ELABORACIN DE CAJETA

Velzquez Crdova Citlali Eunice

Universidad Tecnologica de los Valles Centrales de Oaxaca, citla_li_4@hotmail.com
Reu!en
La prctica se realiz, con la !inalidad de conocer el
proceso de ela"oracin de la ca#eta, as$ como las
reacciones %&e se llevan a ca"o d&rante el proceso, &na
de las c&ales es la reaccin de 'aillard.
Introduccin
La paste&rizacin es &n proceso %&e com"ina
tiempo ( temperat&ra para aseg&rar la destr&ccin
de todas las "acterias patgenas %&e p&eden estar
presentes en el prod&cto cr&do con el o"#etivo de
me#orar s& capacidad de conservacin.
)eneralmente, consiste en mantener la leche a *+
,C por +- min&tos, a este m.todo se lo denomina
LTLT o "a#a temperat&ra por largo tiempo. La
leche se calienta por medio de vapor o ag&a
caliente %&e circ&la entre las paredes del
intercam"iador de calor, Una vez calentada la
leche se en!r$a a &na temperat&ra menor a /-,C
por medio de &na corriente de ag&a !r$a.
0ct&almente, el proceso ms &sado es el 1T2T
341igh Temperat&ra 2hort Time56, en el c&al el
prod&cto se mantiene a 7+ ,C por /8 seg&ndos
&tilizando &n paste&rizador. 9ste proceso in!l&(e
directamente en la vida de ana%&el. 9l proceso de
paste&rizacin a */ ,C es por lotes, mientras %&e
el 1T2T es contin&o.
La leche, desp&.s de paste&rizar, de"e ser
en!riada drsticamente a 4 ,C ( envasada. Las
llenadoras son &nidades a&tomticas %&e
descargan &na cantidad medida de leche dentro
de &n cartn, "otella o envases de polietileno.
9stas son &nidades cerradas %&e evitan la
contaminacin "acteriana o la introd&ccin de
aire. La leche paste&rizada a estas temperat&ras
no prod&ce el sa"or desagrada"le de leche
cocida ( a!ecta m&( poco s& valor n&tritivo. La
leche paste&rizada no est est.ril, de manera
%&e es preciso en!riarla rpidamente desp&.s de
la paste&rizacin a !in de prevenir la
m&ltiplicacin de las "acterias so"revivientes.
O"#etivo
/. :ismin&ir la carga micro"iana en la leche, a trav.s
de la paste&rizacin.
;. Conocer el tiempo ( la temperat&ra, donde se
red&ce la carga micro"iana.
+. O"servar la red&ccin de carga micro"iana en los
di!erentes intervalos de tiempo.
$ateriale % $&todo
<ara la ela"oracin de esta prctica, primero se prepar
el 0gar, disolviendo *gr de agar en /;8ml de ag&a,
calentndolo en el termoagitador, hasta llegar a p&nto de
e"&llicin, posteriormente el medio de c&ltivo se
esterilizo, en la a&toclave a &na temperat&ra de 78 , C
por /8min. :esp&.s de la esterilizacin, se colocaron
aproximadamente /-ml de agar, en cada ca#a <etri,
de#ando en!riar hasta solidi!icar= (a %&e se t&vo
preparado el medio de c&ltivo, se tom &na m&estra
testigo= se comenzaron a calentar +l de leche, hasta
alcanzar &na temperat&ra de *+ , C, c&ando alcanzo esta
temperat&ra se tom la primera m&estra de /ml de leche
con &na pipeta de 8ml, previamente esterilizada a &na
temperat&ra de 78,C por /8min, para la realizacin de
la siem"ra, en el min&to cero= la seg&nda m&estra !&e
tomada a los 8min de mantener la temperat&ra de *+,C=
las sig&ientes m&estras para la siem"ra se realizaron a
los /- min., /8 min., ;- min., ;8min., ( +- min.,
manteniendo la temperat&ra de *+,C. 0l !inalizar la
siem"ra se inc&"o a &na temperat&ra de +8,C, en la
est&!a por ;4hrs, se realizaron o"servaciones al !inalizar
dicho tiempo= desp&.s se de# inc&"ar por 7;hrs a
temperat&ra am"iente, al t.rmino de este tiempo se
o"serv el crecimiento de colonias en cada m&estra.
Con la leche restante, se ela"or &n %&eso, para no
desperdiciar dicha leche, agregndole -.8ml de c&a#o,
dis&eltos en 8ml de ag&a, se de# reposar por dos horas,
posteriormente se realiz el corte de la c&a#ada.
Reultado % Dicuin
9n la ela"oracin de esta prctica o"servamos el
crecimiento de microorganismos al t.rmino de ;4hrs
inc&"ando a &na temperat&ra de +8,C, como se
m&estra en la ta"la /.
$uetra '()r *+,-C.
'&estra /3Temp.
0m".6
9xiste la !ormacin de colonias.
'&estra ; 3min -6 >a existe &n crecimiento
micro"iano, ( se o"serva la
!ormacin de aprox. /8 colonias
de microorganismos.
'&estra + 3min 86 2e o"serva la !ormacin de
aprox. /8 colonias de
microorganismos.
'&estra 4 3min /-6 2e o"serva la !ormacin de
aprox. /; colonias de
microorganismos.
'&estra 8 3min /86 2e o"serva la red&ccin de
microorganismos, (a %&e se
aprecian m&( pocas colonias de
microorganismos.
'&estra * 3min ;-6 2e o"serva la red&ccin de
microorganismos, (a %&e se
aprecian m&( pocas colonias de
microorganismos.
'&estra 7 3min ;86 2e o"serva la red&ccin de
microorganismos, (a %&e se
aprecian m&( pocas colonias de
microorganismos.
'&estra ? 3min +-6 2e o"serva la red&ccin de
microorganismos, (a %&e se
aprecian m&( pocas colonias de
microorganismos.
Tabla 1. Observacin de crecimiento
microbiano a una temperatura de 35C por
24hrs.
2e realizaron o"servaciones del crecimiento de
microorganismos al t.rmino de 7;hrs inc&"ando a &na
temperat&ra am"iente, como se m&estra en la ta"la ;.
$uetra /')r *te!01 A!"1.
'&estra /3Temp.
0m".6
2e o"serv &n ma(or
crecimiento de colonias, %&e !&e
imposi"le contar.
'&estra ; 3min -6 9xiste &n crecimiento
micro"iano, ( se o"serva la
!ormacin de colonias.
'&estra + 3min 86 9xiste &n crecimiento
micro"iano, ( se o"serva la
!ormacin de colonias.
'&estra 4 3min /-6 9xiste &n crecimiento
micro"iano, ( se o"serva la
!ormacin de colonias.
'&estra 8 3min /86 2e o"serva la red&ccin de
microorganismos ( se aprecia la
!ormacin de colonias.
'&estra * 3min ;-6 2e o"serva el crecimiento de
microorganismos, a&n%&e (a se
ve la red&ccin en la !ormacin
de colonias de
microorganismos.
'&estra 7 3min ;86 2e o"serva el crecimiento de
microorganismos, a&n%&e (a se
ve la red&ccin en la !ormacin
de colonias de microorganismos
'&estra ? 3min +-6 2e o"serva el crecimiento de
microorganismos, a&n%&e (a se
ve la red&ccin en la !ormacin
de colonias de
microorganismos.
0l analizar los res&ltados ( las o"servaciones, en los
di!erentes intervalos de tiempo de inc&"acin de
microorganismos, se o"serv %&e no h&"o &na total
eliminacin de dichos microorganismos, (a %&e exist$a
&n n@mero considera"le de colonias en la @ltima
m&estra, donde se s&pone (a no de"er$a de existir tanto
crecimiento micro"iano= se considera %&e h&"o errores
en esta prctica, (a %&e no se llev a ca"o en las
condiciones ptimas, estos errores se de"ieron a %&e
no h&"o &n control en el monitoreo de la temperat&ra,
(a %&e d&rante &n tiempo considera"le la temperat&ra
llego hasta los 78,C= otro error !&e %&e d&rante la toma
de m&estra se realiz el pipeteado con la misma pipeta,
sin tomar en c&enta la contaminacin micro"iana=
tam"i.n el mal sellado de las ca#as <etri in!l&encio en
la determinacin de red&ccin de crecimiento
micro"iano.
<ara la ela"oracin del %&eso se o"serv, %&e al no
monitorear correctamente la temperat&ra, no se llev a
ca"o &n c&a#ado correcto, (a %&e la c&a#ada o"tenida
!&e, &na c&a#ada d."il ( con poca consistencia, de la
c&al se o"t&vo &n %&eso tipo crema o &nta"le.
Concluione
0l !inalizar la prctica si se c&mplieron los o"#etivos
esta"lecidos, (a %&e se o"serv &na red&ccin m$nima
de microorganismos en los di!erentes intervalos de
tiempo, a pesar %&e d&rante la realizacin de esta, no
se tomaron las medidas necesarias, para o"tener los
res&ltados ptimos ( esperados.
2e concl&( %&e para llevar a ca"o &na red&ccin de
microorganismos, es de vital importancia monitorear
las temperat&ras de paste&rizacin ( los tiempos= al
ig&al %&e al realizar la siem"ra es necesario &tilizar
di!erentes pipetas, para la toma de cada m&estra, (a
%&e esta in!l&encia en cada m&estra si se toma con la
misma. Tam"i.n es de vital importancia monitorear la
temperat&ra de la est&!a para %&e la inc&"acin sea la
correcta.
9n la ela"oracin del %&eso se concl&( %&e c&ando la
leche es sometida a altas temperat&ras, no se lleva a
ca"o &n c&a#ado correcto, (a %&e las altas temperat&ras
desnat&ralizan las prote$nas, ( evita la precipitacin de
las case$nas, impidiendo %&e estas !ormen la c&a#a
esperada.
ANE2O3
Aotos '&estra
'&estra /
'&estra ;
'&estra +
'&estra 4
'&estra 8
'&estra *
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