Cuprins

1.SALAM DE VAR.GENERALITI ..................................................................................................................... 6 1.1. Introducere. Preparate din carne ............................................................................................................. 6 1.2. Caracteristici organoleptice..................................................................................................................... 7 2. REETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VAR ............................................................................................ 8 3. NOIUNEA DE CARNE..................................................................................................................................... 9 3.1. Carnea de bovine..................................................................................................................................... 9 3.2. Carnea de porcine ................................................................................................................................. 10 3.3. Slnin................................................................................................................................................... 10 4. MATERII AUXILIARE I MATERIALE .............................................................................................................. 11 4.1.Condimente ............................................................................................................................................ 11 4.2. Apa potabil .......................................................................................................................................... 11 4.3. Sarea comestibil ................................................................................................................................. 11 4.4. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu ................................................................................................. 12 4.5. Amestecul de polifosfai de Na ............................................................................................................. 12 4.5. Membranele .......................................................................................................................................... 12 4.6. Sfoara .................................................................................................................................................... 13 5. RASE DE BOVINE .......................................................................................................................................... 14 5.1. Bovine ................................................................................................................................................... 14 5.1.1. Rasa blat romneasc ................................................................................................................ 14 5.1.2. Rasa blat cu negru romneasc ................................................................................................. 15 5.1.3. Rasa bruna ...................................................................................................................................... 16 5.1.4. Rasa Pinzgu de Transilvania ........................................................................................................ 17 5.1.5. Rasa Charolaise .............................................................................................................................. 17 5.1.6. Rasa Simmental ............................................................................................................................. 18 5.2. Suine ..................................................................................................................................................... 19 5.2.1. Marele Alb ..................................................................................................................................... 19 5.2.2. Porcul romnesc de carne( de Rusetu) ........................................................................................... 20 5.2.3. Rasa Mangalia............................................................................................................................... 20 5.2.4. Rasa Bazna ..................................................................................................................................... 21 5.2.5. Porcul negru de Strei ..................................................................................................................... 22 6. STUDIU COMPARATIV AL TEHNOLOGIEI DE FABRICAIE ............................................................................. 23 2

6.1. Obinerea salamului de var,varianta prin srare uscat ....................................................................... 23 6.2. Obinerea salamului de var, varianta prin srare umed .................................................................... 23 7. ADAPTAREA REETEI .................................................................................................................................... 25 8. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR................................................................. 26 8.1. Recepia i depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare ........................................................... 27 8.2. Tranarea, dezosarea i alesul crnii ..................................................................................................... 28 8.3. Prepararea semifabricatelor i pregtirea compoziiei .......................................................................... 30 8.3.1. Pregatirea bradtului ........................................................................................................................ 30 8.3.2. Prepararea srotului ......................................................................................................................... 31 8.4. Maturarea semifabricatelor ................................................................................................................... 31 8.5. Depozitarea semifabricatelor ................................................................................................................ 32 8.6. Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor, ............................................................... 32 pregatirea compozitiei .................................................................................................................................. 32 8.7. Umplerea,legarea si stufuirea membranelor ......................................................................................... 32 8.8. Maturarea produsului crud .................................................................................................................... 32 8.9. Tratamentul termic al salamului de var ............................................................................................... 33 8.10. Depozitare, zvntare ........................................................................................................................... 33 8.11. Marcare-etichetare .............................................................................................................................. 34 8.12. Ambalarea produsului finit ................................................................................................................. 34 8.13. Livrare ................................................................................................................................................. 34 9. ECHIPAMENTE, MAINI I UTILAJE.............................................................................................................. 35 FOLOSITE PENTRU REALIZAREA SALAMULUI DE VARA ................................................................................... 35 9.1. Volful .................................................................................................................................................... 35 9.2 Cuterul.................................................................................................................................................... 37 9.3. Maina de fcut ghea Maja Flake Ice ................................................................................................. 38 9.4. Malaxorul .............................................................................................................................................. 39 9.5. Mainile de umplut cu vacuum ............................................................................................................. 41 9.6. Main de clipsat pneumatice KAW 1 .................................................................................................. 42 9.7. Celula de fierbere- afumare................................................................................................................... 43 9.8. Maina de ambalat cu membrane artificiale poliamidice ...................................................................... 45 9.9. Instalaie de etichetat............................................................................................................................ 47 9.10. Main de splat navete ..................................................................................................................... 49 9.11. Echipamente de igienizare, garderob ................................................................................................ 50 3

9.11.1. Chiuvete ...................................................................................................................................... 50 9.11.2. Chiuvet pentru trei posturi.......................................................................................................... 50 9.11.3.Garderob ...................................................................................................................................... 51 9.11.4. Staie de igienizare ...................................................................................................................... 51 9.11.5. Sterilizatoare centrale pentru cuite............................................................................................ 52 9.12. Accesorii Industria Crnii ................................................................................................................... 53 9.12.1. Cimber.......................................................................................................................................... 53 9.12.2. Navete .......................................................................................................................................... 54 9.12.3. Mas de lucru ............................................................................................................................... 55 9.12.4. Rastele .......................................................................................................................................... 55 10. IGIENIZAREA UNEI FABRICI CE REALIZEAZ PREPARATE DIN CARNE ...................................................... 56 10.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux ......................................................................................... 56 10.2. Igienizarea echipamentului de producie i a personalului ................................................................. 56 10.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare ............................................................................. 57 10.4. Igienizarea spaiilor tehnologice ........................................................................................................ 58 10.5. Igienizarea utilajelor fixe ................................................................................................................... 58 10.6. Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice ............................................................................ 58 10.7. Igienizarea utilajelor mobile .............................................................................................................. 58 10.8. Igienizarea pubelelor pentru deeuri .................................................................................................. 58 10.9. Controlul eficienei igienizrii .......................................................................................................... 59 11. MSURI DE PROTECIE A MUNCII I STINGERE A INCENDIILOR ....................................... 60 11.1. Cunoaterea normelor de protecie a muncii, de paz i stingere a incendiilor ................................ 60 11.2. Msuri de prevenire i de stingere a incendiilor ................................................................................ 60 11.3. Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne ...................................... 61

S se proiecteze o secie de procesare a crnii pentru obinerea produsului finit Salam de vara. Capacitatea de lucru a seciei este de 400kg/h. Materia prim provine de la porcine i bovine.

1.SALAM DE VAR.GENERALITI 1.1. Introducere. Preparate din carne Preparatele din carne sunt produse alimentare obinute prin prelucrarea crnii, slninii i subproduselor comestibile, cu adaos de substane auxiliare pentru gust, arom, culoare, care favorizeaza legarea diverselor componente ntre ele i prelungesc durata de conservare. Ele se obin fie din carne i produse tocate, ntroduse n membrane sau forme, purtnd denumirea de mezeluri, carnai sau salamuri, fie din anumite pri anatomice i organe, netocate. Clasificarea preparatelor de carne se face dup mai multe criterii: - dupa procesul tehnologic de baz; - dupa materia prima folosit; - dupa forme de prezentare; - dupa durata de pstrare; - dupa destinaie. Dupa procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarte, afumaturi cu un numar forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald i pasteurizate, parizer, cremwurti, preparate afumate la cald, fierte i apoi afumate la rece(salamuri), preparate crude afumate i maturate(salam de Sibiu), preparate uscate (pastram de oaie, babic ghiudem). Dupa materia prima folosita : preparate din carne de porc,de vit, de oaie, de pasare, vnat, din subproduse i preparate n care intr mai multe feluri de carne. Dupa forma de prezentare: carnai, crnciori,salamuri,rulade. Dupa durata de pstrare : prospturi, salamuri semi afumate i afumturi i preparate de durat. Dupa destinaie : preparate dietetice i preparate de consum obinuit. Deoarece dup cum am aratat, gama de produse proaspete este foarte variata, mi-am propus s tratez prin tema prezent, obinerea Salamului de Var, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece. Salam de var Este un preparat din carne , cu structur eterogen, ncadrat n categoria mezelurilor, obtinut din carne de vit, carne de porc,slnina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate n membrane i supuse tratamentului termic.

Fig. 1.1. Salam de var

6

1.2. Caracteristici organoleptice Salamul de var trebuie s aib urmatoarele caracteristici organoleptice: Aspectul - exterior:batoane cilindrice de 40-60 cm lungime,clipsate la capete i legate cu sfoar; suprafa membranei trebuie s fie curat, far mpuritai, neted, continua, far ncreituri sau rupturi,aderen la compoziie, rezisten la traciune. Sub membran nu se admit goluri de aer, aglomerri de grasime sau de alte lichide, larve sau galerii de insecte. Pe seciune:batoanele trebuie s aib compoziie compact, bine legat, cu buci de slanin de 3-4 mm i repartizate uniform n toat masa,dnd aspect mozaicat. Nu trebuie s prezinte goluri de aer, aglomerri de grasime topit, pungi de lichid sau precipitat albuminic. Consisten: uniform, fr zone de nmuiere. Nu trebuie s fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie. Bucaile de slanin trebuie s fie bine circumscrise, fr nmuiere, fr a fi desprinse de compoziie. La salamul de var consistena este compact, bine legat, ferm, semitare spre tare. Culoarea la exterior este brun deschis ctre rocat, specific sortimentului. Pe seciune culoarea este rosiatic uniform,fr zone de culoare modificat.Bucaile de slanin,de culoare alb-roie,caracteristic, fr nuana cenuie, verzuie sau galbuie de oxidare. Mirosul i gustul sunt specifice sortimentului, caracteristice, plcute, potrivit de srat i condimentat. Produsul nu trebuie s prezinte miros i gust modificat sau imprumutat. Caracterele organoleptice variaz n funcie de starea de prospeime a produselor.

2. REETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VAR

Tabelul 2.1.

Reet de preparare a salamului de var la 100 kg materii prime Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime Carne de vit Carne porc lucru Slnin Sare Piper Usturoi Coriandru Polifosfat de sodiu Azotitul de sodiu si de potasiu Sfoar Membrane artificiale 50kg 17kg 33kg 0.650kg 0.240kg 0.250kg 0.100kg 0.210kg 0.120kg 4m 40-70 mm

3. NOIUNEA DE CARNE Sub denumirea de carne se nelege esutul muscular a animalului tiat,mpreuna cu esuturile cu care se afl n conexiune natural: grsimi, oase, tendoane, aponevroze, esut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte pari comestibile din corpul animalelor poart denumirea de subproduse (sange, grsimi, picioare, urechi, burt etc) i de organe (ficat, creier, inim, rinichi, splin, pulmoni, glanda mamar etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: esut muscular striat, esut conjunctiv, esut adipos, esut osos, vase sanguine i nervi. Proporia diferitelor esuturi care intra n componena crnii este determinat de starea de ngrare a animalului, vrst, sex i de ras. 3.1. Carnea de bovine Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrste diferite. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei. n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel mult 3-4% grsime. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald: este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. Carnea zvntat: este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la suprafa o pojghi. Carnea refrigerat: este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 C n straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Carne congelat: este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dulapuri) asigurndu-se o temperatur de minim -12C

Fig. 3.1. Carne de bovine

3.2. Carnea de porcine Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare. Se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin. Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi: o zvntat, o refrigerat o congelat.

Fig. 3.2. Carne de porcine 3.3. Slnin Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu. Dup stare termic poate fi: refrigerat sau congelat. n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat prin refrigerare, congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4C.

Fig 3.3. Slanin

10

4. MATERII AUXILIARE I MATERIALE Materiile auxiliare care se introduc n compoziia produselor din carne determin calitatea, gustul,mirosul, culoare i celelalte nsuiri fizico-chimice i organoleptice ale produselor finite. n practic, prelucrarea crnii n vederea obinerii rotului se face prin utilizarea amestecurilor de srare. 4.1.Condimente Condimentele se folosesc n doze mici, pentru mbunatairea gustului i mirosului preparatelor de carne, contribuind astfel apetitului i procesului de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dupa prile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avand forma, gustul i aroma caracteristic. Condimentele utilizate n procesul de obinere al salamului de var sunt: Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care da gustul de iute arztor este piperina( 7,3% ). Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor. Compoziia chimic medie a usturoiului este urmtoarea: ap - 64,6%, substane azotoase -6,7%, substane extractive fara azot - 26,3%, substane grase- 0,06%, celuloz-0,8%, cenus- 1,4%. Mirosul i gustul iute exist datorit uleiului eteric pe care l conine n cantitate de 0,005 -0,009%, componenii principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil. Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum,din familia umbelifere, de forma sferic,cu diametrul de circa 3 mm. Condimentele se pastreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate, rcoroase, bine curaate i dezinfectate. 4.2. Apa potabil Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie s conina germeni patogeni i parazii. Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie s fie limitele admisibile (0,1 0,25 mg/dm3), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic iar n combinaie cu fenolii existeni n apa sau folosii ca aditivi (fum lichid, arom de fum), formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent. Apa potabil este folosit ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare. 4.3. Sarea comestibil Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar de baza, datorit proprietailor ei gustative i conservante.Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat cu pastrarea la temperaturi joase mpiedic dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea crnii. Srea mai are, pe langa aciunea conservanta, i proprietatea de a condimenta, dnd un gust placut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, mbunatairea digestiei i asimilrii.

11

4.4. Azotitul de sodiu i azotitul de potasiu Azotitul de Na i cel de K, denumii n practic i nitrii, au acelai rol la fabricarea preparatelor de carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silitr rapid. Azotitul de Na i cel de K sunt produse ce rezult n urma procesului de reducere a azotatului. Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii n cantiti mult mai mici dect azotatul. Stabilizatorii de culoare sunt substane folosite n mod curent pentru meninerea culorii naturale a crnii i se folosesc azotaii sau/i azotiii de sodiu care n produsele de carne se disociaza pn la oxid de azot care se combin cu pigmenii c rnii (mioglobin i hemoglobin). Materialele folosite la fabricarea produselor din carne urmresc s prezinte produsul ntr-o form definitiv, atrgatoare i s fereasc coninutul de microorganisme din exterior. 4.5. Amestecul de polifosfai de Na Polifosfaii se utilizeaz pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezint o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt urmatoarele: - marete i stabilizeaz la un grad convenabil puterea natural a crnii de legare a apei,n timpul fabricrii bradtului; - favorizeaz reinerea sucului celular,deci sporete fragezimea crnii; - ajut la emulsionarea grsimilor din carne; emulsia devine stabil, apa nu se mai separ de grasime i, n felul acesta, se previne fenomenul de tiere a bradtului; - se reduc pierderile n greutate la afumarea i fierberea preparatelor de carne, deoarece se nltur scurgerile de suc; - sortimentele ii pstreaz aroma complet, ntrucat n timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dat cu sucul crnii. 4.5. Membranele Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale n care se introduce compoziia, pentru ai da o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea produselor. Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran sunt urmtoarele: -s fie rezistent la umplere; -s fie elastic; -s suporte bine tratamentele termice; -s se comporte ca o membran semipermiabil. Membranele artificiale datorit caracteristicilor pe care le au: rezistena mare, diametru uniform, aspect frumos, au capatat o larg folosire n industria preparatelor de carne. Materia prim care se folosete la obinerea acestor membrane este de origine animal(materie prim proteica) i de origine vegetal(pe baza de celuloz). Membranele artificiale de origine animal se obin prin prelucrarea deeurilor (spaltului) din industria pielriei. Se obin membrane de diferite calibre care se taie n lungimi uniforme dup necesitate. Aceste membrane se cunosc sub denumirea de naturin, cutizin i elastin. Membranele artificiale de origine vegetal se obin pe baza de celuloz sulfitat, celofan sau hartie special. Aceste membrane prezint o serie de avantaje, i anume: pot fi obinute transparente sau incolore.
12

4.6. Sfoara Sfoara se intrebuineaza la legarea membranelor umplute cu compoziie i legarea celorlalte preparate din carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau de a menine o anumita forma a batoanelor, de a mari rezistena acestora, de a lega batoanele care se agaa pe bete.

13

5. RASE DE BOVINE 5.1. Bovine

5.1.1. Rasa blat romneasc Rasa Blata romneasc s-a format n nord-estul rii n Transilvania i Banat n urma unui ndelung proces de ncruciare tip absorie", nceput n anul 1860, practicat ntre vaci din rasa Sura de step i tauri din suprarasa Simmental de diferite proveniene. Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporala mare (femelele au talia: cca. 133-135 cm i greutatea de cca. 600 kg), conformaia mai puin armonioas, capul mare, gtul de lungime medie, bine mbrcat n musculatur, trunchiul relativ lung, larg i adnc, abdomen amplu, uger globulos cu structur bun i mameloane corecte, membre puternice. Pielea este groas, dens i uniform, iar prul este des i lung. Culoarea este balat alb cu galben, de diferite nuane ( de la glbui pna la rou deschis ), avnd ntotdeauna capul i extremitile membrelor de la genunchi i jaret n jos de culoare alb. Rasa BR are o constituie robust, temperament linitit, precocitate mediocr realiznd prima ftare la vrsta de cca. 33 luni i un interval ntre ftri de cca. 440 de zile. Producia de lapte variaz n funcie de condiiile de exploatare fiind n medie ntre 35004000 kg/lactaie, cu 3,8 % grsime. Manifest precocitate, aptitudini pentru mulsul mecanic i economicitate mai puin bune, vitez de muls de 1,1 kg/min. si un consum de cca. 1,2 UN/kg lapte). Producia de carne este foarte bun datorit aptitudinilor deosebite ale rasei materializate prin: pretabilitate foarte bun la sistemul intensiv de ngrare, greutate corporal mare, precocitate bun, spor foarte bun de cretere, conversie bun a furajelor, economicitate bun i indici cantitativi i calitativi deosebii ai crnii. Astfel, turaii, ingrasati intensiv, au un spor de cretere de peste 1200 g/cap/zi (realiznd peste 550 kg la sacrificare - 16 luni), cu un consum specific de cea. 7 UN/kg spor si un randament la sacrificare de 53-58 %. Carnea n carcasa are o pondere de peste 65 %, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar carnea are nsuiri tehnologice i organoleptice bune.

Fig. 5.1. Balata romaneasc

14

5.1.2. Rasa blat cu negru romneasc Rasa Blata cu negru romneasc s-a format n zona de cmpie din sud-estul rii n urma unui proces de ncruciare tip absorie", practicat ntre tauri din suprarasa Friza de diferite proveniene (Danemarca, Olanda, Germania, Israel, Suedia, U.S.A, etc) i un material femei foarte heterogen format din rasele: Roie dobrogean, Brun, Blat romneasc i Pinzgau. Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporala eumetric (femelele au talia: cea. 128-130 cm i greutatea de cea. 550 kg), conformaia relativ corect, capul fin expresiv, gtul mijlociu dezvoltat, trunchiul suficient de lung, larg i adnc, abdomen mare, uger bine dezvoltat, mameloane de lungime medie, membre subiri dar puternice cu aplomburi corecte. Pielea este subire, dens i elastica, iar prul este des i fin. Culoarea este baltat negru cu alb fr a avea o repartizare anume a desenului. Rasa Blat cu negru romneasc are o constituie fin-robust, temperament vioi, precocitate relativ bun realiznd prima ftare la vrsta de sub 30 de luni i un interval ntre fatri de sub 400 de zile. Producia de lapte: este bun potenialul rasei fiind, n condiii bune de cretere i exploatare, de peste 4500 de kg/lactaie, cu 3,8 % grsime. Manifest aptitudini bune de lapte: precocitate, aptitudini pentru mulsul mecanic i economicitate, viteza de muls de peste 1,5 kg/min i conversia furajelor 1,0-1,1 UN/kg lapte. Producia de carne: este de asemeni bun: rasa BNR are precocitate i economicitate bune, ingrai intensiv, turaii pot realiza greuti de peste 350 kg la vrsta de un an, consecutiv unui spor de cretere de peste 1000 g/cap/zi i unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor. Randamentul la sacrificare, la tineret este de 51-55 %, iar carnea are nsuiri tehnologice i organoleptice bune.

Fig. 5.2. Balata cu negru romneasc

15

5.1.3. Rasa bruna Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporal eumetric (femelele au talia: cea. 127 cm i greutatea de cea. 500-520 kg), conformaia relativ armonioas, capul este scurt, expresiv, gtul mijlociu dezvoltat, trunchiul adnc cu linia superioar dreapt, toracele descins, abdomenul voluminos, ugerul glbulos, mameloane corecte, membre relativ scurte cu aplomburi corecte. Pielea este pigmentat brun-cenuiu, subire, dens, elastica i uor detaabil, iar prul este fin, scurt i moale. Culoarea este brun cenuie de diferite nuane cu o serie de particulariti: inel alb n jurul botului, peri albi n urechi, pigmentaie mai deschis pe linia superioar, pe abdomen, uger i feele interne ale membrelor. Rasa Brun are o constituie robust-compact, temperament vioi, precocitate relativ bun realiznd prima ftare la vrsta de sub 33 de luni i un interval ntre ftri de sub 420 de zile. Producia de lapte: este bun potenialul rasei fiind, n condiii bune de cretere i exploatare, de peste 3500 de kg/lactaie, cu 3,75 %. Manifest aptitudini bune de lapte: viteza de muls de peste 1,2 kg/min. i conversia furajelor 1,15 UN/kg lapte). Producia de carne: este bun: rasa BNR are precocitate i economicitate bune (ngrai intensiv, turaii pot realiza greuti de peste 360 kg la vrsta de un an, consecutiv unui spor de cretere de peste 900 g/cap/zi i unui consum specific de cea. 7,6 UN/kg spor. Randamentul la sacrificare, la tineret este de 54-55 %, iar carnea are nsuiri tehnologice i organoleptice bune.

Fig. 5.3. Rasa brun

16

5.1.4. Rasa Pinzgu de Transilvania S-a format ncepand cu anul 1860 n Transilvania i Bucovina, prin ncruciarea de absorbie a raselor locale Sura de stepa i Mocanit ) cu tauri de rasa Pinzgu importai din Austria. Caractere morfologice: Are o dezvoltare corporal variabil, o conformaie mai puin armonioas, capul este mare, gtul puternic cu salb dezvoltat, trunchiul adnc cu linia superioar lsat, abdomenul voluminos, ugerul globulos i membrele puternice. Culoarea este roie - castanie inchisa, cu o dunga alba ce pornete de la greaban pe linia superioara a corpului si merge laindu-se spre spinare, sale, crupa, apoi coboar cuprinznd coada, regiunea perinala, ugerul si abdomenul continandu-se pana la captul pieptului, formnd inele in regiunea superioara a braului si jaretului. Rasa Pinzgau are o constituie robust, temperamentul vioi, precocitate mai puin bun, rezisten la boli i capacitate bun de adaptare. Producia de lapte: este variabil, funcie de condiiile de exploatare putnd oscila ntre 1500 i 3000 kg/lactaie, cu 3,85 % grsime. Manifest aptitudini slabe pentru lapte: vitez redus de muls i economicitate slab conversia furajelor fiind de 1,6 UN/kg lapte. Producia de carne: se preteaz la exploatarea n sistem semiintensiv turaii realiznd sporuri de cretere de 700-900 g/cap/zi i un randament la sacrificare de cea. 52 %.

Fig. 5.4. Rasa Pinzgu de Ttransilvania 5.1.5. Rasa Charolaise Este o rasa originar din Frana, unde s-a format prin ncruciri ale vitelor locale cu rasele Shorthorn si Limousine. Ca urmare a dezvoltrii sale corporale si a precocitii ridicate rasa Charolaise (fig. 5.5. ) s-a rspndit n foarte multe ri. Este o rasa care se bucur n prezent de o tot mai mare apreciere pe piaa mondial, ca urmare a faptului c spre deosebire de rasele englezeti specializate, produce o carne de calitate superioar. Face parte din tipul morfologic de carne, are o dezvoltare corporal hipermetric (talia la vaci - 135 cm i greutatea de 750-800 kg), profil corporal lateral dreptunghiular i conformaie corect. Animalele au capul mare i larg, gtul scurt i foarte gros, trunchiul cilindric, lung larg i adnc, cu musculatura foarte bine dezvoltat, linia superioar dreapt, abdomenul cilindric i membrele scurte
17

i groase cu aplomburi relativ corecte. Pielea este groas, prul abundent i ondulat, constituia robust, temperamentul vioi, iar culoarea este galben uniform pn la alb murdar. Rasa Charolaise are aptitudini deosebite pentru producia de carne realiznd sporuri de cretere de peste 1300 g/cap i zi. Se preteaz foarte bine la tehnologia de ngrsare la pune cu finisarea la adpost, tineretul, n condiiile valorificrii produciei de lapte i a masei verzi de pe pune poate realiza la vrsta de 1 an o greutate de aproape 500 kg. Masculii ngrai ating frecvent greuti peste 1300-1500 kg. Randamentul la sacrificare este de peste 60 %, iar ponderea crnii n carcas de peste 80 %, carne avnd nsuiri organoleptice superioare.

Fig. 5.5. Rasa Charolaise 5.1.6. Rasa Simmental Este originara din Elveia (Cantonul Berna) unde s-a format pe valea rului Simmen. fiind considerata ca una din cele mai vechi rase din Europa. Datorit caracteristicilor productive deosebite, rezistenei i capacitii de acomodare, rasa Simmental s-a rspndit n numeroase ri, unde constituie principala rasa de taurine productoare de lapte si carne. Rasa Simmental face parte din tipul morfoproductiv mixt (carne-lapte), are o dezvoltare corporal hipermetric (talia la vaci este de 140-145 cm, iar greutatea corporala 700-750 kg) i o conformaie relativ corect. Animalele au capul relativ mare, gtul musculos, trunchiul lung, larg i adnc, cu linia superioar dreapt, crupa musculoas, abdomenul bine conturat, ugerul mare i membrele puternice. Pielea este groas, prul des, iar culoarea este blat alb cu galben de diferite nuane avnd n totdeauna capul i extremitile membrelor de culoare alb. Rasa Simmental are performante deosebite in producia de carne materializate prin: aptitudini foarte bune pentru sistemul intensiv de ngrare, sporuri de cretere, la tineret, de peste 1300 g/cap/zi, greuti mari la sacrificare - peste 500 kg, randament la abatorizare de peste 55 %, pondere mare a crnii n carcas, carne cu nsuiri organoleptice superioare.

18

Fig. 5.6. Rasa Simmental

5.2. Suine
5.2.1. Marele Alb Rasa face parte din grupa raselor mari, albe, de unde i vine i denumirea. La baza formrii lui sta porcul englezesc local cu urechile lungi, ameliorat. La noi n ar s-a importat un numar mic de reproductori n jurul anului 1865,din Anglia. Capul este de mrime potrivit, destul de larg i are profilul uor concav. Urechile sunt mijlocii ,purtate n lturi i uor nainte, cu marginile tivite cu pr fin. Trunchiul este lung, adanc i larg, cu linia spinrii dreapt, iar suncile foarte bine dezvolatate. Membrele sunt relative lungi, puternice i cu aplomburi puternice. Conformaia este armonioas i constituia robust. Pielea este alb-roz,de grosime potrivit i bine intins pe corp. Prul este alb, neted, lucios i nu prea des. Marele alb se caracterizeaz prin indici de reproductivitate superiori. Prolificitatea este foarte ridicat i situeaza rasa ntre cele mai prolifice create pn azi.

Fig. 5.7. Marele Alb

19

5.2.2. Porcul romnesc de carne( de Rusetu) Porcul romnesc de carne este de talie mare i de culoare galben,asemnndu-se, n general cu Marele alb. Se deosebete ca aspect exterior prin talia i lungimea corpului ceva mai reduse, pielea mai putin roz , iar producia piloas mai abundent.Proloficitatea este ridicat, n medie, 11 purcei la ftare.

Fig 5.8. Porcul romnesc de carne 5.2.3. Rasa Mangalia Provine din suinele primitive europene de talie mare, cu prul lung i cret (din Balcani), infuzat cu unele rase de origine asiatic aduse de ctre romni n Europa. Este o ras specializat pentru producia de grsime i are trei varietai mai importante: blond, roie i neagr. n ar noastra se crete de peste 160 de ani, iar dupa ali autori de cca. 200 de ani (din anul 1803). Se crete n efective reduse, n gospodriile populaiei, dar i n unitai de stat, din vestul i centrul rii i mai rar n sud (Tulcea). Sunt animale de talie mare, cu corpul relativ scurt, dar adnc.Corpul este acoperit cu pr ondulat sau cre (prevzut i cu jar). Capul este relativ mic, cu urechi potrivit de mari i semiblegi. Gtul este scurt, gros i musculos. Trunchiul este masiv, cu aspect de butoi (linia spinrii uor convexa, iar cea a abdomenului lsata). uncile posterioare sunt slab dezvoltate. Prolificitatea este redus, intre 5-6 purcei la ftare, iar scroafele pe lang capacitatea de alptare slab, prezinta un instinct matern slab conturat.

20

Fig. 5.9. Rasa Mangalia 5.2.4. Rasa Bazna S-a format n Romnia, prin ncruciri nedirijate i etapizate ntre rasa Mangalia, varietatea blond i rasa Berkshire. n prim etap, n anul 1872, n localitatea Bazna din judeul Sibiu, s-au efectuat ncruciri ntre rasele Mangalia i Berkshire, rezultand o populaie destul de heterogen, care a fost din nou ncruciata (n anul 1885) cu vieri din aceiai ras (Berkshire). Conformaia corproal este de tip mezomorf i tipul morfoproductiv mixt(carne-grsime). Este o rasa mult preferat pentru creterea n gospodriile populaiei din vestul rii. Culoarea animalelor este neagr cu un brau alb ce cuprinde regiunile grebnului i membrele anterioare. Sunt animale de talie mijlocie, cu lungimea corpului medie i o conformaie deosebit de armonioas. Capul este mic, cu profilul uor concav, cu urechile mijlocii ca mrime i purtate nainte. Trunchiul este de lungime medie, larg i bine mbrcat n musculatur, dar i n slnin. Prolificitatea este relativ bun, de cca. 9 purcei la fatare. Rasa Bazna face parte din categoria raselor semiprecoce; sporul mediu zilnic, pe perioada de ngrare,variaz ntre 500-550g. Vrsta de reproducere este atins abia la 10 luni. Raportul carne/grasime este de 1,4:1.Este o ras bine adaptat la condiiile de mediu din ara noastr, valorificnd eficient punea, cartofii, sfecla, alturi de porumb i chiar reziduurile culinare. Este indicat a se crete n gospodriile populaiei, dar nu i n cele de tip industrial.
21

Fig. 5.10. Rasa Bazna 5.2.5. Porcul negru de Strei S-a format n depresiunea Haegului, n localitile de pe malurile raului Strei. A fost i nc mai este crescut n gospodriile ndividuale, fiind apreciat pentru rezistena organic mare, calitatea slninei i pentru c este puin pretenios la hran. Animalele sunt de culoare neagr.Talia este mijlocie, trunchiul destul de adanc, dar lipsit de lrgime, deci aplatizat lateral. Capul este strmt, cu rtul lung, iar urechile sunt mari i blegi. Prolificitatea este mediocr, ntre 8-9 purcei la ftare, dar scroafele sunt bune mame. Purceii la 60 zile cntresc 13-14 kg. Tipul morfoproductiv este mixt (grsime-carne). Porcinele Negru de Strei utilizeaz foarte bine punea i ofer rezultate destul de bune, cnd sunt hrnite cu furaje n care predomin uruieli de porumb i reziduuri culinare. n perspectiv se prevede ameliorarea n continuare cu rasa Marele negru, de care se apropie foarte mult prin unele nsuiri morfologice.

Fig. 5.11. Porcul negru de Strei

22

6. STUDIU COMPARATIV AL TEHNOLOGIEI DE FABRICAIE 6.1. Obinerea salamului de var,varianta prin srare uscat Pregtirea semifabricatelor: -slnina se sreaza cu 2,4-2,6 kg sare la 100 kg slnina i se depoziteaz la 5 C; -carnea de vit se taie n bucti de 300g i se sreaz cu amestec de srare n proporie de 2,4-2,6% i se depoziteaz la 2 5 C; -carnea de porc aleas se sreaz direct i se pstreaz n aceleai proporii, n condiii de temperatur pentru maturare. Pregtirea compoziiei: Carnea de vit se toac la wolf prin sita de 3mm i apoi se prelucreaz la cuter cu ap rcit cu ghea(17kg ap la 100kg) pn se obine un bradt tare. Umplerea membranelor: Cu spriul cu vacuum reglat, formnd batoane de 40-60 cm lungime care se leag la capt cu sfoara i se stufuiesc. Tratament termic: -afumare cald: batoanele se agaa pe bete i se usuc ntai la 45-75 C timp de 25-35 min. i apoi se afum la cald la 75-95 C,35-45 min.. -tratament termic n apa sau abur: dupa afumarea cald batoanele se introduc n cazanele cu ap sau celule de firbere-afumare unde raman 9-15 ore la 72-75 C,pn cnd n centrul geometric al produsului se masoar 68-69 C. -afumare la rece:dupa scoaterea din cazane sau celule de fierbere si afumare cald, batoanele se afum la rece, timp de 4-8 ore, la temperatura de 15-40 C. Depozitare: batoanele agatae pe bee se aseaza pe rastele, n camerele frigorifice uscate i bine ventilate la 10 12 C, pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1463-85. 6.2. Obinerea salamului de var, varianta prin srare umed Pregtirea semifabricatelor: -carnea de vita tocat la wolf cu sit de 3mm i se malaxeaz cu saramur(15kg la 100 kg carne) -carnea de porc, aleas, se toac la wolf cu sita cu ochiuri de 5-15mm i se trateaza ca i cea de vit. Pregatirea compozitiei: Carnea de vit malaxat cu saramur, se prelucreaz la cuter pn ce se ob ine un bradt tare. n continuare acest bradt se prelucreaz ca i cel obinut la prima variant mpreun cu slnin, carnea de porc i condimentele pn ce se obine o compoziie cu slnin uniform marunit la 3...6mm. Umplerea membranelor: Cu spriul cu vacuum reglat, formand batoane de 40-60 cm lungime care se leag la capt cu sfoar i se stufuiesc. Tratament termic: -afumare cald:batoanele se aga pe bee i se usuc nti la 45-75 C timp de 25-35 min. i apoi se afum la cald la 75-95 C,35-45 min..

23

-tratament termic n apa sau abur: dupa afumarea cald batoanele se introduc n cazanele cu ap sau celule de firbere-afumare unde raman 9-15 ore la 72-75 C,pn cnd n centrul geometric al produsului se masoar 68-69 C. -afumare la rece:dupa scoaterea din cazane sau celule de fierbere si afumare c ald, batoanele se afum la rece, timp de 4-8 ore, la temperatura de 15-40 C. Depozitare: batoanele agatae pe bee se aseaza pe rastele, n camerele frigorifice uscate i bine ventilate la 10 12 C, pn la realizarea umiditii prevzut n STR 1463-85. n cele ce urmeaz este realizat o scurt prezentare a materiilor prime i auxiliare folosite n compoziia salamului de var de ctre unitile productoare luate n discuie,dup cum urmeaz : Salam de var Maestro : n compoziia acestuia intr urmtoarele materii prime : carne de porc , carne de vit, slnin i orici, iar ca materii auxiliare se regsesc :ap, protein vegetal provenit din soia, amidon, condimente naturale, sare, conservani-nitrit de Na, acetat de Na, stabilizatorpolifosfai de Na, antioxidani- ascorbat de Na, poteniatori de gust- monoglutamat de Na i colorant natural- carmin. Salam de var Mariflor : n compoziia acestuia intr urmtoarele materii prime : carne vit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se regsesc : sare nitric,condimente, colorant natural, ascorbat de Na, polifosfat i poteniatori de arom. Salam de var Brio : are n compoziia sa urmtoarele materii prime : carnevit, carne porc i slnin, iar ca i materii auxiliare se gsesc : ap, condimente, sare, protein vegetal, stabilizatoripolifosfat de Na, antioxidant- izoascorbat de Na, colorantalimentar- carmin i conservant- nitrit de Na. Salam de var Discovery : n compoziia acestuia intr urmtoarele materii prime : carne vit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se regsesc : condimente,sare, conservantE250, polifosfai, antioxidant- E300, poteniator de gust- E621 icolorant- E120. Salam de var Cosm- Fan : n compoziia acestuia se gsesc urmtoarelematerii prime : carne vit, carne porc i slnin, iar ca materii auxiliare se gsesc :condimente, conservant- nitrit de Na, stabilizator- difosfat disodic, antioxidant- ascorbat de Na i acid ascorbic. Toate informaiile menionate mai sus sunt preluate de pe eticheta fiecrui baton de salam de var luat n analiz. Chair dac reeta de fabricaie a salamului de var difer mai mult sau mai puin n funcie de unitatea productoare, procesul de control al calitii materiilor prime i auxiliare, controlul pe flux sau controlul calitii produselor finite este acelai indiferent defirma productoare.

24

7. ADAPTAREA REETEI Calcule pe reet Tabelul 7.1. Reeta de fabricare a salamului de var pentru 100 kg materii prime Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime Carne de vit Carne porc lucru Slnin Sare Piper Usturoi Coriandru Polifosfat de sodiu Azotitul de sodiu i de potasiu Sfoar Membrane artificiale 50kg 17kg 33kg 0.650kg 0.240kg 0.250kg 0.100kg 0.210kg 0.120kg 4m 40cm/baton,d=45mm

Tabelul 7.2. Reeta de fabricare a salamului de var pentru 400 kg materii prime Componente necesare Necesarul pentru 400 kg materii prime Carne de vita Carne porc lucru Slanina Sare Piper Usturoi Coriandru Polifosfat de sodiu Azotitul de sodiu si de potasiu Sfoara Membrane artificiale 200kg 68kg 132kg 2.6kg 0.96kg 1kg 0.400kg 0.840kg 0.480kg 16m 40cm/baton, d=45mm

25

8. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A SALAMULUI DE VAR

26

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie s treac printr-o serie de faze tehnologice, care sunt prezentate n cele ce urmeaz. 8.1. Recepia i depozitarea materiilor prime si materiilor auxiliare Materiile prime utilizate la obinerea salamului de var sunt:carnea,slnina i subprodusele comestibile. Salamul de var se poate obine din mai multe tipuri de carne,n funcie de reeta de fabricaie a fiecrei uniti,carnea care se folosete la prepararea salamului poate s fie: -Carne de vit adult provenit de la bovine n vrst de peste 3 ani ; -Carne de porc tip I ( cu slnin) i tip II ( fr slnin) ; n fucie de starea termic,crnurile recepionate,conform legislaiei n vigoare pot fi: -Refrigerate- rcite la 4 C la os i pstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 0 4 C; -Congelate- la min. -12 C la os i pstrate la temperatura aerului de min.-12 C; n cadrul fabricii de preparate din carne,crnurile primite n stare refrigerat pn se utilizeaz n fabricaie sunt depozitate la rece la 2..4 C pentru maxim 72 de ore,respectndu-se ncrcrile specifice. Carnea de vit se recepioneaz in sferturi anterioare i posterioare.In funcie de starea termic,carnea de vit utilizat la fabricarea salamului de var este carnea refrigerat. Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomand carnea neingrat,iar pentru fabricarea bradtului se indic folosirea crnii provenit de la animalele tinere, in special turai.
27

Carnea de porc se recepioneaz in jumti de carcase,fr cap,osanz,picioare i organe.Jumtile de carcase pot fi recepionate cu sau fr slnin.Carnea este livrat de abator zvantat i refrigerat. Slnina se recepioneaz:zvantat,refrigerat sau srat i poate fi:moale,tare i semi tare. Slnina recepionat trebuie s fie cu consisten tare i poate fi primit n stare refrigerat, congelat sau conservat prin srare cu 2 % NaCl. Unitile productoare aleg s i realizeze propriile reete de fabricaie pentru diferitele preparate,astfel ele utilizeaz n compoziia salamului de var diferite crnuri isubproduse, tocmai pentru a se putea evidenia pe piaa care este foarte bogat n astfel de produse.Astzi acelai tip de salam de var produs la diferite uniti poate s aib aspect foarte diferit din punct de vedere organoleptic sau chiar i din punct de vedere al gustului acest lucru rezultnd din faptul c reetele de fabricaie pot s difere foarte mult. Chiar dac sunt modificate destul de mult reetele de fabricaie modul de preparare, starea termic, caracteristicile organoleptice,fizico-chimice i microbiologice ale crnurilor i subproduselor utilizate ca materie prim n tehnologia de fabricaie a salamului de var trebuie s corespund prevederilor standardelor n vigoare. Materii auxiliare folosite la obinerea salamului de var sunt: ap, sare, zahr,azotit, polifosfai, aromatizani, colorani. Apa potabil trebuie s respecte normele microbiologice,aceasta se folosete la:fabricarea preparatelor, prepararea salamurilor i la igienizare. Sarea trebuie s aib grad de puritate ct mai mare.Trebuie s fie depozitat n ncperi uscate, curate , fra miros. Azotitii i azotaii se utilizeaz n procesul de srare pentru formarea culorii roii aprins a crnii care este stabil n timp. Conservani:nitrit de sodiu care crete termenul de valabilitate al produsului finit. Colorani:acidul carminic determin culoarea roiatic a produsului finit. Stabilizatori:se utilizeaz polifosfai care au ca efect direct creterea capacitii de hidratare i de reinere a apei,emulsionarea grsimilor i stabilizarea emulsiilor de carne,de asemenea mpiedic oxidarea grsimilor. Antioxidani:se utilizeaz izoascorbatul de sodiu sau lactatul de sodiu, acestea aurol oxido reductor i determin stabilitatea culorii produsului finit n timp i favorizeazstabilitatea microbiologic. Aromatizanii folosii de diferite firme pentru obinerea gustului salamului de var sunt: condimentele naturale:piper,usturoi,coriandru i poteniatorii de arom :glutamatul de Na i ribonucleotidele. Materialele utilizate la obinerea salamului de var sunt :membranele i materialele de legare. Membranele folosite de toate unitile la fabricarea salamului de var sunt membranele necomestibile adic membranele sintetice. Materialul de legare este reprezentat de sfoar 3F adic cu 3 fire. 8.2. Tranarea, dezosarea i alesul crnii Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile de carcase sunt imprite in poriuni anatomice mari.Tranarea i dezosarea carcaselor se fac difereniat, n funcie de destinaia crnii (pentru fabricarea produselor i pentru desfacerea cu amnuntul). Dezosarea este operaia prin care carnea se desprinde de pe oase.
28

Tranarea, dezosarea i alesul crnii se execut n ncperi special amenajate, n care se realizeazcondiionarea aerului (t 8 10 C i 80%).

Fig. 8.1. Transare si dezosare. Alegerea crnii este operaia prin care carnea este sortat pe caliti.Prin alegerea crnii se indeprteaz flaxurile tari (tendoanele),aponevrozele,cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele,resturile de oase i prile de grsime.Prin aceast operaie se face i portionarea crnii in buci mai mici (150-500g) i imprirea acestora pe caliti.

Fig. 8.2 Alegerea crnii Tranarea , dezosarea i alesul crnii de vit Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de carne se execut separat pe sferturi.Sfertul anterior se traneaz n: spat, gt, antricot, greabn, stern, piept.Sfertul posterior se traneaz n: coad, muchi, vrbioar, pulp cu fleic i rasolul din spate. Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat, desprinzndu-se integral carnea de pe oase. Alesul crnii trebuie s conduc la o carne macr, fr seu, care poate fi sortat n urmtoarele categorii: -calitatea a I-a care nu trebuie s aib mai mult de 6% esut conjuctiv; - calitatea a II-a cu un coninut de 6 20 % esut conjuctiv; -calitatea a III-a cu un coninut de peste 20% esut conjuctiv.
29

Tranarea, dezosarea i alesul crnii de porc n funcie de destinaie, carnea de porc poate fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne comune,la fabricarea salamurilor crude i la fabricarea semiconservelor i conservelor din carne.Poriunile anatomice obinute la tranarea sunt urmtoarele:gu,piept,slnin,spat,rasol din fa,muchiule,garf,pulp,rasol din spate.Aceste poriuni anatomice se dezoseaz,iar carnea obinut se alege i se sorteaz n funcie de destinaie.Se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10 C) dotate cu benzi de tranare, estensile i utilaje adecvate (cuite,fierstraie cu disc, tvi i crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului,oaselor). Slile de tranare pot fi dotate i cu o linie de pregtire a semifabricatelor (bradt sau rot) format din utilaje pentru mrunire:volfuri,cutere,mori coloidale,utilaje pentru srare (malaxoare sau utilaje speciale), maini de scos oricul. Aceast linie este, adesea, amplasat n sala de fabricaie propriu zis. Pentru operaiile de tranare,dezosare i ales,seciile de producie au fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operaii.Astfel,exist mijloace mecanizate pentru urmtoarele faze: -transportul materiei prime; - prelucrarea carcaselor; -alegerea i sortarea crnii pe caliti. Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate,care sunt folosite i pentru tranarea i prelucrarea sferturilor de vit i a a jumtilor de porc. Avantajele aplicrii acestui sistem conveierizat se concretizeaz prin: -transportul comod al crnii la i de la punctele de lucru; -evitarea aglomerrilor n procesul de tranare; -posibilitatea reglrii ritmului de lucru. Pentru prelucrarea carcaselor se utilizeaz benzi de transport i tranare, scule i dispozitive care contribuiela mecanizarea operaiei. O alt grup de dispozitive pentru tranare i dezosare sunt ferstraiele pentru carne. Prin folosirea lor secreeaz condiii mai bune de desfacere a operaiei: -o tiere perfect a produsului; -evitarea nclzirii produsului n timpul prelucrrii; -evitarea murdririi i a infectrii produsului; -evitarea pierderilor de produse deteriorate. 8.3. Prepararea semifabricatelor i pregtirea compoziiei 8.3.1. Pregatirea bradtului Bradtul este o past de carne tocat fin la cuter, amestecat cu ap, srat cu amestec de srare (sare, azotat i azotit de sodiu), astfel incat s formeze o past dens de carne-ap,care se depoziteaz la frig pentru maturare. Carnea de vita (calda), calitatea I conservata prin sarare uscata,se toaca la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreazA la cuter, unde se adauga amestecul de sare si apa racita cu gheata (circa 17%) si polifosfat de sodium obtinndu-se un bradt tare, dupa care se ambaleaza n tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.
30

8.3.2. Prepararea srotului Prin rot se inelege carnea aleas, tiat in buci de 60-l00mm,srat i depozitat in sli frigorifice pentru maturare. Carnea de porc, provenita din pulpe fara os,se alege foarte bine de grasime,tendoane si tesut conjunctiv,se taie n bucati de cca. 100g se ambaleaza n tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare. Slanina tare, racita,se taie n bucati de cca. 25g, se ambaleaza n tavi de aluminiu si se dirijeaza la maturare.

8.4. Maturarea semifabricatelor Se face in depozite frigorifice,timp de 24..48h,la temperature cuprinse intre 1 4 C.

31

8.5. Depozitarea semifabricatelor Semifabricatele obinute (bradtul i rotul) se depoziteaz n ncperi rcite la 4 C, utilizndu-se urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior la 25 kg,tvi fr picior care se aeaz pe rastele-crucior,recipieni pe roi.ntre stivele de tvi sau irurile de cruciare se las spaii de circulaie cu limea de cel puin odat i jumtate limea mijlocului de transport.La dimensionarea spaiilor rcite pentru bradt i rot se cont de timpul necesar maturrii (2 zile pentru bradt i 3 zile pentru rot). 8.6. Dozarea materiilor prime,semifabricatelor si ingredientelor, pregatirea compozitiei Bradtul maturat se prelucreaza in malaxor impreuna cu slanina si srotul,adaugandu-se condimentele,sarea,azotatul si azotitul de sodiu. Prelucrarea dureaza pana se obtine o pasta cu slanina uniform maruntita la 3-6mm.In timpul prelucrrii se adaug ap rcit pentru a nu se inclzi compoziia. 8.7. Umplerea,legarea si stufuirea membranelor Pasta obtinuta se introduce in membrane,formandu-se bucati de circa 30-50 cm.Umplerea membranelor se face cu ajutorul mainii de umplut numit pri. Pentru salamul de var se utilizeaz membrane cu diametrul de 45 mm i lungimea de 40 cm.La introducerea in membrane compoziia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmane goluri de aer. Dup umplere baloanele se leag cu sfoar i se aga pe bee, iar acestea se aeaz pe rame metalice. 8.8. Maturarea produsului crud Dupa ce batoanele au fost legate si stufuite,se agata pe bete si se depoziteaza in frigorifer pentru maturare,circa 24h,la o temperatura de 2 4 C.

Fig. 8.3. Maturarea produsului

32

8.9. Tratamentul termic al salamului de var Afumarea cald se realizeaz in celule de afumare i incepe cu o prealabil zvantare a membranelor la 45-75C, timp de 25-30 minute;apoi se execut afumarea cald la 75-95C, timp de 35-45 minute pan cand suprafaa produsului capt o culoare crmizie rocat. Fierberea- pasteurizarea.Operatiunea de pasteurizare a produsului se realizeaza prin fierberea acestuia si se executa n cazane/celule de fierbere cu apa.Cnd fierberea se face n cazane, salamul,aranjat pe bete se acopera cu un gratar de lemn,pentru ca batoanele sa fie complet cufundate n apa.Fierberea se realizeaza la temperatura de 72..75C, timp de 1...1.5 ore, pna cnd n centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69C.Dupa executarea operatiunii de pasteurizare, se controleaza prin sondaj,eficacitatea realizarii acesteia,prin examinarea aspectului n sectiune transversala.Loturile de produs rebutate, att cele pasteurizate necorespunzator ct si cele care prezinta defecte cauzate de realizarea pasteurizarii la un nivel termic excesiv (membrane crapate),cu acordul si sub supravegherea organelor sanitar-veterinare,se pot reintroduce n fabricatie,n maxim 24 ore,prin decojire de membrane, tocare si amestecare cusemifabricatele, ntrun raport de maxim 5% fata de acestea.Pna la reintroducerea n fabricatie, produsul rebutat se va depozita n spatii refrigerate la temperatura de +2..+4C si se va folosi exclusiv n fabricatia produsului de acelasi fel. Afumarea rece se face in celule de afumare cu foc indirect sau in afumtorii cu generator de fum,la temperaturi cuprinse intre 15-40C,timp de 4-8 ore.Pentru afumare produsul se aeaz pe bee, lsand distan atat intre batoane,cat i intre bee pentru ca fumul s ptrund pe toat suprafaa produsului.Apoi se face uscarea la 16-18C, in incperi rcoroase,uscate cu ventilaie bun,pentru a reduce coninutul de ap al produsului. 8.10. Depozitare, zvntare Operaiunea se executa prin aranjarea batoanelor de salam pe bee de lemn i introducerea lor n spaiul de depozitare-zvntare, rcoros, uscat i bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprini ntre limitele:temperatura 10...12C i umiditatea relativ a aerului de 75...85%.La aranjarea pe bee, se las o distan de 5...6 cm ntre batoanele de salam, pentru a se permite circulaia aerului si uscarea ct mai uniforma a produsului.Procesul de zvntare se exe- cuta i urmrete pn la realizarea coninutului de umiditate prevzut n Specificaia Tehnic de Produs.n timpul depozitrii,umiditatea produsului se controleaza prin determinri repetate. Rcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termic.Pe de alt parte,rcirea este foarte important pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravieuit tratamentului termic i multiplicarea microorganismelor. Este foarte important viteza rcirii de la 52C (limita superioar pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) pn la 20C.Sub20C,bacteriile patogene sporulai mezofili care ar putea fi prezenti n produsele de carne se multiplic ncet,iar sub 10C multiplicarea nceteaz.Rcirea se poate realiza prin mai multe metode:stropire cu ap,bi de ap sau ghea i ap,aer rece,dioxid de carbon sau azot lichid.Produsul poate fi aezat pe grtare,pe benzi transportoare sau imersat n ap.Produsele care se ambaleaz sub vid trebuie refrigerate naintea ambalrii,pentru a evita desprinderea i ncreirea foliei.n cursul operaiei de rcire i,eventual, n timpul porionrii i ambalrii, produsul este expus unei poteniale contaminri..Rcirea produselor ambalate n cutii,recipiente sau folii impermeabile se face adeseori n bi de ap sau prin stropire cu ap.Deoarece,datorit neermicitii ambalajului apa poate ptrunde n produs, apa de rcire trebuie controlat din punct de vedere al contaminrii microbiene.Produsele se depoziteaz n camere frigorifice curate,uscate,far miros strain i ventilate la temperatura de 2..5C i
33

umiditatea relative a aerului de 75...80%,aezat pe bee i rastele cu spaii ntre batoane pentru a permite circulaia aerului.

Fig. 8.4. Depozitare produs 8.11. Marcare-etichetare Produsul ambalat n membrane artificiale neinscripionate se eticheteaz individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam.Datele de identificare ale productorului i produsului inscripionate pe membrane trebuie sa fie conforme cu prevederile Specificaiei Tehnice de Produs. 8.12. Ambalarea produsului finit Produsul se ambaleaz n ambalaje de desfacere i ambalaje de transport conform prevederilor Specificaiei Tehnice de Produs.Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioar i pentru livrare.Riscul contaminrii cu microorganism patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producie i prin educarea lucrtorilor.Codificarea i etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control,deoarece este esenial att pentru monitorizare,ct i pentru verificarea returnrii de produse. 8.13. Livrare La livrarea produsului finit,pentru fiecare lot n parte,se vor elibera documentele de certificare a calitii acestuia,respectiv:certificatul de calitate i declaraia de conformitate, ntocmite conform reglementrilor legale.

34

9. ECHIPAMENTE, MAINI I UTILAJE FOLOSITE PENTRU REALIZAREA SALAMULUI DE VARA 9.1. Volful Volful se folosete la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii rotului i bradtului, la tocarea slninii, organelor.Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obinerea unor tocturi de mrimi diferite, mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor);tocturile ulterioare sunt mai mici, n funcie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. n scopul unei tocri corecte, cuitele i sitele trebuie sa fie bine ascuite, pentru a seciona ct mai uor bucile de carne. Se previne astfel frecarea i nclzirea excesiv a tocturii. Caracteristici:

diametrul gurii de evacuare 130mm doua viteze ale necului: 160 / 320 rot./min. capacitatea cuvei 200 - 400 kg / h set de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20 set: 2 cuite pretocare construcie din oel inoxidabil uurina n exploatarea utilajului aprtoare pentru cuva (opional) utilaj realizat conform normelor europene

Fig. 9.1. Volf

Fig. 9.2. Volf

35

Tabelul 9.1. Date tehnice Volf RM 114 P 3 Vol. gurii de alimentare / (dm ) 40 Capacitate / (kg/h) 400 Diametrul gurii de evacuare 130 (mm) Putere totala / (kW) 3,5 Lungime c / (mm) 1250 Laime a / (mm) 500 nalime b / (mm) 980 Mas / (kg) 260 Fig. 9.3. Volf RM 114 P

Fig. 9.4. Volf

36

9.2 Cuterul Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea pentru bradt, compoziia unor sortimente-prospturi(parizer, cremwurti) i unele produse cu past(leberwurt). Pentru a se obine un randament ridicat i o past calitativ superioar, cuitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascuite i fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va mpinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia.Operatia se va executa numai pe poriunea deschis a cuvei. Din considerente de protecie este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului. Caracterizare: Cuterul Titane este realizat n ntregime din plci de inox AISI 304, dublat n interior cu plci de otel. Cuva este realizat din inox cu grosimea de 2-3 cm. Capacul este realizat din perete dublu i izolat. Rigiditatea construciei i calitatea cuvei permit cuitelor s fie reglate foarte aproape de cuva. Locul dintre capac i cuite este att de mic nct permite realizarea compoziiilor fine n timp foarte scurt i cu o nclzire minima a produsului.

Fig. 9.5. Cuter Tabelul 9.2. Date tehnice MODEL Puterea motorului cuvei (kW) Puterea motorului a cuitelor (kW) Viteza de rotaie a cuitelor (rot./min) Numarul de cuite Lungime (mm) Laime (mm) Greutate (kg) Capacitate(kg/h) Titane 400 0,65 - 0,80 6-8 1500 - 3000

6 1060 880 249 400-500

Fig. 9.6. Cuter titane 400

37

9.3. Maina de fcut ghea Maja Flake Ice Maina formeaz fulgi de ghea cu ajutorul unei uniti de condensare. Datorit caracteristicilor sale, maina de fcut ghea Maja este soluia ideal pentru aplicaii de rcire, oferind avantaje semnificative pentru rcirea poduselor alimentare proaspete. Avantajele masinii de gheata MAJA Flake Ice (fulgi de gheata). Ghea uoar (densitate 0,42 kg/dm). Ghea cu pn la 30% mai uoar Costuri de transport reduse. Nu deterioreaz produsul. Refrigerare eficient, temperatura gheii -7C. Dimensiuni: 953x 590 mm.

Fig. 9.7. Maina de fcut ghea Maja Flake Ice

Tabelul 9.3.

Caracteristicii tehnice Tip Productivitate SA 85 S SA 145 S SA 215 S 85 kg/24h 150 kg/24h 215 kg/24h

Consum apa 0,085 m /24ore 0,15 m /24ore 0,215 m /24ore

Racire aer aer aer

kW 0,59 0,87 1,31

38

9.4. Malaxorul Malaxorul se folosete la omogenizarea compoziiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea de vit i porc, cntrit i tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se amestec mpreun cu slnina, cu bradtul i condimentele indicate n retet. Condimentele cntrite se presar, de regul, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se continu pn la omogenizarea compoziiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului i de natura compoziiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calitii produsului, deoarece, frecndu-se prea mult,compozitia poate capta o structur prea alifioas, pierzndu-i caracteristicile specifice. Caracteristici: -Realizat n totalitate din inox. - Bra care se ridic. -Cuva basculant -Robust i silenios. -Etans n ntregime. - Partea electric este protejat intr-o cutie etans. - Capac de protecie. -Reglaj fin al rotaiilor 0-40 rot./minut -Sistem de comand cu procesor Mitsubishi - ecran cu senzori -Descrcarea are loc cu ajutorul inclinrii cuvei i rotirii paletelor

Tabelul 9.4. Date technice Malaxor Volum / (dm3) Doz maxim / (kg) Turaia amestecatoarelor / (rotaii/min.) Putere total / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) nalime b / (mm) Mas / (kg) Tensiune de comand / (V) UM 500 V 500 450 42 7,1 1 375 1 050 1 600 980 24 V AC

Fig. 9.8. Malaxor UM 500 V

39

Fig. 9.9. Malaxor

Fig. 9.10. Malaxor

40

9.5. Mainile de umplut cu vacuum Instalaii destinate produciei industriale a produselor din carne i a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile.Produsul este transportat n masina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficient. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorit caruia este posibil reglarea vacuumului dorit, eliminndu-se posibilitatea apariiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea creterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turaii, care permit creterea capacita-ii capului n timpul regimului continuu de umplere.De asemenea, este posibila i umplerea cu ajutorul unei instalaii complementare de rasucire. Mainile de umplut cu vacuum se remarca printr-o construcie masiv, care ndeplinete toate cerinele de fiabilitate. Formele rotunjite i suprafeele lustruite permit o curaire optim. Toate elementele de comand sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu. Tabelul 9.4. Date tehnice Maina de umplut NAVA Capacitate / (kg/h) 200-400 kg/h Diametrul tuburilor de umplere 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm Volumul cuvei 250 l Dimensiuni principale (l x L x H) 1000x 1000 x 1 900 mm Mas 500 kg Electromotor: putere 1,5 2,2 kW 900 - 1 400 ot./min. Compresor: capacitate 1 400 rot./min. 3 8 - 10 m /h

Fig. 9.11. Maina de umplut NAVA

Fig. 9.12. Maina de umplut cu masa

41

9.6. Main de clipsat pneumatice KAW 1

Fig. 9.13. Main de clipsat KAW 1

Tabelul 9.5. Date tehnice

Tip Diametrul maxim a produsului Capacitate Tipul clipsurilor Alimentare Presiune aer Consum aer Greutate Dimensiuni exteriore L= lungime B= latime H= inaltime pneumatic bari m3/ora kg mm mm mm Mm buc/min

KAW1 60 10-20 BN,T

6 4 9 280 350 720

42

9.7. Celula de fierbere- afumare Celula de fierbere- afumare este destinat prelucrrii termice a mezelurilor, a crnii, a crnii de pasare i a petelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, oprirea, fierberea si rcirea. Din componena structurii fac parte: celula termic, generatorul de fum, panoul de comand cu microprocesor. Toat structura este realizat din oel inoxidabil i anticoroziv. Tavanul i pereii celulei sunt izolai termic. Exist posibilitatea de adaptare a celulei la condiiile locale indicate. Generatorul de fum arde cu rumegus de dimensiuni de 3 10 mm.Este prevzut cu sistem electric de aprindere. Temperatura este controlat de senzor, iar n cazul aprinderii rumeguului, automat se declaneaza sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlat de microprocesor. Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comand cu microprocesor cu posibilitatea nregistrrii procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea i durata dorit. Microprocesorul controleaz i dirijeaz ntregul proces tehnologic care are loc n celul. Controleaz clapetele, aprinderea i funcionarea generatorului de fum. Printre altele exist posibilitatea programrii: temperaturii din produs (baton), temperaturii din celula, umiditii din celul, duratei procesului de lucru a celulei.
Tabelul 9.6.

Date tehnice Camere de afumare 1. Laime a / (mm) 2. Laime b / (mm) 3. Laime c / (mm) 4. Lungimea d / (mm) 6. nalime f / (mm) 7. nalime g / (mm) 8. Mas / (kg) 9. Putere camer de afumare / (kW) 10. B Putere camer de fierbere / (kW) 11. Produse / (kg/8 h) 12. Numar carucioare 13. Dimensiunile carucioarelor
43

KWM M 1 200 460 1 370 1 250 2 850 2 200 700 27 26 1800 - 2000 1 0,75 x 1 x 1,7

Fig 9.14. Celula afumare-fierbere KWM M

Fig 9.15. Celula afumare-fierbere KWM M

44

Fig 9.16. Celule de afumare

9.8. Maina de ambalat cu membrane artificiale poliamidice Membranele artificiale din mase plastice au urmtoarea compoziie de baz:poliamida i polietilen. Ele sunt destinate fabricrii preparatelor alimentare ce se supun unui tratament termic de fierbere exclusiv. Membranele poliamidice sunt foarte variate. Ele difer prin diametru, culoare, form, numr al straturilor din componen, precum i prin posibilitatea de afumare. Poliamida confera un termen de valabilitate produsului de pn la 3 luni n funcie de condiiile de lucru i de ncrctura micobiologic a materiilor prime. n funcie de stabilitatea produsului la temperatur, se poate realiza i o sterilizare a acestuia n membran, ntruct ea suport temperaturi pn la 135C Maina de ambalat orizontala FM300 FM 300 este o maina dezvoltata pentru ambalare produse alimentare proaspete n pachete de tip perna cu trei sigilari. Construcia n totalitate din oel inox, pe un cadru n consol, cu un nalt grad de protecie mpotriva umiditii, mpreuna cu un design realizat al pieselor ce pot fi uor demontate i curate, fac din FM 300 o maina de ambalat ideal pentru o gam foarte larg de aplicaii n industria alimentar de produse proaspete. Masina FM 300 este echipat cu Box Motion (micarea sistemului de sigilare transversal) acionat de doua motoare independente. Aceast tehnologie ofer un nalt grad de flexibilitate i permite de asemenea obinerea unei sigilari ermetice de nalt calitate n diferite aplicaii cu atmosfera controlat MAP, fr a pierde din capacitatea de producie.
45

Fig 9.17. Maina de ambalat orizontala FM300

Caracteristici tehnice Main electronic folosete mai multe motoare independente sincronizate i controlate de un PC industrial. Toate aceste caracteristici i tehnologii garanteaz o maina foarte flexibil i foarte versatil, i reduce timpul de schimbare a produsului la un nivel minim. Masina este construita pe un cadru n consol, n totalitate din oel inox, i asigura condiii de igien sanitare maxime. Proiectarea mainii elimin zonele de reinere a murdriei i ofer accesibilitate la componente pentru ntreinere. Banda de alimentare cu produse este conceput n aa fel nct s fie demontat uor pentru curare i igienizare. Suportul rolei de film este cu reinere pneumatic pentru schimbarea mai rapida i uoar a filmului de ctre operator. Folding box(sistemul de pliere al filmului) este n totalitate flexibil. Maina memoreaz nalimea produsului, i se schimb la fiecare produs. Se seteaz automat nalimea sistemului de sigilare longitudinal i centrarea sistemului de sigilare transversal. Box Motion este acionat de doua motoare ndependente, ofer un nalt grad de flexibilitate i o sigilare etana de nalt calitate cerut de MAP, fr a pierde capacitatea de producie. Reglarea temperaturii se face independent pe fiecare grup de role, de asemenea sus i jos la falcile de sigilare transversal. Setarea se face de pe touch screen.
46

Panoul de comanda al mainii este situat pe un bra pivotant aa ncat poate fi uor accesat din orice poziie. Echipat cu touch screen are un meniu intuitiv i uor de utilizat. "No product - no bag" (nu este produs- nu se face pachet) i "Misplaced product" (securitate produs) sunt funcii standard n maina.

Fig 9.18. Maina de ambalat

9.9. Instalaie de etichetat Instalaia E1A VRd Special,este compus dintr-un aplicator automat tip E1Ared, band transportoare cu zale prevazut cu raclei pentru deplasarea produselor prin dreptul aplicatorului, o band special de rasucire/presare, respectiv un modul pneumatic de datare cu hot-foil pentru lot,dat. Aplicatorul E1Ared este reglabil transversal n funcie de diametrul mezelurilor ce urmeaz a fi etichetat. Batoanele de salam sunt aezate unul cte unul pe banda transportoare ce le conduce prin dreptul capului de etichetat unde sunt sesizate de un senzor ce comand aplicarea etichetei pe acestea. Banda de rasucire/presare este de asemeni reglabil n funcie de diametrul salamului i are funcia de a rasuci mezelul astfel inct eticheta s fie aplicat de jur imprejur. Datarea se face automat n pauz dintre doua etichetri succesive.
47

Caracteristici tehnice: Laime maxim a etichetei (mm): 100 -300 Diametrul maxim al rolei (mm): 300 Viteza maxim (m/min): 40 Tensiune alimentare (V): 220 Putere absorbita (W): 300

Fig 9.19. Instalaie de etichetat E1A VRd Special

48

9.10. Main de splat navete Maina de splat navete Kerres KDWV Linia de splare continu Kerres a fost conceput n mod special pentru curarea navetelor murdare, garantnd un standard ridicat de igien, conform reglementrilor industriei alimentare. Montaj / Opiuni / Module Sistem transport cu variator de vitez Usctor cu aer rece Usctor cu aer cald Boiler cltire 30 kW (temp. apa 10C). Boiler cltire 12 kW (temp apa 50C) . Pomp dozare detergent. Sistem de evacuare abur Evacuare abur nclzire cu abur Band transport evacuare. Dimensiuni: 2300x 950x 1700 mm.

Fig. 9.21. Maina de splat navete Kerres KDWV

Tabelul 9.7 Caracteristicii tehnice

49

9.11. Echipamente de igienizare, garderob 9.11.1. Chiuvete Destinaie Chiuveta este realizat din oel inoxidabil, destinat fixrii pe perete. Chiuveta automat este utilizat pentru spalarea minilor n fabricile de carne, lptrii, spitale, laboratoare i alte locuri unde nu se permite actionarea directa cu mna a apei. Construcia i funcionarea: Este dotat cu sifon de 50 mm, baterie, valv electric i robinete de trecere . Deine i un schimbtor mecanic al apei "cald - rece", baterie cu fotocelul, transformator (12 sau 24V). Dimensiunile celulei: 360x330x150 mm. Acionarea scurgerii apei intervine dup introducerea minilor n celula spltorului. Apa curge att timp ct minile se afl n zona de acionare a fotocelulei.

Fig. 9.20. Chiuvet 9.11.2. Chiuvet pentru trei posturi Construcie: pentru trei posturi,oel inoxidabil dimensiuni: 1600mm x 260mm x 495mm dotare: trei baterii, sistem automat de acionare cu genunchiul a apei, sifon, robinete de trecere 3/8, schimbtor mecanic al apei "cald - rece".

Fig. 9.21. Chiuvet pentru trei posturi

50

9.11.3.Garderob Descriere Setul pentru garderob pentru 5 persoane este o construcie compact care permite, pe o suprafat nu prea mare, depozitarea lucrurilor personale pentru 5 persoane. Sertarele sunt numerotate i dotate cu ncuietoare cu cte 2 chei. Bancheta din dotare folosete la ezut, iar dedesubtul ei se poate aeza ncalmintea. Partea superioara nclinata i partea deschis cu cuierul pentru haine asigur meninerea continu a cureniei i organizarea n garderob. Este realizat din oel inoxidabil. Dimensiuni 1150x 750x 2050 mm

Fig. 9.22. Garderob

9.11.4. Staie de igienizare Descrierea funcionrii Staia de igienizare este destinat dezinfectrii tlpilor i a minilor nainte de a intra n producie. Este realizat n mod special pentru industria alimentar unde sterilitatea este obligatorie. Utilajul ncepe s funcioneze n momentul introducerii minilor n aparatul pentru dezinfecie, a crui acionare se bazeaz pe principiul fotocelulei. Minile vor fi stropite de lichidul dezinfectant. Dup

51

finalizarea procesului de dezinfectare a minilor, bara rotitoare va fi deblocata pentru a face posibila trecerea n productie. Doar cei care au parcurs, pn la sfrit, procesul de dezinfectare au acces. Construcia Utilajul este dotat cu o cdi pentru lichidul dezinfectant al tlpilor. Cdia are un canal de scurgere. Este n aa fel construit nct s fac posibil dezinfectarea tlpilor, dar i scurgerea lichidului dezinfectant de pe tlpi naintea intrrii n producie. Staia de igienizare este realizat n totalitate din oel inoxidabil. Structura corespunzatoare a staiei permite amplasarea ei n locuri cu trafic intens. Dimensiuni: 1250x 900x 1500 mm.

Fig. 9.23. Staie de igienizare

9.11.5. Sterilizatoare centrale pentru cuite Descriere Sterilizator destinat sterilizrii n ap fierbinte a cuitelor, maatelor i multor altor ustensile care sunt folosite n fabricile de carne. Este realizat din oel inoxidabil. Elementul principal al sterilizatorului este recipientul cu coul pentru cuite i maate. n cazul sterilizrii topoarelor sau fierstraielor, sterilizatorul este fr coul pentru amplasarea lor. Alimentarea cu apa este de , iar surplusul de apa se scurge prin eava de trecere. Pentru nclzirea apei se folosete rezistorul (rezistoarele), al carui lucru este controlat de sistemul de reglare a temperaturii. Date tehnice tensiunea de alimentare 3x380 V puterea rezistoarelor 3x1400W
52

 intervalul temperaturii stabilite 88-92oC capacitate 5 couri cu cte 4 cuite termometru cu ceas cu perete dublu dimensiuni: 472x 370x795 mm

Fig. 9.24. Sterilizator central pentru cuite 9.12. Accesorii Industria Crnii

9.12.1. Cimber Este realizat din inox - capacitate 200 l - grosimea fundului: 4mm - pe 4 roi - greutate: 40kg 20g - dimensiuni: 690*670*700 mm

53

Fig. 9.25. Cimber

9.12.2. Navete Dimensiuni E1: 600 x 400 x130 mm Dimensiuni E2: 600 x 400 x200 mm Destinat industriei crnii, rezist ntre -40 i 50C . Materialul este flexibil i nu devine casant la congelare.

Fig. 9.26.Navet E2

54

9.12.3. Mas de lucru Mas din oel inoxidabil, cu poli, pentru industria alimentar, dimensiuni: 1200x700x 900 mm.

Fig. 9.27. Mas din oel inoxidabil, cu poli

9.12.4. Rastele Rastele din otel inoxidabil, Self Trust, prevazute cu rafturi i roi din poliamid special. Dimensiunile i caracteristicile modelului standard pot fi modificate conform solicitrilor specifice Dimensiuni 1000x1000x2000 mm.

Fig. 9.28. Rastele Self Trust

55

10. IGIENIZAREA UNEI FABRICI CE REALIZEAZ PREPARATE DIN CARNE 10.1. Cerine privind respectarea igienei pe flux
Implementarea normelor i regulilor de bun practic cu privire la igienizarea fabricii de preparate din carne are n vedere obinerea unor produse finite salubre i sigure pentru consum. a) Lucrrile de igienizare a spatiilor de producie/ ci de acces se efectueaz conform Programului de mentenan aprobat de conducerea i unitatea prestatoare sau la cerere, cnd situaia de fapt, impune acest lucru. b) Lucrrile de igienizare a spaiilor de producie/ ci de acces sunt efectuate de o echip desemnat de unitatea prestatoare. Echipa desemnat are acces n spaiile de producie prin vestiarul utilizat de personalul operativ. c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrrilor de igienizare se aprovizioneaz, dup terminarea operaiunilor productive specifice fiecrei zone pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite . d) Toate operaiunile de igienizare ci de acces se efectueaz la sfaritul programului de lucru sau prin restricionarea accesului cu materii prime / produse finite n acel areal. e) Personalul operativ este instruit i trebuie s respecte regulile de bun practic.

10.2. Igienizarea echipamentului de producie i a personalului

Regulile de bun practic obligatorii : Personalul care lucreaz n producie va purta echipament de protecie complet (costum, cizme, fileu,bonet, cotiere, ort) curat. - nu se utilizeaz echipamentul de lucru n afara sectoarelor de producie ; - nu se intr la toalet n echipamentul de lucru. - igiena personal trebuie s fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii tiate, fr lac de unghii, tunsoare adecvat , proaspat brbierit. - la intrarea i ieirea din sectoarele de producie este obligatorie igienizarea minilor i cizmelor. - splarea minilor este obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecven de minim 2 splri/ or. De fiecare dat la atingerea feei, nasului, ochilor cu minile acestea se vor reigieniza. - instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatur de 83C frecvena acesteia fiind n funcie de operaiunea efectuat (minim la 30 minute ;obligatoriu dac a czut pe pavimente). - pe parcursul fluxului tehnologic prul va fi protejat n totalitate cu fileul de pr sau boneta. - se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare i buturi alcoolice n spaiile de producie. - se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanuri, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, mrgele, etc). - nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii feei, minilor i braelor care pot contamina produsele. Rnile deschise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectani i se vor purta obligatoriu mnui de protecie. - nu se admit la lucru persoanele cu tulburri digestive, respiratorii i cutanate, urogenitale ,ORL. - este obligatorie pstrarea igienei spaiului de lucru, utilajelor i a dotrilor pe care muncitorii le utilizeaz. Prsirea spaiului de lucru se efectueaz dupa igienizarea acestuia. - este interzis igienizarea pardoselilor prin stropire cu ap n timpul lucrului. - este interzis circulaia liber prin seciile de producie din zona produselor crude n zona produsului finit.
56

- carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de eful fabricii. Zilnic, la nceputul programului se va controla starea igienico-sanitar a spaiului de producie i a personalului de ctre eful seciei i nu se va admite nceperea lucrului fr ndeplinirea strict a cerinelor sus-menionate.

10.3. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare

Instruciunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare i ntreinere a igienizrii n fabrica de produse din carne. Suprafeele supuse igienizrii care intr n contact cu alimentele trebuie s fie: a) Curate din punct de vedere fizic toate resturile vizibile (impuriti, deeuri, rugin)trebuie s fie ndeprtate. b) Curate din punct de vedere chimic toate reziduurile substanelor de igienizare ndeprtate. c) Curate din punct de vedere microbiologic (dezinfecie)- microorganismele trebuie distruse sau numrul lor trebuie redus la un numr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru sntatea uman. Curenia se desfoar conform unui plan sptmnal i implicit a unui plan anual, aprobat de conducere i vizat de medicul veterinar arondat unitii. n funcie de timpul n care se face igienizarea spaiilor tehnologice, aceasta poate fi: preoperaional, operaional i postoperaional, dup cum urmeaz: - Igienizarea preoperaional se face la nceputul fiecrei zile, nainte de nceperea programului de producie; - Igienizarea operaional se face pe parcursul programului de producie, ori de cte ori este nevoie de ctre fiecare operator la locul de munc; - Igienizarea postoperaional se face la terminarea lucrului n spaiile tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru fiecare spaiu de producie. NOT: Curenia, splarea i dezinfecia spaiilor, utilajelor i ustensilelor la terminarea programului sunt obligatorii. Igienizarea este efectuat de o echip de igienizare constituit din operatori. Fiecare operator are un sector n responsabilitate, pentru a fi splat i dezinfectat. Substanele utilizate pentru splare sunt reprezentate de: detergeni i dezinfectani. Pregtirea soluiilor se face intr-o concentraie de 1% - 2%, precum i prin diluia substanelor n ap , n recipieni. Igienizarea eficient depinde de: ndeprtarea fizic, grosier, urmat de folosirea corect a agenilor chimici, prin aplicarea lor corect i respectarea timpului de aciune necesar pentru o aciune eficient. nainte de igienizare, toate materiile prime, semipreparatele, produsele finite, materialele de ambalat, deeurile, etc. trebuie ndeprtate din zonele de producie i trebuie depozitate. Personalul din producie trebuie s lucreze utiliznd bune practici de igien i astfel s nu lase locul de munc n dezordine.

57

10.4. Igienizarea spaiilor tehnologice

Spaiile tehnologice cuprind: depozitele de materii prime, ambalare, depozitele produs finit i holurile de legtur. Suprafaa pavimentului, a peretilor, tavanelor, uilor trebuie s fie ntreinut n condiii igienice, s fie uor de curat i dup caz dezinfectat. Acestea sunt igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseal i din sistemul de canalizare se ndeprteaz prin mturare sau rzuire, dup care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale. Plafoanele se igienizeaz o dat pe sptmn, sau ori de cte ori este nevoie.

10.5. Igienizarea utilajelor fixe

Utilajele fixe care se cur mecanic, se spal cu detergenti i se dezinfecteaz sunt: injector, tumbler, main de tocat, malaxor, sprita, cutter, masina de umplut cu vacuum, masina pentru fulgi de gheata, bazine de fierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc. Splarea i dezinfectarea acestora se face de ctre echipa de igienizare conform instruciunilor de lucru stabilite respectnd urmtoarele etape: pregtire, pre-splare, splare propriu-zis i dezinfectare, cltire intermediar i cltire final.

10.6. Igienizarea altor obiective din spaiile tehnologice

Gurile de canal (grtar sit) se cur de resturi solide, care sunt puse n saci menajeri i depozitati n containere speciale, se spal i se dezinfecteaz la sfritul programului, sau a schimbului de lucru. Dezinfectarea reelei de canalizare se face cu soluie de detergenti dezinfectanti aprobati i cltire cu ap potabil, paletele de la aparatele de aer condiionat de la ventilaia mecanic se igienizeaz trimestrial.

10.7. Igienizarea utilajelor mobile

Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, crucioare, cntare,navete plastic, etc. Acestea se cur mecanic i se spal cu detergeni i dezinfectani i se sterilizeaz. Resturile solide se ndeprteaz mecanic, se strng n recipieni cu capac i se transport la locul de evacuare a deeurilor.

10.8. Igienizarea pubelelor pentru deeuri

Pubelele pentru deeuri se igienizeaz n spaii amenajate special. Splarea i dezinfectarea se face prin aplicarea unui strat uniform de soluie cu detergent i dezinfectant, dup care se cltete abundent cu ap potabil.
58

10.9. Controlul eficienei igienizrii

- vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii, - prin teste bacteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje,etc.), prin analiza de laborator a contaminrii microbiene a aerului. - vizual: aspect, miros, lipsa deeurilor solide, rezultatul controlului se nregistreaz n fia de control preoperaional al igienizrii, - prin teste bacteriologice de salubritate, care arat gradul de ncrcare cu microbi i prezena unor indicatori bacterieni ai insalubritii suprafeelor (mese de lucru, maini, echipament de protecie, ustensile, vesel, ambalaje,etc.),

59

11. MSURI DE PROTECIE A MUNCII I STINGERE A INCENDIILOR 11.1. Cunoaterea normelor de protecie a muncii, de paz i stingere a incendiilor
Normele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de munc i realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii industriale. Msurile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munca, prin dotri specifice i instruirea lucrtorilor. Reglementarea modului de aplicare a msurilor pentru protecia muncii este stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre ministerele de resort. - personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc - instruirea periodic a personalului este obligatorie, ea se face lunar de ctre maistrul sau responsabilul cu protecia muncii, fiecare lucrtor trebuind s semneze fia de instructaj prin care se dovedete c i s-au renoit cunotinele prin care s se poat apara de accidentare. - n zonele de munc din sli, condiiile de microclimat (temperatur, umiditate i viteza aerului) trebuie astfel realizate nct s asigure echilibrul termic al personalului. - slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de ap, vor fi prevazute cu ventilaie natural sau mecanic, care s poat asigura desfurarea muncii n condiii normale. - umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald, se va nlatura cu instalaii speciale de combatere a ceei. - pardoselile vor fi meninute n stare de curaenie i vor fi reparate dupa fiecare deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare. -rigolele din slile de fabricaie se acoper cu gratare metalice fixate n pardoseal. - n faa tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaz covoare izolante de cauciuc. - toate utilajele cu actionare electric se prevad cu automate de protecie i legare de pmnt. - se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

11.2. Msuri de prevenire i de stingere a incendiilor

Pentru nlturarea pericolului de incendiu, cu toate urmrile sale distrugatoare, personalul de conducere al ntreprinderilor precum i toi salariaii au obligaia de serviciu de a respecta i a lua toate msurile de paz i combatere a focului. Trebuie s se stabileasc: - planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii - instruirea general i periodic a salariailor - msurile de dotare tehnic pentru prevenirea i combaterea incendiilor - msurile de afisaj Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacr ntmpltoare a unor materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalaie electric de for sau lumin datorit unor defeciuni ale pieselor de legtur, a ntreruptoarelor sau deteriorarii izolaiei conductorilor.

60

O atenie deosebit tebuie dat depozitelor de produse finite uscate sau semine (mutar) care prezint pericol de autonclzire, de asemenea depozitelor de materiale de ntreinere, de combustibil, lubrifiani. Disciplina ce trebuie respectat n scopul evitrii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dupa terminarea lucrului n secii i depozite. Cile de evacuare vor trebui s fie n permanen libere, nefiind permis depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul.

11.3. Norme de protecia muncii n seciile de producere a preparatelor de carne

Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau crucioare, nlaturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale. Operaiile de tranare, dezosare i ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau galvanizat, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor i a ambalajelor n mod ritmic, fr aglomerri. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotai i vor purta n mod obligatoriu echipament de protecie la mini, antebra i abdomen. Transportul crnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tvilor sau a grandurilor, care vor fi mpinse i nu trase. Afumtorile vor fi prevazute cu instalaii de ventilaie, ilumunat de 24 V i lmpi portative. Cazanele de fiert, cu perei dubli, vor fi prevzute cu armturi de siguran i aparate de msur care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea strict a prescripiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Secia de fierbere va fi dotat cu instalaii de ventilaie mecanic i dezagregare a ceii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe crucioare destinate acestui scop. n magaziile de pstrare a preparatelor, se vor instala stelaje la nali mea muncitorului, nlaturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scri duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrrilor de stivuire n bune condiii. Se interzice introducerea minii n gura de alimentare a mainii volf. Presarea crnii spre necuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi meninut tot timpul curat. nainte de punerea n funciune a mainii volf, se va verifica daca montarea cuitelor, aibelor i a capacului este bine fcut. Se interzice ungerea, deurubarea capacului, scoaterea cuitelor i a aibelor sau executarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionrii mainii. nainte de pornirea cuterului, se va controla dac cuitele sunt bine fixate n locaul lor i bine strnse pe axa de acionare. Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie ridicat. nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie s depeasc pe cea marcat printr-o linie roie. Este interzis ncrcarea manual a mainii cu material de tocat. ncrcarea trebuie executat numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat maina. Se interzice curarea cuvei i prsirea locului de munc n timpul funcionrii mainii.

61

62