CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

TECNOLOGIA DO PROCESSAMENTO DE PANIFICAO, MASSAS, AMIDOS E DERIVADOS

PROF. ME. MARCEL DE CAMPOS OLIVEIRA
4PERODO
ESTRUTURA DO GRO DE ARROZ:
INTRODUO
Nome cientfico: Oryzae sativa L.
Nome vulgar: Arroz
Famlia: Gramineae - monocotilednea
Origem: sia (ndia)
Parte utilizvel: Fruto (cariopse)
INTRODUO
CAMADAS DO FARELO E GERME :
Parte dos lipdios do gro de arroz;
O farelo (pericarpo e grmen) representa 7 a 11%
do gro inteiro;
O farelo contm entre 12-18% de leo;
O gro de arroz potencialmente possui apenas 0,8%
de leo.
CLASSES
CLASSES
LEO DE ARROZ
-ORIZANOL:
Triterpeno lcool (cicloartanol, cicloartenol e
24-metilenocicloartanol).
Mistura de steres de cido ferlico de esterol
(campesterol, -sitosterol e estigmasterol);
1-2% no leo de farelo de arroz bruto.
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
PR-ARMAZENAMENTO:
Recepo
Pr-limpeza
Secagem
Normalmente o arroz recebido a granel nos engenhos, sendo descarregado
em uma espcie de filtro, as moegas, que transportam o arroz para os silos.
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Palha, pedaos da planta do arroz, partculas metlicas,
pedaos de madeira, etc.
Destes silos, o arroz em casca vai para uma etapa chamada pr-limpeza, onde o
arroz passa por um conjunto de peneiras (ou outro maquinrio especfico) para
separar as impurezas do arroz, tais como:
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Nesta etapa muito importante verificar a umidade do arroz, que deve estar
entre 12 e 13%;
Caso o produto no tenha sido seco na lavoura, dever passar por um secador
antes de ser armazenado.
Verificar a quantidade de gros quebrados, que deprecia
muito o valor do produto.
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
APS O RECEBIMENTO realiza-se a secagem, que opcional nos engenhos
pois a maioria dos arrozeiros j seca o arroz em sua propriedade, antes de lev-lo s
indstrias.
Os secadores mais empregados:
A SECAGEM S REALIZADA NO MOINHO, QUANDO O ARROZ APRESENTA UMA
UMIDADE SUPERIOR A 13 - 14% DURANTE O RECEBIMENTO.
Utilizam-se de ar quente para secar os gros, normalmente
com alguma forma de movimentao interna.
APS A SECAGEM comea o beneficiamento do arroz propriamente dito.
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Esta operao no deve ser realizada logo aps a colheita e secagem do cereal,
pois vrias pesquisas tm demonstrado que o comportamento do arroz, tanto
no processamento quanto no cozimento, melhora com a armazenagem.
Que inicia com a separao da casca do
resto do gro, ou seja, com o descascamento.
Equipamento para pr-limpeza de arroz.
Algumas das vantagens apontadas so:
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
Todas estas modificaes esto relacionadas com transformaes da amilose e
amilopectina do gro durante o armazenamento.
Maior absoro de gua;
Menor tendncia a aglomerar-se aps o cozimento;
Menor perda de slidos durante o cozimento.
INDUSTRIALIZAO DO ARROZ
ARMAZENAMENTO:
Manuteno da qualidade;
BENEFICIAMENTO:
Processo:
Convencional;
Parboilizao.
Arroz integral;
Arroz integral parboilizado;
Arroz polido;
Arroz polido parboilizado.
Produtos:
O BENEFICIAMENTO CONVENCIONAL
Limpeza Descasque
Separao marinheiro
Polimento
Separao quebrados Remoo defeitos
Padronizao
Empacotamento
EQUIPAMENTOS
Equipamento para descascamento do arroz.
DESCASCADOR BRUNIDOR
SEPARADOR
(Fonte da imagem: Prof. Gonalves UFRS).
DESPALHADOR COM ROLOS DE BORRACHA
DESCASCADOR/POLIDOR
POLIDOR
COMO FUNCIONA UM TRIER?
Os gros quebrados, que iro formar a quirera, entram nos
alvolos, ficam presos ao seu interior e sobem atravs de
uma fora centrfuga at uma determinada altura.
Quando o peso dos gros quebrados vence a fora
centrfuga, eles caem dentro de um depsito, localizado
no centro do cilindro que retira esses gros.
Fonte: http://www.muehle-heiligenrode.de/bmtrieur.htm
FLUXOGRAMA DO ARROZ POLIDO
ARROZ POLIDO X ARROZ INTEGRAL
A principal diferena est na etapa de:
O processamento do arroz integral e do polido
praticamente o mesmo;
Brunio.
NO CASO DO ARROZ INTEGRAL MUITO MAIS BRANDA, SERVINDO APENAS PARA
RETIRA ALGUMAS CAMADAS MAIS EXTERNAS, SEM SEPARAR O GERME NEM O FARELO,
O QUE EXPLICA SEU MAIOR VALOR NUTRITIVO, SUA MENOR VIDA DE PRATELEIRA E SEU
SABOR E TEXTURA DIFERENCIADOS.
FLUXOGRAMA DO ARROZ INTEGRAL
ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZAO
ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZAO
ARROZ PROCESSO DE PARBOILIZAO
ARROZ CONVENCIONAL
Prof. Me Marcel de Campos Oliveira
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br