LAPORAN PRAKTIKUM PENGERINGAN

ABON AYAM
Oleh kelompok 14:
Putri Wijayanti (135070301111050)
Rachmi Mui!a (1350703011110"")
Rani Octa#iana$ (135070301111037)
Rania %a!iyah &a'any (1350703011110(1)
Rechta )intan* +a*ari (135070301111004)
Renin!yo ,pri!hianti (1350703011110(()
PROGRAM GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2014
A. TINJAUAN BAHAN
1. D!"#! A$%
-a*in* un**a' terutama !a*in* ayam merupakan 'um.er protein he/ani yan* .aik
karena men*an!un* a'am amino e'en'ial yan* len*kap !en*an per.an!in*an yan* cukup0
1elain itu 'erat2'erat !a*in*nya ter*olon* !alam jeni' lunak !an pen!ek 'ehin**a mu!ah
!icerna0 1erin*kali hi!an*an !a*in* ayam !i*unakan 'e.a*ai 'um.er protein !alam !iet3
!en*an mak'u! men*uran*i jumlah kalori yan* ma'uk !alam tu.uh0
2. S#&#
1antan a!alah cairan putih kental yan* !iha'ilkan !ari kelapa yan* !iparut !an
kemu!ian !ipera' .er'ama air0 1antan mempunyai ra'a lemak !an !i*unakan 'e.a*ai
pera'a yan* mem.erikan ra'a *urih pa!a ma'akan0 Pa!a ma'a !ahulu3 'antan akan !ipera'
!ari kelapa yan* !iparut !an !icampur !en*an air pana' 'e.elum !ipera'0 )anyak ma'akan
kha' 4n!one'ia men**unakan 'antan !alam pen*olahannya3 mi'alnya ren!an*3 'ayur lo!eh3
kolak3 kari3 opor3 na'i u!uk !an lain 'e.a*ainya0
'. B(#! M)*+
)a/an* merah (,llium a'calonicum 50) a!alah nama tanaman !ari amilia
,lliaceae !an nama !ari um.i yan* !iha'ilkan0 6m.i !ari tanaman .a/an* merah
merupakan .ahan utama untuk .um.u !a'ar ma'akan 4n!one'ia0 )ia'anya .a/an* merah
ini !ihancurkan atau !ihalu'kan .er'ama .um.u2.um.u lain0
4. B(#! P,&"+
)a/an* putih a!alah nama tanaman !ari *enu' ,llium 'ekali*u' nama !ari um.i
yan* !iha'ilkan0 6m.i !ari tanaman .a/an* putih merupakan .ahan utama untuk .um.u
!a'ar ma'akan 4n!one'ia0 1e.elum !ipakai 'e.a*ai .um.u3 .a/an* putih !ihancurkan
!en*an !itekan !en*an 'i'i pi'au (!ikeprek) 'e.elum !irajan* halu' !an !itumi' !i
pen**oren*an !en*an 'e!ikit minyak *oren*0 )a/an* putih .i'a ju*a !ihalu'kan !en*an
.er.a*ai jeni' .ahan .um.u yan* lain0
-. K)&,%.*
7etum.ar (Coriandrum sativum) a!alah tum.uhan rempah2rempah yan* .er.entuk
'eperti .utiran2.utiran kecil menyerupai la!a3 tapi ukurannya le.ih kecil0 ,romanya ju*a
'an*at kha'3 mu!ah !i.e!akan !en*an la!a0 1elain itu ketum.ar ju*a le.ih rin*an !aripa!a
la!a karena ti!ak .eri'i0 )er.a*ai jeni' ma'akan tra!i'ional 4n!one'ia kerap men**unakan
.um.u .erupa .iji ini a*ar aroma !an ra'a ma'akan le.ih le8at0
/. L)#!0,1
5en*kua' atau lao' (Alpinia galanga) merupakan jeni' tum.uhan um.i2um.ian
yan* .i'a hi!up !i !aerah !ataran tin**i maupun !ataran ren!ah0 Pa!a umumnya3
ma'yarakat memanaatkan len*kua' 'e.a*ai campuran .um.u ma'ak !an pen*o.atan
tra!i'ional0 Pemanaatan len*kua' untuk ma'akan !en*an cara mememarkan rimpan*
kemu!ian !icelupkan .e*itu 'aja ke !alam campuran ma'akan0
2. D,# S3%
-aun 'alam a!alah nama pohon pen*ha'il !aun rempah yan* !i*unakan !alam
ma'akan +u'antara0 -alam .aha'a 4n**ri' !ikenal 'e.a*ai Indonesian bay-leaf atau
Indonesian laurel3 'e!an*kan nama ilmiahnya a!alah Syzygium polyanthum0 -aun 'alam
!i*unakan terutama 'e.a*ai rempah pen*harum ma'akan !i 'ejumlah ne*eri !i ,'ia
9en**ara3 .aik untuk ma'akan !a*in*3 ikan3 'ayur mayur3 maupun na'i0 -aun ini
!icampurkan !alam kea!aan utuh3 kerin* atau pun 'e*ar3 !an turut !ima'ak hin**a
makanan ter'e.ut matan*0 Rempah ini mem.erikan aroma her.a yan* kha' namun ti!ak
kera'0
4. S)*)+
1erai atau 'ereh a!alah tum.uhan an**ota 'uku rumput2rumputan yan*
!imanaatkan 'e.a*ai .um.u !apur untuk men*harumkan makanan0 )a*ian !alam 'ereh
yan* .er/arna putih !an le.ih lem.ut 'erin* !i*unakan untuk campuran makanan0 4ni
.ia'anya !ipoton*2poton* 'eperti !aun .a/an* !an ke.anyakan !i*unakan untuk ma'akan
oriental !an olahan 'eaoo!0 1erai ju*a 'an*at .aik untuk menyin*kirkan .au !an ra'a ami'
pa!a ikan0
5. G*%
&aram a!alah 'ejeni' mineral yan* !apat mem.uat ra'a a'in0 )ia'anya *aram !apur
yan* ter'e!ia 'ecara umum a!alah +atrium klori!a (+a:l) yan* !iha'ilkan oleh air laut0
&aram 'an*at !iperlukan tu.uh3 namun .ila !ikon'um'i 'ecara .erle.ihan !apat
menye.a.kan .er.a*ai penyakit3 terma'uk tekanan !arah tin**i (hiperten'i)0 1elain itu
*aram ju*a !i*unakan untuk men*a/etkan makanan !an 'e.a*ai .um.u0 6ntuk mence*ah
penyakit *on!ok3 *aram !apur ju*a 'erin* !itam.ahi yo!ium0
10. G,3 M)*+
&ula merah a!alah jeni' *ula yan* !iperoleh !ari ha'il penapi'an air nira pohon
kelapa atau pohon aren0 -i.an!in*kan !en*an *ula paa'ir atau *ula te.u3 !,3 %)*+
memiliki .e.erapa per.e!aan 'erta keun**ulan0 -iantara per.e!aan yan* mencolok !ari
*ula jeni' ini a!alah /arnanya yaan* kemerahan 'erta tek'turnya yan* .erupa .on*kahan2
.on*kahan .e'ar0 1ecara tra!i'ional3 .ia'anya *ula merah !i.uat !en*an men**unakan
cetakan yan* ter.uat !ari tempurun* kelapa0 1e!an*kan pa!a pen*olahan yan* le.ih
mo!ern3 .ia'anya men**unakan cetakan yan* le.ih halu'0
11. G,3 P1"*
&ula Pa'ir !alah *ula ha'il kri'tali'a'i cairan te.u0 )ia'anya .er/arna putih
namun a!a pula yan* .er/arna coklat (raw sugar)0 -i'e.ut *ula pa'ir karena .entuknya
yan* 'eperti pa'ir0 )ia'anya *ula pa'ir !i*unakan untuk pemani' !alam minuman3 kue3
makanan3 !an lain2lain0
12. M"#$0 G6*)#!
Minyak *oren* pa!a umumnya ter.uat !ari kelapa 'a/it0 Minyak kelapa 'a/it
!apat !iha'ilkan !ari inti kelapa 'a/it yan* !inamakan minyak inti kelapa 'a/it (palm
kernel oil)0 Warna minyak !itentukan oleh a!anya pi*men yan* ma'ih ter'i'a 'etelah
pro'e' pemucatan3 karena a'am2a'am lemak !an tri*li'eri!a ti!ak .er/arna0 Minyak yan*
.er/arna oran*e atau kunin* !i'e.a.kan a!anya pi*men karoten yan* larut !alam minyak0
)au !an la#or !alam minyak ter!apat 'ecara alami yan* terja!i aki.at a!anya a'am2a'am
lemak .erantai pen!ek aki.at keru'akan minyak0
B. TINJAUAN PROSES
,.on terma'uk makanan rin*an atau lauk 'iap 'aji yan* merupakan 'alah 'atu
pro!uk ha'il olahan !a*in* tra!i'ional !i'ampin* !en!en*0 Pro!uk ini mempunyai
karakteri'tik kerin*3 rin*an3 renyah3 !an *urih0 Pa!a umumnya !a*in* yan* !i*unakan
untuk pem.uatan a.on a!alah !a*in* 'api !an !a*in* ker.au !an yan* ter.aik a!alah
yan* .era'al !ari he/an yan* cukup tua0 ;al ini !i'e.a.kan karena !a*in* yan* .era'al
!ari he/an ter'e.ut memiliki 'era.ut yan* le.ih .e'ar !an cukup kuat untuk !ipro'e'
menja!i a.on0 1elain a.on !a*in*3 'ekaran* ju*a .anyak !ikenal a.on ayam !an a.on
ikan0 4kan yan* umumnya !i*unakan untuk pem.uatan a.on a!alah kelompok ikan tuna3
karena memiliki 'era.ut yan* cukup .e'ar !an kuat !i.an!in*kan ikan lainnya0
,.on !i.uat pa!a prin'ipnya melalui pro'e' pemi'ahan 'erat !a*in* !an
pen**oren*an0 -alam pem.uatan a.on3 !i*unakan .um.u2.um.u !an *ula merah0
Warna pro!uk ini terutama !itim.ulkan oleh pro'e' pen**oren*an !an *ula merah0
B+#7
- ,yam poton* 510 * (.erat .er'ih)
- 10( * 1antan kental
- 51 * )a/an* merah
- 73"5 * )a/an* putih
- 1(375 * 7etum.ar
- (535 * 5en*kua'
- (355 * -aun 'alam
- 103( * 1ereh
- 531273"5 * &aram
- 51 * &ula merah
- 51 * &ula pa'ir
- 7"35 * Minyak *oren*
A3&
Pi'au3 talenan3 .a'kom3 tim.an*an3 kain ka''a3 alat pen*epre''3 panci3 /ajan3 'o!et3
'erok3 tampah0
8* K)*9
10 9im.an* ma'in*2ma'in* .ahan yan* !i*unakan (.erat kotor)
(0 Pi'ahkan .ahan !ari .a*ian yan* ti!ak !iperlukan !an tim.an* (.erat .er'ih)
30 5akukan pencucian !an peniri'an
40 Re.u' !a*in* (ayam3 'api3 ikan) 'elama 30 < "0 menit
50 5akukan pen*epre''an tahap 1 untuk menurunkan kan!un*an air .ahan
"0 5akukan penca.ikan !a*in* 'ehin**a !iperoleh 'era.ut !a*in*
70 ;alu'kan .um.u (.a/an* merah 75=3 .a/an* putih3 ketum.ar)0 )er'ihkan
len*kua'3 !an 'ereh3 kemu!ian memarkan0 )er'ihkan !aun 'alam0
>0 )a/an* merah (5= !i.uat menja!i .a/an* *oren*
?0 1iapkan 'antan kelapa !en*an men**unakan 'i'a air pere.u'an !a*in*0
100 :ampurkan aneka .um.u !an 'antan ke !alam 'era.ut !a*in* !an a!uk rata
110 -iamkan 'elama (0230 menit0
1(0 5akukan pen**oren*an pa!a 'uhu 1>0
o
:
130 5akukan pen*epre''an tahap 44 untuk men*hilan*kan minyak yan* ter'erap
140 5akukan pen*uraian 'era.ut a.on
150 Pencampuran !en*an .a/an* *oren*
1"0 1iap untuk !ikema'
8. HASIL
D. PEMBAHASAN
,.on a!alah makanan yan* ter.uat !ari !a*in* yan* !i'u/ir atau telah !ipi'ahkan
'eratnya3 kemu!ian !itam.ah .um.u !an !i*oren*0 -a*in* 'api !an !a*in* ker.au a!alah
!a*in* yan* umum !i*unakan !alam pem.uatan a.on0 +amun kini telah .anyak
pen*em.an*an .ahan .aku pem.uatan a.on0 )e.erapa yan* terkenal 'elain a.on 'api
a!alah a.on ikan !an ayam0 Menurut 1umar'ono et al.3 (00>3 pen**unaan kanton* pla'tik
yan* !itutup rapat untuk men*ema' a.on !apat mempertahankan kualita' 'elama
penyimpanan 'ehin**a a.on !apat !i'impan .e.erapa .ulan !alam 'uhu kamar0 6mur
'impan a.on ayam !apat mencapai le.ih !ari "0 hari !an memiliki ra'a yan* kha' 'ehin**a
!i'ukai kon'umen (Per!ana3 (00?)0
Pro'e' pem.uatan a.on melalui pro'e' pen**oren*an0 1elama pro'e'
pen**oren*an terja!i peru.ahan2peru.ahan i'ikokimia/i .aik pa!a .ahan pan*an yan*
!i*oren* maupun minyak *oren*nya0 1uhu pen**oren*an yan* le.ih tin**i !ari pa!a 'uhu
normal (1">21?"@:) maka akan menye.a.kan !e*ra!a'i minyak *oren* yan* .erlan*'un*
!en*an cepat (antara lain penurunan titik a'ap)0 Pro'e' pen**oren*an pa!a 'uhu tin**i
!apat mempercepat pro'e' ok'i!a'i0 5emak pa!a !a*in* !an pa!a a.on ayam !apat
menye.a.kan terja!inya ok'i!a'i0 ;a'il pemecahan ikatan ran*kap !ari a'am lemak ti!ak
jenuh a!alah a'am lemak .e.a' yan* merupakan 'um.er .au ten*ik0 ,!anya antiok'i!an
!alam lemak 'eperti #itamin A (tokoerol) !apat men*uran*i kecepatan pro'e' ok'i!a'i
lemak3 tetapi !en*an a!anya prook'i!an 'eperti lo*am2lo*am .erat (tem.a*a3 .e'i3 ko.alt
!an man*an) 'erta lo*am poririn 'eperti pa!a mio*lo.in3 kloroil3 !an en8im lipok'i!a'i
lemak akan !ipercepat (+a8ie.3 (00?)06ntuk menin*katkan mutu or*anoleptik !an cita
ra'a3 !alam pen*olahannya a.on !itam.ahkan !en*an rempah2rempah0 Penam.ahan ini
ju*a .erun*'i 'e.a*ai pen*a/et alami0 )e.erapa rempah yan* 'erin* !ipakai !alam
pem.uatan a.on yakni .a/an* merah !an .a/an* putih3 *aram3 *ula merah3ketum.ar3
'erta len*kua'0 )a/an* .erun*'i 'e.a*ai pem.eri aroma !an ra'a pa!a makanan0
1enya/a yan* menim.ulkan aroma pa!a .a/an* a!alah 'enya/a 'ulur yan* akan
menim.ulkan .au jika 'el .a/an* merah men*alami keru'akan (Purnomo3 1??7)0 1elain
pem.eri aroma3 .a/an* merah ju*a .erun*'i 'e.a*ai pen*a/et alami karenan
men*an!un* eek anti.akteri !ari 'enya/a alilin atau ali'in yan* akan !iu.ah menja!i
a'am piru#at3 ammonia !an alli'in anti mikro.a yan* .er'iat .akteri'i!ia0 %un*'i *aram
!alam pro!uk olahan !a*in* a!alah 'e.a*ai cita ra'a3 pen*ham.at pertum.uhan
mikroor*ani'me3 meni*katkan !aya men*ikat air 'elama pro'e' pema'akan3 !an !apat
men*uran*i !enatura'i mio*lo.in pa!a penam.ahan ( *B100 * !a*in*0 &aram .erun*'i
untuk menin*katkan !aya 'impan3 karena !apat men*ham.at pertum.uhan or*ani'me
pem.u'uk0 Penam.ahan *aram pa!a pro!uk kerin* 'e.aiknya ti!ak kuran* !ari (=3 karena
kon'entra'i *aram yan* kuran* !ari 13>= akan menye.a.kan ren!ahnya protein yan*
terlarut (6'miati !an Priyanti3 (00>)0 Poulanne et al.0((001) menyatakan .ah/a3 pem.erian
*aram !apat menja*a keamanan pan*an 'ecara mikro.iolo*i3 'elain itu *aram merupakan
.ahan pentin* !alam pen*olahan !a*in*3 memiliki kontri.u'i !alam !aya ikat air3 /arna3
ikatan lemak !an ra'a0 Penam.ahan *aram !apat menin*katkan ion2ion tem.a*a3 man*an
!an .e'i0 4on2ion ter'e.ut .erun*'i 'e.a*ai katali' !alam reak'i keten*ikan0 1enya/a2
'enya/a keten*ikan yan* ter.entuk akan .ereak'i !en*an a'am amino0 Reak'i antara
keten*ikan !an a'am amino !i'e.a.kan karena a!anya ion2ion lo*am !alam kri'tal *aram
yan* !apat mem.entuk pirazin yan* mem.entuk reak'i lanjutan antara a'am amino
tertentu !en*an keten*ikan0
%un*'i *ula !alam pem.uatan a.on a!alah 'e.a*ai penam.ah cita ra'a 'erta 'alah
'atu komponen pem.entuk /arna coklat yan* !iin*inkan pa!a ha'il akhir pro!uk a.on
ayam (1ianturi3 (000)0 7an!un*an *ula yan* tin**i !apat .erpera 'e.a*ai pen*ham.at
pro'e' ok'i!a'i !an keten*ikan3 'elain itu penam.ahan *ula ke!alam .ahan pan*an !alam
kon'entra'i yan* tin**i akan menurunkan ka!ar air yan* ter'e!ia untuk pertum.uhan
mikroor*ani'me !an akti#ita' air (,/) !ari .ahan pan*an (Winarno3 1??4)0 Pen**unaan
ketum.ar (Coriandrum sativum linn) untuk .um.u ma'ak !apat menim.ulkan .au 'e!ap
!an ra'a *urih3 komponen lain !ari ketum.ar a!alah ("= lemak3 17= protein3 10= pati3
!an (0= *ula (Purnomo3 1??7)0 -alam pen**unaannya ketum.ar haru' men*alami
pen**eru'an terle.ih !ahulu0 1e!an*kan untuk pen**unaan len*kua' .erun*'i 'e.a*ai
antiok'i!an pa!a pro'e' pem.uatan makanan kerin*0 5en*kua' men*an!un* minyak at'iri 3
'enya/a la#onoi!3 enol !an trepenoi!0 Rimpan* len*kua' men*an!un* 8at28at yan*
!apat men*ham.at en8im 'antin ok'i!a'e 'ehin**a .er'iat antitumor0 Minyak at'iri
rin*pan* len*kua' yan* men*an!un* 'enya/a la#onoi!3 'enya/a yan* kemu!ian
.erun*'i 'e.a*ai antiok'i!an0 Minyak at'iri pa!a rimpan* len*kua' !en*an kon'entra'i
100 ppm !an 1000 ppm akti men*ham.at pertum.uhan .akteri E. coli !en*an !iameter
ham.atan 'e.e'ar 7 mm !an ? mm3 'e!an*kan terha!ap .akteri S. aureus hanya mampu
men*ham.at pertum.uhan .akteri pa!a kon'entra'i 1000 'e.e'ar 7 mm0 1elain
penam.ahan rempah3 pro'e' pen*olahan pa!a pem.uatan a.on pun akan turut
mempen*aruhi ha'il akhir0 5an*kah2lan*kah !alam pen*olahan a!alah pem.er'ihan3
pen*ecilan ukuran (pemoton*an)3 pen*uku'an3 pen*ecilan ukuran tahap !ua (pem.entukan
tek'tur a.on !en*an cara !i'u/ir2'u/ir)penam.ahan rempah atau pem.erian .um.u3
penumi'an !an pen**oren*an3 'erta pen*epre'an0 Pencucian .erun*'i untuk
mem.er'ihkan !an men*hilan*kan 'i'a2'i'a !arah 'erta kotoran yan* mun*kin ma'ih
menempel pa!a ayam0 Pen*ecilan ukuran !imak'u!kan a*ar lua' permukaan .ahan .aku
menja!i le.ih lua' 'ehin**a pro'e' pen*uku'an .erlan*'un* le.ih cepat !an merata0
Pen*uku'an 'ampai matan* .erun*'i untuk memu!ahkan pen*am.ilan !a*in* !an
memi'ahkan !ari tulan* 0 Mempermu!ah penum.ukan 'ehin**a !iha'ilkan 'u/iran2
'u/iran atau 'erpihan !a*in* ayam yan* ukurannya 'era*am0 Pem.erian .um.u yan* telah
!ihalu'kan 'eperti pa!a penjela'an 'e.elumnya3 !imak'u!kan untuk cita ra'a 'erta 'e.a*ai
pen*a/et alami0 )um.u ini kemu!ian !icampurkan !en*an yan* telah !i'u/ir2'u/ir
hin**a merata untuk !ilanjutkan !en*an pro'e' penumi'an !an pen**oren*an0 )ahan .aku
yan* telah !icampur !en*an .um.u kemu!ian !i*oren* !en*an 'e!ikit minyak !an
tam.ahan men**unakan 'antan kelapa yan* kental yan* !iek'trak !en*an men**unakan
air kal!u ha'il pro'e' pen*uku'an 'e.elumnya0 Pro'e' pen**oren*an .erlan*'un* hin**a
kerin* (tera'a rin*an .ila !a*in* !ia!uk2a!uk) !an .er/arna kunin* kecokelatan0 Pro'e'
terakhir a!alah pen*epre'an untuk men*hilan*kan minyak 'ehin**a !i!apatkan a.on yan*
.enar2.enar .ertek'tur kerin*0 ,.on yan* telah melalui pro'e' pen*epre'an kemu!ian
!apat !ikema' ataupun !inikmati0
E. LAMPIRAN
,56R PRO1A1