KMM6502 KURUTMA TEKNOLOJS UYGULAMALARI DO. DR.

brahim DOYMAZ

ZM KURUTMA VE DNYADAK UYGULAMALARI

Hazrlayan: Serhat UZ 13520052

17.03.2014 STANBUL

Trkiye, her ne kadar son yllarda tarmda olumsuz gelimeler yaasa da byk bir sebze ve meyve reticisidir. rn eitlilii fazla olmakla birlikte zellikle baz rnlerde Dnya retiminde st sralarda yer almaktadr. Bu rnlerin bir ksm taze olarak satlmakta, bir ksm ise ilenmekte ve bu ekilde piyasaya srlmektedir. zm retimi asndan Trkiye Dnyada nemli bir yere sahiptir. retilen zmn nemli bir ksm kurutulmakta ve kuru zm olarak satlmaktadr. Kuru zmn yarsndan fazlas da ihra edilmektedir. zm Dnyann en ok retilen rnlerinden biridir. 2003 ylndaki FAO verilerine gre dnyadaki zm retimi yaklak 62,348 milyon tondur. Trkiye yaklak olarak 3,65 milyon ton zm retmi ve 196,020 ton kuru zm ihra ederek 183,959,000 $ gelir elde etmitir.* Trkiye, asmann ana vatanlarndan biri olup, zm retimi antik alardan beri yaplmaktadr. Trkiye 62.348.184 (Mt)luk Dnya zm retiminin 3.650.000 (Mt)luk blmn reterek 6. srada yer almaktadr. (Anonim, 2005). Ege blgesi lke toplam ba sahasnn yaklak %23 lk, toplam zm retiminin %44lk payn karlamaktadr **
*DOYMAZ, ., 1998, zm ve Kahramanmara biberinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi, Yldz Teknik niversitesi, stanbul **Altndili, A., 2003, Trkiye ve Dnya lkelerinde Baclk ve Karakteristikleri, Yksek Lisans Ders notlar, Baslmam.

Yurdumuzda en fazla kurutulan meyve zmdr. ekirdekli ve ekirdeksiz olmak zere 2 eit zm kurutulur. Fakat yerli ve yabanc pazarda nemli oranda yer bulan ekirdeksiz kuru zmdr. lkemizde en ok Sultani ekirdeksiz Kuru zm retimi yaplmaktadr. Sultani ekirdeksiz zm eidi Ege Blgesinin ihracata ynelik nemli tarm rnlerinden biridir. zmlerin uzun sre muhafaza edilebilmesi amacyla; kurutma prosesi Anadoluda binlerce yldan beri yaplagelmektedir. Akdeniz iklimi kurutma prosesi iin olduka uygundur.* 2003 ylnda yaplan bir baka aratrmaya gre, ekirdeksiz Kuru zm retimi ve ticaretini yapan A.B.D., ran, Yunanistan, Avusturalya, ili ve Gney Afrika yannda Trkiye; kuru zm retiminde 255 000 t ile dnya ikincisi, ihracatnda ise 225 000 t ile dnya birincisidir. ** Bu veriler retilen miktarn ok byk ksmnn ihra edildiini gstermesi asndan ayrca arpcdr.
*Akdeniz B., (2011), Geleneksel Usullerde Sultani ekirdeksiz zm eidinin Kurutulmas, Electronic Journal of Food Technologies 6, 13-22 ** Altndili, A., 2003, Trkiye ve Dnya lkelerinde Baclk ve Karakteristikleri, Yksek Lisans Ders notlar, Baslmam.

Tarmda modernizasyonun her geen gn artmasyla zm yetitiriciliinde de kapasite art olmaktadr. Bunun yannda, ba alanlarnda da artlar yaanmaktadr. retiminin %60-70i ihracata konu olan ekirdeksiz kuru zm, geleneksel ihra rnlerimizdendir.* Tablo 1. Trkiyenin yllar itibariyle kuru zm ihracat** Yllar retim Miktar (ton) hracat Miktar (ton) Deer (1000 $)

1990 1991
1992 1993 1994 1995 1996

135 000 135 000

140 000 157 487 150 000 179 000 169 000

123 088 123 456

111 791 122 851 173 246 169 701 171 868

150 684 144 176

128 508 134 271 176 189 189 933 188 322

*DOYMAZ, ., 1998, zm ve Kahramanmara biberinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi, Yldz Teknik niversitesi, stanbul **hracat Gelitirme Merkezi

zm, asmagiller (Vitaceae) familyasnn Vitis cinsinden sarlgan bitki ve yeryznde kltr yaplan en eski meyve trlerine verilen ad.

Tarihesi M. 5000 ylna kadar dayanr. Anavatan Anadolu'yu da iine alan Kk Asya, Kafkasya'y da kapsayan blgedir. Dier meyvelerle kyaslandnda en fazla eide sahip olan trlerden biri olan zmn 15.000'nin zerinde eidi bulunduu tahmin edilmektedir. Anavatan Anadolu olan eitler 1200'n zerindedir. Bu eitlerden oluturulmu Milli Koleksiyon Ba Tekirda Baclk Aratrma Enstitsnde bulunmaktadr. Bunlarn 50-60 kadarnn ekonomik retimi yaplmaktadr. zmn; anti-oksidan, anti-aging, kan yapmna yardmc ve kanserden koruyucu etkileri bilinmektedir. Siyah zm kabuunda bulunan 'Resveratrol' maddesi, anti-kanserojen ve antioksidan olma zelliklerini tamakta ve beyin hcrelerini korumaktadr. zmn ekirdeindeki dier bir madde olan 'Quersetin' ise, kan yapmna yardmc olmaktadr. Bu yolla damarlarn saln da olumlu ynde etkilemektedir. zmde; su (%70-80), karbonhidratlar (%15-25), organik asitler (%0,3-1,5) bulunmaktadr. Kurutulduunda ierdii su miktar %20-25e dmektedir.

KURUTMA LEM
nsan olu tarafndan gda muhafaza etmek amacyla kullanlan en eski yntem olan kurutma, kurutulmu rnlerin kalitesinde olan iyi sonular sebebiyle sebze ve meyve muhafazasnda tercih edilen nemli bir prosestir.*
Genel olarak kurutma ile gda maddelerinin ierdii suyun byk bir blmnn kontroll koullarda s uygulayarak buharlatrma ya da sblimasyon yolu ile uzaklatrma ilemi kurutma olarak tanmlanmaktadr. Kurutmada ama su aktivitesinin drlmesi ve rnn bozulmasna sebep olan biyokimyasal, biyolojik ve mikrobiyolojik bozulmalar minimize etmektir. Balca amalar yle sralanabilir: rn bozulmadan daha uzun sre depolamak Nem miktarn drerek aroma ve besin ieriinin muhafazasn salamak Kullanm kolay rn gelitirmek/retmek

DOYMAZ, ., 2004, Drying Kinetics Of Black Grapes Treated With Different Solutions, Yldz Teknik niversitesi, stanbul

Kurutma ilemi en temel snflandrmayla 2 kola ayrlr:

1. Doal Kurutma : Enerji kayna olarak gne dorudan kullanlr, mevsimsel koullara baldr. 2. Yapay Kurutma : Kapal alanlarda, kontroll koullarla kurutma yaplr.

Gnete (Doal) kurutma hali hazrda birok lkede kullanlmaya devam edilen en ucuz yntemdir. Bu yntemin tercih edilmesinin en byk sebebi tesis kurulum maliyeti ve iletme giderlerinin ihmal edilebilir seviyede olmasdr. Yntem zerinde en etkili faktr iklim koullardr. Havann bal nemi, ortam scakl, ya rejimi, rzgar hz etkili parametrelerdir. rnek olarak lkemizde Ege Blgesinde Austos Eyll aylarnda gnete zm kurutma ilemi uygun koullara sahip olur. Trkiye Sultana ve Thompson ekirdeksiz zm eitleriyle dnyada sayl lkeler arasnda yer almaktadr. Sz edilen zmler ege blgesinde yetimektedir. Bu blge zm kurutma iin uygun bir yerdir. Trkiyede ticari deeri olan zmler, beton zerinde ya da kurutma ilemi iin zel yaplm raflar zerinde veyahut da yapay bir ekilde serilmi ola tellere salkmlarn aslmasyla gne altnda kurutulmaktadr.

Genellikle daldrma zeltisi olarak ierisinde % 1.5 orannda zeytinya bulunan % 5-6lk K2CO3 zeltisi kullanlmakta ve kurutulmadan nce zmler bu zeltiye yaklak 1 dakika daldrlmaktadr. Doal kurutma ynteminin elbette dezavantajlar da mevcuttur. Kontaminasyon, kurutma sresinin uzunluu, senede sadece 1-2 ay kullanlacak olan bo bir alan gerektirmesi gibi etkenler zellikle dezavantaj getirmektedir. Doal kurutma srasnda bir fatura denmedii gerek olmakla birlikte, doal ortamdan bulaan/karan, toz, sap/saman gibi yabanc maddeleri temizlemek iin de ciddi bir iilik gerekmektedir. Bu iler iin kullanlmakta olan eitli makinalar mevcuttur. Hasat ve kuruma sresi uzayp mevsim olarak ge dneme kalndnda austos ay sonu yamurlarna yakalanma riski artmaktadr. Ege Blgesinde mevsimsel yap itibari ile eyll ay civarnda bal nem yksek deerlerde seyretmekte bu yzden kuruma hz dmekte, zmlerin sergide kalma sresi uzamaktadr. Buna yamur gibi bir doal oluum da eklenince kuru zm kalitesi olumsuz etkilenmektedir.*

*Akdeniz B., (2011), Geleneksel Usullerde Sultani ekirdeksiz zm eidinin Kurutulmas, Electronic Journal of Food Technologies 6, 13-22

EKL 1. KURUTMA LEM BASAMAKLARININ EMATK GSTERM

HASAT

SINIFLANDIRMA

N LEM

DEPOLAMA

TOPLAMA

SERME /KURUTMA

HASAT
Uygun kalitede ekirdeksiz Kuru zm eldesi iin ncelikle uygun kalitede hammaddenin prosese alnmas arttr. Bu sebeple, bada yaplacak kltrel uygulamalarn planlanan rne gre seilmesi yani, kurutmalk rn eldesine ynelik zirai kltrel prosesler olduka nem arz etmektedir. Kaliteli hammadde temini iin gerekli zirai uygulamalar ksaca: Ba iin uygun yer seimi ve toprak hazrlklar (toprak yaps ile sulama sularnn durumunun analizler ile tespiti ve meteorolojik veriler eliinde deerlendirilmesi) Toprak yapsna uygun ana-kalem al fidan seimi Kurutma amal zm yetitirmeye ynelik kltrel uygulamalar (asmaya uygun ta terbiye sistemi, budama, sulama, gbreleme ve zirai mcadele uygulamalar eklinde zetlenebilir*

SINIFLANDIRMA
Bu aamada salkmdan kopan zmler ve hasat srasnda karan yapraklar vs ayrlr. Salkmlar ve kopan taneler ayr ayr kurutulur.

*Akdeniz B., (2011), Geleneksel Usullerde Sultani ekirdeksiz zm eidinin Kurutulmas, Electronic Journal of Food Technologies 6, 13-22

N LEM
KKRTLEME Bu aama genel olarak meyve kurutmalarnda uygulanan bir ilemdir. Kurutulacak meyveler genellikle halanmadndan, enzimler aktif kalmakta ve kurutma scakl ou kez bunlar inaktif hale getirememektedir. Bu nedenle meyvelerde, nilemler srasnda ve zellikle ,kurutma balangcnda nemli enzimatik deimeler ve renk esmerlemeleri grlmektedir. Hatta kurutulmu rndeki nem dzeyi, enzimlerin almasn engelleyecek kadar dk deilse, enzimatik reaksiyonlar depolamada da devam edebilmektedir. Ancak bu enzimatik esmerleme yannda bundan daha nemlisi, enzimatik olmayan renk esmerlemelerinin kurutulmu meyvelerde en nemli sorun olarak ortaya kmasdr. Enzimatik olmayan esmerleme reaksiyonlarn nlemek iin kkrt dioksit kullanlr. Kkrt dioksit bu ilevinin yannda mikrobiyolojik bozulmay engellemeye ve askorbit asit ile karotenoidlerin kayplarn nlemeye de yardmcdr. Kkrtleme ilemi deiik ekillerde yaplabilmektedir. Kurutma ncesi yaplmas yaygn olmakla birlikte kurutma esnasnda hatta kurutma sonrasnda da uygulanabilmektedir.

Kkrtleme; kurutulacak veya kurutulmu meyveye SO2 uygulamas demektir. SO2, meyveye, slfit veya bislfit tuzlarnn zeltisi olarak veya SO2 gaz olarak balca iki ekilde uygulanmaktadr. Ancak lkemizde yaygn olan uygulama; rnn SO2 atmosferinde bir sre tutulmas eklindedir. Bu amala kerevetler zerine yerletirilen meyveler kkrtleme odas veya "islim odas" denen kapal bir odaya alnr, Odada belirli miktarda element kkrt yaklarak SO2 gaz oluturulur. Meyveler oluan SO2 gaz atmosferi altnda tutulurlar. Kkrtleme odasnda elementer kkrt yaklnca oda atmosferin de % 2 orannda SO2 oluur (Hall, 1989b). Eer yaklacak toz kkrde % 3 kadar sodyum nitrat eklenirse hem yanma kolaylamakta ve hem de oluan SO2, miktar ikiye katlanmaktadr. Slfit veya bislfit zeltileriyle kkrtlemede ise; meyveler bu zeltilere daldrlr veya zelti meyve zerine pskrtlr.* zelti uygulamas kuru madde kaybna sebep olduundan dolay genellikle SO2 gaz ile muamele ilemi uygulanmaktadr. zm kurutma ynteminde de bu yntem tercih edilir. Depolama esnasnda kkrt seviyesinde dme yaanr. rnn depolama sonunda ierdii kkrt miktar balangtaki seviyeden dk olmaktadr. Bu sebeple iyi bir ayarlamann yaplmad durumda depolama sresi ilerledike esmerleme balayabilmektedir. Kkrtlemenin kontrolndeki bu zorluklar yznden bazen kurutma sonunda ikinci bir kkrtleme yaplmas gerekebilmektedir. Bylece depolama balangcnda meyvede belli dzeyde SO2 bulunmas salanmaktadr. Her meyvede depolama baangcnda bulunmast gereken SO2 miktar farkldr. Ancak genel olarak karotence zengin meyvelerin renginin korunmas amacyla daha fazla kkrtlenmeleri gerekmektedir. Nitekim depolama balangcnda; karotence zengin meyveler olan kayS ve eftalilerde 2000 ppm dzeyinde SO2 nerilirken, zmde 150O ppm, armutta 1000 ppm nerilmektedir.
*Ceberolu, B., 2004, Meyve Ve Sebze leme Teknolojisi 2. Cilt, Gda Teknolojisi Dernei Yaynlar, ANKARA

BANDIRMA LEM

zmler bir buu tabakasyla kapldr. Bu tabaka zm tanelerinin nem kaybn nlemektedir. zmlerin kuruma sresini uzatan bu etkeni ortadan kaldrmak iin alkali bir zeltiye bandrma teknii uygulanr. Deiik zeltiler zerine birok alma olmasna ramen en geni yer bulan zeltiler, K2CO3 ve zeytinya ieren potasa emlsiyonu, NaOH ieren scak bandrma prosesi zeltisidir. Daldrma zeltileri zmn d yzeyinde bulunan buu tabakasn zer ve kurumay hzlandrr. Slfr, kostik, etil veya metil oleat zeltileri gibi kullanlan kimyasal maddeler veya scak su ile muamele, zm kurutmada geni bir ekilde uygulanan n ilemlerdir. Bu daldrma zeltilerinin kullanlmasndaki ama, kuruma hzlarn artrmak ve son rn istenilen kalitede elde etmektir. Yaplan incelemelerde oleatla muamele edilen zmlerin hzl bir ekilde kuruduu fakat slfrlemenin ise kuruma hzna ters bir etki gsterdii grlmtr. Bununla birlikte, oleat zeltisine daldrma ilemi, zmlerin kuruma hzn artrmak iin yaplr. Bunun yannda son rn lezzetinde bir etki yapmayacak ve yeter kadar dk bir artk konsantrasyon brakmas istenir.

Yaplan bir almada doal kurutma ve 2 farkl bileimde potasa emlsiyonu kullanlarak kurutma karakteristikleri incelenmitir. Tablo 2. zm kurutma denemelerinin kuruma sreleri, ya ve kuru zmdeki nem miktarlar *
n lem Potasa I %5 K2CO3-%0,5 Zeytin ya Scaklk o C 60 70 Kuruma Sresi dakika 1380 1020 Yzde Nem Ya/Kuru 80,2/20,05 79,98/20,08

Potasa II %2,5 K2CO3-%0,5 Zeytin ya

Doal

60 70
60 70

1470 1080
3090 1200

79,72/20,07 78,85/20,06
79,95/20,09 79,99/20,08

Trkiyede ve komu lkelerde temini kolay olduu iin K2CO3 ve zeytinya ieren potasa emlsiyonu tercih edilmektedir. zelti 100 l suya 5 kg potasyum karbonat ve 1-1,5 l zeytinya eklenerek hazrlanr. zeltiye 5-10 kez bandrlan zmler sergi yerlerinde 5-7 gn kurutulur.

*SMAL, O., 2005, INVESTIGATION THE EFFECT OF POTASIUM CARBONATE SOLUTIONS ON DRYING OF SULTANA GRAPES, Journal of Engineering and Natural Sciences

SERME/KURUTMA
Bandrma prosesinden sonra salkmlar hasar grmeden sergi yerine alnrlar. Ayrca ok iri salkmlar iyi kuruyamayacaklarndan, salkm saplar ortadan ikiye yarlmak suretiyle kuruma yzey alanlar arttrlr. Serme prosesi sergi yeri tipine gre nem kazanr. Yer Tipi Sergiler Yer tipi sergiler olarak ounlukla polipropilen (PP) kanevieler kullanld gibi, beton sergiler de tesis maaliyeti fazla olmasna ramen temiz ve hijyenik rn eldesi avantaj iin kullanlmaktadr. Sergiler dou-bat istikametinde tarlann gney tarafnda ve eimli bir yere kurulmaldrlar. Sergiye verilen eim sayesinde yamur gibi olaylarda suyun birikip gllenmeden akp gitmesi salanr. Bunlardan baka kuru zm retiminde kat sergiler veya tahta tepsiler de ba aralarnda toprak dzletirilerek zellikle Amerika, Avustralya ve ksmen de Yunanistanda kullanlmaktadrlar. Ege Blgesinde yer tipi sergiler; toprak svama sergi, kat sergi, polipropilen kanavie rt veya beton sergi eklinde grlmektedir. Toprak Svama Sergiler: Topran parsellere ayrlarak ykseltilmesi ile oluturulurlar. Toprak sergi, sktrldktan sonra zerleri killi toprak-saman karm amurla svanr. Tesis maliyetinin yok denecek kadar az oluuna karlk zmler; toz, toprak, saman vb. kontaminantlardan korunamad gibi yamur srasnda kalite ynyle byk kayplara urarlar.

Kat Sergiler: Toprak sergilerde ileri bir adm olarak deerlendirilen kat sergiler, pratiklik salamak amac ile topran dzeltilerek zerine belirli sralar halinde katlarn serilmesi ile oluturulmaktadr. Kat sergiler zerine serilen zmlerin toprak sergilere gre daha temiz artlarda kurumasna karlk, kat sergiler yamurdan koruma salayamamakta ve ancak bir mevsim kullanlabilmektedirler. Polipropilen Kanavie Sergiler: Beton veya toprak zerine kanavie rtlerin serilmesi ile oluturulan bu sergilerde de, yer sergiler iin sralam olduumuz olumsuzluklar sz konusudur. Kurutma mevsiminde oluan ar scaklarda ise zmlerin kanavie rtlere yapmas, kuru zm kalitesini olumsuz ynde etkilemektedir. Beton Sergiler: Toprak sergilere gre daha temiz artlarda kurutmann yaplaca dncesiyle zm kurutmaclnda kullanlan beton sergiler, nce ta blokaj ve zerine beton dklmesi ile % 2-3 orannda eimli olacak ekilde, genelde 1 da ba iin 40 m2 sergi alan hesabyla tesis edilmektedir. Yamur tehlikesine kar zerlerinin alp kapanabilir ekilde tente rt ile kolayca kapatlabilmesi gibi avantajlarna karlk, 40 m2/da hesabyla tesis edilen beton sergilerin senede ancak bir ay kullanlmas byk arazi kayplarna, mevsimsel farkllklar nedeniyle beton yzeyinde meydana gelen atlamalar ve patlamalar kuru zme grit madde denilen ince kum taneciklerinin yapmasna neden olmaktadr. Ayrca tesis iin byk bir yatrm gerektirmesi gibi nedenler beton sergilerde grlen olumsuzluklar olarak sralanabilir.

Yksek Sistem Sergiler Yer tipi sergiler tesisi gerei baz dezavantajlara sahiptir. Sergi yerleri iin geni alanlar ayrlmas gerekmektedir. Koruyucu tente yapld zaman grlmemekle birlikte ya srasnda tanelerin su iinde kalmas hatta yamurda srklenmeleri sebebi ile kontaminasyon, renk kararmalar, mikrobiyal gelime, hatta fermente olma gibi olumsuzluklar gzlenebilmektedir. Bu yzden yksek sistem sergiler gelitirilmitir. Bu tip sergilerde yamur zarar ayrca rzgar, toz, ku, bcek, fareler ve dier evresel faktrler ile zmlerin kontaminasyon riski daha az olmakta ve sergi alanndan da tasarruf salanmaktadr. Bu tip sergilerde kuruma 3-5 gn daha uzun srede tamamlansa da daha yksek kalitede kuru zm elde edilmektedir. Bu sistemlerde genel olarak zmler 6-8 katl asklara alnrlar. Yal gnlerde sergilerin zeri kapatlabilmektedir. Kapatlmasa dahi rnler askda olduu iin yamurdan etkilenmeleri minimum dzeyde olmaktadr. Tek sral sergi sisteminde 45 kg/m2 ya zm, ift sral sergi sisteminde 60 kg/m2ye ya zm, hamak sisteminde 55 kg/ m2 ya zm, raf sisteminde ise 150 kg/ m2 ya zm serilebilmektedir.

ekil 2. Yksek sistem ift sral tel sergi sistemi*

*Akdeniz B., (2011), Geleneksel Usullerde Sultani ekirdeksiz zm eidinin Kurutulmas, Electronic Journal of Food Technologies 6, 13-22

YAPAY KURUTMA

Doal kurutma dnda fabrikasyon sistemi ile olarak kullanlan suni kurutma ise ok pahal olmaktadr. Bunun en byk nedeni ise meyvelerin hasat edildikten hemen sonra kurutma ileminin yaplmas gerekliliidir. Hasat zaman en fazla 15-20 gn olduu iin bir yrede bulunan btn meyvelerin bu sre iinde kurutulmas gerekir. Bylece ok yksek kapasiteli tesislere ihtiya vardr. Bunun dier bir sakncas ise sistemin alma periyodunun ksa olmasdr. Bu nedenlerden dolay, bu tesisler ok yksek ilk yatrm ve iletme maliyeti getirmektedir.*

*DOYMAZ, ., 1998, zm ve Kahramanmara biberinin kuruma karakteristiklerinin incelenmesi, Yldz Teknik niversitesi, stanbul

KURU ZMLERN KALDIRILMASI Ege Blgesinde kuruma sezonunda genel olarak havalar kurutmaya msaittir. Bulutsuz gneli ve esintili bir hava en ideal kurutmay temin eder. Bu artlarda yer sergilerde kuruma sresi 5-9 gnde tamamlanr. Ayn artlarda yksek sistem sergilerde kuruma 1-2 gn daha ge tamamlanr. Havalarn bulutlu, durgun ve az gneli gittii yllarda kuruma sresi yer sergilerde 10-12 gne, yksek sistem sergilerde ise 14-15 gne kabilmektedir.

TS 3411 ekirdeksiz Kuru zm Standardna gre rnde son nem ierii salkl bir ekilde tespit edilmelidir. Son nem ieriinin en fazla % 16 olmas istenmektedir . Son rnde nem ieriinin tespiti genellikle almlar srasnda alc firmann laboratuar olanaklar ile mmkn olmaktadr. Pratikte ise sergi artlarnda optimum kurumann anlalabilmesi avu iine alnarak sklan zmlerin nem % 14-15 seviyesinde ise brakldnda kolayca dalmas eklinde kolayca tespit edilebilmektedir.*
zmler gnn erken saatleri ya da akam saatlerinde sergilerden toplanr. Salkmlar halinde toplanan zmler elle ovularak ya da makinalardan geirilerek tanelerinin ayrlmas salanr. uvallara ya da plastik kasalara alnr. Sata gidene kadar serin ve rutubetsiz bir alanda tutulur.

*Akdeniz B., (2011), Geleneksel Usullerde Sultani ekirdeksiz zm eidinin Kurutulmas, Electronic Journal of Food Technologies 6, 13-22

zmler 00C ile +4 0C arasnda, % 50-60 bal nemli depoda, ekerlenme belirmeksizin 1 yl sreyle depolanabilirler. zmler en ok %15-20 nem iermelidirler. Eer daha uzun sre depolanacaklarsa, daha dk dzeyde nem iermelidirler. Kuru zm alm fiyatlar Ege Blgesinde Sultani ekirdeksiz Kuru zm borsas ile belirlenir. Szlemeli retim anlamas olmayan reticiler kuru zm stoklarn zm borsas alm fiyatlarna gre bir seneye kadar bekletebilmektedirler.

*https://www.youtube.com/watch?v=WtRzag5rrBY-Kuru zm Yetitiricilii Ky TV