DETERMINACIN DE SUSTANCIAS TXICAS EN ALIMENTOS: SAPONINAS

(Mtodo Afrosimtrico)
I. OBJETIVO:
Determinacin practica de contenido de saponinas en grano entero.
II. JUSTIFICACIN:
Antes o despus del proceso: residuos de saponinas afecta la calidad.
III. FUNDAMENTO:
Es un mtodo semicuantitativo, rpido y prctico para el control de calidad en plantas
agroindustriales de quinua, que en la actualidad no tienen capacidad econmica para
adquirir equipos o instrumentos costosos.
El mtodo se adapt y desarroll mediante una comparacin empleando saponina
qumicamente pura, preparados en varias concentraciones y ledos sus alturas de espuma
en sus respectivos tubos de ensayo.
IV. REVISION BIBLIOGRAFICA
La Quinua Real, el grano de los andes, noble producto de la pachamama, es uno de los
granos ms importantes de la Regin Andina, cuyo origen se remonta a ms de 5000
aos, fue el principal alimento de las culturas precolombinas, y se corresponde con las
necesidades y requerimientos nutritivos del mundo moderno.
La quinoa o quinua, conocida como el "cereal madre" en la lengua quechua, la quinoa
fue el alimento bsico de los Incas durante miles de aos, unido a su religin y su
cultura.
Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maz y patatas; a
travs del tiempo, su cultivo ha ido desapareciendo con la aniquilacin de la cultura
originaria. La quinua posee el mayor ndice de protenas, calcio, fsforo, hierro y
magnesio que los dems cereales. Contiene tambin todos los aminocidos esenciales, es
rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.
Siendo un grano blando, muy digestivo, de rpida coccin y apreciable sabor, adems de
sus propiedades nutritivas, es muy fcil de usar y se comercializa en infinidad de formas,
en grano, hojuelas, harina, pasta, panes galletas, bebidas diferentes comidas.
Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que
estn los cereales "tradicionales" como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de
almidn su uso corresponde al de un cereal.
Por su contenido ideal de aminocidos esenciales y cidos grasos esenciales, la quinua
debe considerarse como el alimento vegetal de mayor valor nutritivo.
QUINUA
Nombre cientfico: Chenopodium quinoa willd.
Familia : Chenopodiaceae
NOMBRES COMUNES:
Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ra, qallapi, vocali.
Chibcha: suba, pasca
Mapudungun: dawe, sawe
Quechua: ayara, kiuna, kitaqaiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qaiwa,
qaawa.
Ingls: quinoa, quinua.
Alemn: reisspinat, peruanischer.
Francs: anserine.
Italiano: quinua, chinua.
Portugus: arroz mido do Per, quinoa.

USOS DE LA QUINUA
El grano de quinua se utiliza esencialmente como alimento humano y en menor medida
para fines medicinales.
El uso principal de la quinua es el consumo de sus semillas que llegan a tener contenidos
nutricionales ms altos que la mayora de cereales, e incluso, que el huevo o la leche.
Estos granos se muelen y de ellos se obtienen la harina, con la que se hacen sopas,
coladas, tortas y panes. As mismo, los tallos y hojas frescos se emplean como
hortalizas, tambin con elevados valores nutricionales. Las semillas germinadas se
consumen en ensaladas.
Existen diferentes formas de consumo de este producto como grano, hojuela, pipoca y en
algunos productos derivados, como en pastas, en cereales preparados y en barras de
chocolate.
Los granos de segunda clase, tallos, hojas y todo el material proveniente de la cosecha
pueden emplearse como suplemento para animales, ya sea en forma directa o,
preferentemente, en ensilajes.
Inclusive se le han encontrado aplicaciones varias para el lavado de la piel, del cabello y
de la ropa, labores que se realizan con el agua espumosa que resulta del lavado de las
semillas.
USOS ETNOMEDICINALES
La quinua es considerada tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los
pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el
tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones.
El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepticas,
las anginas y la cistitis. Es un analgsico dental y tiene la cualidad de ser
antiinflamatorio y cicatrizante. Puede que por ello se aplican emplastos de quinua negra,
combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto
contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las
torceduras, fracturas y luxaciones haciendo una pasta mezclada con alcohol o
aguardiente. Tambin se recomienda como refrigerante, diurtico y preservativo para
clicos. Con especialidad emplean la quinua como remedio antiblenorrgico y en la
tuberculosis.
La decoccin de los frutos es usada medicinalmente, para aplicarla sobre heridas y
golpes, tambin se hacen cataplasmas de los mismos.
La infusin de las hojas se usa para tratar infecciones de las vas urinarias o como
laxante.
V. MATERIALES Y MTODOS:
a) Materiales:
Tubos de ensayo con tapas
Agua destilada
Gradillas
Regla con graduacin milimtrica
Muestras de quinua

b) Mtodos:
Pesar 0.5 a 2.5gr. de quinua, dependiendo de la saponina que pueda tener, es decir de
0.5gr. para muestras de quinua bruta o amarga y 2.5 gr. Para variedades dulces y
quinuas brutas procesadas.
La muestra pesada, se introduce directamente a un tubo de ensayo y con tapa y se
aade 20ml/de agua destilada.
Agitar en forma continua durante un minuto
Dejar en reposo lo anterior por 10min.
medir la altura de espuma formada.





VI. RESULTADOS:




Conociendo la altura se calcula por mtodo grafico o en forma analtica la cancelacin
de saponina en la muestra. Aplicacin la siguiente relacin se calcula los mg de
saponinas en 100g de muestra:
Saponinas (mg/100g)=

Donde:
C= concentracin en ppm determinada de la curva de calibracin
V= volumen de litros, utilizado para disolver las saponinas de la muestra.
M= g de muestra analizada.

En el cuadro siguiente se presenta los valores obtenidos en la determinacin de 08
lecturas.
EJEMPLO:
N
o
lectura 1 2 3 4
Concentracin(ppm) 0 5 10 25
Altura(cm) 0.0 0.2 0.4 1.1
Altura * (cm) 0.000 0.169 0.3380 0.849

(*) Altura corregida en base a regresin lineal
R
2
= 0.034 x altura
Ecuacin analtica: concentracin= 0.034 x altura
A partir de esta ecuacin se ha elaborado una tabla que sirve para la determinacin del
porcentaje de saponina, conocindose la altura de la espuma y peso de la muestra
MUESTRA CODIGO PESO N1 (gr.) PESO N2 (gr.)
quinua lavada 1 3.004 2.0048
quinua sin lavar 2 3.0024 1.4194
quinua semi-lavada 3 2.4938 1.4967
quinua en hojuelas 4 2.3773 1.3121
RESULTADOS REALES
MUESTRA PESO N1 ALTURA DE ESPUMA %DE SAPONINAS
obtenido por tabla
Quinua lavada 3.004 0.1 0.01998
Quinua sin lavar 3.0024 0.2 0.03898
Quinua semi-
lavada
2.4938 0.5 0.118372
Quinua en hojuela 2.3773

MUESTRA PESO N2 ALTURA DE ESPUMA %DE SAPONINAS
obtenido por tabla
Quinua lavada 2.0048 0.1 0.02994
Quinua sin lavar 1.4194 0.2 0.085287
Quinua semi-
lavada
1.4967 0.6 0.23778
Quinua en hojuela 1.3121

VII. CONCLUSIONES:
El contenido de saponinas en las muestras 3 y 4 se ha obtenido 0.089 y 0.148
respectivamente.
No se pudo determinar el contenido de saponinas en las muestra 01 y 02 devido a
que pasados los 10 minutos haban desaparecido la espuma que se haba formado.
Se tuvo problemas con la muestra debido a que la quinua era lavada,y para el
anlisis se necesitaba quinua sin lavar.
No slo la quinua posee saponina; una gran cantidad de alimentos contienen estos
compuestos como los garbanzos, lentejas, man, espinaca, etc., en diversas
concentraciones y composiciones
VIII. CUESTIONARIO:

1. Composicin qumica de grano de quinua?
Contiene saponinas, antocianinas, flavonoides, aceites esenciales, cido ftico, taninos.
Las semillas de la quinua son fuente rica de protenas y almidones.
Las saponinas de la quinua son de estructura triterpenoide y se ha demostrado que la
principal sapogenina es el cido oleanlico. Otras son: sapogenoles, hederagenina, y
cido fitolacagnico (Ridout et al. 1991; Ruales and Nair 1993; Ng et al. 1994).
En quinua, se encontraron dos tipos de saponinas: saponina A: (b-D-glupiranosil-[b-D-
glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabino-piranosil-(1->3)]-3-b-23 dihidroxil-12-en-28-oate-
metilester), en aproximadamente 0.7% y saponina B: (b-D-glupiranosil [b-D-
glucopiranosil-(1->3)-a-L-arabinopiranosil -(1->3)]-3-b-23-dihidroxil-olean- 12-en-38-
oate), en aproximadamente 0.2%; ambas en base seca (Romero, 1981; Ruales, 1992).
Sin embargo Mizui et al., en 1988, citados por Ruales y Nair, 1992 a, describieron hasta
seis tipos de saponinas en la quinua.
Contiene como pigmentos a las betalanas.
La quinua, adems de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C, E, tiamina,
rivoflavina. La quinua posee un alto contenido de minerales, como fsforo, potasio,
magnesio y calcio entre otros.

2. Formas de separacin de saponinas?
Lavado por frotacin:
Seleccionar la quinua eliminando pajillas, palitos y piedras.
Remojar los granos con una cantidad igual de agua por unos 5 a 7 minutos.
Frotar con las manos, los pies o una piedra para eliminar la capa externa del
grano donde est la saponina.
Realizar varios lavados y enjuagues de los granos hasta que el agua no presente
espuma.
Secar los sacos de polietileno.
Lavado por agitacin y turbulencia:
Se realiza en una maquina lavadora.
Llenar con agua hasta la mitad del tanque.
Poner quinua segn la capacidad de la maquina.
Encender la maquina y dejarla funcionar por 15- 20 minutos. Hay que tener en
cuenta tiempo de remojo, tiempo de agitacin, temperatura del agua, cantidad de
quinua.
Vaciar la mezcla de tanque.
Realizar enjuagues hasta que el agua no presente espuma.
Orear en sacos de polietileno.
Una vez terminado el oreo proceder al secado, realizndose al medio ambiente,
en un secador solar u otros secadores.
Mtodo termo mecnico en seco
Se someten a calor seco (80 a 90C) los granos de quinua por 10 minutos para
luego extraer la cscara por friccin en seco. Se obtiene un grano con bajo
contenido de saponinas. Luego se tamiza y empaca.
Mtodo qumico
Para la eliminacin de saponina, existe tambin el mtodo qumico, mediante el
cual los granos de quinua son sometidos a una solucin de hidrxido de sodio al
10% a 100C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicacin industrial
es incipiente.
Mtodo combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos abrasivos
(mquinas peladoras y pulidoras en seco), luego se lava los granos para extraer la
saponina residual, luego se seca los granos hmedos de quinua, se tamiza y
empaca.
3. FIGURA DEL GRANO DE QUINUA

IX. BIBLIOGRAFIA:
Agapito T. Y Sung I. FITOMEDICINA. Editorial Isabel I.R.L.Lima.Tomo II.Pp. 398,
539.
Garca H. FLORA MEDICINAL DE COLOMBIA. Tercer Mundo Editores. 2 ed.
Bogot.1992. Tomo I. Pp 289,291-293.
MANUAL AGROPECUARIO. Fundacin Hogares Juveniles Campesinos. Editorial
Quebecor World. Bogot. 2002. Pp959-960.
Naranjo P. REVISTA DE CIENCIA Y TECNOLOGA. Casa de la Cultura Ecuatoriana.
Quito Ecuador, 2002. Vol I. Pp. 11-36.