DEPARTAMENTO DE INGENIERIA BIOQUIMICA LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ANALISIS DE HARINAS
NOMBRE DE LOS INTEGRANTES: GRUPO: 5IV1 DEL VALLE VILLANUEVA CLAUDIA MARN GARCA ESTEBAN MARTNEZ CRUZ ULISES EQUIPO: 2 SECCION: 1
ASPECTO CALIFICACION MIN.-MAX. CALIFICACION Introduccin 0.0-0.5 puntos Objetivos 0.0-0.5 puntos Fundamentos 0.0-1.5 puntos Trabajo individual 0.0-1.0 puntos Memoria de calculo 0.0-2.0 puntos Discusin 0.0-2.5 puntos Conclusiones 0.0-1.5 puntos Bibliografa 0.0-0.5 puntos total 0.0-10.0 puntos
FECHA DE ENTREGA: _______________ FIRMA DEL PROFESOR: _____________
INTRODUCCION Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1. El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". En el proceso de elaboracin de harinas de trigo se realizan distintos tipos de anlisis, que cumplen con el procedimiento de buenas prcticas de manufactura. El anlisis se lleva a cabo realizando pruebas fsicas y qumicas, de acuerdo al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar los parmetros estndares de acuerdo al producto requerido. Unas de estas pruebas que se realizan es la determinacin de bromatos, calidad y cantidad de gluten, cantidad y calidad de protenas, grado de hidratacin, etc. Los resultados obtenidos se comparan con parmetros establecidos primero por el tipo de trigo o mezcla de ellos, luego por el producto final, si es una harina blanda, semidura o dura, ya que cada una de estas tiene distintas propiedades y una aplicacin diferente en cada una de ellas. OBJETIVOS Conocer las tcnicas para realizar el anlisis de las harinas. Obtener el valor energtico de las harinas por medio de determinaciones qumicas. Obtener el % de la humedad. Como identificar cualitativamente los aditivos en harinas de cereales. FUNDAMENTOS DE LA PRCTICA: Fundamento de protenas El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico.
Fundamento de cenizas Combustin completa de sustancias orgnicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgnicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo.
Humedad Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de tres formas: por evaporacin de la muestra, mediante la conductividad, por reluctancia inflarroja.
Gluten Las protenas insolubles de la harina de trigo forman el gluten (gliadina y glutenina).el gluten forma una red que retiene CO2 durante el proceso de la fermentacin, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse.
Acidez La acidez d las harinas se debe a la presencia de cidos grasos provenientes de la transformacin de las materias grasas. Un valor de este puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratacin.
Extracto etreo Es una extraccin semicontinua con disolvente donde una cantidad de disolvente rodea la muestra y se calienta a ebullicin, una vez que dentro del Soxhlet el lquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de ebullicin, la grasa se mide por prdida de peso de la muestra o por cantidad de muestra removida. (Nielsen, 1998).
Determinacin de bromato de potasio El mtodo se basa en el poder oxidante del in bromato en medio cido, que en presencia de yoduro libera yodo, el que es valorado con una solucin de tiosulfato de sodio normalizado.
cido ascrbico Este mtodo sirve para determinar la presencia de vitamina C en harina y consiste en la aparicin de puntos blancos sobre fondo rosa del reactivo 2,6 diclorofenol indofenol sal sdica en medio cido.
Bromatos y yodatos
Este mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que actan como mejorantes.
RESULTADOS: Caracterstica sensorial Resultado Norma Olor Normal Color Normal Sabor Normal
ndice de color 3.6525 ------------------ Gluten hmedo 24.0336% 29.7 Gluten seco 40.624% ------------------ Acidez 0.2430 0.4-1.0 Cenizas 1-2% Extracto etreo 1.1256 9-11% Protenas 4.069% ------------------ Bromato de potasio Positivo ---------------- Acido ascrbico Positivo mx. 50ppm Yodato Negativo No permitido
DISCUSIONES: El los parmetros sensoriales como olor, color y sabor para determinar si una harina se encuentra en buenas condiciones para consumo, no se determinara como estn estas propiedades, si no, buscaremos que no tenga contaminaciones, por ejemplo en el sabor no nos interesa que tenga sabor a harina al contrario, nos interesa que no tenga sabor a humedad. En el caso del olor no buscamos que huela a harina, buscamos que no huela a humedad o a contaminacin por hongos o algn otro tipo de microorganismos. De modo que en las propiedades sensoriales en general buscaremos que no tenga contaminacin alguna. EL gluten en una harina de trigo es de suma importancia ya que dependiendo de la concentracin de este se designara un uso diferente, se puede usar para panificacin, galletero y para la preparacin de pastas, por lo que la correcta relacin de las protenas formadoras del gluten va a permitir que existan en el mercado un inmensa variedad de productos a base de la harina de trigo. En la parte experimental la determinacin de gluten hmedo y gluten seco fue algo imposible de realizar debido que antes de meter la bola de gluten formada en la estufa se debi haber pesado, paso que omitimos por lo que en el momento de realizar los clculos fue imposible hacerlo por la falta de ese dato. El extracto etreo es un proceso mediante el cual se puede extraer la grasa que contiene un alimento y segn la norma los niveles adecuados de grasa en la harina se encuentran en un intervalo de 1-2% y en el laboratorio se determin en valor de 1.1256 %, por lo que no hay ningn problema y cumple este parmetro de calidad. Otro parmetro analizado fue el % de protenas y en este valor la norma marca como mximo un 11% pero segn el anlisis, la muestra de harina proporcionada presenta un 4.069%, entra en el parmetro de la norma. Por ltimo la presencia de aditivos como cido ascrbico y Bromato de potasio estn permitidos que se les agregue a las harinas en una cantidad minina, pero segn la determinacin en el laboratorio no existe presencia de estos, esto puede ser a que tan sensible es el mtodo empleado en la determinacin as que si se encuentra presente tendra que estarlo en una concentracin tan pequea que no se pudo determinar. A diferencia de los aditivos anteriores el yodato es un aditivo no permitido en las harinas y como resultado del anlisis, la harina de trigo no lo contiene. CONCLUSIONES Esta prctica tuvo mucha relevancia ya que la harina se utiliza en muchsimos procesos industriales como son la panificacin, pastelera y repostera. La harina no solo sirve como materia prima en diferentes procesos, sino que tambin se puede utilizar como complemento de otros; Aprovechando sus propiedades como aditivo, que son como espesante, gelificarte, o como complemento de otros productos, etc. Por lo tanto fue benfico conocer las pruebas y el mtodo de realizarlas para tener los conocimientos necesarios para poder llevar a cabo un control de calidad de esta. BIBLIOGRAFIA http://www.saludalia.com/Saludalia/servlets/contenido/jsp/parserurl.jsp?url=web_salud alia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/doc_cereales.xml http://www.slideshare.net/karinaneyraenciso/la-harinametodos-de-analisis CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995) Norma del Codex para la harina de trigo. Hart & Fisher (). Anlisis moderno de los alimentos. Tabla 4-1 pag. 78-79. Helen Charley (). Tecnologa de Alimentos. Pag.169 Observacin al Microscopio.