ANALISIS KARBOHIDRAT

polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton

senyawa yang bila dihidrolisis menghasilkan senyawa-senyawa
polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton
mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau
keton) dan banyak gugus hidroksil
mempunyai rumus (CH
2
O)
n
, yaitu senyawa-senyawa
yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air
ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
KARBOHIDRAT
Fungsi karbohidrat di industri pangan, farmasi maupun dalam
kehidupan manusia sehari-hari, diantaranya sebagai:
1. sumber kalori atau energi,
2. bahan pemanis dan pengawet,
3. bahan pengisi dan pembentuk,
4. bahan penstabil,
5. sumber flavor (karamel),
6. sumber serat
KARBOHIDRAT
a. Monosakarida (gula sederhana: glukosa, galaktosa, fruktosa)
b. Disakarida (2 monosakarida: sukrosa, laktosa)
c. Polisakarida (rantai panjang, bahkan kadang bercabang), misal:
pati, kitin, selulosa
Total karbohidrat yang ada dalam bahan pangan
1. standards of identity (pangan harus memiliki komposisi yang sesuai
dengan regulasi pemerintah);
2. nutritional labelling (memberikan informasi mengenai kadar nutrisi
dalam bahan pangan);
3. detection of adulteration (tiap tipe pangan memiliki 'fingerprint'
karbohidrat);
4. food quality (sifat fisikokimia dari pangan seperti kemanisan,
penampakan, stabilitas dan tekstur tergantung tipe dan stabilitas
karbohidrat yang ada);
5. ekonomi (agar lebih dapat menghemat biaya produksi bahan yang
digunakan pada industri) dan
6. food processing (efisiensi dari proses pangan banyak tergantung
pada jenis dan kadar karbohidrat).
Analisis Total Karbohidrat
a. Definisi
Total karbohidrat menurut Balai POM meliputi gula, pati, serat
pangan dan komponen karbohidrat lain.

Total karbohidrat dalam pengukuran karbohidrat dengan metode
langsung dinyatakan dalam bentuk persen (%) yang setara dengan
glukosa.
Satuan glukosa (glucose equivalent) juga dapat diganti dengan
larutan gula lain yang dijadikan sebagai larutan standar.
Total Karbohidrat dalam Bahan Pangan dan Metode Analisisnya
ANALISIS KARBOHIDRAT DALAM MAKANAN
b.Metode analisis total karbohidrat
Sejumlah teknik analisis telah dikembangkan untuk mengukur
jumlah dan tipe karbohidrat yang ada di bahan pangan. Kadar
karbohidrat dalam bahan pangan dapat diketahui dengan
menghitung persentase yang tersisa setelah semua komponen
lain telah diukur (total carbohydrate by difference) (SNI 01-2891-
1992):

Metode by difference ini masih digunakan oleh FDA (Food and
Drug Administration), tetapi metode ini dapat menghasilkan nilai
yang salah karena ada kemungkinan terjadi akumulasi kesalahan
dari metode-metode yang digunakan untuk mengukur komponen
lain, dan kemungkinan adanya komponen non karbohidrat yang
terukur sebagai karbohidrat menyebabkan penyimpangan yang
lebih besar. Pengukuran kadar karbohidrat secara langsung
lebih baik karena didapat hasil lebih yang akurat.
Analisis karbohidrat langsung

Metode analisis karbohidrat yang digunakan tergantung jenis
analisis (kuantitatif atau kualitatif) dan tipe karbohidrat yang
dianalisis.
Metode pengukuran karbohidrat:
metode kromatografi dan elektroforesis (KLT, GC, HPLC);
metode kimia (metode titrasi Lane Eynon, metode gravimetri
Munson Walker, metode Luff Schoorl, metode kolorimetri seperti
anthrone sulfat dan fenol sulfat);
metode enzimatis;
metode fisik (polarimetri, indeks refraktif, densitas dan infra
merah)
Metode immunoassay.
Uji karbohidrat yang resmi ditetapkan oleh BSN dalam SNI 01-
2891-1992 (tentang Cara Uji Makanan dan Minuman) yaitu
analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff
Schoorl.
Pada tahun 1936 International Commission for Uniform Methods
of Sugar Analysis mempertimbangkan Metode Luff-Schoorl
sebagai salah satu metode yang digunakan untuk menstandarkan
analisis gula pereduksi (saat itu menjadi metode yang resmi
dipakai di pulau Jawa), di samping nominator lainnya yaitu metode
Lane-Eynon.
Analisis total karbohidrat langsung:
1. Analisis total karbohidrat dalam SNI 01-2891-1992
Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-
gula sederhana (monosakarida) dengan bantuan asam (HCl)
dan panas.
Monosakarida yang terbentuk kemudian dianalisis dengan
Metode Luff-Schoorl.
Prinsip analisis dengan Metode Luff-Schoorl: reduksi Cu
2+

menjadi Cu
1+
oleh monosakarida bebas.
Kelebihan Cu
2+
yang tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi
dengan titrasi iodometri
Dilakukan penetapan blanko
Penentuan karbohidrat menggunakan metode Luff Schoorl
didasarkan pada jumlah gula pereduksi
Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan
disakarida (laktosa,maltosa) termasuk sebagai gula
pereduksi, kecuali sukrosa dan pati/polisakarida
Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat
dengan aktivitas enzim (semakin tinggi aktivitas enzim
maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan)
GULA PEREDUKSI
Dasar pengukuran kadar gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl
R-CHO + 2 Cu
2+
R-COOH + Cu
2
O
2 Cu
2+
+ 4 I
-
Cu
2
I
2
+ I
2

2 S
2
O
3
2-
+ I
2


S
4
O
6
2-
+ 2 I
-

PERHITUNGAN
Untuk mengubah menjadi volume Na
2
S
2
O
3
0,1 N yang dibutuhkan
z mL N
2
S
2
O
3
0,1 N setara dengan y mg glukosa (lihat daftar)
a = Volume tio yang dibutuhkan untuk titrasi blanko
b = volume tio yang dibutuhkan untuk titrasi sampel
Kadar karbohidrat (pati) =
% 100
95 , 0
x
m
yxpx
p=faktor pengenceran
m=massa sampel
0,95= faktor konversi
z
xNtio b a
mL volume

1 , 0
) (
) (
Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi
suatu disakarida adalah pereaksi Benedict.
Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada pereaksi
Benedict tersebut adalah Cu
2+
yang berwarna biru.
Gula reduksi akan mengubah atau mereduksi ion Cu
2+

menjadi Cu
+
(Cu
2
O) yang mengendap (merah bata)
Zat pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam.
Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur
dengan spektrofotometer menggunakan pereaksi asam
dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid(DNS) pada panjang
gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang
dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang
terkandung
Monosakarida mereduksikan CuO dalam larutan Luff Schoorl Cu
2
O
Kelebihan CuO direduksi dengan KI berlebih I
2

I
2
yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na
2
S
2
O
3

kompleks iod-amilum (tidak larut dalam amilum). Penambahan
amilum dilakukan sebelum titik ekivalen
Prinsip metode analisis yang digunakan adalah Iodometri : proses
titrasi terhadap iodium (I
2
) bebas dalam larutan
KETERANGAN REAKSI
Apabila dalam larutan terdapat zat oksidator kuat yang bersifat
netral atau sedikit asam (misal H
2
SO
4
), penambahan ion iodida
berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I
2
yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator
Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton digunakan sebagai
landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi
reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat tidak stoikiometris dan
sangat tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang
mempengaruhi reaksi adalah waktu pemanasan dan kekuatan reagen.
Cara pengukuran pada metode Luff Schoorl
1. Penentuan Cu tereduksi dengan I
2
2.Menggunakan prosedur Lane Eynon
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar
karbohidrat yang berukuran sedang.
Metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar
karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan
penentuan Cu tereduksi dengan I
2
dan menggunakan prosedur Lane-
Eynon.
Analisis kualitatif
Dasar : kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural
dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan
reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan
Anthrone, C
6
H
4
COC
6
H
4
CH
2
, adalah turunan dari anthraquinone.
Senyawa ini diproduksi oleh reduksi katalitik dari anthraquinone oleh
asam hidroklorat dengan keberadaan logam timah.
Senyawa ini mungkin ada dalam bentuk keto atau enol, yang
masing-masing dikenal dengan nama anthrone and anthranol.
Mekanisme pembentukan warna anthrone dengan gula telah diteliti.
karbohidrat dan turunannya mengalami pembentukan cincin dengan
adanya asam kuat dari mineral, seperti yang ditunjukkan untuk
glukosa
2. Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat
Tiap tahap merupakan pemecahan dari glukosa(I) menjadi 5-
(hydroxymethyl)-2-furaldehyde(IV) menunjukkan dehidrasi baik
pada double bond atau pembentukan cincin.
pembentukan warna hijau pada reaksi anthrone tergantung
oleh keberadaan 5-(hidroksimetil)-2-furaldehid, atau senyawa
furfural yang mirip, yang dibentuk oleh reaksi asam sulfat pada
karbohidrat. Dari hasil penelitian disimpulkan bahwa 3 mol
anthrone bereaksi dengan 1 mol glukosa

C
47
H
30
O
3
+ 5H
2
O + CH
2
O 3C
14
H
10
O + C
6
H
12
O
6

Pewarna anthrone glukosa

Dari data analisis dan spektrum inframerah dari pewarna, dan
mekanisme reaksinya dipertimbangkan, mereka menduga struktur
yang mungkin adalah 1,2,5,- atau 1,3,5,-trianthronylidenepentane.

Metode Anthrone kolorimetri untuk analisis total karbohidrat
secara kuantitatif pada pangan relatif cepat dan akurat serta lebih
baik daripada metode analisis karbohidrat sebelumnya, yaitu
metode Somogyi-Shaffer-Hartmann yang menggunakan teknik
iodometri dan prinsip gula pereduksi.
Metode anthrone tidak memerlukan hidrolisis dan deproteinisasi.
Uji Anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan
kesederhanaan ujinya.

Sejumlah kecil karbohidrat dapat memberikan warna yang
terdeteksi dengan menggunakan spektrofotometer.

Dreywood (1946) melakukan uji spesifisitas dari reaksi dan
menemukan 8 jenis karbohidrat, termasuk beberapa turunan
selulosa, yang memberikan hasil positif.

Diperoleh hasil negatif terhadap kelompok besar
nonkarbohidrat, termasuk sejumlah resin sintetik nonselulosa,
asam organik, aldehid, fenol, lemak, terpena, alkaloid, dan
protein.
Nonkarbohidrat yang menunjukkan hasil positif hanya
furfural, tetapi hasil positif ini cepat menghilang karena
warna hijau dikaburkan oleh presipitat coklat.
Spesifisitas anthrone untuk karbohidrat sangat tinggi, dan
reaksi positif untuk semua mono-, di-, dan polisakarida
murni yang diujikan, juga sampel of dekstrin, dekstran,
pati, polisakarida tumbuhan dan gum, polisakarida tipe II
dan II dari pneumococcus, glukosida, dan senyawa
asetat dari mono-, di-, dan polisakarida.
Kekurangan dari metode Anthrone adalah ketidakstabilan
dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam
sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang
baru setiap hari.
Panas yang dihasilkan oleh pelarutan asam sulfat
merupakan bagian yang penting dalam uji karbohidrat
dengan anthrone. Ada signifikansi dari panas pada reaksi
anthrone yang menunjukkan bahwa pada sejumlah
karbohidrat yang diberikan, intensitas warna bervariasi
dengan jumlah panas yang dihasilkan. Oleh karena itu kurva
standar juga perlu dibuat setiap hari.
Nilai total karbohidrat tidak dapat dinyatakan dalam %
karbohidrat, tetapi lebih baik dinyatakan dengan istilah %
glucose equivalents, karena kepekatan warna yang dihasilkan
dari reaksi anthrone bervariasi dengan tipe gula yang ada.
Kepekatan warna yang sama contohnya, ditunjukkan oleh 100
g. glukosa, 105 g. maltosa, dan 111 g glikogen.
Gula murni lain selain glukosa dapat dikalkulasi dengan
faktor konversi
Jika terdapat campuran karbohidrat yang tidak diketahui
pada bahan pangan, faktor konversi itu tidak dapat
digunakan, dan hasilnya bukan % karbohidrat absolut,
melainkan ekuivalen glukosa, yang dapat bervariasi dari
nilai % karbohidrat yang sebenarnya dengan jumlah yang
tidak dapat ditentukan.
Tidak terjadi penyimpangan signifikan ketika nilai %
glucose equivalents digunakan sebagai dasar untuk
mengkonversi nilai total karbohidrat menjadi nilai total
pangan
Nilai % glucose equivalents hanya digunakan sebagai
indeks dari % absolute dari masing-masing karbohidrat
dalam pangan