S H HNG THC PHM V

NG C THC PHM DO VI SINH VT

Tnh hnh ng c thc phm trong c nc thi gian qua
- Theo s liu t Cc an ton v sinh thc phm - B Y t, trong 5
nm (2001 - 2005) c nc xy ra gn 1.000 v vi hn 23.000
ngi b ng c thc phm, trong c hn 260 ngi cht.
Nm 2005, xy ra 150 v vi hn 4.300 ngi b ng c thc
phm, lm cht hn 50 ngi, t l t vong 2005 c xc nhn
l tng 90% so vi nm 2004.
- 6 thng u nm 2006, c nc c 69 v vi trn 2300 ngi b
ng c thc phm, trong t vong 35 ngi, so vi cng k
nm ngoi gim 14 v nhng li tng trn 500 ngi b ng c
thc phm
- Trong Thng hnh ng v v sinh an ton thc phm nm
2006, c nc xy ra 22 v ng c thc phm, vi 534 ngi
mc, trong c 14 ngi t vong. S v ng c thc phm quy
m trn 50 ngi l bn bn v vi tng s 265 ngi mc.
Tnh hnh ng c thc phm trong c nc thi gian qua
Nguyn nhn chnh cc v ng c thc phm nm 2005 v 6
thng u nm 2006 l do thc phm khng an ton. Trong :
-Ng c do vi sinh vt chim 51%, ho cht 8% v do thc
phm c c 27%.
- Mi y, Cc Th y H Ni v TP.HCM kho st thc
phm ng vt trn 2 a bn v pht hin mu b nhim vi
sinh vt H Ni l 81% v TP HCM l 32%.
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
- Coliform va coliform phan
- Hnh que, Gram (-), khng to bo t
- Ln men lactose v sinh hi
- t
0
pht trin: (-) 2 50
0
C
- pH: 4,4 9,0
- Nhim nc hoc thc phm
nhim phn
- Loi tiu biu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella
Coliform phan
- Escherichia coli
- Hnh que, khng to bo t
- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
- t
0
pht trin: 7 50
0
C, t
opt
: 37
0
C
- pH
opt
: 7,0-7,5
- a
w
: 0.95
- Nhim t phn
- Gy bnh ng rut, tiu chy
nhiem khuan mau, viem mng nao,
nhim khun ng tiu
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
Escherichia coli
- Staphylococcus
- Hnh cu, khng to bo t
- Gram (+),
- t
0

opt
: 37
0
C, pH
opt
: 6 7
- C
NaCl
: 9 10%
- Sng da ngi, ng h hp, tiu ha.
- To mn nht, lm ng huyt tng
- Gy bnh vim phi, vim mng no
vim c tim, vim thn, ty xng
- Cht c ch: hexaclorophen, tm gential
- Cht tiu dit: clorit, neomycine, polymycine
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
-Ngun gy nhim: t nhng ngi b vim mi gy nn vim
xoang, t cc ung nht, hoc cc vt thng b nhim trng, t
da ngi tip xc vi ngi bnh.
Staphylococci gy chng vim v b, lm nhim sa v cc
sn phm t sa.
Cc sn phm thc phm thng c Staphylococci : tht v
cc sn phm t tht, c v cc sn phm t c, sa v cc sn
phm t sa, salad, pudding, cream.

- Shigella
- Trc khun gram(-)
- Khng di ng, khng sinh bo t
- K kh ty tin
- Ch to acid t ng
- t
0

opt
: 10 40
o
C, pH
opt
: 6 8
- Nhim vo c, qu, rau, tht, t nc hoc phn ngi
- To c t, gy tiu chy, c ch hp thu ng v acid amin
rut non, tiu ra mu c nim mc rut, mt nc, st cao c th
gy t vong (bnh l trc khun).
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
- Salmonella
- Trc khun gram (-), khng to bo t
- C tin mao (tr S. gallinarum)
- Kch thc t bo: 0,5 3 m
- Vo c th t phn (ngi, ng vt
lng v); t ngi bnh
- t
0

opt
: 37
o
C, pH
opt
: 4 9
- Gay tieu chay, oi ma, buon non, chng
Sal. typhy, Sal. paratyphi gy st
thng hn
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
- Yersinia
Trc khun gram (-)
C th chuyn ng.
K kh ty tin
Khng to bo t
t
0

opt
: 25 32
o
C
Nhim vo thc phm: tht, c, sa, phomt
Khi mi nhim: nn ma, tiu chy;
lu: ng mu, ni hch, h huyt p,
ngi tr nn l , suy thn, suy tim
Yersina pestis
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
- Vibrio
Phy khun.
Phn ln thuc gram (-).
Di ng nhanh
Khng sinh nha bo
Phn ng oxydase dng tnh.
Hiu kh ty tin
Thng c mt hi sn, cc sn phm hi sn
C kh nng gy bnh dch t, nhim trng mu
Vibrio cholerae
tren moi
trngTCBS
Vibrio
cholerae
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
Vibrio
parahemolyticus
- Bacillus
Trc khuan G(+), sinh bao t, k kh tuy y
tang trng trong khoang nhiet o t 5-50
o
C, toi u
35-40
0
C.
Xam nhap vao sa, tht, rau qua, hon hp gia v, san
pham kho
Tiet hai loai oc to chnh: diarrhoeal toxin gay tieu chay
va emetic toxin gay non ma.
Bacillus cereus
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
- Clostridium
Trc khun gram (+)
Khng di ng
Ym kh (k kh)
To bo t. Bo t rt chu nhit.
t
0
opt
: 43 47
o
C, pH: 5 9
B c ch bi NaCl 5%, hoc NaNO
3
2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
I. VI SINH VT GY BNH THNG GP
- Clostridium perfringens: nhim vo tht gia cm. Gy au
tht bng, tiu chy.

- Clostridium botulinum: nhim vo hp, rau qu, tht,
c, cc sn phm thu sn. Tit c t botulin gy hi chng
botulism (ng c tht): i ma, bun nn, ri lon
thn kinh, th gic, t lit, c th dn n t vong
Cc dng h hng ca tht:
Ha nhy: giai on u ca qu trnh h hng tht.
Cc vi khun thng thy lp nhy:
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus,
M. candidus
Streptococcus liquefaciens; E. coli
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac.
mesentericus
Pseudomonas
Leuconostoc
Lactobacillus, v mt s loi nm men.
Leuconostoc
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
Ha nhy tht gia cm do Pseudomonas
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
Ln men chua
Cc vi khun thng thy:
vi khun lactic
mt s loi nm men.
nm mc
vi khun gy thi
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
S thi ra
Cc vi khun thng thy:
Vi khun hiu kh: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium,

Vi khun k kh: Clostridium perfringens, Clost. putrificum,
Clost. sporogens,
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
S bin i sc t: tht chuyn t mu sang xm, nu hoc
xanh lc
Cc vi khun thng thy khi lp xng, xc xch i mu:
Lactobacillus, Leuconostoc

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
S pht sng: xut hin khi tht bo qun chung vi c
Cc vi khun thng thy :
Photobacterium

II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
S i: khi tht cha m
Cc vi khun thng thy :
Pseudomonas
Achromobacter

Pseudomonas
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
S mc: pht trin trn b mt tht
Cc nm mc thng thy :
Mucor
Penicillium
Aspergillus


II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Cc dng h hng ca tht:
Cc vi khun thng thy :
Bacterium prodigiosum hoc Serratia
marcerans: vt
Pseudomonas pyocyanes: vt xanh
Pseudomonas fluorescens: vt xanh lc
Chromobacterium: xm nht, nu en
Micrococcus: vt vng
S hnh thnh vt mu: ph thuc vo lai vi khun hiu kh
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht:
Tht mui: ph thuc vo lai vi khun hiu kh
Cc vi khun thng thy : vi khun chu mn
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht:
Tht bo qun lnh: p lnh v lnh ng
Cc vi khun thng thy :
Tht p lnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium,
Alcaligenes, Aerobacterium,
Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
Tht lnh ng: t thy
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht:
Tht hp
Cc vi khun thng thy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Clostridium botulinum
II. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN THT
Xc xch, gi, lp xng
Cc vi khun thng thy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Bac. Mycoides
E. coli
Proteus vulgaris,
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t tht:
III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c:
C p lnh
Cc vi sinh vt thng thy :
Pseudomonas fluorescens
Bact. Putrifaciens
Mucor stolonifer
Mucor mucedo
Aspergilus niger
Penicilium glacum
Rhizopus
III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c:
C ng lnh
Cc vi sinh vt thng thy :
Sarcina
Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus
Bac. subtilis, Bac. Mesentericus
Pseudomonas
E.coli
Aspergillus, Penicillium, Mucor
III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c:
C mui : ph thuc vo hm lng mui
Cc vi sinh vt thng thy :
Serracia salinaria
Torula wemeri
Micrococcus rocus

III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c:
C kh : ph thuc vo m
Cc vi sinh vt thng thy :
Vi khun : m 30%
Nm mc: m 15%
III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c:
C ngm cht bo qun : thnh phn vi sinh vt ph thuc vo
hm lng cht bo qun
Acid acetic
Benzoat
Acid salisilic
Acid boric
Hydroperoxyd
Acid formic
Cht khng sinh
III. VI SINH VT TRONG CH BIN V BO QUN C
Vi sinh vt trong 1 s sn phm t c:
C hp
Cc vi sinh vt thng thy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Bacillus thermophylus
Clostridium sporongenes
Clostridium botulinum,
IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH
Vi sinh vt trn tm:
S bin ca tm
Do astaxanthin b tch ra v b oxy ha. Xy ra khi tm
8 12h sau khi nh bt ti nhit 30 40
o
C
Cc vi sinh vt thng thy :
Pseudomonas
Lactobacillus
Coryneformes

IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH
Vi sinh vt trn tm:
S bin en ca tm :
C th do 1 trong cc nguyn nhn sau
Do vi khun ly nhim
Do tyrozin b oxy ha
Do phenylalanin b oxy ha

IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH
Vi sinh vt trn mc:
S hnh thnh vt mu :
Mu vng: Do Pseudomonas putida
Mu : Do Serratiaa marcescens

IV. VI SINH VT TRONG TM MC V NG VT NHUYN TH
Vi sinh vt trn ng vt nhuyn th:
S thi ra: Salmonella, Vibrio
S hnh thnh vt mu
Mu hng: Do Rhodotorula
Mu vng: Do oxy ha

V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA
Vi khun ln men chua:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Lactobacterium bulgaricum
Lactobacterium lactis
Lactobacterium casei
Lactobacterium plantarun
Lactobacterium helveticum
Propionibacterium
Nm men
V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA
Vi khun sinh hng:
Streptococcus citrovorus
Streptococcus paracitrovorus
Streptococcus diacetilactis
Lactobacterium lactis
Leuconostoc citrovorum
Nm mc
V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA
Vi khun gy h hng sa:
Vi khun gy ng
Streptococcus liquefaciens
Trc khun ng rut
Vi khun butiric
Vi khun gy thi
Hiu kh: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus
subtilis, Bacilus mesentericus.
K kh: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
V. VI SINH VT TRONG SA V SN PHM T SA
Vi khun gy h hng sa:
Vi khun hai sinh
Staphylococus
Tetracoccus
Bacillus megatherium
Bacillus mycoides
Bacillus sporogenes
Nm men: Mycoderma
Nm mc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium
VI. VI SINH VT TRONG NG
Vi sinh vt trong syrup:
Leuconostoc mesenteroides
Bacillus subtilis
Bacillus cereus
Bacillus megatherium
Bacillus mesentericus
Micrococcus
Flavobacterium
Achromabacterium
Escherichia
VI. VI SINH VT TRONG NG
Vi sinh vt trong ng th:
Vi khun: Bacillus
Nm mc:
Penicillium glaucum
Aspergillus sydowi
Aspergillus niger
Aspergillus alaucus.
Nm men:
Saccharomyces
Torula
Monillia
VI. VI SINH VT TRONG NG
Vi sinh vt trong ng ct trng:
Bacillus stearothermophilus
Clostridium thermosaccharolyticum
Clostridium nigrificans
Bacillus subtilis
Bacillus megatherium
Bacillus cereus
Leuconostoc
Sarcina
Aerobacter
Pseudomonas
Bacillus
VI. VI SINH VT TRONG NG
Vi sinh vt trong glucose:
Trong nguyn liu:
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,
Bacillus mycoides
Vi khun lactic khng in hnh
Vi khun butiric
Trong cng ngh:
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Vi khun butiric
E.coli
Lactobacillus
VII. VI SINH VT TRONG BT V TINH BT
Vi sinh vt c li:
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermentum
Saccharomyces
VII. VI SINH VT TRONG BT V TINH BT
Vi sinh vt c hi:
Vi khun: Bacillus
Nm men:
Trichosporon variabile
Endomycopsis fibuligera
Rhodotorula
Nm mc:
Penicillium islandicum to luteoskirin
Aspergillus niger to alfatoxin
Aspergillus
VII. VI SINH VT TRONG BT V TINH BT
Vi sinh vt gy h hng bnh m:
Vi khun: Bacillus mesentericus
Nm mc:
Penicillium olivaceum
Aspergillus niger
Rhizopus nigricans
Penicillium
VIII. VI SINH VT TRONG BNH KO
Vi sinh vt t nguyn liu
Vi sinh vt gy h hng sn phm:
Ko: t tn ti
Mt: thng gp nm men, nm mc (Rhizopus, Mucor)
Bnh kem:
E.coli
Bacillus coli
Bacillus subtilis
Bacillus mycoides
Micrococcus,
IX. VI SINH VT TRONG RAU QU
Cc dng h hng
H hng do nm mc
Aspergillus niger : gy thi en rau qu ti, mc
en hnh
Penicillium : gy thi xanh rau qu ti, thi
mc c chua, thi nhn qu ti.
Fusarium: gy thi mc c rt, thi kh khoai ty
Mucor: gy mc thi cn ty
Rhizopus: gy nhn en rau ti
IX. VI SINH VT TRONG RAU QU
Cc dng h hng
H hng do vi khun
Pseudomonas nh P. fluorescens: gy thi nhn rau ti;
P. cepacia gy thi hnh
Corynebacterium : gy thi khoai ty theo vng
Clostridium: gy phng hp, sinh c t.
Bacillus : lm nhn, en, nht rau ngm dm.
Lactobacillus, Acetobacter: lm chua nc p rau, nc
p tri cy
IX. VI SINH VT TRONG RAU QU
Cc dng h hng
H hng do nm men
Candida
Debariomyces
Hanse
Kloeckera
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopis,