Otet

U.S.A.M.V.B.T.
PROIECT DE SEMESTRU
1
I. INTRODUCERE
1.1. Clasificarea alimentelor i compoziia lor chimic
Viaa omului i a animalelor nu ar fi posibil fr alimente. Prin munc,
omul a evoluat i s-a difereniat de animale. n acelai timp, gama de produse
alimentare s-a lrgit, iar modul de prelucrare s-a mbuntit.
Alimentele se pot clasifica, n funcie de origine i de rolul pe care-l au
n organism, n modul urmtor:
a) Dup origine:
-alimente provenite din regnul animal carne de vit, de porc, pasre,
pete, v!nat, slnin, untur, lapte i produse lactate " br!n#eturi, unt, ou$%
-alimente provenite din regnul vegetal cereale sub diferite forme% fructe
i legume$.
b) Dup rolul pe care-l au n organism:
-alimente cu funciuni energetice, care produc energia necesar eforturi-
lor%
-alimente cu funciuni plastice, care favori#ea# creterea i refacerea
esuturilor%
-alimente cu funciuni regulatorii, care reglea# procesele vitale n
organism.
&in punct de vedere c'imic, alimentele conin: ap, substane minerale,
grsimi, proteine, 'idrai de carbon, vitamine.
Grsimile sunt substane c'imice de natur organic i pot s se
gseasc n stare solid sau lic'id. Alimentele energetice au un coninut mare de
grsimi, de e(emplu carnea gras, untul etc.
Apa se gsete n cantiti mari i formea# soluii mpreun cu srurile
minerale, 'idraii de carbon i proteinele.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mari n oase, sau n cantiti
mici sub form de sruri de sodiu, de potasiu, de calciu, de fosfor etc, di#olvate n
ap.
Hidraii de carbon (glucidele) sunt de asemenea, de natur organic i
sunt formai din carbon, o(igen i 'idrogen. n grupa 'idrailor de carbon intr:
amidonul, toate #a'arurile, celulo#a. )idraii de carbon au valoare energetic i se
gsesc n cantiti mari n cereale, fructe, legume.
Proteinele sunt substane organice care conin carbon, o(igen, 'idrogen
i a#ot. *oleculele lor sunt formate dintr-un numr mare de atomi. +e gsesc n
carne, ou, produse lactate i n esuturi vegetale. Alimentele plastice au un
coninut mare de proteine.
Vitaminele se gsesc n cantiti mai mici n alimente% ele au o
importan deosebit pentru alimentaia sntatea omului. ,ipsa vitaminelor din
alimentaie provoac tulburri n organism, iar ntr-o fa# mai naintat duce la
provocarea unor boli numite avitamino#e. Vitaminele au fost identificate c'imic i
s-au denumit cu litere: A, -., -/, 0, &, 1, PP etc. spre deosebire de celelalte
U.S.A.M.V.B.T. PROIECT DE SEMESTRU
2
substane, vitaminele pot fi distruse uor n ca#ul unor metode d conservare. +urse
bogate de vitamine sunt fructele, legumele, ficatul, untura de pete etc.
1.2. tr!ct!ra cel!lar a alimentelor
*a2oritatea alimentelor, ca de e(emplu carnea, fructele, legumele, sunt
formate din esuturi. ,a r!ndul lor esuturile sunt formate dintr-un numr foarte
mare de celule, de dimensiuni foarte mici, astfel nc!t pot fi v#ute numai la
microscop. n figura . sunt pre#entate c!teva celule vegetale.
Principalele pri ale unei celule sunt: pereii celulari 1$, formai dintr-o
membran celulo#ic, care separ celulele ntre ele i nc'ide un spaiu n care se
gsete protoplasma 2$ i nucleul 3$. Protoplasma este format n cea mai mare
parte din ap, n care se gsesc: inclu#iuni av!nd diametrul mai mare dec!t .3
-4
cm,
substane proteice av!nd diametrul cuprins ntre .3
-4
i .3
-5
cm, care formea#
mpreun cu apa soluii coloidale, substane minerale i parte din 'idraii de
carbon, av!nd diametrul mai mic dec!t .3
-5
cm, formea# mpreun cu apa soluii
adevrate. 6ucleul poate fi considerat ca o inclu#iune de protoplasm i are rol la
nmulirea celulei.
*embrana celulo#ic permeabil este dublat de o membran
protoplasmatic semipermeabil% aceasta din urm are pori foarte fini, care permit
numai trecerea moleculelor de ap cu dimensiuni foarte mici% moleculele mai
mari, cum ar fi cele proteice, nu pot trece.
1.". Ca!zele alterrii alimentelor
a)Factorii determinani n alterarea alimentelor
&up o perioad de timp, alimentele se pot altera n urma
transformrilor c'imice pe care la conin% de aceea, se iau msuri speciale de
conservare. 7ransformrile care au loc n alimente pot fi provocate de factori
biologici i de factori fi#ico-c'imici.
b)Alterarea biologic
Alterarea biologic are loc n urma activitii a dou grupe de ageni:
en#imele i microorganismele, prin en#imele pe care le secret.
Enimele sunt substane secretate de protoplasm n cantiti mici, n
pre#ena crora au loc, n timpul vieii animalului sau plantei, sinte#e i
descompuneri de substane organice transformri bioc'imice$% deci, en#imele se
descompun asemntor cu catali#atorii. &up ncetarea vieii, en#imele continu s
acione#e asupra acestor substane, transform!ndu-le. Aceste modificri au loc la
3
temperaturi i presiuni obinuite. n lipsa en#imelor, aceleai procese pot fi
reali#ate n laborator numai la temperaturi i presiuni ridicate. 1n#imele se mai
numesc i fermeni sau catali#atori bioc'imici% de e(emplu: lipa#a, #a'ara#a,
malta#a. &in punct de vedere c'imic, en#imele sunt formate din proteine
combinate uneori cu un pigment sau cu un metal.
Activitatea en#imelor depinde de mai muli factori. &e e(emplu,
activitatea ma(im se desfoar la o anumit temperatur optim$. 7emperaturile
n 2urul a .33
o
0 distrug en#imele. 7emperaturile sc#ute nu distrug i nu opresc
complet activitatea en#imelor. 1n#imele pot fi inactivate prin fi(area lor de unele
substane solide sau pot da combinaii inactive cu alte substane.
!icroorganismele sunt organisme foarte mici, care pot fi v#ute numai
la microscop i care sunt capabile s transforme, prin en#imele pe care le secret,
cantiti mari de materii organice. *icroorganismele sunt rsp!ndite pretutindeni
n natur. Activitatea lor poate avea loc asupra materiilor organice saprofite$ sau
asupra vieuitoarelor para#ite$. &in grupa saprofitelor fac parte: microorganismele
care provoac alterarea alimentelor% microorganismele folositoare omului, cu
a2utorul crora se fabric unele produse alimentare i buturi br!n#eturi, iaurt,
bere, vin, oet$. *icroorganismele para#ite provoac boli oamenilor, animalelor i
plantelor.
"acteriile sunt microorganisme formate dintr-o singur celul
unicelulare$. ,ungimea bacteriilor varia# ntre . i 8
-.3
9% uneori, atinge i 439%
cele filamentoase$. 0elula bacterian este format dintr-o mas protoplasmatic,
n care se afl un nucleu fr contur net, care este deosebit de protoplasm% n
e(terior e(ist o membran.
-acteriile triesc la suprafaa sau n interiorul mediului care le furni#ea-
# alimente, deoarece nu-i pot forma singure substana de care au nevoie pentru a
tri. +e nmulesc pe medii nutritive solide form!nd colonii vi#ibile cu oc'iul liber.
n condiii e(terioare neprielnice, unele bacterii, ndeosebi bacilii$ se
ncon2oar cu un nveli re#istent, trec!nd ntr-o form de re#isten numit spor.
Procesul de nmulire i sc'imbul cu mediul e(terior ncetea#. &ac este pus n
condiii favorabile, sporul germinea#, d!nd o celul vegetativ asemntoare cu
cea din care provine.
#ro$diile sunt, de asemenea, microorganisme vegetale, unicelulare. +e
gsesc, n cele mai multe ca#uri, sub form de celule rotunde sau ovoide. Au
dimensiuni de :-89. 0a i bacteriile, formea# colonii de culoare alb, glbuie sau
ro#, pe medii nutritive solide. &ro2diile se nmulesc prin formarea unei umflturi
de forma unui mugur, care crete i apoi se desparte de celula mam nmugurire$.
0!nd condiiile sunt favorabile, nmulirea ncetea#% unele dro2dii pot
trece din forma vegetativ n forma sporulat. 0elula mam se ncon2oar cu o
membran groas, n care se gsesc numai spori. n aceast stare latent, dro2diile
pot vieui c!iva ani. n condiii favorabile, membrana sporilor se rupe i pune n
libertate sporii, care trec n fa#a vegetativ. &ro2diile care sporulea# sunt numite
dro2dii adevrate, iar acela care nu sporulea# sunt numite dro2dii false de
e(emplu, 7orule i *icoderme$.
!ucegaiurile sunt ciuperci sub form de filamente ramificate t'aluri$,
compuse din una sau mai multe celule monocelulare sau pluricelulare$. 7'alul
4
cuprinde dou pri: o parte vegetativ, prin care sunt absorbite din mediul e(terior
substanele nutritive, i o parte reproductoare, n care se formea# sporii necesari
nmulirii.
*ucegaiurile se nmulesc prin spori, formai din organele
reproductoare sporangi$, din care sporii se rsp!ndesc liber n mediul
ncon2urtor. &imensiunile filamentelor t'alului permit ca acestea s fie vi#ibile cu
oc'iul liber. ;nele familii de mucegaiuri *ucoraceae$ se pre#int ca un puf
cenuiu sau brun, n care se pot observa sporangii de e(emplu, *ucor mucedo$.
Altele Aspergillus niger$ sunt de culoare brun-neagr sau verde Penicillium
glaucum$. *ucegaiurile se nmulesc la suprafaa sau n crpturile fructelor,
br!n#eturilor.
7oate microorganismele bacterii, mucegaiuri, dro2dii$ consum
substanele nutritive ale mediului pe care se afl i se nmulesc, dac sunt create,
n acelai timp, i unele condiii fi#ice temperatur, umiditate, lumin, presiune$ i
c'imice.
%emperatura. Pentru fiecare specie e(ist o temperatur optim de
de#voltare. &easupra i sub temperatura optim e(ist o #on care permite, de
asemenea, starea vegetativ, ns procesele de asimilare i nmulire sunt
ncetinite. ,imitele acestei #one se numesc: temperatura ma(im i temperatura
minim. &ac temperatura ma(im este depit cu .3-.4
o
0, microorganismele
ncep s fie distruse, neput!nd re#iste mult timp sub form de spori. &impotriv,
scderea temperaturii mediului pe care sunt formate microorganismele, sub
temperatura minim, nu duce la distrugerea lor.
1(perienele fcute n laboratoare au artat c unele specii de bacterii i
de dro2dii pot suporta temperaturi de circa "/33
o
0, dup care, readuse la
temperatura optim, revin la forma vegetativ. 7emperatura optim nu este aceeai
pentru toate microorganismele. &in acest punct de vedere, acestea sunt mprite n
trei grupe:
-microorganisme psi'rofile, av!nd temperatura optim cuprins ntre .3
i /3
o
0. din aceast grup fac parte unele specii de bacterii i ma2oritatea
mucegaiurilor. +-a observat c sporii de mucegaiuri Penicillium$ pot germina i la
temperaturi mai 2oase: -8<-.3
o
0% temperatura care mpiedic practic germinarea
sporilor, indiferent de specia de mucegai, este "=
o
0.
-microorganisme me#ofile, din care fac parte bacteriile patogene, av!nd
temperatura optim de >5
o
0 a corpului omenesc$.
-microorganisme termofile, cu temperatura optim peste 43
o
0.
&miditatea. *icroorganismele nu se pot de#volta dec!t n pre#ena unei
anumite umiditi n atmosfer i n mediul care le furni#ea# substanele
alimentare. ,ipsa de umiditate uscciunea$ distruge formele vegetative% numai
sporii re#ist bine n aceste condiii.
'umina mpiedic de#voltarea microorganismelor, ndeosebi ra#ele
violete i ultraviolete ale spectrului luminos. 0u a2utorul unor lmpi speciale, care
emit rate ultraviolete, au fost distruse microorganismele de pe suprafaa crnii
pstrate la /,4
o
0, n proporie de 53-=3?. *ucegaiurile i dro2diile re#ist mai
bine dec!t bacteriile la aciunea ra#elor ultraviolete.
5
Presiunea e(terioar nu influenea# vi#ibil asupra mediului n care se
gsesc microorganisme. 6umai presiuni foarte ridicate peste >.333 @gfAcm
/
$,
aplicate timp ndelungat asupra bacteriilor, au un efect distructiv.
*icroorganismele sunt ns mai sensibile la aciune presiunii osmotice,
la care sunt supuse datorit membranei celulare. +e tie c membrana
protoplasmatic este semipermeabil, permi!nd numai trecerea apei. &ac celula
se afl ntr-un mediu lic'id mai diluat dec!t coninutul celular, apa ptrunde prin
membrana protoplasmatic n interior, volumul celulei crete i celula se gsete
ntr-o stare de turgescen. &ac celula este introdus ntr-un mediu mai concentrat
dec!t coninutul celular, apa trece n e(teriorul celulei. Protoplasma rmas se
concentrea#, volumul su descrete i se de#lipete de membrana celular% are loc
fenomenul de plasmoli#. +tarea de plasmoli# mpiedic funciunile vegetative
ale microorganismelor. &e e(emplu, soluiile concentrate de #a'r mpiedic astfel
de#voltarea bacteriilor, dac concentraia este de :3?, i a dro2diilor i mucegaiu-
rilor, dac concentraia este de 43?.
Electricitatea influenea# negativ asupra de#voltrii
microorganismelor, prin produsele to(ice re#ultate din electroli#a mediului. 7ot
aici trebuie menionat influena ra#elor ioni#ante, ca de e(emplu ra#ele Boentgen,
care distrug n mare msur microorganismele% ra#ele electronice C distrug
microorganismele i en#imele, iar ra#ele D au o putere de distrugere i mai
puternic.
Substanele c)imice pot fi mprite n trei grupe, din punctul de vedere
al aciunii asupra microorganismelor, astfel: o(igenul, produsele re#ultate din
aciunea microorganismelor i antisepticele.
-o(igenul este necesar de#voltrii tuturor microorganismelor. Eorma n
car poate fi preluat de ctre acestea este deosebit: unele l preiau direct din aer
microorganisme aerobe$, iar altele, dimpotriv, sunt mpiedicate n funciunile
vitale de o(igenul atmosferic i folosesc o(igenul din substanele pe care le
descompun microorganisme anaerobe$. ntre cele dou categorii se afl
microorganismele facultative, care se pot adapta ambelor condiii facultativ
aerobe i facultativ anaerobe$.
-produsele re#ultate din aciunea microorganismelor i care nu se
volatili#ea# din mediul nutritiv mpiedic cu timpul nsi de#voltarea acestor
microorganisme. Astfel, de e(emplu, dro2dia de bere transform #a'rul gluco#a$
n alcool% dac concentraia mustului depete .F? alcool, aceasta inactivea#
dro2diile. ,a fel acionea# i unii aci#i: lactic, butiric, acetic.
-antisepticele sunt substane c'imice care, adugate n cantiti mici n
mediul nutritiv, opresc de#voltarea microorganismelor sau pot s le distrug
complet. Antisepticele acionea# asupra microorganismelor prin coagularea,
solubili#area sau o(idarea protoplasmei sau inactiv!nd en#imele secretate de
acestea. Astfel, s-a constatat c bio(idul de carbon n mediu umed, n concentraie
de /3-.33?, mpiedic de#voltarea mucegaiurilor i a unor microbi, cu at!t mai
mult cu c!t temperatura este mai 2oas. &e asemenea, pentru de#infecia camerelor
i utila2elor sunt folosite: o#onul, apa o(igenat, permanganaii, 'ipocloriii,
combinaiile unor metale argint, cupru$. Pentru a fi distrui, microbii trebuie s
vin n contact cu antisepticul.
6
Alterarea biologic duce la transformarea compo#iiei c'imice a
alimentelor i, concomitent, la acumularea de substane to(ice, care pot prime2dui
sntatea consumatorilor. &egradarea se face treptat% trecerea de la o fa# la alte
are loc prin acionarea diferitelor grupe de microorganisme. 0ele mai importante
forme ale alterrii biologice sunt: mucegirea, fermentarea, putrefacia,
descompunerea total.
-mucegirea se produce ndeosebi pe alimentele bogate n ap, #a'r i
substane proteice solubile, n pre#ena umiditii atmosferice. Poare avea loc la
suprafa sau n masa produsului. +e manifest prin apariia de pete colonii$ de
mucegaiuri, av!nd culori diferite, specifice speciei, i miros specific de mucegai.
1ste o alterare dea nt!lnit n timpul pstrrii alimentelor carne, br!n#eturi,
fructe$ la temperaturi peste =
o
0.
-fermentarea este un proces bioc'imic, care are loc sub influena
en#imelor, ce transform substanele organice n substane cu o constituie mai
simpl fermentaia alcoolic, lactic, acetic$% unele produse de fermentaie sunt
provocate de om, pentru a prepara diferite produse ca de e(emplu, br!n#eturile,
berea, vinul.
-putrefacia este re#ultatul aciunii unor bacterii, cu deosebire asupra
alimentelor bogate n substane proteice. &e e(emplu, carnea capt miros i gust
neplcut, devine cenuie-ver#uie, consistena elastic dispare, la suprafa devine
mucilaginoas. 7o(inele produse de bacterii pot provoca into(icarea
consumatorilor.
-descompunerea total este al doilea stadiu al putrefaciei i n aceast
fa# final pot a2unge toate alimentele. +ub aciunea microorganismelor continu
descompunerea p!n la componente din ce n ce mai simple a : bio(id de carbon,
amoniac, 'idrogen sulfurat.
c) Alterarea fizico-chimic
Aceast alterare este produs de agenii fi#ico-c'imici, cum sunt:
lumina, o(igenul din aer, cldura. Aciunea lor poate fi separat sau simultan i
are ca efect modificri de culoare, gust i miros. ;n ca# frecvent de alterare fi#ico-
c'imic este r!nce#irea grsimilor, n urma o(idrii lor, n pre#ena aerului.
Procesul este favori#at de lumin i de cldur% totui are loc i la temperaturi
sc#ute i la ntuneric, dac durata de pstrare este ndelungat.
7
II. #roce$ee $e conser%are
2.1. Clasificarea proce$eelor $e conser%are
*i2loacele de lupt mpotriva alterrii alimentelor pot fi clasificate n
funcie de natura agenilor care o produc: biologici sau fi#ico-c'imici. mpotriva
agenilor biologici se creea# astfel de condiii produsului alimentar, nc!t acestea
s mpiedice de#voltarea microorganismelor% mpotriva agenilor fi#ico-c'imici se
iau msuri de protecie contra aerului, luminii i cldurii.
+c'ematic se pre#int n continuare metodele de conservare a
alimentelor i o descriere sumar a metodelor mai utili#ate.
#roce$ee
$e
conser%are
a
alimentelor
&. #roce$ee
'mpotri%a
a(enilor
)iolo(ici
!i$loace *iice
-ncl#irea
-rcirea
-uscarea
-filtrarea steril
-tratarea cu ultrasunete
-tratarea cu ra#e
ultraviolete
-tratarea cu radiaii D
-sterili#area
-pasteuri#area
-refrigerarea
-congelarea
!i$loace
c)imice
-prin adugare de
substane c'imice n
cantiti mari i care
aduc modificri
importante alimentelor
-prin adugarea de
substana c'imice sau
bioc'imice n cantiti
mici i care nu aduc
modificri importante
alimentelor
-srarea
-afumarea
-adugare de
#a'r
-adugare de
alcool
-acidificarea
-adugare de
antiseptice
-folosirea
antibioticelor
*. #roce$ee
'mpotri%a
a(enilor
fizico+chimici
1+ ,mpotri-a
aerului
2+ ,mpotri-a
luminii
3+ ,mpotri-a
cldurii
-recipiente nc'ise din care se scoate aerul
-nfurarea etan n pelicule de '!rtie
parafinat, foi metalice subiri sau materiale
plastice
-folosirea de ambala2e opace sau din sticl
colorat verde, brun$
-depo#itarea n camere ntunecoase
-depo#itarea n ncperi obinuite rcoroase
-depo#itarea n camere frigorifice
8
2.2. Conser%area prin 'nclzire
+e ba#ea# pe proprietatea cldurii de a distruge at!t en#imele c!t i
microorganismele sub form vegetativ sau spori.
+terili#area cu a2utorul cldurii const din ambalarea alimentelor n
recipiente nc'ise ermetic cutii de tabl sau borcane de sticl$ i supunerea
acestora la temperaturi de circa ./3
o
0, timp de .3->3 minute, n autoclave
ncl#ite cu vapori de ap sub presiune. &up scoaterea recipientelor din
autoclav, toate microorganismele din interiorul lor fiind distruse, alimentele
respective se pot pstra nealterate, at!t timp c!t din e(terior nu ptrund ali ageni
biologici.
Procedeul pre#int de#avanta2ul sc'imbrii consistenei i gustului
alimentului, c!t i distrugerea unei pri din coninutul iniial de vitamine, datorit
temperaturii ridicate.
n ca#ul c!nd produsele nu pot fi ncl#ite la temperaturi ridicate, se
folosete pasteuri#area, care const n ncl#irea p!n la temperatura de 44-83
o
0,
un timp foarte scurt, suficient pentru a distruge numai formele vegetative ale
microorganismelor. *etoda asigur o conservare de scurt durat, deoarece sporii
rmai nedistrui pot germina ulterior. Pentru a mpiedica germinarea lor, lic'idele
pasteuri#ate sunt rcite la temperatura minim de de#voltare a microorganismelor.
2.". Conser%area prin rcire
Aceast metod se ba#ea# pe proprietatea temperaturilor sc#ute de a
opri de#voltarea microorganismelor. 0onservarea se asigur at!ta vreme c!t
alimentul este pstrat la temperaturi sc#ute. &ac alimentul este trecut la o
temperatur obinuit, formele re#istente ale microorganismelor nefiind distruse
trec din nou n forma vegetativ, put!ndu-le provoca modificri.
n funcie de temperatur, metodele de conservare cu a2utorul
temperaturilor sc#ute sunt:
-refrigerarea, prin care produsul este rcit i pstrat n apropierea
punctului de ng'e al sucului celular, fr ca solidificarea acestuia s aib loc n
apropiere de 3
o
0$.
-congelarea, prin care produsul este rcit i pstrat sub punctul de ng'e
al sucului celular, care n cea mai mare parte se solidific -.4
o
0<-/3
o
0$.
consistena produsului se sc'imb $devine tare, de consistena lemnului$.
&urata de pstrare a produselor congelate este teoretic infinit, dac
temperaturile se menin sc#ute. 0onservarea prin rcire, spre deosebire de toate
celelalte procedee, pstrea# calitatea, gustul i aspectul e(terior al produselor
proaspete. Valoarea alimentar este pstrat n ntregime, inclusiv vitaminele.
2.,. Conser%area prin !scare
&up cum se tie, microorganismele nu pot activa dec!t ntr-un mediu
cu coninut ridicat de umiditate. &ac o parte din apa coninut de alimente este
9
ndeprtat prin uscarea acestora des'idratare parial$, condiiile create devin
improprii pentru de#voltarea microorganismelor. &e e(emplu, carnea pastrama$,
petele !rii$, laptele praf, oule praf, legumele i fructele uscate. Prin uscare,
alimentele i modific consistena, iar prin adugarea de ap, nainte de
consumare, nu revin totdeauna la starea de prospeime iniial. &e asemenea, pierd
o parte din vitamine. Produsele uscate trebuie pstrate n ambala2e etane fa de
vaporii de ap sau n atmosfer uscat.
*etodele de uscare se reali#ea# cu a2utorul temperaturilor ridicate sau a
temperaturilor sc#ute crGodesicarea$, ultima metod fiind superioar. n ara
noastr crGodesicarea se aplic larg la uscarea s!ngelui uman, iar n alte ri se
aplic i la produsele alimentare lic'ide.
2.-. Conser%area prin filtrare steril
Aceast metod este folosit n ca#ul lic'idelor sau solidelor care nu pot
fi ncl#ite la temperaturi nalte, de e(emplu sucurile de fructe. +ucurile sunt
trecute prin filtre speciale din celulo# i a#best, cu pori foarte fini, care permit
numai trecerea lic'idului, oprind microorganismele. nainte de aceast operaie,
lic'idele trebuie foarte bine curite de toate corpurile care ar putea eventual
nfunda filtrul de sterili#are. &up sterili#are, lic'idele trebuie pstrate n butelii
nc'ise ermetic.
2... Conser%area prin tratare c! !ltras!nete
*etoda are aplicare restr!ns. Poate fi aplicat n ca#ul lic'idelor, prin
introducerea unei surse de ultrasunete n lic'idul de conservat. *icroorganismele
sunt distruse sub efectul ultrasunetelor.
2./. Conser%area prin tratare c! raze !ltra%iolete
Aciunea bactericid a ra#elor ultraviolete este folosit la sterili#area
apelor potabile. &e asemenea, au a2utorul unor aparate speciale emitoare de ra#e
ultraviolete, procedeul este combinat cu refrigerarea, mrindu-se durata de pstrare
a produselor refrigerate.
2.0. Conser%area prin tratare c! ra$iaii 1
1ste un procedeu nou, nc n curs de e(perimentare. +unt folosite
radiaiile D emise de ctre i#otopii radioactivi. +e poate reali#a sterili#area
complet a alimentelor, ns n acelai timp apar i modificri de gust i de arom,
nedorite. +terili#area se face ntr-un spaiu cu pereii de beton, pentru a prote2a
personalul de efectul radiaiilor D. Alimentele sunt aduse pe ben#i transportoare, n
faa i#otopilor. 6u se cunoate nc bine efectul asupra sntii omului, pe care l-
ar provoca consumarea de alimente conservate prin aceast metod. Pentru a
reduce do#a de radiaii n timpul tratrii i deci efectele nedorite, sunt n curs de
e(perimentare metode de tratare cu radiaii D combinate cu refrigerarea.
2.2. Conser%area prin srare
10
+area de buctrie 6a0l$, adugat n alimente n proporie de peste
.3?, reali#ea# conservarea acestora. Procesul se datorea# at!t des'idratrii
pariale a alimentelor, datorit srii o parte din ap prsete celulele prin
osmo#$ i deci crerii unui mediu nefavorabil, c!t i aciunii directe din partea
srii asupra unor microorganisme pe care le distruge, iar pe altele le mpiedic s
se de#volte. Produsele srate pierd ns gustul, mirosul, aroma, consistena
proprieti organoleptice$ pe care le-a avut produsul proaspt. &e asemenea, pierd
i o parte din valoarea alimentar.
2.13. Conser%area prin af!mare
Aceast metod se aplic ndeosebi crnii i produselor din carne, care,
dup ce au fost srate parial, sunt supuse aciunii fumului re#ultat din arderea
lemnelor. Eumul conine unele substane c'imice fenoli, cre#oli, alde'id
formic$ care sunt otrvuri pentru microorganisme. Alimentele afumate au un gust
deosebit de cele proaspete.
2.11. Conser%area prin a$!(are $e zahr
Adug!nd #a'r alimentelor, n concentraie mare peste :3?$, se
reali#ea# un mediu care produce plasmoli#a microorganismelor i deci
inactivarea lor. Produsele conservate prin acest procedeu au un gust dulce% pe acest
principiu se ba#ea# fabricarea dulceurilor, siropurilor etc.
2.12. Conser%area prin a$!(are $e alcool
Alcoolul etilic, n concentraie de peste .:?, asigur conservarea
alimentelor datorit aciunii sale nefavorabile asupra microorganismelor. Pstrarea
vinurilor, a viinatei i a diferitelor lic'ioruri este reali#at prin acest vec'i
procedeu.
2.1". Conser%area prin aci$ifiere
&ac produsul de conservat este acidificat astfel nc!t mediul re#ultat s
nu fie favorabil de#voltrii microorganismelor, se poate reali#a conservarea.
Acidificarea poate fi reali#at pe cale artificial, prin adugarea direct de aci#i
organici acid acetic, acid tartric$, sau pe cale natural, prin fermentare cu a2utorul
unor microorganisme bacterii lactice$, care mbogesc mediul n acid lactic,
fc!ndu-l impropriu de#voltrii altor ageni biologici. Produsele sunt gustoase,
ns difer de cele proaspete% de asemenea, durata de pstrare este limitat i
pentru a fi prelungit trebuie folosite ncperi reci.
2.1,. Conser%area c! a4!tor!l antisepticelor
Antisepticele sunt substane c'imice care opresc de#voltarea i
nmulirea microorganismelor au o aciune bacteriostatic$. *a2oritatea
antisepticelor sunt duntoare sntii i de aceea sunt inter#ise de legile sanitare
n vigoare. Printre cele admise sunt: acidul formic, ben#oatul de sodiu.
11
2.1-. Conser%area c! a4!tor!l anti)ioticelor
Antibioticele sunt substane organice produse de microorganisme, de
plante superioare sau animale i care au aciune bacteriostatic i bactericid
asupra anumitor microorganisme. Antibioticele au fost aplicate n medicin i se
fac cercetri de laborator pentru a fi e(tinse n conservarea alimentelor. Procedeul
este ns combinat cu refrigerarea. &e e(emplu, conservarea petelui n g'ea
conin!nd penicilin.
2.1.. Conser%area alimentelor 'mpotri%a a(enilor fizico+chimici
7rebuie menionat procedeul actual, care se de#volt n crGo-vac i care
const din ambalarea alimentelor n pungi de materiale plastice sub vid, astfel
nc!t pelicula s adere perfect pe suprafaa produsului. 0ea mai mare parte din aer
este eliminat. Procedeul este combinat cu refrigerarea.
&e asemenea, prin combinarea cu refrigerarea este aplicat conservarea n ga#e
inerte a#ot, bio(id de carbon$ a oulor proaspete, fructelor etc.
1.1. #rincipiile conser%rii alimentelor
Alimentele i nsuirile lor
0onservarea repre#int modalitatea prin care se intervine asupra
alimentelor pentru a le feri de alterare, deci pentru a le menine proprietilor lor
organoleptice i nutritive un timp c!t mai ndelungat.
Alimentele sunt substane necesare organismului at!t pentru ntreinere
c!t i pentru cretere. &up rolul pe care l 2oac n organism alimentele pot fi
mprite n: alimente energetice de ntreinere$ i alimente plastice de cretere,
de nlocuire$. &up originea lor alimentele pot fi vegetale legume, fructe$ i
animale carne, pete$.
A. Miloace mpotri!a alterrii" pstrrii alimentelor
Alimentele naturale legume, fructe, carne, pete, ou$ sunt constituite
din esuturi, care pre#int o imunitate natural fa de fenomenul de degradare
bioc'imic i microbiologic. Aceste modificri produc numai rareori o
mbuntire a calitii produselor alimentare, dar c'iar i n acest ca# dup
atingerea unui ma(im calitativ, intervine repede alterarea lor.
Alterarea poate fi definit ca sc'imbarea n ru a proprietilor iniiale
ale produselor alimentare, adic degradarea lor, nsoit sau urmat de micorarea,
degradarea sau c'iar nimicirea valorii lor nutritive i eventual de apariia unor
substane vtmtoare sntii. 0onservarea urmrete mpiedicarea alterrii
alimentelor. 0onservarea urmrete mpiedicarea alterrii alimentelor, precum i
pstrarea nsuirilor lor organoleptice i, ndeosebi meninerea mbuntirii valorii
alimentare.
+ingura clasificare tiinific a procedeelor de conservare este dat de
profesorul H.H.6i@itins@i, deoarece cuprinde ntr-un sistem unitar toate procedeele
posibile grupate pe ba#a principiilor biologice ce le caracteri#ea#:
Aea#
12
2
3
&na)ioza - principiul biologic al vieii lente, e(plic procesul de
conservare prin mpiedicarea fenomenelor vitale at!t ale alimentelor, dac acestea
sunt conservate n stare vie, c!t i a bioagenilor vtmtori, ferind astfel
alimentele de alterare. +tarea de anabio# poate fi reali#at prin mi2loace fi#ice:
fi#ioanabio#a refrigerare, congelare, uscare, srare$, sau c'imice:
c'imioanabio#aacidoanabio#a, ano(ianabio#a, narcoanabio#a$.
"
3
Cenoana)ioza - const n crearea de condiii de mediu prielnice
pentru de#voltarea anumitor microorganisme, care prin activitatea lor vital
produc unele substane c'imice cu aciune bacteriostatic fa de
microorganismele de alterare a alimentelor. 0enoanabio#a poate fi reali#at prin
mi2loace fi#ice " fi#iocenoanabio#a srarea slab$% c'imiocenoanabio#a
acidocenoanabio#a$% alcoolcenoanabio#a.
,
3
&)ioza - adic lipsa de via, se aplic conservarea alimentelor prin
distrugerea microorganismelor cu a2utor diferiilor ageni e(terni. Aplicaia
principal a acestui principiu este conservarea alimentelor prin termosterili#are sau
pasteuri#are. Prin distrugerea microorganismelor se asigur conservarea
alimentelor timp ndelungat, teoretic infinit, dac n alimente nu vor ptrunde, din
nou, alte microorganisme. Abio#a se poate reali#a prin mi2loace fi#ice:
fi#ioabio#a% c'imice: c'imioabio# sau mecanice: mecanoabio#a termosterili#are,
pasteuri#are " termoabio#a, radioabio#a-, c'imioabio#a " antiseptoabio#a-,
mecanoabio#a " filtrare sterili#ant, umplere n condiii aseptice$.
0onservele alimentare se mpart n dou categorii:
- vegetale: fructe, legume i ciuperci%
- animale: pri ale animalelor i produsele lor, care pot fi folosite ca
alimente. 7ot aici intr i petele.
&in punct de vedere al perisabilitii lor substanele alimentare pot fi
mprite n:
Iperisabile " sunt toate substanele alimentare: legumele proaspete,
fructele, carnea i petele% n general toate produsele bogate n ap.
Isemiperisabile " sunt substane alimentare vegetale care n procesul de
maturaie pierd o parte din apa pe care o posedau. Acestea pot fi pstrate n
anumite condiii un anumit timp, fr s sufere alterri importante. 0a e(emplu
avem: cartofi, morcovi, mere, toate acestea au un coninut mi2lociu de ap.
Ineperisabile " sunt aceste substane vegetale care n procesul natural de
maturaie pierd o mare cantitate de ap. Astfel sunt cerealele, fasolea uscat,
ma#rea uscat i n general toate seminele comestibile, care se pot conserva
nealterate un timp lung, fr vreun tratament special.
13
II. CURT ITORIC
2.1. Oet!l alimentar
+ub numele de oet se nelege o soluie de acid acetic n ap. Jetul
obinut prin fermentaie, n special prin cea a vinului, este superior oetului fabricat
din lemn, deoarece pe l!ng acidul acetic i ap, mai conine i substane nutritive
e(tract$ din vin i nu posed substanele duntoare ale oetului din lemn n ca#ul
c!nd nu este bine purificat.
1(tractul pe care-l conine oetul re#ultat din fermentaia vinului se
compune din: albumine, 'idrai de carbon, substane minerale ba#ice i aa numite
substane aromatice, care i dau buc'etul deosebit al oetului din vin. Acest buc'et
este format din esteri, printre care esterul acetic ocup locul de frunte. Jetul de
fermentaie conine i alcool, care nu a fost nc fermentat.
7ransformarea alcoolului n acid acetic este o o(idare pe care o produce
un microorganism numit mGcoderma aceti, cu a2utorul unui ferment en#im$, care
este o o(ida# produs de aceste bacterii.
J(idarea alcoolului etilic n acid acetic se face dup urmtoarea ecuaie
c'imic:
C5
"
+C5
2
+O5 6 O
2
7 C5
"
COO5 6 5
2

&in aceast reacie c'imic, se vede c, pe l!ng acid acetic a re#ultat i
ap, din care cau# volumul crete p!n la /?.
&up bacteriile acetice au consumat tot alcoolul din vin au tendina s se
'rneasc cu oetul produs de ele. Vinurile lsate n contact cu aerul intr i
singure fermentaie acetic, deoarece n aer i c'iar n vin se gsesc bacterii
acetice, care formea# pe suprafaa vinului o po2g'i albicioas, cunoscut n
popor sub numele de KfloareL. 6umai prin aceast oetire natural a vinului, n
contact cu aerul, nu se poate cpta o concentraie mare de acid acetic, fiindc
suprafaa de contact a vinului dintr-un vas este prea mic fa de volumul
lic'idului, deci prin suprafaa de contact cu aerul, nu se poate face o o(idare
suficient a alcoolului din vin.
&e asemenea, spre a obine o concentraie c!t mai mare n acid acetic, un
fundament c!t mai bun i o fermentaie c!t mai curat, se folosesc n industrie rase
selecionate de bacterii acetice. 0ele mai bune rase de bacterii au o putere mare de
14
oetire, sunt puin sensibile i produc o cantitate mic de floare. 7emperatura cea
mai favorabil de o(idare este ntre /4 i >3
3
0.
#ondiii principale pentru ca un lic'id alcoolic s se poat transforma n
oet n pre#ena bacteriilor acetice:
a$ ,ic'idul alcoolic s nu fie mai mare de .>-.4
3
0 alcoolice. n
industrie, lic'idul nu trebuie s fie mai slab de >
3
.
b$ ,ic'idul trebuie s fie n contact permanent cu aerul, deoarece
mGcoderma aceti are nevoie de J
/
din aer pentru a se nmuli i transforma
alcoolul n acid acetic.
c$ ,ic'idul trebuie s se menin la o temperatur de minimum .3
3
i
ma(imum >4
3
.
2.2. 8a)ricarea oet!l!i
Eabricarea oetului este la fel de vec'e ca i producia vinului i se
practic din timpuri imemorabile. n ultimul timp se menionea# mereu oetul
fermentat i influenele sale stimulative asupra sntii, atribuite acestuia de ctre
medicina popular. +e tie i ast#i c acesta conine pe l!ng preiosul acid acetic
i un numr mare de substane componente caracteristice vinului, ce sunt foarte
valoroase din punct de vedere al fi#iologiei alimentare, aci#i fructici, substane
minerale, microelemente, fermeni, colorani i aromati#ani.
$%$%&% Materialul de pornire
Eabricarea oetului este o soluie c!nd se dorete ca un vin oetit care nu
mai poate fi consumat cu plcere, s fie utili#at ntr-un scop util. Vinul de la care
se pornete, nu are voie ns, s fie stricat ntr-un alt fel, nc!t tulbure sau v!scos,
cci altfel conine prea multe alte microorganisme nedorite.
-ineneles c oetul poate fi produs i din vinuri perfect sntoase. n
acest sens, corespund toate vinurile din fructe sau struguri, ce nu au o concentraie
alcoolic mai mare de =? i o aciditate de ma(imum 8 gAl. Vinurile cu concentraii
mai mari, trebuie diluate n mod corespun#tor cu ap, cci altfel, bacteriile de
acid acetic sunt fr!nate din activitatea lor. &in acelai motiv sunt contraindicate
pentru producia de oet vinurile sulfuri#ate.
Vinul de mere este deosebit de bun, deoarece are natural valoriile de
alcool i acid potrivite pentru fabricarea oetului. Jetul de mere este deosebit de
apreciat i din cau#a valorii sale n ceea ce privete gustul i sntatea. 1l este
redescoperit ca leac pentru diverse afeciuni. n de#vluiri sen#aionale i este
atribuit proprietatea de a face c'iar i nite vindecri miraculoase.
Jetul de vin de coac#e este de asemenea apreciat, n special datorit
culorii sale frumoase, roii i a aromei deosebite.
$%$%$% #ondiiile de !ia ale bacteriilor de acid acetic
Acestea au nevoie de alcool ca 'ran i de o aprovi#ionare continu cu
o(igen din aer. 1le sunt i foarte iubitoare de cldur, lucr!nd cel mai bine la
temperaturi ntre /4->>
3
0. &e aceea, ele au o rodnicie mare iarna, n pre2ma
surselor de cldur, iar vara, acolo unde soarele ncl#ete cel mai tare. ,a
temperaturile din pivnie, de apro(imativ .3
3
0, nu se nmulesc aproape deloc.
15
$%$%'% Drodia oetului ca iniiator al fermentaiei
1ste foarte important s se menin un numr foarte ridicat de bacterii de
acid acetic nc de la nceput. -acteriile de acid acetic e(istente n mod natural
ntr-un vin uor oetit, nu sunt de regul suficiente. 1le sunt adesea amestecate i
cu alte microorganisme nedorite. &in aceste motive este bine s v procurai n
prealabil o Kdro2die de oetL. Aceast mas v!scoas format din bacterii de acid
acetic, poate fi gsit uneori n oetul din fructe tulbure. *ai recent, poate fi
cumprat i n maga#ine cu produse i accesorii pentru vinicultur, sub form de
cultur pur, foarte potrivit pentru fermentat n Mermania$.
0u a2utorul dro2diei pentru oet se ncepe prepararea unui Kiniiator al
fermentaieiL. Pentru aceasta se introduce dro2dia dintr-o sticl de / litri, care se
umple pe 2umtate cu vin. Aceast soluie se acoper numai cu o f!ie de tifon, sau
cu un g'emotoc de vat i se aea# ntr-un loc cald. Printr-o agitare puternic
#ilnic, se asigur necesarul de o(igen.
&up apro(imativ .3 #ile, bacteriile de acid acetic s-au nmulit suficient
i poate fi adugat o cantitate mai mare de vin spre fermentare. Pentru aceasta,
iniiatorul fermentrii va fi depus ntr-un recipient cu o gur c!t mai larg posibil,
dintr-un material potrivit din punct de vedere alimentar sticl, ceramic, material
plastic$ i se umple apro(imativ pe > sferturi cu vin.
$%$%(% Derularea fermentrii
Acum trebuie avut gri2 pentru a menine o temperatur de fermentare
potrivit i a asigura o o(igenare continu.
n locul agitrii i amestecrii #ilnice, se poate introduce din timp n
timp un mic furtun sau o eav de sticl, n soluia ce fermentea# i s se sufle aer.
0a acoperm!nt, este suficient o f!ie curat de tifon. 0u c!t sunt mai favorabile
condiiile, cu at!t lucrea# mai repede bacteriile de acid acetic. &urea# cu
siguran mai multe sptm!ni p!n c!nd cea mai mare parte a vinului s-a
transformat n oet.
$%$%)% *urnarea i maturizarea n sticle
Acum oetul poate fi tras curat n sticle, cu a2utorul unui furtun. +e vor
lsa apro(imativ / litri de lic'id po2g'i format la suprafa i din stratul v!scos
depus pe fund$ n vasul pentru fermentare. Acest rest poate fi utili#at mai t!r#iu, ca
un nou iniiator al fermentrii, pentru o alt tran de oet.
+ticlele vor fi nc'ise i vor fi depo#itate ntr-un loc rcoros, pentru cel
puin nc o 2umtate de an. Astfel, oetul se poate limpe#i i maturi#a n
continuare, n timp ce se de#volt i o arom mai intens. &up ce autolimpe#irea
a avut loc, lic'idul limpede poate fi turnat cu gri2 ntr-o sticl. &in acest moment,
oetul poate fi utili#at pentru diverse scopuri.
Jetul fermentat, limpede, produs din vin de mere sau de fructe, nu se
stric. 1l poate fi pstrat ani de #ile n sticle nc'ise, i cu timpul devine tot mai
aromat i mai bun la gust.
$%$%+% #ondiionarea oetului
16
Jetul destinat folosirii drept condiment alimentar, poate fi condiionat
n plus: astfel i se pot aduga diferite ierburi aromate, care vor fi lsate pre de mai
multe sptm!ni s ptrund n mas depo#it!nd oetul ntr-un loc cald, astfel nc!t
substanele lor condimentate s i fie transferate acestuia. n funcie de gusturile
individuale i de scopul folosirii, sunt potrivite: mrarul, tar'onul, ptrun2elul,
mg'iranul, boroana sau cimbrul. &e asemenea, n funcie de gust se pot aduga
frun#e de dafin, inele de ceap, caalot, arpagic, boabe de mutar sau piper,
precum i 'rean.
Jetul de mere puin ncl#it$ poate fi ndulcit cu miere, sau aromati#at
cu petale de trandafiri, levand, viorele, sau lsat s prind gustul fructelor foarte
aromate #meur, fragi$.
$%$%,% -binerea acidului acetic prin o.idarea cu aer a acetaldehidei
Acidul acetic se obine prin o(idarea cu aer a acetalde'idei n pre#en
de acetat de mangan care accelerea# reacia i totodat descompunerea acidului
peracetic format. Acidul acetic obinut pe aceast cale are concentraia de =4-=5?.
Prin o(idarea acetalde'idelor cu aer n pre#en de acetat de cobalt i de cupru se
obine un amestec de acid acetic cu an'idrid acetic i ap, din care
componentele se separ prin distilare.
Alte ci de obinere industrial a acidului acetic constau n i#omeri#area
formiatului de metil sub aciunea unui sistem catalitic alctuit din 6i, iodur de
metil i o(id de carbon, la .83
3
0, sau n reacia metanolului cu 0J
/
n pre#en de
0J
/
0J$
8
,la /43
3
0 i /33 at.
5COOC5
"
7 C5
"
COO5 9 C5
"
O5 6 CO
Aceti aci#i se gsesc n natur fie n stare liber, fie sub form de esteri
n plante.
/reparare " industrial, acidul acetic se prepar prin > metode:
a$-prin distilarea acidului pirolignos obinut la distilarea lemnului re#ult
acid acetic brut, care este apoi distilat i rectificat. n instalaiile mai vec'i, acidul
pirolignos se tratea# cu lapte de var, pentru a se forma acetatul de calciu, care
apoi este tratat cu )
/
+J
:
concentrat:
:C5
"
+COO;
2
Ca 6 5
2
O
,
7 2C5
"
+COO5 6 CaO
,
b$-n general, acidul acetic folosit n alimentaie se prepar prin
fermentarea en#imatic a soluiei de etanol de concentraie de p!n la .4?, sau din
vin. Eermentarea acetic a soluiei de etanol const n o(idarea alcoolului la acid
acetic cu a2utorul unor bacterii numite *Gcoderma aceti:
C5
"
+C5
2
O5 6 O
2
7 C5
"
+COO5 6 5
2
O
c$-n ultimul timp, acidul acetic se prepar sintetic, n cantiti
industriale prin o(idarea catalitic a acetalde'idei, care la r!ndul su se obine din
acetilen prin reacia Nucerov:
C5 5 5
2
O
,
C5 C5
6 O
C5 O5 C5O5 C + 5
17

$%$%0% 1inia poli!alent de fermentare pentru obinerea oetului
+ocietatea 0'rist Erana$ a pus la punct o linie de fermentaie
polivalent n care se produce oet de alcool, dar poate reali#a i depoluarea #emii
re#ultate la fermentarea ver#ii sau castraveilor.
,inia polivalent este rentabil n condiiile prelucrrii #emii re#ultate la
fermentarea a 4 333 " F 333 t var# n cuve paletisabile de 5 t fiecare.
7anc alcool

Hngrediente

&epo#itare

-entonit
..4 'l
7anc /.-
>.3 'l
7anc /.A
/=3 'l
7anc />
/=3 'l
7anc substrat
433 'l
Eermentat
>33 'l
7anc aval maturare
433 'l
0 e n t r i f u g
Preparar
e
ingredi-
ente
F43
'l
F43
'l
F43
'l
F43
'l
833
'l
18

1fluent ;sctor
bimas

*runire

&epo#itare

<inie poli%alent pentr! o)inerea oet!l!i.
/roducia de oet. n linia polivalent, oetul este obinut prin
transformarea alcoolului etilic n acid acetic de ctre bacteriile aparin!nd genului
Acetobacter. 7e'nologia implic urmtoarele operaii:
a$ Becepia i depo#itarea alcoolului. Alcoolul de =F
3
0 este
depo#itat p!n la introducerea n producie ntr-o cistern de ino( de ..4 'l, care
este sigilat dup fiecare recepie de alcool 8m
>
$.
b$ &enaturarea alcoolului " operaia se reali#ea# cu oet de
5
3
, folosind un volum egal de oet cu volumul de alcool recepionat. Amestecul
este reparti#at n > cisterne de ino( tip KEillandL din care / cisterne, - i 0, de /=3
'l i una de >.3 'l. n continuare se face o diluare cu ap astfel nc!t s se obin o
concentraie de alcool de ./
3
. Volumul final de amestec este de cca F33 'l.
c$ Pregtirea substratului " la amestecul obinut se adaug / g
gluco#Al, e(tract de dro2die i sruri minerale fosfai, sulfai$ componeni
necesari pentru de#voltarea bacteriilor acetice. Adausurile sunt mai nt!i
solubili#ate ntr-un tanc de capacitatea de . m
>
, ec'ipat cu un agitator i apoi
transferate n cisterna 0. cu a2utorul unui in2ector de aer mobil se asigur
reparti#area uniform a soluiilor cu substane nutritive n masa de lic'id cu ./
3
alcool. +ubstratul astfel pregtit este transferat ntr-o cistern de 433 ml
confecionat din rin sintetic.
d$ Eermentaia " fermentaia substratului are loc ntr-un
fermentator unde se reali#ea# bioconversia alcoolului n acid acetic.
Eermentatorul are o capacitate de >33 ml i este ec'ipat cu:
-o turbin acionat de un electromotor cu putere instalat de // @O care
asigur agitarea permanent a substratului i o(igenarea prin autospiraia aerului
e(terior. n funcie de stadiul de de#voltare al bacteriilor acetice, volumul de aer
autoaspirat este reglat prin intermediul unei sonde de pJ
/
.
- icane de rcire fi(ate n industria fermentatorului necesare pentru
evacuarea cldurii dega2ate prin bio-o(idarea alcoolului n acid acetic.
7emperatura este reglat la >3
3
0 prin circulaia apei n interiorul icanelor.
- sprgtorul mecanic de spum Eundafon$ situat la partea superioar a
fermentatorului. n stare de rotaie, acest sprgtor reali#ea# distrugerea bulelor
cu eliberarea aerului i recuperarea fa#ei apoase.
- condensatorul, situat la ieirea din Eundafon n care se condensea#
vaporii de alcool i acid acetic evacuat.

&ecantor
>33 'l
P r e p a r a r e
E i l t r u
P r e g t i r e
a d 2 u n v a n i
f i l t r a r e
19
- tub de nivel cu flotor magnetic.
e$ &esfurarea fermentaiei " fermentatorul de >3 m
>
are un
volum util de /. m
>
, dar fermentaia se desfoar n ar2e succesive de 5 m
>
. la
sf!ritul fermentaiei, c!nd oelul a a2uns la ./
3
de acid 3,/
3
alcool re#idual$ este
pompat n re#ervorul ori#ontal KAvalL de 433 'l, confecionat din rin sintetic.
0!nd s-au evacuat cei 5 m
>
substrat alcool de ./
3
$ cu o pomp din oel ino(idabil.
Pentru a evita scderea brusc a temperaturii care a pre2udiciat de#voltarea
bacteriilor acetice, pompa de alimentare permite o umplere progresiv a
fermentatorului p!n la /. m
>
. at!t scoaterea oetului c!t i introducerea
substratului sunt automati#ate prin intermediul unui flotor magnetic care
acionea# n tubul de nivel n funcie de capacitatea de nlocuire. &urata de
fermentare a unei ar2e de 5 m
>
este de >3 ' reali#!nd un randament de F33 @g acid
aceticA#i 4333 l oet de ./
3
A#i$.
f$ *aturarea oetului " are loc n re#ervorul Aval " timp de 5
#ile.
g$ 0larificarea " oetul maturat pre#int o tulbureal datorit
bacteriilor acetice moarte, diferitelor impuriti, e(tractului de dro2die i sruri
minerale re#iduale. Aceast tulbureal este eliminat prin cleirea cu betonit .3
@gA/4 m
>
oet maturat$. &up cleire, se face o decantare pe durat de > #ile.
'$ Eiltrarea " se reali#ea# pe filtre KEundaL cu suprafaa
filtrant de 5 m
/
. masa filtrant are pori de .>3 9m. Pentru facilitarea filtrrii se
reali#ea# un strat de celita P-.33 i un strat aluvionar de Eibralo-diatomit. n
medie, fiecare mas filtrant asigur filtrarea a F3 m
>
oet. Atunci porii masei
filtrante sunt colmatai, aceasta se sc'imb.
i$&epo#itarea oetului " se reali#ea# n cisterne cu o capacitate de >53
m
>
.
$%$%2% /roducerea acidului acetic 3oet) pe cale de fermentare
Jbinerea acidului acetic prin fermentare submers este cunoscut de
muli ani, ns introducerea n practic s-a fcut mai t!r#iu. *aterii prime folosite
sunt produse naturale ca: vin, vin de fructe. &up datele indicate de 0o'ee i
+tefeen, ntr-un fermentator cu fermentare acetic submers continu cu o
capacitate de 8 m
/
se pot obine #ilnic apro(imativ >.5 l acid acetic, cu o
concentraie e F?.
Avanta2ele procedeului de fermentare continu submers i cu a2utorul
unui cavitator special, fa de alte procedee, se pot vedea n tabelul urmtor:
Comparaie 'ntre proce$eele $e pro$!cere a aci$!l!i acetic prin proce$e!l
contin!! i $iscontin!!
7ipul
+paiul Procedeul
:(=,83
m
F(.=,
4
m
Migant
automatic
Jrleans
vec'i
Eermenta-
tor submers
0avitator
0ont. &isc.
&iscontinuu
Q Q Q Q Q Q Q
20
0ontinuu
Q Q - - - Q Q
1ficiena, n ? F3-83 53-83 =3-=/ 43 =4-.33 =4-.33
0apac. total
pt. o prod.
anual de
5=/33 l acid$
n l
./8/4 4=:5 >4=3 44333 ../4 F/3 F/3
+upr. ocupat,
n m
/
/:3 F8,8 5.,5 >//3 .5,=: .5,=: .5,=:
nlimea tan-
cului, n m
>.,/ :,: 4,4 .,5F 4,> >,. >,.
*anopera un.
monetare$
../88 4F:: >4F: :.F3 >4F: >4F: >4F:
avea:
. @g alcool Q 3,F=F @g J
/
R .,>3: @g acid acetic Q 3,>=/ @g )
/
J,
respectiv 3,5=: @g alcool Q 3,44 @g J
/
R .,3>F @g acid acetic Q 3,>.3 @g )
/
J,
adic dintr-un litru de alcool absolut care c!ntrete 3,5=: @g, re#ult .,3>F @g
acid acetic, iar din . @g alcool absolut, ar trebui s re#ulte teoretic .,>3: @g acid
acetic.
n practic, nu se poate a2unge niciodat la randamentul teoretic din
cau#a fermentaiei care nu este totodat curat din pricina fermenilor care
consum o cantitate oarecare de alcool, i din cau#a pierderilor prin evaporare i
prin pereii de lemn ai generatoarelor.
b$ 0alculul randamentului practic
+e va lua ca e(emplu un aparat n care oetul etalon a avut tria acetic
de =,/?. Presupunem c s-a introdus plmad, vin cu trie alcoolic de .3
3
, n
cantitate de /433 l sunt:
/433 l ( .3 grade S /4.333 grade-litri
,a sf!rit s-au obinut: /:53 cu =,/
3
acetice, ceea ce face //5/: grade-
litri acetice.
mprind gradele alcoolice cuprinse n materia prim la gradele acetice
ale oetului re#ultat i nmulind cu .33, se obine randamentul practic:
/433 ( .33 T =3,=?.
//5/:
$%$%&4% Alte procedee de obinere a acidului acetic
&. J alt metod de producere a acidului acetic este cea propus de
K*illennium Petroc'emicals, care folosete o parte dintre produsele acidului
acetic pentru fabricarea monomerului acetat de vinil.
Produsele de metanol, acid acetic i monomerul acetat de vinil sunt
preparate ntr-un lan de instalaii te'nice de fabricaie. Aceast integrare indic un
avanta2 logistic ma2or n locurile ,a Porte i 7e(as.
Procesul de fabricare n ,a Porte ncepe cu ga#ul natural metan$ i
o(igen pur. Aceti compui c'imici reacionea# repetat n uniti pariale de
o(idare pentru a produce ga#ul sintetic, o combinaie de mono(id de carbon i
21
'idrogen. )idrogenul i ga#ul sintetic rmas sunt alimentate ca materiale
neprelucrate, iar mono(idul de carbon purificat i metanol purificat sunt folosite n
producerea acidului acetic.
Acidul acetic adugat la obinerea etilenei i o(igenului este folosit n
producerea monomerului acetat de vinil.
*. #ro$!cerea aci$!l!i acetic pe )az $e catalizatori
J parte din fabrici folosesc procesul K*onsantoL pentru fabricarea
acidului acetic. Aceasta implic catali#area ba#elor de rodium ntr-o reacie ce
indic mono(idul de carbon i metanol. 6oua te'nologie -P, numit K0ativaL,
folosete acetat de iridium i un sistem promotor pentru a face aceast reacie s
fie mai eficient. 0ompania are patent de securitate, de aceea nu de#vluie detalii
despre promotori.
+istemul a fost n proces n 7e(as, cu partenerul -P-ului, +terling, din
.==4. -P a artat c a fost mbuntit cu >4-:3? capacitatea acidului acetic. -P
plnuiete introducerea te'nologiei n ;lsan, unde sper ca sistemul se va e(tinde
de la capacitatea de /33.333 tAan la >43.333 tAan. &e asemenea, plnuiete s
implemente#e noul proces n compania care produce acidul acetic n )ull.
0apacitatea trebuie s fie ntre /83.333 tAan, p!n la >83.333 tAan. -P estimea# c
K0ativaL poate produce la preuri mici, cu apro(imativ >3? din plantele noi, p!n
la 43? din e(tinderea plantelor e(istente. 7oate acestea sunt posibile pentru c
sistemul folosete mai puin energie.
$%$%&&% Analiza oetului
&. #roprieti or(anoleptice
Tip!l Oet $e fermentaie Oet $e $istilare
Aspect -lic'id limpede p!n la slab opalescent,
fr anguilule, sediment sau corpuri strine
-lic'id limpede, lucios,
fr sediment sau corpuri
strine
0uloare -glbui-rocat -incolor
*iros -plcut, caracteristic de oet -caracteristic
Must -acru, plcut, caracteristic, fr gust de
tala sau alt gust strin
-acru, nici neptor, nici
aspru, fr gust strin

*. #roprieti chimice
Tip!l Oet $e fermentaie Oet $e $istilare
-aciditatea total, g acid
acetic la .33 ml produs
= U 3,> = U 3,>
-e(tract, g la .33 ml
produs ml$
3,. VV
-alcool metilic, gA.33 ml
produs
ma( 3,34 lips
22
-compui de metale grele
Pb, 0u, Wn, +n$
lips lips
-aci#i minerali lips lips
-colorani artificiali lips lips
2.". #rocese meta)olice aero)e
+pre deosebire de fermentaiile propriu-#ise anaerobe, fermentaia
acetic, este un proces o(idativ simplu, care se desfoar n condiii aerobe i se
diferenia# de metabolismul o(idativ prin aceea c o(idarea este limitat, re#ult
n condiii industriale aci#i organici cu mare valoare economic.
Eermentarea acetic este un proces aerob prin care substratul este o(idat
n pre#ena o(igenului din aer, sub aciunea ec'ipamentului en#imatic al
bacteriilor acetice, n acid acetic ca produs principal al fermentrii.
$%'%&%#aracterele morfologice i fiziologice ale bacteriilor acetice
-acteriile acetice sunt strict aerobe, sub form de bastonae, Mram-
negativ sau lanuri, cu dimensiuni variabile 3,4-3,8$ ( 3,=-:,/$9m. Pot fi mobile
sau imobile, cu cili polari sau peritric'i. n mediul acid pot aprea forme de
involuie, ramificate, care i pierd capacitatea de reproducere.
n medii lic'ide se de#volt sub forma unui voal fragil care
ascensionea# pe pereii vasului A.ascendens, A.aceti$. alte specii, A.(Glinum,
A.(ilinoides formea# n vinul oetit sau n oet un strat gelatinos de natur C-
gluconic. -acteriile acetice sunt me#ofile temperatura optim - >3
3
0$ i produc
fermentaie acetic ntr-un domeniu larg de temperatur, 3->:
3
0. au o
termore#isten sc#ut n mediul lic'id, cu p' acid, inactivarea lor av!nd loc la
F3
3
0 ntr-un minut, n timp ce bacteriile reinute pe suporturi solide sunt inactivate
la temperaturi mai nalte .33
3
0$. Valoarea optim de p' pentru cretere este de
4,4 i p'-ul limit /,4. Hmportant este c acidul acetic in'ib propria sa o(idare la
concentraie mai mare de 8 grade acetice, la p' egal cu >.
-acteriile sunt rsp!ndite n natur pe produsele vegetale fructe,
legume, flori$ i transportul este favori#at de insecte musculia de oet,
&rop'ofilla$ i nematode AncXvilula aceti$. Y.)ennerberg propune o clasificare
te'nologic a bacteriilor acetice n funcie de cantitatea de acid acetic produs,
concentraia de alcool din mediu i biotop, n patru grupe:
-bacterii acetice din plmad: Mluconobactec subo(idans i Acetobacter
industrium
-bacterii acetice din bere: A.aceti suport ..? alcool i poate produce
F,F? acid acetic. Alte specii: A.@Zt#ingianum, A.rancens.
-bacterii acetice din vin: A.orleans poate produce =,>? acid acetic%
A.ascendens, A.(ilinum suport 5? alcool i produce :,4 grade acid acetic i ali
produi secundari.
23
-bacterii acetice de fermentare rapid, i#olate din acetatoare: au o mare
capacitate de acidifiere, cu speciile A.sc'Zt#enbac'i ..-.: grade acetice$,
A.acetigenum, A.curvum.
$%'%$%5mportana practic a fermentaiei acetice
Eermentaia acetic este utili#at la fabricarea oetului, c!nd se pot folosi
ca materii prime soluii alcoolice, vin, cidru, sau materii prime amidonoase.
Eermentaia acetic are loc n aparate numite acetatoare.
;n acetator simplu este format dintr-un vas tronconic nalt, umplut cu
rondele de ste2ar, prev#ut cu sistem de aerare i recirculare a mediului de cultur,
p!n la atingerea concentraiei de =-.3 grade acetice. ,a pornirea fermentaiei se
face sterili#area rondelelor i pulveri#area suspensiei de bacterii acetice, care
rm!n fi(ate n fibrele lemnoase i, n pre#ena mediului rsp!ndit uniform i a
aerului, produc oetul. n acest procedeu, randamentul de conversie al alcoolului la
acid acetic este de 54-83?.
&up obinere, oetul i mbuntete calitile sen#oriale ca urmare a
reaciei de esterificare i de formare a compuilor de arom.
Eermentaia acetic nedorit a vinului i a berii pstrate cu Kgol de aerL
conduce la deprecierea calitii acestei buturi. n ca#ul vinurilor, procesul este
considerat o boal, deoarece acrirea are loc n ntregul volum, dei bacteriile
acetice aerobe se de#volt la suprafa. Acidul acetic format sub voal are o
densitate mai mare dec!t a alcoolului nc!t apare o circulaie a compuilor
reactani care conduce la acrirea total a produsului.
$%'%'%Microbiologia fructelor
*icrobiologia fructelor este 'eterogen i varia# cantitativ n funcie de
soi, dimensiune, structur anatomic, grad de coacere i condiii de recoltare,
transport i conservare. Eructele se consum n stare proaspt% de aceea ele pot fii
ve'iculante ale unor microorganisme facultativ patogene, astfel nc!t din punct de
vedere al microorganismelor, este important ca nainte de consum s se fac
splarea lor cu ap potabil.
!icroorganismele.ageni de alterare a *ructelor
&intre microorganismele care produc alterri ale fructelor ac parte:
bacterii, dro2dii, mucegaiuri.
a$ 6acteriile- au un rol minor n alterarea fructelor, deoarece nu pot
aciona deasupra fructului intact sau nu au condiii de de#voltare la p' acid. Atunci
c!nd fructele sunt #drobite se pot de#volta bacterii acido tolerante i bacterii
acetice, n asociaie cu dro2dii, de la care folosesc factorii de cretere sau produse
de catabolism.
b$ Drodiile- sunt foarte rsp!ndite n microbiota epifit a fructelor i
produc alterri c!nd vin n contact cu sucul dulce.
c$ Mucegaiurile- sunt cele mai active i mai periculoase deoarece
posed un ec'ipament en#imatic comple(, n care intr celula#e i pectina#e, astfel
nc!t n timpul pstrrii fructelor, c!nd are loc scderea proteciei imunitare
24
acestea se de#volt i produc mucegirea e(terioar sau interioar i, in final duc
la putre#irea umed sau uscat, respectiv la deprecierea fructelor.
- -Gssoc'lamis fulva, -Gssoc'lamis nivea care se de#volt pe fructe i
produc alterarea conservelor, deoarece ascosporii sunt re#isteni la temperatura de
pasteuri#are%
- *ucor, B'i#opus, care dau putre#irea acid i umed, se de#volt pe
fructe cu umiditate mare c'iar i la temperatura de refrigerare%
- 7ric'ot'ecium roseum, care apare la fructele dulci, puin acide i
produce mucegirea uscat i alterarea fructelor.
$%'%(%Microbiologia conser!elor
Prin regimul de pasteuri#are se impune distrugerea microorganismelor
patogene, care se pot transmite prin produsul respectiv, i formele vegetative ale
unor microorganisme contaminate sunt distrui i endosporii bacterieni. Alterarea
conservelor este dependent de compo#iia produsului i valoarea de p' care
condiionea# de#voltarea specific a microorganismelor.
0onservele cu p' mai mare de :,4 4,>-5$ sufer alterare plat-acid dat
de -acillus st'earot'ermp'illus i alterri cu bomba2 datorate bacteriilor aerobe
-acillus polGmi(a, -.cereus$ i bacterii anaerobe 0lostridium sporogenes$. n
consecin cu aciditatea redus este posibil i de#voltarea bacteriilor productoare
de to(ine: 0lostridium botulinum, 0.perfringens$.
0onservele acide p' mai mic de :,4$ sufer alterare plat-acid cu
-acillus coagulans i alterare cu bomba2 cu 0lostridium posteurianum i 0.
nigrificans.
$%'%)%#onser!area prin acidificare artificial
Acest tip de conservare are la ba# principiul acidoanabio#ei i, n
practic, conservarea se reali#ea# cu a2utorul acidului acetic. 1ste dependent de :
- concentraia mediului de conservat n acid acetic ntre 3,F i :?
concentraii de acid acetic n mediu, aciunea este bacteriostatic, iar la peste :?
aciunea poate fi bactericid.
- specia microorganismelor: bacteriile sunt puin re#istente n mediul
acid. n concentraii de p!n la :? acid acetic in'ib de#voltarea bacteriilor
saprofite% ntre :-F? sunt distruse formele nesporogene, iar peste F? sunt distrui
sporii. *ucegaiurile i dro2diile au o acidore#isten mai mare.
- p'-ul produsului alimentar la care s-au adugat acid acetic. Acidul
acetic av!nd un grad de disociere mai mare dec!t al acidului lactic, re#ult c
nivelul concentraiei de 'idrogen va fi mai mare i deci p'-ul mai sc#ut. ,a
aciunea conservant a acidului acetic trebuie s avem ns n vedere i radicalul
acid.
- concentraia de 6a0l i #a'r. Aceste dou substane potenea# efectul
conservant al acidului acetic.
0onservarea cu a2utorul acidului acetic se aplic la:
-fabricarea semiconservelor de pete denumit KmarinatL, concentraia
de acid acetic n acest scop fiind de :?.
25
-obinerea unor produse vegetale cum ar fi castravei n oet, gogoari n
oet, var# roie n oet, ardei capia n oet, ardei iui n oet, conopid n oet,
'rean n oet, var# alb tiat n oet. Pentru c oetul la aceste produse nu asigur
protecie i fa de dro2dii i mucegaiuri, conservarea prin marinare se dublea# cu
conservarea prin pasteuri#are sau sterili#are termic.
-conservarea maione#elor la aceasta contribuie i mutarul i faptul c
maione#ele au un coninut redus de ap i unul ridicat de ulei$.
Corecia $intre concentraia sol!iei $e aci$ acetic i $ensitatea la
23
3
C
&ci$
acetic
=
Densitate
(>cm
"
&ci$
acetic
=
Densitate
(>cm
"
&ci$
acetic
=
Densitate
(>cm
"
&ci$
acetic
=
Densitate
(>cm
"
&ci$
acetic
=
Densitate
(>cm
"
. J,==F /. .,3/5F :. .,3:=8 F. .,3F:8 8. .,3F==
/ .,33./ // .,3/88 :/ .,3435 F/ .,3F4> 8/ .,3F=8
> .,33/4 /> .,3>3. :> .,34.F F> .,3F48 8> .,3F=F
: .,33:3 /: .,3>.> :: .,34/4 F: .,3FF/ 8: .,3F=>
4 .,3344 /4 .,3>/F :4 .,34>: F4 .,3FFF 84 .,3F8=
F .,33F= /F .,3>>8 :F .,34:/ FF .,3F5. 8F .,3F84
5 .,338> /5 .,3>:= :5 .,344. F5 .,3F54 85 .,3F83
8 .,33=5 /8 .,3>F. :8 .,344= F8 .,3F58 88 .,3F54
= .,3... /= .,3>5/ := .,34F5 F= .,3F8/ 8= .,3FF8
.3 .,3./4 >3 .,3>8: 43 .,3454 53 .,3F84 =3 .,3FF.
.. .,3.>= >. .,3>=4 4. .,348/ 5. .,3F85 =. .,3F4/
./ .,3.4: >/ .,3:3F 4/ .,34=3 5/ .,3F=3 =/ .,3F:>
.> .,3.F8 >> .,3:.5 4> .,34=5 5> .,3F=> => .,3F>/
.: .,3.8/ >: .,3:/8 4: .,3F3: 5: .,3F=: =: .,3F.=
.4 .,3.=4 >4 .,3 :>8 44 .,3F.. 54 .,3F=F =4 .,3F34
.F .,3/3= >F .,3::= 4F .,3F.8 5F .,3F=8 =F .,3488
.5 .,3//> >5 .,3:48 45 .,3F/: 55 .,3F== =5 .,3453
.8 .,3/>F >8 .,3:F= 48 .,3F>. 58 .,3533 =8 .,34:=
.= .,3/43 >= .,3:5= 4= .,3F>5 5= .,3533 == .,34/:
/3 .,3/F> :3 .,3:88 F3 .,3F:/ 83 .,3533 .33 .,3:=8
26
$%'%+%#onser!area prin acidifiere mi.t
Aceast conservare duce la obinerea unor produse cu caliti
organoleptice superioare, care mbin at!t calitatea produselor fermentate lactic c!t
i a celor conservate cu oet.
n ca#ul aplicrii acestui procedeu de conservare asupra castraveilor, se
face mai nt!i o fermentaie lactic p!n la 3,4? acid lactic, dup care se scot din
saramur, se spal, se #v!nt i se introduc n recipiente mici. Adaosul de oet
aromati#at la 53
3
0 se face p!n la o aciditate total a produsului finit de >?,
e(primat n acid acetic. +e continu cu operaia de nc'idere a recipienilor i se
pasteuri#ea#.
$%'%,%*ehnologia fabricrii mutarului
*utarul se poate pre#enta at!t sub form de past, c!t i sub form de
pulbere. Acest produs se conserv datorit aciunii substanelor fitoncide, care
intr n compo#iia boabelor de mutar. n alimentaie mutarul este considerat
drept condiment.
*utarul de mas este fabricat din boabe de mutar mcinat, cu adaos de
oet, ulei, fin de gr!u, sare comestibil, #a'r i condimente. n funcie de reeta
de fabricaie, e(ist numeroase sortimente. 0urent, mutarul de mas se fabric n
trei tipuri: e(tra, superior, obinuit. *utarul e(tra i superior se fabric n c!te
dou sortimente: dulce i iute. *ateria prim la obinerea mutarului o constituie
sm!na de mutar de culoare glbuie, roie-brun sau roie-glbuie, de form
sferic, ce aparine soiurilor: alb +inapis alba$, negru -rasica nigra$, +arepta
+inapis puncea$.
*aterialele au(iliare folosite pot fi: sare, oet, #a'r, ulei, piper, foi de
dafin, usturoi, ieniba'ar, colorant alimentar tartra#in$, fin de gr!u, gluco#,
coriandru, cuioare, 'rean i altele, care diferenia# sortimentul de mutar.
$%'%,%&%/repararea maceratului
;rmrete punerea n libertate a sistemului en#imatic miro#ina#ic care
scindea# 'idrolitic glico#i#ii: sinalbina i sinigrina cu punere n libertate a
senevolilor i#otiocianat de p-o(iben#il, respectiv i#otiocianat de alil, ce confer
mutarului gustul i mirosul de iute. Amestecul mrunit este introdus n ba#ine de
oel ino(idabil, do#at conform reetei ve#i tabelul de mai 2os$. +e adaug celelalte
componente i se agit continuu, timp de F-8 ore. 0antitatea de ap ce se adaug
depinde de sm!n i de tipul mutarului.
Reeta $e fa)ricaie a $iferitelor sortimente $e m!tar
Componente
pentr! 133?(
@!tar
o)in!it A?(B
@!tar eCtra A?(B @!tar s!perior A?(B
$!lce i!te $!lce i!te
+m!n de
mutar alb
.3,54 =,54 =,54 .=,43 .>,F3
+m!n de .3,54 =,54 =,54 - 4,=3
27
mutar negru
+are >,33 /,33 /,33 .,43 .,43
Jet de =
3
>3,33 /4,33 >3,33 /3,33 /3,33
Wa'r .,43 .:,43 4,3 .4,33 =,33
;lei 3,43 .,43 .,43 /,33 /,33
Piper 3,3/ 3,43 .,33 3,.8 3,43
Eoi de dafin 3,34 3,34 3,34 3,34 3,34
;sturoi 3,.4 3,>4 3,>4 3,.4 3,/3
Heniba'ar 3,34 3,34 3,34 3,.3 3,.3
7artra#in 3,.3 3,.3 3,.3 3,3F 3,3F
Ein de gr!u :,33 >,33 >,33 :,33 :,33
Mluco# - /4,33 - /4,33 .=,33
0oriandru 3,3. 3,3/ 3,3/ 3,3: 3,/>
0uioare - - - - 3,33.4
)rean - - .,43 - -
&iferena p!n la .33 @g se completea# cu ap
Pasta de mutar este o mas emulsionat, cu consisten moale, obinut
din semine de mutar mcinate fin, cu adaos de oet, sare, #a'r i diferite
condimente. *utarul de mas are un miros puternic, neptor, caracteristic dac
nu este colorat n mod artificial are o culoare galben-cenuie. *utarul past,
preparat industrial, este n general colorat artificial n galben. Eiecare ntreprindere
are secretul ei de fabricaie, totui dm c!teva reete:
7om8nia: 43@g mutar negru, 43@g mutar alb, /33 l oet de F
3
, .F3 l
ap, .: @g sare, 5@g #a'r, :33g condimente ./3g piper, .33g ieniba'ar, .33g
coriandru, 83g foi de dafin$ i /33g tartra#in colorant alimentar galben$.
Frana: 43g mutar negru, 43g mutar alb, .43 l oet de F
3
, .33@g oet
aromati#at cu tar'on, 43 l vin rou, 5,4@g sare, .4@g #a'r, 3,4@g ieniba'ar, 3,4@g
scorioar, 3,/4@g flori de nucoar, 3,/:@g usturoi.
9ermania: 43@g mutar alb, 43@g mutar negru, >33 l oet de 4
3
, 3,/@g
cuioar, 3,4@g ieniba'ar, .4-/3@g #a'r.
Anglia: =3@g mutar negru, >3@g mutar alb, F33 l oet de :
3
, >3@g sare,
. l oet cu usturoi, 3,8@g piper, 3,>@g sm!nt!n de elin, 3,>@g cuioare, 3,>@g
scorioar, 3,/@g ardei de 0aGena, 3,/@g nucoar, 3,F@g boia de ardei iute.
$%'%,%$%Mutar pulbere 3fin de mutar)
1ste un produs condimentar obinut prin mcinarea turtelor de mutar,
parial degresate, urmat de cernere, pentru ndeprtarea tegumentelor. 1l
repre#int o serie de avanta2e fa de mutarul past: posibilitate de preparare
uoar, n cantiti dorite, n momentul consumului, prin adugare de ap i oet%
conservare ndelungat, fr degradarea proprietilor organoleptice.
$%'%,%'%:os de mutar
+osul de mutar se prepar din: / lingurie mutar, .33g untdelemn, .
lingur oet, . lingur past de tomate. +e adaug mutarul i pasta de tomate la
28
oet, apoi de distribuie uleiul puin c!te puin, amestec!nd cu lingura ntr-un singur
sens, p!n ce se obine un sos omogen. +e adaug sare dup gust.
J alt reet este: . linguri mutar, . lingur margarin, . lingur
fin, #a'r, sare. *argarina se topete la foc mic, se adaug fina, se las s se
rumeneasc, se stinge cu ap, n care s-a turnat oet. +e adaug #a'r, mutar i
sare.
$%'%0%Dressinguri i maioneze
0ompo#iia
&ressingurile sunt, din punct de vedere al compo#iiei, produse pe ba#
de uleiuri vegetale, emulsionate temporar sau permanent, i care difer prin tipul i
proporia ingredientelor de acidifiere i aromare, prin natura i coninutul
substanelor de emulsionare i stabili#are. ;rmtorul tabel pre#int compo#iia de
ba# a dressingurilor:
Componente
Tip!ri $e $ressin(!ri
Din !lei i oet
:8rench $res.;
Em!lsionate
:maioneze;
C!linare
&. Ulei %e(etal @in."-= @in..-= @in."3=
*. In(re$iente $e aromare
- sare Q Q 6
- ndulcitori carbo'idrai: #a'r,
de(tro#, sirop de porumb,
sirop de gluco#, miere
Q Q 6
- mutar, boia iute sau alte
condimente, uleiuri sau e(tracte
de condimentare
Q Q
[
6
D
- ingredieni de ase#onare i
aromati#ani naturali Q Q
[
6
D
- past de tomate, piure de
tomate, vin de \eres
Q - +
29
- glutamat monosodic - Q 6
C. In(re$iente $e aci$ifiereE :aci$itateE min 2-=E calc!lat 'n aci$ acetic;
- oet sau oet diluat cu ap Q Q 6
- oet sau oet diluat n amestec
cu
I acid citricma( /4?$ Q Q 6
I acid malic ma( /4?$ Q - +
- suc de lm!ie - Q 6
- suc de lm!ie congelat,
concentrat, des'idratat$
- Q 6
D. Em!l(atori F sta)ilizatoriDD
- glbenu de ou: lic'id,
congelat, des'idratat
- gume vegetale
- esteri propileniglicolici ai
acidului alginic
- metil-celulo#
- pectin
- gum (ant'an
E. #ast $e ami$on
[- ingredientele s nu confere produsului o culoare care s stimule#e
culoarea glbenuului de ou%
[[- ma( 3,54?, cu e(cepia glbenuului de ou.
&ressingurile pentru salat i maione#e pot fi preparate i ambalate n
atmosfer inert, n care aerul este nlocuit parial sau total cu 03
/
sau 6
/
.
$%'%0%&% /roprietile funcionale ale principalelor ingrediente
Hngredientele de ba# folosite la prepararea dressingurilor i maione#elor
sunt: ulei, oet, ou i mutar. 0aracteristicile i calitile lor sunt determinate
pentru obinerea unor produse cu proprieti sen#oriale deosebite i stabile.
Eunciile ndeplinite de aceste ingrediente sunt pre#entate n tabelul
urmtor:
In(re$ient 8!nciile 'n$eplinite &le(erea in(re$ientelor
;lei vegetal -confer visco#itate i
corpolen maione#ei i
dressingurilor
-asigur tria emulsiei
prin cantitatea i fineea
dispersrii
-contribuie la formarea
aromei
-funcie de preferin:
Iulei impersonal
Iulei cu arom puternic
-cele mai utili#ate uleiuri:
Idin soia
Idin semine de bumbac
Ide floarea-soarelui
Idin germani de porumb
Jet -conservare
antimicrobian
-aromati#are
+e aleg oeturi moderate ca gust i
miros:
Ioet din vin, cidru, mal
arom individual$
30
Ioet distilat arom neutr$
Puterea oetului este egal cu >-4?
e(primat n acid acetic$
Ju glbenu de
ou$
-agent emulsionant
-stabili#ator
-colorare singura surs
admis$
Mlbenuul de ou utili#at:
Iproaspt
Icongelat, la temperatur mai
mic de F3
3
0, gelifia#% se adaug
6a0l .3? sau #a'r pentru
prevenirea gelifierii
Ides'idratat
Pentru conservarea culorii se
admite adaos de 1&7A i
6a
/
1&7A
*utar -aromati#are
-facilitea# emulsionarea
Eorme de utili#are:
Ifin
Ipast
Iulei din semine de mutar
6u este admis adaos de i#otio-
cianat de alil sintetic

$%'%0%$% -binerea maionezei
Prepararea maione#ei se reali#ea# prin metode continue sau discontinue
diverse, determinate de reeta aleas, respect!ndu-se ordinea i vite#a de adugare
a ingredientelor.
Jbinerea maione#ei prin procedee discontinue presupune dou etape
principale:
-prepararea premi(ului de maione#
-emulsionarea final
+istemul cel mai utili#at este &i(ie-0'arllotte, care are n componen
dou uniti de amestecare: mi(erul &i(ie i moara coloidal 0'arllotte.
Premi(ul de maione# se reali#ea# prin adugarea glbenuului de ou i
a ingredientelor solide sare, #a'r, condimente$ peste o poriune anterioar de
premi( rmas n premi(ul de preparare de e(emplu: &i(ie sau )obart$, sub
agitare uoar. 1mulsionarea se produce prin adaos de ulei i oet alimentate
gravitaional sau pompate prin re#ervoare de stocare. Vite#a de amestecare crete
pe msura de#voltrii emulsiei.
$%'%2% :emiconser!e din pete
+emiconservele din pete sunt produse netratate termic, dup introduce-
rea petelui n recipient i nc'iderea ermetic a acestora, conservarea reali#!ndu-
se cu a2utorul oetului sau uleiului.
+emiconservele fabricate n Bom!nia pot fi:
31
-semiconserve n oet numite i marinate nesterili#ate, care la r!ndul lor
pot fi: reci, fierte, pr2ite
-semiconserve de pete din uleiuri vegetale
$%'%2%&% Marinate nesterilizate
Acestea au la ba# principiul conservrii petelui cu a2utorul srii i
oetului. *ateria prim pentru marinate o constituia n special, 'eringii, stavri#ii,
sardine, scrumbiile, ri#eafca. *arinatele se pot fabrica cu sau fr adaos de legume
marinate, cu adaos de soluie de acid acetic, sos condimentat pe ba# de oet " sare
- gelatin.
$%'%2%$% Marinate reci
*arinatele reci se pot fabrica din pete srat, din pete proaspt sau
pete congelat. &ac petele este srat puternic, el se desrea# p!n la ] .3?
sare. &ac petele este congelat, acesta se decongelea# i se spal n ap
curgtoare. Petele este apoi decapitat, eviscerat, splat, porionat, fiind pregtit
pentru marinare.
*arinarea are loc ntr-o baie de frge#ire conin!nd F? acid acetic, n
ca#ul folosirii petelui desrat p!n la .3? sare, i ntr-o baie care conine 4? acid
acetic i .3? sare, dac se utili#ea# pete proaspt sau pete congelat-decongelat.
Baportul dintre pete i soluia de marinare este de /:>. marinarea are loc la
temperatura de .4
3
0, timp de /: ore, p!n ce carnea capt aspectul de carne
crud i capt culoare alb p!n la os.
Petele marinat se aea# n borcane, n cutii de tabl cositorit sau
vernisat, n butoaie de lemn sau recipiente din plastic i se pot aduga legumele
marinate morcovi, ceap$% la sf!rit se adaug soluia de conservare care poate fi
o soluie de acid acetic :? sau un sos condimentat de acoperire pe ba# de oet.
&up nc'iderea recipientelor acestea se depo#itea# la ]5
3
0.
n cadrul marinatelor reci, sortimentele mai importante sunt:
-marinate de pete cu ceap pentru care se folosete pete srat, ri#eafc,
stavrid, scrumbie albastr, gingiric, 'amsie, @il@. Proporia de pete este de 43?,
restul de p!n la .33? fiind ceap marinat care conine i >? morcov mcinat i
condimente .?. ,ic'idul de acoperire este soluie de acid acetic :?%
-rolmops pregtit din fileuri de scrumbii de &unre, scrumbii de mare,
'eringi marinate la care se adaug ceap i castravei murai precum i diferite
condimente coriandru, mutar, ieniba'ar, piper, foi de dafin, boia de ardei dulce$
i un sos marinat pe ba# de oet$, raportul pete " legume sos fiind 43:>3:/3.
-scrumbii marinate n sos picant, raportul " sos fiind 83:/3
-scrumbii umplute cu legume ceap, morcov$ i condimente coriandru,
boabe de mutar, ardei iute$ peste care se adaug sosul condimentat. Baportul
pete " legume " sos este de 43:>3:/3.
$%'%2%'% Marinate fierte
+e fabric din pete proaspt fiert i conservat prin acoperire cu o soluie
de gelatin care conine oet. Jperaiile te'nologice principale sunt urmtoarele:
32
-fierberea petelui curat, eviscerat, splat i uneori tiat n buci, ntr-o
soluie care conine F? 6a0l i :? acid acetic, timp de :-.4 minute.
-rcirea petelui i ae#area n recipiente
-conservarea prin turnare de soluie cald 43
3
0$ care conine :?
gelatin, >? acid acetic, >? 6a0l
-depo#itare la mai puin de 4
3
0
,a marinatele fierte bine, gelatina trebuie s forme#e un aspic re#istent.
$%'%2%(% Marinate prite
+e prepar din specii ale familiei clupeide n special 'eringi$, dar i din
crap, alu, somn, morun, nisetru. 7e'nologia include pregtirea petelui
decapitare, eviscerare, splare, tiere n buci, saramur$, nfinare, pr2ire,
ae#are n recipiente, conservare prin turnare de soluii care conin F? sare i 4?
acid acetic.
+emiconservele de pete n ulei se prepar din 'eringi, ri#eafc i
scrumbii de &unre srate. +e folosete numai pete ntreg cu carnea fraged.
2.,. Tehnolo(ia conser%rii 'n oet
0onservarea cu a2utorul oetului constituie un mi2loc de creare pe cale
artificial a unui mediu acid, neprielnic de#voltrii microorganismelor ndeosebi a
bacteriilor de putrefacie. +e folosete n general oetul de vin i numai n lipsa
acestuia cel industrial.
Aciunea acidului acetic asupra microorganismelor depind de
concentraia care se reali#ea# n mediul respectiv. Astfel, n concentraii mai mici
de 3,>? stimulea# creterea unor bacterii i n special a mucegaiurilor: la
concentraii de peste :? are aciune bactericid. Aciunea sa antiseptic depinde n
afar de concentraie, de specia de microorganisme i de coninutul n #a'r sau
sarea adugat. ,a legumele conservate n acid acetic se adaug >-4? sare, iar la
unele fructe .3-./? #a'r. +porii unor bacterii dei re#isteni la concentraia de
F? acid acetic, prin adaos de sare sunt uor distrui.
$%(%&% *ehnologia legumelor n oet
n ordinea pierderii pe care o repre#int, pe primul loc se situea#
castraveii. +unt folosii n acest scop de obicei castraveii de dimensiuni mici,
nainte de a a2unge la maturitatea comestibilitii. Prelucrarea lor se face n
instalaii mecani#ate i cuprind urmtoarele operaii: sortare dup dimensiuni,
splarea, neparea pentru accelerarea fenomenului de difu#iune, introducerea n
recipiente, adugarea soluiei acide i nc'iderea recipientelor.
Pentru prepararea lic'idului de umplere se folosete n principal oetul
alimentar% uneori, foarte rar din consideraii de ordin economic se utili#ea# soluii
diluate de acid acetic.
Pentru mbuntirea gustului produsului se adaug cantiti variabile de
sare i #a'r, precum i diverse condimente: boabe de mutar, piper, foi de dafin,
33
tar'on. n unele ri, n situaia unei aciditi insuficiente, pentru asigurarea
pstrrii se admite adausul unor substane conservante c'imice ben#oat de sodiu$.
n cursul pasteuri#rii procesul de osmo# a sucului din esuturi se
desfoar cu o intensitate deosebit, fapt care face ca n aceast fa# volumul i
greutatea legumelor s scad. &ifu#ia acidului i srii din lic'id are loc n perioada
imediat urmtoare sterili#rii i duce la stabilirea parial a greutii i volumului
legumelor.
n unele ca#uri se supun acestui procedeu de conservare legumele care
au suferit n prealabil o fermentaie lactic incipient circa 3,4? acid lactic$.
Adaosul de oet aromati#at se face ntr-o astfel de proporie nc!t aciditatea total a
produsului finit, e(primat n acid acetic, s a2ung la >?. n cantiti mai reduse
sunt conservate prin acest procedeu gogoarii, ardeii grai sau lungi, sfecla roie
sub form de felii sau sfere$, var#a roie tocat.
+e pot fabrica diferite sortimente de produse cunoscute sub denumirea
generic de Kmi(ed pic@lesL. 0onstau dintr-un amestec de legume slab fermentate
lactic n prealabil. -a#a ma2oritii sortimentelor o constituie castraveii cornioni,
conopida, ceapa, arpagic, tomatele ver#i i ardeii roii. Aromati#area lic'idului de
umplere oetul$ se face diferit n funcie de sortiment folosind n acest scop o
varietate de substane condimentare: semine de coriandru, semine de elin, coa2
de lm!ie, piper, uleiuri din cuioare i scorioar.
$%(%$% #astra!ei conser!ai n oet
&. Conser%area castra%eilor prin aci$ificare artificial
Aceast metod de conservare se ba#ea# pe faptul c acidificarea se
crea# ntr-un mediu neprielnic de#voltrii microorganismelor.
Acidificarea se crea# n dou feluri: pe cale natural fermentaie
lactic$% pe cale artificial prin adugare de acid acetic " oet$. Acidificarea se
ntrebuinea# n foarte mare msur pentru conservarea legumelor, la pstrarea
murturilor n gospdrii i n industrie.
0onservarea castraveilor prin acidifiere artificial presupune urmtoa-
rele operaii:
-sortarea " se aleg varieti bogate n #a'r% castraveii cu lungime de >-
./cm, alei n trei mrimi
-splarea " se face n vase cu ap rece cu a2utorul unor maini speciale
-ae#area n borcane, butoaie " pe fund se pune mrar uscat, apoi se
aea# castraveii astfel nc!t s intre c!t mai muli. ,a mi2loc i deasupra se pune
un strat subire de mrar. +e pune capacul i se str!ng cercurile. Peste castravei se
adaug oet n concentraie de cel puin F? acid acetic. 0oncentraia final la care
trebuie s a2ung soluia trebuie s fie de cel puin >? pentru a asigura
conservarea castraveilor. Jetul care se toarn peste castravei trebuie s conin
/->? sare pentru a da gust murturilor.
34
-oetul se ncl#ete bine p!n la fierbere mpreun cu sarea i apoi se
toarn cald peste castravei. +e reali#ea# astfel deoarece sterili#ea# oetul i
suprafaa castraveilor, grbind n acelai timp ptrunderea oetului n murturi. n
vase se introduc i diferite mirodenii " piper, semine de mutar galben, precum i
legume condimentare " usturoi, ta4!t'on.
+e conserv de obicei varietile 0ornic'on i Buseti n mrime de >-
./cm lungime.
Accidente de fabricare " mucegirea castraveilor care provin dintr-o
concentraie final a oetului mai mic de >? a oetului este specific.
Jetul se fierbe n vase smluite spre a evita contactul cu alte metale i
n special cu plumbul, cu care d acetatul de plumb, foarte to(ic.
*. Conser%area castra%eilor prin aci$ifiere miCt
Principiul acestei conservri este urmtorul: se supun castraveii mai
nt!i unei fermentaii lactice incomplete i apoi se adaug oet, astfel nc!t,
aciunea antiseptic se datorea# acidului lactic c!t i acidului acetic. 0astraveii
astfel preparai sunt mai puin acrii dec!t cei n oet pentru c acidul lactic este mai
plcut la gust.
*odul de preparare este urmtorul: castraveii se sortea#, spal i
neap. +e aea# la murat n butoaie cu saramur cldu de F? cu foi de viin,
p!n c!nd a2unge la o concentraie n acid lactic de circa 3,4?. +e scot din
saramur, se spal bine cu ap i se #v!nt. +e pun n borcane mici de sticl,
deasupra se toarn oet de vin de 8-=
3
, n care s-au macerat c!teva #ile mirodenii
piper, foi de dafin$ i legume condimentare tar'on, usturoi, 'rean, ardei$. nainte
de a se turna pe castravei oetul se ncl#ete p!n la 83
3
0 i se rcete apoi la
:3
3
0. se umplu complet borcanele.
Aciditatea final trebuie s fie de cel puin >?, calculat n acid acetic.
C. #roces!l $e &(ro F ECtensie
Aceasta este c'eia procesului n aceast industrie, ba#at pe un plan de
mar@eting, un plan ba#at pe agro-climat, logistic i producie.
Procesul de fabricaie se desfoar astfel:
n recolt, cel mai proaspt produs este
depo#itat la o temperatur controlat ntr-o
camer rece, naintea procesului. Procesul
const n alegerea fructelor pentru a muta
fructele deteriorate$ i splarea n maina de
splat.
Eructele acceptate sunt apoi potrivite dup
greutatea specific n sticlele splate.

35
-orcanele umplute cu castravei trec
printr-un uvoi continuu de suc p!n la
umplere.

Apoi, borcanele trec la maina de capsat.
,edurile de aprindere sunt aplicate atunci
c!nd se creea# vacuum n interiorul
borcanului, pentru a menine prospeimea.
;rmea# pasteuri#area interioar.
^i apoi pasteuri#area e(terioar.
erer
36
;rmtoarea fa# a procesului este etic'etarea. 0odarea este necesar pentru o
uoar identificare.
Procesul de conservare este
complet monitori#at i controlat.
-orcanele sunt controlate sub vacuum, iar
cele acceptate sunt trimise la mpac'etare
n cartoane.
nainte de transport, produsul finit mai este controlat o dat, de controlul
de calitate.
chema )loc a proces!l!i tehnolo(ic se prezint astfelG
Becepia fructelor
Hnspecia
+plare
;mplere
+plare borcane
;mplere cu suc
0apsare
37
D. &lte reete pentr! conser%area castra%eilor 'n oet
+e aleg castraveii lungi de >-F3 cm i groi de / cm n diametru. +oiul
cel mai indicat este 0ornic'on. Jperaii preliminare sunt: splarea i neparea.
Vasele pentru conservare sunt de regul borcane de . @g i pot a2unge p!n la /3
@g.
Peste castraveii bine splai i ae#ai c!t mia bine n borcane se adaug
oetul, care a fost fiert n vase smluite i n care s-au adugat /? sare i
condimente ca: mutar, usturoi, tar'on, cuioare i scorioare. Jetul se toarn
rcit la temperatura de :4
3
0. tria iniial de F? a oetului, scade dup o
sptm!n p!n la >?. 6u este bine ca tria s scad sub >?, cci conservarea nu
se mai face n bune condiii. Vasele bine nc'ise se pstrea# n camere rcoroase,
uscate i aerisite.
E. Castra%eciori :cornion; 'n oet
+e aleg castraveciorii mici, sntoi i foarte proaspei. +e spal bine cu
ap rece i se las s se scurg. n borcan se pun mai nt!i frun#e de viin i mrar
uscat cu floare, apoi castraveciorii n r!nduri str!nse, fr a lsa goluri ntre ei.
Printre r!nduri se presar cei de usturoi i rondele subiri de 'rean. &up ce s-a
umplut borcanul, se aea# deasupra crengue de mrar, un scule cu boabe de
mutar i / sc!ndurele.
ntr-un vas se prepar oetul, adug!nd la fiecare litru de oet de =
3
, / l
de ap i la > l de lic'id .33 g sare, .33 g #a'r, foi de dafin i boabe de piper. +e
aea# vasul cu oet pe foc i c!nd clocotete, se toarn peste castraveciori.
,ic'idul trebuie s depeasc mult nivelul castraveciorilor din borcan, deoarece
c!nd se rcete scade. +e nc'ide borcanul ermetic i se aea# la pstrat.
8. <e(!me asortate 'n oet :miCe$ pic?els;
+e aleg, n cantiti egale, castravei foarte mici dac sunt mia mari se
taie n dou sau n trei$, gogonele mici, buc'eele de conopid, arpagic, morcovi
Pasteuri#are
Ambalare
1(pediere
38
curai i tiai rondele crestate pe margine i ardei galbeni tiai n uvie.
,egumele se spal, se las s se scurg i se pun n borcane mai mici.
+e prepar oetul diluat cu ap, la . l oet, . l ap, iar la fiecare litru de
lic'id >3 g sare, o lingur #a'r i c!teva boabe de piper. 0!nd oetul clocotete se
toarn n borcane, care se nc'id imediat. &up ce s-au rcit, se aea# la pstrat.
H. &naliza or(anoleptic i fizico+chimic a castra%eilor conser%ai 'n oet
/roprieti fizico chimice
Calitatea ECtra I II @eto$a $e
analiz
0oninutul de castravei raportat la masa
net, ? min.
F4 F3 F3 +7A+ 4=4>-48
0lorur de natriu, ?
-tip A
-tip -
/-/,4 /-/,4 /-/,4 +7A+ 4=4>-48
3,5-.,/ 3,5-.,/ 3,5-.,/ +7A+ 4=4>-48
Aciditatea total a #emii e(primat n acid
acetic
3,8-.,F 3,8-.,F 3,8-.,F +7A+ ::45-48
/roprieti organoleptice:
Calitatea ECra I II
Aspect 0astravei curai, de form regulat, specifici soiului,
sntoi nencreii, nestrivii, fr goluri, vtmturi,
codie sau flori
,ungime cm$ :,4-5 5-= =-./
0uloare Verde nc'is p!n la verde desc'is, fr pete sau arsuri
0onsisten 7are, elastic, cu mie#ul crocant,
fraged sau cu semine nede#voltate
7are, elastic cu
mie# crocant
Aspectul lic'idului Aproape limpede, cu nuan glbuie sau ro#
Must i miros Plcut, aromat, acru-dulceag, caracteristic% fr gust amar,
prea iute sau prea srat, fr miros de mucegai sau alt gust
i miros strin% la castraveii de tip -, gust dulce,
pronunat
0orpuri strine lips lips lips
$%(%'%9ogoari conser!ai n oet
&. Ho(oari I
+e aleg ardeii gogoari bine copi, crnoi, cu gust dulce, bine de#voltat
i uniformi ca mrime. &up recoltarea lor, li se taie codiele i se spal bine cu
ap rece. Apoi se opresc :-4 minute n ap cu sare .-/? p!n ce se nmoaie,
pentru a putea fi ae#ai bine n vase. +e aea# c!t mai bine pres!ndu-se i apoi se
toarn oetul pregtit. Peste oet se toarn un strat subire de ulei gros de .cm.
Vasele borcanele$ se leag bine i se pstrea# n camere rcoroase, uscate i
bine aerisite.
39
Ardeii gogoari se mai pot pune n borcane i tiai n _ sau `, curai
de semine, astfel c, n acelai vas ncape o cantitate dubl de materie, fa de cei
netiai.
0ombinai cu buc'eele de inflorescen de conopid, dau un produs
foarte apreciat i gustos.
*. Ho(oari II
Mogoarii se pun la conservat la sf!ritul lunii septembrie sau nceputul
lunii octombrie, nainte de a cdea bruma, deoarece, dac sunt atini nu re#ist la
conservare i se nmoaie repede.
+e aleg gogoari mari, crnoi, sntoi, se spal i se las s se scurg
bine de ap. ntr-un borcan de .3 litri se pun 43-F3 gogoari potrivii ca mrime i
>-: l de lic'id oet plus ap$. Eiecare gogoar se neap de >-: ori, pe l!ng
codi. ntr-un borcan mare i bine splat i uscat se presar .-/ pac'eele de
boabe de mutar, dup care se aea# gogoarii unul l!ng altul, iar n golurile
rmase se introduc felii de morcovi, crestate frumos pe margine sau buc'eele de
conopid i c!teva buci de 'rean.
Jetul se prepar, adug!nd la . litru oet de =
3
, . litru i 2umtate de
ap. ,a aceast cantitate de lic'id se adaug .33g sare, .33g #a'r, .33ml ulei,
c!teva foi de dafin i boabe de piper. +e aea# vasul cu oet pe foc mpreun cu
toate adausurile. -orcanul se fi(ea# pe dou lame de cuit nainte de a turna
oetul, pentru a nu se sparge. 0!nd oetul clocotete, se toarn peste gogoari,
acoperind imediat borcanul cu o farfurie. +e las p!n a doua #i, i dac gogoarii
s-au mai lsat se adaug alii, care au fost oprii odat cu primii. &easupra se pun
frun#e de elin i dou sc!ndurele. Jetul trebuie s acopere gogoarii i c'iar s
treac deasupra lor cu /-> degete. -orcanul se nc'ide imediat i se aea# la
pstrat ntr-un loc uscat i bine aerisit.
C. Ho(oari III
+e aleg gogoarii, se spal, se terg cu un ervet foarte curat i se neap
de c!teva ori n 2urul codiei. 0!nd sunt complei uscai, se ung cu o bucat de vat
nmuiat n ulei de 2ur mpre2ur, dup care se pun ntr-un borcan foarte bine splat
i uscat, unul l!ng altul, n aa fel nc!t s nu rm!n goluri prea mari ntre ei, dar
fr a fi ndesai ca s rm!n ntregi$. ntre gogoari se pune, din loc n loc, c!te
o bucat de 'rean, iar deasupra se aea# o pung cu boabe de mutar, frun#e de
viin i de elin, bine splate i #v!ntate i dou sc!ndurele.
,a oetul pregtit dintr-un litru de oet de =
3
i doi litri de ap se adaug,
pentru fiecare litru de lic'id, . lingur sare, . lingur miere, .lingur #a'r, .-/ foi
de dafin i c!teva boabe de piper. +e aea# vasul cu oet pe foc i se las s dea
c!teva clocote p!n ce mierea i #a'rul s-au di#olvat. +e toarn oetul clocotit
peste gogoari at!t c!t s-i acopere bine, deoarece ntre timp oetul scade. +e
nc'ide imediat borcanul i se las s se rceasc. A doua #i se aea# la pstrat.
D. Ho(oari II
+e aleg gogoarii, se spal, se neap o singur dat n dreptul codiei,
apoi se las s se scurg de ap.
40
+e prepar oetul, adug!nd la . litru de oet de =
3
0, / litri de ap i >
linguri sare, /3ml ulei, /4 buci #a'r, /-> foi de dafin i c!teva boabe de piper.
Jetul astfel pregtit se pune pe foc i c!nd clocotete se introduc gogoarii pe
r!nd, pentru a avea loc s fie ntori pe toate prile. &up un clocot-dou, se scot
cu o lingur cu guri. &up ce s-au rcit, se aea# n borcane, unul l!ng altul, iar
printre ei se pun buci de 'rean i c!teva buc'eele de conopid. &easupra se
aea# o pung cu babe de mutar, frun#e de viin, dou sc!ndurele. +e toarn
oetul rece peste gogoari i se leag. +e pstrea# la loc uscat i bine aerisit.
E. Ho(oari ar$eleneti
+e aleg gogoarii, se spal, se las s se scurg de ap i se neap o
singur dat n dreptul codiei.
ntre timp se prepar oetul, adug!nd la / litri de oet de =
3
, : litri ap,
543g #a'r, >43g ulei, .33g sare, foi de dafin, boabe de piper. Aceste cantiti sunt
necesare pentru .33 gogoari, potrivii ca mrime. n ca#ul n care dorim s punem
gogoari mai mari sau mai mici, cantitile se mresc sau se micorea#,
respect!nd proporiile. +e pune oetul cu toate adaosurile pe foc i c!nd clocotete
se introduc gogoarii pe r!nd ls!ndu-i s dea un singur clocot. Apoi se las s se
scurg i c!nd s-au rcorit, se aea# n borcane cu codiele n 2os. Printre ei se pun
c!teva buci de 'rean. +e clocotete din nou oetul i se toarn lic'idul fierbinte
n borcan peste gogoari. &easupra se aea# frun#e de viin, de elin i dou
sc!ndurele. +e leag borcanul i c!nd s-a rcit se pune la pstrat.
8. Ho(oari tiai 'n sfert!ri
&up ce s-au ales gogoarii ntregi pentru conservat i au rmas unii
ptai sau lovii, acetia nu se arunc ci se pun la murat tiai n sferturi. +e scot
cotoarele i seminele, se ndeprtea# prile defecte, se spal i se taie n sferturi,
apoi se las s se scurg de ap.
,a 43-F3 gogoari sunt necesare: . litru oet de =
3
ne diluat cu ap, /
linguri sare, /43g #a'r, /F3ml ulei, /-> foi de dafin i c!teva boabe de piper. +e
aea# vasul pe foc s fiarb. n borcan mai nt!i se presar un pac'et cu boabe de
mutar i c!teva frun#e de viin, peste care se aea# gogoarii tiai n sferturi.
&easupra se aea# frun#e de elin i dou sc!ndurele. +e toarn apoi oetul
clocotit i se nc'ide imediat borcanul.
$%(%(%Ardei conser!ai cu oet
&. &r$ei capia I
+e aleg ardei proaspei, sntoi, de preferin roii. +e spal, se las s
se scurg de ap i se coc pe o tabl ae#at pe o surs de foc. Aceast operaie se
face cu foarte mult gri2, ntorc!ndu-i pe toate prile i observ!nd s nu se ard
sau s se usuce prea tare. +e las s se rceasc i fr ai cura de coa2 se aea#
n borcane mai mari.
+e pregtete oetul diluat, la . litru de oet de =
3
, / litri ap. +e aea#
vasul cu oet pe foc, se adaug >3g sare la fiecare litru de lic'id i c!teva boabe de
41
piper. 0!nd clocotete, se d 2os de pe foc i se las s se rceasc. +e toarn n
borcane peste ardei, pe care trebuie s-i acopere bine pentru a nu rm!ne afar,
deoarece se usuc i i sc'imb culoarea. +e recomand s se ae#e deasupra dou
sc!ndurele n cruci care s opreasc ardeii s se ridice deasupra. +e terg
borcanele, se nc'id i se pstrea# a loc rcoros i uscat.
*. &r$ei capia II
+e aleg ardeii, se spal i se las s se scurg. +e pregtete oetul ceva
mai concentrat, adug!nd la fiecare litru de oet de =
3
, un litru i 2umtate ap i
c!te o linguri ras de sare pentru fiecare litru de lic'id, boabe de piper, foi de
dafin, :-4 linguri ulei. +e aea# vasul cu oetul pe foc, iar c!nd clocotete se
introduc ardeii i se apas cu lingura pentru a se opri egal pe toate prile. &up
c!teva clocote se scot i se las s se rceasc i se aea# n borcane. &easupra se
fi(ea# dou sc!ndurele n cruci, care s opreasc ardeii s se ridice deasupra,
apoi se toarn peste ei oetul rece. +e leag borcanele i se aea# la pstrat ntr-un
loc rcoros i uscat.
C. &r$ei i!i
+e aleg ardei proaspei, ungi i subiri ver#i$. +e scurtea# puin din
codie, se spal, se las pe o sit s se scurg, dup care se aea# n borcane mici
cu codiele n sus.
,a un litru oet de =
3
, se ia un litru ap i F3g sare. se pune lic'idul pe
foc s dea c!teva clocote, se las s se rceasc i se toarn peste ardei, pe care
trebuie s-i acopere. +e terg borcanele, se nc'id i se aea# la pstrat ntr-un loc
rece i uscat.
D. &r$ei (rai roii !mpl!i c! %arz roie
+e aleg ardei grai , roii i sntoi. +e cur de cotoare i de semine,
se spal bine i se las s se scurg de ap. +e toac mrunt var#a i se umplu
ardeii, ndes!nd bine. n locul cotorului se pune o felie subire de morcov sau de
var#. Ardeii umplui se introduc n borcane, iar deasupra se pun frun#e de viin,
de elin i un scule cu boabe de mutar i dou sc!ndurele.
+e pregtete oetul, adug!nd la un litru de oet de =
3
,doi litri de ap i
c!te o lingur de sare pentru fiecare litru de lic'id. +e aea# vasul de oet pe foc i
c!nd clocotete se toarn n borcan peste ardei. +e nc'ide imediat borcanul, iar
c!nd s-a rcit se aea# la pstrat.
$%(%)%Alte legume conser!ate cu oet
&. #tl(ele %inete 'mpnate
+e aleg ptlgele vinete mici i tinere. +e spal, se terg i se cur de
coa2 numai n parte, sco!nd n lungime, : f!ii opuse, late de un deget. +e fierb
apoi n ap clocotit p!n se nmoaie. +e aea# ntre dou sc!nduri, ca s se
scurg bine de #eam. War#avatul pentru umplutur se pregtete nainte de a
fierbe vinetele.
42
;mplutura const din: rdcini de morcov, ptrun2el, elin, pst!rnac,
amestecate bine i frecate cu sare /-4? din greutatea lor$. Ptlgelele se crestea#
n lung, n locurile unde s-au co2it, i se umplu ndesat cu #ar#avatul pregtit.
n fiecare v!nt se nfig .-/ cei de usturoi curai, i fiecare v!nt se
nfoar n fire subiri de foi de elin oprit. +e aea# vinetele n borcane, se
ndeas bine i se toarn deasupra #eama rmas de la #ar#avatul stors, apoi oetul
de =
3
fiert, cldu.
Pentru fiecare litru de lic'id se adaug o lingur plin de sare, di#olvat
mai nt!i n ap clocotit. Peste vinete se aea# un strat de frun#e de elin, apoi
sc!ndurele. -orcanele se leag i se trec la pstrat.
*. Iarz roie
Var#a roie, curit , se taie c!t mai subire. +e ndeas, dup ce a fost
frecat cu sare foarte puin, ntr-un borcan. +e adaug mrar cu semine i felioare
subiri de 'rean. &easupra ver#ii se aea# un scule cu boabe de mutar, apoi o
farfurioar rsturnat care s menin var#a sub lic'id.
+e fierbe n clocot oet de =
3
, n care s-a adugat o cantitate de ap egal
cu cantitatea de oet. +e toarn cald peste var#. -orcanele se leag.
C. fecl roie coapt
Pentru conservat sunt bune numai sfeclele mici, de culoare roie nc'is.
0ele rotunde sunt mai fragede i mai gustoase.
,a 4@g sfecl se ntrebuinea# /-/
.A/
litri de oet de vin de =
3
, a litri ap,
./4g 'rean, /3g c'imen, puin sare. se coace sfecla ncet la cuptor, se cur i se
taie n felioare foarte subiri sau se d pe r#toare, i mpreun cu c'imenul, se
mprtie printre felioarele de sfecl.
Jetul se amestec cu apa n care, n prealabil s-a di#olvat sarea, se
fierbe i se toarn fierbinte peste sfecl. +e leag borcanele i se pstrea# ntr-un
loc rcoros.
D. #or!m) tJnr c! )o)!l $e lapte
+e alege porumb t!nr, cu bobul de lapte, se oprete cu ap srat apoi
se scurge i se aea# ntr-un vas. +e oprete din nou cu oet de vin de =
3
, clocotit.
A doua #i se aea# porumbul n borcane, cu mrar i alte mirodenii, dup plac. +e
leag bine borcanele i se dau la pstrat.
E. Ust!roi %er$e
+e cur usturoiul verde, neveste2it, se spal i i se scurtea# frun#ele.
+e pun s dea un clocot n ap srat, apoi se scoate, se scurge i fiecare fir se
nnoad n form de opt. Astfel pregtit se pune n borcane.
+e fierbe oetul de =
3
, cu sare i boabe de mutar. &up ce s-a rcit se
toarn peste usturoi, se leag bine borcanul i se pstrea# ntr-un loc rcoros.
8. Tarhon 'n oet I
+e alege tar'onul proaspt, se spal bine i se aea# pe o strecurtoare
s se scurg de ap. 0!nd s-a #v!ntat se introduce n borcane mici, cum sunt cele
43
de mutar i se ndeas. +e toarn oetul ntr-un vas i se adaug la _ litri de oet
de =
3
, un litru ap i c!te o lingur de sare pentru fiecare litru de lic'id. ,ic'idul se
las s clocoteasc, apoi se toarn fierbinte n borcane peste frun#ele de tar'on.
Pentru ca s nu se sparg, borcanele se aea# pe dou lame de cuit. -orcanele
fierbini se nc'id imediat. +e las borcanele pe loc, acoperite cu o ptur groas,
iar c!nd s-au rcit se aea# la pstrat.
H. Tarhon 'n oet II
+e aleg frun#ele de tar'on, se spal, se las s se scurg i se aea# ntr-
un vas, presr!ndu-le bine cu sare, unde se las /: ore. A doua #i se pun n
borcane, de preferin mai mici, i se ndeas, pentru a ncpea c!r mai mult, fr a
lsa goluri ntre frun#e.
&easupra se toarn oetul rece, diluat la un litru oet de =
3
, un litru de
ap. +e leag borcanele i se pstrea# la rece.
7ar'onul conservat n oet se ntrebuinea# drept condiment la diferite
m!ncruri, sosuri sau salate.
$%(%+%:alat de legume conser!at n oet
&. alat $e le(!me
+e iau ./-.4 gogoari roii sntoi, ./-.4 ardei grai, proaspei, .@g
morcovi, /@g gogonele ver#i, .43-/33ml ulei, mutar, sare, piper, foi de dafin,
ieniba'ar i #a'r.
+e cur ardeii i gogoarii, nltur!nd cotoarele i seminele, apoi
mpreun cu gogonelele i ceapa curat se spal, se scurg de ap i se taie n felii
subiri. *orcovii se cur, se spal i se rad pe r#toare sau se taie n fidelu. +e
presar circa .33-.43g sare pe deasupra i se amestec totul ntr-un vas, unde se
las /
.A/
-> ore.
n acest timp se prepar oetul, un litru oet de vin de =
3
, se amestec cu
un litru ap, ./ buci de #a'r sau .33g #a'r tos foi de dafin, ieniba'ar, piper i
>3g sare la un litru de lic'id. +e pune lic'idul pe foc i c!nd clocotete se
introduce #ar#avatul stors de #eam i se las s fiarb un sfert de or de la primul
clocot. +e toarn fierbinte n borcane, care au fost ncl#ite n cuptor pentru a nu se
sparge.
+e nc'id borcanele i se nfoar ntr-o ptur groas, unde se las
p!n ce se rcesc complet, dup care se pun la pstrat.
*. alat $e ar$ei (rai
+e aleg ardei grai, roii, proaspei i sntoi, se cur de cotoare i de
semine, se spal i se las s se scurg.
+e prepar oetul, la un litru oet de =
3
se adaug .
.A/
litri de ap, >3g sare
la fiecare litru de lic'id, foi de dafin, frun#e de tar'on, puin #a'r i boabe de
piper. +e aea# vasul cu lic'id pe foc i ntre timp se taie ardeii n felii subiri.
0!nd oetul a nceput s fiarb se introduce o parte din ardei, i dup un clocot se
scot, i se introduc alii, p!n ce se termin toat cantitatea. &up ce toi ardeii au
fost oprii, se aea# n borcane, iar oetul se mai las s dea alte c!teva clocote.
+e ia de pe foc i se las s se rceasc, dup care se toarn n borcane este ardei.
44
+e nc'id borcanele i se sterili#ea# timp de >4 minute. A doua sterili#are nu mai
este necesar la aceast conserv.
C. alat $e sfecl
+e alega, de preferin, sfecla rotund, care este mai puin fibroas, mai
#emoas i se fierbe mai uor dec!t cea lunguia, mic, de culoare roie " nc'is.
+e spal bine, n c!t mai multe ape, dup care se pune la fiert cu ap
rece, care trebuie s o acopere sau se coace n cuptorul bine ncins. 1ste de preferat
ca sfecla s se coac, deoarece este mult mai gustoas i i pstrea# bine srurile
minerale i vitaminele. 0!nd apa din vas a mai sc#ut, adugm alta, tot fierbinte,
p!n ce se acoper sfeclele. &ac se coace ea trebuie ntoars pe toate prile,
pentru a se ptrunde bine.
0!nd sfeclele sunt bine fierte sau coapte se cur de coa2 i se taie felii
rotunde, groase de >-:mm. +eparat se cur rdcini de 'rean i se rad. +e aea#
apoi n borcane, un r!nd de sfecl, se presar cu 'rean, dup care se aea# din nou
sfecl, apoi 'rean i tot aa p!n de se umple borcanul.
+e prepar oetul, adug!nd la un litru de oet de =
3
, doi litri de ap, iar
la fiecare litru de lic'id /4->3g sare i se aea# la foc. &up c!teva clocote, se ia
de pe foc i se las s se rceasc. +e toarn oetul peste sfecl, se leag apoi
borcanele i se aea# la pstrat.
D. alat $e %arz roie
+e alege var# roie bine ndesat, se cur de frun#ele vete2ite de
deasupra, apoi se taie n dou i se toac uvie foarte subiri.
+e prepar oetul, adug!nd la un litru oet de =
3
, un litru i 2umtate ap
i >3g sare, la fiecare litru de lic'id, apoi se pune la fiert i se las s dea c!teva
clocote.
+e aea# var#a n borcan, ndes!nd bine pentru a ncpea c!t mai mult,
iar printre r!nduri se pun felii subiri de 'rean, care dau un gust bun salatei i a2ut
la conservarea acesteia. &easupra se pune un scule cu boabe de mutar i dou
sc!ndurele n cruci da s ae#e bine var#a. 0!nd oetul clocotete se toarn n
borcane, care apoi se leag imediat i dup ce s-au rcit complet se aea# la
pstrat.
E. alat $e elin
+e aleg rdcini de elin mai mici, se cur, se spal i se las s se
scurg de ap.
+e pune un vas cu ap i puin sare .?$ pe foc i c!nd clocotete se
adaug elina tiat n 2umti pentru ca s fiarb mai repede. +e las s fiarb .3-
.4 minute, se ncearc cu o furculi i dac ptrunde uor, elina este gata i se d
2os de pe foc. +e las s se rceasc, apoi se taie subire ca fideaua i se aea# n
borcan.
+eparat se prepar oetul, adug!nd la un litru de oet de =
3
, in litru i
2umtate de ap i > g sare pentru fiecare litru de lic'id. 0!nd lic'idul clocotete se
toarn n borcane, peste elin i se nc'ide imediat. &up ce borcanele s-au rcit,
se aea# la pstrat.
45
8. alat ar$eleneasc
+e iau .@g castravei, 4 cepe mici, >-: gogoari, un ardei iute mic, un
pa'ar oet de =
3
, foi de dafin, piper. +e aleg castravei tineri i foarte proaspei i se
taie n feliue subiri necurai de coa2$, ceapa se taie petiori, gogoarii se
cur de cotoare i semine, apoi se taie felii, ardeiul iute se toac foarte mrunt.
+e aea# toate legumele ntr-un vas i se amestec bine. ,a un litru oet
de =
3
, se adaug dou pa'are ap, >3g sare, foi de dafin i boabe de piper. +e
aea# lic'idul pe foc, i c!nd clocotete se toarn n vas peste legume. +e acoper
vasul i se las .4 minute s se rcoreasc. +e strecoar apoi oetul, se aea# din
nou pe foc i c!nd clocotete, se opresc nc o dat toate legumele. &up ce s-au
rcit, se aea# n borcane mici, aps!ndu-le bine, dup care se toarn oetul
fierbinte, care a fost fiert pentru a treia oar. +e nc'id borcanele i se nfoar
ntr-o ptur p!n se rcesc.
H. alat )!l(reasc
Aceast salat se prepar din toate legumele ce se pot consuma crude
vara, cum sunt: roii, ardei, castravei, ceap, var#, conopid etc. ,egumele se
cur, se spal i se taie toate n felii la fel de groase. ntr-un borcan bine splat i
uscat se aea# toate legumele r!nduri " r!nduri, iar deasupra se pun frun#e de
elin, de viin, iar printre legume, buci de 'rean. +e mai pune o pungu cu
boabe de mutar i se fi(ea# dou sc!ndurele care mpiedic legumele s se ridice
la suprafa.
Jetul de =
3
se diluea#, adug!nd la fiecare litru de oet doi litri de ap
i c!te >3g sare pentru fiecare litru de lic'id. +e aea# vasul cu lic'id pe foc i
c!nd acesta fierbe n clocote se toarn deasupra legumelor. +e acoper imediat
borcanul i se leag str!ns. 0!nd borcanul s-a rcit se pune la pstrat.
5. alat c! fasole psti
Easolea, proaspt i t!nr, se cur a capete i de ae, se spal i se
las s se #v!nte. ntr-un vas cu ap srat .gsare la . litru ap$ se oprete
fasolea .3-.4 minute, dup care se scoate i se pune ntr-o strecurtoare, s se
scurg.
ntre timp, se prepar oetul, adug!nd la un litru oet de =
3
, un litru i
2umtate ap i >3g sare pentru fiecare litru de lic'id. 0!nd fasolea s-a rcit, se
aea# n borcane, presr!nd printre r!nduri i usturoi tocat mrunt. &easupra se
toarn oetul clocotit. +e leag borcanele i se aea# la pstrat.
I. alat c! ar$ei copi
+e aleg ardei grai, proaspei i nevtmai, se coc, se pun ntr-un vas, se
presar cu sare, se acoper cu un ervet curat i se las p!n se rcesc. +e cur
apoi se pielie i se introduc n borcan. +e recomand s se foloseasc borcane
mici, n care s ncap numai .3-.4 ardei, at!t c!t s se consume la o singur
mas, deoarece sunt mult mai gustoi atunci c!nd se desc'ide borcanul.
ntr-un vas mai mare, se prepar oetul, adug!nd la un litru de oet de
=
3
, un litru ap i o lingur ras de sare pentru fiecare litru de lic'id. 0!nd lic'idul
46
clocotete se toarn peste ardei, at!t c!t s-i acopere bine. -orcanele se nc'id
imediat i se aea# la pstrat.
K. #tl(ele roii conser%ate c! oet
Eructele curite sunt ae#ate n recipiente i apoi se toarn oetul rcit ,
fiert n prealabil cu sare i condimente. ,a suprafa se adaug o cantitate mic de
untdelemn, dup care recipientele se nc'id. &ac ptlgelele plutesc, se aea# un
grtar cu greutate pentru a le scufunda.
L. Conopi$ marinat
+e alege conopida, se desface n buc'eele i se pune ntr-un vas cu ap
i sare, unde se las _ or. +e scoate, se spal bine i se las s se #v!nte. +e
oprete apoi conopida n ap clocotit, unde se las 4 minute, dup care se scurge
de ap i se aea# n borcan.
+e prepar oetul diluat cu ap, la un litru de oet de =
3
, se adaug un
litru de ap i >3g sare pentru fiecare litru de lic'id. +e aea# vasul cu oet pe foc
i c!nd clocotete se toarn n borcan peste conopid. +e acoper borcanul cu o
farfurie, iar a doua #i se scurge tot oetul, se mai adaug un litru de ap i se pune
din nou la fiert. 0!nd clocotete se toarn n borcan peste conopid, se leag
imediat i se pune la pstrat dup ce s-a rcit.
0alitatea marinatelor depinde foarte mult de cea a oetului, cel mai
indicat fiind cel obinut din vin. Acesta se amestec cu ap n anumite proporii, se
srea# i uneori se ndulcete cu #a'r sau miere.
n ma2oritatea ca#urilor se fierbe mai nt!i apa cu condimentele i la
sf!rit se adaug oetul, se las s se rceasc i marinat astfel obinut se poate
folosi.
n ultima vreme se fabric n cantiti importante conserve mi(te de
legume n oet, care se introduc n pungi din material plastic. n astfel de pungi
sunt trecute la desfacere, pre#ent!nd cantitatea necesar de consum pentru .->
persoane la un de2un. ,egumele se murea# fiecare separat n oet, apoi se iau i se
amestec n proporia dorit, adug!nd deasupra un oet aromati#at, srat i
ndulcit, de >-4? acid acetic. ;neori acest amestec se face n borcane de sticl i
c!nd se adaug oetul de concentraie mai mic se face o pasteuri#are la =3
3
, timp
de .3 de minute.
$%(%,%/strarea legumelor conser!ate
-orcanele sau butoiaele cu murturi se recomand s se pstre#e n
ncperi rcoroase i bine aerisite. -orcanele trebuie ae#ate pe rafturi n aa fel
nc!t s poat fi uor observate i conservate.
-dup cum s-a mai spus, se recomand pe c!t posibil, ca unele murturi
s se pun la murat n borcane mai mici, pentru a fi consumate la /-> mese, pentru
c murturile din borcanele desc'ise se deprecia# mai repede. *urturile ne
consumate la o mas se pstrea# n farfurie, n cmar sau frigider, nu se pun
napoi n borcan.
47
-n ca#ul n care, ca urmare a unei fermentaii ne corespun#toare
murturile au fcut KfloareL, se scoate borcanul, se ridic cele dou sc!ndurele de
deasupra i se scoate, cu o lingur de sup saramura de la suprafa care are floare
i se strecoar printr-un tifon pus n dou. +e terg bine marginile borcanului cu o
vat nmuiat n alcool, se pun apoi sc!ndurelele bine splate cu ap cald cu sod,
cltite i oprite i se toarn saramura tot printr-un tifon pus la gura borcanului. +e
acoper din nou borcanul i se aea# la loc pe raft.
-dac nu se scoate imediat KfloareaL din murturi, aceasta se nmoaie i
i sc'imb gustul. ,a fel se procedea# i la var#a murat n borcane. Hndiferent
de metoda prin care au fost conservate legumele aceasta se pstrea# n ncperi
special amena2ate, aerisite, la temperaturi mai sc#ute, dar ferite de ng'e.
$%(%0%#onser!area ciupercilor n oet
0iupercile sunt un aliment valoros, deoarece pe l!ng gustul lor plcut
sunt i foarte 'rnitoare% pot nlocui carnea i alte alimente. ;nii autori le numesc
Kcarne vegetalL. 0iupercile trebuie m!ncate sau conservate numai c!t timp sunt
foarte proaspete, dac se poate c'iar n aceeai #i. 0ele sttute, nvec'ite produc
into(icaii.
Pentru conservarea ciupercilor, spre deosebire de legume, oetul se
prepar, n general, astfel: 54? ap, /4? oet de vin, la care se adaug /3g sare,
.3g #a'r, .g sare de lm!ie, foi de dafin, scorioar. &up ce se fierbe se
introduc ciupercile i se fierb cu soluia /3-/4 minute. +e scot, se rcesc ciupercile
timp de :-4 ore, apoi se aea# n recipiente i se adaug soluia conservant n
oet.
&. Ci!perci marinate
+e aleg, se cur i se spal ciupercile. n acest timp se fierbe oetul,
socotind pentru fiecare @g de ciuperci a litri de oet de vin de =
3
, i ` litri de ap
n care s-au di#olvat /3g sare i s-au adugat mirodenii dup plac.
&up ce oetul a dat n clocot, se introduc ciupercile i se fierb circa /4
minute, p!n c!nd spuma care se ridic deasupra devine curat. +e rstoarn apoi
totul ntr-un vas n care se las :-4 ore s se rceasc bine, altfel ciupercile nu se
vor pstra bine. &up rcire, se aea# ciupercile cu plriile n sus, n borcane i
se acoper cu oet. Pe fundul borcanului i deasupra ciupercilor se presar
mirodeniile care au fiert n oet piper, foi de dafin, tar'on$.
Peste ciuperci se aea# un grtar din sc!ndurele sau o farfurie rsturnat
i o greutate. -orcanele se leag str!ns i se pstrea# ntr-un loc rcoros, bine
aerisit i ferit de mucegai. &up .3-.: #ile se scurge oetul i se fierbe din nou,
potrivindu-l de acru i de srat, i se toarn rcit peste ciuperci.
*. Ci!perci M(he)eN m!rate
Aceste ciuperci de toamn se maturi#ea# prin septembrie " octombrie,
cresc n grupuri numeroase la rdcinile arborilor de foioase, sau trunc'iurilor
putrede de copaci, din pdure, sau n grdini cu iarb. Au plria ca o umbrel
48
desc'is, aproape plan, de culoare crem " glbuie pe margine i maro " nc'is
spre mi2loc, cu pete cafenii ca nite pistrui% lamelele sunt alb " crem, iar piciorul
este lung i subire, cu gulerul alb ptat cu galben pe margine, ae#at n partea de
sus.
&up ce se ndeprtea# piciorul, ciupercile se spal bine. ntr-o crati
se pun la fiert > litri de ap, mpreun cu /33ml oet i c!nd clocotete se aduc
ciupercile, amestecm cu o lingur, p!n fierb din nou n clocote. &up ce se iade
pe foc, ciupercile se las n ap acoperite, .3 minute. +e deart ntr-un vas cu ap
rece i se agit bine% se scurge apa cu ciupercile printr-o strecurtoare. +e mai
limpe#esc cu ap rece de >-: ori. &up ce s-au scurs bine se adaug usturoi tiat n
felii. Jetul, apa, sarea, #a'rul, foaia de dafin i piperul se fierb c!teva clocote i
se toarn mpreun peste ciuperci. +e toarn n borcan.
C. Ci!perci marinare
0iupercile se cur i se spal bine. 0ele mai mici se las ntregi, iar
cele mai mari se taie n sferturi " 2umti i se pun ntr-o crati cu ulei, boabele
de piper, foi de dafin i /33ml ap, ls!ndu-le s fiarb la foc mic >3-:3 minute,
p!n se nmoaie. +e adaug #eam de lm!ie :3-43ml$, oet i sare. +e las s
fiarb p!n scade lic'idul. 0iupercile se pun n borcane de mrime potrivit pentru
o singur gustare, mprind uniform lic'idul peste ele. -orcanele se leag i se
sterili#ea#.
D. Conser%area ci!percilor marinate sterilizate prin fier)ere
+e aleg ciupercile albe, c!t mai mici, ns ne desfcute. +e cur, se
spal i se fierb n clocot n ap fierbinte. Apoi se scurg de ap i se aea#
ndesate n borcane mici. +e acoper coninutul cu un amestec format din: > pri
oet de vin de calitate, o parte ap, luat din apa n care au fiert ciupercile. +e
adaug sare dup gust, apoi boabe de piper i foi de dafin. -orcanele se leag.
+e sterili#ea# dup mrime
-borcanele de _ litri -54 minute
-borcanele mai mici -F3 minute
E. Ci!perci 'n oet I
+e aleg ciuperci mici i foarte proaspete, de preferin cele de cultur
cumprate de la maga#inele de specialitate. +e scot codiele, se cur, se freac cu
puin sare /3g la .@g ciuperci$ i se spal cu ap, n care se adaug o linguri de
oet.
+e pune pe foc un vas cu oet de vin de =
3
, adug!nd la un litru oet /3g
sare i c!teva boabe de piper. 0!nd oetul a nceput s fiarb se introduc ciupercile
ls!ndu-le c!teva clocote. +e scot cu o linguri cu guri, se aea# n borcane mai
mici, iar deasupra se toarn oetul clocotit. +e leag borcanele i se aea# la loc
uscat i bine aerisit. Pentru mai mult siguran, se sterili#ea# /4->3 minute.
49
8. Ci!perci 'n oet II
+e aleg ciupercile, se cur, se spal i se trec prin puin #eam de
lm!ie ca s rm!n albe. +e opresc apoi n ap clocotit cu sare /? sare, unde
se in :-4 minute$. +e las s se scurg pe o sit, apoi se aea# n borcane.
+e prepar oetul, adug!nd la un litru de oet de =
3
, . litru i 2umtate de
ap, /4 g sare la fiecare litru de lic'id se fierbe n clocote. 0!nd s-a mai rcit, se
adaug puin mutar i se toarn peste ciuperci at!t c!t s le acopere bine,
adug!nd la fiecare borcan un strat de ulei de .-/ cm. +e nc'id borcanele i se
pstrea# ntr-un loc uscat i rece.
H. Ci!perci $e p$!re marinate
+e aleg m!ntrci, glbiori i rcovi$, se spal bine i se fierb .3, .4
respectiv 8 minute-funcie de soiuri. &up aceea se las s se rceasc i se pun n
borcane. &easupra se toarn un amestec fiert i rcit dintr-un litru de ap, >33 ml
oet de =
3
, sare dup gust, foi de dafin, cuioare, piper i ieniba'ar. Peste ciuperci
se pune o greutate, borcanele se nc'id i se pstrea# la rece. 0iupercile se pot
pune i n borcane mici, care se sterili#ea# .4-/3 minute.
5. Ci!perci coapte marinate
+e aleg ciuperci de cultur cu plrioare mai mari, uniforme, se cur
cu o periu de gunoaie i pm!nt i se spal bine. +e las s se scurg, se taie
picioruul de la ba# i se srea# plria dup care se toarn n fiecare puin ulei
i se pun n tav. +e coc la foc potrivit, p!n se nmoaie. +e scurg de suc, se aea#
n borcane mici i ntre ele se pun frun#e de ptrun2el i mrar tiate mrunt, c!te o
felie de lm!ie, boabe de piper i foi de dafin.
+e acoper cu marinata rcit, preparat din _ litru ap, ` litru oet i F3
g sare. se adaug i #eama lsat de ciuperci. &easupra se toarn un strat subire de
ulei ncins i se pune o sc!nduric subire. -orcanele se nc'id i se pstrea# la
rece.
I. Ci!perci marinate c! ceap
0iupercile se aleg, se spal n mai multe ape i se las s se #v!nte.
0eapa se taie petiori. +eparat se fierbe marinata preparat din oet, sare,
condimente, ap, sare, condimente i se adaug ceapa. Peste cinci munte se pun
ciupercile, se fierb .4 minute, i se ia vasul de pe foc. Hmediat se pun n borcane
mici, se completea# cu marinat, se nc'id i se sterili#ea# n ap fierbinte /3
minute.
K. Ci!perci 'n %in al)
0iupercile se cur, se spal i se opresc ntr-o soluie clocotit fcut
dintr-un litru ap, /3 g sare, 4 g sare de lm!ie i o lingur de oet nediluat.
0iupercile oprite se rcesc i se pun n borcane. &easupra se toarn vin alb ndoit
cu ap i amestecat cu sare /3 g sare la un litru lic'id$. -orcanele se nc'id i se
sterili#ea# /3 minute. +e rcesc imediat i se pstrea# la loc rcoros.
50
L. *!rei ne(rii
+e spal bine bureii n mai multe ape i se las s se #v!nte. +e aa# pe
foc un vas cu ap i sare dup gust i c!nd clocotete se introduc bureii, ls!ndu-i
s dea c!teva clocote. +e scot i se aea# s se scurg de ap sub pres. A doua #i
se scot de sub pres i se aran2ea# n borcane mai mici.
+e pregtete oetul, adug!nd la un litru oet de =
3
, ./ litru ap, >3 g
sare la fiecare litru de lic'id, boabe de piper i foi de dafin. +e aea# vasul pe foc
i c!nd clocotete se toarn n borcane peste burei. +e nc'id borcanele i c!nd s-
au rcit se pun la pstrat.
$%(%2%#onser!area fructelor n oet
conservarea fructelor n oet se face potrivit acelorai principii ca i n
ca#ul legumelor. 6u constituie un produs prea rsp!ndit, dei are gust picant.
Eructele conservate n acest mod, durea# un timp mai ndelungat.
+oluia conservant de oet cu #a'r se fierbe n prealabil i fierbinte
fiind se introduc fructele pentru a se opri: perele se nmoaie, iar la prune, viine
pielia crap. +coase din soluia de oet fructele se aea# n recipientele n care se
vor conserva. +oluia continu a se fierbe, urmrind ca s se evapore o mare parte
din apa e(tras din fructe, iar dup rcire se introduce peste fructe. ,a interval de
>-: #ile se scurge din nou, se fierbe pentru a se concentra i se adaug n
recipiente. Acestea se nc'id, apoi se pstrea# n loc rcoros i fr lumin.
Prunele se recoltea# n p!rg, iar pentru a fi ptrunse de soluia de oet
i #a'r, dup ce se cur, sunt nepate.
Perele se cur de coa2 i, dac sunt prea mari se taie n _ sau `.
Viinele se pun la conservat c!nd sunt n p!rg. +e introduc cu o
poriune din pedunculi pentru a se evita pierderea unei cantiti prea mari de suc.
&. #r!ne marinate
+oiurile cele mai potrivite pentru marinare sunt cele cu coa2 tare,
mie#ul crnos i dulce. +e aleg fructele corespun#toare, se spal, se rup, codiele
i se neap fructele n mai multe locuri pentru a preveni plesnirea pieliei n
contact cu marinata fierbinte.
Eructele se aea# destul de ndesat n borcane de mrime mi2locie, ca
odat desc'ise, coninutul s nu stea mult timp neconsumat. +e pregtete marinata
din >33-433 g #a'r, /33 ml oet de =
3
, .,/43 l ap, 4-F cuioare, .-/ g scorioar.
+e pune la fiert #a'rul cu apa. 0!nd lic'idul este gata s clocoteasc se adaug
oetul i condimentele i se ia de pe foc. +e toarn imediat peste prune. +e nc'id
borcanele i se pun la sterili#are cca .4 minute, dup care se rcesc imediat.
51
*. Iiine marinate
Viinele mai tari, bine coapte i sntoase se spal i se cur de
s!mburi. +e scurg puin de #eama re#ultat la scosul s!mburilor i se pun ntr-un
borcan de sticl, iar deasupra se toarn un amestec de oet i ap n pri egale. +e
las astfel /: ', dup care se scurge oetul. Viinele se pun n borcanele mai mici
altern!nd cu #a'r tos n proporie de >33 g la . @g viine. Primul i ultimul strat
din borcan trebuie s fie de #a'r. +e acoper borcanul i se d la rece.
Wa'rul se di#olv i mpreun cu sucul de viine formea# marinata n
care se conserv viinele. &ac acestea plutesc la suprafaa marinatei, se apas cu
a2utorul unor sc!ndurele.
C. @ere :pere; marinate
+e aleg fructele bine coapte, din soiurile dulci, se spal, se #v!nt i se
taie n buci potrivite, n funcie de mrimea fructului n /, :, 8 felii de la care se
ndeprtea# csua cu semine. n ca#ul fructelor mici acestea se pot marina
ntregi ndeprt!nd csua seminelor cu a2utorul unui briceag bine ascuit.
Pentru a prent!mpina nnegrirea fructelor, pe msura curirii lor, se
pun ntr-o soluie de sare n proporie de .3 g la . l ap rece. 0!nd s-au curat
toate fructele se pun ntr-un tifon i se opresc . minut n ap clocotit.
Pe fundul borcanului se pun c!teva cuioare i scorioar, se aran2ea#
bucile scurse i deasupra se toarn marinata fierbinte pregtit astfel: se pune la
fiert 433 g #a'r i .,4 l ap, c!nd ncepe s clocoteasc se ia de pe foc i se
adaug .43-/33 ml oet de =
3
. borcanele pline se nc'id i se sterili#ea# /3-/4
minute.
D. 8r!cte marinate asortate I
Perele, prunele i strugurii se spal, se cur de codie i se aran2ea# n
borcane altern!nd at!t culorile, c!t i felurile de fructe. ,a fundul borcanului se
pun c!te / boabe de cuioare i o scorioar. &easupra se toarn marinata
fierbinte. -orcanele se nc'id, se sterili#ea# /3-/4 minute, dup care se rcesc
imediat, turn!nd ap rece pe marginea pereilor vasului care s-a sterili#at.

E. 8r!cte marinate asortate II
+e iau cantiti egale de prune, struguri i viine. Eructele alese se spal,
se #v!nt, se rup de pe ciorc'ine strugurii, iar la celelalte, codiele i se aea# n
borcane c!t mai asortat.
&easupra se toarn marinata fierbinte, preparat din 433 g #a'r, . l ap,
/3 g sare. c!nd ncepe s clocoteasc se trage de pe foc i se adaug >33-:33 ml
oet de =
3
i mirodeniile. -orcanele se nc'id i se sterili#ea# /3->3 minute, dup
care se rcesc imediat.
$%(%&4%#onser!area petelui cu oet
&.ar$ele tip <issa
7e'nologia de fabricaie include:
52
-splarea petelui srat, decapitarea, tierea aripioarelor, eviscerarea,
2upuirea
-desrare p!n la .3-./ ? 6a0l, timp de /-> ore i scurge
-marinare ntr-o baie de acid acetic condimentat timp d e.F-.8 ore
-ambalare cu condimente
-turnare ulei de floarea-soarelui .:,> ? ulei$
-nc'idere i depo#itare.
-aia de marinare pentru .33 @g de produs finit conine: 4 @g 6a0l, /,4
@g #a'r, .33 g ieniba'ar, >33 g coriandru, 43 g boia de ardei, .,/ @g acid acetic i
ap condimentele se fierb n oet de >
3
timp de . ' i se adaug n baia de
marinare$. Amestecul de condimente folosit la ambalarea a .33 @g produs finit
este format din >33 g piper, /33 g mutar, /4 g foi de dafin.
*. R!lo!ri 'n !lei tip R
n acest ca# petele se pregtete ca i tipul +, cu specificaia c la
ambalare, fileurile de pete se rulea#.
*arinarea se face ntr-o soluie de oet de >
3
aromati#at. -aia de
marinare pentru .33@g produs finit conine: 4@g 6a0l, >@g #a'r, .,/@g acid
acetic, 43g scorioar, >33g coriandru, >3g cuioare, /33g c'imen, .33g boia de
ardei, /3g ment.
Amestecul de condimente pentru ambalarea a .33@g produs finit este
format din: >33g piper negru, >33g mutar i /4g foi de dafin. ,ic'idul de acoperi-
re este uleiul de floarea " soarelui, care se folosete n proporie de .8,/@gA .33@g
produs finit. Ambalarea se face n cutii de tabl vernisat sau n borcane de sticl.
C. Conser%e $in pete 'n sos tomat
+e conserv urmtoarele specii de pete: crap, somn, tiuc, lin, pltic,
somotei, somn pan, babuc, macrou, 'ering, cambul, caracud, 'amsii,
sardinella, crap de cresctorie.
0ondiiile ce trebuie ndeplinite sunt urmtoarele: > buci la cutie de
/34g i 4 buci la cutie de >33 i >43g. 0oninutul de pete raportat la greutatea
net este F4-54?, 6a0l .-/?, aciditatea 3,/-3,4? ca acid acetic$, termenul de
garanie . an de la data fabricaiei.
D. cr!m)ii i sar$elle 'n !lei
-scrumbii de &unre n ulei 8 buci A cutie$
-conserve de pete n ulei, cu usturoi i sos de mutar
-&elta " macrou n ulei cu sos
-6eptun " stavrid n ulei i usturoi
-+irena " macrou n ulei i usturoi
-*area " macrou n ulei i sos de mutar cu usturoi
-&elta " stavrid n ulei cu sos
-ostropel de macrou
53
-ostropel de stavrid
0utiile trebuie s conin 8 buci A cutie de /33g% coninutul de pete
raportat la greutatea net este de F4-54?, aciditatea 3,/-3,4? ca acid acetic$,
6a0l .-/?, termenul de garanie este . an de la data fabricaiei.
E. Conser%e $in pete oceanic 'n !leiE !lei picant i !lei aromatizat
c! f!m
-sardele de Atlantic n ulei
-'eringi n ulei
-macrou n ulei
-sardea de Atlantic n ulei picant
-stavri#i n ulei picant
-'eringi n ulei picant
-file de 'eringi n ulei
-macrou n ulei aromati#at cu fum
-file de 'ering n ulei aromati#at cu fum
-merlucius n ulei aromati#at cu fum
,a asemenea conserve trebuie s se gseasc > buci A cutie
paralelipipedic i 8 buci A cutie rotund. 0oninutul de pete raportat la
greutatea net este de 54-84?, la cutia de .:3g i 53-83? la cutia de /34 i >33g,
6a0l .,4-/?, sucul separat de ulei, raportat la volumul total de lic'id de acoperire
./->3?, aciditatea 3,/-3,:? ca acid acetic$, termenul de garanie este de / ani de
la data fabricaiei.
8. &r$ei !mpl!i c! pete
&elta " ardei umplui cu pete de ap dulce
0onstana " ardei umplui cu pete marin mrunt
,a acest tip de conserv se impun urmtoarele condiii: /-> buci ardei
umplui A cutie de >33g, greutatea net a ardeilor fa de greutatea total F3-83?,
6a0l .,4-/,4?, aciditatea 3,/-3,4? ca acid acetic$, termenul de garanie . an de
la data fabricaiei.
H. Conser%e $in pete $e ap $!lce c! le(!me
-#acusc de crap
-#acusc de somn
-g'iveci de tiuc
-g'iveci de macrou
-g'iveci de babuc
0ondiiile cerute sunt: numr de buci A cutie de /34g este / pentru
#acusc i > pentru g'iveci% coninutul de pete raportat la greutatea net >4-:3?
la g'iveci i .4-/3? la #acusc% aciditatea 3,:? ca acid acetic$ la #acusc i 3,>
la g'iveci% 6a0l .-/?% termen de garanie . an de la data fabricaiei.
5. Conser%e $e pete oceanic c! le(!me
-g'iveci cu macrou
-g'iveci cu stavrid
54
-plac'ie de macrou n sos picant
-plac'ie de stavrid n sos picant
-Atlantic " macrou cu legume sau stavrid cu legume
-Pescarul " macrou cu var# sau stavrid cu var#
0ondiiile cerute pentru aceste conserve sunt: numrul de buci dintr-o
cutie de /34g de > pentru g'iveci i : pentru plac'ie i pete cu var#% coninutul
de pete raportat la greutatea net >3-:4? pentru g'iveci i :3? pentru plac'ie i
pete cu var#% legume raportate la greutatea net :3-:4?% aciditatea e(primat n
acid acetic 3,/-3,:?% 6a0l .-/?% termen de garanie . an de la data fabricaiei.
I. @arinat $e pete c! oet
Petele se cur de intestine, apoi se ndeprtea# capul i pielea. +e
scot apoi dou fileuri. Acestea se taie n buci de :-4cm i se pun ntr-un borcan.
0eapa tiat felii, apa, oetul, uleiul, foaia de dafin, piperul i sarea se pun la fiert 4
minute. 0!nd se rcete se deart peste bucile de pete i se amestec bine. +e
las s se marine#e F-5 #ile la rece.
K. @arinat $e crap
&up ce a fost curat de sol#i, intestine i cap, crapul se taie n 2umtate,
pe lungime i apoi n buci de >-:cm. Acestea se trec puin prin fin i se pr2esc
n ulei. -ucile pr2ite se aea# n borcan cu tot cu ulei. Apa se fierbe / minute
cu mirodeniile, se ia de pe foc, se adaug #eama de lm!ie, oetul, sarea i se
toarn rece peste bucile de pete. +e ine /-> #ile la marinare.
L. @arinat $e pete srat
Petele se desrea# >-: ore. +e scoate pielea i apoi carnea se separ n
fileuri. &up ce se smulg oasele, fileurile se taie n buci de :-4cm. Apa mpreun
cu mirodeniile se las s se fiarb / minute, se srea# i se acrete i rece se
toarn peste fileurile ae#ate n borcan
$%(%&&% 7eete tipice comerciale pentru dressing i maionez
8resh $ressin(
-ulei vegetal :3 ?
-oet de mere 4?$ // ?
-sare >,4 ?
-#a'r 8,8 ?
-ap ./ ?
-mutar, usturoi, ceap :,5 ?
-sos Yorcesters'ire >,4 ?
-boia iute :,4 ?
-piper alb J,> ?
-glbenu de ou +.;.$ 3,> ?
-gum tragacant' 3,: ? 3,: ?
55
*. Dressin( pentr! salat
-ulei vegetal >3 ?
-past de amidon n amestec cu alte ingrediente F8,/ ?
-glbenu de ou +.;.$ .,8 ?.
Pasta de amidon pregtit i rcit anterior prin combinare cu alte
ingrediente conine:
-amidon 5,5 ?
-ap 44 ?
-oet .3?$ .5,/ ?
-sare : ?
-condimente mutar, 'rean$ . ?
III. CONC<UOII
Jetul este produsul fermentrii acide de vin sub aciunea fungilor, mai
nt!i *Gcoderma aceti, care apare sub forma unei lumini voal$, care penetrea#
lic'idul din ce n ce mai mult form!nd o pelicul groas, ncreit i lipicioas, cae
n france# se numete Kmere de VinaigreL, n italian Kmadre dellb AcetoL i n
engle# Kmot'er of t'e viegarL.
;n bun oet trebuie s fie limpede i transparent, incolor dac este fcut
din vin alb, ro#aliu dac provine din vin rou. 7rebuie s aib un gust distins de
acid i o arom asemntoare cu cea a vinului din care a fost fcut. Jetul poate fi
fcut din orice fel de alcool lic'id. Jetul din alcool este colorat doar dac a fost
nuanat cu caramel. Jetul de cidru are o culoare glbuie i totdeauna mai puin
acid dec!t oetul din vin.
Jetul trebuie inut n ntuneric, sticlele trebuie s fie capsate sau
ambalate special, la o temperatur a mediului ambiant. &ac este pstrat prea mult
oetul poate deveni tulbure. &ac toate acestea se nt!mpl trebuie filtrat i
transferat ntr-o alt sticl splat i uscat.
Tip!ri $e oet
Atunci c!nd e(ist peste o sut de tipuri de oet trebuie s le divi#e#i
pentru a le putea deosebi.
/et balsamic0 este format din must nefermentat, de obicei din struguri
albi, care este folosit cu uurin la gtit. 0ultura de oet activ sau oet din vec'ile
beciuri este adugat i ae#at de o parte pentru cel puin un an. n acest timp
fabrica de oet produce dou produse: tradiional i industrial. Acetatul balsamic
tradiional este un oet sublim fcut ntr-un proces gri2uliu, folosind o succesiune
de butoaie fabricate din diferite lemne, fiecare adug!nd propria"i savoare de-a
56
lungul generaiilor. Produsul re#ultat are o culoare nc'is i este scump. 7rebuie
folosit cumptat sau ca o e(perien de gust delicioas.
Jetul industrial nu este produs inferior ci doar diferit. 1ste garantat
pentru mai puini ani i se amestec cu mici cantiti tradiionale pentru a putea
crea un produs mai ieftin. 1(ist o serie de grade de calitate datorit crora se
poate face o difereniere pe categorii. Jetul balsamic este mai des folosit n
buctrie, dar multilateral i la mese.
/et de 1ampanie: este oetul de vin, cu e(cepia celor fcute din
ampanie.
/et de cidru: este fcut din fructe de cidru. Acesta trebuie refrigerat
dup desc'idere.
/et din gr2ne: ma2oritatea oeturilor sunt fcute din gr!ne, cum ar fi
sorgul sau or#ul.
/et cu miros de *ructe: se obine prin infu#ie sau prin adugarea altor
fructe.
/et cu miros de iarb: se obine prin infu#ie sau sub aspectul adugrii
altor ierburi.
/et din piper: este oetul cu miros de piper obinut prin infu#ie sau
aspectul adugrii piperului.
/et din ore: este oetul opus oetului de gr!ne. 6u toate oeturile
asiatice sunt oeturi din ore#.
/et de s)err3: se obin ca i oeturile de vin, cu e(cepia celor care
ncep cu specificul Ks'errGL,
/eturi de -in: cuv!ntul oet provine din france#ul KvinL, care nseamn
vin i KaigreL, nsemn!nd acru. Jrice poate fi folosit la alcool, poate fi folosit i la
oet. 0el mai vec'i oet din vin, este oetul din vin rou. Jetul de vin poate fi
folosit pentru a da miros atunci c!nd se gtete, la sosuri mirositoare i bineneles
se adaug la salate.

57
*I*<IOHR&8IE
.. MJH&A6H0)% -A-BH1,,1% PBA71,,A " K0onservarea fructelor.
Prelucrarea legumelor i fructelorL.
/. M)1BM)H, A " KPstrarea i valorificarea fructelor i legumelor n stare
proasptL.
>. PHA6;, H. " K+isteme de procesare agroalimentarL.
:. PHA6;, H. " KPrincipii i te'nologii de procesare i conservare a produselor
agroalimentare. &eterminri. 0alcule te'nologiceL.
4. +1MA,% -BA&% &H*A " Kndrumtor de control c'imic i te'nologic
pentru industria conservelorL.
F. 10A71BH6A E1H^A6; " K0onserve de legume i fructeL.
5. A617A ,1E71B " KPstrarea i prelucrarea produselor 'orticoleL.
8. -A)BH*, *. % P17B1+0;, H. " KPrepararea i conservarea ciupercilorL.
=. 0J*A6, +. " KPstrarea i prelucrarea fructelor i legumelorL.
.3. -A)BH*, *. " K0iupercile n industria alimentarL.
... -A6;, 0. % *JcJ0, &. " K-ioc'imia crnii i a subproduselorL.
./. *ABH61+0;, H.% +1MA,, -. " Kte'nologii moderne n industria
conservelorL.
.>. [[[ - K7e'nologia conservelorL, -ucureti, 1d. 7e'nic, .=88.
.:. [[[ - K7e'nologia oetuluiL, -ucureti, 1d. 7e'nic, .==>.
.4. [[[ - Kndreptar pentru industrie de prelucrare i pstrare a peteluiL,
-ucureti, 1d., 7e'nic, .==>.
58

CU#RIN
H. Hntroducere<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<.. .
.... Principiile conservrii alimentelor<<<<<<<<<<<<<<. .
HH. +curt istoric<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<... >
/... Jetul alimentar<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<. >
/./. Eabricarea oetului<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<. :
/./... *aterialul de pornire<<<<<<<<<<<<<<<<<< :
/././. 0ondiiile de via ale bacteriilor de acid acetic<<<<<<<.. :
/./.>. &ro2dia oetului ca iniiator al fermentaiei<<<<<<<<<.. :
/./.:. &erularea fermentaiei<<<<<<<<<<<<<<<<<. 4
/./.4. 7urnarea i maturi#area n sticle<<<<<<<<<<<<<.. 4
/./.F. 0ondiionarea oetului<<<<<<<<<<<<<<<<<.. 4
/./.5. Jbinerea acidului acetic prin o(idarea cu aer a acetalde'idei<< F
/./.8. ,inia polivalent de fermentare pentru obinerea oetului<<<... 5
/./.=. Producerea oetului pe cale fermentativ<<<<<<<<<<. =
/./..3. Alte procedee de obinere a acidului acetic<<<<<<<<... .3
/./.... Anali#a oetului<<<<<<<<<<<<<<<<<<<.. ..
/.>. Procese metabolice aerobe<<<<<<<<<<<<<<<<< ..
/.>... 0aracterele morfologice i fi#iologice ale bacteriilor acetice<<.. ./
/.>./. Hmportana practic a fermentaiei acetice<<<<<<<<<... ./
/.>.>. *icrobiologia fructelor<<<<<<<<<<<<<<<<< .>
/.>.:. *icrobiologia conservelor<<<<<<<<<<<<<<<... .>
/.>.4. 0onservarea prin acidificare artificial<<<<<<<<<<< .:
/.>.F. 0onservarea prin acidificare mi(t<<<<<<<<<<<<.. .4
/.>.5. 7e'nologia fabricrii mutarului<<<<<<<<<<<<<. .4
/.>.5... Prepararea maceratului<<<<<<<<<<<<<<<... .F
/.>.5./. *utar pulbere fin de mutar$<<<<<<<<<<<... .5
/.>.5.>. +os de mutar<<<<<<<<<<<<<<<<<<<. .5
59
/.>.8. &ressinguri i maione#e<<<<<<<<<<<<<<<<... .8
/.>.8... Proprietile funcionale ale principalelor ingrediente<<<... .=
/.>.8./. Jbinerea maione#ei<<<<<<<<<<<<<<<<.. /3
/.>.=. +emiconserve de pete <<<<<<<<<<<<<<<<< /3
/.>.=... *arinate nesterili#ate<<<<<<<<<<<<<<<<. /3
/.>.=./. *arinate reci<<<<<<<<<<<<<<<<<<<.. /3
/.>.=.>. *arinate fierte<<<<<<<<<<<<<<<<<<< /.
/.>.=.:. *arinate pr2ite<<<<<<<<<<<<<<<<<<.. /.
/.:. 7e'nologia conservrii n oet<<<<<<<<<<<<<<<... /.
/..:... 7e'nologia legumelor n oet<<<<<<<<<<<<<<.. //
/.:./. 0astravei conservai n oet<<<<<<<<<<<<<<< />
/.:.>. Mogoari conservai n oet<<<<<<<<<<<<<<<.. /8
/.:.:. Ardei conservai n oet<<<<<<<<<<<<<<<<< >3
/.:.4. Alte legume conservate n oet<<<<<<<<<<<<<< >.
/.:.F. +alat de legume conservat n oet<<<<<<<<<<<<. >/
/.:.5. Pstrarea legumelor conservate<<<<<<<<<<<<<< >F
/.:.8. 0onservarea ciupercilor n oet<<<<<<<<<<<<<< >5
/.:.=. 0onservarea fructelor n oet<<<<<<<<<<<<<<< :3
/.:..3. 0onservarea petelui cu oet<<<<<<<<<<<<<<.. :.
/.:.... Beete tipice comerciale pentru dressing i maione#e<<<<... ::
HHH. 0onclu#ii<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<. :4
-ibliografie<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< :5

Otet

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Otet

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

U.S.A.M.V.B.T.

You might also like