LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA UMUM PERCOBAAN III UJI IDENTIFIKASI PROTEIN

NAMA STAMBUK PROGRAM STUDI KELOMPOK ASISTEN

: MUH. YAMIN A. : F1C1 08 049 : KIMIA : III : MISRAWATI

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI 010

I. PENDAHULUAN A. L!"!# B$%!&!'( Protein (protos yang berarti paling utama") adalah senyawa organik kompleks yang mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000 biasanya digolongkan sebagai polipeptida (Poe!adi "##$). Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. %eperti pada telur tempe tahu ikan dan lain sebagainya. %ecara umum (&riyono '00() membagi sumber protein yaitu protein dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya karena ia ber)ungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. *aka penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. +sam amino esensial adalah substansi protein yang diperlukan oleh tubuh manusia tetapi tubuh tidak dapat mensintesa sendiri sehingga harus dikonsumsi dari luar dalam bentuk makanan. *engingat hal tersebut maka penyediaan protein nabati dan hewani perlu dikombinasikan agar tubuh memperoleh asupan protein berkualitas tetapi biaya yang dikeluarkan untuk membeli makanan tidak terlampau besar (%itompul '006). ,leh karena itu kegiatan praktikum ini bertu!uan untuk mengetahui adanya gugus hidrokarbon dari suatu protein membuktikan adanya asam amino bebas dalam

suatu protein membuktikan adanya atom nitrogen dalan gugus amina mengetahui kelarutan protein terhadap suatu pelarut tertentu baik garam maupun logam dan mengetahui u!i spesi)ik dari suatu protein secara kualitati). B. R)*)+!' M!+!%!, -erdasarkan latar belakang di atas yang men!adi masalah dalam percobaan ini adalah bagaimana cara mengidenti)ikasi protein pada albumin dan imunoglobulin telur secara kualitati) . C. T)-)!' P$#./0!!' /ari permasalahan yang dia!ukan maka tu!uan praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara mengidenti)ikasi protein pada ayam ras secara kualitati). D. M!'1!!" P$#./0!!' *an)aat yang diperoleh dari praktikum ini yaitu dapat mengetahui mengidenti)ikasi protein pada telur ayam ras secara kualitati). cara

II. TINJAUAN PUSTAKA A. P#/"$2' Protein merupakan polimer heterogen molekul-molekul asam amino. /alam protein globuler rantai-rantai samping hidro)il dan polar berada di bagian luar dan rantai samping hidro)ob dan nonpolar berada di bagian dalam (Purwoko dkk '00(). Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur 0 1 , dan 2 yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (+bu bakar dkk '003). Protein memiliki makromolekul (-* 4 $0.000) dan termasuk !uga kelompok makronutrien dengan Polipeptida rantai pan!ang dengan salah satu u!ungnya berupa asam karboksilat dan u!ung lainnya gugus amina. Protein merupakan polimer dari asam 5-amino. /imana gugus amino dan gugus 6 terikat pada karbon pertama dari asam karboksilat. +da '0 asam amino sebagai pembangun molekul protein si)at indi7idu asam-asam ini ditentukan oleh kelakuan dari gugus 6. %i)at tersebdiri dari protein yang berbeda adalah disebabkan oleh konsekuensi !umlah total !enis dan urutan dari asam amino yang terdapat pada rantai polimer protein itu dan !uga ditentukan oleh kon)igurasi ruang dari rantai itu sendiri (+rbianto "##$). /itin!au dari strukturnya protein dapat dibagi ke dalam dua golongan besar yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. 8ang dimaksud dengan protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri dari molekul-molekul asam amino sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. 9ugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat lipid atau asam nukleat (Poed!adi "##$).

(+nwar "##$) mengatakan bahwa struktur protein tersusun oleh gabungan asam amino pada gugus karbonil dan asam amino dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000 biasanya digolongkan sebagai polipeptida (+stuti "###). +sam amino merupakan komponen penyusun utama protein dan dibagi dalam dua komponen yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. +sam amino esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi dalam tubuh. +sam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air namun tidak larut dalam pelarut organik non polar (%itompul '00$). :katan peptida yang membangun rantai polipeptida dalam protein dapat diputus (dihidrolisis) menggunakan asam basa atau en;im pemecahan ikatan peptida dalam kondisi asam atau basa kuat merupakan proses hidrolisis kimia dan pemecahan ikatan peptida menggunakan en;im merupakan proses hidrolisis biokimia reaksi hidrolisis peptida akan menghasilkan produk reaksi yang berupa satu molekul dengan gugus karboksil dan molekul lainnya memiliki gugus amina (Juniarso dkk, '00(). +sam amino dan protein secara umum mempunyai si)at-si)at )isik yang sama. /ari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya '0 asam amino yang yang biasa di!umpai pada protein.

/ari struktur umumnya

asam amino mempunyai dua gugus pada tiap

molekulnya yaitu gugus amino dan gugus karboksil yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. 9ugus amino dan gugus karboksil pada asam amino menun!ukkan si)at-si)at spesi)iknya. <arena asam amino mengandung kedua gugus tersebut senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang mencirikan gugus-gugusnya. %ebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esteri)ikasi (9irindra "##=). +sam amino esensial adalah substansi protein yang diperlukan oleh tubuh manusia tetapi tubuh tidak dapat mensintesa sendiri sehingga harus dikonsumsi dari luar dalam bentuk makanan. *engingat hal tersebut maka penyediaan protein nabati dan hewani perlu dikombinasikan agar tubuh memperoleh asupan protein berkualitas tetapi biaya yang dikeluarkan untuk membeli makanan tidakterlampau besar. B. U-2 K)!%2"!"21 P#/"$2' 1. P$'($'3!4!' P#/"$2' O%$, G!#!*5G!#!* A'/#(!'2& <elarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus ter!adi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi sehingga ter!adi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. <arena garam anorganik lebih menarik air maka !umlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. . U-2 K/!()%!+2 Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan ter!adi koagulasi. Pada p1 iso-elektrik (p1 larutan tertentu biasanya berkisar $ > $ 3 dimana protein mempunyai muatan positi) dan negati) sama sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60o0 kelarutan protein akan

berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga ter!adi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. 6. P$'($'3!4!' D$'(!' A%&/,/% Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang dan !uga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air. 4. D$'!")#!+2 P#/"$2' /enaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. /engan perkataan lain denaturasi adalah ter!adi kerusakan struktur sekunder tertier dan kuartener tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. (%iman!untak dkk '00=).

III. METODE PRAKTIKUM A. W!&") 3!' T$*4!" Praktikum ini dilaksanakan di ?aboratorium <imia Jurusan <imia @akultas *atematika dan :lmu Pengetahuan +lam Ani7ersitas 1aluoleo pada hari %enin tanggal '3 ,ktober '0"0. B. A%!" 3!' B!,!' ". +lat +lat yang digunakan pada praktikum ini diantaranyaB tabung reaksi rak tabung pipet " m? kaki tiga kasa asbes kaca ob!ek lampu spiritus gelas kimia "00 m? batang pengaduk pipet tetes dan korek api. '. -ahan -ahan yang akan digunakan pada praktikum ini diantaranyaB telur ayam 2a,1 "0C 2a,1 $0C Pb asetat 3C 10l "0C 10l pekat kertas lakmus alkohol #6C kloro)orm (21$)'%,$ !enuh 2a0l 3C -a0l' 3C 0a0l' 3C *g%,$ 3C dan 0u%,$ 0 'C.

C. M$"/3$ P#!&"2&)*

". A!i adanya unsur 0 1 dan ,

+lbuminDkuning telur - dimasukkan " m? ke dalam cawan porselin - diletakkan kaca ob!ek diatasnya - dipanaskan - diamati !ika ter!adi pengembunan pada kaca ob!ek menun!ukkan adanya 1 dan , bila pada kaca ob!ek terdapat arang menun!ukkan karbon kemudian diamati pula baunya

Pada sampel albumin dan kuning telur u!i positi) ter!adi pengembunan tercium bau rambut terbakar kecuali pada kuning telur dan terdapat arang

'. A!i +danya +tom % +lbuminDkuning telur /imasukkan " m? ke dalam tabung reaksi ditambahkan " m? 2a,1 "0C dipanaskan ditambahkan $ tetes Pb asetat 3C diamati apakah ter!adi endapan Pb% ditambahkan $ tetes 10l pekat diamati

A!i terhadap albumin telur menghasilkan endapan coklat tua Pb% A!i terhadap kuning telur terbentuk endapan putih

=. A!i +danya +tom 2

+lbuminDkuning telur dimasukkan " m? ke dalam tabung reaksi ditambahkan " m? 2a,1 "0C dipanaskan diperhatikan bau amonia diu!i dengan lakmusnyang telah dibasahi

A!i positi) untuk keduanya ditandai dengan berubahnya lakmus merah berubah men!adi biru

$. A!i <elarutan Protein &abung "

-dimasukkan "

&abung '

&abung =

&abung $

&abung 3
-dimasukkan " m?

-dimasukkan " m? -dimasukkan " m? -dimasukkan "

m? akuades

10l "0C

2a,1 $0C

m? alkohol #6C

kloro)orm

- pada masing-masing tabung ditambahkan ' m? larutan albuminDkuning telur - dikocok kuat-kuat - diamati kearutannya

A!i terhadap albumin telur B tabung " larut tabung ' larut tabung = larut tabung $ larut tabung 3 tidak larut A!i terhadap kuning telur B tabung " larut tabung ' larut tabung = larut tabung $ larut tabung 3 tidak larut

3. A!i Pengendapan Protein dengan 9aram

&abung "

&abung '

&abung =

&abung $

&abung 3

- dimasukkan ' m? - dimasukkan ' m? - dimasukkan ' m?- dimasukkan ' m? - dimasukkan ' m? albumin albumin albumin albumin albumin - ditambahkan - ditambahkan - ditambahkan - ditambahkan - ditambahkan 2a0l 3C setetes (21$)'%,$ !enuh -a0l' 3C setetes *g0l' 3C setetes *g%,$ 3C demi setetes setetes demi setetes demi demi setetes demi setetes hingga timbul setetes hingga setetes hingga hingga timbul hingga timbul endapan timbul endapan timbul endapan endapan endapan

- dikocok kuat-kuat - diamti

A!i terhadap albumin telur B &abung $ terbentuk endapan tabung " ' = dan 3 tidak terbentuk endapan A!i terhadap kuning telur B &abung ' dan = terbentuk endapan tabung " $ dan 3 tidak terbentuk endapan

6. A!i -iuret

+lbuminDkuning telur

dimasukkan ' m? ke dalam tabung reaksi ditambahkan = tetes 0u%,$ 0 'C ditambahkan " m? 2a,1 "0C diamati

A!i terhadap albuminDkuning telur u!i positi) terbentuk warna 7ioletDungu

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN %umber protein dapat diperoleh dari bahan hewani maupun nabati. %alah satu sumber protein dari bahan makanan adalah telur. &elur mengandung protein lemak 7itamin dan beberapa mineral. <andungan penyusun protein dapat dibagi kedalam protein putih telur dan protein kuning telur. &elur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping daging ikan dan susu yang baik dikonsumsi oleh manusia. &elur mengandung 7itamin + dan - lemak dan mineral. <arena begitu banyak kandungan gi;i pada telur maka perlu dipertahankan untuk men!aga kualitas telur supaya tidak cepat rusak *enurut (Ei!aya dkk '00") Protein merupakan makromolekul yang tersusun dari se!umlah asam amino dan dihubungkan oleh ikatan peptida. Protein terdapat dalam semua sel hidup yang ber)ungsi sebagai pembangun struktur biokatalis hormon sumber

energi penyangga racun pengatur p1 dan pembawa si)at turunan. Protein adalah pusat kegiatan dalam berbagai proses biologis sehingga ketersediaan protein sangat

diperlukan oleh seluruh organisme. . Protein mempunyai struktur yang sangat !auh lebih kompleks dibandingkan dengan karbohidrat. 0iri-ciri protein adalah berat molekulnya besar (ribuan sampai !utaan) umumnya terdiri dari '0 macam asam amino terdapatnya ikatan kimia lain yang menyebabkan terbentuknya lengkungan-lengkungan rantai polipeptida men!adi struktur tiga dimensi protein strukturnya tidak stabil dan umumnya reakti) serta sangat spesi)ik. %eperti yang diketahui bahwa molekul protein mengandung karbon nitrogen hidrogen dan terkadang !uga terdapat sul)ur dan )os)or. %ehingga dapat dilakukan u!i untuk mengidenti)ikasi adanya unsur-unsur tersebut dalam molekul protein yang terdapat pada telur. Antuk u!i pertama dilakukan untuk mengidenti)ikasi adanya atom hidrogen karbon dan oksigen dalam sampel telur baik albumin ataupun kuning telur. %eperti yang kita ketahui bahwa semua !enis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (0) hydrogen (1) oksigen (,) dan 2itrogen (2). +dapula yang mengandung sedikit belerang dan )os)or. Pada saat keduanya dipanaskan diperoleh hasil bahwa albuminDkuning telur mengandung unsur-unsur protein yang disebutkan tadi. 1al ini terbukti dengan adanya pengembunan pada kaca ob!ek yang menun!ukkan adanya unsur 1idrogen dan oksigen. <eberadaan unsur karbon secara 7isual dapat diketahui dengan mudah dengan melihat adanya arang pada albuminDkuning telur yang dipanaskan karena arang sebagaian besar terdiri dari karbon (0). Pada u!i ini !uga dapat diketahui keberadaan unsur 2 dengan

mengamati bau dari albuminDkuning telur yang dipanaskan !ika tercium bau terbakar terdapat atom 2. A!i yang kedua dilakukan untuk mengidenti)ikasi adanya atom 2 pada albimun dan kuning telur. /imana sampel ditambahkan dengan larutan 2a,1 "0C. dan proses pemanasan yang dilakukan menyebabkan molekul protein mengalami denaturasi. +danya atom 2 ditandai dengan terbentuknya bau amoniak pada albuminDkuning telur. +monia bersi)at basa sehingga identi)ikasi sederhana dilakukan dengan menggunakan kertas lakmus dimana kertas lakmus merah yang digunakan berubah men!adi lakmus biru dan menandakan u!i adanya atom 2 pada sampel albuminDkuning telur memberikan hasil yang positi). -au amoniak yang timbul menun!ukkan larutan tersebut mengandung amoniak sebab dalam rumus molekul amoniak yaitu 21= mengandung unsur 2. A!i adanya atom % dilakukan dengan mendenaturasi protein dengan penambahan 2a,1 "0C dan pemanasan keberadaan atom % dapat dideteksi dengan terbentuknya endapan Pb% yang berwarna hitam. Fndapan ini terbentuk setelah penambahan Pb asetat 3C. Protein bersi)at am)oter yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. /aya larut protein berbeda di dalam air asam dan basaG ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. +sam amino larut dalam air dengan gugus karboksilat akan melepaskan ion 1H sedangkan gugus amina akan menerima ion 1H

+pabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut

maka protein akan

menggumpal (terkoagulasi). 1al ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekeul protein. <elarutan albuminDkuning telur diu!i dalam beberapa pereaksi yaitu 10l "0C 2a,1 $0C alkohol #6C dan kloro)orm. 1asil pada percobaan ini menun!ukkan bahwa dalam semua pereaksi tersebut larut kecuali pada kloro)orm. Protein dalam albuminDkuning telur bersi)at polar karena dapat larut dalam pereaksi-pereaksi anorganik atau organik yang bersi)at polar sedangkan kloro)orm merupakan pelarut lemak yang memiliki polaritas yang rendah dibandingkan beberapa pelarut diatas. 1al ini disebabkan karena komposisi dan !enis asam amino yang terkandung dalam pelarut lemak itu berbeda-beda. %elain u!i kelarutan dalam percobaan ini dilakukan pula u!i pengendapan protein dengan garam. perlakuan pada tabung yang berisi *g%,$ terbentuk endapan. 1al ini dikarenakan interaksi ionik protein dengan garam dan daya tolak menolak protein yang bermuatan sama. <elarutan protein meningkat pada kenaikan konsentrasi garam . <enaikan kelarutan protein akan meningkatkan kekuatan ion larutan. Penambahan garam tertentu akan menyebabkan kelarutan protein menurun . *olekul air yang berikatan dengan ion-ion garam semakin banyak yang akhirnya menyebabkan penarikan selubung air yang mengeiilingi permukaan protein sehingga menyebabkan protein saling berinteraksi beragregasi dan kemudian mengendap. pereaksi-pereaksi lain yang digunakan dan memberikan hasil yang negati) adalah 2a0l 3C -a0l ' 3C 0a0l' 3C dan (21$)'%,$ 3C. 1al ini dikarenakan bahan yang digunakan dalam hal ini albumin telur ayam ras yang kandungan gi;inya (protein) lebih kecil bila dibandingkan dengan

telur ayam kampung. Perbedaan kandungan ini kemungkinan disebabkan pola hidup yang berbeda antara ayam ras dan ayam kampung sehingga asupan gi;i dari ayam kampung lebih maksimal dibandingkan dengan ayam ras. -anyak atau sedikitnya endapan yang terbentuk dari hasil percobaan pada tiap-tiap tabung dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi dan !umlah muatan ion garam yang digunakan untuk mnegndapkan albuminDkuning telur tersebut. %emakin tinggi konsentrasi dan !umlah muatan ion garam semakin e)ekti) garam tersebut untuk mengendapkan protein atau albumin. A!i yang terakhir adalah u!i biuret. :on 0u'H (peraksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan peptida membentuk senyawa kompleks berwarna 7iolet. 6eaksi ini positi) untuk dua ikatan peptida atau lebih namun negati) untuk asam amino atau peptida. Pada u!i ini larutan protein dibuat alkalis dengan 2a,1 kemudian ditambahkan larutan 0u%,$ encer. A!i ini untuk menun!ukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. A!i yang dilakukan pada percobaan ini memberikan reaksi positi) yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah 7iolet atau biru 7iolet. *akin pan!ang suatu ikatan peptida maka warna ungu yang terbentuk semakin !elas dan semakin tua.

V. PENUTUP A. S2*4)%!'
/ari percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa putih telur (albumin) positi) mengandung 0 1 , 2 % bersi)at polar mengendap dalam garam dan positi) mengandung protein berdasarkan u!i biuret . %edangkan kuning telur positi) mengandung 0 1 , 2 larut dalam pelarut polar larut dalam garam serta positi) mengandung protein dari u!i biuret.

DAFTAR PUSTAKA +nwar 0hairil dkk. "##$. Pengantar Praktikum Kimia Organik. A9* Press. 8ogyakarta.

+rbianto P. "##$ Biokimia Konsep-konsep Dasar /epdikbud Jakarta. +stuti 8eti '00# Analisi Protein, 9ramedia Jakarta. 9irindra +is!ah "##= Biokimia 1 9ramedia Pustaka Atama Jakarta. Juniarso F. &. %a)ari +. dan Pamungkas 6. +. '00( Pemanfaatan Limbah Ikan en!adi "kstrak Kasar Protease Dari Isi Perut Ikan Lemuru #$ardinella $p.% &ntuk Proses Deproteinisasi Limbah &dang $e'ara "n(imatik en!adi Kitosan Ani7ersitas Jember. Ei!aya %usi %.<. dan 6ohman ?. '00" I @raksinasi dan <arakterisasi Protein Atama -i!i <edelaiI )urnal IL & DA$A* V/%. 2o.". 2ugraha %etiawan '00# Daging dan +elur A,am $umber Protein Peternakan A2P+/. urah. @akultas

Poed!iadi +. "##$ Dasar-Dasar Biokimia A:-Press Jakarta. Purwoko & dan 1anda!ani 2. %. '00( J<andunga protein <ecap *anis &anpa @ermentasi *oromi 1asil @ermentasi Irhi(opus or,(ae dan 6. oligosporusI )urnal Biodi-ersitas :%%2B "$"'-0==K 7(')''=-''(. %itompul %. '00$ Analisis Asam Amino dalam +epung Ikan dan Bungkil Kedelai -uletin &ekhnik Pertanian V/%. 9 2omor ". %iman!untak *.&. %ilalahi J. '00= P".&.+&. P*AK+IK& BIOKI IA @akultas *atematika dan :lmu Pengetahuan +lam Jurusan @armasi Ani7ersitas %umatera Atara. &riyono '00( Pengaruh +ingkat Protein *ansum Pada Akhir asa Kebuntingan Pertama +erhadap Performan Dan Berat Lahir Pedet $api Perah Peranakan /riesian 0olstein #Pfh% Ani7ersitas sebelas *aret %urakarta.