1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam
makhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke
dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molekular. Beberapa protein struktural, fibrous protein,
berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh a dan b-keratin yang terdapat pada
kulit, rambut, dan kuku. Sedangkan protein struktural lain ada juga yang berfungsi
sebagai perekat, seperti kolagen. (Maisyah, 2009)
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20 asam
amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asam amino yang khas.
Di dalam sel, protein terdapat baik pada membran plasma maupun membran
internal yang menyusun organel sel seperti mitokondria, retikulum endoplasma,
nukleus dan badan golgi dengan fungsi yang berbeda-beda tergantung pada
tempatnya. Protein-protein yang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar
berupa enzim banyak terdapat di dalam sitoplasma dan sebagian terdapat pada
kompartemen dari organel sel. Protein merupakan kelompok biomakromolekul
yang sangat heterogen. Ketika berada di luar makhluk hidup atau sel, protein
sangat tidak stabil.
Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk
mikroorganisme, hewan dan tumbuhan. Protein merupakan rantaian gabungan 22
jenis asam amino. Protein ini memainkan berbagai peranan dalam benda hidup
dan bertanggungjawab untuk fungsi dan ciri-ciri benda hidup.
Keistimewaan lain dari protein ini adalah strukturnya yang mengandung N
(15,30-18%), C (52,40%), H (6,90-7,30%), O (21-23,50%), S (0,8-2%),
disamping C, H, O (seperti juga karbohidrat dan lemak), dan S kadang-kadang P,
Fe dan Cu (sebagai senyawa kompleks dengan protein). Dengan demikian maka
salah satu cara terpenting yang cukup spesifik untuk menentukan jumlah protein
secara kuantitatif adalah dengan penentuan kandungan N yang ada dalam bahan
makanan atau bahan lainnya. (Maisyah, 2009)
2

Mengetahui pentingnya protein seperti yang telah disebut di atas, maka
penting untuk kita mengetahui ciri-ciri protein agar dapat membedakan protein
dengan zat lainnya.

1.2 Rumusan Masalah
Dari latarbelakang di atas, dapat dirumuskan beberapa masalah, yaitu:
1. Apa ciri-ciri protein?

1.3 Tujuan
Tujuan dari penulisan paper ini adalah agar mahasiswa khususnya
mahasiswa FKH Udayana mengetahui ciri-ciri protein.

1.4 Manfaat
Manfaat dari penulisan paper ini adalah agar mahasiswa khususnya
mahasiswa FKH Udayana mengetahui ciri-ciri protein.
3

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Ciri-ciri Umum Protein
Protein diperkenalkan sebagai molekul makro pemberi keterangan, karena
urutan asam amino dari protein tertentu mencerminkan keterangan genetik yang
terkandung dalam urutan basa dari bagian yang bersangkutan dalam DNA yang
mengarahkan biosintesis protein.
Tiap jenis protein ditandai ciri-cirinya oleh:
1. Susunan kimia yang khas. Setiap protein individual merupakan senyawa murni.
2. Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein murni mempunyai
bobot molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka protein
mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.
3. Urutan asam amino yang khas dari protein tertentu adalah terinci secara
genetik. Akan tetapi, perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam amino dari
protein tertentu.
4. Berat molekulnya besar, hingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga
merupakan suatu makromolekul.
5. Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, asam amino tersebut berikatan
secara kovalen satu dengan yang lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-
macam membentuk suatu rantai polipeptida.
6. Ada ikatan kimia lainnya mengakibatkan terbentuknya lengkungan-lengkungan
rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein, sebagai contohnya
yaitu ikatan hidrogen dan ikatan ion.
7. Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor, antara lain, pH,radiasi,
temperatur, dan pelarut organik..

2.2 Klasifikasi Protein
1) Berdasarkan Fungsi Biologisnya
a) Protein Enzim
Golongan protein ini berperan pada biokatalisator dan pada umumnya
mempunyai bentuk globular. Protein enzim ini mempunyai sifat yang khas,
4

karena hanya bekerja pada substrat tertentu. Yang termasuk golongan ini antara
lain:
(1) Peroksidase yang mengkatalase peruraian hydrogen peroksida.
(2) Pepsin yang mengkatalisa pemutusan ikatan peptida.
(3) Polinukleotidase yang mengkatalisa hidrolisa polinukleotida.
b) Protein Pengangkut
Protein pengangkut mempunyai kemampuan membawa ion atau molekul
tertentu dari satu organ ke organ lain melalui aliran darah. Yang termasuk
golongan ini antara lain:
(1) Hemoglobin pengangkut oksigen.
(2) Lipoprotein pengangkut lipid.
c) Protein Struktural
Peranan protein struktural adalah sebagai pembentuk struktural sel
jaringan dan memberi kekuatan pada jaringan. Yang termasuk golongan ini
adalah elastin, fibrin, dan keratin.
d) Protein Hormon
Adalah hormon yang dihasilkan oleh kelenjar endokrin membantu
mengatur aktifitas metabolisme didalam tubuh.
e) Protein Pelindung
Protein pada umumnya terdapat pada darah, melindungi organisme
dengan cara melawan serangan zat asing yang masuk dalam tubuh.
f) Protein Kontraktil
Golongan ini berperan dalam proses gerak, memberi kemampuan pada
sel untuk berkontraksi atau mengubah bentuk. Yang termasuk golongan ini
adalah miosin dan aktin.
g) Protein Cadangan
Protein cadangan atau protein simpanan adalah protein yang disimpan
dan dicadangan untuk beberapa proses metabolisme.




5

2) Berdasarkan Struktur Susunan Molekul
a) Protein Fibriler/Skleroprotein
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-pelarut encer,
baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol. Berat molekulnya yang besar
belum dapat ditentukan dengan pasti dan sukar dimurnikan. Susunan
molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan rantai
utama, tidak membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat
kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama hanya untuk
membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh protein fibriler adalah kolagen
yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan
fibrin pada gumpalan darah (Winarno, 2004).
b) Protein Globuler/Sferoprotein
Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan pangan seperti
susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer,
juga lebih mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut
asam, dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah
terdenaurasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan
perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan
hormon (Winarno, 2004).

3) Berdasarkan Komponen Penyusunan
a) Protein Sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena itu pada
hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino penyusunnya saja. Contoh
protein ini antara lain, albumin, globulin, histon, dan prolamin.
b) Protein Majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang bukan protein. Zat
lain yang bukan protein disebut radikal protestik. Yang termasuk dalam protein
ini adalah:
(1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat.
(2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat.
(3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.
6

4) Berdasarkan Asam Amino Penyusunnya
a) Protein yang tersusun oleh asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi
tubuh tidak dapat mensintesanya sendiri sehingga harus didapat atau diperoleh
dari protein makanan. Ada 10 jenis asam esensial yaitu isoleusin (ile), leusin
(leu), lisin (lys),
metionin (met), sistein (cys), valin (val), triptifan (tryp),tirosina (tyr),
fenilalanina (phe), dan treonina (tre).
b) Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang bibutuhkan oleh tubuh dan
tubuh dapat mensintesa sendiri melalui reaksi aminasi reduktif asam keton atau
melaui transaminasi. Yang termasuk dalam protein ini adalah alanin, aspartat,
glutamat, glutamine. (Tejasari, 2005).

5) Berdasarkan Sumbernya
a) Protein Hewani
Yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dari hewan,seperti protein
daging, ikan, ayam, telur, dan susu.
b) Protein Nabati
Yaitu protein yang berasal dari bahan makanan tumbuhan, seperti protein
jagung, kacang panjang, gandum, kedelai, dan sayuran (Safro, 1990).

6) Berdasarkan Tingkat Degradasi
a) Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
b) Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer
(protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan
peptida) (Winarno, 2004).

7

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam
makhluk hidup. Fungsinya sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja pada tingkat molekular. Ciri ciri protein secara umum adalah Susunan
kimia yang khas, Bobot molekular yang khas, Urutan asam amino yang khas,
Berat molekulnya besar, Umumnya terdiri dari 20 macam asam amino, Ada ikatan
kimia lainnya, Struktur tidak stabil terhadap beberapa faktor.
Berdasarkan fungsi biologinya, protein dibagi atas protein enzim, protein
pengangkut, protein struktural, protein hormon, protein pelindung, protein
kontraktil, protein cadangan. Berdasarkan struktur susunan molekul terdiri dari
protein fibriler/skleroprotei dan protein globuler/sferoprotein. Berdasarkan
komponen penyusunan terdiri dari protein sederhana dan protein majemuk.
Berdasarkan asam amino penyusunnya dibagi menjadi Protein yang tersusun oleh
asam amino esensial dan Protein yang tersusun oleh asam amino non esensial.
Berdasarkan sumbernya protein terbagi atas protein nabati dan protein hewani.
Berdasarkan tingkat degradasi protein dibagi atas Protein alami adalah protein
dalam keadaan seperti protein dalam sel dan Turunan protein yang merupakan
hasil degradasi protein pada tingkat permulaan denaturasi.

3.2 Saran
Disarankan kepada pembaca paper ini agar menggunakan ilmu tentang ciri-
ciri protein ini sebaik-baiknya.

8

DAFTAR PUSTAKA

Maisyah, R.G. 2009. Protein1. Visited on: [2012, 17 April]. Available at:
[http://rgmaisyah.wordpress.com/2009/03/15/protein/]
Naufal, A.M.R. 2011. Jenis-jenis protein serta Ciri-ciri Protein. Visited on:
[2012, 17 April]. Available at: [http://www.diwarta.com/331/jenis-jenis-
protein-serta-ciri-ciri-protein/].
Tejasari. 2005. Nilai-Gizi Pangan. Jogjakarta: Graha Ilmu
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama