PROTEIN PENGGOLONGAN PROTEIN, PERUBAHAN KIMIA PROTEIN, SUSUNAN ASAM AMINO

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Proses Pengolahan Pangan Disusun oleh : Kelompok Thesa Anindya P Hary Nur Kusuma Okky Helja O tora ! " Nur #entira Nur $ai%ah Anindya Ayu N " Ardi 'i(andori A ! Hayyuningtyas Priska D Anjarsari 21030112060110 21030112060111 21030112060112 21030112060113 2103011206011& 21030112060116 2103011206011) 2103011206011* 2103011206011+

PROGRAM DIPLOMA III TEKNIK KIMIA PROGRAM DIPLOMA !AKULTAS TEKNIK UNI"ERSITAS DIPONEGORO SEMARANG #$%&

PROTEIN
De'inisi P(o)ein Protein meru,akan ,olimer dari sekitar 21 asam amino yang -erlainan disam-ungkan dengan ikatan ,e,tida.Protein terda,at -aik ,ada ,roduk he(an mau,un ,ada ,roduk tum-uhan. Pen**olon*+n P(o)ein Protein dikelom,okkan ke dalam golongan utama yang meli,uti/ ,rotein sederhana0 ,rotein konyugasi0 dan ,rotein turunan. %, P(o)ein se-e(h+n+ 1eru,akan ,rotein yang hanya menghasilkan asam amino saja jika dihidrolisa. 2olongan ,rotein sederhana meli,uti/ 1. Al-umin 2. 2lo-ulin 3. 2lutelin 3. Prolamin #, P(o)ein kon.u*+si Protein konyugasi mengandung -agian asam amino yang terikat ,ada -ahan non ,rotein se,erti li,id0 asam nukleat0 dan kar-ohidrat. 4e-era,a ,rotein konyugasi yang ,enting yaitu 1. $os5orotein 2. 6i,o,rotein /, P(o)ein Tu(un+n Protein turunan adalah senya(a yang di,eroleh dengan metode kimia atau dengan metode en%imatik dan di,ilah kedalam turunan ,rimer dan turunan sekunder0 -ergantung ,ada derajat ,eru-ahan yang terjadi. Pe(u0+h+n Si'+) Kimi+ P(o)ein Den+)u(+si P(o)ein1Pe(+2un+n P(o)ein 4ila susunan ruang atau rantai ,oli,e,tida suatu molekul ,rotein -eru-ah0 maka dikatakan ,rotein ini terdenaturasi. "e-agian -esar ,rotein glo-ular mudah mengalami denaturasi0 jika ikatan7ikatan yang mem-entuk kon5igurasi molekul terse-ut rusak. Kadang7kadang ,eru-ahan ini memang dikehendaki namun sering juga merugikan sehingga ,erlu di egah.Denaturasi yaitu 3. Nukelo,rotein 3. Kromo,rotein &. "klero,rotein 6. Histon ). Protamin

diartikan suatu ,eru-ahan terhada, struktur sekunder0 tersier0 dan kuartener terhada, molekul ,rotein0 tan,a terjadinya ,eme ahan ikatan ko8alen. Karena itu denaturasi da,at diartikan se-agai ,roses ter,e ahnya ikatan hidrogen0 interaksi hidro5o-ik0 dan ter-ukanya li,atan ,rotein. Ada dua ma am denaturasi yaitu ,engem-angan rantai ,e,tide dan ,eme ahan ,rotein menjadi unit yang le-ih ke il tan,a disertai ,engem-angan molekul. Terjadinya kedua jenis denaturasi ini tergantung ,ada keadaan molekul. 9ang ,ertama terjadi ,ada rantai ,oli,e,tida0 dan yang kedua terjadi ,ada -agian molekul yang -erga-ung dalam ikatan sekunder.denaturasi da,at terjadi oleh -er-agai ,enye-a- yaitu 4ahang0Ph0garam0dan ,engaruh ,ermukaan.denaturasi -iasanya di-arenge oleh hilangnya akti8itas -iologi dan ,eru-ahan yang -erarti ,ada -e-era,a si5at 5isika dan 5ungsi se,erti kelarutan. Susun+n As+m +mino Asam amino adalah -iomolekul yang -er,eran ,enting dalam ,enurunan si5at7si5at genetika dan sintesis ,rotein. Ada dua jenis asam amino0 yaitu0 asam deoksiri-onukleat :DNA; dan asan ri-onukleat :!NA;. DNA terda,at dalam inti sel0 yaitu dalam kromosom0 sedangkan !NA terda,at diluar sel0 yaitu dalam sito,lasma. Pada umumnya terda,at 20 jenis asam amino di -umi ini. Kedua ,uluh jenis ini masih di-agi lagi menjadi dua jenis asam amino menurut ,em-entukannya. 9aitu0 1.asam amino yang esensial yaitu asam amino yang gugus !<gugus kar-onya harus didatangkan dari luar karena tu-uh tidak da,at mensintesis sendiri. 2.asam amino yang non essensial0 0 gugus !<atom kar-onnya tidak ,erlu didatangkan dari luar karena tu-uh da,at mensintesisnya sendiri. 4erikut adalah 10 asam amino yang essensial dan 10 asam amino yang non essensial /

Asam amino essensial dan Asam Amino Non =ssensial Asam amino essensial

Asam amino essensial

Arginin Histidin >soleusin 6eusin 6isin 1etionin $enil alanin Treonin Tri,to,an #alin

2lisin Alanin Prolin "erin 2lutamine As,aragin Triosin "istein Asam as,artat Asam glutamate

Pada umumya0 asam amino adalah senya(a yang mengandung tiga gugus0 yaitu0 gugus alkil ?0 amino :NH2; dan kar-oksilat :@OOH;. Asam ini juga dise-ut dengan asam amino kar-oksilat. Dengan rumus -angun / ! A @H A NH2 A @OOH Asam amino da,at dikelom,okkan lagi -erdasarkan si5at ,olaritas gugus !7nya0 dan da,at di-agi menjadi em,at kelom,ok0 yaitu se-agai -erikut/ 1. Asam amino non ,olar atau hidro5o-. Ada * jenis asam amino yang termasuk kelom,ok ini0 antara lain adalah alanin0 8alin0 leusin0 isoleusin0 metionin0 ,rolin0 5enil alanin0 tri,to5an. 2. Asam amino ,olar tak -ermuatan. Terda,at ) asam amino yang termasuk dalam golongan ini0 antara lain glisin0 serin0 treonin0 tirosin0 sitosin0 as,aragin0 glutamin.

3. Asam amino -ermuatan ,ositi5. Hanya 3 jenis asam amino yang termasuk dalam golongan ini0 antara lain lisin0 arginin0 histidin. 3. Asam amino -ermuatan negati5. Terda,at 2 jenis asam amino yang terda,at dalam golongan ini0 antara lain asam as,artat0 dan asam glutamat. "edangkan -erdasarkan rantai sam,ing0 asam amino ter-agi menjadi 6 golongan0 yaitu /

!antai sam,ing hidrokar-on ali5atik / glisin0 alanin0 leusin0 isoleusin0 ,rolina0 8alin0 serin0 treonin. !antai sam,ing aromatik / 5enilalanin0 tirosin0 tri,to5an. !antai sam,ing asam / asam as,artat0 asam glutamat. !antai sam,ing amida / as,aragin dan glutamin. !antai sam,ing -asa / lisin0 histidin0 arginin. !antai sam,ing mengandung -elerang / metionon0 sistein.

Asam amino mem,unyai -e-era,a si5at0 yaitu /

Didalam air0 asam amino mem,unyai si5at %(itter ion :d(ikutu-;

! A @H A NH2 A @OOH ! A @H A NH3B A @OO7

1emiliki titik iso elektrik0 yaitu titik dimana muatan ,ositi5 dan negati5nya sama. ,H ,ada saat ini terjadi dise-ut ,H iso elektrik. Kelarutannya juga sangat rendah0 dan terjadi asam amino.

4ersi5at am5oter. 9aitu keadaan dimana asam amino da,at -ersi5at -asa dan asam ,ada (aktu yang sama. Dalam suasana asam -ersi5at -asa sedangkan dalam suasana -asa -ersi5at asam. "esuai dengan reaksi -erikut /

!A@HA NH3B A @OO B HB :suasana asam; !A@HANH3B7@OO B HB :suasana -asa;

! A @H A NH3B A @OOH !A@H A NH2 A @OO 7 B H2O