Professional Documents
Culture Documents
Haccp
Haccp
0
1
Περιεχόμενα
Abstract………………………………………………………………………………………………………………………………2
Βιβλιογραφία….. …………………………………………………………………………………………………………….14
Abstract
Θ Ελλάδα είναι θ τρίτθ μεγαλφτερθ παραγωγόσ χϊρα ελαιολάδου ςτον κόςμο . Λόγω
των πολλϊν καλλιεργειϊν ελιάσ που διακζτει, τόςο ςτθν Κριτθ όςο και ςε άλλεσ περιοχζσ
τθσ υπάρχει μεγάλθ ανάγκθ για τθν πιςτοποίθςθ του. Στθν εργαςία αυτι παρουςιάηονται
κάποια ειςαγωγικά ςτοιχεία, ςε ςχζςθ με το ποιεσ είναι οι ποιότθτεσ του και για το πϊσ
μπορεί να παραχκεί με επιςτθμονικό τρόπο οφτωσ ϊςτε θ επιχείρθςθ να μπορζςει να εξάγει
αςφαλζςτερα προϊόντα και με πιο οικονομικό τρόπο αφοφ ζτςι κα αποκτιςει
περιςςότερουσ πελάτεσ και κα βελτιϊςει τθν εςωτερικι τθσ οργάνωςθ. Επιπροςκζτωσ
παρουςιάηονται ςτοιχεία για τθν οικονομία και για το πια είναι θ παγκόςμια τάςθ ςτο
ελαιόλαδο ςιμερα.
Το ελαιόλαδο ,το γιατρικό τθσ φφςθσ όπωσ αποκαλείται από τουσ περιςςότερουσ,
παράγεται από τουσ καρποφσ τθσ ελιάσ είτε με φυςικι είτε μθχανικι επεξεργαςία. Το
ελαιόλαδο είναι ζνα πολφ ευεργετικό είδοσ λαδιοφ. Μια ςωςτι και ιςορροπθμζνθ διατροφι
πρζπει να περιζχει απαραιτιτωσ ελαιόλαδο κακθμερινά. Το άρωμα και θ γεφςθ που δίνει ςε
όλα τα φαγθτά είναι μοναδικι. Βζβαια ,όπωσ φαίνεται, αυτά τα γνωρίςματά του, ιταν
γνωςτά από τθν Τουρκοκρατία. Χαρακτθριςτικά ςε ζνα απόςπαςμα ενόσ Kρητικοφ μοναχοφ
,ονόματι Αγάπιου Λάνδου ςτο Γεωπονικόν (Kεφ.ΞH’), «To λάδι είναι θερμαντικόν και
κινητικόν και αντιφάρμακον να το πίνη όςτισ φάγη...βλαβερά πράγματα..Δίδει δφναμιν
και, απλώσ ειπείν κάθα καλό κάμνει εισ τον εςθίοντα και καμίαν κακοςφνην δεν ζχει,
μόνον κόπτει την όρεξιν εκείνου, οποφ το πολυτρώγει, και δεν τρώγει πολφ φαγί, διότι
χορταίνει με το πάχοσ του ελαίου».
Επίςθσ, δεν είναι γνωςτό μόνο για τισ παραπάνω ιδιότθτζσ του ,αλλά μασ δείχνει και το
μεγαλείο του ςε ποικίλεσ εφαρμογζσ :
Ωσ Φωτιςτικό Μζςο: Χρθςιμοποιείτο ωσ φωτιςτικι υλθ μζχρι και τθν ανακάλυψθ του
Θλεκτριςμοφ (όπου και κατόπιν περιορίςτθκε θ δράςθ ς` αυτό το τομζα).
Ωσ Φαρμακευτική Αγωγή: Στθν Αρχαία Αίγυπτο το λάδι, τα φφλλα, το άνκοσ ακόμθ και ο
χυμόσ και οι ςτάχτεσ των ελαιόδεντρων χρθςιμοποιικθκαν για τισ φαρμακευτικζσ τουσ
ιδιότθτεσ, όπου μζχρι και ςτθ ςθμερινι εποχι χρθςιμοποιείται κυρίωσ ωσ διαλυτικό για
ιατρικζσ ουςίεσ και βζβαια είναι ευρζωσ διαδεδομζνο ςτθ λαϊκι ιατρικι.
Ωσ Καφςιμη φλη: Το πολφτιμο ξφλο τθσ που καίγεται αργά, αλλά και ο πυρινασ, το
υποπροϊόν τθσ ςφνκλιψθσ που καίγεται για πολλζσ ϊρεσ χωρίσ φλόγα παράγοντασ διαρκϊσ
κερμότθτα.
Για το Ξφλο τησ: Το δζντρο τθσ ελιάσ ζχει πάρα πολφ ςκλθρό ξφλο, δφςκολο να δουλευτεί
αλλά εφκολο να λειανκεί και όλο και περιςςότερο χρθςιμοποιείται για τθν καταςκευι
χρθςτικϊν αντικειμζνων.
φςτημα Haccp
Το ςφςτθμα Hasp (Hazard Analysis Critical Control Points ) είναι ζνα προλθπτικό ςφςτθμα
που ωσ ςτόχο ζχει τον εντοπιςμό όλων των δυνθτικϊν κινδφνων που κα μποροφςαν να
προκαλζςουν βλάβθ ςτθν υγεία του καταναλωτι και ςτθ ςυνζχεια τον κακοριςμό των
κρίςιμων ςθμείων, ςτα οποία οι κίνδυνοι αυτοί, κα ιταν δυνατόν να εξαλειφκοφν ι να
μειωκοφν ςε αποδεκτά επίπεδα (1). Οι επιχειριςεισ που εφαρμόηουν το παραπάνω,
αποςκοποφν αφενόσ ςτο να βελτιϊςουν τθν εικόνα τουσ πιςτοποιϊντασ ςτο ευρφ κοινό και
τισ ςυνεργαηόμενεσ επιχειριςεισ ότι τθροφνται όλεσ οι απαιτοφμενεσ προδιαγραφζσ για τθν
παράγωγι ενόσ αςφαλοφσ για αυτοφσ προϊόντοσ και αφετζρου ςτθν ςτθ καλφτερθ
λειτουργία τθσ μονάδασ κακϊσ μζςα από τθν οργάνωςθ τθσ κα καταφζρει να μειϊςει τα
κόςτθ και να ζχει καλφτερα καταρτιςμζνο προςωπικό. Θ εφαρμογι του ςυςτιματοσ HACCP,
αναπτφςςεται ςτισ ακόλουκεσ 7 βαςικζσ αρχζσ :
Την ανάλυςη κινδφνων που περιλαμβάνει όλουσ του πικανοφσ κινδφνουσ που ενδζχεται
να εμφανιςτοφν κατά τθ διάρκεια τθσ παραγωγικισ διαδικαςίασ ( Φυςικοφσ, Χθμικοφσ ι
Βιολογικοφσ ) και τθν περιγραφι των μζτρων που απαιτοφνται προκειμζνου να
αποφευχκοφν. Ρροκειμζνου να γίνει αυτό χριςιμθ είναι θ καταςκευι ενόσ
διαγράμματοσ ροισ που κα αξιολογεί και κα κατατάςςει τουσ κινδφνουσ κάκε ςτιγμι.
Τον καθοριςμό των κρίςιμων ςημείων ελζγχου που περιλαμβάνει τισ διαδικαςίεσ ι τα
βιματα που πρζπει να εφαρμοςτοφν προκειμζνου να προλθφκοφν οι κίνδυνοι και ςτθ
ςυνζχεια να εξαλειφκοφν ι μειωκοφν ςε αςφαλι επίπεδα. Συνικωσ ςε αυτό το ςθμείο
χρθςιμοποιοφνται τα λεγόμενα «Δζντρα αποφάςεων» που ειςάγουν μια ςειρά
ςυςτθματικϊν ερωτιςεων οφτωσ ϊςτε επιβεβαιωκεί ότι οι τα παραπάνω ενζργειεσ είναι
αποτελεςματικζσ.
Τον καθοριςμό κρίςιμων ορίων για κάθε κρίςιμο ςημείο ελζγχου ο οποίοσ δεν είναι
τίποτα άλλο από τθν ποςοτικι ζκφραςθ των παραπάνω ςθμείων ελζγχου. Ρχ πόςο
μεγάλο φίλτρο κα χρθςιμοποιιςουμε προκειμζνου να απορροφιςουμε τα ςτερεά
υπολείμματα που μπορεί να υπάρχουν ςτο ελαιόλαδο.
Τα ςυςτήματα παρακολοφθηςησ για κάθε κρίςιμο ςημείο ελζγχου που διαπιςτϊνουν
ότι τα κρίςιμα ςθμεία ελζγχου βρίςκονται όντωσ υπό ζλεγχο.
Τον καθοριςμό διορθωτικών ενεργειών ςε περίπτωςθ που υπάρξει παρζκκλιςθ από τα
κρίςιμα όρια.
Τον καθοριςμό διαδικαςιών επαλήθευςησ όπου επιβεβαιϊνεται ότι το ςφςτθμα HACCP
δουλεφει ςωςτά και δεν απαιτοφνται διορκωτικζσ κινιςεισ. Σε αυτόν λαμβάνονται
υπόψθ οι αποκλείςεισ από τα κρίςιμα ςθμεία ελζγχου και τα επακόλουκα τουσ , τα
ςχόλια των καταναλωτϊν, ο ζλεγχοσ των τελικϊν προϊόντων και θ αναςκόπθςθ των
δεδομζνων τεκμθρίωςθσ.
Τον καθοριςμό διαδικαςιών καταγραφήσ και αρχειοθζτηςησ του ςυςτήματοσ HACCP
όπου ςυλλζγονται και κρατοφνται όλεσ οι παραπάνω πλθροφορίεσ, κάτι πολφ χριςιμο
και για τισ ελεγκτικζσ αρχζσ.
Είδη ελαιολάδου
Το Παρθζνο ελαιόλαδο αποκτάται από το φροφτο τθσ ελιάσ με κακαρά φυςικοφσ τρόπουσ
που δεν αλλάηουν τθν ςφςταςθ του όπωσ θ μετάγγιςθ, θ φυγοκζντρθςθ, θ διικθςθ (που
ςυνίςταται ςτθν ςυγκράτθςθ ςτερεϊν ςωματιδίων και αφινοντασ να περάςει μόνο το
κακαρό υγρό) ι θ κζρμανςθ ςε περιοριςμζνεσ κερμοκραςίεσ . Σε αυτι τθν κατθγορία δεν
εντάςςουμε τα ζλαια που λαμβάνονται με χριςθ οργανικϊν διαλυτϊν ι με διαδικαςίεσ
επανεςτεροποίθςθσ ι με οποιαδιποτε ανάμειξθ με ζλαια άλλων ειδϊν (Διεκνζσ Συμβοφλιο
Ελαιολάδου) όπωσ το ςπορζλαιο για αυτό κεωρείται και το πιο αγνό από όλα. Θ ποιότθτα
του παρκζνου ελαιολάδου εξαρτάται από τθν οξφτθτα του που ςχετίηεται με τα ελεφκερα
λιπαρά του οξζα, το χρϊμα και τθ γεφςθ του. (ximiki_systasi.htm) . Οι κατθγορίεσ του
φαίνονται ςτο παρακάτω πίνακα :
Περιεκτικότητα ςε gr
ανά 100 gr ελαϊκoφ οξζωσ *
Ζξτρα παρθζνο <=0. 8
Παρθζνο <=2
Λαμπαντζ >2
Αξίηει να ςθμειϊςουμε ότι θ ςφςταςθ του ελαιολάδου ςε λιπαρά οξζα και άλλα
χαρακτθριςτικά εξαρτάται από τθν ποικιλία του ελαιόδεντρου, τισ κλιματολογικζσ ςυνκικεσ,
τθ ρφπανςθ κτλ. Ζτςι πχ οι καλλιζργειεσ που βρίςκονται ςε φψωμα δίνουν λάδι με ωραία
γεφςθ κακϊσ τα ξθρά και αςβεςτολικικά εδάφθ εφνουν τθν ελιά.
Ρριν από οτιδιποτε, κα ιταν χριςιμο να κάνουμε μια ςφντομθ περιγραφι, τθσ παραγωγικισ
διαδικαςίασ του ελαιολάδου:
Από εδϊ και πζρα όπωσ φαίνεται ςτο ακόλουκο διάγραμμα υπάρχουν τρείσ τεχνικζσ για να
παράγουμε τελικά το ελαιόλαδο, που μπορεί να είναι δφο ι τριϊν φάςεων :
1θ περίπτωςθ (παραδοςιακι)
Ρυρινασ Απόνερα
Απόνερα
Μάλαξθ
Φυγοκζντρθςθ Φυγοκζντρθςθ
Ελαιόλαδο Απόνερα
Ανάλυςη κινδφνων
Οι κίνδυνοι που μπορεί να πλιξουν το ελαιόλαδο κατά τθν παραγωγι ι τθν καλλιζργεια του
μπορεί να είναι φυςικοί (P) , Βιολογικοί (B) , Χθμικοί (C) ι ποιοτικισ υποβάκμιςθσ (Q) και
παρουςιάηονται ςτον ακόλουκο πίνακα :
Σθμαντικό παράγοντα αποτελεί θ ςωςτι διαχείριςθ των πρϊτων υλϊν. Ζνα ςθμείο
που πρζπει να τονιςτεί, είναι ότι θ επιχείρθςθ ςε καμία περίπτωςθ δεν κα πρζπει να δζχεται
αλλοιωμζνεσ πρϊτεσ φλεσ, ενϊ κα πρζπει να ελζγχει και ταυτόχρονα να ςυμβουλεφει τουσ
προμθκευτζσ του (πχ τουσ γεωργοφσ για το πϊσ κα κάνουν ςωςτι καλλιζργεια). Οι πρϊτεσ
φλεσ χρειάηεται να είναι απομονωμζνεσ μεταξφ τουσ (πχ οι ελιζσ από τθ ςυςκευαςία) και να
διατθροφνται ςε αςφαλζσ περιβάλλον που δεν υπάρχει κίνδυνοσ επιμόλυνςθσ (πχ από
τρωκτικά ι ζντομα), ενϊ αν διαπιςτωκεί πρόβλθμα πρζπει να διορκωκεί άμεςα. Τζλοσ,
πρζπει να ελζγχεται αν ζχει περάςει ο χρόνοσ ςυντιρθςθσ των πρϊτων υλϊν, και αυτζσ
ζχουν χαλάςει.
Οι χϊροι μζςα ςτθ μονάδα, κα πρζπει να είναι πάντα κακαροί. Θ ςυντιρθςθ του
κτιρίου οφτωσ ϊςτε να μθν δθμιουργοφνται εςτίεσ μόλυνςθσ (πχ μοφχλα) είναι ηωτικισ
ςθμαςίασ κζμα κακϊσ οι ρφποι μπορεί να αλλοιϊςουν το προϊόν. Επίςθσ επιβάλλεται ζνα
πρόγραμμα κακαριςμοφ, το εκπαιδευμζνο προςωπικό που για να τον κάνει και φυςικά ο
εξοπλιςμόσ που χρειάηεται για αυτόν. Θ λειτουργικότθτα τθσ διαδικαςίασ αυτισ είναι
ςθμαντικι και αυτό απαιτεί να υπάρχει ςωςτι διαρρφκμιςθ που να είναι εφκολθ ςτο
κακάριςμα. Ο χϊροσ οφείλει να αερίηεται επαρκϊσ και να φωτίηεται φυςικά ι τεχνθτά, ενϊ
τα αποδυτιρια κακϊσ και οι νιπτιρεσ ςε πολλά ςθμεία μζςα ςε αυτόν είναι απαραίτθτα για
τθν τιρθςθ των κανόνων υγιεινισ ςτουσ εργαηομζνουσ.
Τα οχιματα οφείλουν να είναι εγκεκριμζνα από τθν αρμόδια αρχι και τθροφν όλουσ
τουσ κανόνεσ υγιεινισ και αςφάλειασ, οφτωσ ϊςτε να μθν υπάρχει πικανότθτα επιμόλυνςθσ
του τροφίμου. Τα βυτία μου χρθςιμοποιοφνται για μεταφορά ελαιολάδου κα πρζπει να
χρθςιμοποιοφνται μόνο για μεταφορά τροφίμων και όχι άλλων προϊόντων (πχ πετρελαίου)
Βαςικό είναι το λάδι να μθν ζρχεται ςε επαφι με το φϊσ ι το οξυγόνο οπότε να ζχει
ανοξείδωτθ ι αδιαφανι ςυςκευαςία (εκτόσ από πλαςτικά τφπου PVC). Επίςθσ δεν κα πρζπει
να εκτίκεται ςε υψθλζσ κερμοκραςίεσ και να διατθρείται ςε κερμοκραςία περιβάλλοντοσ
(10-15 °C). Θ μεταφορά του ελαιοκάρπου και προπαντόσ θ διατιρθςθ του για μακρό χρόνο
πριν τθν ελαιοποίθςθ ςε ςυνκικεσ υψθλισ κερμοκραςίασ και φτωχοφ αεριςμοφ
υποβακμίηει πάρα πολφ τθν ποιότθτα του ελαιολάδου. Για τθ μεταφορά τθσ ελιάσ οι ςάκοι
από νιμα γιοφτασ είναι προτιμότεροι από τουσ πλαςτικοφσ, γιατί εξαςφαλίηουν καλφτερο
αεριςμό (τελάρα είναι ακόμα καλφτερα). Οι ςάκοι κα πρζπει να τοποκετθκοφν ςε δροςερό
και καλά αεριηόμενο μζροσ, ςε ςτοίβεσ χαμθλοφ φψουσ και θ ελαιοποίθςθ να γίνεται το
ςυντομότερο δυνατό. Τζλοσ πρζπει να αναφζρουμε ότι ςφμφωνα με τουσ νόμουσ του
Ελλθνικοφ κράτουσ, θ μζγιςτθ ςυςκευαςία ςτθν οποία μπορεί να διατεκεί το ελαιόλαδο
είναι ςε τενεκζδεσ 5 κιλϊν.
Θ παραγωγι ελαιολάδου μπορεί να γίνεται ςε όλθ τθν Υφιλιο, ωςτόςο το 98% αυτισ
υπάρχει ςτθν ευρφτερθ περιοχι τθσ Μεςογείου ( περίπου 17,2 εκ. τόνοι ετθςίωσ). Ραρακάτω
ακολουκεί ζνα διάγραμμα με τθ μζςθ ανά κεφαλι κατανάλωςθ ατόμου(ςε κιλά)/ζτοσ.
Χώρα Παραγωγή
1,000 τόνοι %
Ιςπανία 6,997,300 40,8
Ιταλία 3,149,830 18,4
Ελλάδα 2,400,000 14
υρία 998,988 5,8
Σουρκία 700 4,1
Συνηςία 500 2,9
Μαρόκο 470 2,7
Αίγυπτοσ 318,339 1,9
Αλγερία 300 1,7
Πορτογαλία 280 1,6
Λίβανοσ 184,4 1,1
Λιβφη 150 0,9
Παλαιςτίνη 120 0,7
Θ.Π.Α. 107,05 0,6
Αργεντινή 95 0,6
Ιορδανία 85 0,5
Ιςραήλ 56 0,3
Ιράν 42 0,2
Αλβανία 38 0,2
Κροατία 33 0,2
Περοφ 30 0,2
Κφπροσ 17,5 0,1
Διάφορεσ * 84,108 0,5
ΤΝΟΛΟ 17,156,515 100
Θ Ελληνική Αγορά
Ππωσ φαίνεται από τον χάρτθ που ακολουκεί, ο κφριοσ όγκοσ τθσ παραγωγισ προζρχεται
από τθν Ρελοπόννθςο, τθν Κριτθ, τθ Λζςβο και τθν Κζρκυρα.
Ριο ςυγκεκριμζνα, ςτθν Κριτθ θ παραγωγι ελαιολάδου αποτελεί τθν κφρια πθγι εςόδων
των αγροτϊν. Το ςφνολο ςχεδόν των Κρθτικϊν αγροτικϊν οικογενειϊν, κακϊσ και πολλζσ
αςτικζσ οικογζνειεσ του νθςιοφ κατζχουν και καλλιεργοφν ζναν αρικμό ελαιοδζντρων, ο
οποίοσ φτάνει περίπου τα 150-200 ελαιόδεντρα ανά οικογζνεια. Και αν ςυνυπολογίςουμε
τον αρικμό ελαιοδζντρων που υπάρχουν ςτθν Κριτθ, ο οποίοσ υπολογίηεται να είναι ςιμερα
τουλάχιςτον 35 εκατομμφρια, κα καταλάβουμε τθ δυνατότθτα και το μζγεκοσ τθσ
παραγωγισ ελαιολάδου ςτθν Κριτθ.
Επίλογοσ
Το ελαιόλαδο ςτθ διάρκεια των χρόνων , γίνεται όλο και πιο δθμοφιλζσ ςαν αγακό, και
εμείσ ςαν μια χϊρα που είναι από τουσ βαςικοφσ παραγωγοφσ παγκοςμίωσ, πρζπει να
φροντίςουμε για τθν καλι του ποιότθτα και τθν αποδοχι του από όλο και μεγαλφτερο
ποςοςτό καταναλωτϊν μζςα από τθν επιςτθμονικι αςφαλι επεξεργαςία του.
Βιβλιογραφία
Εφαρμογι και ζλεγχοσ του ςυςτιματοσ Haccp, Ιωάννθσ Αμβροςιάδθσ, ISBN : 960-357-
068-0 (1).
Ευρωπαϊκι νομοκεςία και HACCP για τον ελαιοπαραγωγικό τομζα, Εγχειρίδιο
ευρωπαϊκισ ζνωςθσ (2).
Κατανάλωςθ ελαιολάδου και επιτραπζηιασ ελιάσ, Εγχειρίδιο ευρωπαϊκισ ζνωςθσ (3).
CODEX STANDARD FOR OLIVE OILS AND OLIVE POMACE OILS, Εγχειρίδιο ευρωπαϊκισ
ζνωςθσ (4).
Εφαρμογι τθσ ανάλυςθσ επικινδυνότθτασ και κρίςιμων ςθμείων ελζγχου (HACCP) ςτθν
παραγωγι ελαιολάδου Ιωάννθσ Αρβανιτογίανθσ (5).