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Las ensaladas
Autor: Gustavo Jimnez Mora

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Presentacin del curso

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas y desde la edad antigua se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva llegando a considerar a la ensalada como un remedio antes que como una parte del men. En este curso, explicaremos las reglas bsicas para preparar las mejores ensaladas, y daremos propuestas muy fciles que servirn de ejemplo para que usted pueda experimentar en ese maravilloso laboratorio culinario que es su cocina.

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1. Introduccin al mundo de las ensaladas

Desde hace muchsimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay pases especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal. En la antigedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del men, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se crea que sus zumos "forraban el estomago", permitiendo beber mas con cada comida. Tambin se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovan la buena digestin, y se usaban solo productos silvestres. Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estomago para recibir los otros alimentos, tambin la comemos como acompaamiento del plato principal. Las ensaladas tienen unas reglas bsicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.

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2. La preparacin de la vinagreta
Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir con ciertas reglas o tcnicas bsicas. La vinagreta clsica es simple y de fcil elaboracin, es tambin la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que aadimos. La preparacin es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, despus podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.

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3. Reglas bsicas para preparar una excelente ensalada

1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rpidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco. 2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad. 3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso. 4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.

5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y rendirn un poco mas. 6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fra. 7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina. 8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plstico. 9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y crtela en el preciso momento en que va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes) 10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas. 11. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto primordial para lograr el xito de nuestro plato.

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4. Como clasificar las ensaladas

Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como ingrediente comn la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo. Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulacin de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente. El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componan de vegetales verdes. Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales. Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros). Las compuestas son aquellas en las que adems de vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos). Las ensaladas especiales tienen una denominacin de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variacin, respetando la receta original del cocinero que las invento y la nombro, es por eso que se llaman especiales.

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5. Ensaladas famosas y especiales

Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboracin. Ensalada Waldorf Astoria En ltimos aos del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, invent esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tena tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rpidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le aadi las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla mas extica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en da le mismo Hotel la vende por veinte dlares USA. Ingredientes Originales : 10 minutos de preparacin, muy fcil 1 manzana cida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos. Preparacin: Tostar las nueces en el horno o en una sartn tapada hasta que estn bien aromticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazn y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales. Ensalada Waldorf Astoria (actual Ingredientes: 4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limn, sal. Preparacin: Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las baamos con jugo de limn y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fra. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto. En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, aadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de leche y unas gotas de limn. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos cucharas.

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6. Ensaladas famosas y especiales II

Ensalada Cesar Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos despus de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenan, al principio se llamo Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada ms popular del mundo. En 1953, la "Societ des Epicures", con sede en Pars, declar en un comunicado difundido mundialmente que la ensalada Csar era "la ms grande receta en haberse originado en Amrica en 50 aos". Ingredientes: 4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeito. Preparacin: En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una pasta, aadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparacin con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una emulsin). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeos y preparamos los costrones tostndolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos aadir ms queso espolvoreado al gusto. Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales aadimos el aderezo "Salsa Cesar" y que se llaman "a la Cesar"

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7. Las Ensaladas simples

Tambin pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin aadidos de carne entre los ingredientes que las componen. Ensalada Gustavo J Mediterrneo Esta ensalada es mi contribucin a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para acompaar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo. Ingredientes: 3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de man salado triturado, 1 lechuga pequea. Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, cucharadita de azcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de organo fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limn y 2 cucharadas de vino blanco. Preparacin: Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeos, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estn tiernas pero al dent, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la coccin y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pednculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeos (doble cincelado), tostamos en man en una sartn con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.

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8. Ensalada fantasa
Ingredientes: 2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto. Preparacin: Cortamos las manzanas en dados sin la cscara y quitamos el centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.

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9. Ensalada caliente de remolacha

Ingredientes: 5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite de oliva, 60 gr. de mantequilla, sal y pimienta al gusto, el zumo de un limn una rama de perejil picado muy fino. Preparacin: Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin pelar metindolas en agua hirviendo hasta que estn tiernas pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo el grifo de agua fra para cortar la coccin, las pelamos enseguida y las reservamos, tambin guardamos el agua de la coccin. Precalentamos el horno a 190 grados centgrados. Ponemos aceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas en rodajas y las colocamos por capas en la fuente con pedacitos de mantequilla salpimentando cada capa. Exprimimos el jugo de limn sobre la preparacin, ponemos puntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15 minutos. Sacamos del horno vertemos el agua de la coccin sobre las remolachas, espolvoreamos con el perejil y servimos caliente.

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10. Ensaladas compuestas

Las ensaladas compuestas son una mezcla de vegetales y elementos o ingredientes carnicos. Ensalada de arroz y atn Ingredientes: 3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del da anterior) una lata pequea de atn en aceite, 1 lata pequea de guisantes verdes, una rama de perejil picado, taza de queso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1 pimentn cortado en julianas, una cebolla pequea cortada brounise (en daditos muy pequeos), 2 tomates maduros y frescos en rodajas finas, taza de aceite o al gusto, taza de aceitunas negras, 2 cucharadas de alcaparras, sal. Vinagreta: aceite, vinagre, salsa inglesa, sal y pimienta. Preparacin: Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes para que macere. Ponemos el arroz en un colador bajo el chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muy bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo condimentamos con una la vinagreta preparada segn las proporciones bsicas, ponemos el atn desmenuzado, la cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos algo de la vinagreta. En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las rodajas de tomate, alternadas con el huevo duro tambin en rodajas el pimentn dispuesto alrededor y vertemos el arroz condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y abriendo un especio en el centro colocamos las aceitunas, las alcaparras y el queso. Servimos.

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11. Ensalada de papa y jamn

Ingredientes: 4 huevos duros, taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1 cucharadita de mostaza de cucharita de sal 4 papas grandes cortadas a la parmentier (en cubos pequeos), 300gr. de jamn picado en dados, 2 cucharaditas de azcar, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre. Preparacin: Ponemos las papas a cocer hasta que estn al dente, casi hechas, las sacamos y sobre un colador las ponemos bajo el chorro de agua fra para cortar la coccin, dejamos que escurran. Aparte fremos los ajos en el aceite y cuando estn dorados los sacamos y descartamos, en este aceite doramos ligeramente las papas previamente secadas con un pao limpio o toallas absorbentes, aadimos el jamn en trocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego, sobre una cama de lechugas vertemos el preparado de las papas y el jamn, sazonamos con la sal y el azcar disueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidos y cortados en cuartos. Servimos.

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12. La ensalada de gallina venezolana

Forma parte de la gastronoma navidea venezolana, acompaa a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamn, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brumoise y quien no, generalmente al ponerla en el platn se adorna con tiras de pimentn bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompaar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeos, de forma de lgrima, muy suaves. Esta que doy es la versin Caraquea, recogida y rescatada por un gran gastrnomo venezolano el ing. Armando Scannone, en su libro "Mi cocina", y a quien le debemos el que muchas de nuestras recetas tpicas no se pierdan. Ingredientes 1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para cocinarla. La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado y cortado en dos longitudinalmente, 1 cebolla grande cortada en dos, 1 kg. de papas cortadas en cubitos y cocidas, 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida1 nabo cortado en cubitos cocido, 2 latas de esprragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centmetros y reservando algunos para adornar, 1 lata de petit-pois (guisantes verdes)escurridos de su agua. El jugo de una cebolla mediana, taza de aceite, 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire), taza de vinagre, 2 cucharaditas de mostaza preparada, cucharadita de pimienta blanca recin molida, sal al gusto, una pizca de azcar, 1 y media taza de mayonesa. Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar. Preparacin Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un bowl grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos los esprragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana. Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el azcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsin. Se le agrega la mayonesa y se baa la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o platn fino, alisndola por encima con una esptula, y se adorna con los esprragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere se espolvoreas con el huevo duro. Tambin hay quien le pone una tiras de pimentn rojo para hacer contraste de colores con los esprragos. Se sirve fra.

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13. Consideraciones al final

La ensalada es un plato muy verstil, y podemos hacerla utilizando los ingredientes que queramos, por ejemplo: Algunas hojas de lechuga con queso feta rayado, tomates secados al sol y miga de pan esparcida. Mzclele el vinagre de rosas y espolvoree pimienta, y tendremos una ensalada elegante para una comida especial. O simplemente lechuga con un buen aderezo puede ser una estupenda ensalada que sirva de entrada o de guarnicin de un plato. Lo importante es que no nos dejemos limitar, que utilicemos nuestra imaginaron. Hacer una ensalada es muy fcil, no necesitamos un curso para prepararlas, as que este cursillo solo pretendi darles ideas que pueden utilizar y hacer sus ensaladas, propias y con su nombre. Como antes les dije que mezclaran la ensalada con vinagre de rosas, aqu les doy a receta para prepararlo. Vinagre de rosas 7 tazas de fragantes ptalos de rosas 1 taza de fresas o frambuesas 2 tazas de vinagre de vino blanco En una botella esterilizada coloque cuidadosamente los ptalos de rosa y la fruta. Aada el vinagre. Deje la mezcla en remojo alrededor de tres semanas. Filtre los residuos. Gurdela en un lugar fro. Espero que hayan disfrutado preparando conmigo las ensaladas si necesitan alguna informacin o si quieren compartir conmigo alguna receta escrbanme. gourmetmenu@venezuelasite.com

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