S KHOA HC V CNG NGH TNH QUNG NINH

CNG TY TNHH T VN V DCH V THY SN HNG PH

D N: TO LP, QUN L V PHT TRIN

NHN HIU CHNG NHNMC NG C T CHO SN PHM
MC NG CA HUYN C T, TNH QUNG NINH

BO CO CHUYN

Nghin cu hon thin cng ngh

bao gi v bo qun mc kh C T
Ch nhim d n:
TS Trn Th Dung
Nguyn Chuyn vin cao cp, V KHCN,
B Thy sn
Ngi thc hin:
KS Nguyn Cng Hoan
Nguyn Nghin cu vin chnh, Vin Cng ngh STH,
B Nng nghip v PTNT

H Ni, nm 2013

MC LC
MC LC...................................................................................................................................2
1. Tng quan...............................................................................................................................4
1.2.1. c tnh sinh l ha sinh ca mc sau thu hoch.....................................................5
1.2.2. Tn tht sau thu hoch ca mc................................................................................6
1.3.1. Yu cu cht lng sn phm mc kh ..................................................................8
1.3.2. Hin trng cht lng sn phm mc kh................................................................8
2

1.3.3. Yu cu ca d n i vi cht lng sn phm......................................................9

1.4.1. Tng quan v cc phng php bao gi v bo qun ............................................10
1.4.2. Cc bin i cht lng trong qu trnh bo qun..................................................12
2.2.1. nh hng ca ch lm kh i vi qu trnh bo qun...................................16
2.2.2. La chn bao b.......................................................................................................17
2.2.3. La chn ch ng gi.......................................................................................17
2.2.4. La chn ch bo qun......................................................................................17
2.2.5. nh gi kt qu th nghim...................................................................................17
3.3.1. Nghin cu phng thc ng gi chn khng......................................................22
3.3.2. Nghin cu bc giy trc khi ng ti.................................................................22
3.3.3. Nghin cu chiu tia t ngoi trc khi ng gi..................................................23
3.4.1. Xc nh thi gian bo qun ti a cc nhit khc nhau i vi mu ng gi
tt nht...............................................................................................................................26
3.4.2. Xc nh hiu qu bo qun mc kh nhit -18oC i vi cc phng thc
ng gi khc nhau...........................................................................................................27
3.5.1. S dy chuyn cng ngh bo qun mc kh....................................................29
3.5.2. Din gii..................................................................................................................29

DANH MC CC BNG
Bang 1. Tnh hnh xut khu mc ng v bch tuc ca Vit Nam 2003 2005......................4
Bang 2. Thnh phn dinh dng ca Mc ng [4].....................................................................5
Bang 3. So snh cht lng cm quan trong qu trnh bo qun ca mc c lm kh bng
cc phng php khc nhau......................................................................................................18
Bang 4. Kt qu kim tra vi sinh vt sau 10 ngy bo qun ca mc c lm kh bng cc
phng php khc nhau ...........................................................................................................19
Bang 5: So snh cht lng cm quan ca mc sy ng trong cc loi bao b khc nhau.....20
Bang 6: Kt qu kim tra vi sinh vt sau 1 thng bo qun ca mc c ng trong cc loi
bao b khc nhau.......................................................................................................................20
Bang 7: So snh nh hng ca cc ch ng gi khc nhau ln cht lng cm quan ca
mc kh.....................................................................................................................................24
Bang 8: So snh nh hng ca cc ch ng gi khc nhau ln kt qu kim tra vi sinh
vt ca mc kh........................................................................................................................24
Bang 9: im chung cm quan ca mc kh bo qun nhit lnh ..................................26
Bang 10: im chung cm quan ca mc kh lnh ng c ng gi bng cc phng thc
khc nhau..................................................................................................................................27

DANH MC CC HNH

1. Tng quan
1.1. Mc v sn phm t mc
Mc l ngun hi sn rt c gi tr nc ta v trn th gii. Th trng
tiu th mc nhiu nht l chu , ng u l Nht bn. Vit nam, mc ng
gp ng k vo gi tr sn phm thy sn xut khu [1]. Mc ng ti v kh
t gi tr xut khu chim 85% tng gi tr xut khu nhuyn th chn u nc
ta.
Mc ng ca Vit Nam xut khu sang hn 30 th trng nc ngoi, sn
lng khai thc hng nm ca nc ta khong 24 nghn tn vi doanh thu hng
nm t khong hn 50-60 triu USD tnh trn c sn phm ng lnh ti v
sn phm kh.
Sn phm ch bin t mc ng ph bin l: ng lnh nguyn con di
cc hnh thc ng khi (block), ng ri nhanh (IQF), hay ng lnh semiIQF, hoc semi-block. Cc sn phm ch bin gm phi l, ct khoanh, ct si,
ct tri thng v c lm thnh cc sn phm ch bin sn nu, hoc di
dng sn phm sushi, sashimi, cc sn phm phi ch khc v ch bin n lin
nh mc nng, mc kh nghin tm gia v [2] .
Bng 1 di y trnh by tnh hnh xut khu cc sn phm t mc v
bch tuc ca nc ta trong giai on 2003 2005 [3]
Bang 1. Tnh hnh xut khu mc ng v bch tuc ca Vit Nam 2003 2005
Loi
sn phm

Mc ng lnh

2003

2004

Kh.ln
g
(Tn)

Gi tr
(USD)

Kh.lng
(Tn)

21.462

68.564.663

26.727

Gi tr
(USD)

96.517.10

2005
Kh.lng
(Tn)

Gi tr
(USD)

27.946 103.581.995
4

2
Mc kh
Bch tuc ng lnh

9.902

57.080.033

9.794

65.420.45
1

11.806

75.292.960

23.351

43.613.050

35.688

71.103.64
2

30.996

70.813.942

Mc khai thc ti C T phn ln l mc ng Trung Hoa, l nguyn liu

cho ch bin cc sn phm mc kh, mc mt nng ti a phng. Phn ln
lng nguyn liu cn li (hng trm tn) c chuyn thng v t lin cung
cp cho cc nh my ch bin thy sn ng lnh ch bin xut khu hoc
bn ra th trng dng ti p nc .
C T c li th l nm gn vng khai thc mc, nn sn phm khai thc
ln c a ngay v o ch bin mc kh hoc mc mt nng; mt s khc
c p nc mang v t lin (Vn n, H Long) ch bin thnh cc
dng sn phm mc ng lnh cho xut khu v tiu th ni a. Sn phm mc
kh C T, mc mt nng C T tr nn ni ting t lu nh ngun gc t
vng bin C T, li c ch bin trong iu kin c nguyn liu ti tt, vi
bn tay kho lo v lnh ngh ca ngi dn ti ch, trong iu kin t nhin v
nng gi, khng kh trong lnh ca bin o to nn mt hng v c bit cho
sn phm mc kh v mc mt nng C T.
Nh vy, gi bn ca cc sn phm mc ng C T bao gi cng cao hn
hn mc cc ni khc, thm ch gi cao gp i ngay c so vi mc ghi l mc
ng C T bn thnh ph H Long. V c mt thc t dang din ra l ai n
C T u mun mua mc kh hay mc mt nng, hoc nu i v gn th mua
mc ti C T v n hoc lm qu biu.
1.2. Cng ngh sau thu hoch mc
1.2.1. c tnh sinh l ha sinh ca mc sau thu hoch
Bang 2. Thnh phn dinh dng ca Mc ng [4]
Nc (%)

Lipit (%)

Protein (%)

Gluxit (%)

Khong

78,0-82,5

0,2-1,4

14,8-18,8

2,7

1.2-1,7

Phn n c ca mc ch yu l thn mc - ng mc. C tht mc, t

ngoi vo trong chia ra lm 5 lp: lp mng ngoi cng rt mng, ri n lp o
ngoi cha si colagen, gia l lp c xp theo hng xin chim 98% dy
ca ng mc. St lp c l lp o trong cng bng si colagen nhng mng hn
lp o ngoi, trong cng l lp mng ni tng. Protein si c trong tht mc ng
c kh nng ha tan trong nc rt mnh, do khi ngm tht mc vo nc th
5

khi lng ca mc tng nhanh nhng cng mt gi tr dinh dng nhanh hn

so vi cc loi thy sn khc. Hm lng axit amin trong c tht mc tng i
cao so vi cc loi khc, c bit c tht mc cha nhiu prolin, analin, glyxin,
valin, methionin, betain nn mc c v ngt c trng. Nhng cng cc axit
amin ny gy bin nu mnh trong qu trnh ch bin.
Hm lng nc trong tht mc ng tng i cao so vi cc loi thy
sn khc, v d hm lng nc tht c hi ch 71,3%, c m 74,7%, c nc
74,9%, c thu 70,2%, c trch 70,5%, cua b 72,2% [5] nn d h hng hn.
Mc d bin nu do hm lng axit amin cao, s c mt ca lipit cng l
nguyn nhn gy ra i kht mc kh...Thng thng nu khng c ch bin
ngay sau khi nh bt c, mc rt d b h hng. Mc c lm kh, vi
hm m thp c th s dng c lu di hn.
1.2.2. Tn tht sau thu hoch ca mc
Nh tt c cc loi nng sn ti sng, qu trnh k t khi thu hoch n
khi a n tay ngi tiu dng l qu trnh sau thu hoch. Qu trnh ny bao
gm cc giai on thu hoch, vn chuyn n ni x l, x l, ng gi, tn tr,
vn chuyn n ni tiu th, xut hng hoc ch bin tip theo nng cao thi
hn s dng v gia tng gi tr cho sn phm. i vi thy sn, qu trnh sau thu
hoch l nh bt, x l v bo qun lnh trn tu thuyn nh c, vn chuyn
v bn, x l ti bn, phn loi, cn, bo qun la bng nc , em i tiu th
ngay; hoc vn chuyn n ni x l, cp ng, bao gi, bo qun ng lnh;
hoc a ngay sang ch bin khc (sy, p mui, ch bin nhit...), v cng
em cp ng, ng gi, bo qun dng thnh phm a i tiu th.
c im ca tt c cc loi nng sn sau thu hoch l hm lng nc
cao, hm lng dinh dng cao v vn cn sng ngay c sau khi b tch ri
khi mi trng sng ca chng. l nhng tin cho s h hng. Di tc
ng ca cc enzyme tn ti trong c th, nhit bnh thng, t thn thy
sn b phn gii d khng chu mt tc ng ngoi lai no cng dn n h
hng. Nhng tc ng ngoi lai l iu khng th trnh khi. Quan trng nht l
tc ng ph hoi ca vi sinh vt, iu kin hot ng thch hp ca chng sn
c trong mi trng xung quanh: nc, dinh dng, nhit t 10 n 37 oC,
m khng kh cng cao cng tt ...Ngoi ra, cn c cc tc ng ngoi lai khc
nh tn thng c hc, nhim mi trng, ha cht v.v... S h hng dn n
hu qu ln, mt mt v s lng, gim st v cht lng, km theo l thit
hi v kinh t, tn hi v sc khe ngi tiu dng.

Tng hp tt c nhng h hng v h qu ca n l mt thut ng chuyn

mn c tn l tn tht sau thu hoch.
Mc l mt loi hi sn, cng chu tn tht sau thu hoch nh nhng loi
hi sn khc.
Nu khng c bo qun, 100% mc b h hng sau 24 ting ng h
iu kin bnh thng. trn tu chp mc, mc c bo qun bng nc
xay, t l h hng khong 10 15% trong vng 7 -10 ngy, trn tu nh bt xa
b, tn tht sau thu hoch c th ln n 30%. Mc C T c nh bt gn
b, thng c a v cng ngay sau nh bt, l mt li th, nhng nu
khng c phi sy kp thi, li khng c bo qun lnh ng, t l h hng
rt cao, thng xy ra khi tri ma hoc khng nng.
Tn tht sau thu hoch cn bao gm tn tht v cht lng. Du khng
thi hng, nhng s bin i v mu sc, trng thi, hnh thc u lm gim gi
tr ca mc v nh hng ln n cht lng ca sn phm ch bin sau ny.
gim tn tht sau thu hoch, gii php tt nht l nhanh chng a vo lm kh
(phi hoc sy) bng mt ch cng ngh v thit b chun, nu trong hon
cnh kh khn thiu vn, thiu u t th ch cng ngh phi thch ng, hp
l.
Trc khi a vo ch bin, mc ti (mc ng) cn c x l tt thng
qua ch x l, vn chuyn trc ch bin, chng c nh hng ln n cht
lng sn phm mc kh sau ny. Di y l mt s gii php x l sau thu
hoch p dng cho mc ng:
a. T nh bt n cp cng:
- Phn loi ngay (theo kch c) v nht b (hoc tch ra) cc con mc b h
hng.
- Ra bng nc bin hoc nc l sch, ri p nc ngay nu c th.
- ng trong r hoc thng c ph nc .
- Ch thao tc nhanh v cn thn trnh lm t tua, rch thn hoc mt
u mc.
- Trnh nh sng mt tri trong thi gian bo qun.
b. Ti bn cng:
- Bc mc t tu ln phi nhanh chng v cn thn.
- Nu vn chuyn xa, khng dng thng cha trn 20kg
7

- Lc cn, phn loi khng c mc b nhim bn

c. Vn chuyn n ni ch bin (nu c ly xa):
- Thng xe phi lm bng vt liu chng r, sn xe phi rc nc tt.
- Nhit ca mc trong qu trnh vn chuyn khng c vt qu 5oC.
- Phi bo m v sinh, trnh di xc, gy thng tn cho mc trong qu
trnh vn chuyn.
1.3. Cht lng sn phm sau khi lm kh v trong qu trnh bo qun
1.3.1. Yu cu cht lng sn phm mc kh
Mc kh l mt trong hai loi sn phm chnh t mc ca ngnh thy sn
Vit Nam, sn lng v doanh s ch sau mc ng lnh.
Thnh phn dinh dng trong 100g n c ca mc kh: 291 calo, 32,6g
nc, 60,1g cht m, 4,5g cht bo, 2,5g cht ng bt v 0g cht x. Trong
mc c cha mt s cht khong vi lng rt qu nh st, km, mangan, selen...
v c hormon nam testosterone.
Mt con mc kh hay kh mc m bo cht lng, thm ngon khi p
ng mt s yu cu cm quan sau:
- V mu sc: Mc kh c phi khi cn ti s c bng mu trng,
lng mu hng nht t nhin v nhng chm en m th hin ng vi da ca
mc, khng c m thn, lng. Mc kh ngon khi nng ln, x ra tht bn
trong cng hng nht v do, dai, khng vn. Nu l mu nu xm th c th l
mc phi kh khng c nng.
- V hnh thi: thn mc thng v mnh dy, bng sch. Mc kh c
phi theo 2 hnh thc phi trn phn v phi treo. Mc kh phi treo thng c
thn thng mnh dy (thng mc cu c phi kiu ny), mc kh co thng
c phi trn phn nn mnh mng. Mc cu ngon hn mc co nn c gi cao
hn.
- V mi v: mi khng tanh, khi ng vo khng thy t tay, khng lu
li mi tanh trn tay.
- V phn u: u mc kh, mc kh ngon c u phi gn lin v chc
vo thn mc, ru cn nhiu c mu trng hng, thng [6].
Nhng ch tiu trn phi c bo m trong sut thi gian bo qun cho
n ht thi hn s dng ghi trn bao b sn phm.
1.3.2. Hin trng cht lng sn phm mc kh
8

Hin nay huyn C T c khong 5 h ln v hng chc h ch bin thu

sn kh, trong c mc kh mc mt nng. Vic ch bin cc dng sn phm
mc khc (ng lnh) cha lm c huyn o do cha c in li. Hin
ti, khi vo v trung bnh mi h ch bin c khong 2 t mc kh v 2 t
mc mt nng/thng, ch yu bn cho khch du lch tiu th ti ch hoc em
v lm qu trong iu kin khng c nhn mc, bao gi.
Cc cng on x l ch bin mc kh, mc mt nng hin ang c
cc h thc hin ngay trong khun vin nh , sau c em phi ngoi bi
trng ven ng i li nn kh p ng cc yu cu m bo VSATTP, c bit
vo nhng ngy tri khng c nng hoc b ma, vic che y trnh ma v sy
sn phm gp rt nhiu kh khn.
Do cc h ch bin mc kh v mc mt nng ti a phng ch bin
theo kinh nghim ca ring mnh, v cng on lm kh ch yu da vo phi
nng, nn cht lng sn phm khng tht ng u v n nh. Nu khng
khc phc tnh bt n nh v cht lng s nh hng n uy tn cho sn phm.
1.3.3. Yu cu ca d n i vi cht lng sn phm
- Hon thin v thng nht p dng quy trnh bo qun, s ch, x l,
sy/phi, bao gi v bo qun mc kh thnh phm, bo m tnh ng u v
n nh cho sn phm.
- Sn phm phi t cc ch tiu cht lng sau:
1. Mu sc
2. Mi
3. V
4. Trng thi
5 Tp cht
6. Hm lng nc
7.Tng s vi khun hiu kh
8. E. Coli
9. Salmonela
10.Tng s bo t nm mc

Mu trng n trng ng. Mu pht hng

n hng nht, c phn pht nh.
Mi thm c trng ca sn phm, khng
c mi l.
V ngt m c trng ca sn phm, khng
c v l.
Kh u, sch ni tng, thn mc nguyn
vn, phng, khng ln du, t l rng u
khng qu 2% khi lng.
Khng c ct sn, t l con mc c vt
mc en khng qu 10% khi lng mc.
khng ln hn 25% khi lng
Khng qu 106 CFU/g
Khng qu 102 CFU/g
Khng c trong 25 gam
Khng qu 103 CFU/g

1.4. Cc phng php bao gi v bo qun mc kh

9

1.4.1. Tng quan v cc phng php bao gi v bo qun

Thc phm ni chung v thy sn ni ring bn thn l nhng cht dinh
dng, rt cn thit cho s sng ca con ngi nhng cng rt d b mi trng
hy hoi. Cc yu t gy h hng thc phm rt nhiu, bao gm yu t t thn
nh hot ng sinh l, h hp, yu t ngoi lai nh vi sinh vt, cn trng, tn
thng vt l, nhim ha hcMun chng li nhng yu t trn, phi bao
bc thc phm li, hoc t chng vo nhng iu kin tn tr gip cho thc
phm c lu hn, cht lng t b bin i hn, y chnh l nguyn l ca
ng gi (cn gi l bao gi) v bo qun.
Bo qun thc phm l qu trnh x l lm ngn chn hoc lm chm s
h hng, gip cho thc phm c lu hn. Cc phng php p dng trong
qu trinh x l v tn tr sau gi l phng php bo qun.
C rt nhiu phng php bo qun, trong phm vi ca nghin cu ny,
chng ta ch cp n nhng phng php thng thng p dng cho thy sn
kh.
a. Cc phng php bao gi v bo qun thy sn kh
- Phng php lm lnh:
Thut ng nhit bnh thng ch nhit trong khong 20 n 40 oC.
nhit bnh thng, vi sinh vt pht trin mnh, cc enzym trong m ng,
thc vt cng hot ng phn gii mnh. Nhng hot ng ny b chm li
nhit mt t 0 n 10 oC , b ngng li nhit lnh di 0 oC v b v hiu
ha nhit ng di -18 oC. Tng ng vi cc nhit trn l ch lm
mt, lm lnh, lm ng, tt c u nh vo thit b lnh. Chi ph cho u t v
vn hnh thit b lnh tng dn t mt n ng, nhng hiu qu bo qun cng
tng theo. i vi thy sn kh, nhit mt cng c tc dng tt nhng
cng lnh cng tt.
Cn phi lu rng, khi c a ra khi phng lnh, b mt sn phm
c nhit lnh lin hp th hi nc trong mi trng to nn nhng git nc
li ti, t lm m sn phm, hin tng ny gi l ng sng v rt cn
phng.
Bao gi l gii php bo m cho sn phm trnh tip xc vi mi
trng, gi cho sn phm khng b nhim bn trong qu trinh x l lm lnh v
bo qun, c bit trnh hin tng ng sng rt hiu qu.
- Phng php chng m

10

Thy sn kh s d gi c lu l nh hm m thp, di 22%, hm m

trong sn phm cng thp cng hn ch hot ng ca vi sinh vt, c bit l
nm mc. Nht thit phi gi cho sn phm khng b hut m tr li, mun vy
phi chng m. Mi trng chung quanh sn phm phi c m thp. Nhng
iu l khng tng nc ta, do phi c bin php cch ly vi mi
trng hoc ht m trong mi trng, gii php chng m hon ho l p dng
c 2 bin php ny. Cch ly mi trng hiu qu nht l ng gi bng cc loi
bao b.
- Phng php to mi trng kh bin i (MAP)
Mt khi sn phm c ng gi vo bao b gn kn, v d mng cht
do, th bn trong bao b hnh thnh mt tiu kh hu, ni cch khc l mt mi
trng kh khc vi bn ngoi. , do sn phm h hp m sinh ra nhiu kh
CO2, cng c th thnh phn kh b bin i do ht chn khng (cc b hoc
trit ) hay ch ng nhi hn hp kh (N 2, CO2, O2) vo theo mt t l nh
sn. Ngoi ra, do mng cht do l mng bn thm (khng hon ton kn i vi
khng kh) nn trong qu trnh tn tr c mt s trao i kh vi mi trng
mt mc nht nh, gy ra mt s bin i thnh phn kh bn trong bao b.
Tt c nhng din bin trn u nh hng n hot ng ca vi sinh vt v
enzym, to ra hiu qu bo qun rt tt cho sn phm. Phng php ny c tn
theo ting Anh l MAP phng php to mi trng kh bin i. Phng
php ny p dng cho sn phm ti l chnh, nhng cng c nhng cng
trnh p dng cho thy sn kh.
b. Bao b dng cho sn phm thy sn kh
Nh trn trnh by, d l phng php g th cng cn c bao b
ng gi sn phm trc khi bo qun.
Bao b (cn gi l cha - container) l vt bo v sn phm khi s tc
dng ca mi trng, ng thi l vt to hnh v trang tr cho sn phm. Nu
bao b lm bng kim loi, thy tinh hoc mng nhiu lp c 1 lp kim loi, c
gn kn bng thit b chuyn dng, th gi l bao b kn tuyt i (air- tight) bo
m khng kh (k c vi sinh vt) khng thm qua c. Cn bao b khng kn
tuyt di l nhng loi bao b cn li, trong ph bin l bao b giy, cht do,
hoc bao b kim loi thy tinh nhng khng c gn kn.
Sn phm thy sn kh thng c ng trong cc bao b cht do. c
im ca bao b cht do l khng mi, khng v, c th t mm do theo
mun ngi s dng, chng m tt v nu c hn kn th chng m cng tt.
Khng phi tt c cc loi bao b cht do u dng c cho thc phm, chi
11

mt s loi t yu cu v c, c mt y ban ca FAO/WHO v v sinh thc

phm xt duyt v cho php mi c s dng lam bao b thc phm.
Bao b cht do thng c dng cho thc phm l polyethylene terephthalate (PET); polyethylene (PE); Polypropylene (PP); Polyamide (PA), hoc
dng n l, hoc dng kt hp to thnh mng phc hp.
Bao b polyethylene (PE) c nhiu loi khc nhau theo khi lng ring,
thng dng nht l LLDPE (Linear low density polyethylene) v LDPE (Low
density polyethylene). PE c nhng c tnh sau: (i) Trong sut, hi c nh m,
b mt lng bng, mm do; (ii) Chng thm kh O2, CO2, N2 v chng thm
thu du m u km nn khng th lm bao b chng xy ha; (iii) Chu c
nhit thp nht l -57oC, nhit mm do tng i thp nn d dn; (iv)
Bn ha hc cao di tc dng ca axit, kim, dung dch mui hu c. (v) Bn
c hc thp, nht l khi c cc dung mi hu c; (vi) Kh nng in n b mt PE
khng cao, d b nhe nt in.
Bao b Polypropylene (PP) c nhng c tnh sau: (i) Tnh bn c hc cao
(bn x v bn ko t), kh cng vng, khng mm do nh PE, khng b ko
gin di, nhng kh nng b x rch d dng khi c mt vt ct hoc mt vt
thng nh; (ii) Trong sut, bng b mt cao cho kh nng in n cao, nt in r;
(iii) Khng mu khng mi,khng v, khng c; (iv) Chu c nhit cao
hn 100oC. Tuy nhin nhit kh hn dn m hn PE; (v) C tnh cht chng
thm O2, hi nc, du m v cc kh khc.
PP c s dng nhiu di dng mng mng, tng i cng, c kh
nng ng dng ging vi cellophane nh tnh trong sut ca n. Mng PP c
nh hng (OPP), ngha l ko cng theo 1 hoc 2 hng, c lc bn v
cng tt hn. Mng OPP c cng va nn d dng x l nh nhiu loi
thit b ng gi, n hon ton trong sut v c tnh ngn cn m v mi
hng tt. Tuy nhin, mng PP rt kh hn nhit m iu ny c th vt qua
bng cch ghp vi PE, to ra mng kp OPP/PE.
Bao b polyamide (PA) c nhng c tnh sau: (i) Chu c nhit cao,
220 C, c tnh c l cao, chu c s va chm, chng c s try xc, mi
mn; (ii) Chng thm thu kh, hi tt, c th lm bao b ht chn khng hoc
bao b ngn chn s thm thu O2 hay thot hng; (iii) Kh nng in n tt,
khng cn x l b mt trc khi in; (iv) Khng b tc dng bi axit yu, kim
yu. Khng b h hng bi du m v c bng b mt cao; (v) Gi thnh cao
hn PE, PP.
o

1.4.2. Cc bin i cht lng trong qu trnh bo qun

12

- Bin i vt l
Sy lm sn phm b mt nc. S mt nc ca m c gy ra cm gic
kh xc, dn n co rt, tng cng, lm bin dng sn phm.
Trong thy sn ti c rt nhiu nc v cht dinh dng, l mi trng
rt thch hp cho vi sinh vt hot ng. Sau khi lm kh, hm lng nc thp
(20-22%), hn ch hot ng ca vi khun, cn nu h thp hm lng nc
xung di 15% th c hiu qu ngn chn nm mc, nh m hn ch c
s h hng do vi sinh vt gy ra. Nhng nu trong qu trnh bo qun, do cch
m khng tt, sn phm ht nc tr li d chi mt phn nh nhng cng to
iu kin cho vi sinh vt sinh si ny n, lp tc cht lng sn phm b gim
xung. Sn phm qu kh s to cm gic kh xc khi n, s km ngon. Ngy
nay, nh k ngh lnh pht trin, cc sn phm kh cng c tn tr nhit
thp (<-18oC) , nn cc sn phm lm kh c th ch cn t n hm m 2025%.
- Bin i ha hc
m thp, mt s thnh phn c m b thy phn v oxy ha to nn
mt lp mng mn mu trng trn lp da mc (mc kh khng lt da), y l
mt s bin i c li v tng mi thm v v ngt cho mc.
Tuy nhin trong thi gian bo qun lu di, mt s enzym khng b bin
tnh nhit lm kh (40-60oC) vn cn hot ng sau khi lm kh. Protein c
mc b thy phn v bin tnh bi enzym proteaza lm tng cc nhm amin
khng mong mun, tng thnh phn nit phi protein ln 14-20% v nit axit
amin ln 0,5-0,7% so vi nit ton phn, hu qu l lm cho mc km ngon,
thm ch c mi v khai, ngi kh chu.
Nhng quan trng hn c l s bin i ca cht bo. Hm lng cht bo
trong mc cao, l nguyn nhn mc c mi v thm ngon, nhng mt khc
cht bo rt d b thy phn, gy ra bin i mi v theo hng xu i.
Phn ng thy phn cht bo xy ra di tc ng ca enzym. Enzym
lipaza c sn trong mc khng b nhit sy phn hy v enzym lipaza do vi
sinh vt t bn ngoi mang vo xc tc qu trnh thy phn khi mc b ht m
tr li. Lipit b phn gii thnh glycerin, axit bo v cc cht khc, trong c
axit butyric l cht lm cho sn phm c mi kh chu.
Trong qu trnh bo qun nhit thng, oxy ha l bin i ha hc
quan trng nht. S s xy ha lipit lm gim gi tr dinh dng v lm mt axit
amin lyzin do phn ng ca n vi cacbonyl t sn phm xy ha lipit, cng
13

nh phn ng ca hydroperoxit vi vitamin. Mt khc, trong mc c nhiu

thnh phn cc axit bo, c bit l cc axit bo khng no mt ni i, axit bo
khng no nhiu ni i v axit bo khng no cao , cc axit bo ny trong mi
trng khng kh di tc dng ca nhit s b xy ha v sn sinh nhng gc
t do v cc gc t do ny gp xy trong khng kh s chuyn thnh peroxyt v
phn ng c xy ra lin tc to thnh nhng cht nh aldehyt, cacboxyl, cacbua
hydr, axit linoleic, mt s axit bo c nhiu ni i.Nhng cht ny lm cho
sn phm c mi hi, mi kht, v ng kh chu, lm gim gi tr sn phm.
Qu trnh xy ha cng tng s bin nu do s tng tc gia protein, cc axit
amin d oxy ha c bit c nhiu trong mc vi cc nhm cacboxyl l sn
phm t xy ha cht bo.
Tm li s bin i ca cht bo (lipit) trong mc cho hu qu xu. Cht
bo di tc ng ca phn ng oxy ha b phn hy, khin cho sn phm mt
phm cht, c mu sc xu, s tay thy dnh nht, mi i kht, v l. S oxy ha
cht bo xy ra bi cc nguyn nhn sau:
- Hm lng lipit v hm lng axit bo c sn trong sn phm.
- Hm lng xy c sn trong khng kh,
- nh sng thc y qu trnh xyho lipit.
- Nhit lm tng qu trnh pht trin ca cc gc t do lm nh hng
n tc xy ho.
- m cao y nhanh tc oxy ho do tng cng qu trnh thy
phn cht bo to thnh axxit bo, cc axit bo ny tham gia vo qu trnh
xy ho.
Cn c vo cc nguyn nhn trn, c th tm bin php hn ch hoc trit
tiu nhm khc phc hoc ha gii cc bin i ha hc trong qu trnh bo
qun.
Do phn ng xy ha l phn ng ta nhit nn lm cho sn phm c
nhit cao ln v nh vy qu trnh xy ha c lin tc t ng xy ra. Sn
phm cng tch t nhiu nhit ta ra cng thc y qu trnh xy ha. Nu bo
qun nhit thp cng nh tm cc gii php cch m v hn ch s tip
xc ca mc kh vi xy trong khng kh v nh sng th cht lng sn phm
s c ci thin tt hn.
- Bin i vi sinh vt
Sau khi lm kh, vi sinh vt dng nha bo v bo t bm dnh trn b
mt sn phm v ch c hi ( m, nhit thch hp) pht trin tr li. Bao
14

b km hoc khng bao b cng to iu kin cho vi sinh vt xm nhp trong qu

trnh bo qun, nhiu trng hp nm mc xut hin c nhit lnh.
Biu hin thng thy ca s bin i do vinh vt gy ra l s ln mc.
Nm mc c th pht trin khi hm m cn thp, ch cn mt im nh trn b
mt sn phm ht m nh cng nm mc mc ln v c th sinh si ny
n. Lp mc b mt mc, c bit l mc lt da, c mu trng xanh hoc ,
xut hin thnh m hoc vt, ri lan ra v ly sang c th khc, lm cho mc
mt mi thm, c v ng kh chu.
S pht trin ca nm mc gy ra ta hi nc, ta nhit kch thch s
hot ng ca cc loi vi sinh vt khc, lm tng tc h hng. Cc loi vi
sinh vt khc khi c lng m th hot ng gy thi ra rt nhanh, t thi
ra cc b pht trin thnh mng v lm h hng sn phm theo kiu vt du
loang.
S pht trin ca vi sinh vt to iu kin cho cn trng pht trin, S
pht trin ca u trng trn mc thch hp nhit 28 30 oC, trong iu kin
m v mn. u trng rui xanh thm ch c tm thy nhit v m cao
hn. Cn trng l n ph hoi cui cng v hy dit i vi sn phm mc
kh, khng ch lm bin dng sn phm m con gy ra cc c t c hi cho sc
khe.
- Bin i cm quan
Nhng bin i v cht lng cm quan l h qu ca cc bin i nu
trn.
Trong iu kin khng bao gi nhit thng, cht lng cm quan
bin i mnh. Ch trong mt thi gian ngn, mu sc mc kh s bin i,
chuyn t mu trng sang vng nht, dn dn bin thnh mu nu t nht n
sm.
Trong iu kin c bao gi nhng bin i cm quan chm hn nhng
vn xy ra trn mi phng din.
- Mu sc: bin i mu sc thng gp l bin nu do phn ng
Maillard, phn ng tng tc gia nhm cacbonyl ca ng vi nhm amin
ca cc hp cht amin trong nguyn liu. Trong nh hng ca cc axit amin
v ng kh l ln nht. Ngoi ra, s bin nu cn do phn ng oxy ha ca
mt s axit amin. Trong qu trnh bo qun s bin nu ca mc cn ph thuc
vo nhit , pH, hot ncPhn ng bin nu nh hng rt ln n
15

cht lng mc kh v hu qu l lm gim gi tr sinh hc protein v gi tr

cm quan ca mc.
- Mi v v: Trong qu trnh bo qun mt s cht thm b phn hy,
nhng nghim trng hn l s xut hin mi i kht do xy ho cht bo nh
trnh by trn. Cc phn ng thy phn cc protein,cc axit amin, lipit v cc
phn ng to mu nh phn ng Maillard, quinonamin, xy ha lipit hoc axit
bo khin thnh phn cc axit amin, cc hp cht polyphenol v cc axit bo b
tn hao i, lm cho sn phm mc kh s c mi km thm v ngt.
- Trng thi: trong qu trnh lm kh, do mt nc nn t chc c tht
mc co rt li, cu trc c tht cht ch hn to ra cm gic cng v dai. Trong
qu trnh bo qun nu ht nc tr li th sn phm mm ra nhng nguy c
b vi sinh vt xm nhp tng ln v t dn n cc bin i xu lm gim gi
tr cm quan ca sn phm.
Mun gi c cht lng cm quan trong thi gian bo qun, cn c
bin php bao gi hiu qu kt hp tn tr nhit lnh, iu ny s c a
vo ni dung nghin cu di y.

2. i tng v phng php nghin cu

2.1. Mc kh C t
i tng nghin cu cng l i tng ca d n: mc ng C T
(Logigo chinensis).
Mc ng khai thc ti vng bin C T, thuc loi mc ng Bc hi. Mc
lm th nghim do c s Thanh Mng cung cp, khi lng c th t 130 n
150 g/con, mc ti, cha qua bo qun bng nc .
Mc kh c ly t c s Thanh Mng, C T, ng gi ti ch ri em
v phng th nghim ti H Ni bo qun hoc sy tip ri bo qun.
Mc sy c sy ti t sy phng th nghim ti H Ni (lc cha lp
xong my sy TM-13) theo quy trnh cng ngh sy mc kh. Sy xong a i
bao gi, bo qun ngay.

2.2. B tr th nghim
2.2.1. nh hng ca ch lm kh i vi qu trnh bo qun
- Phi nng
- Kt hp phi nng v sy
16

- Sy
2.2.2. La chn bao b
- Bao b giy
- Bao b cht do (PE,PP v PA)
2.2.3. La chn ch ng gi
- So snh bao gi c hut chn khng v khng chn khng
- So snh cc gii php x l b mt mc trc khi ng gi
- So snh ng gi 1 lp v nhiu lp
2.2.4. La chn ch bo qun
- So snh lnh v khng lnh
- Bo qun trong mi trng kh bin i (ni dung ny c a vo k
hoch th nghim nhng vic thc thi cn ty thuc vo thi gian v iu kin
thc t sn xut)
- Mi trng bo qun c thit lp va bo m cc ch tiu v sinh
cng nghip va ph hp vi hon cnh a phng thc hin d n: C T.
Kho bo qun nhit thng, xa nhng ni nhim, gi thong mt, kh
ro. Mi lp, tng bao, bc k hon chnh.
- Bao b chung: bao b carton 3 lp, chc khe, bo v c cc ti bn
trong.
2.2.5. nh gi kt qu th nghim
- Cht lng cm quan v l ha ca sn phm sau bo qun
- nhim vi sinh vt sau bo qun
- Bao b v phng php bao gi ti u
- Thi gian bo qun ti u
- Ch bo qun ti u
2.3. Phng php phn tch
- Phn tch hm lng m trong sn phm theo TCVN 3700 -1990.
- Phn tch cm quan theo TCVN 5277- 90 Thu sn Phng php cm
quan. Thnh lp hi ng cm quan 9 ngi, trong c t nht 3 i din l
khch hng t cc nh hng. Phng php nh gi cho im theo TCVN 527790 Thu sn Phng php cm quan, v tham kho bng im cm quan i
vi mc kh ca Trn i Tin, i hc Nha trang [8]
17

- Xc nh ch tiu E. coli theo TCVN 6846: 2007 (ISO 07351: 2005). Vi

sinh vt trong thc phm v thc n chn nui. Phng php pht hin v nh
lng Escherichia coli gi nh. K thut m s c xc sut ln nht (MPN).
- Xc nh tng s vi khun hiu kh theo TCVN 5165-90. Sn phm thc
phm. Phng php xc nh tng s vi khun hiu kh.
- Xc nh Salmonella theo TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002). Vi sinh
vt trong thc phm v thc n chn nui. Phng php pht hin salmonella
trn a thch.
- Xc nh nm mc, nm men theo TVCN 5287-1990.

3. Kt qu nghin cu
3.1. Nghin cu nh hng ca ch lm kh i vi qu trnh bo qun
Ly mu ti ch, chn 3 mu:
Mu MPH phi nng 2 ngy ti c s ch bin thy sn Thanh Mng, C T.
Mu MPS kt hp phi v sy, phi c ngy, n m tip tc sy nh ti my
sy TM-13 cho n khi kh, tng thi gian 16h.
Mu MSA sy 8h ti my sy TM-13.
C 3 mu c ng ti PE dn kn, bo qun trong kho nhit bnh
thng, theo di trong thi gian 10 ngy.
nh gi kt qu bng im cm quan, trnh by bng 3.
nh gi kt qu bng mc nhim vi sinh vt, trnh by bng 4.
Bang 3. So snh cht lng cm quan trong qu trnh bo qun ca mc c
lm kh bng cc phng php khc nhau
Tn
mu

Trc bo qun
im trung bnh cc ch tiu

Sau 10 ngy bo qun

Trng
thi

Mu
sc

Mi

im
chung

MPH

4,75

4,55

4,8

4,8

MPS

4,8

4,66

4,8

MSA

4,83

4,91

HSQT

0,9

1,2

im trung bnh cc ch tiu

Trng
thi

Mu
sc

18,86

3,2

2,6

3,3

3,4

12,37

4,8

19,03

3,5

3,4

3,6

3,5

13,97

4,83

4,83

19,42

3,6

3,8

3,8

3,8

15,02

0,9

1,0

0,9

1,2

Mi

0,9

im
chung

1,0

HSQT = H s quan trng

18

Bang 4. Kt qu kim tra vi sinh vt sau 10 ngy bo qun ca mc c lm

kh bng cc phng php khc nhau
T
T

Ch tiu

MPH

MPS

MSA

8,2.103

1,2.103

6,6.102

Tng s VSV hiu kh(CFU/g)

E. Coli (CFU/g)

Salmonela(CFU/g)

Tng s nm mc(CFU/g)

1,7.103

2,6.102

8,5.101

Do xut pht im v cm quan ca cc mu khc nhau nn rt kh

nh gi chnh xc thng qua im chung. Cn phi tch ra tng ch tiu xem
xt mc bin i ri mi rt ra kt lun chung cho cc mu. C th thy rng
trc bo qun, mu c thi gian ch bin ngn nht th ch s cm quan cao
nht, th hin r mu sc. Mu mc phi c mu pht hng trong lc mu
mc sy trng sng, khc nhau kh r, mu mc phi kt hp sy thin v mc
phi. Sau 10 ngy bo qun mu MPH mu vng nu , mu MSA bin sang mu
hng thm nhng khng nghim trng. iu ny chng t ch lm kh c
nh hng phn no n cht lng cm quan ca sn phm c trc v sau
bo qun. Trong cng mt ch bo qun nh nhau th sn phm sy c cht
lng cm quan tt nht.
Qua bng 4, s bin i phm cht r rng hn thng qua cc ch tiu vi
sinh vt. Nhng con s chng minh tt c. S khc nhau v ch lm kh
th hin s nhim bn trong qu trnh lm kh. D phi mi trng sch,
cch ly vi bn ngoi, c gi phi, sn phi sch s nhng hm lng bo t
nm mc vn rt cao, sau bo qun tng ln rt nhanh, vt qu mc quy nh.
S d nhng mu ny vn t ch tiu cm quan v thi gian bo qun ngn, nu
ko di thm thi gian s khc bit v cht lng cm quan s r nt hn. Trong
lc qu trnh sy gi cho sn phm lun lun trong mi trng nhit cao
hn bnh thng, cch ly vi bi bn, cn trng, thi gian c rt ngn ng k
do sn phm c cht lng v sinh cao hn, thi gian bo qun sn phm di
hn. Vn ny s c xem xt thm cc ni dung nghin cu tip theo.
Nh vy sn phm mc phi nng c cht lng cm quan trc bo
qun tt, li tit kim c chi ph v nhin liu v u t thit b. Nhng ng
v gic bo qun, mc phi kh bo qun hn mc sy, khi yu cu sn
phm phi gi c phm cht trong thi hn di, vi iu kin bo qun trong
ti PE nhit bnh thng th ch c phng php sy c trin vng p ng
19

yu cu cao hn. Mt cng ngh bo qun c gi l hon chnh, phi p dng

c cho mc em phi nng.
3.2. Nghin cu nh hng ca bao b i vi cht lng mc kh trong qu
trnh bo qun
T nghin cu 3.1. cho thy bao b PE c tc dng ko di thi hn s
dng ca mc kh, bi nu khng c bao b ch 1 thng mc ln mc v c
hin tng thi hng. Bao b ngn khng cho mc kh ht nc tr li ng
thi ngn cn s xm nhp v hot ng ca vi sinh vt. Trong cc loi, bao b
PE l thng dng nht v gi r, d gia cng, d dn. Nhng bao b PE c nhc
im l thm kh cao, kh in n trang tr. gii quyt vic ny, ngi ta
dng loi bao b ghp OPP/PE c gn ht cc tnh nng u vit ca bao b thc
phm. Ngoi ra bao b PA cng c nhng u im nu, li chu c nhit
cao, chu x rch tt, tuy vy loi ny t nht, ch dng khi khng th dng PP
v PE.
Sn phm c chn l mc sy kh nhit 50 oC, tc gi 1,2 m/s,
thi gian sy 8 h. C 3 mu bao b c a vo th nghim l PE, OPP/PE v
PA dng ti 330 x 250, dy 70 mic. hn mp kn, bo qun nhit phng
(28-33oC).
Kt qu theo di sau 1 thng bo qun c nh gi bng im s cm
quan v hm lng vi sinh vt, trnh by bng 5 v 6.
Bang 5: So snh cht lng cm quan ca mc sy ng trong cc loi bao b
khc nhau
Tn mu

im trung bnh cc ch tiu

im chung

Trng thi

Mu sc

Mi

PE

2,2

2,0

2,2

2,3

8,66

OPP/PE

2,3

2,65

2,7

2,7

10,38

PA

2,6

2,8

2,7

2,8

10,92

0,9

1,2

0,9

1,0

HSQT

HSQT = H s quan trng

Bang 6: Kt qu kim tra vi sinh vt sau 1 thng bo qun ca mc c ng

trong cc loi bao b khc nhau
T
T

Ch tiu

MPH

MPS

MSA

5,2.106

8,2.105

6,9.105

Tng s VSV hiu kh(CFU/g)

E. Coli (CFU/g)

Salmonela(CFU/g)

20

Tng s nm mc(CFU/g)

2,3.103

7,3.102

6,5.102

Sau 1 thng bo qun nhit bnh thng, cht lng cm quan ca

mc kh km hn, mt i mi v t nhin ca mc kh, v c mi khai, ngi,
mu thm nu, ming mc mm, mt s ming c chm mc. Km nht l mu
ng trong ti PE, mu trong ti PA v OPP/PE kh hn, cha xut hin mc
nhng ni chung km ngon. Ch s vi sinh vt cho thy mu PE vt qu tiu
chun cho php, c 3 mu u nhim mc nng v chnh mc gy nn cc
bin i v vi khun v cm quan. cho mc c th pht trin mnh nh vy,
yu t nhit , m ca mi trng rt quan trng, nhng s khc nhau gia
3 mu bao b th li xut pht t bn cht ca bao b. S cch m ca PE km
nht lm cho sn phm ht m nhiu nht, nh vy mc c iu kin pht trin
mnh hn.
T nhng kt qu nghin cu trn, nu so snh tng i th nn chn PA
v OPP/PE, trong 2 loi bao b ny th PA thng dng hn, do chn PA lm
bao b thch hp cho mc kh.
3.3. Nghin cu nh hng ca cc ch ng gi n cht lng mc kh
trong bo qun
Tip theo s la chn bao b l tm cc bin php ngn chn s hot ng
ca vi sinh vt mi trng bn trong bao b. thc hin c iu ny, cn
phi lm c my vic sau:
a. Hn ch mc nhim vi sinh vt trc khi ng gi n mc ti a.
Trc khi ng gi l qu trnh sy v qu trnh lm ngui. Nhit sy
c th dit bt mt t vi sinh vt, nhng vi sinh vt chu nhit v c nhng vi
sinh vt thng thng dng tim sinh cha b tiu dit ht, ngc li cn c
mt khong thi gian di v mt mi trng thoi mi cho vi sinh vt p
ln b mt sn phm trc khi ng gi. Qua thy s hin din ca vi sinh
vt trong gi sn phm l khng th trnh khi, vn l lm sao mc nhim
ban u cng thp cng tt.
b. H hm m trong ti xung n mc ti a.
Hm m ca mc kh l 20-22% cha phi l gii hn chn ng hot
ng ca vi sinh vt. Nm mc c th sinh trng hm m 10% n 20%, v
vy mc sy kh vn l mi trng tt cho nm mc. Khi nm mc sinh
trng, n ta nhit v nh ra CO2 cng vi hi m, hi m ny lm tng dn
hm m chung ca sn phm, v nh vy lc khng ch nm mc m cc loi
vi khun cng hot ng mnh hn ln, kt qu l vi sinh vt sinh si ny n.
21

Vy bn cnh vic s dng bao b chng m, cn nghin cu khc phc s ta

hi nc trong ti ng sn phm, n gin nht l ht ht khng kh c m ra
ngoi trc khi dn kn ti v cho mt ci g khng cho b mt thn mc
b ng nc trong sut qu trnh bo qun.

c. H hm lng oxy trong ti xung n mc ti a.

Oxy khng ch gy ra phn ng oxy ha cht bo m cn l ngun sng
ca mt na lng vi sinh vt gm nhng vi sinh vt hiu kh, trong ng s
nht l nm mc. Hn ch oxy gp phn hn ch nm mc. Mun vy phi dng
bao b dn kn v chng thm kh. Vn bao b c nghin cu mc
3.1.2. Cn c nhng phng thc khc hn ch oxy, trong c k thut
ng gi chn khng.
d. H nhit xung n mc an ton.
Nhit ti thch ca vi sinh vt l 20 n 37 oC, rt ph hp vi nhit
mi trng nc ta. Vn h nhit bo qun s c nghin cu k on
cui bn bo co ny. Trc mt tp trung nghin cu 3 ni dung a, b, v c.
3.3.1. Nghin cu phng thc ng gi chn khng
Khi ht chn khng, mi trng trong ti ng mc gn nh khng c m
v khng kh (nu chn khng l tuyt i), iu ny m bo sn phm c
cch ly vi 2 iu kin sng ca vi sinh vt l nc v oxy, nh th thi gian
bo qun c ko di. Tin hnh song song 2 mu:
- Mu c ht chn khng bng my ng gi chn khng, k hiu CK
- Mu i chng C khng c chn khng,
Cc mu ng trong bao b PA kch c 250x330 dy 70 mic. hn mp kn,
bo qun nhit phng (28-33oC). Theo di trong 4 thng.
3.3.2. Nghin cu bc giy trc khi ng ti
Trc khi ng ti, dng giy xi mng bc 1 vng kn quanh l mc, sau
cho vo ti v dn kn. Giy xi mng ch cn kh v sch, chn loi giy
khng trng nn, khng cn lng. y l loi giy c bn dai tt v c kh
nng ht m. V l thuyt, khi trong ti xut hin hi nc, giy s ht ht nc
trc khi nc ng thnh sng trn b mt sn phm to iu kin cho vi sinh
vt pht trin. Hin tng ng sng thng xy ra khi nhit trn b mt vt
th rn thp hn nhit khng kh bao quanh vt th .
22

iu ny thng xy ra khi ma ng chuyn sang ma xun min Bc,

ngi ta gi l hin tng m hi, sau mt thi gian di vt c nhim
lnh v gi nguyn lnh mt khong thi gian trong khi khng kh xung quanh
m ln, chnh ti thi im ny hi nc trong khng kh m ng li trn b
mt vt lnh, to thnh nhng ht sng li ti ging nh m hi, nhng ht
sng ny khin vt t. Hin tng nh vy cng xy ra khi ly vt t
trong t lnh ra ngoi, ch mt thi gian ngn vt b t do kt t hi nc t
trong khng kh c nhit cao hn nhit t lnh. i vi sn phm mc kh
ng ti dn kn th hin tng ng sng xy ra ngay sau khi sn phm c
lm lnh st trn 0oC, sng khng ch ng trn b mt mc m cn ng trn
thnh trong bao b, nhn thy r rng; hin tng ny cng xut hin khi ly ti
mc t t lnh ra, bn ngoi khng kh m v m, chnh v th nn mi c
khuyn co l ly mc t t lnh ra l phi dng ngay.
Phn nghin cu tin hnh song song 3 mu:
- Mu bc mc bng giy xi mng ri ng trong ti cht do khng ht
chn khng, k hiu G/O
- Mu bc mc bng giy xi mng ri ng trong ti cht do c ht chn
khng, k hiu G/CK
- Mu i chng, ng trong ti cht do khng bc giy, khng ht chn
khng, nh mc 3.3.1., k hiu C
Cc mu ng trong bao b PA kch c 250x330 dy 70 mic. hn mp kn,
bo qun nhit phng (28-33oC). Theo di trong 4 thng.
3.3.3. Nghin cu chiu tia t ngoi trc khi ng gi
Tia t ngoi (UV) c bc sng t 2000 v 4000 Ao c tc dng dit vi
sinh vt, c th km hm s sinh trng, gy t bin gen, ci bin tnh cht di
truyn, git cht vi sinh vt. mn cm thay i ty theo di sng ca tia
phng x (thng hay dng di sng 2537-2650A o) v tng i c hiu qu
v d sn xut bn. Khoa hc chng minh c rng cc tia t ngoi tc
ng ln cc mi ni SH ca axit deoxyribonucleic, c tc dng lm bt hot
ho cc nucleotidaza. Liu t .3000 7.000 microrad/giy/cm 2 git cht vi
khun. Liu t nht 150.000 microrad/giy/cm2 c tc dng i vi h si nm
ca a s loi nm mc, v 2.000.000 microrad/giy/cm2 tiu hy cc bo
t. Mt s thng bo cho rng chiu tia t ngoi thi gian di (trn gi) c th
lm gim mu sc, mi v sn phm.
Th nghim vi ni dung sau:
23

- S dng n t ngoi 2 mng, di 1,2 m, t cch mt bn 0,75m.

- Trn mt bn t khay mc ri sn mt lp mc, chiu tia trong 5 pht.
- khi phi bt tt n lin tc, rt khay s 1 ra, cho ngay khay s 2
vo, trong lc lt mt mc khay s 1.
- Rt khay s 2 ra, cho khay s 1 lt mc vo, c th tip tc i vi
cc khay khc.
Mc c chiu tia t ngoi c 2 mt xong, lp tc ng gi. Tin
hnh song song 4 mu:
- Mu chiu tia t ngoi, ng ti cht do c ht chn khng, k hiu
TN/CK
- Mu chiu tia t ngoi, ng ti cht do khng ht chn khng, k hiu
TN/O
- Mu chiu tia t ngoi, bc giy ri ng ti cht do c hut chn
khng, k hiu TN/G/CK
- Mu i chng, khng chiu tia t ngoi, ng trong ti cht do khng
ht chn khng, nh mc 3.3.1., k hiu C.
Cc mu ng trong bao b PA kch c 250x330 dy 70 mic. hn mp kn,
bo qun nhit phng (28-33oC). Theo di trong 4 thng.
Tng hp li, cc kt qu phn tch cm quan v phn tch vi sinh vt tt
c cc mu nghin cu v ch ng gi c trnh by bng 7 v 8.
Bang 7: So snh nh hng ca cc ch ng gi khc nhau ln cht lng
cm quan ca mc kh
Tn mu
CK
G/CK
G/O
TN/CK
TN/O
TN/G/CK
/C
H s quan trng

im trung bnh cc ch tiu

Trng thi
Mu sc
Mi
3,0
2,8
3,0
3,0
3,0
3,2
2,6
2,8
2,2
3,0
3,5
3,3
2,6
2,5
2,2
3,0
4,1
3,5
1,6
1,8
1,8
0,9
1,2
0,9

im chung
V
2,9
3,0
2,3
3,2
2,2
3,3
1,8
1,0

11,66
12,18
9,98
13,05
9,52
14,07
6,48

Bang 8: So snh nh hng ca cc ch ng gi khc nhau ln kt qu

kim tra vi sinh vt ca mc kh
TT

Ch tiu

CK

G/CK

G/O

TN/CK

TN/O

TN/G/CK

C
24

1,7.106

1,8.105

8,6.106

4,5.104

6,9.106

3,9.104

7,4.108

E. Coli (CFU/g)

Salmonela(CFU/g)

Tng s nmmc(CFU/g)

8,4.102

5,6.102

2,3.103

4,5.102

1,8.103

2,2.102

6,7.104

VSV hiu kh (CFU/g)

Nhng mu ng gi chn khng u cho kt qu tt hn nhiu so vi

mu khng ht chn khng. Kt qu ny ng nh d kin v mi trng chn
khng gip sn phm trnh c oxy v hi m. Kt qu ny cng c tr gip
bi bao b PA chng thm kh v thm m tt. Tuy vy, do thi gian bo qun
kh di, kh nng chng thm ca ti cht do d l PA cng khng phi l
tuyt i (iu ny ch bao b c lp kim loi mi thc hin c), nn lng
kh v m thm vo ti sau 4 thng bo qun kt hp vi nhit mi trng,
m vn c trong sn phm (trn 20%), tn d vi sinh vt lu li trc khi
ng gi... dn n nhng bin i nh thy qua bng 7.
nhng mu ng gi chn khng, mu sc gi c mc kh, phn
ln c mu hng nht sng, ng ch l mu TN/G/CK kh nht, mi v kh
nht mu c chiu tia t ngoi chng t vi liu lng thp tia t ngoi khng
gy tc ng xu i vi mu v mi v sn phm, trong khi nhng mu
khng c chn khng mi v km thm v hi c mi kht.
Nhng mu khng c chn khng c gi tr cm quan st km nhiu. Mu
sc thm i, mi v km, hnh thc khng thay i nhiu nhng km do v
dai. So snh gia 2 mu G/CK v TN/CK th mu chiu tia t ngoi kh hn, c
l l do lng vi sinh vt ban u b tiu dit ng k nn hot ng ca vi sinh
vt yu hn. Cn nu so snh 2 mu ny vi i chng th i chng km hn,
ri vo din khng th chp nhn c.
Phn tch v vi sinh vt cho thy i chng b h hng do tp trng v
mc vt qu mc cho php. Lng vi sinh vt nhng mu ht chn khng
gim i rt nhiu, c bit l tp trng (VSV hiu kh), nu kt hp vi tia t
ngoi th tt hn v kt hp thm bc giy th cng tt hn na. nhng mu
khng ht chn khng (G/O v TN/O) lng vi sinh vt mc gii hn cho
php, c ngha l khng th lu hn na. Qua thy chn khng rt quan
trng.
Tm li, phng thc ng gi tt nht l trc khi ng gi x l bng
tia t ngoi 5 pht, bc giy xi mng ri cho vo ti PA, ht chn khng, dn
kn. Vi phng thc ny c th bo qun mc kh nhit bnh thng n
4 thng t tiu chun thng phm loi tt.
25

3.4. Nghin cu nh hng ca nhit bo qun i vi cht lng mc

kh
Trong cc yu t mi trng tc ng n thi hn bo qun thc phm
nh nhit , khng kh, nh sng, m ...th nhit c ngha hn c. i
vi cc thc phm ti sng, bo qun trong mi trng nhit thp l iu
kin tin quyt. i vi cc thc phm kh, yu cu lnh khng n mc nh
vy v hm m thp cng khng ch vi sinh vt. Nu bo qun lnh ch
lnh ng th cn c nguy c tinh th n ra ph v t bo, lm hng trng thi
sn phm. Vy i vi mc kh, lnh nh hng n cht lng sn phm nh
th no v chn ch lnh no th thch hp l mt cu hi cn li gii p
tha ng.
V l thuyt, mc kh c m khong 20%, m ny cha tht s
khc ch trit hot ng sng ca mt s loi vi sinh vt, c bit l nm
mc. Cc nghin cu cc mc 3.1.1. n 3.1.3. ch ra rng nhit thng
khng th bo qun mc kh n thi hn 1 nm, do cn s dng lnh ko
di thi hn bo qun.
3.4.1. Xc nh thi gian bo qun ti a cc nhit khc nhau i vi mu
ng gi tt nht
Mu tt nht nh xc nh mc 3.1.3 l mu TN/G/CK nu so snh
vi cc mu khc. Nhng kt qu nh gi cm quan cho thy mu ch t loi
trung bnh sau khi bo qun 4 thng, m vi cht lng trung bnh th cha
p ng tiu chun xut khu. Vy cn phi xc nh thi im cui cng mu
vn t loi kh (15,2 im tr ln) nh gi ng kh nng bo qun ca
phng thc ny.
Th nghim tin hnh vi mc sy kh ng ti PA ht chn khng, trc
khi ng ti c x l bng tia t ngoi v bc giy xi mng, chia lm 3 mu:
- Mu L 01: bo qun mt 1oC
- Mu L 02: bo qun lnh -10oC
- Mu L 03: bo qun lnh -18oC
- Mu i chng, k hiu C: khng bo qun lnh
Theo di trong 3 thng, t thng th 3 n thng th 6, c thng nh
gi cm quan 1 ln, cng 7 ln. Kt qu nh gi cm quan c trnh by
bng 9.
Bang 9: im chung cm quan ca mc kh bo qun nhit lnh
Tn mu

Thi gian bo qun (thng)

3

3,5

4,5

5,5

6
26

L 01

17,98

17,53

16,80

16,12

15,38

14,69

14,18

L 02

19,15

19,14

18,66

18,22

17,56

16,78

16,09

L 03

19,90

19,90

19,90

19,90

19,88

19,88

19,88

/C

17,27

15,65

14,07

13,86

12,79

10,44

9,14

T kt qu nh gi cm quan bng trn c th thy ch c mu L03

(lnh ng -18oC) mi t loi tt sau 6 thng bo qun, mu L02 (-10 oC) ch
duy tr cht lng tt c 4 thng, v vy khng th p dng c. V s kt
tinh tinh th , iu lo ngi ny c gii ta v cc mu L3 d xem giai
on no cng khng thy. Vy ch lnh -18 oC tr xung c chn cho bo
qun mc kh.
3.4.2. Xc nh hiu qu bo qun mc kh nhit -18oC i vi cc phng
thc ng gi khc nhau
C 2 vn c t ra cho nghin cu sau khi xc nh nhit bo
qun l -18oC.
1. Liu c th bo qun c n 12 thng cho tt c cc phng thc
ng gi khc nhau?
2. Nhng kt qu ny c p dng c cho mc phi v mc va phi
va sy?
Th nghim c b tr nh sau:
- Mu mc sy bo qun ng, k hiu LSA
- Mu mc phi kt hp sy bo qun ng, k hiu LPS
- Mu mc phi nng bo qun ng, k hiu LPH
Trong mi loi mc lm kh khc nhau, b tr cc phng thc ng gi
t n gin n phc tp nh sau:
- ng gi khng ht chn khng, x l bc giy, k hiu P1
- ng gi chn khng n thun, k hiu P2
- ng gi chn khng sau khi bc giy, k hiu P3
- ng gi chn khng sau khi x l t ngoi v bc giy, k hiu P4
Theo di t thng th 6 n thng th 12, kt qu nh gi cm quan
c trnh by bng 10, nhng mu c im t 18,6 im tr ln mi c
chn l t cht lng tt.
Bang 10: im chung cm quan ca mc kh lnh ng c ng gi bng
cc phng thc khc nhau
Thgian
(thng)

P1

Mc sy LSA
P2
P3

P4

Mc phi+sy LPS
P1
P2
P3
P4

P1

Mc phi LPH
P2
P3
P4
27

18,1

19,3

19,3

19,4

17,9

18,9

18,9

19,0

17,2

18,6

18,7

18,7

17,7

19,3

19,3

19,3

17,6

18,8

18,8

18,9

16,9

18,6

18,6

18,7

17,4

19,2

19,2

19,2

17,2

18,8

18,8

18,8

16,6

18,5

18,6

18,6

17,1

19,2

19,2

19,2

16,8

18,7

18,7

18,7

16,3

18,5

18,6

18,5

10

16,8

19,1

19,1

19,1

16,5

18,7

18,7

18,7

15,9

18,2

18,3

18,2

11

16,5

19,0

19,0

19,0

16,2

18,6

18,6

18,6

15,6

17,8

17,9

17,8

12

16,2

18,9

18,9

18,9

15,8

18,6

18,6

18,6

15,3

17,1

17,2

17,1

Cc thng s bng 10 c sp xp li v lp biu, dng phn mm

MOExcel v thnh th hnh 1.
Kt qu trn cho thy, nhit ng su (di -18 oC), mc sy v phi
kt hp sy c bo qun rt tt, gi nguyn phm cht n 12 thng ch cn
ng gi chn khng; cn mc phi nng ch bo qun n 9 thng t c
cht lng tt, bo qun n thng 12 vn t cht lng kh. Nh vy phng
thc ng gi c bn cn c p dng l ht chn khng. Cc phng thc
khc nh bc giy, chiu tia t ngoi t ra c tc dng tt khi bo qun nhit
mt (xp x 0oC) nhng tc dng khng r rng lm nhit ng su,
ng thi nu chiu tia t ngoi s phi tn thm thit b, thi gian v cng; bc
giy tn giy v khng gip cho vic trnh by sn phm.

P1

P2

P3

P4

20

im chung cm quan

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Mc sy

Mc phi + sy

Mc phi

Hinh 1: So snh hiu qu 12 thng bo qun lnh ng mc kh bng cc

phng thc ng gi khc nhau
28

T rt ra rng kt hp vi bo qun lnh ng, ch c ht chn khng

l pht huy tc dng. Trong mi trng chn khng, nu my ng gi chn
khng tt, chn khng gn nh tuyt i th oxy v hi m c loi tr, bo
m cho sn phm khng b oxy ha v khng b vi sinh vt ph hoi, nhit
lnh su, cc bin i sinh ha hu nh khng xy ra. Tuy vy do bao b l
mng bn thm, trong thi gian di vn c mt lng oxy thm thu c vo
bn trong bao b v gy ra mt s bin i ha hc , ch yu l s oxy ha, lm
gim phm cht sn phm. Phn ng oxy ha ny xy ra mc phi nng mnh
hn v thi gian phi rt di, cc hp cht hu c b oxy ha c sn trong qu
trnh phi gi tip xc vi oxy v b oxy ha thm gy ra bin mi v bin mu
sn phm. Cng c th qu trnh phi di ngy tch t mt lng vi sinh vt ban
u cao, trong c c nhng vi sinh vt chu lnh (ch yu l nm mc),
nhng vi sinh vt ny ch c hi v khi gp oxy thm thu vo bn trong bao b
th pht trin gy nn bin i sn phm. iu ny gii thch kh nng bo qun
ng ca mc phi nng thp hn mc sy.
3.5. xut quy trnh ng gi v bo qun mc kh
T kt qu nghin cu trn, cho php a ra mt quy trnh tng qut
cho ng gi v bo qun mc kh nh sau:
3.5.1. S dy chuyn cng ngh bo qun mc kh
Mc va sy kh ngui cho vo ti Ht chn khng, hn kn
ng thng carton bo qun trong kho lnh -18oC.
3.5.2. Din gii
- Mc va sy hoc phi xong phi c ng gi cng sm cng tt.
- Khi cho mc vo bao gi, phi bo m mc ngui hon ton.
- Ht chn khng v hn kn cng lc trn my ng ti chn khng.
chn khng chnh n mc ti a c th t c. Ch kim tra mp hn, nu
thy khng kn phi cho hn li.
- Cho vo thng carton 3 lp, dn bng dnh.
- a vo kho ng -18oC bo qun, khng cn qua phng cp ng.

4. Kt lun
- Mc kh phi c bo qun nhit -18 oC hoc thp hn c th ko di
thi hn s dng n 12 thng t cht lng tt.

29

- Mc kh phi c ng gi chn khng trong ti PA c kh nng bo

qun tt nht.
- ng ti chn khng v bo qun lnh l hai bin php bt buc ko di
thi hn bo qun mc kh n 1 nm, p dng cho c mc sy v mc phi.
- Hai bin php h tr ng gi l bc giy xi mng v chiu tia t ngoi c
khuyn co thc hin khi khng bo qun c nhit -18oC
- Sn phm sau khi ng ti phi c ng trong bao b carton chc khe, kh
sch, bo qun trong kho kh ro, thong mt, hp v sinh.

Ti liu tham kho

1. Hunh Nguyn Duy Bo v cng s (2005), Hng dn x l v bo qun
nhuyn th chn u nguyn liu, NXB Nng nghip, H Ni
2. Trung tm hc liu, i hc Cn Th. MC NG - SQUID .
http://www.lrc.ctu.edu.vn /pdoc/61/mucong.pdf
3. B Thy sn, Trung tm thng tin KHKT v kinh t thy sn, Phn mm c
s d liu c bin Vit nam MFOV (Marin Fish of Vietnam)
4. Trn th Luyn (1996), C s sn xut mt s sn phm c gi tr gia tng t
nhuyn th v c, Trng i hc Thy sn Nha trang.
5. B Y t, Vin Dinh dng (2007), Bng thnh phn Thc phm Vit nam,
NXB Y hc, H ni.
6. Wikipedia, http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BB%B1c_kh%C3%B4
7. Trn i Tin (2007) Lun n tin s k thut Nghin cu phng php sy
v bo qun mc ng kh lt da, i hc Nha trang.

30