LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) Oleh

: Mayang Ocktaviandini : 113020066 : D : 2 D!a" : 1& 'p$il 201( : *!t Ri+a+it$i ,ani+ah

Nama NRP Kelompok Meja #anggal Pe$co%aan '))i)ten

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2014

PENDAHULUAN -a% ini akan meng!$aikan mengenai : 1" .ata$ -elakang Pe$co%aan/ 2" #!j!an Pe$co%aan/ dan 3" P$in)ip Pe$co%aan0 1.1. Latar Bela a!" Pi)ang kepok Musa paradisiaca formatypica" me$!pakan p$od!k yang

c!k!p pe$)pekti+ dalam pengem%angan )!m%e$ pangan lokal ka$ena pi)ang dapat t!m%!h di )em%a$ang tempat )ehingga p$od!k)i %!ahnya )elal! te$)edia/ nam!n cepat $!)ak )etelah lepa) panen ka$ena melal!i p$o)e) klimate$ik yait! p$o)e) kematangan/ !nt!k mengata)i ke$!)akan te$)e%!t maka dapat diolah menjadi tep!ng '$i+in/ 2011"0 Pi)ang mengand!ng poli+enol oleh ka$ena it! m!dah mengalami $eak)i %$o1ning apa%ila kontak dengan !da$a0 2alah )at! metode yang dapat dig!nakan !nt!k mencegah pencoklatan adalah dengan melak!kan pe$endaman %!ah

dengan a)am3a)am o$ganik )epe$ti a)am )it$at dan ga$am Na*l"/ ka$ena a)am )it$at %e$+!ng)i )e%agai anti ok)idan/ )edangkan Na*l mamp! menghilangkan lende$/ dan anti ok)idan )ehingga menye%a%kan tep!ng %e$1a$na p!tih 4ina$no/ 200("0 Pem%!atan tep!ng pi)ang %e$t!j!an )elain !nt!k mempe$panjang daya a1et tanpa meng!$angi nilai gi5i pi)ang/ j!ga !nt!k mempe$m!dah dan mempe$l!a) pengem%angan peman+aatan pi)ang )e%agai %ahan makanan )epe$ti !nt!k k!e/ ke$ipik dan $oti '$i+in/ 2011"0

#ep!ng pi)ang adalah )alah )at! ca$a penga1etan pi)ang dalam %ent!k olahan0 *a$a mem%!atnya m!dah )ehingga dapat dite$apkan di dae$ah pe$kotaan ma!p!n pede)aa0 -ent!k lain/ yang %el!m di olah menjadi tep!ng pi)ang adalah gaplek pi)ang0 2elain dapat diolah menjadi tep!ng pi)ang/ gaplek/ pi)ang j!ga dapat diman+aatkan )e%agai )!m%e$ ka$%ohid$at 4a$intek/ 201("0 1.2. T#$#a! Per%&'aa! #!j!an da$i pe$co%aan ini adalah !nt!k men!$!nkan kada$ ai$ pada %ahan pangan )ampai %ata) te$tent! )ehingga meminimalkan )e$angan mik$o%a ata! en5im dan in)ekta pe$!)ak dan mengha)ilkan %ahan )iap diolah le%ih lanj!t0 1.(. Pr)!*)+ Per%&'aa! P$in)ip da$i pe$co%aan ini %e$da)a$kan pe$pindahan pana) )eca$a kond!k)i dan konvek)i0 Peng!$angan kada$ ai$ )ampai %ata) te$tent! dan dite$!)kan dengan p$o)e) $ed!k)i )ampai %e$!k!$an 100 me)h hingga %ahan %e$%ent!k tep!ng0

II BAHAN, ALAT DAN METODE PER-OBAAN -a% ini akan meng!$aikan mengenai : 1" -ahan Pe$co%aan yang Dig!nakan/ 2" 'lat Pe$co%aan yang Dig!nakan/ dan 3" Metode Pe$co%aan0 2.1. Ba.a! Per%&'aa! /a!" D)"#!a a! -ahan3%ahan yang dig!nakan pada pe$co%aan ini adalah pi)ang kepok/ Na222O6/ dan ai$0 2.2. Alat Per%&'aa! /a!" D)"#!a a! 'lat3alat yang dig!nakan !nt!k pe$co%aan ini anta$a lain/ pi)a!/ ayakan )a$ingan"/ panci/ t$ay/ tunnel dryer/ talenan/ blender/ %a)kom/ dan tim%angan0 2.(. Met&0e Per%&'aa!

penimbangan

Trimming

Pencucian

Penimbanga n

Pengeringan

Penirisan

Perendaman Air Biasa

Reduksi Ukuran

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Pisang

Penimbangan

7am%a$ 10 'l!$ P$o)e) Pengolahan #ep!ng Pi)ang Kepok Pe$endaman 'i$ -ia)a"

Penimbangan

Trimming

Pencucian

Penimbangan

Pengeringan T =" #$ t = 5%&am

Penirisan

Perendaman Na 2 O
2 2 6

Pe$endaman

Na2S2O5 t= 1 !

Reduksi Ukuran

Penggilingan

Pengayakan

Tepung Pisang 'ep#k

Penimbangan

7am%a$ 20 'l!$ P$o)e) Pengolahan #ep!ng Pi)ang Kepok Pe$endaman Na222O6"

Penimbangan

Trimming

Pencucian

Blanching

Reduksi Ukuran

Penimbangan

Penirisan

Pengeringan

Penggilingan

Penimbangan

Tepung pisang kep#k

Pengayakan

7am%a$ 30 'l!$ P$o)e) Pengolahan #ep!ng Pi)ang Kepok Blanching)

Pisang 'ep#k

S #rtasi

Penimbangan

Trimming

'ulit

Air Bersi*

Pencucian

Air k#t#r

Penimbangan

Reduksi Ukuran

Perendaman Air biasa t = 5! Air dan residu

Penirisan Pengeringan Penge$ingan # 8 &0o*/ t8 6 jam T=" $ ( t= )%" &am Penggilingan

Uap Air

Pengayakan

Tepung kasar

Tepung pisang

Pengamatan

7am%a$ (0 Diag$am 'li$ Pem%!atan #ep!ng Pi)ang Kepok Pe$endaman 'i$ -ia)a"

Pisang 'ep#k

S #rtasi

Penimbangan

Trimming

'ulit

Air Bersi*

Pencucian

Air k#t#r

Penimbangan

Reduksi Ukuran

Perendaman biasa t = 5! Pe$endaman NaAir 222O6 t 8 10menit Air dan residu

Penirisan Pengeringan Penge$ingan # 8 &0o*/ t8 6 jam T=" $ ( t= )%" &am Penggilingan

Uap Air

Pengayakan

Tepung kasar

Tepung pisang

Pengamatan

7am%a$ 60 Diag$am 'li$ Pem%!atan #ep!ng Pi)ang Kepok Pe$endaman Na222O6"

Pisang 'ep#k

S #rtasi

Penimbangan

Trimming

'ulit

Air Bersi*

Pencucian

Air k#t#r

Penimbangan

Reduksi Ukuran

Perendaman biasa t = 5! -lanching Air t8 336 menit

Ua+ A)r

Penirisan Pengeringan Penge$ingan # 8 &0o*/ t8 6 jam T=" $ ( t= )%" &am Penggilingan

Air dan residu

Uap Air

Pengayakan

Tepung kasar

Tepung pisang

Pengamatan

7am%a$ (0 Diag$am 'li$ Pengolahan #ep!ng Pi)ang Kepok Blanching"

III HASIL PER-OBAAN DAN PEMBAHASAN -a% ini akan mem%aha) mengenai : 1" ,a)il Pe$co%aan dan 2" Pem%aha)an0 (.1. Ha*)l Per%&'aa!
N& 1. 2. (. 4. 2.

3.

5.

Ta'el 1. Ha*)l Pe!"a1ata! Pe1'#ata! Te+#!" P)*a!" Ke+& A!al)*a Ha*)l Nama P$od!k Te+#!" P)*a!" Ke+& -a)i) &60 g &60 g &60 g Pi)ang Kepok Pi)ang Kepok Pi)ang Kepok -ahan 9tama 1 8 131/(3 g" 1 8 131/(3 g" 1 8131/(3 g" -ahan #am%ahan 'i$ Na3Meta%i)!l+it Blanching Berat Pr&0# 6010 #ep!ng hal!) (:/3 g (6 g (&/2 g 6020 #ep!ng ka)a$ (/3 g (g (/6 g 4 Pr&0# 6010 ; #ep!ng hal!) 3&/61; 36; 36/:1; 6020 ; #ep!ng ka)a$ 3/2&; 3/0(; 3/6; Or"a!&le+t) &010 4a$na P!tih kek!ningan P!tih P!tih kek!ningan &020 Ra)a 2edikit pahit 'gak pahit 'gak Pahit Kha) pi)ang Kha) pi)ang Kha) pi)ang &030 '$oma kepok kepok kepok &0(0 #ek)t!$ ,al!) ,al!) ,al!) &060 Kenampakan *e$ah P!cat 'gak p!cat

6.

7am%a$ P$od!k

2!m%e$ : Kelompok D/ Meja 2/ 201("0 (.2. Pe1'a.a*a! -e$da)a$kan ha)il pe$co%aan pem%!atan tep!ng pi)ang kepok pe$endaman dengan ai$ %ia)a" didapatkan ha)il %ah1a dengan %a)i) 131/(3 g$am dapat diha)ilkan tep!ng hal!) )e%anyak (:/3 g$am dengan ;tep!ng hal!) 3&/61; dan

tep!ng ka)a$ (/3 g$am dengan ;tep!ng ka)a$ 3/2&;0 -e$da)a$kan )i+at o$ganoleptik tep!ng pi)ang kepok memp!nyai 1a$na P!tih kek!ningan/ $a)a )edikit pahit/ a$oma kha) pi)ang kepok/ tek)t!$ hal!) dan kenampakan ce$ah0 -e$da)a$kan ha)il pe$co%aan pem%!atan tep!ng pi)ang kepok pe$endaman Na222O6" didapatkan ha)il %ah1a dengan %a)i) 131/(3 g$am pi)ang kepok diha)ilkan tep!ng hal!) )e%anyak (6 g$am dengan ;tep!ng hal!) 36;/ tep!ng ka)a$ )e%anyak ( g$am dengan ;tep!ng ka)a$ 3/0(;0 -e$da)a$kan )i+at o$ganoleptik tep!ng pi)ang kepok memp!nyai 1a$na p!tih/ $a)a agak pahit/ a$oma kha) pi)ang kepok/ tek)t!$ hal!) dan kenampakan p!cat0 -e$da)a$kan ha)il pe$co%aan pem%!atan tep!ng pi)ang kepok blanching" didapatkan ha)il %ah1a dengan %a)i) 131/(3 g$am pi)ang kepok diha)ilkan tep!ng hal!) )e%anyak (&/2 g$am dengan ;tep!ng hal!) 36/:1;/ tep!ng ka)a$ )e%anyak (/6 g$am dengan ;tep!ng ka)a$ 3/60;0 -e$da)a$kan )i+at o$ganoleptik tep!ng pi)ang kepok memp!nyai 1a$na p!tih kek!ningan/ $a)a agak )edikit pahit/ a$oma kha) pi)ang kepok/ tek)t!$ hal!) dan kenampakan agak p!cat0 #ahapan p$o)e) pem%!atan tep!ng pi)ang kepok yang pe$tama yakni/ p$o)e) )o$ta)i yang %e$t!j!an !nt!k memi)ahkan %ahan %ak! !tama dengan %enda a)ing dan koto$an )ehingga didapatkan %ahan %ak! yang %aik %e%a) da$i hama P$atama/ 2013"0 #ahap ked!a adalah p$o)e) penim%angan !nt!k menent!kan %a)i)0 #ahap )elanj!tnya adalah trimming dimana pada p$o)e) ini dilak!kan pemi)ahan %ahan

yang dapat di pakai dengan %ahan yang tidak te$pakai k!lit" !nt!k mempe$m!dah p$o)e) )elanj!tnya P$atama/ 2013"0 #ahap keempat adalah p$o)e) penc!cian dengan ai$ %e$)ih yang mengali$0 Penc!cian dilak!kan !nt!k mem%e$)ihkan %ahan da$i )i)a koto$an yang menempel pada pe$m!kaan %ahan %ak! pi)ang" )e$ta !nt!k menghilangkan $e)id! dan )i)a pe)ti)ida yang ada pada %ahan P$atama/ 2013"0 #ahap kelima yakni/ p$o)e) penim%angan kem%ali %ahan !nt!k kem!dian %ahan %ak! te$)e%!t di %agi tiga )ama $ata/ kem!dian pada ma)ing ma)ing %agian dilak!kan $ed!k)i !k!$an dengan t!j!an !nt!k menjadikan %ahan menjadi le%ih kecil dan !nt!k mempe$l!a) pe$m!kaan %ahan aga$ p$o)e) penge$ingan dapat %e$lang)!ng dengan cepat0 Ma)ing3ma)ing da$i ketiga %ahan pi)ang tadi di%e$i pe$lak!an yang %e$%eda0 Pe$lak!an yang %e$%eda yait! pe$endaman dengan ai$ %ia)a/ pe$endaman dengan Na222O6 dan pe$lak!an blanching0 Da$i ketiga pe$lak!an yang %e$%eda ma)ing3ma)ing memiliki +!ng)i te$)endi$i yakni/ +!ng)i pe$endaman dengan ai$ %ia)a adalah !nt!k mencegahnya %$o1ning )eca$a en5imati)0 <!ng)i pe$endaman dengan Na222O6 adalah !nt!k mencegah p$o)e) %$o1ning )eca$a en5imati) dan mem%!at %ahan menjadi le%ih p!tih0 Nat$i!m meta%i)!l+it me$!pakan %ahan tam%ahan yang )e$ing dig!nakan dalam pengolahan pangan yang %e$+!ng)i )e%agai pem!tih %ahan pangan dig!nakan !nt!k mencegah ke$!)akan ka$ena $eak)i %$o1ning en5imati) )e$ta %eke$ja )e%agai 5at antiok)idan 'l$e5a/ 2012"0

Pemakaiannya dalam pengolahan %ahan pangan %e$t!j!an !nt!k mencegah p$o)e) pencoklatan )e$ta !nt!k mempe$tahankan 1a$na %ahan aga$ tetap mena$ik0 Pengg!naannya mak)im!m 200033000 ppm0 Nat$i!m meta%i)!l+it Na222O6" me$!pakan )alah )at! %ahan kimia penga1et makanan yang di$ekomenda)ikan dalam pe$at!$an Mente$i Ke)ehatan nomo$ &22=Menke)=Pe$=>?=@: tentang %ahan makanan tam%ahan0 Nat$i!m meta%i)!l+it %e$+!ng)i !nt!k mempe$tahankan ke)ega$an k!lit %!ah aki%at penga$!h lingk!ngan )ehingga %!ah tetap mena$ik dan tahan lama 'l$e5a/ 2012"0 Molek!l )!l+it le%ih m!dah menem%!) dinding )el mik$o%a %e$eak)i dengan a)etaldehid mem%ent!k )enya1a yang tidak dapat di+e$menta)i oleh en5im mik$o%a/ me$ed!k)i ikatan di)!l+ide en5im/ dan %e$eak)i dengan keton mem%ent!k hid$ok)i )!l+onat yang dapat mengham%at mekani)me pe$napa)an Nat$i!m meta%i)!l+it %e$%ent!k )e$%!k/ %e$1a$na p!tih/ la$!t dalam ai$/ )edikit la$!t dalam alkohol/ dan %e$%a! kha) )epe$ti ga) )!l+!$ diok)ida/ memp!nyai $a)a a)am dan a)in0 Pada kon)ent$a)i 200 ppm %ahan penga1et ini dapat mengham%at pe$t!m%!han %akte$i/ kapang dan khami$ 'l$e5a/ 2012"0 Pencoklatan adalah p$o)e) kimia yang te$jadi dalam %!ah dan )ay!$ ka$ena adanya en5im poli+enolok)ida)e/ yang mengha)ilkan pigmen 1a$na coklat0 -$o1ning di%agi menjadi 2/ yait! pencoklatan en5imati) dan pencoklatan non en5imati)0 Pencoklatan en5imati) dapat dilihat pada %!ah ap$icot/ pi$/ pi)ang/ angg!$"/ )ay!$ kentang dan jam!$"/ dan j!a pada )ea+ood !dang/ lo%)te$/ dan ke$ang"0

Pencoklatan en5imati) dapat te$jadi ka$ena adanya ja$ingan tanaman yang te$l!ka/ mi)alnya pemotongan/ penyikatan/ dan pe$lak!an lain yang dapat mengaki%atkan ke$!)akan integ$ita) ja$ingan tanaman *heng A *$i)o)to 1::6"0 'danya ke$!)akan ja$ingan )e$ingkali mengaki%atkan en5im kontak dengan )!%)t$at0 2enya1a3)enya1a yang %e$pe$an dalam $eak)i pencoklatan en5imati)/ yait! : 10 Poli+enol B Komponen !tama pada pencoklatan en5imati) Poli+enol/ j!ga di)e%!t )e%agai komponen +enolat/ adalah kelompok %ahan kimia yang ada dalam tanaman %!ah/ )ay!$" yang %e$pe$an penting )elama pencoklatan en5imati)/ ka$ena me$!pakan )!%)tan)i !nt!k en5im pecoklatan0 Poli+enol di%agi menjadi %e%e$apa )!% kelompok yang %e$%eda/ mi)alnya komponen antho)ianin 1a$na dalam %!ah"/ komponen +lavonoid kathekin/ tannin dalam teh dan angg!$=1ine"/ dan komponen non3+lavonoid a)am gallat dalam da!n teh"0 <lavonoid di%ent!k dalam tanaman da$i a)am amino a$omatic +enilalanin dan ti$o)in0 2elama p$o)e) pengolahan dan penyimpanan makanan/ %anyak poli+enol yang tidak )ta%il ka$ena $eak)i kimia dan %iokimia0 Cang paling penting adalah ok)ida)i en5imati) yang menye%a%kan pencoklatan pada %!ah dan )ay!$0 Reak)i ini )e%agian %e)a$ te$jadi )etelah pemotongan ata! pe$lak!an mekani) p$od!k ka$ena $!)aknya ja$ingan )el0 20 Poli+enolok)ida)e PPO/ +enola)e"

Dn5im yang %e$tangg!ng ja1a% dalam $eak)i pencoklatan en5imati) adalah ok)ida)e yang di)e%!t +enola)e/ +enolok)ida)e/ ti$o)ina)e/ poli+enola)e/ ata! katekola)e0 Dalam tanaman/ en5im ini le%ih )e$ing dikenal dengan poli+enol ok)ida)e PPO"0 2!%)t$at !nt!k PPO dalam tanaman %ia)anya a)am amino ti$o)in dan komponen poli+enolik0 #i$o)in yang me$!pakan mono+enol/ pe$tama kali dihid$ok)ila)i menjadi 3/(3dihid$ok)i+enilalanin dan kem!dian diok)ida)i menjadi E!inon yang akan mem%ent!k 1a$na coklat0 Dengan adanya ok)igen di !da$a/ en5im dapat mengkatali)i) langkah pe$tama dalam konve$)i %iokimia +enolat menjadi E!inon/ yang )elanj!tnya menye%a%kan polime$i)a)i yang mengha)ilkan 1a$na gelap/ yait! poplime$ tak la$!t yang dikenal )e%agai melanin0 PPO mengkatali)i) d!a $eak)i da)a$: hid$ok)ia)i dan ok)ida)i0 Pada pi)ang di%!t!hkan 1akt! 2 menit )aja !nt!k mengalami pe$!%ahan 1a$na pe$m!kaan aki%at $eak)i pencoklatan en5imati) C!liana$thia/ 2013"0 .a$!tan )!l+it %e$t!j!an !nt!k mencegah te$jadinya %$o1ning )eca$a en5imati) ma!p!n non en5imati)0 2!l+it %e$pe$an )e%agai pencegah tim%!lnya 1a$na coklat0 Pada %$o1ning non en5imati)/ )!l+it dapat %e$inte$ak)i dengan g!g!) ka$%onil yang m!ngkin ada pada %ahan0 ,a)il $eak)i te$)e%!t akan mengikat melanoidin )ehingga mencegah tim%!lnya 1a$na coklat0 2edangkan pada %$o1ning en5imati)/ )!l+it akan me$ed!k)i ikatan di)!l+ida pada en5im/ )ehingga en5im tidak dapat mengkatali) ok)ida)i )enya1a +enolik penye%a% %$o1ning C!liana$thia/ 2013"0

2elain dengan nat$i!m meta%i)!l+it dapat j!ga dengan pem%e$ian ')am )it$at0 ')am )it$at adalah a)am t$ika$%ok)ilat yang tiap molek!lnya mengand!ng tiga g!g!) ka$%ok)ilat0 2elain it! ada )at! g!g!) hid$ok)il yang te$ikat pada atom ka$%on di tengah0 ')am )it$at te$ma)!k a)id!lan/ yait! )enya1a kimia yang %e$)i+at a)am dan ditam%ahkan pada p$o)e) pengolahan makanan dengan %e$%agai t!j!an0 ')id!lan dapat %e$tindak )e%agai penega) $a)a dan 1a$na ata! menyel!%!ngi a+te$ ta)te yang tidak di)!kai0 2i+at )enya1a ini dapat mencegah pe$t!m%!han mik$o%a dan %e$tindak )e%agai penga1et0 ')am )it$at yang %anyak te$dapat dalam lemon" )angat m!dah te$ok)ida)i dan dapat dig!nakan )e%agai pengikat ok)igen !nt!k mencegah %!ah %e$!%ah menjadi %e$1a$na coklat0 >ni )e%a%nya mengapa %ila potongan apel di$endam )e%enta$ dalam j!) lemon/ 1a$na p!tih kha) apel akan le%ih tahan lama0 ')am ini ditam%ahkan pada mani)an %!ah dengan t!j!an men!$! nkan p, mani)an yang cende$!ng )edang )ampai di %a1ah (/60 dengan t!$!nnya p, maka kem!ngkinan mik$o%a %e$%ahaya yang t!m%!h )emakin kecil0 2elain it! p, yang $endah akan mendi)o)ia)i )!l+it dan %en5oat menjadi molek!l3molek!l yang akti+ dan e+ekti+ mengham%at mik$oo$gani)me C!liana$thia/ 2013"0 <!ng)i blanching adalah !nt!k menginakti+kan en5im/ mem%!n!h )e%agian %akte$i/ !nt!k mempe$l!nak ja$ingan/ mempe$%aiki tek)t!$ dan 1a$na )e$ta kenampakan0 Blanching me$!pakan pe$lak!an pana) $ingan )e%agai )alah )at! tahap dalam pengolahan dengan ca$a pengalengan/ pem%ek!an/ penge$ingan ata! +e$menta)i0 #!j!annya adalah menonakti+kan en5im di)amping meng!$angi

pop!la)i mik$oo$gani)me pada %ahan pangan te$)e%!t0 Blanching dilak!kan dengan ca$a mencel!pkan %ahan dalam ai$ mendidih ata! dengan ca$a peng!k!)an !nt!k lama 1akt! te$tent!0 ,anya dapat dilak!kan pada %ahan pangan )ay!$an dan %!ah3%!ahan D++endi/ 200:"0 <akto$ yang mempenga$!hi blanching adalah : 10 Feni) %ahan 20 9k!$an %ahan/ )emakin kecil %ahan )emakin cepat p$o)e) blanching 30 2!h! blanching/ )emakin tinggi )!h! )emakin %e)a$ tingkat ke$!)akan n!t$i)i %ahan (0 Metode blanching/ dapat di cel!pkan kedalamm ai$ mendidih ata! dengan peng!k!)an0 <ello1/ 1::0"0 #ahap )elanj!tnya adalah peni$i)an/ dilak!kan !nt!k meng!$angi )e%agian ai$ dalam %ahan !nt!k mempe$m!dah p$o)e) penge$ingan0 P$o)e) dite$!)kan pada tahap penge$ingan pada )!h! &0o* dengan 1akt! 63& jam0 Penge$ingan me$!pakan )alah )at! ca$a penga1etan %ahan pangan dengan t!j!an !nt!k mengel!a$kan ata! menghilangkan )e%agian ai$ da$i %ahan dengan mengg!nakan ene$gi pana)0 Penge$ingan dapat mencegah pem%!)!kan pangan ka$ena !nt!k dapat mem%!n!h mik$oo$gani)me mem%!t!hkan ai$ dalam j!mlah yang c!k!p0 Pen!$!nan kada$ ai$ ha$!) dilak!kan )ehingga mencapai aktivita) ai$ te$tent!/ ka$ena pe$t!m%!han mik$oo$gani)me ditent!kan te$!tama oleh aktivita) ai$ dan %!kan oleh kada$ ai$ %ahan D++endi/ 200:"0

-e$%eda hal dengan dehid$a)i/ dehid$a)i me$!pakan pen!$!nan kada$ ai$ mendekati kada$ ai$ m!tlak ata! pen!$!nan kada$i ai$ hingga %ata) mendekati kada$ ai$ 0; )edangkan penge$ingan me$!pakan pen!$!nan kada$ ai$ dalam %ahan pangan )ampai kada$ ai$ ke)eim%angan Equilibrium Moisture Content/ EMC) 123 1(; %=% D++endi/ 200:"0 -e%e$apa +akto$ yang mempenga$!hi penge$ingan dianta$anya te$di$i da$i d!a macam yait! : 10 <akto$ inte$nal a0 2i+at %ahan yang dike$ingkan0 Fika %ahan pangan dengan !k!$an dan %ent!k yang )ama dike$ingkan pada kondi)i yang )ama maka %ahan te$)e%!t akan kehilangan ai$ dalam %ahan dengan kecepatan yang )ama pada a1al penge$ingan0 %0 9k!$an %ahan yang dike$ingkan0 Kecepatan penge$ingan %e$%anding te$%alik dengan k!ad$at keddalamannya/ jadi jika potongan %ahan dengan te%al )at! pe$tiga da$i )em!la dike$ingkan akan mengalami penge$ingan yang )ama dengan kecepatan )em%ilan kali kecepatan a)alnya0 c0 9nit pem!atan/ dalam %e%e$apa hal penam%ahan m!atan %ahan %a)ah paada $ak penge$ingan analog dengan meningkatkan kete%alan potongan %ahan/ )ehingga akan meng!$angi kecepatan penge$ingan0 20 <akto$ ek)te$nal a0 Dep$e)i %ola %a)ah/ yait! pe$%edaan )!h! !da$a )!h! %ola ke$ing" dengan )!h! %ola %a)ah0 Fika %ola %a)ah )!h!nya %e)a$ maka poten)ial

penge$ingan tinggi dan kecepatan penge$ingan pada tahap a1al mak)im!m0 %0 2!h! !da$a/ jika dep$e)i %ola %a)ah dijaga kon)tan pada %e$%agai )!h! %ola %a)ah/ kecepatan penge$ingan pada tahap a1al hampi$ )ama0 Pada tahap )elanj!tnya kecepatan akan %e$tm%ah tinggi pada )!h! !da$a yang le%ih tinggi ka$ena pada kada$ ai$ yang $endah penga$!h peng!apan te$hadap pendinginan !da$a dapat dia%aikan dan pada )!h! %ahan mendekati )!h! !da$a0 Di)t$i%!)i ai$ dalam %ahan yang mempenga$!hi kecepatan penge$ingan pada tahap ini akan %e$tam%ah cepat dan meningkatnya )!h!0 c0 Kecepatan ali$an !da$a/ .aj! penge$ingan %ahan )epe$ti halnya pada peng!apan da$i pe$m!kaan ai$ te$gant!ng kecepatan !da$a yang mele1ati %ahan0 Penga$!h pe$%edaan kecepatan )angat nyata pada kecepatan !da$a %e%e$apa $at!) kaki pe$ menit0 Peningkatan kecepatan !da$a pada ki)a$an 1000 kaki pe$ menit kecil )ekali penga$!hnya te$hadap laj! penge$ingan 4i$aka$tak!)!mah/ 1::2"0 'lat penge$ingan yang dig!nakan dalam pem%!atan tep!ng pi)ang kepok adalah tunnel dryer0 Tunnel dryer me$!pakan alat penge$ing yang %e$%ent!k te$o1ongan lo$ong0 Mekani)me ke$ja alat ini adalah %ahan %a)ah dima)!kkan dalam )e%!ah pint!0 Kem!dian !da$a pana) diali$kan kedalam lo$ong panjang yang %e$i)i %ahan yang akan dike$ingkan0 2!h! !da$a pana) dikendalikan )e)!ai dengan jeni) %ahan yang dike$ingkan/ kem!dian %ahan te$)e%!t dikel!a$kan dalam

keadaan ke$ing0 -e$da)a$kan a$ah ali$an p$od!k dan ali$an !da$a penge$ing/ tunnel dryer te$di$i da$i d!a jeni)/ yait! counterflow t!nneldan pa$allelflow tunnel. Dalam counterflow tunnel/ !da$a pana) dihem%!) melal!i p$od!k da$i !j!ng dimana p$od!k kel!a$ )etelah )ele)ai penge$ingan/ )ehingga a$ah ali$an !da$a %e$la1anan dengan a$ah ge$akan p$od!k0 Dalam pa$allel+lo1 t!nnel pe$ge$akan p$od!k )ea$ah dengan ali$an !da$a dalam te$o1ongan penge$ing 4i$anatak!)!mah/ 1::2"0 *$itical *ont$ol Point **P" yang te$jadi )aat pem%!atan tep!ng !%i yait! pada p$o)e) penge$ingan0 Penge$ingan yang tidak te$kont$ol menye%a%kan case hardening, di)e%a%kan le%ih cepatnya peng!apan ai$ da$i pe$m!kaan da$i di+!)i dalam makanan/ )ehingga te$jadi )!at! lapi)an pe$m!kaan yang ke$a) dan menghalangi peng!apan )elanj!tnya0 ,al ini te$jadi jika )!h! te$lal! tinggi dan kelem%a%an $elati+ te$lal! $endah0 D++endi/ 200:"0 #ahap )elanj!tnya )etelah penge$ingan adalah p$o)e) penggilingan !nt!k mendapatkan p$od!k yang %e$%ent!k )e$%!k ata! tep!ng pi)ang kepok0 Penggilingan dalam pe$co%aan dilak!kan dengan alat blender0 #ep!ng yang diha)ilkan da$i ha)il penggilingan di ayak dengan )a$ingan ata! me)in pengayak %e$!k!$an 100 mesh0 #ep!ng ka)a$ yang tidak lolo) ayakan 100 mesh di kem%alikan lagi pada p$o)e) penggilingan )ementa$a tep!ng hal!) dapat lang)!ng diamati0 #ep!ng te$ig! men!$!t 2N> 0l33@(131::6 dide+ini)ikan )e%agai tep!ng yang di%!at da$i penep!ngan pi)ang yang )!dah matang melal!i p$o)e) penge$ingan

dengan mengg!nakan me)in penge$ing/ %e$%ent!k )e$%!k/ %e$1a$na p!tih kha) pi)ang dengan %a! no$mal %e%a) da$i %a! a)ing dan kada$ ai$ mak)imal 6312;0 4ina$no 1::2"/ mende+ini)ikan tep!ng )e%agai )alah )at! p$od!k ha)il pengolahan dengan mengg!nakan p$o)e) penge$ingan )e%el!m ata! )e)!dah %ahan te$)e%!t dihanc!$kan0 P$o)e) pem%!atan tep!ng pada !m!mnya %e$t!j!an !nt!k mengata)i %e$%agai jeni) ke$!)akan yang )e$ing te$jadi )e1akt! %ahan te$)e%!t ma)ih dalam keadaan )ega$0 2elain it! %ahan pangan yang %e$%ent!k tep!ng le%ih e+i)ien dan e+ekti+ dalam hal pengema)an dan t$an)po$ta)inya/ ka$ena vol!me %ahannya menjadi le%ih kecil dan dapat mempe$panjang ma)a )impannya 4ina$no/ 1::2"0 #ep!ng pi)ang adalah p$od!k olahan %e$%ahan %ak! pi)ang yang diolah dengan ca$a penge$ingan dan penggilingan !nt!k mendapatkan ha)il p$od!k %e$%ent!k )e$%!k0 #ep!ng pi)ang yang %aik dapat dipe$oleh da$i %!ah dengan tingkat kematangan tiga pe$empat pen!h yang mana pada kondi)i te$)e%!t kand!ngan patinya telah mencapai mak)imal )e$ta %el!m te$d!k)i menjadi g!la )ede$hana dan komponen lainnya dalam keadaan )eim%ang0 'pa%ila %!ah le1at da$i tiga pe$empat pen!h akan te$jadi ke)!litan )elama penge$ingan dan tep!ng pi)ang %e$)i+at lem%ek/ )edangkan %!ah dengan kematangan k!$ang da$i tiga pe$empat pen!h akan mengha)ilkan tep!ng pi)ang te$a)a )edikit pahit dan )epat ka$ena kada$ a)am dan tannin )e$ta kada$ patinya ma)ih tinggi '$i+in/ 2011"0 Pi)ang Musa paradisiacal ) adalah )alah )at! %!ah yang digema$ oleh

)e%agian %e)a$ pend!d!k d!nia0 Kand!ngan gi5i yang tinggi/ m!dah didapat dan

ha$ganya $elati+ m!$ah0 #anaman pi)ang di >ndone)ia dapat t!m%!h )!%!$ %aik di data$an tinggi ma!p!n di data$an $endah/ da$i yang %e$ikli %a)ah ma!o!n %e$iklim ke$ing0 Dae$ah penye%a$annya hampi$ di )el!$!h >ndone)ia dengan )ent$a pend!d!k te$%e)a$ di Fa1a 4ahy!ningtya)/ 2011"0 #anaman pi)ang adalah t!m%!han yang da$i aka$ hingga da!nnya dapat diman+aatkan oleh man!)ia0 -atang dapat dijadikan a%! ka$ena %atang mengand!ng %anyak 5at kali!m/ a%! te$)e%!t dapat dig!nakan )e%agai )oda !nt!k mem%!at )a%!n/ ata! %atangnya dapat dijadikan makanan te$nak/ da!nnya dapat dig!nakan )e%agai %ahan pem%!ngk!)/ %!nga pi)ang )e%agai %ahan !nt!k )ay!$ dan %!ahnya )elain dimakan dapat diolah menjadi %e$%agai macam p$od!k 4ahy!ningtya)/ 2011"0 Pi)ang dikla)i+ika)ikan )e%agai %e$ik!t : Kingdom Divi)i 2!% divi)i Kela) O$do <amilli 7en!) 2pe)ie) : Plantae : 2pe$matophyta : 'ngio)pe$mae : monocotilledonae : Gingi%e$ale) : M!)aceae : M!)a :Musa paradisiaca

2em!a jeni) pi)ang dapat pada da)a$nya diolah menjadi tep!ng pi)ang/ a)al tingkat kematangannya c!k!p0 #etapi )i+at tep!ng pi)ang yang diha)ilkan tidak

)ama !nt!k ma)ing3ma)ing jeni) pi)ang0 Pi)ang yang paling %aik mengha)ilkan tep!ng pi)ang adalah pi)ang kapok0 #ep!ng pi)ang yang diha)ilkan da$i pi)ang kepok memp!nyai 1a$na yang le%ih p!tih di%andingkan dengan yang di%!at da$i pi)ang jeni) lain0 Kelemahannya adalah a$oma pi)angnya k!$ang k!at '$i+in/ 2011"0 Da$i ketiga ha)il pengamatan / %ila di%andingkan dengan 2N>/ k!alita) tep!ng yang di$endam dengan ai$ memp!nyai m!t! yang %aik ka$ena %a!/ $a)a/ dan 1a$na )e)!ai dengan 2N>0 #ep!ng yang di$endam dengan Na 222O6 dan ai$ memp!nyai %a! dan $a)a yang )e)!ai dengan 2N>/ hanya 1a$na tep!ng yang di$endam dengan Na222O6 p!tih/ tep!ng yang diblanching memp!nyai %a! dan 1a$na )e)!ai dengan 2N> hanya $a)a agak )edikit pahit 0

IV KESIMPULAN DAN SARAN -a% ini akan mem%aha) mengenai : 1" Ke)imp!lan dan 2" 2a$an0 4.1 Ke*)1+#la! -e$da)a$kan ha)il pe$co%aan pem%!atan tep!ng pi)ang kepok pe$endaman dengan ai$ %ia)a" didapatkan ha)il %ah1a dengan %a)i) 131/(3 g$am dapat diha)ilkan tep!ng hal!) )e%anyak (:/3 g$am dengan ;tep!ng hal!) 3&/61; dan tep!ng ka)a$ (/3 g$am dengan ;tep!ng ka)a$ 3/2&;0 -e$da)a$kan )i+at o$ganoleptik tep!ng pi)ang kepok memp!nyai 1a$na P!tih kek!ningan/ $a)a )edikit pahit/ a$oma kha) pi)ang kepok/ tek)t!$ hal!) dan kenampakan ce$ah0 -e$da)a$kan ha)il pe$co%aan pem%!atan tep!ng pi)ang kepok pe$endaman Na222O6" didapatkan ha)il %ah1a dengan %a)i) 131/(3 g$am pi)ang kepok diha)ilkan tep!ng hal!) )e%anyak (6 g$am dengan ;tep!ng hal!) 36;/ tep!ng ka)a$ )e%anyak ( g$am dengan ;tep!ng ka)a$ 3/0(;0 -e$da)a$kan )i+at o$ganoleptik tep!ng pi)ang kepok memp!nyai 1a$na p!tih/ $a)a agak pahit/ a$oma kha) pi)ang kepok/ tek)t!$ hal!) dan kenampakan p!cat0 -e$da)a$kan ha)il pe$co%aan pem%!atan tep!ng pi)ang kepok blanching" didapatkan ha)il %ah1a dengan %a)i) 131/(3 g$am pi)ang kepok diha)ilkan tep!ng hal!) )e%anyak (&/2 g$am dengan ;tep!ng hal!) 36/:1;/ tep!ng ka)a$ )e%anyak (/6 g$am dengan ;tep!ng ka)a$ 3/60;0 -e$da)a$kan )i+at o$ganoleptik tep!ng pi)ang kepok memp!nyai 1a$na p!tih kek!ningan/ $a)a agak )edikit pahit/ a$oma kha) pi)ang kepok/ tek)t!$ hal!) dan kenampakan agak p!cat0

4.2. Sara!

-e$da)a$kan pe$co%aan pem%!atan tep!ng pi)ang kepok dapat di)a$ankan )e%aiknya )etelah dii$i) %ahan3%ahan yang dig!nakan !nt!k pem%!atan tep!ng ha$!) )ege$a di%e$ikan pe$lak!an mi)alnya di$endam dengan ai$ aga$ tidak te$jadi %$o1ning en5imati)/ dan )e%aiknya dii$i) )etipi) m!ngkin aga$ p$o)e) penge$ing dapat %e$lang)!ng dengan cepat0

DAFTAR PUSTAKA 'l$e5a/ Rahmad0 2012"0 Natr)#1 Meta')*#l7)t. 1110+ateta0ip%0ac0id0 'k)e) : 1:=0(=201( '$i+in/ 2!ha$tono0 2011"0 St#0) Pe1'#ata! R&t) De!"a! S#'*t)t#*) Te+#!" P)*a!" Ke+& 8Musa paradisiaca formatypica. 1110a$i+in)!ha$01o$dp$e))0com0 'k)e) : 1:=0(=201( -2N0 1::6"0 SNI Te+#!" Ter)"#. 1110%)n0com0 'k)e) : 1:=0(=201( D++endi/ 2!pli0 200:"0 Te !&l&") Pe!"&la.a! 0a! Pe!"a9eta! Pa!"a!. Pene$%it 'l+a%eta0 -and!ng <ello1/ P0 1::0"0 Food Processing Technology Principles and Practice 0 Dlli) ,o$1ood0 Ne1 Co$k0 P$atama/ Dendy0 2013"0 E:al#a*) Te+#!" P)*a!". 1110)lide)ha$e0net0 'k)e) : 1:=0(=201( 4ahy!ningtya)/ Nanin0 2011"0 La+&ra! Pra te Pr&0# *) Pe1'#ata! Ker#+# De!"a! S#'*t)t#*) P)*a!" Ke+& K#!)!". 1110ep$int)0!n)0ac0id0 'k)e) : 1:=0(=201( 4a$intek0 201("0 Te+#!" 0a! Ha*)l Ola.a!!/a0 11101a$intek0$i)tek0go0id0 'k)e) : 1:=0(=201( 4ina$no <070 1::2"0 Ker#*a a! Ba.a! Pa!"a! 0a! -ara Pe!%e"a.a!!/a e0)*) e;40 Pene$%it 7halia >ndone)ia0 Faka$ta0 4i$aka$tak!)!mah/ 'man0 1::2"0 Peralata! U!)t O+era*) I!0#*tr) Pa!"a!0 >P-0 -ogo$0 C!liana$thia0 2013"0 Pe!%& lata! E!<)1at)*. 1110y!liana$thia01o$dp$e))0com0 'k)e) : 1:=0(=201(

LAMPIRAN