Banhvietnam 8996

BO GIAO DUC VA AO TA O
TR NG AI HOC S PHAM KY THUAT TP.HCM

KHOA CO NG NGHE MAY- THI TRANG

GIAO TRNH

MON HOC :

BANH TRUYEN THONG VIET NAM

Bien soa n : GVC TH.S TRAN TH BCH VAN

MUC LUC

Li noi au Trang
CHNG I : GII THIEU QUA BANH TRUYEN THO NG VIET NAM
1 - Xuat x va y ngha mot so qua banh Viet Nam
2 - Qua banh Viet Nam qua tng thi ky phat trien cua xa hoi
CHNG II : NGUYEN LIE U
II.1- Nguyen lieu chnh :
1 - Cac loai bot
2 - Cac loai nep
3 - Cac loai au
4 - Cac loai ng
5- Cac loai trng
6- Cac loai thach ( rau cau )
II.2 - Nguyen lieu phu :
1 - Vng ( me )
2 - Da
3 - Khoai
4 - Va ni
5 - Sa
6 - Chat beo
7 - Cac loai la goi banh
8 - Cac chat tao cam quan
9 - Mau thc pham t rau cu trai
CHNG III : DUNG CU
CHNG IV : CAC MON BANH AP DU NG NGUYE N TAC HAP VA NAU :
1- Banh t nhan d a
2 - Banh t nhan au xanh
3 - Banh t nhan tom tht
4 - banh t tran
5 - Banh t ram
6 - Banh t khoai m
7 - Banh tet nhan chuoi
8 - Banh tet nhan au xanh
9 - Banh chng
10 - Banh da ln au xanh
11 - Banh da ln khoai cao
12 - Banh nam Thu c
13 - Banh gio trng cut
14 - Banh beo man mien Nam
15 - Banh beo ngot
16- Banh beo la da
17- Banh beo nhan tom Hue
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
18- Banh beo chen Quang Ngai
19 - Banh uc man mien Nam
20- Banh uc mien Bac
21- Banh la cha tom
22- Banh hoa hong
23- Banh phu the
24- Banh bo trong
25- Banh bo bong
26- Banh bo bong au xanh
27 - Banh bot ba ng
28 - Banh bot loc goi la
29 - Banh bot loc tran
30- Banh chuoi ha p mat da
31- Banh chuoi ha p bot nang
32- Banh hon
33- Banh qui bot nep
34- Banh cuo n
35- Banh t la gai
36- Banh gac
37- Banh va
38- Banh lot la da
39- Banh goi
40- Banh da man
CHNG V : CA C MON BANH AP DU NG NGUYEN TAC N NG :
1- Banh o au xanh
2- Banh khoai m
3- Banh sa o
4- Banh kep
5- Banh kep tan ong
6- Banh que
7- Banh men
8- Banh gan
9- Banh bong lan gion
10- Banh bong lan man
11- Banh bong lan yaourt
12- Banh m chuoi nng
13- Banh chuoi nng bot gao
14- Banh thuan mien Nam
15- Banh thuam mien Trung
16- Banh hoa hong xoan oc
17- Banh quai vac
18- Banh bo nng
19- Banh qui gai con uong

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
CHNG VI: CAC MON BANH AP DU NG NGUYE N TAC CHIEN :
1- Banh nhung
2- Banh xeo mien Nam
3- Banh xeo mien Trung
4- Banh khoai Hue
5- Banh t ram
6- Banh khot Vung Tau
7- Banh cang Phan Thiet
8- Banh re Phan Thiet
9- Banh gia Go Cong
10- Banh tom Ha Noi
11- Banh ran
12- Banh tai yen
13- Banh com chien
CHNG VII : CAC MO N BA NH A P DUNG NGUYE N TAC RANG :
1- Banh phuc linh
2- Banh com Ha Noi
3- Banh trai vai
4- Banh trai ma ng cau
5- Banh bo ( Hue )
6- Banh com sa Phan Thiet
7- Banh da
CHNG VIII : CAC MO N CHE :
1- Che au xanh anh
2- Che au xanh bot bang
3- Che kho
4- Che khoai cao
5- Che au trang
6- Che tao son
7- Che hoa cau
8- Che khoai tm
9- Che bap
10- Che com
11- Che tao thng
12- Che me en
13- Che au xanh pho tai
14- Che sen
15- Che bot loc nhan da
16- Che bi
17- Che ba ba banh lot
18- Che chuoi
19- Che troi nc bot nep
20- Che troi nc bot nang
21- Che troi nc bot bang
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
22- Che khoai m nhan hat sen
23- Che cu nang
24- Che nhan hat sen
25- Chuoi xao da
26- Banh canh ngot
CHNG IX : CAC MON XO I :
1- Xoi au xanh
2- Xoi au pho ng
3- Xoi bap
4- Xoi gac
5- Xoi v
6- Xoi vo
7- Xoi lap xng
8- Xoi la cam
9- Xoi cuon
10- Xoi chien pho ng
11- Xoi khuc
12- Xoi nhong
13- Xoi xiem
14- Xoi ong
15- Ngoc tran chau
CHNG X : CA C MON THACH ( RAU CA U, XU XOA ) :
1- Thach hnh thu
2- Thach trng ga
3- Thach ca vang
4- Thach phu the
5- Thach jambon
6- Thach trai cay
7- Thach hat lu
8- Thach tht heo quay
9- Thach to chim
10- Thach che
11- Thach sn thuy
12- Thach hoa hong bot gao
13- Thach trang tr chm
14- Thach trang tr noi

Tai lieu tham khao
Phu luc
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
TAI LIEU THAM KHAO

1- Giao trnh Banh Viet Nam, Bui Th Ngoc Sng, HSPKT,1976.

2- Van hoa nghe thuat an uong, Hoi Van nghe dan gian Viet Nam.

3- Mieng ngon Ha Noi, Vu Bang, NXB Van Hoc 1994

4- Mon la mien Nam , Vu Bang, NXB Van Hoc 1994

5- Thng nh Sai Gon, Minh Hng

6- Qua banh dan gian co truyen Viet Nam, c Van Hoa, NXB Thuan
Hoa
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Giao trnh mon hoc : Banh Viet Nam GV : GVC- Th.s Tran Th Bch Van
1

CHNG I
Bai :1
XUAT X VA Y NGHA
QUA BA NH TRUYEN THONG VIET NAM

Viet Nam la mot nc nong nghiep , nguon san vat rat phong phu ve chung loai , doi dao ve
tr lng, nhan dan ta lai kheo leo trong viec che bie n cac mon an, mon banh, e lam le vat
trong cac dp le Tet , hoi he, v i muc ch trc cung to tien sau la thng thc .
Cung nh moi s vat , cac mon an mon , mon banh cung co s thay oi cach che bie n ten goi
qua tng thi ky , tuy thuoc vao cac yeu to kinh te, xa hoi , lch s . e chung ta co c cam
giac thu v , khi th ng thc cac mon an , mon banh va cu ng e go p phan vao viec nghien cu
nhng mo n an , mon banh co truyen vo cung phong phu va a dang .
I-CAC MON BANH TRUYEN THONG :
1-Mie n Bac :
Trong may ngay giap Tet la dp e nh ng ngi phu n khoe tai lam banh mt ,vi nguyen
lieu co san trong nha, ngoai vn , ch can s kheo leo la banh trai ay mam , va an, va bieu,
that chat tnh cam lang gieng, ba con ho hang .
Cac mon banh pho bien ngay Tet thng thay tren cac ban th gia tien mien Bac la :
Banh Chng , banh Com , banh Oan, che Kho
1.1-Banh Chng , banh Da y :
Trong dp Tet Nguyen an , banh Chng la mon banh tieu bieu nhat ve y ngha . Ngay xa
con ngi cho ra ng trai at hnh vuong nen mi ngh ra mot th banh tng trng cho at, t la
goi cho en nen banh , nhan banh eu la nhng th cua at sinh ra .
Theo truyen thuyet xa, Vua Hung Vng th 6 gia yeu, muo n chon mot ngi con noi
ngoi, nen to chc hoi thi le vat dang cung tri at to tien .
Ngi con trai th 18 la chang Lang Lieu , c than linh mach bao a lam banh Chng co
dang hnh vuong, tng trng cho mat at va banh Day co dang hnh tro n tng trng cho bau
tri. Hnh tng tri at hai th banh con co y ngha sau xa noi len cong n cua to tien , ong
ba, cha me menh mong nh tri cao at rong. Khi cham thi, le vat cua chang Lang Lieu c
giai nhat . V the banh Chng , banh Day c xem la hai th banh quy va ngon nhat e lam le
vat dang cung trong cac ngay le Tet au nam mi .
1.2-Ba nh Com :
Ra i cach ay khoang tren 100 nam, ngi sang tao ra mon banh com la cu Tr ng Ai . Ngi
sanh an ch cong nhan banh com Hang Than, mi la banh com ch thc va c dung trong cac dp
le Tet , tiec tra , ci hoi Che bien banh Com phai co cac nguyen lieu : Com , au xanh , da ,
nc hoa bi , mt b Banh Com la loai banh c lam bang th nep non gia thanh com . Lam
banh Com phai trai qua nhieu khau oi hoi nhieu kinh nghiem e banh Com thanh pham at yeu
cau ve chat lng : Nhuye n mn , ngo t, thm va deo . Ve hnh thc phai ep, mau sac ti nha.
1.3-Banh Oa n :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
2

Ngay Tet , tren ban th ngoai bo l hng , oi chan en con co mam ngu qua. Mien Nam
co san cay trai nen co nhieu loai trai cay e chng. Mien Trung, mien Bac phai van dung them
banh Com , banh Oan goi trong giay kieng ngu sac e trnh bay cho ep.
Banh Oan la mot loai banh lam bang bot nep rang chn, tron ng cho vao khuon nen chat
tao hnh. Khuon banh Oan lam bang go th la tot nhat .
ngoai o mien Bac, nhan dan thng to chc chi ho (hui) , moi ho gop mot hao moi tha ng ,
en ky Tet hoac hoi he th nhan banh ve , ngi chi ho banh c u tien chon , gia ca thap
hn lai con c tnh li khoang 10 % tren to ng so tien a gop.
Hien nay chi ho banh a i vao lang quen , nhng bo khuon banh 0an bang go th a c
thay the bang nha, nen hoa van tre n banh khong c sac sao nh trc.
1.4- Banh Am :

Thng c lam vao dp Tet oan Ngo, vao luc o thi tiet mien Bac am u mat me, nen
co ten banh Am , mien Nam goi la banh U nc tro v banh co s dung nc tro e banh co o
gion . Theo quan niem cua ong ba ngay trc , thang nam am lch la thang oc tri nhat, de sinh
dch benh , muon phong nga phai dung la cay nau nc uo ng , xong tam goi , an nhng mon
an co tnh giai nhiet, de tieu. Do vay dan ta co tuc le " Giet sau bo" vao sang ngay Tet oan
Ngo bang cach e bu ng oi an cm ru , sau o vai gi mi an thc an khac , ngoai ra con nau
che vi nhieu loai au an cho mat.
Co cau ca : " Banh Am ri mat ngot ngao ,
Va thm va mat, an vao chang que n "
Ngoai nhng mon banh c lam vao dp le Tet e dang cung bieu tang, con co nhng mon
banh co truyen c che bien thng nhat nh banh uc , banh Cuo n , banh Gai moi loai banh
eu c at ten da tren nguye n lieu hoac phng phap che bien ; nh banh Gai do lam t la
gai khi hap chn co mui thm va en sam . Banh uc, bot sau khi khuay chn con lo ng, che vao
khuon nao, co dang cua khuon o nen c goi la banh uc.
2- Mie n Trung :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
3
2.1-Banh Khoa i :

Khach du lch lan au en Hue , eu tm e n ca Thng T co quan banh Khoai Lac Thien
noi tieng e thng thc mot ac san cua co o, co ngi cho rang ten ban au la banh Khoi, v
banh chien tren nhng be p cui toa khoi mu mt , khach va an, va b khoi lam cho cay xe hai
mat va v banh va chien xong nong hoi hoi, can mieng nao khoi boc len theo mie ng ay, nen goi
la banh Khoi . Co ngi cho ra ng khi an vao muon an them cai na, v banh an vao khoai khau
qua, nen goi la banh Khoai .
Co mot ngi khach en an thay ngon a xuat khau thanh th tang co hang banh :
" Tram nam bu vat e o
Banh Khoai la ay, phai khong co ? "
2.2-Banh Bot Loc :

La mon qua dan gian pho bien mien Trung . Banh lam t cu khoai m hoac cu dong ngam
ra, loc lay tinh bot, che nc soi nhoi bot deo, cho nhan tom tht vao gia nan hnh ban nguyet
em hap hoac luoc chn, bot banh trong , thay ro nhan, nen con c goi la banh Trong .V the
co cau noi vui :
" Kheo th banh Loc, banh Trong
Vung th banh uc cho chong no yeu
2.3- Ba nh Phu The ( Xu Xe ) :

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
4
Banh Phu The la mon banh va ngon, va e p, nen c xem la le vat sang trong trong
cac dp le Tet , ci hoi . V banh co ac iem trong s dung , ne n co gia thuyet cho ra ng banh
nay xa kia chuyen dung tac hp cho oi nam n nen v, nen chong . Banh c hap chn trong
khuon la da xep thanh hop vuong, bot banh trong noi ro nhng si da mau trang va nhan au
xanh mau vang gia .
mien Bac, banh Phu The khi hap chn khong goi kn, ma dung mot manh la chuoi ti
quan quanh , e h mat banh ra ngoai .
2.4. Ba nh Can :
Vung at ba Phan : Phan Thiet Phan R Phan Rang la que hng cua mon banh Can
noi tieng Banh Can la mon banh truyen thong va cung rat bnh dan. Banh Can che bien re tien,
la mieng rat phu hp vi ngi lao ong, gia mot da banh Can ch bang na gia tien to ph,
nhng hng v am a de loi cuon thc khach t an chi en no bu ng.
Nguye n lieu lam banh Can la gao te ngam nc la qua em roi em xay thanh bot loang,
giong nh bot chien banh Xeo, banh Khot. Trc khi chien banh cho them he cat nhuyen. Khuon
chien banh giong khuon banh Khot lam t at se t nung chn, tren co 9-10 o tron lom ng knh
5-6 cm, ben tren co nap ay cung bang at nung, at khuon tren bep than hong, thoa dau long
khuon , ch khuon nong che bot vao, ay nap khuon 5 phut sau bot trong banh chn, cay banh ra
da cho them m hanh, an kem ca nuc kho , xu mai , rau song, khe, chuoi chat
3-Mie n Nam :
3.1- Banh Te t :

Neu mien Bac co banh Chng la tieu bieu , th mien Nam vao nhng ngay giap Tet ,
nhan dan lai no nc goi mot th banh, ma co nguyen lieu giong banh Chng, nhng co dang tron
dai , nh mot ong tre tng trng cho cay cot tru chong mai nha e lam le vat dang cung to tien.
Tai sao goi la banh Tet ?
Co nhieu gia thuyet nh sau :
- Tieng Tet la do t Tet oc trai ra , ma t Tet th oc trai bi tiet. Gan Tet th goi banh e
cung to tien nen goi la banh Tiet , v Tiet la mot ong t co ngha la bo that chat , sau noi trai ra
thanh Tet roi Tet .
- Goi Tet la tranh ten Vua Hung th 18 la Lang Lieu con c goi la Tiet Lieu , e tranh
ch Tiet ngi ta goi la banh Tet .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
5
3.2-Banh t :

mien Nam noi en banh Tet, ngi ta lien tng ngay en banh t ,mot loai banh cung
hay lam vao dp Tet va gio chap.
Co truyen thuyet khi chang Lang Lieu thang cuoc trong hoi thi le vat dang cung to tien mot
ngi con gai ut cu a Vua Hung, thng c goi la nang Ut t von rat kheo leo bep nuc , a tro
tai sang tao them mot mon banh mi hng v thm ngon , hnh dang nho nho , e to y khiem
nhng vi th bac ut t cua mnh trc cac anh ch . Mon banh nay cung c Vua Hung khen
ngi .Trai qua nhieu thi ai banh nang Ut t a c cai tien dan , ten banh c goi tat la
banh Ut t, roi thanh banh t en ngay nay .
Cac loai banh t c ngi mien Nam a chuong, tr thanh mon qua quen thuoc va co mot
ieu ly mang ten " Ly banh t " :
" Ai mua banh t ban cho
Nhan tom, nhan tht, nhan da thm ngon "
3.3 - Banh Bo :

" Hai tay bng da banh Bo
Giau cha, giau me, cho tro i thi "
Banh Bo la mon banh co truye n cua ngi dan Nam bo , banh kho ng goi kn nh banh t,
banh Tet, ma e tran , khi an cam tay khong dung bat , ua .
Banh lam t bot gao loc te nc cot thm tron lan vi men ru va ng trang em u cho
bot noi, roi mi em i hap , banh chn noi xop nh phoi bo .V vay co ten banh Bo , sau goi tat
la banh Bo . Ngoai ra con co mot giai thch khac la khi bot u len men noi phong, neu khong hap
ngay bot se bo tran ra ngoai. Banh Bo la mon banh co truyen cua ngi dan Nam bo , banh
khong goi kn nh banh gio, banh tetBanh Bo co tat nhieu loai : Banh Bo Bong, banh Bo trong
re tre, banh Bo sang, banh Bo khoai tm
3.4- Ba nh Cong :
ay la mot mon banh ac san cua vung ong bang song Cu Long. Neu co dp ve tham Can
Th ban se c mi thng thc banh Cong , Cha Gio Re trong mot quan nho tre n ng
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
6
Nguye n Trai an mot lan se nh mai hng v be o gion cua mot loai qua banh khong phai ni nao
cung co .
Banh co ten banh Cong v ay la mot loai banh c chien trong nh ng cai khuo n nhom tron ,
giong nh chiec Cong cho chim uo ng n c trong long , nen c goi la banh Co ng .
Ngay nay , mon an , mon banh ngay cang phong phu , nhng nhng mon qua banh co truyen
van c thc hien trong ngay le Tet, gio chap , a tr thanh nhng net oc ao trong nen van
hoa dan gian Viet Nam .
3.5. Ba nh Xeo :

Banh Xeo la mon banh c a thch mien Nam, thng c che bien vao nhng ngay
cuoi tuan hoac khi on khach than quen e n nha.Ten banh xuat phat t nhng am thanh khi chien
banh, chao nong che bot vao, phat ra tieng xeo xeo, v vay banh co te n la banh Xeo .
Banh che bien t bot gao pha vi cm nguoi hoac bot m tuy y thch ngi pha bot. Banh Xeo
mien Nam bot pha vi nc cot da, nen khi an banh co v ngot beo thm ngon, nhan banh phoi
hp u loai nguyen lieu :Tom, tht, nam rm, gia au, cu san, au xanh lam cho banh cang tr
nen hap dan.
Khi chien banh oi hoi ngi chien phai nhanh tay trang bo,t e bot cang mong, banh Xeo
cang gion cang ngon. Banh Xeo an kem nhieu loai rau thm co san xung quanh vn nha nh la
xoai non, la man la ot chiec, rau cai xanh, la lot, la cach, la lua, sa lach , hung cay , ta to
Nc mam an vi banh Xeo phai chon nc mam ngon pha vi nc da ti, them vao da
chua, toi t cang lam cho mon banh Xeo them phong phu hng v. T v cha t cua rau chiec, v
chua cua da chua , v be o cua da, v cay cua t va cai xanh , en u loai mui thm cua rau , cua
banh .
An banh Xe o phai an bang tay, luc banh con nong, mi thng thc het hng v oc ao cua
mon banh xeo. Banh Xeo la mon banh truyen thong cua a t Nam bo, c che bien t san va t
tai a phng.
3.6- Banh phong tom :
Banh phong tom ngay xa c lam t tom cang xanh con ti, hoac tom at con ln, boc
vo, quet nhuye n cung gia v va bot c phoi hp kheo leo theo b quyet cua tng gia nh hoac
tng lo. Banh phong tom la mon an hap dan cua Nambo , ac biet la an kem vi cac mon goi
trong cac ba tiec cuoi nam hay ch la th an chi cua tre con . e banh phong tom thm ngon n
xop, hng v am a khong phai de? Trc het phai chon tom cang xanh con ti lot vo, lam
sach ruot tren lng bo phan au , cho vao coi quet cho e u tay t t, nhe nhe roi en manh dan
lien tuc cho en khi tht tom that mn, cho gia v va mot t bot m vao coi quet tiep cho that mn,
en khi hon h p nay kho ng con dnh chay gia, em vo vie n bang trai chanh nho roi dung ong tre
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
7
gia bang cm tay can banh cho eu that mong va cat nho, tao hnh theo y muo n. Sau o em
phi nang nh banh trang . V banh rat ken nang , neu nang khong ln banh se oi mau, khong
xop va co mui khai, chien khong pho ng, an khong ngon. Chnh v vay banh phong tom ch san
xuat vao mua kho.
Tuy nhien, ngay nay banh phong tom a co nhieu cach che bien khac nhau, thong qua qua
trnh cai tien t kinh nghiem cua cac gia nh. Chnh v vay hng v ac sac cua banh phong
tom thu nao a khong con nguyen ven.
3.7- Banh canh banh trang phi sng Trang Bang :
Khoang 60 nam trc vu ng Trang Bang ( Tay Ninh ) co v chong ong ba Sau Gia Huynh,
chong i rng , v xay bot lam banh ganh ra ch Trang Bang ban.Ngi v lam nhieu loai banh
nh banh beo, banh canh , banh trang ngi chong mang ve cac loai rau rng co the lam nen v
thuoc, lai co hng v rat rieng nh : rau coc, , nhai que v co mui xa x tr c benh au bung,
rau mat trang va sang e co v chat chong snh bu ng, la ot mot co tac dung thanh nhiet lam rau
ghem an cac loai banh do v lam ra.
T s tch nay, ma Trang Bang co mon banh trang phi sng cuon rau rng vi tht luoc.
ac iem cua mon an nay la phan che bien nguyen lieu. Bot lam banh canh, banh trang ch toan
la bot gao va phai la mot loai gao rieng biet cua miet Tay Ninh. Gao xay roi lam banh lien ,
khong cho len men nh lam banh bo, banh hoi Banh trang khi pha bot cho them chut muoi ,
trang banh , phi kho, roi em nng tren lo than at tren mot cai noi a t, muoi trong bot lam
banh trang khi nng phong len. Tht th chon loai heo c va khong c map qua, ngi an de
ngan, kho tieu. Khoang nam 1951, ba Sau m tiem banh canh Trang Bang au tien ch chieu
Gia Huynh, th tran Trang Bang ngay nay, lay ten Hoang Minh. Ngay nay ong ba Sau a ngh
ban, con chau noi nghie p m cac tiem banh canh Hoang Minh 1,2,3.. doc quoc lo
22.II-CAC MO N XOI BA MIE N :

1-Xoi mien Bac :
Khong ai biet xoi xuat hien tren cac mam co gia nh ngi Ha Noi t bao gi, nhng vi
ngi Ha Noi , xoi la mon qua sang bnh dan ma t ai cha mot lan thng thc, ch vi t tien,
ngi ta co the co c nam xoi au thm phc, kem theo t muoi v ng mien ph.,Ha Noi khong
ch co xoi lac , xoi au xanh , xoi au en , xoi gac, xoi trang , xoi xeo, xoi ngo, xo i voma con
co xoi vng da, xoi com da, xoi gac ong khuon co nhan au xanh gia Xoi vo mien Bac
c lam t nep Bac hat tron rat deo va thm, au xanh v a thm, va b, e tao o beo cho xoi,
ngi ta dung m ga c chng cach thuy, ch kho ng ran e gi mui thm va mau vang e p.
Vng quoc xoi trong ngo Cam Ch noi tieng at kinh ky co u loai xoi:Xoi ban ay
phan nhieu la xoi trang an kem vi ruoc, tht, trng kho tau, gio cha, lap xng thai lat mong
dnh.Ch t hat gao nep, ma ngi Ha Noi khe o tay che bien ra bao nhie u mon xoi khac nhau,
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
8
moi mon xoi mot mau, mot mui thm ac trng, se chang the phai nhoa trong ky c cua bat ky
ngi Ha Noi nao.
2- Xoi mien Trung :

at mien Trung doi dao khoai cu nao cu t, cu mai, khoai m, khoai langV the cac mon
xoi thng tro n them khoai cu e an on vao nhng thang lu lut, va thay oi khau v va lam
phong phu cac mon xoi. Cac mon xoi mie n Trung thng an kem muoi au , nen hng v rat
am a . Xoi cu t , xo i au en , xoi au phong , xoi khoai m mon qua que re tien nhng chac
bung . Ngi mien Trung khe o tay , che bien nhie u mon xoi ngon bo ma rat dan gian, nh xoi
bap nau t bap non con Hen , dan Hue goi la bap con . Bap non ma ngam sa bao mong tron
chung vi nep hap chn , lam cho mon xoi va deo , va ngot . Trong chon cung vua , phu chua
ngay xa hay cac nha giau , co mon xoi thanh tao ma khong kem phan sang trong o la xoi hat
sen , loai sen ma nha vua thng dung p tra .
3- Xoi mien Nam :

Mien Nam la va lua cu a ca nc nen rat nhieu giong ne p ngon nh : Nep bun , nep toc ,nep
ngong nang thm va tuy theo mo n xoi ma ngi ta se chon nep cu hay nep mi , nep bun hay
nep ngong va bao gi trc khi hap xoi , nep cung phai vo sach , ngam nc vai gi e hat xoi
mau mem . Moi mon xoi se c lam vao nh ng dp khac nhau nh : Xoi au xanh dung an qua
sang hay nhng ngay mng le ay thang , thoi noi cua tre s sinh , xoi v lam vao cac dp gio
chap va thng lam trc mot ngay , xoi chien phong dung chie u ai tiec ci lien hoan
Neu co dp an ci ong Nai, thc khach se c dp thng thc mon xoi chien phong ,
mon xoi thuan tuy dan toc cua ngi dan x bi Bien Hoa , mo n xoi c che bien cong phu va
kheo leo qua oi tay ngi au be p a phoi hp lien tuc ca hai ong tac va ao , va ep e tao
dang xoi noi phong nh qua bo ng .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
9

Xoi chien pho ng

Ngay nay, xoi chien phong a c nhieu du khach nc ngoai biet en qua cac le hoi van
hoa am thc do nganh du lch to chc trong va ngoai nc .Neu co dp ve tham mien Tay , du
khach nh thng thc mon xoi ong ban nhieu cac ch que An Giang , Ha Tien . Xoi o ng che
bien t gao nang thm , ket h p nc la da , da nao , me rang tao nen mot mo n xo i rat hap
dan va ngon mieng . Cach che bien xoi ong cung rat n gian , gao nang thm ngam qua em ,
em xay mn , tron them men cm ru ca nhuyen va nc la da ., sau o em hap chn trong
nhng ong tre cam tren mot noi at ay kn , hi nc un soi trong noi se lam hap chn xoi trong
vai phut , khi xoi chn ngi ta rut ua xoi len , trut ua xoi ra la chuoi , rac them da kho nao si
, ng cat va t muoi me rang vang .
Cac mon xoi mien Nam bao gi cung co v beo cua nc cot da , au pho ng , : mui thm cua
la da , la cam ; goi trong la chuoi tao nen mot hng v rat dan da rat Nam Bo .
III-CA C MON CHE :

Xa kia trong cac hoi he lang xa , bao gi tre n ban th cung co hai mon xoi va che . Sau
khi cung te , xoi che se c mang xuong chia phan cho tng gia nh mang ve nh la chut loc
cua thanh than . Cac mon che au au cung giong nhau , ngha la noi en che la noi en s ngot
ngao cua ng , s beo ngay cua da , o bui cua khoai cu , mui thm lng cua la da , va ni
Nau la phng phap lam chn , thng ap du ng cho cac mon che . Tu y theo mon che ma nguoi ta
co the chon cach nau khac nhau nh : che au trang , che bap , che khoai cao la che ac phai
nau vi la nho e ne p va au khong b khet . Che tao thng , che bi , che au xanh pho tai
la dang che loang co the e la ln .
Cac mon che moi mien con co hng v ac trng rie ng : Che mien Bac nh che com , che hoa
cau thng s dung bot san day , hoa bi , hoa nhai . Che mien Trung co mon che khoai tm ,
che bot loc co hng v cua gng me . Che mien Nam co che tao thng , che tao xon thm mui
nc cot da va la da .
ac diem ca c mon che ba mien
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
10
1-Che mien Bac :
Cho en nay Ha Noi ngi ta a len danh sach c 51 loai che . Ngoai pho phng
co che ganh rong khap neo Hang Buom , Hang Bac tieng rao lanh lot , keo dai lt qua nh lan
gio va ngot ngao nh che ng . Che c i rong , chang can bien hang , ten hieu nhng ai cung
biet , cung i ch tm en ung gi , u ng cho . Nh ng nam 60-70 pho Lng Ngoc Quyen van
con mot so hieu ban che v ng en , en nhng nam 80 - 90 lai xuat hien nhng hieu che vang ,
che au nga t Lng Van Can , Hang Bo hang xoi vo che ng . a la che th au cung
giong nhau .

Che thach nhan
Tuy nhien che Ha Noi co cai khac cho chon nguye n lieu, cach nau che va cach thng thc.
Nh che au xanh, ngi ta khong chon au m ma chon au xanh hat tieu, vang thm hn va
xay sao cho v oi eu hat khong nat. Che au en th ken hat au en xanh long, can gion, eu
hat. Vng th chon vng nep, e che thm va be olai con cac hng lieu ac trng nh che kho
co thao qua, che ba cot co gng. Cac loai che khac co hoa nhai, hoa bi. Roi cach rac au , rac
com, tha hat sen vao nau che sen , che com , che hoa cau cung rat kheo, kho ng chm, kho ng oc
trau, va sanh, va trong. Che con ong muon cho ngon phai chon nep cai hoa vang , phai ngam
nep trc khi o xoi, khi co xoi chn, em tron vi mat ma. Mat ma pha vi mat ong va u
ngot, nhng phai thm mui mat ong, phai gia nho gng gia, chat lay nc cot gng pha vi ma t
ong, tro n e u vi xoi roi un nho la nho, khi quay che th nhe tay, che sanh muc ra da, che phai
deo mem va ngon. Tre n da che con ong phu mot lp vng trang cho ep.
2-Che mien Trung :

Co o Hue co en may chuc mon che , sang trong co , ai cac co, bnh dan co , c che bien t
cac nguyen lieu co san a phng nh : au van, au ng, hat sen, bot locHat sen phai la hat
sen cua giong sen ho Tnh Tam nen co hng v rieng rat Hue. Co cau ca dao :
Thng cho ng nau chao le le
Nau canh thien ly, nau che hat sen
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
11
Hng v che Hue thng thm mui gng, v g ng cay trong cac mon che nong nh che khoai
tm, che bot loc hat sen. Co tac dung gi am giai cam mot mien at thng hay co ma bao.
Ngi Hue kheo tay, an uo ng cau ky , tinh te nen che bien nhieu mon che la, ngon bo ma rat dan
gian nh : Che bap co n, che cu mai, che ke che nhan hat sen, che au huyet, che au xanh anh,
che tht quay, che thap cam Che Hue co loai phu gia s trng la bot ao ( bot loc ) e lam
cho che sanh sanh, au phong rang gia nhuye n va nc cot da. Nc cot da cho vao sau, lam
tang v beo cua ly che.
Tra chieu toi em khuya, ngi Hue thng ru nhau i an che, ca gia nh dat nhau ra b
song an che, ban be co chuyen vui th khao nhau bang che, oi tnh nhan hen ho nhau quan che.
Khong biet t bao gi ngi dan Hue rat thch an che .
3-Che mien Nam :
Hang qua rong au cung co .Tuy nhien , hang qua rong mie n Nam con co nhng net ac
trng nh hang qua rong Sai Gon co mot thi khoa bieu vo hnh nhng c ngi ban hang tua n
thu rat chat che, ganh qua rong bat au vao khu pho ano luc may gi va ban ket thuc may gi
sau khi a i qua bao nhieu con hem. eu an nh vay, buoi tra c bat au bang tieng rao
lanh lot keo dai cua giong phu n Nam bo : Aian che au xanh nc da ng cat hon.,
ch ban che en rat ung gi, du ma hay nang. Buoi toi, ngi song lau nam trong cac con hem
khong the nao quen c giong rao hang oc ao cua ong gia ngi Hoa ban mo n che me en
( ch ma phu ).
Mien Nam rat phong phu mon che : Che lanh an vi nc a ap nhuyen co che banh lot, che
au xanh , au o, xu xoa hat lu, bong coche an nong co che tao thng, che bi cao, che tao
son che nau vi nep co che bap, che au trang che khoai cao. Hau het cac mon che thng co
them nc cot da, mot loai trai cay trong nhieu mien Nam.
Che mien Nam thng nau vi dang hon hp , moi th mot t trong cung mot mon che nh :
Che Tao thng , che thap cam, che ba bacac loai bot nang, bot khoai, bot bang, nep thng cho
them vao che e tao o sanh, o deo. Che mien Nam cho them la da, va ni, nc cot da la mot
yeu to quyet nh v ngon cua mon che.Do o, nau nc cot da cung la mot nghe thuat. Trc
tien phai chon da kho mi nao, d a kho ng c lan vo nau, che nc am vao nhoi , vat lay nc
cot da sau o cho them t muoi bac len bep un nho la, khi nc cot da va soi, cho them t
bot nang hoac bot gao a hoa loang vi nc cot da, che t t bot vao khuay eu, khi nc cot
da va soi lai tat la ngay, e tranh b gat dau. Nc cot da thang kheo se beo thm, co o
sanh va phai va co mau trang.
Nhng em khuya tri ma lam ram, ngoi ben ganh che tao thng nong hoi, mui la da thm
lng, va thoi va an, v giac cam nhan bui bui cua au, dai dai cua bot khoai va gion gio n cua
cong pho tai, v ngot thanh cua ng cat, beo ngay cua nc cot da. Nhng th nguyen lieu ay
hoa quye n vao nhau tao ra mot hng v ac trng , khien khau v tiep nhan cac mon che that
tuyet vi.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
12
IV-THACH ( RAU CA U, XU XOA )

Thach con goi rau cau hoac xu xoa, la mon trang mie ng c che bien cong phu va nghe thuat,
vi nhieu ten goi khac nhau nh : Thach che, thach trng ga, thach sn thuy, thach trang tr tuy
theo nguyen lieu phoi hp hoac hnh thc che bien.
Thach co tnh ong ac va o ong ac cua thach khong gio ng gelatin, no rat ben vng
nhiet o di 35
0
C , thach sau khi che bien thng cho vao tu lanh hoac an kem vi n c a bao
nhuyen . Cac mo n Thach mien Bac thng cho them hoa nhai, hoa b icach che bie n n gian .
Rieng mien Nam th ng cho them la da , nc cot da.. hnh thc phong phu .

Ngay nay, mon an , mon banh ngay cang phong phu, nhng nh ng mon qua banh co
truyen van c thc hien trong cac ngay le Tet, gio chap, a tr thanh nhng net oc ao trong
nen van hoa dan gian Viet Nam.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
13

Bai 2
QUA BA NH TRUYEN THONG VIET NAM
QUA TNG THI KY
Tat ca cac thc an va thc uong eu goi chung la thc pham. Ngi Viet Nam chia lam hai
nhom chnh : Nhom cm canh va nhom qua banh.
Nhom qua banh bao gom nhieu loai mon an nh : Banh man , banh ngot, xoi, che, thach,
keo trong o co u cac loa i thc pham vi cac hnh thc va hng v khac nhau , nhng o ch
la e an them cho vui ngoai ba an chnh la cm trong ngay. Chu ng co ten goi chung la qua banh,
v trong so nhng mon o, cac mon c che bien thanh dang banh chiem so lng nhieu
hn ca. Cac dang qua banh nay thng du ng lam le vat trong cac dp le Tet, hoi he. Xa kia
nc ta vi ne n kinh te tieu nong, t cung t cap, khep kn trong cac lang xa . Cac le vat khi
dang cung cac le hoi hang nam trong lang xa , moi ngi phai t lam lay , cha co ai lam san e
ban . Ve sau khi kinh te phat trien , co s phan cong xa hoi , luc o mi bat au co ngi lam
cac mon qua banh e ban . Qua banh bat au pho bie n rong rai va hien dien khap ni.
cac khu ch at lien hay ch noi tre n song , ni nao co s trao oi hang hoa la o co
bay ban qua banh , qua banh ac san vung nao se co mat vung o , co ngi mua i ban lai
nhng qua banh do mnh lam ra hoac trao oi hang hoa vi nhau , muc ch lay cong lam li .
Vao thi gian o qua banh c bay ban trong mot cai thung oi tren au, nao banh bo, banh t ,
banh thuan c ngi ban mang i tan ni t xom nay sang xom khac , ngi mua ch viec
ngoi nha ch ngi ban i ngang qua .
Dan da cac on ganh c thay the cho cac thung . Ganh tre n vai hai cai ganh qua banh
mang i ban c nhieu hn . Mot au thung la banh keo , mot au thung la trai cay hoac che
xoi kem theo la nhng tieng rao lanh lot vang len trong em .
That thu v khi em khuya ben ganh che nong x xup hup chen che no ng ngot lm , thm
lng n c cot da th con g thu v bang . Va trc kia nhng mon banh nng nh : banh trang ,
banh phong c nng san cho vao bao cot kn oi tren au nay c cai tien cho gon vao
oi thung ganh tren vai .
The gii hang rong va cac dch vu linh tinh i bo khac a mot phan le n i , len xe cho kp
vi nhp song khan trng cua i song nhan dan ngay cang hoi ha . Mot so hang rong a len
yen , len xe ap , xe ba gac ch len xe ap len loi vao ca c xom, ra ngoai o , en cac khu cong
nghiep ban u cac loai qua banh nh banh tet , banh t , banh chng , banh gio , xoi khuc phuc
vu cho ngi lao ong .
Mon banh trang trc kia xach tay i ban bay gi c chat len xe va banh beo banh bot loc
cung the , tr c kia ngi ban tay xach xo nc , chen da , tay xach thau banh luom thuom cong
kenh , bay gi tat ca chat len xe ba banh gon gang , va nhe nhang , va sach se . Thi ky on
ganh keo ket a lui vao qua kh , e nhng cho cho cac banh xe lan tron ma thu ngan ng i
va thi gian , bi i s met moi cua c bap .
Qua ngay thang qua banh cang phong phu , cac ganh hang rong , cac xe ban banh dao tha
dan va bat au xuat hien cac quan va he . Ngi i ng co the dng chan va ngoi ngh , va
thng thc mon an ma mnh thch bat cht gap ngay tren ng . Cac dch vu an uong khong
con oi tren au na , tren vai , khong con eo tren lng na , khong con tay xach , tay mang
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
14
lnh knh na . Ngi lao o ng bat au bt vat va va cung khong con phai ay qua banh i ban
nhieu nh trc , cac pho am thc a dan moc len .
Mon ngon va he chnh la ac trng cua ngi Viet Nam nhat la ngi Sai Gon . Muo n tm
phong cach an uong cua ngi Viet Nam chnh la thu an va he . Va an va tan gau , nhng
mon an that la khoai khau , dan da re tien nhng hng v that tuyet vi , tng chen che tao
thng nong hoi , tng chiec banh cong gion rum va chiec banh xeo beo ngay ben ro rau u loai
trong that hap dan .
Nha van My Anthony Bourdain la nha van co 3 cuon sach best seller ve am thc a ghi lai
cam xuc ve nen am thc cua Viet Nam trong chuyen tham thanh pho Ho Ch Minh va Ha Noi
dp Tet At Dau va qua trong bai bao nhan e : Them c biet nhieu hn ve Viet Nam ang
tren bao Anh Financial Times co oan viet Ngi ta khong can phai cat cong i tm nhng mon
an ac san cua Viet Nam . No se t tm en ban . Qua banh ac san co khap moi ni trong nha
hang , quan ca phe , quay hang he pho , tren cac ga nh hang rong cua cac ba , cac co . Anh ap
xch lo co the mi anh en nha anh ta . Ngi hng dan du lch muon mi anh en tham nhng
ni ma anh ta thch . Ngay ca nhng ngi khong quen biet cung chay en mi anh thng thc
mon ma anh ta t hao va ngh rang anh phai biet no . Toi c biet nhng mon an ac san
gia truyen c truyen t i nay sang i khac . o la niem hanh die n cua ca gia nh , dong
ho , a phng , tham ch ca quoc gia .
Bai bao ket luan He au co ngi Viet du la Minneapolis ( My ) hay Melbourne ( Uc
) cac mon an Viet Nam eu ngon ca . Nhng cac mon an Viet Nam tren at Viet Nam , tren cac
ng pho Ha Noi hay TPHCM , du trong cac nha hang sang trong , tren he pho hay cua cac
gang hang rong , chnh cac mon an o mi ngon hn rat nhieu ngi My chung toi a e n Viet
Nam va hien nay van Viet Nam ( bao Ngi Lao o ng ngay 22/3/2005 ) .
Ganh hang rong va cac quan an va he t lau a tr thanh ban sac van hoa cua ngi Viet
Nam a i vao noi nh cua ngi dan Viet xa que lau ngay . khong cao sang , nhng no la mot
sin hoat than quen , rat gan gui vi tat ca moi ngi . Neu mot ngay nao o trong thon xom , khu
pho khong con tieng rao lanh lot vao sang sm tinh m hay em khuya vang ve , khong con
nhng quan coc ven ng vi nhng ngo n en dau leo let , nhng dang ngi ngoi quanh chiec
ban nho chuyen tro than mat vi nhau . Co le trong moi tam hon chung ta se tran ngap niem
bang khuang tiec nuoi . Kinh te th trng phat trien , tieng rao qua banh giam dan . Cac ng
pho ln xuat hien nhieu ca hang bay ban u loai qua banh noi co , ngoai co , vi cac bao b sac
s ep mat , cach trnh bay trang tr hap dan thu hut ngi mua . Co thng thc u cac mon
ngon cua qua banh truyen tho ng Viet Nam mi cam nhan c rang qua banh Viet Nam that la
phong phu va oc ao biet dng nao

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Giao trnh mon : Banh truyen thong Viet Nam GV: GVC Th.s Tran Th Bch Van
14
CHNG II
Bai 1
NGUYEN LIE U
Viet Nam la nc nong nghiep, nguon nguyen lieu gao, nep, khoai cu rat doi dao. V vay, gao la
lng thc chnh trong cac ba an gia nh. Ngoai ra gao, nep,khoai cu con c che bien thanh cac
loai bot lam banh nh : Bot gao , bot nep , bot nang
Cung vi ban tay kheo leo cua ngi phu n Viet Nam cac loai bot nay c ket hp vi mot so
nguyen lieu khac, a tr thanh cac mon banh chng , banh gio, banh khoai, banh beo am a hng
v que hng.
Trong cac loai bot tho ng dung th 2 loai : Bot gao, bot nep thng c s dung nhieu nhat, do
ac iem cua cac loai bot nay khi lam chn thng n mem, co the an no thay cm .
T nguon nguyen lieu gao, nep, khoai m, cu dong, au xanh vi nhieu phng phap khac nhau
ngi ta a san xuat ra nhieu loai bot nh : Bot gao loc , bot gao xay, bot nep xay , bot nep rang, bot
nang , tinh bot au xanh
A-NGUYE N LIEU CHNH :
I- CAC LOAI BOT :
1-Bot gao :
Thanh phan chnh cua bot gao la amiloza ,co o dai thap khi ho hoa nen khi hap chn bot thng
n mem , b, khong deo dai nh bot nep, bot nang . Do tnh chat n mem ne n bot gao thng c s
dung che bie n cac mon banh nh : Banh bo , banh uc, banh beo, banh lot , banh goi
T le nc la khi pha bot gao : 1 chen bot gao - 3 chen nc la.
1.1-Mo ta :
Bot gao co mau trang sang, hat mn hoac ket thanh khoi nho khong ong eu khong mui.
Co 2 loai : Bot gao xay va bot gao loc
- Bot gao xay : Thng s du ng lam banh gio, banh uc , banh beoBot gao xay sau khi lam
chn, banh thng b va khong trong, nh banh lam t bot gao loc.Tuy nhien cach che bien bot gao
xay n gian va nhanh hn bot gao loc. Do o gia thanh re hn bot gao loc.
- Bot gao loc : Neu s dung bot gao loc che bien cac mon banh bo trong , banh be o bot banh
se trong va dai hn bot gao xay.Tuy nhie n viec san xuat bot gao loc mat nhieu thi gian, keo dai t
10 -15 ngay, va ton nhie u nc ngam bot, nen gia thanh cua bot gao loc cao hn bot gao xay.
1.2- Ky thuat che bien :
1.2.1 - Bot gao xay :
- Chon gao cu , vo sach , ngam nc muoi nhat ( 1lt nc la + 1 muong ca phe muoi ) 1 em,
doi lai nc la, em xay mn , cho vao bao vai bong rao nc , be nho, phi mot en hai nang, co the
bao quan t 6 thang 12 thang.
1.2.2 - Bot gao loc :
- Chon gao cu , vo sach , ngam nc thm t 1 - 3 ngay, sau o ngam nc muoi loang t 1 15
ngay en khi hat gao nat ra thanh bot em lc qua ray, cho vao bao vai bong rao nc , be nho ,
phi mot en hai nang, co the bao quan t 6 thang 12 thang.
2- Bot Ne p :
Thanh phan chnh cua bot nep la Amilopectin, do o bot ne p khi chn rat deo va t n so vi bot
gao. T le nc pha bot tuy theo bot kho hoac bot ti, khi lay trung bot nep phai dung nc soi.
Bot nep thng dung che bien cac mon banh : Banh t , banh ran, banh qui hoac pha vi bot
gao lam cac mon banh hoa hong , banh tam
2.1-Mo ta :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
15
Bot nep co hnh dang va mau trang giong bot gao. ac biet co mui thm cua nep va quan sat ky
bot nep co x bot xop, khong lang nh bot gao.
Bot nep co 3 loai : Xay , loc , rang
- Bot nep xay va loc : giong bot gao
- Bot nep rang : Nep vo sach phi kho , rang chn vi cat, sau o sang loai bo cat , em nep a
rang, xay lay bot mn . Bot nep rang co mui thm hn bot nep xay. Sau khi tao hnh lam banh nh :
banh bo, banh trai mang cau banh co the an ngay, khong can phai lam chn.
3- Bot Nang :
Bot nang la tinh bot cua cu m tinh hoac cu khoai m , c che bien qua nhieu ngay ngam loc
en khi cu ra thanh bot , loc lay tinh bot, nen bot nang khi hap chn thng rat trong va dai. Bot nang
thng c che bien mot so mon banh can co o trong va dai nh : banh bot loc , banh hon, banh
va
3.1-Mo ta :
Bot nang co mau trang tinh, dang bot mn hoac hat nho, khong v, khong mui.T le nc pha bot :
1 chen bot 1 che n nc la.Bot nang ch co phng phap che bien dang loc .
3.2-Ky thuat che bien :
Bot nang thng che bien bang phng phap loc .
Khoai m lot vo ra sach ngam nc muoi loang t 1 7 ngay , khoai se ra nat thanh bot, loc bo
cac loi khoai, te nc muoi moi ngay ( moi ngay thay nc muoi loang ) e bot khong b chua. Sau
o e qua mot dem bot lang xuong gan bo nc trong, muc 2/3 phan bot pha tren, cho vao bao vai
cot chat, e bot chay het nc, be nho khoi bot, xep ra mam , em phi nang, sau o xay nhuyen lay
bot mn. Phan bot con lai co nhieu chat x c dung lam thc an gia suc.
4- Bot m :
4.1- Mo ta :
La loai bot c xay ra t lua m. Bot m co mau trang nga, hat mn , khong mui. Bot m co 2 loai
: Bot m n ( bot m so 8 ) va bot m dai ( bot m so 11 ). Do thanh phan bot m cha nhieu gluten , khi
em nng nhiet o cao bot se trng n tao ra bo khung cha kh CO
2
, nh ac tnh nay bot m
thng c s dung che bien cac mon banh n xop ma khong dung men nh banh bong lan. Bot m
khi che bien ch nhoi vi nc la , khong phai lay trung nc soi nh bot nep, bot nang
Lua m xay nhuyen , ray lay bot mn.
5- Bot Tan M :
5.1- Mo ta :
Bot tan m la bot m a loai bo gluten, bot tan m co mau trang sang hn bot m, dang bot mn,
khong mui. Bot tan m thng c s dung che bie n cac mon banh thuan, banh bong lan
Bot m che nc am nhoi thanh khoi bot deo, cho vao nc la nhoi en khi nc trong, khoi bot
deo chia nho, cho vao bao vai, hap chn tr thanh m can . Phan bot lang trong thau , gan bo nc
trong , em phi kho tr thanh bot tan m.
6- Bot au Xanh :
Co 2 dang : Rang va loc
6.1-Mo ta :.
- Bot au xanh rang : Bot co dang mn, mau vang ac trng cua au xanh, co mui thm .
- Tinh bot au xanh : Bot co dang mn, mau trang, kho ng mui.Tinh bot au xanh khi lam banh co
t le nc : 1 chen tinh bot kho 6 chen nc la.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
16
- Bot au xanh rang : au xanh ngam n, ai vo, hap chn, phi kho, rang gion vi la nho, e
nguoi xay nhuyen , ray lay bot mn. Thng c s dung dang bot dinh dng cho tre em hoac lam
banh in au xanh.
- Tinh bot au xanh : au xanh ngam n , ai vo, ngam nc mu oi loang t 10 15 ngay ( moi
ngay thay nc mot lan ) en khi hat au ra nat thanh bot, loc lay bot mn em phi nang.
7- Bot San Day :
7.1- Mo ta :
La loai bot che bien t cu san day, bot co mau trang , thng tam p vi hoa lai, do o bot san
day thng co mui thm cua hoa lai. Bot san day khi lam chn rat trong dai mem. Do o, th ng c
che bien cac mon che nh che com , che hoa cau. T le nc khi pha bot nau che : 100 gr bot 2lt
nc la
7.2- Ky thuat che bien : Tng t bot nang
Ngoai ra hien nay tren th trng co ban mot so loai bot pha che san hieu Vnh Thuan, Tai Ky
nh : Bot ha cao, bot banh xeo, bot banh cuo n , bot banh bo, bot banh bong lan ngi tieu dung ch
can cho them nc hoac trng theo hng dan tren bao b . Cac loai bot pha che san nay rat tien dung
cho cac ba noi tr.
8- Cach chon bot :
8.1- Mau sac :
- Bot co mau trang tinh oi vi cac loai bot : Bot gao, bot nep, bot nang, bot tan m, bot san day,
bot ha cao
- Bot co mau trang nga oi vi bot m , bot banh bong lan pha san.
8.2- Mui v :
- Bot khong co mui moc, oi vi bot ne p rang bot con co mui thm ac trng.
- Tat ca cac loai bot eu khong co v ang, neu co la bot a b nhiem nam mo c, khong nen s
dung.
8.3- Hnh dang :
Phan ln cac loai bot eu dang bot mn, rieng bot gao ,bot ne p, tinh bot au xanh co dang ket
dnh khong ong eu.
9- Lay trung bot :
Mot so mon banh Viet Nam phai lay trung bot de de goi ban, tao hnh, lam chn nhanhnh
banh phu the , banh goi, banh la, banh va, banh bot loc, banh hoa hong
9.1- Lay trung bot gao :
- Quay bot vi nc la , sau o che them nc un soi vao nh : Banh beo banh da ln muc ch
giup hat tinh bot trng n, khi hap nhanh chn va khong b lang bot trong khi hap.
- Tron bot gao vi bot nep, che nc un soi vao nhoi cho bot deo mn, de nan bot mong ra goi
nhan hoac de tao hnh nh : Banh hoa ho ng hap.
- Quay bot vi nc la, sau o bac len bep khuay na chn, na song, em xuong muc bot tret ra
la nh banh gio , banh goi.
9.2-Lay trung bot nep :
- Bo p nhuyen bot, che nc un soi vao t t, nhoi bot deo mn, e de tao hnh goi banh nh mo n
banh t, banh ran
- Che nc la vao bot t t, bop cho bot ti ra, sau o che nc soi vao nhoi cho bot deo, mn.
- Bot nep ti : Cho vao nc soi luoc chn lp vo bot ben ngoai, day khoang 0,5cm, vt ra e
nguoi nhoi bot that mn.
9.3-Lay trung bot nang :
- Quay bot vi nc la + ng cat, bac len bep khuay na chn , na song, nhac xuong, muc bot
vao khuon ( banh phu the ).
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
17
- Trut bot ra mam, che nc un soi vao, nhoi bot deo , mn ( banh bot loc, banh hon)
9.4- Cach khac phuc khi bot b chay, khong tao hnh c :
* Nguyen nhan : Co the do nc che vao bot e lay trung khong soi u 100
0
C .
* Cach khac phuc : Nen che nc ang un soi vao bot hoac lay 1/3 lng bot em luoc s,
sau o nhoi chung khoi bot con lai, bot se deo de dang tao hnh.
II- NEP
Nep la nguyen lieu chnh e che bien cac mon xoi hoac che. Ngoai ra nep con c xay loc
lam bot e che bien cac mon banh. Co rat nhieu loai nep, tuy theo mon xoi hoac che ca n chon la
nep cho phu hp. Th du : Mon xoi vo can chon nep cu, hat dai, eu hat.
1- Nep bac thm :
Hat ngan tron , mau trang uc. Loai na y khi nau xoi hat bong va deo.
2- Nep toc thm :
Hat mong, dai, eu hat.Loai na y dunge nau xoi , hat xoi de o , ri tng hat rat ep.
3- Nep ngong thm :
Hat dai va ln hn hat nep toc, co mui thm, hat trang uc. Nep ngong thm dung cho moi
th xoi va cac mon che nau vi nep.
4- Nep ngong thng :
Hat dai mau trang uc, khong ep nh nep ngong thm, nhng nep ngong th ng la loai
nep thong dung nhat trong cac loai nep.
5- Nep thm :
Hat ngan va nho hn nep ngong, mau trang uc.
6- Nep lc :
Con goi la nep cai, vo cam va mong con nguyen, ma u vang hat dai. Loai nay thng dung
lam ru hoac cm ru nep.
7- Nep than :
Co mau tm than am, loai nep nay thng dung nau xoi , lam cm ru, lam ru.
III-AU
Cac loai au hat thng dung che bien cac mon che , lam nhan banh hoac tron vi nep che bien
cac mon xoiCac loai au khi che bien can ngam nc vai gi, e au hut nc trng n, khi nau
au se mau mem.
1- au xanh :
Co 3 loai :
- au xanh hot : Vo mau xanh, hat tron dai. Thng dung nau che.
- au xanh ca : La au xanh hot ca be oi, vo ngoai mau xanh la , ben trong vang nhat, khi s
dung th ng ngam nc la dcho n, troc vo , ai bo vo. Khi lam nhan banh sen au vi ng cat vi
t le 1- 1 ( 1 kg au 1k g ng )
- au xanh ai vo : ay la loai au xanh ca a qua che bien, au xanh ca ngam ai vo, say
kho. Thng dung che bie n nhan banh, nau che
2- au trang :
Co 2 loai
- au trang co mai en gia, thng dung nau che vi nep.
- au trang a Lat : Nau che vi ng, hoac nau mot so mon man nh ga nau au
3- au nanh :
Co vo va ruot mau vang, thng c che bien bot dinh dng, lam au hu mieng, nau sa
au nanh, nau tau hu hoa Co nhie u loai au nanh : au nanh Phng Lam tot hn au trong cac
vung khac.
4- au phong :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
18
Co vo mau hong, ruot mau trang. Th ng dung che bien cac mon xoi, nau che vi ne p, hoac
rang gion, gia nhuyen an kem mot so mon xoi.
5- au en :
Vo va ruot eu co mau en , thng dung nau che, hap xoi.
6- au o :
Vo va ruot co mau o , thng nau che, hap xoi , lam bot dinh d ng.
7- au vang :
ay la loai au trong nhieu cac tnh mien Trung, au co hnh tro n dep, mau vang. Thng
nau che loang vi ng, an lanh, hoac nau vi bot nang dang che ac.
IV- NG
Khi che bien cac mon che hoac cac mon banh ngot, co the s dung nhieu loai ng khac
nhau nh : ng cat, ng the, ng thot not
1- ng cat :
Co 2 loai :
- ng cat ly tam : lam t cay ma hoac cu cai ng. Viet Nam pho bien la ng cat
lam t ma. ng cat ly tam do con sot mat ma, nen thng co mau vang nhat, co mui mat, khi lam
banh bong lan neu sdung ng cat ly tam banh se khong noi tot .
- ng cat tinh : co mau trang trong, hat nhuye n mn hoac to. Th ng san xuat t cay ma.
ay la loai ng thong dung co the nau che, lam banh.
- ng xay : La ng cat xay thanh bot mn, che bien cac mon banh hoac kem b.
2- ng the :
T nc ma nguyen chat ep ra nau co ac, che vao khuon , nen ng the thng co mau
vang va mui ma, thng s dung che bien mot so mon banh : Banh gan , banh to , banh t nhan au
xanh
3- ng thot not :
Che bien t nc cua trai thot not nau co ac lai, ng thot not co mau vang nhat, v hi be o
va nhan nhan neu nau nguyen chat 100% nc thot not. Co the s dung nau che , lam banh.
V-TRNG
Trng la mot loai thc pham co gia tr dinh dng tng oi cao. Trng gom co 2 phan :
- Long trang cha Albumin la chat tao bot tot, nen trng thng c che bien cac mon banh
bong lan .
- Long o cha lexitin la chat tao nhu tng, cha nhie u chat dinh dng.
Trng s dung che bien banh Viet Nam thong dung la trng ga, ngoai ra con s dung trng vt,
trng cut e lam nhan mot so mon banh.
VI-THACH ( RAU CAU ) :
Thach con goi la rau cau , xu xoa, xng xoa la san pham che bien t rau cau hoac rong cau
trong doc theo ven bie n mien Trung. ac biet rong cau ch vang trong nhieu Hai Phong cho chat
lng thach tot nhat.
Thach co 2 loai :
- Thach dang bot : dang bot mn, mau trang nga. Thach bot khi che bien nau vi nc t le : 10
gr thach bot 800 cc nc la, sau khi nau tan thach, 1 lt nc cho them 200 gr ng cat trang, thach
se co o ngot va an.
- Thach dang si xop : Thach ngam nc la 1 gi , cat ngan 2cm , lng 1 chen thach 3 chen
nc la, bac len bep, nau tan thach mi cho ng vao.
B-NGUYEN LIEU PHU :
1- Me :
- Me en : Thng xay nhuyen nau che , lam bot dinh dng.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
19
- Me trang : rang vang gia nhuyen cho vao nhan banh hoac rac len mat mot so mon xoi hoac
banh nh : Xoi v, xoi au, banh goi, banh chuoi
2- Da :
Cac mon banh mien Nam thng s dung da ti hoac da kho nao nhuyen, vat lay nc
cot cho cac mon che, xoi , banh , rau cau tao nen hng v ac trng cua qua banh Nam bo.
3- Khoai :
Banh Viet Nam thng s dung khoai lang, khoai m, khoai cao che bien cac mon che nh : che
khoai cao, che ba ba, che khoai m, banh khoai m, banh tom , banh re ne n chon khoai chn b, tranh
chon khoai b sung hoac sng. Khoai sau khi got vo phai ngam nc e ra bt mu va chat oc co
trong khoai.
4- Hng lieu :
- Vani : La chat tong hp thng cho them vao cac mon che , mon banh e tang mui thm cho
san pham.
- Tinh dau : Tinh dau cam hoac chanh la nhng loai tinh dau thng c s dung che bien mot
so mon banh truyen thong Viet Nam.
oi vi cac hng lieu ch can s dung lieu lng nho , u tao mui thm. Neu cho nhieu san pham
se co mui gat va v ang.
5- Sa :
Sa s dung che bie n cac mon banh va thach thng la sa ac co ng, hoac sa ti. Sa cho
vao cac mon banh e tang them o beo va mui thm.
6- Chat beo :
Chat beo s dung che bien cac mon banh Viet Nam co the la dau an, nc cot da hoac m
nc. Chat beo co the du ng e chien banh , xao nhan, thoa khuon, ao be n ngoai vien bot e khi hap
chn banh se khong dnh la, dnh khuon, hoac cho them vao bot e tang v beo cho mon banh. Ngoai
ra dau an con co tac dung tang cng gia tr dinh dng va gia tr cam quan ben ngoai cua san pham.
7- Cac loai la goi banh :
7.1- La chuoi :
Banh Viet Nam thng dung la chuoi hot e goi banh hn cac loai la chuoi khac, do la chuoi
hot co u iem : La day, mau xanh am, t chat tanin, khi goi banh khong b ang nh la chuoi xiem,
chuoi gia.
- La chuoi ti thng c s dung goi cac mon banh : Banh t , banh tet, banh goi , banh
la cha tom, banh nam au xanh, banh cung , banh cap
- La chuoi kho thng c s dung goi banh t la gai.
7.2-La tre :
Khi lam banh u nc tro, bao gi ngi ta cung chon la tre tau e goi banh. Do la tre tau co
hnh dang l n , de goi, la co mau xanh, kho ng co v ang, khi goi se khong lam anh hng chat lng
cua san pham. La tre c s dung goi banh u (banh am ) vao dp Tet oan Ngo hang nam.
7.3- La da :
La da nen cho n la xanh ti, khong b sau, cong la ln, e lam khuon cho mon banh phu the ,
hoac la da non co mau vang , goi mon banh tet da ( Ben Tre ) .
7.4-La dong :
La dong co mau xanh, la dai , be ngang rong, nen thng c chon goi banh chng vao dp Tet
Nguye n an. mot so ni cua mien Trung ngi ta con s dung la dong e goi banh nam thay cho
la chuoi. La dong khi hap chn tao ben ngoai vo banh co mau xanh rat ep mat va khong co v ang .
7.5-La thot not :
La thot not dai nh la da gai, co mau vang, mot so vung giap bien gii vi Campuchia, ngi
ta s dung la thot not goi banh tet thay cho la chuoi.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
20
8-Cac chat tao cam quan :
8.1- Nc tro :
Do nc tro co tnh kiem nhe, nen thng c cho them vao cac mon banh uc, banh lot e
tang o dai gion cho san pham. Nc tro co the che bien t tro vo cay gon hoac rm lua nep
8.2-Nc voi trong :
Co cong dung tng t nc tro, che bien t voi an trau mau trang, quay vi nc la e lang
trong.
8.3-Han the :
Co cong dung lam tang o gion va dai cho thc pham. Do o thng c cho them vao mot
san pham nh : Banh gio, banh uc, banh lot Hien nay, han the c khuyen cao khong nen s dung
v oc hai oi vi c the ngi, co the dung nc tro, nc voi thay the han the.
8.4-Bot noi :
Co cong dung lam banh noi xo p, san xuat t hoa chat ne n s dung nhieu se tao cho san pham
co mui hang . Khi s dung bot noi can oc ky phan h ng dan e cho vao banh vi t le phu hp.
9- Mau thc pham :
Mau thc pham che bien banh Viet Nam thng s dung mau t la, cu, qua khong oc hai oi
vi c the ngi, ma con cung cap mot so cha t khoang , vitamin trong khau phan an. Ngoai ra mot so
mau thc pham t cu den, trai gac, la gai con co tnh chat dc lieu giup phong nga va ieu tr
mot so benh thong thng.
9.1-Mau xanh la:
Lay t la da, la xanh, la bo ngot la nhng loai la cho mau xanh la rat ti.
- La da : xay nhuyen, che nc la vao lc lay nc la da , bo xac la.
- La bo ngot : lay mau tng t la da , nhng la bo ngot co mui hang nen t c s dung.
- La xanh : hnh dang tng t la da, xay nhuyen, lc lay nc mau xanh pha vao bot, bo xac
la, khong co mui thm nh la da. Nen s dung ket hp vi la da t le 1 :1.
9.2- Mau vang :
Lay t cu nghe, hoa hoe va trai danh danh.
- Cu nghe : gia nhuyen, lc lay nc mau vang. Mau vanh t cu nghe ti co mau eop hn
bot nghe kho. Mau vang ly trch t nghe thng ch phu hp vi cac mon banh man nh :Banh xeo,
banh khot do cu nghe co mui hang nen khong phu hp vi cac mon banh ngot .
- Hoa hoe : ly trch mau tng t trai danh danh.
- Trai danh danh : Trai co vo mau xanh , be n trong ruot mau vang. Cat oi trai lay phan ruot
mau vang , un vi nc la cho ra nc mau vang, lc lay nc , bo xac trai.

Trai danh danh
9.3- Mau en :
Lay mau t la gai va la dau tam. La gai hoac la dau tam xay nhuyen , tro n chung vi bot ,
quet that mn, khi hap chn bot se co mau en.
9.4- Mau nau :
Lay mau t ca phe va bot ca cao.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
21
9.5- Mau o :
Lay mau t cu den. Cu de n cat lat mong nau chn , loc lay nc mau o, bo xac cu den.
9.6- Mau tm :
Lay mau t la cam. La cam lat lay la, ra sach, che nc vao, nau chn nh, lc lay nc
mau tm, bo xac la. Mau t la cam co the nau xoi, lam banh hap, o rau cau.
9.7-Mau cam :
Lay mau t trai gac. Trai gac cha nhieu beta- caroten ( tien sinh to A ) , la mot chat vi lng
rat can thiet cho c the ngi.Chon trai gac chn o, cat oi, cay lay cm gac mau o, bo hat en,
tron cm gac vi t ru trang e gi mau, sau o tron vi nep em hap chn, xoi co mau cam rat ep.
10- La goi banh :
S dung la goi banh la mot net ac trng cua qua banh dan gian Viet Nam. Cac loai la
thng du ng nh : La chuoi hot, la dong, la tre, la da, la lun, la thot not, la sen ...

La dong

La sen

La thot not
Cac loai la khi goi banh se tao mau , tao mui ac trng cho cac mon banh truyen thong Viet
Nam.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Gao trnh mon hoc : Banh Viet Nam GV: GVC - Th.s Tran Th Bch Van

23
CHNG III
DUNG CU
Khi che bien cac mon qua banh , neu khong co u du ng cu theo ye u cau cua moi mon
banh , viec thc hien se khong the at yeu cau ve chat lng, do moi mon banh co hnh
dang ac trng khac nhau neu khong co khuon banh phu hp se khong the tao hnh cho mon
banh nh banh ke p, banh qui gai, banh hoa ho ng hap Ngoai ra viec nh lng cho moi
mon banh cung can chnh xac, neu pha che tuy tien banh co kho hoac nhao. V vay, viec
chon la va s dung dung cu cung can c quan tam.
1 - Can :

e lam banh at yeu cau, nguye n lieu phai c can ong chnh xac ung theo
cong thc . V vay, can e s dung lam banh, nau an thng la can ong ho, ch so can dao
ong t 1 - 2 kg, neu s dung can co ch so t 10 - 15 kg th khi can 50 -100 grs kho chnh
xac.
Trc khi can nen kiem tra lai kim o ng ho co ch ung so 0 cha, khong can qua
trong lng toi a cua can, khong e nguye n lieu qua lau tren da can se lam can b liet,
nhng lan sau can se khong chnh xac.
2 - Thung nng :
oi vi cac mon banh n ng, oi hoi chung ta phai co thung nng e n ng banh.
Tuy kha nang kinh te, chung ta co the chon thung nng bang ie n hoac gas . Neu
tiet kiem hn th chon thung nng bang than hoac dau hoi.Du chon thung nao,th cung nen
chon thung co be ngang cua lo nng toi thieu la 25 cm, neu khong se rat han che khi muon
nng nhng khuon banh co ng knh 26 30 cm.Tren th trng hien nay, co nhieu
thung n ng ien va gas. Thung ien ben va re nhat la loai san xuat t Lien Xo trc ay.
Ngoai ra, co n co thung n ng National (Nhat), Monseline (Phap) nh ng hieu nay gia cao
hn. Thung nng bang than san xuat tai Viet Nam, co dang hnh hop ch nhat lam bang
tole kem, hoac tole may bay. Khi nng banh thung c at tren mot be p than a ot chay
rc hong hoac at tren bep dau hoi.
Tuyet oi kho ng at tren be p cui, v khoi cua cui se lam en banh.
3 - Xng hap :
Co 2 loai :
3.1- Xng :
La mot noi hai tang, tang di la mot noi nhom bnh th ng, tang tren ay co uc
nhng lo tro n e nc un soi tang di boc hi len lam chn banh.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

24
Xng hap co ng knh rong t 30 50 cm, chieu cao moi ngan khoang 10 cm
thng du ng e hap banh.
3.2- Cho :
Hnh dang tng t nh xng, nhng thanh cua moi ngan cao gap oi so vi xng,
tang tren co them 1 v ri vi nh ng lo tron ng knh khoang 2-3 ly e gi nep (khi hap
xoi) khong b ri xuong tang di. Cho thng dung e hap xoi.
4 - May anh trng :
Co 2 loai :
4.1- Loai cam tay.
S dung bang ie n,khi anh trng ta phai cam lien tuc va xoay vong cho trng noi
eu.
4.2- Loai co bo n.
Loai nay tien dung hn nh may c thiet ke co chan ng va bon ng trng vao
bon, cam san ien vao may t hoat ong, ta mat thi gian cam trng.Cac hieu may pho
bien la : PHILIPS (Ha Lan), SUMBEAM (My) BLACK BECKER (My)...Ngoai cac loai
may anh trng bang ie n, con co lo xo anh tr ng bang tay tien du ng cho nhng vung
khong co ien.Lo xo anh trng co dang nh mot cai lo xo phia di be ngang ro ng cang
len tren hep dan va c gan mot khuc go tron lam tay nam.
S du ng lo xo phai biet cach anh neu khong trng de b va va nh the banh bong
lan se b chai.
5 - Khuon banh cac loai :
Tuy theo mon banh ma chung ta s dung khuon thch hp. Co nhng loai khuon co
the dung lam nhieu loai banh, nhng cung co khuo n ch dung lam cho mot mon banh ma
thoi.
5.1- Khuon bang nhom.
Co nhieu hnh dang khac nhau, co the lam banh hap, banh nng, o thach...

5.2- Khuon bang nh a.
Nh khuon banh phuc linh, banh deo nhng ng net khong khong sac sao bang
khuon go. Ga re hn khuon nhom, khuon go.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

25

5.3- Khuon bang go.
Khuon banh qui, banh de o, banh nng, banh in lam bang go, co hnh dang sac net
hn khuon nha, khi s dung khong nen dung dao cay bot dnh trong khuon b me bien
dang, banh in ra khong sac net. Ch nen ngam nc cho bot n men ra, roi dung ban chay
banh rang cha cho sach bot phi kho ni gio mat,khong phi nang hoac gan bep la lam
khuon b nt.
Khuon lam bang go gia thanh cao gap 4 - 5 lan so vi khuon nha cung loai banh.

5.4-Khuon bang gang :
Nhng khuon banh thuan, banh kep loai : khuo n nay co u iem gi nhiet giu p
banh chnh eu. Gia thanh cao.

5.5- Khuo n bang ong :
Khuon banh in lam bang ong co 2 phan :
Phan khuon tao hnh nam be n trong bang go co khac hnh hoac ch va phan boc
ben gnoai lam bang ong giup phan go be n trong nh hnh cho banh.
6 Ray:
Co 3 loai ray :
Ray nha dung e ray bot, mat ray lam bang nha co mau vang, bao xung quanh
bang nha hoac kem.Loai ray nha khi s dung xong ch phi nang cho kho khong c
hong tren bep.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

26
Ray kem dung e lc hoac hng cac thc pham nong, lo to hn ray nha.
Ray inox : lam bang inox co loai tha, loai kht, thng nhap t nc ngoai, do o
gia cao hn hai loai tren.
7 - Dao,tht :
7.1- Dao : gom dao cac c tuy theo loai thc pham cng, mem, ln, nho. Ngoai ra, con co
dao bao e cat cac loai cu thanh tng lat mong
7.2-Tht :
Tht go va tht nha.
- Tht go th ng lam t cay me, cay mu u.
- Tht nha mi san xuat nhng nam gan ay.Tht nha khi s dung mot thi gian
co nhieu vet xc khong ep, va khi bam tht do tht nhe hn tht go nen thng hay tang
len, kho s du ng hn tht go.
8 - Chao, noi :
8.1-Chao : co 3 loai :
Chao gang : lam bang gang, day va nang thng dung ray chie n nhng thc pham co
khoi lng nh u iem gi nhiet tot.
Chao nhom : lam ba ng nhom dung e chien xao nhng mon can lam nhanh.
Chao khong dnh : loai chao nay c trang mot lp hoa chat mau en ben trong
long chao, giup chien thc pham khong b dnh. Khi dung chao kho ng dnh ta ch du ng san
bang go e tranh lam tray xc lp hoa chat mau en nay.
8.2- Noi
Co 4 loai :
- Noi nhom : lam bang nhom gia thanh cao thap tuy theo kch c, day mong, loai
nhom.
- Noi gang : lam ba ng gang, co nh ng mon banh nh banh gan nng bang noi gang
se ngon hn nng bang thung n ng.
Ngoai ra noi gang co the dung thay cho thung nng. Ch can o vao noi gang mot
lp cat day o 5 cm un nong noi ta co the nng banh nh dung lo nng.
- Noi inox : lam bang inox tien dung, de chui ra hn noi nhom, nhng gia thanh
cao hn.
- Noi trang men : lam bang sat trang men,kieu dang mau sac ep nhng ch tien
dung khi nau nng bang be p gas hoac ien.
9 - Dam :
La mot dung cu gio ng nh dam cheo ghe, nhng chieu dai ch khoang 40 - 50
cm.Thng dung e khuay bot tren bep hoac tron bot khi lam banh bong lan.
Dam co 2 loai :
- Dam nha : tron bot,vet bot.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

27
- Dam cay : lay trung bot.
10 - Chen, u a, Muong.
Trong viec nau nng chen,ua,muong rat can e cha ng hoac muc thc an.
Co the s dung che n bang s hoac nha.
11 - Thau , ro :
11.1-Thau :
c lam t nhieu loai nguyen lieu : thau nha, thau nhom, thau inox, thau trang
men. Tuy theo ieu kien ma ta mua sam.
Thau dung e cha ng thc pham.
Neu thau dung anh trng nen cho n loai inox hoac trang men tranh dung thau
nhom, hoac cha ng nhng thc pham co v man hoac chua th nen dung thau nha e
tranh lam h hong thau.
11.2- Ro :
Co nhieu loai :
Ngay trc ong ba thng dung ro tre, v pho bien re tien. Ngay nay, ro nha san
xuat hang loat, ben re hn ro tre, ne n c a chuong hn. Ngoai ra, kieu dang mau sac,
phong phu.
Khi cha ng thc pham co v man hoac chua, tranh dung ro nhom.
12 - Ong ca n bot :
Thng lam bang go ,hnh tru dung e can mong bot.
13 Dung cu xay au :
Co hnh dang giong nh mot noi co can, phan ay la mot v sat co nhieu lo tron,
gia co gan mot li dao, phia tren co mot tay nam e quay tro n li dao, nghie n ep au
xanh thanh dang nhuyen.
Dung cu xay au du ng e xay nhuyen au xanh hoac chao hay sup lam thc an cho
tre s sinh.

14 - May xay tht :
Co 2 loai : xay bang tay hoac ien.
Xay tht bang tay thng lam bang gang co nhieu v vi nh ng lo tron l n nho
khac nhau, tuy theo yeu cau cua mon banh.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

28
Loai may nay co the xay tht, la da, cua ong ... rat la tien dung.
Xay tht bang ien : cho tht vao may cam ien vao ch mot vai phut la tht a
nhuyen.
15 - May xay sinh to :
Khi lam banh, co nhng mo n can en may xay sinh to nh xay bot lam banh gia,
xay au nanh, nau au hu hoa, xay la da e lam nhieu loai banh.
Khi xay la da phai cat nho neu khong cong la da rat dai, quan vao may de gay
h hong.
ac biet, khi xay thc pham bang may xay sinh to, phai o nc vao bnh cha,
neu thc pham qua ac, t nc, may kho hoat ong cu ng de h hong may.
ac biet la khong bao gi xay la da va nc cot da chung vi nhau bang xay sinh
to. V la da co nhieu chat kiem ket hp chat beo cua da. Khi xay co ma sat sinh nhiet tao
thanh phan ng savon, banh lam ra se co mui v nh savon.
Ngoai nhng dung cu liet ke tren, lam banh Viet Nam con co nhng dung cu
chuyen du ng rieng, cho tng loai banh nh :
Khuon banh kep, khuon banh com, khuon banh qui gai, banh thuan, banh nhung,
banh khot ... oi vi nhng mon banh nay oi hoi phai co dung cu rieng th san pham lam ra
mi at yeu cau ve hnh dang.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Gao trnh mon hoc : Banh Viet Nam GV: GVC-Th.s Tran Th Bch Van

29
CHNG IV
CAC NGUYEN TAC CHE BIEN
BANH TRUYEN THONG VIET NAM

I. NGUYEN TA C HA P HOAC NAU
Cac mon banh hap hoac nau la mo t net ac trng trong cac loai qua banh truyen
thong Viet Nam . Banh hap nau va co the lam qua sang nh : Banh gio , banh beo ,
banh chng , banh uc va co the dung trong cac ba gio : banh da ln , banh qui bot
nep , banh khoai cao hay co the e danh lau nh mon banh to .
Mot u iem cua mon banh hap la s dung la chuoi , ladong goi boc ben ngoai
va ep mat , va bao am ve sinh . Cach lam chn banh bang hi nc giup ngi ta
co the an banh thay cm ma khong ngan nh an ca c mon banh chien khac .
Mot so ieu can lu y khi che bien cac mon banh hap hoac nau :
- Nc phai un soi trc khi hap . Khi hap phai xa hi nhanh , sau khoang 5-10
phut/la n , lau kho hi nc ong nap xng hap, e banh kho ng b ro mat va khong b
nhao ( banh da ln , banh khoai cao , banh chuoi hap )
- oi vi cac mon banh hap phai bao am nhiet o cao eu , on nh , tranh e
nc soi khong lien tuc lam banh b chn d dang ve sau kho chn tiep .
- Nc di noi tranh o qua nhie u , ch khoang chie u cao noi e tranh nc soi
manh tran len tren lam banh b nhao .
- Tranh m nap qua lau trong khi hap hay m nap na chng lam banh b xep ( banh
bo ) .
- Trng hp banh hap nhieu lp ( banh da ln, banh ba lai, banh chuoi hap mat da )
phai hap chn lp nay roi mi o tiep lp khac .
- Nen lay trung bot hoac quay eu bot trc khi hap , e banh khong b nhao tren
mat va cng lp di .
- i vi cac mon banh co goi la , muon banh chn eu , phai cha khoang tro ng
gia cac banh khi xep banh vao x ng hap .
- Rieng cac mon banh co tao hnh trc khi hap nh mon banh : banh hoa hong , banh
gac , banh t tran khoang 2-3 phut phai xa hi mot lan, e banh khong b noi phong lam
bien dang banh .
- Xng hap phai ay kn nap , e banh nhanh chn va tiet kiem chat ot .
- Khuon hap banh phai thoa dau an , sau o xep vao xng trc , ch khuon nong
mi che bot vao .
- Muon biet banh chn dung tam xam th gia banh , bot khong dnh tam la banh chn
- Banh hap sau khi chn phai e that nguoi mi trut ra khoi khuon , do banh nong bot
con nhao tru t ra banh de b nat .
- Khuon hap banh th ng s dung khuo n nhom do dan nhiet cao .
- Khuon can thoa dau an trc khi o bot vao e de trut banh ra khoi khuon
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

30

Banh gio trng cut
II.NGUYEN TA C CHE BIEN CA C MON BANH NNG
Qua banh truyen thong Viet Nam ngoai cac mon banh hap , banh chien con co
cac mon banh nng nh : banh kep , banh khoai m , banh quai vac , banh o au xanh
rat thm ngon . Moi mon banh co hnh dang khac nhau , co banh dung khuon tao hnh
nh banh kep , banh tan ong co banh dung tay tao hnh nh banh hoa hong xoan oc ,
banh quai vac Banh n ng co the bao quan thi gian t 1-3 thang .
Cac mon banh can nng la nho nh banh kep , banh hoa hong xoan oc , banh
quai vac ch can nhiet o t 100
0
C 120
0
C .Rieng cac mon banh nng co o noi
xop nh : banh bo n ng , banh bo ng lan man , banh men can n ng nhiet o cao t
120
0
C 150
0
C . Lo nng phai ot nong trc 5-10 phut , trong khi nng khong c
m ca lo se lam nhiet o giam xuong ot ngot, banh b xep xuong , kho ng con noi tot .
Dung cu nng co the la lo nng ien , bang gas hoac bang bep than nh cac mon:
banh gan , banh bo , hai mon nay ch noi tot va co re tre khi n ng trong noi gang at
tren bep than .
Mot so mon banh n ng bang khuon chuyen du ng nh banh kep , banh tan ong
khong the cho vao lo nng , ch nng c tren bep than . Khi nng bang bep than ,
can ot than chay rc hong , at noi gang len bep than , gap than rai eu khap noi ,
di bep lo ch cha t than e gi no ng , banh se vang eu .
S dung lo nng ien , tuy theo mon banh nen ot lo trc e banh noi tot nh
mon banh bong lan , banh men Luc au ch e la di , khi banh va noi het mc ,
tat la di e la tren . ac biet mot so mo n banh mien Trung nh : banh thuan , banh
in sau khi nng se say kho e co the bao quan c lau .
Cac mon banh sau khi nng thng co mau vang ti ep , mui thm hap dan hn
so vi cac mon banh hap hoac nau .

Banh khoai m
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

31
III.NGYEN TA C CHE BIE N CA C MON BANH CHIEN
Qua banh Viet Nam phan ln lam chn bang nguyen tac ha p hoac nau . Ngoai ra con co
mot so mon banh chien , banh nng cac mon banh chien trong qua trnh gia nhiet tao
phan ng carmen , giup cho banh chien co mau vang va mui thm hap dan hn so v i
cac loai banh hap hoac nau .
Thong th ng co 2 loai banh chien :
Banh chien nhieu dau : banh ran , banh gia , banh nhu ng , banh re , banh tom
Banh chien t dau : banh xeo , banh khoai , banh khot , banh can
- oi vi cac mon banh chien nhieu dau , khi chien can o dau an ngap nguyen lieu ,
banh mi noi cang tot , vang eu , t hut dau .
- Cac mon banh chien t dau nh banh xeo , ne n ch chao nong cho dau an vao ch
da nong cho bo t vao , bot se khong b dnh chao .
- Chat beo dung e chien co the la dau an hoac m nc , chon dau an a uoc5 tinh
luyen e khong ta o mui v la cho san pham chien .
- Khi chien banh kho ng e la qua ln , lam dau chay boc khoi se sinh ra kh oc co
nguy c gay ung th cho ngi an , hoac banh b sam mau va con song pha trong .
- Dau an hoac m nc ch s dung chien banh mot lan , neu tai s dung nhieu lan co
nguy c gay hai cho sc khoe .
- San pham khi chien can e rao dau hoac at tre n khan giay cho hut bt dau , khi an
se t ngan .
- Banh chien co the bao quan t 15-30 ngay . Neu bao quan lau hn banh se b oi dau

Banh re Phan Thiet

IV.NGUYE N TA C CHE BIEN CAC MO N BANH RANG
Banh truyen thong Viet Nam che bien bang nguyen tac rang chiem so lng t .
Nhng loai banh nay co u iem bao quan c lau nh : banh in , banh oan , banh
phuc linh , banh com Nguyen lieu c rang chn vi la nho , sau o tron vi ng
roi tao hnh .
- Khi rang bot nen e la nho ,tron bot lien tuc e bot chn e u , kho ng b chay khet
- Lam banh phuc linh ngi ta cho la da vao rang chung vi bot , khi la da gion la
bot chn .
- Nhan au xanh phai sen u lng ng , nhan sen deo , e lau nhan banh se
khong b chua hoac moc .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

32

Banh bo Quang Nam
V. NGUYEN TA C CHE BIEN CA C MON XOI
- Trc ay khi nau xoi ngi ta thng cho n nep bu n hoac nep toc , nhng hien nay
co loai giong nep mi la nep ngong hat dai va to ., nen ngi ta nau xoi thng
chon nep ngong . Nep nau xi nen chon ne p cu , t nha hn nep mi .
- Nep ne n vo sach trc khi ngam qua em , sau o xa lai nc la e rao .
- Khi hap xoi phai e la to , thnh thoang xi xoi e xoi de chn eu .
- Cac loai au en hoac au pho ng , trc khi nau chung vi xoi , can ngam nuoc la
vai gi cho au hut nuc trng n , sau o hap chn roi mi tron chung vi ne p em
hap xoi .
- ng ch cho vao xoi sau khi hat xoi a chn deo . Neu xoi cha chn ma voi cho
ng vao , xoi hap se lau chn va t deo .
- Trc khi ha p xoi nen tron t muoi vao gao nep , xoi chn se co v am a hn
- Da tron vao xoi co the la da nao si hoac va t nc cot . Neu s dung si da nao
nen ch xoi chn moi tro n da vao , neu s du ng nc cot da nen ri nhieu lan
vao nep t khi bat au hap xoi .
- Di x ng hap nen cho them bo la da vao noi nc e tang them mui thm cho
mon xoi .
- Mon xoi vo : ne p phai lau that rao , au xanh nau that kho , xay mn . Trong qua
trnh hap xoi , vai phut phai xi xoi va lau nap xng e nc khong nhieu xuong
lam xoi b von cuc .
- Xoi au phong phai luoc au rieng cho chn b , xa nc la nhieu lan e mau cua
vo au kho ng lam mat mau trang cua xoi .
- Neu s dung la cam lay mau tm cho mon xoi , nen nau la cam loc lay nc , nau
trc tiep nh nau cm nep th mo n xoi mi co mau tm am .

Ngoc tran chau
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

33
VI. NGUYEN TA C CHE BIEN CAC MO N CHE
Che bien cac mon che thng n gian va nhanh hn cac mon banh. Nguyen lieu
nau che e che sanh sanh la bot san day co tac du ng sinh han , giai nhiet Cac mon che
mien Bac thng thoang thoang mui hoa bi hoac vani . ac biet mon che kho thng
nau vao ngay Tet , ch n gian gom au xanh va n,g nhng mui thm cua trai thao qua
a tao nen hng v ac biet cho mon che kho Ha Noi .
- Phan ln nguyen lieu s dung nau che la cac loai au hat , ng , nep , khoai cu va
mot so loai bot . au hat va nep thng dang kho do o khi nau che can ngam nc la
trc vai gi , e au va ne p hut nc , trng n , nau se mau mem. au va ne p trc khi
nau, can vo ai sach san cat va nhng hat b sau mot.
- Trong trng hp khong co u thi gian ngam au co the cho t nc tro vao nc la
nau au cung giup au nau mau mem .
- oi vi cu qua ne n ra sach trc khi got vo , sau o got vo va bo nhng loi co s nh
khoai m , nhng phan b sau nh khoai lang . Khoai cu de b tham en , nen sau khi got
nen ngam ngap nc . Khoai mon ra sach em hap chn , boc vo , cat nho nau che se t b
mat chat dinh dng hn cat got trc roi luoc . Rieng cu khoai m co chat acid cyanyhric
de gay ngo oc thc pham . V vay khi che bien khoai m can lot vo , ngam nc vai gi
cho chat oc hoa tan bt ra nc, ra nhieu lan trc khi nau .
- Cac mon che ac nh : che au trang , che bap , che khoai cao la nhng mon che
ket hp khoai cu , au hat vi bot nang , bot san day hoac nep Neu s du ng nep ne n nau
nep cho n mem mi cho khoai cu hoac ng vao .
- Cac mon che nau ac nh bot nang hoac bot san day bot nen hoa tan vi nc la
che t t vao che , khuay lien tuc cho bot trong , che se khong b oc trau .
- Lng nc phai phu hp vi lng nguye n lieu , neu khong che se qua loang hoac
qua ac .
- Lng ng cho moi mon che se phu thuoc vao s thch cua ngi an , trung bnh
cac mon che loang nh che au xanh , che tao thng th 1 lt nc nau t 300-400 gr ng,
che se co o ngot va an , che ac th t le 2 : 1 ( 200 gr nguyen lieu 100 gr ng ) .
- Khi nau che tranh ay nap de b nat khoai hoac au .
- Nau che luc au e la ln cho che nhanh soi , sau o e la nho cho ng tham vao
khoai cu .
- Khi cho them tinh dau bi hoac vani vao che, nen cho khi che a nau chn va a
nhac ra khoi bep , tranh cho luc che con nau tren bep , tinh dau se boc hi .
- Mot so mon che co them me hoac au phong rang , nen rang la nho e tranh b chay
khet . Me sau khi rang nen gia s se co mui thm hn e nguyen hat .
- Nc cot da nau khe o se beo thm , co o sanh va phai va co mau trang .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

34

VII. NGUYEN TAC CHE BIEN CA C MON THACH ( RAU CAU )
Thach san xuat tai Viet Nam cha c tinh che hoan toan , nen nau hn thach cua
Thai Lan , moi loai thach nau vi mot t le nc khac nhau . Do o ngi che bien phai
nam vng nguyen tac can ban trc khi che bien .
Tha ch co 2 loai : thach bot va thach si .
1- Thach bot Viet Nam : 1 goi thach bot can nang 50 gr nau toi a 4 lt nc , 1 lt
nc nau vi 200 gr ng, thach se co v ngot va an . Thach cho ngam nc la vai gi
cho n nau se nhanh tan , neu khong u thi gian e ngam thach nen cho them mot t giam
nuoi se giu p nau thach mau tan ( 1 lt nc / 1 muong ca phe giam nuoi) , phai nau thach
tan hoan toan mi cho ng vao .
2- Thach si Viet Nam : thach cat vun ngam nc 30 phut , vat rao cho vao chen .
Lng 1 che n thach nau t 2 - 3 che n nc la.
3- Thach bot cua Thai Lan : nau nhanh tan va nc thach trang trong hn, so vi
thach Viet Nam , 1 goi thach 50 gr nau t 4-5 lt nc la .
- Khi nau thach khong e la qua ln , thach se de b trao ra ngoai .
- Khong ay nap noi khi nau thach . Thnh thoang quay eu e thach khong b khet
do bot thach lang xuong ay noi
- Nau thach soi bung vai phut , th thach vi sa e kiem tra a tan hoan toan cha .
Neu thach cha tan cho ng vao , nau tiep thach se khong tan
- Tranh s dung giam hoa chat cho vao thach va khong cho qua nhieu giam nuoi ,
thach se b ket tua khi pha thach vi sa .
- Neu cho them tinh dau vao thach , phai ch thach nguoi bt , v cho tinh dau vao
thach khi con nong , tinh dau se boc hi khong gia c mui thm cua tinh dau .

Tha ch to yen
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
35

CHNG V
CAC MON BANH HAP NAU

1- Ba nh ga c

2- Ba nh gio

3- Ba nh va

4- Ba nh da ln

5-Banh bo trong

6- Ba nh qui bot nep

7- Ba nh trai kho qua

8- Ba nh hoa hong hap

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Giao trnh mon hoc : Banh Viet Nam GV: GVC- Th.s Tran Th Bch Van
36
1-BANH T NHA N DA
Nguye n tac : hap
Thi gian : 2 gi
Thanh pham : 20 banh
I. NGUYEN LIEU : ( 20 ba nh )
1. Bo t vo :
500 gr bot nep
1 bo la da
muong ca phe muoi
chen dau an
2 kg la chuoi
2-Nhan da :
500 gr da nao ( cm trang )
300 gr ng cat trang
1 muong me trang
2 muong bot nang
1 ong vani
II. CA CH LAM :
1. Bo t vo :
- La da xay nhuye n vat lay nc cot
- Ri nc la da vao thau bot nep + muong ca phe muoi, bop cho bot nep ti
ra, che nc la un soi vao t t, nhoi bot mn mem, u bot 30 phut. Chia bot nep lam 20
phan.
2. Nhan banh :
- Da lam nhan banh chon da ram, khong lay phan da nao sat vo co mau nau,
nhan banh se khong trang ep
- 300 gr ng cat trang + 100 cc nc la (o 1/2 chen an cm) cho vao chao bac
len bep un tan ng cho da vao tron e u (e la nho) tro n e u khi da rao (khong con
dnh chao) che 2 muong bot nang a hoa tan vi 2 muong nc la vao da tron e u, da
va trong nhac xuong, cho me a rang vang vao tron e u,cho them vani.
- Chia nhan da lam 20 vien nhan, vo tron.
3. Chua n b la go i :
Ngi ta thng dung la chuoi hot goi banh do nhng u iem sau :
- La chuoi hot day, co mau xanh am.
- t chat tanin, goi banh t b v ang.
- Mau la khi hap chn t b oi mau nh la chuoi xiem, chuoi gia.
- La chuoi xe be ngang 25 cm, ra sach, nhung nc soi cho la mem de goi, lau
la that sach. Xep mot la ln di va mot la nho tren, hai la at khac chieu.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
37
4. Goi banh :
- Nan bot mong ra, cho nhan da vao gia bao kn lai, ao eu ben ngoai vien bot
mot lp dau an e bot khi hap khong b dnh la.
- Co nhieu cach goi banh : bo n mai, hai mai, mot mai hoac kieu noc chua.
- Kieu hai mai : Lay mot la chuoi 20 x 20 cm, quan thanh cai pheu cho vien bot
vao gap m la lai. Lay mot mieng la chuoi th hai 30 x30 cm, xep lam hai, xep tiep lam
bon, gap mot mat ra trc , mot mat ra pha sau , m gia cac lp la cho bot vao gap la
lai.
5. Hap banh :
- Xng hap a bac len bep un soi.
- Xep banh vao ngan tren, hap khoang 20 phut banh chn, trong luc hap 5 phut xa
hi mot lan.
6. Ye u ca u tha nh pham :
Banh goi ep eu tay, la chuoi xanh.
Bot banh mem deo.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
38
2- BA NH TET NHA N CHUOI
Nguye n tac : nau
Thi gian : 5 gi
I - NGUYEN LIE U :
- 2 kg ne p ( khong lon gao )
- 800 gr da kho
- 1muong muoi
- 2 kg la chuoi hot
- 1 bo day lat
- 1 bo la da
- 30 trai chuoi s chn
- 200 gr ng cat
II - CA CH LAM :
1. Nhan banh :
- Da kho vat lay lt nc cot va 1 lt nc giao.
- Chuoi s lot bo vo, ngam nc muoi khoang 30 phut, ra lai nc la, cho vao chao,
cho them 200 gr ng, che 1 lt nc giao da vao, bac len be p rim chuoi en khi can
nc.
2. Xao nep :
- La da xay nhuyen, vat lay chen nc la da.
- Bac chao len bep, che lt nc cot da un can bt , cho nep + 1 muo ng muoi
vao xao en khi nep rao,co nha, che nc la da vao tron eu nhac xuong.
- Chia nep lam 30 phan bang so lng nhan.
3. Goi banh :
- La chuoi xe la ngoai c 30 cm, la trong c 20 cm , ra sach la,, trung qua nc soi,
lau rao. Muc mot phan nep trai mong ra la, cho 1 trai chuoi vao gia, nam doc theo chieu
doc cua la ngoai. Gap hai m la ngoai lai , xep vao mot lt , sau o cuon chat banh ,
dung day lat cot tam hai vong.
- Tiep tuc gap mot au la don nep xuo ng cho de banh, cat bo bt la chuoi gap la vao,
at 2 la bt au theo dang ch thap tren mot au on banh tet , dung si day lat th hai
cot tam e gi la khong bung.
- Quay ngc on banh, goi la bt au tng t, cot hai vong theo chie u doc on banh
(cot giong au) . Thao 2 si day lat cot tam, cot them 4 vong theo chieu ngang cua on
banh tet, sau cung xoan cac si day lat lai thanh mot si .
4- Nau banh :
- Xep la chuoi vun vao noi cho cac on banh tet vao , che nc soi vao ngap banh,
nau lien tuc 2 gi, vt banh ra e rao.
- Banh goi e u tay, nep de chat, v beo man va an.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
39

3-BANH GIO TRNG CUT
Nguye n tac : hap
Thi gian : 2 gi
I. NGUYEN LIEU :
1 - Bo t vo :
1 kg bot gao
200 gr bot nang
100 gr m nc
01 muong ca phe hat nem
02 muong ca phe muoi
2 kg la chuoi hot
1 bo day lat
2 - Nhan banh :
600 gr tht nac dam
50 gr cu hanh tm
5 tai nam meo
01 muong tieu xay
04 muong nc mam
05 muong m nc hoac dau an
40 trng cut
II. CA CH LAM :
1- La y trung bo t :
- Lng bot :
1 chen bot gao : 2 chen ri nc la
1 chen bot nang : 1 chen nc la.
- Bot gao + bot nang + muoi + bot ngot + m nc + nc la (a lng theo t le bot
).Tat ca cho vao noi ,quay tan bot, dung ray lc lai , bac noi bot len bep khuay lien tuc,
en khi bot va chn hi sen set, bot van con trang uc, em ra khoi bep, quay tiep cho
bot that mn.
2 - Nhan banh :
- Tht nac dam xat lat mong, bam nhuyen
- Hanh tm bao lat mong.
- Nam meo ngam nc cho n, lat ra xat si nhuyen .
- Trng cut luoc chn, lot vo.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
40
- Bac chao len bep che m vao m nong cho hanh tm vao phi vang cho tht vao xao
,nem gia v, cho nam meo vao tron eu, nhac ra khoi be p, rac them tieu.
3- Go i ba nh :
- La chuoi : xe la 30 cm
2
, ra sach, nhung nc soi,trung la cho mem, lau rao nc.
- Trai 1 mieng la ln di,1 mieng la nho tren, khac chieu nhau.
- Muc bot at gi a la khoet mot lo trung cho nhan tht va trng cut vao, lap bot cho
kn nhan.
- Gap 2 m la theo chieu doc, cuo n tron lai be 2 au la ngc vi nhau, dung day lat
cot lai.
- Hap banh khoang 20 phut th banh chn.
4 - Yeu ca u tha nh pham :
- Banh co bot trong, dai v va an, nhan thm ngon.
- Banh goi e u tay, co hnh thang cao

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
41

4- BANH NA M THU C
Nguye n tac : nau
Thi gian : 2 gi
I. NGUYEN LIEU :
1 - Bo t vo :
200 gr tinh bot au xanh
250 gr ng cat trang
1 bo la da
2 kg la chuoi
2 - Nhan banh :
150 gr au xanh ca
150 gr ng cat trang
Vani
II-CA CH LAM :
1-Nhan banh :
- au xanh ngam n, ai vo, nau chn xay nhuyen, sen vi ng, au rao cho vani
vao, can mong, chia lam 40 phan .
2- La goi banh :
- La chuoi xe c 15 x 20 cm, ra sach, lau rao.
3- Nau bot :
- La da xay nhuye n loc lay chen nc la da.
- Lng 1 chen tinh bot ( 200 gr ) + 5 chen ri nc la + chen nc la da.
- Cho 200 gr tinh bot au xanh vao thau + 5 chen ri nc la +250 gr ng,
quay tan bot , lc qua ray. Bac noi bot len bep khuay lien tuc cho e n khi bot chn trong.
Trc khi tat la cho chen nc la da vao tron eu, khuay them 1 phut.
4- Go i ba nh :
- Xep 1 la doc va 1 la ngang, muc 1 muong sup bot trai ra la hnh ch nhat 5 x 8 cm,
cho 1 mieng nhan au xanh vao gia, gap hai m la theo chie u doc, gap tiep la hai au ,
banh co hnh ch nhat.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
42

5-BANH BE O NHAN TOM
Nguye n tac : hap
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 100 banh .

I-NGUYEN LIE U :
1. Bo t ba nh be o : 3- N c mam :
300 gr bot gao . chen nc mam
50 gr bot nang - 1 trai da ti
m muoi - 50 gr ng cat trang
2. Nhan banh : - 100gr da chua ( ca rot, cu cai )
100 gr au xanh ca .
50 gr tom kho
200 gr hanh la
100 gr m tht
1 muong bot gac ti
II-CA CH LAM :
1. Pha bo t :
- Lng 1 chen bot (bot gao + bot nang) th 2,5 chen nc la (tuy theo bot cu hay
bot mi) . Bot cu lng 3 chen nc.
- lng nc che vao bot , quay tan , lc lai , lng nc con lai un soi , che
vao bot e lay trung .
2. Nhan banh :
- au xanh ngam dai vo , nau chn hi nhao (e de tret len banh) .
- Tom kho ngam nc la cho n mem, gia nhuyen cho bot gac vao tron eu cho len
bep cha cho tom kho bong len.
- M tht cat hat lu 0,5cm thang lay m nc, cho them hanh la vao phi m hanh
3- Pha nc ma m :
- Nc da ti + 100 gr ng bac len bep nau soi tan ng,nhac xuong cho them
nc mam.
4- Hap banh :
- Bac xng hap , un la manh , ch nc di xng that soi, xe p chen vao xng
hap , chen va nong , muc bot che vao khoang chen . o bot nhanh tay , ay nap xng
lai
- Khoang 5 phut , m nap xng thay bot trong la banh chn . em ra dung dao tre
vot mong cay banh , xep ra a tret nhan au xanh , m hanh , tom cha bong .
- Banh beo nhan tom an kem nc mam ngot va da chua
5- Yeu ca u tha nh pham :
- Banh bot trong , mem , dai , v ngot va an .
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
43
6-BANH QUI BOT NE P
Nguye n tac : hap
Thi gian : 3 gi
1. Bo t vo : 2-Nhan da :
500 gr bot nep - 500 gr da nao ( cm trang )
1 bo la da - 1 muong me trang
muong ca phe muoi - 300 gr ng cat trang
chen dau an - 2 muong bot nang
1 tau la chuoi - 1 ong vani
II- CA CH LAM :
1. Bo t vo :
- La da xay nhuye n vat lay nc cot
- Bot ne p + muo ng ca phe muoi cho vao thau, che nc la da vao bop cho bot ti
ra, tiep tuc che nc la un soi vao t t nhoi bot mn mem, u bot 30 phut. Chia bot 30
phan.
2. Nhan banh :
- Da lam nhan banh chon da ram, khong lay phan da nao sat vo co mau nau,
nhan banh se khong trang ep
- 300 gr ng cat trang + 100 cc nc la (o 1/2 che n an cm) cho vao chao bac len
bep un tan ng cho da vao tron eu (e la nho) tron eu khi da rao (khong con
dnh chao) che 2 muong bot nang a hoa tan vi 2 muong nc la vao da tron eu, nhan
da va trong nhac xuong, cho me a rang vang vao tron eu,cho them vani.
3- Ta o hnh :
- Chia nhan da lam 30 vien nhan, vo tron.
- Nan bot mong ra, cho nhan da vao gia bao kn lai, ao eu be n ngoai vien bot
mot lp dau an, e bot kho ng dnh khuon.Cho bot vao khuon an nhe , trut bot khoi khuon
xep vao x ng .
4- Hap banh :
- Xng hap a bac len bep un soi.
- Xep banh vao ngan tren, hap khoang 20 phut banh chn, trong luc hap 5 phut xa
hi mot lan.
Banh sau khi hap van gi nguyen hnh dang cua khuo n.
Bot banh mem deo, mau la da xanh ti.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
44
7-BANH GA C
Nguye n tac : hap
Thi gian : 3 gi
1. Bo t vo : 2-Nhan to m tht :
- 500 gr bot nep - 200 gr tom ti
- 1 trai gac chn o - 100 gr gio song
- muong ca phe muoi - 100 gr gio song
- chen dau an - 50 gr cu san
- 1 tau la chuoi - 20 gr ngo r
- m ru trang - m tieu xay
- 1 m hat nem
- 200 gr rau hung lui
II. CA CH LAM :
1. Bo t vo :
- Trai gac cat oi, cay lay cm gac mau o, xay lay bot gac mn, cho them m
ru trang tro n eu.
- Tron eu bot gac + bot nep + muong ca phe muoi bop cho bot ti ra, tiep tuc
che nc la un soi vao t t nhoi bot mn mem, u bot 30 phut. Chia bot 30 phan.
2. Nhan banh :
- Nam meo ngam n ,cat bo chan, cat si nhuyen.
- Tom boc bo vo, cha muoi, ra e rao, bam nhuyen.Tro n chung tom + gio song +
nam meo + hat nem + tieu xay + ngo r cat nhuyen + cu san cat hat lu 3ly. Tron eu hon
hp, chia lam 30 vien nhan.
3- Ta o hnh :
- Nan bot mong ra cho nhan vao boc kn nhan lai , ao mot lp dau an, xep vao
xng hap 15 phut banh chn . Trong khi hap banh 1 -2 phut xa hi mot lan.
4- Trang tr :
- Banh chn e nguoi, trang tr them rau hung lui, gia lam cuong trai

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
45
8-BANH VA
Nguye n tac : hap
Thi gian : 3 gi

1. Bo t vo :
500 gr bot nang
trai da ti cng cay
50 gr ca rot
m muoi
chen dau an
1 kg la chuoi
2-Nhan tom cha bo ng :
- 50 gr tom kho chon tom nho
- 1 muong bot gac
- 1 muong hat nem
II-CA CH LAM :
1- Nhan banh :
- Tom kho ngam nc la 1 gi cho n mem, gia nhuye n, tron bot gac vao, cho vao
chao bac len bep cha cho tom kho bo ng len.
2- Bo t vo :
- Lng 1 chen bot nang : 1 chen nc la, cho them muoi vao.
- Ca rot va da cat si that nhuyen. Tru ng qua nc soi, e rao nc.
- Bac noi bot len bep, khuay lien tuc lay trung bot na song, na chn.
3- Goi ba nh :
- Xep la chuoi : 1 la doc va 1 la ngang
- Muc bot tret doc theo la: chieu ngang 3 cm, chieu doc 10 cm, rac nhan tom cha
bong doc gia banh.
- Gap 2 m la theo chieu doc, cuon tron, gap hai au la lai .
4- Hap banh :
- Xep banh vao xng, hap khoang 10 phut banh chn.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
46
9-BANH TRA I KHO QUA
Nguye n tac : hap
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 12 trai

I . NGUYEN LIEU :
1. Vo ba nh :
250 gr bot bang
100 gr bot nang
1 bo la da
1 chai mau xanh la
5 muong dau an .
2. Nhan banh :
150 gr au xanh ca
150 gr ng cat trang
1 ong vani
3. Nc co t d a :
300 gr da kho
2 muong bot gao
1 muong cat
1/4 muong muoi
3 cong la da
50 gr me trang a rang vang

II - CA CH LAM :
1. Nhan banh :
- au xanh ngam n, ai vo, nau chn, xay nhuyen, sen vi 150 gr ng, sen au
xanh rao cho vani vao, chia lam 12 phan, vo nhan au xanh tron hi dai hai au nhon nh
qua tram.
2. Vo ba nh :
- La da xay nhuyen vat lay chen nc cot.
- Che nc soi vao bot bang cho n, ( bot bang o nha ), trut ra ro e rao nc.
- Cho bot bang vao thau, ray bot nang vao.
- Che nc la da vao bot bang nhoi cho bot deo.
- Chia bot bang 12 phan, nan bot mong ra cho nhan vao gia vo kn lai, nan giong
trai kho qua
- Xep banh vao xng hap co lot la chuoi hap 20 phut banh chn.Thnh thoang, m
nap xng hap xa hi e banh khong b nt vo.
- Hap bot bang trong la banh chn.
3. Nc co t d a :
- Da vat lay 1 chen nc cot + 1 muong ng cat + 1/4 muong muoi + la da xat
ngan 5 cm. Tat ca cho vao soong bac len bep un soi, che nc bot nang vao khuay nc
cot da sanh sanh, tat la, vt bo la da.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
47
4. Trnh ba y :
Xep banh vao da che nc cot da va rac me len tren
Banh trong, dai thm mui la da, v ngot beo.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
48
10- BA NH CUON
Nguye n tac : hap
Thi gian : 2 gi

I-NGUYEN LIE U :
1- Bo t banh cuo n :
500 gr bot gao
100 gr bot nang
1 m muoi
2- Nhan banh :
- 300 gr tht nac dam
- 200 gr hanh tay
- 10 tai nam meo
- 1 muong bot gac
- 1 muong nc mam
- m tieu xay
- 200 gr hanh tm
- kg gia
- Rau thm
- 2 trai t sng chn o
- chen dau an
3- Nc mam :
- 1 trai da ti
- 50 gr ng cat
- chen nc mam ngon
II-CA CH LAM :
1- Pha bo t :
Tron chung bot gao + bot nang. Lng 1 chen bot : 2 che n nc .
Lay lng nc che vao bot + m muoi quay tan bot lc lai. lng nc
con lai un soi che vao bot e lay trung.
2- Nhan banh :
- Tht nac dam bam nhuyen.
- Hanh tay cat hat lu 0,5cm
- Nam meo ngam n, cat hat lu
- Hanh tm bao mong phi thm vi dau an, vt e rao dau, cho hanh tay vao xao,
tiep tuc cho tht vao nem gia v, tht bam chn cho them bot gac, nam meo, tieu xay.
- Ga trung qua nc soi e rao .
- Rau thm cat nho
3- Trang banh cuon :
- at chao khong dnh len be p ch hao no ng che 1va bot vao chao, trang that
mong, ay nap lai 1 phut, m nap ra bot trong, up chao ra mam co thoa dau an, bot u p ra
mam, rac nhan len cuon tron banh lai.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
49
4- Pha nc ma m :
- Nc da ti + 50 gr ng bac len be p nau soi tan ng,nhac xuo ng cho them
nc mam.

11-BA NH CHUOI HAP BOT NA NG
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
50
Nguye n tac : hap .
Thi gian : 3 gi .
Thanh pham : 20 phan .

I-NGUYEN LIE U :
1 kg chuoi s chn (a lot vo) .
200 gr bot nang
100 gr bot gao
300 gr ng cat trang
500 gr da kho
30 gr me trang

II-CA CH LAM :
1- Chua n b :
- Chuoi ngam nc muoi hi man man , cho ra het chat chat , ra lai nc la , e
rao nc , xat lat mong theo chieu ngang c 3 ly .
- Tron chung bot nang + bot gao (lng 1 che n bot : 1chen nc la)
- Bot + ng + nc la , quay tan , dung ray lc lai .
- Da kho vat nc cot ,nc giao chung khoang 2 chen
2- Thang nc co t d a :
- Nc cot da + 1 muong ng + 1/4 muong muoi bac len be p un soi, che nc
bot nang vao t t khuay nc cot da sanh sanh tat la ngay.
- Tat ca cho vao noi nc soi , bac len bep , la nho , khuay luon tay , en khi nc
cot va soi , nhac xuong .
- Me ra sach , rang vang , gia s .
3- Hap banh :
- Khuon nhom hoac a nhom o lp bot mong , xep chuoi vao 1 lp , em hap va
chn , che them 1 lp bot + 1 lp chuoi . Hap banh day , mong tuy y .
- Hap en khi bot trong la banh chn .
- e banh nguoi, xat banh thanh tng lat hnh thoi , hoac hnh ch nhat , che nc
cot da len tren va rac them me .
3-Yeu ca u tha nh pham :
- Banh co bot trong , mem , chuoi ngot , kho ng b chat .
- Nc cot da beo va trang , khong b o
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
51
12-BA NH UC MAN
Nguye n tac : hap
Thi gian : 2 gi
Thanh pham : 1 o tron 20 cm
I - NGUYEN LIE U :
1- Bo t banh uc :
300 gr bot gao
50 gr bot nang
400 gr da nao
1 muong muoi
1 muong ng cat
2- Nhan tom tht :
100 gr tht nac ui
50 gr m tht
200 gr tom ti
300 gr cu san
50 gr hanh la
1 muong sup bot gac ti
1 muong tieu
2 muong hat nem
3- Nc mam :
1/4 chen nc mam ngon
50 gr ng
1 trai da ti
100 gr ca rot
100 gr cu cai trang
50 gr t sng chn o
II - CA CH LAM :
1- Bo t banh uc :
Bot nang + bot gao tron chung, dung chen lng xem c bao nhieu chen bot.
Da kho vat nc cot + nc giao chung.
Lng 1 che n bot th 3 chen nc cot da.
Hoa bot + nc cot da + 1 muong muoi + 2 muong ng, quay tan, lc lai.
Bac soong bot len bep lay trung bot, khuay bot lien tuc, en khi bot sen set , nhac
xuong khoi bep, khuay tiep cho bot that mn. Sau o o vao khuo n co thoa dau, em hap
chn. Hap 20 phut xam th bot khong dnh tam la banh chn.
2- Nhan banh :
Cu san lot vo, xat si , xat hat lu 3 mm.
Tom lot vo, cha muoi, e rao, bam nho.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
52
Tht xat hat lu 3 mm.
Hanh la : Cu hanh la xat nhuyen e rieng + la xanh xat nhuyen e rieng.
M tht xat nho , thang lay m nc. Bac chao len bep, che m vao, m nong cho
1/2 hanh la cu trang vao xao hi vang, cho tht vao ao eu, tht va san lai, cho tom vao
nem muoi, bot ngot , ng tieu tron eu, xao tom tht va chn nhac xuong.
Bac chao len bep, che 2 muong m vao, cho 1/2 cu hanh vao phi vang, vt hanh
phi ra da, trut cu san vao xao, nem muoi, ng, bot ngot, cho them bot gac vao tron
eu. Xao khi nao cu san rao nc, cho tom tht vao tron eu. Tat la cho hanh la vao.
Banh uc hap chn e that nguoi, trut ra dia, cat mieng, e nhan tom tht len tren..
3- Nc mam ngot :
2 chen nc da + 4 muong ng cat bac len bep nau soi tan ng, cho them
chen nc mam ngon vao.
Banh uc man a n kem vi nc mam, o chua.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
53
13- BA NH LA CHA TOM
Nguye n tac : hap
Thi gian : 2 h

I - NGUYEN LIE U :
1- Vo banh :
300 gr bot gao
30 gr bot nang
2 muong m nc
800 gr nc la
1/4 muong bot ngot
1/2 muong muoi
- 2- Nhan banh :
200 gr tom ti
3 cu hanh tm
1 muong nc mam
1/2 muong tieu xay
1/4 muong bot ngot
2 muong m nc
2 chai mau o + vang .
3-Cha tom :
- 600 gr tom ti .
- 100 ca thac lac .
- 50 gr m tht .
- 2 trng vt .
- 1 muong bot gac ti
- 1 muong dau an .
- 2 muong bot nang .
- muong ng cat .
- 2 muong nc mam .
- muong bot ngot .
4-Nc mam chanh t :
- 1/4 chen nc mam ngon
- 1 trai da ti.
- 50 gr ng cat rang .
- 5 trai t xanh
- 1 trai chanh
II - CA CH LAM :
1- Bo t vo :
- Bot gao + bot nang + m nc + muoi + bot ngot + nc la, quay tan lc lai.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
54
- Bac len bep khuay na chn, na song, nhac xuong quay tiep cho bot that mn.
2- Nhan banh :
- Tom boc vo, cha muoi, ra e rao bam nhuyen. Bac chao len bep cho vao 2
muong m nc, m nong, cho hanh tm a bam nhuyen vao phi hi vang, cho tom vao
xao ao e u, nem nc mam, bot ngot, pha mau gach tom che vao tron eu, tom chn,
nhac xuong rac them tieu.
3- Go i ba nh :
- La chuoi xe c la 25 cm
2
nhung nc soi, cho du la lau kho.
- Trai 1 la doc di va 1 la ngang tren, muc 1 phan bot trai mong 3 ly gia la,
bot co be ngang 4 cm, be dai 10 cm. Rai 1 mieng nhan tom theo chieu doc cua banh.
- Gap 2 m la theo chieu doc cua la ngoai, roi gap 2 au la, dung o ng can, can bot
cho mong e u.
- Hap 10 phut banh chn.
4- Cha tom :
- Tom boc vo cha muoi, ra sach lau kho cho tom vao khoi a quet that nhuyen,
tron them tieu toi hanh la phan goc trang, gia lai cho tom that mn.
- Tron them cha ca thac lac, bot nang, muoi, bot ngot, m tht a luoc xat si
nhuyen nh cong bun to ( an bun bo ) dai 3cm a p vi 1/2 muong ng, phi ni co
gio cho m c trong.
5- Hap cha tom :
- Khuon nhom thoa m hoac dau a n trut tom vao, khoa cho tom phang mat.
- at tom vao xng hap, hap eu, khi xam th khong dnh tam, dung khan sach lau
rao mat tom.
- 2 long o trng vt + 1 muong dau an + 1 muong bot gac tron eu, che le n tren cha
tom, hap tiep cho chn tr ng ( khong nen ay nap x ng khi a co trng, se lam trng b tai
mau khong ep ).
- Sau khi hap co the cho vao lo nng e tom co mui thm va dai hn.
- Banh co lp bot that mong, mem dai.
- Cha tom dai, v va an.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
55
14-BA NH BOT LOC
Nguye n tac : hap
Thi gian : 2 gi

I - NGUYEN LIE U :
1 - Bo t vo nha n banh :
500 gr bot nang
m muoi
2- Nhan banh :
300 gr tom ti ( con nho )
100 gr tht nac dam hoac ba roi
1 muong bot gac ti
Nc mam, tieu, bot ngot.
200 gr Hanh la
1 xap la chuoi
100 gr m tht .
3 - Nc mam :
chen nc mam ngon .
1 trai da ti .
50 gr ng cat .
5 trai t xanh
II - CA CH LAM :
1- Nhan banh :
- Tom ti cat bo au uoi, ra sach e rao.
- Tht ba roi hoac nac dam xat lat mong 3 ly, ngang 1,5 cm.
- Hanh la xat cu trang e rieng, phan la xanh xat rieng.
- M tht xat hat lu, thang m. M sau khi thang, vt tep m va muc ra bt, cha
lai trong chao khoang 3 muo ng.
- M nong cho hanh cu trang phi vang roi cho tht vao xao, tht va chn cho tom
vao tron eu.
- Nem gia v va pha t mau gach tom, e tom tht co mau ti.
- Cho hanh la vao tron eu nhac xuo ng.
2- La y trung bo t :
- 200 grs bot + 300 grs nc la quay tan lc lai. Cho them 1/2 muo ng muoi.
- Cho bot vao noi ba c len bep, lay trung bot ( khuay bot va sen set em ra ).
3- Hap banh :
- La chuoi xe ngang 15 cm dai 20 cm trung qua nc soi cho du la, lau rao.
- at 2 mieng la chuoi ngc chieu nhau la doc ( la ln ) di, la ngang ( nho
hn ) tre n 4 x 8 cm.
- Thoa m len la nho, muc 1 muong bot a lay trung tret doc la nho cho nhan tom
tht vao gia bot, tret them bot cho kn nhan lai.
- Gap la lai roi be gap 2 au la.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
56
- Xng hap nc un soi e banh vao hap khoang 15 phut banh chn.
4- Nc cham :
- Nc mam + nc da ti + ng nau soi, tan ng nem va an e nguoi, t
xanh dam nho cho vao nc mam.
5- Trnh ba y :
- Boc banh ra khoi la xep vao dia che nc mam a pha.
- Banh bot trong, dai, mem, noi ro nhan tom tht.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
57
15- BA NH DA LN A U XANH
Nguye n tac : Hap
Thi gian : 5 gi
I. NGUYEN LIEU :
1 - Bo t ma u xanh (la d a) :
300 gr bot nang
100 gr bot gao
400 gr ng cat trang
300 gr la da + la xanh
2 chai mau xanh bien + mau vang
50 gr dau an (e thoa khuon)
300 gr da kho
2 - Bo t ma u vang (nhan au xanh) :
150 gr bot nang
300 gr ng cat trang
200 gr au xanh ca
200 gr da kho
1 ong vani
II. CA CH LAM :
1 - Chua n b :
- Da kho vat lay 1 lt nc cot.Sau o vat them nc giao e nau nhan au xanh.
- au xanh ngam ai vo, nau chn vi nc giao da, xay nhuyen.
- La da, la xanh ra sach, xay hoac gia (khong c xay la da chung vi nc cot
da bang may xay sinh to se tao ra phan ng savon hoa lam ba nh co mui v cay nong cua
savon).
2 - Pha bot :
2.1- Bo t ma u xanh :
- Lay nc cot da a pha vi nc cot la da. L ng c 1 chen bot nang th 1,5 chen
nc cot da, va 1 chen bot ga o th 2 chen ri nc cot da.
- Sau o cho het lng ng vao hon hp bot gao + bot nang + nc cot da + la da
+ mau xanh thc pham quay eu, dung ray lc lai. Muc mot t nc bot cho vao khuon
hap th xem mau a ep cha.
2.2- Bo t ma u vang :
- 150 gr bot nang + 200 gr au xanh + 300 gr ng + vani + 400 cc nc cot da +
vai giot mau vang.
C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
58
3 - Hap banh :
- Bac xng hap un soi nc, e khuon a thoa dau an vao hap khuo n that nong.
- Quay eu bot mau xanh, muc bot nay o vao khuon mot lp day o 3 mm,. ay
nap xng lai hap va chn (bot va rao mat, nheu th t bot mau vang, thay bot mau vang
khong chm xuong la c) o tiep 1 lp bot mau vang day 3 mm len tren.
- Tiep tuc o 1 lp xanh en 1 lp vang. Tat ca 5 lp : 3 xanh + 2 vang.
- Trong khi hap banh phai xa hi thng khoang 3 - 5 phut / 1 lan e hi nc khong
nhieu xuo ng lam nhao va ro mat banh.
- Banh rao mat dung tam xam th bot khong dnh tam la banh chn, em ra e banh
that nguoi mi trut ra khoi khuo n.
- Banh co mau xanh la da, v ngot beo thm ngon, dai mem .Cac lp banh o mong
bang nhau.

C
o
p
y
r
i g
h
t
T
r
u
o
n
g
D
H
S
u
p
h
a
m
K
y
t
h
u
a
t
T
P
. H
o
C
h
i M
i n
h
Gao trnh mon : Banh Vie t Nam GV:GVC-Th.s Tra n Th Bch Van
59

CHNG VI
CA C MON BA NH A P DUNG NGUYEN TA C NNG

1-Ba nh hoa hong xoan oc

2- Ba nh bo ng lan yaourt

3- Banh quai vac

4- Ba nh au xanh

5- Ba nh ke p

6-Ba nh m chuo i nng

7- Banh khoai m

8- Ba nh thuan

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Gao trnh mon : Banh Vie t Nam GV : GVC Th.s Tran Th Bch Va n

60

1-BANH O AU XANH
Nguyen ta c : Nng
Th i gian : 5 gi
Thanh pham : 1 khuo n tron 25cm
I. NGUYEN LIEU :
500 gr au xanh ca
500 gr ng ca t trang
100 gr bot na ng
400 gr da kho
2 ong vani
1 muong dau an
II. CA CH LAM :
- au xanh ngam n a i vo.
- Da kho va t lay 1 chen n c cot + 3 che n n c giao.
- Che n c giao vao au xanh + m muo i, ba c len be p nau au ch, xay nhuyen.
- Che 1 chen n c co t va o bo t na ng, quay tan bo t na ng cho au xanh + ng +
vani vao qua y tan ng.
- Khuon lo t giay thoa dau o ho n h p tren vao,nng trong thung nng khoa ng 30
phut, xam th bo t khong dnh tam la ba nh chn.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

61

2-BANH KHOAI M AU XANH
Nguye n ta c : n ng
Th i gian : 3 gi
Thanh pham : 1 o banh 25 cm
I - NGUYEN LIE U :
1 kg khoai m
100 gr au xanh ca
400 gr da kho
2 muong s a a c
3 long o trng ga
1 muong dau an
1 ong vani
II - CA CH LAM :
1 - Chua n b :
- au xanh ngam n a i vo, nau chn xay nhuyen.
- Khoai m lo t vo, ngam n c muo i va i gi cho ra b t acid Cyahydric, ra la i e
rao nc, dung mai khoai m, mai cho tha t nhuye n. Sau khi mai va t b t n c. Can la i
con 650 gr.
- Da kho va t 1 chen n c co t.
- Khoai m + au xanh + n c cot da + ng + sa a c + vani + long o. Ta t
ca tron e u.
2 - Nng banh :
- Khuon thoa dau lot giay, o hon hp khoai m va o khuon. em nng khoang
20 phu t banh chn.
- Banh deo mem v ngo t be o thm ngon , mau vang nha t .
4 - Chu y :
- Khoai m pha i ngam n c, xa nhieu lan e acid cyahydric hoa tan ra n c,
tranh b ngo o c.
- Banh kho ng nen nng bo t da y qua 3 cm banh se lau chn va b cng xung
quanh ba.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

62

3-BONG LAN MAN
Nguye n ta c : n ng
Th i gian : 3 gi

I-NGUYEN LIE U :
1- Bo t banh bong lan :
400 gr bot bong lan tro n san hieu MIKKO
400 gr tr ng ga khong tnh vo
100 gr s a ti
100 gr dau an
2- Nhan banh :
50 gr tom kho (chon con nho)
1 chie c la p x ng .
2 trng vt muo i
7 cu hanh tm
1 cu to i
4 muong dau an
40 khuo n gia y so 8
II-CACH LAM :
1 - Nhan banh :
- Tom kho ngam n c lanh o 15 phu t cho tom kho hi mem, ra sach e rao
nc.
- Lap xng che n c vao xam xap, un can n c, xa t hat lu 3 ly vuong.
- Tr ng vt muo i luo c chn bo long trang, lay long o xat ho t lu.
- Ba c chao no ng cho va o 2 muong dau an. Dau an cho hanh to i bam nhuye n vao
phi thm. Sau o, cho tom kho vao xao.
2 Ba nh bong lan :
- Bot banh bong lan + trng ga + s a ti cho vao bon anh trng anh no i t 7
10 phu t, cho them da u a n vao anh tiep 1 phu t.
- Khuon giay xep vao khuon nhom tron thoa dau an, dung muong mu c bot vao
1/2 khuo n, ra c nha n banh ( tom kho + long o trng muo i ) len tre n, cho them bo t
banh bong lan khoang 2/3 khuon . N ng ba nh nhie t o t 150 180
0
C, khoa ng 10
phut bo t no i ay khuon , ra c them lap xng tre n ma t banh, cho ba nh tr vao lo
nng tiep en khi ba nh v a chn, la y ra kho i lo.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

63

4-BANH GAN
Nguyen ta c : Nng
Th i gian : 2 gi
Thanh pham : 1 o tro n 25 cm
I. NGUYEN LIEU :
10 trng vt (c 60 gr/ trng)
350 gr ng the
400 gr d a kho
2 muong bot gao
2 muong ca cao hoa c 3 tai v
2 muong dau an
II. CA CH LAM :
1 - Chua n b :
- Tr ng ap vo, quay eu long o, long trang (kho ng anh no i).
- Tai v rang gia nhuyen.
- D a kho va t 2 che n n c co t.
- ng the + 2 chen nc co t da na u tan l c lai co n 3 chen.
- Bot ga o gia nhuyen + 1 muo ng nc co t d a qua y tan bo t, che vao trng tron
eu, hoa n c ng + trng + tai v .
2 - Nng banh :
Noi gang thoa eu da u a n be n trong, a t no i gang len bep than a c ot o
hong (kho ng co n la ngon) tr c o 10 phu t.
Ch noi gang that no ng che ho n hp trng vao noi, l c qua mot ca i ro co lo
nho, trng se chay t t xuong no i gang ang nong nh the banh chn se co re tre.
Gap than d i lo e len tren nap noi gang, l a tren nhieu hn la d i thnh
thoang m nap noi xa hi e ba nh khong noi phong.
Neu thay phia d i ay banh a hi vang, xam th ba nh cha chn th nha c
noi gang ra kho i bep ch e l a tren.
Banh tha t nguo i trut kho i no i e vao tu lanh.
- Banh co mau na u nha t, thm mu i tai v hoa c ca cao.
- Gia ba nh co nhieu re tre.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

64

5-BANH CHUOI N NG BOT GAO
Nguye n ta c : n ng
Th i gian : 5 gi
Thanh pham : 1 khuo n tron 25 cm

I - NGUYE N LIEU :
1 chuoi s chn ( a lo t vo )
200 gr bot ga o
500 gr da kho
03 lo ng o trng ga
02 ong vani
1 chai ma u o
1 muong b hoa c da u a n

II - CACH LAM :
1. Chuan b :
- Chuo i a lot vo, ngam nc muo i hi man man khoa ng 30 phu t, cho ra b t cha t
chat, v t ra xa la i nc la e rao n c.
- Da kho va t 2 chen n c co t + 4 chen nc giao.
- Chuo i + 4 che n nc giao + 200 grs ng ta t ca cho vao chao ba p len bep rim
chuo i v i l a nho, en khi can n c, chuoi co mau hong em ra e nguo i, xat la t
mong o 4 ly.
- Long o tr ng anh tan.
2. Pha bot :
- 200 grs bo t gao + 200 grs ng + 2 chen nc co t d a quay tan, lc la i, cho
them va i gio t ma u o + long o trng.
3. N ng banh :
- Khuon thoa da u lot giay a y khuon, xep 1 lp chuo i ay khuon, chuo i con
la i bop nho tron chung hon hp bot + trng.
- o ta t ca bo t va o khuon.
- a t khuon vao lo n ng, lu c au nng la d i nhiet o khoa ng 200
0
C. Khi
banh kho mat ta t la d i, e l a tre n t
0
150
0
C.
- Banh co the nng tr c tie p bang noi gang.
- Nng ba nh khoang 20 phu t xam th bo t kho ng dnh tam la ba nh a chn.
- em banh ra kho i lo , e banh tha t nguo i m i tru t ra kho i khuon.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

65

6-BANH MEN
Nguye n ta c : n ng
Th i gian : 3 gi
Thanh pham : 400 gr

I-NGUYE N LIEU :
230 gr bo t na ng loai to t
120 gr ng ca t xay nhuyen
200 gr d a kho
II-CACH LAM :
1-Nho i bot :
- Da kho vat chen n c co t nguyen cha t. Che o 5 muong nc co t d a vao
ng qua y eu.
- Ray 150 gr bo t nang vao nc ng , che them mo t muong nc cot da va o ,
nhoi eu en khi tan ng he t va bot mn, nho i o 15 phut.
- Ray tiep 80 gr bo t na ng co n lai vao, nho i lai cho bo t eu. Thay bot kho , ng
voi them n c v nhoi mot lat bo t se v a. Cho bo t vao co i gia o 5 phut (mo t lan gia
o 50 gr bo t). U bo t qua mo t em.
2-N ng banh :
- Chia bo t tng vien nho bang au ngon tay tro, vo tron xep vao v em n ng.
- Lo o t nong tr c 15 phu t than pha i chay o r c hong

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

66

7-BANH THUAN MIEN NAM
Nguye n ta c : n ng tr c tie p
Th i gian : 2 gi

I-NGUYEN LIE U
- 03 trng vt (200 gr)
- 600 gr mg cat trang
- 150 gr bo t ga o
- N c la
II-CA CH LAM
1. Chuan b :
- Tr ng vt anh noi , cho ng vao t t , anh tan ng
- Bot ta n m + bo t gao tro n chung , che nc vao t t , bop cho bo t ti ra nh
bot banh in .
- Che trng vao thau bo t , tiep tuc a nh cho hon hp that noi Bot loang ra va
tan he t ng la c .
2. N ng ba nh :
- Noi gang o mot lp ca t sa ch day 5 cm . a t tre n bep than hoa c bep cui .
- Ch noi gang tha t nong , a t khuon banh thuan bang o ng vao , khuon e sau
xuong cat cho nong eu . Khuon v a nong du ng co thoa dau len khuon .
- Dau soi , muc bo t o vao ay khuon , ay mo t lp la chuo i hoac gia y bao ,
giay xi ma ng a nhu ng nc len tren mieng noi . Sau o ay nap no i la i , dan a len
nap noi e kn hi .
- Khoang 10 phu t la ba nh chn .
- Banh chn t n t hoang 4 tai .
- Banh thua n nng trc tie p bang l a d i , khong co la tre n .
3-Yeu ca u thanh pham :
- Banh n xop , n t hoang 3 4 tai .
- Mat banh co mau va ng nha t .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

67
hay rc
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Gao trnh mon ho c : Banh Viet Nam GV:GVC-Th.s Tran Th Bch Van

67

CHNG VII
CA C MON BA NH A P DUNG NGUYEN TA C CHIEN

1-Ba nh cam

2- Ba nh khoa i

3- Ba nh re

4- Ba nh gia

5- Ba nh cong

6-Ba nh xe o

7- Ba nh kho t

8-Ba nh ran
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

68

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

68

1-BANH NHUNG
Nguye n ta c : Chien
Th i gian : 2 gi
I. NGUYEN LIEU :
2 trng ga
100 gr ng xay
100 gr bot m
250cc s a ti
1 ong vani
lt da u a n
II. CA CH LAM :
1- Chuan b :
Tr ng ga quay e u long o long trang , cho them bo t m, ng xay , sa ti ,
va ni vao tr ng tron eu. Lc hon hp qua ray.
2- Chien banh :
Che dau an va o chao ch dau nong, nhu ng khuon banh nhu ng vao da u an. Lay
khuon nhung va o bo t, ch nhung v a ngang ma t khuon, lay khuon ra nhu ng vao chao
chien vang, banh se ta ch ra khoi khuon, v t banh ra e ra o da u, cho vao keo ay kn
e gi banh gion lau.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

69

2-BANH XEO ( MIEN NAM)
Th i gian : 4 gi
I - NGUYEN LIE U :
1-bo t banh xeo :
200 gr bot ga o
200 gr bot m
500 gr da na o
2 m muoi
100 gr hanh la
1 m bot nghe
2-Nha n banh :
300 gr tht ba ro i
300 gr tom ti con nho
100 gr cu hanh tay
100 gr hanh tm
500 gr gia
300 gr cu sa n
200 gr au xanh ca
1 che n dau a n
3- N c mam :
che n n c ma m ngon
1 tra i d a ti
50 gr t sng chn o
10 te p toi
200 gr da chua ( ca rot, cu ca i)
4- Rau a n kem :
500 gr Sa la ch
500 gr rau thm
500 gr ca i xanh
II - CA CH LAM :
1 Pha bo t :
- D a kho che nc a m nho i vat lay 2 chen n c co t d a + 2 chen nc giao.
Va t the m 1 chen n c giao se cho vao bot ba nh xeo sau.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

70
- 1 chen bot gao + 1 chen bo t m + 2 che n nc co t da quay tan bo t, che them
2 chen n c gia o da un so i + m muoi , hanh la cat nhuyen , bo t nghe vao quay
tan l c la i.
- au xanh ca ngam n a i vo + 1 chen n c la xay mn. Cho au xanh vao thau
bot.
2- Nhan banh :
- Tom ca t bo au uo i, r a e ra o.
- Tht ba ro i cat la t mong 2 x 2 cm
- Cu hanh tay , hanh tm bao mong.
- Xa o chn tom tht .
- Cu san lo t vo cat s i nhuyen, tron chung v i gia.
3 Pha n c mam :
- ng ca t + n c d a, na u tan ng, nha c xuong cho them n c mam vao
- t sng bo ha t + toi bam nhuyen
4 Chien banh :
- Ba c chao len bep ch chao nong che 1 muo ng dau an vao ch dau no ng cho cu
hanh vao xao, cho tiep tom tht vao, muc 1 va bo t trang eu chao t ngoai vao trong ,
ra i them t gia len tren, ay nap cho chn bo t va gia, gia v a trong m nap ra e l a
nho cho en khi ba banh tro c len, xu c banh ra da.
5- Trnh bay :
- Don an : 1 da banh xeo + 1 da rau + 1 chen n c mam + t + da chua.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

71

3-BANH XEO ( MIEN TRUNG)
Th i gian : 4 gi
I - NGUYEN LIE U :
1-bo t banh xeo :
200 gr bot ga o
200 gr bot m
2 m muoi
100 gr hanh la
1 m bot nghe
2-Nha n banh :
300 gr tht ba ro i
100 gr cu hanh tay
100 gr hanh tm
500 gr gia
1 che n dau a n
3- N c mam :
che n n c ma m ngon
1 tra i d a ti
50 gr t sng chn o
10 te p toi
4- Rau a n kem :
500 gr Sa la ch
500 gr rau thm
500 gr ca i xanh
II - CA CH LAM :
1 Pha bo t :
- 1 che n bo t gao + 1 chen bo t m + 2 che n nc la qua y tan bo t, che them 2 chen
nc soi + m muo i , hanh la cat nhuye n , nc ma u hoa c bot nghe vao quay tan
l c la i.
2- Nhan banh :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

72
3 Pha n c mam :
- t sng bo ha t + to i bam nhuyen
4 Chien banh :
ra i them t gia len tren, ay nap cho chn bo t va gia, gia v a trong m nap ra e l a
nho cho en khi ba banh tro c len, xu c banh ra da.
5- Trnh bay :
- Don an : 1 da banh xeo + 1 da rau + 1 chen n c mam + t + da chua.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

73

4-BANH KHOT (VUNG TAU )
Th i gian : 4 gi
I - NGUYEN LIE U :
1-bo t banh kho t :
200 gr bot ga o
200 gr bot m
500 gr da na o
2 m muoi
100 gr hanh la
1 m bot nghe
2-Nha n banh :
100 gr hanh tm
200 gr au xanh ca
1 che n dau a n
3- N c mam :
che n n c ma m ngon
1 tra i d a ti
50 gr t sng chn o
10 te p toi
200 gr da bon bon
4- Rau a n kem :
500 gr Sa la ch
500 gr rau thm
500 gr ca i xanh
II - CA CH LAM :
1 Pha bo t :
- D a kho che nc a m nho i vat lay 2 chen n c co t d a + 2 chen nc giao.
Va t the m 1 chen n c giao se cho vao bot sau.
- 1 chen bot gao + 1 chen bo t m + 2 che n nc co t da quay tan bo t, che them
2 chen n c gia o da un so i + m muoi , hanh la cat nhuyen , bo t nghe va o quay
tan l c la i.
- a u xanh ca ngam n a i vo, xay mn tron vao bot cho banh xo p gion
2- Nhan banh :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

74
3 Pha n c mam :
- t sng bo ha t + to i bam nhuyen
4 Chien banh :
hanh va o xa o, muc bo t che vao ay ca c khuon, ay nap lai ch chn khoang phan
bo,t cho 1 con tom tren ma t banh, ay nap cho chn banh , m nap ra e l a nho cho
en khi ba banh tro c len, muc ba nh ra da.
5- Trnh bay :
- Don an : 1 da banh khot + 1 da rau + 1 chen n c mam + t + 1 da da bon
bon.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

75

BANH KHOAI
Th i gian : 4 gi
I - NGUYEN LIE U :
1-bo t banh khoa i :
200 gr bot ga o
200 gr bot m
2 m muoi
100 gr hanh la
1 m bot nghe
2-Nha n banh :
300 gr tht ba ro i
100 gr cu hanh tay
100 gr hanh tm
500 gr gia
2 cai trng ga
1 che n dau a n
3- So t tng me :
200 gr gan heo
200 gr au phong
100 gr me trang
1 tra i chuo i s chn
1 hu t sa te
50 gr t sng chn o
1 muong hanh toi bam nhuye n
4- Rau a n kem :
500 gr Sa la ch
500 gr rau thm
500 gr ca i xanh
2 tra i khe chua
1 tra i da leo
2 tra i va
II - CA CH LAM :
1 Pha bo t :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

76
- 1 che n bo t gao + 1 chen bo t m + 2 che n nc la qua y tan bo t, che them 2 chen
nc soi + m muo i , hanh la cat nhuye n , nc ma u hoa c bot nghe vao quay tan
l c la i.
2- Nhan banh :
- Trng ga quay eu long o long trang.
3 So t tng me :
- a u pho ng , me rang vang xay mn.
- Phi thm hanh to i bam, cho gan heo xay nhuyen va o xa o, nem muo i ng bo t
ngot, cho them chuoi s xay nhuye n vao. Che bo t nang vao cho so t sanh sanh.
- Mu c sot ra chen cho them me , au pho ng, t sa te
4 Chien ba nh :
ra i them t gia len tren, ay nap cho chn bo t va gia, gia va trong m nap ra, che 1
muong tr ng ga len ma t banh, e l a nho cho en khi ba banh troc le n, xuc ba nh ra
da.
5- Trnh bay :
- Don an : 1 da banh khoa i + 1 da rau + 1 da da leo , khe, trai va + 1 chen so t
tng me.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

77

BANH TOM
Th i gian : 4 gi
I - NGUYEN LIE U :
- 1 kg khoai lang b
- 300 gr tom ti
- 100 gr bo t nang
- Nc mam :
che n n c ma m ngon
1 tra i d a ti
50 gr t sng chn o
10 te p toi
100 gr da chua
- Rau an kem :
500 gr Sa la ch
500 gr rau thm
500 gr ca i xanh
II-CACH LAM :
- Khoai lang bao bo vo, bao la t mong, cat s i nhuyen, ngam n c la, v t e rao.
Tro n bo t na ng vao khoai xo c eu. Cho khoai vao khuon, e 2 con tom len tre n cho
vao chao dau chien va ng.
- Banh tom an kem rau thm, n c mam
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

67

CHNG VIII
CAC MON BANH RANG

1- Ba nh com Ha Noi

2- Ba nh Oan

3- Ba nh bo

4- Ba nh trai va i

5- Ba nh tra i mang cau

6-Ba nh phuc linh

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Giao trnh mon : Banh Vie t Nam GV : GVC Th.s Tran Th Bch Va n
1-BA NH PHUC LINH
Nguye n ta c : rang
Th i gian : 3gi
Thanh pham : 30 tra i
I-NGUYEN LIE U :
- 300 gr bot nang
- 150 gr ng xay
- 3 co ng la d a
- 300 gr d a nao
II-CACH LAM :
1-Chuan b :
- D a kho che n c soi nho i , va t lay chen n c cot da.
- La d a ra sa ch, lau kho ca t nga n 5cm.
2-Rang bo t :
- Tron chung bot nang va la d a, rang l a nho, tro n bo t lien tu c, bop th la d a
gion la bo t chn , e bo t nguo i ray bo la d a.
- Tron ng xay vao bo t nang, chia bo t lam 2 3 phan e pha ma u.
- N c co t d a : chia lam 2 hoac 3 phan e pha mau la d a, la cam, che t t
nc co t da vao t ng phan bot, nho i bot mn, nam bo t kho ng r i ra la c.
3- Tao hnh :
- Nhoi bo t ay khuon nen chat, dung dao go t bo pha n bot th a tre n, go nhe
khuon xuong mam cho banh r t ra kho i khuon.
- em banh phu c linh phi nang hoa c say nhe trong lo nng.
4- Chu y :
- Khong co ng xay, co the cho ng cat vao n c co t da, nau tan ng
e nguo i.
- Khi go bot lau, bo t se kho, can cho them n c cot da va o bo t nhoi la i.
- Bot na ng va n c co t d a pha i e tha t nguo i mi tron chung.
5- Yeu cau thanh pham :
- Banh co v beo va mu i thm cu a nc co t da.
- Bot mn eu.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Gao trnh mon : Banh Vie t Nam GV: GVC-Th.s Tra n Th Bch Van
2
2-BA NH COM HA NOI
Nguye n ta c : rang
Th i gian : 5 gi

I. NGUYE N LIEU :
1- Bo t vo :
300 gr bot ba nh deo
200 gr ng ca t tra ng
1 chai ma u xanh la
1 m n c hoa bi
1 m dau an
2- Nhan banh :
- 200 gr a u xanh ca
- 200 gr ng ca t trang
- 50 gr m t b
- 1 m n c hoa b i
- 12 bao nylon tra ng 10 x15 cm
II-CACH LAM :
1- Nha n banh :
- au xanh ngam n ai vo nau chn , xay nhuyen, se n v i 200 gr ng ca t, sen
l a nho , au rao ta t l a cho them n c hoa bi vao tron e u, chia lam 10 vie n nhan.
2- Bo t vo :
- 200 gr ng ca t + 100 gr n c la, nau ng hi sanh cho bo t ba nh deo + va i
gio t mau xanh la vao n c ng tron eu lien tu c, en khi bo t khong con dnh chao
cho them 1m n c hoa b i vao. Chia bo t lam 10 phan.
3- Goi ba nh com :
- Bao nylon tra i ra thoa da u an , lay 1 pha n bo t vo nan mong cho 1 vien nha n au
xanh vao boc kn nha n la i, go i banh lai thanh hnh vuong canh 8 cm, ep banh mong
eu.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
3
3-BA NH BO HUE
Nguye n ta c : rang
Th i gian : 2 gi
I-NGUYEN LIE U :
300 gr bot ba nh deo ( bo t ne p rang )
200 gr m t : m t ca chua, mt ta c, m t u u xanh o, m t chanh
50 gr me trang
100 gr gng ti
5 bao nylon c 15x 20 cm
40 bao nylon c 5 x10 cm
II-CA CH LAM :
1-Chua n b :
- Ca c loa i m t ca t nhuye n tron chung.
- Bao nylon ro c ra het.
- Me trang ra sa ch, rang vang, gia s
- Gng gia nhuyen va t la y n c co t.
2-Khua y bo t :
- 300 gr ng + 100 gr n c la nau so i tan ng, nau ng hi sanh, cho n c
co t gng vao nc ng na u so i la i, e nguo i.
- Cho nc ng vao bon a nh tr ng + cac loa i mt + 2/3 l ng bot tron hon hp
that eu cho them me vao.
- 1/3 l ng bo t con la i o ra mam, cho bo t trong bo n ra mam, nho i mn v i bot ao.
- Chia bot lam 5 phan , moi phan cho va o bao nylon bo tha t cha t giong on banh
te t, co t thun hai au.
- Sau 30 phu t tha o bo bao nylon, ca t banh thanh tng khoanh tron, la y mieng
nylon nho go i banh la i. Xep ra da.
3-Yeu ca u tha nh pham :
- Banh deo mem, thm mu i me va gng.
- Banh bo co the bao qua n 1 -3 thang .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
4
4-BA NH TRAI VA I
Nguye n ta c : rang
Th i gian : 3gi
I-NGUYEN LIE U :
1- Bo t vo :
100 gr bot m.
100 gr bot na ng.
1 long o tr ng a luo c chn .
20 gr ca cao ang
3 cong la da
2- Nhan au xanh :
100 gr au xanh ca.
Vani
1 mieng l i hnh ch nha t 15 cm x 15 cm
II. CA CH LAM :
1 - Chua n b :
- La d a r a sa ch lau kho ca t ngan 5 cm.
- Bot m + bo t nang + la d a rang chn v i l a nho,bo t chn ray bo la da.
- 100 grs ng + 50 grs n c la nau tan ng e n t non.
2 - Khau banh :
- au xanh ai vo sen v i 100 grs ng.a u rao cho vani vao chia lam 30 vien.
3 - Bo t vo :
- Ray bo t + ca cao ra mam hoa c thau. Che t t n c ng vao, nhoi eu, cho
them long o tr ng a bop nho vao. Nho i en khi bot mn va nam .
4- Tao hnh :
- Na n bo t vo mong ra, cho nhan vao gi a, bao kn nha n lai. e banh vao mieng
l i, tum l i la i xoan nhe e tao hnh vo banh, g l i ra cam them mot ca nh la non
xep banh vao khuon giay.
5 - Yeu cau thanh pham :
- Banh bo t rao mem thm mui ca cao.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
5
5-BA NH TRAI MA NG CAU
Nguye n ta c : rang
Th i gian : 5 gi

I. NGUYE N LIEU :
1- Bo t vo :
600 gr bot ba nh deo
1 bo la da
1 chai ma u xanh la
N c hoa bi
2 - Nhan banh :
500 gr au xanh ca
50 gr m t b xa t hat lu
2 muong me trang a rang vang
N c hoa bi
2 muong bot banh deo
II. CACH LAM :
1 - Nhan banh :
- au xanh ai vo, nau chn, xay nhuyen, sen vi ng, e nguo i cho mt b + me
+ n c hoa b i + bo t banh deo vao tron eu.
- Chia lam 10 vie n nhan vo tron.
2 - Bo t vo :
- Bot mau trang :
- 600 gr ng + 400 gr n c la un tan ng en khi ca n ch co n la i 500 gr
- 50 grs bo t banh deo + 200 gr ng can e rie ng ra.
- Cho 100 grs n c ng vao mo t to l n ra y va o 50 gr bo t ba nh deo dung may
anh tr ng a nh eu. Khi bot ng quyen eu, tiep tu c them ng va bo t anh eu
en khi he t l ng bo t.
- 50 gr bot ra y ra mam o bo t trong to ra nho i cho bot mn. Chia lam 10 vien.
3 - Bo t ma u xanh :
- 250 gr bo t banh deo + 300 gr n c ng can e rieng.
- Gia la d a, va t lay n c co t pha v i nc ng + va i gio t mau xanh th c pham.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
6
- Can 150 gr n c ng che vao to, ray t t bo t vao, dung may anh va tiep tu c
them bot ng en khi he t.
- Ray bot ao ra mam, o bo t trong to ra nho i cho bot tha t mn v a nan.
- Ngat bo t tng kho i nho se da i nh ieu thuo c la ng knh s i bo t 0,7 - 1 cm.
4 - Tao hnh :
- Nan bo t mau trang mong ra boc kn nhan au xanh.
- Ca t bo t mau xanh thanh tng oa n ngan 5 ly, se tron cham nc ng gan vao
bot mau trang lam gai cu a trai mang cau.
5- Yeu cau thanh pham:
- Gai cu a tra i mang ca u tre n nh tra i gai nhon va nho , xuong pha d i gai tro n va
ln .
- Banh tra i mang cau co ma u xanh la d a nha t

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

67

CHNG X
CAC MON XOI VIET NAM

1-Xo i khuc

2- Ngo c tran chau

3- Xo i cuon

4- Xo i vo

5- Xo i v

6-Xo i la cam
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

68

7- Xo i ga

8- Xo i au xanh

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Giao trnh mon ho c : Banh Vie t Nam GV : GVC Th.s Tran Th Bch Van

Trang

1-XO I GAC
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 6 gi
Thanh pham : 20 phan

I-NGUYE N LIEU :
- 1kg nep
- 300 gr gio lu a
- 1 tra i gac o
- 1 muong ru trang
- 50 gr ng cat trang nhuyen .
- 1 muong muoi
- 1 ong mau gach tom ( mau cam )
- 300 gr da kho ( hoa c 100 gr m ga )

II-CACH LAM :
1. Chuan b :
- Nep ngam n c la mau gach tom t 4 -> 6 gi, xa la i n c la .
- Ga c xe lay cm gac, bo ha t, cho r u tra ng vao a nh e u ( ru trang giup cho ga c
gi c mau khi hap )
- Da va t lay 1 chen n c co t, neu dung m ga th thang m ga , bo tep m .
2. Hap xo i :
- Tro n ga c va o nep cung v i 1/2 muong muoi cho eu, tru t nep vao xng hap, em
hap nep v a chn, che n c co t d a co ho a muo i va ng vao tro n eu .
- Thnh thoa ng du ng u a x i cho xo i chn eu .
- Xoi chn em xuo ng, dung khuon an xoi thanh hnh vuong, gi a e nhan gio lua.
3.Yeu cau thanh pham :
- Xo i mem deo , ti ma u gac .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

2-XOI HOA CAU
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 20 phan an

I-NGUYE N LIEU :
- 1kg nep bun
- 300 gr au xanh ca
- 1 muong muoi
- 5 cong la da
- 300 gr d a kho
II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- a u xanh ngam n a i vo . Ne p vo sa ch , ngam n c la 1 gi .
- La d a r a sach , ca t ngan 9 cm .
- Da kho va t 2 chen n c cot .
2. Hap xoi :
- Bac xng len bep un so i n c .
- Tro n chung nep + au xanh + la d a muo i cho vao xng .
- Thnh thoa ng ri n c cot d a vao tron eu .
- Mot chen n c cot da co n la i cho vao qua y tan .
- Xoi chn deo r i n c co t d a nay vao .
- Sau khi che nc co t da co ng , ha p them 10 phu t la xoi a chn .
- Xoi hoa cau nay co the a n kem v i che a u trang hoa c che hoa cau .
- Xoi chm mem deo , au xanh va nep khong b na t .
- V xoi ngo t be o thm mu i la da .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

3- XOI VO
Nguye n ta c :hap
Th i gian : 10 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep bun ( nep ha t dai )
- 500 gr au xanh ca
- 400 gr da kho ( hoa c 100 gr m ga )
- 2 muong muoi
- 100 gr ng ca t tra ng
- 10 co ng la d a .

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
Nep vo sa ch ngam n c la mo t em, doi la i nc la cho sach , e ra o , dung khan va i lau
tiep cho tha t kho .
au xanh ngam n a i vo .
Da kho va t lay n c co t + n c gia o chung , e nau au xanh .
La d a r a sa ch se , bo la i cho vao d i xng ha p n c so i .
2. Nau a u xanh :
- Cho au xanh vao soong , che n c cot d a vao ngang ma t au + 1/2 muong muo i ,
ba c len be p nau . au so i bung len b t l a , e l a nho cho au chn , mem , rao n c
em xuong xay hoa c anh nhuyen ngay lu c au con no ng .
3. Hap xo i :
- Vo lay 1/3 au v a xay , tron vao ne p a lau kho , vo cho a o eu ha t nep . Tru t nep
vao xng hap , en khi ha t nep v a chn mem em ra ngoa i o ra mam , a nh ti cho
en khi nguo i , tron them 1/3 au xanh + 100 gr ng o 15 phu t na , em xo i o ra
mam anh cho ti ra .
- Cho 1/3 au con la i va o va vo cho xoi ao eu au va ri ra t ng hat .
4. Yeu ca u thanh pham :
Xoi co v ngo t be o v a ngon .
Ha t xo i deo mem , tng hat ri ra khong dnh vao nhau , au ao e u hat xo i .
5. Chu y :
- Nep pha i ngam tr c va i gi , sau o phi nang hoac lau kho mi tron au vao
- au xanh pha i nau that rao , kho ng nau nhao se lam xo i nhao , khong r i ra tng ha t .
- Hap xo i a chn deo roi mi tron ng vao xoi .
- Xoi hap va chn , em ra dung ua x i cho ti ra . Xo i nguo i m i tron au xanh vao
va cho ao eu hat xo i .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

4-XOI LAP XNG
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep ha t da i ( khong lon ga o )
- 1 mieng c ga
- 1 cap la p x ng
- 50 gr tom kho
- 50 gr au phong
- 100 gr m n c
- 50 gr hanh tm
- 1 cu to i nho
- Muoi , tieu , bo t ngo t , mau ga ch tom
- 2 tra i bap My

II-CACH LAM :
1.Chuan b :
- nep vo sach ngam mot em .
- Tht ga : p hanh toi , muo i , tieu , bot ngo t .
- Lap x ng : cho vao chao + 1/2 chen n c la un so i cho chn lap xng , can n c ,
la n eu , lap xng hi vang em xuong .
- Tom kho ngam nc cho n , e rao gia nhuyen , tron ma u ga ch tom cho vao chao ba c
len bep e l a nho dung san cha cho tom kho la i va bong len .
- au phong rang hi vang , bo c vo , gia nho .
- Hanh tm bao lat mong phi va ng .
2.Hap xo i :
- Nep + 1/2 muong muo i + 1/4 muong bot ngo t tron eu em hap chn .
- Xi xoi ra da , tren e tht ga ro ti a xe s i nho , lap x ng xat lat xe mong , tom cha
bong , au phong rang va hanh phi .
- Xoi mem deo , v ma n v a a n thm mu i lap xng . Trnh ba y ep .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang
5- XOI CUO N
Nguye n ta c :hap
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep ngong
- 250 gr au xanh ca
- 3 mui sa u rieng
- 200 gr la cam
- 1 tra i gac nho
- 1 muong dau an
- 500 gr da kho

II-CACH LAM :
1.Chuan b :
- Nep vo sa ch ngam v i n c la 2 gi , sau o o ra ro e rao .
- La cam ra sa ch , na u lay mot chen n c la cam ( bo xac la ) .
- Gac lay cm ga c xay nhuyen + 1 muong r u trang tron eu .
- a u xanh ngam n a i vo na u chn v i nc giao da , xay nhuyen .
- Da kho va t lay mot chen n c co t . Sa u rieng lay cm bo ha t .
2.Hap xo i :
- Chia nep lam 2 phan bang nhau . Mot pha n tron v i n c la cam em ha p chn hoa c
nau cm nep ( ba ng no i gang ) .
- Mot pha n nep con la i tron v i ga c , em ha p chn . Hai mon xo i nay hap rieng khi
xoi chn deo , ri n c co t da + 250 gr ng vao tron eu . Xo i chn x i ra e
rieng .
- a u xanh + 250 gr ng sen rao , tron sau rieng va o . Mieng nylon trai rong thoa
dau , cho xo i la cam da n mong mot lp tha t eu , sau o en mot lp a u xanh va
xoi ga c .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

6- XOI V
Nguye n ta c : xao
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 lt nep ngon
- 300 gr au xanh ca
- 2 muong me trang
- 5 tai v
- 400 gr da kho
- 1 muong muoi
- 250 gr la cam
- 1 muong dau an
- 1 mieng la chuoi 20x25 cm
II-CACH LAM :
1.Chuan b :
- Nep vo sach ngam mo t em e ra o .
- La cam la t la y la , bo co ng , r a sa ch , cho vao 2 chen n c , nau lay nc la cam o
1 che n .
- Da va t lay 1 che n n c co t + 2 chen nc giao .
- au xanh nga m n , a i vo nau vi 1 chen nc giao + 1/4 muo ng muo i , au chn ,
xay nhuye n
- Me nha t sa ch ta p cha t , ra e ra o , bac chao len bep , e cha o nong o me vao ,
rang va ng .
- Tai v rang vi l a nho cho gion , gia nhuyen , ray lay bot v tha t mn . La chuoi ra
lau kho .
2.Nhan au xanh :
- Cho 300 gr ng vao au , ba c len bep sen v i l a nho e n khi ng t i au rao ,
r th kho ng dnh tay , nha c xuong .
3.Nau cm nep :
- Cho 1 chen n c la cam + 1 chen n c giao da vao noi gang , bac le n be p un so i ,
tru t nep vao , n c ch ngang ma t nep , ay nap lai , gap b t than d i lo e len tren
nap noi, d i lo ch ch a la i t than . Xo i chn nha c xuong .
4.Xao xo i v :
- Che chen n c co t d a vvao chao + 300 gr ng ba c len bep ,un tan ng , e la
nho cho ng can b t 1/3 , cho xo i vao xao en khi ng t i tron xo i khong dnh
chao la nhac xuong , rac 1/2 lng bot v va o xoi tron eu .
5.Tao hnh :
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang
- Khuon nhom hnh ch nha t lo t la chuo i thoa dau an , o 1/2 lng xo i vao tra i la
chuo i le n can cho xoi mong o 1 -> 1,5 cm , tra i eu he t lng nhan au xanh len xo i ,
sau cu ng la phan xo i con lai .
- Ra c me va tai v len eu ma t xo i , du ng dao xa t xo i thanh tng mieng hnh ch nha t .
- Xo i co v ngo t beo , mem deo, thm mu i tai v .
- Xo i no i ro l p nhan au xanh mau va ng, gi a 2 lp xo i mau tm la cam .
7.Chu y :
- Chon nep khong lon gao .
- au xanh pha i nau tha t ra o , khong nau nhao se lam xoi nhao , khong r i ra tng
ha t .
- Hap xo i a chn deo roi mi tron ng vao xoi .
- Xoi hap v a chn , em ra dung u a x i cho ti ra . Xo i nguoi m i tron au xanh
vao va cho ao eu ha t xo i .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

7-XOI LAP XNG
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep ha t da i ( khong lon ga o )
- 1 mieng c ga
- 1 cap la p x ng
- 50 gr tom kho
- 50 gr au phong
- 100 gr m n c
- 50 gr hanh tm
- 1 cu to i nho
- Muoi , tieu , bo t ngo t , mau ga ch tom
- 2 tra i bap My

II-CACH LAM :
1.Chuan b :
- nep vo sach ngam mot em .
- Tht ga : p hanh toi , muo i , tieu , bot ngo t .
- Lap x ng : cho vao chao + 1/2 chen n c la un so i cho chn lap xng , can n c ,
la n eu , lap xng hi vang em xuong .
- Tom kho ngam nc cho n , e rao gia nhuyen , tron ma u ga ch tom cho vao chao ba c
len bep e l a nho dung san cha cho tom kho la i va bong len .
- au phong rang hi vang , bo c vo , gia nho .
- Hanh tm bao lat mong phi va ng .
2.Hap xo i :
- Nep + 1/2 muong muo i + 1/4 muong bot ngo t tron eu em hap chn .
- Xi xoi ra da , tren e tht ga ro ti a xe s i nho , lap x ng xat lat xe mong , tom cha
bong , au phong rang va hanh phi .
- Xoi mem deo , v ma n v a a n thm mu i lap xng . Trnh ba y ep .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

8-XOI XIEM NC DA
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep
- 500 gr da kho
- 1 bo la da hoa c la cam
- 3 trng ga
- 200 gr ng ca t
- 30 gr bo t m
- 1 muong bot gao
- 1 muong bot nang
- 5 muong s a a c
- Vani

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Da kho va t lay : 2 chen nc giao + 1 che n ri n c co t
- Tr ng anh tan eu long o , long trang cho ng vao anh tan .
- 1 muong bo t m + 1 muong bot nang + 1/2 chen n c co t d a + 5 muong d a, quay tan
l c la i cho vao trng . Cho hon hp nay va o noi , bac len bep khua y chn , kho ng e
b o c trau .
2. N c cot d a :
- 1 chen n c co t d a + 1 muong bo t gao + 1 muong ng + 1/2 muo ng muo i, quay tan,
ba c len be p khuay .
3. Hap xo i :
- La cam lat lay la bo cong ra sach cho nc vao lay 1 chen n c la cam .
- Nep vo sach e rao .
- Cho 1 chen la cam + 2 chen n c giao vao noi gang, un so i , cho nep vao na u chn
4. Trnh ba y :
- Xi xoi ra da , tre t xo i cho ba ng ma t , che kem tr ng trang eu ma t xo i . Sau o , che
them 1 l p n c co t d a .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

9-XOI LA CAM
Nguye n ta c :hap
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep ngong hoac nep bun
- 300 gr la cam
- 100 gr au xanh ca
- 50 gr m n c
- 50 gr hanh la
- 20 gr me trang
- 1 muong muoi

II-CACH LAM :
Chua n b :
- Nep vo sach , e ra o
- La cam ra sa ch , nau lay 2 chen nc la cam , bo xa c la .
- Hanh la phi m ha nh
- Me rang vang , tron vi muo i
- au xanh ai vo , nau chn hi nhao .
Hap xo i :
- Cho nep va o xng , v a hap v a t i n c la cam , tron eu .
- Hap en khi xo i chn deo .
Trnh ba y :
- Xoi chn x i xoi ra da , tre t au xanh , m hanh , cho da nao , ng , muoi me an
kem .
Yeu ca u thanh pham :
- Xoi deo , mau tm am .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

10-XOI NHO NG
Nguye n ta c : hap + chie n
Thi gian : 5 gi
I-nguyen lieu :
- 500 gr nep to t
- 150 gr ng ca t
- 350 au xanh ca
- 200 gr da kho
- 1 muong muoi
- 500 gr m n c

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Nep : vo sa ch ngam 3 gi , em xo i v a chn xa nc la cho ra b t nh a , xoi la i lan
hai , cho nep chn mem , tra i xo i ra mam em phi na ng ( phi nh cm kho )
- Trong khi phi xoi neu thay xoi dnh cuc , cho xoi vao nc cho xoi ri ra tng ha t e
rao phi la i . Phi that kho , sa ng la i , lay ha t xo i nguyen , bo phan hat na t .
- au xanh nau v i n c cot da + muoi a u chn , xay nhuyen .
2. Chie n xo i :
- Ba c chao m so i , cho tng muong xo i a phi kho vao chien , e l a nho , chien en
khi xoi phong len nh con nhong .
3. Tro n ng va au :
- ng + t n c la na u tan hi keo , e nguo i r i vao xo i a chie n .
- Tro n au vao xo i gio ng nh xo i vo .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

11-XOI AU PHONG
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 4 gi
I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep
- 300 gr au phong
- 20 gr me trang a rang
- 100 gr au phong a rang
- 2 muong muoi
- 200 gr da na o cm trang

II-CACH LAM :
Chua n b :
- Nep vo sach , ngam nc la 1 gi
- au phong la bo hat sau lep , ra sa ch a u em luo c .
- Khi nc soi khoa ng 10 phu t , cha t bo nc , o n c kha c vao luo c tiep , e la nho ,
ay kn . Nau en khi ha t au mem .
- au phong rang gia nhuyen , tron chung v i n c + ng + 1 muo ng muo i .
Hap xo i :
- Tro n nep + au phong + muoi cho va o xng hap chn .
Trnh ba y :
- Xi xo i ra da , rac da va muoi me an kem .
- Xoi mem deo , a u pho ng chn .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

12-XOI KHUC
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 4 gi

I-NGUYE N LIEU :
1. Nha n au xanh :
- 300 gr au xanh ca
- 50 gr cu hanh tm
- 1/2 muong muoi
- 1/4 muong bo t ngo t
- 1/2 muong tieu
- 5 muong dau an hoa c m
2. Bot vo :
- 700 gr bot nep
- 1,5 kg nep
- 1 muong muoi
- 1/2 muong bo t ngo t
I-CACH LA M :
1.Nhan au xanh :
- au xanh ngam n , ai vo , nau chn , xay nhuyen .
- Hanh tm lo t vo , ba o mong , phi vang .
- Tht nac dam xa t ha t lu 3 li vuo ng .
- Ba c cha o len bep , che dau hoa c m vao . M nong cho ha nh tm va o phi vang .
- Vt ha nh ra cho tht vao xao chn cung v i muo i tie u , bo t ngo t .
- Cho au vao tron chung v i tht va 1/3 lng hanh phi , 2/3 lng ha nh phi con la i
dung e ra c len mat xo i .
- Chia nhan lam 25 pha n , vo tron .
2.Bo t vo :
- Nep vo sa ch, ngam n c la 4 gi , xa lai, e ra o nc , cho 1 muong muoi vao tron
eu .
3.Tao hnh :
Chia bo t vo lam 25 phan, na n bot mong, cho nhan a u xanh vao gia bo c kn nhan la i,
la n vien bot vao nep, cho nep bao kn bo t.
4.Hap xo i:
Ra c l ng nep con la i va o xng hap, xe p ca c vien xo i vao ca ch nhau 2 cm, ra c phan
nep con la i len tren ca c vien bo t. Hap khoang 30 phu t xo i chn.
5.Trnh bay :
Xi xo i ra da ra c them hanh phi len tren.
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

13-XOI ONG
Nguye n ta c : hap
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg gao thm
- 1 bo la da , la xanh
- 500 gr da ram
- 1/2 tra i thm
- 100 gr au phong rang
- 50 gr me trang
- 20 gr ng cat nhuyen
- 1/2 lt n c d a
- 2 vie n men cm ru

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Gao em vo sa ch , ngam ga o vi 2 vie n men cm ru , ca nhuye n + nc co t thm +
nc la , ngam n c xam xa p gao qua mo t em .
- Sang hom sau em gao i xay mn , bong bo t cho rao .
- La d a , la xanh xay nhuyen va t lay nc co t .
- Da ram nao thanh s i ( khong na o nhuyen )
- Me rang vang .
- au phong rang vang gianhuyen .
- Tro n chung me + au phong + muoi + ng .
2. Hap xo i :
- Bot gao r i nc la d a vao bo t ti am .
Dung cu hap xoi :
- Mot no i a t che n c la vao un so i.
- Ong xo i c lam bang ong tre hoa c ong nhom va c gan chat va o nh ng lo tren ma t
noi hap. Ong xo i c lam trong hai a u . au d i cach mat nc khoang 5 cm ,
c luon kem hnh ch thap pha di e gi ua xoi .
- a t mo t dung cu goi la u a xoi ( u a tre tren au co gan mot mieng nhom uc lo nho
cho hi n c bay len ) .
- Sau o o bo t ga o vao ay ong xo i hap chn .Xo i chn bo t trong va xop .
3.Trnh bay :
- Rut ua xo i len at vao da hoac la chuo i , tre n la chuo i a t mo t mieng banh tra ng
phong , ra i da s i len tren ong xoi .Ra c them ng + me a u phong .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

14-XOI CHIEN PHONG
Nguye n ta c : hap - chien
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep ( kho ng lon gao )
- 100 gr ng ca t tra ng nhuyen ha t
- 100 gr au xanh
- 1 lt da u a n
- 200 gr la d a
- 1/4 muong ca phe muoi

II-CACH LAM :
1. Chuan b :
- 1/2 lt nc la un soi cho nep + au xanh ai vo + t muo i + la d a vao na u chn nh
nau cm , cho ng vao tron eu , ch ng tan , xo i ra o , em xay mn cho them
100 gr dau an vao xo i tron eu .
2.Chien xoi :
- Bac chao da u len bep un v a nong , vo tron t ng vien xoi ep hi dep, tha vao cha o
dau chien , xoi v a kho ma t dung sa n ep cho xo i no i le n , xoi v a vang vt ra e ra o
dau .
- Xoi chie n pho ng an kem ga quay hoac tht quay.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

15-XOI CUON
Nguye n ta c :hap
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep ngong
- 250 gr au xanh ca
- 3 mui sa u rieng
- 200 gr la cam
- 1 tra i gac nho
- 1 muong dau an
- 500 gr da kho

II-CACH LAM :
1.Chuan b :
- Nep vo sa ch ngam v i n c la 2 gi , sau o o ra ro e rao .
- La cam ra sa ch , na u lay mot chen n c la cam ( bo xac la ) .
- Gac lay cm ga c xay nhuyen + 1 muong r u trang tron eu .
- a u xanh ngam n a i vo na u chn v i nc giao da , xay nhuyen .
- Da kho va t lay mot chen n c co t . Sa u rieng lay cm bo ha t .
2.Hap xo i :
- Chia nep lam 2 phan bang nhau . Mot pha n tron v i n c la cam em ha p chn hoa c
nau cm nep ( ba ng no i gang ) .
- Mot pha n nep con la i tron v i ga c , em ha p chn . Hai mon xo i nay hap rieng khi
xoi chn deo , ri n c co t da + 250 gr ng vao tron eu . Xo i chn x i ra e
rieng .
- a u xanh + 250 gr ng sen rao , tron sau rieng va o . Mieng nylon trai rong thoa
dau , cho xo i la cam da n mong mot lp tha t eu , sau o en mot lp a u xanh va
xoi ga c .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

16-NGOC TRAN CHAU
Nguye n ta c :hap
Thi gian : 5 gi

I-NGUYE N LIEU :
1. Vo banh :
- 500 gr nep ngong
- 200 gr da kho
- 200 gr la d a
- 1 muong bot ngo t
- 1 muong muoi
- 1 tau la chuo i ho t
- 1 chai ma u xanh la
- 1 cu ca ro t , ngo r
2. Nha n banh :
- 200 gr tom ba c
- 100 gr gio song
- 200 gr cu sa n
- 2 muong bot nang
- Hanh toi
- Muoi , tieu
- Bot ngot
II-CACH LAM :
1.Chuan b :
- Da kho vat lay 150 gr n c co t
- La d a xay nhuyen vat lay n c co t . La chuo i r a sa ch .
- Nep vo sach ngam n c la d a + va i giot mau xanh la .
- Tht nac dam bam nho . Tom ba c lo t vo bam nho .
- Cu san xa t ha t lu tha t nhuyen , va t bt nc .
- Hanh ot3I bam nhuyen , tro n chung tht nac dam + tom ba c + gia song + cu san +
hanh to i = muoi + tieu + bo t ngo t + bo t nang
- Chia lam 30 vien
2.Hap banh :
- Nep xao v i n c co t da + bo t ngo t + muoi cho rao . e nguo i cho nhan vao ne p la n
cho nha n a o eu ben ngoa i , v t lp ne p .
- Xep xo i vao xng a lo t la chuoi . Hap banh khoang 20 phu t banh chn .
3.Trnh bay :
- Ngo c tra n cha u chn xep ra da , trang tr them ngo va ca ro t ta hoa .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Trang

17-CM RU
Nguye n ta c : hap
Th i gian : 48 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg nep ( kho ng lon gao )
- 1/2 muong muoi
- 3 vie n men cm ru

II-CACH LAM :
1. Nau cm nep :
- Nep ngam mo t em , sang hom sau xa la i n c la .
- Ba c song n c un so i , o nep vao nc ch ngang mat nep , gap than o le n tren nap
song , di lo
ch e la i t than gi hi nong , cm nep va chn nha c xuo ng , khong na u nep kho hoa c
nhao qua .
- Xi cm nep tra i mong ra mam .
- Men ca nhuyen ra c eu le n tren lu c cm nep co n hi am .
2. Tao hnh :
- Pha 1/2 chen n c chn + 1/2 muong muo i .
- Thoa nc muo i len tay , vo cm nep tng vien tron nh qua tac .
- Xep cm nep vao keo thuy tinh hoa c tho sanh , tren ay da i mieng la chuoi ho t ay nap
keo . Ne u men to t cm ru se co nhieu n c ngo t va thm nong .
- Cm thng an kem v i xo i vo hoac che hoa cau .
- Cm ru co v ngo t t nhien, mu i thm nong .
- Cm ru co nhieu nc do len men t nhien
- Cm ru co mau trang an deo .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

67

CHNG X
CAC MON CHE VIET NAM

1-Che bap

2- Che au xanh anh

3- Che chuoi

4- Che au trang

5- Che au van

6-Che khoai tm

7- Che me en

8- Che tro i n c

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Gao trnh mon ho c : Banh Vie t Nam GV : GVC Th.s Tran Th Bch Van

1- CHE AU XANH ANH
Nguye n ta c : nau
Th i gian : 4 gi
Thanh pham : 20 chen

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg au xanh ca
- 1 kg ng cat trang
II-CACH LAM :
1- Chua n b :
- au xanh ngam vo a i vo na u chn , xay nhuyen .
- 1 kg ng + 2 kg n c un so i o a u xanh vao anh eu .
2- Nau che :
- Bot sa n day ho a v i 0,5 lt n c la, qua y eu lc qua ra y, che vao soong au xanh
un la nho , va un ,v a khuay luo n tay en khi che so i e u , bo t chn trong .
- Ba c ra ngoa i cho nc hoa b i vao khuay e u .
- Muc ra tng chen nho e nguoi a n .
- Che co v ngo t thanh , trong va sa nh ac .
- Che co mau vang nha t cua a u xanh .
- Thm mui au xanh va nc hoa b i .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

2-CHE KHO
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 500 gr au xanh ca
- 100 gr me trang
- 1 cu gng bang ngon tay tra i
- 2 muong dau an
- 1 muong n c hoa b i
II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- au xanh ngam a i vo nau chn .
- Me ra sa ch rang vang
- Gng got vo gia nhuyen vat lay n c cot gng .
2. Nau che :
- 500 gr ng + 1 chen nc la , nau tan ng hi keo cho au xanh vao khuay eu
luon tay , en khi au khong con dnh chao , cho n c hoa bi vao tro n e u nha c
xuong .
- Chen thoa mot lp dau an tha t mo ng , muc che ra chen ra c me len tren , e nguoi ca t
ra tng mie ng .
- Khi nguoi che pha i ra o , de o co the ca t r i tng mieng .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

3- CHE SEN
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 1 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 300 gr hat sen
- 1 muong nc hoa b i
II-CACH LAM :
1. Nau che :
- Ba c 1 lt n c un so i cho ha t sen vao , luo c o 10 phut , o n c ang luo c ra cho n c
so i khac va o luoc tiep en khi ha t sen chn b .
- L ng 2 lt nc la + 500 gr ng ca t tra ng , bac len be p , tha ng tan ng , l c sa ch
bui . un so i la i n c ng , cho ha t sen vao.
- Che nguoi cho n c hoa b i vao .
2. Yeu cau thanh pham :
- N c ng pha i trong va t
- Ha t sen mem b , kho ng b sng .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

4- CHE ME EN
Nguye n ta c : nau
Th i gian : 2 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 300 gr me en
- 200 gr au phong
- 100 gr bot na ng
- 600 gr ng ca t vang
- 500 gr da kho
- 1 bo la da

II-CACH LAM :
1. Chuan b :
- Me ra sach bui , nha t ca t san , em rang vang
- a u phong rang vang bo c vo
- La d a r a sach , bo la i
- Da kho va t n c co t e rie ng va va t them 2 lt n c gia o .
- Me , au phong gia nhuye n cho va o may xay sinh to , che n c giao d a vao xay
cho tha t mn , ro i dung ray l c bo xac me va au .
2. Nau che :
- Che nc me + a u vao noi , bac no i len bep , cho them ng , la da . un n c
soi , quay bot nang v i nc co t da , che vao quay cho eu bot khong b oc trau .
- Che v a soi lai nhac xuong .
- Che me en an nong .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

5- CHE BI
Nguye n ta c : nau
Th i gian : 10 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 tra i b i
- 600 gr bot na ng
- 300 gr au xanh ca
- 600 gr da kho
- 1 bo la da ( khoang 200 gr )

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Vo b i go t sach vo xanh , xa t s i nhuyen dai 3 - 4 cm . Ngam nc muoi + phen va i
gi th xa thay nc kha c . Thay n c va i lan cho he t cha t the ro i xa la i n c la cho
sa ch n c muo i va phe n , va t ra o .
- Ra c bo t nang vao tron e u cho bo t ao mo t lp ben ngoa i vo b i .
2. Nau che :
- Ba c noi nc so i cho cu c phen nho vao , quay eu va i vong , v t phen ra cho vo b i
vao luo c . Khi vo b i v a trong th v t ra thau nc la , sau o o ra ro cho rao nc .
- au xanh ngam a i vo .
- Da kho vat n c co t , n c dao rieng .
- N c dao + au xanh + la da bo la i bac len bep nau . khi au xanh v a mem cho vo
bi vao . Sau o cho ng vao nau tan ng , che n c co t d a vao nau va so i
len th nha c xuong ngay .
- Vo b i trong gion
- Che co v ngo t , beo

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

6- CHE KHOAI CAO
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg khoai cao ( cu ln , ruo t tm )
- 500 gr ng nep ngong
- 500 gr da kho
- 5 cong la da
- 2 muong bot gao
- 1 muong muoi

II-CACH LAM :
1. Chua n b:
- Khoai cao got vo xat la t mong 1 cm xa t la i mieng nho 3-4 cmem hap chn .
- Nep vo sach e rao . D a kho va t 2 chen n c co t , thang n c cot d a co n lai vat 3
chen n c giao .
- La d a r a sa ch , lo t ay noi na u che ,cho nep len tre n .
2. Nau che :
- Ba c noi nep en khi nep chn de o gio ng nh nau cm nep . Nep chn cho khoai len
tren va cuo i cung la lp ng , e l a v a , ng tan cha y he t , e l a nho tron eu
khoai vi nep .
- Muc th ne u nep va khoai khong r i ra la c , em che ra kho i be p .
3. Thang n c co t da i :
- Chen n c co t + 1/2 muong muoi + la d a xat nga n 5 cm + 2 muong bo t gao , bac len
bep khuay l a v a , en khi n c cot so i nhe em ra vt bo la da .
- Che co v ngo t beo thm mu i khoai cao .
- Khoai cao ruo t co van tm , chn b .
- N c cot d a beo va co mau trang .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

7- CHE KHOAI TM
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 500 gr khoai m tm ( chon khoai tm am )
- 300 gr khoai cao ( cu l n )
- 500 gr da na o
- 50 gr g ng ti
- 2 muong xup bo t nang

II-CACH LAM :
1. Nau che :
- Khoai m , khoai cao go t bo vo , cat lat mong hap chn , xay nhuyen .
- Da na o va t lay 1 che n n c co t va2 chen n c dao .
- Gng got sach vo ca t s i nhuyen .
- Khoai m + khoai cao + nc dao + ng bac len bep nau tan ng cho gng ti
vao e la nho khoa ng 5 phu t muc che ra chen .
2. N c co t d a :
- N c co t da + t muo i + 2 muong bo t nang bac len bep khuay l a nho e n khi n c
co t d a soi nhe , em ra kho i bep . Mu c n c cot che len gi a ma t che .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

8- CHE BA BA
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 1 gi
I-NGUYE N LIEU :
- 300 gr khoai m
- 200 gr khoai lang b
- 100 gr au xanh ca
- 100 gr bot na ng
- 1/2 kg ng cat trang
- 300 gr da na o
- La d a

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Ngam au : trong n c lanh v i 1/4 muong muoi ngam t 4-8 gi cho au n , a i
sa ch vo .
- Mai khoai : khoai m lo t vo ngam n c lanh t 4-8 gi , ma i nhuye n , va t b t n c ke
o cho 1 muo ng bo t nang va o nho i e u , e lu c luo c khoai m se kho ng ra .
- La d a + la bu ngo t am nhuyen cho muong n c cot d a vao va t lay n c . Cho
nc la d a vao khoai m , vo vien bang ngon tay ca i , luo c trong nc soi khi no i le n
vt ra cho va o n c la nh .
- Nho i bot : bo t nang + nc so i + 2 gio t mau hong , nho i eu se s i ca t xeo 3 cm , luo c
trong n c so i , v t ra cho vao n c la nh .
- Ca t khoai lang : khoai go t vo ca t rang ca 2 cm x 2 cm .
2. Thang n c cot da : Da nao + n c am nho i ,va t 1/2 chen nc co t e rieng , cho
nc va o nho i lay them mo t t n c dao .
3. Nau che : la da co n la i ra sach va bo lai . Cho n c dao va o no i + la d a + a u xanh
+ khoai lang + 1/2 muong muo i , nau va chn khoai cho ng + khoai m vao . Nau
cho tan ng , cho n c co t d a vao so i eu nha c xuong .
Che a n nong .

Chu y :
- Khoai m lo t vo ngam n c e ra , b t cha t o c , va t b t n c khi cho la da vao se co
mau xanh va mu i thm .
- Luo c khoai va luoc bot phai luoc n c soi , neu luo c n c lanh bo t se b ra ra .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

9- CHE COM
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 2 gi
I-NGUYE N TAC :
- 300 gr com dep xanh Ha No i
- 1 kg ng ca t
- 100 gr bot san day
- 50 cc n c hoa b i

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Cho ng vao v i 2 lt n c la un so i cho ng l c lai .
- Com nhat sach trau .
- Bot sa n day ho a v i 0,5 lt n c la lai .
2. Nau che :
- Ba c song len bep un so i la i , che bo t sa n day va o song ng , va che v a khuay .
- Khi nc ng so i la i m i rac cm vao un them mo t lu c n a bot chn trong la che
a chn .
- Ba c che ra kho i be p ch nguo i bt cho nc hoa bi va o khuay eu , mu c ra tng
chen nho .
- Che trong suo t sa nh m t .
- Ha t com xanh khong lang xuong a y chen .
- Thm mui com ti va n c hoa bi .
- V ngo t ma t .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

10-CHE HOA CAU
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 150 gr bot san day
- 100 gr au xanh ca
- 1 muong nc hoa b i

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- au xanh ngam n , ai vo hap chn
- Bot sa n + 1/2 lt n c la tan bo t . l c la i .
2. Nau che :
- Nau la i n c ng cho that soi , che t t bot san vao quay eu , en khi bot trong
ngng quay , e l a nho , cho ng ti khoang 10 phut em ra kho i bep , cho n c
hoa bi .
- Muc che ra chen , ra c au xanh len tren .
- Che hoa cau thng an kem v i xo i vo .
- Che tha t trong , au mem , thm mu i n c hoa b i .
- au phai nam pha tre n neu au b chm la che b v a .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

11- CHE BAP
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 10 trai bap non
- 100 gr nep
- 300 gr da kho

II-CACH LAM :
1. Chuan b :
- Bap ra sach , bao mong .
- Da va t mo t che n n c co t + 3 chen nc giao .
- Nep vo sach e rao
2. Nau che :
- Cho nc gia o vao song cung v i la da , ba c len bep un so i tru t nep vao , nep n v a
bup ha t cho bap vao tron eu , nau tiep en khi bap v a chn trong . Cho ng vao e
l a nho en khi ng t i , che hi de o nhac xuong .
- N c cot d a + 1 muong bo t nang + 1/4 muo ng muo i + la da ba c len bep khuay chn .
3. Yeu cau thanh pham :
- Che co v ngo t beo v a an
- Nep khong na t va bap mem .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

12- CHE CU NANG
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 8 chen

I-NGUYE N LIEU :
- 300 gr cu nang
- 2 trng ga
- 4 muong bot nang
- 1 ong vani
II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Cu na ng got vo , r a sa ch xa t s i
- Tr ng ga : quay e u long o long trang
2. Nau che :
- 250 gr ng + 700 cc n c la qua y tan , che t t vao che cho sanh sanh .
- Che tr ng va o t t quay e u t t e trng co s i , cho them vani
- Che dung nong ra t ngon .
- Che co v ngot thm mui trng ga va vani .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

13-CHE AU TRANG
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 4 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 500 gr au trang
- 500 gr nep
- 500 gr da kho
- 1 muong bicarbonate ( hoac 1 muong n c tro )
N c cot d a :
- 1 muong muoi
- 1 muong ng
- 1 bo la da
- 1 muong bot nang
- 1 muong bot gao

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- au trang ngam nc la t 3 -> 6 gi e au n tru t au vao , o nc la cao hn ma t
au 3 -> 4 cm, cho vao 1 muong bicarbonate, ba c len bep na u au soi o 15 phu t , cha t
bo n c ang nau , thay n c kha c vao e au chn hat a u trang kho ng b sam mau .
- Nau en khi ha t au chn b, o ra ro , sau o o n c la vao , bo c sach he t ma i , em
ra lai e rao n c .
- Nep vo sach
- Da kho vat lay hai chen n c co t (thang n c co t da ) va 4 che n nc gia o ( nau nep
) .
2. Nau che :
- Cho nc giao + la da va o song bac len bep un so i , o nep va o nau nh nau cm .
Nep cm , nep chn , o au len tren , sau cung la ng ca t ( ng ca t co the tha ng
hi keo ro i o vao au va ne p )
- Na u la nho e n khi che deo nha c xuo ng .
3. Thang n c co t d a :
- 2 chen nc co t d a + 1 muong bo t nang + 1/4 muong muoi ba c len bep khua y en
khi n c cot d a sanh sa nh nha c xuong .
- Ha t au mem khong b nat , nep con nguyen hat , che de o .Che co v ngo t be o .
5. Chu y :
- a u chn v a chn b , em xuong ngay , nau la u b nat , trong khi na u khong ay nap .
- Khi cho ng vao au ch e la nho cho ng t i va tham vao au ne p .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

14- CHE CHUO I
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 2 gi
Thanh pham :15 phan

I-NGUYE N LIEU :
- 1 na i chuo i s chn mu i
- 50 gr bo t khoai + bot ba ng
- 300 gr da kho
- 50 gr au phong
- 1 bo la da
- 1/4 muong muoi

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Chuo i lot vo , luo c vi n c muo i cho ra het cha t cha t .
- Bot khoai , bo t bang ngam n c rieng tng loai
- La d a r a sa ch bo la i
- Da kho na o va t la y 1 to n c cot + 1 lt n c gia o .
- au phong rang vang gia nho .
2. Nau :
- Cho chuo i + 1 lt n c giao d a + la da vao song un soi cho bo t khoai vao nau tiep
bot khoai mem , cho bo t bang vao , bot ba ng va trong, cho ng vao un so i lai,
ng tan cho n c cot da va o nhac xuong .
- Che chuo i co mau trang uc .
- V ngo t , beo , thm , ngon

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

15- CHE KHOAI M
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 4 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 kg khoai m
- 250 gr da kho
- 1 bo la da
- 1 ong vani
- 1 xau ha t sen

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Khoai m lo t vo , ngam n c la cho ra bt mu o 2 gi , em ra r a la i mai nhuyen va t
rao n c .
- Ha t sen nau chn mem .
- Vo khoai m tron nh trai tac , cho ha t sen vao gi a, bo c kn ha t sen la i .
- Ba c no i nc la + chut muo i , un so i , vo khoai m cho vao luo c chn , vt ra e rao .
- Da kho vat lay 1/2 chen nc cot + 1 lt n c giao .
- La r a sa ch bo la i .
2. Nau che :
- Cho nc da o + la d a vao song , ba c len bep nau cho ng va o . ng tan cho
khoai m vao nau la nho cho khoai tham ng , che nc co t da vao . Nha c xuong
cho vani vao .
- Khoai mem deo trong
- Che co v ngo t beo

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

16- CHE TROI NC
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 30 vien

I-NGUYE N LIEU :
- 500 gr bot nep
- 300 gr au xanh ca
- 1 kg ng the
- 30 gr me trang
- 300 gr da kho
- 50 gr g ng ti
- 3 tep ha nh la
- 4 muong sup m n c
- 1/2 muong muoi
- 1 muong sup bot nang ( hoa c bo t gao )

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- au xanh ngam n a i vo na u chn xay nhuyen .
- Hanh la lo t r a , xat nhuyen . Bo t nep gianhuyen .
- Me trang ra e rao , rang va ng . La r a sa ch bo la i .
- Gng ti cao sa ch ca t lat mong . D a kho va t 2 che n n c co t d a + 2 chen giao .
2. Xao nhan :
- Ba c cha o len bep , o vao 4 muong sup m , m soi cho hanh la va o ao eu .
- Cho au xanh vao tron 1/4 muong muo i , chia nhan au xanh lam 30 vien .
3. Nho i bo t :
- Ca ch lam giong banh t nha n tom tht .
4. Luo c bot :
- Ba c song n c la o 2 lt un so i , cho vien bo t vao luoc . khi na o vien bo t no i le n la
bot chn v t ra cho vao thau n c la .
5. Nau che :
- 1 kg ng the + 1 lt n c la + 1 bo la d a cho vao song ba c len be p thang n c co t
da hi sanh sa nh em xuong .
- Muc che ra chen che 1 muo ng nc co t d a va ra c me len tre n .
6. Chu y :
- Khi luo c bo t va nau che khong c ay nap va khong cho n c soi manh qua .
- N c la y trung bo t phai un tha t so i , che vao bo t chn trong th bo t m i deo .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

17-CHE TROI NC BOT BANG
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 200 gr bot ba ng
- 200 gr bot na ng
- 200 gr au xanh
- 50 gr g ng
- 20 gr me trang
- 50 gr hanh la
- 300 gr da na o

II- CACH LAM :
1. Chua n b :
- au xanh ngam n a i vo na u chn , sen v i 150 gr ng chia lam 30 vien .
- Bo bang ngam n c la 1 gi cho n e rao . Cho bo t bang vao thau che nc un so i
vao cho bo t bang n o nha , o ra ro e rao .
- Tro n chung vi bo t na ng vao bo t bang , che them n c so i cho bo t v a nan . Chia bo t
lam 30 phan .
2. Nau che :
- Nan bo t bang ra , cho nhan au xanh va o gia bao kn la i , em hap chn .
- 850 gr ng + 1 lt r i n c la nau tan ng , cho gng ti bao lat mong vao , cho
bot bang a ha p vao e l a nho cho tham ng .
- Da kho vat lay 3 chen n c co t + 2 muong bo t ga o + 1/2 muong muo i + la da khuay
chn , vt bo la da.
- Me rang vang nho + 1/2 muong muoi
- Che bo t bang trong , dai . V ngo t beo thm mu i me rang

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

18- CHE TROI NC BOT NANG
Nguye n ta c :nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 500 gr bot na ng
- 200 gr au xanh ca
- 500 gr da kho
- 1 cu gng
- 5 cong la da
- 2 muong bot gao
- 50 gr me trang
- 1 muong muoi

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- au xanh ca ngam n ai vo , nau chn xay nhuyen . Chia 90 vien .
- Gng got vo xat la t mong .
- La d a r a sa ch
- Me trang rang va ng + 1/2 muo ng muo i
- Bot na ng o ra thau , che n c la un so i tron eu , e nguo i nho i cho bo t that mn u
bot 30 phu t . Chia 40 vien .
- Nan bo t mong ra , cho au xanh vao ba c banh co hnh ban nguye t .
- Bot nang con lai chia lam nhie u vien nho cho au phong vao gia boc la i .
2. Luo c bot :
- Bac no i n c la un so i , tha bo t vao luo c , bot trong no i len vt tha ra thau n c la
Sau o v t ra e ra o .
3. Nau che :
- 800 gr ng + 1 lt r i n c la + la d a un so i cho bo t loc + gng ti vao e la
nho cho che tham n c ng , v t bo l a d a .
- Da kho va t 3 chen n c co t + 2 muong bo t gao + 1/2 muong muoi
- Khuay e u
- Che bo t trong dai
- V ngo t beo

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

19-TAU HU HOA
Nguye n ta c : nau
Th i gian : 10 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 250 gr au na nh
- 100 gr bot na ng
- 3 lt n c la
- 1 muong tha ch cao phi
- 1 bo la da
- 50 gr g ng ti
- 400 gr ng the

II-CACH LAM :
1. Tau hu :
- au na nh chon ha t tron eu , ben trong co ma u va ng ti , khong sau mo t .
- Ngam au mo t em cho au n , lot bo vo . L ng 3 lt 4 nc la xay au bang may
sinh to hoa c coi xay bo t cho tha t nhuyen . Dung bao vai lc bo xa c au , l c ba lan
cho sa ch ba au , tau hu m i mn .
- 100 gr bot na ng + 1/2 lt au nanh tro n chung quay tan bo t , lc la i .
- 1 muong tha ch cao + 1/2 chen nc la quay tan , l c lai .
- La da r asa ch bo la i
- N c au nanh + la d a cho vao soong bac len bep nau , thnh thoang khua y eu .
- N c au soi bung le n v t bo la d a , che n c bot va o , khua y eu tan o 5 phu t cho
bot chn .
- Khi bo t gan chn , lay tha ch cao trang eu 1 cai soong kha c cho ta u hu vao .
- Tru t manh tau hu va o soong , ay na p soong lai o 1 gi tau hu se a c la i .
2. N c ng :
- 400 gr ng the + 400 cc n c la + la d a un so i tan ng l c la i , vt bo la da .
- Gng got vo ba , la t mong , cho vao n c ng un so i la i cho n c ng hi keo .
- Tau hu an kem v i nc ng un nong , co the cho them nc co t d a tuy y .
3. Chu y :
- Chon a u nanh Phng Lam lam ta u hu se a c va dai hn au nanh Long
Kha nh va ni kha c . Khi ngam n au nanh Phng Lam co mau vang am .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

20-CHE TRNG GA
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 2 gi
Thanh pham : 5 chen

I-NGUYE N LIEU :
- 10 trng ga
- 300 gr ng ca t
- 20 gr g ng ti
- 1 che n n c tra am

II-CACH LAM :
1. Chuan b :
- Tr ng ga luo c chn , lo t vo .
- Gng got vo ap dap
2. Nau che :
- 2 che n n c la + ng na u tan , cho nc tra vao un soi lai , cho trng gava o
( nc ng pha i ngap tr ng )
- e la nho cho trng tham ng vanc tra.
- Nau en khi trng tham n c tra co ma u nau .
- Che trng ga co the an nong hoa c an lanh .
- Tr ng tham n c ng
- N c ng trong , thm mu i tra va gng .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

21- CHE NHA N HAT SEN
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 1 gi
Thanh pham : 5 chen

I-NGUYE N LIEU :
- 500 gr nha n ti day cm
- 50 gr ha t sen kho
- vani hoa c bo ng la i ti .

II-CACH LAM :
- Nha n hat tieu tach hat tha t kheo cho nhan khong b na t , nh hng lai n c nhan
- Hat sen kho nau chm mem .
- 300 gr n c ng + 1 lt nc la un so i tan ng , dung bong gon l t la i cho
nc ng tha t trong .
- Cho 1 ha t sen vao gi a tra i nha n thay cho hat nhan .
- un nc ng la i v a so i chonhan ha t sen vao , em ra khoi bep cho them vani
hoa c hoa lai ti . e nguo i cho vao tu lanh .
- Che nhan ha t sen du ng la nh mi ngon .
- Ha t sen mem b kho ng b r t ra khoi cm nha n , n c ng trong thm mu i
hoa lai .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

22- BANH CANH NGOT
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi
Thanh pham :20 phan

I-NGUYE N LIEU :
- 1 lt ga o
- 1 kg ng the
- 800 gr da kho
- 100 gr me trang
- 1 che n cm nguoi
- 1 bo la da

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Gao ngam mot em , sa ng hom sau xay chung v i cm nguoi . Sau o lc qua ra y,
bong bo t cho ra o .
- Lay 1/4 phan bo t em luo c chn , vt ra cho va o nho i chung vi kho i bo t con la i cho
bot deo mn .
- Nan bo t vao xung quanh 1 ca i chai dung dao xa t tha nh tng s i bot .
- Ba c no i nc so i tha bo t va o luo c chn v t ra cho vao n c la roi o ra ro cho ra o n c
- Da kho va t nc co t , n c dao rieng .
- Me ra sa ch , rang vang .
2. Nau che :
- Cho 2 lt nc dao vao no i + 800 gr ng , nau so i tan ng , cho banh canh vao
Neu them che sanh sanh th pha bot gao + bo t na ng v i n la che va o che , nau them
khoa ng 10 phu t ( la nho ) e banh canh tham ng . Che n c co t va o , che v a so i la i
nha c xuong ngay .
- Khi a n rac them me rang vang le n tren .
- Bot banh canh mem dai
- Che co v ngo t beo .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

23- CHUOI XAO DA
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 2 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 1 na i chuo i s My Tho va chn
( khong l a chuoi chn mu i )
- 50 gr bo t bang , bo t khoai
- 500 gr da kho
- 50 gr au phong
- 50 gr me trang
- 5 tep ha nh la
- 2 muong bot nang
- 1/2 muong muoi

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- Chuo i e nguyen vo hap chn , lo t bo vo , xa t la t mong 5 ly do c theo tra i chuoi .
- Bot bang , bo t khoai ngam n c la .
- Da kho va t 1 chen n c co t + 4 chen nc giao .
- au phong + me rang vang gia nho . Hanh laxa t nhuyen .
2. Xao chuo i :
- Cho n c giao va o cha o + bo t khoai nau en khi bo t khoai v a mem cho bo t bang vao
nau , bo t bang v a n cho ng + bo t nang + hanh la vao khua y sanh sanh .
- Cho chuo i vao tro n eu , cho n c co t da vao ch so i nhe , nha c ra kho i be p .
- Muc chuo i xao d a ra da , ra c them me au phong le n tre n .
- Chuo i xao d a khong b na t .
- V ngo t beo .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

24- CHE TA O SON
Nguye n ta c : nau
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 400 gr au xanh ca
- 200 gr bot na ng
- 400 gr da kho
- 800 gr ng vani
- 2 ong vani

II-CACH LAM :
1. Chua n b :
- au xanh ai vo , hap chn .
- 200 gr bot na ng + 1/2 lt r i n c la quay tan , l c la i .
2. Nau che :
- 800 gr ng + 1 lt r i n c la ba c len bep , nau tan ng l c lai , bac len bep un
soi la i .
- Che bo t nang vao t t , va che v a khuay , en khi bo t chn trong , cho au xanh a
hap chn vao tron eu nhe tay , nha c che ra kho i bep .
- Da kho vat 3 chen n c co t + 3 muong bo t nang + 1/2 muo ng muo i quay tan ba c len
bep khuay chn
- Che co v ngo t va an .
- Che bo t trong , au xanh khong nat , co o sanh v a pha i .
- N c cot d a beo va co mau trang khong b o .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

25- CHE CHUOI
Nguye n ta c : nau
Th i gian : 1 gi
Thanh pham :

I. NGUYEN LIEU :
1 na i chuo i s chn mu i
50 gr bo t khoai + bot bang
500 gr da na o cm trang
50 gr au phong
200 gr ng cat tra ng
1 bo la da
1/4 muong muoi

II. CA CH LAM :
1. Chua n b :
Chuo i lot vo, tc bo s, luoc v i n c muoi cho ra he t cha t chat.
Bot khoai, bo t bang ngam n c la rie ng tng loa i.
La d a r a sa ch bo la i.
Da kho nao va t la y 1 to n c co t + 1 lt n c gia o.
au phong rang vang gia nho.
2. Na u :
Cho chuoi + 1 lt n c gia o d a + la d a vao soong un so i cho bo t khoai vao
nau tiep bo t khoai mem, cho bo t bang vao, bo t ba ng v a trong het cho ng vao un so i
la i ng tan cho n c cot d a vao nha c xuong.
Che chuoi co ma u tra ng u c .
V ngo t , be o , thm , ngon .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

26- CHE TAO THNG
Nguye n ta c : nau
Th i gian : 2 gi

I. NGUYEN LIEU :
1 xau ha t sen ( hoac 100 grs au phong )
50 gr bo t khoai, bot bang
20 gr pho tai ( nam meo )
10 tra i ta o tau
500 gr da kho
50 gr bo t nang
500 gr ng cat tra ng
1 bo la da ( vani )
300 gr au xanh ca

II. CA CH LAM :
- Hat sen : ba c no i nc so i cho hat sen vao luoc, chat bo n c ang luo c cho n c so i
kha c vao luo c e n chn b.
- Bot khoai, bot bang pho tai ngam n c cho mem, pho tai r a sa ch nh t xa t s i
nhuyen.
- Da kho va t 1 chen n c cot + 2 lt nc giao.
- a u xanh ngam a i vo.
- La d a r a sach bo la i.
- Che n c giao vao, cho la d a au xanh vao, un so i au v a hi n, cho bot khoai
vao nau bot khoai v a mem, cho bo t bang vao, nau bo t bang v a chn trong cho ha t sen.
Tao ta u + pho tai + ng cat + 1/8 muong muoi vao, ch che so i la i
- Khi a tan ng che n c co t vao nha c xuo ng ngay.
- Na u thay che co n loa ng quay t bo t nang v i n c la , che vao cho che sanh sa nh.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

67

CHNG XI
CAC MON THACH VIET NAM

1-Tha ch trang tr chm

2- Tha ch trang tr no i

3- Tha ch sn thuy

4- Tha ch che

5- Tha ch phu the

6-Tha ch to yen
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

68

7- Xo i ga

8- Xo i au xanh

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Gao trnh mon hoc : Banh Vie t Nam GV: GVC Th.s Tran Th Bch Van
1-THACH PHU THE
Nguye n tac : na u
Thi gian : 3 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 25 gr thach bot VN
- 1 trai da ti (va cng cay)
- 100 gr au xanh ca
- 500 gr ng cat trang
- 2 muong nc hoa bi
- 1/4 muong vani bot
- 200 gr la da
- 40 chen nha 4 cm
II-CACH LAM :
1. Nhan au xanh :
- au xanh ngam n ai vo nau chn xay nhuyen . Cho 100 gr ng cat vao tron
chung vi au , bac len bep sen vi la nho .en khi ng ti ( tron thay au khong
con dnh chao la c . em ra khoi bep e nguoi , cho vani vao tro n eu . Chia lam
40 phan , vo tron , ep hi dep .
2. La da : xay nhuye n vat lay 1/2 chen nc la da.
3. Xat da :
- Da ti cho n da va cng cay , bao sach vo nau , xat lat mong 2 ly , roi xat si
nhuyen nh cong bun tau dai 3 cm , ra nc la, e rao .
- Bac noi nc la un soi , cho da vao tron , o ra ro e rao nc .
4. Nau thach :
- 25 gr thach + 2 lt nc la , nau tan thach , cho 400 gr ng vao . Nau tan ng ,
cho da vao thach , tat la cho nc hoa bi vao . Muc thach o vao ay khuon, cho
mot vien nhan au xanh vao gia khuo n. Thach phu the va ac cho vao tu lanh .
III-YE U CA U THANH PHAM :
- Thach trong , gion , v ngot va an, thm mui la da.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
2-THA CH HNH THU
Nguye n tac : na u
Thi gian : 2 gi

I. NGUYEN LIEU :
30 gr thach bot VN (25 thach bot TL)
500 gr ng cat trang
hop sa ac
200 gr da kho
2 muong nc hoa bi (2 ong vani)
3 chai mau : hong, xanh bien, vang
50 khuo n giay so 8
2 muong giam
20 gr cacao bot

II. CA CH LAM :
1. Ma u thu :
- 15 gr thach bot VN + 1 lt nc la + 1 muong giam cho vao soong un soi o 10
phut cho thach tan het ( th hoa 2 muo ng thach vi 1 muong sa, neu thach
trang uc eu khong b noi hat trong la thach a tan ).
- Cho 200 gr ng vao thach un soi cho tan ng. Pha mau : dung 3 dia nhom
ng knh 20 cm.
Tm ca : 5 giot hong + 1 giot xanh bien + 1 muong sa + thach , day o
0,5 cm, quay eu mau.
Can : 1 muong cacao + 1 muong nc la quay tan cacao, cho them 1 muong
sa + thach day 0,5 cm quay eu.
Xanh la : 3 giot vang + 2 giot xanh bien + 1 muong sa + thach, quay eu
mau vi thach.
- Sau khi thach tao mau hnh a ac cng , dung khuon hnh thu hoac hnh hoa , an
ri ra tng mau. Phan thach vun con lai cho vao mot soong nho.
1. Nen :
- Da kho vat lay 1 chen nc cot. 15 gr thach bot + 1 lt nc la + 1 muong giam
un tan thach , cho vao 300 gr ng un tan ng, cho vani vao.
- Thach vun bac len bep un tan, cho het l ng cacao con lai quay eu. Khuon
giay so 8 xep vao khuon nhom tron ng knh 4 cm.
- Muc o vao tng khuon 1 lp thach cacao 1 cm, sau o la lp thach trang uc (
gom thach sa + nc cot da ).
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
- Ch lp thach trang uc nay va hi ac , xep vao moi khuon mot mau hnh.
Phan thach trang trong co n lai at tren bep cho hi nong, muc che vao tng
khuon va ay khuo n giay.
- e thach vao tu lanh hoac cho nc a le n tre n thach se ac va dai hn.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
3-THA CH SN THUY
Nguye n tac : na u
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 1 o hnh ch nhat 25 x 32 cm

I-NGUYE N LIEU :
50 gr thach
200 gr ng
1 lt nc
1 ong vani
Sa - mau
II-DUNG CU :
2 khuon lo ng mang trai tim
III-CACH LAM :
1-Na u tha ch :
- Ngam 15 gr thach trong 1 lt nc la khoang 30 phut. Bac len bep nau tan thach ,
cho 200 gr ng vao nau tan ng , vt bot cho thach trong. Sau o cho vani vao e la
nho.
2- Pha ma u :
- Chia eu thach lam 4 phan :
thach pha mau lam hoa (mau tuy theo dang cat rap)
2/4 thach pha sa cho co mau trang
thach con lai pha mau xanh la
Chu y : cac chen thach co pha mau, khong cho them sa.
3- Ta o hnh :
- Lam la : o mot lp mong (that mong cang tot) thach mau xanh la da vao khuon
long mang, thay va nguoi th o tiep 1 l p mong mau trang , c nh vay o en khi cac
lp thach ay khuon.
- Lam canh hoa : o mot lp mong mau vang cam , sau o o tiep mot lp mong mau
trang va c tiep tuc nh vay o cho ay khuo n.
4-Trang tr :
- Thach layt long mang , chung ta co the cat rap thanh nhieu dang khac nhau.
5- Yeu ca u cu a thach van thu y :
- Thach o phai don cng.
- Cat ra khong b tach lp.
- Cac lp phai that mong.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
4-THA CH TRAI CAY
Nguye n tac : na u
Thi gian : 2 gi
I-NGUYE N LIEU :
- 50 gr thach bot
- 100 gr mt ( thm hoac chanh day )
- 100 gr mang cau xiem ( hoac da nao )
- 100 gr la da
- 100 gr dau tay
- 100 gr cu den
- 5 muong sa ac
- 2 muong giam nuoi
- 1 chai si ro bac ha hoac da u
II-CACH LAM :
1. Nau thach :
- 50 gr thach + 3 lt nc la + 2 muong giam nau soi tan thach cho 800 gr ng
vao.
- Mt + mang cau xay nhuyen moi th e rieng .
- La da xay nhuyen che nc vao loc lay nc la da , bo xac la .
- Cu den cat lat mong , cho vao 1 chen nc la nau cu de n chn nh loc lay nc cu
den , bo xac cu den .
- Dau tay xay nhuye n.
2. Pha mau :
- Thach un no ng chia thach lam 4 phan pha 4 mau : o ( cu de n , dau tay) ; xanh
la ( la da ) ; vang ( mt hoac da ) ; trang ( sa + mang cau xiem ) .
- o thach ra moi to mot mau , ch thach ac cat hat lu vuong 1 cm .
- Tron lan cac mau thach vi nhau , muc ra ly champange che them siro , a bao va
trang tr them 1 trai dau a Lat hoac 1 lat cam .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
5-THACH HOA HONG
Nguye n tac : na u
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 1 khuo n tim 25 cm

I-NGUYE N LIEU :
- 1/2 hop sa ac
- 10 gr cacao hoac 1 ly nho caphe am ac .
- 2 muong nc hoa bi
- 3 chai mau : hong + vang + xanh bien
HOA HO NG :
- 150 gr bo t gao
- 1 chen nc la
- 1 chen nc thach
- Vani

II-CACH LAM :
1. Nau thach :
- 50 gr thach + 3 lt ri nc la , bac len be p , nau tan , cho ng vao nau tan
ng, nhac xuong .
2. Nan hoa hong bang bot gao :
- 150 gr bot gao + 150 gr ng + 1 chen nc la+ 1 chen nc thach, quay tan ,
dung ray lc lai .
- Cho hon hp nay vao noi , bac len bep khuay vi la nho , khong e b oc trau
, khuay en khi bot chn trong , muc ra chen , pha mau , cho vao bao nylon nan kem , gan
uoi nan kem b : nan hoa hong va la .
- Muc 4 chen thach pha vi 10 gr cacao va sa quay tan, lc lai che vao khuon .
- Muc 4 chen thach pha vi lng sa con lai .
Sau o ch lp thach cacao va hi ac , che tiep thach sa len tren , ch lp thach sa
va ac , xep hoa hong vao, theo dang trang tr banh kem . Sau o che thach trang trong (
un nong ) vao ngap hoa hong .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
6-THACH TRANG TR DANG CHM
Nguye n tac : nau
Thi gian : 3 gi
Thanh pham : 1 khuo n CN 25 x 32 cm

I-NGUYE N LIEU :
- 1 hop sa ac
- 20 gr cacao ang
- 3 chai mau : hong + xanh bien + vang

II-CACH LAM :
1. Nau tha ch :
- 50 gr thach + 3 lt nc la , bac len bep nau tan thach , cho 600 gr ng vao nau
tiep cho tan ng , e la nho .
2. Pha mau :
- Che sa ra da nhom , pha mau thach tuy theo mau hnh , e nguoi .
3. Cat rap mau hnh :
- Khuo n ch nhat 25 x 32 cm, at tren mot cai mam , xung quanh p a cho khuon
lanh. Xep mau hnh a cat vao khuon .
4. Hoan tat :
- Thach con lai trong noi , che them vao 1 lt nc la + 200 gr ng nau soi lai .
Muc 1/3 lng thach va nau che vao khuon .
- Pha sa vao l ng thach con lai , che tiep 1/2 lng thach co pha sa vao khuon .
Thach vun khi cat mau hnh cho vao noi bac len bep nau tan , cho cacao ang + 1/2 lng
thach con lai vao chung .
- Che thach cacao vao khuon lam lp th ba . Ch thach nguoi up ngc khuon ra
mam .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
7-THACH TRANG TR DANG NOI
Nguye n tac : na u
Thi gian : 4 gi
Thanh pham : 1 o hnh trai tim 2 tang 25 va 15 cm

I-NGUYE N LIEU :
- 800 gr ng
- 4 lt nc la
- 1 hop sa ac
- 100 cc ca phe ac
- Mau : xanh la , hong
II-DUNG CU :
- Bo khuo n lam hoa hong
- 2 khuon hnh trai tim 25 cm - 12 cm
- 1 khay nha tro n 30 cm
III-CACH LAM :
1. Nau tha ch :
- 20 gr thach ngam vi 1,5 lt nc la khoang 30 phut , bac thach len bep nau tan
cho 300 gr ng vao , ht bot ky e la that nho , cho noi thach luon no ng .
2. Pha mau :
- Canh hoa hong ln : Muc thach ra chen , cho sa va mau hong nhat , quay eu o
ra da 1 lp mong 2 mm e nguoi . Cat 60 canh ( 1 hoa hong xe p 5 canh )
- Canh hoa hong trung : Muc thach ra chen cho sa va mau hong nhat vao quay eu
mot lp mong 2 mm e nguoi . Dung khuon hoa hong cat 36 canh ( moi hoa 3 canh x
12 hoa ) .
- Nhuy hoa : Mu c thach ra chen cho sa va mau hong am vao quay eu , o ra da
1 lp mong 1 mm e nguoi . Cat dai 6 cm , ngang 2 cm .
- Hoa dai : Muc thach ra chen cho sa va mau tm va o , quay eu o ra da, mot lp
mong 1 mm e nguoi . Dung khuon hoa dai an 50 canh hoa ( moi hoa 5 canh ) .
- La : Muc tha ch ra chen cho sa va mau xanh la cay vao , quay eu o vao khuon
la khi nguoi lay ra .
3. Tao hnh hoa hong :
- Nhuy hoa : dung ua cuon tron mieng thach dai 6 cm ,xep vao chen nho, dung
thach trong lam keo, che thach keo vao cho nhu y hoa dnh lai ( ly 1 )
- Xep 3 canh hong am roi nhuy hoa vao trong ly 2 , che thach keo vao cho nhuy
hoa dnh v 3 canh hoa hong trung .
- Xep 5 canh hoa ln vao chen nha ln ( ly 3 ) , che thach keo vao , ch ac, xep
tiep 3 canh hong trung va nhu y hoa pha tren, che thach keo vao.
- Hoa dai : xep 5 canh hoa mau tm vao ly 4 , du ng thach lam keo ket dnh lai .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
4. o nen ( o thach tron ) :
- Nau 25 gr thach bot + 2 lt nc la nau soi + 400 gr ng nau cho tan ng . Khi
soi , nh vt bot cho thach trong . Nhac xuong cho ca phe a pha san vao quay eu .
- o thach vao 2 khuo n hnh trai tim e nguoi . Lay thach ra khoi khuon cho vao
khay nha, at chong le n nhau theo hnh trai tim .
5. Trang tr :
- Xep tat ca hoa hong len o thach, dung tam tre gi lai , sau o dung thach keo
che pha di moi hoa cho dnh vao o thach, rut tam ra .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
8- THACH NHAN NHUC
Nguye n tac : na u
Thi gian : 2 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 25 gr thach bot Viet Nam
- 200 gr nhan nhuc ( nhan say)
- 1 muong sup nc hoa bi ( 1 xau hoa lai )
- Nc a ap nhuyen

II-CACH LAM :
- 25 gr thach bot + 2 lt nc la, nau tan thach , che ra to ln e nguoi , ch thach
ac , dung bao u u, bao thach thanh si .
- 300 gr ng cat trang + 1/2 chen nc la nau tan ng .
- Nhan nhuc cho vao to che nc ng vao cho nhan nhuc n ra , nhan nguoi bt
che nc hoa bi vao .
- Muc thach ra chen , cho nhan + nc a len tren .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
9-THACH MAN
Nguye n tac : na u
Thi gian : 2 gi

I-NGUYE N LIEU :
- 50 gr cha lu a
- 50 gr jambon
- 200 gr xng heo
- 100 gr ca rot cat hat lu
- 100 gr au pois luoc chn
- 10 gr thach
- 1 lt nc la
- 2 muong bot nem Aji ngon
II-DUNG CU :
- 30 Khuo n banh tarte
III-CACH LAM :
- Xng heo + 800 cc nc la cho vao nau lay nc dung . Khi co n khoang 600 cc
th nem gia v va an dung ray loc la .
- Ca rot luoc chn .
- Cho thach vao noi nau chung vi nc dung.
- Cha lua , jambon cat hat lu, tro n chung ca rot , au pois , cho vao khuon banh
tarte . Sau o o thach vao e nguoi lay ra .
- Mon nay co the du ng v i banh m sandwich hoac trnh bay chung vi cac mon tht
nguoi .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
10- THA CH HAT LU
Nguye n tac : na u
Thi gian : 2 gi

I. NGUYE N LIEU :
6. 150 gr thach bot
7. 300 gr ng cat trang
8. 300 gr da kho
9. 200 gr bot nang
10. 1 chai ma u o
11. Nc hoa b i hoac dau muoi

II. CACH LAM :
1. Hat lu :
12. 1 chen nc la + vai giot mau o quay tan , che vao bot nang cho bot hi sen set (
khong cho nc nhie u qua bot loang se lau kho ) .
13. Dung ray bot lc vai mong bang cotton , che mot lp bot nang vao ray mong o
3 li , i nc trong bot rut vao vai cotton , bot nang rao mat , em bot ra mam
dung dao xat thanh tng hat lu 3 li vuong .
14. Bac song nc la un soi , rai bot nang vao luoc en khi bot chn trong ch con
uc mot t gia giong nh hat cua trai lu , vt bot ra thau nc la , sau o o ra
ro cho rao nc .
2. Thach :
15. 15 gr thach + 1 lt nc la , nau tan thach o vao khuon . Thach nguoi ,dung
mieng chan rau cu xat thach tng mieng dai 4->5 cm vuong 7 li .
3. Da kho :
16. Che nc un soi vao vat lay 2 chen nc cot .
4. Nau nc ng :
17. 300 gr ng + 150 gr hat lu len tren che nc ng + nc cot da + nc hoa
bi va a ap kho .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
11-THACH TRAI CAY AU XANH
Nguye n tac : na u
Thi gian : 6 gi
Thanh pham : 30 trai cay u loai

I-NGUYE N LIEU :
- 500 gr au xanh ca
- 15 gr thach bot
- 50 gr bot banh deo
- Mau : xanh la , o , vang nau
- 1 bo ua tre ( 40 chiec )
- 50 khuo n giay so 5 hoac 10
- Vani

II-CACH LAM :
1. Sen au xanh :
- au xanh ngam n ai vo nau chn xay nhuyen .
- Cho 500 gr ng vao au , bac len bep sen vi la nho en khi au rao , s th
au khong dnh tay nhac xuong . Tron banh de o va vani.
2.Tao hnh :
- ua tre vot nhon mot , lay bt ra 1 chiec , che mong 2 li , chat nhon mot au hnh
ch V .
- Sri : vo tron hi dep nh trai sri that dung au dao tre an 3 ng , gia nh
dung dau but bi an 1 lo trung .
- Xoai : nan giong trai xoai .
- Nho : vo tro n va hi nhon 1 au
- t : vo tron dai va nho n , cuong t du ng dao tre an 5 ng ,sau o nhan cac canh
xuong cho eu .
- Mang cau : vo tron , se dai 1 vien au xanh cat ngan 5 li vo tron hi dep hoac se 1
au dai , 1 au nhon an vao trai mang cau gia lam gai .
- Mang cut : Vo tron hi dep, gia nh dung dao tre an 5 ng, chia lam 5 canh
nh cuo ng cua trai mang cut , gia dung au ua soi mot lo nho , se mot vien nhan
dai 5 cm , mot au nhon , Dung dao tre vot mong , khac tng net theo dang gai trai
mang cau t tren xuong, mot au hi tron gan vao lam cuong trai mang cut .
- Khe : Vo tron hi dai , hai au nhon chia lam 5 canh dung can muong nan cho hai
ben cao , gia trung giong nh trai khe .
3.Phet mau :
- Sri : 5 hong + 2 vang + 1 muo ng nc la
- Xoai : Cuong mau xanh , than mau vang
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
- Nho : 1/2 mau xanh , 1/2 ma u tm ( 1 xanh bien + 3 hong )
- t : 5 hong + 2 vang , cuong ma u xanh la
- Mang cau : 1 nc bien + 8 vang
- Mang cut : cuong xanh la , than tra : 5 vang + 2 hong + 1 xanh bie n
4.Nau thach :
- 15 gr thach + 1 lt nc nau tan e hi nguoi , nhung tng trai vao, cho ao eu 1
lp thach , cam vao ro ch thach va hi rao nhu ng lan hai , e thach nguoi g trai ra
xep khuon giay , cam them vai canh la non len trai sri va mang cau .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
12- THACH TRANG TR CHM + NO I
Nguye n tac : na u
Thi gian : 6 gi
Thanh pham : 30 trai cay u loai

I-NGUYE N LIEU :
50 gr thach bot Thai Lan
800 gr ng cat trang
1 hop chom chom
1 hop sa ac
5 lt nc
Mau : vang + o + xanh la + hong + xanh da tri

II-DUNG CU :
1 bo khuon tha ch trang tr chm
1 bo khuon tha ch trang tr noi
1 khuon tron 30 cm
1 bo a nhom
1 bo dao ta cu
1 mam nha
Tam tre

III-CACH LAM :
1- nau tha ch
25 gr thach + 1,5 lt nc ( ngam trc 30 phut ) + 300 gr ng nau tan . Khi thach
soi , vt bot cho trong , e la nho cho thach no ng .
2- Tao hnh be gai
Muc thach ra chen , cho sa + mau xanh da tri , quay eu , e ra da nhom ng
knh 15 cm mot lp mong khoang 1 mm e nguoi . Sau o dung khuon e tao hnh
ao am be gai . Nhng phan con d co the dung khuon hoa dai nho e tao trang tr
them .
Muc thach ra chen , cho sa + mau vang quay eu o ra da nhom ng k1inh 20
cm mot lp mong 1 mm e nguoi . Dung e tao hnh non be gai va dung khuon hoa
thuy tien tao tha nh 40 canh hoa ri ( moi hoa 5 canh ) .
Muc thach ra chen cho s a + mau hong eu e ra da 10 cm e nguoi , dung khuon
tao hnh canh tay va mat be gai va cac hoa trang tr .
Muc thach ra chen cho sa + mau o quay eu e ra da 5 cm e nguoi dung khuon
tao hnh n ao va day ngang tren no n be gai , phan co n d dung cay ta cu nho xoay
tro n tao nhuy hoa thuy tien .
C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h
Muc thach ra chen cho mau en ( ca phe ) quay tan e ra da e nguoi dung khuon
tao toc va giay be gai .
Muc thach ra chen cho sa va mau xanh quay eu , o ra da 8 cm dung khuon la
e tao hnh .
Tat ca c xep vao da 25 cm theo mau hnh , o 1 lp mong thach trong len da
e hi nguoi , sau o pha 1 chen thach + sa , quay eu o le n lp thach trong 1 lp
mong roi e nguoi .
Muc thach ra chen cho sa vao quay eu o ( tao mau trang ) o ra da ng knh
15 cm e nguoi . Dung khuon hoa thu y tien tao thanh 50 canh hoa ri ( moi hoa 5
canh ) va cac hoa trang tr .
Tao hoa thuy tien : cac canh hoa a cat c xep vao chum nho ( 5 canh 1 chum )
at nhuy hoa vao gia , o t thach trong lam keo cho cac canh hoa dnh lai va e
nguoi g ra .
Tao nen 250 gr thach + lng nc + lng ng con lai nau tan , vt bo t , sau 1o
cho vao noi 1 ho p chom chom . o vao khuon nhom 3 tac e nguoi .
3- Trang tr :
Khi tat ca a nguoi va ong cng lai lay tat ca ra khoi khuon . Sap xep cac th theo
hnh , dung thach trong e lam keo , ket dnh lai ( dung tam tre e gi tr c khi cho
keo vao ) .

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

THACH THT HEO QUAY
Nguyen tac : Nau
Thi gian : 2 gi
Thanh pham : 10 suat an

I-NGUYEN LIEU :
- 25 gr thach bot
- 5 M sa ac
- 200 gr da nao
- 1 chai mau o
- 1 m nc hoa bi
- 1 m giam nuoi
II- CACH LAM :
- 25 gr thach + 1,5 lt nc la + 2 muong giam , nau tan thach cho
ng vao, nau tan ng. Nhac ra khoi bep cho them nc hoa bi.
- Da nao vat lay 1/2 chen nc cot da .
Muc thach ra chen pha mau :
- Mau o ( da mieng tht heo quay ) : 1 chen thach + vai giot mau o,
che vao khuon mot lp mong 0,5 cm .
- Mau trang trong ( lp m) : 3 che n thach , che vao lp th hai.
- Mau trang uc ( lp tht ) : 9 che n thach + sa ac+ nc cot da
quay tan, che vao lp th ba .
- e thach that nguoi, cho vao tu lanh 1 gi, em ra cat mieng xep
ra da.

C
o
p
y
r
i
g
h
t

T
r
u
o
n
g

D
H

S
u

p
h
a
m

K
y

t
h
u
a
t

T
P
.
H
o

C
h
i

M
i
n
h

Banhvietnam 8996

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Banhvietnam 8996

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BO GIAO DUC VA AO TA O

TR NG AI HOC S PHAM KY THUAT TP.HCM

You might also like