IFS Food V6 FR

Food
IFS Food (Alimentaire)

Rfrentiel daudit de la qualit et
de la scurit des produits alimentaires
Version 6
Janvier 2012 IFS, Janvier 2012
Food
LIFS publie des informations et exprime des opinions de bonne foi mais ne peut tre tenu
responsable de toute erreur, omission ou information pouvant ventuellement prter
confusion, prsente dans ses publications, spcifquement dans ce document.
Le propritaire du prsent rfrentiel est :
IFS Management GmbH
AmWeidendamm 1A
10117 Berlin
Allemagne
Directeur : StephanTromp
Siret : AG Charlottenburg HRB 136333 B
NTVA : DE278799213
Banque : Berliner Sparkasse
Code guichet : 10050000
N de compte : 190029765
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copyright. Sans le consentement crit du propritaire du rfrentiel IFS, toute utilisation
non autorise est interdite et sujette des poursuites lgales. Ceci est notamment valable
pour la reproduction par photocopie, linclusion dans une base de donnes/un logiciel
lectronique(s) ou la reproduction sur CD-Rom.
Aucune traduction ne sera effectue sans lautorisation crite du propritaire du rfrentiel
IFS.
Le rfrentiel IFS Food peut tre command en ligne sur le site
www.ifs-certifcation.com
Ou par courrier, fax ou courriel :
IFS Management GmbH
AmWeidendamm 1A
10117 Berlin
Allemagne
Tel : +49-(0) 30-726250-74
Fax : +49-(0) 30-726250-79
E-mail : info@ifs-certifcation.com
La version originale et de rfrence du prsent document est la version anglaise.
FRANCE | PARIS
Bureaux IFS Paris
FCD
12, rue Euler
F-75008 Paris
Tel : +33(0)144439916
Fax : +33(0)147205353
E-mail : ifs-paris@ifs-certifcation.com
ALLEMAGNE | BERLIN
IFS Management GmbH
AmWeidendamm 1A
D-10117 Berlin
Tel : +49(0) 3072625074
Fax : +49(0) 3072625079
E-mail : ifs-berlin@ifs-certifcation.com
ITALIE | MILAN
Bureaux IFS Milan
Federdistribuzione
Via Albricci 8
I-20122 Milano
Tel : +39(0) 289075150
Fax : +39(0) 26551169
E-mail : ifs-milano@ifs-certifcation.com
POLOGNE | VARSOVIE
Bureaux IFS Europe centrale et de lest
ul. Serwituty 25
02-233 Varsovie
Pologne
Tel : +48601957701
E-mail : marzec@ifs-certifcation.com
BRESIL | DOURADOS
Reprsentant IFS Brsil
Caroline Nowak
79824 Dourados, MS/ Brsil
Tel : +55(67) 81514560
E-mail : cnowak@ifs-certifcation.com
CHINE | HEFEI
StarFarm
Room 2301, C building,
Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041,
Hefei, Anhui, Chine
Tel : +86(0) 5515666069
Fax : +86(0) 5515681376
E-mail : china@ifs-certifcation.com
asia@ifs-certifcation.com
ETATS UNIS | ST. LOUIS
IFS Amriques
1610 Des Peres Road, Suite 150
St. Louis, MO 63131
USA
Tel : +13146864610
Fax : +13146864602
E-mail : ifs-us@ifs-certifcation.com
CONTACTS DES BUREAUX IFS
Version 6
Janvier 2012
Food
IFS, Janvier 2012
International Featured Standards IFS Food Version 6 3
Remerciements
LIFS tient remercier lensemble des personnes ayant rpondu au questionnaire de satisfac-
tion sur lIFS ralis en 2010, qui a constitu la base du dveloppement et des amliorations
apportes la nouvelle version 6 de lIFS Food. Vos contributions et vos remarques ont beau-
coup apport lIFS. Nous avons apprci le temps que vous avez consacr rpondre ce
questionnaire.
LIFS tient galement remercier les membres de lIFS International Technical Committee
(comit technique international) et les groupes de travail nationaux associs dAllemagne, de
France, dItalie et des Etats-Unis.
Membres de lIFS International Technical Committee
Andrea Artoni CONAD, au nom de ANCD (Associazone Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italie
Sabrina Bianchini Det Norske Veritas, Italie
Yvan Chamielec EMC Distribution Groupe Casino, France
Fayal Bellatif Eurofns certifcation, France
Roberta Denatale/
Eleonora Pistochini Auchan, au nom de Federdistribuzione, Italie
Gerald Erbach METRO AG, Allemagne
Jean-Franois Feillet Meralliance, France
Ccile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, France
Luc Horemans Scamark Groupement Leclerc, France
Dr. Joachim Mehnert DQS, Allemagne
Dr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, Allemagne
Bizhan Pourkomailian Mc Donalds Europe, Royaume-Uni
Horst Roeser COOP, Suisse
Sergio Stagni COOP, au nom de ANCC (Associazone Nazionale Cooperative Consumatori), Italie
StephenThome Dawn Food Products, Etats-Unis
Bert Urlings Vion Food, Pays-Bas
KarinVo EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Allemagne
RomanWiner HARIBO GmbH & Co. KG, Allemagne
Stefano Zardetto Voltan, Italie
LIFS souhaite galement remercier les personnes suivantes pour leur contribution
prcieuse lors de la rvision du rfrentiel :
Javier Bernal Expert IFS
Dr. Anna K. Boertz Expert IFS
Jutta Brendgen Rewe Group, Allemagne
Christina Brggemann ALDI Einkauf GmbH & Co. oHG, Allemagne
Alfonso Cappuchino DNV, Business Assurance, Etats-Unis
Rosanna Casciano CONAD, au nom de ANCD (Associazone Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italie
Ivano Crippa CSI, Italie
Paul Daum KaisersTengelmann AG, Allemagne
Timo Dietz Lidl Stiftung & Co KG, Allemagne
Gianni di Falco Federdistribuzione, Italie
Sandrine Dupin COFRAC (Comit Franais dAccrditation)
Lauren Fleming Intertek, Etats-Unis
Marcus Fraude Kaufand Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Allemagne
Isabelle Formaux Scamark Groupement Leclerc, France
Arnaud Gautier Groupement des mousquetaires, France
Massimo Ghezzi Carrefour, Italie
Eric Gibson Intertek, Etats-Unis
Marco Jermini Expert IFS
Annegret Karsch-Keller KaufandWarenhandel GmbH & Co. KG, Allemagne
Jon Kimble Diamond Foods, Etats-Unis
Dr. Ulrike Kleiber HANSA-HEEMANN AG, Allemagne
Marguerite Knefel Systme U, France
Martine Kocken Laiterie Saint Denis de lHtel, France
Dr. Kerstin Kunz real,- SB-Warenhaus GmbH, Allemagne
IFS, Janvier 2012
4 International Featured Standards IFS Food Version 6
Dr. Horst Lang Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Allemagne
Wolfgang Leiste EDEKA Handelsgesellschaft Sdwest mbH, Allemagne
Prof. Dr Lindemann Expert IFS
Susan Linn Sysco Corporation, Etats-Unis
Anke Lorencz Wirtschaftskammer sterreich, Autriche
Flavia Mare Carrefour, Italie
Ralf Marggraf EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. KG, Allemagne
Jay Mayr ConAgra Foods, Etats-Unis
Laurence Manuel Provera Alimentaire, France
Dr. Andrea Niemann-
Haberhausen Det Norske Veritas, Allemagne
Viola Obladen Zentis GmbH & Co KG, Allemagne
Sarah Oxendale Target Corporation, Etats-Unis
Charlotte Pilz Metro Cash+Carry Deutschland GmbH, Allemagne
Florian-Fritz Preu Quant Qualittssicherung GmbH, Allemagne
Rodrigo Quintero DQS, Chili
Dr. Gereon
Schulze-Althoff Vion Food Group, Allemagne
Dr. Jrgen Sommer Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. KG, Allemagne
Alain Soroste Expert IFS
Marie Squigna Loblaw, Canada
Kevin Swoffer KPS Resources Ltd., Royaume-Uni
FranoisThibault Meralliance, au nom de la FEEF (Fdration des Entreprises et
Entrepreneurs de France)
BatriceThiriet Auchan, France
Ute Welsch-Alles Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co.KG, Allemagne
Patricia Wester Eurofns certifcation, Etats-Unis
Christel Wieck Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH, Allemagne
KathleenWybourn DNV Business Assurance, Etats-Unis
Equipe IFS
George Gansner Directeur Marketing/Dveloppement
Dr. Helga Hippe Directrice Assurance Qualit
Seon Kim Responsable Magasin en ligne IFS
Christin Kluge Responsable Assurance Qualit
Nina Lehmann Responsable Academy/Marketing/Communication
Stphanie Lemaitre Directrice technique
Lucie Leroy Chef de projet
Clemens Mahnecke Assistant chef de projet
Marek Marzec Consultant IFS Europe de lest et centrale
Caroline Nowak Reprsentante IFS, Amrique du Sud
Ksenia Otto Responsable bureau IFS
Sabine Podewski Responsable Qualifcations/Examens des Auditeurs
MariaThalmann Chef de projet
Serena Venturi Chef de projet
StephanTromp Directeur
Dans le cadre du processus de rvision du rfrentiel, des audits
tests ont galement t raliss. Nous tenons remercier les
socits suivantes pour leur implication :
Biscuiterie Bouvard, France
Freiberger, Allemagne
Hansa-Heemann, Allemagne
Jus de fruits dAlsace, France
Rheinberg Kellerei GmbH, Allemagne
Roncadin, Italie
Sunray, Suisse
Vion, Allemagne
Voltan, Italie
IFS, Janvier 2012
Sommaire
Partie 1 : Protocole daudit
1 Historique de lInternational Featured Standards
et du rfrentiel IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1 Objet et contenu du protocole daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.2 Information spcifque que la socit audite doit
transmettre lorganisme de certifcation. . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.3 Exigences gnrales concernant le systme de
management de la qualit et de la scurit des aliments . . 13
3 Types daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.1 Audit initial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.2 Audit complmentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3 Audit de renouvellement (pour la re-certifcation) . . . . . . . . . 15
3.4 Audit dextension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4 Primtre de laudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
5 Le processus de certifcation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.1 Prparation dun audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2 Slection de lorganisme de certifcation dispositions
contractuelles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.3 Dure dun audit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.4 Prparation du plan daudit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5.5 Notation des exigences . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5.5.1 Notation dune exigence comme une dviation . . . . . . . . . . . 24
5.5.2 Notation dune exigence comme une non-conformit . . . . 24
5.5.2.1 Non-conformit majeure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.5.2.2 KO (Knock out). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5.5.3 Notation dune exigence comme N/A (non applicable) . . . . 26
5.6 Dtermination de la frquence des audits. . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.7 Rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.7.1 Structure du rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7.2 Les diffrentes tapes de la rdaction du rapport daudit . . 27
5.7.2.1 Rdaction du pr-rapport daudit et de la trame du plan
dactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.7.2.2 Rdaction par la socit du plan dactions correctives . . . . . 28
IFS, Janvier 2012
5.7.2.3 Validation du plan dactions par lauditeur . . . . . . . . . . . . . . . . 29
5.7.3 Rgles supplmentaires concernant le rapport daudit. . . . . 29
5.7.3.1 Lien entre deux rapports daudits conscutifs . . . . . . . . . . . . 29
5.7.3.2 Traduction du rapport daudit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
5.8 Notation, conditions dmission du rapport daudit
et du certifcat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
5.8.1 Gestion spcifque du processus daudit si une ou plusieurs
exigences KO a/ont t note(s) D pendant laudit . . . . . . . . 32
5.8.2 Gestion spcifque du processus daudit si une ou
plusieurs non-conformits majeures a/ont t attribue(s) 32
5.8.3 Gestion spcifque du processus daudit lorsque
la note totale est <75%. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
5.8.4 Gestion spcifque du processus daudit pour les socits
possdant de multiples sites . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
6 mission du certifcat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
6.1 Date butoir pour lmission du certifcat . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.2 Le cycle de certifcation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.3 Information sur les conditions de retrait de certifcat . . . . . . 36
7 Distribution et conservation du rapport daudit . . . . . . . . . . . 37
8 Actions supplmentaires. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
9 Procdure dappel et de rclamations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
10 Proprit et utilisation du logo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
11 Rvision du rfrentiel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
12 LIntegrity Program de lIFS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
12.1 Les actions prventives du processus dassurance qualit. 40
12.2 Les actions du processus dassurance qualit suite
une rclamation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
12.3 Sanctions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Annexe 1
Clarifcation du primtre dapplication des diffrents rfrentiels IFS 43
Annexe 2
Processus de certifcation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Annexe 3
Secteurs de produits et secteurs technologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Annexe 4
Diagramme pour la gestion des exigences KO notes D
et des non-conformits majeures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
IFS, Janvier 2012
Partie 2 : Check-list daudit
1 Responsabilits de la direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.1 Politique et principes gnraux de la socit . . . . . . . . . . . . . . 49
1.2 Organisation de la socit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
1.3 Ecoute client . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
1.4 Revue de direction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2 Systme de management de la qualit et de la scurit
des aliments. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.1 Management de la qualit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.1.1 Exigences sur la documentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.1.2 Conservation des enregistrements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
2.2 Le management de la scurit des aliments. . . . . . . . . . . . . . . 53
2.2.1 Le systme HACCP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.2.2 Lquipe HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
2.2.3 Etude HACCP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
3 Gestion des ressources . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.1 Gestion des ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.2 Ressources humaines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.2.1 Hygine du personnel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
3.2.2 Vtements de protection pour le personnel,
les prestataires et les visiteurs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
3.2.3 Procdures applicables aux maladies infectieuses. . . . . . . . . 58
3.3 Formation et instruction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
3.4 Installations sanitaires, quipements pour lhygine
du personnel et locaux du personnel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
4 Planifcation et procd de fabrication. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.1 Accord de contrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.2 Les spcifcations et recettes des produits . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.2.1 Les spcifcations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
4.2.2 Formulations/recettes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.3 Dveloppement/modifcation des produits/modifcation
des procds de fabrication . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.4 Achats. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.4.1 Achats gnraux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.4.2 Activit de ngoce de produits dj transforms . . . . . . . . . . 64
4.5 Emballage du produit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.6 Lieu de lusine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.7 Extrieurs de lusine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
4.8 Implantation de lusine et fux de production. . . . . . . . . . . . . . 65
4.9 Exigences pour la construction des zones de production
et de stockage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
IFS, Janvier 2012
4.9.1 Exigences pour la construction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.9.2 Murs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.9.3 Sols . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.9.4 Plafonds/faux plafonds/suspensions. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
4.9.5 Fentres et autres ouvertures. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9.6 Portes et systmes de fermeture. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9.7 clairage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9.8 Climatisation/ventilation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
4.9.9 Fourniture deau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.9.10 Air comprim. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.10 Nettoyage et dsinfection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
4.11 limination des dchets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
4.12 Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois . . . . 70
4.13 Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles . . . . . . . 72
4.14 Rception et stockage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
4.15 Transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
4.16 Maintenance et rparations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
4.17 quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.18 Traabilit (dont OGM et allergnes) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
4.19 Organismes gntiquement modifs (OGM). . . . . . . . . . . . . . 76
4.20 Allergnes et conditions spcifques de fabrication. . . . . . . . 77
5 Mesures, analyses, amliorations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5.1 Audits internes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5.2 Inspections dusine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5.3 Validation et matrise du procd. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
5.4 Etalonnage, ajustement et vrifcation des appareils de
mesure et de surveillance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
5.5 Contrle quantitatif (contrle quantit poids/volume) . . . . . 79
5.6 Analyses des produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
5.7 Blocage et libration des produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.8 Gestion des rclamations des autorits et des clients . . . . . 81
5.9 Gestion des incidents, retrait/rappel de produits . . . . . . . . . . 82
5.10 Gestion des non-conformits et des produits non conformes 82
5.11 Actions correctives. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
6 Protection de la chane alimentaire contre les actes
malveillants inspections externes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
6.1 Evaluation de la protection . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
6.2 La scurit du site. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
6.3 Scurit du personnel et des visiteurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
6.4 Inspections externes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Annexe 1
Glossaire/liste des dfnitions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Annexe 2
Champs obligatoires devant tre complts par lauditeur. . . . . . . . . 92
IFS, Janvier 2012
Partie 3 : Exigences pour les organismes daccrditation,
les organismes de certifcation et les auditeurs
Processus daccrditation et de certifcation IFS
0 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1 Exigences pour les organismes daccrditation . . . . . . . . . . . 95
1.1 Exigences gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1.2 Formation du comit daccrditation
(ou de la personne comptente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
1.3 Comptences de lvaluateur de lorganisme daccrditation 96
1.4 Frquence des valuations des organismes de certifcation 97
1.5 Accrditation dun organisme de certifcation oprant
linternational . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1.6 Conditions de recouvrement daccrditation aprs
un retrait ou une suspension . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
1.7 Transfert de certifcation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
2 Exigences pour les organismes de certifcation . . . . . . . . . . . 98
2.1 Processus daccrditation EN 45011 (Guide ISO CEI 65,
future norme ISO CEI 17065) pour lIFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
2.2 Signature du contrat avec le propritaire de lIFS . . . . . . . . . 98
2.3 Dcision de certifcation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
2.4 Responsabilits des organismes de certifcation
pour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS . . . . . . . . 99
2.5 Exigences spcifques pour les formateurs (trainers) IFS . . 101
2.6 Formation Train the trainer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
3 Exigences pour les auditeurs IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
3.1 Exigences avant leur candidature aux examens IFS . . . . . . . 102
3.2 Exigences gnrales pour les auditeurs lors de leur
candidature aux examens IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
3.3 Processus dexamen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
3.4 Extension de secteur(s) pour les auditeurs habilits IFS . . . 106
3.5 Equipe daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.5.1 Rgles gnrales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
3.5.2 Rgles spcifques pour les quipes daudit dans le cas
de 3 audits conscutifs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Annexe 1
Secteurs de produits et secteurs technologiques . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
IFS, Janvier 2012
Partie 4 : Reporting, logiciel auditXpress et portail daudits IFS
0 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1 Reporting. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1.1 Vue densemble de laudit (Annexe 1). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
1.2 Rapport daudit (Annexe 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
1.3 Plan dactions (Annexe 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
1.4 Exigences minimales du certifcat IFS (Annexe 4) . . . . . . . . . 115
2 Logiciel auditXpress . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
3 Le portail daudits IFS et la base de donnes IFS
(www.ifs-certifcation.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Annexe 1
Vue densemble de laudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Annexe 2
Rapport daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Annexe 3
Plan dactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Annexe 4
Certifcat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
ANNEXE
Check-list daudit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
IFS, Janvier 2012
International Featured Standards IFS Food Version 6 Partie 1 11
Partie 1: Protocole daudit
1 Historique de lInternational Featured
Standards et du rfrentiel IFS Food
Les audits qualit des sites de fabrication des fournisseurs taient rali-
ss par les distributeurs depuis de nombreuses annes. Jusquen 2003,
ces audits taient raliss directement par les services qualit des dis-
tributeurs, des grossistes et des entreprises de services alimentaires.
Les exigences sans cesse croissantes des consommateurs, les respon-
sabilits de plus en plus importantes des distributeurs, des grossistes et
des entreprises de services alimentaires, laugmentation des exigences
lgales et rglementaires et la mondialisation des fux de produits ont
rendu essentiel le dveloppement dun rfrentiel uniforme de mana-
gement de la qualit et de la scurit des aliments. De mme, il tait
galement ncessaire de trouver une solution pour rduire le temps
associ une multitude daudits, pour toutes les parties prenantes
concernes.
Les membres de la fdration allemande des distributeurs Hauptver-
band des Deutschland (HDE) et ceux de son homologue franaise
Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD)
ont cr un rfrentiel de qualit et de scurit des aliments pour les
produits alimentaires sous marque de distributeur, appel lInternatio-
nal Food Standard (IFS), conu pour permettre lvaluation des niveaux
de qualit et de scurit des fournisseurs de produits alimentaires sur
la base dune approche uniforme. Le rfrentiel est maintenant gr par
IFS Management GmbH, une socit qui appartient la FCD et au HDE,
et est applicable toutes les tapes de transformation des produits ali-
mentaires en aval de la production primaire. Le rfrentiel IFS Food
bnfcie de la reconnaissance de la GFSI (Global Food Safety Initiative)
aprs avoir t compar au GFSI Guidance Document .
Une version 3 du rfrentiel IFS a t rdige par la HDE et lance en
2003. En janvier 2004, une version actualise, la version 4, a t conue
et lance en collaboration avec la FCD. Au cours des annes 2005/2006,
la fdration italienne des distributeurs a galement rejoint lInternatio-
nal Food Standard et la rdaction de la version 5 a t effectue en col-
laboration avec les fdrations de distributeurs de France, dAllemagne
et dItalie ainsi quavec des distributeurs de Suisse et dAutriche.
Pour la rdaction de la version 6 du rfrentiel IFS Food, le ComitTech-
nique International et les groupes de travail franais, allemand et italien
ont t activement impliqus, faisant participer des distributeurs, des
reprsentants de lindustrie, des entreprises de services alimentaires et
des organismes de certifcation. Lors du dveloppement de lIFS Food
version 6, lIFS a galement reu des contributions du groupe de travail
nord-amricain rcemment cr ainsi que des distributeurs espagnols,
dAsie et dAmrique du Sud.
IFS, Janvier 2012
12 Partie 1 International Featured Standards IFS Food Version 6
Les objectifs premiers du rfrentiel IFS Food, comme pour les autres
rfrentiels IFS, sont :
dtablir un rfrentiel commun, avec un systme dvaluation
uniforme,
de travailler avec des organismes de certifcation accrdits et
des auditeurs qualifs,
dassurer la transparence et la possibilit de comparaisons tout
au long de la chane dapprovisionnements,
de rduire les cots et le temps lis aux audits, tant pour les
distributeurs que pour les fournisseurs.
Lexprience, les volutions de la lgislation et la rvision du GFSI
Guidance Document ont fait apparatre le besoin de travailler sur une
rvision de la version 5. Un questionnaire dtaill et exhaustif a t
dvelopp, afn de permettre tous les utilisateurs concerns dtre
impliqus dans le dveloppement du rfrentiel IFS Food. Ce question-
naire a t mis en ligne de janvier fvrier 2011, permettant toutes les
parties impliques de prendre part au processus. Tous les question-
naires retourns ont t soumis une analyse dtaille. De plus, pour
plus de partage des expertises et pour plus de transparence, les repr-
sentants des industries et des organismes de certifcation ont particip
toutes les tapes du processus de rvision.
Lanalyse de tous les questionnaires, associe aux apports reus de la
part de toutes les parties prenantes, a permis de dfnir les objectifs
suivants, qui ont constitu la base de rvision du rfrentiel IFS ver-
sion 5 :
suppression des redondances,
vrifcation de la clart des exigences,
adaptation du rfrentiel la lgislation et la rglementation
en vigueur,
intgration des exigences concernant la protection de la chane
alimentaire contre les actes malveillants (food defence) dans
la check-list gnrale daudit,
intgration de toutes les notes de doctrines IFS Food,
rdaction du protocole daudit dans un langage clair et simple,
dtermination de rgles plus prcises pour calculer la dure
daudit,
amlioration des dfnitions de primtres daudit,
mise jour du rfrentiel qui tient compte de la nouvelle ver-
sion du GFSI Guidance Document .
La nouvelle version 6 de lIFS Food sera applicable partir du 01. 07. 2012.
Jusquau 30. 06. 2012, les socits peuvent uniquement raliser des
audits IFS Food version 5. Aprs cette date, seuls les audits IFS Food
version 6 doivent tre raliss et seront accepts.
IFS, Janvier 2012
Le rfrentiel IFS Food est lun des rfrentiels appartenant la marque
IFS (International Featured Standards).
2 Introduction
2.1 Objet et contenu du protocole daudit
Ce protocole daudit dcrit les exigences spcifques pour les organisa-
tions impliques dans les audits suivant le rfrentiel IFS Food.
Lobjet du protocole est de dfnir les critres devant tre suivis par un
organisme de certifcation qui effectue des audits selon les exigences
de lIFS, comme stipul dans la norme daccrditation EN 45011/Guide
ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065).
Il dtaille galement les procdures devant tre respectes par les
socits audites et explique limportance de ces audits. Seuls les orga-
nismes de certifcation accrdits selon la norme EN 45011/Guide ISO
CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS Food, et qui ont sign un
contrat avec le propritaire du rfrentiel, peuvent effectuer des audits
selon le rfrentiel IFS Food et peuvent dlivrer des certifcats IFS. Les
exigences de lIFS concernant les organismes de certifcation sont clai-
rement dcrites dans la partie 3 du prsent document.
2.2 Information spcifque que la socit audite doit
transmettre lorganisme de certifcation
En accord avec la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO
CEI 17065), la socit doit informer son organisme de certifcation de
tout changement ou information laissant supposer que les produits ne
rpondent plus aux exigences du systme de certifcation (par exemple
rappel, alerte sur les produits, etc.). Pour lIFS, cette notifcation par la
socit audite lorganisme de certifcation doit seffectuer dans les
3 jours ouvrs aprs cet vnement.
2.3 Exigences gnrales concernant le systme de
management de la qualit et de la scurit des
aliments
En gnral, lors daudits selon le rfrentiel IFS Food, lauditeur value
si les divers lments du systme de management de la qualit et de la
scurit des aliments dune socit sont formaliss, mis en place, actua-
liss et amliors de faon continue. Lauditeur doit examiner les points
suivants :
responsabilit, autorit, qualifcation et dfnition de fonction,
IFS, Janvier 2012
procdures et instructions documentes pour lapplication,
inspection et essais : exigences spcifes et critres dfnis
dacceptation et de tolrance,
actions en cas de non-conformits,
recherche des causes des non-conformits et mise en place
dactions correctives,
analyses de conformit des donnes relatives la qualit et la
scurit et application,
gestion, archivage et disponibilit des enregistrements qualit
et scurit, incluant la traabilit, la matrise documentaire.
Tous les processus et les procdures doivent tre clairs, concis et non
ambigus, et le personnel responsable doit comprendre les principes du
systme de management de la qualit et de la scurit des aliments.
Le systme de management de la qualit et de la scurit des aliments
est bas sur la mthodologie suivante :
identifer les processus ncessaires pour le systme de mana-
gement de la qualit et de la scurit des aliments,
dterminer la squence et linteraction de ces processus,
dterminer les critres et les mthodes ncessaires pour assu-
rer le fonctionnement effcace et la matrise de ces processus,
assurer la disponibilit des informations ncessaires pour
encourager le fonctionnement et la surveillance de ces proces-
sus,
mesurer, surveiller et analyser ces processus, et mettre en place
les actions ncessaires pour atteindre les rsultats prvus et
une amlioration continue.
3 Types daudit
3.1 Audit initial
Un audit initial est le premier audit IFS Food dune socit. Il est effectu
une date convenue entre la socit et lorganisme de certifcation
slectionn. Au cours de cet audit, lensemble de la socit est audit,
aussi bien au niveau de la documentation que des processus eux-
mmes. Durant laudit, toutes les exigences IFS doivent tre values
par lauditeur. Dans le cas dun pr-audit, lauditeur qui ralise cet audit
doit tre diffrent de celui qui ralisera laudit initial.
IFS, Janvier 2012
3.2 Audit complmentaire
Un audit complmentaire est requis dans le cas spcifque o les rsul-
tats de laudit (quil sagisse dun audit initial ou de renouvellement)
sont insuffsants pour permettre de dlivrer le certifcat (voir tableau
n 6). Au cours de laudit complmentaire, lauditeur se concentre sur la
mise en place des actions prises pour corriger la non-conformit
(majeure) dtermine lors de laudit prcdent. Laudit complmentaire
doit tre ralis dans les six mois au maximum aprs laudit prcdent.
En gnral, lauditeur qui ralise laudit durant lequel une non-confor-
mit majeure a t attribue doit raliser laudit complmentaire.
Si la non-conformit majeure est lie une (des) dfaillance(s) de fabri-
cation, laudit complmentaire doit tre ralis au plus tt six semaines
et au plus tard six mois aprs laudit prcdent. Pour les autres types de
dfaillances (par exemple, concernant la documentation), lorganisme
de certifcation est responsable de la dtermination de la date de laudit
complmentaire.
Si aucun audit complmentaire na t ralis dans les 6 mois, un nou-
vel audit complet est ncessaire. Dans le cas o laudit complmentaire
est un chec, un nouvel audit complet est galement ncessaire. La
rsolution des non-conformits majeures doit toujours tre vrife sur
le terrain par lauditeur.
3.3 Audit de renouvellement (pour la re-certifcation)
Les audits de renouvellement sont raliss aprs les audits initiaux. La
priode durant laquelle un audit de renouvellement doit tre ralis est
indique sur le certifcat. Laudit de renouvellement implique nouveau
un audit complet de la socit, donnant lieu un nouveau certifcat.
Pendant laudit, toutes les exigences IFS doivent tre values par lau-
diteur. Une attention particulire est prte aux non-conformits et aux
dviations identifes lors de laudit prcdent ainsi qu leffcacit et
la mise en place des actions correctives et des mesures prventives
dfnies dans le plan dactions de la socit.
Remarque : le plan dactions correctives de laudit prcdent doit tou-
jours tre valu, mme si laudit prcdent a t ralis il y a plus dun
an. Cest pourquoi les socits audites doivent informer leurs orga-
nismes de certifcation si elles ont dj t certifes IFS Food aupara-
vant.
La date de laudit de renouvellement doit tre calcule compter de la
date de laudit initial et non de la date dmission du certifcat. De plus,
laudit de renouvellement doit tre programm au plus tt 8 semaines
avant et au plus tard 2 semaines aprs la date daudit anniversaire (voir
aussi chapitre 6.2).
Les socits sont elles-mmes responsables du maintien de leur certif-
cation. Toutes les socits certifes selon le rfrentiel IFS Food rece-
IFS, Janvier 2012
vront un rappel mis automatiquement par le portail daudits de lIFS
trois mois avant lexpiration de la certifcation. Les organismes de certi-
fcation peuvent aussi contacter les socits lavance afn de fxer une
date pour un nouvel audit.
En gnral, les dates prvues de chaque audit doivent tre renseignes
par les organismes de certifcation sur le portail daudits IFS, par le biais
de la fonction agenda, au plus tard 2 semaines (14 jours calendaires)
avant la date daudit anniversaire (il est possible de changer la date
court terme).
3.4 Audit dextension
Dans certains cas spcifques, tels que lintgration de nouveaux pro-
duits et/ou procds dans le primtre du certifcat IFS ou chaque fois
que ce primtre doit tre mis jour sur le certifcat IFS, il nest pas
ncessaire pour une socit certife IFS Food de raliser un nouvel
audit complet, mais il sufft dorganiser un audit dextension sur site,
pendant la priode de validit du certifcat existant. Lorganisme de cer-
tifcation est responsable de la dtermination des exigences auditer et
de la dure daudit adapte.
Le rapport de laudit dextension doit tre prsent en tant quannexe,
jointe au rapport daudit en vigueur. Les conditions pour russir laudit
dextension (note 75%) sont les mmes que pour un audit complet,
mais uniquement centres sur les exigences spcifques audites. La
note de laudit principal ne change pas.
Le certifcat doit tre mis jour avec le nouveau primtre et mis en
ligne sur le portail IFS. Ce certifcat mis jour doit conserver la mme
date de fn de validit que le certifcat en cours de validit.
Si, pendant laudit dextension, une non-conformit majeure ou un KO
est identif(e), laudit complet est un chec et le certifcat en cours doit
tre suspendu, comme dcrit dans les chapitres 5.8.1 et 5.8.2.
4 Primtre de laudit
Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournis-
seurs de produits alimentaires sous marque de distributeurs, de gros-
sistes et aussi dautres fabricants deproduits alimentaires et neconcerne
que les socits de transformation des produits alimentaires ou des
socits qui conditionnent des produits nus. Le rfrentiel IFS Food ne
peut tre utilis que lorsquun produit est transform ou lorsquil
existe un danger de contamination du produit lors du conditionnement
primaire.
IFS, Janvier 2012
De ce fait, le rfrentiel IFS Food ne sapplique pas aux activits sui-
vantes :
limportation (bureaux, par exemple agences de courtage),
le transport, le stockage et la distribution.
Pour des clarifcations sur la dtermination du primtre entre lIFS
Food et les autres rfrentiels IFS, (Broker, Logistique, Cash & Carry/
Wholesale et DPH) veuillez consulter lAnnexe 1.
Si la socit commercialise des produits de ngoce en tant que produits
fnis, les fournisseurs de ces produits doivent eux-mmes tre certifs
IFS Food et doivent rpondre aux exigences spcifques de la check-list
daudit (partie 2) relatives la commercialisation de produits de ngoce
(de 4.4.2.1 4.4.2.3). Si ce nest pas le cas, ces produits doivent tre
exclus du certifcat et le certifcat doit mentionner : exclusion des pro-
duits de ngoce.
Si les exigences mentionnes ci-dessus sont remplies, ces produits de
ngoce doivent tre clairement spcifs sur le certifcat en prcisant
les secteurs de produits et dans le rapport daudit, aussi bien au niveau
du profl de la socit que du primtre de laudit.
Le primtre de laudit doit tre dfni et valid entre la socit et lorga-
nisme de certifcation avant la ralisation de laudit. Ce primtre doit
tre clairement tabli, de manire non ambige, dans le contrat entre la
socit et lorganisme de certifcation, ainsi que dans le rapport daudit
et sur le certifcat.
Les lignes de fabrication des produits doivent tre en fonctionnement
lors de laudit.
Si, entre deux audits de certifcation, de nouveaux procds ou pro-
duits, diffrents de ceux inclus dans le primtre initial de laudit IFS
Food, sont mis en place, (par exemple des produits saisonniers), la
socit certife doit immdiatement en informer son organisme de cer-
tifcation, qui en fonction de lvaluation des risques dcidera si un
audit dextension est ncessaire (voir aussi chapitre 3.4). Les rsultats
de cette valuation des risques, bass sur les risques lis lhygine et
la scurit, doivent tre documents.
Laudit est spcifque au site o les produits sont fabriqus.
Dans le cas de structures dcentralises, si laudit dune partie des ins-
tallations nest pas suffsant pour avoir une vue complte des perfor-
mances de la socit, alors toutes les autres installations importantes
doivent tre incluses dans laudit. Cela doit tre mentionn dans le rap-
port daudit, au niveau du profl de la socit.
Le primtre de laudit doit concerner lensemble de lactivit de la
socit (cest--dire le mme type de fabrication sur plusieurs lignes de
produits sous marque du fournisseur ou sous marque de distributeurs/
grossistes) et pas seulement la ligne de fabrication des produits sous
IFS, Janvier 2012
marque des distributeurs/grossistes. Le primtre devra tre revu et
valid une deuxime fois au dbut de laudit aprs une valuation des
risques initiale. De plus, le primtre pourra tre modif en fonction de
lvaluation des risques (par exemple si une autre activit interfre avec
celle qui est concerne par le primtre de laudit).
Le primtre de laudit doit faire rfrence aux secteurs de produits et
secteurs technologiques audits (voir Annexe 3).
Exemple 1 : pour une socit produisant des glaces, le primtre dau-
dit doit faire rfrence au secteur de produits 4 (produits laitiers) et aux
secteurs technologiques B (pasteurisation), D (surglation/refroidisse-
ment) et F (mlange).
Exemple 2 : pour une socit produisant des ptes fraches farcies,
fabriquant sur place la garniture (par exemple : viande, crme, tomates),
le primtre daudit doit faire rfrence au secteur de produits 7 (pro-
duits combins) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D
(surglation/refroidissement), E (conditionnement sous atmosphre
modife) et F (dcoupe/mlange/farce).
Remarque : des secteurs technologiques peuvent tre ajouts ou enle-
vs, selon le(s) procd(s) mis en uvre par la socit.
En particulier et uniquement pour le secteur de produits 7, les para-
mtres sont diffrents pour dfnir le primtre daudit et la dure dau-
dit.
Le secteur de produits 7 (produits combins) doit tre utilis ds lors
que la socit fabrique des produits partir de plusieurs matires pre-
mires (par exemple : poisson, viande, ufs, etc.). De manire indpen-
dante, mme si la socit transforme sur site ces matires premires,
seul le secteur 7 doit tre slectionn pour le primtre daudit et sur le
certifcat. Nanmoins, pour calculer la dure daudit, tous les secteurs
de produits et les secteurs technologiques doivent tre slectionns
(voir lexemple dans le chapitre 5.3).
Si, exceptionnellement, la socit dcide dexclure du primtre de lau-
dit des gammes (ou lignes) de produits spcifques, cela doit tre claire-
ment signal et inclus dans le rapport daudit et sur le certifcat IFS.
Audit de socits possdant de multiples sites
Si certaines fonctions sont gres par un sige social dune socit
ayant de multiples sites de production (par exemple les achats, la ges-
tion du personnel, la gestion des rclamations), le sige social doit ga-
lement tre audit et les rsultats des exigences audites correspon-
dantes doivent tre pris en compte dans les rapports daudits de chaque
site de production.
Remarque : chaque site de production doit tre audit de manire indi-
viduelle, dans un dlai maximal de 12 mois aprs laudit du sige social.
Il doit faire lobjet dun rapport daudit et dun certifcat individuels.
Chaque site de production doit tre mentionn dans un contrat appro-
IFS, Janvier 2012
pri et doit avoir son propre rapport daudit et son certifcat. Si le sige
social na pas dactivit de production, ce site ne peut pas tre certif
IFS Food en tant que socit indpendante. La dure daudit du sige
social doit tre dcrite dans le profl du rapport daudit de la socit.
Afn davoir une vue densemble pralable, laudit du sige social doit
toujours avoir lieu avant laudit de chaque site de production.
Remarque : sil nest pas possible de raliser un audit au niveau du
sige social, lentreprise doit garantir que, pendant laudit du site de
production, toutes les informations ncessaires concernant le sige
social soient disponibles (par exemple, un reprsentant du sige social
devrait assister /aux (l)audit(s) du/des site(s) de production).
5 Le processus de certifcation
5.1 Prparation dun audit
Avant dtre audite, la socit doit tudier en dtail toutes les exi-
gences du rfrentiel IFS Food. Le jour de laudit, la version actualise
du rfrentiel doit tre disponible sur place, au niveau de la socit
audite. La socit doit se baser sur la version actualise du rfrentiel.
Afn de prparer un audit initial, une socit peut effectuer un pr-audit,
qui a pour vocation dtre utilis en interne et qui ne doit pas inclure de
recommandations.
Sil ne sagit pas dun audit initial IFS Food, la socit doit en informer
lorganisme de certifcation, afn que lauditeur puisse vrifer le plan
dactions correctives de laudit prcdent.
La date prvue pour laudit initial ou de renouvellement doit tre com-
munique aux bureaux IFS via le portail daudits IFS. Cela relve de la
responsabilit de lorganisme de certifcation.
5.2 Slection de lorganisme de certifcation
dispositions contractuelles
Afn de raliser laudit IFS Food, la socit doit dsigner un organisme
de certifcation agr pour effectuer ce type daudits. Seuls les orga-
nismes de certifcation agrs par IFS qui doivent tre accrdits selon
la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour
la certifcation IFS Food et avoir sign un contrat avec IFS (voir par-
tie 3) peuvent effectuer des audits IFS et mettre des certifcats. La
liste de tous les organismes de certifcation agrs par IFS est dispo-
nible, par pays, sur le site Internet www.ifs-certifcation.com.
IFS, Janvier 2012
Les organismes de certifcation peuvent disposer dauditeurs qualifs
pour un ou plusieurs secteurs. La confrmation des secteurs de produits
et technologiques pour lesquels lorganisme de certifcation peut rali-
ser des audits peut tre obtenue en contactant directement lorganisme
de certifcation.
Les audits IFS Food peuvent tre raliss par une quipe daudit,
condition que tous les membres de lquipe daudit soient des audi-
teurs qualifs IFS Food. Les exigences supplmentaires pour les
quipes daudit sont dcrites en dtail dans la partie 3, chapitre 3.5 du
rfrentiel.
Un auditeur nest pas autoris raliser plus de 3 audits conscutifs sur
le mme site (quelque soit lintervalle de temps entre les audits). Les
rgles relatives aux quipes dauditeurs sont galement dtailles dans
la partie 3, chapitre 3.5.
Un contrat doit exister entre la socit et lorganisme de certifcation,
dtaillant le primtre, la dure de laudit et les exigences concernant le
rapport. Le contrat doit aussi faire rfrence lIntegrity Program
(voir chapitre 12), en particulier la possibilit de raliser des audits sur
site organiss par le service de Management de la Qualit des bureaux
IFS.
Laudit doit avoir lieu quand les lignes de fabrication des produits du
primtre daudit fonctionnent.
Laudit doit tre effectu dans la langue de la socit et lorganisme de
certifcation doit dsigner un auditeur dont la langue maternelle ou la
langue principale de travail est la langue de la socit. De plus, la langue
utilise par lauditeur pour mener laudit (entre autres la langue mater-
nelle) doit tre approuve par les bureaux IFS avant de raliser les
audits (voir aussi partie 3).
Il relve de la responsabilit de la socit de vrifer que lorganisme de
certifcation est accrdit pour la certifcation IFS Food.
5.3 Dure dun audit
LIFS a mis en place un outil pour calculer la dure daudit minimale,
bas sur les critres suivants :
nombre total de personnes (temps partiels, quipes, intri-
maires, employs administratifs, etc.)
nombre de secteurs de produits
nombre dtapes de procds mis en uvre.
Cet outil de calcul est disponible sur le site Internet www.ifs-certifca-
tion.com.
IFS, Janvier 2012
Exemple de calcul de dure daudit (en relation avec les secteurs de
produits et technologiques, comme dcrits en Annexe 3) :
Exemple 1 : pour une socit produisant des glaces :
Le primtre daudit doit faire rfrence au secteur de produits 4 (pro-
duits laitiers) et aux secteurs technologiques B (pasteurisation), D (sur-
glation/refroidissement) et F (mlange).
Pour calculer la dure daudit, les secteurs de produits et les tapes P
suivants doivent tre slectionns : secteur de produits 4 (produits
laitiers), P2 (pasteurisation), P6 (surglation/refroidissement) et P12
(mlange).
Exemple 2 : pour une socit produisant des ptes fraches farcies,
fabriquant sur place leurs farces (avec par exemple viande, crme,
tomates) :
Le primtre daudit doit faire rfrence au secteur de produits
7 (produits combins) et aux secteurs technologiques B (pas-
teurisation), D (surglation/refroidissement), E (conditionne-
ment sous atmosphre modife) et F (dcoupe/mlange/farce).
Pour calculer la dure daudit, les secteurs de produits et les
tapes P suivants doivent tre slectionns : secteur de pro-
duits 7 (produits combins), 1 (viandes), 4 (produits laitiers), 5
(fruits et lgumes), 6 (crales), P2 (pasteurisation), P6 (surg-
lation/refroidissement), P8 (conditionnement sous atmosphre
modife) et P12 (dcoupe/mlange/farce).
Remarque 1 : en particulier et uniquement pour le secteur de produits 7,
les paramtres sont diffrents pour dfnir le primtre daudit et la
dure daudit.
Remarque 2 : des secteurs technologiques peuvent tre ajouts ou
enlevs, selon le(s) procd(s) mis en uvre par la socit.
Remarque 3 : pour calculer la dure daudit, chaque tape P compte
une seule fois dans la formule de calcul, mme si ltape P est pr-
sente pour plusieurs secteurs de produits.
Les organismes de certifcation ont lobligation dutiliser cet outil de
calcul pour dterminer la dure daudit minimale.
La dtermination de la dure fnale daudit est sous la responsabilit
de lorganisme de certifcation et peut tre plus leve que la dure
daudit minimale calcule (en fonction de la structure spcifque de la
socit).
Toutefois, si lorganisme de certifcation estime, au travers de son exper-
tise, que la dure daudit calcule aboutit une valeur trop haute et
devrait tre rduite, une fexibilit est apporte, sous les conditions sui-
vantes :
Si loutil de calcul indique une dure 2 jours, cette dure doit
tre utilise comme dure minimale.
IFS, Janvier 2012
Si loutil de calcul indique une dure >2 jours et 3 jours, lor-
ganisme de certifcation peut rduire cette dure, mais elle doit
toujours tre 2 jours. Dans ce cas, cela doit tre justif dans
le rapport daudit, au niveau du profl de la socit.
Si loutil de calcul indique une dure >3 jours et 4 jours, lor-
ganisme de certifcation peut rduire cette dure, mais elle doit
toujours tre 3 jours. Dans ce cas, cela doit tre justif dans
le rapport daudit, au niveau du profl de la socit.
Etc.
La prparation de laudit et la rdaction du rapport daudit correspon-
dant ne sont pas incluses dans cette dure daudit.
En gnral, la dure dune journe daudit normal est de 8 heures.
Indpendamment de la dure daudit sur le site, la prparation de lau-
dit doit reprsenter au moins 2 heures. Laudit de terrain doit reprsen-
ter au moins 1/3 de la dure totale de laudit. De plus, la rdaction du
rapport daudit ncessite habituellement une demi-journe.
Remarque 4 : pour les socits possdant de multiples sites, la dure
daudit peut diminuer au maximum dune demi-journe, si les exi-
gences ont dj t audites au sige social.
Remarque 5 : pour les quipes daudit, la dure minimale daudit est
dune journe. En plus de la dure daudit calcule par loutil, au mini-
mum 2 heures doivent tre ajoutes, qui sont indivisibles pour les audi-
teurs composant lquipe daudit (afn de raliser en commun, par
exemple, les runions de clture, douverture, la synthse des constats
daudits, etc. Voir aussi partie 3, chapitre 3.5 sur les quipes daudit).
5.4 Prparation du plan daudit
Lorganisme de certifcation tablit le plan daudit. Le plan daudit com-
prend des dtails pertinents concernant le primtre et la complexit de
laudit. Il doit aussi tre suffsamment fexible pour rpondre toute
ventualit pouvant survenir sur le site au cours de laudit de certifca-
tion. Le plan daudit doit prendre en compte la revue du rapport daudit
et du plan dactions de laudit de certifcation IFS Food prcdent,
quelque soit la date laquelle il a t ralis. Il spcife galement les
produits ou gammes de produits de la socit qui seront audits. La
socit ne peut tre audite quau moment o les produits spcifs
dans le primtre daudit sont effectivement en cours de fabrication. Le
plan daudit doit tre envoy laudit avant laudit, afn de garantir la
disponibilit du personnel le jour de laudit.
Si laudit est ralis par une quipe daudit, le plan daudit doit claire-
ment indiquer quelle partie de laudit a t ralise par quel auditeur.
IFS, Janvier 2012
Si laudit IFS Food est ralis de manire combine avec un autre rf-
rentiel/une norme, le plan daudit doit clairement indiquer quel rfren-
tiel ou partie du rfrentiel a t audit(e) et quel moment.
Laudit est compos des cinq lments suivants :
une runion douverture,
une valuation de la qualit et de la scurit des aliments exis-
tantes sur la base dun contrle documentaire (HACCP, gestion
de la qualit),
une inspection de terrain et des entretiens avec le personnel,
les conclusions issues de laudit,
une runion de clture.
La socit doit assister lauditeur au cours de laudit. Dans le cadre de
laudit, des entretiens sont organiss avec le personnel divers niveaux
du management. Il est recommand que les dirigeants de la socit
soient prsents lors des runions douverture et de clture, de faon
ce que toute non-conformit ou toute dviation puisse tre commente.
L/Les auditeur(s) ralise(nt) laudit en valuant toutes les exigences de
lIFS Food applicables la structure de la socit.
Lors de la runion de clture, lauditeur (ou lauditeur principal en cas
dquipe daudit) prsente ses conclusions et commente toutes les non-
conformits et dviations identifes. Comme indiqu dans la norme
EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065), lauditeur ne
peut mettre quune valuation provisoire du statut de la socit lors de
la runion de clture. Lorganisme de certifcation doit mettre un rap-
port daudit et une trame de plan dactions provisoire pour la socit,
qui les utilisera comme base pour tablir les actions correctives lies
aux non-conformits et aux dviations dtermines.
Lorganisme de certifcation est responsable de la prise de dcision de
certifcation et de la prparation du rapport daudit formel aprs avoir
reu le plan dactions complet. Lmission du certifcat dpend des rsul-
tats de laudit ainsi que de la pertinence et de la validation du plan dac-
tions.
5.5 Notation des exigences
Lauditeur value la nature et limportance de toute non-conformit et
de toute dviation. Afn de dterminer si une exigence de lIFS Food est
respecte, lauditeur doit valuer toutes les exigences du rfrentiel. Il
existe diffrents types de notation des constats.
IFS, Janvier 2012
5.5.1 Notation dune exigence comme une dviation
Dans le rfrentiel IFS Food, il existe 4 possibilits de notation :
Notation :
A : Conformit totale avec lexigence
B : Conformit quasi totale avec lexigence, mais une lgre dvia-
tion a t dtecte
C : Seule une faible proportion de lexigence est respecte
D : Lexigence nest pas respecte
Des points sont attribus chaque exigence selon le tableau suivant :
Tableau n 1 : notation
Rsultat Explication Points
A Conformit totale 20 points
B (dviation) Conformit presque totale 15 points
C (dviation) Faible proportion de lexigence respecte 5 points
D (dviation) Exigence non respecte 20 points
Lauditeur doit expliquer toutes les notations B, C et D dans le rapport
daudit.
En plus de cette notation, lauditeur peut dcider de donner la socit
un KO ou une non-conformit majeure, qui soustraira des points du
nombre total de points possibles. Ces autres types dvaluations sont
dcrits dans les chapitres suivants.
5.5.2 Notation dune exigence comme une non-conformit
Dans lIFS, il existe 2 types de non-conformits, qui sont la non-confor-
mit majeure et le KO. Elles conduisent toutes deux une soustraction
de points du nombre total possible de points. Si la socit se voit attri-
buer au moins lune de ces non-conformits, le certifcat ne peut pas
tre dlivr.
5.5.2.1 Non-conformit majeure
Une non-conformit majeure est dfnie ainsi :
Une non-conformit majeure peut tre attribue nimporte quelle exi-
gence qui nest pas une exigence KO. Elle est attribue lorsquil existe
un manquement substantiel au respect des exigences du rfrentiel, ce
qui inclut la scurit des aliments et/ou les exigences lgales et rgle-
mentaires des pays de production et de commercialisation du produit.
Une non-conformit majeure peut aussi tre attribue lorsque la non-
conformit identife peut entraner un danger srieux pour la sant.
Une non-conformit majeure entrane la soustraction de 15% du
nombre total possible de points.
IFS, Janvier 2012
Tableau n 2 : notation dune non-conformit majeure
Evaluation Notation Rsultat
Non-conformit
majeure
Soustraction de 15% du nombre
total possible de points
Lattribution du certif-
cat nest pas possible
Voir aussi le chapitre 5.8 pour la gestion du processus daudit en cas de
non-conformit(s) majeure(s).
5.5.2.2 KO (Knock out)
Dans lIFS, certaines exigences particulires sont dfnies comme des
exigences KO (Knock out).
Si, au cours de laudit, lauditeur dtecte quau moins une de ces exi-
gences nest pas respecte par la socit, cela entrane une non certif-
cation.
Dans le rfrentiel IFS Food, les 10 exigences suivantes peuvent donner
lieu une non-conformit KO :
1.2.4 Responsabilit de la direction
2.2.3.8.1 Systme de surveillance de chaque CCP
3.2.1.2 Hygine du personnel
4.2.1.2 Spcifcations des matires premires
4.2.2.1 Conformit des recettes
4.12.1 Gestion des corps trangers
4.18.1 Systme de traabilit
5.1.1 Audits internes
5.9.2 Procdure de retrait et de rappel
5.11.2 Actions correctives
Les exigences pouvant donner lieu des non-conformits KO doivent
tre values selon les rgles de notation suivantes :
Tableau n 3 : notation des exigences pouvant donner lieu des non-
conformits KO
Evaluation Explication Points attribus/Rsultat
C (dviation) Faible proportion de lexigence
respecte
Il nest pas possible dattribuer
une note C
KO (= D) Exigence non respecte Soustraction de 50% du
nombre total possible de points
=> pas de certifcation possible
IFS, Janvier 2012
Important !
Il nest pas possible dattribuer une note C une exigence KO. Selon
le degr de respect de lexigence, lauditeur ne peut utiliser que les
notes A, B ou D (= KO).
Lorsquune exigence KO a t note D, 50% du nombre total de points
est soustrait, ce qui signife que la socit est automatiquement refu-
se pour une certifcation selon lIFS Food.
Une exigence KO ne peut pas tre note N/A (non applicable), sauf pour
les KO 2.2.3.8.1 et 4.2.2.1.
Voir aussi le chapitre 5.8 pour la gestion des rapports daudits en cas
dattribution dune ou plusieurs exigence(s) KO.
5.5.3 Notation dune exigence comme N/A (non applicable)
Dans le cas o lauditeur estime quune exigence nest pas applicable
la socit audite, il a la possibilit de le noter de la manire suivante :
N/A : non applicable, avec une brve explication dans le rapport dau-
dit.
La notation N/A est possible pour toutes les exigences de la check-list
daudit IFS Food, sauf pour les exigences KO.
Cependant, seules les deux exigences KO 2.2.3.8.1 et 4.2.2.1 peuvent
tre values N/A, condition de le justifer.
Les exigences N/A ne doivent pas tre incluses dans le plan dactions
mais listes dans un tableau spar du rapport daudit.
tant donn que certaines exigences peuvent ne pas tre applicables,
lutilisation dune notation avec un total de points peut induire en erreur
pour lvaluation. Le systme de notation de lIFS Food est ainsi bas
sur un pourcentage de la note totale possible. Ce systme est utilis
pour dcider du statut du site, cest dire certifcation en niveau de base
ou en niveau suprieur.
5.6 Dtermination de la frquence des audits
La mme frquence daudits est applique tous les types de produits
et tous les niveaux de certifcation. La frquence des audits IFS Food
est de 12 mois, compter de la date de laudit et non de la date dmis-
sion du certifcat. Des rgles supplmentaires sont dcrites dans le cha-
pitre 6.2 (cycle de certifcation).
5.7 Rapport daudit
Aprs chaque audit, un rapport crit complet doit tre prpar dans le
format convenu (voir la partie 4).
IFS, Janvier 2012
5.7.1 Structure du rapport daudit
Le rapport daudit doit assurer la transparence et donner confance au
lecteur, il doit tre rdig par lauditeur. Le rapport daudit est subdivis
en plusieurs sections :
informations gnrales sur la socit avec certains champs
obligatoires (voir Annexe 2, partie 2),
rsultat gnral de laudit avec une description dtaille du
primtre,
rsum gnral sous la forme dun tableau pour tous les cha-
pitres. Le rsultat de laudit doit mentionner le niveau de certi-
fcation et le pourcentage,
rsum gnral de tous les chapitres et commentaires sur le
suivi des actions correctives mises en uvre depuis laudit pr-
cdent,
observations sur les exigences KO et les non-conformits
majeures,
un rsum de toutes les dviations et non-conformits dtec-
tes pour chaque chapitre (de 1 6),
une liste spare (comprenant des justifcations) de toutes les
exigences notes N/A (non applicables),
un rapport daudit dtaill avec certains champs obligatoires
complts par les auditeurs, pour certaines exigences IFS Food
(voir Annexe 2, partie 2).
Toutes les dviations (B, C, D), les exigences KO notes B et les non-
conformits (majeures, exigences KO notes D) identifes lors de lau-
dit sont prsentes dans un plan dactions spar. La socit doit four-
nir un plan dactions correctives. De cette faon, le lecteur du rapport
peut observer les non-conformits ainsi que les actions correctives
mises en place par la socit.
5.7.2 Les diffrentes tapes de la rdaction du rapport daudit
5.7.2.1 Rdaction du pr-rapport daudit et de la trame du plan
dactions
Lauditeur doit expliquer toutes les non-conformits (exigences KO
notes D et non-conformits majeures), toutes les dviations (B, C, D),
les exigences KO notes B, et toutes les exigences notes N/A.
Lauditeur doit aussi commenter les notations A pour certaines exi-
gences prdtermines (voir Annexe 2, partie 2).
Le plan dactions doit comprendre toutes les exigences qui nont pas
t notes A ou N/A. La trame du plan dactions doit tre conforme
celle du logiciel auditXpress (assistant de rdaction du rapport daudit
IFS). Il doit comprendre les lments du tableau suivant.
IFS, Janvier 2012
Lauditeur doit remplir lensemble du Champ A dans le tableau n 4, en
expliquant et justifant les non-conformits et dviations identifes
avant denvoyer la socit la trame de plan dactions et le pr-rapport
daudit.
Lorganisme de certifcation ou lauditeur doit envoyer la socit le
pr-rapport daudit et la trame de plan dactions dans les deux semaines
compter du jour de laudit.
Tableau n 4 : trame du plan dactions
Numro
de
lexigence
Exigence IFS Notation Explication
(par
lauditeur)
Actions
correctives
(par la
socit
audite)
Responsabilit
et date de
mise en place
de laction
(par la socit
audite)
Validation
par laudi-
teur
Champ A Champ B Champ C Champ D
1.2.1 Un organigramme B
1.2.2 Les comptences et les
responsabilits
C
1.2.3 Des fches de postes,
dfnissant
D
1.2.4
KO
La direction doit
sassurer
KO/D
1.2.5 Les employs ayant
une infuence sur
NC
majeure
2.2.3.8.1
KO
Des procdures
spcifques de surveil-
lance doivent tre
KO/B
5.7.2.2 Rdaction par la socit du plan dactions correctives
La socit doit proposer des actions correctives (Champ B du tableau
n 4) pour toutes les dviations (B, C, D), les exigences KO notes B et
les non-conformits (majeures, exigences KO notes D) dtermines
par lauditeur.
Pour toutes les dviations notes C et D, les non-conformits majeures
et pour les exigences KO notes B et/ou D, la socit doit clairement
dfnir des responsabilits et des dates de mise en place effective des
actions correctives (tableau n 4, Champ C, zones vides). La socit doit
faire suivre le plan dactions correctives lorganisme de certifcation
dans les 2 semaines compter de la rception du pr-rapport daudit et
de la trame du plan dactions. Si ce dlai nest pas respect, la socit
devra repasser un audit complet, initial ou de renouvellement.
Aucun certifcat IFS ne sera mis tant que des actions correctives pour
les exigences notes C ou D et les exigences KO notes B ne se voient
attribuer des responsabilits et des dates de mise en place dans le plan
dactions.
IFS, Janvier 2012
La dcision fnale dattribution du certifcat IFS dpend la fois de la
notation fnale et de la pertinence du plan dactions correctives commu-
niqu par la socit lorganisme de certifcation.
La socit doit toujours fournir un plan dactions correctives crit avant
de recevoir le rapport fnal et le certifcat. Lobjectif du plan dactions
correctives est, pour la socit, de rechercher une amlioration conti-
nue.
5.7.2.3 Validation du plan dactions par lauditeur
Lauditeur ou un reprsentant de lorganisme de certifcation, doit vali-
der la pertinence des actions correctives dans la dernire colonne du
plan dactions avant de prparer le rapport daudit fnal (Champ D du
tableau n 4). Si les actions correctives ne sont pas valides et pertinentes,
lorganisme de certifcation doit retourner le plan dactions la socit
pour le complter dans les dlais impartis.
5.7.3 Rgles supplmentaires concernant le rapport daudit
5.7.3.1 Lien entre deux rapports daudits conscutifs (audit initial et
de renouvellement)
Lorsque lauditeur note une exigence en C ou en D, des actions correc-
tives doivent tre mises en place avant laudit de renouvellement. Cela
implique que lorganisme de certifcation doit lire le rapport daudit et le
plan dactions de laudit prcdent, mme sil ntait pas en charge de
ceux-ci.
Si des notes C et/ou Ddemeurent ou sont aggraves dun audit lautre,
lauditeur doit valuer de manire pertinente le chapitre de lIFS relatif
aux Actions correctives (chapitre 5.11 de la check-list daudit, par-
tie 2). Ce lien entre deux audits conscutifs permet de garantir un pro-
cessus damlioration continue.
5.7.3.2 Traduction du rapport daudit
tant donn que lIFS est utilis au niveau international, il est important
que les clients comprennent la langue du rapport daudit en particulier
les dviations et les non-conformits identifes par lauditeur aussi
bien que les actions correctives proposes par la socit audite.
Pour rendre plus aise une utilisation linternational de lIFS, et pour
le rendre plus largement comprhensible, les explications suivantes au
sujet des dviations et des non-conformits doivent toujours tre tra-
duites en anglais dans le plan dactions (tableau n 5, Champ A, zones
vides) et dans le rapport daudit :
Exigences notes C ou D
Non-conformits majeures
IFS, Janvier 2012
Exigences KO notes B ou D
Le primtre daudit (sur la page approprie du rapport daudit)
Lactivit dtaille (procds de fabrication, sil y a des activits
externalises, des activits de ngoce comme la distribution de
produits dj transforms, etc.) de la socit, qui est dcrite
dans le profl de la socit. Dautres explications sur les l-
ments devant tre traduits sont prsentes enAnnexe 2, partie 2.
Les actions correctives relatives ces dviations et ces non-conformi-
ts doivent aussi tre traduites en anglais dans le plan dactions (tableau
n 5, Champ B).
Tableau n 5 : trame du plan dactions pour la traduction
Numro
de
lexigence
(par
lauditeur)
Actions
correctives
(par la
socit
audite)
Responsabilit
et date de
mise en place
de laction
(par la socit
audite)
Validation
par laudi-
teur
Champ A Champ B
1.2.1 Un organigramme B
1.2.2 Les comptences et les
responsabilits
C
1.2.3 Des fches de postes,
dfnissant
D
1.2.4
KO
La direction doit
sassurer
KO/D
1.2.5 Les employs ayant
une infuence sur
NC
majeure
2.2.3.8.1
KO
Des procdures
spcifques de surveil-
lance doivent tre
KO/B
Il est obligatoire que les organismes de certifcation traduisent ces expli-
cations et ces actions correctives. La traduction en anglais est de leur
responsabilit. La traduction doit tre effectue sous chaque phrase de
la version originale et doit tre insre dans le rapport daudit, avant de
mettre en ligne le rapport daudit fnal sur le portail daudits.
IFS, Janvier 2012
5.8 Notation, conditions dmission du rapport daudit
et du certifcat
Tableau n 6 : notation et mission de certifcats
Non-
conformits
Statut Action de la
socit
Forme du
rapport
Certifcat
Au moins
1 KO not D
Refus Actions correc-
tives et nouvel
audit initial
programmer
Le rapport
donne le
statut
Non
>1 non-
conformit
majeure
et/ou <75%
des exi-
gences sont
respectes
tives et nouvel
audit initial
programmer
Le rapport
donne le
statut
Non
Max. 1 non-
conformit
majeure et
75% des exi-
gences sont
respectes
Refus avant
toute autre
action mise
en uvre et
valide suite
un audit
complmen-
taire
Envoi du plan
dactions dans
les 2 semaines
compter de la
rception du
rapport prlimi-
naire. Audit
complmentaire
au max. 6 mois
aprs la date de
laudit
Le rapport,
qui comprend
le plan
dactions,
donne le
statut
Certifcat en
niveau de
base, si la
non-confor-
mit majeure
a t leve,
suite laudit
complmen-
taire
La note totale
est 75% et
<95%
Approuv en
niveau de
base IFS
Food aprs
rception du
plans dac-
tions
Envoi du plan
dactions dans
les 2 semaines
compter de la
rception du
pr-rapport
Le rapport,
qui comprend
le plan
dactions,
donne le
statut
Oui, certifcat
en niveau de
base, validit
de 12 mois
La note totale
est 95%
Approuv en
niveau
suprieur IFS
Food aprs
rception du
plan dactions
Envoi du plan
dactions dans
les 2 semaines
compter de la
rception du
pr-rapport
Le rapport,
qui comprend
le plan
dactions,
donne le
statut
Oui, certifcat
en niveau
suprieur,
validit de
12 mois
Remarque : la note totale est calcule selon la formule suivante :
Nombre total de points
= (nombre total dexigences IFS les exigences notes N/A) 20
Note fnale (en %)
= nombre de points attribus / nombre total de points.
IFS, Janvier 2012
5.8.1 Gestion spcifque du processus daudit (rapport, certifcat,
mise en ligne du rapport) si une ou plusieurs exigences KO
a/ont t note(s) D pendant laudit (voir aussi Annexe 4)
Si une ou plusieurs exigences KO a/ont t note(s) D pendant laudit,
le certifcat IFS Food en cours de validit doit tre suspendu sur le por-
tail daudits IFS, par lorganisme de certifcation, ds que possible et au
maximum 2 jours ouvrs aprs la date de laudit.
Dans la base de donnes, les explications concernant les raisons de la
suspension du certifcat en cours doivent tre donnes en anglais. Des
explications claires sur la/les non-conformit(s) identife(s) doi(ven)t
tre fournie(s), en donnant le numro de l/des exigence(s) KO note(s)
D. Ces explications doivent tre dtailles et tre les mmes que celles
dcrites dans le plan dactions.
Remarque : tous les utilisateurs possdant un accs au portail daudits
IFS et ayant ajout la socit concerne dans leur liste de favoris rece-
vront un courriel de notifcation du portail daudits IFS, indiquant la sus-
pension du certifcat en cours.
Dans tous les cas, laudit doit cependant tre effectu en totalit et
toutes les exigences doivent tre values afn de donner la socit
une vue densemble sur son niveau.
De plus, il est recommand de complter le plan dactions, dans une
perspective damlioration continue.
Le rapport daudit comprenant une ou plusieurs exigences KO note(s)
D doit toujours tre mis en ligne sur le portail daudits IFS (seulement
pour des raisons administratives, mais il ne sera pas visible).
Dans ces situations, un nouvel audit complet doit tre ralis, au plus
tt 6 semaines aprs laudit pendant lequel une exigence KO a t
note D.
5.8.2 Gestion spcifque du processus daudit (rapport, certifcat,
mise en ligne du rapport) si une ou plusieurs non-conformits
majeures a/ont t attribue(s) (voir aussi Annexe 4)
Si une ou plusieurs non-conformit(s) majeure(s) a/ont t identife(s)
pendant laudit, le certifcat IFS Food en cours de validit doit tre sus-
pendu sur le portail daudits IFS, par lorganisme de certifcation, ds
que possible et au maximum 2 jours ouvrs aprs la date de laudit.
Dans la base de donnes, les explications concernant les raisons de la
suspension du certifcat en cours doivent tre donnes en anglais. Des
explications claires sur la/les non-conformit(s) identife(s) doi(ven)t
tre fournie(s), en donnant le numro de l/des exigence(s) implique(s).
Ces explications doivent tre dtailles et tre les mmes que celles
dcrites dans le plan dactions.
IFS, Janvier 2012
Si la non-conformit majeure est lie une/des dfaillance(s) de fabri-
cation, laudit complmentaire doit tre ralis au plus tt six semaines
et au plus tard six mois aprs laudit prcdent. Pour les autres types de
dfaillances (par exemple, concernant la documentation), lorganisme
de certifcation est responsable de la dtermination de la date de laudit
complmentaire.
Si plus dune non-conformit majeure a t attribue, un nouvel audit
complet doit tre ralis. Le nouvel audit doit tre ralis au plus tt
6 semaines aprs laudit pendant lequel une non-conformit majeure a
t attribue.
Le rapport daudit dans lequel une ou plusieurs non-conformit(s)
majeure(s) a/ont t attribue(s) doit toujours tre mis en ligne sur le
portail daudits (seulement pour des raisons administratives, mais il ne
sera pas visible).
Situation spcifque dans le cas dun audit complmentaire :
Si une non-conformit majeure a t attribue, et que la note totale est
suprieure ou gale 75%, et si la non-conformit majeure est ensuite
leve et le rsultat daudit ainsi jug positif :
Lorganisme de certifcation doit mentionner dans le rapport
daudit mis jour :
dans la section date : prciser la date de laudit compl-
mentaire, en plus de la date de laudit pendant lequel la non-
conformit majeure a t attribue,
dans la section rsultat fnal de laudit : prciser quun
audit complmentaire a eu lieu et que la non-conformit
majeure a t leve,
dans la section observations sur les non-conformits KO et
majeures : expliquer pour quelle exigence la non-confor-
mit majeure a t leve.
La socit ne peut pas tre certife en niveau suprieur, mme
si la note fnale est suprieure 95%.
La mme date de validit du certifcat demeure dans le cycle de
certifcation, comme dcrit dans le chapitre 6.2. De plus, sur le
certifcat, il doit tre prcis la fois la date de laudit initial et
la date de laudit complmentaire.
Sil sagit dun audit initial, la plus longue date dchance de
validit du certifcat doit tre calcule partir de la date de lau-
dit initial, plus un an et huit semaines.
Exemple :
Date daudit initial : 01. 10. 2012
Date dmission du certifcat : 26. 11. 2012
Certifcat valable jusquau : 25. 11. 2013
Date daudit de renouvellement
(o une non-conformit majeure
a t attribue) : 25. 09. 2013
Date de laudit complmentaire : 03. 12. 2013
Date limite de validit du certifcat : 25. 11. 2014.
IFS, Janvier 2012
Le rapport (du premier audit avec la non-conformit majeure, puis mis
jour avec les rsultats de laudit complmentaire) doit tre mis en
ligne sur le portail daudits IFS, aprs la ralisation de laudit compl-
mentaire et du contrle de la leve de la non-conformit majeure.
5.8.3 Gestion spcifque du processus daudit lorsque la note totale
est <75%
Dans ce cas, la certifcation est refuse et un nouvel audit complet doit
tre ralis. Le nouvel audit doit tre programm au plus tt 6 semaines
aprs la date daudit durant lequel la note attribue tait <75%.
5.8.4 Gestion spcifque du processus daudit pour les socits
possdant de multiples sites
Toutes les exigences KO doivent tre audites sur tous les sites,
mme si certaines dentre elles sont en partie gres par le
sige social.
Dans le rapport daudit de chaque site, seule la date daudit du
site concern doit tre mentionne : en effet, il nest pas nces-
saire de mentionner la date daudit du sige social.
Si une non-conformit majeure ou un KOnot Da t attribu(e)
pendant laudit du sige social, tous les sites de production
audits sont alors affects par ces notes et les certifcats IFS
Food de tous ces sites doivent tre suspendus (selon la proc-
dure dcrite ci-dessus).
Aprs laudit russi du sige social (ou suite la leve dune
non-conformit majeure aprs un audit complmentaire au
niveau du sige social), la suspension des certifcats IFS Food
des sites de production peut tre leve. En fonction de la non-
conformit attribue au sige social, un nouvel audit des sites
de production peut aussi tre ncessaire.
6 mission du certifcat
Un certifcat doit tre spcifque un seul site.
Traduction du primtre daudit sur le certifcat : pour rendre plus aise
une utilisation linternational de lIFS, et pour le rendre plus largement
comprhensible, le primtre daudit doit toujours tre traduit en
anglais sur le certifcat IFS Food. Il est obligatoire que les organismes de
certifcation traduisent le primtre daudit. La traduction en anglais est
de leur responsabilit.
Le dtail des informations minimales obligatoires devant tre publies
sur le certifcat IFS Food est prcis dans la partie 4.
IFS, Janvier 2012
Remarque : la note fnale daudit en pourcentage peut aussi tre publie
sur le certifcat, si le client et/ou la socit audite le demande(nt).
6.1 Date butoir pour lmission du certifcat
Lorganisme de certifcation est responsable de la dcision dattribuer
ounonlecertifcat IFSFood. Ladcisionest prisepar une/despersonne(s)
diffrente(s) de celle(s) qui a/ont ralis laudit. La certifcation est valide
compter de la date dmission indique sur le certifcat lui-mme et
prendra fn aprs 12 mois. La date de laudit de renouvellement doit tre
calcule partir de la date de laudit initial et non partir de la date
dmission du certifcat. Si laudit nest pas ralis au moment convenu,
les distributeurs ou les autres utilisateurs en seront informs via le por-
tail daudits.
Le temps entre la date de laudit et lattribution du certifcat est dter-
min comme suit :
2 semaines pour tablir le pr-rapport daudit,
2 semaines pour que la socit rponde aux non-conformits et
aux dviations (cest--dire pour quelle tablisse le plan dac-
tions),
2 semaines pour que lauditeur contrle les actions correctives
proposes, pour le processus de certifcation et la mise en ligne
du rapport daudit, du plan dactions et du certifcat sur le por-
tail daudits.
Au total : 6 semaines entre la date de laudit, et la mise en ligne du rap-
port daudit sur le portail daudits et lmission du certifcat.
Dlai cible : 6 semaines
Dlai maximum : 8 semaines.
6.2 Le cycle de certifcation
Mme si la date de laudit de renouvellement change chaque anne et
ne correspond pas la date anniversaire, la date de validit du certifcat
IFS Food reste la mme chaque anne. La date de validit du certifcat
est dtermine comme ceci : date daudit initial + 8 semaines.
Cela permet dviter les interruptions entre 2 certifcats conscutifs et
dviter quune socit ayant planif en avance laudit ne perde
quelques mois de validit du certifcat.
Exemple :
Date de laudit initial : 01. 10. 2012
Date dmission du certifcat : 26. 11. 2012
Certifcat valable jusquau : 25. 11. 2013
Date de laudit de renouvellement : 25. 09. 2013
Certifcat valable jusquau : 25. 11. 2014 (indpendamment de la
date de laudit de renouvellement).
IFS, Janvier 2012
Tableau n 7 : cycle de certifcation
Remarque : le certifcat doit toujours tre dit sur la base dune dci-
sion de certifcation et suite aux diffrentes tapes de dcision de certi-
fcation, selon la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO
CEI 17065).
Idalement, laudit de renouvellement devrait toujours tre ralis
8 semaines avant la date dexpiration du certifcat, afn davoir suffsam-
ment de temps pour toutes les tapes du processus de certifcation.
Laudit de renouvellement doit tre ralis au plus tt 8 semaines avant
et au plus tard 2 semaines aprs la date daudit anniversaire (dfnie par
la date de laudit initial). Si ce nest pas le cas, ou si plusieurs tapes du
processus de certifcation nont pas t compltes temps, le certifcat
ne peut pas tre renouvel avec cette date anniversaire mais avec la
nouvelle date en vigueur ; cela entrainera une interruption de certifca-
tion.
Dans lexemple ci-dessus, cela signife que laudit ne doit jamais tre
prvu avant le 06. 08 ni aprs le 15.10.
Le rapport de laudit prcdent reste encore pendant 8 semaines (aprs
la date anniversaire de laudit) sur le portail daudits IFS. Si laudit de
renouvellement a lieu plus tard que prcdemment dcrit ci-dessus, ce
rapport sera supprim du portail daudits IFS.
6.3 Information sur les conditions de retrait de certifcat
Le retrait du certifcat par lorganisme de certifcation nest possible
quen cas de changement ou dinformation laissant supposer que les
produits ne rpondent plus aux exigences du systme de certifcation
(EN 45011/Guide ISO CEI 65, future norme ISO CEI 17065).
La seule exception cette rgle est lie au non payement de laudit en
cours de validit par la socit certife.
La dure de validit du contrat entre lorganisme de certifcation et la
socit audite doit tre harmonise avec le cycle de certifcation (voir
tableau n 7 ci-dessus).
AI :
01. 10. 2012
AI : Audit Initial
AR : Audit de renouvellement
C : Dlivrance dun certificat valable jusquau
AR :
25. 09. 2013
C :
25. 11. 2013
C :
25. 11. 2014
C :
25. 11. 2015
AR :
05. 10. 2014
<12 mois >12 mois
=12 mois =12 mois
Oct.
2012
Nov. Sept.
2013
O Nov. D J F MAMJ J A D J F MAMJ J A S Oct.
2014
Nov. D J F MAMJ J A S
IFS, Janvier 2012
7 Distribution et conservation du rapport
daudit
Les rapports daudits restent la proprit de la socit et ne doivent pas
tre remis, totalement ou en partie, un tiers sans le consentement
pralable de la socit (sauf en cas de rquisition par la loi). Cet accord
de distribution du rapport daudit doit tre transmis par crit et peut tre
consenti par la socit vis--vis de lorganisme de certifcation et/ou de
lutilisateur. Lorganisme de certifcation doit conserver une copie du
rapport daudit. Le rapport daudit doit tre conserv dans un lieu sr
pendant une priode de cinq ans.
Les conditions daccs aux informations concernant les rapports dau-
dits sont dtailles dans la partie 4.
8 Actions supplmentaires
La dcision sur les actions supplmentaires prendre sur la base du
certifcat IFS Food doit tre prise de manire individuelle, la discrtion
du demandeur.
9 Procdure dappel et de rclamations
Lorganisme de certifcation doit disposer de procdures documentes
pour la prise en compte et la rsolution dappels contre les rsultats
dun audit. Ces procdures doivent tre indpendantes de lauditeur et
doivent tre prises en compte par la direction de lorganisme de certif-
cation. Les appels doivent tre fnaliss dans les 20 jours ouvrs
compter de la rception de linformation de la socit audite.
Lorganisme de certifcation doit disposer dune procdure documente
pour la prise en charge des rclamations reues de la part de la socit
audite et/ou dautres parties concernes. Une rponse initiale sera
donne dans les 10 jours ouvrs compter de la rception de la rcla-
mation. Une lettre de confrmation de la rception de la rclamation
sera mise dans un dlai maximal de 5 jours ouvrs. Une rponse crite
complte sera transmise aprs la ralisation dune tude exhaustive de
la rclamation.
Le droulement de la gestion des rclamations reues de la part des
bureaux IFS est dcrit dans le contrat entre lIFS et les organismes de
certifcation :
Si la rclamation porte sur la qualit du contenu des audits IFS
ou des rapports daudits IFS, les bureaux IFS demandent lor-
ganisme de certifcation de fournir une analyse des causes et
des actions mises en uvre pour rgler le problme dans un
dlai de 2 semaines.
IFS, Janvier 2012
Si la rclamation porte sur des erreurs administratives, par
exemple dans des rapports daudits IFS, les certifcats IFS ou sur
la base de donnes IFS, les bureaux IFS demandent lorga-
nisme de certifcation de fournir une analyse des causes et de
corriger le problme dans un dlai dune semaine. La rponse
doit tre formalise, par courrier lectronique ou postal.
10 Proprit et utilisation du logo IFS Food
Le copyright de lIFS Food et la marque commerciale dpose appar-
tiennent exclusivement IFS Management GmbH. Le logo IFS Food
peut tre tlcharg au niveau de la partie scurise du portail daudits
IFS.
De plus, les conditions gnrales suivantes doivent tre vrifes par
lauditeur pendant laudit et les rsultats de cette vrifcation doivent
tre dcrits dans le rapport daudit, au niveau du profl de la socit, en
tant que champ obligatoire (voir aussi Annexe 2, partie 2, Champs obli-
gatoires).
Conditions gnrales pour lutilisation du logo IFS Food et communica-
tion sur la certifcation IFS Food
Application
Ces conditions gnrales sappliquent la fois aux logos IFS Food et
aux autres logos IFS.
Forme, design et couleur du logo IFS Food
Le logo IFS Food peut tre reproduit uniquement en respectant stricte-
ment son chelle, sa forme et sa couleur. Sil est utilis sur des docu-
ments, limpression en noir et blanc est aussi autorise. Le logo IFS
Food peut tre utilis sous forme imprime, en version lectronique,
sur flms, condition que les formes et les formats soient dment res-
pects. Ces conditions doivent galement tre respectes pour les utili-
sations en formats timbre et cachet.
Abandon dopinion et dinterprtation
Lorsquune socit certife IFS Food, une socit qui soutient lIFS
Food ou un organisme de certifcation IFS Food publie diffrentes sortes
de documents portant le logo IFS, les opinions et interprtations se
rfrant lIFS doivent tre clairement visibles et identifes.
Utilisation du logo IFS Food sur des supports promotionnels
Une socit certife IFS Food, une socit qui soutient lIFS Food et
reconnat les certifcats IFS de ses fournisseurs ou prestataires de ser-
vices (courtiers, fabricants agro-alimentaires, distributeurs, prestataires
logistiques ou grossistes) ou un organisme de certifcation IFS peuvent
utiliser le logo IFS et publier des informations sur la certifcation IFS
des fns promotionnelles tant que cela ne seffectue pas sur les embal-
lages des produits fnis destination du consommateur fnal.
IFS, Janvier 2012
Les socits qui fournissent des produits et/ou services des entre-
prises certifes IFS Food ou des entreprises qui soutiennent lIFS
Food, mais qui ne sont pas elles-mmes certifes IFSFood (par exemple
des fabricants de dispositifs particuliers, de vtements, de produits de
nettoyage ou des prestataires de services, qui souhaiteraient promou-
voir le fait que leurs produits et/ou services aident respecter les exi-
gences IFS) doivent demander laccord IFS Management GmbH, par
crit, pour utiliser le logo IFS Food ou toute autre logo.
Lutilisation du logo IFS Food et les informations sur la certifcation sont
autorises dans le cadre de la correspondance avec les utilisateurs de
lIFS. Des prsentations mentionnant lIFS sur Internet sont uniquement
autorises sil existe un lien direct avec la qualit et la scurit des ali-
ments (par exemple, information sur le systme de management de la
qualit et de la scurit des aliments).
Par ailleurs, le logo IFS Food peut tre affch sur toute sorte de support
de communication gnrale (par exemple : salons professionnels, bro-
chures, articles gnriques sur la gestion de la qualit et de la scurit
des aliments en gnral, vhicules).
Le rfrentiel IFS Food a t dvelopp par les fabricants, les distribu-
teurs et les services alimentaires afn de garantir la scurit et la qualit
des aliments de leurs fournisseurs.
Tous les lments dinformation concernant la certifcation doivent clai-
rement se rfrer lIFS. Le logo IFS ne peut pas tre utilis dans des
prsentations qui nont pas de lien vident avec lIFS.
Autres restrictions dutilisation du logo IFS
Le logo IFS Food ne doit pas tre utilis de faon laisser supposer ou
croire que le propritaire de lIFS est responsable du respect des exi-
gences de certifcation, ainsi que des avis ou des interprtations qui en
sont dduits.
En cas de suspension ou de retrait de son certifcat IFS Food, la socit
audite doit immdiatement arrter toute utilisation du logo IFS sur
tous ses documents ou autres matriels associs, toute publication et
diffusion de documents et de supports commerciaux comportant le
logo IFS ainsi que toute communication sur lIFS, ceci de manire vri-
fable.
Communication sur la certifcation IFS Food
Toutes les rgles mentionnes ci-dessus sont applicables tout type de
communication sur lIFS Food. Cela signife aussi que lusage des
termes IFS, International Featured Standards, ou IFS Food ou
termes similaires nest pas autoris pour la communication sur les pro-
duits fnis destination du consommateur fnal.
IFS, Janvier 2012
11 Rvision du rfrentiel
Le comit de rvision doit dmontrer la matrise de la qualit et du
contenu du rfrentiel et il doit rviser le rfrentiel et le protocole pour
sassurer quils sont toujours conformes. Le comit de rvision doit tre
compos de tous les participants impliqus dans le processus daudit :
des reprsentants des distributeurs, des industriels, des entreprises de
service alimentaire et des organismes de certifcation. Lobjectif du
comit de rvision est de partager des expriences, de dbattre et de
dcider des changements apporter au rfrentiel et aux exigences
concernant le rapport daudit et la formation.
12 LIntegrity Program de lIFS
LIntegrity Program IFS, lanc dbut 2010, comprend diffrentes
mesures pour garantir la qualit du processus de certifcation IFS et se
concentre sur la vrifcation des audits raliss par les organismes de
certifcation accrdits IFS et par leurs auditeurs.
Ce programme est divis en deux types dactions.
12.1 Les actions prventives du processus dassurance
qualit
Les activits dassurance qualit mises en place par le Management de
la Qualit IFS permettent de surveiller le systme IFS dans son intgra-
lit. Des audits de surveillance au niveau des siges sociaux des orga-
nismes de certifcation et des audits sur site des fabricants sont raliss
afn dvaluer priodiquement le systme IFS, indpendamment du
nombre de rclamations reues. Lchantillonnage pour ces audits de
surveillance est bas sur un processus alatoire et sur des critres
objectifs. Ces critres sont la fois conomiques (par exemple, le
nombre de certifcats mis) et qualitatifs (par exemple, la revue et lana-
lyse automatique des processus de certifcation IFS et des rapports cor-
respondants).
Les audits de surveillance des siges sociaux des organismes de certif-
cation (OC) permettent de vrifer lapplication des rgles IFS par les
organismes de certifcation accrdits, et permettent une amlioration
continue.
Par ailleurs, des audits de surveillance sur site des fabricants peuvent
tre raliss. Ces audits sont en gnral annoncs 48 heures lavance.
Lors de ces audits, une comparaison est ralise entre les documents
tudis lors de laudit du sige social de lOC ou les donnes du portail
IFS et la situation relle constate au sein mme de la socit audite.
IFS, Janvier 2012
Des observations daudits peuvent galement tre ralises. Dans ce
cas, des auditeurs de lIntegrity Program suivent sur site, lors dun
audit IFS, un auditeur IFS.
12.2 Les actions du processus dassurance qualit suite
une rclamation
Un processus dtaill de gestion des rclamations analyse toutes les
informations ncessaires au traitement des rclamations. Les distribu-
teurs ou toutes autres parties concernes ont la possibilit dadresser
toute non-conformit lIntegrity Program, pour investigation.
Les bureaux IFS reoivent les rclamations sur les audits IFS, les rap-
ports, les certifcats ou toutes autres circonstances pour lesquelles lin-
tgrit de la marque IFS est remise en question. Les distributeurs, les
organismes de certifcation, les employs des socits certifes IFS ou
toute personne morale ou physique peut utiliser le formulaire de rcla-
mation disponible sur le site Internet IFS www.ifs-certifcation.com ou
peut envoyer un courriel complaintmanagement@ifs-certifcation.
com pour en informer lIFS. En parallle, lIFS analyse galement les
informations du portail daudits IFS, en utilisant des notifcations auto-
matiques, afn didentifer dventuelles non-conformits. Si le Manage-
ment de la Qualit IFS est inform de divergences majeures entre les
rsultats dun audit IFS et dun audit seconde partie, cela est examin
dans le cadre du processus de gestion des rclamations comme dcrit
ci-dessous.
Les bureaux IFS recueillent toutes les informations ncessaires afn
dinvestiguer sur les raisons de la rclamation et sil y a eu des non-
conformits par rapport aux exigences IFS pour les socits certifes,
les organismes de certifcation accrdits et les auditeurs qualifs IFS.
Ces tapes impliquent une coopration avec lorganisme de certifca-
tion concern, qui peut tre amen raliser une investigation interne
et fournir lIFS une dclaration sur les rsultats de cette investiga-
tion.
Dans les cas o la rclamation ne peut tre rsolue par les lments
fournis par lorganisme de certifcation, un audit dinvestigation sur site
est organis dans la socit certife. De manire gnrale, les audits
dinvestigation sont annoncs 48 heures avant la date de laudit, des
audits non annoncs sont parfois possibles dans certains cas.
Des observations daudits peuvent galement tre ralises. Dans ce
cas, des auditeurs de lIntegrity Program suivent sur site, lors dun
audit IFS, un auditeur IFS.
Les audits raliss dans le cadre de lIntegrity Program sont mens
par des auditeurs employs par lIFS qui sont compltement indpen-
dants des audits.
IFS, Janvier 2012
12.3 Sanctions
Si, suite une rclamation ou dans le cadre de la surveillance ralise
par lIntegrity Program, une faute dun organisme de certifcation
et/ou dun auditeur est/sont avre(s), lIFS adresse toutes les informa-
tions ncessaires, de faon anonyme, un comit de sanction. Ce
comit, qui est constitu dun avocat et de reprsentants des indus-
triels, des distributeurs et des organismes de certifcation, doit prendre
une dcision concernant la vracit de la faute et sa gravit.
Des sanctions sont attribues lorganisme de certifcation et/ou ses
auditeurs si le comit de sanction conclut quune faute a t commise.
Le type de sanction dpend du nombre de fautes pralablement com-
mises par lauditeur et/ou par lorganisme de certifcation concern(s)
aussi bien que de leur gravit. La Direction IFS informe lorganisme
daccrditation concern si une faute a t dcide pour un organisme
de certifcation et/ou un auditeur.
Toutes ces procdures sont stipules dans le contrat entre lIFS et
chaque organisme de certifcation et toutes les parties prenantes du
systme IFS sont informes du processus. LIntegrity Program IFS
renforce la fabilit de lIFS en vrifant la mise en place du rfrentiel
IFS dans la pratique.
Rsum des activits de lIntegrity Program de lIFS
IFS Quality
Management
Integrity Program
Gestion des
rclamations
Surveillance
Audits
de surveillance
Audit
fournis-
seur sur
site
Management de la
Qualit IFS
Donnes dispo-
nibles suffsantes/
non-conformit
manifeste
Audits
dinvestigation
Observa-
tion
daudit
Audit du
sige de
lOC
Audit du
sige de
lOC
Audit
fournis-
seur sur
site
Prsident
avocat
15
distributeurs
15 participants
industriels
Comit de sanction
15 participants organismes de
certifcation, sans droit de vote
Observa-
tion
daudit
IFS, Janvier 2012
Annexe 1 : Clarifcation du primtre dapplica-
tion des diffrents rfrentiels IFS
Le rfrentiel IFS Food est un rfrentiel destin laudit des fournis-
seurs/fabricants de produits alimentaires et ne concerne que les soci-
ts de transformation des produits alimentaires ou les socits qui
conditionnent des produits nus. Le rfrentiel IFS Food ne peut tre
utilis que lorsquun produit est transform ou lorsquil existe un
danger de contamination du produit lors du conditionnement primaire.
Le rfrentiel IFS Logistique est un rfrentiel pour laudit de toutes les
activits logistiques pour les produits alimentaires et non alimentaires,
telles que le transport, le stockage, la distribution, le chargement/dchar-
gement, etc. Il est applicable pour tous les types dactivits : livraison
par la route, le rail ou par bateau, pour les produits congels/rfrigrs
ou stables temprature ambiante.
Clarifcations/exemples sur la dtermination de primtre entre lIFS
Food et lIFS Logistique :
Le rfrentiel IFS Logistique concerne les activits logistiques,
o les socits ont un contact physique avec des produits ayant
dj un conditionnement primaire (transport, emballage de
produits premballs, stockage et/ou distribution, transport et
stockage de palettes, bag in box). Il sapplique galement pour
certains produits non conditionns, comme par exemple les
carcasses de viandes, ainsi que pour les produits en tanks ou
en vrac (crales, sirop de glucose, lait, etc.)
Lorsque la socit de transformation possde son propre
dpartement/ses propres activits de logistique et/ou de trans-
port (stockage et distribution), la partie logistique est incluse
dans lIFS Food, dans le sous-chapitre spcifque sur le trans-
port ou le stockage.
Remarque : si la plateforme/lentrept appartenant la socit
de transformation est situ(e) au mme endroit que la socit,
et si la socit ou un client souhaite que cette plateforme/cet
entrept soit certif(e) IFS Logistique, un audit IFS Logistique
peut alors galement tre ralis.
Dans ce cas, les exigences suivantes doivent tre respectes :
la plateforme/lentrept logistique est utilis(e) exclusive-
ment pour des produits dj conditionns,
dans le cas de deux certifcats (IFS Food et IFS Logistique),
les primtres respectifs de chaque audit et de chaque certi-
fcat doivent tre clairement dfnis,
les exigences de lIFS Food sur le transport et le stockage
doivent tre de toute faon values durant laudit IFS Food,
un audit IFS Food de la socit de transformation doit de
toute faon tre ralis ; laudit IFS Logistique est un audit
supplmentaire,
IFS, Janvier 2012
tous les documents appropris doivent tre disponibles au
niveau de la plateforme/de lentrept.
Si les activits de transport et/ou de logistique de la socit de
transformation sont externalises, les exigences spcifques du
sous-chapitre de lIFS Food au sujet du stockage et du transport
doivent tre clairement dfnies dans le contrat respectif, ou
lIFS Logistique est applicable.
Le rfrentiel IFS Broker est un rfrentiel destin aux agences de
ngoce, aux courtiers ou toute autre socit qui ne voient pas les
produits (par exemple, qui nont pas dentrepts, de stations dembal-
lage, de fotte de camions mais qui sont des entits lgales ayant des
adresses postales, des bureaux, etc.).
Le rfrentiel IFS Broker sapplique aux produits alimentaires et aux
produits de droguerie, de parfumerie et dhygine (DPH).
Matrice de dtermination des diffrents rfrentiels IFS,
en fonction de leur primtre dapplication
N Activit principale de la socit International Featured Standards
IFS
Food
IFS HPC
(DPH)
IFS
Log. 2
IFS
Broker
IFS
C&C/W.
1 Transformation alimentaire
(lorsque les produits sont transforms, ds lors
quil existe un danger de contamination des
produits)
X
2 Transformation de produits de droguerie, de
parfumerie et dhygine (DPH)
(lorsque les produits sont transforms, ds lors quil
existe un danger de contamination des produits)
X
3 Activits logistiques pour des produits alimen-
taires, DPH, non alimentaires
Activits logistiques uniquement, pas dactivits
de ngoce (lorsque les socits ont un contact
physique avec des produits dj conditionns, ou
pour des produits nus particuliers, comme les
carcasses de viandes ou les produits en tanks ou
en vrac (sirop de glucose, crales, lait, etc.)
X
4 Ngoce de produits alimentaires/DPH sans
contact avec les produits
(quand les socits ne voient pas les produits,
uniquement activits dachat-vente depuis un
bureau, pas dactivits logistiques)
X
5 Cash & Carry/Grossistes
(activits de distribution des produits, une faible
quantit de transformation alimentaire peut tre
incluse sous conditions)
X
Certifcation combine
6 Ngoce et activits logistiques de produits
alimentaires/DPH
(audit combin pour le ngoce ET les activits logis-
tiques, grce une check-list combine spcifque)
X X
IFS, Janvier 2012
Annexe 2 : Processus de certifcation
Facultatif : Pr-audit
Avec lorganisme de
certifcation :
Dtermination de la
date, de la dure et
du primtre de
laudit
Dtermination de NC
majeures, KO
Audit non valid
Plan dactions
et rapport daudit
prliminaire envoys
la socit audite
Rdaction facultative
du plan dactions et
retour lorganisme
de certifcation
Finalisation du plan
dactions et rapport
mise en ligne sur le
portail daudits IFS
Pas de certifcat
Plan dactions
et rapport daudit
prliminaire envoys
la socit audite
Actions correctives
pour les non-confor-
mits qui ont con-
duit la NC majeure
dans les 6 mois
Validation des
actions correctives
par lorganisme de
certifcation
Dtermination
d1 NC majeure
et circonstances
particulires Non
valid avant dautres
actions
Suspension
du certifcat
en cours
Suspension
du certifcat
en cours
4. Slection par la socit de lorganisme de certifcation IFS
(accrdit et agr). Devis, dcision et signature du contrat
3. valuation par la socit de son tat actuel
2. Prise de connaissance du rfrentiel IFS correspondant
1. Dcision par la socit dtre certife selon
le rfrentiel IFS - IFS Food ou IFS Logistique
6. Runion de clture
Information au sujet des non-conformits dtectes
Runion douverture valuation de la documentation
valuation du site et entretiens avec les employs Conclusions de laudit
5. Prparation et planifcation de laudit
Ralisation de laudit sur site la date dtermine,
par un auditeur comptent dans le(s) secteur(s)
de produits et technologique(s)
7. Prparation dun rapport daudit prliminaire
et prparation dun plan dactions (2 semaines)
12. mission du certifcat et envoi du rapport fnal
la socit audite
11. Dcision de certifcation, dtermination de la validit
du certifcat par lorganisme de certifcation
10. Contrle du plan dactions par lorganisme
de certifcation/lauditeur
Contrle du rapport daudit et du plan dactions
(avec revue obligatoire) par lorganisme de certifcation
9. Retour du plan dactions rempli lorganisme
de certifcation/lauditeur (2 semaines)
8. Rdaction du plan dactions et dtermination dactions
correctives par la socit audite (2 semaines)
13. Mise en ligne des donnes de laudit sur le portail
daudits IFS (dtails de laudit, rapport, plan dactions
et certifcat) par lorganisme de certifcation
14. Trois mois avant lexpiration de laudit, un rappel est
envoy la socit par le portail daudits IFS pour pro-
grammer un nouvel audit avec lorganisme de certifca-
tion. Laudit doit tre programm au plus tard la date de
laudit de renouvellement mentionne sur le certifcat.
IFS, Janvier 2012
Annexe 3 : Secteurs de produits et secteurs
technologiques
Dans la version 6 du rfrentiel IFS Food, toutes les activits de la
socit doivent tre une association de secteurs de produits et de sec-
teurs technologiques.
Tableau n1 : les secteurs de produits
IFS Food version 6
Nouveaux secteurs de produits
1. Viandes rouges et blanches, volailles, produits et prparations base de viande
2. Poissons, produits de la mer et prparations
3. ufs et produits drivs dufs
4. Produits laitiers
5. Fruits et lgumes
6. Crales, semoulerie, boulangerie et ptisserie, confserie, snacks
7. Produits combins
8. Boissons
9. Huiles et graisses
10. Aliments dshydrats, autres ingrdients et complments alimentaires
11. Aliments pour animaux domestiques
Remarque : un tableau reprenant des exemples de produits et leurs
classements dans chaque secteur est disponible en ligne sur le site
Internet de lIFS : www.ifs-certifcation.com.
Tableau n 2 : les secteurs technologiques
IFS
secteur
tech
Etapes du procd
Incluant la transformation/le traitement /
la manipulation/le stockage
Classifcation en fonction des technologies
(prenant galement en compte les niveaux
de risques)
A P1 Strilisation (par exemple conserves) Strilisation avec pour objectif de dtruire les
pathognes
Produits striliss (par exemple en autoclave)
dans leurs emballages fnaux.
B P2 Pasteurisation thermique, UHT/remplis-
sage strile, remplissage chaud
Autres techniques de pasteurisation,
comme par exemple la pasteurisation
haute pression, les micro-ondes.
Pasteurisation avec pour objectif de rduire les
dangers lis la scurit des aliments (plus
procd UHT)
C P3 Irradiation des aliments Produits transforms
Traitement avec pour objectif de modifer le
produit et/ou daugmenter sa dure de vie et/ou
de rduire les dangers lis la scurit des
aliments grce des techniques de conservation
ou dautres techniques de transformation.
Exception : lirradiation est place dans ce
secteur mme si elle est destine la destruc-
tion des microorganismes.
P4 Conservation : salage/saumure, marinade,
sucrage, acidifcation, fumage, etc.
Fermentation/acidifcation
P5 Evaporation/dshydratation, fltration sous
vide, dessiccation par surglation, microfl-
tration (moins de 10 microns)
IFS, Janvier 2012
IFS
secteur
tech
Etapes du procd
Incluant la transformation/le traitement /
(prenant galement en compte les niveaux
de risques)
D P6 Surglation (au moins 18C) y compris
pendant le stockage
Surglation rapide, refroidissement,
rfrigration, procd de refroidissement
et stockage en chambre froide
Systmes, traitements pour maintenir lintgrit
et/ou la scurit du produit
Traitement avec pour objectif de maintenir la
qualit et/ou lintgrit des produits, y compris
les traitements qui suppriment ou vitent la
contamination.
P7 Traitement antimicrobien par immersion,
vaporisation, fumigation
E P8 Conditionnement sous atmosphre
modife, sous vide
Systmes, traitements pour empcher la
contamination du produit
Procd(s) permettant dempcher la contami-
nation des produits, en particulier la contamina-
tion microbiologique, au moyen de mesures
dhygine renforces et/ou dinfrastructures
spcifques lors de la manipulation, du traite-
ment et/ou de la transformation et/ou du
conditionnement (par exemple atmosphre
modife).
P9 Procd(s) permettant dempcher la
contamination des produits, en particulier
la contamination microbiologique, au
moyen de mesures dhygine renforces
et/ou dinfrastructures spcifques lors de
la manipulation, du traitement et/ou de la
transformation, par exemple les salles
blanches, les salles temprature matri-
se pour des raisons de scurit des
aliments, les systmes dair en surpression
(par exemple fltration en dessous de 10,
dsinfection aprs nettoyage)
P10 Techniques spcifques de sparation : par
exemple fltration par osmose inverse,
utilisation de charbon actif
F P11 Prparation, cuisson, embouteillage,
brassage, fermentation (par exemple vin),
dessiccation, friture, grill, extrusion
Toute autre manipulation, traitement, transfor-
mation ntant pas list(e) dans A, B, C, D, E
P12 Enrobage, panifcation, ptes, barattage,
dcoupe, tranchage, dcoupage en ds,
dmembrement, mlange, farce, abattage,
tri, manipulation
Stockage sous conditions matrises
(atmosphre), sauf temprature
P13 Distillation, purifcation, cuisson vapeur,
humidifcation, hydrognation, broyage
Remarque : seuls les secteurs technologiques (de A F) sont utiliss
pour dterminer le primtre daudit IFS Food. Les tapes de procds
(de P1 P13) sont uniquement utilises pour dterminer les dures
daudit.
Annexe 4 : Diagramme pour la gestion des
exigences KO notes D et des non-
conformits majeures
Mise en ligne du rapport fnal daudit dans le portail daudits IFS
(visible):
En cas daudit complmentaire :
Prciser dans la section date les dates de laudit initial et
complmentaire
Prciser dans la section rsultat fnal de laudit quun audit
complmentaire a eu lieu et que la NC majeure a t leve
Dans les observations sur les KO et les NC majeures, expli-
quer sur quelle exigence la NC majeure a t leve
La socit ne peut pas tre certife en niveau suprieur, mme si
la note fnale est 95%
La date de fn de validit du certifcat est base sur celle de laudit
initial
Audit complmentaire, si
<6 mois entre laudit avec la NC
majeure et laudit suivant (au
plus tt aprs 6 semaines en cas
de dfaillance de fabrication)
Nouvel audit complet, programm au
plus tt 6 semaines aprs laudit
pendant lequel une/des non-
conformit(s) a/ont t identife(s)
Mise en ligne du rapport dans le
portail daudits IFS (non visible)
Mise en ligne du rapport fnal daudit
dans le portail IFS (visible)
Recommand : rdaction du plan
dactions par la socit audite et
envoi lorganisme de certifcation
sous max. 2 semaines
Envoi du rapport daudit prliminaire
et de la trame du plan dactions la
socit audite
Rsul-
tat daudit positif
Rsul-
tat daudit positif
Dlai
avant le prochain
audit
Dlai
avant le prochain
audit
Rsultat
Non approuv
Suspension du certifcat en cours
max. 2 jours ouvrs aprs laudit
Description de la/des non-
conformit(s) en anglais sur le portail
daudits IFS
>1 NC majeure et/ou <75% ou
Plusieurs NC majeures ou
Un ou plusieurs KO not(s) D
Mise en ligne du rapport dans le
portail daudits IFS (non visible)
Audit initial, si >6 mois entre
laudit avec la NC majeure et
laudit suivant
Obligatoire : rdaction du plan
dactions par la socit audite et
envoi lorganisme de certifcation
sous max. 2 semaines
Envoi du rapport daudit prliminaire
et de la trame du plan dactions la
socit audite
Suspension du certifcat en cours
max. 2 jours ouvrs aprs laudit
Description de la non-conformit en
anglais sur le portail daudits IFS
1 NC majeure et 75% des exigences
sont respectes
->15% du nombre total de points est
soustrait
Non approuv, moins que des
actions soient mises en uvre et vali-
des suite laudit complmentaire
Audit IFS Food
IFS, Janvier 2012
Partie 2 : Check-list daudit
1 Responsabilits de la direction
1.1 Politique et principes gnraux de la socit
1.1.1 La direction doit concevoir et mettre en place une politique
dentreprise. Cette politique prend en compte, au minimum :
lcoute client,
les responsabilits en matire denvironnement,
le dveloppement durable,
les responsabilits en matire dthique et du personnel,
les caractristiques du produit (incluant : la scurit du
produit, la qualit, la lgalit, le procd et les cahiers des
charges).
La politique dentreprise doit tre communique len-
semble des employs.
1.1.2 Le contenu de la politique de lentreprise doit avoir t
dclin en objectifs spcifques chaque service. Les res-
ponsabilits et les chances pour latteinte de ces objectifs
doivent tre dtermines pour chaque service de la socit.
1.1.3 Sur la base de la politique de lentreprise, les objectifs de
qualit et de scurit des aliments doivent tre communi-
qus aux employs dans les services concerns et doivent
tre mis en place de manire effcace.
1.1.4 La direction doit sassurer que latteinte des objectifs est
rgulirement revue, au moins une fois par an.
1.1.5 Toutes les informations relatives la scurit et la qualit
des aliments doivent tre communiques au personnel
concern de manire effcace et dans les dlais prvus.
1.2 Organisation de la socit
1.2.1 Un organigramme prsentant la structure de la socit doit
exister.
1.2.2 Les comptences et les responsabilits, ainsi que les dlga-
tions de responsabilits, doivent tre clairement tablies.
IFS, Janvier 2012
1.2.3 Des fches de postes, dfnissant clairement les responsabi-
lits, doivent exister et doivent tre appliques par les
employs ayant un impact sur les caractristiques du pro-
duit.
1.2.4 KO n 1 : La direction doit sassurer que les employs sont
conscients de leurs responsabilits relatives la scurit et
la qualit des aliments et que des mcanismes sont en place
pour vrifer leffcacit de leurs actions. Ces mcanismes
doivent tre clairement identifs et documents.
1.2.5 Les employs ayant une infuence sur les caractristiques du
produit doivent tre conscients de leurs responsabilits et ils
doivent galement pouvoir dmontrer la comprhension de
leurs responsabilits.
1.2.6 La direction doit avoir dsign un interlocuteur IFS.
1.2.7 La direction doit fournir des ressources appropries et suff-
santes pour satisfaire aux caractristiques du produit.
1.2.8 Le service responsable du management de la qualit et de la
scurit des aliments doit reporter directement la direc-
tion.
1.2.9 La socit doit sassurer que tous les processus (documen-
ts ou non) sont connus par le personnel concern et appli-
qus de manire uniforme.
1.2.10 La socit doit disposer dun systme de veille pertinent
relatif la lgislation sur la scurit et la qualit des aliments,
les dveloppements scientifques et techniques et les guides
de bonnes pratiques du secteur.
1.2.11 La socit doit informer ses clients, ds que possible, de tout
problme relatif aux spcifcations des produits, en particu-
lier de toute(s) non-conformit(s) identife(s) par les autori-
ts comptentes, lie(s) aux produits, qui pourrai(en)t, a/ont
ou a/ont pu avoir un impact dfni sur la scurit et/ou la
lgalit de ces produits. Cela peut inclure, mais nest pas
limit au principe de prcaution.
1.3 Ecoute client
1.3.1 Une procdure documente doit tre mise en place pour
identifer les besoins et attentes fondamentaux des clients.
1.3.2 Les rsultats de cette procdure doivent tre valus et pris
en compte pour dterminer des objectifs de qualit et de
scurit des aliments.
IFS, Janvier 2012
1.4 Revue de direction
1.4.1 La direction doit garantir que le systme de management de
la qualit et de la scurit des aliments est revu au moins
annuellement ou plus frquemment en cas de changements.
De telles revues doivent comprendre, au moins, les rsultats
daudits, les retours des clients, le respect des procds et la
conformit des produits, le statut des actions prventives et
correctives, le suivi des actions issues des revues de direc-
tion antrieures, les changements qui pourraient affecter le
systme de management de la scurit et de la qualit des
aliments et les recommandations damlioration.
1.4.2 Cette revue doit inclure lvaluation des mesures pour la
matrise du systme de management de la qualit et de la
scurit des aliments et pour le processus damlioration
continue.
1.4.3 La socit doit identifer et rviser rgulirement (par
exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur
site) les infrastructures ncessaires pour assurer la confor-
mit aux caractristiques du produit. Cela comprend, au
minimum :
les btiments,
les systmes dapprovisionnement,
les machines et quipements,
le transport.
Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en
fonction du risque, pour la planifcation des investissements.
1.4.4 La socit doit identifer et rviser rgulirement (par
exemple, par le biais daudits internes ou dinspections sur
site) lenvironnement de travail ncessaire pour assurer la
conformit aux caractristiques du produit. Cela comprend,
au minimum :
les installations pour le personnel,
lenvironnement direct de travail,
les conditions dhygine,
lergonomie des postes de travail,
les facteurs externes environnants (comme le bruit, les
vibrations).
Les rsultats de cette revue doivent tre pris en compte, en
fonction du risque, pour la planifcation des investissements.
IFS, Janvier 2012
2 Systme de management de la qualit
et de la scurit des aliments
2.1 Management de la qualit
2.1.1 Exigences sur la documentation
2.1.1.1 Le systme de management de la qualit et de la scurit
des aliments doit tre document et mis en place, il doit tre
gard en un seul endroit (manuel qualit et scurit des ali-
ments ou systme lectronique document).
2.1.1.2 Une procdure documente doit exister pour dcrire les
modalits de matrise des documents et de leurs modifca-
tions.
2.1.1.3 Tous les documents doivent tre lisibles, non ambigus et
clairs. Ils doivent tre disponibles tout moment pour le per-
sonnel concern.
2.1.1.4 Tous les documents ncessaires la conformit aux caract-
ristiques du produit doivent tre disponibles dans leur ver-
sion jour.
2.1.1.5 Le motif de toute modifcation de documents critiques pour
les caractristiques du produit doit tre enregistr.
2.1.2 Conservation des enregistrements
2.1.2.1 Tous les enregistrements importants, ncessaires pour res-
pecter les caractristiques du produit, doivent tre complets,
dtaills et mis jour. Ils doivent galement tre disponibles
sur demande.
2.1.2.2 Les enregistrements doivent tre lisibles et authentiques. Ils
doivent tre grs de manire empcher toute modifca-
tion ultrieure des donnes.
2.1.2.3 Tous les enregistrements doivent tre conservs conform-
ment aux obligations lgales et au minimum un an aprs la
fn de dure de vie. Pour les produits sans dure de vie, la
dure de conservation des enregistrements doit tre justife
et cette justifcation doit tre documente.
2.1.2.4 Les enregistrements ne peuvent tre modifs que par du
personnel autoris cet effet.
2.1.2.5 Les enregistrements doivent tre stocks dans un lieu sr et
doivent tre facilement accessibles.
IFS, Janvier 2012
2.2 Le management de la scurit des aliments
2.2.1 Le systme HACCP
2.2.1.1 La base du systme de matrise de la scurit des aliments
de la socit doit tre un systme HACCP systmatique,
exhaustif et prcis, bas sur les principes du Codex Alimen-
tarius. En plus de ces principes, toutes les exigences lgales
des pays de production et de commercialisation des produits
doivent tre prises en compte. Le systme HACCP doit tre
mis en place sur chaque site de production concern.
2.2.1.2 Le systme HACCP doit couvrir toutes les matires pre-
mires, tous les produits ou familles de produits ainsi que
tous les procds, depuis la rception jusqu lexpdition
des produits, y compris le dveloppement et le conditionne-
ment des produits.
2.2.1.3 La socit doit garantir que le systme HACCP est bas sur
de la littrature scientifque ou sur des spcifcations tech-
niques valides des produits fabriqus et des procdures.
Les volutions techniques des procds doivent tre prises
en compte.
2.2.1.4 Le systme HACCP doit tre revu et les modifcations nces-
saires doivent tre ralises chaque fois que le produit, le
procd ou lune des tapes subissent une modifcation.
2.2.2 Lquipe HACCP
2.2.2.1 Constitution de lquipe HACCP (tape 1 CA)
Lquipe HACCP doit tre multidisciplinaire et doit com-
prendre du personnel oprationnel. Le personnel dsign
comme membre de lquipe HACCP doit avoir une connais-
sance spcifque de lHACCP, des produits et des procds
ainsi que des dangers associs. Lorsque les comptences
ncessaires nexistent pas sur le site, lavis dun expert
externe doit tre requis.
2.2.2.2 Les responsables du dveloppement et de la mise jour du
systme HACCP doivent avoir un chef dquipe en interne et
doivent avoir reu une formation adquate sur lapplication
des principes HACCP.
2.2.2.3 Lquipe HACCP doit avoir le soutien actif de la direction et
doit tre clairement identife et porte la connaissance de
tout le site.
IFS, Janvier 2012
2.2.3 Etude HACCP
2.2.3.1 Description du produit (tape 2 CA)
Une description complte du produit est ralise, compre-
nant toutes les informations pertinentes sur sa scurit
demploi, telles que :
la composition,
les paramtres physiques, organoleptiques, chimiques et
microbiologiques,
les exigences lgales pour la scurit alimentaire du pro-
duit,
les mthodes de traitement,
lemballage,
la dure de vie,
les conditions de stockage et les modes de transport et de
distribution.
2.2.3.2 Dtermination de lusage prvu (tape 3 CA)
Lusage prvu du produit doit tre dcrit en fonction de son
utilisation attendue par le consommateur fnal, en prenant
en considration les groupes de consommateurs sensibles.
2.2.3.3 Etablissement dun diagramme de fux (tape 4 CA)
Un diagramme de fux doit exister pour chaque produit, ou
groupe de produits, et pour toutes les variations de procds
et sous procds (y compris le recyclage et le retraitement).
Le diagramme doit tre dat et doit identifer clairement
chaque CCP avec le numro qui lui est assign. Le dia-
gramme doit tre mis jour en cas de changement.
2.2.3.4 Confrmation sur site du diagramme (tape 5 CA)
Lquipe HACCP doit vrifer le diagramme par des contrles
sur site toutes les tapes du procd. Des modifcations du
diagramme doivent tre apportes si ncessaire.
2.2.3.5 Conduite dune analyse des dangers pour chaque tape
(tape 6 CA Principe 1)
2.2.3.5.1 Une analyse des dangers doit exister pour tous les dangers
physiques, chimiques et biologiques, y compris pour les
allergnes, pouvant tre raisonnablement attendus.
2.2.3.5.2 Lanalyse des dangers doit prendre en compte la probabilit
dapparition des dangers et la gravit potentielle de leurs
consquences sur la sant.
IFS, Janvier 2012
2.2.3.6 Dtermination des points critiques pour la matrise
2.1.3.6.1 La dtermination des points critiques pour la matrise (CCP)
pertinents doit tre facilite par lapplication dun arbre de
dcision ou dautre(s) outil(s) dmontrant un raisonnement
logique.
2.2.3.6.2 Pour toutes les tapes qui sont importantes pour la scurit
des aliments mais qui ne sont pas dfnies en tant que CCP,
la socit doit mettre en place et formaliser les points de
matrise (CP). Des mesures de matrise appropries doivent
tre mises en place.
2.2.3.7 tablissement de limites critiques pour chaque CCP
Pour chaque CCP, les limites critiques appropries doivent
tre dfnies et valides, afn didentifer clairement toute
perte de matrise.
2.2.3.8 tablissement dun systme de surveillance pour chaque
CCP (tape 9 CA Principe 4)
2.2.3.8.1 KO n 2 : Des procdures spcifques de surveillance doivent
tre tablies pour chaque CCP, afn de dtecter toute perte
de matrise de ce CCP. Des enregistrements de cette sur-
veillance doivent tre conservs pendant une dure adap-
te. Chaque CCP dfni doit tre sous contrle. La sur-
veillance et la matrise de chaque CCP doivent tre
dmontres par des enregistrements. Les enregistrements
doivent mentionner la personne responsable ainsi que la
date et le rsultat de la surveillance.
2.2.3.8.2 Le personnel oprationnel en charge de la surveillance des
CCP doit avoir reu une formation/instruction spcifque.
2.2.3.8.3 Les enregistrements de surveillance des CCP doivent tre
vrifs.
2.2.3.8.4 Les CP doivent tre surveills et cette surveillance doit tre
enregistre.
2.2.3.9 tablissement dactions correctives
Dans le cas o la surveillance indique quun CCP ou CP par-
ticulier nest pas matris, des actions correctives adquates
doivent tre mises en place et documentes. Ces actions cor-
rectives doivent galement prendre en compte tout produit
non conforme.
IFS, Janvier 2012
2.2.3.10 tablissement de procdures de vrifcation
Des procdures de vrifcation doivent tre tablies pour
confrmer que le systme HACCP est effcace. La vrifcation
du systme HACCP doit tre ralise au moins une fois par
an. Les activits de vrifcation peuvent consister par
exemple en :
des audits internes,
des analyses,
de lchantillonnage,
des valuations,
lexploitation de rclamations des autorits et des clients.
Les rsultats de cette vrifcation doivent tre intgrs dans
le systme HACCP.
2.2.3.11 Etablissement de la documentation et conservation des
enregistrements (tape 12 CA Principe 7)
La documentation doit tre disponible pour tous les proc-
ds, les procdures, les mesures de matrise et les enregis-
trements. La documentation et la conservation des enregis-
trements doivent tre appropries la nature et la taille de
la socit.
3 Gestion des ressources
3.1 Gestion des ressources humaines
3.1.1 Sur la base dune analyse des dangers, dune valuation des
risques associs et du rle des employs, tout le personnel
effectuant des tches affectant la scurit, la lgalit et la
qualit du produit doit avoir les comptences requises tra-
vers ses tudes, son exprience professionnelle et/ou sa for-
mation.
3.2 Ressources humaines
3.2.1 Hygine du personnel
3.2.1.1 Les exigences pour lhygine du personnel doivent tre
documentes. Elles doivent comprendre, au minimum, des
instructions concernant :
les vtements de protection,
le nettoyage et la dsinfection des mains,
IFS, Janvier 2012
la nourriture et la boisson,
le tabac,
les mesures prendre en cas de coupures ou drafures
de la peau,
les ongles, les bijoux et les effets personnels,
les cheveux et la barbe.
Les instructions doivent tre bases sur une analyse des
dangers et sur une valuation des risques associs aux pro-
duits et aux procds.
3.2.1.2 KO n 3 : Les exigences concernant lhygine du personnel
doivent tre en place et appliques par les membres du per-
sonnel concerns, ainsi que par les prestataires externes et
les visiteurs.
3.2.1.3 Le respect des exigences concernant lhygine du personnel
doit tre rgulirement vrif.
3.2.1.4 Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les montres
ne doivent pas tre ports. Toute drogation doit avoir t
justife par une analyse des dangers et une valuation des
risques associs aux produits et aux procds.Toute droga-
tion doit tre gre de manire effcace.
3.2.1.5 Les coupures et rafures de la peau doivent tre couvertes
par des pansements colors (diffrents de la couleur du pro-
duit) contenant une bande mtallique si ncessaire et,
dans le cas de blessures des mains, un gant usage unique
doit galement tre port.
3.2.2 Vtements de protection pour le personnel, les prestataires
et les visiteurs
3.2.2.1 Des procdures internes doivent exister pour sassurer que
tout le personnel, les prestataires et les visiteurs, sont
conscients des rgles pour la gestion, le port et le change-
ment des vtements de protection dans les zones spcifes,
conformment aux caractristiques du produit.
3.2.2.2 Dans les zones de travail o le port dune coiffe et/ou dun
cache barbe est obligatoire, les cheveux doivent tre cou-
verts compltement afn dempcher la contamination du
produit.
3.2.2.3 Des rgles dusage clairement dfnies doivent exister pour
les zones de travail/activits o le port des gants (dune cou-
leur diffrente de celle du produit) est obligatoire. Le respect
de ces rgles doit tre rgulirement vrif.
IFS, Janvier 2012
3.2.2.4 Des vtements de protection adapts doivent tre dispo-
nibles en quantit suffsante pour chaque employ.
3.2.2.5 Tous les vtements de protection doivent tre rigoureuse-
ment et rgulirement nettoys. Les vtements doivent tre
nettoys par une blanchisserie sous-traitante, par une blan-
chisserie interne au site ou par chaque employ, conform-
ment lanalyse des dangers et lvaluation des risques
associs, en considrant les produits et les procds.
3.2.2.6 Des recommandations doivent exister pour le nettoyage des
vtements de protection et une procdure doit exister pour
la vrifcation de leur propret.
3.2.3 Procdures applicables aux maladies infectieuses
3.2.3.1 Des mesures crites doivent exister et tre communiques
au personnel, aux prestataires et aux visiteurs, pour dclarer
toute maladie infectieuse pouvant avoir un impact sur la
scurit des aliments. En cas de dclaration de maladie
infectieuse, des actions doivent tre menes afn de minimi-
ser le risque de contamination des produits.
3.3 Formation et instruction
3.3.1 La socit doit tablir des programmes de formation et/ou
dinstruction documents sur la base des caractristiques du
produit et des besoins en formation des employs, sur la
base de leurs postes. Ces programmes doivent inclure :
le contenu des formations,
la frquence des formations,
les tches des employs,
les langues,
les formateurs/tuteurs qualifs,
la mthodologie dvaluation.
3.3.2 Les programmes de formation et/ou dinstruction documen-
ts doivent tre appliqus tous les membres du personnel,
y compris les travailleurs saisonniers, temporaires et les
employs de socits externes, en poste dans les zones de
travail correspondantes. Avant la premire prise de fonction
et avant de commencer travailler, le personnel doit tre
form conformment aux programmes de formation/dins-
truction documents.
IFS, Janvier 2012
3.3.3 Des enregistrements de toutes les formations/instructions
ralises doivent tre disponibles, indiquant :
la liste des participants (qui doit inclure leurs signatures),
la date,
la dure,
le contenu de la formation,
le nom du formateur/tuteur.
Une procdure ou un programme doit tre mis(e) en place
pour prouver leffcacit du programme de formation et/ou
dinstruction.
3.3.4 Le contenu des formations et/ou des instructions doit tre
rgulirement contrl et mis jour. Il doit tenir compte des
problmatiques spcifques de la socit, de la scurit des
aliments, de la lgislation alimentaire et des modifcations
des produits/procds.
3.4 Installations sanitaires, quipements pour
lhygine du personnel et locaux du personnel
3.4.1 La socit doit fournir des installations pour le personnel,
qui doivent tre quipes et adaptes en superfcie au
nombre demploys. Elles doivent tre oprationnelles et
conues de faon minimiser les risques de scurit des ali-
ments. Ces installations doivent tre propres et en bon tat.
3.4.2 Le risque de contamination du produit par des corps tran-
gers provenant des locaux du personnel doit tre valu et
minimis. Les aliments apports au travail par les membres
du personnel et les effets personnels doivent galement tre
pris en compte.
3.4.3 Des rgles et des installations doivent tre en place pour
assurer la gestion approprie des effets personnels et des
aliments apports par les employs ainsi que pour les ali-
ments issus de la cantine et des distributeurs. Les aliments
doivent exclusivement tre stocks et/ou utiliss dans des
zones ddies.
3.4.4 La socit doit fournir des vestiaires adapts pour les
membres du personnel, les prestataires et les visiteurs. Si
ncessaire, les vtements personnels et les vtements de
protection doivent tre stocks sparment.
3.4.5 Les toilettes ne doivent pas avoir daccs direct une zone
o les produits alimentaires sont manipuls. Les toilettes
doivent tre quipes de lave-mains appropris. Les installa-
tions sanitaires doivent disposer dune ventilation naturelle
ou mcanique. Le fux dair mcanique dune zone contami-
ne vers une zone propre doit tre vit.
IFS, Janvier 2012
3.4.6 Des installations de lavage des mains adaptes doivent tre
prsentes au niveau des zones daccs et dans les zones de
production, y compris dans les locaux du personnel. Dautres
zones (par exemple la zone demballage) doivent tre qui-
pes de la mme manire en fonction dune analyse des
dangers et dune valuation des risques associs.
3.4.7 Les installations de lavage des mains doivent comporter au
minimum :
de leau potable une temprature approprie,
du savon liquide,
un quipement appropri pour le schage des mains.
3.4.8 Lorsque des produits alimentaires hautement prissables
sont manipuls, les exigences supplmentaires suivantes
concernant lhygine des mains doivent galement tre res-
pectes :
quipements commande non manuelle,
dsinfection des mains,
quipements dhygine adquats,
panneaux/symboles mettant en vidence les exigences
pour lhygine des mains,
conteneurs dchets/poubelles avec ouverture com-
mande non manuelle.
3.4.9 Sur la base dune analyse des dangers et dune valuation
des risques associs, un programme doit exister pour matri-
ser leffcacit de lhygine des mains.
3.4.10 Les vestiaires doivent tre conus de manire permettre un
accs direct aux zones de manipulation des produits alimen-
taires. Sur la base dune analyse des dangers et dune va-
luation des risques associs, les exceptions doivent tre jus-
tifes et gres.
3.4.11 Lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des risques
associs en ont dmontr la ncessit, des installations de
nettoyage pour les bottes, les chaussures et dautres vte-
ments de protection doivent tre disponibles et utilises.
IFS, Janvier 2012
4 Planifcation et procd de fabrication
4.1 Accord de contrat
4.1.1 Les exigences dfnies entre les contractants doivent tre
tablies, valides et revues par rapport leur faisabilit avant
quun contrat de fourniture ne soit conclu.Toutes les clauses
relatives la qualit et la scurit des aliments doivent tre
connues et communiques chaque service concern.
4.1.2 Toute modifcation dans les accords contractuels existants
doit tre documente et communique aux contractants.
4.2 Les spcifcations et recettes des produits
4.2.1 Les spcifcations
4.2.1.1 Des spcifcations doivent tre disponibles et mises en place
pour tous les produits fnis. Elles doivent tre mises jour,
non ambiges, conformes aux dispositions lgales en
vigueur et aux exigences des clients.
4.2.1.2 KO n 4 : Des spcifcations doivent exister pour toutes les
matires premires (matires premires/ingrdients, addi-
tifs, matriaux demballage, produits de recyclage). Ces sp-
cifcations doivent tre mises jour, non ambiges, dispo-
nibles et conformes aux dispositions lgales en vigueur et, si
elles existent, aux exigences des clients.
4.2.1.3 Lorsque cela est demand par le client, les spcifcations des
produits doivent tre formellement acceptes.
4.2.1.4 Les spcifcations et/ou leur contenu doivent tre dispo-
nibles dans les zones concernes et doivent tre accessibles
tout le personnel concern.
4.2.1.5 Une procdure pour la cration, la modifcation et la valida-
tion des spcifcations pour toutes les parties du procd
doit exister. Elle doit inclure laccord prliminaire des clients,
si les spcifcations ont t valides avec ceux-ci.
4.2.1.6 La procdure de matrise des spcifcations doit inclure la
mise jour des spcifcations des produits fnis en cas de
modifcation :
de matires premires,
de formulation/recette,
de procd ayant une infuence sur les produits fnis,
demballage ayant une infuence sur les produits fnis.
IFS, Janvier 2012
4.2.2 Formulations/recettes
4.2.2.1 KO n 5 : Lorsque des accords avec les clients existent sur la
recette et les paramtres technologiques, ils doivent tre
respects.
4.3 Dveloppement/modifcation des
produits/modifcation des procds de fabrication
4.3.1 Une procdure pour le dveloppement de produits doit tre
en place. Elle doit inclure les principes de lanalyse des dan-
gers, conformment au systme HACCP.
4.3.2 La formulation des produits, les procds de fabrication, les
paramtres des procds et le respect des caractristiques
du produit doivent tre mis en place et avoir t valids en
condition industrielle et par des contrles sur les produits.
4.3.3 Des tests de dure de vie ou dautres procds adquats
doivent tre effectus en prenant en compte la formulation
des produits, leur emballage, leurs conditions de fabrication
et leurs conditions de conservation et dutilisation tique-
tes. Les dates limites de consommation ou dutilisation
optimale doivent ainsi tre tablies en adquation avec ces
tests.
4.3.4 Lors de ltablissement et de la validation de la dure de vie
dun produit (y compris pour les produits longue dure de
vie, cest--dire avec une date limite dutilisation optimale),
les rsultats des tests organoleptiques doivent tre pris en
compte.
4.3.5 Le dveloppement de produits doit prendre en compte les
rsultats des tests organoleptiques.
4.3.6 Un processus doit tre en place pour garantir la conformit
de ltiquetage la lgislation en vigueur dans les pays de
destination des produits et aux exigences des clients.
4.3.7 Des recommandations pour la prparation et/ou lutilisation
des produits alimentaires doivent tre tablies. Si nces-
saire, les exigences des clients doivent tre incluses.
4.3.8 La socit doit dmontrer via des tudes et/ou doit raliser
des tests appropris pour valider les informations ou les
allgations nutritionnelles des tiquetages. Cela sapplique
la fois aux nouveaux produits et durant toute leur priode de
mise en vente.
4.3.9 Les avances et les rsultats du dveloppement des produits
doivent tre enregistrs.
IFS, Janvier 2012
4.3.10 La socit doit sassurer quen cas de changements de for-
mulation du produit, y compris le recyclage et les matriaux
demballage, les paramtres du procd sont revus afn
dassurer que les caractristiques du produit sont respec-
tes.
4.4 Achats
4.4.1 Achats gnraux
4.4.1.1 La socit doit matriser les processus dachats afn de sas-
surer que tous les matriaux et services achets, ayant un
impact sur la scurit et la qualit des aliments, sont
conformes aux exigences. Quand une socit choisit dexter-
naliser un processus pouvant avoir un impact sur la scurit
et la qualit des aliments, la socit doit assurer la matrise
de ces processus. La matrise des processus externaliss
doit tre identife et documente dans le systme de mana-
gement de la scurit et de la qualit des aliments.
4.4.1.2 Il doit exister une procdure de rfrencement et de suivi
des fournisseurs (internes et externes) et de la production
sous-traite dans sa totalit ou partiellement.
4.4.1.3 La procdure de rfrencement et de suivi doit contenir des
critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bulle-
tins danalyses, la fabilit du fournisseur, des bilans de
rclamations ainsi que les paramtres de performance
requis.
4.4.1.4 Les rsultats des valuations des fournisseurs doivent tre
rgulirement passs en revue et cette revue doit tre base
sur une analyse des dangers et une valuation des risques
associs. Ces revues et les actions prises suite cette va-
luation doivent tre enregistres.
4.4.1.5 La conformit des produits achets aux spcifcations exis-
tantes doit tre vrife. La frquence de ces vrifcations
doit au moins prendre en compte les lments suivants : les
caractristiques du produit, le statut du fournisseur (en fonc-
tion de son valuation) et limpact des produits achets sur
le produit fni. Lorigine doit galement tre vrife, si elle
est mentionne dans les spcifcations.
4.4.1.6 La conformit des services achets aux spcifcations exis-
tantes doit tre vrife. La frquence de ces vrifcations
doit au moins prendre en compte les lments suivants : les
caractristiques du service, le statut du fournisseur (en fonc-
tion de son valuation) et limpact du service sur le produit
fni.
IFS, Janvier 2012
4.4.2 Activit de ngoce de produits dj transforms
4.4.2.1 Si la socit vend des produits de ngoce, un processus de
validation et de surveillance des fournisseurs doit exister et
tre mis en place.
4.4.2.2 Si la socit vend des produits de ngoce, le processus de
validation et de surveillance des fournisseurs doit contenir
des critres dvaluation clairs, tels que : des audits, des bul-
letins danalyses, la fabilit du fournisseur, des bilans de
rclamations ainsi que les paramtres de performance
requis.
4.4.2.3 En cas de marques distributeurs, il doit exister un systme
de validation des fournisseurs en accord avec les exigences
du client, pour les fournisseurs en amont des produits fnis
ou semi-fnis.
4.5 Emballage du produit
4.5.1 Sur la base dune analyse des dangers, dune valuation des
risques associs et de lusage attendu, la socit doit dter-
miner les paramtres cls pour les matriaux demballage.
4.5.2 Des spcifcations dtailles doivent exister pour tous les
matriaux demballage, qui doivent respecter la lgislation
correspondante en vigueur.
4.5.3 Pour tous les emballages pouvant avoir une infuence sur les
produits, des certifcats de conformit doivent exister et
doivent respecter les dispositions lgales en vigueur. Sil ny
a pas de dispositions lgales spcifques applicables, des
preuves doivent tre disponibles afn de dmontrer que les
emballages conviennent leur usage. Cela concerne les
emballages pouvant avoir une infuence sur les matires
premires, les produits semi-fnis et fnis.
des risques associs, la socit doit vrifer la compatibilit
des matriaux demballage avec chaque produit concern
(par exemple tests organoleptiques, tests de stockage, ana-
lyses chimiques, tests de migration).
4.5.5 La socit doit assurer que toute tiquette utilise corres-
pond bien aux produits conditionns. Lutilisation de la
bonne tiquette doit tre rgulirement vrife et les vrif-
cations doivent tre documentes.
4.5.6 Les informations sur ltiquette doivent tre lisibles, indl-
biles et doivent tre conformes aux spcifcations des pro-
duits valides avec les clients. Cela doit tre vrif rgulire-
ment et les vrifcations doivent tre documentes.
IFS, Janvier 2012
4.6 Lieu de lusine
4.6.1 La socit doit tudier dans quelle mesure lenvironnement
de lusine (par exemple, le sol ou lair) peut avoir un impact
indsirable sur la scurit et la qualit du produit. En cas
dimpact indsirable, des mesures appropries doivent tre
prises. Leffcacit de ces mesures doit tre contrle priodi-
quement (exemples : air extrmement poussireux, odeurs
fortes).
4.7 Extrieurs de lusine
4.7.1 Lextrieur de lusine doit tre maintenu propre et ordonn.
4.7.2 Tous les revtements externes du site doivent tre mainte-
nus en bon tat. Lorsque le drainage naturel nest pas ad-
quat, un systme de drainage adapt doit tre install.
4.7.3 Le stockage lextrieur doit tre rduit son strict mini-
mum. Dans le cas o des produits sont stocks lextrieur,
une analyse des dangers et une valuation des risques asso-
cis doivent tre conduites, afn dassurer labsence de
risque de contamination ou deffets nfastes sur la scurit
et la qualit des aliments.
4.8 Implantation de lusine et fux de production
4.8.1 Des plans dcrivant clairement les fux internes des produits
fnis, des matriaux demballage, des matires premires,
des dchets, du personnel, de leau, etc. doivent tre en
place. Un plan du site couvrant tous les btiments du site
doit tre disponible.
4.8.2 Le fux de production, de la rception jusqu lexpdition,
doit tre organis de manire viter la contamination des
matires premires, des emballages, des produits semi-fnis
et fnis. Le risque de contamination croise doit tre mini-
mis au moyen de mesures effcaces.
4.8.3 Les zones de production identifes comme tant microbio-
logiquement sensibles doivent tre oprationnelles et sur-
veilles afn de garantir la scurit des produits.
4.8.4 Les laboratoires installs au sein des locaux de production et
les analyses ralises sur site lors du procd ne doivent pas
affecter la scurit des produits.
IFS, Janvier 2012
4.9 Exigences pour la construction des zones de
production et de stockage
4.9.1 Exigences pour la construction
4.9.1.1 Les salles o les produits sont prpars, traits, transforms
et stocks doivent tre conues et construites de manire
garantir la scurit des aliments.
4.9.2 Murs
4.9.2.1 Les murs doivent tre conus et construits de manire
empcher laccumulation de poussire, rduire la conden-
sation et le dveloppement de moisissures et faciliter le
nettoyage.
4.9.2.2 Les surfaces des murs doivent tre en bon tat et doivent
tre faciles nettoyer. Elles doivent tre impermables et
rsistantes lusure.
4.9.2.3 Les raccords entre les murs, les sols et les plafonds doivent
tre conus de faon faciliter le nettoyage.
4.9.3 Sols
4.9.3.1 Les revtements des sols doivent tre conus pour satisfaire
aux exigences de production et doivent tre en bon tat et
faciles nettoyer. Les surfaces doivent tre impermables et
rsistantes leau.
4.9.3.2 Une limination des eaux uses doit tre assure. Des sys-
tmes de drainage doivent tre conus pour faciliter le net-
toyage et minimiser le risque de contamination du produit
(par exemple entre de nuisibles, etc.).
4.9.3.3 Leau ou les autres liquides doivent tre drains sans diff-
cult par lintermdiaire de mesures appropries. Les faques
doivent tre vites.
4.9.3.4 Dans les zones de manipulation de produits alimentaires, les
machines et les tuyauteries doivent tre installes de telle
manire que, lorsque cela est possible, les eaux uses
partent directement dans le systme de drainage.
4.9.4 Plafonds/faux plafonds/suspensions
4.9.4.1 Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont pas installs,
les faces intrieures des toits) et les lments ariens (com-
prenant les tuyauteries, cbles et lampes) doivent tre
construits pour minimiser laccumulation de poussire et ne
doivent pas causer de risque de contamination physique
et/ou microbiologique.
IFS, Janvier 2012
4.9.4.2 Lorsque des faux plafonds sont utiliss, un accs adquat
aux combles doit tre possible pour faciliter le nettoyage, la
maintenance et linspection pour la lutte contre les nuisibles.
4.9.5 Fentres et autres ouvertures
4.9.5.1 Les fentres et autres ouvertures doivent tre conues et
construites pour viter laccumulation de salet et doivent
tre maintenues en bon tat.
4.9.5.2 En cas de risque de contamination, les fentres et ouvertures
du toit doivent rester fermes et fxes au cours de la pro-
duction.
4.9.5.3 Lorsque les fentres et ouvertures du toit sont conues pour
tre ouvertes des fns de ventilation, elles doivent tre pro-
tges par des moustiquaires amovibles en bon tat ou par
tout autre moyen, afn dviter toute contamination.
4.9.5.4 Dans les zones o des produits nus sont manipuls, les
fentres doivent tre protges contre le bris de verre.
4.9.6 Portes et systmes de fermeture
4.9.6.1 Les portes et les systmes de fermeture doivent tre en bon
tat (par exemple, pas de parties fendilles, de peintures
cailles ou de corrosion) et doivent tre faciles nettoyer.
4.9.6.2 Les portes et les systmes de fermeture extrieurs doivent
tre conus pour empcher lentre de nuisibles. Si possible
ils devraient pouvoir se fermer tous seuls.
4.9.7 clairage
4.9.7.1 Toutes les zones de travail doivent tre correctement clai-
res.
4.9.7.2 Tous les quipements dclairage doivent tre protgs par
une protection anti-clatement et doivent tre conus de
faon minimiser le risque de bris de verre.
4.9.8 Climatisation/ventilation
4.9.8.1 Une ventilation naturelle et/ou artifcielle adquate doi(ven)t
exister dans toutes les zones.
4.9.8.2 Si des quipements de ventilation sont installs, les fltres et
autres composants ncessitant un nettoyage ou un rempla-
cement doivent tre facilement accessibles.
IFS, Janvier 2012
4.9.8.3 Les quipements de climatisation et les fux dair artifciels
ne doivent pas causer de risques pour la scurit et la qualit
des produits.
4.9.8.4 Un quipement dextraction des poussires doit tre install
dans les zones o sont gnres de grandes quantits de
poussires.
4.9.9 Fourniture deau
4.9.9.1 Leau utilise comme ingrdient au cours du procd ou
pour le nettoyage doit tre potable et fournie en quantit suf-
fsante. Ceci sapplique galement la vapeur et la glace
utilises en zone de production. Un rseau de distribution
deau potable doit tre disponible tout moment.
4.9.9.2 Leau recycle utilise dans les procds ne doit pas prsen-
ter de risque de contamination. Leau doit tre en conformit
avec les obligations lgales applicables leau potable. Les
rsultats danalyses doivent tre enregistrs et disponibles.
4.9.9.3 La qualit de leau, de la vapeur ou de la glace doit tre sur-
veille sur la base dun plan dchantillonnage bas sur les
risques.
4.9.9.4 Leau non potable doit tre transporte dans les tuyauteries
spares et correctement identifes. Ces tuyauteries ne
doivent ni tre raccordes au systme deau potable, ni
rendre possible le refux pouvant contaminer les sources
deau potable ou lenvironnement de lusine.
4.9.10 Air comprim
4.9.10.1 La qualit de lair comprim qui entre en contact direct avec
les aliments ou les emballages primaires doit tre surveille,
sur la base dune analyse des dangers et dune valuation
des risques associs.
4.9.10.2 Lair comprim ne doit pas crer de risque de contamination.
4.10 Nettoyage et dsinfection
4.10.1 Des plans de nettoyage et de dsinfection, bass sur une
analyse des dangers et une valuation des risques associs,
doivent tre disponibles et mis en place. Ces programmes
doivent spcifer :
les objectifs,
les responsabilits,
IFS, Janvier 2012
les produits utiliss et leurs instructions dutilisation,
les zones devant tre nettoyes et/ou dsinfectes,
la frquence du nettoyage,
les exigences documentaires,
les pictogrammes de danger (si ncessaire).
4.10.2 Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre mis
en place et documents de manire adquate.
4.10.3 Le nettoyage et la dsinfection ne doivent tre effectus que
par du personnel qualif. Le personnel doit tre form de
manire rgulire pour lapplication des plans de nettoyage.
des risques associs, leffcacit et la scurit des mesures
de nettoyage et de dsinfection doivent tre vrifes et
documentes conformment un plan dchantillonnage,
en utilisant des procdures appropries. Les actions correc-
tives qui en rsultent doivent tre documentes.
4.10.5 Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent tre revus
et ajusts si ncessaire, en cas de changements lis au pro-
duit, au procd ou lquipement de nettoyage.
4.10.6 Lusage attendu des ustensiles de nettoyage doit tre claire-
ment identif. Les ustensiles de nettoyage doivent tre utili-
ss de manire viter toute contamination.
4.10.7 Les fches de donnes de scurit (FDS) jour et les instruc-
tions dutilisation doivent tre disponibles sur site pour les
produits chimiques et de nettoyage. Le personnel respon-
sable dunettoyage doit tre capable de dmontrer la connais-
sance de ces instructions.
4.10.8 Les produits chimiques de nettoyage doivent tre clairement
tiquets, utiliss et stocks de faon approprie pour viter
toute contamination.
4.10.9 Les activits de nettoyage doivent tre effectues en dehors
des priodes de production. Si cela nest pas possible, ces
oprations doivent tre matrises afn de ne pas affecter le
produit.
4.10.10 Lorsque la socit utilise les services dun prestataire externe
de nettoyage et de dsinfection, toutes les exigences du cha-
pitre 4.10 doivent tre clairement dfnies dans le contrat
correspondant.
IFS, Janvier 2012
4.11 limination des dchets
4.11.1 Une procdure de gestion des dchets doit exister et tre
mise en uvre, afn dviter toute contamination croise.
4.11.2 Toutes les dispositions lgales concernant llimination des
dchets doivent tre respectes.
4.11.3 Les dchets alimentaires et les autres dchets doivent tre
retirs aussi vite que possible des zones o les aliments sont
manipuls. Laccumulation de dchets doit tre vite.
4.11.4 Les conteneurs de collecte des dchets doivent tre claire-
ment signals, correctement conus, en bon tat, faciles
dentretien et, si ncessaire, dsinfects.
4.11.5 Les zones et les conteneurs de collecte des dchets (y com-
pris les compacteurs) doivent tre conus pour tre conser-
vs en bon tat de propret, afn de minimiser lattraction
des nuisibles.
4.11.6 Les dchets doivent tre collects dans des conteneurs spa-
rs, conformment aux moyens dliminations prvus. Ces
dchets doivent uniquement tre limins par des tiers
agrs. Des enregistrements de cette limination doivent
tre conservs par la socit.
4.12 Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et
bois
4.12.1 KO n 6 : Sur la base dune analyse des dangers et dune
valuation des risques associs, des procdures doivent tre
en place pour viter la contamination par des corps tran-
gers. Les produits contamins doivent tre traits comme
des produits non conformes.
4.12.2 Dans toutes les zones, par exemple dans les zones de mani-
pulation des matires premires, de fabrication, dembal-
lage et de stockage, lorsque lanalyse des dangers et lva-
luation des risques associs ont identif une contamination
potentielle du produit, lutilisation du bois doit tre exclue.
Quand lutilisation du bois ne peut pas tre vite, le risque
doit tre matris et le bois doit tre propre et en bon tat.
4.12.3 Dans les cas o des dtecteurs de mtal et/ou de corps tran-
gers sont ncessaires, ils doivent tre installs de manire
garantir une effcacit de dtection maximale, afn dviter
toute contamination ultrieure du produit. Les dtecteurs
doivent tre soumis une maintenance rgulire de faon
viter les dysfonctionnements.
IFS, Janvier 2012
4.12.4 Les produits potentiellement contamins doivent tre isols.
Laccs et les actions pour des manipulations ou vrifcations
ultrieures ne doivent tre raliss que par le personnel
autoris, selon des procdures dfnies. Aprs cette vrifca-
tion, les produits contamins doivent tre traits comme des
produits non-conformes.
4.12.5 La prcision approprie des dtecteurs doit tre spcife. Le
bon fonctionnement des dtecteurs doit tre rgulirement
vrif. En cas de dysfonctionnement ou dchec de la dtec-
tion de mtal et/ou de corps trangers, des actions correc-
tives doivent tre dfnies, mises en uvre et documentes.
4.12.6 En cas dutilisation dquipements ou de mthodes spci-
fques pour dtecter les corps trangers, ces quipe-
ments/mthodes doivent tre correctement valids et mis
jour.
4.12.7 Dans toutes les zones, par exemple dans les zones de mani-
pulation des matires premires, de fabrication, dembal-
lage et de stockage, lorsque lanalyse des dangers et lva-
luation des risques associs ont identif une contamination
potentielle du produit, la prsence de verre et dobjets poten-
tiellement blessants doit tre exclue. Lorsque cette prsence
ne peut tre vite, des mesures appropries doivent tre
mises en uvre pour les protger contre le bris.
4.12.8 Tous les objets fxes en verre ou contenant du verre ou poten-
tiellement blessants, prsents dans des zones de manipula-
tion des matires premires, de fabrication, demballage et
de stockage doivent tre enregistrs dans un registre spci-
fque, avec des dtails concernant leur emplacement exact.
Une vrifcation de ltat et de lintgrit de ces objets doit
tre rgulirement effectue et enregistre. La frquence de
cette vrifcation doit tre justife par des documents.
4.12.9 Tous les bris de verre et dobjets potentiellement blessants
doivent tre enregistrs. Les exceptions doivent tre justi-
fes et documentes.
4.12.10 Des procdures dcrivant les mesures prendre en cas de
bris de verre et/oudobjets potentiellement blessants doivent
tre en place. Ces mesures doivent comprendre lidentifca-
tion des produits isoler, la dsignation du personnel auto-
ris, le nettoyage de lenvironnement de production et la
validation du redmarrage de la ligne de production.
des risques associs, des mesures prventives doivent tre
mises en place pour la manipulation demballages et/ou de
contenants en verre, ou de tout autre type de contenant dans
le cadre du procd de fabrication (retournement, souffage,
rinage, etc.). Aprs cette tape du procd, il ne doit plus y
avoir aucun risque de contamination.
IFS, Janvier 2012
4.12.12 En cas dutilisation dune inspection visuelle pour dtecter
les corps trangers, les employs doivent tre forms et
remplacs une frquence approprie, afn doptimiser lef-
fcacit du procd.
4.13 Surveillance des nuisibles/lutte contre les
nuisibles
4.13.1 La socit doit avoir mis en place un systme de lutte contre
les nuisibles, en conformit avec les dispositions lgales
locales, comprenant, au minimum :
lenvironnement de lusine (nuisibles potentiels),
un plan du site avec la zone dapplication (carte des
piges),
lidentifcation des piges sur le site,
les responsabilits internes/externes,
les produits/agents utiliss et leurs instructions en matire
dutilisation et de scurit,
la frquence des inspections.
Le systme de lutte contre les nuisibles doit tre bas sur
une analyse des dangers et une valuation des risques asso-
cis.
4.13.2 La socit doit disposer en interne de personnel qualif et
form et/ou doit recourir aux services dun prestataire
externe qualif. Dans ce cas, les missions requises sur site
doivent tre dfnies dans un contrat crit.
4.13.3 Les inspections de lutte contre les nuisibles et les actions
rsultantes doivent tre documentes. La mise en place des
actions doit tre surveille et enregistre.
4.13.4 Les appts, piges et destructeurs dinsectes doivent tre en
tat de fonctionnement, en nombre suffsant et placs de
manire approprie. Ils doivent tre conus et positionns
afn de ne causer aucun risque de contamination.
4.13.5 Les rceptions doivent tre vrifes ds leur arrive pour
vrifer labsence de nuisibles. Toute infestation doit tre
documente et des mesures doivent alors tre prises.
4.13.6 Leffcacit de la lutte contre les nuisibles doit tre surveille
par lintermdiaire danalyses rgulires des tendances.
IFS, Janvier 2012
4.14 Rception et stockage
4.14.1 Toutes les marchandises rceptionnes, y compris les mat-
riaux demballage et les tiquettes, doivent tre vrifes afn
de contrler leur conformit aux spcifcations et au plan de
contrle dtermin. Le plan de contrle doit tre bas sur les
risques. Les rsultats des tests doivent tre documents.
4.14.2 Les conditions de stockage des matires premires, des pro-
duits semi-fnis et fnis ainsi que des emballages doivent tre
appropries aux caractristiques de chaque produit (par
exemple temprature, housses de protection) et ne doivent
pas tre prjudiciables aux autres produits.
4.14.3 Les matires premires, les emballages, les produits semi-
fnis et fnis doivent tre stocks afn de minimiser le risque
de contamination croise.
4.14.4 Des installations de stockage appropries doivent tre dis-
ponibles pour la gestion et le stockage des matriaux de tra-
vail, des auxiliaires technologiques et des additifs. Le per-
sonnel responsable de la gestion du stockage doit tre form.
4.14.5 Chaque lment stock doit tre clairement identif. Lutili-
sation des produits doit tre ralise en accord avec les prin-
cipes du First In/First Out et/ou First Expired/First Out.
4.14.6 Lorsquune socit fait appel un prestataire de stockage
externe, le prestataire de services doit respecter les exi-
gences de lIFS Logistique. Si le prestataire de service ne res-
pecte pas les exigences de lIFS Logistique, toutes les exi-
gences importantes quivalentes aux pratiques de lentrept
de la socit doivent tre respectes et cela doit tre claire-
ment dfni dans le contrat correspondant.
4.15 Transport
4.15.1 Avant de charger les vhicules de transport, leur tat sani-
taire doit tre vrif et des actions doivent tre mises en
place si ncessaire (par exemple, absence dodeurs anor-
males, taux de poussire lev, humidit, nuisibles, moisis-
sures, etc.).
4.15.2 Des procdures doivent tre mises en place pour empcher
la contamination au cours du transport (alimentaire/non ali-
mentaire/diffrentes catgories de produits).
4.15.3 Lorsque les produits doivent tre transports une tempra-
ture dirige, la temprature lintrieur du vhicule doit tre
vrife et documente avant le chargement.
IFS, Janvier 2012
4.15.4 Lorsque les produits doivent tre transports une tempra-
ture dirige, le maintien de cette temprature au cours du
transport doit tre garanti et document.
4.15.5 Des exigences appropries dhygine doivent exister pour
tous les vhicules de transport et pour lquipement utilis
pour le chargement/dchargement (par exemple, les em-
bouts des installations de silos). Toute action doit tre enre-
gistre.
4.15.6 Les zones de chargement et de dchargement doivent tre
quipes de faon protger les produits transports des
effets nfastes extrieurs.
4.15.7 Lorsque la socit utilise les services dun prestataire de
transport externe, toutes les exigences du chapitre 4.15
doivent tre clairement dfnies dans le contrat correspon-
dant ou le prestataire doit respecter les exigences de lIFS
Logistique.
4.15.8 La sret des vhicules de transport doit tre maintenue de
manire approprie.
4.16 Maintenance et rparations
4.16.1 Un systme de maintenance appropri doit tre en place,
mis jour et document, pour tous les quipements critiques
(y compris le transport), afn de se conformer aux caractris-
tiques du produit. Ceci sapplique la fois aux travaux de
maintenance internes et externes.
4.16.2 Les caractristiques du produit et la prvention des contami-
nations doivent tre garanties au cours et aprs les travaux
de maintenance et de rparation. Les enregistrements des
travaux de maintenance et de rparation ainsi que des
actions correctives doivent tre conservs.
4.16.3 Tout le matriel utilis pour la maintenance et la rparation
doit tre adapt lusage qui lui est destin.
4.16.4 Les pannes concernant lusine et les quipements (y compris
le transport) couvertes par le systme de maintenance
doivent tre documentes et values afn dadapter le sys-
tme de maintenance.
4.16.5 Les rparations provisoires doivent tre ralises de manire
ne pas affecter les caractristiques du produit. Ces travaux
doivent tre documents et un dlai court terme doit tre
fx pour la rsolution du problme.
IFS, Janvier 2012
4.16.6 Lorsque la socit utilise les services dun prestataire externe
de maintenance et de rparation, toutes les exigences spci-
fques des prestations concernes doivent tre documen-
tes.
4.17 quipements
4.17.1 Les quipements doivent tre correctement conus et spci-
fs pour lusage qui leur est destin. Avant la mise en ser-
vice, le respect des caractristiques du produit doit tre vri-
f.
4.17.2 Pour tous les quipements et outils en contact direct avec les
aliments, des certifcats de conformit doivent exister et ta-
blir la conformit avec les dispositions lgales en vigueur.
Sil ny a pas de dispositions lgales spcifques applicables,
des preuves doivent tre disponibles afn de dmontrer que
tous les quipements et outils conviennent leur usage.
Cela concerne tous les quipements et outils en contact
direct avec les matires premires, les produits semi-fnis et
fnis.
4.17.3 Les quipements doivent tre conus et installs de manire
raliser effcacement les oprations de nettoyage et de
maintenance.
4.17.4 La socit doit assurer que tous les quipements des proc-
ds de fabrication sont en bon tat et sans effets ngatifs sur
la scurit des aliments.
4.17.5 Lasocitdoit assurer quencas dechangement demthodes
de fabrication et dquipements, les paramtres sont rviss
afn dassurer que les caractristiques du produit sont res-
pectes.
4.18 Traabilit (dont OGM et allergnes)
4.18.1 KO n 7 : Un systme de traabilit doit tre en place, per-
mettant lidentifcation des lots de produits et leur relation
avec les lots de matires premires, les emballages en
contact direct avec les aliments, les emballages destins
ou prvus pour tre en contact direct avec les aliments. Le
systme de traabilit doit intgrer tous les enregistrements
importants de rception, de production et de distribution. La
traabilit doit tre garantie et documente jusqu la livrai-
son au client.
4.18.2 Les enregistrements de la traabilit descendante (des sites
de production aux clients) doivent tre disponibles. Les
dlais dobtention de ces enregistrements doivent tre
conformes aux exigences des clients.
IFS, Janvier 2012
4.18.3 La traabilit doit tre mise en place pour identifer la rela-
tion entre les lots des produits fnis et leurs tiquettes.
4.18.4 Le systme de traabilit doit tre test une frquence df-
nie, au moins annuellement et chaque fois que le systme
change. Le test doit vrifer les traabilits ascendante et
descendante (des produits fnis livrs aux matires pre-
mires et vice-versa) ainsi que le contrle quantitatif. Les
rsultats des tests doivent tre enregistrs.
4.18.5 La traabilit doit tre garantie toutes les tapes, y compris
pour les productions en cours, les retraitements et le recy-
clage.
4.18.6 Ltiquetage des lots de produits semi-fnis ou fnis doit tre
effectu au moment du conditionnement, afn de permettre
une traabilit claire des produits. Dans le cas o des pro-
duits sont tiquets postrieurement, les produits temporai-
rement stocks doivent tre identifs avec un tiquetage de
lot spcifque. La dure de vie (date limite de consommation
ou date dutilisation optimale) des produits tiquets doit
tre calcule compter de la date initiale de fabrication du
lot.
4.18.7 Si cela est demand par le client, des chantillons reprsen-
tatifs du lot de production doivent tre stocks de faon
approprie et conservs jusqu lexpiration des dates limites
de consommation ou dutilisation optimale du produit fni et,
si ncessaire, aprs une priode dtermine au-del de cette
date.
4.19 Organismes gntiquement modifs (OGM)
4.19.1 Pour les produits tant livrs aux clients et/ou aux pays ayant
des exigences sur les OGM, la socit doit avoir mis en place
des systmes et procdures permettant lidentifcation de
produits composs dOGM, contenant des OGM ou produits
partir dOGM, incluant les ingrdients alimentaires, les
additifs et armes.
4.19.2 Les spcifcations et documents de livraison de matires
premires doivent mettre en vidence les produits compo-
ss de, fabriqus avec ou contenant des OGM. Les garanties
concernant le statut OGM des matires premires doivent
tre valides par contrat avec le fournisseur ou les docu-
ments techniques appropris doivent spcifer le statut
OGM. La socit doit tenir une liste continuellement mise
jour de toutes les matires premires OGM utilises dans
ses locaux, identifant aussi tous les mlanges et formules
dans lesquels elles sont ajoutes.
IFS, Janvier 2012
4.19.3 Des procdures adquates doivent exister pour assurer que
les produits composs de ou contenant des OGM sont fabri-
qus de manire empcher la contamination de produits
nen contenant pas. Des mesures de matrise adquates
doivent tre en place pour empcher la contamination croi-
se par des OGM. Leffcacit de ces procdures doit tre sur-
veille en effectuant des tests.
4.19.4 Les produits fnis contenant des OGM ou tiquets comme
ne contenant pas dOGM doivent tre dclars conform-
ment aux dispositions lgales en vigueur. Les documents de
livraison doivent inclure la rfrence correspondante aux
OGM.
4.19.5 Les exigences des clients concernant le statut OGM des pro-
duits doivent tre clairement respectes au sein de la socit.
4.20 Allergnes et conditions spcifques de fabrication
4.20.1 Les spcifcations des matires premires doivent mettre en
vidence les allergnes soumis dclaration qui sont appro-
pris au(x) pays de destination du produit fni. La socit doit
tenir une liste continuellement mise jour de toutes les
matires premires contenant des allergnes utilises dans
ses locaux, identifant aussi tous les mlanges et formules
dans lesquels elles sont ajoutes.
4.20.2 La fabrication de produits contenant des allergnes soumis
dclaration doit tre effectue de manire minimiser la
contamination croise, dans la mesure du possible.
4.20.3 Les produits fnis contenant des allergnes soumis dcla-
ration doivent tre dclars conformment aux dispositions
lgales en vigueur. Ltiquetage des allergnes fortuits et
involontaires et des traces doit tre bas sur une analyse des
dangers et une valuation des risques associs.
4.20.4 Lorsque les clients exigent spcifquement que les produits
ne contiennent pas certaines substances ou ingrdients (par
exemple, gluten, porc, etc.) ou que certaines mthodes de
traitement ou de production sont exclues, des procdures
vrifables doivent tre en place.
IFS, Janvier 2012
5 Mesures, analyses, amliorations
5.1 Audits internes
5.1.1 KO n 8 : Des audits internes effcaces doivent tre raliss
selon un programme daudit dfni et doivent couvrir au
moins toutes les exigences du rfrentiel IFS. Leur primtre
et leur frquence doivent tre dtermins par une analyse
des dangers et une valuation des risques associs. Cela
sapplique galement aux sites de stockage extrieurs au
site dont la socit est propritaire ou locataire.
5.1.2 Les audits internes des activits critiques pour la scurit
des aliments et pour les spcifcations des produits doivent
tre raliss au moins une fois par an.
5.1.3 Les auditeurs doivent tre comptents et indpendants du
service audit.
5.1.4 Les rsultats de laudit doivent tre communiqus la direc-
tion et aux personnes responsables des services concerns.
Les actions correctives ncessaires et les dlais de mise en
place doivent tre dtermins, documents et communiqus
chaque personne concerne.
5.1.5 Le moment et la mthode de vrifcation des actions correc-
tives rsultant des audits internes doivent tre documents.
5.2 Inspections dusine
5.2.1 Des inspections rgulires de lusine doivent tre planifes
et effectues (par exemple contrle des produits, de lhy-
gine, des dangers lis aux corps trangers, de lhygine du
personnel, du nettoyage). La frquence des inspections dans
chaque zone (y compris les extrieurs) et aussi pour chaque
activit doit tre base sur une analyse des dangers, une
valuation des risques associs et sur lhistorique des v-
nements prcdents.
5.3 Validation et matrise du procd
5.3.1 Les critres de matrise et de validation des procds doivent
tre clairement dfnis.
5.3.2 Lorsque la matrise du procd et les paramtres de lenvi-
ronnement de travail (temprature, temps, pression, pro-
prits chimiques, etc.) sont essentiels pour satisfaire aux
caractristiques du produit, ces paramtres doivent tre sur-
veills et enregistrs en continu et/ou des intervalles
appropris.
IFS, Janvier 2012
5.3.3 Toutes les oprations de recyclage doivent tre valides, sur-
veilles et documentes. Ces oprations ne doivent pas
affecter les caractristiques du produit.
5.3.4 Des procdures appropries doivent exister pour la notifca-
tion, lenregistrement et la surveillance des dysfonctionne-
ments des quipements et des dviations des procds.
5.3.5 La validation des procds doit tre ralise en utilisant
toute donne pertinente pour la scurit des aliments et pour
les procds. En cas de modifcation(s) substantielle(s), une
revalidation doit tre effectue.
5.4 Etalonnage, ajustement et vrifcation des
appareils de mesure et de surveillance
5.4.1 La socit doit identifer les appareils de mesure et de sur-
veillance ncessaires pour garantir la conformit aux carac-
tristiques du produit. Ces appareils doivent tre rpertoris
dans un document et clairement identifs.
5.4.2 Tous les appareils de mesure doivent tre vrifs, ajusts et
talonns dans le cadre dun systme de surveillance, des
frquences spcifes, conformment des normes/mthodes
dfnies et reconnues. Les rsultats de ces vrifcations, ajus-
tements et talonnages doivent tre documents. Si nces-
saire, des actions correctives sur les appareils et, si nces-
saire, sur les procds et sur les produits doivent tre mises
en uvre.
5.4.3 Tous les appareils de mesure doivent tre utiliss exclusive-
ment pour leur usage dfni. Lorsque les rsultats des
mesures indiquent une anomalie, lappareil en question doit
tre immdiatement rpar ou remplac.
5.4.4 Le statut mtrologique des appareils de mesure doit tre
clairement identif (par un tiquetage sur lappareil ou sur
la liste des tests des appareils).
5.5 Contrle quantitatif (contrle quantit poids/
volume)
5.5.1 La frquence et la mthodologie du contrle quantitatif
doivent tre dtermines en accord avec les dispositions
lgales, les spcifcations des clients ou, si appropri, des
guides dinterprtations sur la quantit nominale.
5.5.2 Une procdure doit exister pour dfnir les critres de confor-
mit pour le contrle quantitatif dun lot. Cette procdure
doit galement, entre autres, prendre en compte la tare, la
densit et dautres paramtres critiques.
IFS, Janvier 2012
5.5.3 Des vrifcations doivent tre mises en place et enregistres
selon un plan dchantillonnage reprsentatif du lot de fabri-
cation.
5.5.4 Les rsultats de ces vrifcations doivent tre conformes aux
critres dfnis pour tous les produits prts tre livrs.
5.5.5 Pour les produits achets et dj premballs par des tierces
parties, des preuves de la conformit aux dispositions lgales
relatives la quantit nominale doivent exister.
5.5.6 Lorsque cela est applicable, tous les quipements utiliss
pour les contrles fnaux doivent tre lgalement approu-
vs.
5.6 Analyses des produits
5.6.1 Il doit exister des procdures assurant que toutes les carac-
tristiques du produit sont respectes, y compris les disposi-
tions lgales et les spcifcations. Les analyses microbiolo-
giques, physiques et chimiques ncessaires cette fn
doivent tre effectues en interne et/ou sous-traites.
5.6.2 Les analyses importantes pour la scurit des aliments
doivent tre de prfrence effectues par des laboratoires
accrdits pour les programmes et mthodes appropris
(ISO 17025). Si les analyses sont ralises par un laboratoire
interne ou non accrdit pour ces programmes/mthodes,
les rsultats doivent tre rgulirement confronts ceux
raliss par des laboratoires accrdits pour ces programmes
et mthodes (ISO 17025).
5.6.3 Des procdures doivent tre en place pour assurer la fabilit
des rsultats des analyses internes sur la base de mthodes
danalyses offciellement reconnues. Cela doit tre dmontr
par ring tests ou autres tests dintercomparaison.
5.6.4 Un plan de contrle doit tre tabli pour les analyses internes
et externes, sur la base dune analyse des dangers et dune
valuation des risques associs couvrant les matires pre-
mires, les produits semi-fnis et fnis ainsi que les quipe-
ments des procds, les matriaux demballage et, si nces-
saire, de tests environnementaux. Les rsultats des tests
doivent tre documents.
5.6.5 Chaque rsultat danalyse doit tre rapidement valu. Des
mesures correctives appropries doivent tre prises pour
tout rsultat non conforme. Les rsultats danalyses doivent
tre vrifs rgulirement afn didentifer des tendances.
Toute tendance indiquant de potentiels rsultats non
conformes doit tre prise en considration.
IFS, Janvier 2012
5.6.6 En cas de ralisation des analyses en interne, du personnel
qualif et form ainsi quun quipement et des locaux adap-
ts doivent tre disponibles.
5.6.7 Pour la vrifcation de la qualit des produits fnis, des tests
organoleptiques internes doivent tre raliss rgulire-
ment, conformment aux spcifcations, en relation avec
limpact sur les paramtres correspondants des caractris-
tiques du produit. Les rsultats de ces tests doivent tre
documents.
5.6.8 Sur la base de toute information interne ou externe lie aux
risques des produits pouvant avoir un impact sur la scurit
des aliments, la socit doit mettre jour sonplande contrle
et/ou prendre des mesures appropries afn de matriser
limpact sur les produits fnis.
5.7 Blocage et libration des produits
des risques associs, une procdure doit tre mise en place
pour le blocage et la libration de toutes les matires pre-
mires, de tous les produits semi-fnis et fnis et des mat-
riaux demballage. La procdure doit assurer que seuls les
produits et matriaux conformes aux caractristiques du
produit sont fabriqus et livrs.
5.8 Gestion des rclamations des autorits et des
clients
5.8.1 Un systme doit tre en place pour la gestion des rclama-
tions sur les produits.
5.8.2 Toutes les rclamations doivent tre analyses par le per-
sonnel comptent. Lorsque cela savre justif, des actions
appropries doivent tre lances, immdiatement si nces-
saire.
5.8.3 Les rclamations doivent tre analyses dans loptique de
mettre en place des actions prventives permettant dviter
la rcurrence des non-conformits.
5.8.4 Les rsultats des bilans des rclamations doivent tre tenus
la disposition du personnel responsable concern et de la
direction.
IFS, Janvier 2012
5.9 Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
5.9.1 Une procdure documente doit tre dfnie pour la gestion
des incidents et des situations durgence ayant un impact
sur la qualit, la lgalit et la scurit des aliments. Cette
procdure doit tre mise en place et tenue jour. Elle com-
prend au minimum la nomination et la formation dune
quipe de crise, une liste de contacts dalerte, des sources de
conseils juridiques (si ncessaire), les moyens de joindre les
contacts, linformation des clients et un plan de communica-
tion comprenant les informations destines aux consomma-
teurs.
5.9.2 KO n 9 : Il doit exister une procdure effcace pour le retrait
et le rappel de produits, assurant que les clients concerns
sont informs ds que possible. Cette procdure doit inclure
une dfnition claire des responsabilits.
5.9.3 Les contacts durgence dtaills et jour (comme les noms
et numros de tlphone des fournisseurs, des clients et des
autorits comptentes) doivent tre disponibles. Une per-
sonne de la socit, ayant la responsabilit de dclencher le
dispositif de gestion des incidents, doit tre disponible en
permanence.
5.9.4 La faisabilit, leffcacit et la rapidit de la procdure de
retrait doivent tre soumises des tests internes rguliers,
sur la base dune analyse des dangers et dune valuation
des risques associs et au moins une fois par an, afn dassu-
rer sa mise en place, son fonctionnement effcace et dans les
bon dlais.
5.10 Gestion des non-conformits et des produits non
conformes
5.10.1 Une procdure doit tre en place, pour la gestion de toutes
les matires premires, de tous les produits semi-fnis et
fnis, des quipements des procds et des matriaux dem-
ballage non conformes. Elle doit comprendre, au minimum :
des instructions sur lisolement et le blocage,
une analyse des dangers et lvaluation des risques asso-
cis,
lidentifcation (par exemple, ltiquetage),
la dcision sur le devenir (par exemple libration, recy-
clage/retraitement, blocage, quarantaine, rejet/destruc-
tion).
IFS, Janvier 2012
5.10.2 Les responsabilits pour la gestion des produits non
conformes doivent tre clairement identifes. La procdure
pour la gestion des produits non conformes doit tre com-
prise par tous les employs concerns.
5.10.3 En cas de non-conformit, des corrections immdiates
doivent tre mises en place, afn dassurer que les caractris-
tiques du produit sont conformes.
5.10.4 Tout produit fni conditionn ou emballage non conforme,
portant une marque de distributeur, ne doit pas tre mis sur
le march sous la marque concerne. Toute exception doit
tre valide par crit avec les contractants.
5.11 Actions correctives
5.11.1 Une procdure doit tre mise en place pour lenregistrement
et lanalyse des non-conformits, dans le but dviter les
rcurrences, par des actions prventives et/ou correctives.
5.11.2 KO n 10 : Les actions correctives doivent tre clairement
formules, documentes et mises en place, ds que pos-
sible, pour viter la rapparition des non-conformits. Les
responsabilits et les dlais de ralisation doivent tre clai-
rement dfnis. Les enregistrements doivent tre gards en
lieu sr et tre facilement accessibles.
5.11.3 La mise en place des actions correctives dcides doit tre
documente et leffcacit desdites actions doit tre vrife.
6 Protection de la chane alimentaire
contre les actes malveillants
inspections externes
6.1 Evaluation de la protection
6.1.1 Les responsabilits pour la protection de la chane alimen-
taire contre les actes malveillants doivent tre clairement
dfnies. Ce(s) responsable(s) doi(ven)t faire partie du per-
sonnel cl ou doi(ven)t avoir accs lquipe de direction.
Des connaissances suffsantes dans ce domaine doivent tre
dmontres.
IFS, Janvier 2012
6.1.2 Une analyse des dangers et une valuation des risques asso-
cis sur la protection de la chane alimentaire contre les actes
malveillants doivent avoir t ralises et documentes. Sur
la base de cette valuation et des dispositions lgales, les
zones critiques pour la sret doivent tre identifes.
Cette valuation doit tre revue au moins annuellement ou
en fonction des changements pouvant affecter lintgrit des
aliments.
Un systme dalerte appropri doit tre dfni et son effca-
cit doit tre rgulirement vrife.
6.1.3 Si la lgislation requiert des enregistrements ou des inspec-
tions sur site, des preuves doivent tre fournies.
6.2 La scurit du site
des risques associs, les zones critiques pour la sret
doivent tre protges de manire approprie pour emp-
cher tout accs non autoris.
Les zones daccs doivent tre contrles.
6.2.2 Des procdures doivent tre mises en place afn dempcher
et/ou didentifer tout acte de malveillance.
6.3 Scurit du personnel et des visiteurs
6.3.1 La politique pour les visiteurs doit contenir des clauses sur la
protection de la chane alimentaire contre les actes mal-
veillants. Les livreurs et personnes en charge des dcharge-
ments tant en contact avec les produits doivent tre identi-
fs et doivent respecter les conditions daccs la socit.
Les visiteurs et les prestataires de services externes doivent
tre identifs dans les zones o les produits sont stocks et
doivent tre enregistrs au moment de leur accs. Ils
devraient tre informs de la politique du site et de la vrif-
cation des accs qui en dcoule.
6.3.2 Tous les employs doivent tre forms la protection de la
chane alimentaire contre les actes malveillants, annuelle-
ment ou lorsque des changements importants se produisent.
Les sessions de formation doivent tre documentes. Les
processus dembauche et de licenciement des employs
doivent prendre en compte les aspects scuritaires, comme
permis dans les dispositions lgales.
IFS, Janvier 2012
6.4 Inspections externes
6.4.1 Une procdure documente doit exister pour la gestion des
inspections externes et des visites rglementaires. Le per-
sonnel concern doit tre form lexcution de cette proc-
dure.
IFS, Janvier 2012
Annexe 1 : Glossaire/liste des dfnitions
Les dfnitions qui ne sont pas prcises dans ce glossaire peuvent se
trouver dans les rglements et directives appropris. Pour les termes
utiliss dans ce document, les dfnitions suivantes doivent sappliquer
et tre respectes.
Action corrective Action visant liminer la cause dune non-conformit
dtecte ou dune autre situation indsirable.
Allergne (UE) Compos qui entrane une raction allergique interve-
nant par une rponse immunologique. Les allergnes
dits majeurs sont :
Crales contenant du gluten ( savoir bl, seigle,
orge, avoine, peautre, kamut ou leurs souches
hybrides) et produits base de crales
Crustacs et produits base de crustacs
ufs et produits base dufs
Poissons et produits base de poissons
Arachides et produits base darachides
Soja et produits base de soja
Laits et produits base de lait (y compris le lactose)
Fruits coque, savoir amandes (Amygdalus commu-
nis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans
regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de
pcan [Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch], noix du
Brsil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera),
noix de Macadamia et noix du Queensland (Macada-
mia ternifolia), et produits base de ces fruits
Cleri et produits base de cleri
Lupin et produits base de lupin
Mollusques et produits base de mollusque
Moutarde et produits base de moutarde
Graines de ssame et produits base de graines de
ssame
Anhydride sulfureux et sulftes en concentrations de
plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimes en SO
2.
Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre
2007 modifant lannexe III bis de la directive 2000/13/CE
du Parlement et du Conseil Europen qui concerne
certains ingrdients alimentaires.
Analyse des dangers Dmarche consistant rassembler et valuer les
donnes concernant les dangers et les facteurs qui
entranent leur prsence, afn de dcider ceux qui
reprsentent une menace pour la scurit des aliments
et, par consquent, devraient tre pris en compte dans le
plan HACCP.
Audit Processus systmatique, indpendant et document en
vue dobtenir des preuves daudit et de les valuer de
manire objective pour dterminer dans quelle mesure
les critres daudit sont respects.
Audit interne Processus gnral daudit, pour lensemble des activits
de la socit. Ralis par ou pour le compte de la socit
des fns internes.
Un audit interne est une activit indpendante et objec-
tive conue pour ajouter de la valeur et amliorer les
oprations de lorganisation. Cela aide une organisation
accomplir ses objectifs en introduisant une approche
systmatique et discipline pour valuer et amliorer
leffcacit de la gestion des risques, de la matrise, et
des processus de gouvernance.
IFS, Janvier 2012
Calibration Ensemble doprations qui tablissent sous des
conditions spcifes la relation entre les valeurs des
quantits indiques par un instrument de mesure ou
un systme de mesure, ou des valeurs reprsentes
par un matriel de mesure ou un matriel de rfrence
et les valeurs correspondantes ralises par des
normes.
Caractristiques
du produit
Incluent : la scurit, la qualit, la lgalit, le procd et
le cahier des charges du produit.
CCP Critical Control
Point
Stade auquel une surveillance peut tre exerce et est
essentielle pour prvenir ou liminer un danger mena-
ant la scurit de laliment ou le ramener un niveau
acceptable.
Client Socit ou personne qui les produits sont vendus en
tant que produit fni ou semi-fni faisant partie dun
produit fni.
Consommateur fnal Le dernier consommateur dune denre alimentaire qui
nutilise pas celle-ci dans le cadre dune opration ou
dune activit dentreprise du secteur alimentaire.
Contamination Introduction ou prsence dun contaminant dans un
aliment ou dans un environnement alimentaire. Inclut :
contaminations physique, chimique et biologique.
Signife galement la corrlation de matriaux dembal-
lage entre eux.
Correction Action visant liminer une non-conformit ou une
dviation dtecte.
CP Control point Point de matrise.
Identif par lanalyse des dangers comme essentiel la
matrise de la probabilit dintroduction ou de prolifra-
tion de dangers lis la scurit des aliments dans le(s)
produit(s) et/ou dans lenvironnement de transformation.
Un CP peut tre considr comme un PRP Oprationnel,
comme dfni dans lISO 22000.
Danger Agent biologique, chimique ou physique prsent
dans les denres alimentaires, ou un tat de ces
denres alimentaires pouvant avoir un effet nfaste sur
la sant.
Dveloppement produit La cration de produits avec des caractristiques
nouvelles ou diffrentes offrant des bnfces nouveaux
ou supplmentaires au client. Le dveloppement produit
peut concerner la modifcation dun produit existant
ou sa prsentation, ou la formulation dun tout nouveau
produit cr pour rpondre un nouveau client ou
une niche spcifque du march. Dans le rfrentiel
IFS Food, les exigences pour le chapitre dveloppement
produit sappliquent mme sil y a juste une modifcation
du produit, une utilisation de nouveaux matriaux
demballage ou des modifcations des procds de
fabrication.
Dviation Non-respect dune exigence mais nayant pas dimpact
sur la scurit des aliments lie aux produits et aux
procds. Dans lIFS, les dviations correspondent aux
exigences values B, C et D et aux KO nots B.
Diagramme des fux Reprsentation systmatique de la squence des tapes
ou oprations utilises dans la production ou la fabrica-
tion dun produit alimentaire donn.
IFS, Janvier 2012
Direction Cadre de direction.
Entreprise Socit.
Evaluateur
(dun organisme
daccrditation)
Personne dsigne par un organisme daccrditation
pour procder, seul ou comme membre dune quipe
dvaluation, lvaluation dun organisme dvaluation
de la conformit.
Evaluation du sige
social (par lorganisme
daccrditation)
valuation par un organisme daccrditation du sige
social dun organisme dvaluation de la conformit.
FDS (Fiches de donnes
de scurit)
Principalement destines tre employes par les
utilisateurs professionnels, elles doivent leur permettre
de prendre les mesures ncessaires pour la protection
de la sant, de la scurit et de lenvironnement
sur le lieu de travail. Elles peuvent tre fournies sur
papier ou lectroniquement, condition que le
destinataire dispose du matriel ncessaire sa
rception.
Food defence Protection de la chane alimentaire contre les actes
malveillants.
Terme utilis par la FDA (Food and Drug Administration),
Dpartements de lAgriculture (USDA) et de la
Scurit Intrieure des Etats-Unis, pour la protection des
approvisionnements alimentaires dactes de conta-
minations dlibres ou non ou de sabotages. Ce terme
est associ dautres termes, comme le bioterrorisme
par exemple.
Le service dInspection de lUSDA dfnit la food defence
comme la protection des denres alimentaires contre
laltration intentionnelle par des agents biologique,
chimique, physique ou radiologique.
HACCP Systme qui dfnit, value et matrise les dangers qui
menacent la scurit des aliments.
Inspection dusine
(versus audit interne)
Porte sur des thmes spcifques et peut tre ralise par
toute personne approprie. Signife des visites rgulires
pour vrifer la conformit dune zone, dans un certain
but (contrle de lhygine, matrise des nuisibles,
contrle des produits, fabrication, risques de corps
trangers, contrle des abords du site, etc.).
Integrity Program Programme mis en place par lIFS afn de :
Surveiller, par le biais dactions prventives, la perfor-
mance des auditeurs et des organismes de certifcation
aussi bien que les socits audites,
Grer, par le biais dactions correctives, les rclama-
tions adresses lIFS.
Non-conformit Non-satisfaction dune exigence spcifque. Une non-
conformit peut tre attribue dans le cas du non-respect
de la lgislation, de la rglementation, de la scurit des
aliments, de dysfonctionnements internes et de pro-
blmes lis aux consommateurs. Dans lIFS, les non-
conformits dfnies sont les non-conformits majeures
et les KO nots D.
Observation
dactivit
(par lorganisme
daccrditation)
valuation par un organisme daccrditation dune
activit de lorganisme dvaluation de la conformit
dans le cadre de sa porte daccrditation.
IFS, Janvier 2012
Observation daudit
avant de postuler aux
examens IFS Food
Lauditeur qui est observ doit tre accompagn par un
observateur de lorganisme de certifcation pendant un
audit complet, afn dvaluer ses comptences.
Lobservateur ne doit pas prendre part laudit (en tant
que membre de lquipe).
Lobservateur doit rpondre aux mmes exigences que
les formateurs ou doit tre un auditeur IFS Food.
Lobservation daudit doit porter sur un audit de scurit
des aliments et/ou un audit de rfrentiel sous la norme
EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065).
Dans le dossier de candidature de lauditeur (envoy
ensuite aux bureaux IFS), lorganisme de certifcation
doit prciser le nom de la socit, la date de laudit et le
nom de la personne qui a observ lauditeur. Lorganisme
de certifcation doit tre capable de fournir, sur demande,
un compte-rendu de lobservation.
Observation daudit,
raliser tous les 2 ans,
pour les auditeurs dj
qualifs IFS Food
Lauditeur qui est observ doit tre accompagn par un
observateur de lorganisme de certifcation pendant un
audit IFS complet, afn dvaluer ses comptences.
Lobservateur ne doit pas prendre part laudit (en tant
que membre de lquipe).
Lobservateur doit rpondre aux mmes exigences que
les formateurs ou doit tre un auditeur IFS Food. Il nest
pas ncessaire que lobservateur soit qualif pour les
secteurs de produits et technologiques de laudit.
Lobservation daudit doit porter sur un audit IFS Food,
ou un audit IFS Cash & Carry version 1 type 1 ou
version 2.
Lorganisme de certifcation doit prciser le nom de
lobservateur dans la liste des participants du rapport
daudit IFS et doit tre capable de fournir, sur demande,
le compte rendu de lobservation.
OGM Un organisme, lexception des tres humains, dont le
matriel gntique a t modif dune manire qui ne
seffectue pas naturellement par multiplication et/ou par
recombinaison naturelle.
Pasteurisation Procd qui sapplique au produit avec pour objectif de
minimiser les dangers potentiels pour la sant rsultant
des microorganismes pathognes associs aux produits
(par exemple lait, crmes, crmes glaces, ufs, jus de
fruits, produits ferments, soupes, autres boissons etc.),
en cohrence avec les modifcations organoleptiques,
physiques et chimiques dans le produit.
Personne en charge de
la revue
Personne de lorganisme de certifcation en charge
dvaluer les rapports daudits IFS avant la prise de
dcision de certifcation.
Cette personne a pour mission, au minimum :
de vrifer la cohrence globale des rapports daudits,
de vrifer que les rapports daudits sont correctement
complts (par exemple les champs obligatoires,
etc.),
de vrifer que les constats daudit sont correctement
formuls et que les justifcations sont pertinentes,
de vrifer que les actions correctives proposes par
la socit audite ont bien t valides par lauditeur
(ou par un reprsentant de lorganisme de certifcation)
et quelles sont pertinentes.
Cette revue doit tre documente.
IFS, Janvier 2012
Procdure Manire spcife deffectuer une activit ou un
processus. Les procdures doivent tre appliques et
doivent tre conues sous forme documente ou de
description de processus (par exemple diagramme).
Produits hautement
prissables
Produits qui, dun point de vue microbiologique,
peuvent, aprs une courte priode, constituer un danger
immdiat pour la sant humaine.
Produit Rsultats dactivits corrles ou interactives qui trans-
forment des lments dentre en lments de sortie.
Les produits comprennent les services.
Produits saisonniers Produits raliss une priode spcifque de lanne, ou
produits nouveaux/diffrents de ceux labors tout au
long de lanne issus de procds utiliss une priode
spcifque de lanne.
Rappel de produit Toute mesure visant obtenir le retour dun produit
dangereux que le producteur ou le distributeur a dj
fourni au consommateur ou mis sa disposition.
Recette Description exhaustive des quantits et de la qualit des
matires premires qui doivent tre utilises dans le
procd du produit, comme indiqu dans les spcifca-
tions/cahiers des charges des clients. La recette peut
aussi inclure des paramtres technologiques et des
savoir-faire spcifques du procd.
Retrait de produit Toute mesure visant empcher la distribution et
lexposition dun produit dangereux ainsi que son offre
au consommateur.
Risque Fonction de la probabilit et de la gravit dun effet
nfaste sur la sant, du fait de la prsence dun danger.
Services Voir dfnition de produit.
Site Unit de la socit.
Socit Organisation dans son ensemble (alors que le site est
une unit de la socit).
Strilisation Procd qui sapplique un produit dj conditionn
dans son emballage fnal (par exemple : lait, produits
ferments, soupes, boissons etc.) avec pour objectif de
produire des produits commercialement striles, avec
une dure de vie tendue temprature ambiante. Le
principal objectif est linactivation du spore pathogne le
plus rsistant la chaleur, le C. botulinum.
Surveillance Le fait de mener une squence planife dobservations
ou de mesures des paramtres de matrise pour valuer
si un CCP est matris.
Voir aussi le Codex Alimentarius, Principes gnraux de
lhygine alimentaire, Guides dapplication du systme
HACCP, chapitre 9.
Systme Ensemble dlments corrls ou interactifs. Un systme
est planif et est constitu dune srie dactions structu-
res de manire durable. En fonction de sa complexit,
une documentation est recommande.
Un systme comprend : la documentation, la description
de la procdure, le contrle/la surveillance, les actions
correctives et le plan du site.
IFS, Janvier 2012
Traabilit Capacit de retracer, travers toutes les tapes de la
production, de la transformation et de la distribution, le
cheminement dune denre alimentaire, dun aliment
pour animaux, dun animal producteur de denres
alimentaires ou dune substance destine tre incorpo-
re ou susceptible dtre incorpore dans une denre
alimentaire ou un aliment pour animaux.
Validation Confrmation, par des preuves tangibles, que les exi-
gences pour une utilisation spcifque ou une application
prvue ont t satisfaites.
Vrifcation Confrmation, par des preuves tangibles, que les exi-
gences spcifes ont t satisfaites.
IFS, Janvier 2012
Annexe 2 : Champs obligatoires devant tre
complts par lauditeur
Les exigences suivantes, pour lesquelles des champs obligatoires
doivent tre complts, doivent conduire un rapport daudit IFS plus
descriptif, mme si la socit audite respecte quasiment toutes les exi-
gences IFS. Ces informations supplmentaires apportent une valeur
ajoute tous les utilisateurs des rapports daudits.
Il est demand lauditeur de fournir, lors de laudit et mme en cas de
notation A, une explication supplmentaire et/ou des informations
gnrales complmentaires sur ces exigences spcifques IFS.
Les points suivants doivent tre complts, quelle que soit la note :
Partie du rapport
daudit
Numro de
lexigence
IFS v6
Informations obligatoires devant tre ajoutes
** dcrire en plus en anglais, si le profl de la socit est crit dans
une autre langue
Profl de la socit Premire
page du
rapport
daudit
Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
Lanne de construction de lusine
Le/les numro(s) denregistrement de la socit par les autorits
comptentes, si disponible (par exemple en UE, notamment les
sites de fabrication de produits laitiers ou base de viande ont
des numros didentifcation sanitaires) et, si disponible, le numro
GS1
Le COID (numro didentifcation IFS) en cas daudit de renouvelle-
ment
Date du dernier investissement en production, li la qualit et
la scurit des produits (changements de btiments, de machines).
Prciser le type dinvestissement et la zone de production
Le nom et les coordonns (tl/fax/courriel) de la personne
contacter en cas durgence (par exemple retrait, rappel)
Les groupes de produits et les produits par groupes fabriqus par la
socit
Vue densemble complte des procds de la socit (dcrire les
secteurs technologiques, comme dfnis par lIFS Food)**
Si la socit audite a une activit de ngoce (produits dj transfor-
ms), prciser les types de produits**
Le nombre demploys, lists selon les temps complets et partiels
(employs en propre ou dentreprises externes), les quipes**
Le(s) nom(s) et nombre(s) de sous-socits (sites) de la socit (lieu,
certifs IFS ou non), prcision sur les types et noms des procds
sous-traits, sils existent**
La surface du site en mtres carr
Prciser si la socit respecte les conditions dutilisation du logo IFS,
comme dfni dans le protocole daudit IFS
Si lorganisme de certifcation a dcid de rduire la dure daudit
(voir conditions dans le chapitre 5.3 du protocole daudit), justifer les
raisons de cette rduction
Si le site est certif selon dautres rfrentiels ou normes, prciser le
nom du rfrentiel/de la norme.
Organisation de la
socit
KO n 1 :
1.2.4
Description des responsabilits de la direction.
Etude HACCP 2.2.1.1 Description des plans HACCP et des diagrammes de fux disponibles.
Etude HACCP 2.2.2.1 Description de lquipe HACCP (descriptions de postes).
IFS, Janvier 2012
Partie du rapport
daudit
Numro de
lexigence
IFS v6
une autre langue
Etude HACCP 2.2.3.7 Description, pour tous les CCPs, des :
procds
tapes
types de CCP
limites critiques correspondantes.
Etude HACCP KO n 2 :
2.2.3.8.1
Description des procdures de surveillance pour chaque CCP.
Comme il est possible dvaluer cette exigence comme non applicable,
lauditeur doit, dans ce cas, en dcrire les raisons.
Spcifcations/
matires premires
KO n 4 :
4.2.1.2
Description du nom des spcifcations (par exemple pour les matires
premires, les ingrdients, les additifs, les matriaux demballage) qui
ont t vrifes lors de laudit IFS.
Spcifcations/
Produits fnis
4.2.1.3 Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
Quelles spcifcations lauditeur a-t-il vrif ?
Si applicable (marques distributeurs), les spcifcations des produits
fnis ont-elles t valides avec les clients ?
Formulations/
recettes
KO n 5 :
4.2.2.1
Combien de paramtres technologiques et/ou de recettes valid(e)s
avec les clients ont t vrif(e)s lors de laudit IFS ? Quels types
dexigences ?
Sil nexiste pas de paramtres technologiques ni de recettes valid(e)s
avec les clients, une valuation N/A est possible.
Activits de ngoce
de produits
transforms
4.4.2.1 Description des processus de validation et de surveillance des
fournisseurs de ces produits de ngoce.
Activits de ngoce
de produits
transforms
4.4.2.2 Si la socit a galement une activit de ngoce de produits dj
transforms, la description suivante doit tre fournie :
Liste des produits achets et description des critres dvaluation.
Activits de ngoce
de produits
transforms
4.4.2.3 En cas dexigences spcifques des clients sur les produits fnis et
semi-fnis marques distributeurs, une brve description doit tre
fournie sur le systme de validation des fournisseurs, tel que valid par
les clients.
Emballage du
produit
4.5.1 Description du/des type(s) de matriau(x) demballage utilis(s) pour
les produits fnis.
Fourniture deau 4.9.9.1 Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
Do vient leau potable/leau utilise (sources) ?
Comment la qualit de leau est-elle vrife, prciser en particulier si
les contrles sont raliss par un laboratoire interne ou externe ?
Quelles analyses sont ralises ?
Risque de corps
trangers
KO n 6 :
4.12.1
Description.
Les quipements utiliss pour dtecter les corps trangers
(par exemple fltres, tamis, rayons X, dtection mtallique)
Brve description des mthodes utilises
Si aucun quipement nest disponible, dcrire les mesures
prventives utilises (par exemple mthodes de dtection visuelle).
Surveillance/lutte
contre les nuisibles
4.13.1 Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
Utilisation dun contrleur interne ou externe ?
Frquence et type de vrifcations
En cas didentifcation de nuisibles, quelles ont t les actions
correctives mises en place ?
IFS, Janvier 2012
Partie du rapport
daudit
Numro de
lexigence
IFS v6
une autre langue
Traabilit KO n 7 :
4.18.1
Description :
Du systme de traabilit et de la documentation lie la traabilit
dans la socit
Des rsultats, en dtail, du/des test(s) de traabilit lors de laudit et
des chantillons utiliss pour ce(s) test(s).
Le(s) test(s) de traabilit doi(ven)t toujours se baser sur un/des
chantillon(s) prlev(s) en magasin ou au moins choisi(s) par laudi-
teur (par exemple, si le produit nest pas commercialis auprs du
consommateur fnal mais dautres clients industriels).
Traabilit 4.18.4 Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
Combien de tests sont raliss par an, en interne par la socit ?
Quand a t fait le dernier test dans la socit ?
OGM 4.19.1 Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
La socit travaille-t-elle avec des produits composs dOGM,
contenant des OGM ou produits partir dOGM ?
En cas dutilisation dauxiliaires technologiques, de carry overs ou de
solvants (qui ne sont pas considrs comme des ingrdients) drivs
dOGM, mme si la lgislation nexige pas quils apparaissent sur
ltiquetage du produit, lauditeur doit prciser leur prsence/absence
dans le procd.
Allergnes 4.20.1 Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
Comment sont grs les allergnes par la socit ?
Quels sont les allergnes prsents ?
Audits internes 5.1.2 Lauditeur doit fournir les informations suivantes :
Quelles activits ont t identifes par la socit comme critiques
pour la scurit des aliments ?
Contrle quantitatif 5.5.1 Description de la frquence et de la mthodologie du contrle quantitatif.
Analyses de
Produits/
laboratoires
Les analyses pour les contrles critiques sont-elles ralises par le
laboratoire propre la socit ou par un laboratoire externe ?
Quelles analyses sont ralises par le laboratoire interne ?
Quelles analyses sont ralises par le laboratoire externe ?
Gestion des
rclamations
Frquence de rception des rclamations (lies la scurit et la
qualit des aliments), et diffrenciation des rclamations issues des
consommateurs, des distributeurs et des autorits.
Nombre de rclamations reues des consommateurs (par million
dunits de vente)
Nombre de rclamations des autorits
Nombre de rclamations lies des analyses de produits non
conformes (en nombre danalyses non conformes rapport au
nombre total danalyses).
Retrait/rappel KO n 9 :
5.9.2
Nombre de retraits et de rappels depuis le dernier audit ?
Prciser les raisons des retraits et rappels : prciser la cause des
retraits et le problme de scurit des aliments en cas de rappel.
Retrait/rappel 5.9.3 Nom, numro de tlphone et adresse courriel de la personne contac-
ter en cas durgence.
Lutte contre les
actes malveillants
Quelles zones de la socit ont t identifes par lvaluation des
risques comme critiques pour la sret ? Quelles sont les mesures
mises en place pour empcher les accs non autoriss ?
IFS, Janvier 2012
Partie 3 : Exigences pour les organismes
daccrditation, les organismes
de certifcation et les auditeurs
Processus daccrditation
et de certifcation IFS
0 Introduction
La certifcation IFS est une certifcation de produits et de procds.Tous
les organismes concerns doivent respecter les rgles internationales
et les exigences spcifques lIFS dcrites dans ce document. La partie
3 du rfrentiel IFS traite principalement des organismes daccrdita-
tion, des organismes de certifcation et des auditeurs.
1 Exigences pour les organismes
daccrditation
1.1 Exigences gnrales
Les organismes daccrditation doivent respecter les exigences de la
norme ISO CEI 17011 Evaluation de la conformit Exigences gn-
rales pour les organismes daccrditation procdant laccrditation
dorganismes dvaluation de la conformit et doivent avoir sign le
MLA (accord multilatral) pour la certifcation de produit(s) de lEA ou
de lIAF.
Ds son entre en vigueur, les organismes daccrditation doivent aussi
respecter les exigences de la GFSI sur lapplication de lISO CEI 17011/
2004, qui sont complmentaires aux exigences cites ci-dessous.
Afn de garantir une communication interactive, lorganisme daccrdi-
tation doit dsigner un interlocuteur IFS au sein de son organisme.
1.2 Formation du comit daccrditation
(ou de la personne comptente)
De manire gnrale, tout le personnel des organismes daccrditation
engag dans lactivit daccrditation IFS doit avoir suffsamment de
connaissances sur le rfrentiel IFS Food, sur les documents normatifs
et sur lindustrie agro-alimentaire.
IFS, Janvier 2012
Les dcisions daccrditation ne peuvent tre prises que sur recomman-
dation dune personne comptente ou du comit daccrditation. La
personne responsable, ou au moins un membre du comit daccrdita-
tion, doit avoir particip une session de formation IFS (formation
Train the trainer ), organise par lIFS, ou doit pouvoir dmontrer un
niveau de connaissances quivalent valid par lIFS. Dans le cas dun
comit, la personne forme transmet les informations ncessaires aux
autres membres du comit daccrditation. Ces informations sont
bases sur les points principaux de la formation Train the trainer ,
principalement sur les partie 1 (protocole daudit IFS), partie 3 (exi-
gences pour les organismes daccrditation, les organismes de certif-
cation et les auditeurs), partie 4 (rapport daudit, certifcat) et sur le pro-
cessus dhabilitation des auditeurs pour lIFS.
1.3 Comptences de lvaluateur de lorganisme
daccrditation
L/les valuateur(s) de lorganisme daccrditation est/sont respon-
sable(s) de :
laccompagnement des auditeurs IFS lors daudits IFS offciels
(observation dactivit),
lvaluation du sige social de lorganisme de certifcation (va-
luation du sige social) sur la base des exigences de la norme
EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) et des
exigences IFS.
De manire gnrale, l/les valuateur(s) doi(ven)t respecter les exi-
gences de la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI
17065) et de lIFS.
De plus, les valuateurs en charge des observations dactivits doivent
au minimum :
avoir particip la formation Train theTrainer , ou dmontrer
un niveau de connaissances quivalent valid par lIFS,
avoir particip une formation HACCP,
avoir au minimum 2 ans dexprience en industrie agro-alimen-
taire.
Les valuateurs des siges sociaux doivent au minimum :
avoir une connaissance spcifque du rfrentiel IFS Food,
avoir une connaissance spcifque des documents normatifs
associs.
IFS, Janvier 2012
1.4 Frquence des valuations des organismes de
certifcation
Pour les valuations initiales, une valuation du sige social (incluant la
revue dau moins un processus complet de certifcation) et au moins
une observation dactivit doivent tre ralises.
Lorganisme de certifcation est autoris raliser au maximum 5 audits
avant dobtenir laccrditation. Dans ce cas, au moins lun de ces audits
doit tre valu par lorganisme daccrditation (observation dactivit)
et tous les audits (incluant au moins un processus complet de certifca-
tion) doivent tre valus par lorganisme daccrditation lors de lva-
luation du sige social.
Pour les valuations de renouvellement, une valuation du sige social
(incluant la revue dau moins un processus complet de certifcation) et
au moins une observation dactivit doivent tre ralises.
Lors de la surveillance du cycle daccrditation, doivent avoir lieu :
au minimum une valuation du sige social par an,
au minimum une observation dactivit tous les 2 ans.
Remarque : une tolrance de 3 mois maximum peut tre accorde pour
lintervalle entre 2 valuations, selon les rgles des organismes daccr-
ditation.
Pendant les valuations des siges sociaux, la documentation suivante
doit tre chantillonne et value, au minimum :
au moins 10% ou 2 dossiers dauditeurs IFS, en fonction de la
mthode dchantillonnage qui fournit le nombre le plus impor-
tant,
au moins 2 dossiers de certifcations (sites) ou 2% des audits
raliss, en fonction de la mthode dchantillonnage qui four-
nit le nombre le plus important.
Pour deux observations dactivits conscutives, lorganisme daccrdi-
tation doit, dans la mesure du possible, slectionner deux auditeurs IFS
de lorganisme de certifcation diffrents avec des secteurs dhabilita-
tions diffrents.
1.5 Accrditation dun organisme de certifcation
oprant linternational
Les observations dactivits doivent couvrir les activits typiques (com-
prenant les activits linternational et les sites critiques) de lorga-
nisme de certifcation. Si lorganisme daccrditation sous-traite une
valuation, lorganisme daccrditation sous-traitant doit tre signataire
du MLA (accord multilatral) pour la certifcation de produits de lIAF. Le
document IAF GD 3 sur les politiques cross-frontalires doit sappliquer.
IFS, Janvier 2012
1.6 Conditions de recouvrement daccrditation aprs
un retrait ou une suspension
Si un organisme daccrditation dcide de retirer ou de suspendre une
accrditation, les organismes de certifcation doivent arrter de raliser
des audits IFS et dmettre des certifcats IFS. Pour recouvrer laccrdi-
tation suite un retrait, les mmes conditions que pour lvaluation
initiale sappliquent. En cas de suspension daccrditation, IFS et lorga-
nisme daccrditation dtermineront ensemble les exigences pour lever
la suspension.
1.7 Transfert de certifcation
Si un organisme de certifcation dcide de transfrer ses activits de
certifcation un autre organisme, le nouvel organisme de certifcation
doit vrifer tous les certifcats IFS en cours de validit, afn de dcider
si des actions supplmentaires (par exemple, retrait des certifcats
rcents ou audit de renouvellement IFS supplmentaire) sont nces-
saires.
2 Exigences pour les organismes de
certifcation
Les organismes de certifcation souhaitant raliser des audits IFS
doivent respecter les rgles suivantes. La procdure prvue pour les
appels doffre aux organismes de certifcationest fournie par les bureaux
IFS.
2.1 Processus daccrditation EN 45011 (Guide ISO
CEI 65, future norme ISO CEI 17065) pour lIFS
Lorganisme de certifcation doit tre accrdit selon la norme EN 45011/
Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS par un orga-
nisme daccrditation reconnu par IAF ou par EA (voir chapitre 1.)
Les organismes de certifcation en cours daccrditation EN45011/Guide
ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS peuvent prvoir
l(les) observation(s) dactivit avant de disposer du statut daccrdit.
Ils doivent dans ce cas dmontrer quils sont activement en cours dac-
crditation selon la norme EN 45011/ISO CEI Guide 65 (future norme
ISO CEI 17065).
Remarque : sil y a un retrait ou une suspension de laccrditation EN
45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour lIFS de lor-
ganisme de certifcation, le processus complet de certifcation est stopp
IFS, Janvier 2012
et lorganisme de certifcation nest plus autoris mettre des certif-
cats IFS. En particulier, lorganisme de certifcation ne peut pas mettre
de certifcats IFS partir de la date de retrait ou de suspension, mme
pour les audits qui ont dj t raliss et qui sont toujours dans le pro-
cessus de certifcation (revue du rapport, dcision de certifcation, etc.).
2.2 Signature du contrat avec le propritaire de lIFS
Aprs avoir demand laccrditation EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future
norme ISO CEI 17065) et afn de pouvoir raliser des audits IFS, lorga-
nisme de certifcation doit signer un contrat avec lIFS dans le cadre
duquel il sengage respecter lensemble des exigences de lIFS.
Lorganisme de certifcation nest pas autoris raliser des audits IFS
(sauf pour la(les) premire(s) observation(s) dactivit lors du processus
daccrditation) avant davoir sign ce contrat.
2.3 Dcision de certifcation
La personne responsable de lvaluation des rapports daudits (per-
sonne en charge de la revue), doit tre un auditeur habilit IFS Food, un
formateur IFS Food (trainer) ou doit rpondre aux rgles suivantes :
avoir un diplme universitaire dans le domaine alimentaire et
2 ans dexprience professionnelle dans la scurit et la qualit
des aliments,
avoir particip (comme auditeur ou observateur) 10 audits
complets (selonles rfrentiels reconnus par la GFSI oudautres
rfrentiels de scurit des aliments) dans les 5 dernires
annes,
avoir particip une formation sur lhygine,
avoir particip la formation IFS Food TrainTheTrainer ,
tre diffrent de la personne qui a ralis laudit.
La revue doit tre documente.
La dcision de certifcation ne peut tre prise que sur recommandation
dune personne comptente ou dun comit de certifcation. De plus, la
dcision peut uniquement tre prise par une autre personne que celle
qui a ralis laudit. La personne comptente pour la dcision de certif-
cation ou au moins un des membres du comit de certifcation doit tre
un auditeur IFS Food, un formateur IFS Food (trainer) ou une personne
en charge de la revue IFS.
Conformment la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme
ISO CEI 17065), la dcision fnale de certifcation doit tre prise par lor-
ganisme de certifcation et ne peut pas tre sous-traite.
IFS, Janvier 2012
2.4 Responsabilits des organismes de certifcation
pour les formateurs (trainers) et les auditeurs IFS
(y compris les travailleurs indpendants)
Les organismes de certifcation ont les responsabilits suivantes :
Faciliter les observations dactivits (ralises par les orga-
nismes daccrditation et/ou par lIntegrity Program).
Assurer quau moins un membre de leur personnel est un for-
mateur IFS Food ayant particip la formation IFS Food Train
the trainer . Le formateur est responsable de former en interne
tous les auditeurs souhaitant devenir ou tant dj auditeurs
IFS Food. Les personnes souhaitant devenir formateurs IFS
Food doivent respecter les exigences mentionnes en 2.5.
Remarque : pour un organisme de certifcation qui dmarre les
activits IFS, cette formation interne peut, sur demande, tre
organise par lIFS.
Assurer que lauditeur est comptent pour le primtre de lau-
dit et pour sa ralisation et quil peut avoir accs et appliquer la
lgislation et rglementation en vigueur, sur la base des exi-
gences IFS et celles de lorganisme de certifcation. Lorganisme
de certifcation doit maintenir ce niveau de comptences (super-
vision continue par lorganisme de certifcation) et doit suivre la
ralisation des audits au moyen dobservations daudits sur
site. Chaque auditeur doit tre suivi au moyen dune observa-
tion daudit sur site au moins une fois tous les 2 ans. Les rsul-
tats de cette observation doivent tre documents. Lobserva-
teur doit tre un auditeur qualif IFS Food ou doit rpondre
aux mmes rgles que les formateurs (voir chapitre 2.5).
Conserver les documents sur les comptences des auditeurs.
Assurer quaucun auditeur na jamais enfreint les rgles de
lIFS, par exemple en tant que consultant, et na pas t employ
par et/ou pour le compte de la socit audite au cours des
2 annes prcdentes. Ainsi, aucune relation commerciale
et/ou personnelle nest autorise entre laudit et lauditeur lors
du processus de certifcation.
Assurer quaucun auditeur neffectue plus de 3 audits IFScons-
cutifs au sein de la mme socit (sapplique uniquement aux
audits complets, quelque soit lintervalle de temps entre les
audits : les audits complmentaires et dextension ne sont pas
concerns par cette rgle).
Assurer quun auditeur nest employ que par un seul orga-
nisme de certifcation pour la ralisation daudits IFS et ce pen-
dant une priode dau moins 12 mois. Dans certains cas particu-
liers, les bureauxIFSdoivent trecontacts et pourront autoriser
des exceptions.
Signer un ordre de mission daudit pour chaque audit, compre-
nant un engagement sur le respect de toutes les exigences ci-
dessus.
IFS, Janvier 2012
Organiser une session de formation de 2 jours pour les audi-
teurs IFS, une fois par an, dans le but de partager les exp-
riences, dharmoniser les valuations et de disposer dune mise
jour sur les exigences lgales pertinentes, etc. La formation
doit tredispenseentotalitouenpartie, par le(s) formateur(s).
Effectuer une observation daudit sur site dun auditeur, lors
dun audit de scurit des aliments et/ou dun audit de rfren-
tiel sous accrditation EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme
ISO CEI 17065) afn de garantir les comptences de lauditeur
(voir glossaire) avant quil ne se prsente aux examens IFS.
Lorganisme de certifcation devra indiquer dans le dossier de
candidature lexamen IFS la date, le nom de la socit audite
o lobservation daudit a eu lieu et le nom de lobservateur. Le
compte-rendu de lobservation daudit sur site doit tre fourni
sur demande aux bureaux IFS en anglais, franais ou allemand.
Lobservateur en charge de lobservation de lauditeur avant
quil postule aux examens IFS doit respecter les mmes exi-
gences que les formateurs (voir chapitre 2.5).
Inclure le nom de lobservateur dans le portail daudits lors de
la mise en ligne des donnes de laudit, en cas dobservations
daudits IFS sur site, conformment au chapitre 4.7 de la norme
EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) sur les
audits internes.
Connatre parfaitement le rglement des examens fournis par
les bureaux IFS.
Lorganisme de certifcation est responsable du choix de lauditeur pr-
sentant le(s) secteur(s), la langue, les comptences adquates, etc. pour
chaque audit IFS.
2.5 Exigences spcifques pour les formateurs (trainers)
IFS
Les formateurs IFS Food doivent prsenter le profl suivant :
respecter les exigences pour les auditeurs IFS, dcrites dans les
chapitres 3.2 a), b), c) et d),
avoir une exprience daudit selon les rfrentiels daudits
reconnus par la GFSI ou dautres rfrentiels de scurit des
aliments,
connatre la lgislation et la rglementation alimentaires,
avoir particip la session de formation Train the trainer
organise par lIFS,
parler et crire couramment les langues utilises lors des for-
mations. Ils doivent informer les bureaux IFS des langues quils
peuvent pratiquer lors des formations.
IFS, Janvier 2012
Afn de mettre jour ses connaissances de lIFS, chaque formateur IFS
doit participer un sminaire de formation IFS de 2 jours, tous les 2 ans.
Ces sminaires sont organiss par lIFS et doivent servir de base pour
la formation interne de tous les auditeurs.
2.6 Formation Train the trainer
La formation Train the trainer est dispense par lIFS.
Lorsquune nouvelle version du rfrentiel est publie, le formateur de
lorganisme de certifcation doit participer la nouvelle formation Train
the trainer organise par lIFS et dispenser la formation en interne
tous les auditeurs dj qualifs IFS Food de son organisme avant de
raliser des audits selon la nouvelle version.
Si de nouvelles notes de doctrine sont publies, le formateur doit
former tous les auditeurs IFS Food avant lentre en vigueur de ces
notes.
3 Exigences pour les auditeurs IFS
De manire gnrale, les auditeurs doivent se conformer aux exigences
des chapitres 7.2 et 7.3.1 de la norme ISO 19011.
Lors dun audit IFS Food, dans le cadre des bonnes pratiques daudits
IFS, les auditeurs doivent utiliser des chantillons pertinents des pro-
duits, afn dinvestiguer sur site sur les procds de fabrication et sur la
documentation de la socit audite et de vrifer le respect des exi-
gences IFS. En particulier, lauditeur doit, lors de laudit, raliser sur site
un test de traabilit.
LIFS publie des Guidelines qui fournissent davantage dinformations
sur les sujets devant tre vrifs et/ou demands la socit audite
pendant laudit.
3.1 Exigences avant leur candidature aux examens IFS
Avant de poser leur candidature aux examens IFS Food, les auditeurs
doivent respecter les exigences suivantes :
Ils doivent avoir sign un contrat avec lorganisme de certifca-
tion (cf. chapitre 4.4 de la norme EN 45011/Guide ISO CEI 65
(future norme ISO CEI 17065).
Ils doivent confrmer lorganisme de certifcation que, pen-
dant une priode dau moins 12 mois, ils raliseront des audits
IFS uniquement pour cet organisme. Ils peuvent toutefois tra-
IFS, Janvier 2012
vailler pour plusieurs organismes de certifcation pour dautres
normes ou rfrentiels. Dans certains cas particuliers, les
bureaux IFS doivent tre contacts et pourront autoriser cer-
taines exceptions.
Ils doivent avoir particip la formation interne sur lIFS Food
organise par lorganisme de certifcation.
Ils doivent avoir fourni lorganisme de certifcation toutes les
informations appropries concernant leurs comptences.
Leur organisme de certifcation doit avoir observ sur site et
confrm leurs qualifcations professionnelles et leurs comp-
tences.
3.2 Exigences gnrales pour les auditeurs lors de leur
candidature aux examens IFS
Les candidats souhaitant devenir auditeur habilit IFS Food doivent
satisfaire aux exigences suivantes et en apporter la preuve en soumet-
tant un dossier de candidature. Une trame de CV type est disponible
auprs des bureaux IFS.
a) Formation dans le secteur alimentaire
1) Un diplme universitaire dans le domaine alimentaire (licence
et/ou master) et 2 ans dexprience professionnelle dans lindus-
trie agro-alimentaire en lien avec des activits de production ali-
mentaire (qualit, production, R&D, )
ou
2) Si le candidat a directement dbut en tant quauditeur aprs
lobtention de son diplme universitaire dans le domaine alimen-
taire, il doit prouver 5 ans dexprience daudits dans lindustrie
agro-alimentaire
ou
3) Si le candidat est titulaire dun diplme universitaire, mais pas
dans le domaine alimentaire (licence et/ou matrise), alors le can-
didat doit prouver 5 ans dexprience professionnelle dans lin-
dustrie agro-alimentaire en lien avec des activits de production
alimentaire (qualit, production, R&D, )
ou
4) Un diplme professionnel dans le domaine alimentaire (diplme
suprieur) et 5 ans dexprience professionnelle dans lindustrie
agro-alimentaire en lien avec des activits de production alimen-
taire (qualit, production, R&D, )
b) Exprience gnrale daudit
Un minimum de 10 audits raliss dans lindustrie agro-alimentaire
au cours des deux (2) dernires annes. Les audits doivent avoir t
raliss dans des socits diffrentes.
c) Formation lhygine alimentaire (HACCP inclus)
Une formation spcifque sur la base des Principes gnraux dhy-
gine alimentaire du Codex Alimentarius.
IFS, Janvier 2012
d) Formation sur les techniques daudit, base sur le systme de mana-
gement de la qualit ou de la scurit des aliments
Dure : 1 semaine/40 heures ou quivalent.
e) Connaissances spcifques et pratiques pour chaque secteur de pro-
duits et chaque secteur technologique pour le(s)quel(s) le candidat
postule (voir Annexe 1 pour les secteurs de produits et technolo-
giques)
Pour les secteurs de produits :
Au moins 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-
alimentaire en lien avec des activits de production alimentaire pour
chaque secteur de produits.
ou
Au moins 10 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI,
et/ou des audits seconde partie comprenant des investigations sur la
scurit et la qualit des aliments, identifables et confrms par le
distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur de produits.
Les audits doivent avoir t raliss dans des socits diffrentes.
Remarque : lhabilitation pour les secteurs 7 (produits combins) et
11 (aliments pour animaux domestiques) est lie lhabilitation pour
dautres secteurs. Des explications supplmentaires sont disponibles
en Annexe 1.
Pour les secteurs technologiques :
Au moins 2 ans dexprience professionnelle dans lindustrie agro-
alimentaire en lien avec des activits de production alimentaire pour
chaque secteur technologique.
ou
Au moins 5 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI,
et/ou des audits seconde partie comprenant des investigations sur la
scurit et la qualit des aliments, identifables et confrms par le
distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur technologique.
Les audits doivent avoir t raliss dans des sites diffrents.
f) Langue
Si un auditeur souhaite raliser des audits dans une langue diff-
rente de sa langue maternelle, il doit apporter les preuves quil ma-
trise cette/ces autre(s) langue(s). Dans ce cas, les bureaux IFSpeuvent
lui demander de passer lexamen oral dans la langue concerne.
g) Formation IFS interne
Le support de la formation IFS interne doit tre labor partir des
documents fournis par lIFS.
Lauditeur doit avoir particip la formation interne (sur lIFS, la lgis-
lation et lhygine alimentaires, ) dispense par un formateur IFS
habilit et organise par lorganisme de certifcation. La dure mini-
male de cette formation est de deux jours.
Lauditeur doit pouvoir comprendre la langue utilise lors de la for-
mation (langue maternelle et/ou langue(s) dclare(s) par lauditeur
dans son formulaire de candidature lexamen IFS).
IFS, Janvier 2012
Remarque : pour les auditeurs souhaitant raliser des audits selon
les autres rfrentiels IFS, se reporter aux rfrentiels IFS concerns,
partie 3.
LIFS est charg de la validation technique des dossiers de candidature
des auditeurs avant quils ne se prsentent aux examens IFS. Si le CV
de lauditeur ne rpond pas aux exigences mentionnes prcdem-
ment, lIFS pourra refuser sa candidature lexamen. Si lauditeur ne
prsente pas suffsamment de preuves de son exprience dans les sec-
teurs de produits et/ou dans les secteurs technologiques pour lesquels
il postule, lIFS pourra refuser la candidature pour ces secteurs.
Toutes les informations des CV doivent tre confrmes par une per-
sonne de lorganisme de certifcation, qui devra indiquer son nom et sa
fonction en bas du CV.
Remarque : les bureaux IFS ont la possibilit de retirer lhabilitation
dun auditeur IFS ou de ne pas laccepter lexamen si les informations
fournies sur le CV sont fausses. Ce type dinfraction sera aussi transmis
lIntegrity Program de lIFS.
3.3 Processus dexamen IFS
Les auditeurs respectant les exigences des chapitres 3.1 et 3.2 peuvent
participer un examen crit IFS Food puis, en cas de russite, un exa-
men oral.
En cas de russite, lauditeur est offciellement habilit raliser des
audits IFS Food. Lauditeur est alors enregistr sur le portail daudits et
une attestation personnelle dauditeur IFS Food lui est dlivre. Acomp-
ter de la date de russite lexamen oral, lauditeur est autoris rali-
ser des audits IFS Food pour les secteurs de produits et technologiques
pour lesquels lauditeur a t habilit par les bureaux IFS, jusqu la fn
de la deuxime anne calendaire. Cette attestation dauditeur fait tat
de la dure de validit, du nom de lorganisme de certifcation, des lan-
gues et secteurs de produits et technologiques de lauditeur.
Lauditeur ne peut plus raliser daudits IFS Food ds que son attesta-
tion dauditeur IFS Food est prime. Lorganisme de certifcation est
responsable du maintien de la qualifcation des auditeurs de faon
viter toute rupture.
Pendant la priode de validit de la qualifcation IFS Food, les auditeurs
doivent tre forms en continu au moins 2 jours par an par lorga-
nisme de certifcation sur la lgislation et la rglementation alimen-
taires, les exigences du rfrentiel, les pratiques daudit, etc. Cette for-
mation doit tre documente par lorganisme de certifcation.
Par ailleurs, comme dcrit en 2.4, chaque auditeur doit tre supervis
au moyen dune observation daudit IFS Food, au moins une fois tous
les 2 ans. Cette observation peut tre ralise tout moment, dans lan-
ne de fn de validit de lhabilitation.
IFS, Janvier 2012
Les qualifcations des auditeurs doivent tre rvalues avant la fn de
validit des attestations des auditeurs. Pour la requalifcation, les audi-
teurs doivent avoir ralis un nombre minimum de 10 audits IFS Food
(raliss en tant quauditeur principal ou co-auditeur, mais pas en tant
que stagiaire, voir aussi le rglement actuel des examens) et doivent
avoir particip une formation de calibration, organise par lIFS, dis-
pense par des formateurs approuvs, sur la base de documents de
formation crs par lIFS. Aprs la russite lexamen initial, lauditeur
doit participer la premire formation de calibration obligatoire avant
la fn de la seconde anne calendaire (suite laquelle lexamen initial a
t russi).
La requalifcation doit ensuite tre gre tous les 2 ans calendaires, sur
la base des mmes rgles.
Exemple :
Date de lexamen oral initial : 25 mai 2012.
Date de fn de validit de lattestation de lauditeur IFS Food (habilita-
tion initiale) : 31 dcembre 2014.
Lauditeur doit participer une formation de calibration entre le 1
er
jan-
vier 2014 et le 31 dcembre 2014.
Lauditeur est autoris raliser des audits IFS Food entre le 25 mai 2012
et la date de formation de calibration (si ralise en 2014).
En 2014, si un auditeur a ralis 10 audits IFS Food et sil a particip
une formation de calibration, par exemple, les 8 et 9 septembre 2014, la
nouvelle date de fn de validit de lattestation dauditeur IFS Food
(requalifcation) est le 31 dcembre 2016.
Si ces deux rgles (un nombre minimum de 10 audits IFS Food et la
participation une formation de calibration ralise dans les dlais) ne
sont pas respectes, lauditeur doit participer nouveau lexamen ini-
tial IFS Food (crit et oral). Les exigences supplmentaires sur le pro-
cessus de requalifcation sont dcrites dans le rglement des examens.
Le rglement dtaill des examens, ainsi que les plannings des ses-
sions dexamens IFSau niveau international sont fournis par les bureaux
IFS et sont consultables en ligne sur le portail daudits, dans linterface
spcifque accessible aux organismes de certifcation.
3.4 Extension de secteur(s) pour les auditeurs habilits
IFS
Les auditeurs peuvent, pendant la dure de validit de leur attestation
dauditeur IFS Food, largir leur nombre de secteurs de produits et tech-
nologiques.
Toute extension de secteur(s) ne peut tre demande avant 12 mois
suite la qualifcation initiale IFS Food.
IFS, Janvier 2012
Pour lextension de secteur(s) de produits, les auditeurs doivent appor-
ter les mmes preuves que pour la qualifcation initiale, sur la base
dune nouvelle exprience (nouvelle depuis la qualifcation initiale).
La participation 10 audits IFS Food dans le secteur correspondant, en
tant que stagiaire, est galement accepte comme preuve. Pour cela,
lauditeur doit avoir particip toutes les tapes de laudit (audit sur
site, valuation et processus de dcision).
Pour lextension de secteur(s) technologique(s), les auditeurs doivent
apporter les mmes preuves que pour la qualifcation initiale. Par ail-
leurs, ils doivent russir un examen crit organis par les bureaux IFS.
Les auditeurs peuvent raliser des audits IFS uniquement pour les sec-
teurs valids par les bureaux IFS.
3.5 Equipe daudit
3.5.1 Rgles gnrales
De manire gnrale, tous les membres de lquipe daudit doivent tre
des auditeurs habilits IFS Food.
Si des audits ont lieu en quipe, les rgles gnrales suivantes doivent
sappliquer :
Une quipe daudit IFS Food doit tre compose dauditeurs
habilits IFS Food, dont les profls (secteurs de produits et sec-
teurs technologiques) sont conformes aux activits de la socit
audite.
Un auditeur principal doit toujours tre identif.
Le(s) co-auditeur(s) doi(ven)t toujours tre habilit(s) pour au
moins lun des secteurs de produits ou technologiques de lau-
dit.
2 heures de la dure daudit sont indivisibles : ce temps doit
tre alloti lquipe et non chaque auditeur de manire indi-
viduelle, afn de raliser des parties de laudit en commun (par
exemple runions de clture et douverture, discussion sur les
constats daudits, etc.).
Le temps restant peut tre rparti tant que les comptences de
chaque auditeur ne sont pas dconnectes (secteurs de pro-
duits et technologiques).Tout croisement nest pas autoris.
Cela signife que si lauditeur principal et le(s) co-auditeur(s)
nont pas, individuellement, la qualifcation pour les secteurs
de produits et technologiques ncessaires laudit, ils doivent
participer ensemble aux parties de laudit ncessitant les
connaissances spcifques correspondantes.
IFS, Janvier 2012
Exemple de croisement de comptences non autoris en cas de dure
partage :
Une socit produit des conserves de viande, ce qui requiert le
secteur de produits 1 (viandes) et les secteurs technologiques
A, D, E et F. Dans ce cas, il nest pas possible de sparer lquipe
daudit compose dun auditeur habilit pour le secteur de pro-
duits 1 (viandes) et les secteurs technologiques C F (mlange,
dcoupe, tranchage, conditionnement sous atmosphre modi-
fe, procd de refroidissement, saumure, fermentation) et un
second auditeur habilit pour le secteur de produits 5 (fruits et
lgumes) et pour diffrents secteurs technologiques compre-
nant le secteur technologique A (strilisation).
Une socit produit des lgumes marins pasteuriss, ce qui
requiert le secteur de produits 5 (fruits et lgumes) et les sec-
teurs technologiques B, C, D et F. Dans ce cas, il nest pas pos-
sible de sparer une quipe daudit compose dun auditeur
habilit pour le secteur de produits 5 (fruits et lgumes) et pour
le secteur technologique F (tri) et un second auditeur habilit
pour le secteur de produits 2 (poissons) et pour les secteurs
technologiques B F (dcoupe, salle blanche, procd de refroi-
dissement et de stockage en chambre froide, saumure, fumage,
pasteurisation).
Il doit tre clairement indiqu dans le plan daudit quel auditeur a ra-
lis quelle partie daudit.
La dure minimale daudit doit de toute faon tre respecte.
Les auditeurs non habilits pour les secteurs correspondants ne sont
pas autoriss raliser les audits IFS et ne peuvent pas tre considrs
comme des auditeurs pertinents (ils peuvent seulement y participer en
tant que stagiaires).
3.5.2 Rgles spcifques pour les quipes daudit et pour les
3 audits conscutifs
Pour les quipes daudit, des rgles supplmentaires sappliquent en
cas daudits conscutifs. De manire exceptionnelle, (si lorganisme de
certifcation na pas dautre possibilit pour lquipe daudit des annes
4 6, du fait dun manque dauditeurs habilits sur les secteurs de pro-
duits ou technologiques concerns), la squence suivante est possible :
Annes 13 : Auditeur principal A + co-auditeur B
Annes 46 : Auditeur principal B + co-auditeur C
Anne 7 : Auditeur principal A ou C + co-auditeur A ou C.
IFS, Janvier 2012
Annexe 1 : Secteurs de produits et secteurs
technologiques
Secteurs de produits
Secteurs de produits IFS
1. Viandes rouges et blanches, volailles, produits et prparations base de viande
2. Poissons, produits de la mer et prparations
3. ufs et produits drivs dufs
4. Produits laitiers
5. Fruits et lgumes
6. Crales, semoulerie, boulangerie et ptisserie, confserie, snacks
7. Produits combins
8. Boissons
9. Huiles et graisses
10. Aliments dshydrats, autres ingrdients et complments alimentaires
11. Aliments pour animaux domestiques
Afn dtre habilit pour le secteur produits combins, lauditeur doit :
Avoir 2 ans dexprience professionnelle dans le secteur ou
10 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI, et/ou
des audits seconde partie comprenant des investigations sur la
scurit et la qualit des aliments, identifables et confrms par
le distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur de pro-
duits.
ET
Etre habilit pour au moins un des secteurs de 1 4.
ET
Etre habilit pour au moins un des secteurs de 1 6.
Afn dtre habilit pour le secteur aliments pour animaux domes-
tiques, lauditeur doit :
Avoir 2 ans dexprience professionnelle dans le secteur ou
10 audits de scurit des aliments, reconnus par la GFSI, et/ou
des audits seconde partie comprenant des investigations sur la
scurit et la qualit des aliments, identifables et confrms par
le distributeur ou par lindustriel, pour chaque secteur de pro-
duits.
ET
Etre habilit pour les secteurs 1 ou 2.
ET
Avoir t form sur la lgislation et la rglementation spci-
fques.
IFS, Janvier 2012
Secteurs technologiques
IFS
sec-
teur
tech
Etapes du procd
Incluant la transformation/le traitement/
(prenant galement en compte les niveaux de
risques)
A P1 Strilisation (par exemple conserves) Strilisation avec pour objectif de dtruire les
pathognes
Produits striliss (par exemple en autoclave)
dans leurs emballages fnaux.
B P2 Pasteurisation thermique, UHT/remplissage
strile, remplissage chaud
Autres techniques de pasteurisation, comme
par exemple la pasteurisation haute pres-
sion, les micro-ondes.
Pasteurisation avec pour objectif de rduire
les dangers lis la scurit des aliments
(plus procd UHT)
C P3 Irradiation des aliments Produits transforms
Traitement avec pour objectif de modifer le
produit et/ou daugmenter sa dure de vie
et/ou de rduire les dangers lis la scurit
des aliments grce des techniques de
conservation ou dautres techniques de
transformation.
Exception : lirradiation est place dans ce
secteur mme si elle est destine la destruc-
tion des microorganismes.
P4 Conservation : salage/saumure, marinade,
sucrage, acidifcation, fumage, etc.
Fermentation/acidifcation
P5 Evaporation/dshydratation, fltration sous
vide, dessiccation par surglation, micro-
fltration (moins de 10 microns)
D P6 Surglation (au moins 18C) y compris
pendant le stockage
Surglation rapide, refroidissement, rfrigra-
tion, procd de refroidissement et stockage
en chambre froide
Systmes, traitements pour maintenir lint-
grit et/ou la scurit du produit
Traitement avec pour objectif de maintenir la
qualit et/ou lintgrit des produits, y com-
pris les traitements qui suppriment ou vitent
la contamination.
P7 Traitement antimicrobien par immersion/
vaporisation, fumigation
E P8 Conditionnement sous atmosphre modife,
sous vide
Systmes, traitements pour empcher la
contamination du produit
Procd(s) permettant dempcher la contami-
nation des produits, en particulier la contami-
nation microbiologique, au moyen de
mesures dhygine renforces et/ou dinfras-
tructures spcifques lors de la manipulation,
du traitement et/ou de la transformation et/ou
du conditionnement (par exemple atmosphre
modife).
P9 Procd(s) permettant dempcher la
contamination des produits, en particulier la
contamination microbiologique, au moyen
de mesures dhygine renforces et/ou
dinfrastructures spcifques lors de la
manipulation, du traitement et/ou de la
transformation, par exemple les salles
blanches, les salles temprature matrise
pour des raisons de scurit des aliments, les
systmes dair en surpression (par exemple
fltration en dessous de 10, dsinfection
aprs nettoyage)
P10 Techniques spcifques de sparation : par
exemple fltration par osmose inverse,
utilisation de charbon actif
IFS, Janvier 2012
IFS
sec-
teur
tech
Etapes du procd
Incluant la transformation/le traitement/
(prenant galement en compte les niveaux de
risques)
F P11 Prparation, cuisson, embouteillage,
brassage, fermentation (par exemple vin),
dessiccation, friture, grill, extrusion
Toute autre manipulation, traitement, trans-
formation ntant pas list(e) dans A, B, C, D, E
P12 Enrobage, panifcation, ptes, barattage,
dcoupe, tranchage, dcoupage en ds,
dmembrement, mlange, farce, abattage, tri,
manipulation
Stockage sous conditions matrises
(atmosphre), sauf temprature
P13 Distillation, purifcation, cuisson vapeur,
humidifcation, hydrognation, broyage
Remarque : seuls les secteurs technologiques (de A F) sont utiliss
pour les comptences des auditeurs. Les tapes de procds (de P1
P13) sont uniquement utilises pour dterminer les dures daudit.
IFS, Janvier 2012
Partie 4 : Reporting, logiciel auditXpress et
portail daudits IFS
0 Introduction
Aprs la ralisation dun audit IFS Food, un rapport complet et structur
doit tre rdig. En gnral, la langue du rapport doit tre la langue
maternelle ou la langue de travail de la socit. Dans certains cas parti-
culiers, lorsque la langue maternelle des distributeurs ou des acheteurs
est diffrente de la langue de la socit, une version anglaise du rapport
peut galement tre prpare (voir galement les rgles dfnies en
partie 1).
Le rapport daudit IFS doit tre prpar conformment au format sui-
vant.
1 Reporting
1.1 Vue densemble de laudit (Annexe 1)
La premire partie du rapport daudit doit contenir les informations
gnrales suivantes :
Dtails concernant laudit
La page de garde du rapport daudit doit comprendre :
le nom et ladresse de lorganisme de certifcation,
le logo de lorganisme de certifcation,
les dtails de laccrditation de lorganisme de certifcation,
le nom de la socit ou du site audit(e),
la date de laudit.
Les premires pages doivent prsenter un rsum des lments les
plus importants du rapport daudit et doivent comprendre :
le nom et ladresse du site audit,
le nom et ladresse de la socit (sil sagit du sige social),
le code EAN-UCC Global Location Number, sil est disponible,
le COID, comme dfni dans le portail daudits IFS,
la date de laudit (en cas daudit complmentaire, prciser en
plus cette date),
IFS, Janvier 2012
la dure/lheure de laudit,
la date de laudit prcdent,
le nom de lorganisme de certifcation et de lauditeur qui a ra-
lis laudit prcdent,
la version du rfrentiel,
le primtre de laudit (description dtaille obligatoire des
procds/produits). Le primtre doit toujours tre traduit en
anglais,
les codes/numros des secteurs de produits et technologiques,
la liste du personnel cl prsent lors de laudit,
le nom de lauditeur principal,
si applicable, le nom du co-auditeur,
si applicable, le nom de lauditeur stagiaire,
le rsultat de laudit (en cas daudit complmentaire, prciser
quun audit complmentaire a eu lieu et que la non-conformit
majeure a t leve),
le profl de la socit : informations gnrales sur la socit
(nombre demploys, taille, structure, activits dtailles de la
socit, etc.), avec les champs obligatoires (voir Annexe 2, par-
tie 2). En particulier, lactivit de la socit doit tre dtaille
(toutes les tapes de procds, les procds, sil existe des acti-
vits sous-traites, des produits de ngoce, etc.) afn didenti-
fer tous les procds et les tapes de procds en lien avec les
secteurs technologiques. Une partie du profl de la socit doit
tre traduite en anglais (voir Annexe 2, partie 2),
mentions de la note et de la frquence daudit,
sous le profl de la socit : nom de la personne en charge de la
revue du rapport.
1.2 Rapport daudit (Annexe 2)
Le rapport daudit est structur ainsi :
le rsultat de laudit, avec le niveau et le pourcentage,
des observations sur les KO et les non-conformits majeures
(en cas daudit complmentaire, explications sur lexigence qui
a fait lobjet de la non-conformit),
un graphique gnral pour tous les chapitres,
un rsum gnral de laudit,
IFS, Janvier 2012
la liste de toutes les dviations et non-conformits dtectes
pour chaque chapitre (de 1 6),
des explications obligatoires, pour certaines exigences, mme
en cas de notation A (voir Annexe 2, partie 2),
une description sur le suivi des actions correctives depuis lau-
dit prcdent,
une liste spare (comprenant des justifcations) de toutes les
exigences notes N/A (non applicables),
un rapport daudit dtaill.
1.3 Plan dactions (Annexe 3)
Lorganisme de certifcation/lauditeur dcrit et explique toutes les
dviations et les non-conformits (KO, non-conformits majeures)
dtectes pour chaque chapitre dans le plan dactions, qui a un format
spcifque prsent en annexe.
1.4 Exigences minimales du certifcat IFS (Annexe 4)
Suite au processus complet de laudit IFS Food, lorganisme de certif-
cation doit mettre un certifcat. Afn dtre compris et reconnu au
niveau international, le certifcat IFS Food, dlivr par lorganisme de
certifcation, doit comporter au minimum les informations suivantes :
le nom et ladresse de lorganisme de certifcation, ainsi que
son logo,
le logo de lorganisme daccrditation ou son nom et son
numro denregistrement (exigence de la norme ISO CEI Guide
65, G.12.7.) ; le logo de lorganisme daccrditation doit tre uti-
lis en accord avec les rgles de lorganisme daccrditation,
le nom et ladresse de la socit audite,
le COID, comme dfni dans le portail daudits IFS,
si la socit est un site de fabrication (cas des socits multi-
sites), la raison sociale et le nom du sige social de la socit et,
si applicable, le code emballeur et le numro didentifcation
sanitaire,
le primtre daudit (avec une description obligatoire des pro-
cds/produits en incluant par exemple les produits de ngoce,
si applicable). Le primtre daudit doit toujours tre traduit en
anglais,
le(s) nom(s) et numro(s) du/des secteur(s) de produits,
le(s) code(s) du/des secteur(s) technologique(s),
IFS, Janvier 2012
le niveau obtenu,
la note en pourcentage, si demande par le client ou par la
socit audite,
la date de laudit (dernier jour daudit),
la date de laudit complmentaire, si applicable,
la date, au plus tard, du prochain audit (audit de renouvelle-
ment),
la date dattribution du certifcat,
la date dexpiration du certifcat, soit 12 mois aprs la date dat-
tribution du certifcat (la date de validit du certifcat doit rester
la mme chaque anne, comme dcrit dans le protocole daudit
en partie 1),
les lieu et date de signature,
les nom et signature du directeur/de la personne responsable
de la dcision de certifcation, comme dcrit en partie 3,
le logo IFS.
Remarque : le logiciel auditXpress propose une trame de certifcat pr-
sentant le contenu minimal requis, mais chaque organisme de certifca-
tion accrdit EN 45011/Guide ISO CEI 65 (future norme ISO CEI 17065)
pour lIFS peut utiliser sa propre mise en page, condition dintgrer
toutes ces exigences de base.
2 Logiciel auditXpress
Le logiciel auditXpress a t dvelopp afn dharmoniser le reporting
IFS. ll prsente les avantages suivants :
collecte facile des donnes daudit via une interface conviviale,
cration rapide et sans erreur de rapports daudits IFS,
valuation automatique des rsultats daudit par calcul dyna-
mique de tous les lments importants,
gnration automatique dun rapport daudit standardis,
stockage temporaire des donnes daudit pouvant tre compl-
tes ultrieurement,
exportation simple et scurise du rapport daudit vers le por-
tail daudits IFS,
change facile des rapports daudits entre les auditeurs et leurs
organismes de certifcation,
IFS, Janvier 2012
possibilit de travail hors connexion, une connexion Internet
permanente nest pas ncessaire,
existence dune option de mise jour offrant un accs perma-
nent la version la plus rcente de lIFS.
3 Le portail daudits IFS et la base de
donnes IFS (www.ifs-certifcation.com)
Chaque rapport daudit IFS doit tre tlcharg sur le portail daudits
IFS par lorganisme de certifcation (mise en ligne du rapport, du plan
dactions et du certifcat).
Il existe trois groupes dutilisateurs ayant accs la base de donnes
IFS :
les organismes de certifcation,
les socits certifes,
les distributeurs et autres utilisateurs.
Les droits daccs des divers groupes sont les suivants :
Organismes de certifcation :
gestion de leurs socits certifes et tlchargement des rap-
ports daudits, des plans dactions et des certifcats,
possibilit de suspendre des certifcats dans certaines situa-
tions spcifques,
possibilit de grer toutes les dates daudits IFS via la fonction
agenda, permettant aux distributeurs et aux socits davoir
une vue densemble des audits programms. Il est obligatoire
de remplir lagenda du portail avec toutes les dates daudits, au
plus tard 2 semaines avant laudit,
gestion de leurs comptes daccs,
comparaison de 2 rapports daudits et plans dactions conscu-
tifs, des fns de formation et de calibration des auditeurs,
tlchargement des logos IFS.
Socits certifes/fournisseurs :
accs leurs propres donnes daudit,
possibilit de librer/dverrouiller laccs aux distributeurs et
autres utilisateurs pour le pourcentage quils ont obtenu, le
rapport daudit dtaill et le plan dactions,
IFS, Janvier 2012
comparaison de 2 rapports daudits et plans dactions conscu-
tifs, des fns damlioration continue,
tlchargement des logos IFS,
gestion de leur(s) organisme(s) de certifcation,
gestion des comptes daccs aux donnes daudits pour le per-
sonnel de la socit (cration de sous-comptes),
recherche dautres socits certifes,
gestion de leurs fournisseurs par le biais de loption favoris.
Accs au sige des socits certifes
Un accs sige pour les socits certifes peut tre tabli, pour
permettre au sige dune socit de grer tous les sites certifs
travers un compte daccs unique.
Distributeurs et autres utilisateurs :
recherche de socits certifes,
gestion des socits certifes par le biais de loption favoris,
rception dinformations par courriel en cas de suspension dun
certifcat dune socit place dans les favoris.
Les manuels dutilisation du portail daudits IFS sont disponibles sur les
interfaces scurises de chaque groupe dutilisateurs.
Scurit de la base de donnes :
Le systme de scurit utilis pour la base de donnes repose sur des
systmes de scurit les plus couramment utiliss et reconnus interna-
tionalement.
Les comptes daccs des distributeurs/autres utilisateurs et des soci-
ts certifes fournissent des informations gnrales sur toutes les
socits certifes. Si aucune autre autorisation nest donne par les
socits certifes, ces deux groupes dutilisateurs ne peuvent voir que
les informations suivantes :
le nom et ladresse de la socit,
le nom et ladresse de lorganisme de certifcation,
le nom de lauditeur (y compris ses secteurs dhabilitation),
le primtre de laudit,
la date et la dure de laudit,
le niveau obtenu lors de laudit,
la date dattribution du certifcat IFS et sa validit.
IFS, Janvier 2012
Grce leur compte daccs scuris (identifant + mot de passe), les
socits certifes peuvent elles-mmes librer/dverrouiller laccs
aux informations dtailles suivantes :
rapport daudit et plan dactions.
Une fois que la socit certife libre laccs ses donnes, les distri-
buteurs et autres utilisateurs/socits certifes reoivent automatique-
ment laccs aux donnes dverrouilles. La communication avec les
distributeurs et autres utilisateurs se fait travers un processus Internet
scuris qui garantit que seuls les distributeurs et autres utilisa-
teurs/socits certifes autoriss peuvent visualiser des donnes sp-
cifques des socits/fournisseurs certif(e)s.
IFS, Janvier 2012
Annexe 1
Page de garde du rapport daudit
Logo de lorganisme de certifcation
IFS Food
Version 6
Rapport daudit fnal
Socit audite : Fruits et Lgumes SA
Date de laudit : 02. 07./03. 07. 2012
Nom et adresse de lorganisme de certifcation
Numro daccrditation de lorganisme de certifcation
IFS, Janvier 2012
Premires pages du rapport daudit
IFS Food
Version 6, janvier 2012
Vue densemble de laudit
Dtails de laudit
Auditeur principal :
Max Mustermann
Co-auditeur :
Jean Bon
Date/heure de laudit :
02. 07. 2012
(09:0018:00)
03. 07. 2012
(08:3017:30)
Date/heure de laudit prcdent :
06. 07. 2011 (09:0018:00)
03. 07. 2011 (08:3012:30)
OC et auditeur de laudit
prcdent :
TEST GmbH/FrankTest
Nom et adresse de la socit (ou du sige social)
Fruits et Lgumes
Rue de lexemple
12345 Paris
France
Nom et adresse du site audit
Fruit et Lgumes SA
Rue de la libert
12346 Villexemple
France
Code EAN/UCC Global Location Number :
COID
Tlphone:
0123456
Fax:
0123456789
Tlphone:
0123457
Fax:
0123456788
Primtre de laudit
Production de compotes de fraises et de framboises
Production of strawberry and raspberry puree
Secteur(s) de produits : 5
Secteur(s) technologique(s) : B, D, E, F
Participants laudit
Nom : Fonction : Runion
douverture
Evaluation de la
documentation
Inspection de
terrain (Audit) :
Runion de
clture
M. Qualit Responsable
qualit
X
X X X
M. Directeur Directeur
gnral
X
X
M. Transport Responsable
transport
X
X X
Rsultat fnal de laudit
Suite laudit effectu les 02. 07. et 03. 07. 2012, xyz a constat que les
activits de production de Fruits et Lgumes SA pour le primtre de
fabrication susmentionn respectent les exigences dfnies dans le rfren-
tiel IFS Food, Version 6, en Niveau de base, avec une note de XX%.
Prochain
audit dans
12 mois
Profl de la socit
(Traduction obligatoire en anglais de lactivit de la socit, y compris toutes les tapes de procds)
Dure daudit dtermine par loutil de calcul :
Dure daudit dcide par lorganisme de certifcation (si diffrente) :
Justifcations sur les raisons de modifcation de la dure (si applicable) :
Personne en charge de la revue du rapport :
IFS, Janvier 2012
Explications concernant le rapport daudit
Notation des exigences
Rsultat Explication Points
C (dviation) Faible proportion de lexigence respecte 5 points
D (dviation) Exigence non respecte 20 points
Non-conformit
majeure
Attribue lorsquil existe un manque-
ment substantiel au respect des exi-
gences du rfrentiel, ce qui inclut la
scurit des aliments et les exigences
rglementaires des pays de production
et de vente du produit. Une non-confor-
mit majeure peut aussi tre attribue
lorsque la non-conformit identife peut
entraner un danger srieux pour la
sant. Une non-conformit majeure peut
tre attribue toute exigence non
dfnie comme une exigence KO.
Soustraction de
15% du nombre
total possible de
points
Exigences KO
notes D
Lexigence KO nest pas respecte Soustraction de
50% du nombre
total possible de
points
N/A Non applicable
Exigence non applicable pour une
socit
Les exigences N/A
sont exclues de la
notation fnale
IFS, Janvier 2012
Notation et dlivrance de certifcats
Non-confor-
mits
Statut Action de la
socit
Forme du
rapport
Certifcat
Au moins
1 KO not D
tives et nouvel
audit initial
programmer
Le rapport
donne le
statut
Non
>1 non-
conformit
majeure
et/ou <75%
des exi-
gences sont
respectes
tives et nouvel
audit initial
programmer
Le rapport
donne le
statut
Non
Max. 1 non-
conformit
majeure et
75% des
exigences
sont respec-
tes
Refus avant
toute autre
action mise
en uvre et
valide suite
un audit
complmen-
taire
Envoi du plan
dactions dans
les 2 semaines
compter de la
rception du
rapport prlimi-
naire. Audit
complmentaire
au max. 6 mois
aprs la date de
laudit
Le rapport,
qui comprend
le plan
dactions,
donne le
statut
Certifcat en
niveau de
base, si la
non-confor-
mit majeure
a t leve,
suite laudit
complmen-
taire
La note totale
est 75% et
<95%
Approuv en
niveau de
base IFS
Food aprs
rception du
plans dac-
tions
Envoi du plan
dactions dans
les 2 semaines
compter de la
rception du
pr-rapport
Le rapport,
qui comprend
le plan
dactions,
donne le
statut
Oui, certifcat
en niveau de
base, validit
de 12 mois
La note totale
est 95%
Approuv en
niveau
suprieur IFS
Food aprs
rception du
plan dactions
Envoi du plan
dactions dans
les 2 semaines
compter de la
rception du
pr-rapport
Le rapport,
qui comprend
le plan
dactions,
donne le
statut
Oui, certifcat
en niveau
suprieur,
validit de
12 mois
IFS, Janvier 2012
Annexe 2
IFS Food
Rapport daudit
Rsultat :
Les activits de production de la socit Fruits et Lgumes SArespectent
les exigences du rfrentiel IFS Food, Version 6.
La socit a russi laudit avec une note de XX%
Niveau de base (suprieur)
Date de laudit de renouvellement : entre le XX/XX et le XX/XX.
Rsum :
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Chapitre 4 Chapitre 5 Chapitre 6
Responsa-
bilits de la
direction
Systme de
manage-
ment de la
qualit et de
la scurit
des aliments
Gestion
des
ressources
Planifca-
tion et
procd de
fabrication
Mesures,
analyses,
amliora-
tions
Lutte
contre les
actes de
mal-
veillance
Non-conformits KO 0 0 0 0 0 0
Non-conformits
majeures
0 0 0 0 0 0
A 0 0 0 0 0 0
B 0 0 0 0 0 0
C 0 0 0 0 0 0
D 0 0 0 0 0 0
N/A 0 0 0 0 0 0
Observations sur les non-conformits KO et majeures :
Graphique gnral pour tous les chapitres :
Chapitre 1 Chapitre 2 Chapitre 3 Chapitre 4 Chapitre 5 Chapitre 6 Total
0%
20%
10%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
IFS, Janvier 2012
Rsum gnral de laudit :
Description sur le suivi des actions correctives depuis laudit
prcdent :
Chapitre 1 : Responsabilits de la direction
Rsum de toutes les dviations et non-conformits dtectes pour le
chapitre 1 :
No. Rfrence Exigence IFS Notation Explication
1. 1.1.1
2. 1.1.2
Liste des exigences juges N/A
1.
Rapport daudit dtaill
1.
2.
IFS, Janvier 2012
Annexe 3
Plan dactions
Nom et adresse de la socit audite
Le plan dactions doit tre retourn lorganisme de certifcation avant :
Numro de
lexigence
(par laudi-
teur)
Actions
correctives
(par la
socit
audite)
Responsabi-
lit et date de
mise en place
de laction
(par la socit
audite)
Validation
par
lauditeur
IFS, Janvier 2012
Annexe 4
CERTIFICAT
Par le prsent certifcat, lorganisme de certifcation
Nom de lorganisme de certifcation
Atteste, en tant quorganisme de certifcation accrdit EN 45011/Guide ISO
CEI 65 (future norme ISO CEI 17065) pour la certifcation IFS et ayant sign un
contrat avec le propritaire du rfrentiel IFS, que les activits de production de :
Nom de la socit audite
Adresse 1
Adresse 2
(Code emballeur)
(Numro didentifcation sanitaire)
COID
(Raison sociale/Sige social)
Pour le primtre daudit :
(description dtaille des procds/produits, si applicable, des produits de ngoce)
(Traduction obligatoire en anglais du primtre)
Numro(s) et nom(s) du/des secteur(s) de produits
Code(s) du/des secteur(s) technologique(s)
respectent les exigences de
IFS Food
en niveau de base/niveau suprieur
avec une note de XX% (si demand)
N denregistrement du certifcat : ____________________________________________
Date de laudit : ____________________________________________
(Si applicable : date de laudit complmentaire)
Date dattribution du certifcat : ____________________________________________
Certifcat valable jusqu : ____________________________________________
Prochain audit effectuer dans la priode : ___________________________________
(prciser la date la plus prcoce et la plus tardive, selon les exigences du protocole daudit en partie 1)
Date et lieu :
Nom et signature de la personne responsable
de lorganisme de certifcation :
Addresse de lorganisme de certifcation
Logo de lorganisme
daccrditation (ou nom et
numro denregistrement) Food
IFS, Janvier 2012
International Featured Standards IFS Food Version 6 ANNEXE 129
ANNEXE: Check-list daudit

Numro Exigence de lIFS Food KO/
Majeure/
NA
A B C D Remarques/
Commentaires
1 Responsabilits de la direction
1.1 Politique et principes gnraux de la socit
1.1.1 La direction doit concevoir et mettre en place une
politique dentreprise. Cette politique prend en
compte, au minimum :
lcoute client,
les responsabilits en matire denvironnement,
le dveloppement durable,
les responsabilits en matire dthique et du
personnel,
les caractristiques du produit (incluant : la
scurit du produit, la qualit, la lgalit, le
procd et les cahiers des charges).
La politique dentreprise doit tre communique
lensemble des employs.
1.1.2 Le contenu de la politique de lentreprise doit
avoir t dclin en objectifs spcifques chaque
service. Les responsabilits et les chances pour
latteinte de ces objectifs doivent tre dtermines
pour chaque service de la socit.
1.1.3 Sur la base de la politique de lentreprise, les
objectifs de qualit et de scurit des aliments
doivent tre communiqus aux employs dans les
services concerns et doivent tre mis en place de
manire effcace.
1.1.4 La direction doit sassurer que latteinte des
objectifs est rgulirement revue, au moins une
fois par an.
1.1.5 Toutes les informations relatives la scurit et
la qualit des aliments doivent tre communi-
ques au personnel concern de manire effcace
et dans les dlais prvus.
1.2 Organisation de la socit
1.2.1 Un organigramme prsentant la structure de la
socit doit exister.
1.2.2 Les comptences et les responsabilits, ainsi que
les dlgations de responsabilits, doivent tre
clairement tablies.
1.2.3 Des fches de postes, dfnissant clairement les
responsabilits, doivent exister et doivent tre
appliques par les employs ayant un impact sur
les caractristiques du produit.
IFS, Janvier 2012
130 ANNEXE International Featured Standards IFS Food Version 6

Majeure/
NA
A B C D Remarques/
Commentaires
1.2.4
KO n 1
La direction doit sassurer que les employs sont
conscients de leurs responsabilits relatives la
scurit et la qualit des aliments et que des
mcanismes sont en place pour vrifer leffcacit
de leurs actions. Ces mcanismes doivent tre
clairement identifs et documents.
1.2.5 Les employs ayant une infuence sur les caract-
ristiques du produit doivent tre conscients de
leurs responsabilits et ils doivent galement
pouvoir dmontrer la comprhension de leurs
responsabilits.
1.2.6 La direction doit avoir dsign un interlocuteur IFS.
1.2.7 La direction doit fournir des ressources appro-
pries et suffsantes pour satisfaire aux caractris-
tiques du produit.
1.2.8 Le service responsable du management de la
qualit et de la scurit des aliments doit reporter
directement la direction.
1.2.9 La socit doit sassurer que tous les processus
(documents ou non) sont connus par le person-
nel concern et appliqus de manire uniforme.
1.2.10 La socit doit disposer dun systme de veille
pertinent relatif la lgislation sur la scurit et la
qualit des aliments, les dveloppements scienti-
fques et techniques et les guides de bonnes
pratiques du secteur.
1.2.11 La socit doit informer ses clients, ds que pos-
sible, de tout problme relatif aux spcifcations
des produits, en particulier de toute(s) non-confor-
mit(s) identife(s) par les autorits comptentes,
lie(s) aux produits, qui pourrai(en)t, a/ont ou
a/ont pu avoir un impact dfni sur la scurit
et/ou la lgalit de ces produits. Cela peut inclure,
mais nest pas limit au principe de prcaution.
1.3 Ecoute client
1.3.1 Une procdure documente doit tre mise en
place pour identifer les besoins et attentes
fondamentaux des clients.
1.3.2 Les rsultats de cette procdure doivent tre
valus et pris en compte pour dterminer des
objectifs de qualit et de scurit des aliments.
1.4 Revue de direction
1.4.1 La direction doit garantir que le systme de
management de la qualit et de la scurit des
aliments est revu au moins annuellement ou plus
frquemment en cas de changements. De telles
revues doivent comprendre, au moins, les rsultats
daudits, les retours des clients, le respect des
procds et la conformit des produits, le statut
des actions prventives et correctives, le suivi des
actions issues des revues de direction antrieures,
les changements qui pourraient affecter le systme
de management de la scurit et de la qualit des
aliments et les recommandations damlioration.
IFS, Janvier 2012

Majeure/
NA
A B C D Remarques/
Commentaires
1.4.2 Cette revue doit inclure lvaluation des mesures
pour la matrise du systme de management de la
qualit et de la scurit des aliments et pour le
processus damlioration continue.
1.4.3 La socit doit identifer et rviser rgulirement
(par exemple, par le biais daudits internes ou
dinspections sur site) les infrastructures nces-
saires pour assurer la conformit aux caractris-
tiques du produit. Cela comprend, au minimum :
les btiments,
les systmes dapprovisionnement,
les machines et quipements,
le transport.
Les rsultats de cette revue doivent tre pris en
compte, en fonction du risque, pour la planifca-
tion des investissements.
1.4.4 La socit doit identifer et rviser rgulirement
(par exemple, par le biais daudits internes ou
dinspections sur site) lenvironnement de travail
ncessaire pour assurer la conformit aux caract-
ristiques du produit. Cela comprend, au mini-
mum :
les installations pour le personnel,
lenvironnement direct de travail,
les conditions dhygine,
lergonomie des postes de travail,
les facteurs externes environnants (comme le
bruit, les vibrations).
Les rsultats de cette revue doivent tre pris en
compte, en fonction du risque, pour la planifca-
tion des investissements.
2 Systme de management de la qualit et de la scurit des aliments
2.1 Management de la qualit
2.1.1 Exigences sur la documentation
2.1.1.1 Le systme de management de la qualit et de la
scurit des aliments doit tre document et mis
en place, il doit tre gard en un seul endroit
(manuel qualit et scurit des aliments ou
systme lectronique document).
2.1.1.2 Une procdure documente doit exister pour
dcrire les modalits de matrise des documents
et de leurs modifcations.
2.1.1.3 Tous les documents doivent tre lisibles, non
ambigus et clairs. Ils doivent tre disponibles
tout moment pour le personnel concern.
2.1.1.4 Tous les documents ncessaires la conformit
aux caractristiques du produit doivent tre
disponibles dans leur version jour.
2.1.1.5 Le motif de toute modifcation de documents
critiques pour les caractristiques du produit doit
tre enregistr.
2.1.2 Conservation des enregistrements
IFS, Janvier 2012

Majeure/
NA
A B C D Remarques/
Commentaires
2.1.2.1 Tous les enregistrements importants, ncessaires
pour respecter les caractristiques du produit,
doivent tre complets, dtaills et mis jour. Ils
doivent galement tre disponibles sur demande.
2.1.2.2 Les enregistrements doivent tre lisibles et
authentiques. Ils doivent tre grs de manire
empcher toute modifcation ultrieure des
donnes.
2.1.2.3 Tous les enregistrements doivent tre conservs
conformment aux obligations lgales et au
minimum un an aprs la fn de dure de vie. Pour
les produits sans dure de vie, la dure de
conservation des enregistrements doit tre
justife et cette justifcation doit tre documente.
2.1.2.4 Les enregistrements ne peuvent tre modifs que
par du personnel autoris cet effet.
2.1.2.5 Les enregistrements doivent tre stocks dans un
lieu sr et doivent tre facilement accessibles.
2.2 Le management de la scurit des aliments
2.2.1 Le systme HACCP
2.2.1.1 La base du systme de matrise de la scurit des
aliments de la socit doit tre un systme HACCP
systmatique, exhaustif et prcis, bas sur les
principes du Codex Alimentarius. En plus de ces
principes, toutes les exigences lgales des pays de
production et de commercialisation des produits
doivent tre prises en compte. Le systme HACCP
doit tre mis en place sur chaque site de produc-
tion concern.
2.2.1.2 Le systme HACCP doit couvrir toutes les matires
premires, tous les produits ou familles de produits
ainsi que tous les procds, depuis la rception
jusqu lexpdition des produits, y compris le d-
veloppement et le conditionnement des produits.
2.2.1.3 La socit doit garantir que le systme HACCP est
bas sur de la littrature scientifque ou sur des
spcifcations techniques valides des produits
fabriqus et des procdures. Les volutions techni-
ques des procds doivent tre prises en compte.
2.2.1.4 Le systme HACCP doit tre revu et les modifca-
tions ncessaires doivent tre ralises chaque
fois que le produit, le procd ou lune des tapes
subissent une modifcation.
2.2.2 Lquipe HACCP
2.2.2.1 Constitution de lquipe HACCP (tape 1 CA)
Lquipe HACCP doit tre multidisciplinaire et doit
comprendre du personnel oprationnel. Le
personnel dsign comme membre de lquipe
HACCP doit avoir une connaissance spcifque de
lHACCP, des produits et des procds ainsi que
des dangers associs. Lorsque les comptences
ncessaires nexistent pas sur le site, lavis dun
expert externe doit tre requis.
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2.2.2.2 Les responsables du dveloppement et de la mise
jour du systme HACCP doivent avoir un chef
dquipe en interne et doivent avoir reu une
formation adquate sur lapplication des principes
HACCP.
2.2.2.3 Lquipe HACCP doit avoir le soutien actif de la
direction et doit tre clairement identife et
porte la connaissance de tout le site.
2.2.3 Etude HACCP
2.2.3.1 Description du produit (tape 2 CA)
Une description complte du produit est ralise,
comprenant toutes les informations pertinentes
sur sa scurit demploi, telles que :
la composition,
les paramtres physiques, organoleptiques,
chimiques et microbiologiques,
les exigences lgales pour la scurit alimen-
taire du produit,
les mthodes de traitement,
lemballage,
la dure de vie,
les conditions de stockage et les modes de
transport et de distribution.
2.2.3.2 Dtermination de lusage prvu (tape 3 CA)
Lusage prvu du produit doit tre dcrit en
fonction de son utilisation attendue par le
consommateur fnal, en prenant en considration
les groupes de consommateurs sensibles.
2.2.3.3 Etablissement dun diagramme de fux
(tape 4 CA)
Un diagramme de fux doit exister pour chaque
produit, ou groupe de produits, et pour toutes les
variations de procds et sous procds (y
compris le recyclage et le retraitement). Le
diagramme doit tre dat et doit identifer claire-
ment chaque CCP avec le numro qui lui est
assign. Le diagramme doit tre mis jour en cas
de changement.
2.2.3.4 Confrmation sur site du diagramme (tape 5 CA)
Lquipe HACCP doit vrifer le diagramme par des
contrles sur site toutes les tapes du procd.
Des modifcations du diagramme doivent tre
apportes si ncessaire.
2.2.3.5 Conduite dune analyse des dangers pour chaque tape (tape 6 CA Principe 1)
2.2.3.5.1 Une analyse des dangers doit exister pour tous les
dangers physiques, chimiques et biologiques, y
compris pour les allergnes, pouvant tre raison-
nablement attendus.
2.2.3.5.2 Lanalyse des dangers doit prendre en compte la
probabilit dapparition des dangers et la gravit
potentielle de leurs consquences sur la sant.
2.2.3.6 Dtermination des points critiques pour la matrise (tape 7 CA Principe 2)
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2.2.3.6.1 La dtermination des points critiques pour la
matrise (CCP) pertinents doit tre facilite par
lapplication dun arbre de dcision ou dautre(s)
outil(s) dmontrant un raisonnement logique.
2.2.3.6.2 Pour toutes les tapes qui sont importantes pour
la scurit des aliments mais qui ne sont pas
dfnies en tant que CCP, la socit doit mettre en
place et formaliser les points de matrise (CP). Des
mesures de matrise appropries doivent tre
mises en place.
2.2.3.7 tablissement de limites critiques pour chaque
CCP (tape 8 CA Principe 3)
Pour chaque CCP, les limites critiques appropries
doivent tre dfnies et valides, afn didentifer
clairement toute perte de matrise.
2.2.3.8 tablissement dun systme de surveillance pour chaque CCP (tape 9 CA Principe 4)
2.2.3.8.1
KO n 2
Des procdures spcifques de surveillance doivent
tre tablies pour chaque CCP, afn de dtecter
toute perte de matrise de ce CCP. Des enregistre-
ments de cette surveillance doivent tre conservs
pendant une dure adapte. Chaque CCP dfni
doit tre sous contrle. La surveillance et la
matrise de chaque CCP doivent tre dmontres
par des enregistrements. Les enregistrements
doivent mentionner la personne responsable ainsi
que la date et le rsultat de la surveillance.
2.2.3.8.2 Le personnel oprationnel en charge de la sur-
veillance des CCP doit avoir reu une formation/
instruction spcifque.
2.2.3.8.3 Les enregistrements de surveillance des CCP
doivent tre vrifs.
2.2.3.8.4 Les CP doivent tre surveills et cette surveillance
doit tre enregistre.
2.2.3.9 tablissement dactions correctives
Dans le cas o la surveillance indique quun CCP
ou CP particulier nest pas matris, des actions cor-
rectives adquates doivent tre mises en place et
documentes. Ces actions correctives doivent gale-
ment prendre en compte tout produit non conforme.
2.2.3.10 tablissement de procdures de vrifcation
Des procdures de vrifcation doivent tre
tablies pour confrmer que le systme HACCP est
effcace. La vrifcation du systme HACCP doit
tre ralise au moins une fois par an. Les activits
de vrifcation peuvent consister par exemple en :
des audits internes,
des analyses,
de lchantillonnage,
des valuations,
lexploitation de rclamations des autorits et
des clients.
Les rsultats de cette vrifcation doivent tre
intgrs dans le systme HACCP.
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2.2.3.11 Etablissement de la documentation et conser-
vation des enregistrements
La documentation doit tre disponible pour tous
les procds, les procdures, les mesures de
matrise et les enregistrements. La documentation
et la conservation des enregistrements doivent
tre appropries la nature et la taille de la
socit.
3 Gestion des ressources
3.1 Gestion des ressources humaines
3.1.1 Sur la base dune analyse des dangers, dune
valuation des risques associs et du rle des
employs, tout le personnel effectuant des tches
affectant la scurit, la lgalit et la qualit du
produit doit avoir les comptences requises
travers ses tudes, son exprience professionnelle
et/ou sa formation.
3.2 Ressources humaines
3.2.1 Hygine du personnel
3.2.1.1 Les exigences pour lhygine du personnel
doivent tre documentes. Elles doivent
comprendre, au minimum, des instructions
concernant :
les vtements de protection,
le nettoyage et la dsinfection des mains,
la nourriture et la boisson,
le tabac,
les mesures prendre en cas de coupures ou
drafures de la peau,
les ongles, les bijoux et les effets personnels,
les cheveux et la barbe.
Les instructions doivent tre bases sur une
analyse des dangers et sur une valuation des
risques associs aux produits et aux procds.
3.2.1.2
KO n 3
Les exigences concernant lhygine du personnel
doivent tre en place et appliques par les
membres du personnel concerns, ainsi que par
les prestataires externes et les visiteurs.
3.2.1.3 Le respect des exigences concernant lhygine du
personnel doit tre rgulirement vrif.
3.2.1.4 Les bijoux visibles (y compris les piercings) et les
montres ne doivent pas tre ports. Toute droga-
tion doit avoir t justife par une analyse des
dangers et une valuation des risques associs
aux produits et aux procds. Toute drogation
doit tre gre de manire effcace.
3.2.1.5 Les coupures et rafures de la peau doivent tre
couvertes par des pansements colors (diffrents
de la couleur du produit) contenant une bande
mtallique si ncessaire et, dans le cas de
blessures des mains, un gant usage unique doit
galement tre port.
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3.2.2 Vtements de protection pour le personnel, les prestataires et les visiteurs
3.2.2.1 Des procdures internes doivent exister pour
sassurer que tout le personnel, les prestataires et
les visiteurs, sont conscients des rgles pour la
gestion, le port et le changement des vtements
de protection dans les zones spcifes, conform-
ment aux caractristiques du produit.
3.2.2.2 Dans les zones de travail o le port dune coiffe
et/ou dun cache barbe est obligatoire, les che-
veux doivent tre couverts compltement afn
dempcher la contamination du produit.
3.2.2.3 Des rgles dusage clairement dfnies doivent
exister pour les zones de travail/activits o le
port des gants (dune couleur diffrente de celle
du produit) est obligatoire. Le respect de ces
rgles doit tre rgulirement vrif.
3.2.2.4 Des vtements de protection adapts doivent tre
disponibles en quantit suffsante pour chaque
employ.
3.2.2.5 Tous les vtements de protection doivent tre
rigoureusement et rgulirement nettoys. Les
vtements doivent tre nettoys par une blanchis-
serie sous-traitante, par une blanchisserie interne
au site ou par chaque employ, conformment
lanalyse des dangers et lvaluation des risques
associs, en considrant les produits et les
procds.
3.2.2.6 Des recommandations doivent exister pour le
nettoyage des vtements de protection et une
procdure doit exister pour la vrifcation de leur
propret.
3.2.3 Procdures applicables aux maladies infectieuses
3.2.3.1 Des mesures crites doivent exister et tre
communiques au personnel, aux prestataires et
aux visiteurs, pour dclarer toute maladie infec-
tieuse pouvant avoir un impact sur la scurit des
aliments. En cas de dclaration de maladie
infectieuse, des actions doivent tre menes afn
de minimiser le risque de contamination des
produits.
3.3 Formation et instruction
3.3.1 La socit doit tablir des programmes de forma-
tion et/ou dinstruction documents sur la base
des caractristiques du produit et des besoins en
formation des employs, sur la base de leurs
postes. Ces programmes doivent inclure :
le contenu des formations,
la frquence des formations,
les tches des employs,
les langues,
les formateurs/tuteurs qualifs,
la mthodologie dvaluation.
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3.3.2 Les programmes de formation et/ou dinstruction
documents doivent tre appliqus tous les
membres du personnel, y compris les travailleurs
saisonniers, temporaires et les employs de
socits externes, en poste dans les zones de
travail correspondantes. Avant la premire prise
de fonction et avant de commencer travailler, le
personnel doit tre form conformment aux
programmes de formation/dinstruction documen-
ts.
3.3.3 Des enregistrements de toutes les formations/ins-
tructions ralises doivent tre disponibles,
indiquant :
la liste des participants (qui doit inclure leurs
signatures),
la date,
la dure,
le contenu de la formation,
le nom du formateur/tuteur.
Une procdure ou un programme doit tre mis(e)
en place pour prouver leffcacit du programme
de formation et/ou dinstruction.
3.3.4 Le contenu des formations et/ou des instructions
doit tre rgulirement contrl et mis jour. Il
doit tenir compte des problmatiques spcifques
de la socit, de la scurit des aliments, de la
lgislation alimentaire et des modifcations des
produits/procds.
3.4 Installations sanitaires, quipements pour lhygine du personnel et locaux du personnel
3.4.1 La socit doit fournir des installations pour le
personnel, qui doivent tre quipes et adaptes
en superfcie au nombre demploys. Elles doivent
tre oprationnelles et conues de faon
minimiser les risques de scurit des aliments.
Ces installations doivent tre propres et en bon
tat.
3.4.2 Le risque de contamination du produit par des
corps trangers provenant des locaux du person-
nel doit tre valu et minimis. Les aliments
apports au travail par les membres du personnel
et les effets personnels doivent galement tre
pris en compte.
3.4.3 Des rgles et des installations doivent tre en
place pour assurer la gestion approprie des effets
personnels et des aliments apports par les
employs ainsi que pour les aliments issus de la
cantine et des distributeurs. Les aliments doivent
exclusivement tre stocks et/ou utiliss dans des
zones ddies.
3.4.4 La socit doit fournir des vestiaires adapts pour
les membres du personnel, les prestataires et les
visiteurs. Si ncessaire, les vtements personnels
et les vtements de protection doivent tre
stocks sparment.
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3.4.5 Les toilettes ne doivent pas avoir daccs direct
une zone o les produits alimentaires sont
manipuls. Les toilettes doivent tre quipes de
lave-mains appropris. Les installations sanitaires
doivent disposer dune ventilation naturelle ou
mcanique. Le fux dair mcanique dune zone
contamine vers une zone propre doit tre vit.
3.4.6 Des installations de lavage des mains adaptes
doivent tre prsentes au niveau des zones
daccs et dans les zones de production, y compris
dans les locaux du personnel. Dautres zones (par
exemple la zone demballage) doivent tre
quipes de la mme manire en fonction dune
analyse des dangers et dune valuation des
risques associs.
3.4.7 Les installations de lavage des mains doivent
comporter au minimum :
de leau potable une temprature approprie,
du savon liquide,
un quipement appropri pour le schage des
mains.
3.4.8 Lorsque des produits alimentaires hautement
prissables sont manipuls, les exigences suppl-
mentaires suivantes concernant lhygine des
mains doivent galement tre respectes :
quipements commande non manuelle,
dsinfection des mains,
quipements dhygine adquats,
panneaux/symboles mettant en vidence les
exigences pour lhygine des mains,
conteneurs dchets/poubelles avec ouverture
commande non manuelle.
3.4.9 Sur la base dune analyse des dangers et dune
valuation des risques associs, un programme
doit exister pour matriser leffcacit de lhygine
des mains.
3.4.10 Les vestiaires doivent tre conus de manire
permettre un accs direct aux zones de manipula-
tion des produits alimentaires. Sur la base dune
risques associs, les exceptions doivent tre
justifes et gres.
3.4.11 Lorsque lanalyse des dangers et lvaluation des
risques associs en ont dmontr la ncessit, des
installations de nettoyage pour les bottes, les
chaussures et dautres vtements de protection
doivent tre disponibles et utilises.
4 Planifcation et procd de fabrication
4.1 Accord de contrat
4.1.1 Les exigences dfnies entre les contractants doi-
vent tre tablies, valides et revues par rapport
leur faisabilit avant quun contrat de fourniture ne
soit conclu. Toutes les clauses relatives la qualit
et la scurit des aliments doivent tre connues
et communiques chaque service concern.
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4.1.2 Toute modifcation dans les accords contractuels
existants doit tre documente et communique
aux contractants.
4.2 Les spcifcations et recettes des produits
4.2.1 Les spcifcations
4.2.1.1 Des spcifcations doivent tre disponibles et
mises en place pour tous les produits fnis. Elles
doivent tre mises jour, non ambiges,
conformes aux dispositions lgales en vigueur et
aux exigences des clients.
4.2.1.2
KO n 4
Des spcifcations doivent exister pour toutes les
matires premires (matires premires/ingr-
dients, additifs, matriaux demballage, produits
de recyclage). Ces spcifcations doivent tre
mises jour, non ambiges, disponibles et
conformes aux dispositions lgales en vigueur et,
si elles existent, aux exigences des clients.
4.2.1.3 Lorsque cela est demand par le client, les
spcifcations des produits doivent tre formelle-
ment acceptes.
4.2.1.4 Les spcifcations et/ou leur contenu doivent tre
disponibles dans les zones concernes et doivent
tre accessibles tout le personnel concern.
4.2.1.5 Une procdure pour la cration, la modifcation et
la validation des spcifcations pour toutes les
parties du procd doit exister. Elle doit inclure
laccord prliminaire des clients, si les spcifca-
tions ont t valides avec ceux-ci.
4.2.1.6 La procdure de matrise des spcifcations doit
inclure la mise jour des spcifcations des
produits fnis en cas de modifcation :
de matires premires,
de formulation/recette,
de procd ayant une infuence sur les produits
fnis,
demballage ayant une infuence sur les pro-
duits fnis.
4.2.2 Formulations/recettes
4.2.2.1
KO n 5
Lorsque des accords avec les clients existent sur
la recette et les paramtres technologiques, ils
doivent tre respects.
4.3. Dveloppement/modifcation des produits/modifcation des procds de fabrication
4.3.1 Une procdure pour le dveloppement de pro-
duits doit tre en place. Elle doit inclure les
principes de lanalyse des dangers, conformment
au systme HACCP.
4.3.2 La formulation des produits, les procds de
fabrication, les paramtres des procds et le
respect des caractristiques du produit doivent
tre mis en place et avoir t valids en condition
industrielle et par des contrles sur les produits.
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4.3.3 Des tests de dure de vie ou dautres procds
adquats doivent tre effectus en prenant en
compte la formulation des produits, leur embal-
lage, leurs conditions de fabrication et leurs
conditions de conservation et dutilisation tique-
tes. Les dates limites de consommation ou
dutilisation optimale doivent ainsi tre tablies en
adquation avec ces tests.
4.3.4 Lors de ltablissement et de la validation de la
dure de vie dun produit (y compris pour les
produits longue dure de vie, cest--dire avec
une date limite dutilisation optimale), les rsultats
des tests organoleptiques doivent tre pris en
compte.
4.3.5 Le dveloppement de produits doit prendre
en compte les rsultats des tests organo-
leptiques.
4.3.6 Un processus doit tre en place pour garantir la
conformit de ltiquetage la lgislation en
vigueur dans les pays de destination des produits
et aux exigences des clients.
4.3.7 Des recommandations pour la prparation et/ou
lutilisation des produits alimentaires doivent tre
tablies. Si ncessaire, les exigences des clients
doivent tre incluses.
4.3.8 La socit doit dmontrer via des tudes et/ou
doit raliser des tests appropris pour valider les
informations ou les allgations nutritionnelles des
tiquetages. Cela sapplique la fois aux nou-
veaux produits et durant toute leur priode de
mise en vente.
4.3.9 Les avances et les rsultats du dveloppement
des produits doivent tre enregistrs.
4.3.10 La socit doit sassurer quen cas de change-
ments de formulation du produit, y compris le
recyclage et les matriaux demballage, les
paramtres du procd sont revus afn dassurer
que les caractristiques du produit sont respec-
tes.
4.4 Achats
4.4.1 Achats gnraux
4.4.1.1 La socit doit matriser les processus dachats
afn de sassurer que tous les matriaux et
services achets, ayant un impact sur la scurit
et la qualit des aliments, sont conformes aux
exigences. Quand une socit choisit dexternali-
ser un processus pouvant avoir un impact sur la
scurit et la qualit des aliments, la socit doit
assurer la matrise de ces processus. La matrise
des processus externaliss doit tre identife et
documente dans le systme de management de
la scurit et de la qualit des aliments.
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4.4.1.2 Il doit exister une procdure de rfrencement et
de suivi des fournisseurs (internes et externes) et
de la production sous-traite dans sa totalit ou
partiellement.
4.4.1.3 La procdure de rfrencement et de suivi doit
contenir des critres dvaluation clairs, tels que :
des audits, des bulletins danalyses, la fabilit du
fournisseur, des bilans de rclamations ainsi que
les paramtres de performance requis.
4.4.1.4 Les rsultats des valuations des fournisseurs
doivent tre rgulirement passs en revue et
cette revue doit tre base sur une analyse des
dangers et une valuation des risques associs.
Ces revues et les actions prises suite cette
valuation doivent tre enregistres.
4.4.1.5 La conformit des produits achets aux spcifca-
tions existantes doit tre vrife. La frquence de
ces vrifcations doit au moins prendre en compte
les lments suivants : les caractristiques du
produit, le statut du fournisseur (en fonction de
son valuation) et limpact des produits achets
sur le produit fni. Lorigine doit galement tre
vrife, si elle est mentionne dans les spcifca-
tions.
4.4.1.6 La conformit des services achets aux spcifca-
tions existantes doit tre vrife. La frquence de
ces vrifcations doit au moins prendre en compte
les lments suivants : les caractristiques du
service, le statut du fournisseur (en fonction de
son valuation) et limpact du service sur le
produit fni.
4.4.2 Activit de ngoce de produits dj transforms
4.4.2.1 Si la socit vend des produits de ngoce,
un processus de validation et de surveillance
des fournisseurs doit exister et tre mis en
place.
4.4.2.2 Si la socit vend des produits de ngoce, le
processus de validation et de surveillance des
fournisseurs doit contenir des critres dvalua-
tion clairs, tels que : des audits, des bulletins
danalyses, la fabilit du fournisseur, des bilans
de rclamations ainsi que les paramtres de
performance requis.
4.4.2.3 En cas de marques distributeurs, il doit exister un
systme de validation des fournisseurs en accord
avec les exigences du client, pour les fournisseurs
en amont des produits fnis ou semi-fnis.
4.5 Emballage du produit
4.5.1 Sur la base dune analyse des dangers, dune
valuation des risques associs et de lusage
attendu, la socit doit dterminer les paramtres
cls pour les matriaux demballage.
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4.5.2 Des spcifcations dtailles doivent exister pour
tous les matriaux demballage, qui doivent
respecter la lgislation correspondante en vigueur.
4.5.3 Pour tous les emballages pouvant avoir une
infuence sur les produits, des certifcats de
conformit doivent exister et doivent respecter les
dispositions lgales en vigueur. Sil ny a pas de
dispositions lgales spcifques applicables, des
preuves doivent tre disponibles afn de dmon-
trer que les emballages conviennent leur usage.
Cela concerne les emballages pouvant avoir une
infuence sur les matires premires, les produits
semi-fnis et fnis.
valuation des risques associs, la socit doit
vrifer la compatibilit des matriaux dembal-
lage avec chaque produit concern (par exemple
tests organoleptiques, tests de stockage, analyses
chimiques, tests de migration).
4.5.5 La socit doit assurer que toute tiquette utilise
correspond bien aux produits conditionns.
Lutilisation de la bonne tiquette doit tre rguli-
rement vrife et les vrifcations doivent tre
documentes.
4.5.6 Les informations sur ltiquette doivent tre
lisibles, indlbiles et doivent tre conformes aux
spcifcations des produits valides avec les
clients. Cela doit tre vrif rgulirement et les
vrifcations doivent tre documentes.
4.6. Lieu de lusine
4.6.1 La socit doit tudier dans quelle mesure
lenvironnement de lusine (par exemple, le sol ou
lair) peut avoir un impact indsirable sur la
scurit et la qualit du produit. En cas dimpact
indsirable, des mesures appropries doivent tre
prises. Leffcacit de ces mesures doit tre
contrle priodiquement (exemples : air extrme-
ment poussireux, odeurs fortes).
4.7 Extrieurs de lusine
4.7.1 Lextrieur de lusine doit tre maintenu propre et
ordonn.
4.7.2 Tous les revtements externes du site doivent tre
maintenus en bon tat. Lorsque le drainage
naturel nest pas adquat, un systme de drainage
adapt doit tre install.
4.7.3 Le stockage lextrieur doit tre rduit son
strict minimum. Dans le cas o des produits sont
stocks lextrieur, une analyse des dangers et
une valuation des risques associs doivent tre
conduites, afn dassurer labsence de risque de
contamination ou deffets nfastes sur la scurit
et la qualit des aliments.
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4.8 Implantation de lusine et fux de production
4.8.1 Des plans dcrivant clairement les fux internes
des produits fnis, des matriaux demballage, des
matires premires, des dchets, du personnel, de
leau, etc. doivent tre en place. Un plan du site
couvrant tous les btiments du site doit tre
disponible.
4.8.2 Le fux de production, de la rception jusqu
lexpdition, doit tre organis de manire viter
la contamination des matires premires, des
emballages, des produits semi-fnis et fnis. Le
risque de contamination croise doit tre mini-
mis au moyen de mesures effcaces.
4.8.3 Les zones de production identifes comme tant
microbiologiquement sensibles doivent tre
oprationnelles et surveilles afn de garantir la
scurit des produits.
4.8.4 Les laboratoires installs au sein des locaux de
production et les analyses ralises sur site lors
du procd ne doivent pas affecter la scurit des
produits.
4.9 Exigences pour la construction des zones de production et de stockage
4.9.1 Exigences pour la construction
4.9.1.1 Les salles o les produits sont prpars, traits,
transforms et stocks doivent tre conues et
construites de manire garantir la scurit des
aliments.
4.9.2 Murs
4.9.2.1 Les murs doivent tre conus et construits de
manire empcher laccumulation de poussire,
rduire la condensation et le dveloppement de
moisissures et faciliter le nettoyage.
4.9.2.2 Les surfaces des murs doivent tre en bon tat et
doivent tre faciles nettoyer. Elles doivent tre
impermables et rsistantes lusure.
4.9.2.3 Les raccords entre les murs, les sols et les pla-
fonds doivent tre conus de faon faciliter le
nettoyage.
4.9.3 Sols
4.9.3.1 Les revtements des sols doivent tre conus
pour satisfaire aux exigences de production et
doivent tre en bon tat et faciles nettoyer. Les
surfaces doivent tre impermables et rsistantes
leau.
4.9.3.2 Une limination des eaux uses doit tre assure.
Des systmes de drainage doivent tre conus
pour faciliter le nettoyage et minimiser le risque
de contamination du produit (par exemple entre
de nuisibles, etc.).
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4.9.3.3 Leau ou les autres liquides doivent tre
drains sans diffcult par lintermdiaire de
mesures appropries. Les faques doivent tre
vites.
4.9.3.4 Dans les zones de manipulation de produits
alimentaires, les machines et les tuyauteries
doivent tre installes de telle manire que,
lorsque cela est possible, les eaux uses
partent directement dans le systme de
drainage.
4.9.4 Plafonds/faux plafonds/suspensions
4.9.4.1 Les plafonds (ou, lorsque des plafonds ne sont
pas installs, les faces intrieures des toits) et les
lments ariens (comprenant les tuyauteries,
cbles et lampes) doivent tre construits pour
minimiser laccumulation de poussire et ne
doivent pas causer de risque de contamination
physique et/ou microbiologique.
4.9.4.2 Lorsque des faux plafonds sont utiliss, un accs
adquat aux combles doit tre possible pour
faciliter le nettoyage, la maintenance et linspec-
tion pour la lutte contre les nuisibles.
4.9.5 Fentres et autres ouvertures
4.9.5.1 Les fentres et autres ouvertures doivent tre
conues et construites pour viter laccumulation
de salet et doivent tre maintenues en bon
tat.
4.9.5.2 En cas de risque de contamination, les fentres et
ouvertures du toit doivent rester fermes et fxes
au cours de la production.
4.9.5.3 Lorsque les fentres et ouvertures du toit sont
conues pour tre ouvertes des fns de
ventilation, elles doivent tre protges par
des moustiquaires amovibles en bon tat ou par
tout autre moyen, afn dviter toute contamina-
tion.
4.9.5.4 Dans les zones o des produits nus sont manipu-
ls, les fentres doivent tre protges contre le
bris de verre.
4.9.6 Portes et systmes de fermeture
4.9.6.1 Les portes et les systmes de fermeture doivent
tre en bon tat (par exemple, pas de parties
fendilles, de peintures cailles ou de corrosion)
et doivent tre faciles nettoyer.
4.9.6.2 Les portes et les systmes de fermeture extrieurs
doivent tre conus pour empcher lentre de
nuisibles. Si possible ils devraient pouvoir se
fermer tous seuls.
4.9.7 clairage
4.9.7.1 Toutes les zones de travail doivent tre correcte-
ment claires.
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4.9.7.2 Tous les quipements dclairage doivent tre
protgs par une protection anti-clatement et
doivent tre conus de faon minimiser le risque
de bris de verre.
4.9.8 Climatisation/ventilation
4.9.8.1 Une ventilation naturelle et/ou artifcielle adquate
doi(ven)t exister dans toutes les zones.
4.9.8.2 Si des quipements de ventilation sont installs,
les fltres et autres composants ncessitant un net-
toyage ou un remplacement doivent tre facile-
ment accessibles.
4.9.8.3 Les quipements de climatisation et les fux dair
artifciels ne doivent pas causer de risques pour la
scurit et la qualit des produits.
4.9.8.4 Un quipement dextraction des poussires doit
tre install dans les zones o sont gnres de
grandes quantits de poussires.
4.9.9 Fourniture deau
4.9.9.1 Leau utilise comme ingrdient au cours du
procd ou pour le nettoyage doit tre potable
et fournie en quantit suffsante. Ceci sapplique
galement la vapeur et la glace utilises en
zone de production. Un rseau de distribution
deau potable doit tre disponible tout
moment.
4.9.9.2 Leau recycle utilise dans les procds ne doit
pas prsenter de risque de contamination. Leau
doit tre en conformit avec les obligations
lgales applicables leau potable. Les rsultats
danalyses doivent tre enregistrs et
disponibles.
4.9.9.3 La qualit de leau, de la vapeur ou de la glace
doit tre surveille sur la base dun plan dchan-
tillonnage bas sur les risques.
4.9.9.4 Leau non potable doit tre transporte dans les
tuyauteries spares et correctement identifes.
Ces tuyauteries ne doivent ni tre raccordes au
systme deau potable, ni rendre possible le refux
pouvant contaminer les sources deau potable ou
lenvironnement de lusine.
4.9.10 Air comprim
4.9.10.1 La qualit de lair comprim qui entre en contact
direct avec les aliments ou les emballages pri-
maires doit tre surveille, sur la base dune
risques associs.
4.9.10.2 Lair comprim ne doit pas crer de risque de
contamination.
4.10 Nettoyage et dsinfection
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4.10.1 Des plans de nettoyage et de dsinfection, bass
sur une analyse des dangers et une valuation des
risques associs, doivent tre disponibles et mis
en place. Ces programmes doivent spcifer :
les objectifs,
les responsabilits,
les produits utiliss et leurs instructions dutili-
sation,
les zones devant tre nettoyes et/ou dsinfec-
tes,
la frquence du nettoyage,
les exigences documentaires,
les pictogrammes de danger (si ncessaire).
4.10.2 Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent
tre mis en place et documents de manire
adquate.
4.10.3 Le nettoyage et la dsinfection ne doivent tre
effectus que par du personnel qualif. Le
personnel doit tre form de manire rgulire
pour lapplication des plans de nettoyage.
valuation des risques associs, leffcacit et la
scurit des mesures de nettoyage et de dsinfec-
tion doivent tre vrifes et documentes confor-
mment un plan dchantillonnage, en utilisant
des procdures appropries. Les actions correc-
tives qui en rsultent doivent tre documentes.
4.10.5 Les plans de nettoyage et de dsinfection doivent
tre revus et ajusts si ncessaire, en cas de
changements lis au produit, au procd ou
lquipement de nettoyage.
4.10.6 Lusage attendu des ustensiles de nettoyage doit
tre clairement identif. Les ustensiles de net-
toyage doivent tre utiliss de manire viter
toute contamination.
4.10.7 Les fches de donnes de scurit (FDS) jour et
les instructions dutilisation doivent tre dispo-
nibles sur site pour les produits chimiques et de
nettoyage. Le personnel responsable du nettoyage
doit tre capable de dmontrer la connaissance de
ces instructions.
4.10.8 Les produits chimiques de nettoyage doivent tre
clairement tiquets, utiliss et stocks de faon
approprie pour viter toute contamination.
4.10.9 Les activits de nettoyage doivent tre effectues
en dehors des priodes de production. Si cela
nest pas possible, ces oprations doivent tre
matrises afn de ne pas affecter le produit.
4.10.10 Lorsque la socit utilise les services dun presta-
taire externe de nettoyage et de dsinfection,
toutes les exigences du chapitre 4.10 doivent tre
clairement dfnies dans le contrat correspondant.
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4.11 limination des dchets
4.11.1 Une procdure de gestion des dchets doit exister
et tre mise en uvre, afn dviter toute contami-
nation croise.
4.11.2 Toutes les dispositions lgales concernant llimi-
nation des dchets doivent tre respectes.
4.11.3 Les dchets alimentaires et les autres dchets
doivent tre retirs aussi vite que possible des
zones o les aliments sont manipuls. Laccumula-
tion de dchets doit tre vite.
4.11.4 Les conteneurs de collecte des dchets doivent
tre clairement signals, correctement conus, en
bon tat, faciles dentretien et, si ncessaire,
dsinfects.
4.11.5 Les zones et les conteneurs de collecte des
dchets (y compris les compacteurs) doivent tre
conus pour tre conservs en bon tat de
propret, afn de minimiser lattraction des
nuisibles.
4.11.6 Les dchets doivent tre collects dans des
conteneurs spars, conformment aux moyens
dliminations prvus. Ces dchets doivent
uniquement tre limins par des tiers agrs.
Des enregistrements de cette limination doivent
tre conservs par la socit.
4.12 Risque de corps trangers, mtal, bris de verre et bois
4.12.1
KO n 6
Sur la base dune analyse des dangers et dune
valuation des risques associs, des procdures
doivent tre en place pour viter la contamination
par des corps trangers. Les produits contamins
doivent tre traits comme des produits non
conformes.
4.12.2 Dans toutes les zones, par exemple dans
les zones de manipulation des matires pre-
mires, de fabrication, demballage et de
stockage, lorsque lanalyse des dangers et
lvaluation des risques associs ont identif
une contamination potentielle du produit, lutilisa-
tion du bois doit tre exclue. Quand lutilisation
du bois ne peut pas tre vite, le risque doit
tre matris et le bois doit tre propre et en bon
tat.
4.12.3 Dans les cas o des dtecteurs de mtal et/ou
de corps trangers sont ncessaires, ils doivent
tre installs de manire garantir une effcacit
de dtection maximale, afn dviter toute
contamination ultrieure du produit. Les dtec-
teurs doivent tre soumis une maintenance
rgulire de faon viter les dysfonctionne-
ments.
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4.12.4 Les produits potentiellement contamins doivent
tre isols. Laccs et les actions pour des manipu-
lations ou vrifcations ultrieures ne doivent tre
raliss que par le personnel autoris, selon des
procdures dfnies. Aprs cette vrifcation, les
produits contamins doivent tre traits comme
des produits non-conformes.
4.12.5 La prcision approprie des dtecteurs doit tre
spcife. Le bon fonctionnement des dtecteurs
doit tre rgulirement vrif. En cas de dysfonc-
tionnement ou dchec de la dtection de mtal
et/ou de corps trangers, des actions correctives
doivent tre dfnies, mises en uvre et docu-
mentes.
4.12.6 En cas dutilisation dquipements ou de
mthodes spcifques pour dtecter les corps
trangers, ces quipements/mthodes doivent
tre correctement valids et mis jour.
4.12.7 Dans toutes les zones, par exemple dans les zones
de manipulation des matires premires, de
fabrication, demballage et de stockage, lorsque
lanalyse des dangers et lvaluation des risques
associs ont identif une contamination poten-
tielle du produit, la prsence de verre et dobjets
potentiellement blessants doit tre exclue.
Lorsque cette prsence ne peut tre vite, des
mesures appropries doivent tre mises en uvre
pour les protger contre le bris.
4.12.8 Tous les objets fxes en verre ou contenant du
verre ou potentiellement blessants, prsents dans
des zones de manipulation des matires pre-
mires, de fabrication, demballage et de stockage
doivent tre enregistrs dans un registre spci-
fque, avec des dtails concernant leur emplace-
ment exact. Une vrifcation de ltat et de lint-
grit de ces objets doit tre rgulirement
effectue et enregistre. La frquence de cette
vrifcation doit tre justife par des documents.
4.12.9 Tous les bris de verre et dobjets potentiellement
blessants doivent tre enregistrs. Les exceptions
doivent tre justifes et documentes.
4.12.10 Des procdures dcrivant les mesures prendre
en cas de bris de verre et/ou dobjets potentielle-
ment blessants doivent tre en place. Ces mesures
doivent comprendre lidentifcation des produits
isoler, la dsignation du personnel autoris, le net-
toyage de lenvironnement de production et la vali-
dation du redmarrage de la ligne de production.
valuation des risques associs, des mesures
prventives doivent tre mises en place pour la
manipulation demballages et/ou de contenants
en verre, ou de tout autre type de contenant dans
le cadre du procd de fabrication (retournement,
souffage, rinage, etc.). Aprs cette tape du
procd, il ne doit plus y avoir aucun risque de
contamination.
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4.12.12 En cas dutilisation dune inspection visuelle pour
dtecter les corps trangers, les employs doivent
tre forms et remplacs une frquence appro-
prie, afn doptimiser leffcacit du procd.
4.13 Surveillance des nuisibles/lutte contre les nuisibles
4.13.1 La socit doit avoir mis en place un systme de
lutte contre les nuisibles, en conformit avec les
dispositions lgales locales, comprenant, au
minimum :
lenvironnement de lusine (nuisibles potentiels),
un plan du site avec la zone dapplication (carte
des piges),
lidentifcation des piges sur le site,
les responsabilits internes/externes,
les produits/agents utiliss et leurs instructions
en matire dutilisation et de scurit,
la frquence des inspections.
Le systme de lutte contre les nuisibles doit tre
bas sur une analyse des dangers et une valua-
tion des risques associs.
4.13.2 La socit doit disposer en interne de personnel
qualif et form et/ou doit recourir aux services
dun prestataire externe qualif. Dans ce cas, les
missions requises sur site doivent tre dfnies
dans un contrat crit.
4.13.3 Les inspections de lutte contre les nuisibles et les
actions rsultantes doivent tre documentes. La
mise en place des actions doit tre surveille et
enregistre.
4.13.4 Les appts, piges et destructeurs dinsectes
doivent tre en tat de fonctionnement, en
nombre suffsant et placs de manire approprie.
Ils doivent tre conus et positionns afn de ne
causer aucun risque de contamination.
4.13.5 Les rceptions doivent tre vrifes ds leur
arrive pour vrifer labsence de nuisibles. Toute
infestation doit tre documente et des mesures
doivent alors tre prises.
4.13.6 Leffcacit de la lutte contre les nuisibles doit tre
surveille par lintermdiaire danalyses rgulires
des tendances.
4.14 Rception et stockage
4.14.1 Toutes les marchandises rceptionnes, y compris
les matriaux demballage et les tiquettes, doi-
vent tre vrifes afn de contrler leur conformit
aux spcifcations et au plan de contrle dtermin.
Le plan de contrle doit tre bas sur les risques.
Les rsultats des tests doivent tre documents.
4.14.2 Les conditions de stockage des matires pre-
mires, des produits semi-fnis et fnis ainsi que
des emballages doivent tre appropries aux
caractristiques de chaque produit (par exemple
temprature, housses de protection) et ne doivent
pas tre prjudiciables aux autres produits.
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4.14.3 Les matires premires, les emballages, les pro-
duits semi-fnis et fnis doivent tre stocks afn de
minimiser le risque de contamination croise.
4.14.4 Des installations de stockage appropries doivent
tre disponibles pour la gestion et le stockage des
matriaux de travail, des auxiliaires technolo-
giques et des additifs. Le personnel responsable
de la gestion du stockage doit tre form.
4.14.5 Chaque lment stock doit tre clairement
identif. Lutilisation des produits doit tre
ralise en accord avec les principes du First
In/First Out et/ou First Expired/First Out.
4.14.6 Lorsquune socit fait appel un prestataire de
stockage externe, le prestataire de services doit
respecter les exigences de lIFS Logistique. Si le
prestataire de service ne respecte pas les exi-
gences de lIFS Logistique, toutes les exigences
importantes quivalentes aux pratiques de
lentrept de la socit doivent tre respectes et
cela doit tre clairement dfni dans le contrat
correspondant.
4.15 Transport
4.15.1 Avant de charger les vhicules de transport, leur
tat sanitaire doit tre vrif et des actions
doivent tre mises en place si ncessaire (par
exemple, absence dodeurs anormales, taux de
poussire lev, humidit, nuisibles, moisissures,
etc.).
4.15.2 Des procdures doivent tre mises en place pour
empcher la contamination au cours du transport
(alimentaire/non alimentaire/diffrentes catgo-
ries de produits).
4.15.3 Lorsque les produits doivent tre transports
une temprature dirige, la temprature lint-
rieur du vhicule doit tre vrife et documente
avant le chargement.
4.15.4 Lorsque les produits doivent tre transports
une temprature dirige, le maintien de cette
temprature au cours du transport doit tre
garanti et document.
4.15.5 Des exigences appropries dhygine doivent exis-
ter pour tous les vhicules de transport et pour
lquipement utilis pour le chargement/dchar-
gement (par exemple, les embouts des installa-
tions de silos). Toute action doit tre enregistre.
4.15.6 Les zones de chargement et de dchargement
doivent tre quipes de faon protger les
produits transports des effets nfastes extrieurs.
4.15.7 Lorsque la socit utilise les services dun presta-
taire de transport externe, toutes les exigences du
chapitre 4.15 doivent tre clairement dfnies dans
le contrat correspondant ou le prestataire doit
respecter les exigences de lIFS Logistique.
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4.15.8 La sret des vhicules de transport doit tre
maintenue de manire approprie.
4.16 Maintenance et rparations
4.16.1 Un systme de maintenance appropri doit tre
en place, mis jour et document, pour tous les
quipements critiques (y compris le transport),
afn de se conformer aux caractristiques du
produit. Ceci sapplique la fois aux travaux de
maintenance internes et externes.
4.16.2 Les caractristiques du produit et la prvention
des contaminations doivent tre garanties au
cours et aprs les travaux de maintenance et de
rparation. Les enregistrements des travaux de
maintenance et de rparation ainsi que des
actions correctives doivent tre conservs.
4.16.3 Tout le matriel utilis pour la maintenance et la
rparation doit tre adapt lusage qui lui est
destin.
4.16.4 Les pannes concernant lusine et les quipements
(y compris le transport) couvertes par le systme
de maintenance doivent tre documentes et
values afn dadapter le systme de mainte-
nance.
4.16.5 Les rparations provisoires doivent tre ralises
de manire ne pas affecter les caractristiques
du produit. Ces travaux doivent tre documents
et un dlai court terme doit tre fx pour la
rsolution du problme.
4.16.6 Lorsque la socit utilise les services dun
prestataire externe de maintenance et de
rparation, toutes les exigences spcifques des
prestations concernes doivent tre documen-
tes.
4.17 quipements
4.17.1 Les quipements doivent tre correctement
conus et spcifs pour lusage qui leur est
destin. Avant la mise en service, le respect des
caractristiques du produit doit tre vrif.
4.17.2 Pour tous les quipements et outils en contact
direct avec les aliments, des certifcats de confor-
mit doivent exister et tablir la conformit avec
les dispositions lgales en vigueur. Sil ny a pas
de dispositions lgales spcifques applicables,
des preuves doivent tre disponibles afn de
dmontrer que tous les quipements et outils
conviennent leur usage. Cela concerne tous les
quipements et outils en contact direct avec les
matires premires, les produits semi-fnis et
fnis.
4.17.3 Les quipements doivent tre conus et installs
de manire raliser effcacement les oprations
de nettoyage et de maintenance.
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4.17.4 La socit doit assurer que tous les quipements
des procds de fabrication sont en bon tat et
sans effets ngatifs sur la scurit des aliments.
4.17.5 La socit doit assurer quen cas de changement
de mthodes de fabrication et dquipements, les
paramtres sont rviss afn dassurer que les
caractristiques du produit sont respectes.
4.18 Traabilit (dont OGM et allergnes)
4.18.1
KO n 7
Un systme de traabilit doit tre en place,
permettant lidentifcation des lots de produits et
leur relation avec les lots de matires premires,
les emballages en contact direct avec les aliments,
les emballages destins ou prvus pour tre en
contact direct avec les aliments. Le systme de
traabilit doit intgrer tous les enregistrements
importants de rception, de production et de
distribution. La traabilit doit tre garantie et
documente jusqu la livraison au client.
4.18.2 Les enregistrements de la traabilit descendante
(des sites de production aux clients) doivent tre
disponibles. Les dlais dobtention de ces enregis-
trements doivent tre conformes aux exigences
des clients.
4.18.3 La traabilit doit tre mise en place pour identi-
fer la relation entre les lots des produits fnis et
leurs tiquettes.
4.18.4 Le systme de traabilit doit tre test une
frquence dfnie, au moins annuellement et
chaque fois que le systme change. Le test doit
vrifer les traabilits ascendante et descendante
(des produits fnis livrs aux matires premires
et vice-versa) ainsi que le contrle quantitatif. Les
rsultats des tests doivent tre enregistrs.
4.18.5 La traabilit doit tre garantie toutes les tapes,
y compris pour les productions en cours, les
retraitements et le recyclage.
4.18.6 Ltiquetage des lots de produits semi-fnis ou fnis
doit tre effectu au moment du conditionnement,
afn de permettre une traabilit claire des
produits. Dans le cas o des produits sont tique-
ts postrieurement, les produits temporairement
stocks doivent tre identifs avec un tiquetage
de lot spcifque. La dure de vie (date limite de
consommation ou date dutilisation optimale) des
produits tiquets doit tre calcule compter de
la date initiale de fabrication du lot.
4.18.7 Si cela est demand par le client, des chantillons
reprsentatifs du lot de production doivent tre
stocks de faon approprie et conservs jusqu
lexpiration des dates limites de consommation ou
dutilisation optimale du produit fni et, si nces-
saire, aprs une priode dtermine au-del de
cette date.
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4.19 Organismes gntiquement modifs (OGM)
4.19.1 Pour les produits tant livrs aux clients et/ou
aux pays ayant des exigences sur les OGM, la
socit doit avoir mis en place des systmes et
procdures permettant lidentifcation de produits
composs dOGM, contenant des OGM ou
produits partir dOGM, incluant les ingrdients
alimentaires, les additifs et armes.
4.19.2 Les spcifcations et documents de livraison de
matires premires doivent mettre en vidence
les produits composs de, fabriqus avec ou
contenant des OGM. Les garanties concernant le
statut OGM des matires premires doivent tre
valides par contrat avec le fournisseur ou les
documents techniques appropris doivent
spcifer le statut OGM. La socit doit tenir une
liste continuellement mise jour de toutes les
matires premires OGM utilises dans ses
locaux, identifant aussi tous les mlanges et
formules dans lesquels elles sont ajoutes.
4.19.3 Des procdures adquates doivent exister pour
assurer que les produits composs de ou conte-
nant des OGM sont fabriqus de manire
empcher la contamination de produits nen
contenant pas. Des mesures de matrise ad-
quates doivent tre en place pour empcher la
contamination croise par des OGM. Leffcacit de
ces procdures doit tre surveille en effectuant
des tests.
4.19.4 Les produits fnis contenant des OGM ou
tiquets comme ne contenant pas dOGM
doivent tre dclars conformment aux disposi-
tions lgales en vigueur. Les documents de
livraison doivent inclure la rfrence correspon-
dante aux OGM.
4.19.5 Les exigences des clients concernant le statut
OGM des produits doivent tre clairement respec-
tes au sein de la socit.
4.20 Allergnes et conditions spcifques de fabrication
4.20.1 Les spcifcations des matires premires doivent
mettre en vidence les allergnes soumis
dclaration qui sont appropris au(x) pays de
destination du produit fni. La socit doit tenir
une liste continuellement mise jour de toutes les
matires premires contenant des allergnes
utilises dans ses locaux, identifant aussi tous les
mlanges et formules dans lesquels elles sont
ajoutes.
4.20.2 La fabrication de produits contenant des aller-
gnes soumis dclaration doit tre effectue de
manire minimiser la contamination croise,
dans la mesure du possible.
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4.20.3 Les produits fnis contenant des allergnes soumis
dclaration doivent tre dclars conformment
aux dispositions lgales en vigueur. Ltiquetage
des allergnes fortuits et involontaires et des
traces doit tre bas sur une analyse des dangers
et une valuation des risques associs.
4.20.4 Lorsque les clients exigent spcifquement que les
produits ne contiennent pas certaines substances
ou ingrdients (par exemple, gluten, porc, etc.) ou
que certaines mthodes de traitement ou de
production sont exclues, des procdures vri-
fables doivent tre en place.
5 Mesures, analyses, amliorations
5.1 Audits internes
5.1.1
KO n 8
Des audits internes effcaces doivent tre raliss
selon un programme daudit dfni et doivent
couvrir au moins toutes les exigences du rfren-
tiel IFS. Leur primtre et leur frquence doivent
tre dtermins par une analyse des dangers et
une valuation des risques associs. Cela sap-
plique galement aux sites de stockage extrieurs
au site dont la socit est propritaire ou locataire.
5.1.2 Les audits internes des activits critiques pour la
scurit des aliments et pour les spcifcations des
produits doivent tre raliss au moins une fois
par an.
5.1.3 Les auditeurs doivent tre comptents et indpen-
dants du service audit.
5.1.4 Les rsultats de laudit doivent tre communiqus
la direction et aux personnes responsables des
services concerns. Les actions correctives
ncessaires et les dlais de mise en place doivent
tre dtermins, documents et communiqus
chaque personne concerne.
5.1.5 Le moment et la mthode de vrifcation des
actions correctives rsultant des audits internes
doivent tre documents.
5.2 Inspections dusine
5.2.1 Des inspections rgulires de lusine doivent tre
planifes et effectues (par exemple contrle des
produits, de lhygine, des dangers lis aux corps
trangers, de lhygine du personnel, du net-
toyage). La frquence des inspections dans
chaque zone (y compris les extrieurs) et aussi
pour chaque activit doit tre base sur une
analyse des dangers, une valuation des risques
associs et sur lhistorique des vnements
prcdents.
5.3 Validation et matrise du procd
5.3.1 Les critres de matrise et de validation des
procds doivent tre clairement dfnis.
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5.3.2 Lorsque la matrise du procd et les paramtres
de lenvironnement de travail (temprature,
temps, pression, proprits chimiques, etc.) sont
essentiels pour satisfaire aux caractristiques du
produit, ces paramtres doivent tre surveills et
enregistrs en continu et/ou des intervalles
appropris.
5.3.3 Toutes les oprations de recyclage doivent tre
valides, surveilles et documentes. Ces opra-
tions ne doivent pas affecter les caractristiques
du produit.
5.3.4 Des procdures appropries doivent exister pour
la notifcation, lenregistrement et la surveillance
des dysfonctionnements des quipements et des
dviations des procds.
5.3.5 La validation des procds doit tre ralise en
utilisant toute donne pertinente pour la scurit
des aliments et pour les procds. En cas de
modifcation(s) substantielle(s), une revalidation
doit tre effectue.
5.4 Etalonnage, ajustement et vrifcation des appareils de mesure et de surveillance
5.4.1 La socit doit identifer les appareils de mesure
et de surveillance ncessaires pour garantir la
conformit aux caractristiques du produit. Ces
appareils doivent tre rpertoris dans un docu-
ment et clairement identifs.
5.4.2 Tous les appareils de mesure doivent tre vrifs,
ajusts et talonns dans le cadre dun systme
de surveillance, des frquences spcifes,
conformment des normes/mthodes dfnies et
reconnues. Les rsultats de ces vrifcations,
ajustements et talonnages doivent tre docu-
ments. Si ncessaire, des actions correctives
sur les appareils et, si ncessaire, sur les
procds et sur les produits doivent tre mises
en uvre.
5.4.3 Tous les appareils de mesure doivent tre utiliss
exclusivement pour leur usage dfni. Lorsque les
rsultats des mesures indiquent une anomalie,
lappareil en question doit tre immdiatement
rpar ou remplac.
5.4.4 Le statut mtrologique des appareils de mesure
doit tre clairement identif (par un tiquetage
sur lappareil ou sur la liste des tests des appa-
reils).
5.5 Contrle quantitatif (contrle quantit poids/volume)
5.5.1 La frquence et la mthodologie du contrle quan-
titatif doivent tre dtermines en accord avec les
dispositions lgales, les spcifcations des clients
ou, si appropri, des guides dinterprtations sur
la quantit nominale.
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5.5.2 Une procdure doit exister pour dfnir les critres
de conformit pour le contrle quantitatif dun lot.
Cette procdure doit galement, entre autres,
prendre en compte la tare, la densit et dautres
paramtres critiques.
5.5.3 Des vrifcations doivent tre mises en place et
enregistres selon un plan dchantillonnage
reprsentatif du lot de fabrication.
5.5.4 Les rsultats de ces vrifcations doivent tre
conformes aux critres dfnis pour tous les
produits prts tre livrs.
5.5.5 Pour les produits achets et dj premballs par
des tierces parties, des preuves de la conformit
aux dispositions lgales relatives la quantit
nominale doivent exister.
5.5.6 Lorsque cela est applicable, tous les quipements
utiliss pour les contrles fnaux doivent tre
lgalement approuvs.
5.6 Analyses des produits
5.6.1 Il doit exister des procdures assurant que toutes
les caractristiques du produit sont respectes,
y compris les dispositions lgales et les spci-
fcations. Les analyses microbiologiques, phy-
siques et chimiques ncessaires cette fn
doivent tre effectues en interne et/ou sous-
traites.
5.6.2 Les analyses importantes pour la scurit des
aliments doivent tre de prfrence effectues par
des laboratoires accrdits pour les programmes
et mthodes appropris (ISO 17025). Si les
analyses sont ralises par un laboratoire interne
ou non accrdit pour ces programmes/
mthodes, les rsultats doivent tre rgulirement
confronts ceux raliss par des laboratoires
accrdits pour ces programmes et mthodes
(ISO 17025).
5.6.3 Des procdures doivent tre en place pour
assurer la fabilit des rsultats des analyses
internes sur la base de mthodes danalyses
offciellement reconnues. Cela doit tre
dmontr par ring tests ou autres tests dinter-
comparaison.
5.6.4 Un plan de contrle doit tre tabli pour les
analyses internes et externes, sur la base dune
risques associs couvrant les matires premires,
les produits semi-fnis et fnis ainsi que les
quipements des procds, les matriaux dem-
ballage et, si ncessaire, de tests environnemen-
taux. Les rsultats des tests doivent tre docu-
ments.
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5.6.5 Chaque rsultat danalyse doit tre rapidement
valu. Des mesures correctives appropries
doivent tre prises pour tout rsultat non
conforme. Les rsultats danalyses doivent tre
vrifs rgulirement afn didentifer des ten-
dances. Toute tendance indiquant de potentiels
rsultats non conformes doit tre prise en consi-
dration.
5.6.6 En cas de ralisation des analyses en interne, du
personnel qualif et form ainsi quun quipe-
ment et des locaux adapts doivent tre dispo-
nibles.
5.6.7 Pour la vrifcation de la qualit des produits fnis,
des tests organoleptiques internes doivent tre
raliss rgulirement, conformment aux
spcifcations, en relation avec limpact sur les
paramtres correspondants des caractristiques
du produit. Les rsultats de ces tests doivent tre
documents.
5.6.8 Sur la base de toute information interne ou
externe lie aux risques des produits pouvant
avoir un impact sur la scurit des aliments, la
socit doit mettre jour son plan de contrle
et/ou prendre des mesures appropries afn de
matriser limpact sur les produits fnis.
5.7 Blocage et libration des produits
valuation des risques associs, une procdure
doit tre mise en place pour le blocage et la
libration de toutes les matires premires, de
tous les produits semi-fnis et fnis et des mat-
riaux demballage. La procdure doit assurer que
seuls les produits et matriaux conformes aux
caractristiques du produit sont fabriqus et
livrs.
5.8 Gestion des rclamations des autorits et des clients
5.8.1 Un systme doit tre en place pour la gestion des
rclamations sur les produits.
5.8.2 Toutes les rclamations doivent tre analyses par
le personnel comptent. Lorsque cela savre
justif, des actions appropries doivent tre
lances, immdiatement si ncessaire.
5.8.3 Les rclamations doivent tre analyses dans
loptique de mettre en place des actions prven-
tives permettant dviter la rcurrence des non-
conformits.
5.8.4 Les rsultats des bilans des rclamations doivent
tre tenus la disposition du personnel respon-
sable concern et de la direction.
5.9 Gestion des incidents, retrait/rappel de produits
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5.9.1 Une procdure documente doit tre dfnie pour
la gestion des incidents et des situations dur-
gence ayant un impact sur la qualit, la lgalit et
la scurit des aliments. Cette procdure doit tre
mise en place et tenue jour. Elle comprend au
minimum la nomination et la formation dune
quipe de crise, une liste de contacts dalerte, des
sources de conseils juridiques (si ncessaire),
les moyens de joindre les contacts, linformation
des clients et un plan de communication compre-
nant les informations destines aux consomma-
teurs.
5.9.2
KO n 9
Il doit exister une procdure effcace pour le
retrait et le rappel de produits, assurant que les
clients concerns sont informs ds que possible.
Cette procdure doit inclure une dfnition claire
des responsabilits.
5.9.3 Les contacts durgence dtaills et jour (comme
les noms et numros de tlphone des fournis-
seurs, des clients et des autorits comptentes)
doivent tre disponibles. Une personne de la
socit, ayant la responsabilit de dclencher le
dispositif de gestion des incidents, doit tre
disponible en permanence.
5.9.4 La faisabilit, leffcacit et la rapidit de la
procdure de retrait doivent tre soumises des
tests internes rguliers, sur la base dune analyse
des dangers et dune valuation des risques
associs et au moins une fois par an, afn dassu-
rer sa mise en place, son fonctionnement effcace
et dans les bon dlais.
5.10 Gestion des non-conformits et des produits non conformes
5.10.1 Une procdure doit tre en place, pour la gestion
de toutes les matires premires, de tous les
produits semi-fnis et fnis, des quipements
des procds et des matriaux demballage
non conformes. Elle doit comprendre, au mini-
mum :
des instructions sur lisolement et le blocage,
une analyse des dangers et lvaluation des
risques associs,
lidentifcation (par exemple, ltiquetage),
la dcision sur le devenir (par exemple libra-
tion, recyclage/retraitement, blocage, quaran-
taine, rejet/destruction).
5.10.2 Les responsabilits pour la gestion des produits
non conformes doivent tre clairement identifes.
La procdure pour la gestion des produits non
conformes doit tre comprise par tous les
employs concerns.
5.10.3 En cas de non-conformit, des corrections imm-
diates doivent tre mises en place, afn dassurer
que les caractristiques du produit sont
conformes.
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5.10.4 Tout produit fni conditionn ou emballage non
conforme, portant une marque de distributeur, ne
doit pas tre mis sur le march sous la marque
concerne. Toute exception doit tre valide par
crit avec les contractants.
5.11 Actions correctives
5.11.1 Une procdure doit tre mise en place pour
lenregistrement et lanalyse des non-conformits,
dans le but dviter les rcurrences, par des
actions prventives et/ou correctives.
5.11.2
KO n 10
Les actions correctives doivent tre clairement
formules, documentes et mises en place, ds
que possible, pour viter la rapparition des
non-conformits. Les responsabilits et les dlais
de ralisation doivent tre clairement dfnis. Les
enregistrements doivent tre gards en lieu sr et
tre facilement accessibles.
5.11.3 La mise en place des actions correctives dcides
doit tre documente et leffcacit desdites
actions doit tre vrife.
6 Protection de la chane alimentaire contre les actes malveillants inspections externes
6.1 Evaluation de la protection
6.1.1 Les responsabilits pour la protection de la chane
alimentaire contre les actes malveillants doivent
tre clairement dfnies. Ce(s) responsable(s)
doi(ven)t faire partie du personnel cl ou doi(ven)t
avoir accs lquipe de direction. Des connais-
sances suffsantes dans ce domaine doivent tre
dmontres.
6.1.2 Une analyse des dangers et une valuation des
risques associs sur la protection de la chane
alimentaire contre les actes malveillants doivent
avoir t ralises et documentes. Sur la base de
cette valuation et des dispositions lgales, les
zones critiques pour la sret doivent tre identi-
fes.
Cette valuation doit tre revue au moins annuel-
lement ou en fonction des changements pouvant
affecter lintgrit des aliments.
Un systme dalerte appropri doit tre dfni et
son effcacit doit tre rgulirement vrife.
6.1.3 Si la lgislation requiert des enregistrements ou
des inspections sur site, des preuves doivent tre
fournies.
6.2 La scurit du site
valuation des risques associs, les zones cri-
tiques pour la sret doivent tre protges de
manire approprie pour empcher tout accs
non autoris.
Les zones daccs doivent tre contrles.
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6.2.2 Des procdures doivent tre mises en place afn
dempcher et/ou didentifer tout acte de mal-
veillance.
6.3 Scurit du personnel et des visiteurs
6.3.1 La politique pour les visiteurs doit contenir des
clauses sur la protection de la chane alimentaire
contre les actes malveillants. Les livreurs et
personnes en charge des dchargements tant en
contact avec les produits doivent tre identifs et
doivent respecter les conditions daccs la
socit. Les visiteurs et les prestataires de services
externes doivent tre identifs dans les zones o
les produits sont stocks et doivent tre enregis-
trs au moment de leur accs. Ils devraient tre
informs de la politique du site et de la vrifcation
des accs qui en dcoule.
6.3.2 Tous les employs doivent tre forms la
protection de la chane alimentaire contre les
actes malveillants, annuellement ou lorsque des
changements importants se produisent. Les
sessions de formation doivent tre documentes.
Les processus dembauche et de licenciement des
employs doivent prendre en compte les aspects
scuritaires, comme permis dans les dispositions
lgales.
6.4 Inspections externes
6.4.1 Une procdure documente doit exister pour la
gestion des inspections externes et des visites
rglementaires. Le personnel concern doit tre
form lexcution de cette procdure.
Food
LIFS publie des informations et exprime des opinions de bonne foi mais ne peut tre tenu
responsable de toute erreur, omission ou information pouvant ventuellement prter
confusion, prsente dans ses publications, spcifquement dans ce document.
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10117 Berlin
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Siret : AG Charlottenburg HRB 136333 B
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Banque : Berliner Sparkasse
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FRANCE | PARIS
Bureaux IFS Paris
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