BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Karbohidrat
1. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi
kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat digunakan pada
senyawa-senyawa tersebut mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH
2
nOn
yaitu mendekati Cn(H
2
O)n yaitu karbon yang mengalami hidroksi.
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang
menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga
mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan,
misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak
dan protein.
Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino
dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO
2
dan H
2
O
dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang
berklorofil (Winarno FG, 2004).
4
5
2. Jenis karbohidrat
Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang
dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan
polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan
polimer yang terdiri dari 10 monomer monosakarida.(Winarno .FG .2004).
a. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa,
sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton, Manosakarida dengan enam
atom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa, atau gula anggur),
fruktosa (levulosa atau gula buah), dan galaktosa, sedangkan lima atom C
disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa.
b. Disakarida adalah oligosakarida yang paling sederhana yang tersusun atas
dua molekul monosakarida. Dua molekul gula sederhana atau lebih saling
berikatan pada gugus glikosidanya,membentuk suatu substansi baru yang
dinamakan polisakarida. Jika molekul-molekul gula sederhana yang saling
berkaitan tersebut kurang dari 10,substansi yang terbentuk dinamakan juga
oligosakarida.
c. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur
(selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati,
dekstrin, glikogen, frutan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat
dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat
menstimulasi enzim-enzim pencernaan.

6
B. Pati
1. Pengertian Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai
macam pati tidak sama sifatnya, tergantungn dari panjang rantai C-nya, serta lurus
atau bercabangkah rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlaut disebut amilosa dan fraksi tidak
terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan cababng
ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno FG. 2004).
Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia,
contohnya pada beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi
kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.
Dalam perdagangan dikenal dua macam pati, yaitu pati yang belum
dimodifikasi dan pati yang telah dimodifiksi. Pati yang tak termodifikasi atau pati
biasa adalah semua jenis pati yang dihasilkan di pabrik pengolahan dasar,
misalnya tepung tapioka. Sejumlah besar pati tak termodifikasi dimanfaatkan di
dalam industri tekstil, kertas, bahan perekat kardus. Di dalam pengolahan pangan
(poding, pengalengan pangan, permen, biskuit, dan lain-lain), kanji, produk-
produk farmasi, pabrik-pabrik bir dan fermentasi dan lain-lain.( P.Soebiyanto
Tjokroadi Koesoemo. 1993).
Pati dapat dimodifiksi melalui cara hidrolisis, oksidasi, cross-lingking atau
cross bonding dan substitusi.(P.Tjokroadi Koesoemo,1993).
7
2. Reaksi dengan Iodin
Pati yang berikatan dengan (I
2
) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini
dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur
molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang.
Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila
berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-
molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh seperti amilopektin,
maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6,7
dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak
memberikan warna dengan iodin (Winarno FG, 2004)

C. Hidrolisis
1. Definisi Hidrolisis
Hidrolisis asam adalah salah satu modifikasi struktur alami pati. Proses
hidrolisis pati dengan asam ditemukan pertama kali oleh Kirchoff pada tahun
1812, namun produksi secara komersial baru terlaksana pada tahun 1850. Pada
proses ini, sejumlah pati diasamkan sekitar PH 2 dipanasi memakai uap di dalam
suatu tangki bertekanan yang disebut konverter sampai suhu 120-140
0
C. Derajat
konversi yang diperoleh bergantung pada konsentrasi asam, waktu konversi, suhu
dan tekanan selama reaksi. Karena hidrolisis asam sepenuhnya terlaksana secara
acak, dan sebagian gula yang dihasilkannya berupa gula pereduksi, maka
pengukuran kandungan gula pereduksi tersebut dapat dijadikan alat pengontrol
8
kualitas hasil. Pada hidrolisis yang sempurna, dimana pati seluruhnya
dikonversikan menjadi dekstrosa derajat konversi, dinyatakan dengan Desktrosa
Ekuivalen (DE) dari larutan tersebut diberi indeks 100, pati yang sama sekali
belum terhidrolisis memiliki DE = 0 (Winarno, FG, 2004).
2. Jenis Asam
Jenis-jenis asam yang digunakan untuk hidrolisis antara lain:
a. Asam sulfat
Mempunyai rumus H
2
SO
4
,merupakan asam mineral yang kuat. Zat ini larut
dalam air pada semua kepekatan. Asam sulfat mempunyai banyak kegunaan
termasuk dalam kebanyakan reaksi kimia dan termasuk produksi baja,
memproses bijih mineral, sintesis kimia, pemrosesan air limbah dan
panampisan minyak, asam sulfat merupakan agen pengering yang baik, dan
digunakan dalam pengolahan kebanyakan buah-buahan kering.
b. Asam oksalat
Adalah senyawa kimia yang mempunyai rumus H
2
C
2
O
4
dengan nama
sistematis asam etanadionat. Asam dikarboksilat ini digambarkan dengan
rumus HOOC COOH. Merupakan asam organik yang relatif kuat 10.000
kali lebih kuat dari asam asetat. Di anionya oksalat dikenal juga sebagai agen
pereduktor. Banyak ion logam yang membentuk endapan tak larut dengan
asam oksalat, contoh terbaik adalah kalsium oksalat (CaOOC COOCa)
c. Asam klorida
Asam klorida mengandung tidak kurang dari 35,5% dan tidak lebih lebih dari
38,8 %HCl,asam klorida mempunyai rumus molekul HCl dan merupakan
9
asam mineral yang kuat. Pemerian cairan, tidak berwarna, berasap, bau
merangsang, jika diencerkan dengan 2 bagian air, asap dan bau hilang.
3. Proses Hidrolisis
Secara teknis hidrolisis adalah sebuah reaksi dengan air, reaksi ini
sebenarnya terjadi ketika ester dihidrolisis dengan air atau dengan asam encer
seperti asam hidroklorat. Reaksi dengan air murni sangat lambat sehingga tidak
pernah digunakan ,reaksi ini dikatalis oleh asam encer seperti asam hidroklorat
encer atau asam sulfat encer.(Http;//Www.Chem-is-try.Org)
Hidrolisis asam klorida menghasilkan pati yang strukturnya lebih renggang,
sehingga air lebih mudah menguap pada waktu pengeringan. Struktur pati yang
agak rapat akan lebih tinggi daya ikat airnya, selain itu terjadi pemutusan ikatan
hidrogen pada rantai linier dan berkurangnya daerah amorf yang mudah dimasuki
air. Cara ini dilakukan suspensi pati dalam air dipanaskan dalam suhu gelatinasi
air.
Suhu awal gelatinasi adalah saat terjadinya pembekakan granula pati.
Sewaktu suhu dinaikan suspensi pati dihidrolisis dengan penambahan asam encer.
Selama pemanasan granula pati akan mengembang. Pada proses pengembangan
granula akan terjadi penekanan antar granula, sehingga viskositas pati akan naik.
Hidrolisis dihentikan setelah dicapai kekentalan yang diinginkan. Pati yang
termodifiksi asam dibuat dengan mengontrol hidrolisis pati dengan asam dalam
suatu suspensi. Konversi berlangsung pada suhu 5 C di bawah suhu gelatinasi
pati. Prinsipnya adalah memotong ikatan (alfa) -1,4-glukosida dan (alfa)-1,6-
glukosida dari amilopektin sehingga ukuran pati menjadi lebih kecil.
10
D. Glukosa
1. Sumber glukosa
Glukosa adalah monosakarida dengan rumus kimia C
6
H
12
O
6
yang paling
banyak terdapat di alam sebagai produk dari proses fotosintesis. Dalam bentuk
bebas terdapat di dalam buah-buahan, tumbuh-tumbuhan, madu, darah, dan cairan
tubuh binatang. Dalam bentuk ikatan terdapat sebagai glikosida di dalam tubuh
binatang, sebagai disakarida-disakarida dan polisakarida-polisakarida di dalam
tubuh tumbuh-tumbuhan. Glukosa juga dapat dihasilkan melalui hidrolisis
polisakarida atau disakarida, baik dengan asam maupun dengan enzim.
Sebagai aldoheksosa, glukosa memiliki 6 atom karbon di dalam rantai
molekulnya, salah satu ujung rantai tersebut merupakan gugus aldehida. Atom-
atom karbon nomor 2 sampai dengan nomor 5 di dalam rantai adalah gugus chiral.
Dengan demikian terdapat 2
4
atau 16 kemungkinan konfigurasi isomer pada
glukosa. Kesemua konfigurasi isomer tersebut telah dikenal. Sebagian terdapat
bebas di alam, sebagian lagi harus dibuat secara sintetsis (P. Soebiyanto
Tyokroadi Koesoemoe. 1993)
Glukosa dapat dibuat dari pati-patian,proses pembuatannya dapat
dibedakan berdasarkan zat pembantu yang dipergunakan, yaitu hidrolisis asam
dan hidrolisis enzim.Dalam proses karbohidrat menjadi gula larut dalam air
dilakukan dengan penambahan air dan asam kemudian dilakukan proses peruraian
atau fermentasi gula menjadi etanol dengan menambahkan yaest / ragi.
11
2. Fungsi glukosa
Glukosa suatu gula monosakarida adalah suatu karbohidrat terpenting yang
digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan
salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Bentuk alami (D-
glukosa) disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan.
3. Analisa Glukosa
a. Analisa kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat
digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan
larutan naftol dalam alkohol. Kemudian ditambahkan H
2
SO
4
pekat secara
hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu.
Reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi
karbohidrat.
1) Uji molisch
Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan
H
2
SO
4
pekat akan terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan
membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai dengan terbentuknya
warna violet (cincin). Oleh karena H
2
SO
4
dapat menghidrolisis
oligosakarida dan polisakarida.
Caranya : dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua
tetes pereaksi -naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana
larutan contoh berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada
12
batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh.
(Winarno, FG, 2004)
2) Uji barfoed
Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam
sehingga kekuatan hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat
mereduksi disakarida.
Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat. Dalam 5 ml
pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian
tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan
berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh.
3) Uji benedict
Prinsip : larutan CuSO
4
dalam suasana alkali akan direaksikn oleh gula
yang mempunyai gugus aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi
menjadi Cu
2
O yang berwarna merah bata
Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan
contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5
menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning atau merah orange
menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.
4) Uji Seliwanoff
Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk
4 hidroksi metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi
membentuk persenyawaan yang berwarna merah
13
Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml pereaksi (3,5 ml
recorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCL pekat, kemudian encerkan dengan 35
ml dengan air suling) kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama
10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam
contoh (Winarno, FG, 2004)
5) Uji Iodin
Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan
memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan
iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan dextrin
berwarna merah coklat.
Caranya : larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat
larutn iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes
ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan
adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya
glikogen.
b. Analisa kuantitatif
Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya
karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi,cara
fisik,cara ensimatik,atau biokimiawi,dan cara kromatografi. Penentuan
karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan
perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini
maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang
tertentu.
14
1) Metode Luff Schoorl
Prinsip analisa ini adalah gula dalam contoh direaksikan dengan
luff schoorl berlebih. Kelebihan luff dititrasi dengan larutan baku
Na.thiosulfat.
Pada penentuan gula cara luff schoorl yang ditentukan bukan
kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida
dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi [titrasi blangko]
dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi [titrasi sample]. Penentuanya
dengan titrasi menggunakan Na thiosulfat. Selisih titrasi blangko dengan
titrasi sample ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga
ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada di dalam bahan atau
larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini,mula-
mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari
garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan titrasi
menggunakan Na thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup
maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan sudah berubah
warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar
perubahan warna dari biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan
amilum diberikan pada saat titrasi blangko dan titrasi sample kemudian
dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan
hubungan antaara banyaknya Na thiosulfat dan banyaknya gula reduksi.
15
2) Metode Enzimatis
Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk
tujuan penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai
macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit untuk penentuan secara
individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara enzimatis ini
penentuan gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena tiap enzim
sudah sangat spesifik untuk gula yang tertentu. (Slamet S, Bambang H,
Sukardi,2003)
3) Metode Kromatografi
Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan
mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran.
Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran
berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase
bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,sedangkan fase tetap
dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya
maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat cair sebagai fase
tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi,
2003)

E. Onggok
Singkong disebut juga ubi kayu atau ketela pohon. Singkong merupakan
bahan baku berbagai produk industri seperti makanan, farmasi, tekstil dan lain-
lain.
16
Industri makanan dari singkong cukup beragam mulai dari makanan
tradisional seperti getuk, timus, keripik, gemblong dan berbagai jenis makanan
lain yang memerlukan proses lebih lanjut. Dalam industri makanan pengolahan
singkong dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong
(tape/peyem), singkong yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau
tepung tapioka.
Onggok merupakan limbah atau hasil samping proses pembuatan tapioka
ubi kayu. Ketersediaan terus meningkat dengan meningkatnya produksi tapioka.
Hal ini diindikasikan dengan semakin luas areal penanaman dan produksi ubi
kayu. Karena kandungan proteinnya rendah (kurang dari 5%) limbah tersebut
belum dimanfaatkan orang. Namun dengan teknik fermentasi kandungan
proteinnya dapat ditingkatkan.
Onggok merupakan hasil samping pembuatan tapioka ubi kayu, proses
pengolahan tepung tapioka, limbah yang dihasilkan berupa limbah padat dan cair,
limbah ini mempunyai beberapa kegunaan bila diolah kembali. Kulit singkong
dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak, sedangkan onggok (ampas) dapat
digunakan sebagai bahan baku industri asam sitrat, campuran kerupuk, obat
nyamuk bakar dan pakan ternak. (Anonim, 2006)
Setelah dianalisa kandungan nutriennya, antara onggok dan onggok
terfermentasi berbeda, yaitu kandungan protein kasar dan protein sejati, masing-
masing meningkat dari 2,2 menjadi 25,6 dan 18,4%. Sedangkan karbohidrat
menurun dari 51,8 menjadi 26,2%

17
F. Kerangka Teori







G. Kerangka konsep




Hidrolisa asam Kadar glukosa
Variabel bebas
Variabel terikat
Onggok
Asam klorida
Asam sulfat
Asam oksalat
Kadar glukosa
Kadar glukosa
Kadar glukosa
Glukosa
Glukosa
Hidrolisis

Variabel terikat
Konsentrasi asam
Glukosa
Variabel bebas

H. Hipotesis
Ho : Tidak ada perbedaan antara kadar glukosa pada onggok yang
dihidrolisis dengan asam klorida, asam sulfat dan asam oksalat.
Ha : Ada perebedaan antara kadar glukosa pada onggok yang dihidrolisis
dengan asam klorida, asam sulfat, dan asam oksalat.

18
PERBEDAAN KADAR GLUKOSA PADA ONGGOK YANG
DIHIDROLISIS DENGAN ASAM KLORIDA, ASAM SULFAT,
DAN ASAM OKSALAT

KARYA TULIS ILMIAH

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
Pendidikan Diploma III (Tiga) Kesehatan
Bidang Analis Kesehatan










Disusun Oleh :

RAGIL SEPTORINI
G03.2005.001056



PROGRAM STUDI DIII ANALIS KESEHATAN
FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH
SEMARANG
2008