MC LC

1. Tng quan v sn phm hp c chua c C 1.1 Gii thiu chung v sn phm hp c chua c c 1.2 Sn phm th tr !ng 1." Gi# tr $inh $ %ng c&a sn phm 2. Tng quan v nguy n v!" #$%u sn &u'" hp c chua c c. 2.1 'gu()n *iu c chua 2.1.1 Gii thiu chung v c+( c chua 2.1.2 ,hnh ph-n h.a h/c 2.1." 0)u c-u ngu()n *iu v c i1m c-n ch2 3 2.2 'gu()n *iu ph4 2." 5a6 78 hp c chua c c 2.".1 9ai tr: c&a 7a6 78 2.".2 5a6 78 s;t t+( (. )!n chuy*n+ "$,p nh!n v -. qun nguy n #$%u c chua ".1 9<n chu(1n v ti=p nh<n ngu()n *iu c chua ".2 56 >un ngu()n *iu c chua ".2.1 ?h+n *6@i v tu(1n ch/n tr c Ahi a v6 76 >un ".2.2 Bu( c#ch s;p C=p. 1D ".2." ,h!i gian 76 >un ".2.E Fh6 76 >un /. 0uy "12nh sn &u'" E.1 SG AhHi E.2 ,hu(=t minh >u( tr8nh E.2.1 IJa ch/n

E.2.2 KLa E.2." MN tGi 2O E.2.E Pun n.ng E.2.D Qh E.2.R Q c E.2.S ML *3 7a6 78 E.2.T K.t hp E.2.U GhNp n;p E.2.1O ,hanh trVng E.2.11 56 n E." ,hi=t 7 chWnh Xc sL $4ng tr6ng >u( tr8nh E.".1 5Yng chu(n 7Zng Hng E.".2 [#( rLa th\i AhW E."." [#( ch c#nh <p E.".E ,hi=t 7 c c ch+n Ahng 7a ni E.".E ,hi=t 7 r.t sn phm E.".R ,hi=t 7 thanh trVng 3. C4c nguy n nh5n g5y h6 h7ng hp D.1 ]6 vi sinh v<t D.2 ]6 c#c hin t Xng h#6 h/c D." ]6 c#c nh h ^ng cG *3 D.E Q#c c#ch CL *3 hp h h_ng 6. PR sn phm c chua c c

89: ;<8=
1. Tng quan v sn phm hp c chua c c

1.1 =$>$ "h$%u chung v sn phm hp c chua c c ?1. @(2/A(23B

` Q chua c c * mt tr6ng nhang sn phm chWnh c&a cng nghip hp rau >ub Xc c6i * 7#n ch= phm v8 n. Xc $Vng 1 ch= 7i=n c#c *6@i hp Ah#c nh hp CHt c#c *6@ib n c CHt c&a hp thtb c#b raub 1 *m ngu()n *iu ncu n ng. Q chua c c Xc ch= 7i=n 7Zng c#ch c c tht c chua dthe6 mfc Ah#c nhaug sau Ahi h nghin nh_ v *6@i 7_ h@tb v_. i Ii)n M ng !i ta ph+n *6@i c chua c c nh sauj

?ure c chuaj c. Ah 12b 1D v 2Ok Q chua c c *6@i Ah "Ob "D v EOk Q chua c c *6@i Ah DO l SOk 5t c chuaj Ah TT l UDk

]@ng c chua c c c. Ah "Ok Xc ch= 7i=n nhiu hGn c `

i [mb c chua c c Xc ph+n *6@i nh sauj ?ure c chuaj c chua ch mn >ua r+( 1 *6@i 7_ v_b h@t ?ure c chua mi=ngj c chua CN tGib >ua sng 1 *6@i 7_ v_b h@t. Q chua c c *6@i c. Ah 2D l 2Uk Q chua c c c. Ah 2U l ""k Q chua c c c. Ah tr)n ""k Q chua mi=ng c cj c chua CN tGib *6@i 7_ v_ v h@tb ri c c.

1.2 Cn phm "hD "16Eng

1.( =$4 "1D F$nh F6Gng cHa sn phm ?IB

` Bu c chua Xc ch= 7i=n thnh nhiu $@ng Ah#c nhau v Xc $Vng tr6ng c#c 7aa Yn hng ng( c&a ng !i 9it 'am nhZm m4c Wch *m tYng th)m gi# tr $inh $ %ng v t@6 n)n vn op 7;t m;t tr6ng vic tr8nh 7( c#c m.n Yn. ` pm * Xng sinh tHj Ahi c chua chWn mu _ t Gi c&a c chua t@6 n)n vn op rct 7;t m;t tr6ng vic tr8nh 7( c#c m.n Yn. [u _ c&a c chua cqng ch6 thc( hm * Xng 9itamin r thi)n nhi)n tr6ng c chua ca6b trung 78nh 1OOg c chua chWn t Gi ss #p fng Xc 1"k nhu c-u hZng ng( v 9itamin rb 9itamin Qb ng6i ra c:n c. 9itamin 51b 52.. S;c tH hng c. tr6ng >u c chua c. th1 *m gim cht sH th Gng t\n $a CuHng EOk c 7it * nhang >u c chua chWn _ ` Q chua cung ccp Wt nYng * Xng $6 v<( thWch hXp vi ng !i sX m<p.

` Fh6#ng vi * Xngj QanCib s;tb Aa*ib ph6sph6b * u huunhb niAenb i6tb c#c aCit hau cG $ i $@ng muHi citratb ma*at v tuu mi tr !ng trng m c chua c:n c. ngb m6*i7$en. ` pXp chct car6ten tr6ng >u c chua * chct c. Ah nYng chHng 6Ci h6# ph\ 7i=n. 'g6i t#c $4ng *m tin chct t@6 ra vitamin r gi2p ch6 sJ \i mi t= 76b hXp chct car6ten c:n c. t#c $4ng 76 v m@nh ms t= 76b 76 v ni)m m@cb mingb mqib !ng h hcpv ` pm * Xng 9itamin Q c. t#c $4ng ngYn ngwa nhixm trVngb gim nho $ fng $6 c#c ngu()n nh+n nh Ah.i 74i. 'g6i ra 9itamin Q c:n c. t#c $4ng chHng 6Ci h6#b c:n gi2p ch6 cG th1 hcp th4 tHt c#c chct vi * Xng c-n thi=t ch6 cG th1 nh j Qub yn ` 'g6i rab c chua c:n chfa nhiu hXp chct h.a thJc v<t Ah#c v chct CG gi2p ch6 cG th1 7i Cuct ch6*ester6*b gim c4c m#u ngb ph:ng c#c tai 7i=n c&a 7nh tim m@chb 7nh 7N6 ph8 ` Q chua rct giu *(c6pen c. Ah nYng I(c6pene * chct chHng 6C( h6# rct tWch cJcb n. c. Ah nYng ngYn ngwa sJ h8nh thnh 6C( h6# I]Ib ch6*ester6* c. h@i tr6ng m#ub tw . ss ngYn chn Xc chfng CG vaa ng m@ch v c#c ngu( cG $zn ti t >u{. I(c6pene Xc c6i * c. Ah nYng ngYn ngwa sJ h8nh thnh c#c gHc tJ $6 g+(

ung th nh ung th v2b tu(=n tin *itb tu(=n t4( v @i trng. QG th1 ch2ng ta Ahng c. Ah nYng tJ t\ng hXp chct *(c6peneb chWnh 7^i th= 7@n phi |thu nh<n} n. tw 7)n ng6i >ua ch= Yn uHng hng ng(. 9 tr6ng c#c *6@i thJc phm c chua gia} ngi v >u#n >u+n}c. chfa rct nhiu *(c6pene. ` ,he6 ( h/c c\ tru(nb c chua v ng/t chuab tWnh m#tb c. cng $4ng thanh nhitb cht Ah#tb $ %ng +m v * Gng hu(=tb th !ng Xc $Vng 1 chaa c#c chfng 7nh nh nhit 7nh phin Ah#tb mi Ah hang Ah#t $6 v nhitb can +m 7ct t2cb ha( h6a m;t ch.ng mtb +m h hu(=t nhitb ch( m#u camb ch( m#u ch+n rYngb ti)u h6# ANmb *6Nt $@ $(b hu(=t #p ca6v 2. Tng quan v nguy n v!" #$%u sn &u'" hp c chua c c 2.1 8guy n #$%u c chua 2.1.1 =$>$ "h$%u chung v c5y c chua ?JB ` Q+( c chua c. t)n Ah6a h/c * I(c6pesium escu*entumb c. ngun gHc tw 'am [mb * *6@i rau Yn >ub h/ Q dS6*anaceaeg. Q+( c chua c. 2 *6@i h8nh sinh tr ^ngj c. h@n v v h@n. Q chua * c+( $i ng(b tJ th4 phcn. ` Q+( c chua c. th1 sinh tr ^ng tr)n nhiu *6@i ct Ah#c nhau nh ct sNtb ct c#tb ct pha c#tbc. pp~ R l RbD. Pct c. m ca6 v ng<p n c AN6 $i ss *m gim Ah nYng sinh tr ^ng c&a c+( c chua. 'hit thWch hXp ch6 c chua 1 @t nYng suct ca6b chct * Xng tHt * Ah6ng 21 l 2E Q v th!i ti=t Ah. ` i 9it 'amb c+( c chua Xc C=p v6 c#c *6@i rau c. gi# tr Ainh t= ca6b $in tWch trng c chua *)n =n ch4c ngn hab t<p trung ch& (=u ^ ng 7Zng v trung $u phWa 5;c. pin na( c. mt sH giHng chu nhit mi *ai t@6 ch/n */c c. th1 trng t@i min ,rungb ,+( 'gu()n v 'am 5 n)n $in tWch ng( cng Xc m^ rng. 'hiu giHng c chua *ai ghNp chct * Xng tHt Xc ph#t tri1n m@nh ^ P I@tb I+m Png. [t sH giHng c chua chct * Xng h Xc Cuct Ahu ra th tr !ng th= gii. `

,h!i v4 jmt nYm c. th1 trng E v4 c chuaj 94 smb gie6 h@t v6 cuHi th#ng S -u th#ng T 94 chWnh gie6 cuHi th#ng U =n -u th#ng 1O 94 mun gie6 tw th#ng 11 =n giaa th#ng 12 94 Cu+n gie6 tw th#ng 1 l 2 nYm sau.

` Q. nhiu giHng c chua ang Xc trng ^ 9it 'am. Q. th1 chia c chua thnh " *6@i $Ja v6 h8nh $@ngj

Q chua hngj >u c. h8nh $@ng >u hngb Ahng chia m2i. ,ht >u cb nhiu 7tb * Xng !ng tr6ng >u ca6. 'Yng suct th !ng @t 2D l "O tcnha. Q#c giHng th !ng gpj 5a Ianb hng *an c&a 9in c+( * Gng thJc giHng 21E p?D p?1 c&a pi ?h:ngv Q chua m2ij >u t6b nhiu ngYn t@6 thnh m2ib * giHng c+( sinh tr ^ng v h@nb th!i gian sinh tr ^ng $ib nYng suct v Ah nYng chHng chu Ah# nh ng chct * Xng Ahng 7Zng c chua hng.

Q chua 7ij >u nh_b chuab gi# tr thcpb th !ng $Vng *m ngu()n *iu t@6 giHng.

` Bu c chua c. nhiu AWch c% v mu s;c Ahi chWn Ah#c nhau dvngb $a camb hngb _vg nh ng c chua mu _ giu chct $inh $ %ng v c#c hXp chct c. h6@t tWnh sinh h/c nhct. ,r6ng sH c#c *6@i raub c&b >u $Vng *m rau th8 c chua * thJc phm chfa vitaminb chct Ah6#ng v nhiu chct c. h6@t tWnh sinh h/c nhctb * thJc phm c. *Xi ch6 sfc Ah_e Xc $Vng ph\ 7i=n ^ nhiu n c tr)n th= gii..

2.1.2 Thnh phKn hLa hMc ?(B?/B =#uc$FN

pm * Xng g*uci$ tr6ng c chua ph4 thuc v6 *6@i ngu()n *iu v iu Ain trng tr/tb chi=m Ah6ng E l Tk. ,r6ng thnh ph-n g*uci$ 7a6 gm c#c chctj

ngj 2 l Dkb ph-n *n * ruct6seb g*uc6se c:n sachar6se chi=m rct Wt dO.Dkg dc-n ch2 3 Ahi ti=n hnh c c th8 phi ti=n hnh c c ^ nhit thcp 1 gim 7t mfc C( ra phn fng me*an6i$in ha( caramen h.a ss *m thnh phm c. mu tHi ANm hcp $zng. Tinh btj cht c. ^ $@ng v=t Ah6ng O.OSk l O.2Rk. ,r6ng >u# tr8nh chWnb tinh 7t ss chu(1n thnh !ng. Cellul se! c. nhiu tr6ng >u Canhb cng chWn th8 hm * Xng cng gim $-n.. Pecin! c. nhiu Ahi >u chWn dpectin c. Ah nYng t@6 nht ca6b g.p ph-n t@6 paste ch6 sn phm v8 v<( c-n ch2 3 nhit Ahi ch= 7i=n tr#nh ph# h&( ccu tr2c pecting.

Oc$F hPu cQN pm * Xng aci$ chung c&a c chua chWn trung 78nh Ah6ng O.Ek dthe6 aci$ ma*icgb pp ~ ".1 l E.1b ng6i ra c:n c. aci$ citric v * Xng nh_ aci$ tatric. Fhi c:n Canhb aci$ ^ $@ng tJ $6. Fhi chWn n. c. $@ng muHi aci$. [i tr !ng chua *m mi tr !ng tHt ch6 sJ ph#t tri1n c&a c#c *6@i ncm menb ncm mHc nh ng c#c vi Ahun a nhit *@i rct A{ mi tr !ng n(. 5^i v8 c#c ncm menb ncm mHc $x $ng 7 ti)u $it Ahi gia nhit n)n hp sn Cuct tw c chua th !ng cht c-n thanh trVng ^ nhit TO l 1OO6Q. 8$"QN 'itG tr6ng c chua Ah6ng 1kb *2c c:n Canhb nitG ^ $@ng tJ $6b Ahi chWn n. 7 ph+n h&( thnh aci$ amin. pm * Xng trung 78nh c&a 7Hn aci$ amin >uan tr/ng dmgg'g 2b p1D I(sinej 1TO [ethi6ninej EO

Q(stinej EO ,r(t6phanj DO Rh.4ngN ?2+p1IB Gm c.j "ng #.$! %m l&ng ch't (h )ng t* ng $++g c chua 'a ( Qa 1( [g 11 e S./ yn S.2

pm * Xngdg1OOgg Ch'" ch4"N

i c chua th !ng c. v ;ngb hYng . * $6 c. chfa g*uc6si$ s6*anin. "ng #.#! ,- l&ng s lanin the ch.n c/a c chua Q chua S6*anin CUc "VN ,r6ng c chua th !ng c. s;c tH thuc nh.m car6ten6i$ nh car6teneb *(c6penb Cant6ph(*. i >u Canh c:n c. ch*6r6ph(**. ,V( the6 mfc chWn m c#c s;c tH Aia tYng $-n n)n mu c&a >u tr^ n)n <m hGn. "ng #.0! C)c s1c t- t* ng c chua the ch.n S;c tH c chua I(c6pen Qar6tene Mant6ph(* Q:n Canh S.11 S.1W S.S2 'La chWn S.J/ S./( S.S3 QhWn I.J3 S.I( S.SW Manh / mgT ng 3 mgT QhWn J mgT

,r6ng >u# tr8nh un n.ng v CN nh_ th8 hm * Xng car6ten 7 t\n thct Ah6ng 1R l 2Ok. [t Ah#c $6 car6ten * tin chct 1 t@6 ra vitamin rb $6 v<( tr6ng >u# tr8nh un n.ng $ i t#c $4ng c&a nhit c 7it n=u nh un n.ng *+u v ^ nhit ca6 th8 c#c vitamin r 7 ph# h&(b tw . c#c car6ten cqng 7 ph# h&(. ]6 v<( hm * Xng car6ten 7 t\n thct tr6ng >u# tr8nh un n.ng *m gim mu s;c c&a c chua tr6ng >u# tr8nh ch= 7i=n. [t Ah#c cng 6@n CN tGi 1 ph4c v4 ch6 cng 6@n un n.ng cqng *m ch6 hm * Xng car6ten 7 t\n thct.

[u s;c c&a c chua 7 7i=n \i chWnh * $6 c#c phn fng h.a h/c giaa c#c s;c tH c. tr6ng c chua v i6n Aim *6@i nh c#c * %i $a6 $Vng 1 CN nh_ ha( c#c $4ng c4 chfa Jng *m 7Zng ngb s;t. )$"am$nN

9itamin F dSbU g1OOgg 9itamin Q dEOmg1OOgg 5eta`car6ten d"U" g1OOgg

C4c "hnh phKn Xh4cN Q chua chfa pectinaseb Ahi cng chWn en(me n( cng nhiu.

2.1.( Y u cKu nguy n #$%u v c $*m cKn chZ [

Bu c chua gm c. v_b tht >ub $ch >u v h@t. S#t v_ >u * thnh ng6ib 7)n tr6ng >u chia thnh nhiu 7ung h@t d2 l 2O 7ung h@tg Xc ngYn c#ch 7^i nhang thnh tr6ng. Giaa 7ung h@t * Ah6ng trHng chfa -( $ch >u v h@t. I Xng h@t tr6ng >u Wt 7ung h@t nhiu hGn >u c. nhiu 7ung h@t. ,hnh >u nhct * thnh tr6ng c. hm * Xng chct Ah ca6. Fhi ch= 7i=n c chua c cb v_ v h@t tr^ thnh ph= *iub $6 . c-n ch/n giHng c. Wt v_ v h@t dchi=m 2 l "k AhHi * Xng >ug. Q chua thu h#i Ahi vwa chWn tib v_ _ ub Ahng >uan tr/ng AWch th c. ,h!i gian ch! Xi ch= 7i=n Ahng >u# ET gi!.

2.2 8guy n #$%u ph\

' c * ngu()n ph4 rct >uan tr/ng tr6ng >u# tr8nh sn Cuct hp c chua c c n.i ri)ng cqng nh hp thJc phm n.i chung. i +(b ph-n *n n c Xc $Vng 1 rLa ngu()n *iub *m v sinh $4ng c4 m#( m.cb thi=t 7b $Vng 1 thanh trVng v *m ngui hpv 0)u c-u n c Xc $Vng tr6ng sn Cuct hp thJc phm rct ca6b Wt nhct phi @t Xc c#c ()u c-u c&a n c $Vng 1 Yn uHng. ' c phi tr6ng s@chb Ahng c. mu s;c v mVi v Ah#c th !ngb Ahng c. cn 7n v c#c Aim *6@i nngvv "ng #.2! Ti3u chun n4c 56ng t* ng cng nghi7p th8c phm 96: p;< Ch= ti3u Ch] "$ u #[ v hLa hMc [Vi v P tr6ng dHng ]ienertg [u s;c dthang mu c67ang T$ u chun

Fhng 1OO m* D6

Qht ti)u h.a h/c pp Qa [g e2" [n 5E"` SE2` 'pE '2` '"` ?7 rs Qu yn Ch] "$ u v$ s$nh ,\ng sH vi sinh v<t hi=u AhW Qht sH Q6*i dSH Q6*i1*Wt n cg Qhun sH Q6*i dSH m* n c c. 1 Q6*ig 9i sinh v<t g+( 7nh

RbO l SbT DO l 1OO mg* DO mg* Ob" mg* O.2 mg* 1b2 l 2bD mg* O.D mg* Ob1` Ob" mg* Ahng Ahng Ob1 mg* ObOD mg* 2bO mg* DbO mg* Ob" l ObD mg* 1OO cu m* 2O DO Ahng c.

2.( ^a. -2 hp c chua c c 2.(.1 )a$ "1_ cHa -a. -2 ?2+ p(`B

56 v tHt sn phm. FN6 $i th!i gian 76 >un sn phm. '+ng ca6 gi# tr c&a ngu()n *iu h6c thnh phm. Im ch6 sn phm hcp $zn hGn. Q. nhiu mzu mh 1 Ah#ch hng *Ja ch/n the6 th hi=u. ]x ph+n phHi v tr ng 7(. ?hV hXp vi *6@i sn phm Yn *in ha( *m sn 1 ch= 7i=n ti=p. Qung ccp nhang thng tin c-n thi=t v sn phm.

P hp thJc phm 76 >un Xc *+u * $6 n. h fng $4ng tHt ngu()n *3 7t AWn. ,hJc phm sau Ahi ch6 v6 hp em ghNp AWn ri thanh trVng C6ng n. Ahng c:n ti=p C2c vi mi tr !ng 7)n ng6i $6 . Wt chu sJ nh h ^ng c&a c#c iu Ain Cung >uanh. 9i sinh v<t v Ahng AhW 7)n ng6i Ahng C+m nh<p v6 tr6ng hp Xc naa v8 v<( thJc phm Ahng 7 h h_ng.

2.(.2 ^a. -2 sU" "5y

` PHi vi $:ng sn phm hp c chua c cb ta *Ja ch/n 7a6 78 s;t t+( v8 nhang u i1m sauj

Ip tr#ng thi=c c&a s;t t+( c. th1 tr#nh Xc sJ Yn m:n c&a thJc phm v v6 >un thJc phm Xc *+u ng(. ,r6ng th!i gian thJc phm Jng tr6ng hp *+ub c. th1 *p thi=c 7 thJc phm Yn m:n h:a tan tr6ng hp nh ng Ahng g+( h@i ti sfc Ah_e ng !i. ,Wnh .ng AWn v c#ch *( tHt hGn s6 vi c#c *6@i 7a6 78 Ah#c nh tWnh chct chHng thcm AhW v hGi m rct tHtb ngYn c#ch Xc #nh s#ngb c. Ah nYng chu Xc sJ tha( \i *n c&a nhit v #p suctv Qhu Xc >u# tr8nh thanh trVng m Ahng 7i=n $@ngb tin *Xi ch6 vic v<n chu(1n v 76 >un thJc phm Xc *+u hGn. Q. mu s#ng 7.ngb c. th1 in v trNc vNc ni h6c in c#c mu s;c hcp $zn 1 n+ng ca6 gi# tr hng h.a c&a sn phm. ]x $ng cG gii h.a tJ ng h.a tr6ng >u# tr8nh sn Cuct.

` IJa ch/n AWch th c 7a6 78 s;t t+( ch6 sn phmb ch/n " *6@i AWch th c t Gng fng vi c#c th1 tWch sauj 1 *Wt dth1 tWch n( phV hXp vi nhu c-u c&a ng !i ti)u $Vng tr6ng n cgb D *Wt v 1O *Wt dHi vi th1 tWch *n n( ch2ng ta c. th1 Cuct Ahu sang n c ng6ib h6c $Vng ch6 mt sH nh hng *n t@i 9it 'amg.

(. )!n chuy*n+ "$,p nh!n v -. qun nguy n #$%u c chua ?`B (.1 )!n chuy*n v "$,p nh!n nguy n #$%u c chua
` 'gu()n *iu c chua Xc ti=p nh<n tw P I@t v I+m Png dchct * Xng giHng ^ +( rct tHtg. ` Bu c. mu hng h6c chWn _ th !ng Xc thu h6ach $6 nhu c-u c&a nh ch= 7i=n sn phm c chua c c. 'h ng tr6ng suHt >u# tr8nh v<n chu(1nb c chua chWn l Canh c. th1 chu Xc iu Ain 7 mt * u tra r#pb CV C8 tHt hGnb v8 th= m vic t\n thct chct * Xng v sH * Xng * tHi thi1u.

` i +(b ch2ng ta ss ti=p nh<n ngu()n *iu c chua vwa chWn tib v_ chWn u d$Vng 1 sn Cuct *ing. Png th!i ch2ng ta cqng ss ti=p nh<n ngu()n *iu c chua chWn Canh dngun ngu()n *iu $J trab tr#nh ngwng tr tr6ng sn Cuctg. ` 'gu()n *iu c chua Xc v<n chu(1n v nh 7Zng ph Gng tin chWnh * t. ]6 t c. th1 v<n chu(1n ngu()n *iu tw nGi thu h#i rau >u =n nh m#( mt c#ch $x $ngb th!i gian v<n chu(1n nhanhb vic 7Hc $% Gn gin dgi thu(=t * nh m#( t t@i thnh phH P I@t ha( ttnh I+m Pngg. ` ]6 v<n chu(1n * mt tr6ng nhang cng 6@n >uan tr/ng tr6ng CL *3 c chua 7^i v8 7ct cf mt thi=u s.t n6 tr6ng h thHng n( dnh iu Ain v<n chu(1n ngh6 nnb tha6 t#c cu thb nhang sJ ch<m trxg u c. th1 $zn =n nhang ha6 h4t nghi)m tr/ng.

%i>nh 0.$! i?u (i7n @An chuBCn nghD nn 5En Fn nhGng ha hHt c chua nghi3m t*Ing. ` 'hang ph Gng tin v<n chu(1n ch& (=u th !ng Ahng Xc *m *@nh. P1 h@n ch= thcp nhct nhang ha6 t\nb c-n * u 3 mt sH i1m sauj

Q#ch thfc C=p hng phV hXp l Hi vi c#c s/t treb t c#c tcm g ngYn nZm ngang giaa c#c *p tr6ng AhHi hng 1 tr#nh *m h_ng >u ^ c#c *p phWa $ i. 9i c#c *6@i 7a6 78 nh thVng g h6c s/t nhJa th8 Ahng c-n thi=t.

%i>nh 0.#! C)ch thJc KFp hng -i @4i sIt t*e LMN @ sIt gO h c sIt nh8a L"N t*3n phPng ti7n @An chuBCn.

Gia cht c#c thVng hng tr6ng mt AhHib m 76 ch6 c#c thVng hng tr6ng cVng mt AhHi 1 gia ch2ng Ahng 7 tr<t ra Ah_i AhHi tr6ng suHt >u# tr8nh v<n chu(1nb iu c. th1 $zn ti sJ h h_ng *n. Q-n che ph& 1 tr#nh m ab n;ng v gi. t6. SL $4ng vi 7@t 1 che ph& tr#nh m a tb phGi sn phm $ i tr!i n.ng v $ i tr!i gi. m@nh tr6ng >u# tr8nh v<n chu(1n. Bu 7 m t ss t@6 iu Ain thu<n *Xi ch6 sJ ph#t tri1n c&a vi Ahun v thHi h_ngb c:n vic phGi n;ng ss *m >u 7 n.ng *)n. ?hGi 7( >u $ i tHc gi. ca6 $zn =n sJ mct hGi n c v *m hN6 >u. Q-n m 76 sJ thng AhW thWch hXp 1 tr#nh hin t Xng n.ng c4c 7 h6c sJ (=m AhW *m tYng nhit v hm * Xng eth(*en. Fhi v<n chu(1n c-n che ph& cn th<n 7Zng vi 7@t v tcm ngYn gi. Xc *m 7Zng tcm G* phng t ca6 hGn ca7in.

(.2 ^. qun nguy n #$%u c chua

` Bu# tr8nh 76 >un ngu()n *iu cng ng;nb ngu()n *iu cng Wt 7i=n \i v thnh ph-n $inh $ %ngb ng th!i c#c vi sinh v<t cng Wt c. iu Ain ph# h6@i. ` ,r6ng >u# tr8nh 76 >un ngu()n *iu th8 c#c >u# tr8nh sinh h.a tr6ng rau >u sau Ahi thu h#i vzn ti=p t4c C( ra. 0.#.$ PhQn l Ri @ tuBCn chIn t*4c (hi a @ b Sun ` Sau Ahi v<n chu(1n ngu()n *iu c chua v th8 ch2ng ta phi ti=n hnh ph+n *6@i v tu(1n ch/n tr c Ahi a v6 76 >un. ` 5;t -u 7Zng vic ph+n 7it nhang >u c. chct * Xng tHt vi nhang >u ANm chct * Xngb h6c 7 Ahu(=t t<t dnhang >u 7 r@n nftb 7i=n $@ngb thHi h_ngb 7 cn trVng h@ib h6c 7 c#c v=t th Gng v<t *3g. 'hang >u tHt sau . ss ti=p t4c Xc ph+n *6@i the6 mfc chct * Xngb $Ja v6 AWch th c v chWn.

?h+n *6@i v tu(1n ch/n ss tr#nh Xc sJ h h_ng sm c&a >u. '=u 1 *zn c#c *6@i >u Ah#c nhau v chct * Xngb >u 7 7nh h6c 7 t\n th Gng vi c#c >u *nh *n ss *m tYng t * thHi h_ngb v8 >u chct * Xng ANm h6c >u 7 t\n th Gng rct nh@( cm vi sJ ph#t sinh 7nhb $x $ng 7 nhixm 7nh tw >u 7 7nhb v c. th1 $zn =n h h_ng c nhang >u *nh *n Ah#c. Bu 7 7nh h6c 7 t\n th Gng cG gii th !ng sn sinh ra nhiu eth(*eneb mt h66cm6n th2c ( >u# tr8nh chWn v gi h6#. 9cn n( ss tr^ n)n ngu( hi1m n=u >u Xc ti)u th4 ^ th tr !ng Cab nhang nGi m th!i gian v<n chu(1n c. th1 phi AN6 $i " l D ng(b nhit ss tYngb t@6 iu Ain thu<n *Xi ch6 7nh ph#t tri1n. Qqng Ahng n)n 1 *zn >u ch a chWn vi >u chWnb c 7it * tr6ng suHt th!i gian $i v<n chu(1n v * u trab v8 >u chWn ss sinh ra * Xng eth(*ene ca6b g+( ra sJ chWn sm c&a nhang >u ch a chWn.

(.2.2 0uy c4ch sUp &,p

` Bu( c#ch s;p C=p ngu()n *iu phi hXp *3 ng th!i 7a6 78 sL $4ng phi phV hXp. Q chua Xc C=p thnh chngb ca6 Ah6ng 1.D m. Q#c chng ngu()n *iu Xc C=p the6 h8nh $Wch $;c 1 tr#nh vic thng gi. >u# m@nh *m ngu()n *iu $x mct n c. ` Q. nhiu *6@i 7a6 78 Ah#c nhau Xc sL $4ng 1 76 >un c chua nh ng ph\ 7i=n nhct s/t nhJa mc $V ch2ng Ah# ;tb nh ng vzn Xc gii thiu 7^i ch2ng r;n ch;c v c. th1 t#i sL $4ngb h6c tr *@ib ch2ng c. 7 mt mm v $x v sinh v c. th1 C=p thnh chng ca6.

%i>nh 0.0! TQUt Ung ca> chua! M V s Ut t*e: " V s Ut gW: C V s Ut nhUa ` P1 tr#nh h6c h@n ch= thcp nhct c#c th Gng t\n v<t *3 v nhang ha6 t\n Ah#c ^ >ub Ahi 7a6 g.i c-n ch2 3 thJc hin nhang i1m sauj

SL $4ng 7a6 78 s@ch. 'hang 7a6 g.i chfa tw EO`DO Ag * >u# nng. 'g !i .ng g.i th !ng *m rGi h6c nNm ch2ng hGn * nhcc ch2ng *)n mt c#ch nho nhng tr6ng suHt >u# tr8nh .ng g.i v v<n chu(1n. PHi vi ngu()n *iu c chua ch2ng ta n)n Jng tr6ng 7a6 78 Ah6ng R l SAg. SL $4ng nhang v<t *.t v v<t m h6c nhang v<t *iu $Vng 1 *.t nh gic( 7#6b *#v. 9i thVng gb c. th1 $#n sn nhang tcm 78a c#c tng m_ng phWa 7)n tr6ng.

%i>nh 0.2! ,X 5uUng @QUt l Yt t* ng s Ut t*e @a> s Ut gW gi'B

%i>nh 0.Z! Th6ng chJa gO[

Fhng sL $4ng nhang v<t chfa >u# s+u v8 ss $x *m t\n th Gng >u ^ ph-n #(.

%i>nh 0.6! \hGng th6ng chJa Su) sQu LMN s] lm t^n thPng nhGng Su n_m ` phan )B: n3n sb 5Hng nhGng th6ng chJa cRn L"N.

Qht .ng vwa & $ung tWch chfa c&a 7a6 78. Fhng Xc cn >u# cht h6c .ng >u# -( $zn =n nhang t\n th Gng $6 7-m $<p.

%i>nh 0.;! \hGng th6ng chJa Su) cht lm Su bc h hdng.

P.ng g.i nhang >u c. cVng chWn tr6ng cVng mt 7a6 78. '=u C=p *zn nhang >u chWn vi nhang >u ch a chWn c. th1 $zn =n sJ chWn Np c&a nhang >u ch a chWn v *m tYng h h_ng ^ nhang >u chWn tw tr c.

Gia cH nh >u tr6ng 7a6 78 *m ch6 >u Ahng C) $ch tr6ng suHt >u# tr8nh .ng g.i v v<n chu(1n v h@n ch= thcp nhct h h_ng $6 va <p. Q. th1 cH nh >u 7Zng c#ch *;c nho 7a6 78 tr6ng >u# tr8nh .ng g.i 1 *cp -( c#c Ah6ng trHng. 5a6 78 Xc *m -( ti 1" $ung tWch chfa v *;c nho sau . ti=p t4c *m -( =n 2" $ung tWch chfa v *;c *@i 7a6 78 *-n naa. ,i=p t4c >u# tr8nh n( ch6 =n Ahi 7a6 78 Xc *m -( AhWt. Q-n tha6 t#c cn th<n tr6ng suHt >u# tr8nh .ng g.i dnh Ahng 1 rGi >uvg 5uc cht 7a6 78 7Zng $4ng c4 chu()n $4ng h6c $+( 7uc. M=p v6 nGi m#t.

(.2.( ThE$ g$an -. qun

` 56 >un c chua Canhb *m ch<m chWn th8 c-n gia ^ nhit 1O6Qb Kp Ah6ng TO l UOkb 76 >un Xc E l R th#ng. '=u ^ E l D6Q th8 >u# tr8nh sinh *3 c&a c chua 7 ph# h&( v c mct Ah nYng chWn. ` 56 >un c chua Canh nh ng muHn ch2ng nhanh chWnh th8 c-n gia nhit 2O l 2D6Q tr6ng 1 tu-n. ` ` 56 >un c vwa chWn ti th8 76 >un ^ nhit th !ng Ahng >u# 2 ng(. 56 >un c chWn _b mm th8 76 >un 2 l "6Q tr6ng 1 ng(.

(.2./ Rh. -. qun

` Fhi 76 >un ngu()n *iu c chua tr6ng th!i gian ng;nb ch2ng ta $Vng c#c Ah6 ngu()n *iu t g-n C ^ng ch= 7i=n. Fh6 c-n th6#ngb s@ch ssb ca6 r#6 v Ahng c-n phi thng gi. nh+n t@6b v8 ss *m hGi n c ^ ngu()n *iu 7Hc i nhiu. ` Fhi 76 >un ngu()n *iu c chua tr6ng th!i gian $ib ch2ng ta sL $4ng Ah6 *@nh h6c mi tr !ng AhW ci ti=n. /. 0uy "12nh sn &u'" 2.$ ,P e (h-i

2.# ThuBFt minh SuB t*fnh

/.2.1 Laa chMn ?1+ pJ` A`SB

M\c bchN

I6@i 7_ c#c thnh ph-n ngu()n *iu Ahng & >u( c#ch 1 ch= 7i=n nh 7 s+ub 7nh thHi h_ngb v I/ai 7_ nhang >u c. chWn dmu s;cg Ahng thWch hXp. Q;t 7_ ch 7-m $<pb v=t r#mb n2m >u.

C4ch "$,n hnhN

'gu()n *iu Xc *Ja ch/n 7Zng ta( nga( tr)n 7Yng ti. Qng nh+n fng hai 7)n 7Yng ti *6@i ra nhang >u c chua Ahng hXp >u( c#ch. 'gu()n *iu phi $n m_ng hai 7)n 7Yng ti vic *Ja ch/n Ahng 7 7_ s.t.

/.2.2 cda ?2+ pI1B

8guy n #[ cHa qu4 "12nh 1daN Bu# tr8nh rLa nhZm m 76 2 giai 6@nj

\gQm ch b` c)c c)u bnN ng+m * >u# tr8nh *m ch6 n c thcm t c chuab c#c chct 7n h2t n c tr Gng *)nb *m gim *Jc 7#m c&a ch2ng *)n >u c chua g-i n4c ch sRch hFt bn! $Vng t#c $4ng c&a $:ng ch( 1 AN6 c#c chct 7n c:n *@i tr)n mt c chua sau Ahi ng+m.

,h!i gian rLa ph4 thuc v6 giai 6@n -u tfc * ph4 thuc v6 tWnh chct h.a *3 c&a chct 7nb sfc 7#m cht c&a n. v6 c chua rLa v Ah nYng t#c $4ng c&a $ung $ch rLa. M\c bchN

I6@i trw c#c t@p chctb 74ib ct c#t 7#m Cung >uanh c chua. Im gim mt * Xng *n vi sinh v<t ^ c chua. ,( s@ch mt sH chct h.a h/c g+( c h@i Xc $Vng tr6ng Am thu<t nng nghip nh thuHc trw s+ub thuHc 76 v thJc v<t c:n * u *@i.

C4ch "$,n hnhN Q chua * ngu()n *iu rau >u c. ccu t@6 mmb $x 7 gi<p n#t . ]6 .b ta sL $4ng m#( rLa th\i AhW dng6i ra c. th1 sL $4ng m#( rLa 7Yng chu(ng. Y u cKuN `

Q chua sau Ahi rLaj Q chua rLa C6ng phi s@chb Ahng 7 $<p n#t nh v<( ss t@6 iu Ain ch6 c#c vi sinh v<t C+m nh<p v ph#t tri1n sau n(. Q chua Wt 7 t\n thct chct $inh $ %ngb h@n ch= mct m#t vitamin Qv $6 ch2ng * thnh ph-n $x h:a tan tr6ng n c ss Ahu=ch t#n v6 tr6ng n c rLa.

` 'g6i ra muHn @t chct * Xng c&a cng 6@n rLa ca6 th8 n c rLa phi c. phm chct tHtb @t ti)u chun n c uHng.

/.2.( ef "Q$ ?1+ p (2IB

M\c bchN MN tGi ph-n tht >ub h trX ch6 cng 6@n un n.ng *2c sau. C4ch "$,n hnhN c chua Xc CN tGi tr)n m#( CN tGi Ai1u * %i $a6 c6ngb Ai1u tr4c inh h6c Ai1u a >ua(.

/.2./ gun nLng ?1+ p (2IB

M\c bchN

Gim ph= *iu tw 12k CuHng ".D l Ekb v8 Ahi un n.ng pr6t6pectin chu(1n thnh pectin h:a tan n)n v_ >u Ahi ch Ahng $Wnh tht >u. p@n ch= hin t Xng ph+n *p sn phmb nhct * vi c chua c c c. Ah thcpb v8 * Xng pectin h:a tan tYng. Im ch6 c chua ch.ng si v ngYn ngwa hin t Xng Ah) ch#( tr6ng Ahi c c. 5i AhW tr6ng tht >u c chua 1 vitamin % 7 t\n thct v h@n ch= hin t Xng t@6 7/t Ahi c c. '=u c chua n+ng nhit *)n TO l 1OO6Q th8 * Xng car6ten 7 t\n thct gim i nhiu s6 vi c chua cht un n.ng ^ RO6Q v ch a 7i h=t Ahng AhW. 9 h6@t en(me pectinase 1 gia ch6 sn phm Ahng 7 t#ch n cb 7)n c@nh . en(me 6C( h.a cqng 7 v h6@t. ,i)u $it vi sinh v<t. '=u c chua h CN tGi v Ahng un n.ng tr6ng 1O ph2tb cG chct men ph+n h&( ti SOk pectin tr6ng ngu()n *iu.

C4ch "$,n hnhN Q chua sau Ahi CN tGi Xc un n.ng ^ TD6Q tr6ng th!i gian 1O ph2t tr)n thi=t 7 tru(n nhit Ai1u Hng chVm h6c Hng 7/c Hng.

/.2.3 Ch ?3+ p1(B

M\c bchN

I6@i 7_ ph-n ngu()n *iu c. gi# tr $inh $ %ng thcp h6c Ahng Yn Xcj v_b h@t. Im ch6 ngu()n *iu c chua ng nhct v tr@ng th#i v thnh ph-n 1 ch= 7i=n Xc thu<n *Xi v n+ng ca6 chct * Xng thnh phm. [fc mn c&a c chua Ahi ch nh h ^ng nhiu =n >2a tr8nh c cj c chua cng mnb nht cng thcp th!i gian c cng ng;n.

C4ch "$,n hnhN

Q chua sau Ahi Xc un n.ng ss Xc chu(1n v6 m#( ch c#nh <p 1 Xc ch nh_.

/.2.W C c ?2+ p 111A11(B

M\c bchN

,Yng nng chct Ah tr6ng sn phm ti nng ()u c-u d*m tYng st c tr ng ch6 sn phmgb *m tYng sinh nYng * Xng c&a thJc phm. FN6 $i th!i gian 76 >un dv8 h@n ch= vi sinh v<t ph#t tri1n $6 Wt n cb #p suct thm thcu ca6g. Gim Xc AhHi * Xng v<n chu(1n.

C4ch "$,n hnhN

,a *Ja thi=t 7 c c ch+n Ahng nhiu ni v8j ti=t Aim hGi v8 $Vng Xc hGi thf v t\n thct Wt hGib chct * Xng sn phm tHt v8 c c *i)n t4cb nhit si thcpb th!i gian c nhanhb nYng suct ca6. Q chua sau Ahi Xc ch ss chu(1n >ua thi=t 7 c c ch+n Ahng hai h6c 7a ni. Bu# tr8nh c c Xc thJc hin tr6ng iu Ain ch+n Ahng Ah6ng ROO l RDO mmpg. ,r6ng iu Ain ch+n Ahng n( nhit si c&a $ung $ch rct thcp Ah6ng DD l RO6Q. Q c =n nng Ah6ng "Ok. ,h!i gian c c ph4 thuc v6 ph Gng ph#p *m vic c&a thi=t 7b v c !ng 7Hc hGi c&a sn phm. p sH tru(n nhit c&a c chua c. nng chct Ah tw 1D l "Ok * 1"UD l 1SED m.. Q !ng 7a( hGi c&a c chua c. nng chct Ah c. nng chct Ah tw 1R l "Dkj 11TAgm2.

ChZ [ c4c -$,n $ "1.ng qu4 "12nh c c ]ung $ch c chua * mt h c&a nhiu chct h:a tan nh !ngb aci$b c:n chfa c c#c chct Ahng tan nh tinh 7tb ce**u*6se ^ tr@ng th#i hu(n phV. Fhi c cb $ung mi 7a( hGib nng chct h:a tan tYng $-nb nhit sib nhtb AhHi * Xng ri)ng tYngb v h sH tru(n nhit gimb hm * Xng Ahng AhW c:n *@i tr6ng gian 76 v h:a tan tr6ng sn phm cqng gim.

?hn fng carame* C( ra Wt $6 >u# tr8nh c c Xc thJc hin tr6ng ni ch+n Ahng vi nhit thcp dDO l RO6Qg. Png th!i vi nhit thcp n( th8 ccu tr2c pectin Ahng 7 ph# v% n)n gia Xc st c&a t Gng c chua. 'g6i ra c#c thnh ph-n Ah#c cqng Wt 7 7i=n \i nhct * vitamin Q. S;c tH c&a c chua ch& (=u thuc h/ car6ten6i$ d*ic6peng n)n Wt 7 7i=n \i d7n nhitg. Sn phm c. th1 C#m en $6 phn fng giaa tannin vi Aim *6@i * $6 phn fng 6C( h.a tannin $ i t#c $4ng c&a men per6C($ase v p6*ien6*C($aseb iu Ain c&a phn fng n( * nhit tYng tw tw v ti=p C2c nhiu vi Ahng

AhW. 'h ng $6 sn phm h Xc un n.ng h v h6@t en(me. 9 $6 Xc c c tr6ng mi tr !ng ch+n Ahng. dp1"Eg.

/.2.I ed #[ -a. -2
R$*m "1a ch'" #6hng -a. -2N

I6@i trw c#c hp 7 *i nh C c tr)n mt thi=cb C c *p vecnib vecni 7 n\v Qh/n hp the6 C#c Cuct 1 Ai1m tra AWn. ?h Gng ph#p Gn gin nhct * ch6 v6 hp mt * Xng nh_ chct *_ng dAh6ng O.D l 1.D m*g c. nhit si thcp nh ete chng h@nb ri ghNp mW AWn. Fhi ch6 hp v6 n c n.ng c. nhit Ah6ng TD l UO6Qb ete ss si v chu(1n sang tr@ng th#i hGib tr6ng hp ss Cuct hin #p suct *n. '=u hp Ahng AWn th8 ^ c#c mW ghNp ss c. c#c 7.ng AhW nh_ s&i ra tr6ng n c.

ed #[N

Q#c hp & ti)u chun Xc v<n chu(1n tw nGi gia cng ha( 76 >un tr6ng Ah6 7a6 78. Qh2ng ss Xc ng+m tr6ng n cb ri CHi *@i *@i 7Zng tia n c n.ng ha( phun hGi n.ngb cqng c. th1 rLa *@i hai *-n 7Zng n c n.ng. 9ic $Vng n c n.ng ha( hGi n.ng 1 v sinh hp vwa $x $ngb vwa c. t#c $4ng *m * Xng n c c:n /ng *@i ^ 7a6 78 7a( hGi nhanh ch.ng.

/.2.J cL" hp
M\c bch+ y u cKuN ?1+ p1/3B

Pm 76 AhHi * Xng tnh v c#c thnh ph-n c&a hp 2ng the6 t * >u( nh. Q. h8nh thfc tr8nh 7( op. Pm 76 h sH tru(n nhit v c. iu Ain thu<n *Xi 1 thanh trVng v 76 >un. Fhng *zn c#c t@p chct Ah#c. ]6 thJc hin chi=t n.ng n)n cng 6@n n( cqng * cng 6@n 7i AhW dv $6 cng 6@n c c tr)n h ph-n n6 *6@i 7_ Xc * Xng Ahng AhWg.

C4ch "$,n hnhN

Sn phm Xc r.t v6 hp 7Zng m#( $Vng ch6 sn phm c. ,i=n hnh chi=t r.t tr6ng iu Ain $Vng ph Gng ph#p chi=t n.ng dTD l UO6Q ch6 sn phm Xc .ng tr6ng hp c% 1 *Wtb UO6Q ch6 sn phm Xc .ng tr6ng hp c% D h6c 1O *Wtg.

/.2.` =hfp nUp

M\c bchN Q#ch *( thJc phm vi mi tr !ng Ahng AhW v vi sinh v<t 7)n ng6i. Y u cKuN n;p hp c-n phi ghNp th<t AWn v ch;c ch;n 1 Ahi thanh trVng #p suct ch)nh *ch giaa 7)n tr6ng v 7)n ng6i hp Ahng *m 7ung mW ghNp ha( 7<t n;p ra Ah_i th+n hp.

C4ch "$,n hnhN sn phm sau Ahi Xc r.t v6 hp th8 Xc ghNp AWn mW nga(. ,hJc hin 7Zng m#( ghNp mW tJ ng.

/.2.1S Thanh "1ing

M\c bchN

,i)u $it vi sinh v<t g+( 7nhb m4c ti)u chWnh * ti)u $it 76 tL (=m AhW Clostridium botulinum v8j Q. th1 sn sinh ra c tH *m ch=t ng !i $V ^ *iu * Xng rct thcp. Q. Ah nYng thnh *<p 76 tLb rct 7n nhit

` `

` Clostridium botulinum c. th1 t8m thc( 7ct cf nGi +ub v8 v<( h-u h=t ngu()n *iu u nhixm vi sinh v<t n(b n)n ch2ng >uan h m<t thi=t ti *nh vJc an t6n thJc phm.

9 h6@t h.a en(me m 76 an t6n thJc phm.

C4ch "$,n hnhN

Sn phm hp c chua c c tu( c. pp E.2 nh ng Xc thJc hin thanh trVng ^ nhit 1OO6Q v8 c chua c c Ahng phi * mi tr !ng thu<n *Xi ch6 c#c botulinum v c#c *6i (=m AhW ph#t tri1n. Q chua c. t6matin tr6ng c chua c. t#c $4ng s#t trVng n)n ta c. th1 r2t ng;n th!i gian thanh trVng d2O j DO ph2tg. PHi vi hp c% *nb sau Ahi ghNp AWn mW th8 ta Ahng c-n thanh trVng *m *m ngui nhanh v8j

` ,hJc phm Jng tr6ng hp 7a6 gm c#c thnh ph-nj chct r;nb chct *_ngb chct AhW. ] i t#c $4ng c&a nhit ca6b c#c #p suct ri)ng ph-n v sJ $hn n^ c&a c#c ccu tL . tYng *)nb *m ch6 #p suct chung tr6ng 7a6 78 Jng sn phm tYng *)n. p suct n( dc. th1 ti 2 atmg c. th1 *m ch6 7a6 78 s;t t+( 7 7i=n $@ngb 7a6 78 th&( tinh 7 nftb v^. ` 98 v<( ta c-n t@6 ra #p suct tr6ng thi=t 7 thanh trVng dcYn cf v6 tWnh chct c&a 7a6 78b thnh ph-n c&a sn phm Jng tr6ng hp v nhct * nhit thanh trVngg 7Zng ha( g-n 7Zng #p suct $ h tYng *)n tr6ng hpb #p suct n( g/i * #p suct Hi Ah#ngb th !ng v6 Ah6ng O.E l 1.E atm. ` 'h ng $6 Hi vi hp c% *n Ahng ti=n hnh thanh trVng n)n ta ch6 *m ngui sn phm nga( tr6ng n c *@nh 1 c+n 7Zng #p suct tr6ng v ng6i 7a6 78. ` 9 th!i gian sn phm ngui h6n t6n & *+u 1 Cem . * th!i gian thanh trVng.

PHi vi hp c% nh_b sau Ahi ghNp AWn mW th8 ta ti=n hnh thanh trVng tr6ng thi=t 7 Ai1u ngang *m vic gi#n 6@nb sn phm Xc *m ngui nga( tr6ng thi=t 7 sau Ahi th!i gian thanh trVng @t ()u c-u.

/.2.11 ^. n
M\c bchN Sn phm sau Ahi Xc thanh trVng v *m nguib Xc gia ^ nhit ph:ng 1 thJc hin >u# tr8nh 76 n. ,r6ng th!i gian 76 nb c#c thnh ph-n tr6ng hp Xc ti=p t4c \n nh v mt phm chct v c. th1 ph#t hin Xc c#c hp h_ng. ,h!i gian \n nh hp tHi thi1u 1D ng(. P hp Ahng Xc Cuct C ^ng tr c th!i gian n(.

/.( Th$," -D chbnh 6hc sd F\ng "1.ng quy "12nh /.(.1 ^kng chuyn -lng Vng ?1+ p`SB
C'u "m.N

Gm rct nhiu Hng tr:n ghNp s6ng s6ng vi nhau. 5Yng chu(n c. t#c $4ng tr#6 tr^ ngu()n *iu 1 cng nh+n >uan s#t Xc Am cng Ahi ph+n *6@ib *Ja ch/n. Qhiu rng 7Yng ti Ahng *n >u#b n=u 7H trW *m vic hai 7)n th8 rng RO l TOcm * vwab 1 cng nh+n c. th1 nht c#c ngu()n *iu ^ giaa 7Yng ti.

%fnh 2.$! %fnh bhng chuB?n b_ng -ng

n.m" ngj

5Yng ti c. v<n tHc O.12 l O.1Dmsb n=u v<n tHc *n hGn nht ss s.t. Q#c Hng tr:n >ua( >uanh tr4c c&a m8nh Ahi chu(1n ng t@6 *Jc ( >u#n tWnh ch6 c chua ^ tr)n v<n chu(1n the6.

4.3.2 My ra thi kh Q'u "m. m4y 1da "h$ XhbN Gm c. 7Hn 7 ph<n chWnhj thVng ng+mb 7Yng tib >u@t gi.b Hng th\i AhW.

8guy n "Uc h.m" ngN

'gu()n *iu v6 m#( Xc AN6 i tr)n 7Yng ti >ua thVng ng+m 1 ng+m ch6 7^. Sau . Xc CHi *@i nh! h thHng v:i phun g;n nga( phWa tr)n 7Yng tib tr c Ahi ra Ah_i m#(. Fhng AhW Xc >u@t gi. th\i v6 thVng ng+m *m 6 trn ngu()n *iu tr6ng n cb nh! . ngu()n *iu va ch@m vi nhau v vi n cb gi2p chct 7n h:a tan n c rLa $x $ng. Png th!i c#c v<t nho nh *#b r#cv ss n\i *)n tr)n mt n c. [#( rLa th\i AhW c. th1 rLa DOO l SOOAggi!.

/.(.( M4y ch c4nh !p ?3+ p1(B

C'u "m.N

Gm S 7 ph<n chWnhj

1. [#ng C6;n ti ngu()n *iu ngu()n *iu E. Q#nh <p

2. ?hixu n@p *iu R. [t r+(

". 5Gi ch6 chu(1n S. QLa thi 7h.

D. ,r4c >ua(

K+( Xc *m 7Zng thNp Ahng rt c. 4c * nh_b vi AWch th cj ObD ObSD 1 1bD mm. P1 sn Cuct c chua c cb * r+( c. j 1bO`1bDmm.

%fnh 2.0! i)B ch c)nh Ap 8guy n #[ h.m" ngN

Qcp ch6 ngu()n *iu mt *Jc cG h/c *m ch6 n. vYng v Np m@nh v6 thnh r+( c. * nh_ the6 3 muHn. ?h-n nh_ mm chui >ua * ra ng6ib c:n ph-n cfng nZm *@i 7)n tr6ng v sau . ra ng6i the6 mt !ng Ah#c ri i ra Ah_i m#(. FWch th c * r+( c. th1 tha( \i the6 ()u c-u ch= 7i=n. Fhi ch c#nh <p >ua( nhanh dSOO v:ngph2tg cuHn nhiu Ahng AhW v6 m#(b t#c h@i =n sn phmb n)n ng !i ta phun hGi n c v6 m#(.

ju k! tr6ng Ahi chb cng nh+n v<n hnh phi th !ng Cu()n Ai1m tra 7h ch dAhng >u# t ha( >u# Ahg 1 iu chtnh thng sH *m vic c&a m#( ch6 thWch hXp.

/.(./ Th$," -D c c ch5n Xhng -a n$ Qcu t@6j

` SL $4ng hGi c&a tua7inb hGi c. #p suct S.T l 12.S. 1OE'm2 dO.T `1." atmgb c hai nHi u c. 7ung Ht Hng chVm. ` Q. h thHng 7Gm 1 v<n chu(1n ngu()n *iub thi=t 7 ng ng t4.

` 9<t *iu Xc sL $4ng * thNp Ahng rtb thNp tr#ng menb tr#nh hin t Xng nhixm Aim *6@i nng v6 sn phm. 1 ` p1"D

%fnh 2.2! ThiFt bc c c chQn (hng 0 nei 8guy n #[ h.m" ngN ?W+ p(22B ` pGi Ht i v6 ph:ng Ht c&a ni 1 1 Ht n.ng $ung $ch ^ ni 1b hGi thf c&a ni 1 i v6 ph:ng Ht c&a ni 2b hGi Ht c&a ni 2 i v6 ph:ng Ht c&a ni "b hGi thf ni " i v6 thi=t 7 ng ng t4 E. ` ]ung $ch i v6 ni " v sn phm i ra Ah_i ni 1. 98 #p suct ^ ni tr c *n hGn ^ ni saub $6 . $ung $ch Ahng tJ ch( tw ni n/ sang ni Aia m phi $Vng 7Gm 1 v<n chu(1n. ` ]ung $ch c. nng ca6 nhct ss i v6 ni -ub t@i +( nhit *n hGn $6 . nht A6 tYng mc(b A=t >u * h sH tru(n nhit h-u nh tr6ng c#c ni Ahng gim. Chl k! ` 5 mt tru(n nhit cng s@chb Ahng c. ngu()n *iu ch#( 7#m v6 cn tr^ sJ tru(n nhit th8 h sH tru(n nhit cng ca6. 98 v<( tr6ng >u# tr8nh c c c chua n( ch2ng ta phi th !ng Cu()n c/ rLa c#c cn ch#( 7#m ^ 7 mt tru(n nhit. ` ,r6ng >u# tr8nh c c ch+n Ahngb $6 c chua c. hm * Xng pectin nhiu n)n ss t@6 ra sfc cYng 7 mt *n t@6 *p 7/t tr)n 7 mt sn phm. pin t Xng t@6 7/t n( *m cn tr^ >u# tr8nh 7Hc hGi v c. th1 *m t\n thct sn phm i the6 Hng th6#t hGi d1 Ah;c ph4c hin t Xng n( ng !i ta $Vng 7 ph<n AhL 7/t t g-n Hng th6#t hGig.

/.(./ Th$," -D 1L" sn phm ?1+ p 1/JB

]6 sn phm c chua c c * $@ng pasteb n)n m#( r.t sn phm thJc hin the6 ngu()n t;c th1 tWch. i +( sL $4ng m#( r.t sn phm c nh h8nh sauj C'u "m.N 1. thVng n c 2. ,r4c >ua( ?itt6ng ( sn phm R. I h_ng ^ c( thVng 1O. 5#nh Ce $ i ". P#( thVng chfa S. 5n T. ng r.t E. M( *anh D. U. ?itt6ng n+ng 12. P !ng ra(

11. P !ng ra( tr)n

%fnh 2.Z! ThiFt bc *mt sn phm

8guy n #[ h.m" ngN ` Fhi hp v6 7n dSg ch@m v6 ta( g@tb >ua h thHng *: C6 :n 7(b *m ch6 7#nh Ce d1Og $i chu(1n the6 !ng ra( d11g. Fhi c( C(*anh dEg ss thng vi Hng r.t dTg v sn phm Xc pitt6ng dDg ( v6 hp.

` '=u Ahng c. hpb 7#nh Ce *Yn the6 !ng ra( d12gb pitt6ng dUg Ahng n+ng *)nb v sn phm 7 pitt6ng dDg Np ss the6 * dRg m tr^ *@i thVng chfa.

/.(.W Th$," -D "hanh "1ing ?3+ pW( j W/B

Th$," -D "hanh "1ing cL 4p su'" ca. #m v$%c g$4n .mn ]Vng 1 thanh trVng c#c *6@i hp c. nhit thanh trVng tw 1OO6Q tr^ *)nb c. n;p <( AWnb c:n g/i * ni hcp thanh trVng. Q. 2 *6@i ni hcpj *6@i t thng fng v *6@i t nZm ngang. Qh/n thi=t 7 thanh trVng nZm ngang v8 tha6 t#c *c( sn phm ra $x $ng. Th$," -D h'p "hanh "1ing #.m$ " nlm ngang ,h+n thi=t 7 t nZm ngangb 7)n tr6ng Ahng c. gi# % gi_ m c. !ng r+( 1 ch6 Ce Jng c#c gi_ hp ( v6. I6@i n( c. Ah nYng *m vic ca6b nh ng tha6 t#c phfc t@pb chu Au *m vic AN6 $ib tHn hGi v n c nhiu.

%fnh 2.6! ThiFt bc ti7t t*6ng hPi 5Rng n_m ngang 3. C4c nguy n nh5n g5y h6 h7ng hp ?3+ pW3 j WJB 3.1 ;. v$ s$nh v!" pin t Xng hp h h_ng $6 vi sinh v<t * ph\ 7i=n nhct tr6ng sH c#c *6@i hp h h_ng. Q#c vi sinh v<t ph#t tri1nb ph+n h&( c#c chct hau cG c&a thJc phmb t@6 ra AhW Q2b p2Sb 'p"vha( ti=t ra c#c c tH. Q. *6@i vi sinh v<t ph#t tri1n sinh ra chct AhW. 98 v<( hp h h_ng $6 vi sinh v<t c. th1 g+( phng hp ha( Ahng g+( phng hp n)n Ah. ph#t hin. C)c nguB3n nhQn gQB h hdng e hp 5 @i sinh @Atj

Do tit trng khng ! "h# $% Q#c hp tit trVng Ahng & ch= tfc * ch a & nhit v th!i gian tit trVng c-n thi=t. Q#c vi sinh v<t tr6ng hp c:n sHngb ph#t tri1n *m sn phm 7 chuab hp 7 mct phm chct c. th1 t@6 thnh c#c chct AhW *m phng hp. 9<n hnh Ahng 2ng >u( t;c * Xng Ahng AhW c:n *@i nhiu tr6ng thi=t 7 nhit A= v #p A= cht Ahng c:n t Gng fng vi nhau. M=p hp Ahng 2ng >u( c#ch cn tr^ >u# tr8nh tru(n nhit v Hi * u. Q. mt sH hp $6 7 nhixm trVng >u# nhiu $6 thi=t 7 v $6 c#c >u# tr8nh ch= 7i=n tr c Ahi tit trVng g+( rab ta Ahng ph#t hin Xc m vzn ti=n hnh tit trVng the6 cng thfc >ui nhb cqng c6i nh thanh trVng Ahng & ch= . Do l&m ngu$i khng th"h h'(% Q#c vi sinh v<t a nhit *m h_ng hpb ph#t tri1n nhanh ch.ng ^ nhit Ah6ng EU l S16Q. 98 v<( n=u Ahng *m ngui nhanh hp =n nhit thcp $ i Ah6ng nhit .b th8 c#c vi sinh v<t c. th1 ph#t tri1n *m h h_ng hp. Do m)i gh*( b+ h,% hin t Xng n( C( ra Ahi thJc hin Ahng 2ng >ui tr8nh Am thu<t v ch= v sinh thJc phmb *m ch6 vi sinh v<t C+m nh<p v ph#t tri1n ^ thJc phm tr6ng th!i gian ch= 7i=n. ,h!i gian tw *2c v6 hp =n *2c ghNp AWn v mang i tit trVng >u# *+u. i nhit Ahng ca6 *;m .b * iu Ain thWch hXp ch6 c#c vi sinh v<t ph#t tri1n *m h_ng hp tr c Ahi tit trVng.

3.2 ;. c4c h$%n "6hng hLa hMc

P hp 7 h_ng $6 c#c hin t Xng h.a h/c C( ra c. th1 $6 c#c phn fng giaa c#c thnh ph-n c&a thJc phm vi nhau ha( giaa c#c thnh ph-n thJc phm vi 7a6 78. Q#c phn fng h.a h/c n(b ph-n *n *m ch6 thJc phm c. mu s;cb h Gng v gim i nhiu. ,r6ng th!i gian 76 >un hp thnh phmb ta th !ng thc( c#c hp Jng tr6ng 7a6 78 s;t t+(b 7 Yn m:n Aim *6@i ^ mt 7)n tr6ng c&a 7a6 78b *p tr#ng thi=c 7 Yn m:n. Fim *6@i nhixm v6 sn phm. pin t Xng n( th !ng thc( nhiu ^ c#c hp c. aci$ ca6. I Xng Aim *6@i nng nhixm v6 sn phmb c. th1 g+( 7i=n \i mu s;cb mVi v c&a sn phmb v g+( c Hi vi cG th1. Bu# tr8nh Yn m:nb AhW h($r6 th6#t ra *m ch6 hp 7 phng.

3.( ;. c4c nh h6ong cQ #[

M( ra tr6ng >u# tr8nh thanh trVngb 76 >un v v<n chu(1n.

P hp h h_ng $6 sai tha6 t#c thi=t 7 thanh trVng

,r6ng giai 6@n cuHi c&a >u# tr8nh thanh trVngb n=u gim #p suct hGi >u# nhanhb th8 t@6 thnh hin t Xng cYng phng hpb c. th1 7 7i=n $@ngb h^ mHi ghNp. ]6 #p suct tr6ng hp Xc t@6 ra ch)nh *ch vi #p suct 7)n ng6i >u# nhiu.

P hp h h_ng $6 7i AhW Ahng &

,r6ng >u# tr8nh thanh trVng 7Zng nhitb c#c hp 7i AhW c:n *@i ss $hn n^ g+( cYng phng hp. 9 h8nh $#ng 7)n ng6i c#c hp n( sau Ahi 76 >unb th !ng thc( 7 phng nhob n;p hp c. th1 cn *)n CuHng Xc.

P hp h h_ng $6 C=p hp >u# -(

Fhi sn phm C=p tr6ng hp >u# -(b sn phm ss $hn n^ th1 tWch Ahi thanh trVng 7Zng nhitb *m ch6 hp 7 phngb hin t Xng n( $x C( ra hGn Ahi ch6 sn phm v6 hp *2c nguib thanh trVng sn phm cng 7 $hn n^ nhiu.

P hp h h_ng v8 7 m.pb mN6b rt [t sH sn phm hp Jng tr6ng 7a6 78 s;t t+( AWch th c *nb Ahi ghNp AWn vi ch+n Ahng >u# ca6b ch)nh *ch #p suct *nb 7a6 78 s;t t+( m_ng th8 $x 7 mN6. p6c Ahi C=p hp v6 gi_ thanh trVng v v<n chu(1n tr c Ahi thanh trVngb *m hp 7 m.pb mN6b *2c . #p suct tr6ng hp *nb Ahi thanh trVng sn phm $hn n^ ss *m cYng phng hpb c. th1 *m h^ mHi ghNp AWn c&a hp. P hp vi 7a6 78 s;t t+( $x c. c#c v=t rtj Ahi 76 >un ^ nGi m. Fhi tr)n 7 mt s;t c. c#c v=t 7n c&a chct 7N6b tr6ng >u# tr8nh 76 >unb c#c chct 7N6 7 6C( h.a 1 *@i c#c v=t rt. p6c hp 7 th&ng $6 c#c v=t nh/n g+( ra Ahi v<n chu(1nb *2c 76 >un n c tr6ng hp ch( ra v c. th1 g+( rt ch6 c#c hp chung >uanh n..

3./ C4ch &d #[ hp h6 h7ng

vct c c#c hp c. $cu hiu h_ng $6 vi sinh v<t g+( rab $V hp 7 phng ha( Ahng 7 phngb cqng u Ahng th1 sL $4ng *m thfc Yn phi h&( 7_. Q#c hp h h_ng $6 hin t Xng h.a h/cb n=u ^ mfc nho th8 c. th1 ch= 7i=n thnh c#c sn phm Ah#c c. gi# tr thcp hGn dnh *m mftb ncu r Xub tht Ca(vg. 'h ng Ahi h c. mVi c&a Aim *6@i nhiub mfc nhixm Aim *6@i nng h ca6b th8 Ahng th1 sL $4ng *m thfc Yn. Q#c hp h h_ng $6 c#c nh h ^ng cG *3b th8 v chct * Xng sn phm c. th1 Ahng gim. 'h ng Ahng c. gi# tr ha( ANm gi# tr th Gng phm. Q. th1 tha( 7a6 78 Ah#cb ti=n hnh ncu *@ib c. th1 CL *3 1 ch= 7i=n thnh c#c sn phm ph4. W.@c Cn phm c chua c c Sn phm c chua c c Xc sL $4ng Am vi c#c sn phm nh j M- . s'i /n s)t "& "hua0 1ui 2&o b30 C)nh g n4ng s-t c chua: C "hi4n s)t "& "huav 9i m4c Wch *m tYng h Gng v ch6 c#c m.n Yn n( v tYng th)m mu s;c cm >uan ch6 sn phm.

%fnh 6.$! if n s&i en s-t c chua

%fnh 6.#! C) chi3n s-t c chua

%fnh 6.0! C)nh g n4ng s-t c chua

Tp: L:q< TnOM Rnrs

1 'gu(xn 9Yn ,i=p l Bu#ch Pnh l 'g [m 9Ynb Fm thu<t sn Cuct hp rau >ub 'M5 ,hanh 'i)n. 2 'gu(xn ,r/ng Qn l 'gu(xn I pb 'gu()n *3 sn Cuct hp thJc phmb 'M5 Fh6a p/c v Fm ,hu<t. " 'gu(xn 9Yn , cb Kau >u v sn phm ch= 7i=n. E ,rnh Buang ,i=pb Fm thu<t hp rau >u. D I) [m hngb Qng ngh ch= 7i=n thJc phm .ng hpb ,r !ng Pp Q-n ,hGb 2OOD RP 9Yn Pi l 'gu(xn ,r/ng Fh Gng l ,r-n >uang ,h6 l 9 ,h 'g/c , Gib Q#c >2a tr8nh v thi=t 7 cng ngh h.a h/cb 'M5 P@i h/c v trung h/c chu()n nghip ?IB h""pNttuuu.yXh.anv".c.mtFu.ctF$nhFu.ngtS3wS1/J.h"m Thttpj.rauh6a>uavietnam.vn$eau*t.aspC ]~EDIang]~1ta7]~D'es]~TR1 U httpjtai*ieu.vnCem`tai`*ieuc6ng`nghe`sau`thu`h6ach`va`Ae`h6ach`tap`huan`$u` an`reta`R2OT.2"EE2.htm*