1.

ARGUMENT
Industria crnii reprezint o subramur de o importan deosebit, fiind n msur, prin
dotarea actual, s asigure populaiei o ntreag gama de produse cu un coninut bogat n
substane nutritive i calorice de o strict necesitate pentru o alimentaie raional.
Industria crnii are ca obiectiv prelucrarea complex a animalelor i psrilor destinate
tierii, att cele provenite din uniti de stat ct i cele de la productori particulari.
Carnea este un aliment foarte valoros, datorit componentelor sale.aloarea alimentar a
crnii este determinat de coninutul ei n proteine care sunt alctuite din aminoacizi eseniali
indispensabili vieii, care nu pot fi sintetizai de ctre organismul uman.!rezena acestor
aminoacizi favorizeaz de asemenea utilizarea eficient de ctre organism i a proteinelor de
origine vegetal.
Ca i n alte ramuri ale industriei alimentare societile comerciale de profil ofer
consumatorilor att alimente n stare proaspt, sub forma de carne i organe, ct i produse din
carne prelucrate sub form de preparate din carne, conserve i semiconserve,obinute n condiii
igienico"sanitar, riguroase, prin folosirea unor procese te#nologice variate, aplicate la un nivel
mondial.
$n categoria produselor din carne intr acele produse n a cror compoziie carnea se
regasete n cea mai mare proporie, alturi de celelalte materii auxiliare care au o pondere mai
redus.
$n cadrul produselor din carne, care cuprind preparatele din carne i conservele din carne,
preparatele din carne ocup un loc deosebit, producia lor dezvoltndu"se ntr"un ritm foarte
rapid n ultimul timp datorit creterii consumului i diversificrii gamei sortimentale. %u mi"am
ales acest& tem&, deoarece acest produs este consumat de ntreaga ar&, fiind un produs
tradiional i doresc s& cunosc te#nologia de fabricaie a acestui produs.
$n cadrul lucr&rii sunt descrise caracteristicile, controlul de calitate i defectele crnailor
proaspei de porc. 'ceste capitole conin subcapitolele care prezint& caracteristicile senzoriale i
analiza lor( propriet&ile fizico"c#imice( determinarea coninutului de gr&sime i a umidit&ii i
de asemenea defectele senzoriale, fizico"c#imice i microbiologice ale crnailor proaspei.
1
2. PREZENTAREA PRODUSULUI
)%*C+I%+%' !+,C%*-.-I /%01,.,2IC )% 3'4+IC'+% ' C5+1'6I.,+
!+,'*!%6I )% !,+C
1. Prepararea rotului
rotul reprezint !arnea "e #it$ "e por! %au "e oaie tiat &n 'u!(i "e 2))*+)) ,$
-ala.at !u a-e%te! "e %rare i -aturat la /01$ ti-p "e +*/ zile.
*orturile de carne ce se utilizeaz& pentru obinerea rotului sunt7 carne vit& calitatea I,
carne vit& integral&, carne vit& calitatea a II"a, carne porc lucru, carne provenit& din dezosarea
capului de porc, carne porc lucru pentru crnai proaspei, carne porc pulp&, spat&, carne de oaie,
carne cap bovin&, carne vit& calitatea a III"a, carne de vit& calitatea a II"a pentru preparate
dietetice.
*c#ema te#nologic& de obinere a rotului destinat fabric&rii bradtului i destinat obinerii
preparatelor de carne este urm&toarea. rotul de vit& i cel de porc se obin conform sc#emei de
obinere a rotului prezentat& n continuare.
2.1 O'(inerea rotului prin %rare u%!at
Carne
Amestec de srare
ap
Polifosfat zahr0,05kg/100kg
carne
0,05 kg/100 kg carne
rot
2
Mrn!irea grosier
Mala"are #
Mala"are ##
Matrarea la t $ 2%5C /
1& ore
2. Mrun(irea ,ro%ier I
rotul de vit& se toac& la volf prin sita cu oc#iurile de 8 mm.
+. Mala.are
,mogenizarea urm&rete amestecarea componentelor i repartizarea lor uniform& n toat&
masa compoziiei.
rotul de vit& tocat n prealabil la volf, se amestec& cu rotul de porc n malaxor
mpreun& cu condimentele 9 piper i usturoi :.
/. Mrun(ire ,ro%ier II
)up& malaxare se toc& din nou la volf prin sita cu oc#iurile de ;mm. 'stfel se obine
compoziia.
2. U-plerea !o-pozi(iei &n -e-'rane
!entru umplerea crnailor se folosesc membrane naturale de porc.
<embranele se verific& din punct de vedere al salubrit&ii i integrit&ii lor. *e apreciaz&
rezistena i elasticitatea. nainte de folosire intestinele conservate prin s&rare se nmoaie n ap&
aproximativ = ore, se spal& cu ap& curg&toare i se dezinfecteaz& >; minute cu o sol. =?
#ipermanganat de potasiu, dup& care se spal& din nou.
-mplerea compoziiei se realizeaz& cu a@utorul priului.
3. Le,area 'atoanelor i %tu4uirea
.a crnai legarea se face la capete cu sfoar&, operaie ce poate fi nlocuit& cu clipsarea.
)up& ce compoziia a fost introdus& n membran& se execut& r&sucirea membranelor la distane
egale i legarea la cap&tul desc#is. +&sucirea se face conform instruciunilor te#nologice9pentru
crnaii proaspei circa =A cm:. ,peraia se poate efectua i automat printr"un dispozitiv de
r&sucire montat la pri.
$n cazul membranelor naturale , sfoara se utilizeaz& ud& pentru o mai bun& legare. *foara
se mpletete pe spuluri de lemn i se las& n ap& cald&, pentru a se nmuia.
*tufuirea const& n neparea membranelor cu a@utorul unui stuf&r cu ace din oel, pentru a
evita deteriorarea membranelor.
5. Z#6ntarea
'
7. Depozitarea
)up& legare i stufuire iragurile de crnai proaspei se aaz& pe bee sau n t&vi de
aluminiu sau inox. *e las& la zvntat B ore n camere de r&cire.
)epozitare se face respectnd urm&torii parametri7 temperatur& sc&zut&, umiditate redus&,
ventilaie bun& i lumin& puin&. /ermenul de garanie este de = zile. )epozitele sunt r&cite cu
baterii montate pe perei. )ac& se impune o anumit& umezeal& relativ&, spaiile respective se
climatizeaz&. !entru depozite trebuie s& asigure o igien& strict&, avnd n vedere i m&surile de
combatere a roz&toarelor i insectelor.
8. 1ontrolul te9ni! "e !alitate
*e face conform normativelor n vigoare.
1). Eti!9etare i li#rare
/ermenul de garanie este de = zile.
%tic#eta produsului trebuie s& conin& toate datele 9firma produc&toare, data de fabricaie
i termenul de garanie, precum i compoziia c#imic& a produsului :.
.ivrarea se va face innd cont de respectare lanului termic.
(
+. MATERII PRIME :I AU;ILIARE
)up& modul de preparare, crnaii se mpart n = categorii7
crnai proaspei
crnai semiafumai
Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea crnailor
$n funcie de produsul pe care dorim s&"l obinem materiile prime pot fii urm&toarele7
carne de porc semigras&
carne de vit&
sl&nin&
Calitatea c&rnii de porc i a c&rnii de vit& este n funcie de preparatul ce urmeaz& a fi
produs.
Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de crnai:
piper
usturoi
ieniba#ar
boia de ardei
sare
cimbru
coriandru
ardei iute m&cinat(
nveli7 mae subiri de porc 9diametrul maelor variaz& de la un produs la altul:
*unt preparate pe baz& de carne. )up& tipurile de te#nologii aplicate fac parte din grupa
!+,*!C/-+I.,+.
$n aceast& grup&, intr& n general preparate cu perioad& scurt& de valabilitate.
5
+eeta de fabricaie a crnailor proaspei de porc7
A. Materii prime(n kg):
carne de porc semigras&7 =AA Dg
B. Materii auxiliare(n kg):
sare 9=?:7 =E>AA x =AAF G
piper7 A,;AA
usturoi7 A,;AA
nveli7 mae subiri de porc, cu diametru cuprins ntre 8= H 8B cm7 =Dg.
A. Materii pri-e
arnea de porc
1u este gras&, dimpotriv&, datorit& aportului s&u caloric mediu 9ntre >A; i >8; DcalEg n
funcie de bucata de carne: i mai ales datorit& coninutului minim n gr&simi 9n medie 8 gE>AA
g:, porcul intr& perfect n cadrul unei alimentaii le@ere i ec#ilibrate. .a carnea de porc gr&simea
este foarte vizibil& i este, prin urmare, uor de ndepartat. %ste de notat c& lipidele din carnea de
porc sunt n mare parte constituite din acizi grai nesaturai 9BA ?, asemenea puiului:. 'cest
lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio H vasculare.
<alori nutriti#e pentru 1)) ,
!roteine =A g
2lucide A g
.ipide 8 g
Calorii >A; la >8; Dcal
)e altfel, carnea de porc este foarte bogat& n proteine de o excelent& calitate. )e
exemplu, o bucat& de >;A g este suficient& pentru a acoperi ;A ? din aportul zilnic al unui adult
cu o greutate de IA Dg.
)e reinut, c& are n coninut fier, necesar producerii de globule roii, care se situeaz&
ntre cel al c&rnii de vit& i pui. Ca i cum s"ar spune c& porcul este un veritabil aliat pentru a fi
n form& i a avea tonus.
)
$n ceea ce privete coninutul n vitamine, este vorba de cele din grupa 4, care sunt foarte
bine reprezentate. , bucat& de muc#i file de >AA g acoper& BA ? din necesarul n vitamina 4>,
aceasta contribuind la buna funcionare a sistemului neuro"muscular.
!orcul furnizeaz& o mare cantitate de zinc 9ntre >,; i G mgE>AA g: ceea ce crete
imunitatea organismului precum i coninutul n seleniu. 'cesta din urm& este un anti"oxidant
puternic care prote@az& celulele mpotriva atacului radicalilor liberi.
=. Materii au.iliare
!are comestibil"
*area se folosete la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliar& de baz&,
datorit& propriet&ilor ei gustative i conservante.
+olul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece s&rarea, combinat&
cu p&strarea la temperaturi @oase 9ntre A ...JGKC:, mpiedic& dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea c&rnii.
*area mai are, pe lng& aciunea conservant&, i proprietatea de a condimenta, dnd un
gust pl&cut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea
digestiei si asimilarii.
*area utilizat& la preparatele de carne trebuie s& corespund& prevederilor din */'* >GB;"
I=.
#iperul
%ste un condiment de origine vegetal& care se folosete n doze moderate pentru a
mbun&t&i gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i
a proceselor de digestie.
!iperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale #iper nigrum, fiind apreciat
pentru gustul s&u picant i aroma sa caracteristic&. !iperul alb se obine prin decorticarea
boabelor de piper negru.
Caracteristicile fizico"c#imice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de */'*
LIB8EI"I;.
$sturoiul
*
%ste bulbul plantei Allium sati%um. 're gust iute i miros specific, puternic i persistent.
.a recepie trebuie s& se ncadreze indicaiilor prev&zute n */'* >G=;"MA.
(+ 1ARA1TERISTI1ILE 1>RNA?ILOR PROASPE?I DE POR1
/.1. 1ara!teri%ti!ile %enzoriale
&
!ropriet&tile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz& a unui
produs alimentar. )e aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz& pe cale
senzorial& i n consecin& propriet&ile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia
de cump&rare. 'ceste propriet&i constituie primul Nbuletin de analiz&O la ndemna
consumatorului, cu date reale n legatur& cu prospeimea produselor alimentare i calitatea
acestora.
#rincipalele propriet"i sen&oriale ale produselor alimentare sunt7
'spectul exterior 9starea suprafeei, luciul etc.:
'spectul interior 9n seciune, pentru produsele solide:
Consistena
.impiditatea
Culoarea
'roma 9miros i gust:
Aspect ul exterior 7 buc&ti ntregi cu suprafaa curat&, f&r& impurit&i sau insule de
mucegai( membrana trebuie s& fie neted&, continu& i f&r& ncreituri, rezistent& la traciuni,
aderen& la compoziie. *ub membran& nu se admit goluri de aer, gr&sime topit&, lic#ide, larve
sau galerii de insecte.
Aspect pe sec iune : compoziie compact&, bine legat&, cu buc&i de sl&nina de m&rime
uniform& i repartizate uniform n toat& masa dnd aspect mozaicat, f&r& goluri de aer,
aglomer&ri de gr&sime topit&, pungi de lic#id.
onsisten a 7 uniform&, f&r& zone de nmuiere, s& nu fileze la rupere sau la desfacerea
membranei de compziie( buc&ile de sl&nin& sunt bine determinate f&r& s& fie nmuiate, bine
legate de compoziie. $n ansamblu, consistena este specifica sortimentului. !entru prospaturi
compoziia trebuie s& fie compact"' bine legat"' ferm" i elastic".
uloarea 7 la exterior7 specific& sortimentului i procesului te#nologic de prelucrare
9fierbere, uscare, afumare: i n funcie de natura membranelor 9naturale sau artificiale,
transparente sau mae:.
,
pe seciune: culoarea s& fie uniform&, specific& sortimentului, f&r& zone de
culoare modificat&, buc&ile de sl&nin& sunt de culoare alb&, roz, caracteristic& f&r& nuan&
cenuie, verzuie sau galben& 9oxidare:.
Miros i gust : specific sortimentului, pl&cute( gust potrivit de s&rat i condimentat, f&r&
miros i gust modificate sau str&ine.
Proprieti organoleptice
Aspect exterior: buc&i in perec#i, cu lungimea de circa =A"=; cm, suprafaa curat& de culoare
alb& " roz&, f&r& mzg& pe nveli, nedeteriorat.
Aspect pe suprafa: culoarea roz H pal, cu buc&i de carne i sl&nin&, uniform r&spndite.
Consistena@ moale
Miros i gust: specifice de carne de porc i condimente folosite, f&r& gust i miros str&in.
(+2+ 1ara!teri%ti!ile 4izi!o A !9i-i!e
* -miditate ? maximum BA
" 2r&sime ? maximum =A
" Clorur& de sodiu ? maximum =,;
" 'zotii maximum =A mg la >AAg produs
PROPRIETI !ACTERIO"O#ICE
'naliza bacteriologic& se face la cererea beneficiarilor sau n cazuri de litigii. !rodusul
nu trebuie s& conin& germeni patogeni .
5+ 1ONTROLUL DE 1ALITATE AL 1>RNA?ILOR PROASPE?I DE POR1
10
Controlul calit&ii preparatelor din carne trebuie s& asigure livrarea de produse salubre cu
valoare nutritiv& i nsuiri organoleptice specifice sortimentului.
!rodusele de carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene a@unse n carne de la
animalul bolnav sau prin purt&tori care prelucreaz& sau manipuleaz& produsele de carne, precum
i cu germeni condiionat patogeni sau toxine produse de germeni. $n cadrulu controlului de
calitate cea mai important& etap& o reprezint& controlul sanitar H veterinar.
2.1. Analiza %enzorial
!rin analiza senzorial& a produselor alimentare se nelege examinarea f&cut& cu a@utorul
organelor de sim 9v&z, miros, gust,pip&it: n urma unui control al capacit&ii reale de apreciere a
analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat& de o apreciere a impresiilor senzoriale
nregistrate i de prelucrarea statistic& a datelor obinute.
'naliza senzorial& a produselor alimentare este practic la fel de vec#e ca ns&i omenirea,
nsa progrese s"au nregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea cercet&rilor
tiinifice n scopul obiectiviz&rii ei. 'cest interes deosebit pentru analiza senzorial& a
alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, c#imiei, microbiologiei,
bioc#imiei, #istologiei,te#nologiei, merceologiei i din alte domenii ale tiinei i te#nicii.
Cercet&rile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la
acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul i
aprecierea calit&ii m&rfurilor alimentare. 'ctualmente, interesul pentru problemele NsenzoriciiO
continu& s& se menin& la un nivel ridicat. 'cest lucru nu este ntmpl&tor deoarece propriet&ile
senzoriale ale m&rfurilor alimentare sunt permanent n atenia largii opinii publice consumatoare
care reacioneaz& sensibil i prompt la toate transform&rile de baz& survenite n unele produse i
n mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Meto$e $e $eter%inare a anali&ei sen&oriale :
11
Aprecierea H este examinarea senzorial& prin care degust&torul, analistul, descoper&
diferite nuane ale nsuirilor senzoriale prin utilizarea unei sc&ri de valori 9cotare:.
$ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta ncercare nu
numai c& se stabilesc diferenele, ci sunt c#iar m&surate. )esigur, la acest tip de ncercare trebuie
s& participe numai degust&tori experimentai, fiind vorba de utilizarea sigur& i precis& a testelor
de cotare numeric&. 'precierea este deseori aplicat& pentru cercetarea sau verificarea calit&ii
produselor n vnzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alter&ri n cursul circulaiei
te#nice.
ompararea este examinarea senzorial& ce se efectueaz& plecndu"se de la o prob&
definit& element de baz& sau standard, bine cunoscut& de degust&tori. $n raport cu aceasta
degusttorii stabilesc nsuirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. )e
multe ori imposibilitatea de percepere a unei identit&i ntre probe constituie un raspuns bun.
$ncercarea senzorial& prin comparare se aplic& n controlul permanent de fabricaie i cu ocazia
recepiei calitative. +&spunsul degust&torului, trebuie s& fie o constatare a unei comparaii
posibile.
!elec ia este examinarea senzorial& ce se manifest& prin eliminare sau alegere, refuz sau
preferin&. *e poate ntocmi un clasament al probelor 9eantionul: considerate ca inferioare sau
superioare, prin raportarea uneia fa& de celelalte sau prin raportarea la o proba de baz&. .a acest
tip de ncercare, degust&torul intervine ca un @udecator, dup& propriul s&u gust sau dezgust( deci,
n acest caz se poate manifesta preferina, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin
decizia proprie fiec&rui individ.
2.2. Deter-inarea u-i"it(ii
12
!rocedura are ca scop determinarea coninutului de ap& din produsele alimentare
9verificarea reetei de fabricaie:. !rezenta metod& stabilete determinarea coninutului de ap&
din toate produsele alimentare.
METODA PRIN US1ARE BN ETU<C P>NC LA MASA 1ONSTANTC
Principiul %eto$ei:
)eterminarea pierderii de ap& prin nc&lzire la >A8 JE"=
A
C pn& la masa constant& dup& ce n
prealabil s"a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip i alcool etilic.
Aparatura7
%tuv& termoreglabil&
4alan& analitic&
Reacti'i7
'lcool etilic LB? vol.
1isip de mare cu granulaie de >.; H A.=; mm. 1isipul sp&lat n prealabil se fierbe cu acid
clor#idric 9dF>.>L: diluat 9>J>:, timp de 8A de min. agitnd continuu. *e repet& operaia
pn& cnd acidul nu se mai ng&lbenete dup& fierbere. *e spal& apoi nisipul cu ap&
distilat& pn& la dispariia ionului clor. *e usuc& la >A;
A
H >AB
A
C.
Mo$ $e lucru:
$ntr"o fiol& de cnt&rire cu capac i bag#et& de sticl& se introduc >A">; g nisip de mare
calcinat i se usuc& timp de 8A de minute n etuv& la temperatura de >A8
A
JE"=
A
C. )up& r&cire n
exsicator se c&nt&resc mpreun& fiola i bag#eta cu o precizie de A.AA>. *e introduc n fiol& circa
; g din proba de analizat i se cnt&rete din nou cu o precizie de A.AA>. )up& cnt&rire se toarn&
n fiol& cca. ; ml de alcool etilic i cu a@utorul bag#etei se omogenizeaz& bine prin strivirea
particulelor de prob& aglomerate, bag#eta trebuind s& r&mn& tot timpul n fiol&.
*e aaz& fiola f&r& capac pe o baie de ap& reglat& la o temperatur& cuprins& ntre BA
A
H
MA
A
C, unde se menine agitnd cu bag#eta din timp n timp pn& se evapor& tot alcoolul.
*e introduce fiola la etuv& i se las& timp de = # la temperatura de >A8
A
JE"=
A
C, apoi se
introduce in exsicator, unde se las& s& se r&ceasc&.
1'
*e cnt&rete fiola cu o precizie de A.AA>g. *e efectueaz& dou& determin&ri paralele din
aceeai prob& de analizat.
Mo$ $e calcul:
m
>
"m
=
'pa 9?: F """""""""""""""""""""" x >AA
m
>
"m
$n care7
m
>
F masa fiolei cu bag#eta i nisip, n g.
m
=
F masa fiolei cu bag#eta, nisip i proba nainte de uscare, n g.
m F masa fiolei cu bag#eta, nisip i proba dup& uscare, n g.
2.+. Deter-inarea !on(inutului "e ,r%i-e
)eterminarea coninutului de gr&sime la crnaii proaspei se realizeaz& prin metoda
*,P0.%/.
!+I1CI!I-. <%/,)%I
*e extrag cu un solvent organic substanele grase libere din produsul uscat( se elimin&
solventul prin evaporare, se usuc& i se cnt&resc substanele grase.
'!'+'/-+'
aparat pentru extracie continu& sau semicontinu& tip *,P0.%/
etuva electric& reglabil& la temp. >A8JE" =
A
C
balana analitic&
+%'C/II I <'/%+I'.%
eter de petrol sau n"0exan
1(
piatra ponce sau sp&rturi de porelan degresat i calcinat
<,) )% .-C+-
*e cnt&resc ; g. din prob& cu o precizie de A.AA> i se usuc& la etuv& la temp. de >A8JE"
=
A
C. *e introduce produsul uscat ntr"un cartu filtrant de extracie 9cartuul poate fi confecionat
i din #rtie de filtru cu porozitate mic&, degresat i uscat:. 3iola de cnt&rire folosit& la uscarea
probei se terge cu tampoane de vat& mbibate n solvent, care se introduc n cartuul filtrant,
apoi se introduce cartuul n aparatul de extracie. $n balonul de extracie se introduc cteva
buc&ele de piatr& ponce i se usuc& timp de > # la temp. >A8JE"=
A
C, apoi se r&cete balonul n
exsicator timp de 8A min. i se cntarete cu o precizie de A.AA>.
*e monteaz& balonul la extractorul aparatului i se toarn& solvent pn& se produce
sifonarea, dup& care se mai toarn& solvent pn& la @umatatea extractorului. *e asambleaz& apoi
ntreaga instalaie i se aeaz& pe baia de ap& nc&lzit& electric, reglndu"se temperatura, astfel
nct s& se produc& >A">= sifonariE#.
%xtracia dureaz& B#, apoi se ndep&rteaz& cartuul filtrant i se distil& solventul, balonul
se mai menine >; min. pe baia de ap& i apoi se usuc& timp de > # la etuv&. )up& uscare, pentru
a ndeparta urmele de solvent, se sufl& n balon cu o par& de cauciuc, se r&cete balonul n
exsicator 8A min. i se cntarete cu o precizie de A.AA>.
C'.C-.-. I %P!+I<'+%' +%Q-./'/%.,+
m
=
"m
>
*ubst.grase libere F """""""""""""""""""""" x >AA
m
$n care7
m
>
F masa balonului de extracie f&r& gr&sime, n g.
m
=
F masa balonului de extracie cu gr&sime, n g.
m F masa probei luate pentru uscare, n g.
RCa rezultat se ia n considerare media aritmetic& a dou& determin&ri paralele care nu difer& ntre
ele cu mai mult de A,;g substane grase libere de la >AAg. proba pentru analiz&.
)+ DALSIDI1CRI SAU DEDE1TE ALE 1>RNA?ILOR PROASPE?I DE POR1
15
)efectele crnatilor proaspei se mpart n trei categorii principale, fiecare dintre acestea
prezentnd la rndul lor diferite stadii de falsific&ri sau defecte.
3.1. DEDE1TE SENZORIALE
a) (oluri de aer
'par la produsele care nu au fost umplute cu presiune suficient& ca i cele pentru care s"a
utilizat bradt obinut n mori coloidale. )efectul poate fi evitat prin dezaerarea bradtului nainte
de utilizare, n maini speciale precum7 Comvac, 'irvac, Sartridg H !aD, 'nco.
-mplerea compoziiei trebuie s& se fac& suficient de ndesat, pentru evitarea golurilor. *e
recomand& folosirea mainilor de umplut continuu sub vacuum, n special pentru prosp&turi,
unde masa compoziiei este format& din bradt.
b) onsistena anormal"
)efectul poate avea mai multe cauze, i anume7
-tilizarea unui bradt necorespunz&tor, cu tendina de t&iere. 'cest tip de bradt se
obine din c&rnuri febrile care au p0 sc&zut i proteinele parial denaturate termic.
4radtul cu tendin& de Tt&iereO se obine i din carnea normal& la care s"a ad&ugat
o cantitate prea mare de ap&.
$nc&lzirea c&rnii la cuter 9cantitate mic& de ap& insuficient de rece( f&r& g#ea&:
3olosirea de carne prea gras&
Introducerea unor organe precum7 splin&, rinic#i, ficat sau ganglioni limfatici.
!rin coninutul lor, aceste organe scad capacitatea proteinelor de emulsificare,
#idratare i stabilizare a emulsiei de gr&sime.
-tilizarea unui asemenea bradt conduce la separarea gr&simii i apei din compoziie, fapt
care micoreaz& consistena.
)efectul poate fi evitat prin urm&toarele m&suri7
3olosirea c&rnii calde provenit& de la animale tinere
<&runirea c&rnii la cuter cu adaos de fulgi de g#ea& i controlarea cuitelor
cuterului pentru a verifica dac& sunt perfect ascuite
1)
$ncadrarea n timpul de cuterizare( acesta nu trebuie dep&it
+espectarea riguroas& a duratei i temperaturii de TfierbereO( stabilite n funcie
de grosimea i compoziia batonului
c) #roduse insuficient )fierte* i )r"sfierte*
)atorit& pasteuriz&rii pot ap&rea defecte precum7
!roduse insuficient pasteurizate H n centrul batonului r&mne o compoziie vscoas& care
se lipete de cuit cnd se taie batonul, determin& o culoare mai nc#is& dect a stratului
fiert i conduc la alterarea mai rapid& a produsului.
!roduse pasteurizate un timp mai ndelungat sau la o temperatur& prea ridicat& a apei care
determin& o compoziie mai uscat& i gust fad.
)efectul poate fi prevenit prin respectarea procesului de pasteurizare i afumare n ceea
ce privete durata i temperatura.
d) Aglomer"ri de gr"simi sub membran" + gr"sime topit" n interiorul batonului
3actorii care determin& acest defect7
3olosirea unei cantit&i prea mari de gr&sime moale
)ep&irea temperaturii indicat& de normele te#nologice n timpul afum&rii i pasteuriz&rii
/ocarea la volf n mod necorespunz&tor care determin& TsmiruireaO gr&simii
<alaxarea prea ndelungat& a compoziiei
)efectul poate fi evitat prin7
+espectarea raportului dintre sl&nin& moale i tare
3uncionarea corect& a volfului
+espectarea duratei i temperaturii de malaxare
+espectarea parametrilor tratamentului termic 9timp H temperatur&:
e- #lesnirea membranei apare cnd produsul este umplut prea ndesat sau este pasteurizat la
temperaturi prea mari. *e poate recondiiona imediat dup& fabricaie.
1*
f- ,brcirea membranelor este determinat& fie de o umplere insuficient de complet& fie de
o r&cire prea rapid& a produsului.
g- -e&lipirea membranei este cauzat& datorit& folosirii unor intestine prea vec#i, care i"au
pierdut din propriet&ile de aderen&.
h- Batoane murdare de funingine i cenu" H defectul apare mai ales la produsele afumate
n afum&torii staionare.
)+2+ DEDE1TE DIZI1O A 1EIMI1E
a) (ust de rnced
'pare la produsele n compoziia c&rora s"a folosit gr&sime rncezit& sau pentru care s"au
folosit membrane naturale care nu au fost bine degresate iar n timpul depozit&rii grasimea a
suferit procesul de autooxidare.
)efectul poate fi evitat prin7
-tilizarea de materii prime prospete
<alaxarea pastei sub vid
-mplerea membranelor cu a@utorul mainilor de umplut cu vacuum
!&strarea produselor n depozite condiionate 9cu excluderea luminii naturale:
b) uloarea neuniform" dup" pasteuri&are
'pare cel mai frecvent dup& fierbere datorit& greelilor de fabricaie sau utiliz&rii unor
materii prime i auxiliare necorespunz&toare. $n general se manifest& prin faptul c& produsul
prezint& culoarea roie caracteristic& la periferie dar centrul acestuia r&mne cenuiu H verzui.
Cauzele care produc acest defect sunt7
3olosirea unor doze prea mari sau prea mici de azotai i azotii
3olosirea unei s&ri impurificat& cu clorur& de magneziu
3olosirea unui amestec de s&rare cu o granulaie prea mare
1&
1euniformizarea amestecului de s&rare n compoziie
1erespectarea duratei i temperaturii de maturare
3olosirea unei paste nedezaerate
-tilizarea c&rnurilor febrile, obosite 9p. U B,;:
*&rarea de scurt& durat& H s&rarea c&rnii n buc&i prea mari
/ratament termic necorespunz&tor al preparatelor din carne
!entru a evita aceste defecte i pentru obinerea unor produse de bun& calitate trebuie s&
avem n vedere urm&toarele7
p0 H ul c&rnii s& fie cuprins ntre ;,B i B,= pentru ca glicoliza s& se
desf&oare normal n momentul n care carnea se supune s&r&rii
utilizarea c&rnii calde i refrigerate care are un potenial de oxidoreducere
cuprins ntre H>8A m i J>;A m
temperatura de p&strare a rotului i brandtului s& fie cuprins& ntre A
A
i B
A
C pentru a favoriza reducerea bacterian& a azotailor i azotiilor.
c) uloarea cenuie pe seciune se ntlnete la produsele expuse n vitrinele de desfacere
ale comerului unde n prezena luminii i a aerului nitrozopigmenii 9de culoare roie: pot fi
transformai n metmioglobin& 9de culoare cenuie:.
'lte defecte fizico H c#imice care apar la produsele preparatelor din gama prosp&turilor i
semiafumatelor dar care se ntlnesc mai rar la crnaii proaspei( cel mai des reg&sindu"se la
produse precum salam, pulpe cu orici, bacon, etcV sunt7
d- petele negre + cenuii apar la produsele pentru care s"a folosit acid ascorbic n amestecul
de s&rare pentru preparea brandtului
e- culoarea pal" datorit& s&r&rii nesatisf&c&toare
f) petele de culoare roie
g) gr"sime galben" i spoturi de culoare galben"
/) gust leiatic sau de s"pun
1,
3.+. DEDE1TE MI1RO=IOLOGI1E
a) 0n%er&irea preparatelor de carne
!rin noiunea de nverzire se nelege un defect de culoare( gustul i mirosul r&mnnd
nesc#imbate n faza iniial& i doar n cazul depozit&rii de mai lung& durat& gustul fiind afectat
devine acrior. %ste foarte important s& deosebim nverzirea provocat& ca fenomen secundar al
putrefaciei i cea care din motive microbiologice modific& doar culoarea produsului.
3iind un defect microbiologic ne referim la oxidarea nitrozomicromagenului i
nitrozo#emocromagenului sub influena substanelor cu caracter puternic oxidant precum
lactobacilii. 'ceste microorganisme se reg&sesc n materia prim& folosit& n fabricarea
produsului i intensific& reacia de oxidare a pigmentului rou.
*e deosebesc urm&toarele forme de nverzire a preparatelor din carne7
0n%er&irea superficial"
'pare mai ales la produsele umplute n intestine subiri iar modificarea culorii afecteaz&
numai stratul superficial al produselor, imediat sub membran& provocnd impresia c&
modificarea culorii se refer& c#iar la membran&. 'cest tip de nverzire apare dup& prelucrarea
termic&, prin contaminarea suprafeei mezelurilor( cam dupa =A H 8B de ore de la fabricaie.
$nverzirea ncepe sub form& de pete mici cu posibilitatea de a se extinde pe toat&
suprafaa produsului, formnd un strat verde"cenuiu gros de > H 8 mm imediat sub membrana H
interiorul produsului nefiind afectat. .a produsele cu membrane groase efectul poate s& apar&
mai trziu sau n momentul secion&rii.
Condiiile care determin& acest proces sunt cele care favorizeaz& multiplicarea
microorganismelor de nverzire, i anume7
1erespectarea condiiilor de igien& n timpul fabricaiei i depozit&rii
)epozitarea necorespunz&toare a produciei finite H temperatura ridicat&(
umiditate relativ mare
20
0n%er&irea pe mi1locul seciunii
'cest tip apare sub forma unei pete centrale pe suprafaa t&iat& a produsului, la numai
cteva ore de la secionare 9= H 8 ore:. )e regul& ea nu se ntinde pe ntreaga suprafa& secionat&
i p&trunde numai civa milimetrii n interiorul produsului secionat care dup& ndepartare are
culoare normal& revenind la culoarea verde dup& un anumit timp de depozitare.
Condiiile care conduc la nverzirea pe mi@locul seciunii sunt7
Contaminarea masiv& a materiilor prime
!asteurizarea insuficient& H temperatur& prea @oas& iEsau durat& prea scurt& de
fierbere
+&cirea insuficient& a produselor finite
$n vederea elimin&rii nverzirii pe mi@locul seciunii trebuie luate urm&toarele m&suri7
<eninerea unei igiene perfecte la depozitarea materiilor prime i auxiliare
i la preg&tirea compoziiei
1u se vor reintroduce n fabricaie produse defecte de nverzire sau cu alte
defecte microbiologice
Control riguros al temperaturii n centrul celui mai gros baton9trebuie s&
fie IA
A
C:
+&cirea produsului s& se fac& rapid
*& se evite perioadele lungi de depozitare a produsului finit n fabric& sau
comer
0n%er&irea sub form" de inel n interiorul produsului
'cest defect apare cel mai frecvent la >= H 8B de ore de la terminarea fabricaiei i este
vizibil imediat dup& t&ierea produsului.
)efectul se manifest& sub forma unui inel verde sau verde H cenuiu care const& n
nmulirea foarte puternic& a germenilor n interiorul produciei neterminate.
Condiiile de apariie a defectului sunt cele care favorizeaz& dezvoltarea
microorganismelor i anume7
21
2radul de infectare iniial& a materiei prime n primul stadiu de fabricaie
/emperatura n sala de tranare trebuie meninut& spre >A
A
C
/emperaturile mai @oase vor conduce la prelungirea fazei de TlargO iar cele
ridicate vor conduce la scurtarea acestei faze
$n vederea elimin&rii nverzirii sub form& de inel trebuie avut n vedere urm&toarele7
3abricarea preparatelor de carne trebuie s& se fac& n flux continuu, f&r&
ntreruperi
/rebuie evitat& meninerea compoziiei sau a celorlalte ingrediente la temperaturi
mai mari de ;
A
C
/rebuiesc eliminate din fabricaie c&rnurile de prospeime dubioas&
, atenie deosebit& trebuie s& se acorde operaiei de umplere, deoarece n cadrul
acesteia produsele se pot infecta masiv
/rebuie p&strat& o igien& perfect& a muncitorilor, utila@elor i n special n
manipularea compoziiei
/rebuie evitat& prelungirea duratei de staionare din momentul umplerii pn& n
momentul pasteuriz&rii.
0n%er&irea n diferite poriuni din interior
'cest defect apare mai rar i a fost observat la produsele de durat& sau semidurat&( adic&
produsele cu umiditate mai sc&zut&.
22
5. ANE;E
()*) +c,e%a te,nologic $e fa-ricare a pro$usului
2'
.tichete
Ma!e porc s/!iri Carne de porc 0are 21
Condimente
mcinate
2ocare
Mala"are
3mplere
4ormare
perechi
.tichetare
5epozitare
2
0
6 (
0
C
7i8rare
S!9e-a te9nolo,i! "e o'(inere a !6rna(ilor proa%pe(i "e por!
0foar
2(
Condimente
rot din carne
de
9it #
rot din carne
semigras de
porc
Mem/rane
Mrn!ire
grosier #
: $ ' mm
Mala"are
Mrn!ire
grosier ## : $ 5
mm
: 6 ' mm
3mplerea
7egarea ;i
stfirea
<8=ntare
5epozitare
C+2+C
.tichetare
7i8rare
Pregtire
5ozare
*+2+ S!9i(a #ol4ului
.olful se folosete la tocarea grosierW a cWrnii, destinatW preparWrii rotului i bradtului, la
tocarea slWninii, organelor.
/ocarea se face prin site cu
oc#iuri de diferite dimensiuni, conform
te#nologiei specifice fiecWrui sortiment.
!entru obinerea unor toc&turi de
m&rimi diferite, mWrunirea se poate
realiza trecnd produsul prin volf de
mai multe ori.
)e regulW, prima tocare se face
n bucWi mai mari cu un cuit special
9pretWietor:( tocWturile ulterioare sunt
mai mici, n funcie de dimensiunile
oc#iurilor de la sitele utilizate.
$n scopul unei tocWri corecte,
cuitele i sitele trebuie s& fie bine
ascuite, pentru a seciona ct mai uor
buc&ile de carne. *e previne astfel
frecarea i ncWlzirea excesivW a tocWturii.
)intre mainile de tocat romnesti, tipul FMato!aG i"a dovedit utilitatea i calitWile
te#nice n producie.
25
DESERVIREA VOLFULUI
1 montarea sistemului de tiere; 2 ncrcarea volfului i
pornirea mainii; 3 tocarea crnii; 4 oprirea mainii,
demontarea sistemului de tiere i sp larea mainii +
2)
BN1ADRAREA SORTIMENTULI BN GRUPA PRODUSELOR DIN 1ARNE
*c#ema de clasificare a produselor din carne

" !rosp&turi
" *emiafumate
" Crude"afumate
" )ietetice
" *pecialit&i
" !reparate culinare
!roduse din carne



" Conserve simple
" Conserve mixte
" *emiconserve

Crnaii proaspei de porc fac parte din categoria prosp&turilor.
2*
!reparate din carne
Conserve din carne
7. =I=LIOGRADIE
#+ =ANU 1.$ DINA1EE P.$ MUS1C M.$ RC1OREANU :.$ MIR1EA 1ORNELIA$
=EHAN DOINA$ IONES1U AURELIA$ EISELE I<O$ " 2e/nologia c"rnii i
subproduselor H %ditura didactic& i pedagogic&, 4ucureti >LMA.
##+ Mitea Sil#ia, " 0ndrumar de anali&e fi&ico3c/imice pentru produsele alimentare H %ditura
-niversit&ii T.ucian 4lagaO, *ibiu =AA8.
###+ =ANU 1ONSTANTIN," 2e/nologia c"rnii i supraproduselor",>LL;
#9+ O?EL IOAN, 2e/nologia produseleor din carne, >LIL
9+ 1EER1IU L., 2e/nologia preparatelor din carne, >LI>
9#+ O1TA<IAN PA<EL, $tila1ul i te/nologia prelucr"rii c"rnii i laptelui4, >LL=
II. )%!'+/'<%1/-. I1). CX+1II, C,.%C6I%I )% */'1)'+)% !%1/+- I1).
'.I<%1/'+%, >LM;
9###+ GROSSU L.I GORUN 1., artea m"celarului, =AAI
#>+ ROTE I., 2e/nologia fabric"rii preparatelor din carne de la A la ,, =AAB
C <-.6-<%*CY
2&