BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA TRABAJO COLABORATIVO 1

HILDA ROCIO CARO COD: 1050692522 ADRIAN MAZO RESTREPO COD: 1044502777 YAMILE ANDREA GOMEZ SEPULVEDA COD: 1044 502 502 DIANA CATALINA USUGA PATIO

GRUPO: 20

TUTORA LEON CAROLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD INGENIERIA DE ALIMENTOS 2013

CIA UNAD

PROCESAMIENTO DE LA PIA BALANCE DE MATERIALES ADECUACION DE MATERIA PRIMA

RECEPCION 28000 kilos

SELECCION

CLASIFICACIN Mermas

mermas 2% Frutas verdes y daadas 840 kg

36

RECIBO ENTRADAS Fruta Fresca TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta Fresca TOTAL SALIDAS SELECCIN ENTRADAS Fruta Fresca TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta daada Mermas Total salidas

SIMBOLO Ff

PORCENTAJE

VALOR EN KILOS 14,394 14,394 14,394 14,394

Ff

Ff

14,394 14,394 150 30 14,214

Fd M

ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO Fruta en almacenamiento el 20% de la fruta.

27,160 LAVADO

ESCALDADO FRUTA PARA PROCESO 27160 kilos

OSMODESHI DRATACIN Y SECADO

DESPULPADO

Fruta Fresca el 30%

Merma de 41% Perdida 11136 Kg

Merma 3% Perdida 505 Kg

Perdida 1086 Kg

Jugo el 30% PELADO

TROCEADO

LICUADO

TAMIZADO

Mermelada el 10%

DESPULPADO

OSMOSIS

JUAGADO

SECADO

Merma 7% Perdida 433 Kg

Merma 3%

14000 Kg

ENVASADO

ALMACENADO

EMPACADO

ALMACENADO

BALANCE EN RETROCESO JUGO DE PIA

PROGRAMA BASE JUGO ALMACENADO ENVASADO TAMIZADO LICUADO TROCEADO PELADO DEFINFECCION SELECCIN RECEPCION DE LA FRUTA KG/SEMANA KG/SEMANA KG/SEMANA KG/SEMANA KG/SEMANA KG/SEMANA KG/SEMANA KG/SEMANA KG/SEMANA

ENTRADA 14000 14433 15520 16024 16024 27160 27160 28000 28000

% FRUTA 100 97 93 97 100 59 100 98 100

PERDIDA KG 0 433 1086 505 0 11136 0 840 0

MERMA (%) 0 3 7 3 0 41 0 2 0

DAO FRUTA (%) 0 0 0 0 0 0 0 1 0

SALIDA 14000 14433 15520 16024 16024 27160 27160 28000 28000

TOTAL PERDIDAS (kg)

14000

BALANCE DE MATERIALES PIA

ADECUACIN MATERIA PRIMA

RECIBIDO ENTRADAS Fruta Fresca TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta Fresca TOTAL SALIDAS SELECCIN ENTRADAS Fruta Fresca TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta Seleccionada Fruta daada Merma TOTAL SALIDAS CLASIFICACION ENTRADAS Fruta Fresca TOTAL ENTRADAS SALIDAS fruta seleccionada frutas verdes Merma TOTAL SALIDAS FRUTA PARA PROCESO ENTRADAS Fruta Seleccionada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta Seleccionada TOTAL SALIDA CLASIFICACION ENTRADAS

KG 14394.00 14394.00 14394.00 14394.00

14394.00 14394.00 14214.00 150 30.0 14394.00

14214.00 14214.00 14000.00 178 36.0 14214.00

14000.00 14000.00 14000.00 14000.00

total agua requerida 336000 lt

Fruta Revisada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta Seleccionada Fruta Verde Merma TOTAL SALIDAS LAVADO ENTRADAS Fruta Seleccionada Relacion Agua Fruta Agua Requerida 20% de solucin fresca por consumo Total agua requerida TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta Lavada Agua Servida TOTAL SALIDAS DESINFECCION ENTRADAS Fruta Seleccionada Relacion Agua Fruta Desinfectante Solucin desinfectante 45% solucin desinfectante por consumo Total solucin desinfectante TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta Desinfectada Solucin desinfectante TOTAL SALIDAS

14000.00 14000.00 13993.90 2 4.1 14000.00

14000.00 2 28000.00 5600.00 33600.00 47600.00 14000.00 33600.00 47600.00

JUGO DE PIA FRUTA PARA JUGO FRUTA DESPULPADO ENTRADAS Fruta para proceso TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta despulpada Merma TOTAL SALIDAS LICUADO ENTRADAS Fruta para proceso Agua Azucar TOTAL ENTRADAS SALIDAS Jugo de Uchuva Merma TOTAL SALIDAS ENVASADO ENTRADA Jugo para proceso TOTAL ENTRADAS SALIDAS Jugo envasado Merma TOTAL SALIDAS PASTERIZADO ENTRADA

30%

14000.00 0.5 7000.00 3150.00 10150.00 24150.00 14000.00 10150.00 24150.00

ESCALDADO ENTRADAS
Fruta seleccionada Relacin agua escaldado Agua para escaldado Agua para compensar Evaporada Agua para compensar Evaporada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta escaldada Agua recuperada 14,000 1.5 21,000.0 10% 2,100.0 37,100.0 14,000 21,000.0

Agua Evaporada TOTAL SALIDAS

2100.0 37,100.0

FRUTA PARA REFRIGERAR FRUTA EN REFRIGERACION ENTRADAS Fruta Proceso TOTAL ENTRADAS SALIDA Fruta Para Almacenar TOTAL SALIDAS

Jugo envasado TOTAL ENTRADAS SALIDAS Jugo pasterizado TOTAL SALIDAS ALMACENADO ENTRADA Jugo pasterizado TOTAL ENTRADAS SALIDAS Jugo envasado TOTAL SALIDAS

20%

2800.00 2800.00 2800.00 2800.00

PIA PARA EMPACAR FRUTA PARA EL EMPAQUE ENTRADAS Fruta Proceso 25% TOTAL ENTRADAS SALIDA Fruta Para Empacar Merma TOTAL SALIDAS

3500.00 3500.00 3499.00 1.0 3500.00

BALANCE DE MATERIALES Valores en Kilogramos 14394 Fruta fresca

Recibo

14394 Fruta fresca Seleccin Fruta daada = 150 Merma = 30 14214 Fruta selecionada

Clasificacin fruta verde= 178 Merma = 36 14000 Fruta seleccionada

Lavado

Escaldado

14000 Fruta seleccionada

Fruta para el proceso

14000 kilos pia

JUGO DE PIA FRUTA PARA JUGO

MERMELADA DE PIA
FRUTA PARA MERMELADA FRUTA DESPULAPADO ENTRADAS Fruta para proceso TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta despulpada Merma TOTAL SALIDAS COCCIN ENTRADA Fruta para proceso Azucar Pectina Estabilizante TOTAL ENTRADAS SALIDAS Mermelada TOTAL SALIDAS ENFRIADO ENTRADA Mermelada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Mermelada TOTAL SALIDAS ENVASADO ENTRADA Mermelada

4200 4200 40 20 60

10.0%

40 60 10 110 109 1 110

109 109 108 1 109

108 108 108 108

TOTAL ENTRADAS SALIDAS Mermelada envasada Merma TOTAL SALIDAS ALMACENADO ENTRADA Mermelada envasada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Mermelada envasada TOTAL SALIDAS

108 108 108 108

PIA PARA OSMODESHIDRATACIN Y SECADO

FRUTA PARA OSMODESHIDRATACIN Y SECADO FRUTA DESPULAPADO ENTRADAS Fruta para proceso TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta despulpada Merma TOTAL SALIDAS

ERMELADA

1400.0 1400.0 16.0 4.0 20.0

15%

2100.0 2100.0 2098.0 2.0 2100.0

16.0 15.8 0.15 0.015 32.0 32.0 32.0

PREPARACION JARABE Concentracin de Azcar Brix ENTRADAS Azucar Agua TOTAL ENTRADAS SALIDAS Jarabe Agua Evaporada TOTAL SALIDAS OSMOSIS ENTRADAS Fruta Relacin Jarabe: Fruta Jarabe TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta osmo Jarabe diluido Merma Jarabe 1%

70.00 489.53 209.80 699.33 699.33 7.06 706.40

32.0 32.0 32.0 32.0

2,098.00 3 699.33 2,797.33 1,352.04 1,434.80 10.49

32.0

1.5%

32.0 31.6 0.2 31.8 JUAGADO ENTRADA Fruta osmo Agua

TOTAL SALIDAS

2,797.33

1,352.04 1 1352.04 2704.09 1,352.04 1352.04 1352.04

31.6 31.6 31.6 31.6

Agua para juagado TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta osmo juagada Agua de juagado TOTAL SALIDAS SECADO ENTRADA Fruta osmo juagada Aire caliente Aire caliente a 60C Humedad TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta osmo seca Aire caliente a 60C Humedad TOTAL SALIDA EMPACADO ENTRADA Fruta osmo seca TOTAL ENTRADAS SALIDA Fruta osmo empacada TOTAL SALIDA ALMACENADO ENTRADA Fruta osmo empacada TOTAL ENTRADAS SALIDAS Fruta osmo empacada TOTAL SALIDAS 3

1,352.04 4056.13 0.008 5408.18 1,352.04 4056.13 0.024 5,408.20

1,352.04 1,352.04 1,352.04 1,352.04

1,352.04 1352.04 1352.04 1352.04