CUPRINS

CUPRINS........................................................................................................................... 1
Argument............................................................................................................................ 3
I. Memoriu justificativ.......................................................................................................... 5
1.1. Obiectivu !roiectuui. Ca!acitatea "e !ro"uc#ie. Profiu "e !ro"uc#ie. ...............5
1.$. Anai%a com!arativa a te&noogiior "in tara si strainatate !entru reai%area
!ro"uc#iei !roiectate .......................5
1.3. Aegerea 'i "escrierea sc&emei a"o!tate 'i anai%a factorior care infuen#ea%(
!ro"uc#ia .....................)
1.*. Princi!aee caracteristici ae materiior !rime+ au,iiare 'i ae !ro"usuui finit.
-aorificarea sub!ro"useor .......................................................................................... 1.
1.5. Sc&ema controuui !e fa%e ..............$/
II. Memoriu te&nic............................................................................................................. 31
$.1. 0iant "e materiae. Consumuri s!ecifice. Ran"ament "e fabricatie.......................31
$.$. Aegerea si "escrierea utiajeor te&noogice si a instaatiei "e cimati%are.............*1
$.3. Cacuu termic. Cacu "e "imensionare a utiajuui con"uctor 1maa,or2...............*/
$.3.1. cacue "e "imensionare a cuvei......................................................................*/
$.3.$ Cacuu organeor "e transmitere ....................................................................*3
$.3.3. Cacue "e verificare........................................................................................ 53
$.*. Masuri "e !rotectia muncii+ P.S.I. si igiena muncii..................................................55
III. Controu "e caitate a !ro"useor finite. A!icarea sistemuui 4ACCP a !ro"usu
reai%at.............................................................................................................................. 53
3.1. Siguran#a aimenteor !rin a!icarea sistemuui 4ACCP.........................................53
3.$. Princi!aii factori "e contaminare.............................................................................5
3.3. Riscurie care !ot "uce a "eteriorarea cait(#ii conserveor.....................................5
3.*. A!icarea 4ACCP................................................................................................... .*
3.5. A!icarea unui arbore "eci%iona fiec(rei eta!e a !rocesuui !entru a i"entifica
!unctee critice "e contro............................................................................................. ..
I-. Am!asarea utiajeor in sectia "e fabricatie................................................................./3
0I06IO7RA8I9................................................................................................................. //
1
2
Argument
In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de
importanta deosebita, fiind in masura, prin dotarea actuala, sa asigure populatiei o intreaga
gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necesitate
pentru o alimentatie rationala.
Proteinele carnii contin cei mai multi aminoacizi indispensabili organismului si sunt
usor asimilate, prezenta lor in produsele alimentare favorizand, implicit o mai buna
utilizare si a proteinelor de origine vegetala. Din aceasta cauza se considera ca gradul de
bunastare a unui popor este dat in mare masura si de asigurarea necesarului de carne in
harna.
Industria carnii are ca obiectiv prelucrarea complexa a animalelor destinate taieri,
atat cele provenite din unitatile de stat, cat si cele de la producatorii particulari.
Ca si in alte ramuri ale industriei alimentare, societatile comerciale de profil ofera
consumatorilor atat alimente in stare proaspata, sub forma de carne si organe, cat si
produse din carne (mezeluri si salamuri, conserve si semiconserve, obtinute in conditii
igienico!sanitare riguroase, prin folosirea unor procese tehnologice variate, aplicate la nivel
mondial.
"aza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si
pasarile domestice taiate in abatoare. Cresterea animalelor in tara noastra reprezinta una
din ramurile importante ale economies nationale care are ca principale ob#ective,
satisfacerea nevoilor de consum ale populatiei, acoperirea necesarului de materie prima
pentru Industrie si asigurarea cerintelor la export.
$evoile mereu crescande de produse alimentare de origine animala, schimbarile
cantitative si calitative intervenite in consumul uman, atat pe plan mondial, cat si in tara
noastra, au impus necesitatea de a se obtine mai multe produse animaliere si au influentat
puternic tendintele ce se manifesta in paralel cu imbunatatirea metodelor de alimentatie, de
selectie si de exploatare din zootehnie, se realizeaza si o intensificare a cresterii si
diversificarii productiei animaliere.
Conservele din carne sunt produse ambalate in cutii metalice si sterilizate la
temperaturi de peste 1%%& C. 'le se prezinta intr!o gama variata de sortimente, fiecare tip
avand caracteristic o tehnologie particulara de fabricatie .
(
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor din carne cuprinde
urmatoarele operatii) receptia materiilor prime auxiliare si ambala#elor* pregatirea
materiilor prime, auxiliare si a ambala#elor* pregatirea supelor si sosurilor* umplerea
cutiilor si exhaustarea* inchiderea cutiilor de conserve* sterilizarea* termostatarea* sortarea*
stergerea si ungerea cutiilor* etichetarea si ambalarea* depozitarea.
+biectivul principal al acestui proiect este acela de a proiecta o sectie de fabricare a
conservelor de tip ,uncheon -eat cu o capacitate de 1.%%buc/zi.
0
I. Memoriu justificativ
1.1. Obiectivul proiectului. Capacitatea e prouc!ie. Profilul e
prouc!ie.
1a se proiecteze o sectie de fabricare a conservelor de tip ,uncheon -eat cu o
capacitate de 1.%%buc/zi.
Pierderi pentru produsul finit
Depozitare produs finit P2%,2.3
1terilizare P2%,13
Inchidere P2%,23
Depozitare cutii goale P2%.%.3
Pierderi care se refera la carne,slaninasi alte materii prime
4mplere P2%,23
-alaxare P2%,23
Dozare P2%,13
5ocare P2%,23
"lansare P263
Depozitare P2...3
1.". Anali#a comparativa a te$nologiilor in tara si strainatate pentru
reali#area prouc!iei proiectate
Conservele de carne sunt produse de carne inchise ermetic in cutii sau borcane si
supuse unui tratament termic la temperaturi peste 1%%%C cu scopul de a distruge
microorganismele si enzimele nemicrobiene si in special oxidazele, care ar putea altera
continutul, pastrand in acelasi timp unele substante termolabile astfel ca insusirile
organoleptice ale produsului si valoarea lui nutritiva sa ramana cat mai neschimbate.
Produsele de carne inchise etans in cutii si care au fost supuse in prealabil altor
procedee de conservare (sarare, afumare, fierbere si care dupa inchiderea in cutii sunt
supuse tratamentului termic la o temperatura mai scazuta de 1%%% C poarta denumirea de
semiconserve de carne. 7ceste produse au o conservabilitate mai redusa si necesita conditii
speciale de pastrare.
.
Principiul de conservare care sta la baza fabricarii conservelor in cutii il constituie
distrugerea microorganismelor din produs cu a#utorul caldurii si impiedicarea patrunderii
germenilor din afara prin ambalare ermetica.
1upunerea conservelor la actiunea temperaturilor prea ridicate este urmata de
schimbarea profunda a insusirilor organoleptice, de aceea trebuie sa se foloseasca numai
temperatura care, asigurand pastrarea caracterelor produsului, distruge ma#oritatea
germenilor.
5ratarea termica la temperaturi care depasesc 1%%8C este denumita sterilizare.
1terilizarea implica distrugerea completa a germenilor.In mod teoretic produsele bine
sterilizate si inchise etans ar trebui sa se conserve timp nelimitat daca continutul n!ar
influenta in timp asupra ambala#ului si daca in mod practic ar fi complet lipsit de germeni.
In cazul sterilizarii conservelor insa, nu intotdeauna se obtine o sterilizare absoluta.
1pecialistii care se ocupa de sterilizarea conservelor au in aceasta privinta opinii diferite.
4nii considera ca conservele care se dau in consum trebuie sa fie sterile, in adevaratul sens
al cuvantului, altii insa sunt de parere ca conservele pot fi puse in consum chiar daca nu
sunt sterile, cu conditia ca produsul sa nu contina germeni patogeni si sa nu aiba semne de
modificari organoleptice datorita florei microbiene.
9ama sortimental: a conservelor de carne este foarte variat:, acestea clasific;ndu!
se <n urm:toarele tipuri*
!conserve de carne <n suc propriu(de vit:,de porc,oaie*
!conserve mixte(carne de porc cu fasole,cu orez,ardei umplu=i cu carne de
porc,sarmale cu carne de porc,gula> de porc,?alops,m:runtaie de porc <n sos de vin*
!conseve din carne tocat: (corned beef, luncheon meat*
!conserve sub form: de pateuri (pate de ficat,pate -edia>,pateu special din carne de
porc, pate 1alco, pate 1ibiu, pate 1port, pate 1ome>, pate 1uceava, pate 5imi>, pate 7lpin,
pate ardelenesc, pate "ucegi, pate de ciuperci, pate Delta, pate dietetic, ha>euri(ha>e
@avorit, ha>e din carne de porc, ha>e special <n aspic, paste(past: "ra>ov, past: din carne
de porc, past: Dumbrava, past: din limb:, past: 1inaia,past: de >unc:, past: 5urist*
!conserve de pas:re*
!conserve dietetice(carne de m;nzat cu legume <n sos tomat,carne de m;nzat <n sos
de legume, peri>oare din carne de m;nzat <n sos de legume,ardei umplut cu carne de
A
m;nzat, chiftelu=e <n sos marinat,sarmale cu m:m:ligu=:, carne de porc <n sos alb,
peri>oare <n sos alb, gula> de vit: dietetic, limb: de vit: <n sos dietetic ,limb: de porc <n sos
dietetic, rasol de vit: dietetic*
!conserve pentru copii(creme pentru copii tip "abB food,tip Cunior food >i 1enior
food.
Dup: gradul de sterilizare conservele se clasific: <n)
! conserve sterile*
! conserve sterile industrial*
! semiconserve pasteurizate.
Conservele sterile sunt caracterizate prin distrugerea total: a formelor vegetative, a
sporilor bacterieni, absen=a toxinelor >i inactivitatea complet: a enzimelor bacteriene sau
organice. 7ceste conserve pot fi expediate <n orice climat.
Conservele sterile industrial se caracterizeaz: prin faptul c: nu trebuie s: con=in:
microorganisme patogene sau toxicogene ce pot redeveni viabile >i ar putea modifica
propriet:=ile conservelor. 1pre deosebire de conservele sterile, la aceste conserve se poate
tolera prezen=a sporilor bacteriilor nepatogene a sporilor care nu se pot dezvolta
Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr!o conservabilitate limitat:. 'le
trebuie s: fie lipsite de spori >i forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxicogene.
Poate fi tolerat: prezen=a germenilor nepatogeni >i netoxicogeni, care nu modific: produsul
la o p:strare condi=ionat: la temperatura de 2!6DC.
Incararea sortimentului %n grupa e prouse&Conserve in carne tocata 'tip
(UNC)*ON M*A+,
Conservele din carne tocata cuprind cel mai mare sortiment de conserve, <ntruc;t <n
mod practic toate m;nc:rurile cu carne se pot <nchide <n cutii >i steriliza. 7v;nd <n vedere
multitudinea opera=iilor tehnologice de preg:tire culinar:, precum >i varietatea materiilor
prime >i auxiliare, fabricarea conservelor mixte este greu de realizat <n linii mecanizate
complexe, universale pentru <ntreaga gam: de sortimente. Eealizarea unei linii complexe ar
necesita un volum mare de utila#e specifice >i un spa=iu mare constructiv, <ntruc;t
productivitatea liniei ar fi foarte redus:, deoarece <n timpul fabric:rii unui sortiment, multe
din utila#ele liniei n!ar fi utilizate.
6
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor din carne se bazeaz: pe principiul
abiozei, aplicat prin ac=iunea c:ldurii asupra microorganismelor care se g:sesc <n produsul
supus conserv:rii >i pe <mpiedicarea p:trunderii de germeni dinafar:, datorit: ambala#ului
ermetic.
-icroorganismele pot tr:i numai <n anumite limite de temperatur: dup: care se
clasific: <n ( grupe)
! microorganisme care se dezvolt: <ntre %!(%DC cu temperatura optim: la 2%DC
numite psihrofile*
! microorganisme care se dezvolt: <ntre 2%!0(DC cu temperatura optim: la (6DC
numite mezofile*
! microorganisme care se dezvolt: <ntre .%!6.DC cu temperatura optim: de ..DC
numite termofile*
-icroorganismele se dezvolt: numai dac: au condi=ii normale de dezvoltare.Dac:
temperatura este peste limitele impuse formele vegetative sunt distruse, iar la peste 1%%DC
sunt distruse >i formele de rezisten=: (sporii.Pentru a nu p:trunde <n conserve
microorganismele dinafar:, este necesar ca recipientul s: fie <nchis ermetic.
1.-. Alegerea .i escrierea sc$emei aoptate .i anali#a factorilor care
influen!ea#/ prouc!ia
Recep!ia materiilor prime0 au1iliare .i ambalajelor
-ateria prim: destinat: fabric:rii conservelor o constituie carnea, organele >i
diferite subproduse.
Controlul de recep=ie al materiilor prime se face cantitativ >i calitativ, urm:rindu!se
starea termic: a meteriei prime, indicii de prospe=ime, provenien=a, gradul de puritate >i
integritate.
-ateriile auxiliare care contribuie la culoarea, gustul >i aroma pl:cut: a produselor
finite se recep=ioneaz: <n fabric:, verific;ndu!se dac: corespund indicilor ceru=i de scopul
pentru care sunt destinate.
$u se introduce <n fabrica=ie nici o carne care prezint: modific:ri fizico!chimice >i
organoleptice, pentru c: prin conservare prin sterilizare nu se <mbun:te=esc cu nimic
defectele, ci din contra se accentueaz:.
@olosirea c:rnii congelate ca materie prim: pentru conservele de carne se face cu
scopul industrializ:rii ulterioare.
F
Carcasele sunt congelate atunci c;nd temperatura din centrul termic atinge
temperatura de cel mult G1.
o
C sau c;nd temperatura medie de egalizare a carcasei
corespunde temperaturii ulterioare de depozitare.
Carnea congelat: sau alte p:r=i anatomice ale animalului se depoziteaz: <n camere
frigorifice, la temperaturi de G 1F
o
C p;n: la ! (%
o
C, cu umiditatea relativ: c;t mai
ridicat:. Pentru mic>orarea pierderilor <n greutate <n timpul depozit:rii c;t >i asigurarea
unor condi=ii igienice superioare, se recomand: ambalarea <n folie de material plastic.
Durata de depozitare numit: >i Hperioad: practic: de depozitareI se define>te ca
num:rul de zile <n care produsul poate fi p:strat f:r: ca acesta s: piard: din calitatea sa.
Datorit: modific:rilor care au loc <n carne <n timpul congel:rii >i depozit:rii, carnea
decongelat: nu mai prezint: totalitatea caracteristicilor ini=iale, <ntruc;t decongelarea este
<nso=it: de eliberarea de suc care con=ine o cantitate important: de proteine solubile,
substan=e extractive azotate >i neazotate, vitamine >i s:ruri minerale.
Pentru produc=ia de conserve din carne pe l;ng: carnea de vit: sau de porc se mai
folosesc >i subproduse, dintre care la cele <n suc propriu <n propor=ie de .3 este >oriciul,
care poate fi p:strat >i sub form: congelat: <n depozitele frigorifice.
Pentru folosirea lor <n produc=ie se recomand: aplicarea metodei rapide de
decongelare
Eecipientele pentru conserve sunt cutii metalice din tabl: cositorit: >i vernisat:, de
dimensiuni >i forme diferite, care trebuie s: <ntruneasc: urm:toarele condi=ii) s: nu fie
ruginete, s: nu fie deformete, s: nu prezinte exfolieri de lac, <ntreruperi de cositor sau
aglomer:ri de cositor la locul de <mbinare a corpuluzi cutiei* cele litografiate s: prezinte
inscrip=iile clare.
Preg/tirea materiilor prime0 au1iliare .i ambalajelor
Preg/tirea materiei prime&
Preg:tirea c:rnii const: <n tran>are, dezosare, alegere, por=ionare, <n func=ie de
sortiment.
Carnea obi>nuit:, <n func=ie de tipul de conserv: la care urmeaz: a se folosit, poate
fi utilizat: ca atare sau poate fi supus: la o serie de tratamente cum ar fi) tratamente
termice (fierbere, blan>are, pr:#ire sau mecanice (malaxare cu amestec de ingrediente.
Joriciul este degresat >i op:rit. +p:rirea se aplic: >oriciului de porc <n vederea
ob=inerii gelatinei cu rol de legare a compozi=iei conservei. Durata op:ririi este de K ! L
or: <n func=ie de presiunea aburului.
M
Procesul de op:rire conduce la realizarea unuia sau tuturor efectelor specificate mai
#os)
- <nt:rirea produselor prin coagularea proteinelor >i printr!o deshidratare par=ial:*
- distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor >i inactivarea enzimelor.
Prepararea compo#i!iei
Prepararea compozi=iei const: <n prelucrarea mecanic: <n cazul conservelor din
carne <n suc propriu, >i anume <n m:run=irea c:rnii specifice sortimentului de fabricat, prin
volf, folosind sita cu N 2 (% mm. Joriciul fiert >i r:cit se m:run=e>te prin ma>ina de tocat,
folosind sita cu N 2 ( mm, dup: care este trecut, <mpreun: cu carnea tocat:, sarea solu=ie >i
piperul, respect;nd cantit:=ile, conform re=etarului, prin malaxor, pentru uniformizarea >i
omogenizarea compozi=iei, opera=ie <n urma c:reia se realizeaz: HsuduraI, dup: care
urmeaz: unplerea >i dozarea cutiilor.
2o#area %n cutii .i e1$austarea
7ceast: opera=ie const: <n dozarea prin c;nt:rire, la nivelul grama#ului cutiei.
Dozarea se poate face mecanic. 4mplerea cutiilor se face fa=: de o cutie goal: etalon,
aleas: prin c;nt:rire din lotul de cutii ce urmeaz: a fi <n schimbul respectiv.
'xhaustarea are drept scop <ndep:rtarea aerului din recipient, deoarece aerul care
r:m;ne <n recipientul <nchis poate avea urm:toarele efecte negative)
- provoac: presiune ridicat: <n interiorul cutiei <n timpul steriliz:rii, ceea ce
poate distruge ermeticitatea*
- m:re>te coroziunea suprafe=ei interioare a cutiei (lacului*
- produce oxidarea unor vitamine*
- contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe*
- contribuie la schimbarea culorii produsului.
'xhaustarea <n cazul conservelor din carne <n suc propriu se face mecanic, ceea ce
presupune existen=a ma>inilor de <nchis sub vid. On acest caz, recipientele umplute cu
produs, cu capacele puse >i rolate cu role de bordurare, intr: <n camera de vid a ma>inii de
<nchis unde se evacueaz: aerul care se afl: <n recipient. Imediat dup: evacuarea aerului,
recipientele intr: sub rolele de <nchidere definitiv:. Prin aceast: metod: se realizeaz: o
eliminare a aerului de circa M%3.
1%
3nc$ierea recipientelor
On marea lor ma#oritate, alter:rile microbiologice ale conservelor sunt cauzate de
neemercitatea recipientelor. De aceea, o aten=ie deosebit: trebuie acordat: opera=iei de
<nchidere >i controlului ei. $umai <n cazul unei <nchideri ermetice >i a prelucr:rii termice
corespunz:toare se poate realiza p:strarea <ndelungat: a produsului conservat.
Onchiderea cutiilor de conserve se realizeaz: cu a#utorul ma>inilor de <nchis
semiautomate >i automate. @ormarea fal=ului dublu de <nchidere care une>te capacul cu
corpul cutiei se face cu a#utorul rolelor, <n dou: opera=ii) la prima opera=ie rolele rotun#esc
numai marginea capacului >i bordura cutiei* la a doua opera=ie rolele <nchid definitiv toate
cele cinci straturi de tabl: formate, dup: care fal=ul de <nchidere este terminat.
@unc=ionarea rolelor la prima opera=ie se consider: corect:, dac:)
- marginea <ncovoiat: a capacului este str;ns lipit: de corpul cutiei*
- bucla marginii capacului <nf:>oar: egal bordura corpului cutiei*
- muchia bordurii corpului cutiei nu este deformat: >i atinge suprafa=a interioar: a
buclei format: din marginea capacului.
@unc=ionarea rolelor la cea de a doua opera=ie este considerat: corect: dac:)
- fal=ul este perfect neted, lipsit de <ncre=ituri*
- <n partea inferioar: nu exist: p:r=i de metal >i past: de cauciuc ie>ite <n afar:,
- <n partea lui superioar:, fal=ul este ceva mai gros din cauza mai multor straturi
de tabl:, iar <n partea inferioar: este vizibil mai str;ns:.
Dereglarea rolelor de <nchidere va conduce la ob=inerea unor fal=uri
necorespunz:toare.
Controlul calit/!ii %n opera!ia e %nc$iere a cutiilor
On controlul fal=ului, se verific: prin m:sur:tori urm:toarele elemente)
- grosimea fal=ului,
- <n:l=imea fal=ului*
- ad;ncimea fal=ului*
- c;rligul corpului*
- c;rligul capacului*
- procentul de <mbinare*
- fal=ul <n dreptul lipiturii corpului.
11
Perificarea acestor elemente trebuie s: constituie obiectul unui control statistic,
varia=ia lor put;nd da indica=ii reale asupra func=ion:rii ma>inii de <nchis.
Onchiderea cutiilor se realizeaz: cu a#utorul ma>inilor de <nchis semiautomate sau
automate cu sau f:r: camer: de vid.
On principiu, <nchiderea cutiilor este realizat: de urm:toarele piese ale ma>inii de
<nchis) rolele de <nchiderre, capacul de <nchidere, talerul.
Rolele de nchidere sunt confec=ionate dintr!un o=el special, pe care se g:se>te s:pat
un >an= de o anumit: form: numit profil. Dup: forma profilului rola poate fi) de formare
(rola I >i de presare (rola II.
Capacul de nchidere este o pies: din o=el special av;nd forma capacului cutiei ce
urmeaz: a fi <nchis:. 'l intr: <n capacul cutiei >i <l fixeaz: <n timpul <n care rolele formeaz:
fal=ul. Componenta principal: a capului de <nchidere o reprezint: partea sa inferioar:, ale
c:rei form: trebuie s: fie exacte cu cele ale capacului pe care!l <nchide.
Talerul este piesa pe care se a>eaz: cutia <n timpul <nchiderii* el are forma unui disc
cu un profil care asigur: cutiei o stabilitate <n timpul <nchiderii.
7ceste trei elemente trebuie s: satisfac: urm:toarele condi=ii)
- axul capului de <nchidere >i axul talerului trebuie s: fie pe aceea>i dreapt:.
+rice abatere de la aceast: condi=ie va atrage dup: sine riscul unei <nchideri
necorespunz:toare*
- linia de ac=ionare a rolelor trebuie s: fie perpendicular: pe axul capacului de
<nchidere.
Sterili#area conservelor
1terilizarea constituie faza cea mai important: a procesului tehnologic de fabricare
a conservelor. 1terilizarea reprezint: tratamentul termic aplicat produselor ambalate >i
<nchise ermetic, la temperaturi de peste 1%%
o
C, care <mpiedic: alterarea microbiologic: >i le
asigur: stabilitatea <n timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor >i par=ial sporii acestora.
7ceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat
>i nu se mai pot dezvolta <n condi=iile normale de depozitarte a produselor. Pentru a reduce
c;t mai mult num:rul acestor spori se impune asigurarea unor condi=ii igienice
corespunz:toare pe <ntreg fluxul tehnologic.
1terilizarea termic: trebuie s: asigure conservabilitatea produselor, men=inerea
calit:=ii >i valorii nutritive.
12
1tabilirea corect: a regimului de sterilizare pentru fiecare produs >i aplicarea
<ntocmai a acestora sunt elemente hot:r;toare <n realizarea conservelor de legume. Cele
mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durat:, temperatur:, presiune pot avea urm:ri
grave asupra conservabilit:=ii >i calit:=ii produselor.
1tabilirea regimului de sterilizare, se calculeat: <n func=ie de viteza de
termopenetra=ie >i de rezisten=: la temperaturi ridicate a microorganismelor.
Piteza de p:trundere a c:ldurii (termopenetra=ia depinde direct de)
- dimensiunile recipientului >i materialul din care este confec=ionat*
- starea produsului (lichid, solid, v;scos*
- temperatura ini=ial:*
- sistemul de <nc:lzire*
- starea recipientelor <n timpul steriliz:rii (static, dinamic*
- modul de a>ezarea alimentelor <n recipient.
Pentru a <nlesni termopenetra=ia, <n procesul de produc=ie se poate interveni <n faza
de umplere prin stabilirea propor=iei corecte <ntre componentele solide >i lichide, prin
dozarea produselor la temperaturi c;t mai ridicate.
5ermorezisten=a microorganismelor depinde de )
- temperatura >i durata de sterilizare*
- pQ!ul produsului*
- gradul de infectare ini=ial: a produsului*
- compozi=ia chimic: a produsului*
- prezen=a aerului.
'ficien=a procesului de sterilizare cre>te prin folosirea de materii prime proaspete >i
s:n:toase, sp:larea corespunz:toare a legumelor >i ambala#elor, eliminarea stagn:rilor <n
procesul de produc=ie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a
produselor <nainte de sterilizare.
1terilizarea conservelor se realizeaz: <n sistem discontinuu (autoclave >i sistem
continuu <n sterilizatoare de diferite tipuri.
7pa utilizat: la sterilizare >i r:cire se recomand: a fi clorinat: cu 1%% mg clor activ
la litru.
1terilizarea <n autoclave verticale se realizeaz: la temperaturi mai mari de 1%%
o
C, la
care corespund presiuni de peste 1 atm, care se dezvolt: <n interiorul recipientelor. 7ceast:
1(
presiune interioar: este echilibrat: prin contrapresiunea, care se aplic: prin introducerea de
aer comprimat <n autoclave.
1terilizarea conservelor de carne se realizeaz: <n general la temperaturi de 12%
o
C,
dup: care se aplic: r:cirea <n ap:.
7gentul termic este apa, <nc:lzit: prin barbotare direct:.
Eidicarea temperaturii >i r:cirea conservelor se execut: progresiv <n timpul prescris
prin regimul de sterilizare. 1e va acorda o aten=ie deosebit: contrapresiunii de aer, care se
introduce progresiv. ,a cutii contrapresiunea este de 1,A G 2 atm
E:cirea conservelor se face p;n: la temperatura de 0%
o
C, pentru a se evita
suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca) sc:derea valorii
alimentare, reducerea substan=ial: a con=inutului de vitamine, modificarea propriet:=ilor
organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile
din flora remanent:.
On autoclave, r:cirea se realizeaz: prin introducerea treptat: a apei de r:cire, <n
timpul prescris de formula de sterilizare >i men=inerea presiunii din autoclav cu a#utorul
aerului comprimat.
Concomitent apa cald: este evacuat: prin preaplin.
On acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente >i se evit: deform:rile.
@ormulele de sterilizare pentru conservele de carne <n suc propriu difer: <n func=ie
de m:rimea ambala#ului, de exemplu)
! pentru cutii 0%% g R(1.
S
G F%
S
! 1.
S
/ 12%
o
C.
Conservele de carne <n suc propriu sunt produse v;scoase unde transmiterea
c:ldurii se realizeaz: <n cea mai mare parte prin conductibilitate.
+ermostatarea
5ermostatarea este una din metodele principale de verificare a eficien=ei steriliz:rii.
+pera=ia se execut: <ntr!o camer: de termostatare cu men=inerea constant: a temperaturii
de (6
o
C, temperatur: optim: de dezvoltare a ma#orit:=ii microorganismelor.
On cazul <n care sterilizarea nu a fost bine f:cut:, sporii nedistru>i trec sub form:
vegetativ:, fapt ce implic: totodat: dega#:ri de gaze. 7cumularea gazelor <n cutie conduce
la cre>terea presiunii interioare care deformeaz: capacele, provoc;ndu!se bomba#
microbiologic.
10
1e practic: sistemul termostat:rii <ntregului lot de conserve fabricat sau numai a
unui procent de 23 din lot, timp de 6 G 1% zile. Pentru conservele destinate zonelor
tropicale termostatarea se face la 0. G .%
o
C.
Sortarea0 .tergerea .i uscarea cutiilor.
Prin sortare se <ndep:rteaz: cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi) cutiile puternic
deformate, cu scurgeri, bombate, goale, cu defecte pronun=ate de <nchidere.
Cutiile corespunz:toare calitativ se >terg de resturile de ap:, de depunerile de
impurit:=i, dup: care se ung cu ulei special care formeaz: stratul de protec=ie <mpotriva
ruginirii teblei <n locurile neprote#ate perfect de cositor.
*tic$etarea .i ambalarea
'tichetarea se efectueaz: manual sau cu ma>ini de ambalat. +pera=ia const: <n
aplicarea prin lipire pe corpul cutiei a unei etichete care s: corespund: sortimentului >i s:
cuprind: men=iunile ) denumirea produsului >i a unit:=ii produc:toare, masa net:, durata de
garan=ie >i valabilitate, indica=ii sumare privind elementele compozi=ionale a produsului,
parametrii fizico!chimici. Cutiile etichetate se ambaleaz: func=ie de destina=ie <n l:zi de
lemn, cutii de carton sau folie de plastic.
2epo#itarea
Depozitarea se efectueaz: <n spa=ii uscate ferite de <nghe=, cu temperaturi cuprinse
<ntre 2 >i 2.
o
C >i umiditate relativ: a aerului de maximum 6.3, prin stivuirea cutiilor sau
cartoanelor pe gr:tare, pe sortimente >i loturi de fabrica=ie.
Durata de garan=ie este condi=ionat: de tipul de conserv: >i variaz: <ntre 12 >i 0F
luni.
+ stabilitate bun: a conservelor de carne se asigur: la depozitarea acestora <n regim
complet sta=ionar (f:r: manipul:ri, motiv;ndu!se aceasta prin faptul c: datorit:
manipul:rilor con=inutul este agitat >i eventualii spori r:ma>i dup: sterilizare sunt elibera=i
din gr:simi sau aglomer:rile de proteine >i se r:sp;ndesc <n interiorul cutiei.
$u se recomand: depozitarea conservelor de carne sub %
o
C deoarece pot <nghe=a.
(ivrarea
1.
Cel mai bun mi#loc de livrare <l constituie lada de carton <n care)
- cutiile se a>eaz: <n straturi desp:r=ite prin h;rtie*
- dimensionarea l:zii de carton este exact: >i nu permite #ocul cutiilor <n interior
>i lovirea acestora*
- cartonul ondulat confer: amortizarea la lovituri.
Cartoanele pot fi a>ezate pe pale=i de lemn legate cu balot, mecaniz;nd astfel
transportul >i elimin;nd astfel munca grea >i riscurile de accidente care le ofereau l:zile de
lemn.
1.4. Principalele caracteristici ale materiilor prime0 au1iliare .i ale
prousului finit. 5alorificarea subprouselor

A ) MATERIILE PRIME6 folosite la fabricarea conservelor din carne trebuie s:
corespund: documentelor tehnice normative de produs <n vigoare, precum >i normelor
sanitare si sanitar!veterinare.
Eecep=ia materiilor prime se face conform 1571!urilor, standardelor tehnice de
ramur: existente <n vigoare. ,a recep=ia calitativ: trebuie s: se verifice condi=iile tehnice
de calitate, starea termic:, modul de prelucrare func=ie de particularita=ile fiec:rui
sortiment, certificatele <nso=itoare elaborate de furnizor >i serviciul sanitar!veterinar.
-ateriile prime utilizate la fabricarea conservelor din carne sunt) carnea de bovine,
porcine, carnea de v;nat, carnea de pas:re, organele >i subprodusele comestibile de abator,
iar pentru conservele mixte, >i diferite produse vegetale.
Carnea G se <n=elege <n general totalitatea componenetelor rezultate din t:ierea
animalelor >i a p:s:rilor, care au valoare alimentar: >i se pot consuma sau folosi ca materie
prim: pentru industrializare. Prin compozi=ia sa chimic:, carnea face parte din categoria
alimentelor u>or perisabile, ale c:ror caracteristici organoleptice, fizice!chimice >i
microbiologice sunt influen=ate de condi=iile >i durata de p:strare .
Prin caracteristici organoleptice se <n=eleg <nsu>irile specifice ale c:rnii, care se
apreciaz: cu a#utorul organelor de sim= >i anume) aspectul, culoare, consisten=:, mirosul >i
gustul.
Caracteristici fizico!chimice) se face prin examen de laborator, cunoa>terea
acestora fiind necesar: pentru controlul calit:=ii c:rnii >i pentru eviden=ierea precis: a unor
eventuale modific:ri fizico!chimice, ca urmare a ac=iunii microorganismelor.
1A
Cercetarea microbiologic: a c:rnii este deosebit de important: pentru c: se fac
preciz:ri asupra st:rii de prospe=ime a c:rnii >i se pune <n eviden=: prezen=a
microorganismelor care produc alterarea sau a unor bacterii patogene, elemente hot:r;toare
<n stabilirea destina=iei c:rnii) pentru consumul alimentar sau pentru alte utiliz:ri .
Carnea de porcine 6 este carnea provenit: de la porcine de M% ?g in stare vie taiate
normal. $u se recomand: folosirea c:rnii de vier sau de masculi castra=i mai devreme de A
luni <nainte de sacrificare, sau carnea provenit: de la femele cu gesta=ie avansat: .
Carnea se recep=ioneaza: <n 1/2 far: cap, os;nz:, picioare >i organe.
1tarea termic: a c:rnii de porc poate fi)
! zvantat:) carne r:cit: <n condi=ii naturale, av;nd la suprafa=: o po#ghi=: uscat:,
! refrigerat:) carne r:cit: care s: asigure <n profunzime (la os temperatura de %!0
o
C,
! congelat:) carne r:cit: care s: asigure <n profunzime (la os temperatura de maximum !
12
o
C* la cioc:nire d: un sunet clar.
Carnea ob=inut: <n func=ie de tipul de conserv: la care urmeaz: a se folosi, poate fi
utilizat: ca atare sau poate fi supus: la o serie de tratamente, cum ar fi) tratamente termice
(fierbere, blan>are, pr:#ire sau mecanice ( malaxare cu amestec de incrediente . Carcasele
de animale rezultate din procesul de t:iere <n abator, sunt transferate <n sec=iile de tran>are,
unde se execut: opera=iile de tran>are, dezosare >i ales. 7stfel, carcasele de bovine <n
sferturi sau carcasele de porcine <n #um:t:=i sunt <mp:r=ite <n por=iuni anatomice mari prin
opera=ia de tranare . Dezosarea, urm:re>te separarea c:rnii prin deta>area de pe oase . Iar
alegerea crnii are drept scop sortarea c:rnii pe calit:=i. On cadrul acestei opera=ii se
<ndep:rteaz: flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare >i nervoase, cartila#ele,
resturile de oase >i parte de gr:sime. 1e face, <n acela>i timp >i propor=ionarea c:rnii
destinate unor preparate <n buc:=i mai mici (1%%!.%% g >i <mp:r=irea acestora pe calit:=i.
A. Caracteristicile organoleptice ale crnii de porc folosit n procesul de
fabricare a conservelor.
7ceste caracteristici au o importan=: deosebit: <n determinarea calit:=ii c:rnii,
al:turi de factorii nutritivi, tehnologici >i igienici. Principalele caracteristici organoleptice
ale c:rnii sunt) aspectul exterior, culoarea, consisten=a, mirosul(aroma, m:duva oaselor,
bulionul dup: fierbere >i sedimentarea.
A. . Aspectul e!terior al crnii de porc
16
7spectul exterior al c:rnii de porc se apreciaz: vizual. Pentru aprecieri <n straturile
profunde, se fac t:ieturi ad;nci care s: cuprind: toate straturile musculare.
7stfel, la suprafa=: pelicula care <nvele>te =esutul trebuie s: fie uscat:* <n sec=iune
trebuie s: fie u>or umed:* tendoanele trebuie s: fie lucioase, elastice >i tari* suprafe=ele
articulare lucioase* =esutul con#unctiv trebuie s: prezinte culoarea alb: pe sec=iune >i s: fie
elastic.
A.". Culoarea crnii de porc
Culoarea c:rnii de porc se apreciaz: vizual. Pentru aceasta este nevoie de o sec=iune
transversala, efectuata cu un cu=it ascu=it pe sec=iunea c:rnii folosite. ,a suprafa=a pelicula
trebuie sa prezinte o culoare roz pana la ro>u iar in secT 1%(1%o1016? .*iune o culoare
specifica speciei.
A.# Consistenta crnii de porc
Consistenta se apreciaz: prin ap:sare cu degetul pe suprafa=a si sec=iune.
7ceasta se prezint: ferma si elastica, at;t la suprafa=a cat si la sec=iune, urmele ce
se formeaz: la ap:sare cu degetul revin repede, sucul de carne se ob=ine greu si este
limpede.
A.$. %irosul crnii de porc
-irosul se apreciaz: la temperatura camerei, at;t la suprafa=: c;t >i <n straturile
profunde.
-irosul trebuie sa fie pl:cut, f:r: alte mirosuri str:ine, caracteristic speciei.
-irosul impropriu sau nepl:cut al c:rnii se identific: prin proba fierberii sau
frigerii ( mirosul str:in iese in eviden=:.
&. Compozi'ia chimica a crnii de porc
Compozi=ia chimic: a c:rnii este determinat: de propor=ia diferitelor =esuturi,
propor=ii care variaz: <n func=ie de v;rst:, specie, starea de ingr:>are >i regiunea anatomic:.
Uesutul muscular este constituit din forma=iuni denumite fibre musculare. @iecare
fibr: const: dintr!un m:nunchi de miofibrile dispuse paralel >i incluse intr!un fluid
intercelular numit sarcoplasm:. ,a r;ndul lor, miofibrilele sunt constituite din >iruri
ordonate de miofilamente proiectate, ce reprezint: elementele contractile ale mu>chilor
stria=i >i care se extind pe toat: lungimea fibrei.
1F
On structura miofibrilei se disting dou: tipuri de filamente proteice, dispuse paralel
cu axa acesteia si anume) filamente groase constituite din miozin: >i filamente sub=iri
constituite din actin:, tropomiozin:.
7 doua componenta ma#or: a c:rnii o reprezint: =esutul con#unctiv, =esutul cu rol de
sus=inere, de leg:tur: >i de separare <ntre aparate, sisteme, organe, =esuturi, celule ca >i
<ntre mediul celular >i plasma intersti=ial:.
7ceasta prezint: o semnifica=ie deosebit: <n privin=a calit:=ii organoleptice >i
nutritive a capacit:=ii de prelucrare tehnologic: >i a puterii de conservare a c:rnii.
Din punct de vedere chimic =esutul muscular striat este constituit <n medie din)
a. 6.3 substan=e organice
! ap: 62!603
! substan=e minerale 13
b. 2.3 substan=e anorganice
! proteine 1F,.3(F23 din substan=a uscat:
! glucide (3
! lipide 1!(3.
Compozi=ia chimic: a c:rnii de porc
Specia Stare de
ngrare
Regiune Ap ( )roteine (*rsime (Cenu (Ap+)ro,
teine
-cal
..g
Porcine 1lab: 9arf .. 10,2% (% %,F% (,FF (2A
Porcine -edie 9arf 00 12,2% 0( %,F% (,A% 0(A
Porcine 9ras: 9arf (M 1%,(% .% %,6% (,6F 0M%
Porcine 1lab: Pulp: AF 16,2% 10 %,F% (,M. 1M.
Porcine -edie Pulp: A% 1.,2% 20 %,F% (,M0 266
Porcine 9ras: Pulp: .0 1(,2% (2,1 %,6% 0,%F (02
Porcine 1lab: Cotlet A( 1F,%% 16,2 %,F% (,.% 22F
Porcine -edie Cotlet .A 16,%% 2A,2 %,F% (,M% (%0
Porcine 9ras: Cotlet 0F 1.,%% (A,( %,6% (,2% (F6
C. Caracteristicile fizice ale crnii de porc
Cunoa>terea caracteristicilor c:rnii este important: <n rezolvarea problemelor de
depozitare, <n determinarea capacit:=ii utila#elor, <n prelucrarea prin frig >i prelucrarea
termic: >i <n aprecierea st:rii se salubritate.
Caracteristicile fizice ale c:rnii >i produselor din carne au o importan=: foarte mare.
1M
C.. *reutatea specific
9reutatea specific: f:r: os variaz: <n func=ie de starea de <ngr:>are, de por=iunea
anatomic: considerat:.
Carnea de prc gras: are greutatea specific: de M0% ! M6% ?g/m(, iar cea cu <ngr:>are
medie 1%0% ! 1%F% ?g/m(.
C.". Cldura specific
C:ldura specific: a c:rnii la temperaturi superioare punctului crioscopic, variaz: <n
func=ie de tipul de came, respectiv de compozi=ia acesteia (compozi=ia de umiditate >i
substan=: uscat:.
,a temperaturi inferioare punctului crioscopic, c:ldura specific: a c:rnii va depinde
>i de procentul de ap: congelat:.
C.#. Conductivitatea termic
7ceast: caracteristic: a c:rnii este influen=at: de con=inutul de ap: >i de substan=a
uscat:, precum >i de tempertur: <n cazul c:rnii congelate.
D. Caracteristicile microbiologice ale crnii de porc/ folosit n procesul de
fabrica'ie al conservelor.
Pentru a putea fi folosit: <n procesul de fabrica=ie a conservelor, carnea de porc
trebuie s: corespund: din pune de vedere microbiologic.
Principalele microorganisme implicate <n alterarea c:rnii, preparatelor din came >i
conservelor apar=in urm:toarelor genuri) Pseudomonas, 7chromobacter, ,actobacillus,
,euconostoc, -icrococcus, Proteus, Clostridium, etc.
@actorii care determin: dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt urm:torii)
activitatea apei, temperatura, poten=ialul de oxidoreducere, disponibilitatea >i prezen=a
inhibitorilor <n produsul alimentar.
D.. Activitatea apei
7ctivitatea apei determin:) dezvoltatea microorganismelor, sporularea >i
germinarea sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metaboli=i. 7ctivitatea
apei interac=ioneaz: cu al=i factori de mediu (c:ldura, ph!ul, oxigenul, substan=ele chimice
ad:ugate >i <n acest fel se produce o inhibare suplimentar: a microorganismelor.
2%
Dro#diile mucegailor se dezvolt: bine la pQ acid, <n timp ce bacteriile prefer: un
pQ neutru sau alcalin. 1unt <ns: bacterii formatoare de acizi cum ar fi 1treptococcus ,actis
>i bacterii din genul ,actobacillus care produc acid lactic <n timpul dezvolt:rii lor.
7cidificarea mediului de c:tre bacteriile lactice previne dezvoltarea unor bacterii patogene.
D.". Temperatura
-icroorganismele au o temperatur: optim: de dezvoltare. Eezisten=a termic: a
microorganismelor variaz: de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai pu=in rezistente
dec;t cele aflate <n faza sta=ionar:, sporii fiind cei mai rezisten=i la c:ldur:. 5emperaturile
ridicate deasupra temperaturii maxime de dezvoltare conduc la moartea
microorganismelor, acest fapt st;nd la baza pasteuriz:rii >i steriliz:rii.
Cobor;rea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea activit:=ii
microorganismelor, valorile de temperatur: la care se <nregistreaz: acest efect variind <n
func=ie de specie.
D.#. )oten'ialul de o!idoreducere 0redo!1
Dezvoltarea microorganismelor de alterare >i a celor patogene este influen=at: de
disponibilitatea oxigenului (aerobe >i anaerob.
Influen=a poten=ialului redox asupra dezvolt:ruii microorganismelor a fost bine
studiat: pe carnea preambalat: <n folii permeabile >i impemeabile fa=: de oxigen.
Poten=ialul redox va determina >i tipul de produ>i de degradare forma=i de
microoorganismele de alterare.
,a alterarea aerob: unde oxigenul este prezent <n cantitate suficient:, produ>ii finali
vor fi) C+2, Q2%, $Q(, acizi gra>i liberi. <n cazul <n care cantitatea de oxigen este limitat:,
se formeaz: acid lactic, acid acetic, acid formic >i alcool etilic. ,a alterarea anaerob: se
formeaz: substan=e cu caracter toxic sau alergic.
D.$. Disponibilitatea substratului 0produsului alimentar1
1ubstratul determin: tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. "acillus cereus,
Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaz: proteinele cu a#utorul proteazelor extra
celulare.
-icrobacterium, Pseudonmonas >i $icrococcus hidrolizeaz: trigliceridele cu
a#utorul lipazelor. 7lte grupe de microorganisme au activitate amilolitic: sau pectolitic:.
21
On multe cazuri, produsul alimentar (substratul nu procur: microorganismelor to=i
factorii de cre>tere. 7>a este cazul unor bacterii care necesit: pentru cre>tere vitamine din
complexul ". $ivelul de substan=e minerale din alimente este suficient pentru dezvoltarea
microorganismelor. $ecesit:=ile energetice ale microorganismelor sunt <n func=ie de
specie. 'nergia se poate procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor.
D.2. 3nhibitorii
Inhibitorii care se g:sesc la un moment dat <ntr!un produs alimentar pot fi) naturali
forma=i ca rezultat al ac=iunii microorganismelor inhibitori ad:uga=i. Printre inhibitorii
naturali amintim acidul benzoic >i uleiurile volatile din produsele vegetale >i lizozimul din
lapte.
"acteriile lactice sunt capabile s: produc: >i antibiotice cum ar fi nizina >i
diplococc<na, printre inhibitorii care pot fi ad:uga=i) acidul acetic, acidul sorbic, azoti=ii
propina=i.
oriciul de porc ! >oriciul ob=inut de la carcasele de porc prelucrate prin op:rire,
destinat industrializ:rii, <n scopuri alimentare >i pentru industria chimic:.
Din punct de vedere al st:rii termice, la livrare se prezint: congelat sau refrigerat.
Congelarea se face imediat ce rezult: din fabrica=ie, dup: o prealabil: degresare
prin r:zuire mecanic: sau manual:.
'ste interzis: conservarea produsului prin s:rare.
Coni!ii te$nice& >oriciul se prelucreaz: conform instruc=iunilor tehnologice, cu
respectarea dispozi=iilor sanitare >i sanitar!veterinare <n vigoare.
Propriet/!ile organoleptice pe care trebuie s: le <ndeplineasc: >oriciul de porc.
Caracteristici Condi=ii de admisibilitate
1tarea
termic:
congelat refrigerat sau decongelat
7spect
Culoare
-iros
9ust
! buc:=i de >orici <n bloc compact,
acoperit uneori cu un strat sub=ire
de cristale fine (asem:n:toare cu
cristalele de z:pad:
! la suprafa=: culoarea
caracteristic:
! caracteristic
! curat, f:r: p:r, f:r: impurit:=i,
f:r: gr:simi aderente, suprafa=a
>oriciului umed:, f:r: pete sau alte
semne de alterare, f:r: urme de
>tampile
! alb!roz sau alb!g:lbui
22
! ! caracteristic
! specific
Propriet/!i fi#ico6c$imice
Caracteristici Condi=ii de admisibilitate
1tarea termic: congelat refrigerat
! pQ maxim
! gradul de r;ncezirea gr:simii prin reac=ia Vreiss
! indice de peroxid
! con=inutul de substan=e grase, 3 maxim
! con=inutul de gr:simi admis peste nivelul bulbului
A,A
slab pozitiv:
12
2.
lips:
A,A
negativ:
12
2.
lips:
Propriet/!i bacteriologice
Caracteristici Condi=ii de
admisibilitate
1almonella la 2. g produs
"acterii anaerobe sulfito!reduc:toare la 1 g produs,
maxim
7bsent
1%%
B) MATERIILE AUXILIARE 6 se examineaz: dac: corespund indicilor ceru=i de
scopul pentru care sunt destinate. -ateriile auxiliare folosite la fabricarea conservelor sunt
urm:toarele) untur: de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, f:in: de gr;u, orez, ceap:,
usturoi, boia de ardei dulce sau iute, ou:, cartofi, varz:, fasole boabe sau p:st:i, maz:re
boabe, ardei gra>i, morcovi, p:trun#el, m:rar, =elin:, o=et alimentar, sare, azotit, foi de dafin
etc.
1ubstante pentru conservare >i gust )
! 1area comestibil: are rol de conservant >i de ameliorant de gust. Eolul de
conservant se datoreaz: efectului de inhibare a dezvolt:rii microflorei care ar putea
conduce la alterarea carnii . 1area comestibil: nu are miros, are gust s:rat, culoare alb: la
calit:=ile extrafin: >i fin: >i nuan=e de cenu>iu la celelalte calit:=i.
1ubstan=ele pentru <mbun:t:=irea gustului >i mirosului )
! Condimentele folosite pentru ob=inerea conservelor din carne pot fi naturale sau
de sintez:. Cele naturale provin din plante aromatizante) fructe, bulbi, frunze, flori, co#i,
tulpini, rad:cini. 'le confer: produselor gust >i miros pl:cut. Condimentele con=in o serie
de principii active care definesc caracteristica fiec:ruia.
2(
! Piperul. 7cestea trebuie s: corespund: cerin=elor prev:zute de standarde sau
norme interne <n ceea ce prive>te gradul lor de puritate chimic: >i salubritate.
Condimentele se folosesc <n doze mici, pentru <mbun:t:=irea gustului >i mirosului,
contribuind astfel la stimularea apetitului >i proceselor de digestie. Dintre acestea la
conservele <n suc propriu se folose>te doar piperul, care este fructul plantei )iper nigrum.
Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d:
gustul de iute G arz:tor este piperina ( 6,(3 .
! @oi de dafin
Condimente indigene)
! "oia de ardei ! se ob=ine prin m:cinarea ardeiului ro>u, lung, <n stare uscat:. Dup:
varietatea ardeiului folosit se ob=ine boia dulce sau iute, sub forma unei pulberi ro>ie.
! 4sturoiul
! Ceapa se folose>te la condimentarea conservelor, utiliz;ndu!se >i sub form:
deshidratat:, raportul de hidratare fiind de 1)1%.
Produsele vegetale utilizate <n fabricarea conservelor mixte trebuie s: fie s:n:toase
>i <ntregi, neatinse de boli criptogamice, s: fie proaspete sau bine conservate.
-aterii auxiliare care dau specificitate unor produse )
! 4ntura de porc alimentar: se ob=ine prin topirea =esuturilor adipoase de porc >i
poate fi de calitate superioar: sau calitatea I .
!4leiul comestibil se ob=ine din semin=e de floarea soarelui, de soia sau din
germeni de porumb.
1ubstante pentru asigurarea culorii )
!7zotul >i azotitul de sodiu contribuie la formarea culorii ro>ii specifice a
preparatelor din carne, avand >i rol de conservant.
C , AM7A(A8*& Pentru ambalarea conservelor >i semiconservelor de carne pot fi
folosite ambala#e metalice, de sticl: sau din material plastic. 7ceste ambala#e trebuie s:
<ndeplineasc: urm:toarele condi=ii) s: poat: fi <nchise etan> >i s: reziste la presiune >i la
lovituri* s: aib: o bun: conductibilitate termic:* s: fie u>oare >i ieftine* s: se poat:
manipula u>or* s: se poat: deschide comod .
Cutiile metalice) au cea mai mare r:sp;ndire <n industria c:rnii, dintre toate tipurile
de recipiente. 7u avanta#ul unei <nchideri ermetice, rezisten=: la varia=ii de temperatur:,
unei conductibilit:=i termice bune, c;t >i o manipulare u>oar:.
20
-etalele folosite la confec=ionarea cutiilor metalice sunt) tabla cositorit:, tabl:
cositorit: l:cuit:, tabla de aluminiu >i tabla cromat:.
Caracteristicile de calitate ale ambala4elor metalice.
Cutiile din tabla cositorit: sunt <n momentul de fa=: recipientele cel mai mult
utilizate <n industria conservelor. @olosirea lor pe scara larg: se datoreaz: urm:toarelor
propriet:=i ale cutiilor)
a pot fi <nchise ermetic*
b prezint: o bun: rezisten=: la varia=iile de temperatur: >i presiune*
c au o buna conductibilitate termic:*
d fabricarea lor se face cu ma>ini automate*
e sunt u>oare si ieftine.
Tabla cositorit.
-ateria prim: principal: utilizat: la fabricarea cutiilor este tabla cositorit:.
7ceasta este o tabl: din o=el moale, acoperite pe ambele fe=e, cu un strat protector
de cositor. 9rosimea stratului de cositor variaz:, <n func=ie de utilizarea care se da tablei,
intre %,0!2% (microni.
Dup: procedeul de cositorire se cunosc dou: feluri de tabl:)
a tabl: cositorit: la cald*
b tabl: cositorit: electrolitic.
Criteriul cel mai important pentru alegerea tehnic: >i comercial: a tablei cositorite
<l reprezint: cantitatea de cositor aplicat: pe Im2 tabla, pe ambele fe=e.
7stfel, tabla cositorit: la cald are <n general o cantitate de cositor de 20!(%gWm2 pe
ambele fe=e, pe c;nd cea cositorit: electrolitic <ntre 1 <!2(gWm2.
Cositorirea electrolitic: permite aplicarea unor cantit:=i diferite ele cositor, astfel
<nc;t pe partea ce va deveni interiorul cutiei s: se g:seasc: un strat mai gros, iar pe exterior
unul mai redus.
1tratul de cositor aplicat electrolitic se deosebe>te esen=ial de cel aplicat la cald, cel
mai important fiind faptul c: se economise>te cel pu=in 2.3.
Tabla cositorit lcuit 0vernisarea1.
2.
Pentru a prote#a tabla cositorit: electrolitic >i uneori pe cea cositorit: la cald, se
recurge la l:cuirea ei.
,:cuirea sau vernisarea const: <n aplicarea unui strat sub=ire >i continuu de lac pe
suprafa=a tablei, care, prin uscare >i polimerizare, s: dea o pelicul: aderent:, rezistent:,
protectoare >i neutr: din punct de vedere chimic.
,acurile <ntrebuin=ate au la baza r:>ini sintetice, cunoscute <n general sub
denumirea de Xlac auriuX.
+pera=ia de vernisare se efectueaz: cu a#utorul unei linii automatizate, cuprinz;nd)
un alimentator de foi de tabl:, o ma>in: de aplicat lacuri >i cuptorul de uscare >i
polimerizare a lacului.
Cantitatea de lac ce se aplica pe un metru p:trat de foaie, este o caracteristica a
lacului respectiv >i oscileaz: <n general <n #urul cifrei de 1FgWm .
Eegimul termic de uscare >i polimerizare este de asemenea specific fiec:rui lac,
cuprinz;nd trei faze)
! uscarea ! (zona de <nc:lzire, la temperatura de 1%%!1F%8C, timp de .!6 minute*
! polimerizarea ! (coacerea, la temperatura de 1F%!2%%8C, timp de 1.!2% minute*
! r:cirea ! (zona de r:cire, p;n: la .%8C, timp de . minute.
On vederea asigur:rii unei prezent:ri c;t mai atr:g:toare, <n special ia conservele
rnai valoroase, se procedeaz: frecvent .la litografiere (inscrip=ionare.
In afara tablei cositorite sau l:cuite, la confec=ionarea cutiei se mai util izeaza ca
materiale auxiliare, alia# de lipit, decapant >i materiale de etansare.
Alia4ul de lipit.
7cesta este folosit la lipirea <n exterior a fal=ului longitudinal al corpului cutiei. 'l
este un alia# din staniu si plumb, <n propor=ie de .%3Y 1n si .%3 Pb, sau mai nou, 2!(3
1n >i M6!MF3 Pb.
Decapan'ii.
1unt solu=ii sau amestecuri de s:ruri, care cur:=: suprafe=ele de tabl: cositorit: ce
urmeaz: a fi lipite cu alia#.
%aterialele de etansare.
2A
1unt <n general solu=ii de cauciuc, care se aplica pe partea interioar: a marginii
capacelor >i care, la <nchiderea cu dublu fal=, asigur: etan>ietatea cutiei.
1.9. Sc$ema controlului pe fa#e
A. Anali#a consevelor si semiconservelor in carne&
'xamenul senzorial la conserve >i semiconseve din carne)
!se efectueaz: pe probe luate in acest scop conform prevederilor , normelor
tehnologice interne a produselor respective
!produsele care se consum: nici nu se vor aduce la temperatura de 1F!2% &C ,iar
cele care se consum: in stare cald: vor fii in prealabil incalzite la ..!A%& C in ambala#ul
propriu.
Caracteristicile senzoriale se vor examina in urmatoarele ordine )
!felul sau starea ambala#ului la exterior!nu se admit pete negre sau rugina
!marcarea
!aspectul ambala#ului >i consisten=a
!gustul >i mirosul
7spectul ambala#ului(cutii nu se admit pete negre sau de rugina
!la interior! nu se admit pete albastrui >i o u>oar: marmurare.
!la exterior!cutii ermetic inchise ,nebombate ,neruginite >i neturtite
!se admit u>oare deform:ri la corpul cutiei
!nu se admit muchii ascu=ite care ar putea provoca dislocarea cositorului.
7. Anali#a fi#ico6c$imic/ a conservelor si semiconservelor in carne
Preg:tirea probei pentru analiza chimic:)
Dup: deschiderea recipientului supus analizei sZe omogenizeaz: con=inutul prin
amestecare cu a#utorul unei baghete de sticl:,apoi continutul se omogenizeaz: <ntr!un
mo#ar p;n:la ob=inerea unei paste. +mogenizatul se trece cantitativ intr!un borcan cu dop
rodat.
Incercarea ermeticit:=ii conservelor )
1e face prin una din urmatoarele metode)
a metoda cu ap: cald:
b metoda cu vid
c metoda cu presiune
26
d incecarea de termostatare
a Metoa cu ap/ cal/
Eecipentele sunt introduse intr!un vas in care se g:se>te o cantitate de ap: de 0 ori
mai mare decat volumul recipientelor.1e recomand: s: se coloreze slab apa pentru a se
eviden=ia mai bine bulele ce se dega#:. Eecipientele se men=in timp de A!6 minute <n ap: la
temperatura de F.&C >i se urm:re>te dega#area de bule. Dega#area periodic:a unor bule de
aer de pe suprafe=ele recipientelor ,dovede>te c: recipientele sunt neetan>e.
b Metoa cu vi&
1e utilizeaz: un aparat care la reducerea presiunii aerului din interiorul vasului se
realizeaz: cu a#utorul unei pompe cu vid . Pentru deteminarea etan>it:=ii <n vasul de
aparatului se toarn: ap: care a fost fiart: si r:cit: la 0%!.%&C pentru eliminarea gazelor si se
introduce recipientul bine sp:lat si curat.
Pasul se inchide cu capacul si se in functiune pomp: de vid , realiz;ndu!se un vid
partial de .%% mm Qg. 1e consider: neetan> recipientul dac: dega#: din acelasi punct bule
de aer.
c, Metoa cu presiune&
<n cazul recipientelor pline se face o conditionare corespunz:toare a exteriorului
dup: care se execut: in capac un prificiu cu diametru de 2.!(% min prin care se
indep:rteaz: continutul ,apoi se spal: bine cu ap: cald:,se fierbe ( minute in apa se
cl:teste din nou cu ap:,se scurge si se usuc: din nou la etuv: si timp de 1 or: la
F%&C.Presiunea ce se realizeaz: in recipient este in functie de volumul lui si variaz:intre %!
F pana la 1 da $ /cm (.
Punctele de neetan>itate sunt evidentiate prin bulele de aer care se ridc: in vasul cu
ap:.7ceast: metod: prezint: cea mai mare precizie.
Incercarea e termostatare&
Eecipientele a caror ermecitate a fost verificata se tin 6 zile intr!un termostat la
(6&C apoi se las: s: se r:ceasc: p;n: la temperatur camerei si se examineaz:.1unt
considerate bombate fundurile sau capacele care prezinta suprafete convexe si care la
apasare nu reiau forma normal: , acele sub actiunea ap:s:rii cedeaz: ins: revin revin la
2F
forma bombat: cand ap:sarea si acela care prin efectul apasarii revin la pozitie normal:
ins:transmit capacului opus convexitatea.
C. 2eterminarea continutului e carne si grasime si a masei nete in
conservele e carne&
Eecipientele cur:=ate bine la exterior si c;nt:rite la exterior cu precizie de 1g si
c;nt:rite timp de (% min <ntr!o baie de abur care fierbe.Dup: acest interval de timp se
scoate recipientul se fac doua deschideri mici in capac astfel s: permit: scurgerea sucului
dar s: r:m;n: buc:=ile de carne.1ucul se trece intr!un cilindru gradat , curat si uscat se
cantareste cutia <mpreun: cu bucata de carne se scobeste intreg continutul iar cutia se spal:
si se c;nt:re>te goal:.Cilindru cu suc se las: 1% min in vederea separ:rii gr:simii dup: care
se citeste volumul gr:simii.
CA(CU(&
1%%
m2
v m2 ! m1
grasime si carne 3
+

1%% 3

=
mn
v
grasime

(g m2 ! m neta masa 3 =
mn!masa neta nominala a recipientului cu podus inchisa pe recipient (g
m!masa reala a recipientului cu produs in gra
m1!masa recipientuluicu carne dupa scurgerea sucului in g
m2!masa recipientului gol in g
v! volumul grasimii in cm(
!densitatea grasimii din cilindru in g/cm ( %,M22g/cm(
Eezultate practice)
!masa produsului (initial2 (0%,66g
!masa produsului fara suc 2 (2F,6%g
!recipientul gol 2.A,A1
!P2 F,1 ml grasime
mn 2(%%g
m 2(0% ,66g
m1 !2(2F,6%g
m22.A,A1
P2F,1 ml
2M
2%,M22g/cm(
1%%
(%%
MM2 , % 1 , F A1 , .A 6% , (2F
1%%
2 1
grasime si carne 3
+
=
+
=
mn
v m m
g 1 , FA 1%%
(%%
0AF2 , 6 %M , 262
=
+
0F , 2 1%%
(%%
M22 , % 1 , F
1%%
mn
v
grasime 3 =

=

(%
II. Memoriu te$nic
".1. 7ilant e materiale. Consumuri specifice. Ranament e fabricatie
Pierderi <n procesul tehnologic
1. Pierderi referitoare la carne >i alte materii prime >i auxiliare
- la depozitare ....A 3*
- la tocare %,23*
- la malaxare %,23*
- la c;nt:rire, dozare %,13*
- la umplere %,23.
2. Pierderi referitoare la produsul finit.
! la depozitare %,2.3*
! la sterilizare, r:cire, termostatare %,13*
! la <nchiderea cutiilor %,23*
! la depozitarea cutiilor goale %,%.3
+ capacitate de %.A tone/zi 2YA%%?g/zi <n cutii de %,0%% ?g 2Y1.%% cutii/zi
2epo#itare
Cs G cutii sterilizate
Cd G cutii depozitate (produs finit
Cd 2 1.%% cutii/zi
Pd G pierderi depozitare
Pd 2 %,2.3
1%%
1
1%%
)d
Cd
Cs Cs
)d
Cd Cs

= + =
(1
"e!o%itare
cutii sterii%ate
cutii "e!o%itate
!ier"eri "e!o%itare
(2 , 1.%0
MM6 . %
1.%%
1%%
2. , %
1
1.%%
= =

= Cs
Cs 2 1.%0,(2 cutii
Sterili#are0 r/cire0 termostatare
C< G cutii <nchise
Cs G cutii sterilizate
Cs 2 1.%0,(2 cutii
Psrt G pierderi sterilizare, r:cire, termostatare
Psrt 2 %,13
Ci
)srt
Cs Ci + =
1%%
1%%
1
)srt
Cs
Ci

=
%1 , 1.%A
MMM , %
2 , 1.%0
1%%
1 , %
1
2 , 1.%0
= =

= Ci
C< 2 1.%A,%1 cutii
3nc$iere cutii
Cu ! cutii umplute
C< G cutii <nchise
C< 2 1.%A,%1 cutii
P< ! pierderi <nchidere cutii
P< 2 %,23
(2
sterii%are+ r(cire+
termostatare
!ier"eri sterii%are+ r(cire+
termostatare
cutii sterii%ate
cutii :nc&ise
:nc&i"ere cutii
!ier"eri :nc&i"ere cutii
cutii :nc&ise
cutii um!ute
Cu
)i
Ci Cu + =
1%%
1%%
1
)i
Ci
Cu

=
%( , 1.%M
MMF , %
%1 , 1.%A
1%%
2 , %
1
%1 , 1.%A
= =

= Cu
Cu 2 1.%M,%( cutii
Umplere cutii
Ccd G cutii compozi=ie dozat:
Cu ! cutii umplute
Cu 2 1.%M,%( cutii
Pu G pierderi umplere
Pu 2 %,23
Ccd
)u
Cu Ccd + =
1%%
1%%
1
)u
Cu
Ccd

=
%A , 1.12
MMF , %
%( , 1.%M
1%%
2 , %
1
%( , 1.%M
= =

= Ccd
Ccd 2 1.12,%A cutii
2o#are
Ccm G cutii compozi=ie malaxat:
Ccd G cutii compozi=ie dozat:
Ccd 2 1.12,%A cutii
((
um!ere cutii
!ier"eri um!ere cutii
cutii com!o%i#ie
"o%at(
cutii um!ute
"o%are
!ier"eri "o%are
cutii com!o%i#ie
maa,at(
cutii com!o%i#ie
"o%at(
Pd G pierderi dozare
Pd 2 %,13
Ccm
)d
Ccd Ccm + =
1%%
1%%
1
)d
Ccd
Ccm

=
.6 , 1.1(
MMM , %
%A , 1.12
1%%
1 , %
1
%A , 1.12
= =

= Ccm
Ccm 2 1.1(,.6 cutii la %,0%% ?g

A%.,0( ?g compozi=ie malaxat:

2epo#itare cutii goale
Cg G cutii goale
Ccm G cutii compozi=ie malaxat:
Ccm 2 1.1(,.6 cutii
Pdcg G pierderi depozitare cutii goale
Pdcg 2 %,%.
Cg
)dcg
Ccm Cg + =
1%%
1%%
1
)dcg
Ccm
Cg

=
%M , 1.1.
MMM , %
.6 , 1.1(
1%%
%. , %
1
.6 , 1.1(
= =

= Cg
Cg 2
%M , 1.1.
cutii
Mala1are
(0
"e!o%itare cutii
goae
!ier"eri "e!o%itre cutii goae
cutii goae
cutii com!o%i#ie
maa,at(
Ccd G compozi=ie c;nt:rit:, dozat:
Cm G compozi=ie malaxat:
Cm 2 A%.,0( ?g
Pm G pierderi malaxare
Pm 2 %,23
Ccd
)m
Cm Ccd + =
1%%
1%%
1
)m
Cm
Ccd

=
A0 , A%A
MMF , %
A%.,0(
1%%
2 , %
1
A%.,0(
= =

= Ccd
Ccd 2
A0 , A%A
?g
,a 1%% ?g produs finit ............M(?g carne porc lucru spata .................. M,(?g
>orici.......%,%A6?g piper negru.......1,.?g sare fin:
,a
A0 , A%A
?g.....x ?g carne porc lucru spata..............B ?g >orici.........z ?g piper
negru..............t ?g sare fin:
carne porc lucru spat: .A0,16 ?g
>orici .A,01 ?g
piper negru %,0 ?g
sare fin: M,%M ?g
C:nt/rire0 o#are
(.
maa,are
!ier"eri
maa,are
cutii com!o%i#ie
"o%at(
com!o%i#ie
maa,at(
a, pentru carne porc lucru spat/
Ccpt G cantitate carne porc tocat:
Ccd! compozi=ie c;nt:rit:, dozat:
Ccd 2 .A0,16 ?g
Pcd G pierderi c;nt:rire, dozare
Pcd 2 %,13
Ccpt
)cd
Ccd Ccpt + =
1%%
1%%
1
)cd
Ccd
Ccpt

=
6( , .A0
MMM , %
.A0,16
1%%
1 , %
1
.A0,16
= =

= Ccpt
Ccpt 2
6( , .A0
?g
b, pentru .orici
C>t G cantitate >orici toca=i
Cc> G compozi=ie c;nt:rit: >orici
Cc> 2 .A,01 ?g
Pcd G pierderi c;nt:rire, dozare
Pcd 2 %,13
Cst
)cd
Cc Cst
1%%
+ =
1%%
1
)cd
Cc
Cst

=
0A , .A
MMM , %
.A,01
1%%
1 , %
1
.A,01
= =

= Cst
C>t2
0A , .A
?g
c, pentru piper
Cp G cantitate piper
(A
c;nt(rire+ "o%are
!ier"eri c;nt(rire+ "o%are
com!o%i#ie materie
!rim( tocat(
com!o%i#ie
c;nt(rit(+ "o%at(
Ccp G compozi=ie c:nt:rit: piper
Ccp 2 %,0 ?g
Pcd G pierderi c;nt:rire, dozare
Pcd 2 %,13
Cp
)cd
Ccp Cp + =
1%%
1%%
1
)cd
Ccp
Cp

=
0%%0 , %
MMM , %
%,0
1%%
1 , %
1
%,0
= =

= Cp
Cp2%,0%%0 ?g
, pentru sare
Cs! cantitate sare
Ccs G compozi=ie c;nt:rit: sare
Csc 2 M,%M ?g
Pcd G pierderi c;nt:rire, dozare
Pcd 2 %,13
Cs
)cd
Ccs Cs + =
1%%
1%%
1
)cd
Ccs
Cs

=
%MM , M
MMM , %
M,%M
1%%
1 , %
1
M,%M
= =

= Cs
Cs 2 M,%MM ?g
+ocare
a, pentru carne porc lucru spat/
Ccpd G cantitate carne porc depozitat:
(6
tocare
!ier"eri tocare
cantitate materie
!rim( "e!o%itat(
cantitate materie
!rim( tocat(
Ccpt G cantitate carne porc tocat:
Ccpt 2 .A0,6( ?g
Pt G pierderi tocare
Pt 2 %,23
1%%
1
1%%
)t
Ccpt
Ccpd Ccpd
)t
Ccpt Ccpd

= + =
FA , .A.
MMF , %
6( , .A0
1%%
2 , %
1
6( , .A0
= =

= Ccpd
Ccpd 2 .A.,FA ?g
b,pentru .orici
C>d G cantitate >orici depozitat:
C>t G cantitate >orici tocat:
C>t 2 .A,0A
Pt G pierderi tocare
Pt 2 %,23
1%%
1
1%%
)t
Cst
Csd Csd
)t
Cst Csd

= + =
.6 , .A
MMF , %
0A , .A
1%%
2 , %
1
0A , .A
= =

= Csd
C>d 2 .A,.6 ?g
2epo#itare
a, pentru carne porc lucru spat/
C
-PC
G cantitate carne materie prim:
(F
"e!o%itare
!ier"eri "e!o%itare
cantitate materie
!rim(
cantitate materie
!rim( "e!o%itat(
Ccpd G cantitate carne porc depozitat:
Ccpd 2 .A.,FA ?g
Pd G pierderi depozitare
Pd 2 .3
1%%
1
1%%
)d
Ccpd
C C
)t
Ccpd C
%)C %)C %)C

= + =
C
-PC
2 .M.,A0 ?g
b, pentru .orici
C
-PJ
! cantitate materie prim: >orici
C>d G cantitate >orici depozitat:
C>d 2 .A,.6 ?g
Pd G pierderi depozitare
Pd 2 .3
1%%
1
1%%
)d
Csd
C C
)t
Csd C
%)S %)S %)S

= + =
C
%)5
2 .M,.0 ?g
c, pentru piper
C
-PP
G cantitate materie prim: piper
Cpc! cantitate piper c;nt:rit:
Cpc 2 %,0 ?g
Pd G pierderi depozitare
Pd2 .3
1%%
1
1%%
)d
Cpc
C C
)t
Cpc C
%)) %)) %))

= + =
C
%))
2%,02 ?g
, pentru sare
C
-P1
! cantitate materie prim: sare
CscG cantitate sare c;nt:rit:
Csc 2 M,%MM ?g
Pd G pierderi depozitare
(M
Pd 2 .3
1%%
1
1%%
)d
Csc
C C
)t
Csc C
%)S %)S %)S

= + =
C
-P1
2 M,.6 ?g
Consumul specific
Consumul specific se calculeaz: dup: rela=ia
1%% =
pf
mp
C
s
unde) mp! materia prim: [?g\
pf G produsul finit [?g\
Pentru carne de porc lucru spat:)
Cs2.M.,A0/A%A,A0]1%%2MF.1F ?g
Pentru >orici)
Cs2.M,.0/A%A,A0]1%%2M,F?g
Pentru piper
Cs2%,02/A%A,A0]1%%2%,%AM
Pentru sare)
Cs2M,.6/A%A,A0]1%%21,.6 ?g
0%
".". Alegerea si escrierea utilajelor te$nologice si a instalatiei e climati#are
Volful tehnofri!"#$
-a>ina este format: din postamentul 1 confec=ionat ca >i restul corpului, din font:.
Postamentul este prev:zut la cele 0 col=uri, cu orificii pentru >uruburile de funda=ie 2%, cu
care ma>ina va fi fixat: la pardoseal:. Carcasa 1M cuprinde <n interior motorul electric (,
montat pe dispozitivul cu dou: >ine 2, astfel ca motorul electric se poate aplica sau cobor;
<n vederea regl:rii <ntinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei 0. Dimensiunile
curelelor trapezoidale sunt 22 ]1.%% mm. 7ccesul la motorul electric se face prin dou:
capace laterale 16. 1istemul de alimentare este format din p;lnia 11, cu o capacitate de 2%%
?g, >i spiralele de alimentare 12 avand o tura=ie de 1. rot/min. -ecanismul de antrenare se
compune dintr!un ax inferior >i unul superior, orizontal >i paralel cu axul inferior. 7xul
inferior prime>te mi>carea de rota=ie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii
cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se g:sesc 2 ro=i cu din=i <nclina=i care pot
antrena 2 ro=i cu din=i <nclina=i aflate pe axul superior cuplarea ro=ilor din=ate de pe axul
superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei F. C;nd m;nerul
manetei este inclinat spre indicatia Hcarne crud:I axul superior se rote>te cu 1.% rot/min,
iar cand maneta este inclinata spre indicatia Hcarne fiartaI axul superior se rote>te cu (%%
01
rot/min. 7xul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a c:rnii la
mecanismul de t:iere.
-ecanismul de t:iere este format din cu=ite, site >i inel de str;ngere, care se
monteaz: <n carcasa 10, fiind st;ns cu >aiba de strangere 1A. Pornirea ma>inii se face prin
ap:sarea butonului 1(. 4ngerea ma>inii se face <n punctele M >i 1M.
Mala%orul cu cu&' tran(porta)il'
'ste format din platforma 10, cuva trnsportabil: 1, carcasa motorului electric (,
carcasa mecanismului de antrenare M, >i mecanismul de lucru. Platforma ma>inii care se
monteaz: pe pardoseal: la nivelul acesteia, este prev:zut: cu >anturi pentru ro=ile cuvei >i
cu un sistem de blocare 1..
Cuva transportabil: este confec=ionat: din o=el inoxidabil >i montat: pe un c:rucior
cu trei ro=i, prev:zut cu m;ner 1A, articulate <n platforma c:ruciorului 2. Pentru <nvartirea
cuvei, pe axul acesteia 1%, este montat: o roat: din=at: 11, pus: <n mi>care de axul montat
12, cuplat prin transmisia 1( la motorul electric. Carcasa M cuprinde sistemul de angrena#e
pentru <nvartirea paletei de amestecare 0 >i de ridicare a acesteia pentru eliberarea cuvei.
-ecanismul de lucru este format din paleta de amestecare 0 >i axul F cu paleta de cur:=ire
.. -alaxorul mai este prev:zut cu capacul A >i parghia de ridicare a acestuia, 6.
02
*p'l'tor de cutii tip *C +,
Domeniul de utilizare6
@ace parte din linia de fabricare a conservelor de carne, av;nd rolul de a asigura
sp:larea cutiilor de conserve cu diametrul exterior de N MM <nainte de umplerea lor cu
produsul de conservat.
Descriere6
Dup: intrarea cutiei <n sp:l:torul propriu!zis cu gura de umplere diri#at: <n #os, ea
parcurge printr!o mi>care de revolu=ie un sector de cerc unde prin ni>te orificii =;>ne>te
solu=ia cu ap: cald: cu sod:, iar pe a doua #um:tate a drumului din sp:l:tor, prin alte
orificii #eturi de ap: rece baleiaz: interiorul cutiei.
Caracteristici tehnice6
Capacitatea max 1%%%% cutii/h
5ura=ia sp:l:torului max. 0(, min.6 rot/min
-otor antrenare %,.. ?^ 1.%% rot/min
Conduct: intrare ap: (/0X
Conduct: ie>ire ap: 2X
,:=imea canalului de trecere MF mm
Dimensiuni de gabarit)
! diametrul A2. mm
! <n:l=imea M2% mm
-asa net: 2%% ?g
0(
Ma-ina de .nchi( cutii
Onchiderea cutiilor se realizeaz: cu a#utorul ma>inilor de <nchis semiautomate sau automate
cu sau f:r: camer: de vid. On principiu <nchiderea se realizeaz: de urm:toarele piese ale
ma>inii de <nchis) rolele de <nchidere, capacul de <nchidere, talerul.
Rolele de nchidere sunt confec=ionate dintr!un o=el special, pe care se g:se>te s:pat
un >an= de o anumit: form: numit profil. Dup: forma profilului rola poate fi) de formare
(rola I >i de presare (rola II.
Capul de nchidere este o pies: din o=el special av;nd forma capacului cutiei ce
urmeaz: a fi <nchis:. 'l intr: <n capacul cutiei >i <l fixeaz: <n timpul <n care rolele formeaz:
fal=ul. Componenta principal: a capului de <nchidere o reprezint: partea sa inferioar:, ale
c:rei dimensiuni >i form: trebuie s: fie exacte cu cele ale capacului pe care!l <nchide.
Talerul este piesa pe care se a>eaz: cutia <n timpul <nchiderii* el are forma unui disc
cu un profil care asigur: cutiei o stabilitate <n timpul <nchiderii.
7ceste trei elemente trebuie s: satisfac: urm:toarele condi=ii)
00
! axul capului de <nchidere >i axul talerului trebuie s: fie pe aceea>i dreapt:. +rice abatere
de la aceast: condi=ie va atrage dup: sine riscul unei <nchideri necorespunz:toare*
! linia de ac=ionare a rolelor trebuie s: fie perpendicular: pe axul capului de <nchidere.
Autocla&a &ertical'
7ceste autoclave sunt utilizate <n industria conservelor pentru sterilizarea
ambala#elor (metalice sau sticl: de toate tipurile >i formele. 'le lucreaz: la presiune
superioar: celei atmosferice, cu contrapresiune.
7utoclava vertical: are corpul de form: cilindric: confec=ionat din tabl: de o=el
cu o grosime de . mm. ,a partea inferioar: corpul autoclavei este prev:zut cu un fund
bombat, confec=ionat din tabl: de o=el. Partea superioar: a corpului cilindric este acoperit:
cu un capac 2 ce se str;nge cu a#utorul >uruburilor 7.
'tan>eitatea capacului se asigur: printr!o garnitur: din azbest uleiat a>ezat: pe un
inel aflat de #ur <mpre#urul corpului cilindric. C;nd autoclava este deschis:, capacul cap:t:
o pozi=ie vertical:. Eidicarea capacului este u>urat: de contragreutatea ". Pe capacul
autoclavei se g:sesc montate supapa de siguran=: # >i ventilul pentru evacuarea aerului $.
On interiorul autoclavei, pe fundul acesteia, se g:se>te montat: o serpentin:
destinat: barbot:rii cu abur >i un inel pe care se a>eaz: co>urile <nc:rcate cu produsul
ambalat pentru sterilizare. 7ceste co>uri sunt confec=ionate din tabl: de o=el perforat:,
0.
av;nd form: cilindric: >i diametrul mai mic dec;t diametrul interior al autoclavei. Pentru
u>urarea <nc:rc:rii >i desc:rc:rii aceste co>uri sunt prev:zute cu inele pentru ag:=are.
@undul bombat al autoclavei este prev:zut cu >tu=ul 8 pentru admisia aburului <n
serpentina pentru barbotare >i >tu=ul . pentru evacuarea condensului sau a apei din
autoclav. Deasemenea autoclava mai este prev:zut: cu un >tu= pentru admisia apei.
Pentru controlul parametrilor de regim <n timpul func=ion:rii, autoclava este
prev:zut: cu termometrul 9 montat <ntr!un cartu> termic cu ulei >i manometrul :.
'xploatarea autoclavei verticale se face <n trei faze)
! <nc:lzirea autoclavei >i produsului p;n: la temperatura de sterilizare*
! sterilizarea la temperatur: constant:*
! sc:derea presiunii >i temperaturii din autoclav: (r:cirea.
Perioadele de lucru pentru fiecare faz:, precum >i temperatura de sterilizare sunt
specifice fiec:rui tip de conserv:, <n func=ie de dimensiuni >i con=inut. 7cestea sunt
indicate prin formula de sterilizare specific: conservei respective.
Dup: verificarea integrit:=ii autoclavei >i func=ion:rii aparatelor de control se
<ncarc: co>urile cu cutiile de conserve <n autoclav: cu a#utorul unui electroplan >i se
<nchide etan> capacul, str;ng;ndu!l cu a#utorul >uruburilor de str;ngere.
1e deschide ventilul pentru evacuarea aerului din interiorul autoclavei >i se
deschide treptat ventilul de admisie a aburului <n serpentina de barbotare. C;nd tot aerul a
fost evacuat, se <nchide ventilul pentru evacuarea aerului >i se regleaz: ventilul de abur
pentru men=inerea constant: a presiunii >i temperaturii dorite.
Dup: terminarea steriliz:rii se <nchide ventilul de admisie a aburului <n serpentina
de barbotare, se reduce treptat presiunea din interiorul autoclavei >i se procedeaz: la
r:cirea recipien=ilor cu a#utorul apei.
Dup: r:cire se deschide capacul autoclavei, co>urile se ridic: cu a#utorul
electropalanului >i se transport: la locul de depozitare.
Din autoclav: se <ndep:rteaz: apa prin deschiderea ventilului pentru evacuarea
condensului >i se preg:te>te pentru o nou: <nc:rcare.
Ma-in' de a/)alat .n folie ter/ocontracti)il' 0)a%uri) tip TE123C32
Domeniul de utilizare6
7ceste ma>ini ambaleaz: <n folie termosudabil: produsele alimentare <n ambala#e
individuale >i colective.
0A
Descriere6
'ste un sistem de ambalare ieftin care u>ureaz: manipularea, transportul,
depozitarea >i desfacerea produselor >i care confer: un aspect comercial deosebit.
Construc=ia ma>inii asigur: o amblare de calitate superioar:, nu necesit: preg:tire
profesional: deosebit: din partea personalului de deservire, iar consumul de energie
electric: este minim prin termostatarea tunelului de termocontrac=ie.
Instala=ia electric: >i electronic: faciliteaz: controlul temperaturii din tunelul de
termocontrac=ie, permi=;nd <mpachetarea baxurilor de m:rimi diferite, utiliz;nd folie
termocontractibil: de dimensiuni >i grosimi diferite.
Caracteristici tehnice6
5'Q$+C+- 1%%
@unc=ionare) automat:
Productivitate) 1%%...(%%% amb/h
Dimensiuni maxime de ambala#) (%%x(A%x(A% mm
Domeniul de regla# al temperaturii de termocontrac=ie %...16%
o
C
Precizia de men=inere a temperaturii de termocontrac=ie reglat:) _ 2
o
C
-aterial pentru ambala#) folie de polietilen: termocontractibil: bieterat:
9rosime folie) %,%( G %,%F mm
Putere instalat:) M ?^
5ensiune de alimentare) (F% P / .% Qz
".-. Calculul termic. Calcul e imensionare a utilajului conuctor
'mala1or,
,.4.". Calcule de di/en(ionare a cu&ei
1e adopt: diametrul melcului mm .%% =
mm !
mm m ;
m
;
;
m <g
<g m l =
c
i
c
m
(
1% ] 6 . A A6 . %
A6 . %
A . %
0 . %
/ MA.
(FA 0 , % 0%%
( F (
(
(
(
=
= =
= = =
=
= = =

7ria p:r=ii laterale a cuvei este )

2 .
1% ] (F . 0 mm A =
06

,ungimea cuvei de malaxare este)
mm
A
;
>
C
1.0%
1% ] (F . 0
1% ] 6 . A
.
F
= = =
7. Calculul puterii consumate
!Calculul puterii de malaxare*
5impul de malaxare este ) min 1% = T
Compararea se face cu malaxorul de tip C7-+``I seria E
a
m
20A%l
$
melc
21%( rot/min
P
mot
2F ?Z
,
melc
21A%% mm
M0% . %
] ] ]
AF%%
MA . %
] 2 . 1
F.%%
MA . %
2 . 1 ]
=
=
=
=
=
?
? > g = )
? )
)
)
)
c c c m
m
m
m
mot
FA2 . % FF . % ] MF . % ]
6(02
FA2 . %
2 . 1 ] 1M . .((M 2 . 1 ]
1M . .((M M0% . % ] . . 1 ] F1 . M ] (FA ] ] ]
/ F1 . M
(FA 0%%
2
= = =
= = =
= = =
=
= =
c r t
t
m
%ot
m
m
@
)
)
@ ? > g = )
s m g
<g l =

". 'stimarea organelor de lucru

Dimensiunile melcului sunt)

mm
mm
mm l
e!t
.%%
(%%
1.(%
int
=
=
=

0F
C. 7doptarea motorului electric
1e adopt: motor trifazic asincron de tip) 71I 1A%,!02!F cu urm:toarele
caracteristici * P 2 6,. V^
n 26%F rot/min
I
n
2 1F,(2 7,
b 2 F(3
cosc 2 %,6.
m 2121 ?g
D. Impunerea raporturilor de transmitere
M( . (
1F%
6%F
60 . A
1%.
6%F
min / 6%F
min / 1%.
= = =
+ =
= = =
=
=
ctor iesireredu
motor
R
C A t
melc
motor
t
motor
melc
n
n
i
i i i
n
n
i
rot n
rot n
62 . 1
1%.
1F%
= = =
melc
ctor iesireredu
C
n
n
i
,.4., Calculul oranelor de tran(/itere
A. Calculul momentelor de torsiune pe arbori
min / 1%.
62 . 1
1F%
AF(F(6 62 . 1 ] (M6.F% ]
min / 1F%
M( . (
6%F
(M6.F% M( . ( ] ( . 1%11A. ]
( . 1%11A.
6%F
. . 6
] 1% ] .. . M ] 1% ] .. . M
. . 6
min / 6%F
A A
rot
i
n
n
Bmm i T T
rot
i
n
n
Bmm i T T
Bmm
n
)
T
-@ )
rot n
C
iesireR
melc
arbore
C
reductor
iesire
melc
arbore
R
motor
reductor
iesire
R motor
reductor
iesire
motor
motor
= = =
= = =
= = =
= = =
= = =
=
=
0M
7. Calculul reductorului
Predimensionare
Puterea de transmis P26%. VZ
Durata de functionare Q2F%%%ore
@actorul de functionare V
7
21.2.
5ipul motorului 71@
5ura=ia arborelui secundar n21F% rot/min
4nghiul de <nclinare a danturii d212
%
Coeficientul de l:=ime e2%,0
-aterialul ro=ilor 16-nCr1%
Durit:=ile
@lanc [ QEC\ -iez [Q"\
.FRA2 (%%R0%%
5ensiunile limit:
,a contact [-pa\ Oncovoiere [-Pa\
1.%% 0A%R..%
$umerele de din=i Pinion Eoat:
1F 6%
Eaportul real de angrenare (,M(
Distan=a dintre axe a
Z
2 M% mm
Distan=a de referin=: dintre axe a 2 FM,MA.M62 mm
-odulul danturii 2
,:=imile ro=ilor 02 mm 0% mm
Coeficient de l:time preliminar %,0%
Coeficient de l:time definitiv %,((
Diametrele de rostogolire (A,F1F1F mm 10(,1F1F2 mm
Diametrele de divizare (A,A0M1. mm 102,.20.% mm
5ensiunea limit: alese [-Pa\
,a contact 1.%% 1.%%
,a <ncovoiere .%% .%%
C. Calculul transmisiei prin curea
C.1 Puterea la arborele conduc:tor P26,. V^
C.2 5ura=ia ro=ii de curea conduc:tor n
iesire reductor
21F% rot/min
C.( 5ura=ia ro=ii de curea condus: n
arbore melc
21%. rot/min
.%
C.0. Determinarea raportului de transmitere
F2 . 1
1%.
1F%
= = =
am
ir
C
n
n
i
D. 7legerea tipului curelei
1e alege curea <ngust: 1P`
'. Diametrul primitic al ro=ii mici
mm D
p
6%
1
=
@. Diametrul primitiv al ro=ii mari
0 . 12% 62 . 1 ] 6% ]
1 2
= = =
C p p
i D D
9. Diametrul mediu primitiv al ro=ilor de curea
mm
D D
D
p p
pm
2 . M.
2
0 . 12% 6%
2
2 1
=
+
=
+
=
Q. Diametrul primitiv al rolei de <ntindere
mm D D
) pr
F0 6% ] 2 . 1 ] 2 . 1
1
= = =
I. Distanta dintre axe
( ) ( )
( ) ( )
(F% 2F . 1((
0 . 12% 6% 2 0 . 12% 6% 6 . %
2 6 . %
2 1 2 1

+ +
+ +
A
A
D D A D D
A )RA>3%3BAR
p p ) p
1e alege 720%%mm
( ) ( ) 2 . 22. 0 . 12% 6% (M( . % 12%% ] 2. . % (M( . % ] 2. . %
A . 0%% . . (16 2 . 22. 2 . 22.
2 1
2 2
= + = + =
= + = + =
p p p
D D > p
mm C p p A
DAD3B3T3;A
( ) ( ) . . (16 6% 0 . 12% 12. . % 12. . %
2 2
1 2
= = =
p p
D D C
.1
C. 4nghiul dintre ramurile curelei
( )
( )
%
1 2
02 . A
0%% ] 2
6% 0 . 12%
arcsin 2
2
arcsin 2 =

=
A
D D
p p

V. 4nghiul de <nf:>urare la roata mic: de curea

%
1
.F . 16( 02 . A 1F% 1F% = = =
,. 4nghiul de <nf:>urare la roata mare de curea
%
2
02 . 11FA 02 . A 1F% 1F% = + = + =
-. ,ungime primitiv: a curelei
( )
( )
mm Sealege>
A
D D
D A >
p
p p
pm p
1%%%
.1 . 1%%%
0%% ] 0
6% 0 . 12%
2 . M. ] 10 . ( (.% ] 2
0
2
2
2
1 2
=
=

+ + =
=

+ + =
$. Piteza periferic: a curelei
s m
n D
;
p
/ %A.
1%% ] A%
1F% ] 6% ] 10 . (
1%%% ] A%
] ]
1 1
= = =

+. Coeficientul de func=ionare
C
f
21,1
P. Coeficientul de lungime
C
l
2%,F2
E. Coeficientul de <nf:>urare
1. Puterea nominal: transmis: de curea
P
%
22,%. ?Z
.2
5. $um:rul de curea
.
1 . .
M. . %
M . 0
M . 0
%. . 2 ] 1 ] F2 . %
. . 6 ] 1 . 1
] ]
]
lim Pr
%
%
%
=
= = =
= = =
E
C
E
E
Definitiv
) C C
) C
E
inar e
z
e l
c f
4. Coeficientul nr. de curele
C
`
2 %,M.
P. $r. de ro=i ale transmisiei
x 22
f. @recven=a de <ncovoiere a curelei
Fz
>
;
! f
p
(A . 2%
1%%%
1F . 1%
] 2 ] 1% ] ] 1%
( (
= = =
g. @or=a periferic: transmis: de curea
B
;
)
D
c
6(.(
2 . 1%
. . 6
1% 1%
( (
= = =
`. @or=a de <ntindere a curelei
B D S
c
( , 1(2(. 6(.( ] F . 1 F . 1 = = =
^. Cotele de modificare a distan=ei dintre axe
mm > G
mm > H
p
p
1. 1%%% ] %1. . % %1. . %
(% 1%%% ] %( . % %( . %



,.4.4. Calcule de &erificare
7. Calcule de dimensionare a arbrilor la reductor
!arborele de intrare
mm
T
d
at
mot
3
( . (2
1. ] 2 . %
( . 1%11A.
] 2 . %
(
( = = =

.(
!arborele de ie>ire
mm
T
d
at
mot
33
MF . .%
1. ] 2 . %
(M6.F%
] 2 . %
(
( = = =

!arborele melcului
mm D adopta Se
mm
T
D
at
mot
A% h h
%F . A1
1. ] 2 . %
AF(F(6
] 2 . %
(
(
=
= = =

". Calcule de dimensionare >i verificare a penelor

".1.Perificarea penei fuliei de curea conduse
1chema de calcul
!7legerea dimensiunii penei
b21Fmm h211mm 15711%%.!61
Calcularea lungimii de calcul
mm
h d
%
l
as
t
c
.( . (0
11 ] A% ] 12%
AF(F(6 ] 0
] ]
0
= = =

Calculul lungimii totale de calcul

mm b l >
c
.( . .2 1F .( . (0 = + = + =
Perificarea penei la strivire
%)a %)a
%)a
h d l
%
s as
c
t
a
12% 12%
12%
11 ] A% ] .( . (0
AF(F(6 ] 0
] ]
0
= =
= = =

Perificarea penei la forfecare

%)a %)a
%)a
b d l
%
f af
c
t
f
12% 1%%
( . 6(
1F ] A% ] .( . (0
AF(F(6 ] 0
] ]
0
= =
= =

.0
1e alege pana tip 71F x 11 x A%
".4. Masuri e protectia muncii0 P.S.I. si igiena muncii
+ fabrica de industria alimentar: trebuie amplasat: la distanta de orice sursa de
poluare care poate s: fie o amenin=are la adresa securit:=ii produselor alimentare sau care
pot fi contamina=i, alter;nd gustul sau mirosul produsului.$u se permite amplasarea
unit:=ii de industria alimentara <n zone inundabile, dec;t dac: se fac <ndiguiri sau lucr:ri de
terasament. $u se permite amplasarea unit:=ii de industrie alimentara <n zone supuse
infest:rilor,<n zone ce con=in de>euri solide sau lichide ce nu pot fi <ndep:rtate <n
totalitate.7mplasarea trebuie s: se realizeze c;t mai aproape de sursele de apa, curent, gaze
>i a re=elei de canalizare. Circuitul apei uzate trebuie binstudiat >i izolat astfel <nc;t s: nu
constituie o amenin=are la adresa mediului <ncon#ur:tor.
$u se tolereaz: <ncruci>:ri de flux tehnologic <ntre urm:toarele produse)produs
finit, de>euri,produse ambalate, produse neambalate, materii prime. Eepartizarea
<nc:perilor >i spa=iilor tehnologice, trebuie s: asigure fluxul continuu al produc=iei,
evit;ndu!se <ncruci>:rile de produse comestibile cu cele necomestibile sau confiscate.1e
vor evita comunica=iile directe <ntre <nc:perile cu produse comestibile >i cele cu produse
necomestibile sau cu sec=iile care prelucreaz: produse ce dega#a mirosuri dezagreabile.
Circula=ia materiilor prime, semifabricatelor >i produselor finite <ntre sec=iile pentru
produc=ie ale aceleia>i unit:=i, se va realiza cu a#utorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice,
a c:rucioarelor.
4tila#ele trebuie s: fie astfel proiectate >i construite <nc;t s: fie u>or accesibile
pentru cur:=at, dezinfectat >i inspec=ie, av;ndu!se <n vedere urm:toarele)
!toate p:r=ile utila#elor destinate produc=iei, trebuie s: fie lipsite de ad;ncituri,
goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proeminente, filet:ri interioare, >uruburi >i nituri
evidente sau conducte <nchise la un cap:t, nefolosite*
!toate sudurile din interiorul zonei pentru produc=ie trebuie s: fie continue, netede,
uniforme >i relativ la acela>i nivel cu suprafe=ele adiacente*
!nu este acceptat: vopsirea exterioar: sau interioar: a utila#elor <n/sau l;ng: zonele
pentru produc=ie*
!utila#ele trebuie s: fie u>or demontabile pentru cur:=at >i control corespunz:tor*
!se va <mpiedica murd:rirea produselor cu lubrefian=i.
!pompele >i conductele folosite pentru transportul produselor alimentare vor fi din
otel inoxidabil sau plastic*
..
!utila#ele trebuie montate la o distant: suficient: de paviment, pere=i, tavane pentru
a permite cur:=irea >i controlul sau s: fie fixate etan> de paviment*
!conductorii electrici, tabloul de comanda, conducte etc. trebuie instalate la minim
(cm de perete ori sa fie fixate etan> de perete*
!racordurile la canale trebuie sa fie realizate, <n a>a fel <nc;t apele uzate >i murdare
s: fie diri#ate la gurile de canalizare f:r: s: b:lteasc:*
!bazinele pentru <nmuiere, fierbere, op:rire sau r:cire trebuie prev:zute cu =evi de
golire cu diametrul de minim .cm racordate la re=eaua de canalizare*
!mesele sau utila#ele prev:zute cu apa vor avea marginile ridicate (minim (cm
pentru a nu curge apa <n afar: >i racordate la re=eaua de canalizare *
!conductele pentru ap: potabil: trebuie montate la distan=a suficient: fa=: de nivelul
cel mai <nalt al lichidelor din bazine sau alte utila#e*
!bateriile pentru ap: potabila, cald: >i rece, pentru sp:lare vor fi amplasate <n
locurile cele mai convenabile. @urtunurile pentru sp:lare vor fi pe supor=i metalici str;nse
pe acestea. C;nd trebuie folosite furtunurile se racordeaz: la bateria de apa*
!este interzis: scurgere apelor uzate sau murdare direct pe paviment *
!spa=iile pentru sp:lare!gresare utila#e trebuie s:, fie corespunz:toare acestui scop)
s: prezinte lumin: >i ventila=ie adecvat:, paviment impermeabil, baterii pentru ap: cald:,
rece >i fierbinte (iF(DC, bazine cu solu=ii de detergen=i >i uleiuri necomestibile, supor=i >i
rastele din material neruginibil, pentru depozitarea utila#elor mobile, sp:late >i gresate*
!se vor instala sp:l:toare pentru m;ini <n num:r suficient, <n fiecare spa=iu
tehnologic >i grup social, cu bazin destul de mare pentru a preveni stropirea laterala cu apa
murdara, cu apa calda la (6DC declan>at: cu a#utorul unei pedale. @iecare sp:l:tor va fi
prev:zut cu bazin pentru s:pun lichid ori solu=ie de detergent, cu declan>are manuala sau
pedal:, vor avea prosoape din h;rtie >i co>uri pentru colectarea prosoapelor uzate*
!sterilizatoarele pentru cu=ite >i alte ustensile mari construite din materiale
neruginibile cu ap: la minim iF(DC. 1terilizatoarele vor fi dotate cu preaplin, racordat la
canalizare, cu posibilit:=i de golire >i cur:=ire*
!ci>melele de ap: potabil: se instaleaz: <n toate spa=iile tehnologice mari >i <n
vestiare, pot fi amplasate separat sau la sp:l:toarele de m;ini*
!toboganele de diferite tipuri utilizate la transportul produselor trebuie astfel
amplasate ca acestea s: se igienizeze corespunz:tor*
!platformele pentru lucru trebuie s: fie u>or de cur:=at, controlat >i <ntre=inut,
construite din material neruginibil, nevopsite*
.A
! mesele de lucru sunt de 2 tipuri)
! mese pentru lucru cu <ntreaga suprafa=: folosibil: acoperita cu o placa mobila din
material plastic alimentar*
! mese de lucru cu blaturi mobile din material plastic, a>ezate <n afara si la nivelul
fetei superioare a mesei din tabla de inox. -asa este spri#inita pe 0 sau A picioare din
material neruginibil.
!alte utila#e vor fi construite din material neruginibil (otel inoxidabil, materiale
plastice alimentare*
!4' nu permite utilizarea gr:tarelor de lemn la posturile de lucru a utila#elor*
!faian=a se folose>te pentru construc=ia de c:zi, bazine sau tancuri* se prefer: <n loc
de faian=: r:>inile polimerice ce formeaz: o suprafa=: neted: >i uniform: spre deosebire de
faian=a care se monteaz: cu rosturi*
!nu se folose>te sticla colorata deoarece unii coloran=i con=in plumb*
!la <ntreruperea procesului de fabrica=ie utila#ele >i echipamentele trebuie s: fie
acoperite pentru a preveni contaminarea aeriana. Pentru a permite o bun: igienizare
utila#ele ar trebui instalate la o <n:l=ime de minim (% cm fata de pardosea >i minim A% cm
de perete. 7erul folosit la transportul pneumatic al materialelor pulverulente trebuie s: fie
filtrat >i uscat.
,a amplasarea utila#elor tehnologice se impune respectarea schemei tehnologice,
realizarea fluxului tehnologic, f:r: <ncruci>area <ntre materii prime >i produse finite sau
altor semifabricate, realiz;ndu!se condi=ii optime de servirea ma>inilor, respectarea
cerin=elor sanitar!veterinare >i de protec=ia muncii.4tila#ele trebuie amplasate fa=: de pere=i
>i tavane astfel <nc;t s: permit: sp:larea >i dezinfectarea utila#ului c;t >i a pere=ilor, precum
>i o u>oara accesibilitate pentru <ntre=inere >i repara=ii.4tila#ele montate pe paviment sau pe
pere=i vor fi a>ezate direct >i etan>ate la acestea, ori la o distanta minima de 2.%mm pentru
a se putea cur:=a.
,a stabilirea capacit:=ii utila#elor sau liniilor tehnologice se recomand: ca acestea
s: fie cu cca. 1%!2.3 mai mari din urm:toarele motive)
!liniile pot fi oprite din considerente de ordin sanitar veterinar*
!sunt necesare <ntreruperi de activitate pentru sp:l:ri, descongestion:ri a locurilor
de munca, de materiale auxiliare, subproduse sau semifabricate*
!pentru acoperirea eventualelor surplusuri de materii prime ce trebuie prelucrate*
!opriri pentru interven=ii sau repara=ii curente. Conexiunile electrice, tablourile de
distribu=ie, conductele >i cablurile trebuie montate <n pere=i sau la (cm de pere=i.
.6
Eacordurile pentru ap: >i canal trebuie s: fie astfel realizate <nc;t scurgere apelor uzate sa
fie diri#ata continuu.
.F
III. Controlul e calitate a prouselor finite. Aplicarea sistemului
)ACCP la prousul reali#at
-.1. Siguran!a alimentelor prin aplicarea sistemului )ACCP
+ data cu integrarea Eom;niei <n structurile democratice, problema siguran=ei
alimentelor devine prioritara, cu at;t mai mult cu cat comer=ul cu produse alimentare
trebuie sa se fac: <n deplin: <ncredere >i siguran=:.
$ecesitatea aplic:rii unor programe adecvate <n vederea ob=inerii de alimente sigure
pentru toate categoriile de consumatori, impune implementarea unui sistem de asigurare a
inocuita=ii produselor alimentare, sistem care implica identificarea, evaluarea >i =inerea sub
control a riscurilor prezente <n procesul de ob=inere al alimentelor.
1istemul Q7CCP (Qazard 7nalBsis Criticai Control Points, poate s: ating: acest
deziderat, iar dac: este aplicat >i men=inut corespunz:tor va da rezultate.
-etoda Q7CCP (7naliza Eiscurilor in Punctele Critice de Control, constituie o
abordare sistematic: a realiz:rii siguran=ei pentru consum a produselor alimentare, care
consta <n aplicarea a >apte principii de baza)
)rincipiul .
'valuarea riscurilor asociate cu ob=inerea >i recoltarea materiilor prime >i
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribu=ia, prepararea culinara si
consumul produselor alimentare*
)rincipiul ".
Determinarea punctelor critice prin care se pot =ine sub control riscurile identificate*
)rincipiul #.
1tabilirea limitelor critice care trebuie respectate <n ficare punct critic de contol*
)rincipiul $.
1tabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control
)rincipiul 2.
1tabilirea ac=iunilor corective ce vor fi aplicare atunci c;nd, <n urma monitoriz:rii
punctelor critice de control, este detectat: o devia=ie de la limitele critice*
)rincipiul 7.
+rganizarea unui sistem eficient de p:strare a <nregistr:rilor, care constituie
documenta=ia planului Q7CCP*
.M
)rincipiul :.
1tabilirea procedurilor prin cere se va verifica daca sistemul Q7CCP func=ioneaz:
corect.
-.". Principalii factori e contaminare
Principalele cauze ale contamin:rii pot fi grupate in 0 categorii (cei patru -.
1 -uncitorii (prin* deprinderi, preg:tire, atitudine, cuno>tin=e*
2 -etoda (proceduri, inspec=ii*
( -a>inile (design, mod de lucru, stare func=ional:*
0 -aterialele (caracteristici.
-odul <n care aceste cauze pot contamina un produs <n decursul procesului de
fabrica=ie, poate fi reprezentat printr!o diagram: cauza!efect.
-.-. Riscurile care pot uce la eteriorarea calit/!ii conservelor
Prin risc se <n=elege orice element de natur: biologic: fizic: sau chimic:, ce poate
constitui o amenin=ate la adresa s:n:t:=ii consumatorului. 'sen=a sistemului Q7CCP const:
<n identificarea acestor riscuri <nainte de <nceperea fabrica=iei produsului, urmat: de
elaborarea >i aplicarea unor m:suri de prevenire / eliminare a riscurilor identificate.
Eiscurile se pot clasifica <n trei categorii)
! riscuri biologice*
! riscuri fizice*
! riscuri chimice.
Riscuri biologice
Eiscurile biologice se clasific: >i ele <n trei categorii)
! riscuri bacteriene*
! riscuri virale*
! riscuri parazitologice.
5oate acestea pot provoca <mboln:viri ale consumatorilor <n cazul <n care nu sunt
respectate cu stricte=e)
! etapele fluxului tehnologic*
! condi=iile de s:n:tate, igien:*
! nu sunt respectate condi=iile de manipulare, depozitare >i utilizare a lor.
A%
7ceste <mboln:viri pot varia de la afec=iuni u>oare p;n: la forme foarte grave, chiar
la moartea consumatorului.Omboln:virile datorate produselor alimentare reprezint: o
problem: interna=ional: de mare amploare. 1e observ: <n urma rapoartelor +rganiza=iei
-ondiale a 1:n:t:=ii c: se <mboln:vesc peste doua miliarde de oameni datorit: consumului
de alimente improprii. Peste . miliarde de dolari se cheltuiesc <n 7merica pentru
spitalizarea persoanelor care se <mboln:vesc datorit: consumului de alimente
necorespunz:toare.
7limentele pot produce dou: tipuri de <mboln:viri)
a boli infec=ioase de origine alimentar:) 5"C, febr: tifoid:, drucelaz: G pot
ap:rea la consumarea hranei ce con=ine un num:r redus de agen=i patogeni, nefiind
necesar: multiplicarea acestora pe produsul alimentar.
b toxiinfec=ii alimentare) 1almonelaza, toxiinfec=ia stafilococic, se transmit tot
prin alimente, dar doar atunci c;nd o persoan: a consumat un produs cu o <nc:rc:tur:
microbian: foarte mare, deci pentru apari=ia toxiinfec=iei alimentare este esen=ial ca
microorganismele cauzatoare s: se poat: multiplica pe alimentul respectiv <n anumite
condi=ii de mediu (temperatur:, umiditate.
5oxiinfec=iile alimentare pot fi provocate de bacterii, viru>i, mucegaiuri, parazi=i,
substan=e chimice, plante toxice, animale toxice.+ surs: important: de contaminare cu
agen=i patogeni o pot constitui >i persoanele ce vin <n contact at;t <n timpul fabric:rii c;t >i
<n timpul manipul:rii. On afar: de infec=iile de origine microbian: exist: posibilitatea de a
produce <mboln:virea consumatorului prin acumularea unor substan=e distrug:toare)
metale grele, pesticide, substan=e conservante c;t >i prezen=a antibioticelor.
Principalele microorganisme datorit: c:rora pot ap:rea anumite boli sunt)
! costridium botulinum*
! listeria manocBtogenes*
! salmonella*
! staphilococcus aurreus*
! clostridium perfrigens*
! virusuri*
! familia virusurilor QorZal?*
! protozoare >i viermi parazi=i.
A1
Riscuri c$imice
Producerea actual: de alimente nu poate fi realizat: f:r: a se folosi o serie de
substan=e chimice, de>i se cunoa>te c: toate substan=ele chimice pot fi toxice la o anumit:
concentra=ie. Datorit: toxicit:=ii, legisla=ia numeroaselor =:ri nu admit <n alimente
totalitatea substan=elor folosite, iar pentru altele sunt stabilite limite maxime admisibile.On
general substan=ele chimice utilizate >i care sunt admise pentru utilizarea lor <n compozi=ia
alimentelor sunt notate cu j'I, urmat: de o anumit: cifr:, ceea ce <nsemn: c:!n
Comunitatea 'uropean: substan=ele respective sunt admise <n anumite propor=ii.
1ubstan=ele cu risc chimic se <mpart <n)
! substan=e chimice naturale G se g:sesc <n mod natural <n unele specii de plante*
! substan=e chimice ad:ugate G pot a#unge <n alimente datorit: folosirii lor <n
agricultur: (pesticide, fungicide, <ngr:>:minte, insecticide, antibiotice*
! substan=e toxice care a#ung <nt;mpl:tor, care practic sunt interzise <n alimente
(Pb, Qg, `n, Cianuri*
! aditivi alimentari, care se adaug: <n scopul cre>terii conservabilit:=ii,
<mbun:t:=irii culorii, aromei >i a propriet:=ilor tehnologice.
! pot a#unge >i accidental produse chimice ca) detergen=i, substan=e pentru
dezinfectare >i dezinsec=ie, lubrifian=i, vopsele, var*
! substan=e chimice ad:ugate inten=ionat (sabota#e. 7ceste substan=e chimice
determin: fie <mboln:virea sau chiar moartea consumatorului prin consumarea odat: cu
alimentele, <n doze periculoase, fie c: pot provoca <mboln:virea <n timp prin acumularea
lor <n organism.
Eiscurile chimice pot fi =inute sub control prin)
1 Control <nainte de recep=ia materiilor prime >i auxiliare . 7cest control se face
prin verificarea certificatelor de calitate c;t >i a garan=iilor ce sunt date de c:tre furnizor.
Indicat este s: se fac: anumite teste, respectiv verific:ri (analize de laborator.
2 Control <nainte de utilizare . 5rebuie verificat dac: acele substan=e sunt cele
recomandate pentru realizarea produsului >i corespund scopului respectiv, se va verifica
puritatea acestor substan=e >i se va verifica eticheta >i dac: corespunde produsul cu ceea ce
scrie pe etichet:. 1e va verifica cantitatea utilizat:, respectiv propor=iile stabilite.
( Controlul condi=iilor de depozitare >i de manipulare a acestor
substan=e.Condi=iile de depozitare trebuie astfel alese <nc;t s: nu se favorizeze producerea
de substan=e toxice naturale.
A2
0 Inventarierea substan=elor chimice existente . 1e va verifica cantitatea de
substan=e chimice existente, dac: corespund necesit:=ilor, dac: se cunoa>te exact doza de
<ntrebuin=are c;t >i modul de <ntrebuin=are al acestora.
Riscuri fi#ice
Eeprezint: orice particul: sau orice corp fizic nu se g:se>te <n mod natural <ntr!un
mod natural <ntr!un aliment >i care poate provoca <mboln:virea sau r:nirea unei
persoane.Partea jpozitiv:I a riscurilor fizice este faptul c: de obicei corpurile str:ine se pot
observa cu ochiul liber, fiind observabile, spre deosebire de riscurile chimice >i biologice
care nu pot fi detectate cu a#utorul sim=urilor.
Cele mai r:sp;ndite corpuri str:ine sunt)
a 1ticla G produce t:ieturi, zg;rieturi, s;nger:ri* provine de la ambala#e de sticl:,
corpuri de iluminat, ecranele unor aparate sau din o serie de ustensile*
b ,emnul G provoac: t:ieturi, infec=ii, <n=ep:turi >i pot proveni din pale=i, cutii de
lemn folosite la transport, de la cl:diri, u>i, cuiere sau de pe terenurile agricole*
c Pietrele G pot provoca r:niri, spargerea din=ilor* a#ung de pe terenurile agricole
>i din pere=ii cl:dirilor*
d 7>chii metalice G produc o serie de t:ieturi, infec=ii >i pot proveni de la
utila#ele cu care se lucreaz:, de pe terenurile agricole, de la lucr:torii care fac interven=ii la
utila#e*
e Insecte, particule de mizerie G provoac: <mboln:viri, traume psihice* provin de
pe terenuri, din transport, din mediul de lucru unde se realizeaz: produsul*
f Plastic G provoac: t:ieturi, infec=ii* provine de la ambala#e, pale=i, de pe
terenurile agricole c;t >i din negli#en=a anga#a=ilor.
On general riscurile fizice pot fi evitate cu u>urin=:, printr!o practic: munc:
corespunz:toare, prin men=inerea unei discipline de produc=ie >i prin igien:
corespunz:toare.
'xist: mai multe metode de identificare a riscurilor.
4n prim punct de pornire ar fi culegerea informa=iilor dac: produsul care se dore>te
a se realiza exist: pe pia=: >i a provocat <mboln:viri prin consumarea lui . On absen=a
acestei informa=ii trebuie colectate toate informa=iile despre aspectele produc=iei,
prelucr:rii, depozit:rii, distribu=iei >i utiliz:rii produsului. 7cestea trebuie s: includ:
aspecte privind cur:=enia, igiena spa=iilor >i echipamentelor, modul <n care se realizeaz:
A(
igienizarea, cum se efectueaz: dezinfec=ia c;t >i aspectele privind s:n:tatea >i igiena
personalului care particip:.4n rol important <l au membrii echipei care au experien=: <n
domeniul microbiologiei produsului, respectiv, a procesului tehnologic, c;t >i!n igien:.
Pentru identificarea riscurilor se realizeaz: un arbore decizional.Dup: ce riscurile
au fost identificate este foarte important s: se analizeze modalit:=ile prin care aceste riscuri
pot contamina produsul respectiv.Descoperirea punctelor de contaminare se poate realiza
prin dou: tehnici)
! metoda "rainstorming*
! analiza cauz: G efect.
-.4. Aplicarea )ACCP
Principalul risc asociat conservelor de carne de porc <n suc propriu este prezen=a lui
Clostridium botuliniu >i a toxinei produse de aceasta, botulina, care provoac: boala numit:
botulism.
Pentru a se evita infectarea cu aceast: toxin:, siatemul Q7CCP, propune <n:sprirea
controlului <nchderii cutiilor de conserve.
,egisla=ia din diferite =:ri produc:toare de conserve specific: limele critice pentru
<mbinarea cutiilor >i pentru al=i parametrii.
In acord cu aceasta, Comisia Codex 7limentarius, a subliniat c: exercitarea unui
control asupra modului de fabricare, asupra igienei >i a modului de manipulare a cutiilor de
conserve dup: fabricare sunt m:suri cu mult mai eficiente pentru prote#area s:n:t:=ii
consumatorilor dec;t o examinare extensiv: a produselor finite.
Controlul de calitate .n prelucrarea tehnoloic' -i u/plerea cutiilor
Procesul tehnologic cuprinde un grup de opera=ii ini=iale, cum sunt) sortarea
c;nt:rirea >i preg:tirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru ob=inerea
produsului finit.
On aceste etape un risc semnificativ <l poate constitui desprinderea unor a>chii din
cu=itele folosite la t:iere >i por=ionare >i p:trunderea unor a>chii <n produs.
4n punct critic de control care s: controleze acest risc, poate fi utilizarea unui
magnet sau a unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate.
P;scozitatea produsului este un punct critic de control important, datorit: efectului
pe care <l are asupra vitezei de p:trundere a c:ldurii <n produs <n timpul steriliz:rii.
A0
1pa=iul gol r:mas <ntre cutii dup: umplere este crucial pentru conservele care vor fi
sterilizate <n autoiclave cu acidulare. 7cest gol de are va permite formarea bulelor de aer
care vor contribui la agitarea con=inutului cutiilor <n timpul agit:rii autoclavului.
Pentru a cunoa>te <nc:rc:tura microbian: a produsului <nainte de sterilizare, sunt
importante verificarea st:rii de igien: >i determinarea <nc:rc:turii microbiene pentru
anumite ingrediente.
Controlul de calitate al trata/entului ter/ic
1terilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etap: a procesului
tehnologic <n care se poate controla <ntadev:r riscul apari=iei botulismulu<.
Pentru a reduce probabilitatea supravie=uirii sporilor de Ciostridium botulinum se
impuri!urm:toarele m:suri)
!controlul temperaturii ini=iale a produsului <n autoclav*
!eliminarea complet: a aerului din autoclav >i umplerea acestuia cu abur*
!respectarea regimului temperatur:!timp*
!instalarea unui termometru care s: indice temperatura din autociav*
!m:surarea >i <nregistrarea temperaturii >i a timpului*
!clorinarea apei r:cire a cutiilor de conserve.
9radul de <nc:rcare a autoclavelor este foarte important pentru eficienta steriliz:rii)
dac: autoclavele sunt excesiv <nc:rcate sterilizarea, va fi incomplet: >i nu se va mai atinge
Xsterilitatea industrial:X.
Controlul de calitate al fal5ului
Integritatea faltului este esen=iala pentru men=inerea siguran=ei si stabilit:=ii
produsului.
'xista mai multe modalit:=i de veririficare a integrit:=ii falturilor, incluz;nd
verificarea vizuala (folosita pentru constatarea prezentei bavurilor, a marginilor t:ioase sau
a altor defecte vizibile si unele m:sur:tori speciale ale dimensiunilor exterioare si
interioare a faltului.
In final trebuie re=inut ca element specific faptul ca num:rul de puncte critice de
control identificate la fabricarea conservelor de carne de porc in suc propriu este mai
mare(chiar dublu fata de num:rul punctelor critice de control din ma#oritatea proceselor
tehnologice de fabricare a altor produse alimentare.
A.
-.9. Aplicarea unui arbore eci#ional fiec/rei etape a procesului pentru
a ientifica punctele critice e control
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe r;nd toate etapele
procesului tehnologic <ncep;nd cu materiile prime >i termin;nd cu depozitarea >i distribu=ia
produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.Dac: riscul poate fi redus,
prevenit sau eliminat prin evitarea unei anumite forme de control <n etapa respectiv:,
acesta este un punct critic de control care se noteaz: cu CCP.
Punctele critice de control pot fi de dou: tipuri)
! CCP1 G presupune eliminarea riscului*
! CCP2 G reduce riscul dar nu!l elimin: complet.
7mbele tipuri de puncte critice de control sunt importante >i trebuie =inute sub
control. On unele etape ale procesului de protec=ie, o singur: opera=ie poate elimina complet
un risc.
C;nd se decide modul <n care un CCP va fi monitorizat, fiec:rui risc se va atribui
un anumit nivel de preocupare (preocuparea reprezint: gravitatea ie>irii de sub control a
unui CCP.
Preocuparea poate fi)
! preocupare ma#or: sau ridicat: G atunci c;nd exper=ii apreciaz: c: dac: riscul nu
este controlat va reprezenta o amenin=are a vie=ii*
! preocupare medie G c;nd exper=ii apreciaz: c: exist: o amenin=are a s:n:t:=ii
consumatorului*
! preocupare sc:zut: G c;nd exper=ii apreciaz: c: exist: doar o amenin=are minor:
la adresa consumatorului.
7t;t la preocuparea medie c;t >i la cea sc:zut: este necesar ca riscul s: fie
controlat.
! f:r: motiv de preocupare G c;nd exper=ii apreciaz: c: nu exist: nici un fel de
amenin=are pentru consumator.
Punctele <n care se poate exercita controlul, dar care nu sunt critice datorit:
nivelului de risc sc:zut sau a severit:=ii acestuia se numesc puncte de control (CP >i
necesit: mai pu=in: preocupare pentru control >i monitorizare. Dac: riscul poate fi
controlat <n mai multe puncte trebuie s: se decid: care este cel mai eficace loc de control.
Pentru identificarea punctelor de control se va utiliza un arbore decizional.
AA
Stabilirea limitei critice pentru fiecare punct critic e control
,imita critic: reprezint: valoarea prescris: a unui anumit parametru a produsului
sau a produsului <ntr!un punct critic de control a c:rui dep:>ire (nerespectare ar putea
pune <n pericol s:n:tatea sau chiar via=a consumatorului.1tabilirea corect: pentru fiecare
punct critic de control al limitelor critice este o sarcin: foarte important: >i dificil: pentru
echipa Q7CCP.
Palorile limitelor critice vor fi stabilite >i =in;ndu!se seama de valoarea de la care /
de sub care produsul ar putea reprezenta o amenin=are la s:n:tatea >i via=a consumatorului.
On cazul <n care aceste valori nu sunt g:site / prev:zute <n sursele de documentare se va
trece la cercet:ri >i la experiment:ri proprii pentru stabilirea lor
Principalele efecte .i falsific/ri %nt:lnite la conservele in carne
6efecte de (terili7are .n ca7ul recipientelor /etalice ale con(er&elor din carne
a 1ubsterilizarea G aceasta se datoreaz:)
$erespect:rii regimului de sterilizare stabilite (tempera ture >i timpii de
ridicare, men=inere >i r:cire.
@olosirii de formula de sterilizare necorespunz:toare, adic: formule care nu au
fost stabilite <n mod >tiin=ific.
9rad de infectare ini=iala mare a produsului (nerespectarea condi=iilor igienice
>i <ntreruperi <n procesul tehnologic
Consecin=ele substerilizarea sunt urm:toarele)
7lterarea produselor cu bombarea capacelor. 7cest defect rezulta <n urma
activit:=ii micr organismelor care au supravie=uit procesului de sterilizare, ceea ce
<nseamn: c: acesta nu a fost bine condus sau ales. On unele cazuri, fenomenul de
substerilizare apare ca o consecin=: a unei <ncerc:ri bacteriene masive a produsului supus
steriliz:rii sau existen=ei unor spori excep=ionali de rezisten=i la c:ldur:. 7lterarea cu
bomba# poate fi datorat: at;t bacteriilor mezofile (anaerobe >i aerobe c;t >i bacteriilor
termofile.
7lterarea f:r: bomba#. 7cest tip de alterare este <nt;lnit: la conservele care
con=in carbohidra=i fermentescibili.
b 1uprasterilizarea se datoreaz:)
A6
Dep:>irii temperaturii de sterilizare >i a timpilor de ridicare >i de men=inere a
temperaturii, precum >i de racier.
E:cirii incomplete dup: sterilizare.
@olosirii de formule de sterilizare supradimensionate (valori
sterilizatoare prea mari.
1uprasterilizarea are consecin=e urm:toare)
Pierderea luciului recipientului la exterior
-armorarea interiorului cutiilor
Onmuierea excesiva a =esuturilor. 7cest defect este consecin=a unei dezintegr:ri
massive a =esutului muscular >i degrad:rii colagenului <n gluteina (gelatina.
7lterarea microbiologica a conservelor este cauzat: de microorganism care
supravie=uiesc <n produs ca urmare a unui tratament termic insuficient sau datorit:
microorganismelor care p:trund <n recipient, dup: aplicarea tratamentului termic, datorit:
neermeticitatii recipientelor.
"acteriile facultative anaerobe) din punct de vedere al steriliz:rii, reprezentan=ii
acestui grup prezint: importan=: deosebit: deoarece produc spori termorezisten=i, cauz;nd
<n special alterarea de tip HacrireI, f:r: bomba#.
Din punct de vedere microbiologic conservele cu pQ Y0,. (din carne se
caracterizeaz: prin)
7bsenta tuturor formelor vegetative ale tuturor microorganismelor >i a sporilor
clostridiilor. Prin activitatea lor, clostridiile insalubreaza >i/sau altereaz: produsul.
2efectele e con!inut&
'xces de gr:sime adunat: sub forma unui strat
7cumulare de gelatin:
Defecte de consistenta
Con=inutul conservelor are miros >i gust str:in de natura produsului
1emne organoleptice de alterare.
8al(ific'ri .nt9lnite la con(er&ele din carne
1e considera falsificare adaosul oric:rei substan=e naturale sau sintetice <n produse,
AF
<n scopul masc:rii unor defecte ale produselor alimentare, precum >i <n scopul modific:rii
sau conferirii de propriet:=i pe care produsele nu le #ustifica prin compozi=ia lor natural:
sau prin normele de fabrica=ie.
'ste interzis: comercializarea >i utilizarea pentru consum uman a conservelor care
prezint: una din situa=iile urm:toare)
7u semne organoleptice de alterare (modific:ri de aspect, culoare, consistent,
gust sau miros
7u miros >i gust str:in de natura produsului
Con=in aditivi alimentari neaviza=i de -inisterul 1:n:t:=ii, sau peste limitele
admise
1unt fabricate din materii prime care nu au primit aviz sanitar
$u <ndeplinesc condi=iile cerute de standarde
1unt falsificate
Cele mai frecvente falsuri <nt;lnite <n cazul conservelor de carne sunt)
1. Comercializarea conservelor de carne folosind ca materie prim: o alt: specie
animal dec;t cea declarata.
On cazul acesta se poate men=iona, cazul livr:rii din 7ustralia c:tre 1.4.7 <n data de
2(.%6.2%%( a unor conserve din carne de vit: care con=ineau carne de cangur >i carne de
cal. 'xporturile companiei falsificatoare au fost suspendate aplic;ndu!se >i amenzi
substan=iale.
2. -ascarea alter:rii conservelor de carne prin adausuri substan=iale de
condimente.
(. 7d:ugare de coloran=i str:ini prin <mbog:=irea aspectului con=inutului, dar care
nu sunt aproba=i de +.-.1.
0. $erespectarea re=etarului <n prepararea conservelor.
.. Conservele de carne con=in o cantitate important: de gelatin: <n loc de carne.
A. 7d:ugarea peste limitele legale de Hproteine colageneI (soia) folosirea
f:inurilor texturatele din soia se folosesc drept <nlocuitor al c:rnii <n produsele
comercializate sub denumirea de preparate >i conserve din carne. @ain: de soia are rolul
at;t de emulgator c;t >i de a lega apa, ea fiind admisa numai ca aditiv <ntr!o propor=ie de
23.
AM
6. On conservele de carne s!au introdus una sau mai multe substan=e care nu pot fi
considerate nici specifice, nici normale.
F. Conservele con=in toate substan=ele chimice specifice <ntr!o propor=ie
neconforma cu specifica=iile.
M. Eemanierea sau recondi=ionarea conservelor degradate <n scopul masc:rii
defectelor care ar fi pus <n eviden=: propriet:=ile necorespunz:toare ale acestora.
6%
2iagrama e flu1 pentru te$nologia
e fabricare a conservelor
Posterioare vit
Oet Ap Sare Condimente Ap Ulei Fina Smntn
Zahr

Fierbere Recepie CCP2 ncingere
ncingere
(calitativ i cantitativ)
Prjire Ap
Caramel
Bai
Depozitare CCP2 Stingere
Rcire
Fierbere
CCP2 Tranare, dezosare, alegere
Omogenizare CCP2
Carne cal. I
Biuire CCP2
Carne biuit
Cutii Capace Blanare Sup

Recepie Recepie Tiere n felii CCP2

Depozitare Depozitare Cntrire PC

Spalare Umplere recipiente
Dezinfectare
CCP1 Exhaustarea i nchiderea cutiilor CCP1
Sterilizare CCP1
Rcire i sortare
Termostatare la 37C
Condiionare

Depozitare CCP2

Etichetarea
61

Ambalarea CCP2

Livrarea CCP2
62
I5. Amplasarea utilajelor in sectia e fabricatie
+ fabrica de industria alimentar: trebuie amplasat: la distanta de orice sursa de
poluare care poate s: fie o amenin=are la adresa securit:=ii produselor alimentare sau care
pot fi contamina=i, alter;nd gustul sau mirosul produsului.$u se permite amplasarea
unit:=ii de industria alimentara <n zone inundabile, dec;t dac: se fac <ndiguiri sau lucr:ri de
terasament. $u se permite amplasarea unit:=ii de industrie alimentara <n zone supuse
infest:rilor,<n zone ce con=in de>euri solide sau lichide ce nu pot fi <ndep:rtate <n
totalitate.7mplasarea trebuie s: se realizeze c;t mai aproape de sursele de apa, curent, gaze
>i a re=elei de canalizare. Circuitul apei uzate trebuie binstudiat >i izolat astfel <nc;t s: nu
constituie o amenin=are la adresa mediului <ncon#ur:tor.
Principii e proiectare
$u se tolereaz: <ncruci>:ri de flux tehnologic <ntre urm:toarele produse)produs
finit, de>euri, produse ambalate, produse neambalate, materii prime. Eepartizarea
<nc:perilor >i spa=iilor tehnologice, trebuie s: asigure fluxul continuu al produc=iei,
evit;ndu!se <ncruci>:rile de produse comestibile cu cele necomestibile sau confiscate.1e
vor evita comunica=iile directe <ntre <nc:perile cu produse comestibile >i cele cu produse
necomestibile sau cu sec=iile care prelucreaz: produse ce dega#a mirosuri dezagreabile.
Circula=ia materiilor prime, semifabricatelor >i produselor finite <ntre sec=iile pentru
produc=ie ale aceleia>i unit:=i, se va realiza cu a#utorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice,
a c:rucioarelor.
4tila#ele trebuie s: fie astfel proiectate >i construite <nc;t s: fie u>or accesibile
pentru cur:=at, dezinfectat >i inspec=ie, av;ndu!se <n vedere urm:toarele)
!toate p:r=ile utila#elor destinate produc=iei, trebuie s: fie lipsite de ad;ncituri,
goluri, suduri incomplete, fisuri, margini proeminente, filet:ri interioare, >uruburi >i nituri
evidente sau conducte <nchise la un cap:t, nefolosite*
!toate sudurile din interiorul zonei pentru produc=ie trebuie s: fie continue, netede,
uniforme >i relativ la acela>i nivel cu suprafe=ele adiacente*
!nu este acceptat: vopsirea exterioar: sau interioar: a utila#elor <n/sau l;ng: zonele
pentru produc=ie*
!utila#ele trebuie s: fie u>or demontabile pentru cur:=at >i control corespunz:tor*
!se va <mpiedica murd:rirea produselor cu lubrefian=i.
6(
!pompele >i conductele folosite pentru transportul produselor alimentare vor fi din
otel inoxidabil sau plastic*
!utila#ele trebuie montate la o distant: suficient: de paviment, pere=i, tavane pentru
a permite cur:=irea >i controlul sau s: fie fixate etan> de paviment*
!conductorii electrici, tabloul de comanda, conducte etc. trebuie instalate la minim
(cm de perete ori sa fie fixate etan> de perete*
!racordurile la canale trebuie sa fie realizate, <n a>a fel <nc;t apele uzate >i murdare
s: fie diri#ate la gurile de canalizare f:r: s: b:lteasc:*
!bazinele pentru <nmuiere, fierbere, op:rire sau r:cire trebuie prev:zute cu =evi de
golire cu diametrul de minim .cm racordate la re=eaua de canalizare*
!mesele sau utila#ele prev:zute cu apa vor avea marginile ridicate (minim (cm
pentru a nu curge apa <n afar: >i racordate la re=eaua de canalizare *
!conductele pentru ap: potabil: trebuie montate la distan=a suficient: fa=: de nivelul
cel mai <nalt al lichidelor din bazine sau alte utila#e*
!bateriile pentru ap: potabila, cald: >i rece, pentru sp:lare vor fi amplasate <n
locurile cele mai convenabile. @urtunurile pentru sp:lare vor fi pe supor=i metalici str;nse
pe acestea. C;nd trebuie folosite furtunurile se racordeaz: la bateria de apa*
!este interzis: scurgere apelor uzate sau murdare direct pe paviment *
!spa=iile pentru sp:lare!gresare utila#e trebuie s:, fie corespunz:toare acestui scop)
s: prezinte lumin: >i ventila=ie adecvat:, paviment impermeabil, baterii pentru ap: cald:,
rece >i fierbinte (iF(DC, bazine cu solu=ii de detergen=i >i uleiuri necomestibile, supor=i >i
rastele din material neruginibil, pentru depozitarea utila#elor mobile, sp:late >i gresate*
!se vor instala sp:l:toare pentru m;ini <n num:r suficient, <n fiecare spa=iu
tehnologic >i grup social, cu bazin destul de mare pentru a preveni stropirea laterala cu apa
murdara, cu apa calda la (6DC declan>at: cu a#utorul unei pedale. @iecare sp:l:tor va fi
prev:zut cu bazin pentru s:pun lichid ori solu=ie de detergent, cu declan>are manuala sau
pedal:, vor avea prosoape din h;rtie >i co>uri pentru colectarea prosoapelor uzate*
!sterilizatoarele pentru cu=ite >i alte ustensile mari construite din materiale
neruginibile cu ap: la minim iF(DC. 1terilizatoarele vor fi dotate cu preaplin, racordat la
canalizare, cu posibilit:=i de golire >i cur:=ire*
!ci>melele de ap: potabil: se instaleaz: <n toate spa=iile tehnologice mari >i <n
vestiare, pot fi amplasate separat sau la sp:l:toarele de m;ini*
!toboganele de diferite tipuri utilizate la transportul produselor trebuie astfel
amplasate ca acestea s: se igienizeze corespunz:tor*
60
!platformele pentru lucru trebuie s: fie u>or de cur:=at, controlat >i <ntre=inut,
construite din material neruginibil, nevopsite*
! mesele de lucru sunt de 2 tipuri)
! mese pentru lucru cu <ntreaga suprafa=: folosibil: acoperita cu o placa mobila din
material plastic alimentar*
! mese de lucru cu blaturi mobile din material plastic, a>ezate <n afara si la nivelul
fetei superioare a mesei din tabla de inox. -asa este spri#inita pe 0 sau A picioare din
material neruginibil.
!alte utila#e vor fi construite din material neruginibil (otel inoxidabil, materiale
plastice alimentare*
!4' nu permite utilizarea gr:tarelor de lemn la posturile de lucru a utila#elor*
!faian=a se folose>te pentru construc=ia de c:zi, bazine sau tancuri* se prefer: <n loc
de faian=: r:>inile polimerice ce formeaz: o suprafa=: neted: >i uniform: spre deosebire de
faian=a care se monteaz: cu rosturi*
!nu se folose>te sticla colorata deoarece unii coloran=i con=in plumb*
!la <ntreruperea procesului de fabrica=ie utila#ele >i echipamentele trebuie s: fie
acoperite pentru a preveni contaminarea aeriana. Pentru a permite o bun: igienizare
utila#ele ar trebui instalate la o <n:l=ime de minim (% cm fata de pardosea >i minim A% cm
de perete. 7erul folosit la transportul pneumatic al materialelor pulverulente trebuie s: fie
filtrat >i uscat.
,a amplasarea utila#elor tehnologice se impune respectarea schemei tehnologice,
realizarea fluxului tehnologic, f:r: <ncruci>area <ntre materii prime >i produse finite sau
altor semifabricate, realiz;ndu!se condi=ii optime de servirea ma>inilor, respectarea
cerin=elor sanitar!veterinare >i de protec=ia muncii.4tila#ele trebuie amplasate fa=: de pere=i
>i tavane astfel <nc;t s: permit: sp:larea >i dezinfectarea utila#ului c;t >i a pere=ilor, precum
>i o u>oara accesibilitate pentru <ntre=inere >i repara=ii.4tila#ele montate pe paviment sau pe
pere=i vor fi a>ezate direct >i etan>ate la acestea, ori la o distanta minima de 2.%mm pentru
a se putea cur:=a.
,a stabilirea capacit:=ii utila#elor sau liniilor tehnologice se recomand: ca acestea
s: fie cu cca. 1%!2.3 mai mari din urm:toarele motive)
!liniile pot fi oprite din considerente de ordin sanitar veterinar*
!sunt necesare <ntreruperi de activitate pentru sp:l:ri, descongestion:ri a locurilor
de munca, de materiale auxiliare, subproduse sau semifabricate*
!pentru acoperirea eventualelor surplusuri de materii prime ce trebuie prelucrate*
6.
!opriri pentru interven=ii sau repara=ii curente. Conexiunile electrice, tablourile de
distribu=ie, conductele >i cablurile trebuie montate <n pere=i sau la (cm de pere=i.
Eacordurile pentru ap: >i canal trebuie s: fie astfel realizate <nc;t scurgere apelor uzate sa
fie diri#ata continuu.
6A
7I7(IO;RA<I*
"anu, C., 1MMF, -anualul inginerului de industrie alimentara, vol.I, 'ditura
5ehnica, "ucuresti*
"anu, C., 1MMM, -anualui inginerului alimentara, vol. II, 'ditura 5ehnica,
"ucuresti*
"arbulescu, 9., 2%%(, -erceologie alimentara, 'ditura Didactica si
Pedagogica, "ucuresti*
Constantin "anu, 7lexandru +prea, 9heorghe D:nicel XOndrum:tor <n
tehnologia produselor din carneX, 'ditura 5ehnic:. "ucure>ti 1MF..
9hi=ulescu Ion, Dautner -artin X5ehnologia conservelorX. 'ditura Didactic: >i
Pedagocic:. "ucure>ti 1M61.
-inisterul 7griculturii >i Industriei 7limentar: X$orme >i m:suri sanitar
veterinareX. 'ditura 5ehnic: 1M6A.
$egrea, 7., Pirvulescu, ,., 2%%%, 7limentatie catering, 'ditura 'urobit,
5imisoara.
+glici!'lena. X$out:=i <n tehnologia de fabrica=ie a conservelor de carneX.
C+CPCI7 1MF0.
Pet 'lena, 2%%0, -archeting agrar, 'ditura -arineasa, 5imisoara*
Petroman, Cornelia, 2%%(, -anagementul procesarii produselor
agroalimentare, 'ditura 'urobit, 5imisoara*
Pirvulescu, ,., -erceologia produselor agroalimentare, 'ditura +rizonturi
universitare, 2%%6, 5imisoara*
Popescu '. Implementarea sistemului Q7CCP, <n industria fabric:rii
conservelor de carneX. 'ditura Ceres. "ucure>ti 2%%2.
Eoth Ioan, tehnologia fabricarii preparatelor din carne de la 7 la `, 'ditura
5ipotrib, 1MMA, 1ibiu*
1tanciu I., +laru, -., "azele merceologiei, 'ditura 4ranus, "ucuresti*
1tanciu, I., si colaboratorii, Calimetrie, editura +scar Print,1MMF, "ucuresti
1tancu -.-oldovan X'ploatarea >i <ntre=inerea utila#elor <n industria
conservelorX. 'ditura 5ehnic: "ucure>ti 1MFA.
Pasiliu, @., Controlul modern al calitatii produselor, 'ditura Ceres, 1MF.,
66
"ucuresti.
6F