Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad de Ciencias Administrativas

Aplicadas


Escuela de Administracin de
Empresas Hoteleras y Gastronoma


Tema:
Manual Tcnico Para la Elaboracin de
Sushi


Director:
Chef Patricio Vergara


Autor:
David Tacuri Paguay


Quito, marzo del 2002




INTRODUCCIN

Cuando se habla o escucha sobre comida japonesa, siempre se la
relaciona con pescados crudos o con cualquier alimento que no sea cocido y
que se acompae del arroz, esto no esta lejos de la realidad, pero lo que no se
reflexiona es que este tipo de preparaciones se han convertido en un verdadero
arte culinario cultivado por expertos cocineros y chefs a lo largo de varios siglos
y que con el paso del tiempo lo han perfeccionado de tal manera que a los
cultores de este arte se los ha llegado a considerar como verdaderos maestros
de la cocina.

La costumbre de comer alimentos crudos es propia del pueblo japons ya
que si revisamos la historia esta costumbre nace en el siglo XIII con el budismo
Zen, religin que basaba su alimentacin en el vegetarianismo. A esta
costumbre de trabajar con productos frescos para aprovechar los sabores
naturales se denomina kisetsukan, este periodo se extendi hasta el siglo XIX,
sin que esto signifique que su comida tan solo era cruda as pues tambin en el
siglo XVII adaptaron un platillo de verduras rebosadas desarrollados por los
nipones en agua, a la fritura trada por los navegantes portugueses que
llegaban a sus puertos, es as como nace el tempura (nombre que se deriva de
tempora, palabra que escuchaban mencionar a los marinos portugueses)
llegando a convertirse en otro de los emblemticos platillos de la cocina
japonesa ya que combina perfectamente lo natural de los vegetales con el
delicado sabor de la pasta frita convirtindose en un alimento liguero por ser
frito en aceites refinados, sirvindolo acompaado con una salsa agridulce se
convierte en un bocadillo agradable, incluso para los paladares ms exigentes.

Como se puede apreciar la cocina japonesa no son tan solo platillos de
pescados y arroz, pese a que estos son alimentos bsicos en su dieta, as pues
por la manera de coccin o elaboracin de sus platillos van a tomar un nombre
especfico: el yakimono que son los que se realizan en la parrilla, gohan toma
como nombre el arroz que es cocido al vapor al que para desarrollar el Sushi
se le aade vinagre, mushimono a los alimentos que sern hervidos,
nabemono a los platos que se los prepara en la mesa sobre hornillos como el



tpico sukiyaki, agemono son los platillos rebosados y fritos como el tempura.,
por ltimo el Sashimi que son todos los cortes de pescados completamente
crudos. Para acompaar y comer todo este tipo de platos de China lleg la
soya y los ohashis (palillos con los que se come) dando cada vez forma a lo
que hoy se conoce como cocina japonesa.

Es por eso que varias versiones afirman que el origen y desarroll del
Sushi se dio en China, es por eso que en el presente trabajo trataremos de
aclarar varios aspectos sobre el Sushi comenzando por su historia, concepto,
preparacin hasta llegar a la manera de comer y determinar los beneficios
alimenticios que contiene este tipo de alimento que se desarroll all en la
dcada del 70, cuando comenzaba a tomar forma la nouvelle cuisine para
crecer y expandirse a nivel mundial aos ms tarde por la manera elegante de
presentacin de sus platos as como por la excelente manera de combinar los
pescados crudos con el arroz.






























JUSTIFICACIN

En la actualidad se habla mucho sobre un nuevo estilo de cocina
denominada la cocina fusin, en esta nueva tendencia o estilo se conjugan de
manera armoniosa todo tipo de cocina; as pues con el clasicismo tradicional de
las escuelas europeas, lo nuevo y original de naciente cocina latinoamericana y
porque no lo extico o mstico de las cocinas orientales se han llegado a
desarrollar diversos platillos con un valor nutricional y artstico muy elevado
ofreciendo una nueva alternativa en este mundo de la cocina que es muy
variado.

Es por eso que realizo este trabajo profesional con el fin de dar a conocer
una muestra de lo que encierra la cocina japonesa en la elaboracin de Sushi
en sus diversas formas, con esto el lector podr contar con un manual tcnico
en el cual se detallen todos los procedimientos que se deben seguir para
elaborar la mxima expresin de la cocina japonesa, el Sushi. As con la
ayuda de este manual y con un previo conocimiento bsico de cocina el lector
podr realizar y aprender todo este tipo de preparaciones.

Ya sea por la complejidad del Sushi en cuanto a sus tcnicas de
preparacin, el alto costo de los productos que en el se utilizan o por el
desinters de los estudiantes al no encontrar un material bibliogrfico en
espaol que les permita un aprendizaje sencillo y rpido. Poco a poco han
perdido el inters de enriquecer sus conocimientos con nuevos estilos de
cocina, es por eso que como desarrollo culinario personal y como aporte a
todos los estudiantes de cocina presento este manual, que puede ser utilizado
en Quito o en ciudades que tengan similar altura, con la nica finalidad de
transmitir los conocimientos adquiridos en mi corta pero buena experiencia de
cocina.







OBJETIVOS GENERAL Y ESPECFICO

OBJETIVO GENERAL

Disear un manual tcnico sobre la elaboracin del Sushi en sus
diferentes variedades, que permita facilitar el aprendizaje terico para que
pueda ser llevado a la prctica de la manera ms sencilla y con variaciones
aplicables con productos locales, enfocado para toda persona que tenga
conocimientos bsicos de cocina o profesionales que se interesen en el con la
finalidad de incrementar su conocimiento culinario.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar un manual tcnico a fin de que el estudiante tenga un apoyo
bibliogrfico para su consulta sobre la elaboracin del Sushi.
Explicar en la presente investigacin todos los procesos y metodologa
utilizada por los japoneses en la elaboracin de Sushi.
Servir de apoyo a los profesionales de cocina que se interesen en aprender
o reafirmar conocimientos sobre la elaboracin del Sushi.
Demostrar de manera prctica y como defensa del presente trabajo
profesional la utilidad del mencionado manual.
Realizar adaptaciones a medida de lo posible con productos locales para la
realizacin del Sushi.














MARCO REFERENCIAL

1. Historia y origen del Sushi
2. Ingredientes Bsicos
2.1 Arroz J apons
2.1.1 Preparacin del Arroz de Sushi
2.2 Vinagre
2.2.1 Elaboracin del Sushizu
2.3 Algas
2.3.1 Nori
2.3.2 Konbu
3. Definicin y Concepto
3.1Sashimi
3.1.1 Procesamiento de Pescados y Mariscos
3.1.1.1 Tcnica para Destazar un Pescado
3.1.1.2 Preparacin de Camarn para Sushi
3.1.1.3 Tcnica para Preparar Pulpo y Calamar
3.2 Sushi
3.2.1 Nigiri-zushi
3.2.2 Gunkan-zushi
3.2.3 Oshi-zushi
3.2.4 Makis
3.2.5 Temakis
3.2.6 Chirashi-zushi
4. Instrumentos de Trabajo Necesario
4.1 Hocho (cuchillo)
4.2 Hangiri
4.3 Shamoji
4.4 Makisu
4.5 Ohashis
4.6 Ryoribashi
4.7 Oshi-zushi no Kata





5. Preparaciones Adicionales Para el Sushi
5.1 J engibre
5.2 Wasabi
5.3 Salsa Dulce
5.4 Tamago
5.5 Preparaciones
6. Salsa de Soya
7. Forma y Tradicin de Comer Sushi
8. Propiedades Nutritivas del Sushi
8.1 El Sushi en la Dieta J aponesa
9. Influencia de la Cocina Occidental
10. Glosario J apons Espaol

























1. HISTORIA Y ORIGEN DEL SUSHI

El Sushi de origen asitico, tiene sus inicios en el siglo IV AC en el
sudeste del continente y su aparicin no fue como en la actualidad se lo
conoce, sino que surgi producto de la casualidad de un proceso al que era
sometido el pescado en general para su conservacin y almacenamiento; al
pescado se lo colocaba en medio de capas de arroz y sal prensndolo con
piedras suficientemente pesadas las cuales reducan su peso a medida que
transcurra el tiempo proceso que se lo realizaba por la falta de cualquier
sistema de refrigeracin en esa poca; el arroz a su vez con el almidn que
contiene y junto a la sal produca una fermentacin que era la que ayudaba a la
conservacin del pescado el mismo que era mantenido por varios meses entre
el arroz para posteriormente ser consumido solo y sin arroz que finalmente era
desechado. A este tipo de Sushi se lo denomin nare-zushi.

Con el pasar de los aos esta prctica se extendi a lo largo y ancho del
continente asitico y no fue sino en el siglo VII DC cuando llega a J apn en
medio del perodo Hean y es aqu en donde se comienza a comer el pescado
con el arroz cuando el primero no estaba del todo cocido y por otra parte el
arroz no haba perdido su sabor a lo que se llam seisei-zushi y su consumo se
extendi hasta el final del perodo de Muromachi.

Posteriormente, a mediados del siglo XVII en la era de Edo el Dr.
Matsumoto Yoshiishi fue quien introdujo el vinagre trado como invencin de
griegos y romanos los cuales lo obtenan como una derivacin del vino, al cual
le aadan sal y miel para conservar sus alimentos; es por eso que al arroz ya
no solo se lo utilizaba con fines de conservacin sino que con la mezcla de
vinagre, arroz y varios vegetales se fue convirtiendo en una especialidad
culinaria japonesa a la que se le denomino haya-zushi y el cual se mantiene
muy arraigado hasta la actualidad en varias poblaciones japonesas teniendo
cada una de ellas una particularidad especial.

No fue sino a comienzos del siglo XVIII cuando en Edo (lo que en la
actualidad es la capital de J apn, Tokio) comienza a tener un verdadero auge



los puestos mviles y ambulantes donde s originario el edomae-zushi ; porque
de Edomae cuya su traduccin literal al espaol es delante de la baha de
Tokio era de donde se obtena en gran parte los pescados crudos y el wakame
una alga de color verde oscuro que es la alga con la que se desarrollara el
Sushi.

Para finales del siglo XVIII un chef llamado Anaya Yohei quien renunci
completamente a la fermentacin y conservacin del pescado, mejor esta
comida manteniendo al arroz con vinagre colocando sobre estos diferentes
tipos de pescados crudos, este resultado dara forma a lo que en la actualidad
es el nigiri-zushi que es el ms famoso canap japons el cual fue dado a
conocer posterior al terremoto de Kanto en el ao 1923 por diferentes y
experimentados chefs originarios de Edo.

Con esta masificacin se desarrollaron diferentes tipos de Sushi as pues
gunkan-zushi se denomina al Sushi que se elabora con huevos de pescado y
productos semi-lquidos o blandos que no pueden permanecer fijos sobre el
arroz, para los cuales se coloca una barrera de nori alrededor del arroz para
que estos no se derramen y puedan ser consumidos con facilidad, temaki toma
la forma de cono al cual tambin se le aade arroz avinagrado, mariscos e
ingredientes que elija el chef o el cliente, chirashi-zushi que es una mezcla de
Sashimi colocado sobre una cama de arroz, oshi-zushi una variedad de Sushi
muy tradicional de la ciudad de Osaka, es un Sushi prensado en una mezcla de
arroz y pescados en especial los que son avinagrados y tambin los makis
cuya traduccin es rollo y de los cuales en la actualidad existen una extensa
variedad ya que son producto de la invencin de los chefs que se dedican a
seguir cultivando y desarrollando este arte culinario.

Ya en la dcada de los ochenta es cuando el Sushi comienza su difusin
mundial sufriendo varias adaptaciones para ser accesible para el consumo a
las diferentes culturas. Cabe aclarar que no existe ninguna diferencia entre
Sushi escrito con s y zushi escrito con z, sino que ms bien es una norma de
escritura por lo que se debe escribir con z cuando antes esta precedido de un
guin.



2. INGREDIENTES BSICOS

2.1 ARROZ JAPONS

El arroz, una gramnea semi-acutica originaria de oriente fue cultivada
aproximadamente 2800 DC y en la actualidad se a convertido en uno de los
granos ms consumidos en todo el mundo, la poblacin lo consume en un
70%; la difusin de este grano fue muy rpida as pues mientras en frica se
ordenaba enterrar a los faraones con l en Europa era comercializado desde el
tiempo de Marco Polo.

El arroz japons tiene caractersticas muy particulares: blanco, grano corto
y gordo que luego de la coccin al vapor no pierde su tamao o forma y tiende
hacerse pegajoso lo que ayuda de sobre manera a la elaboracin del Sushi, el
procesamiento de este tipo de arroz es igual que el resto de arroces que se
conoce, es decir, que llega directamente al molino para ser desgranado y de
esta manera quitar las capas superficiales que tiene el arroz repitindose dicho
proceso las veces que sea necesaria para obtener el arroz que se desea.

En la actualidad tambin en el proceso de desgranado y pelado del arroz
se ha implementado la fortificacin, con lo que se logra equilibrar la prdida de
vitaminas que este pueda perder en dicho proceso y como punto culminante
del desgranado se realiza tambin el pulido del arroz; es por eso que en la
preparacin se recomienda lavar al arroz para eliminar el exceso de almidn y
los restos que hayan quedado del pulido.

Este arroz se ha convertido en un ingrediente infaltable en la dieta del
pueblo japons ya sea cocido al vapor para acompaar comidas o avinagrado
para preparacin del Sushi y en ambos casos acompaados con diversidad de
verduras, pescados y salsas que ayudan a desarrollar una comida muy
saludable.

2.1.1 PREPARACIN DE ARROZ DE SUSHI




2.2 VINAGRE

La historia el vinagre esta ntimamente ligado con la aparicin del vino as
pues desde el origen de su nombre que proviene del latn vinun acre, es decir
vino agrio, con excepcin dicha del italiano donde se lo conoce como aceto por
la utilizacin de cido actico; la aparicin del vinagre se dice que fue a partir
de la palma en oriente 5000 AC as como tambin se le otorga la autora a
griegos y romanos que se dice la desarrollaron a partir del vino, lo cierto es que
desde su aparicin lo utilizaron para dar sabor sus comidas mezclndolo con
miel y sal o para conservar sus alimentos utilizndolo solo.

Para realizar el vinagre basado en principios naturales se debe a la
utilizacin de la bacteria mycoderma aceti la misma que se la tiene que trabajar
con cuidado ya que si la temperatura es muy alta la bacteria puede morir y si
por el contrario la temperatura es muy baja el trabajo de la bacteria se retarda,
es por eso que se recomienda trabajar en una temperatura de 25.

Para el efecto del Sushi se utiliza un vinagre desarrollado por los
japoneses a partir del arroz, contrastando con la elaboracin del vinagre
pariendo de la cidra de la manzana, esta elaboracin del vinagre a partir del
arroz puede ser lgicamente sustentada por lo expuesto por el cientfico
Pasteaur quien explic que dicha bacteria nace de la fermentacin para
desarrollar el alcohol vinico y posteriormente el cido actico siguiendo un ciclo
fisiolgico.

Es decir que los japoneses parten con la fermentacin del arroz por el
almidn que este contiene, para obtener vinagre con el proceso antes
expuesto; as pues con este vinagre se debe trabajar en la elaboracin del
vinagre para Sushi el mismo que posteriormente toma el nombre de sushizu.

2.2.1 ELABORACIN DE SUSHIZU






2.3 ALGAS

Las algas han sido utilizadas a lo largo de la historia en Oriente para
fabricar medicamentos o como alimento, as pues en J apn es muy comn la
utilizacin del wakame, konbu y nori para le preparacin del Sushi, por una
parte el konbu se lo utiliza en la elaboracin del sushizu y por otra el nori es un
elemento fundamental para la preparacin de makis.

Siendo su estructura microscpica en la gran mayora de algas, estudios
han demostrado poseer hasta un 70% de protenas y por su falta de celulosa
se digiere con gran facilidad, contiene un 24% de carbohidratos, minerales y
vitaminas como la A, B1, B2, B6, C, E y H. Se las obtiene como parte del
fitoplancton y son extradas de manera manual o industrial dependiendo de la
profundidad que estas se encuentren, entre los 3 a 25m .

Por la complicada manera de obtenerla desde el fondo del mar hace que
su procesamiento artesanal sea mnimo en la actualidad, comenzando con un
lavado en agua de mar las veces que sea necesario para eliminar restos
slidos marinos e incluso microorganismos que se desarrollan en ellas para
luego extenderlas en esterillas de bamb para su secado que dura alrededor
de dos das, proceso que contados artesanos japoneses lo realizan en vista de
verse desplazados por la industrializacin; con el secado se pierde una mnima
cantidad de sus propiedades sin que esto le afecte considerablemente, si este
procesamiento se lo realiza de manera adecuada el alga seca puede llegar a
tener una vida til de dos aos.

2.3.1 NORI

Se la obtiene a partir de porphyra y es tal vez la alga ms conocida por la
utilizacin en la elaboracin del Sushi, de color verdoso cuando an esta en
perfecto estado para trabajarla y con un peso de 1 gramo en cada hoja
contiene un 40% de protenas, 36% de fibra, 39% de carbohidratos, 1,5 % de
grasa y gran concentracin de minerales como calcio, hierro, zinc, selenio y



sodio le convierten en un alimento muy completo e indispensable a la hora de
preparar Sushi.

Su proceso de secado mediante procesos industriales hace que este
producto sea insustituible y tan solo se lo puede obtener en el pas en tiendas
dedicadas a la importacin de ingredientes de cocina oriental en las que se los
encuentra durante todo el ao y para conservarla se la debe mantener siempre
en un lugar seco ya que la humedad hace que pierda su forma dandola por
completo.

2.3.2 KONBU

Su obtencin es a partir de la laminaria de la cual se derivan alrededor de
doce variedades de su tipo, su utilizacin en cocciones como sopas esta dada
porque conserva perfectamente su forma luego de ser hidratada y es un
condimento natural para la comida japonesa llegando a ser considerada como
una legumbre de mar contiene un 8% de protenas, 2% de grasa, 55% de
carbohidratos y gran cantidad de minerales.



















3. DEFINICIN Y CONCEPTO

Para poder determinar lo que es el Sushi debemos primero conocer lo que
es el Sashimi.

3.1 SASHIMI

Se denomina Sashimi a los filetes de pescados crudos, frescos, fros y
seleccionados los cuales deben ser cortados en dimensiones y pesos iguales;
para acomodarlos de manera vistosa y ser servidos con salsa de soya, jengibre
y wasabi.

3.1.1 PROCESAMIENTO DE PESCADOS Y MARISCOS

El tratamiento de los pescados y mariscos que se utilizan para elaborar el
sashimi debe ser muy cuidadoso ya que de eso depender el xito o el fracaso
en las preparaciones que de l se deriven; as pues desde el mantener la
cadena de fro adecuada hasta realizar los cortes adecuados de los pescados
y/o mariscos sean estos crudos o procesados tiene igual importancia

Es muy comn en J apn que el Chef al momento de ir de compras suela
tomar directamente de peceras los pescados que segn l estn en mejor
estado para trabajar, conservando de esta manera los principios de la comida
japonesa en ser lo ms fresca posible incrementando el mito de los pases de
Oriente de comer sus pescados antes de que su corazn haya dejado de latir.

3.1.1.1 TCNICA PARA DESTAZAR PESCADO

La tcnica ms adecuada para destazar un pescado es la siguiente:
Eviscerar, descamar, separar la cabeza y aletas que tenga el pescado
Cortar por su parte superior siguiendo los huesos del espinazo
Repetir la operacin del otro lado para retirar el espinazo
Retirar la piel y dividir los filetes por la seal de sangre de deja el espinazo
La manera adecuada para cortar en sentido contrario a las venas






























































3.1.1.2 PREPARACIN DE CAMARN PARA SUSHI

La tcnica para preparar camarn o langostino es la siguiente:
Introducir un kushi (palillo de bamb) desde su cuello hasta la cola
Blanquear los camarones en agua con cebolla y limn
Retirar el kushi y pelar sin retirar la cola
Abrir el camarn para limpiarlo
Lavarlos muy bien y avinagrarlos por lo menos media hora antes de utilizar

NOTA: El vinagre puede ser de arroz o frutas, al que hay que adicionarle un
poco de azcar para mejorar su sabor.








































3.1.1.3 TCNICA PARA PREPARAR PULPO Y CALAMAR

La siguiente es la manera ms apropiada para preparar pulpo y calamar
Lavarlos bien con abundante agua y sal para retirar la presencia de tinta.
Separar la cabeza de los tentculos
En el caso del pulpo una opcin es cocerlo entero o cortar los tentculos
En el calamar se tiene que pelarlo para poder trabajarlo
Para cocerlos se lo tiene que hacer en agua hirviendo con limn y cebolla,
sumergirlos, en el pulpo hasta que vuelva a hervir el agua, en el calamar
inmediatamente para evitar que se pase de coccin.
El calamar se lo puede tambin comer crudo, para ello se debe realizar
incisiones superficiales para lograr que se ms suave para comer.
En el caso del pulpo, para facilitar el corte se lo envuelve en plstico
adherente luego de estirarlo para refrigerarlo y adopte otra forma

















































3.2 SUSHI

Se llamar Sushi a toda preparacin que lleve arroz cocido al vapor y
avinagrado, a este se le aadir cualquier tipo de Sashimi pero se le seguir
llamando Sushi siempre refirindose al arroz ms no al pescado como es el
caso del nigiri-zushi.

Su elaboracin tiene que ser al momento ya que esta ser la nica
garanta de que se est consumiendo un producto fresco y en perfecto estado,
de no ser as el Sushi en cualquiera de sus presentaciones podr ser
consumido el un tiempo mximo de dos horas posterior a su elaboracin
teniendo que ser conservado en refrigeracin y en empaques adecuados.



3.2.1 NIGIRI-ZUSHI

Tal vez el ms representativo de los Sushis, es el resultado de combinar
una pieza de sashimi ya sean pescados o mariscos, con una porcin de arroz
avinagrado y entre los dos una mnima porcin de wasabi en pasta y es servido
con gari y salsa de soya; dependiendo del sashimi que se utilice tambin se le
aaden salsa dulces en el caso de la anguila, agridulces en el caso del pulpo o
limn en caso de que el sashimi sea crudo.

Las adaptaciones que este tipo de Sushi a sufrido en la actualidad hace
que el pescado sea sustituido por una variedad de vegetales para satisfacer a
paladares vegetarianos sin que esto implique que su elaboracin cambie.

Este bocadillo no puede exceder de los 40g ya que la forma apropiada
para comerlo es tomarlo con los dedos, remojarlo ligeramente en soya e
ingerirlo de un solo bocado ya que si se lo muerde o corta se desarma con gran
facilidad.

3.2.2 GUNKAN-ZUSHI

Este tipo de Sushi se lo utiliza para servir los productos blandos o semi-
lquidos que no pueden sostenerse solos sobre el arroz es por eso que se
realiza una especie de barrera con el nori a fin de que puedan mantenerse
estables sobre l, se los prepara por ejemplo con el tobiko (huevas de pez
volador), masago (huevas de esperlano), ikura (huevas de salmn), huevos de
codorniz o con la grasa del toro (estomago del atn).

Al igual que el nigiri Sushi su peso no debe exceder de 40g por que la
manera de comerlo tambin es igual.

3.2.3 OSHI-ZUSHI

Conocido tambin como battera que se deriva del portugus bateira cuyo
significado es bote y del cual se tomo el nombre por el parecido que tenia a la



estructura de los botes en el ao 1889 donde tiene sus orgenes cuando se
realiz el primer oshi-zushi con sbalo avinagrado

Creado en la ciudad de J unkei-cho se ha convertido en una de las
especialidades de Osaka y se lo prepara con arroz avinagrado, tamago y una
diversidad de pescados marinados lo que hace que sea considerado como una
obra de arte y pese a la popularidad que en todo el J apn mantiene el nigiri-
zushi el oshi-zushi no a perdido su espacio ni popularidad entre la poblacin.

Para realizar este tipo de Sushi se utiliza un molde rectangular hueco de
madera de unos 4 cm de profundidad que consta de una tapa del mismo
material con la que se comprime los ingredientes por lo que adopta su forma
para posteriormente cortarlo en porciones de 2 x 6 cm.

3.2.4 MAKIS

Comercialmente muy conocidos, los rollos se componen de una porcin
de arroz avinagrado con una variedad de pescados, mariscos y/o vegetales los
mismos que son envueltos con hojas de nori ayudados de una esterilla de
bamb llamada makisu, para que puedan conservar su forma y ser servidos
cortados por lo general en 8 partes iguales.

En la actualidad existen un sin nmero de rollos inventados por los
restaurantes donde se sirve este tipo de comida pero esto dado ya como
adaptacin propia de cada lugar de expendio ms no como platillo propiamente
japons.

3.2.5 TEMAKIS

Se dice que un temaki es todo maki que se elabora sin la ayuda de
makisu. Su traduccin literal es cono y se compone al igual que los makis de
arroz, pescado y/o vegetales con la nica diferencia en el armaje como quedo
dicho.




Este variacin de Sushi tiene aproximadamente un peso de 90g por cada
uno incluyendo el sashimi que lleva dentro, en este tipo de Sushi se debe tener
mucho cuidado al trabajar con el nori ya que en un temaki el nori se debe
mantener siempre firme y crocante.

3.2.6 CHIRASHI-ZUSHI

Para el montaje de este Sushi se dispone en un plato hondo arroz
avinagrado y sobre el se acomodara de manera vistosa toda una gran variedad
de sashimi decorado con diversos cortes de vegetales a fin de hacer ms
vistosa su presentacin

No hay una norma o regla especfica que indique como tiene que ir sin
embargo se deben respetar todos lo tipos de cortes adecuados para cada
pescado o marisco que a de incluirse en el chirashi.











































































































*






















*
Fotos Tomadas de Easy Sushi. Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 13,14,15 1 Ed-2000


































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*
Fotos Tomadas de Easy Sushi. Ed. Ryland Peters & Small, Inc. Pag, 27,28,29 1 Ed-2000



4. INSTRUMENTOS DE TRABAJO NECESARIOS

Para la realizacin de todo este tipo de preparaciones se deben utilizar
varios instrumentos japoneses que se los pueden llegar a remplazar siempre y
cuando se entienda y comprenda la utilidad que cada uno tiene.

4.1 HOCHO (CUCHILLO)

Sin duda alguna que a la hora de preparar Sushi uno de los factores
necesarios para prepararlos es tener el cuchillo ms adecuado para hacerlo,
elaborados de carbn, acero, hierro suave o mezcla entre ellos, no cabe duda
que son los de mejor calidad; livianos por lo general cuentan con su mango de
madera y su hoja de un lado es completamente plana y del otro con una ligera
curvatura de acuerdo a la utilidad que este tenga. Reservado para los maestros
del Sushi se encuentra los cuchillos de cermica a los que se les debe tratar
con sumo cuidado en vista de lo frgil que estos son.

Para mantenerlos en perfecto estado es importante lavarlos y secarlos
muy bien luego de utilizarlos para que no daen su hoja a la cual para afilarla
se necesita una piedra especial en la que comenzando por el lado curvo desde
su punta hasta la base se pasara el cuchillo las veces que sea necesario para
luego darle la vuelta y repetir la operacin con el lado plano siempre
manteniendo la piedra y el cuchillo hmedo para obtener mejor resultado; este
procedimiento es muy importante ya que del afilado que tenga el cuchillo
depender el resultado del trabajo.

Para el trabajo del Sushi el cuchillo ms adecuado el sashimi hocho que
es un cuchillo de 2,5 cm de ancho por 25 cm de largo y su hoja es delgada,
permite trabajar de mejor manera a todo tipo de pescado que ya se encuentre
destazado o marisco que se trabaja en la elaboracin del Sushi; en cambio
para el destazado de pescados se utiliza l deba hocho por tener una hoja ms
gruesa y un mayor ancho se lo puede encasillar tambin como un cuchillo de
medio golpe, sirve perfectamente para picar verduras, huesos, cabezas de



pescado y por su estructura es el ms indicado para cortar el oshi-zushi si este
fue realizado en un tamao considerable.

Cabe aclarar que por cuestiones fonticas al momento de pronunciar
hocho suena como bocho es por eso que en algunas publicaciones pueden
aparecer de esa manera.









* Foto tomada de www.afuegolento.com

4.2 HANGIRI

Es un bowl de madera diseado para batir el arroz de Sushi con el
vinagre, su estructura permite que el arroz pueda mantener una temperatura
estable a la hora de utilizarlo as como tambin absorbe el exceso de vinagre
que se le pueda echar al arroz evitando que este se torne una masa en varios
restaurantes japoneses es ah donde se lo mantiene al arroz al momento de
preparar Sushi aunque en la actualidad existen vaporeras especiales para
mantener el arroz en perfecto estado durante el trabajo.

4.3 SHAMOJI
Esta esptula de madera es el complemento indispensable del hangiri al
momento de trabajarlo al arroz de Sushi, puesto que por no tener un grosor
muy grande hace que no apaste a los granos de arroz sino que ms bien los
separa.





4.4 MAKISU

Este tapete de bamb esta diseado para enrollar y dar forma a los
makis, por su estructura de finas tiras de bamb sujetadas con hilos resistentes
permite desarrollar un sin nmero de formas en los rollos a fin de que estos
puedan ser ms vistosos a los comensales sus dimensin variar en el caso de
preparar futomakis en vista de que estos rollo puede llegar a tener un dimetro
de 6 cm por lo que se necesitar un makisu ms largo, por lo general suele
medir 21 cm de ancho por 25 de largo y se lo puede conseguir a bajo precio en
tiendas de productos japoneses.

Una alternativa valedera en caso de no poder contar con este instrumento
es enrollar los makis con una toalla o servilleta que no sea muy delgada y entre
ellos papel adherente, no se obtendrn iguales resultados pero le permitir salir
de aprietos.

4.5 OHASHIS

De origen chino los palillos llegaron al J apn en el siglo XII y son uno ms
de los atractivos con que posee la comida japonesa ya que su complicado uso
al principio hace que se convierta en un verdadero reto el comer con ellos pero
luego de cierta prctica no se puede dejar de usarlos como cubiertos; de un
tamao aproximado de 15 cm por lo general vienen unidos en su parte superior
y para comenzar a comer basta con separarlos y apoyar uno de ellos en la
unin del dedo ndice con el pulgar para que este permanezca firme y el otro
apoyado sobre el dedo ndice ser el que se mueva para poder tomar los
alimentos.

Una alternativa para su fcil utilidad es sujetarlos por la parte superior con
una liga lo que permitir una mejor utilidad y aunque la costumbre dice que
debemos utilizarlos se los puede reemplazar sin problema por cubiertos
convencionales.














* Foto tomada de www.afuegolento.com

4.6 RYORIBASHI

Con un largo que oscila entre los 25 a 40 cm estos palillos de madera son
el instrumento de mayor ayuda que se puede encontrar en la cocina ya que una
vez que se aprendi a utilizarlos suelen convertirse en indispensables para
preparar comida japonesa.

4.7 OSHI-ZUSHI NO KATA

Es un molde hueco rectangular que sirve para realizar el oshi-zushi,
consta tambin de una tapa que sirve para prensar el arroz y el pescado en el
que se lo este realizando, su estructura de madera debe humedecerse al
momento de preparar Sushi el as evitar que el arroz se adhiera a sus paredes
lo que har ms fcil el desmoldado del mismo. No se lo consigue en e
mercado sino que hay que mandarlo a confeccionar a la medida que se desee
lograr el Sushi.







Foto tomada de www.osakaolimpics.com