong ch ti khong 20-30 pht.
- Dng pipet thm 2 ml Axit Clohydrit 4 mol /lt vo hn hp phn ng.
*Mu trng:
- Dng pipet ly 10 ml nc ct vo mt ng nghim kh thay cho 10
ml dch ct, cc bc cn li thc hin nh mu th.
*Mu chun:
- Dng pipet cho 9,9 ml nc vo mt ng nghim kh.
- Thm 0,1 ml dung dch chun Diaxetyl v lc u cho ng nht.

58

- Cc bc cn li thc hin nh mu th.

IV.6.6.o mu:
- o mu th, mu trng v mu chun trn quang ph k bc sng
hp th l 335 nm vi cuvet silic 10 mm, so snh vi nc.
IV.6.7.Tnh ton kt qu:
- Hm lng Diaxetyl TCVN 6058:1995
-Tnh hm lng cc cht Dixeton, biu th mg /l Diaxetyl theo cng
thc sau:
X4 = A335 - Abl

0,625

Ac - Abl
Trong :
A335: hp thu quang ca mu th bc sng 335 nm.
Abl : hp thu quang ca mu trng bc sng 335 nm.
Ac : hp thu quang ca mu chun Diaxetyl bc sng 335 nm.
X4 : Hm lng Diaxetyl, mg/l
F Lu : Mu s (Ac - Abl) phi gn s 0,230 trong trng hp ngc
li tm nguyn nhn bng cch chun b mt dung dch chun mi co
lc bt u chng ct li Diaxetyl.
K hiu
mu (l)

309
310

X4
Ln

Abl

A335

Ac
ppm

0,0011

0,0240

0,239

0,06

0,0011

0,0245

0,2391

0,061

0,0011

0,0241

0,2392

0,06

Sai lch
kt qu
gia 2 ln
th

Kt qu trung
bnh

0,001

0,0605

0,001

0,0605

59

311

0,0011

0,246

0,2392

0,061

0,0011

0,0240

0,2391

0,06

0,0011

0,0245

0,2391

0,061

0,001

0,0605

Sai lch cho php gia 2 kt qu th ca 1 mu khng c qu 0,01

n v.

IV.7. Phng php xc nh mu:

IV.7.1.Mc ch:
- Xc nh mu ca dch ng, bia trn mu so mu.
IV.7.2.Phm vi p dng:
- Phng php p dng cho tt c cc loi bia, dch ng trong.
IV.7.3.Ti liu tham kho:
- Analytica EBC.1987
IV.7.4.Nguyn tc:
- Mu c o bng my so mu AVM vi a mu EBC, 2-27 n v.
IV.7.5.Hng dn s dng my o mu AVM:
- Cm phch in vo ngun in.
- Chn a mu:

60

+ a mu 230.03101 gii mu 2-6.

+ a mu 230.03201 gii mu 6-10.
+ a mu 230.03301 gii mu 10-19.
+ a mu 230.03401 gii mu 19-27.
- Chn Cuvet c chiu di thch hp:
+ Nu mu ca mu nm trong khong 10-20: o bng Cuvet 25 mm.
Kt qu chnh l gi tr c c.
+ Nu mu ca mu nm trong khong <10: o bng Cuvet 40 mm. Kt
qu c tnh: (s o trn a 25) 40
+ Nu mu ca mu nm trong khong 10-27: o bng Cuvet 10 mm.
Kt qu c tnh: (s o trn a 25) 10
+ Trng hp mu > 27 phi dng nc ct pha long.
- Cho dung dch cn o vo Cuvet chn.
- n gi cng tc cho n sang, dng ngn tay tr xoay a mu cho
n khi mu ca dung dch mt phi tng ng vi mu ca a mu
mt tri. c kt qu ca trn pha di.
- Khi o xong mu, cc Cuvet phi c ra sch bng nc my, trng
li bng nc ct. Hng tun ngm Cuvet vo dung dch Axit 2-3%
trong 30 pht, ra sch bng nc ct.
- Khi thay i a mu, cc a mu khng c s dng phi c ct
vo hp.
IV.7.6.Chun b mu o:
- Mu bia trong Fecmentank, dch malt, wort cn ln men hay mt s
tp cht phi c lc qua giy lc.
- Cuvet phi sch, trc khi o dng mu trng Cuvet vi ln.
IV.7.7.Thc hin:

61

- Mu sau khi x l cho vo Cuvet chn, t vo bung o trn

my thc hin php o. c kt qu.
IV.7.8.Tnh ton kt qu:
- mu EBC-TCVN 6061:1995
- X2 = Af25;EBC
- A: hp thu ca mu bc sng 430nm
- X2 : mu,EBC
- f: H s pha long

K hiu mu
(l)

309

310

311

Ln

X2 (EBC)

0,28

7,0

0,282

7,05

0,281

7,01

0,282

7,05

0,283

7,07

0,282

7,05

Sai lch kt
qu gia 2 ln
th(EBC)

Kt qu trung
bnh(EBC)

0,05

7,03

0,04

7,03

0,02

7,06

Sai lch cho php gia 2 kt qu th ca mt mu khng vt qu 0,05

EBC.

62

Chng V
CCH PHA HA CHT
V.1 Cch pha dung dch m chun:
- M mt vin nang cha cht m c pH cn pha, ton b cht
m bn trong vo cc nc sch 300 ml, cho 100 ml nc ct vo
khuy cho tan hon ton:
Bng bin thin pH theo nhit
Nhit (oC)

pH = 4

pH = 7

pH = 9

10

4,00

7,07

9,21

15

4,01

7,04

9,14

20

4,01

7,02

9,06

25

4,01

7,00

9,00

30

4,01

6,99

8,96

35

4,02

6,98

8,92

40

4,03

6,97

8,88

50

4,06

6,96

8,83

60

4,08

6,96

8,81

V.2 Cch pha ch th:

_ Phenolphtalein 1%, Ethanol 60o:
+ Dng cn phn tch 0,001 g, cn chnh xc 1,0 g Phenolphtalein
trng thi rn sau ha tan vi 1 lt Ethanol 60 o v cho vo bnh nh
mc 100 ml, tip tc cho Ethanol 60o n vch mc. dung dch ny
vo bnh nh git dng trong chun .

63

64

65