SOSIALISASI PEMANFAATAN LIMBAH UDANG (KITOSAN)

SEBAGAI FOOD PRESERVATIVES ALAMI KEPADA PRODUSEN

BAKSO SAPI DI KELURAHAN JATI PADANG
1

Indri Juliyarsi, Sri Melia dan Deni Novia
2

ABSTRACT
Usage of condensation of chitosan coming from prawn waste is
one of food natural preservatives and not dangerous, which able to be done
producer bakso to its (the product. With soaking in condensation of
chitosan during 15 minutes can lengthen a period of keeping bakso to
become 20 hours in the situation space temperature. urpose of activit! is
give knowledge to the producers bakso about making and e"ploiting of
prawn waste as pickling of bakso o" which the! sell, if not #used
up$finished% sold in one da!. Usage of condensation is doesn&t cause
organoleptic change and content gi'i so that from result of this activit!
e"pected !ields product bakso which with (ualit! and h!gienic also has a
period of keeping longer. e"ecution method of )his activit! is b! doing
counselling, training and sample about making of condensation of chitosan
and wa! of making of bakso which is h!gienic, causing can break
problems which during the time is faced the producers bakso and
consultanc! and discussion and followed with evaluation. *esult of
observation during e"ecution of activit! indicates that the producers to find
difficulties does pickling if(when its(the product is not sold in one da!, nor
available of e(uipment of ade(uate preserver. )he enthusiastic bakso
producers with with e"istence of recognition of pickling technolog! of
bakso b! using condensation of chitosan coming from prawn waste.
+e!word , chitosan, prawn, bakso, waste, food natural preservatives
PENDAHULUAN
-akso merupakan salah satu .enis produk olahan daging !ang
populer di kalangan mas!arakat. /al ini disebabkan karena cara
1
0ibia!ahi oleh dana 012 Unand rogram +ompetitif, )2 2003
2
4taf enga.ar 5akultas eternakan Universitas 2ndalas
26 Warta Pengabdian Andalas Volume XV, Nomor 22
Juni 2009
pembuatann!a relatif sederhana dan bia!a !ang dibutuhkan tidak terlalu
besar, sehingga bakso ban!ak diproduksi dan dipasarkan sebagai .a.anan
atau makanan tambahan. 0a!a simpan merupakan permasalahan !ang
sering dihadapi oleh produk olahan pangan termasuk bakso. +andungan
gi'i !ang tinggi dan lengkap men.adikan bakso sebagai media !ang baik
bagi pertumbuhan mikroba. -ila mikroba terdapat dalam bakso,
men!ebabkan bakso mengalami kerusakan dan kebusukan. 4alah satu cara
untuk menunda kebusukan adalah dengan pengawetan. engawetan dapat
dilakukan dengan menambahkan bahan pengawet ke dalam bakso. -ahan
pengawet merupakan substansi !ang mampu melawan dan menunda
proses fermentasi seperti pengasaman dan penurunan kualitas dalam
makanan. rinsip penambahan bahan pengawet adalah untuk menghambat
pertumbuhan dan membunuh bakteri patogen !ang ada pada bakso. -ahan
pengawet !ang sering digunakan adalah bahan kimia, namun bila
digunakan dengan berlebihan dapat membaha!akan kesehatan.
4aat ini telah ditemukan bahan pengawet alami !ang bernama
kitosan. +itosan merupakan produk turunan dari polimer kitin, !akni
produk samping (limbah7 dari proses pengolahan udang dan ra.ungan.
+itosan memiliki muatan positif !ang kuat, !ang dapat mengikat muatan
negatif dari sen!awa lain, serta mudah mengalami degradasi secara
biologis dan tidak beracun (/ard.ito, 2008a7. +itosan sebagai bahan
pengawet alami !ang aman digunakan, dapat dimanfaatkan sebagai bahan
pengawet bakso, sehingga bakso dapat disimpan lebih lama .
0alam riset !ang dilakukan /ard.ito (2008b7 pada beberapa
produk ikan asin !ang direndam beberapa saat !aitu selama 5 sampai 10
menit dapat memperpan.ang da!a simpan sampai 3 minggu. 0iharapkan
+itosan dapat digunakan sebagai pengawet bakso, sehingga bakso dapat
Sosialisasi Pemanfaatan Limbah
disimpan lebih lama serta kitosan ini mampu menggeser kedudukan
pengawet !ang berbaha!a seperti boraks dan formalin. -erdasarkan hasil
penelitian admad.a (20097, engawetan dengan kitosan sebagai food
preservatives alami dapat memeperpan.ang masa simpan bakso sapi di
suhu ruang selama 20 .am dengan perendaman dalam kitosan selama 15
menit, tanpa mengurangi kualitas gi'i dan cita rasan!a.
+elurahan :ati merupakan salah satu daerah produsen bakso sapi
!ang ber.umlah sekitar 60 ++ (+epala +eluarga7. -iasan!a untuk
pengawetan pada pembuatan bakso, mereka menggunakan bahan
pengawet kimia, salah satun!a adalah boraks !ang umum dipakai. ;leh
karena itu dalam kegiatan pengabdian ini diperkenalkan kepada produsen
bakso bahan pengawet (food reservatives7 alami !ang aman bagi
kesehatan konsumen dan tanpa mengurangi kualitas dan cita rasa bakso
sapi.
erumusan <asalah ,
a. <as!arakat produsen bakso sapi memiliki masalah dalam hal
pengawetan bakso sapi sebelum di .ual ke konsumen, terkadang tidak
habis ter.ualn!a bakso sapi dalam 1 hari men!ebabkan terbuangn!a
bakso tersebut.
b. )erbuangn!a limbah kulit udang dapat dimanfaatkan dapat
diminimalkan dengan pembuatan kitosan sebagai Food Preseraties
alami bagi produsen bakso sapi sebagai pengganti pengawet dari
bahan kimia.
)u.uan +egiatan ,
a. <eningkatkan ketrampilan produsen bakso sapi dalam hal penerapan
teknologi pengawetan alami dari limbah udang (kitosan7 !ang dapat
2=
25 Warta Pengabdian Andalas Volume XV, Nomor 22
Juni 2009
menambah masa simpan bakso sapi tanpa mengurangi kualitas gi'i dan
cita rasan!a.
b. <emberikan pengetahuan kepada produsen bakso bagaimana membuat
bakso sapi secara higienis.
<anfaat +egiatan ,
a. <engatasi masalah mas!arakat produsen bakso sapi selama ini,
dalam hal da!a awet bakso sapi !ang diproduksin!a, tanpa
menggunakan pengawet dari bahan kimia dengan cara
pemanfaatan limbah udang (kitosan7 sebagai food preservatives
alami, sehingga dapat meningkatkan produktivitasn!a.
b. <eminimalisir limbah udang sehingga dapat membantu mencegah
pencemaran lingkungan dengan cara pengolahann!a men.adi
kitosan sebagai food !reseraties alami.
c. <en!ediakan lapangan ker.a bagi tenaga ker.a keluarga khususn!a
dalam hal pembuatan kitosan sehingga dapat dikembangkan
men.adi sebuah industri rumah tangga. :ika hal ini tercapai maka
akan meningkatkan pendapatan dan mengurangi pengangguran.
d. 2lih teknologi oleh erguruan )inggi kepada mas!arakat desa
sebagai wu.ud )ri 0arma erguruan tinggi
METODE PENGABDIAN
+erangka emecahan <asalah ,
1. <emberikan pen!uluhan tentang cara pembuatan kitosan,
!ang didapat dari limbah kulit udang.
Sosialisasi Pemanfaatan Limbah
2. <elakukan demonstrasi dan peragaan tentang cara pengawetan
bakso sapi dengan menggunakan limbah kulit udang.
6. <elakukan demonstrasi bagaimana cara pembuatan bakso sapi !ang
higienis dan bergi'i.
*ealisasi emecahan <asalah ,
1. 4ebelum pen!uluhan dibagikan brosur tentang manfaat dan proses
pembuatan kitosan dan bakso sapi (>ampiran7.
2. )elah dilakukan pen!uluhan tentang proses untuk mendapatkan
kitosan dari kulit udang, kandungan !ang terdapat didalamn!a dan
bagamana mekanismen!a dalam memperpan.ang umur simpan
bakso sapi.
6. )elah dilakukan demonstrasi atau peragaan tentang cara
penggunaan kitosan dalam memperpan.ang umur simpan bakso
sapi dan dilan.utkan dengan diskusi tentang permasalahan !ang
dihadapi para produsen bakso dan ibu?ibu ++ tentang kesulitan
dalam mempertahankan da!a simpan bakso sapi bila tidak ter.ual
habis dalam 1 hari. 4elain itu .uga dia.arkan cara pembuatan bakso
sapi !ang higienis dan bergi'i untuk dikonsumsi rumah tangga.
+hala!ak 4asaran ,
a. +hala!ak sasaran adalah para produsen bakso sapi di +elurahan
:ati adang.
b. 1bu?ibu rumah tangga, kader ++ dan pemuda desa !ang berminat
dengan kegiatan ini
<etode +egiatan ,
a. en!uluhan
28
29 Warta Pengabdian Andalas Volume XV, Nomor 22
Juni 2009
en!uluhan merupakan cara !ang paling baik untuk memberikan
pengetahuan kepada mas!arakat .elaksanaan kegiatan mencakup
pen!ediaan brosur?brosur !ang berkaitan dengan ,
? emberian informasi tentang bagaiman pembuatan bakso sapi !ang
higienis
? en.elasan bagaimana tahap pelaksanaan teknologi proses
pembuatan kitosan
Sosialisasi Pemanfaatan Limbah
b. elatihan dan ercontohan
ada kegiatan ini diperagakan atau didemonstrasikan bagaimana
proses pembuatan kitosan dan penggunaan!a sebagai food
preservatives alami untuk bakso sapi. +egiatan peragaan dilan.utkan
dengan pelatihan pada mas!arakat.
c. -imbingan dan embinaan
<as!arakat produsen bakso sapi !ang telah mencoba menerapkan
teknologi ini akan dibimbing hingga mereka trampil untuk
menerapkan secara mandiri.
d. 0iskusi dan +onsultasi
ada saat pen!uluhan, pelatihan atau percontohan dan pembinaan
dilakukan diskusi?diskusi dan konsultasi antara pelaksanaan kegiatan
dengan mas!arakat produsen bakso sapi tentang pelaksanaan teknologi
!ang diterapkan dan kendala !ang dihadapi, untuk lebih memantapkan
hasil kegiatan pengabdian kepada mas!arakat ini.
e. elestarian +egiatan
4etelah kegiatan selesai dilaksanakan, diharapkan ketua kelompok
dapat melan.utkan kegiatan melalui koordinasi dengan pelaksana
kegiatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemanfaatan Lima! U"an#
1ndonesia adalah negara !ang luas dan memiliki potensi perikanan
!ang besar seperti udang dan ra.ungan, pabrik pembekuan udang
mengolah udang untuk ekspor dalam bentuk udang beku, limbah dari
23
2@ Warta Pengabdian Andalas Volume XV, Nomor 22
Juni 2009
pengolahan udang ini sebagian besar berupa kulit keras (bagian kulit dan
kepala7 sekitar 80?90A seringkali dibuang. -ila limbah tersebut dibiarkan,
maka akan men!ebabkan pencemaran lingkungan dan membaha!akan
kesehatan manusia. >imbah tersebut merupakan sumber potensial
pembuatan khitin dan khitosan. +hitosan merupakan produk turunan dari
polimer khitin, !akni produk samping (limbah7 dari proses pengolahan
udang dan ra.ungan !ang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengawet
makanan !ang alami dan aman digunakan, karena khitosan memiliki
muatan positif !ang kuat, !ang dapat mengikat muatan negatif dari
sen!awa lain, serta mudah mengalami degradasi secara biologis dan tidak
beracun (/ard.ito, 2008a7. +hitosan .uga dapat digunakan sebagai bahan
pengawet bakso, sehingga bakso dapat disimpan lebih lama.
+elurahan :ati +ecamatan adang )imur dikenal dengan
terdapatn!a para produsen bakso dengan .umlah kurang lebih 60 +epala
+eluarga (++7. Umumn!a produsen bakso berasal dari 4uku :awa. 4aat
ini .umlahn!a semakin berkurang, hal ini disebabkan karena isu tsunami
dan pada saat pen!uluhan ini mereka ban!ak !ang pulang kampung ke
:awa, berhubung masukn!a bulan *amadhan.
>imbah udang mudah mereka peroleh di pasar, bisa mereka ambil
saat membeli daging sebagai bahan utama dalam pembuatan bakso.
Bamun tidak semua pasar !ang men!ediakan udang. +arena udang
diperoleh .uga tergantung hasil tangkapan nela!an.
P$%"&'(i Ba'(% Sa)i "an Pen#a*etann+a
-ahan utama dalam pembuatan bakso adalah daging, bahan lain
!ang digunakan adalah bumbu?bumbu seperti bawang putih, merica,
garam dan es. embuatan bakso dimulai dengan pelumatan daging di mana
Sosialisasi Pemanfaatan Limbah
daging digiling barsama batu es, garam dan bumbu. +emudian dilakukan
penambahan tepung sambil dilumatkan hingga diperoleh adonan !ang
homogen, adonan kemudian dibentuk men.adi bola?bola bakso lalu direbus
(Wibowo 20067.
<enurut Wibowo (20067 pemakaian bawang putih, merica dan
garam dalam adonan bakso lebih kurang 2A dari berat daging. )epung
tapioka seban!ak15A?20A dari berat daging, sedangkan air es !ang
digunakan lebih kurang seban!ak 15A dari berat daging. enggunaan es
ini bertu.uan agar selama proses penggilingan suhu daging tetap rendah
sehingga protein daging tidak terdenaturasi oleh panas dari mesin
penggiling daging.
rodusen bakso sapi di +elurahan :ati, umumn!a memproduksi
kurang lebih 10 +g$ harin!a. -akso ini di.ual kepada pedagang bakso
keliling ataupun di.ual sendiri. +adang kala tidak semua bakso ter.ual pada
hari !ang sama, biasan!a mereka simpan di suhu ruang, dan dipanaskan
keesok harin!a dan dicampur dengan bakso !ang baru.
2kibatn!a selama pen!impanan akan mengalami penurunan
kualitas bakso sapi tersebut. ;leh karena itu dengan pengenalan teknologi
pengawetan dengan menggunakan kitosan dari limbah udang, hal ini dapat
diatasi. Caitu dengan cara perendaman bakso di dalam larutan kitosan
selama 15 menit dapat mempertahankan kualitas bakso selama 20 .am
enggunaan kitosan bertu.uan untuk mempertahankan mutu bakso.
rinsip dalam pengawetan bakso sapi adalah mencegah penguapan air dan
terlepasn!a kandungan gi'i, serta mencegah masuk dan tumbuhn!a
mikroorganisme di dalam bakso sapi selama mungkin. >arutan kitosan
60
61 Warta Pengabdian Andalas Volume XV, Nomor 22
Juni 2009
han!a melapisi (coating7 bakso bagian luar. +itosan ini tidak akan
mengubah gi'i dan organoleptik dari bakso sapi.
0isamping itu para produsen .uga mengalami permasalahan dalam
hal cara pembuatan bakso sapi !ang higienis dan bergi'i. Untuk itu
diperagakan cara pembuatan bakso tersebut, mulai dari pra pengolahan,
penggunaan alat, lama perebusan dan cara penggilingan !ang baik.
0iharapkan dengan peragaan ini, mereka dapat men.ual bakso !ang sehat
dan diminati oleh konsumen.
KESIMPULAN
ara produsen bakso dan ibu?ibu kader ++ sangat antusias
dengan dengan adan!a pengenalan teknologi pengawetan bakso dengan
menggunakan kitosan !ang berasal dari limbah udang. 4ehingga mereka
menemukan pemecahan dari permasalahan !ang selama ini dihadapi
tentang pengawetan bakso selama pen!impanan sehingga mereka tetap
dapat men.aga kualitas bakso walau di simpan pada suhu ruang.
UCAPAN TERIMA KASIH
enulis mengucapkan terimakasih kepada 0ekan 5akultas
eternakan, -apak 0r. 1r. /. :afrinur, <4, +etua :urusan roduksi
)ernak, 0r. 1r. Can /er!andi, <4, +etua rogram 4tudi )eknologi /asil
)ernak, 0rh. Cuherman, <4, h.0 dan +etua >embaga engabdian
+epada <as!arakat Universitas 2ndalas 0rs. /. 2lfan <iko, <4i, serta
semua pihak !ang telah membantu hingga kegiatan ini dapat terlaksana
dengan baik
DAFTAR PUSTAKA
Sosialisasi Pemanfaatan Limbah
2dmad.a, *. 2003. engaruh lama perendaman dalam larutan kitosan dan
alam pen!impanan bakso sapi terhadap nilai gi'i dan cita rasa.
4kripsi 5akultas eternakan Universitas 2ndalas. adang. (-elum
di publikasikan7
0ewan 4tandarisasi Basional. 1@@5. 4B1 Untuk 0aging 0an roduk
;lahann!a. http $$ www.Doogle.com$ . 0iakses tanggal 28 ;ktober
2009. ukul 16,10?16,60
/ard.ito, >. 2008 a. EFhitosanG 4ebagai -ahan engganti 5ormalin >ebih
2man 4ebagai engawet <akanan. 2ntara Bews >embaga +antor
-erita Basional. http,$$www.google.com$. 0iakses tanggal 11
2gustus 2009. ukul 18.00?19.00.
HHH . 2008 b. /oreI 0itemukan engganti 5ormalin , <ulai -awang
putih, Fhitosan, sampai 2sap Fair. +ompas.
http,$$www.google.com$. 0iakses tanggal 11 2gustus 2009. ukul
18.00 J 19.00.
/arle!, :. ., and >. <. rescott. 1@@6. >aborator! K"ercise in
<icrobiolog!. 4econd Kdition. W-F ublisher. ;"ford, Kngland.
:inan /aidebei <arine -iongineering F;., >td. 2008. Fhitosan 2nd 1ts
;ligosaccharide /ealth! roducts 5rom 4ea.
http,$$www.google.com$. 0iakses tanggal 3 4eptember 2009.
ukul 10.=5 J 12.00.
+rissetiana, /. 200=. +itin dan +itosan dari >imbah Udang. 4uara
<erdeka. httpL$$www.google.com$. 0iakses tanggal 12 0esember
2009. ukul 15.00 J 18.00.
Batasasmita, 4. 1@3=. engantar Kvaluasi 0aging. 5akultas ertanian 1-,
-ogor.
raseti!o, +. W. 200=. emanfaatan >imbah Fangkang Udang 4ebagai
-ahan engawet +a!u *amah >ingkungan.
httpL$$www.google.com$. 0iakses tanggal 3 4eptember 2009.
ukul 10.=5 J 12.00.
4udarisman, ). dan 2. *. Klvina. 1@@8. <emilih roduk 1kan dan 0aging.
enebar 4wada!a, :akarta.
62
66 Warta Pengabdian Andalas Volume XV, Nomor 22
Juni 2009
4udarmad.i, 4., -. /ar!ono, 4uhardi. 1@@8. 2nalisis -ahan <akanan dan
ertanian. >ibert! Cog!akarta, Cog!akarta.
4ugitha, 1. <. 1@@5. )eknologi /asil )ernak. 5akultas eternakan
Universitas 2ndalas, adang.
Wibowo, 4. 2006. embuatan -akso 1kan dan -akso 0aging. enerbit
enebar 4wada!a, :akarta.
Winarno, 5. D., 4. 5ardia'., dan 0. 5ardia'. 1@30. engantar )eknologi
angan. enerbit ). Dramedia, :akarta
Winarno, 5. D. 1@@1. +imia angan dan Di'i. ). Dramedia ustaka
Utama, :akarta