LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

LEMAK
UJI KETIDAK JENUHAN LEMAK

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :14 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan
pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji
Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai
macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang
berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial
dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup.
Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti
air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti
eter atau kloroform (Anonim, 2011).

Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa
yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari
dua bentuk, yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak
invisible. Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin,
minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak
misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan
seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya
(Anonim, 2011).

Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda.
Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa
lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika
seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut
lipid. Berdasarkan sifat fisika, lemak dapat diperoleh dari
hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan
alkohol panas, eter, atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi,
2005).
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)


1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak dalah
untuk mengetahui jenuh atau tidaknya suatu lemak.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan Uji Ketidakjenuhan Lemak
adalah berdasarkan pada reaksi adisi antara I2 dengan KI
dengan ikatan rangkap dari lemak.


1.4 Reaksi percobaan








Gambar 1. Reaksi Uji Ketidak Jenuhan Lemak



Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam Uji.ketidak jenuhan
lemak adalah sampel A (mayonese) dan sampel B
(alpuket)
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji ketidak jenuhan
lemak adalah iodium (I
2
)
2.3. Alat yang Digunakan
Peralatan yang digunakan pada uji tabung reakasi
sejumlah sampel ,

2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji ketidak
jenuhan lemak adalah seperti gambar di bawah ini:






Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)



















Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ketidak jenuhan Lemak


Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ketidak Jenuhan Lemak
sampel Warna Keterangan
1 2 3
A Coklat tua Coklat tua Coklat tua Lemat
jenuh
B kuning kuning kuning Lemak
tidak jenuh

Keterangan :
Perubahan warna menunjukan asam lemak tersebut
tidak jenuh
Tidak berubahnya warna menunjukan asam lemak
tersebut jenuh

Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014






Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)






Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji ketidak jenuhan lemak
3.2 Pembahasan
Bedasakan hasil percobaan yang telah dilakukan
dapat diketahui bahwa sampel mayonese merupakan asam
lemak jenuh sedangkan alpukat merupakan asam lemak tidak
jenuh yang ditandai dengan larutan bersifat homogen. Untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung di dalam suatu bahan diukur dengan bilangan
iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam
asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi
pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak
ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat
bereaksi. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium
yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Jadi makin
banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium
(Poedjiadi,2005).

Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh
100 g lemak Bilangan iodium juga dapat dikatakan sebagai
ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh
dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom
iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam
lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin
tinggi derajat ketidakjenuhan.

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat
sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari

Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi,2005).
Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda
dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda
dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul
keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat
dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada
ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh
dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak
tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang
terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar,
diantarnya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam
lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh
asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah
palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di
antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh,
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah
(Winarno, 1997).

Sebab-sebab kerusakkan lemak pertama penyerapan
bau (Tainting). Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan
seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis, dengan adanya air,
lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Oksidasi dan ketengikan. Kerusakan lemak yang utama
adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam
lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik.
Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh
pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida (Winarno, 1997).

Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa
hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi
senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan
cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi
hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan
rangkap seperti alkena dan alkuna.

Fungi KI atau I2 adalah I2 dapat bereaksi dengan
ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh
karenanya makin banyak ikatan rangkap makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi (Poedjiadi,2005).
Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam
lemak yang terkandung di dalam suatu bahan diukur dengan
bilangan iodium. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan
rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium
mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh
karenanya makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula
iodium yang dapat bereaksi. Bilangan iodium adalah
banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100
gram lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar
bilangan iodium (Poedjiadi,2005).

Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh
100 g lemak Bilangan iodium juga dapat dikatakan sebagai
ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh
dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam
lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin
tinggi derajat ketidakjenuhan.

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat
sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat
yang mempunyai rantai karbon panjang (Poedjiadi,2005).

Asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam
lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda
dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda
dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul
keseluruhannya. Asam lemak tidak jenuh biasanya terdapat
dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada
ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh
dalam bentuk trans. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak
tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang
terjadi pada posisi ikatan rangkap (Winarno, 1997).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar,
diantarnya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam
lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh
asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah
palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di
antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh,
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah
(Winarno, 1997).

Sebab-sebab kerusakkan lemak pertama penyerapan
bau (Tainting). Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara sehingga rusak dan
berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang mengakibatkan
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

seluruh lemak menjadi rusak. Hidrolisis, dengan adanya air,
lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Oksidasi dan ketengikan. Kerusakan lemak yang utama
adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam
lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh
faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam
lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik.
Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh
pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida (Winarno, 1997).

Reaksi adisi adalah reaksi pengubahan senyawa
hidrokarbon yang berikatan rangkap (tak jenuh) menjadi
senyawa hidrokarbon yang berikatan tunggal (jenuh) dengan
cara menambahkan atom dari senyawa lain. Reaksi adisi
hanya dapat terjadi pada senyawa yang memiliki ikatan
rangkap seperti alkena dan alkuna.

Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium
karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam
asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh
diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya
iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. Jadi makin banyak
ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Anonim, 2011).
Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan
bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram
iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Bilangan
iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan
asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Iodium dapat
bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap
molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan
Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu
asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat
bereaksi. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar
bilangan iodiumnya (Winarno, 1991).

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah
bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada
asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen
(mudah teroksidasi). Karena itu, hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-
nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan
oksidasi bagi asam lemak (Anonim, 2011)

Asam lemak tidak jenuh, diantaranya asam stearat
mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam
asam lemak tidak jenuh (asam oleat, alam linoleat dan asam
linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh
lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan
suatu asam lemak, makin rendah titik leburnya. Sifat ini
memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara
lemak dan minyak. Lemak mengandung lebih banyak asam
lemak jenuh, sedangkan minyak mengandung asam lemak tak
jenuh lebih banyak. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik
lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya
bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya
bentuk cis (Winarno, 1991).

Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon
pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur
rendah. Makin panjang rantai karbon, maka tinggi titik
leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh,
asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah
(Poedjiadi, 1989

Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatn uji ketidakjenuhan
lemak dapat diketahui bahwa Alpukat adalah asam lemak
yang tidak jenuh dan mayonese merupakan asam lemak yang
jenuh.
.
4.2 Saran
Dalam melakukan percobaan Lemak ini sebaiknya praktikan
harus lebih teliti dan berhati-hati dalam melakukan praktikum.










Laboratorium Biokimia pangan Lemak(Uji Ketidak jenuhan Lemak)

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, A., (2005), Dasar-dasar Biokimia, Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.

Sudarmadji, et all, (2007), Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta
bekerjasama dengan UGM, Yogyakarta.

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Penerbit PT.
Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.