LAPORAN

PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM II
UJI PENGARUH pH

Diajuakan untuk memenuhi persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan



Oleh :
Nama : Shinta Selviana
NRP :123020011
Kel /Meja : A/5 (Lima)
Asisten :Noorman Adhi Tridhar
Tgl . Percobaan :30 April 2014



LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4)Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan
organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas
protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein.
Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut. 1.
Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia. 2. Mengatur
sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.
Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak
aktif, kemudian diaktifkan dalam lingkungan pada kondisi yang
tepat. Misalnya, tripsinogen yang disintesis dalam pankreas,
diaktifkan dengan memecah salah satu peptidanya untuk
membentuk enzim tripsin yang aktif. Bentuk enzim yang tidak
aktif ini disebut zimogen. Enzim tersusun atas dua bagian.
Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan
enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan
menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim
tersebut yaitu apoenzim dan koenzim (Mustahib, 2011).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari uji pengaruh pH adalah untuk mengetahui
pengaruh pH pada suatu enzim.

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji pengaruh pH adalah bedasarkan
pada semakin tinggi pH maka aktifitas enzim semakin tinggi
akan tetaapi apabila melewati batas optimus aktivitas enzim
menurun,


Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


1.4. Reaksi percobaan



Gambar 1. Reaksi Uji Pengaruh pH














E + S ES E + P

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode percobaan
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang di gunakan dalam uji pengaruh pH
adalah sampel a ( pir ) dan sampel b (kacang kedelai).

2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang di gunakan dalam uji pengarh pH
adalah katekol, urea , pp , buffer 1 , buffer4, buffer 7 , buffer
10 .
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji pengaruh pH adalah
tabung reaksi sejumblah sampel , pipiet tetes , dan indikator
pH.
2.4. Metode Percobaan
Metode percobaan yang digunakan dalam Uji
konsentrasi substrat adalah seperti gambar di bawah ini:
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)


Gambar 2. Metode Percobaan Uji Pengaruh pH


Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat
Keterangan : + Enzim aktif bekerja
- Enzim tidak aktif bekerja
Sumber : Hasil I : Shinta dan Fitriani, Kelompok A, Meja 5,
2014
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2014

ekstrak ekstrak pH
awal
pH
akhir
pH
setelah
di
panasak
an
Hasil Ket



A
K
A
T
E
K
O
L
7 1 0 +
7 4 4 -
7 7 7 -
7 10 6 +



B


U
R
E
A

7 1 3 +
7 4 9 +
7 7 9 +
7 10 69 +
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)






Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan
bahwa ekstak kedelai dan ekstrak pir enzim dapat bekerja
aktif, karena terjadi perubahan warna dan pH berubah.
Enzim adalah suatu protein dan dihasilkan oleh sel
hidup. Enzim adalah protein yang mempunyai fungsi khusus.
Enzim bekerja dalam mengkatalisis reaksi kimia (biokimia)
yang berlangsung di dalam sel itu sendiri. Sebagai contoh
adalah enzim -amylase (dikenal juga sebagai enzim ptyalin)
yang berperan dalam mengkatalisis reaksi pemecahan pati
menjadi unsur penyusunnya yang lebih sederhana. Enzim ini
dihasilkan secara alami di mulut bersam-sama dengan ludah
(saliva) .
Dalam tubuh manusia sendiri ada berjuta-juta enzim
yang mana peran masingmasing enzim tersebut sangat
spesifik. Untuk itulah kemudian ada suatu sistem penamaan
enzim. Dalam tata cara penamaan enzim, biasanya diawali
dengan nama substrat dan diakhiri dengan akhiran ase.
Sebagai contoh adalah enzim sucrase, enzim ini berperan
secara spesifik dalam menghidrolisis sukrosa. Lalu ada lagi
enzim lipase, yang berperan dala mhidrolisis lemak (lipid).
Aktivitas enzim ternyata dipengaruhi banyak faktor. Faktor-
faktor tersebut menentukan efektivitas kerja suatu enzim.
Apabila faktor pendukung tersebut berada pada kondisi yang
optimum, maka kerja enzim juga akan maksimal. Beberapa
faktor yang mempengaruhi kerja enzim:

Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

a. Substrat
Enzim mempunyai spesifitas yang tinggi. Apabila
substrat cocok dengan enzim maka kinerja enzim juga akan
optimal.
b. pH (keasaman)
Enzim mempunyai kesukaan pada pH tertentu. Ada
enzim yang optimal kerjanya pada kondisi asam, namun ada
juga yang optimal pada kondisi basa. Namun kebanyakan
enzim bekerja optimal pada pH netral
c. Waktu
Waktu kontak/reaksi antara enzim dan substrat
menentukan efektivitas kerja enzim. Semakin lama waktu
reaksi maka kerja enzim juga akan semakin optimum.
d. Konsentrasi / jumlah enzim
Konsentrasi enzim berbanding lurus dengan
efektivitas kerja enzim. Semakin tinggi konsentrasi maka kerja
enzim akan semakin baik dan cepat.
e. Suhu

Seperti juga pH. Semua enzim mempunyai kisaran suhu
optimum untuk kerjanya.
f. Produk Akhir
Reaksi enzimatis selalu melibatkan 2 hal, yaitu
substrat dan produk akhir. Dalam beberapa hal produk akhir
ternyata dapat menurunkan produktivitas kerja enzim.
Kemampuan mengkatalis suatu reaksi berhubungan
dengan struktur dari molekul protein tersebut, sehingga bila
faktir lingkungan mempengaruhi struktur protein maka juga
akan mempengeruhi aktifitas enzim. Faktor yang
mempengaruhi utama adalah pH dan suhu (Yuniastuti, hlm
45, 2006).
Bila pH lebih rendah atau kadar H+ meningkat, maka
gugus yang bermuatan negatif menjadi terprotonisasi, karena
itu menetralkan muatan negatif. Bila pH menungkat atau
konsentrasi OH- meningkat maka gugus yang bermuatan
positif bersosiasi sehingga dinetralkan (Yuniastuti, hlm 45,
2006).
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

sel, sebagai katalis yang efisien, serta mempunyai derajat
kekhasan yang tinggi.
Sifat-sifat Enzim adalah sebagai berikut:
a. Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi, artinya enzim
tidak mengubah produk akhir yang dibentuk atau
mempengaruhi keseimbangan reaksi, hanya
meningkatkan laju suatu reaksi.
b. Enzim bekerja secara spesifik, artinya enzim hanya
mempengaruhi substrat tertentu saja.
c. Enzim merupakan protein. Oleh karena itu, enzim
memiliki sifat seperti protein. Antara lain bekerja pada
suhu optimum, umumnya pada suhu kamar. Enzim akan
kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam
atau basa kuat, dan pelarut organik. Selain itu, panas
yang terlalu tinggi akan membuat enzim terdenaturasi
sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya.
d. Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit. Sesuai dengan
fungsinya sebagai katalisator, enzim diperlukan dalam
jumlah yang sedikit.
e. Enzim bekerja secara bolak-balik. Reaksi-reaksi yang
dikendalikan enzim dapat berbalik, artinya enzim tidak
menentukan arah reaksi tetapi hanya mempercepat laju
reaksi sehingga tercapai keseimbangan. Enzim dapat
menguraikan suatu senyawa menjadi senyawa-senyawa
lain. Atau sebaliknya, menyusun senyawa-senyawa
menjadi senyawa tertentu (Mustahib, 2011).
Larutan buffer atau larutan penyangga adalah larutan
yang dipakai untuk mempertahankan harga pH tertentu agar
tidak mengalami perubahan yang signifikan pada saat reaksi
kimia itu terjadi. Perubahan sifat zat baik asam atau basa
pada sebuah reaksi kimia akan sangat mempengaruhi hasil
dari reaksi kimia yang akan dihasilkan. Agar produk suatu
reaksi kimia sesuai dengan apa yang kita harapkan, maka
campuran larutan pembentuknya harus lah memiliki harga pH
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

yang konstan, artinya tidak berubah dari asam ke basa atau
sebaliknya (Al-marab, 2012),
Secara umum, larutan buffer atau penyangga terdiri
dari dua jenis, yaitu sebagai berikut:
1. Larutan buffer yang bersifat asam
Larutan buffer yang bersifat asam terdiri dari
campuran antara asam lemah dan basa konjugasinya.
Larutan ini berfungsi untuk mempertahankan harga pH
pada suasana asam yakni pada kisaran pH kurang dari 7.
Apabila teman-teman melakukan reaksi kimia yang
menghendaki suasana asam dengan kisaran pH kurang
dari 7, maka larutan buffer yang teman-teman gunakan
adalah larutan buffer yang bersifat asam. Cara membuat
larutan buffer yang bersifat asam, selain dengan
mencampurkan antara asam lemah dengan garamnya
(basa konjugasinya), bisa juga dibuat dengan
mencampurkan asam lemah dan basa kuat, dimana asam
lemah ditambahkan dengan jumlah yang berlebih. Pada
umumnya, basa kuat yang digunakan dalam pembuatan
larutan buffer yang bersifat asam adalah basa-basa seperti
natrium, kalium, kalsium, barium dan sebagainya. Reaksi
yang terjadi adalah:

CH3COO-(aq) + H+(aq) CH3COOH(aq)
CH3COOH(aq) + OH-(aq) CH3COO-(aq) + H2O(l)

2. Larutan buffer yang bersifat basa
Larutan buffer yang bersifat basa terdiri dari campuran
basa lemah dan asam konjugasinya. Larutan buffer
tersebut berfungsi untuk mempertahankan harga pH
sebuah larutan yang berada pada kisaran angka di atas 7.
Apabila teman-teman melakukan sebuah reaksi kimia yang
mengharuskan kondisi pH di atas 7, maka teman-teman
menggunakan larutan buffer yang bersifat basa untuk
melakukan reaksi kimia tersebut agar dapat menghasilkan
produk reaksi sesuai yang diinginkan. Cara lain dalam
membuat larutan penyangga yang bersifat basa adalah
dengan
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

mencampurkan basa lemah dengan asam kuat, dimana
jumlah basa lemah ditambahkan dalam jumlah yang
berlebih. Reaksinya adalah sebagai berikut (Al-marab,
2012)
NH3 (aq) + H+(aq) NH4+ (aq)
NH4+ (aq) + OH-(aq) NH3 (aq) + H2O(l)
Berikut ini merupakan komposisi untuk membuat
larutan buffer dengan nilai pH mendekati nilai pH yang
diperlukan. takaran bobot berikut adalah untuk konsentrasi
0,1 M dilarutkan dalam 1,0 liter. sehingga perbandingannya
[asam]:[konjugat].
Pada beberapa larutan diperlukan beberapa tetes
penambahan HCl 6M atau NaOH 6M ke dalam satu liter
larutan sambil diukur dengan pH meter.
buffer pH 2,1
Asam Fosfat 85% H3PO4
6.8 mL + Kalium dihidrogen fosfat , KH2PO4 12.8 g

Buffer pH 2,8
asam hidroklorida HCl, 8.6 mL + Kalium hidrogen
ftalat KHC8H4O4, 20.4 g

buffer pH 4,1
asam metil suksinat, HO2CCH2CH2CO2H, 11.8 g
+ kalium metil suksinat, HO2CCH2CH2CO2Na,
14.0 g

buffer pH 7,2
kalium fosfat, KH2PO4, 12.8 g + Dikalium fosfat,
K2HPO4 15.8 g

buffer pH 10,2
Sodium bicarbonate, NaHCO3, 8.4 g + Sodium
carbonate, Na2CO3, 10.6 g.
Semua enzim dan aktivitas enzim cukup peka terhadap
perubahan derajat keasaman (pH). Aktivitas enzim menjadi
terhenti jika diperlakukan pada asam basa yang bersifat kuat
sekali. Pada umumnya, aktivitas enzim efektif di kisaran pH
lingkungan yang sempit. Di luar zona pH maksimal tersebut,
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

kenaikan maupun penurunan pH mengakibatkan aktivitas
enzim menurun secara cepat. Contohnya enzim pencerna
pada lambung memiliki pH optimal 2 sehingga aktivitas enzim
hanya mampu bekerja saat kondisi sangat asam. Pengaruh
pH terhadap aktifitas enzim dapat termonitor karena enzim
terdiri atas protein. Jumlah muatan positif dan negatif yang
ada dalam molekul protein dan bentuk dari permukaan protein
sebagiannya oleh pH.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh enzim
padaekstrak kedelai aktif pada pH 1-10, enzim pada ekstrak
pir gaktif pada pH 1 , 4, 7, dan 10 . Seperti protein pada
umumnya, struktur ion enzim tergantung pada pH
lingkungannya. Enzim dapat berbentuk ion positif, ion negatif,
atau ion bermuatan ganda (zwitter ion).Dengan demikian
perubahan pH lingkungan akanberpengaruh terhadap struktur
ion pada enzim, pH rendahatau pH tinggi dapat pula
menyebebkan terjadinya proses denaturasi dan ini akan
mengakibatkan menurunnya aktivitasenzim Kedelai Kacang
kedelai mengandung kalsium, besi, potassiumdan fosfor.
Kacang kedelai juga kaya akan vitamin Bkompleks. Kacang
kedelai merupakan salah satu yangmengandung protein
tinggi, makanan yang berkalsium tinggi,kacang kedelai juga
unik karena bebas dari racun kimia. enzim pH optimum pH

Grafik 4. Hubungan pH dengan Aktivitas
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

Enzim Dari bentuk kurva pada gambar, tampak bahwa
ada suatu pH tertentu atau daerah pH yang dapat
menyebabkan kecepatan reaksi paling tinggi. pH tersebut
dinamakan pH optimum (Poedjiadi,2005). Aktivitas maksimum
dicapai pada suatu pH tertentu dan penyimpangan-
penyimpangan dari pH tersebut menyebabkan berkurangnya
aktivitas (Pelczar, 1986).
Molekul atau ion yang menghambat kerja enzim disebut
inhibitor. Hambatan terhadap aktivitas enzim dalam suatu
reaksi kimia ini mempunyai arti penting karena hambatan
tersebut merupakan mekanisme pengaturan reaksi-reaks
iyang terjadi dalam tubuh. Di samping itu hambatan ini dapat
memberikan gambaran lebih jelas mengenai mekanisme kerja
enzim (Poedjiadi, 2005).
A32ktivitas suatu enzim dapat dihambat atau
diperlambatatau juga dihentikan oleh zat-zat kimiawi melalui
berbagaicara. Hambatan enzim dapat dikelompokkan ke
dalam tipenon-reversible, reversible, dan alosterik (Poedjiadi,
2005). Hambatan non-reversible dapat terjadi karena
inhibitorbereaksi tidak reversibel dengan bagian tertentu pada
enzim.Dengan demikian mengurangi aktivitas katalitik enzim
tersebut(Poedjiadi, 2005).
Hambatan non-reversible biasanya
menyangkutmodifikasi atau menjadi tidak aktifnya satu atau
lebih gugusanfungsional enzim tersebut (Pelczar, 1986). Ada
2 tipe utama hambatan reversibel, yaitu kompetitifdan non-
kompetitif. Hambatan kompetitif dapat dibalik dengancara
menambah konsentrasi substrat sedangkan non-kompetitif
tidak dapat (Pelczar, 1986). Hambatan kompetitif disebabkan
karena ada molekulyang mirip dengan substrat yang dapat
pula membentukkompleks enzim inhibitor (EI). Pembentukan
kompleks EI inisama dengan pembentukan kompleks ES,
yaitu melaluipenggabungan inhibitor dengan enzim pada
bagian aktifenzim (Poedjiadi, 2005).
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

Inhibitor kompetitif dapat menghalangi
terbentuknyakompleks ES dengan cara membentuk kompleks
EI. Berbeda dengan kompleks ES, kompleks EI ini tidak dapat
membentukhasil reaksi P (Poedjiadi, 2005). Dengan demikian
adanya inhibitor bersaing dapatmengurangi peluang bagi
terbentuknya kompleks ES dan halini menyebabkan
berkurangnya kecepatan reaksi(Poedjiadi, 2005).
Pengaruh inhibitor dapat dihilangkan dengan cara
menambah substrat dalam konsentrasi besar.
Padakonsentrasi substrat sangat besar, peluang terbentuknya
kompleks ES juga makin besar. Kecepatan reaksi maksimum
dapat tercapai pada konsentrasi substrat yang
besar(Poedjiadi, 2005).
Hambatan non-kompetitif tidak dipengaruhi olehbesarnya
konsentrasi substrat dan inhibitor yang melakukannya disebut
inhibitor non-kompetitif. Dalam hal ini inhibitor dapat
bergabung dengan enzim pada suatu bagian enzim di luar
bagian aktif. Penggabungan antara inhibitor dengan enzim ini
terjadi pada enzim bebas atau pada enzim yang teah
mengikat substrat yaitu kompleks enzim substrat(Poedjiadi,
2005).
Penggabungan inhibitor dengan enzim bebas
menghasilkan kompleks EI sedangkan penggabungan dengan
kompleks ES menghasilkan ESI. Baik kompleks EI maupun
ESI bersifat inaktif. Ini berarti bahwa kedua kompleks tersebut
tidak dapat menghasilkan hasil reaksi yang
diharapkan(Poedjiadi, 2005).
Kelompok enzim yang bersifat tidak termasuknon-
reversible dan reversible disebut alosterik. Hambatanyang
terjadi pada enzim alosterik dinamakan hambatanalosterik
sedangkan inhibitor yang menghambat dinamakaninhibitor
alosterik (Poedjiadi, 2005).
Bentuk molekul inhibitor alosterik ini berbeda dengan
molekul substrat. Lagipula inhibitor alosterik berikatan dengan
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

enzim pada tempat di luar bagian aktif enzim. Dengan
demikian hambatan ini tidak akan dapat diatasi dengan
penambahan sejumlah besar substrat. Terbentuknya
ikatanantara enzim denagn inhibitor mempengaruhi
konformasienzim sehingga bagian aktif mengalami perubahan
bentuk.Akibatnya ialah penggabungan substrat pada bagian
aktifenzim terhambat (Poedjiadi, 2005),
Enzim memiliki spesifitas atau kekhasan
terhadapsubstrat, katalis juga menampakkan spesifitas atau
kekhususan, Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi
pada suatu jenis reaksi tertentu (Pelczar, 1986).
Suatu enzim bekerja secara khas terhadap suatusubstrat
tetentu, kekhasan inilah ciri suatu enzim. Ini sangatberbeda
dengan katalis lain (bukan enzim) yang dapat bkerjaterhadap
berbagai macam reaksi. Enzim urease hanya bekerja
terhadap urea sebagai substratnya. Ada juga enzimyang
bekerja terhadap kebih dari satu substrat namun
enzimtersebut mempunyai kekhasan tertentu (Poedjiadi,
2005).
Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan
reaksi.Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat
mengalamiberbagai reaksi dengan berbagai enzim (Poedjiadi,
2005).
Khasnya, satu molekul enzim dapat
mengkatalisperubahan 10 sampai 1000 molekul substrat
(senyawa yangdikenai proses oleh enzim) per detik. Reaksi-
reaksi yangdikatalisis oleh enzim seringkali berlangsung
beberapa ribusampai lebih dari satu juta kali lebih cepat
daripadareaksi-reaksi yang sama tetapi tidak dikatalisis oleh
enzim.Menurut perhitungan, penguraian protein dalam
prosespencernaan manusia akan memakan waktu lebih dari
50 tahun dan bukannya beberapa jam saja tanpa
bantuankerja enzim (Pelczar, 1986).
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

Pengendalian pH sehingga mempengaruhi aktivasi enzim
sangat diperlukan dalam praktek teknologi pangan. Dalam
industri pangan di mana penggunaan enzim mempunya
iperanan penting, pengaturan pH harus ditunjukkan
untukmendapatkan keaktifan enzim yang maksimal.
Sebaliknya, didalam proses pengolahan pangan, keaktifan
enzm tertentutidak dikehendaki, sehingga harus dicegah atau
dihambat.(Winarno, 1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim,
diantaranyakonsentrasi enzim, konsentrasi substrat, pengaruh
suhu,pengaruh pH, pengaruh inhibitor, pengaruh
koenzim(Poedjiadi, 2005).
Suasana yang terlalu asam atau alkalis menyebabkan
denaturasi protein dan hilangnya secara total aktivitas
enzim.Pada sel hidup, perubahan pH sangat kecil. Enzim
hanya aktifpada kisaran pH yang sempit. Oleh karena itu
media harusbenar-benar dipelihara dengan menggunakan
buffer (larutanpenyangga). Jika enzim memiliki lebih dari satu
substrat,maka pH optimumnya akan berbeda pada suatu
substrat).Tiap enzim memiliki karakteristik pH optimal dan aktif
dalamrange pH yang relatif kecil, dalam banyak kasus, bentuk
kurvamenandakan dari keaktifan enzim berbanding pH
yangterkandung di dalamnya (Rosalia, 2011).
Pada enzim yang mengandng urease
ditambahkanindikator PP berfungsi sebagai memperjelas
perubahan yangterjadi. PP dapat diganti dengan indikator
lainnya, asalkanbersifat sesama basa, misalnya methilen blue.
Larutan penyangga (buffer) adalah larutan yang
dapatmenjaga atau mempertahankan pH-nya dari
penambahanasam, basa, maupun pengenceran oleh air. pH
larutan buffertidak berubah (konstan) setelah penambahan
sejumlah asam,basa, maupun air. Larutan buffer mampu
menetralkan penambahan asam maupun basa dari luar (Andy,
2009).
Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

Larutan buffer merupakan campuran dari asam lemah
dan basa konyugasinya maupun basa lemah dan
asamkonyugasinya. Sebagai contoh, campuran dari
larutanCH3COOH (asam lemah) dan larutan CH3COONa
membentuk larutan buffer asam(Andy, 2009).
Mekanisme kerja larutan buffer adalah menetralkan
asammaupun basa dari luar. Masing-masing komponen
dalamlarutan buffer mampu menetralkan asam maupun basa
dariluar. Dalam larutan buffer asam. Sebagai
contoh,CH3COOH/CH3COONa, terjadi kesetimbangan
sebagaiberikut : - + CH3COOH(aq) + H2O(l) CH3COO (aq)
+ H3O (aq) Gambar 10. Reaksi Kesetimbangan Larutan Buffer
Komponen asam lemah dan basa konyugasi dalamlarutan
buffer asam membentuk sistem kesetimbangan asamlemah.
Saat sejumlah larutan asam ditambahkan dari luar, -
+komponen CH3COO bekerja untuk menetralkan ion H
larutanasam. Akibatnya, kesetimbangan bergeser ke arah kiri.
-Jumlah ion CH3COO akan berkurang dan sebaliknya,
jumlahmolekul CH3COOH akan meningkat (Andy, 2009).
Pada hasil pengamatan pH ada yang naik dan ada yang
turun. Hal tersebut disebabkan pH tersebut
menyesuaikandengan pH optimumnya pada kondisi 1 atm dan
suhu ruang. Pada pengukuran pH awal dan pH akhir
digunakan suatuindikator universal. Secara umum, indikator
merupakan suatuzat yang memiliki warna yang kuat atau
warna tersebut hilangatau berubah jika zat tersebut
direaksikan dengan zat yanglain. pH optimum dari urease
adalah 7,4 (Nursiam, 2010). Enzim pada katekol adalah
katekin. Kateik memiliki pHoptimum 4-8 (Syah, 2010).




Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)



IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarakan hasil pengamatan didapatakan bahwa
untuk sampel A yaitu buah pir aktif bekerja pada pada pH 1
dan 10 sedangkan untuk sampel B yaitu kacang koro aktif
pada pH 1, 4, 7, 10.
4.2 Saran
Sebaiknya praktikan memahami terlebih dahulu
metodeyang akan dilakukan. Saat mengambil sampel
berbedasebaiknya menggunakan pipet berbeda agar sampel
tidakbercampur dan alat yang digunakan harus dalam
keadaanbersih.








Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)

Daftar Pustaka
Al-marab, Nafiah. (2012) Apa itu Larutan Penyangga atau
Buffer?. http://informasitips.com. Diakses 4 April 2014

Fardiaz, Srikandi. (1992). Mikrobiologi Pangan 1. PT
Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.Fauziah,
Lisna.(2011). Pengaruh Suhu, pH, Konsentrasi Enzim
Terhadap Kecepatan Reaksi Enzimatis.
http://chocolate-purplepharmacy.blogspot.com. Akses :
21 Maret 2012.
Michael J..(1986). Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit
Universitas Indonesia : Jakarta.
Mustahib, (2011). ENZIM, http://biologi.blogsome.com.
Diakses 4 April 2014

Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Edisi revisi,
Universitas Indonesia-press: Jakarta.

Siregar, Amelia. (2010). Enzim dan Peranannya.
http://www.chem-is-try.org. diakses 4 April 2014.

Yuniastuti, (2006). Biokimia. Graha Ilmu: Yogyakarta.







Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)






















Laboratorium Biokimia pangan ENZIM II (Uji Pengaruh pH)