Seccin III Buenas Prcticas de Manufactura para Cosechado y Manejo de Productos Frescos

Mdulo 2

Enfriamiento

Pre-Enfriado Reduccin Rpida del Calor del Campo

Al cosechar, la temperatura de los productos frescos normalmente es relativamente alta
La Calidad y seguridad se mejoran normalmente enfriando tan rpido como sea posible despus de cosechar

La temperatura ideal depende del producto

Beneficios del enfriamiento

Incrementa el tiempo de duracin de producto y la calidad
Reduce la tasa de respiracin Reduce la tasa de produccin de etileno

Reduce la prdida de agua

Reduce la descomposicin

Limita el crecimiento de patgenos de plantas y algunos patgenos humanos

Mtodos de Enfriamiento
Enfriamiento ambiente Enfriamiento por aire forzado Enfriamiento por vaco Enfriamiento Hydro-vac Hydro-enfriamiento Enfriamiento con Hielo
Empaque Cubierto con hielo

Enfriamiento al Ambiente y por Aire Forzado

Bajo riesgo de contaminacin de producto con patgenos Los microorganismos pueden estar en el aire, en partculas de polvo y en gotas de agua Las partculas en el aire pueden ser el vehculo para contaminacin

Enfriamiento Ambiente Simple y Almacenamiento de Manzanas

Enfriamiento por Aire Forzado

Enfriamiento por Aire Forzado

Enfriamiento por Aire Forzado

Enfriamiento por Aire Forzado

Consideraciones de Seguridad del Enfriamiento por Aire Forzado

El aire debe ser limpio y libre de patgenos
Aleje animales del rea alrededor de la toma de aire Ubique el almacenaje de compost lejos de las fuentes de aire Programa de limpieza y sanitizacin de las instalaciones

Hydro Enfriamiento
Ingreso de Producto Caliente Salida de Producto Fro

Preocupacin de Seguridad con el Agua de Hydro Enfriamiento

El agua es el punto crtico individual capaz de amplificar un error en prcticas sanitarias que puede haber ocurrido en produccin, cosechado o manejo subsiguiente.
Un pequeo error puede convertirse en una gran Problema!

II. 5-10

Reduciendo los Riesgos Relacionados con el Agua

Use agua de buena calidad Limpie, esterilice y mantenga el equipo Use los esterilizadores de agua apropiadamente Monitoree Calidad del agua, pH, temperatura concentracin de desinfectantes

Categoras de Agua
Beber Potable Proceso Potable Agrcola No hay estndar microbiano

Propsito de la Desinfeccin del Agua

Para prevenir la contaminacin cruzada de producto Si no es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de las razones son:
Superficies rugosas Internacin de patgenos

Dye Infiltration in Tomato

Tpicos Especiales
La Gestin de Calidad de Agua se discute en detalle en el Mdulo 3. La infiltracin se discutir como un Caso de Estudio Especial.

Enfriamiento con Hielo

Empacado con Hielo Brcoli

Cubriendo con Hielo una Carga

Preocupaciones de Seguridad con Hielo

El hielo debe Fabricarse con Agua Potable El hielo debe almacenarse y manejarse bajo condiciones sanitarias

Enfriamiento al Vaco e HydroVac

El producto es colocado en una Cmara de Vaco y el Enfriamiento se lleva a cabo por Evaporacin Refrigerada de la Superficie del Producto Se puede rociar agua sobre el Producto para Reducir las Prdidas de Agua del mismo

Preocupaciones de Seguridad para el Enfriamiento al Vaco e Hydro-Vac

Las mismas preocupaciones que tendramos para la Calidad de Agua y Sanitizacin de las Instalaciones que en otros procedimientos.

Resumen
El enfriamiento es importante para la Calidad y Seguridad de los Productos Frescos. Hay varios mtodos de Enfriamiento disponibles

El uso de Agua en cualquiera de sus formas, presenta especial preocupacin para la Seguridad del Producto