XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

SEMINARSKI RAD IZ
GEOGRAFIJE

~UKUS TURSKE~

PRIREDILA: ANA CIHABER II8

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
PROFESOR: AKLINA KAVAJA
14.4.2014.

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
SADRAJ:
I. MOST IZMEU DALEKOISTONIH I
MEDITERANSKIH
KUHINJA...................................3
II. KUHINJA IZ
PALATE..........................................6
III. REPERTOAR ODLINE
HRANE..........................7
IV. ITARICE: OD HLEBA DO
BUREKA....................8
V. MESA SA
ROTILJA.........................................10
VI.
POVRE.........................................................1
2

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
VII.
MORSKIPLODOVI.........................................1
4
VIII.DALJE OD BAKLAVE: PRAVA PRIA O
SLATKIIMA.....................................................
...15
IX. PIA: DALJE OD TURSKE KAFE I
AYRANA........17
X. GASTRONOMSKI BONTON U
TURSKOJ...........20

MOST IZMEU DALEKOISTONIH I

MEDITERANSKIH KUHINJA

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Priati o turskoj kuhinji i nadati se da e sva njena udesa od hrane i
pia stati na par stranica veliki je izazov. Turska je retka zemlja koja
poseduje sve. Okruena je toplim morem, blagoslovljena blagom klimom,
ima svoje planine, jezera, bogatu istoriju i silne osvajae. Mnogi su prelazili
preko njene teritorije i ostavljajui pomalo od svog kulinarskog naslea
ispredali gastro bajku. Probau u sledeih par strana da vas zagolicam
priom o najpoznatijm jelima koja e vam biti ponuena ako se odluite da
putujte u ovu, sada nama prijateljsku zemlju. Krenuemo od obiaja
vezanih za poetak jela te samih predjela.
Ukoliko ste na svom putu kroz Tursku
pozvani kod nekoga na veeru ili ruak
dobro pripazite kako se va domain
ponaa. U Istanbulu i veim gradovima te
kod bogatijih porodica cipele se ne
izuvaju, ali u drugim krajevima zemlje,
pogotovu na istoku to je odraz dobrog
vaspitanja. Vrlo je verovatno da e vam pre
jela ponuditi da se neim osveite, pa
slobodno krenite sa njihovom rakijom koju i
oni zovu raki i piju je u sveanim prilikama.
Drugi naziv ovog pia slinog uzou jeste
lavlje mleko i zaista ukoliko po turskom
obiaju izmeate vodu i raki dobiete belu
tenost. I Turci vole da nazdrave pa uz
pogled u oi recite erefe (erefe) ili ako ste ba talentovani za jezike
probajte salnza ili u vae zdravlje. Turci vole da uju kako se neko
potrudio da naui bar par rei pa e vam ovo kupiti prijatelje za ceo ivot.

Turska kuhinja je meu najboljima na svetu. Smatra se jednom od tri

glavne svetske kuhinje zbog raznolikosti recepata, upotrebe prirodnih
sastojaka, ukusa i aroma koji utiu na sva ula i zbog svog uticaja na
ostale kuhinje irom Evrope, Azije, Bliskog Istoka i Afrike. Kuhinja
6

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
potie iz centralne Azije, prvog doma Turaka, a evoluirala je pod
uticajem kontinentalnih i mediteranskih kultura sa kojima su se Turci
susretali nakon svog dolaska u Anatoliju.
Na neki nain, turska kuhinja je most izmeu dalekoistonih i mediteranskih
kuhinja, sa akcentom na prirodnim aromama i ukusima sastojaka. Za
razliku od francuske koja ima soseve ili italijanske koja ima pastu, u turskoj
kuhinji ne postoji dominantan sastojak ili klasa jela.
Dok se kraljevska kuhinja razvijala u Istanbulu, lokalne kuhinje u Anatoliji su
se mnoile u regionima, i svaka od njih je imala posebne karakteristike
uslovljene razliitim geografskim i klimatskim uslovima. Ove kuhinje su,
nakon to su vekove provele zatvorene u svojim regijama, poele da se ire
usled urbanizacije, irenja gradova i migracije stanovnitva. Kao rezultat,
nacionalna turska kuhinja obogaena je mnotvom novih lokalnih recepata.

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Glavno jelo obino poinje supom i mezeom, koje se sastoji od brojnih

manjih toplih i hladnih jela posluenih iz posuda iz kojih jedu svi. Tarama
salata, caciki (tzaziki salata), dolma (sarmice od lia vinove loze ili paprike
punjene pirinem), brek (burek i pite), arnavut cieri (kockice prene
digerice) su samo neka od jela koja se mogu nai na tanjiru sa mezeom.
Glavno jelo je najee meso ili riba. Turci uz svoj obrok uvek jedu hleb, a
glavna jela su esto posluena sa pirinem. Tipino e kao prilog biti
posluena oban salatas - obanska salata napravljena od paradajza,
krastavca, peruna i crnog luka, preliveno maslinovim uljem i limunovim
sokom. Najpopularnije meso je jagnjetina i ona se priprema na mnogo
naina, ukljuujui i kebap (i kebab) - grilovane kockice zainjenog
mesa na ranjiu. Jo jedno jelo koje se mora probati su svakako i i kfte,
minijaturne pljeskavice od jagnjetine.

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Riba i morski plodovi su dosta rasprostranjeni u Istanbulu, veim gradovima
i turistikim centrima na obali. Riba je najee grilovana da bi joj se istakao
prirodan ukus, esto je u sklopu mezea ukljuujui midye tava (prene
dagnje), kalamar (lignje), midye dolma (dagnje u koljci, punjene
zainjenim pirinem).
Oni koji vole zainjeniju hranu obavezno bi trebalo da probaju Adana
kebap, veliki evap od mlevene jagnjetine uz dodatak ljute paprike i zaina,
oblikovan oko ravnog tapia za ranji. I generalno, svaka regija ima svoju
varijaciju na temu kebaba. Kebabi iz Iskendera ili Burse su jakih, bogatih
ukusa i prvi je nazvan prema Aleksandru Velikom, a drugi prema gradu iz
koga potie, i oba su komadi dner mesa (neto nalik girosu) poreani
preko tanke lepinje, preliveni sosom od paradajza, vrelim puterom i
servirani sa jogurtom. Turci vole jela nalik na gulae i u restoranima se
mogu esto nai sulu yemek ili ev yemei. Ova jela su najee na ulazima
u restorane, u velikim loncima.

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Specijalitet Pideli Kfte ufte na lepinji sa kiselim mlekom, ljutom paprikom, paradajzom i lepinjom
njam njam!

KUHINJA IZ PALATE
Znaaj kulinarske umetnosti koja je iznoena pred sultane jasna je
svakome ko poseti Topkapi Saraj. Ogromne kuhinje nalazile su se u
nekoliko zdanja pod deset kupola. Do 17. veka, u palati je ivelo oko 1.300
osoblja koje je radilo u kuhinji. Stotine kuvara, svaki specijalizovan za drugu
kategoriju, kao to su supe, pilavi, kebabi, povre, riba, hlebovi, peciva,
slatkii i alva, sirupi, demovi i pia, hranilo je svakodnevno na desetine
hiljada ljudi, i uz to, stotine posluavnika sa hranom se slalo svuda po gradu
kao poklon vlastele stanovnitvu. Znaaj hrane bio je vidljiv i u strukturi
otomanske vojne elite reda janjiari. Komandanti glavnih divizija bili su
poznati kao ljudi za supu, ostali visokorangirani oficiri bili su glavni kuvar,
pekar, sudopera i peka palainki, iako njihove dunosti nisu imale
nikakve veze sa kuhinjom i hranom.

10

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Topkapi Saray Palata sultana Sulejmana Velianstvenog

REPERTOAR ODLINE HRANE

Osnova turske kuhinje su itarice (pirina i penica) i povre. Svaka
kategorija jela ima bar jedan ili dva od ovih osnovnih sastojaka.
Turci su istunci kada je ukus hrane u pitanju, tj. u prvom planu je ukus
osnovnog sastojka i trude se da ga to vie izvuku iz namirnice, a ne da ga
zamaskiraju sosovima i zainima. Nasuprot rasprostranjenom
zapadnjakom doivljaju turske hrane, zaini i zainsko bilje se koriste
jednostavno i tedljivo. Na primer, sa tikvicama se koristi ili nana ili miroija,
perun sa plavim patlidanom, par enova belog luka ima svoje mesto u
nekoliko hladnih jela od povra, a kumin se posipa preko orbe od soiva ili
se dodaje u mleveno meso za pripremu ufti (kfte). Limun i jogurt se
koriste i u jelima sa i bez mesa, kao i za balansiranje ukusa maslinovog ulja
ili mesa. U veinu deserata i jela od voa zaini se uopte ne dodaju. Jela
bez mesa su brojna, a kada se meso i koristi, ne dodaje se mnogo. ak i
kada su u pitanju kebabi, pide hleb (neka vrsta lepinje) je najvei deo
obroka, zajedno sa povrem i jogurtom.

11

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

ITARICE: OD HLEBA DO BUREKA

Slatki simit Nalik naem evreku samo to je umakan u med, a potom u susam.
12

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Osnova turske kuhinje je bilo koje testo napravljeno od peninog brana.
Pored ekmeka (obinog belog hleba), pide hleba (lepinje), simita (evrek
sa susamom) i mantija (neto nalik raviolima), postoji i cela klasa hrane
napravljena od tankih kora za pitu i koja se zajedno naziva brek (burek).
Pekari otomanskog vremena verovali su da je nakon izgnanstva iz Raja,
Adam, svetac zatitnik pekara, nauio da pravi hleb or arhanela Gabrijela.
Veliki majstori pekarstva i dan danas ljubomorno uvaju recepte nasleene
od svojih prethodnika. Ekmek, pide i simit jedu se istog dana kada su
napravljeni, a preostali ekmek se koristi u raznim jelima, daje ivini kao
hrana ili se mea sa mlekom i daje ulinim makama.

Manti, testenina punjena posebnom meavinom mlevenog mesa, jede se

prelivena jogurtom sa belim lukom, istopljenim puterom i alevom paprikom.
Burek je jelo za specijalne prilike i za pravljenje su neophodni velika
vetina i strpljenje, osim ako niste kupili ve gotove kore u oblinjoj radnji.
Svako ko savlada ovaj delikatni zadatak uz pomo oklagije, postaje cenjen
u svojoj blioj okolini kao veliki majstor pripreme bureka. Kore se filuju
raznim filovima i motaju na razne naine, i zatim se burek pri ili pee.
Svako domainstvo na redovnom meniju ima bar pet razliitih vrsta bureka.
Zajedno sa hlebom, pilav je jo jedno od osnovnih jela turske kuhinje.
Mnoge verzije pilava od pirina slue se kao prilog jelima od mesa ili
povra. Prepoznatljiva odlika turskog pilava su meka, puterasta zrna pirina
koja se ne lepe za kaiku, ve se rasipaju po tanjiru.

13

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

MESA SA ROTILJA
Kebab je, kao i burek, tipino tursko jelo i datira jo iz vremena kada su
turska nomadska plemena nauila da peku meso na otvorenom plamenu.
Kebabi se dele prema nainu pripreme mesa, npr. i kebab su grilovane
kockice mesa na ranjiu.
Doner kebab se pravi od slojeva mlevenog mesa i tankih nicli jagnjeeg
buta, nanizanih na veliki uspravni ranji koji se vrlo polako rotira ispred
vertikalnog grila. Kako se spoljanji deo ispee, taj deo se odseca i slui, a
peenje ostatka se nastavlja.

14

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Dner kebap Doner kebab

Postoji jo mnogo drugih vrsta kebaba, ukljuujui i one koji se peku u

glinenoj pei. Veoma je vano naglasiti da karakteristian ukus turskog
kebaba potie od posebnih vrsta ovaca i stoke koja se napasa u netaknutoj
prirodi i ima izvanrednu negu, a ne od posebnih marinada ili naina
pripreme. Stoga, kada ste u Turskoj, obavezno svratite u restoran koji slui
kebabe i probajte autentinu stvar. Takva mesta, zvana kebabci, su
najei i najjednostavniji restorani ovog tipa i mogu biti samo rupa u zidu ili
ak luksuzno zdanje. Kebab je tradicionalna turska brza hrana koja u isto
vreme nije nezdrava.

15

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Kebab peen u glinenoj

posudi

POVRE
Zajedno sa itaricama, u turskoj kuhinji se u velikim koliinama konzumira i
povre. Jedno od najjednostavnijih jela za pripremu se pravi tako to se
glavno povre, kao to su tikvice ili plavi patlidan, seku na kolutove,
meaju sa paradajzom, zelenom paprikom i crnim lukom i polako dinstaju
16

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
na puteru, u sopstvenim sokovima.

Dolma je generiki termin za punjeno povre i potie od glagola doldurmak

koji znai napuniti. Postoje dve vrste dolmi: punjene mesom i punjene
pirinanom smesom.

Kumpir je punjeni krompir peen u ljusci i punjen sa raznim prilozima

poput ruske salate, maslinki, raznim povrem Zapeen je sa sirom i slui
se u foliji. Prosto je presavrenog ukusa!

17

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Kada priamo o povru, vano je rei da plavi patlidan ima posebno mesto
u turskoj kuhinji. Ovo debeljukasto povre, sa smee-braon kapicom,
ljubiastom koicom, ima bogatiji ukus od svojih roaka koji rastu u drugim
delovima sveta. Potraite Lokantu (re pozajmljena iz italijanskog jezika i
rei Locanda), mesto gde se hrana priprema na tradicionalan nain,

18

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
najee za ljude koji rade u blizini i probajte neko od jela sa plavim
patlidanom.

19

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
MORSKI PLODOVI

etiri mora: Crno, Egejsko, Mediteransko i Mramorno more okruuju

Tursku. Stanovnici gradova na obalama su eksperti u pripremi ribe.
Meutim, najbolji ulov se odmah alje u Ankaru, gde se nalaze neki od
najboljih ribljih restorana. Zima je sezona kada se riba najvie jede. U ovom
periodu mnoge vrste ribe migriraju iz Crnog mora ka toplijim vodama i
najvei deo ribe je dostigao stadijum odrasle jedinke. Dakle, nedostatak
sveeg, letnjeg povra, kompenzuje se ribom u ovom periodu.

20

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
DALJE OD BAKLAVE: PRAVA PRIA O SLATKIIMA
Najpoznatiji slatkii koji se vezuju za tursku kuhinju su ratluk i baklava. Iz
prie deluje kao da su to slatkii koji e uslediti nakon svakog obroka, ali
zapravo nije tako. Prvo, familija turskih deserata je daleko vea. Drugo, ova
dva deserta nisu neto to e tipino biti poslueno nakon glavnog jela. Na
primer, baklava i njeni roaci se najee jedu uz kafu, kao uina ili nakon
kebaba. Desert koji se najee jede nakon obroka je svee, sezonsko
voe.

Voe se tokom prolea i leta jede svee, a kasnije se sui i jede u

kompotima, demovima i slatkima. Najbolji od ovih zimskih proizvoda su
marmelada od dunja, slatko od vianja i slatko od rua (napravljeno od
ruinih latica).

21

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Kolai iz rerne se odnose na baklavu i njene roake. U Turskoj je prave kao
i kod nas, uz nekoliko drugaijih oblika i filova (pistai, okolada, slatka
pavlaka).

Lokma je familija slatkia od dizanog testa koji se pre u dubokom ulju, a

zatim potapaju u erbet. Damske usne, damski pupak i vezirov prst su
primeri ovakvih slatkia. Helva se pravi tako to se u tiganju na puteru
propre brano ili griz i pinjoli, a zatim dodaje eer i mleko ili voda i kuva
dok se sva tenost ne upije.
Jo jedan desert koji se mora spomenuti je krika posebnog hleba koja se
kuva u sirupu i slui sa orasima i slatkom pavlakom. Ovo je kraljica svih
slatkia.
Na kraju, kandirani kesten, specijalitet Burse, je meu najlepim desertima
od oraastih plodova.

22

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Kestane ekeri Kandirani kesten

PIA: DALJE OD TURSKE KAFE I AYRANA

Trk Kahvesi ( turska kafa )
U mnogim jezicima je usled politikog eufemizma termin turska kafa
zamenjena i preimenovana u lokalne varijante, tako da danas postoje :
grcka kafa, arapska kafa, jermenska kafa, bosanska kafa, i kod nas
dobro poznata domaa kafa. Ali sve su to razliiti nazivi za isti napitak u
kojem mnogi od nas uivaju. Treba znati da turska kafa nije vrsta kafe vec
njen nain pripreme. 1640. godine je otvoren prvi kafe ( coffiehouse ) na
svetu upravo u Istanbulu. Kada naruujete tursku kafu treba da odredite
njenu jainu, odnosno slatkou. Tako vam se nude 3 mogunosti : ako
elite jaku kafu bez imalo eera naruite sade kahve ( u bukvalnom
prevodu naruujete jednostavnu kafu), ako ste ipak za kafu sa malo
eera zatraite orta kahve ( srednja kafa ), a ako ste ljubitelj veoma
slatke kafe onda ete svakako pitati za ekerli kahve ( zasladjena
kafa ). Turska kafa se pije iz fincan ( keramike oljica, mada se u
nekim naim krajevima koristi i izraz findan). Vanost kafe za tursku
kulturu ogleda se u reci doruak, na turskom kahvalti, koja u
bukvalnom prevodu znai pre kafe. Svakako ukoliko ste ve u poseti
Istanbulu, ili nekom drugom gradu u Turskoj, nemojte da propustite da
popijete pravu tursku kafu.

23

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

ay ( ita se aj)
Mozda mislite da Turci piju najvie kafe na svetu, ali zapravo glavni izvor
kofeina u Turskoj je aj. aj je u Turskoj institucija i predstavlja znak
gostoprimstva. Turski aj je verzija crnog aja, veoma jakog i intenzivnog
ukusa, i mogue da ete u prvom gutljaju osetiti gorinu ali posle par
gutljaja ete se navii i poee da vam prija. aj ima tamno crvenu boju i
prilikom naruivanja mozete traziti da bude aik ( u bukvalnom prevodu
otvoren, ali se misli na jainu samog aja) ukoliko vam je osnovni ukus
prejak. Priprema se na poseban nain i sluzi se u malim staklenim aama
ay bardai. To je pie koje se pije tokom itavog dana i u bilo kojoj
prilici. A nestaicu istog doiveli bi kao i nestaicu vode.
Pria se da je jednom pobegao lav iz zoolokog vrta u Ankari i nastanio se
u podrumu jedne zgrade sa kancelarijama. Poeo je da prodire inovnike i
sluge. ak je pojeo i par dravnih ministara i niko nije ni primetio. Meutim,
pria kae da je lav odmah primeen i uhvaen nakon to je zgrabio
ministra za aj koji je bio glavni odgovorni za snabdevanje sveim ajem!

24

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Yourt ( ita se jourt )

Odmah na poetku vano je istai da turski i na jogurt nisu ista stvar.
Turski jogurt je jednak naem kiselom mleku. Stoga se jogurt u Turskoj ne
pije on se jede. Jogurt je poreklom iz centralne Azije a usled kretanja
nomadskih turkijskih naroda njegova upotreba se proirila i u Evropu a
naroito na balkanske krajeve. Sama rec yourt je nastala od turskog
glagola yourmak sto znaci mesiti. Turci uglavnom jedu jogurt uz slana
jela, on je gust i ima nagovetaj kiselosti. U supermarketima moete
pronai jogurt od 1 kg i vie.

25

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Najznaajnije bezalkoholno pie koje prua najdelotvornije osveenje,

posebno za vreme vruih letnih dana, jeste ayran. Ayran je blago posoljeni
i hladnom vodom razreeni jogurt. Poznat je kao vrlo zdravo pie, a
posebno je koristan u odravanju krvnog pritiska.

26

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
Najpopularnije alkoholno pie, kako za lokalno stanovnitvo tako i za
turiste, je rak (rakija). Rakija je tursko nacionalno pie omiljeno irom
zemlje. Sadri ak 42% alkohola, a pije se razreeno s vodom, zbog ega
prozirna tenost postaje mleno bela te je otuda nazvano "lavlje mleko".

Pie koje je moda najinteresantnije je boza koju ulini prodavci

tradicionalno prodaju tokom zimskih veeri. Ovo je gusto pie koje se dobija
fermentacijom penice i pije se sa malo cimeta, i pri tome gricka peena
leblebija.

27

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Leblebisi Leblebije

28

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Najlepe za kraj! Sahlep je vrue pie napravljeno od mleka i praha koji se

dobija od lukovice posebne vrste orhideje sahlep, po kojoj je pie i dobilo
ime. Osim to je preukusan, sahlep je jo i prirodni lek protiv prehlade i bola
u grlu.

29

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

GASTRONOMSKI BONTON U TURSKOJ

U Turskoj veoma ozbiljno shvataju obedovanje. Nezamislivo je da lanovi
domainstva jedu sami ili usput, na ulici, dok ostali jedu kod kue. Obiaj je
da svi zajedno jedu tri puta tokom dana. Doruak ili kahvalt (u bukvalnom
prevodu ispod kafe), se najee sastoji od hleba, fete, crnih maslina i
aja. Mnoge firme imaju organizovani ruak za radnike.
Veera poinje kada se svi lanovi porodice okupe i ponu da priaju o
tome kako su proveli dan. Meni se sastoji od tri ili vie jela koja se jedu
jedno za drugim uz salatu. Leti se veera oko 8 uvee.
Prilikom venanja, ceremonije obrezivanja i praznika organizuju se prave
gozbe. Na svadbama se slui sedam jela. Poinje se sa supom, sledi pilav i
peenje, dolma od mesa i pirina sa afranom tradicionalni desert koji se
slui na venanjima. Burek se slui pre drugog po redu deserta koji je
tipino helva od griza. Gozba se zavrava jelom od bamija kuvanih sa
paradajzom, crnim lukom i puterom, sa dosta soka od limuna. Ovakva
svadbena gozba je tipina za Anatoliju, sa minimalnim varijacijama od
30

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA
regije do regije. Jutro nakon venanja mladoenjina porodica alje
posluavnike pune baklava mladinoj porodici.

Putni saveti
Stanovnici Turske su gostoljubiv, srdaan i otvoren narod. Nemojte im
zameriti to vas uporno pozivaju da doete ba u njihovu radnju nudei
"samo vama" posebne pogodnosti.
Cenkanje je nacionalni sport. Pritom moete uivati ispijajui posebno
ukusan aj od jabuke ili rakiju.
Strast su im plavue. Kompliment nee uputiti eni, nego mukarcu s kojim
je u drutvu jer je on vrlo sretan mukarac.
U turskom saobraaju postoje znakovi kojih nigde drugde nema, npr.
precrtani ljutiti voza. Oni pretiu preko pune linije i voze brzo pa im ovaj
znak zaista treba.

31

XV BEOGRADSKA GIMNAZIJA

Ne budite monstrumi saobraaja!

32