ACARA II

PENENTUAN PANAS SPESIFIK BAHAN

I. Tujuan Praktikum
a. Mahasiswa mampu memahami salah satu metode penentuan panas
spesifik bahan hasil pertanian
b. Mahasiswa dapat menentukan besarnya panas spesifik bahan hasil
pertanian

II. Tinjauan Pustaka
a. Tinjauan Alat Bahan
Alat yang terpenting dalam praktikum ini ialah kalorimetri
(calorimeter). Kalorimetri adalah pengukuran panas secara kuantitatif
yang masuk selama proses kimia atau selama perubahan panas.
Kalorimeter adalah alat untuk mengukur panas dari reaksi yang
dikeluarkan. Sebagai contoh, jika energi dari reaksi kimia eksotermal
diserap air, perubahan suhu dalam air akan mengukur jumlah panas yang
ditambahkan. Kalorimeter digunakan untuk menghitung energi dari
makanan dengan membakar makanan dalam atmosfer dan mengukur
jumlah energi yang meningkat dalam suhu kalorimeter. Prinsip kerja
kalorimeter dimulai dari masuknya listrik melewati kumparan, ada daya
disipasi yang berupa panas, dan selanjutnya akan menaikkan suhu air
(Nurfauziawati, 2010).
Kapasitas kalorimetrik kalorimeter (C-calorimeter) dapat
ditentukan dengan menggunakan 600 g air suling pada 5C dan 300 g air
suling pada 90C. Dalam hal ini, panas spesifik (Cp) juga dapat ditentukan
dengan menggunakan 300 g bahan pada 90 C dan 600 g air suling pada 5
C. Sebelum percobaan, sampel disimpan untuk menjamin suhu awal yang
diinginkan. Selain itu, kalorimeter dipertahankan dengan sampel pada suhu
awal yang diinginkan. Untuk memberikan hasil yang valid, percobaan
dilakukan dalam tiga ulangan (Oliveira, 2012).
Penggunaan kalorimeter yang terpenting adalah penentuan kalor
spesifik zat yang dikenal sebagai metode campuran; contoh zat
dipanaskan sampai suhu tinggi, yang diukur secara akurat, dan kemudian
dimasukkan secara tepat dalam kalorimeter yang berisi air dingin. Kalor
yang hilang oleh zat akan diterima oleh air dan kalorimeter. Dengan
mengukur suhu akhir campuran, kalor spesifik dapat dihitung
(Giancoli, 1997).
Adapun bahan yang diperlukan dalam praktikum ini ialah kopi.
Dalam hal ini, disajikan tabel kalor panas spesifik dua jenis kopi pada
waktu penyimpanan yang diteliti sebagai berikut.
Waktu Kopi Cp (J/kg K)
1 hari Robusta 4,005.756
43 hari Robusta 4,013.794
29 hari Robusta 4,007.737
15 hari Robusta 4,006.737
1 hari Arabika 3,700.927
15 hari Arabika 3,700.927
29 hari Arabika 3,700.927
43 hari Arabika 3,700.927
(Lilis, 2001).
Adapun bahan yang dipakai ialah tepung beras. Panas spesifik
tepung beras sama dengan panas spesifik tepung padian (gandum, cantel)
yang juga memiliki nilai sama dengan panas spesifik tepung kering (kanji)
sebesar 1.54 kJ/(kg)(
o
C) = 0.37 kcal/(kg)(
o
C). Panas spesifik untuk padi-
padian lain dapat ditentukan dengan kadar lengas yang berlainan.
Sedangkan panas spesifik bahan kering sayuran dan buah-buahan adalah
0.8-0.9 kJ/(kg)(
o
C) dan untuk susu kering kaya lemak adalah 1.8-1.9
kJ/(kg)(
o
C), menunjukkan bahwa panas spesifik bahan kering pada bahan
yang berlainan adalah sangat berbeda (Fathina, 2013).
Selain itu, karakteristik tepung beras, diantaranya dilihat dari
kadar air yang dikandungnya. Tepung beras yang terfosforilasi ternyata
memiliki kadar air yang beragam. Kadar air tepung beras biasa umumnya
lebih tinggi kadar air tepung beras terfosforilasi. Hal ini kemungkinan
disebabkan oleh adanya perbedaan dalam proses pengeringan awal.
Tepung beras biasa dikeringkan dengan cara dijemur, dimana suhu tidak
terkontrol dan tidak kontinyu, sedangkan tepung beras terfosforilasi
dikeringkan dengan oven blower pada suhu yang terkontrol (45
0
C) dan
berlangsung kontinyu (Munarso, 2004).

b. Tinjauan Teori
Sifat fisik bahan makanan berbasis pertanian dapat
dikelompokkan menjadi 5 kategori yaitu sifat termofisik/thermal, meliputi
konduktivitas thermal, kapasitas panas spesifik, titik beku dan besaran
besaran termofisik lainnya yang merupakan fungsi suhu dan komposisi
bahan, sifat mekanik (rheologi dan tekstur), meliputi viskositas, modulus
elastis, gaya tekan, dan sifat bahan makanan cair dan padat, sifat
kelistrikan, meliputi konduktivitas terhadap arus searah berfrekuensi 50 Hz
dan permitivitas dielektrik kompleks pada frekuensi 915 dan 2450 MHz,
koefisien difusi dan sifat penjerapan terhadap air, berkaitan dengan
keamanan terhadap aktivitas mikrobiologi, sifat optik (spektral dan warna).
Dalam hal ini, percobaan bertujuan mengetahui fisik bahan pangan
pertanian bersifat termofisik (Aziz, 2007).
Bahan pertanian juga dibutuhkan dalam pengolahan makanan.
Pengolahan makanan melibatkan pemanasan atau pendinginan bahan
pangan berbagai komposisi lebih dari berbagai suhu. Desain optimal
proses membutuhkan pengetahuan tentang sifat teknis bahan makanan
termasuk sifat termal sebagai fungsi dari variabel yang relevan dengan
kondisi pengolahan dan penyimpanan. Panas spesifik (cp) merupakan
parameter penting yang sangat termodinamika digunakan dalam
perpindahan panas dan perhitungan neraca energi. Panas spesifik sensitif
terhadap komposisi bahan tertentu jika memanaskan komponen individu
yang berbeda dan interaksi antar komponen material. Panas spesifik
material biasanya meningkat sebagai fungsi temperatur. Peralatan, waktu,
dan tenaga kerja yang terkait dengan generasi data eksperimen yang akurat
untuk membuat basis data yang relevan dengan pengolahan dan kondisi
penyimpanan dapat menjadi substansial (Kaletunc, 2006).
Untuk pengolahan bahan pertanian, yang berhubungan dengan
panas spesifik bahan pertanian, misalnya dilakukan penggorengan.
Pengulangan penggorengan pada suhu tinggi akan mempengaruhi mutu
kimia dan organoleptik minyak goreng. Cita rasa makanan yang digoreng
akan dipengaruhi oleh kualitas minyak goreng, bahan dan proses
penggorengan. Deep frying menurunkan asam lemak tak jenuh pada
minyak dan meningkatkan buih, warna, viskositas, densitas, panas spesifik
dan kandungan asam lemak bebas, komponen polar dan komponen
polimerik (Aminah, 2010).
Penggorengan tersebut memerlukan sejumlah kalor. Kalor atau
energi kalor adalah jumlah energi yang dipindahkan antara dua benda yang
pada awalnya mempunyai suhu berbeda. Perubahan suhu sejumlah
senyawa tertentu dapat digunakan sebagai pengukuran jumlah kalor yang
dipindahkan ke atau dari senyawa tersebut. Karena kalor, seperti halnya
kerja, adalah bentuk perpindahan energi, sehingga satuan yang tepat
adalah Joule (Oxtoby, 2001).
Cara kerja kalor ialah dengan perpindahan panasnya. Kalor dapat
berpindah dalam tiga cara yaitu konduksi, konveksi, dan radiasi.
Perpindahan kalor secara konduksi lebih cepat dibanding cara konveksi,
sedangkan perpindahan kalor melalui radiasi paling lambat dibanding cara
aliran yang lain. Konduksi kalor biasanya bermedium padat dan
perpindahan kalor itu disebabkan oleh perpindahan tenaga getar atom ke
atom tetangganya. Adapun konveksi kalor biasa terjadi pada medium cair
dan udara, yang dicirikan oleh ikut berpindahnya atom atau molekul
pembawa kalor. Jadi pada konveksi, atom atau molekul itu boleh jadi
melakukan gerak translasi, rotasi, dan vibrasi sekaligus. Perpindahan kalor
melalui radiasi tidak memerlukan medium sehingga peristiwa ini bisa
terjadi pada medium udara atau hampa (Jati, 2008).
Perpindahan panas memiliki kemampuan menjadi sangat rendah
dalam mode panas atas, karena untuk membatasi refluks dengan kekuatan
kapiler. Perpindahan kalor pada kondisi tertentu dapat dirumuskan
q = M c T, di mana q adalah kalor yang dipindahkan ke benda dengan
massa M (kg/s) dengan kapasitas kalor spesifik c (J/kg. K) untuk
menyebabkan perubahan suhu sebesar T (K). Perpindahan panas
terutama dengan transportasi panas berpengaruh banyak dalam
penggabungan yang tidak terkondensasi gas (Shingu, 2010).
Sedangkan kalor bahan pertanian memiliki spesifikasi tertentu.
Nilai kalor tergantung pada sifat bahan yang memperngaruhi massa
jenisnya. Sehingga semakin tinggi berat jenis bahan bakar, maka semakin
tinggi nilai kalor yang diperolehnya. Nilai kalor juga akan berpengaruh
pada laju pembakaran pada proses pembakaran, semakin tinggi nilai kalor
bakar maka semakin lambat laju pembakaran pada proses pembakaran
(Tirono, 2011).
Kalor juga dapat menentukan suatu panas spesifik bahan
pertanian (kalor jenis bahan). Panas spesifik (Cp) bahan pangan pertanian
merupakan jumlah panas yang dibutuhkan untuk meningkatkan temperatur
satu satuan kuantitas bahan pangan sebesar satu derajat dikali bobot
produk dikali perubahan temperatur yang diinginkan. Sifat fisik bahan
seperti dimensi, densitas, panas laten, panas jenis serta sifat termal yaitu
konduktivitas termal, difusivitas termal, dan emisivitas termal. Data sifat
fisik bahan juga sangat diperlukan dalam operasi pada industri pengolahan
pangan guna pengembangan model termal untuk mendapatkan hasil yang
akurat serta memprediksi atau mengontrol panas dalam bahan makanan
selama proses pengolahan (Jassin, 2010).
Panas psesifik bahan meningkat dengan semakin besarnya
diameter butiran atau luas permukaan bahan. Kondisi ini disebabkan
karena semakin besar diameter, maka semakin banyak udara yang
terkandung pada bahan. Kondisi ini cukup beralasan karena panas jenis
udara jauh lebih besar dibandingkan panas spesifik bahan
(Siswantoro, 2008)
Untuk kalor dan panas spesifik juga dapat ditentukan efisiensi
energy yang dibutuhkan. Semakin besar nilai efisiensi maka banyak energi
yang diserap oleh bahan sehingga menghemat penggunaan energi. Ini
berarti biaya produksi dapat ditekan. Semakin kecil efisiensi panas maka
semakin banyak energi yang menghilang, berarti pemborosan energi dan
memperbesar biaya produksi suatu usaha. Faktor-faktor yang
mempengaruhi efisiensi adalah massa bahan, besarnya kalor spesifik
bahan dan besarnya perubahan suhu yang terjadi (Fathina, 2013).

III. Metode
a. Alat dan Bahan
1. Kalorimeter 1 unit
2. Thermometer
3. Alat pencatat
4. Pengukur waktu
5. Timbangan
6. Kompor listrik
7. Air murni
8. Bahan hasil pertanian (kopi dan tepung beras)
9. Pengaduk
10. Penjepit

b. Cara Kerja
1. Penentuan Panas Spesifik Bahan

Kalorimetri ditimbang (a gram) dan dicatat suhunya (T1)
Air murni ditimbang (b gram) dan dicatat suhunya (T2),kemudian
dimasukkan ke dalam kalorimeter.
Tepung beras dipanaskan hingga merata sampai suhu 80
o
C

Tepung beras ditimbang sebesar 25 gr
Tepung beras yang sudah dipanaskan ditimbang (c gram),
kemudian bahan dimasukkan ke dalam kalorimeter.
Campuran bahan hasil pertanian diaduk secara perlahan dan dicatat
suhu akhir campuran (T4)
Hitung panas yang diterima oleh kalorimeter
Hitung panas yang diberikan oleh bahan
Hitung panas yang diterima oleh air
c
Hitung panas spesifik bahan
2. Penentuan efisiensi menggunakan panas kopi

Ditimbang air murni 100 g dan dicatat suhunya (T1).
Hitung jumlah kebutuhan panas bahan, jumlah panas yangdiberikan
dan efisiensi pemanasan.
Ditimbang kopi 25 g dan dimasukkan ke dalam air murni, diaduk
hingga merata dan catat suhunya (T2).
Dipanaskan sampai dengan suhu 80
o
C
Waktu yang diperlukan untuk pemanasan dicatat