TEMA PROIECT

PRODUSE LACTATE ACIDE.

IAURTUL.
MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI
SI SPORTULUI
COLEGIUL TEHNIC VALERIU D. COTEA
FOCSANI-VRANCEA



PROIECT
pentru examenul de certificare a calitatii profesionale
de nivel 3
Indrumator : Absolvent :
Coman Niolae Purel Maria
An solar
!"#!
CUPRINS
Introducr........................................................................................................................................
.........................!
C"#$to%u% I & M"tr$$ #r$' ($ "u)$%$"r *o%o($t %" o+t$nr" #rodu(%or %"ct"t "c$d
!.! L"#t%$ meterie %rima& onditii de
alitate.........................................................................,
!.- Cu%tur$$ (t"rtr d
#roduct$.....................................................................................................
C"#$to%u% II &T/no%o0$" d o+t$nr " #rodu(%or %"ct"t "c$d
-.! T/no%o0$" d o+t$nr "
$"urtu%u$......................................................................................1
!.#.! S'ema te'nolo(ia de obtinere a iaurtului din la%te de vaa..............1
!.#.) Eta%ele %roesului te'nolo(i de obtinere a iaurtului..............................1
!.#.* Alte ti%uri de
iaurt.................................................................................................!!
-.- +aloarea biolo(ia a %roduselor latate
aide....................................................................!-
C"#$to%u% III & Contro%u% c"%$t"t$$ #rodu(%or %"ct"t "c$d
,.! An"%$2" or0"no%#t$c" " #rodu(%or %"ct"t
"c$d...................................................!.
,.- An"%$2" *$2$co-c/$'$c" " #rodu(%or
%"ct"t................................................................!3
).!.# Determinarea ontinutului de (rasime %rin metoda aido$
butirometria................................................................................................
............!3
).!.! Determinarea aiditatii
titrabile.......................................................................!4
,., Cond$t$$
'$cro+$o%o0$c.............................................................................................................!4
An)..................................................................................................................................................
.........................!5
6$+%$o0r"*$........................................................................................................................................
.......................!7
INTRODUCERE
Produsele lactate fermentate sau acide au a%,rut din tim%uri
imemoriale. Se ob-in %rin .ermentarea la%telui sub a-unea ulturilor de
baterii latie /eventual 0n ombina-ie 1i u alte miroor(anisme& 0n s%eial
dro2diile3& are .ermentea4, lato4a u .ormare de aid lati5 %rin urmare
aiditatea la%telui re1te determin6nd oa(ularea lui. Sortimentele lactate
dietetie sunt produse lato 7 acide e se ob-in %rin .ermentarea la%telui u
ulturi de baterii latie5 0n unele a4uri& bateriile latie sunt asoiate u
unele s%eii de dro2dii& im%rim6nd %rodusului o .ermentare mi8t, /'e.ir3.
Produs %rintr$o te'nolo(ie su%erioara& la%tele .iind %asteuri4at&
miro.iltrat si a%oi ultra.iltrat se obtine un %rodus u termen de valabilitate
obtinut .ara onservanti& o onsistenta v6soasa& %u.oasa& u as%et luios&
(ust %laut e 0mbina savoarea iaurtului u aroma 0mbietoare a mi8ului de
.rute e se adau(a aestui %rodus.
Produsele latate aide u%rind diverse sortimente de iaurt& la%te b,tut&
la%te aido.il& 'e.ir.
Calitatea la%telui .olosit la %re%ararea %roduselor latate aide
determin, 0n mare m,sur, alitatea %roduselor .inite. Re4ult, , trebuie
ree%-ionat numai la%tele u (rad de ontaminare 6t mai redus& u o
om%o4i-i normal, 1i un (rad ridiat de %ros%e-ime
+aloarea dieteti, a aestor produse se datorea4a modi.i,rilor %e are
le su.er, a4eina& a urmare a %roeselor .ermentative e au lo /%rei%itarea
.in, 1i 'idroli4, %ar-ial,3 1i are 0i s%ores di(estibilitatea. Totodat,&
onsumul de produse lactate dietetie determin, o 0mbun,t,-ire a miro.lorei
intestinale. 9n ultimul tim%& produsele dietetie se asoia4, tratamentelor u
antibiotie& deoaree a%ortul masiv de baterii latie re.ae .lora intestinal,
natural, distrus, de antibiotie.
!
Pro%riet,-ile dietetie men-ionate& al,turi de valoarea nutritiv, 1i
0nsu1irile (ustative ale produselor lactate dietetie au determinat e8tinderea 1i
diversi.iarea aestora.
Dintre produsele lactate dietetie acide& mai r,s%6ndite sunt: iaurtul&
'e.irul 1i la%tele b,tut.
-
CAPITOLUL I
MATERII PRIME SI AU:ILIARE ;OLOSITE LA O<TINEREA
PRODUSELOR LACTATE ACIDE
1.1 Laptele- materie prima , conditii de calitate.
Calitatea la%telui .olosit la %re%ararea %roduselor latate aide$
dietetie determina in mare masura alitatea %roduselor .inite. Re4ulta a
tebuie ree%tionat numai la%tele de %rima %ros%etime& dei u un (rad de
ontaminare at mai redus si u o om%o4itie normala /se e8lude la%tele
are ontine si olostru& la%te .alsi.iat& la%te %rovenit de la animale tratate
u antibiotie& la%te mamiti3
In a4ul la%telui de vaa& aesta trebuie sa ores%unda
urmatoarelor erinte
densitate& minimum #&"!= 5
aiditate& ma8imum #>$#=? T 5
titru %rotei& minimum )&! 5
%roba reduta4ei /durata de deolorare a albastrului de metilen3
minimum ) ore .
,
1.2 Culturi starter de productie.
Pre%ararea ulturilor starter de %rodutie im%lia trans%latari
re%etate %e la%te& ine%and u o ultura %ura sto /inoolum3 are este
%re%arata de un laborator s%eiali4at si are este livrata .abriilor sub .orma
li'ida sau usata.
Culturile pure stoc (inoculum) lichide. Aesteulturi sunt mai ative&
dar mai (reu de trans%ortat si %ot .i %astrate la tem%eraturi 2oase /#$!?C3&
ma8imum #" 4ile. Se %re4inta sub .orma unui li'id& %utin onsistent& alb$
(albui& %ana la slab a.eniu.
Culturile starter uscate (liofilizate). Aestea se livrea4a in .laoane
ermeti in'ise sub vid sau in atmos.era de dio8id de arbon res%etiv a4ot
si %ot .i %astrate la te%eratui /*$@? C3 tim% de #! luni.
Culturile %ure sto /inoolum3 %ot .i ulturi sin(ulare /.ormate din una
sau mai multe tul%ini ale aeleiasi s%eii3si mie8te /.ormate din s%eii
di.erite3.
Din lutura %ura seletionata /inoolum3 li'da sau din ea lio.ili4ata du%a
reativare& %rin %asa2e suesive %ot .i obtinute :
ultura %rimara /maiaua %rimara sau maiaua mama3 5
ultura seundara /maiaua seundara3 5
ultura tertiara /maiaua de %rodutie3& are %oate .i utili4ata dre%t
ultura starter de %rodutie /maiaua de %rodutie .
Cultura primara. Se obtine %rin inoularea la%telui %asteuri4at si rait
u ultura %ura /inoolum3 %rimita de la laboratorul de s%eialitate.
Imediat du%a termostatare& ultura se raeste ra%id si se de%o4itea4a la
/ #$!? C3 %ana a doua 4i.
Cultura secundara. Se obitne din ultura %rimara /a doua 4i3 & dar
avand in vedere a aeasta ultura seundara re%re4inta a doua trans%latare
/%asa23 si de aeea din ultura %rimara se inoulea4a in
.
la%tele destinat ulturi seundare o antitate mai mia din ultura %rimara&
iar durata de termostatare este eva mai redusa& aeasta ultura se %astrea4a
la #$! ?C tim% de !$) ore
Cultura tertiara sau de productie. Se %re%ara din ultura seundara /a
treia 4i3 a si in a4ul ulturi %rimare& insa din %un de vedere antitativ
aeasta ultura trebuie sa satis.aa neesarul %rodutie& iar din %unt de
vedere alitativ trebuie sa re%re4inte arateristiile %rodusului res%etiv de
buna alitate /as%et&onsistenta&(ust &miros3
Cultura starter tertiara sau de %rodutie se inoulea4a 4ilni si tot
4ilni se ontrolea4a 'imi& sen4orial& si mirobiolo(i. La .olosirea ulturii
starter de %rodutie trebuie sa avem in vedere urmatoarele :
ultura sa .ie %ura /sa nu ontina deat miroor(anismele s%ei.ie3 5
ultura sa .ie ativa /sa %rodua .ermentatia s%ei.ia in tim% normal
si sa asi(ure o anumita aiditate3 5
ultura sa isi mentina in tim% insusirile initiale 5
ultura sa .ie mentinut @$A ore inainte de .olosire la #$!?C %entru a se
.avori4a aumularea substantelor aromati4ante 5
sa nu .ie ultura starter de %rodutie mai ve'e de *B ore.
Calitatea aestor ulturi se stabileste avand in vedere unrmatoarele
riterii :
Criteriul caracteristicilor senzoriale : otrolul se .ae du%a oa(ulare
si %astrare la ree& avand in vedere urmatoarele :
oa(ulul sa .ie om%at & u slaba eliminare de 4er& neadmitandu$se
oa(ul neomo(en& u se%arare mare de 4er& %re4enta de .looane de
a4eina& ra%aturi& numeroase bule de aer
onsistent4a sa .ie remoasa 5
3
(ustul si mirosul sa .ie bine evidentiate si sa arateri4e4e ultura
res%etiva.
Criteriul microbiologic : im%lia stabilirea %ro%ortiei dintre
miroor(anismele om%onente& %re4enta dro2diilor& mue(aiurilor sa a
baeriilor de ontaminare.
Criteriul chimic : im%lia e.etuarea urmatoarelor determinari :
aiditate volatila& substante de aroma /diaetil&aetoina3.
4
CAPITOLUL II
TECNOLODIA DE O<TINERE A PRODUSELOR LACTATE
ACIDE
2.1 Tehnologia de obtinere a iaurtului.
aurtul este un %rodus latat aid$dieteti are se .abria in
numerosase tari in %rini%al din la%te de vaa& ultura starter de %rodutie
avand in om%i4itie daua baterii latie : Lactobacilus delbruechii
subs%eia bul(arius si streptococcus salivarius subs%eia t'ermo%'ilus& in
are se rea4a relatii simbiotie a substantelor de aora s%ei.ie %rodusului.
2.1.2 !chema tehnologica de obtinere a iaurtului ("ezi ane#a 1)
2.1.$ %tapele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului
&ormalizare : %entru iaurtul obisnuit la%tele se normali4ea4a la /!&B E
(rasime3 si %entru iaurtul slab se .oloseste la%tele de(resat /u ma8. "&#E
(rasime3 %entru iaurtul e8tra& la%tele se normali4ea4a la un ontinut de
(rasime are sa asi(ure in %rodusul .init *E (rasime.
'mogenizarea laptelui & aeasta o%eratiune este .oarte im%ortanta din
urmatoarele motive :
se mareste numarul de (lobule de (rasime eea e .avori4ea4a di(estia
in tratusul intenstinal 5
se .ra(mentea4a mielele de a4eina& obtinandu$se un oa(ul mai .in&
u o eliminare mai redusa a 4erului 5
se im%iedia se%ararea (rasimii la su%ra.ata %rodusului .init.
Omo(eni4area va ondue la obtinrea unui oa(ul /(el3 are va avea
(lobulele de (rasime& .in dis%ersate in matriea %roteia 5
1
se imbunatateste (ustul %rodusului si onservabilitatea aestuia
deoaree o %arte din .os.oli%idele membranei (lobulelor de (rasime
initiale tre in %lasma si ontribuie mai bine la (ust& la emulsionarea
(lobulelor de (rasime nou .ormate si la onservabilitatea %rodusulu 5
%rodusul .init %rodue o sen4atie de satietate la un onsum mai mare
/)""$*"" (3. Omo(eni4are se .ae la %resiunea de #@"$!"" atm.
(asteurizarea laptelui : %asteuri4area la tem%eraturi ridiate FB@? C
u mentinerea la%telui la aeasta tem%eratura tim% de !"$)" minute& are dre%
so% :
imbunatatirea alitatii i(ienie a la%telui %rin distru(erea si(ura a
miroor(anismelor$.orme ve(etative 5
imbunatatirea mediului %entru de4voltarea bateriilor latie /la%tele3
%rin distru(erea sistemului lato%ero8idi4ia /inaivarea latat$
%ero8ida4ei3 eliminarea o8i(enului si .ormarea unor om%usi u
atiune reduatoare 5
imbunatatirea onsistentei iaurtului& deoaree %rin inal4irea la%telui
la tem%eratura .B@? C si mentinerea aestuia la B@$=@? C are lo o
denaturare a %roteinelor serie si asoierea lor u G$a4eina mielelor
de a4eina& eea e .avori4ea4a obtinerea unui oa(ul mai .in are
retine mai bine 4erul /'idratrea %roteinelor este mai buna3.
Consistenta oa(ului se imbunatateste si %rin resterea (radului de
'idratare al a4einei& %rin treerea %artiala a .os.atilor oloidali in saruri
insolubile.
Pasteuri4area si mentinerea in vane se .ae sub a(itare ontinua.
5
Concentrarea laptelui : este %ratiata numai in a4ul .abriarii
iaurtului e8tra. Conentrarea se .ae %ana la #@E substanta usata. La
onentrare& volumul initial al la%telui se redue u #" 7 !" E. Prin
onentrarea la%telui& se asi(ura stabili4area struturii %roteinelor& marirea
ontinutului de (rasime mai .erma& dar mai remoasa& .ara se%arare de 4er.
In unele a4uri resterea ontinutului de substanta usata se .ae %rin
adaosul de a4eina& o%rei%itat& la.te %ra. de(resat sau la%te onentrat.
)acirea laptelui : se .ae imediat du%a %asteuri4are sau onentrare&
urmarindu$se a tem%eratura la%telui sa .ie u %utin deasu%ra tem%eraturii de
de4voltare a ulturii starter adau(ate. Rairea se e8euta in aeeasi vana in
are s$a .aut %asteuri4area sau mentinerea la%telui si durea4a #@$)" minute&
%ana se atin(e tem%eratura de *@$*B?C .
nsamantarea (inoculaea) laptelui : se .ae u ultura starter de
%rodutie mentionata anterior. In aest so%& ultura se omo(eni4ea4a& se
diluaea4a u la%te in ra%ort # : "&@ si se introdue in la%tele destinat
%rodutiei de iaurt& are trebuie sa .ie a(itat %uterni& in vederea re%arti4ari
at mai uni.orme a ulturii 5 in a4 ontrar& %artiulele /(run2i3 de ultura
starter vor onstitui entrii de .ermentatie %uternia& determinand a%aritia in
oa(ul a (olurilor de .ermentare/ s%atii um%lute u 4er3 se adau(a "&@$!E
ultura starter de %rodutie.
)epartizarea in recipiente de desfacere : ambala2ele .olosite /%lasti&
arton %ara.inat3 trebuie sa .ie bine i(ieni4ate. Re%arti4area in ambala2ele de
des.aere se .ae in instalatii automate in tot tim%ul turnari iaurtul din vana
din are se %reia la%tele trebuind sa .ie sub a(itare.
Termostatarea : %rodusele ambalate si intrduse in navete se
termostatea4a in amera termostat& la tem%eratura de *!$*@? C& %entru o
durata de tim% de !&@$) ore. Res%etarea strita a tem%eraturi de termostatare
este obli(atorie deoaree :
7
tem%eratura mai mare .avori4ea4a de4voltarea latobaililor&
onseinta .iind obtinerea unui iaurt u aiditate ridiata& (ust aru si
aroma slaba.
o tem%eratura mai sa4uta .avori4ea4a de4voltare stre%tooilor&
obtinanddu$se un iaurt u aiditate redusa si dei .ara (ust s%ei.i.
Momentul .inal al .ermentarii se %oate stabili : sen4orial& %rin
a%reierea oa(ulului are nu trebuie sa aiba 4er eliminat& iar la inlinarea
rei%ientului oa(ulul nu trebuie sa se des%rinda de %eretii ambala2ului si sa
nu elimine 4er : 'imi %rin determinarea aiditatii titrabile are la iaurtul de
vaa trebuie sa .ie B"$="? T.
)acirea si depozitarea produsului & rairea se reali4ea4a in doua
eta%e :
%reraire la tem%eratura de !"?C& in tim% de !.@$) ore& u so%ul de a
se reali4a intarirea oa(ului si %revenirea se%ararii 4erului 5
rairea %ro%ru$4isa la tem%eratura de !$B ?C a4 in are oa(ulul
devine mai om%at& (ustul si mirosul mai bine evidentiate. Rairea
%ro%riu$4isa are lo #"$#! ore .
*epozitarea iaurtului & la %roduator& de%o4itarea trebuie sa se .aa
la tem%eratura de !$*?C si %e o durata at mai mia& %entru a evita a%aritia
unor de.ete.
O%eratiunile de termostatare& %reraire& raire si trans%ort trebuie sa
se .aa .ara mani%ulari brutale are ar %utea determina s%ar(erea oa(ulului
si eliminarea 4erului.
Caracteristicile produsului finit :
!enzoriale
- as%et si onsistenta : oa(ul om%at& omo(en&.ara bule de
(a4e si .ara 4er eliminat u as%et de %ortelan la ru%ere 5
!8
- uloarea : alba u nuanta (alnuie& mai ales and iaurtul este
.abriat din la%te de vaa :
- (ust si miros : %laut& arisor & aromat .
Chimice
E8tra Dras Slab
Drasime& E min * !&B $
Substanta usata E
min
##&) ##&) B&@
Aiditate ?T >@$
#*@
>@$
#*"
>@$#*"
2.1.+ ,lte tipuri de iaurt .
In a.ara de iaurtul .abriat din la%tele de vaa se mai %ot .abria
ti%urile de iaurt %re4entate in ele e urmea4a :
aurtul din lapte de oaie se .abria du%a aeeasi t'enolo(ie a si el
din la%te de vaa& u deosebirea a %asteuri4area se .ae la A@?C& u
mentinere )" minute. Produsul are arateristii su%erioare iaurtului din
la%te de vaa sub as%etul (rasimi /AE (rasime3 si onsistentei /mai
remoasa3 .
aurtul-crema se %re%ara asemanator a el e8tra& dar are in
om%o4itie un stabili4ator du%a .ermentare& %rodusul se raeste la #@?CH #$!
ore du%a are se omo(eni4ea4a ener(i in vederea obtinerii unei onsistente
de smantana.
!!
aurtul cu aroma de fructe : se obtine din la%te normali4at la are se
adau(a la%te %ra. de(resat si AE 4a'ar. Du%a %asteuri4area amesteului& in
ameste se adau(a olorantul si aromati4antul are trebuie sa armoni4e4e.
Lactofructul : aest %rodus se obtine din la%te de(resat %asteuri4at
u adaos de @E 4a'ar si ".*E (elatina 5 amesteul se %asteuri4ea4a du%a
are se raeste& se adau(a suurile de .rute u aroma %uternia dre%t
oloranti si aromati4anti.
2.2 -aloare biologica a produselor lactate acide .
E.etele bene.ie ale %roduselor latate aide sunt unosute ina din
anti'itate.
+aloarea biolo(ia a aestor %roduse este imbunatatita deoaree
%roteinele sunt %redi(erate de miroor(anismele din ulturile latie.
Aestea .ermentea4a la%tele& sad %C$ul & modiia te8tura si mares
di(estibilitatea %roteineleor.
Proteinele din %rodusele latate .ermentate au un (rad de
di(estibilitate mai ridiat de a ! ori deat ele din la%te deoaree:
dimensiunile %roteinelor din materia %rima /la%tele3 sunt misorate 5
antitatea de %roteine solubile este mai mare 5
antinutul de a4ot ne%rotei este mai mare 5
ontinutul de aminoai4i liberi este mai mare 5
oa(ulul este mai moale si mai .in atat datorita tratamentului termi
a%liat at si atiunii bateriilor latie.
!-
Calitatea %roteinelor din %rodusele laatate aide de%inde de :
aliatatea %roteinelor din la%te 5
aliatea %roteinelor din elulele mirobiene multi%liate %e %arursul
.ermentatiei 5
antitatea de %e%tide si aminoai4i eliberati %rin atiunea %roteolia a
miroor(anismelor din maia
Atiunea antibiotia mai intensa mani.esta Latobaillus
aido%'Ilus& iar dintre %rodusele latate aide& aeasta atiune este mai
evidenta la 'e.ir& iaurt si la%te aido.il.
Iaurtul si 'e.irul au atiune bene.ia asu%ra %ersoanelor su%use
iradierilor radioative in tera%ia anerului. In aelasi tim% aeste %roduse
stimulea4a ativitatea motoare a intestinului (ros& ombatand onsti%atia.
Produsele latate aide sunt %roduse e'ilibrate in ener(ie& bo(ate in
%roteina& vitamine& maro$ si oli(oelemente.
Cu sues se .oloses %rodusele latate aide la re.aerea miro.lorei
intestinale in a4ul unor tratamente u antibiotie administarate %e ale
buala.
Produsele latate aide se %ot obtine din orie .el de la%te a arui
om%o4itie %ermite o de4voltare normala a bateriilor latie.
!,
CAPITOLUL III
CONTROLULU CALITATII PRODUSELOR LACTATE ACIDE
$.1 ,naliza organoleptica a produselor lactate acide .
Iaurtul are oa(ul om%at& omo(en& .ara eliminare de 4er& (ust %laut
dulea($arisor& aroma arateristia. Prin amesteare are onsistenta
densa a smantana. Iaurtul u oa(ul s%art are onsistenta remoasa .
La%tele batut are oa(ul .in& onsistenta smantanii& (ust arisor&
aromat & raoritor .
La%tele aido.il are onsistenta vasoasa& usor .ilanta& omo(ena& (ust
aru& usor astrin(ent si raoritor .
C'e.irul este remos u (ranule de a4eina& (ust usor inte%ator arisor
si aromat& as%et s%umos .
Lato.rutul se obtine din la%tele smantanit %asteuri4at& la are se
adau(a stabili4atori. Consistenta este remoasa& (ust aromat .
Iaurtul u arome de .rute seamana u lato.rutul& dar are %roentul
de (rasime variabil /"$*E3. Se utili4ea4a arome si oloranti naturali si
se sinteti4ea4a si 'iar si %ul%ele de .rute. Consistenta este remoasa&
uloarea si aroma in .untie de sortiment. Adaosul de 4a'ar ii on.era
un (ust usor dule .
La %rodusele latate aide se admite eliminarea de 4er in %ro%ortie
!$@ E. Pentru a mari onsistenta %roduselor latate se %ot utili4a %roduse
naturale.
!.
$.2 ,naliza fizico-chimica a produselor lactate acide .
Lapte batut:
$(rasime /E min3: E8tra *&" 5Ti% I& sana&)&A5 Ti% II& !&"5 Ti% III& "&# 5
$aiditate /?T3 #!" la livrare si ma8im #)" la des.aere .
Lapte acidofil
$(rasime /E min3 : !&" 5
$aiditate /?T ma83 : >@$#*" .
aurtul
$(rasime /E min3 : E8tra& *&" 5 Ti% (ras& !&B 5 Dieteti& "&# 5 Din la%te de oaie
sau bivolita&A&" Iaurtul u .rute& "&#$*E 5
$aiditatea /?T3 : >@$#*@ iar in momentul des.aeri& aiditateta ma8ima
admisa este de #A"?T. La iaurtul u .rute ma8im #@@ .
Chefirul
$(rasime /E min3 : )&) 5
$aiditate /?T3 : ="$#!" 5
$alool /E3 : "&!$"&A .
$.2.1 *eterminarea continutului de grasime prin metoda acido-
butirometrica.
.ateriale necesare:
$entri.u(a 5
$butirometru %entru la%te 5
$aid sul.uri& DJ#&B#"$#&B!" 5
$alool i4oamili DJ"&B#"$"&B#! .
!3
.od de lucru:
In butirometrul %entru la%te se %un : #" ml aid sul.uri& @ ml de
%rodus latat aid si u aeeasi %i%eta & A ml a%a distilata si # ml alool
i4oamili. Se ster(e (atul butirometrului u vata& se %une do%ul de auiu
%rin insurubare si se omo(eni4ea4a. Du%a omo(eni4are& butirometrul se
entri.u(ea4a tim% de @ minute la #"""$#!"" rotatiiHminut& se soate din
entri.u(a si se %une %e baia de a%a la tem%eratura de KA@? C si a%oi& %e ti2a
butirometrului se iteste ontinutul de (rasime. +aloarea itita se inmultesta
u !&!.
$.2.2 *eterminarea aciditatii titrabile
)eacti"i :
$'idro8id de sodiu "&# N 5
$ .enol.taleina #E 5
$ a%a distilata .
.odul de lucru :
Se introdue intr$un balon sau %a'ar #" ml %rodus& !" ml a%a
distilata& s%aland u ea %i%eta u are s$a masurat %rodusul& se adau(a )
%iaturi de .enol.taleina si se titrea4a %ana la a%aritia ulorii ro4$%al& e nu
dis%are tim% de # min.
Ac$d$t"t 9:T;< V 9 '% d N"OH 8,! N; = !8
Di.erenta intre ! %robe %aralele nu trebuie sa de%aseasa #?T.
$.$ Conditii microbiologice.
(rodusele lactate acide /iaurt& sana& la%te batut& 'e.ir3
baterii oli.orme : ma8 #""H( 5
Es'eri'ia oli : ma8 #"H( 5
Salmonella H!@( 5 absent 5
!4
Sta.iloo oa(ulea4a$%o4itiv : ma8 #H( 5
La iaurtul u .rute se admit dro2dii si mue(aiuri& ma8 #""H( .
!1
ANE>A I
SCCEMA TECNOLODICA DE O<TINERE A IAURTULUI

Ree%tiea alitativa si
antitativa a la%telui
Curatare
Normali4are
Preinal4ire la
@"$A@?C
Omo(eni4are
LAPTE PENTRU IAURT
ti% DRAS si SLA<
LAPTE PENTRU IAURT
E:TRA
Pasteuri4are in a%arat u
%lai B@$="? C
Pasteuri4are in vana la
="$=@? CH !" $)" minute
Pasteuri4rea in a%arat
u %lai B@$="?C
Cultura starter
de %rodutie
obtinuta
Mentinere in vana la
B@$="?CH !"$)" minute
Conentratre %ana la #@E s.u
Raire la *@$*B?C
Insamantare u ultura
starter de %rodutie
Distribuire in ambala2 de des.aere
Termostatarea la *)$*@?CH !&@$) '
Preraire la #BL!" ?C
Raier la !$B ?C
De%o4itare la !$B ?C
6I6LIOGRAFIE
C"'%$" Gu( 9-883; ?? L"#t% ($ #rodu( %"ct"t?? d$t$" " II-"
d$tur" R$(o#r$nt C%u@-N"#oc" .
Dor$n T$+urc", M$r%" An"'"r$" A$'+or"n 9-88,; ??F"+r$c"r"
#rodu(%or %"ct"t?? d$tur" Ac"d'$cPr( C%u@-N"#oc" .
Dor$n T$+urc", M$r%" An"'"r$" A$'+or"n 9-883; ?? T/no%o0$"
%"#t%u$ ($ " #rodu(%or %"ct"t?? d$tur" R$(o#r$nt C%u@-N"#oc" .
M"nu"%u% $n0$nru%u$ d $ndu(tr$ "%$'nt"r" .

!7