Algo de Historia.

La olla a presin, tambin llamada olla express, es un recipiente hermtico para cocinar que no
permite la salida de aire o lquido por debajo de una presin establecida.
Dado que el punto de ebullicin del agua aumenta cuando se incrementa la presin, la presin
dentro de la olla permite subir la temperatura de ebullicin por encima de 100C, en concreto hasta
unos 130C. La temperatura ms alta hace que los alimentos se cocinen ms rpidamente
llegando a dividirse los tiempos de coccin tradicionales entre tres o cuatro veces. Por ejemplo, un
repollo se cocina en un minuto, las judas verdes en cinco, las patatas pequeas y medianas (hasta
200 gr.) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no ms de veinticinco.
Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto perodo los mismos efectos del estofado o de
la coccin a fuego lento.
Una vlvula libera el vapor cuando la
presin llega al lmite establecido. Normalmente, la presin levanta un tope permitiendo que el
vapor escape. Existe una vlvula de seguridad tapada a una presin superior a la de
funcionamiento. Si la temperatura interna (y por tanto, la presin) es demasiado alta, esta vlvula
entra en funcionamiento dejando escapar la presin. Por tanto, no es raro que ciertos alimentos
que tienen hojas puedan obstruir el orificio de salida de la vlvula.
En condiciones normales, el muelle mantiene la vlvula cerrada. A medida que la olla se calienta la
presin interior aumenta y empuja la vlvula hasta que la espita queda libre, lo que permite la
salida de los gases (aire y vapor de agua) al exterior y limita la presin en el interior. El pequeo
tamao del orificio de salida es responsable del caracterstico silbido de las ollas antiguas, por el
cual tambin se les llama ollas pitadoras.
Las modernas ollas a presin se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.
Historia
El primer intento conocido de cocinar a presin data
de 1.679, cuando el fsico anglo-francs Denis Papin, que es ms reconocido por su trabajo sobre
el poder del vapor, invent el digesteur o digestor a vapor, en un esfuerzo por reducir el tiempo
necesario para cocinar alimentos.
Este recipiente hermtico utilizaba presin de vapor para incrementar el punto de ebullicin del
agua y como resultado cocinar ms rpido, de manera que la carne y otros alimentos podan
cocerse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos.
Denis Papin present su invento en la Royal Societyde Londres en el ao 1.681, pero el invento no
prosper y qued como un estudio cientfico ms. Sin embargo, este trabajo le sirvi para que
fuera admitido como miembro de dicha sociedad cientfica. Habr que esperar hasta el siglo XX
para que se hiciese realidad el invento y se fabricasen ollas a presin.
Recorrido histrico de la olla a presin
En 1.919 se concede la primera patente de lo que se denomin olla express a Jos lix Martnez,
residente en Zaragoza. As aparece con el nmero de patente 71143 en el Boletn Oficial de la
Propiedad Industrial que se public en el nmero 798 de 16 de noviembre de 1.919, pgina 1480.
En Espaa ya se empieza a distribuir la olla de Bellvis, denominada por sus diseadores como olla
express.

En 1.938 el alemn Alfred Vischler present su Flex-Seal Speed Cooker en Nueva York. Aunque
la idea de Vischler fue buena, el producto que capt la atencin de las amas de casa fue la olla de
presin Presto, que aparece en 1.939 en una feria mundial en Nueva York. Su xito se
debi principalmente a su tapa fcil de cerrar, eliminando la necesidad de pinzas y
nueces de otros modelos.
Otra patente se concedi en Francia, en 1.948, cuando M. Devedjian fabric un modelo de coccin
rpida al que llam cocotte minute. En 1.952 George Laverne perfeccion el invento con un nuevo
modelo de ollas de gran capacidad (300 litros) que llevaban un sistema de cierre especial. Este
modelo tuvo un gran xito y fue adquirido por el ejrcito francs. Al ao siguiente, en 1.953, sale a
la luz la supercocotte SEB (Societ dEmboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos
Lescure. En 1.954 la patente SEB se comercializa en Espaa con el nombre de SEB-
MAGEFESA y las ollas se fabrican en un taller de ferretera ubicado en Algorta.
A partir de 1978 las ollas a presin se hacen cada vez
ms completas y rpidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad,
proporcionando as una mayor presin y una coccin ms rpida.
En general, lo que ms ha evolucionado es la vlvula, y los ltimos modelos llevan un sistema
llamado Food Control que adems de indicar la presin evacua el oxgeno del interior de la olla. Al
indicar la ausencia de presin, la persona que manipula la olla sabe que puede abrirla con toda
seguridad, y al cocinar sin oxgeno se consigue que los alimentos conserven intactas sus
propiedades y su color natural.
Pero, cmo se fabrica una olla a presin? Descbrelo aqu: