DICCIONARIO TEMTICO CIESAS 327

HISTORIA Y ANTROPOLOGA DE LA ALIMENTACIN

El estudio de la alimentacin desde una perspectiva histrica y antropolgica
constituye un campo de la investigacin que permite abordar una multitud
de temas y problemas. Esta versatilidad da cuenta de su riqueza, pues estu-
diando los cambios y continuidades de la alimentacin se puede incursionar
no slo en la historia cultural de una comunidad determinada, de una regin
o de una nacin, sino tambin en la historia de la vida cotidiana, en la historia
poltica, en la historia econmica e incluso en el estudio de los desastres (52-26,
52-35).
Varias investigaciones llevadas a cabo en el CIESAS han tenido como hilo
conductor a la alimentacin; entre ellas se encuentra la relativa a Mxico en la
poca colonial, y atiende temas como la produccin, la venta y los precios del
trigo (52-11, 52-12), la elaboracin de la harina y el estudio de los molinos y
las panaderas (52-14), la elaboracin y el consumo del pan de trigo (52-10),
las caractersticas de alimentos especficos producidos y consumidos en el
valle de Toluca (52-55) y la caresta y la escasez de productos bsicos asocia-
dos con crisis agrcolas o con la ocurrencia de epidemias (52-31), entre otras.
Los estudios sobre desastres tambin apuntan en esa direccin, pues uno de
los intereses de quienes nos hemos dedicado a ello radica en conocer precisa-
mente las estrategias alimentarias de la poblacin mexicana en pocas crticas,
como sucedi durante las sequas ocurridas a lo largo de nuestra historia na-
cional.
La historia de la alimentacin se inici con fuerza como una disciplina
cientfica a partir de la dcada de los setenta entre los historiadores franceses y
se asoci con los estudios sobre historia econmica, ms especficamente so-
bre historia de los precios que en esa poca florecieron particularmente desde
la escuela de los Annales (52-11, 52-12). Estos intereses llegaron a Mxico
con la obra de Enrique Florescano sobre precios del maz y crisis agrcolas
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novohispanos. Sin haber alcanzado un desarrollo pleno y con frecuencia sal-
picado de confusiones entre alimentacin y gastronoma, entre alimentacin
y nutricin, en Mxico ha resultado de gran inters la comparacin entre el
qu, el cmo, el para qu y el con qu de los alimentos y de la alimentacin en
diferentes perodos de nuestra historia.
En la poca prehispnica la alimentacin era mucho ms variada de lo que
muchos suponen, y tambin lo eran las formas de aprovechar los recursos dis-
ponibles a su alrededor, de transformarlos y conservarlos (52-39, 52-51). Para
ello han sido fundamentales tanto los registros prehistricos provenientes de la
arqueologa, de la arqueobtanica y la antropologa fsica, como las fuentes
disponibles para la etapa inmediatamente anterior a la invasin espaola y para
los siglos posteriores, particularmente para el rea mesoamericana.
La alimentacin fue un tema que interes a conquistadores, cronistas, mi-
sioneros, naturalistas y cientficos que llegaron a Mxico, aunque no siempre
constituy un tema central en sus escritos. Tampoco entre los cdices se en-
cuentra uno dedicado expresamente al tema. Sin embargo, todas estas fuentes
han permitido reconstruir asuntos diversos, como el tipo de alimentos consu-
midos, la manera de prepararlos, su presentacin, su relacin con los dioses y
sus cualidades alimenticias, entre otros.
Por su parte, los estudios sobre alimentacin en la Nueva Espaa que se
han centrado alrededor del tema del trigo, la harina y el pan han hecho uso de
estas mismas fuentes, particularmente de los documentos de archivo, los cua-
les, como sabemos, no siempre ofrecen de manera directa la informacin que
el estudioso busca. En el caso del tema mencionado algunos ramos de archivo
fueron particularmente tiles, como los relativos a abasto, agua, alhndigas,
psitos, panaderas y comercio. Con todo este material se logr reconstruir,
particularmente para la ciudad de Mxico en el siglo XVIII, cmo sta se abas-
teca de harina a partir de los molinos existentes en sus alrededores, quines
eran los dueos de las panaderas, cmo estaban stas organizadas en su inte-
rior y qu tipo de mano de obra y de tecnologa se empleaba en la elaboracin
del pan (52-5, 52-6, 52-14).
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Con tcnicas y tecnologas hasta entonces desconocidas en Mxico, el cul-
tivo del trigo se fue expandiendo a lo largo del territorio mexicano y a su lado
el alimento bsico que los europeos heredaron de los egipcios: el pan de trigo.
La negativa inicial de los espaoles a adoptar el grano bsico de los nativos y
el principal producto elaborado con l, la tortilla, fue el motor que impuls a
esta empresa.
A diferencia de la produccin de tortillas, que hasta finales del siglo XIX se
mantuvo como una actividad exclusivamente domstica (52-39), la produc-
cin de pan fue desde un principio de tipo comercial. Las panaderas en la
ciudad de Mxico se instalaron a la par que los molinos de trigo, y la produc-
cin domstica de pan era ms una excepcin que una regla que mantenan
particularmente algunos conventos y hospitales que fueron surgiendo en la
recin creada capital de la Nueva Espaa (52-14).
Algunos mitos, que an se mantienen, como el identificar exclusivamente
a los espaoles con el consumo de pan de trigo, pudieron ser cuestionados a
partir de la obtencin y correlacin de informacin relativa a tipos, precios,
consumo y venta del pan en la misma capital del virreinato (52-37, 52-38) y
de su comparacin con el maz y la tortilla (52-39). En efecto, hacia fines del
siglo XVIII el consumo de pan de trigo, si bien de forma diferenciada, ya se
haba generalizado en la ciudad de Mxico y en algunas otras importantes
ciudades, como Guadalajara, Puebla y Quertaro. Comprobar lo anterior alar-
m al mismo barn Alejandro de Humboldt.
La convivencia feliz de productos europeos, asiticos y americanos en el
Mxico de hoy y particularmente la convivencia del maz con el trigo y de la
tortilla con el pan dan cuenta de la feraz pervivencia milenaria de modelos
culturales propios, que actualmente conforman la base de la alimentacin
mexicana tanto urbana como rural.
VIRGINIA GARCA ACOSTA