PENDAHULUAN

Latar Belakang Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan. Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna, Juszczak, and Palansinski, 2001). Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak Umumnya pati mengandung 1530% amilosa, 70 85% amilopektin dan 510% material antara. Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat botani sumber pati tersebut (Greenwood dkk., 1979). Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan. Pati secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, permen, glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati-patian di negara kita sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioka (pati singkong), pati sagu, pati beras, pati umbi-umbian selain singkong, pati buah-buahan (misalnya pati pisang) dan banyak lagi sumber pati yang belum diproduksi secara komersial (Kusworo, 2006). Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi (Kusworo, 2006). Pati alami dapat dimodifikasi sehingga mempunyai sifat-sifat yang diinginkan seperti di atas. Modifikasi disini dimaksudkan sebagai perubahan struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun enzimatis (James N. BeMiller et al., 1997). Pati alami dapat dimodifikasi dengan cara fisika atau kimia (Daramola, 2006). Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan penambahan asam, oxidasi, cross-

linking, starch esters, stacrh ethers, dan kationik. Modifikasi pati secara kimia dapat menyebabkan terjadinya cross-linking sehingga dapat memperkuat ikatan hidrogen dalam molekul pati (Yavuz, 2003). Cross-link dapat terjadi karena adanya cross-link agent. Crosslink agent yang umum digunakan adalah epichlorohydrin, adipic acid anhydride dan vinyl acetate (Raina, 2005). Sebagai alternatifnya, dibutuhkan cross-link agent dari bahan alami. Pati termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan salad cream, mayonaise, saus kental, jeli marmable, produk-produk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food, lemon curd, pengganti gum arab dan lain-lain (Kusworo, 2006).

Tujuan Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat melakukan modifikasi pati dengan cara asilasi dan suksinilasi. Mahasiswa dapat memahami perbedaan masing-masing modifikasi yang dilakukan terutama dilihat dari sisi viskositas dan gelatinisasi pati termodifikasi.

TATA CARA PENELITIAN

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Jenis pati Jenis Modifikasi Suhu Gelatinisasi (oC) Tapioka Asilasi (stearate) Suksinilasi Maizena Asilasi (stearate) Suksinilasi 85 10 Agak kental 2,025 x 10-2 77 87 6,5 10,27 Agak kental Encer 8,91 x 10-3 5,67 x 10-3 71 Lama Gelatinisasi (menit) 7,2 Kental 8,91 x 10-3 Viskositas Derajat Substitusi

Perhitungan : DS = ket : M : konsentrasi HCl B : Blanko S : Sampel W : Berat Sampel

Diketahui

: Blanko Maizena 5,65ml : Blanko Tapioka 4,15ml

Tapioka Asilasi (stearate) : Tapioka Suksinilasi (suksinat) = Maizena Asilasi (Stearat) = Maizena Suksinilasi (suksinat) =

= 0,00891 = 8,91 x 10-3 = 0,00891 = 8,91 x 10-3 = 0,00567 = 5,67 x 10-3 = 0,02025 = 2,025 x 10-2

Pembahasan Menurut Koswara (2006) pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia atau dengan mengganggu struktur asalnya. Pati diberi

perlakuan tertentu dengan tujuan menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk merubah beberapa sifat sebelumnya atau sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengolsidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati. Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross bonding dan subtitusi. Menurut Hustiany (2006) pati bersifat sangat hidrofilik apabila dipanaskan dalam air dengan adanya gugus OH. Sifat hidrofilik pati dapat diubah menjadi sifat hidrofilik dan hidrofobik dengan melakukan substitusi gugus OH dengan gugus lain, seperti asam propionat, asam stearat dan asam suksinat. Praktikum yang dialkukan kali ini adalah modifikasi pati melalui cara subtitusi. Dimana dengan cara mensubtitusikan gugus hidroksil (OH) yang banyak terdapat di dalam pati dengan senyawa selain, seperti asam stearat dan asam suksinat. Tujuan modifikasi dengan subtitusi adalah untuk meningkatkan bagian hidrofobik dari pati. Langkah pertama yang dilakukan adalah asilasi dan suknilasi. Asilasi adalah proses esterifikasi pati dengan asam karboksilat, vinil ester, asil klorida, dimana gugus hidroksil pada pati tersubtitusi oleh asetat atau rantai yang lebih panjang lagi. Sedangkan suksinilasi adalah reaksi pati dengan asam alkenil suksinat anhidrat pada kondisi basa membentuk pati alkenil suksinat. Prosedur kerja yang dilakukan adalah asam stearat atau asam suksinat sebanyak 4 gram dilarutkan dalam 100 ml etanol 96% dan diaduk dengan stirer. Lalu dalam larutan tersebut dimasukkan 100 gram pati (tapioka atau maizena) secara pelan-pelan dengan terus diaduk selama 30 menit. Campuran yang telah terbentuk kemudian disaring, kemudian filtratnya dibuang. Sedangkan pati yang masih mengandung etanol selanjutnya dikeringkan dalam oven vakum pada suhu 60-70oC selama 1 jam untuk mengendapkan etanol. Pati yang bebas etanol dipanaskan dalam oven dengan suhu 150oC selama 2 jam, hal ini dialkukan untuk proses asilasi atau suksinilasi. Pati yang telah terasilasi atau tersuksinilasi dicuci dengan etanol 96% sebanyak 3 kali. Pencucian dengan etanol ini berfungsi untuk menghilangkan asam stearat atau asam suksinat yang tidak terasilasi atau tersuksinilasi. Kemudian etanol yang masih ada didalam pati diuapkan dengan oven vakum pada suhu 6070oC selama 1 jam. Langkah kedua yang diakukan adalah menganalisis suhu gelatiniasasi dan viskositas. Dimana pati sebanyak 10 gram diamsukkan ke dalam gelas piala dan diatambahkan 100 ml air, kemudian dipanaskan sampai terjadinya proses gelatinisasi (ditandai dengan warna serupa kabut). Lalu pemanasan dihentikan setelah pati mengental.

Dari hasil pengamatan yang dilakukan dengan jenis modifikasi pati asilasi (stearate) menggunakan sampel pati tapioka didapatkan suhu gelatinisasi 71oC, lama gelatinisasi 7,2 menit dan viskositasnya kental. Sedangkan sampel pati maizena didapatkan suhu gelatinisasi 87oC, lama gelatinisasi 10,27 menit dan viskositasnya encer. Dari hasil pengamatan yang dilakukan dengan jenis modifikasi pati suksinilasi menggunakan sampel pati tapioka didapatkan suhu gelatinisasi 77oC, lama gelatinisasi 6,5 menit dan viskositasnya agak kental. Sedangkan sampel pati maizena didapatkan suhu gelatinisasi 85oC, lama gelatinisasi 10 menit dan viskositasnya agak kental. Langkah ketiga yang dilakukan adalah derajat subtitusi (Varavinit et al., 2001). Derajat substitusi atau DS menunjukkan berapa banyak jumlah gugus asetil yang dapat mensubstitusi gugus hidroksil (OH-) pada pati. Dimana pati atau hidrolisat pati terasilasi atau tersuknilasi yang telah dicuci, diambil sebanyak 1 gram. Kemudian dalam pati ditambahkan dengan 10 ml aquades yang mengandung 5 ml 0,5 M NaOH. Lalu campuran ini diaduk dengan stirer pada suhu ruang selama 30 menit. Kelebihan NaOH dititrasi dengan 0,1 M HCl sampai pH 7 yang sebelumnya telah ditambahkan indikator pp 1 % sebanyak 3 tetes. Penggunaan bahan baku jenis pati yang dipergunakan sangat mempengaruhi nilai DS pati yang dihasilkan. Tapioka menghasilkan nilai DS sebesar 8,91 x 10-3 sedangkan dengan menggunakan bahan baku maizena menghasilkan nilai DS sebesar 5,67 x 10-3 dan 2,025 x 10-2

KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diatrik dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut : 1. Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia atau dengan mengganggu struktur asalnya. 2. Pati dapat dimodifikasi melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-linking atau cross bonding dan subtitusi. 3. Asilasi adalah proses esterifikasi pati dengan asam karboksilat, vinil ester, asil klorida, dimana gugus hidroksil pada pati tersubtitusi oleh asetat atau rantai yang lebih panjang lagi. Sedangkan suksinilasi adalah reaksi pati dengan asam alkenil suksinat anhidrat pada kondisi basa membentuk pati alkenil suksinat. 4. Dari hasil pengamatan yang dilakukan dengan jenis modifikasi pati asilasi (stearate) menggunakan sampel pati tapioka didapatkan suhu gelatinisasi 71oC, lama gelatinisasi 7,2 menit dan viskositasnya kental. Sedangkan sampel pati maizena didapatkan suhu gelatinisasi 87oC, lama gelatinisasi 10,27 menit dan viskositasnya encer. 5. Dari hasil pengamatan yang dilakukan dengan jenis modifikasi pati suksinilasi menggunakan sampel pati tapioka didapatkan suhu gelatinisasi 77oC, lama gelatinisasi 6,5 menit dan viskositasnya agak kental. Sedangkan sampel pati maizena didapatkan suhu gelatinisasi 85oC, lama gelatinisasi 10 menit dan viskositasnya agak kental. 6. Derajat substitusi atau DS menunjukkan berapa banyak jumlah gugus asetil yang dapat mensubstitusi gugus hidroksil (OH-) pada pati. 7. Penggunaan bahan baku jenis pati yang dipergunakan sangat mempengaruhi nilai DS pati yang dihasilkan. Tapioka menghasilkan nilai DS sebesar 8,91 x 10-3 sedangkan dengan menggunakan bahan baku maizena menghasilkan nilai DS sebesar 5,67 x 10-3 dan 2,025 x 10-2

DAFTAR PUSTAKA

Daramola, B. and Osanyinlusi, S.A., Investigation on Modification of Cassava Starch Using Active Components of Ginger Roots (Zingiber officinale Roscoe), African Journal of Biotechnology, 2006, vol. 5, pp. 917-920. Fortuna T., Juszczak L., and Palasiski M., Properties of Corn and Wheat Starch Phosphates Obtained from Granules Segregated According to Their Size, 2001, EJPAU, Vol. 4. Greenwood, C.T. dan D.N. Munro.,1979, Carbohydrates. Di dalam R.J. Priestley,ed. Effects of Heat on Foodstufs. Applied Seience Publ. Ltd., London. Hustiany, R. 2006. Modifikasi asilasi dan suksinilasi pati tapioka sebagai bahan enkapsulasi komponen flavor. Disertasi Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. James N. Be Miller dan West Lafayette, 1997, Starch Modification : Challenges and Prospects, USA, Review 127-131. Jane, J., 1995, Starch Properties, Modifications, and Application, Journal of Macromolecular Science, Part A.32:4,751-757. Koswara, 2006, Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan. Raina, C. S., S. Singh, A.S. Bawa, and D.C. Saxena, Rheological Properties of Chemically Modified Rice Starch Model Solution, Journal of Food Process Engineering, 2005, Vol. 29, pp. 134-148. Yavus, Hulya and Ceyhun B., Preparation and Biogradation of Starch/Polycaprolactone Film. Journal of Polymer and the Environment, 2003, Vol. 11.