PENGENDALIAN MIKROBA: KONTROL OLEH SANITASI KONTROL DENGAN TINGGI

PENGENDALIAN SUHU DENGAN SUHU RENDAH

Winiati P. Rahayu
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Mekanisme Kerja Antimikroba:
denaturasi protein / memproduksi protein stres cedera Sublethally. Cedera di: dinding sel
DNA ribosomal RNA Enzim

Mati rusak dalam beberapa komponen fungsional dan struktural
Spora bakteri: Metode kehilangan spora mantel, Ketidakmampuan untuk berkecambah
Ketidakmampuan untuk mengatasi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
1
Dasar Langkah Prosedur Cleaning:
- Angkat puing-puing, Prerinse dan basah, Cuci dengan agen pembersih, Rinse, Periksa,
membersihkan, Mencegah kontaminasi ulang. Sanitasi: Panas, iradiasi, bahan kimia Bahan
kimia yang paling sering digunakan dalam fasilitas foodprocessing: Chlorine, iodophor, quats,
asam Chlorine: Bekerja pada berbagai mikroorganisme, murah, tidak ada bilasan diperlukan
pada 200 ppm atau kurang, tersedia sebagai cairan atau granul, tidak terpengaruh oleh air
keras
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Ideal Sanitizer:
Menghancurkan semua jenis vegetatives bakteri, ragi, dan jamur cepat Bekerja dengan baik
dalam lingkungan yang berbeda (yaitu, permukaan kotor, air keras, pH yang berbeda, sabun
atau deterjen residu) Tidak mengiritasi kulit, tidak beracun Membersihkan baik Melarutkan
dalam air Stabil seperti dibeli (konsentrat ) dan seperti yang digunakan (diencerkan) Mudah
digunakan Mudah tersedia Murah Mudah untuk mengukur ada bau ofensif
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
2
Kontrol Dengan Suhu Tinggi
Pasteurisasi The: 63/72 oC selama 30 detik min/15 (LTLT / HTST) & Ultra, exp: 140oC selama
0,01 detik kaleng makanan kadang -kadang disebut "steril komersial" untuk menunjukkan
bahwa tidak ada organisme yang layak dapat dideteksi dengan metode budaya biasa atau
jumlah korban sangat rendah untuk menjadi tidak penting di bawah kondisi pengalengan dan
penyimpanan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Faktor yang Mempengaruhi dari Tahan Panas
Air
Di hadapan / kenaikan air (kelembaban, kelembaban, aktivitas air), ketahanan panas sel
mikroba menurun Air memungkinkan untuk melanggar termal ikatan peptida.
Lemak
Dengan adanya lemak, ketahanan panas dari beberapa mo meningkat.
www.thereefshop.com.au
Panas efek perlindungan asam lemak rantai panjang dari Clostridium botulinum asam
lemak rantai panjang adalah pelindung yang lebih baik daripada asam rantai pendek.
Garam
Beberapa garam dapat menurunkan aw, dan dengan demikian meningkatkan ketahanan
panas
Deparemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
3
Karbohidrat
Gula menyebabkan peningkatan resistensi panas dalam mo Efeknya adalah setidaknya
sebagian karena penurunan aw. disebabkan oleh konsentrasi tinggi gula.
uchovani.jidla.navajo.cz
Protein dan zat lain
Selama pemanasan, protein memiliki efek perlindungan pada mo
pH
M.o. yang paling tahan terhadap panas pada pH optimum pertumbuhan (umumnya sekitar
7,0) Bila pH diturunkan atau dinaikkan dari kenaikan nilai optimum dalam sensitivitas panas
www.chemistryland.com

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Jumlah m.o. Semakin besar jumlah mo, semakin tinggi tingkat ketahanan panas
Mekanisme perlindungan panas oleh populasi mikroba yang besar adalah karena produksi zat
pelindung diekskresikan oleh sel-sel Age of mo Kebanyakan tahan terhadap panas
sedangkan pada fase stasioner pertumbuhan (sel-sel lama) dan kurang tahan selama
logaritmik suhu Pertumbuhan fase The ketahanan panas dari mo cenderung meningkat
karena suhu meningkat inkubasi senyawa Hambat Penurunan tahan panas: kehadiran
antibiotik tahan panas, SO2, dan inhibitor mikroba lainnya
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
4
Waktu dan suhu Semakin lama waktu pemanasan, semakin besar efek membunuh panas
Seiring dengan peningkatan suhu, waktu yang diperlukan untuk mencapai penurunan efek
yang sama
www.thetipsbank.com www-ZIS-ch
Pengaruh ultrasonik Pemaparan endospora bakteri terhadap pengobatan ultrasonik sebelum
atau selama pemanasan hasil dalam ketahanan panas yang lebih rendah dari spora
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Tahan Panas dari M.O
Psychrophilic m.o. yang paling sensitif panas, diikuti oleh mesophiles dan
thermophilies Sporeforming bakteri lebih tahan panas yang non-sporeformers sporeformers
termofilik lebih tahan daripada sporeformers mesofilik Gram + bakteri cenderung lebih tahan
dari Gram Ragi dan cetakan panas cenderung cukup sensitif terhadap panas panas
Ragi ascospores hanya sedikit lebih tahan dari ragi vegetatif Spora aseksual cetakan
cenderung sedikit lebih tahan dari cetakan miselia panas

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
5
Penghancuran Termal M.O
Waktu kematian termal waktu kematian termal (TDT) adalah waktu yang diperlukan untuk
membunuh sejumlah tertentu organisme pada suhu tertentu

Nilai D nilai D adalah waktu pengurangan desimal atau waktu yang dibutuhkan untuk
menghancurkan 90% dari mo Nilai ini sama dengan kebalikan dari slove kurva survivor yang
merupakan ukuran tingkat kematian dari sebuah organisme
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Nilai F
Nilai ini adalah waktu yang setara, dalam menit, pada 250oF dari semua panas dianggap
1000 570 340 (1.250)

Thermal kematian kurva waktu
Tingkat kurva kehancuran. Spora strain F.S. 7 dipanaskan pada 240oF di kaleng kacang pH air
garam 6.2.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Konsep D - 12
Konsep 12-D mengacu pada persyaratan mematikan proses dalam industri pengalengan dan
menyiratkan bahwa proses panas minimum harus mengurangi kemungkinan kelangsungan
hidup yang paling tahan C, spora botulinum Jika D = 3 menit 12 D = 36 menit Konsep ini
diamati hanya untuk makanan di atas pH 4,6 Jika diasumsikan bahwa setiap wadah
makanan hanya berisi satu spora C. botulinum, F0 dapat dihitung dengan menggunakan
persamaan kurva survivor umum
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
7
F0 = Dr (log - log b) F0 = 0,21 (log-log 1 1012) F0 = 0,21 X 12 = 2.52 Untuk asam tinggi = 5 D
Contoh Z = 17,5 140oF dalam 3,5 menit
commons.wikimedia.org
157.5oF di 0,35 menit 122.5oF di 35 menit
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Kontrol oleh Suhu Rendah

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
8
Foodborne m.o. tumbuh lambat pada suhu di atas titik beku dan umumnya berhenti di
subfreezing suhu Tingkat enzim katalis tergantung pada suhu Koefisien suhu (Q10) dapat
secara umum didefinisikan sebagai berikut:
o Q10 = (Velocity pada suhu tertentu. + 10 C) Velocity at T
The Q10 untuk sistem biologis yang paling adalah 1,5-2,5 Suhu adalah efek RH, pH, parameter
lain dari pertumbuhan mikroba
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Ada tiga rentang yang berbeda suhu untuk lowtemperature disimpan makanan 1 Chilling:.
Antara kulkas (5-7oC) dan ambient 10-15oC suhu 2 lemari es suhu:. Antara 0-7oC 3 suhu
Freezer:. Pada atau di bawah-18oC
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
9
Spesies Bakteri dan strain dapat tumbuh pada atau di bawah 7oC, Pertumbuhan pada suhu
<0oC lebih mungkin untuk ragi dan jamur dari bakteri.

Bakteri telah dilaporkan tumbuh-20oC dan sekitar-12oC.

mencatat suhu terendah dari pertumbuhan mo menjadi perhatian dalam makanan-34oC
(ragi merah muda). Makanan yang cenderung mendukung pertumbuhan mikroba pada
suhu subzero termasuk konsentrat jus buah, daging, es krim, dan buah-buahan tertentu.
Produk ini mengandung krioprotektan yang menekan titik beku air.

Perlu blancing sebelum pembekuan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

Pengaruh Pembekuan pada Mikroorganisme
Ada kematian mendadak segera pada pembekuan, bervariasi dengan spesies Proporsi sel
yang masih hidup setelah pembekuan mati secara bertahap bila disimpan dalam keadaan
beku Penurunan ini dalam jumlah relatif cepat pada suhu di bawah titik beku, terutama
tentang-2oC, tapi kurang begitu pada suhu yang lebih rendah, dan biasanya lambat di bawah-
20oC
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
10

Pada suhu-2oC, air berbagai jenis bakteri, jamur, dan ragi dapat tumbuh dalam makanan tapi
lag dan fase eksponensial menjadi Sel lagi beberapa mesophiles dan thermophiles dapat:
Sublethally terluka Die jika suhu turun di bawah 4.5oC Tingkat pembekuan dan suhu
terendah dari pembekuan menentukan tingkat kerusakan mikroba dari es kristal
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
Pada pembekuan dan pencairan: sel mikroba yang ditemukan menderita subletal
(diperbaiki) cedera dinding sel dan membran sel yang terluka untai DNA istirahat RNA
ribosomal degradasi Inaktivasi / aktivasi beberapa enzim Sublethally cedera sel: cedera
struktural dan fungsional yang reversibel mematikan / mati sel: ireversibel
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor
11
Sifat Mikroorganisme
Beberapa m.o. mampu tumbuh serendah-10oC. Banyak sel bakteri mesofilik dan termofilik
dapat sublethally terluka dan banyak yang meninggal dengan waktu pada suhu rendah di atas
titik beku. Sel vegetatif m.o. dapat mempertahankan cedera subletal dan mati pada suhu di
bawah 10 C-.