Nguyn liu thy sn c gi tr dinh dng v gi tr kinh

t cao. Sn phm t nguyn liu thy sn kh a dng c

th ch bin t dng ti sng , ng lnh hay ng hp,
xng khi, hay cc sn phm kh. Trong , ni tri hn
ht l cc sn phm c ch bin dng ti sng v ng
lnh. Mu sc ca c tht ca sn phml mt trong nhng
nhn t chnh quyt nh cht lng , gi ca sn phm
v gi tr kinh t ca sn phm rt cao sn phm thu sn
ti (gi sng hoc lm lnh) chim khong 30%; thu sn
ng - khong 30% cc sn phm thy sn

A/ TNG QUAN
c im ca ng vt thy sn dng ti v dng ng lnh:
Cc loi ng vt thy sn rt d b n thi v h hng sau khi thu
hoch khi mt nc do cc tc ng t mi trng bn ngoi v do
s bin i t bn trong c th nguyn liu s nhanh chng b h
hng nu khng c bo qun thch hp.
Cc tc ng c th xy ra l:
Tc ng do enzyme c trong c th hoc t mi trng bn ngoi.
Tc ng do qu trnh oxy ha xy ra trong c th nguyn liu, nht
l i vi loi thy sn c ngun m cao.
Tc ng do VSV phn gii protein thnh cc sn phm trung gian
hoc cc cht h hng nh: NH
3
, H
2
S, CO
2
,
Tc ng c hc trong qu trnh thu hoch , vn chuyn

1. nh hng ca bao b n cht lng ca sn phm thy sn
dng ti

1. La chn bao b
Nhng yu cu c bn khi chn
mt vt liu dng bao gi thy
sn ti sng:
Chng thm nc v hi nc
Chng thm kh
Tnh bn c hc v ha hc
Kh nng chu nhit
trong sut
Kh nng in n
Kh nng ti s dng
Gi thnh


Thy sn ti sng thng
s dng mt s loi vt liu
sau lm bao b:

PP/LDPE
OPP/LDPE
PE/EVOH
/PS
2/ nh hng ca bao b n cht lng ca
sn phm thy sn dng ti
Cu trc bao b khng n nh :
Nguyn liu thy sn ti sng cha hm lng nc cao (70 -
80%) Do vy trong qu trnh ng gi sn phm th nguyn liu
thy sn c th bc hi nc ln b mt ca bao b v nu cu
trc bao b khng n nh (kh nng thm kh, thm nc km) th
hi nc khng thot ra c to iu kin cho nm mc pht
trin trong thc phm lm cho cht lng thc phm b gim
nhiu v c th b h hng
Cht lng ca bao b (rch, nt, h) s nh hng
n cht lng ca thy sn ti:
Khi bao b b c cht lng khng m bo th c th gy h hng
sn phm do mang theo cc tp cht nh ct, bi vo bn trong sn
phm
Sn phm tip xc trc tip vi mi trng bn ngoi lm nhim vi
sinh vt gy h hng sn phm
C s oxy ha lipid do s xm nhp ca oxi vo bn trong sn phm
v to ra mi l cho thc phm v lm bin mu thc phm
Cn trng c th xm nhp gy thi ra, phn hy sn phm lm mt
gi tr v dinh dng v cm quan.


i vi bao b bng vt liu plastic ti sinh s nhim ha cht t
bao b vo thc phm s nhim c vo thc phm v gy mi l
cho thc phm do vic s dng cc loi ph gia to s mm do, n
nh nhit chy mm ca plastic d ch to dn n tim n
nhiu loi c t.
Nu s dng bao b c sn xut t nha ti sinh th chng s b
oxy ha mnh, n mn theo dung mi acid mnh v c kh nng
phng thch c t t gc clo rt cao. Khi tip xc vi thc phm s
nhim c vo thc phm.
S in n ln bao b (mc in trn bao b) nu qu trnh in n
khng m bo th muwcjin s nhim vo thc phm lm gim gi
tr cm quan ca thc phm


Bao b plastic chu lc c hc km, d b bin dng s lm thay i
cu trc thc phm lm gim gi tr cm quan v h gi thnh
ca sn phm.
Nu bao b khng c kh nng cch nhit tt th s kch thch hi
nc trong thc phm bay hi bm trn b mt bao b v lm nguyn
nhn xc tc cc phn ng ha hc trong thc phm
Nu s dng bao b khng sch s, cc cht bn bm bao b
cng s nhim vo thc phm lm mt gi tr cm quan thc phm,
ng thi vi sinh vt cng theo vo gy h hng thc phm.

S truyn nh sng qua bao b:
Bao b bng vt liu trong sut chng hn nh vt liu PE n c
th b nh sng xuyn qua. nh sng c th lm h hng thc
phm nh lm mt mu thc phm, thay i tnh cht ha hc, l
hc ca thc phm c bit l tia t ngoi.

Cc cht c trong c trong bao b c kh nawg ha tan vo sn
phm nh chenh lch nng
Thc phm thy sn thng c hm m cao, c cha cc axit hu c
(pH < 7).Trong bao b c th cc cht c kh nng ha tan cc cht
trong mi trng nh vy, c bit khi nng cc cht ny trong
bao b cao hn trong thc phm. iu dn n s khuch tn
cc cht t bao b vo thc phm gy h hng thc phm