Pri prema zi mni ce bez konzervansa

2
POVRE
Paradajz

Ajvar od zrelog paradajza
Potrebno je: 4 kg paradajza, 4 glavice crnog luka, jedna do dve zelene paprike,
kaika sireta, malo cimeta u prahu, soli po ukusu.
Paradajz oguliti i sitno isei, dodati luk ise#en na kockice i papriku samlevenu u
mesoreznici pa kuvati. Kada je upola kuvano, dodati soli po ukusu, a kada postane
dovoljno gusto, tada dodati cimet u prahu i sire. Prohla%eno sipati u manje staklenke
(tegle), povezati celofanom i drati na hladnom mestu. Odli#an je uz toplo i hladno
meso, te kao dodatak u razne umake i #orbe.

Kuvani #uve$ za zimu
Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, 1 kg crnog luka, 1 kg zelene paprike, pola
kilograma svinjske masti, 300 g soli i perunov list.
Luk isei na kockice, a papriku na rezance i na masti malo propriti. Zatim dodati
paradajz prethodno oguljen i ise#en na krike, pa kuvati uz stalno meanje da ne
zagori. Kada je upola kuvano, dodati so, a pred kraj perunov list. Kuvani %uve#
prohladiti i sipati u tegle od pola litra, toliko koliko je potrebno za jedan obrok zimi.
Prilikom upotrebe zimi %uve# dobro zagrejati i dodati kuvani pirina#.

Pire od zrelog paradajza
Potrebno je: 10 kg zrelog paradajza, 500 g crnog luka, 1 glavica belog luka, veza
perunovog lista, malo belog bibera u prahu, 100 g soli.
Paradajz oprati, isei na jednake komade i kuvati oko 1 sat zajedno sa ise#enim
crnim i belim lukom i perunovim listom. Zatim paradajz propasirati, pa pasiranu masu
ponovo vratiti na poret, osoliti, obiberiti i kuvati do gustine pirea. Kada se prohladi
tada sipati u tegle, povezati celofanom a kada se tegle ohlade tada spremiti me%u ostalu
zimnicu.

Kuvana salata od zelenog paradajza i luka
Potrebno je: 3 kg zelenog paradajza, 500 g crnog luka, sire, so, eer.
Zeleni paradajz se opere, ise#e na jednake krike, osoli pa stavi u platno ili veu
cediljku nekoliko sati da otkaplje. Zatim se napravi blago sire, po ukusu osoli i
poeeri pa se u njega stavi ise#eni paradajz i crni luk i na srednjoj vatri kuva da dobije
zlatnoutu boju. Ova salata kada je kuvana treba da ima gustinu upola kuvanog dema
od ljiva. Ohla%enu salatu stavljati u tegle, moe i vee, pa u toku zime uzimati iz tegle
koliko treba, jer se nee ostatak pokvariti.
Izvanrednog je ukusa i mirisa.

Paradajz za salatu zaliven mlevenim paradajzom
Potrebno je: 5 kg zrelog paradajza, od toga 2,5 kg manjeg okruglog iste veli#ine, 300 g
soli, perunov list, konzervans.
Paradajz iste veli#ine oljutiti i slagati u tegle zajedno sa perunovim listom. Zaliti ga
mlevenim paradajzom u koji se doda so i malo konzervansa. Povezati celofanom.

Doma'i ke$ap
Potrebno je: 3 kg paradajza, 200 g suvog gro%a, 3 #ena belog luka, sire, so, eer,
mukatni ora#i, biber u prahu i karanfili.
Paradajz oprati, o#istiti pa isei na jednake delove i kuvati. Kada je pustio sok,
dodati suvo gro%e, iseckan beli luk pa sve zajedno kuvati da se zgusne. Tada dodati po
ukusu sireta, soli, bibera, karanfilia i mukatnog ora#ia. Sve zajedno kuvati jo 20
minuta, a onda prohla%eno sipati u manje tegle. Povezati i ostaviti me%u zimnicu.
Odli#an je za posluenje uz razne vrste mesa.


3
Paprike

Paprike po starom na$inu
Kupljene paprike ostaviti nekoliko dana razre%ene na suvom mestu. Zatim ih oprati
hladnom vodom i odmah re%ati u spremljeni sud, bilo bure ili up, ili tegle. Na dno ih
poslagati u red sa ponekim krastavcem i zelenim paradajzom. Dodati celerovo lie,
posoliti i tako postupati dogod se ne napuni sud ili bure. Ako je bure od 50 litara, treba
utroiti 1,5 kilogram soli. Kad je sva turija nare%ana, treba je preliti oprobanom
#orbom koja se pravi ovako:
u jedan #ist vei sud skuvati vinjevog lista, pa kada se voda ohladi, procediti je i na
3 litra vinjeve #orbe dodati 1,5 litar #istog vinskog sireta; to dobro promeati i puniti
sud s povrem do samog vrha.
Bure ili sud odozgo pritisnuti krstom od #amove daske, pa staviti odozgo velik #ist
kamen. Na bure staviti slavinu i dvaput nedeljno otakati sire. Sve sire iz bureta
oto#iti, pa opet preliti preko turije, i to ponoviti jo dvaput.
Vano je napomenuti da se ni jedno od povra ne sme buiti niti im se pri slaganju
u bure smeju sei drke.

Pe$ene paprike s renom
Uzeti mesnate babure, i to birati zelene a nikako ute. Prosuiti ih u hladu 2-3
dana. Zatim ih na vreloj plo#i tednjaka ispei, i re%ati u sud. Poklopiti ih i ostaviti
preko noi. Ujutru u dobro oprane i osuene tegle slagati pe#enu papriku na ovaj na#in:
staviti red paprike, koje zrno bibera, 1 list lovora i red o#ienog i na trenici krupno
istruganog rena.
Sloene tegle naliti onim sokom koji su paprike pustile dok su preko noi bile u
sudu. Sad doliti jako, #isto vinsko sire i ostaviti da paprike prevru. Kad prevru,
poslagati ih u teglu i dosuti #isto, jako vinsko sire, odozgo staviti malo ulja i bela luka,
povezati tegle pergament-papirom, uvezati dobro i ostaviti do upotrebe. Kad paprike
zatrebaju, izvaditi ih iz sireta, oljutiti, oprati malo u vodi, staviti u zdelu, preliti uljem
i sluiti.

Pikantne paprike za zimu
Potrebno je uzeti okrugle paradajz-paprike, koje treba oprati i onako cele, s kratkim
dr#icama, poslagati u teglu zapremine 5-6 litara. Preko njih staviti jednu aku ute
sla#ice/ gor#ice u zrnu a odozgo staviti unakrsno 2 drvceta. Za to vreme praviti preliv na
ovaj na#in:
u jednu erpu sipati 3 litra vode, 250 g kristal-eera, pola velike kaike soli, pa to
prokuvati na tednjaku da se i eer i so rastope. Skinuti kuvanu vodu sa tednjaka i u
prohla%enu dodati toliko esencije da sire bude pikantnog ukusa, ali ne suvie blago.
Kada se sire potpuno ohladi, preliti ga preko paprike, a teglu povezati pergament-
papirom, koji treba nakvasiti u vodi u kojoj ima alkohola. Ove su paprike pikantnog
ukusa i vrlo ukusne, jer nisu mnogo kisele.
Ove okrugle paradajz-paprike mogu se ostaviti i bez soli, naro#ito za one koji ne
smeju jesti slana jela. Poslagati paprike u teglu, staviti komadi o#ienog (h)rena, aku
sla#ice, pa ih preliti razblaenim vinskim siretom, zatim povezati i ostaviti na mesto.

Pe$ene paprike na vranjanski na$in
Mesnate babure ispei na plo#i tednjaka i ostaviti ih tako neljutene da stoje jedan
dan. Sutradan u erpu usuti ulja prema broju paprike, ulje dobro zagrejati, i svaki plod
zamakati u njega pa odmah vaditi i re%ati u toplu teglu. Svaki red pomalo posoliti.
Teglu napuniti, ali gledati da ostane s tri prsta prazna. Ostaviti paprike u tegli jo jedan
dan i onda ih naliti vinskim siretom. Tegla se ne sme povezivati, ve je poklopiti
tanjiriem, jer paprike previru i izbacuju ulje. Kad se zavri vrenje, koje paprici nita ne
oduzima od ukusa, dodati jo sireta da paprike u njemu potpuno ogreznu. Sad teglu
povezati i ostaviti sa ostalom zimnicom.

4
Krastavci

Kiseli krastavci s lorberom
Krastavce dobro oprati a zatim izbrisati i re%ati u tegle. Izme%u nare%anih
krastavaca staviti 2-3 lorberova lista, malo bibera u zrnu i komadi o#ienog rena. Dva
dela vode a jedan deo sireta osoliti i prokuvati, ohladiti pa preliti preko krastavaca.
Povezati celofanom i spremiti u ostavu.

Kiseli krastavci s miro#ijom
Krastavce oprati i u vodi prokuvati samo pet minuta (ili na pari). Tople re%ati u teglu
sa cvastima miro%ije/ kopra. Naliti tegle sa zakiseljenim (2 dela vode, 1 deo sireta)
toplim presolcem, povezati celofanom, uviti u krpe i tako ostaviti do sutradan, a zatim
spremiti u ostavu.

Krastavci s krupnom solju
Mlade krastavce oprati, oljutiti ako su vei i gor#e kore, tanko isei na koturove,
staviti ih u dublji sud, posoliti i ostaviti da stoje jedno 2-3 sata (ali moe i krae) dok ne
puste vodu. Sad krastavce staviti u %ev%ir/ cediljku da se od vode ocede. So pripremiti
ovako:
uzeti krupicu soli, pa so istucati, da bude malo krupnija od kristal-eera (moe i
morska so).
Uzeti #istu teglu, staviti na dno s prsta debljine soli, pa re%ati red krastavaca, red
soli, tako dok se tegla ne napuni. Na vrh tegle staviti opet malo vie soli. Teglu #vrsto
povezati platnom i nakvaenim pergament-papirom. Zimi, kad treba salatu praviti,
izvaditi krastavce iz tegle, isprati iz 3-4 vode i praviti salatu.

Rezani krastavci za zimu
O#istiti krastavce, oprati pa ih nasei nasitno, kao za salatu. Zatim ih posoliti i
ostaviti da stoje jedan sat. Ocediti ih, pa re%ati u teglu sa zrnima bibera. Preliti blagim
prokuvanim siretom sa malo ulja. Povezati teglu.
Zimi, tokom upotrebe, krastavce ponovo preliti uljem, dodati malo belog luka i
bibera u prahu.

Krastavci u vodi
Uzeti krastavce srednje veli#ine (kornione), oprati ih, staviti u veliku erpu i preliti
klju#alom vodom u kojoj je rastvorena stipsa. Krastavce u erpi ostaviti da prenoe.
Sutradan svaki krastavac #istim salvetom obrisati. Slagati ih u velike tegle od providnog
stakla. Izme%u redova stavljati koren rena, miro%iju, vinjev list i sla#icu u zrnu. Za to
vreme skuvati vodu sa solju. Vodu probati da ne bude mnogo slana, ohladiti je i preliti
krastavce tim kuvanim presolcem i zatim ih povezati beikom. Preko beike staviti
mokru krpu i iznositi tegle na sunce 5-6 dana, a ako nema jakog sunca i due. Uve#e ih
unositi u kuu. Domaice ne treba da buni to e voda u krastavcima biti potpuno
mutna, jer e se ona docnije izbistriti, a to e biti znak da ih vie na sunce ne treba
iznositi. Krastavce drati na mestu gde ima svetlosti, promaje i vazduha.

Krastavci na starinski na$in
Izabrati to manje krastavce i gledati da budu #vrsti. Isei im peteljke i metnuti ih
da stoje u hladnoj vodi 1 sat. Posle svaki krastavac salvetom izbrisati i re%ati u #iste,
suve tegle. Izme%u dodati koju ljutu papri#icu, krupna bibera, koji list lovora, miro%ije i
koji #eanj o#ienog belog luka. Teglu puniti do vrha. Dodati soli, oko 3 supene kaike,
na litar razblaenog sireta, i sve zajedno prokuvati. Kad je sire hladno, naliti tegle i
povezati ih.

Slatko-kiseli krastavci
Krastavce dobro oprati i prokuvati u siretu sa vodom*, solju, eerom i za#inima:
perunovim i celerovim liem, maj#inom duicom i biberom u zrnu.
Krastavce re%ati u tegle i naliti toplim presolcem u kojem su se kuvali, povezati
5
celofanom i staviti u krpe da se ohlade do sutradan.
[* U principu, krastavci se kuvaju dok im ne isko#e bobice a to je oko deset minuta
(lepo se vidi promena na plodovima)]











































6
Boranija

Boranija u soli i e'eru
Boraniju spremati u tegle od 1 litra, koliko je potrebno zimi za jedan obrok.
1 kg boranije o#istiti, oprati pa isei po duini i popreko. Staviti je u duboku
posudu, posuti sa po 100 g soli i eera, dobro promeati i ostaviti preko noi na
hladnom mestu. Sutradan je stavljati u tegle, dobro pritisnuti, naliti sokom koji su
pustile, povezati celofanom i spremiti u hladnu ostavu. Zimi, pre kuvanja, oprati u 2-3
vode.

Pirjana boranija za zimu
J esenju boraniju, bez konaca (3 kg), oprati, o#istiti i popreko isei. U veu erpu
staviti boraniju, odmah je posoliti, dodati 200 ml sireta i priti je, meajui #esto, dok
ne bude meka. Spremiti tegle velike koliko je potrebno za jedno kuvanje zimi. Boraniju
sloiti u tegle, pa je naliti sokom u kome se pirjala, a ako je potrebno, moe se dodati
jo i hladnog sireta. Tegle povezati #istim platnom, dobro stegnuti pergament-papirom
i kuvati u pari otprilike 20 minuta. Sud s teglama skinuti sa tednjaka, ostaviti da se u
njemu ohlade, a posle tegle oprati i staviti gde stoji ostala zimnica. Ovako pripremljena
boranija zimi se odmah stavlja na zaprku. Boranija se ne kvari, nije slana ni kisela, i
nita ne gubi od svog ukusa.

Suena boranija za zimu
Boraniju o#istiti od peteljki, oprati je i osuiti od vode. Svaku mahunu rasei preko
sredine. Ise#enu boraniju staviti u erpu i posuti je sitnim eerom (na kilogram
boranije 2 kafene oljice eera). Boraniju zagrevati na tednjaku i meati sve dok
potpuno ne uvri voda koju puta i dok boranija ne po#ne da uti. Kad pouti, izvaditi je
iz erpe, rairiti je po stolu ili na dasci koju treba izneti na mesto gde greje jako sunce.
Boraniju ostaviti na suncu 2-3 dana dok ne bude potpuno suva. To e se poznati po
tome to se lako lomi. Suvu je staviti u platnenu kesu i oka#iti na promajno mesto. Pre
upotrebe, uve#e je potopiti u vodu a ujutro prosuti tu vodu i s boranijom postupati kao i
leti.

Suena boranija za zimu (2)
Na kilogram mlade, o#iene boranije treba staviti pola oljice za crnu kafu eera,
toliko isto vode, dobro promeati, staviti u jednu erpu, pa je na tednjaku upola
upriti. Upola mekanu boraniju izru#iti iz erpe na jednu dasku, pa je na jakom suncu
suiti dogod boranija ne bude potpuno suva. Osuenu boraniju staviti u platnenu kesu
i #uvati na suvom mestu.

Boranija zalivena ma'u
Boraniju o#istiti, oprati, uzdu isei i staviti je u hladnu vodu da malo postoji. Zatim
je ocediti od hladne vode, pa deo po deo sputati u vei lonac u kome vri osoljena voda,
da provri samo nekoliko klju#a. Boranija ne sme biti raskuvana. Vaditi je rupi#astom
kaikom u #ist sud, zatim kuvati drugu partiju, i tako redom dok se sva ne obari.
Hladnu, oce%enu boraniju re%ati u velike #iste tegle za turiju i naliti je onom kuvanom,
ali rashla%enom vodom u kojoj se barila. Tegle poklopiti tanjiriem, jer e u njima
nastati previranje. Kad previranje pro%e, boraniju zaliti s 3 prsta rastopljene masti koja
e se odmah stegnuti i sa#uvati je od kvara. Tegle povezati i ostaviti na hladno mesto.
Pre upotrebe mast skinuti, odvaditi boranije koliko se eli, mast ponovo rastopiti, zaliti
njome teglu, a boraniju sputati na gotovu zaprku kao obi#no.

Salata od boranije za zimu
Mladu boraniju o#istiti od konaca, oprati i isei na 3-4 komadia. U erpu usuti
vode, dobro je posoliti, pa kada provri, kuvati boraniju dok ne odmekne. Odvojeno
skuvati sire, neto kiselije nego ono za salatu. Skuvanu boraniju ocediti i onako vrelu
slagati u tegle. Naliti je vrelim siretom, povezati tegle pergament-papirom i stegnuti
kanapom i umotati u perjane jastuke, ebad ili krpe. Ostaviti ih tako do sutra, te
7
spremiti u ostavu. Kada zimi zatreba, u boraniju dodati ise#ena bela luka, crna luka,
malo bibera i ulja. Ostatak boranije ostaviti u istoj tegli i opet dobro povezati.




















































8
Plavi patlidan

Nadeveni modri patlidani
Izabrati modre patlidane srednje veli#ine, dobro ih oprati, pa im drke i listie
odsei. Sad patlidane isei uzdu na 3 ili 4 mesta u vidu kriki, ali ne sasvim do kraja,
tako da ne bude sasvim do drke rase#en. Na tednjak staviti erpu s vodom, pa u
klju#alu vodu staviti patlidane i ostaviti ih da se bare 10 minuta. Iz vode ih vaditi
reetkastom kaikom, re%ati ih na #istu dasku, pritisnuti drugom #istom daskom i
staviti odozgo tei predmet da bi se voda iz modrih patlidana potpuno ocedila. Tako ih
ostaviti da prenoe. Uzeti paprike babure crvene, zelene i ute. Sve na tanke koturove
isei, kao i perun i celer, dodati beli luk, krupnog bibera i sve to staviti u dublji sud,
posoliti i ostaviti da i to neko vreme postoji. Ovim nadevom puniti svaku kriku
patlidana, a da se nadev ne bi rasturio, uvezati patlidan jednom gran#icom celerovog
lista. Patlidan re%ati u tegle, naliti ga blagim vinskim siretom, povezati i ostaviti do
upotrebe. Neko sem babura i druge zeleni stavlja i sitno ise#eni sladak kupus, pa i
njime nadeva patlidan.

Nadeveni modri patlidani (2)
Modre patlidane, srednje veli#ine, obariti u slanoj vodi da budu upola mekani. Sad
ih izvaditi iz vode, staviti pod presu da iz njih izi%e sva voda, pa ih isei unakrst vie od
polovine da bi nadev mogao doi u zareze. Nadev praviti od argarepe (mrkve) na ovaj
na#in: mrkvu o#istiti i probariti u slanoj vodi, a isto tako zasebno obariti i o#ienu
kelerabu i celer. Sad sve isei sitno, pa tim nadevom puniti svaki bareni patlidan,
omotati ga jo celerovom gran#icom, re%ati u tegle i preliti siretom i prokuvanom
vodom (presolcem). Tegle ne vezati no drati na suncu da prevru, pa tek tada povezati i
staviti na mesto gde i ostala zimnica stoji.

Modri patlidani za musaku
Modre patlidane oprati i obrisati. Mogu se oljutiti ali i ne mora. Isei ih na tanke
krike, metnuti u sud, posoliti, pa ostaviti da tako posoljeni stoje preko noi. Sutradan
uzimati sve po 2 krike, koje treba me%u dlanovima ocediti od vode, pa re%ati u teglu
koliko je prema broju ukuana potrebno za jednu musaku. Tako u tegli sloene
patlidane ni#im ne nalivati, nego ih povezati pergament-papirom, #vrsto kanapom
svezati i kuvati u pari 15 do 20 minuta.

Modri patlidani za #uve$
Pripremiti teglu od 1 kilograma, zatim 1/ 2 kg paradajza, 2 modra patlidana, 2
babure, 2 feferona i malo celerova lista. Modri patlidan oljutiti od spoljne kore, isei
na kocke, posoliti i ostaviti da malo omeka. Babure isei po duini. Onda uzeti teglu i
stavljati red modrog patlidana, red babura, celerov list, ljute papri#ice i ise#en
paradajz. Od te mase tegla e biti puna. Odozgo staviti opet celerov list. Teglu vezati
pergament-papirom i staviti u paru da se kuva 15 minuta.











9
Tikve, tikvice i bundeve

Tikve u paradajzu
Potrebno je: 2 kg o#ienih i ise#enih tikvi, so, celerovo lie, 3 kg paradajza.
Tikve isei na kocke, pa ih staviti u osoljenu kipuu vodu da se malo skuvaju, tek
toliko da postanu staklaste, ali ne nikako da se raskuvaju. Re%ati ih u zagrejane tegle.
Paradajz oprati i isei na jednake komade, skuvati, propasirati i time naliti tikve. U
svaku teglu staviti malo celerovog lista. Tegle povezati celofanom i kuvati ih u pari 10
minuta.
Najbolje je tikve stavljati u vreme kada se kuva bistri sok od paradajza za zimu.
Ovako pripremljenim tikvama u paradajzu prilikom upotrebe kada zavre, dodati blagu
zaprku i varivo je gotovo.

Suene tikve
Tikve o#istiti spolja, odstraniti seme i isei na duge trake irine prsta. Suiti ih na
suncu. Kada su se osuile, uzeti po tri trake, oplesti u pletenicu, staviti u platnene kese
i drati na mestu gde ima vazduha. Pre stavljanja u kese, suve tikve se malo poprae
belim branom.

Ostavljanje zrelih tikvi
U oktobru treba ostavljati za zimu zrele tikve i to, na ovaj na#in:
uzeti zrele tikve do 3 kilograma teine, zatim uzeti crveni vosak, rastopiti ga, pa
njime zalemiti obe strane tikve, gornju, gde je drka, i donju na kojoj je tikva leala.
Isto tako moe se tikva i okre#iti gaenim gustim kre#om.
Svaku tikvu ovako spremljenu uviti u #esto platno. U sanduk metnuti slamu, pa
preko slame metnuti red tikava, preko tikvi red slame i ostaviti na mesto gde se tikve
nee smrznuti.

Tikvice za punjenje
Mlade zdrave tikvice oljutiti i izdubiti im sredinu da bi se o#istile od semena, oprati
ih, a zatim bariti 5 minuta u slanoj klju#aloj vodi. Tikvice staviti u tanko platno, #ije
krajeve treba zavezati da bi ih lake izvadili iz vrele vode, a zatim ih odmah staviti u
hladnu vodu minut-dva. Tiikvice izvaditi iz hladne vode i staviti u %ev%ir da bi se voda
otkapala iz njih. Re%ati ih u tegle sa otvorom okrenutim gore. Na teglu od 1 litra dodati
jednu kai#icu soli. Tegle moraju biti tople. Naliti ih kuvanim, proce%enim, retkim
paradajzom. Tegle zatvoriti patent-zatvara#em, paziti da je guma ispravna, omotati ih
slamom ili krpama, staviti u lonac naliven toplom vodom i kuvati u pari 10 minuta.
Poto su one prili#no mekane, zimi, pre upotrebe tikvica, meso treba prethodno
upriti, a pirina# obariti pa ih tim nadevom puniti. Tikvice naliti paradajzom kojim su
prelivene.

Ribane bundeve
Na pijaci traiti bundevu koja se uzima za ribanje. Bundevu oljutiti noem, rasei
je preko polovine, iznutra o#istiti kaikom, zatim je izribati na trenici, staviti u jedan
sud, posoliti, pa preliti blagim siretom. Ovako spremljenu bundevu ostaviti da stoji
pola dana. Tegle oprati i dobro ih obrisati. Ocediti dobro bundeve od soka, sloiti ih u
teglu i naliti istom te#nou kojom su bile prelivene. Teglu povezati pergament-papirom,
#vrsto uvezati kanapom i ne kuvati u pari*, ve ih odmah ostaviti na mesto gde se i
ostala zimnica dri.
[* Za nekuvanu zimnicu najbolji konzervans je da se po povrini naprai prahom
tamjana! Nekada se mnogo koristio salicil za ovu svrhu.]

Bundeve u soli
&vrste, ali ne suvie mlade bundeve oljutiti, prepoloviti, o#istiti od semena i ila, pa
izribati na rezance. Izribanu bundevu sloiti u #iste i suve tegle, i to: red ribanih
bundeva, red prosejane soli. To ponavljati do kraja, dok se ne ispune tegle. Sad povezati
tegle i ostaviti ih na hladnom mestu. Pre upotrebe bundeve oprati od soli da ne bi bile
10
suvie slane.





















































11
Za#insko bilje

Li'e peruna i celera za zimu
Lie ovog bilja (svako se sprema posebno na isti na#in) dobro oprati, osuiti i isei.
Moe se ostaviti i u gran#icama. Posoliti, promeati i stavljati u teglice, pa naliti ulje do
vrha, a zatim povezati i spremiti u ostavu.

Celer u sir'etu
Oprati i #etkicom o#istiti celer a zatim cele glavice re%ati u teglu pa preliti
meavinom vode, sireta i soli. Gore staviti nekoliko listova celera, zatim povezati
celofanom i staviti u ostavu.
Tokom zime posluie kao salata se#ena na tanke krike ili diskretan dodatak
varivu i drugim jelima.

Miro#ija u sir'etu
Kopar oprati, odbaciti donji, deblji, deo pa poslagati u male tegle. Sire sa solju
prokuvati, ohladiti pa preliti miro%iju. Povezati i spremiti u hladan pajz.

Miro#ija u soli
Uzeti iroku teglu, potpuno suvu, pa u nju staviti sveu, sasvim suvu miro%iju, i to
re%ati na ovaj na#in: red neoprane suve miro%ije, red sitne soli, pa opet miro%ije, i sve
tako #initi dok se tegla ne ispuni. Sad teglu zatvoriti hartijom ili #istim platnom, a posle
dva dana, kad se miro%ija slegne, dodati je jo miro%ije i soli. Tako produiti i dodavati
svakog drugog dana novu miro%iju dok se tegla ne napuni. Povrinu odozgo zasuti
slojem soli, staviti #ist komad belog platna, zatim komad pergament-papira ovlaenog u
alkoholu, povezati kanapom i ostaviti u suvoj ostavi do upotrebe. Zimi izvaditi potrebnu
koli#inu miro%ije, oprati je iz vie vod i upotrebljavati kao dodatak jelima. Ovako
konzervirana miro%ija moe se #uvati dve godine.

Zelen za supu
Pripremiti: 1 kilogram crnog luka, 1 kg argarepe (mrkve), 3/ 4 kg perunovog korena,
1/ 2 kg celera u glavicama, 2 srednje glavice kelerabe, 1/ 2 kg pakanata, 1 srednju
glavicu kelja, 30 komada zrelog paradajza, 1/ 2 kg kuhinjske soli, majorana i malo
bibera.
Zelen oprati, o#istiti #etkicom, iseckati je na sitnije kockice i samleti u mesoreznici, i
to dvaput. Samlevenu zelen staviti u jednu veu erpu, dodati soli i bibera, metnuti je
na tednjak i priti zelen u sopstvenom soku dok ne postane jedna gusta masa. Ovu
masu, koja li#i na pekmez, sipati u #iste tegle, ali paziti da nigde nema vazduha, tj. da
je masa potpuno sjedinjena. Preko mase u tegli sipati ulje u visini 1 santimetra.
Povezati pergament-papirom i ostaviti sa ostalom zimnicom.
Zimi, kada nema zeleni ili je skupa, od ove mase treba staviti po dve kafene kai#ice
u supu ili #orbu, pa e jelo imati ukus kao usred leta.

Suena zelen za zimu
Svu zelen koja se stavlja u supu: argarepa (mrkva), perun i pakanat, o#istiti i od
svake vrste zasebno isei duga#ke tanke tapie kao za supu. Posoliti zelen ravnomerno
i promeati je rukom paljivo. Rasporediti zelen na daske ili plitke korpe i izloiti je
jakom suncu. Zelen treba da bude tako raspore%ena da tapii jedni drugima ne
smetaju pri suenju. Posle zalaska sunca unositi zelen u kuu da nona vlaga i kia ne
nakode suenju. Zelen suiti nekoliko dana, a zatim je prevrnuti i na drugu stranu da
se potpuno osui. Kada je sasvim suva, pokupiti je i staviti u belu platnenu vreicu koju
treba paljivo zavezati i oka#iti u ostavi u kojoj je hladovina i ima dovoljno promaje.
Ovaj na#in spremanja zeleni za zimu ima i tu dobru stranu to zauzima vrlo malo
mesta, to nije slu#aj s teglama.
Na 2-3 sata pre upotrebe zimi uzeti od svake vrste zeleni 2 do 3 tapia i potopiti ih
u mlaku vodu, a zatim upotrebiti za supu.
Na ovaj na#in ostavlja se koren, a zeleni list peruna, celera i miro%ije ostaviti na
12
ovaj na#in: povee veze peruna, celera i kopra staviti u hladovinu, napolje, ali nikako
ne na sunce. Potpuno osueno lie metnuti u staklene teglice, koje treba povezati i
zimi lie iz njih upotrebljavati kao za#in. U jednu teglu moe stati vrlo mnogo ove
osuene zeleni.

Crvene babure kao za$in
Odabrati 100 komada crvene paprike-babure, a ko voli ljuto, moe pomeati u tu
masu i ljute paprike. O#istiti ih od semenja, oprati, staviti u erpu i naliti vodom toliko
da paprike ogreznu u vodi. Sud staviti na tednjak i pustiti da se paprike kuvaju. Kad
su kuvane, erpu skinuti sa tednjaka da se malo prohladi, a zatim paprike pasirati.
Pasiranu papriku ponovo staviti u erpu i kad se dobije dovoljna gustina pekmeza,
posoliti je sa 300 grama soli. Vrelu masu sipati u tople tegle i povezati pergament-
papirom te umotati u krpe da se hlade. Upotrebljava se mesto sitne aleve paprike u
svim za#inima, kao i u paprikau. Na ovaj na#in spravljene paprike imaju vrlo dobar
ukus i miris, mogu dugo da stoje, ne kvare se. Potrebno je skrenuti panju da jelo, koje
se tom paprikom za#ini, treba manje soliti.

Sueni paradajz
Izabrati zreo i zdrav mesnati paradajz srednje veli#ine, pa ga presei preko polovine.
Pore%ati ga na dasku, posuti po njemu sitne soli, pokriti ga belim tilom, pa dasku
staviti na sunce da se komadi paradajza sue. Uve#e ga unositi u kuu. Kad su
paradajzi sasvim suvi, provui kroz sredinu paradajza tanak kanap i napraviti od njih
venac. Obesiti venac na hladno mesto gde ima promaje, da stoji do upotrebe. Ovako
spremljen paradajz nita ne gubi od ukusa, ali se mora ostaviti ranije, dok nije potpuno
zreo. Osuen paradajz treba staviti u kese od tila, da ne bi padala na njega praina, a
pre upotrebe staviti ga u vruu vodu da odmekne.

Kuvano-suen paradajz
Paradajz ostaviti na ovaj na#in: potpuno zreo i zdrav paradajz oprati, isei ga na
sitne komade i kuvati dok ne postane sasvim mekan. Onda ga skinuti sa tednjaka,
prohladiti i proterati prvo kroz %ev%ir, a posle kroz sito. Dobijeni sok dobro ukuvati na
ja#oj vatri. Kad je dobro ukuvan, gotovo kao pekmez, razliti ga u plitke tanjire. Tako
razliven paradajz treba suiti na suncu nekoliko dana. Potpuno osuene i #vrste
kola#e/ poga#e paradajza povaditi iz tanjira, re%ati ih jedan preko drugog i staviti u
platnenu kesu, vezati kanapom pa obesiti na mesto gde ima promaje. Ovakav jedan
osueni kola# vrlo je izdaan i zato ne treba upotrebiti ceo nego jedan njegov komad.
Komad suvog kola#a treba pre upotrebe potopiti u malo supe ili mlake vode. Na taj
na#in dobie se potrebna gustina.

Vinov list za zimu
List vinove loze ostavlja se kada lie u prolee po#inje da biva dovoljno veliko za
zavijanje sarmi. Ubrati lie, oprati, dobro od vode osuiti, pa svaki list soliti i praviti
tako jednu vezu od 15 listova. Sad vezu uviti kao pala#inku i sloiti u teglu. U jednu
teglu moe da stane i 2-3 kilograma lia. Ovo ponavljati jo dva dana, jer list posle
kratkog vremena onako usoljen spada. Sad ukrstiti preko lia dva prutia od loze,
naliti u teglu #isto belo vino, povezati i ostaviti. Ako docnije vino usahne, doliti teglu
ponovo vinom. Ovako ostavljeno lie traje do meseca maja, to jest do novog lia. Lie
slobodno troiti, jer se ostatak u otvorenoj tegli nee pokvariti.







13
Salate i prilozi

Meana salata
Potrebno je: 10 zelenih babura, 5 zelenih paradajza, 2 argarepe, 1 kg kupusa, soli, 1
litar vinskog sireta, bibera u zrnu, gor#ice, malo eera, koren hrena.
Povre isei na rezance, posoliti i ostaviti da tako stoji na hladnom preko noi.
Ujutro dobro iscediti i napuniti tegle ali ne pritiskivati. Preliti ohla%enim kuvanim
siretom (pola sire a pola voda) u kojem se kuvao biber sa ostalim za#inima, solju i
eerom. Povezati celofanom i spremiti uz ostalu zimnicu.
Prilikom upotrebe salatu preliti sa malo ulja.

Meana salata (2)
Nasei tanke neoljutene krastavce, posoliti ih i staviti u jedan povei sud. Isei, ali
ne suvie tanko, zelene i crvene babure, samo ih odvojiti jedne od drugih. Isto tako isei
na tanke koturove crni luk i posoliti, a tako%e o#istiti i sitan arpadik pa i njega posoliti.
Isei zeleni paradajz na #etvrtine, a sasvim sitno isei poluzreli crveni paradajz. Karfiol
skuvati upola i samo cvet iskidati. Sad uzeti boraniju, o#istiti je, isei na komade, pa i
nju obariti upola. O#istiti i isei s palca debljine mrkve i koren od peruna, pa i njih
obariti. Svu zelen reckavim noem isei na tapie, a tako%e isei na krike sitne zelene
dinje, koje treba vodom popariti. Za ovu salatu moe se spremiti jo i modri patlidan
bez semena, koji treba isei na sitne kocke i obariti. Od svake zeleni treba da bude
podjednaka koli#ina, a svaku zelen treba zasebno staviti u sudove. Sve treba posoliti i
ocediti od vode.
Sad staviti na tednjak, za teglu od 3 litra, 1 litar vode, 3 kaike soli, lovorov list,
krupna bibera, sla#ice u zrnu, jedan mali komadi stipse i jednu kaiku esencije.
Svu spremljenu zelen redom re%ati u jedan dublji sud, pa preliti ovom te#nou.
Tako ostaviti da stoji dva do tri sata. Probati; ako nije dovoljno slano i kiselo, dodati soli
i esencije. Bele (providne) velike tegle oprati, dobro obrisati, pa redom re%ati mrkvu, pa
perun, pa crvenu baburu, ali paziti da sve bude ukusno sloeno. Pri slaganju ne treba
zelen cediti od vode kojom smo je nalili, poto se drugom vodom nee nalivati. Teglu
ostaviti s dva prsta praznu, a tada je zaliti s prsta debelo rastopljenim i oce%enim
gove%im lojem, zavezati platnom i pergament-papirom i ostaviti na mesto gde stoji i
ostala zimnica.
Zimi na#eta tegla moe stajati i dva meseca, a ako je zelen vie kisela no to treba,
samo je treba hladnom vodom oprati i dodati ulja.

Francuska salata
Trideset babura, 20 zrelih paradajza, 10 mladih krastav#ia i 15 glavica crna luka
tanko isei, i to: babure na koturove, paradajz na listie, krastav#ie kao za salatu, a
luk na rebarca. Svako povre zasebno dobro posoliti i ostaviti da stoji 3 sata, meajui
ga s vremena na vreme. Posle toga povre dobro rukama iscediti pa izmeati jedno s
drugim. Povre preliti s 2 decilitra dobrog ulja, dodati kaiku semena od sla#ice, pa sve
jo jednom izmeati. Slagati u dobro opranu i izbrisanu teglu, napuniti je nabijajui
povre i najzad pritisnuti salatu dvema da#icama stavljenim unakrst. Salatu naliti
blagim, prokuvanim i ohla%enim siretom od esencije. Privremeno teglu povezati. Ispod
svake tegle staviti tanjiri, jer pri previranju ulje e iskipeti. Kad se previranje zavri,
dodati ulja da ga bude jedan santimetar nad siretom. Povezati teglu pergament-
papirom namo#enim u siretu i #vrsto povezati. Salatu skloniti na hladno mesto i vaditi
zimi prema potrebi, ali paziti da odozgo uvek bude sloj ulja i da je tegla dobro zatvorena.

Pekmez od povr'a
Potrebno je: 1 kg argarepe, 1 kg crnog luka, 750 g peruna, 500 g celera, 500 g
kelerabe, 500 g kelja, 3 kg paradajza, 500 g soli i malo bibera u prahu.
Povre se o#isti, ise#e i samelje u mesoreznici, osoli pa kuva kao pekmez. Za vreme
kuvanja dodavati po malo vode da ne zagori. Kada postane gusto stavlja se u tegle i
povee celofanom (najbolje je sipati vreo pekmez u tople tegle koje, povezane, treba
14
umotati u krpe i ostaviti do sutra da se hlade - ovakav postupak se iroko koristi).
Ovaj pekmez se upotrebljava kod pripremanja supa, umaka, variva itd.




















































15
Vo'e

Dinje

Pekmez od dinja i ljiva
Potrebno je: 1 kg o#ienih dinja, 1 kg ljiva i 1 kg eera.
Dinju isei na kocke i kuvati sa malo vode, dodati o#iene ljive i kuvati sve
zajedno da se raskuva. Zatim dodati er i dalje kuvati tako dugo dok pekmez ne bude
dovoljno gust. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom, a kada se ohladi spremiti u
ostavu.

Pekmez od dinja i kiselih jabuka
Potrebno je: 2 kg dinja, 1 kg jabuka, 1 kg eera i cimet.
Neoljutene cele jabuke preliti vodom da ogreznu i kuvati da omekaju, a zatim
propasirati i pomeati sa o#ienim i u mesoreznici samlevenim dinjama. Pekmez
skuvati napola a zatim dodati sirup od eera i 2 #ae vode, cimeta u prahu i kuvati na
tihoj vatri dok se ne zgusne. Toplo sipati u tegle, povezati celofanom i spremiti u ostavu.

Slatko od dinja
Potrebno je: 1,25 kg o#iene dinje, 1 kg eera, 2 limuna, komadi vanilije.
Dinju izrezati na duguljaste tapie i staviti da neko vreme stoji u vodi sa sokom od
limuna. eer rastopiti sa #aom vode u kojoj je stajala dinja. Kada je eer bistar,
dodati mu sok od limuna i komadi vanilije i u tom sirupu kuvati dinju (koju ste ocedili
od vode) da slatko bude gusto. Dinja se ne sme raspadati. Kada se slatko ohladi, tada
se napune tegle, poveu celofanom i ostave me%u zimnicu. (Za slatko uzeti #vrste,
aromati#ne dinje!)






























16
J agode

Dem od jagoda
Kilogram jagoda oprati, skinuti peteljke i osuiti. Zatim jagode posuti sa 1
kilogramom eera, ostaviti da malo odstoje, pa staviti na srednju vatru. &im po#nu da
vriju, smanjiti temperaturu i na blagoj vatri kuvati dem uz paljivo meanje varja#om
da se jagode ne raspadnu. Kada je dem kuvan, treba da se malo prohladi, a zatim ga
sipati u tegle, a kada se u teglama sasvim ohladi, povezati ga celofanom i ostaviti me%u
zimnicu.

Slatko od jagoda
Potrebno je: 1 kg jagoda, 2 kg eera, 1 limun, 3 dl vode.
J agode se operu, skinu peteljke i dobro osue. Zatim se stave u erpu u kojoj e se
slatko kuvati, nakapaju limunovim sokom i ostave tako na hladnom jedan #as. U drugi
sud stavi se eer sa vodom i kuva da postane gust sirup a zatim prelije preko jagoda i
polako kuva slatko. Tokom kuvanja skida se pena. Kada je slatko kuvano jagode se
paljivo izvade rupi#astom kaikom i stavljaju u tegle. Sok se jo malo prokuva a zatim
nalije preko jagoda. Kada se slatko sasvim ohladilo u teglama, tegle tada povezati
celofanom i ostaviti u ostavu.
* Slatko od umskih jagoda se spravlja na isti na#in, u odnosu: 250 g jagoda prema
1 kg eera !!!

Kompot od jagoda
Potrebno je: pola kile jagoda, 500 g eera i malo ruma.
J agode oprati, skinuti peteljke i ostaviti da se osue. Staviti ih potom u posudu i
posuti eerom. Ostaviti tako da stoje preko noi, da puste sok. Drugi dan ih kuvati 5
minuta, ali ih ne meati, nego samo posudu protresti. Rupi#astom kaikom jagode
re%ati u tegle, a sok jo malo dokuvati pa sa rashla%enim sokom preliti jagode. Kad se
kompot sasvim ohladi, na povrinu svake tegle staviti okrugao izrezan komad
pergamenta namo#en u rumu. Teglu povezati celofanom.

ele od jagoda
Kilogram jagoda dobro oprati, a zatim ih izgnje#iti i staviti u #istu gazu da se ocedi
sav sok. U dobiveni sok sipati 2 kg eera i kuvati sve dotle da se dobije takva gustina,
da kada se stavi malo na tacnu treba da se stvrdne. Topli ele sipati u teglice, povezati
celofanom i staviti u ostavu.




















17
Trenje

Trenje u rakiji
Potrebno je: 1,5 kg treanja, pola litra rakije, malo cimeta, kora limuna, 3 karanfilia i
150 g eera.
Cimet, koru od limuna i karanfili staviti u gazu, a zatim u rakiju i tako neka stoji
do sutra. Sutradan trenje dobro oprati, drke odsei na pola, nabosti ih pletaom
iglom na nekoliko mesta pa slagati u teglu. Skuvati sirup od eera, kome dodati rakiju,
pa preliti preko treanja. Povezati celofanom i staviti u ostavu.
Ovakve trenje su vrlo lepe kao ukras za tortu i kola#e a sok moe da poslui
umesto likera.

Dem od treanja
Potrebno je: 1 kg treanja bez kotica, 1 kg eera, 2 dl soka od vianja.
Trenje oprati i o#istiti od peteljki i kotica. eer se prelije vodom i stavi na poret
da proklju#a a zatim dodaju trenje i kuvaju 20 minuta na laganoj vatri. Zatim trenje
izvaditi i sloiti u teglu, a soku u kojem su se trenje kuvale, doda se sok od vianja i
kuva jo 10 minuta. Potom se preliju trenje u teglama, poveu celofanom i ostave
me%u zimnicu.

Kompot od treanja sa rumom
Potrebno je: 4 kg treanja, 1 kg eera i 1/ 4 litra ruma.
Trenje o#istiti od peteljki i oprati. eer rastopiti u 1,5 litru vode. kada eer zakipi,
dodati mu trenje da prokuvaju 5 minuta, a zatim trenje slagati u tegle. eeru dodati
rum. Prohla%en sirup preliti preko treanja, povezati celofanom i spremiti u ostavu.

Ukuvane trenje za kola$e
Dobro oprati 4 kg treanja bez peteljki te im povaditi kotice. Trenje sa 1
kilogramom eera staviti u lonac ili erpu na tednjak da se dobro ugreju ali ne sme da
zakipi. &im se eer potpuno rastopi, tada ukloniti posudu sa grejne plo#e i trenje
slagati u tegle, povezati celofanom i prokuvati petnaestak minuta u pari. Izva%ene tegle
zamotati u ebad, krpe ili perjane jastuke i ostaviti da se jo pasterizuju vlastitom
toplotom i da se do sutra polako hlade. Potom ih premestiti na policu u ostavi.























18
Vinje

Kompot od cepanih vianja
Potrebno je: 5 kg vianja, 3 kg eera, 1 dl vinskog sireta, 1 dl ruma.
Vinje oprati, skinuti peteljke i izvaditi kotice, pa u posudi izmeati sa eerom,
vinskim siretom i rumom te ostaviti da stoji na hladnom mestu do sutra. Povremeno
meati da se eer otopi, a zatim sipati u #iste suve tegle, povezati celofanom i ostaviti u
pajz.

Nekuvani sok od vianja
Vinje oprati, skinuti peteljke, izvaditi kotice, pa ih ostaviti na hladnom mestu da
prenoe. Sutradan ih propasirati, pa na 1 litar soka dodati 1,5 kg eera i meati da se
eer otopi. Sok uliti u #iste, suve boce, zatvoriti zapua#em ili povezati celofanom pa
spremiti u ostavu.

Ukuvane vinje i sirup
Od ovog recepta istovremeno se dobijaju ukuvane vinje i sirup. Sa 2 kg vinji
skinuti peteljke i oprati te izvaditi kotice. Posuti ih sa 800 g eera u prahu i ostaviti
tako da stoje 15 minuta. Nakon toga ih staviti na vatru i kuvati 20 minuta. Tada ih
istresti na sito od strune ili sitno cedilo, a ispod staviti posudu u kojoj e se skupljati
sok. Kad se vinje ocede, vratiti ih u erpu, dodati 1,2 kg kristal-eera i kuvati jo 20
minuta. Vrue sipati u tegle, sa#ekati da se ohladi pa onda povezati celofanom.
Dobiveni sok izmerite, dodajte mu istu koli#inu eera i kuvajte petnaestak minuta
skidajui penu. Ohla%en sok naliti u flae, zatvoriti #istim #epom ili celofanom.

Vinje s rumom
Sa 3 kg vinji skinuti peteljke, oprati ih i osuiti. Slagati u veliku teglu red vianja
red eera (1,5 kg). Naliti sa 0,8 litara ruma sve do vrha. Teglu pokriti tacnom i staviti
na sunce 10 dana. Povremeno teglu protresti da se sav eer otopi. Kad se eer otopi i
kompot je gotov. Tada tegle povezati celofanom i spremiti u ostavu.


























19
Kupine

Sok od kupina
Oprati 3 kg kupina i osuiti, staviti u posudu i posuti sa 2 kg eera i ostaviti na
hladno da stoji 12 #asova. Povremeno meati da se eer otopi. Procediti, uliti u flae,
dobro zatvoriti #epom ili povezati celofanom, pa ostaviti me%u zimnicu. Od ostatka
kupina sa malo eera napravi se dem.
Sok od kupina treba davati malokrvnoj deci i to jednu #aicu ujutro pre doru#ka.

Dem od kupina
1 kg eera preliti sa 2 dl vode pa kada provri, dodati 2 kg kupina i na laganoj vatri
kuvati dem do potrebne gustine. Toplim demom puniti teglice, a kada se potpuno
ohladi, tada povezati celofanom i ostaviti me%u zimnicu.

Vino od kupina
Potrebno je: 4 kg kupina, 1 kg eera.
U veu teglu re%ati red kupina, red eera dok se sve ne utroi, ali grli tegle mora
ostati prazan, povezati hartijom i ostaviti na sunce da stoji 10 dana. Zatim vino paljivo
odliti pa uliti u flae koje se samo vatom za#epe i ostave na toplo da se zavri vrenje.
Nakon toga se zatvore #epom ili poveu celofanom i stave u ostavu.

ele od kupina
Kuvajte 2 kg kupina oko 10 minuta uz neprestano meanje. Zatim ih stavite u
cediljku da sok otkaplje. Kad se sok ocedi, dodajte mu 2 kg eera pa na laganoj vatri
kuvajte. Kada zakipi ne treba vie meati nego samo skidati penu i kuvati jo 3 minuta.
Dok je ele jo topao, ali ne previe, uspite ga u zagrejane tegle, a kada se sasvim
ohladi, tada poveite celofanom.





























20
Ribizle

ele od ribizli
O#istiti 2 kg ribizli, oprati i izgnje#iti, dodati #au vode i staviti da zakuva. Zatim
procediti kroz sito ili gazu, pa soku dodati 2,5 kg eera i kuvati pola sata na jakoj vatri.
Proveriti da li je ele dosta #vrst, pa ga onda staviti u male, #iste, suve tegle, povezati
celofanom i ostaviti me%u zimnicu.
Zimi kai#icu ovog elea staviti u topli #aj, odli#an je lek protiv nazeba.

Nekuvani dem od crnih ribizli
Oprati 1 kg ribizli i dobro izgnje#iti. Prognje#enoj masi dodati 1,5 kg eera i
drvenom varja#om meati toliko dugo da se stvori gusta kaa. Dem uliti u teglice,
povezati celofanom i ostaviti me%u zimnicu.
Ovaj dem se upotrebljava za preliv pudinga, kremove i sl.

Sok od crvenih ribizli
Ribizle samo oprati i izgnje#iti pa ostaviti preko noi da se cedi. Sutradan u dobiveni
sok dodati eer (na 2 dl soka 150 g eera), staviti na vatru da baci samo jedan klju#, a
kada se malo prohladi uliti u flae, povezati i ostaviti me%u zimnicu.































21
Cve'e

Rua

Slatko od rua
Staviti u #ist lonac 1 litar vode. Kad voda provri, dodati 60 grama o#ienih majskih
rua i kuvati na tihoj vatri #etvrt sata. Neka ne plai domaicu to e voda biti zelena. U
istu vodu dodati kilogram eera i odmah ucediti sok od limuna ili komad rastopljenog
limuntusa. Zelena voda e se pretvoriti u rubinsku boju, a kad gustina bude dovoljna,
skinuti slatko s vatre, openiti ga, pokriti mokrim salvetom, pa tek sutradan sipati u
#iste tegle, povezati celofanom i ostaviti u ostavu.
* Da bi slatko imalo lepu boju, treba staviti u dubok tanjir 50 grama lia (ili latica)
od tamnocrvenih (bordo) rua, pa s vrlo malo eera i limuntusa trljati dok rue ne
puste sok. Nekoliko kapi ovoga soka treba sipati u slatko dok je jo na tednjaku. Ovaj
sok moete po volji koristiti za bojenje poslastica.

Sirup od rue
Na dno velike staklenke sipati sloj eera debljine 1,5-2,0 cm a na njega, bez
sabijanja, sloj od 2 cm crvenih ruinih latica. Sledei sloj eera neka bude od 0,5-1,0
cm a latica 2 cm. Tako raditi do popune posude. Gornji sloj treba da bude eer.
Tanjiriem pokrivenu staklenku ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi. Vremenom
e se eer otopiti i pomeati sa te#nim ekstraktom ruinih latica (uobi#ajeno je da se
posuda stavi blizu prozorskog okna a ekstrakcija traje i do mesec dana). Potom se
sirup, uz blago pritiskanje, procedi kroz re%e tkano platno i razlije u bo#ice od tamnog
stakla.
* Proces se moe ubrzati ukoliko se pokrivena posuda stavi u vodeno kupatilo
ugrejano na oko pedesetak stepeni Celzijusa. Tada je sirup pripremljen za dva do tri
sata.



























22
Bagrem

Slatko od belog bagrema
O#istiti bagremov cvet od zelenih listia, pa 60 grama tako o#ienog staviti u 1/ 2
litra klju#ale vode i kuvati ga 10 minuta. Sad dodati u istu vodu kilogram eera i
kuvati bagrem kao svako slatko. Kad je slatko skoro gotovo (kad sa kai#ice padnu
odjednom po dve kapi gustog soka), staviti jedan komad limuntusa da sa njime provri.
Sad ga skinuti sa tednjaka, openiti ga, pokriti pokvaenim salvetom i ostaviti da
prenoi. Sipati ga sutradan u tegle i povezati.














































23
Masla#ak

Sirup od cveta masla$ka - Maria Treben
Dve pune pregrti cvetova masla#ka stave se u hladnu vodu koju postepeno treba
zagrevati dok ne provri. Tada se sud skloni sa vatre i ostavi da stoji preko noi. Sledeeg
dana voda se procedi kroz sito a cvetovi rukama dodatno izgnje#e. U ovaj sok se umea
kilogram nerafinisanog eera (utog) i pola limuna ise#enog na krike (ako je prskan,
onda bez kore). Vie limuna bi sok #inilo previe kiselim. Sud se, nepoklopljen, stavi na
vatru. Da bi se zadrali svi vitamini, vatra ne treba da bude jaka. Tako e te#nost da
isparava bez kuvanja. Masu ostaviti da se ohladi jednom ili dvaput kako bi se postigla
prava gustina sirupa. On ne sme da bude previe gust jer bi posle dueg vremena
kristalizovao, ali ni previe redak jer bi tada po#eo da se kiseli. Sirup mora da bude
optimalno gust kako bi bio ukusan kada se namae na zemi#ku ili na hleb sa
maslacem.









































24
Zova

Sok od zovinog cveta - # 1
U posudu staviti 30 cvasti zove (bazga, bezeg) o#ienih od grubljih peteljki i preliti
sa 4 litra vode. Ostaviti poklopljeno da stoji 3 dana u prohladnoj ostavi.
Procediti ekstrakt kroz dvostruku gazu ili finiju tkaninu, dodati 1 kg eera i, po
ukusu, 10-20 grama limunske kiseline (limuntus). Sirup razliti u #iste staklene boce,
lepo zatvoriti celofanom i spremiti u ostavu.
Sok pred konzumiranje treba razrediti vodom ili soda-vodom!!!

Sok od zovinog cveta - # 2
U posudu staviti 36 cvasti zove i preliti sa 6 litara vode. Ostaviti da stoji 24 sata te
procediti. Dodati u to 5 kg eera i ostaviti, uz povremeno meanje, jo 24 sata da se
rastopi. Potom dodati u sirup 50 grama limunske kiseline (limuntus moete dodati i
prvog dana), dobro sve promeati i posle kratkog vremena razlivati u #iste boce od
tamno obojenog stakla.

Marmelada od zovinih bobica
Gusto skuvati sirup od 1/ 2 do 3/ 4 kg eera. Kada sirup postane dovoljno gust
sipati u njega 1 kg prebranih zovinih bobica, polako promeati, pustiti da polako vri
pola sata. Skuvane bobice sipati u manje, vrele, staklenke a povezati ih kada se
prohlade.
Ova marmelada se, naj#ee, sipa kao lek u topao lipov ili neki drugi #aj. Moe se
upotrebljavati i kao uobi#ajena marmelada.
Drugi na#in pripreme je da se bobice izgnje#e, soku se doda eer, kora od limuna i
da se skuva kao svaka druga marmelada.





























25
Sirupi

Pupovi jele

1. Sirup od jelinih pupova
(hladna ekstrakcija)
Naberite po#etkom maja mlade, bo#ne pupove sa grana jele* (vrni pup nemojte
dirati jer pomou njega grana raste u duinu).
U staklenku od npr. 2,5 ili 3 litra prvo sipajte eer do visine od 1 cm pa na njega
sloite sloj pupova od 2 cm (bez sabijanja ali uredno). Sledei sloj je eer od npr. 0,5
centimetara pa opet 2 cm pupova i tako do vrha (poslednji sloj treba da bude eer.
Staklenku pokrijte tanjiriem ili retko tkanim platnom i ostavite na sobnoj
temperaturi da se eer potpuno otopi i pomea sa pupovima. Pupovi e postati mali,
zeleno-braonkaste boje a sirup e biti opalescentno/ svetlucavo ukast. Proces
ekstrakcije moe trajati i jedan mesec a posle npr. sedam dana moete drvenim
tapiem promeati sadraj u posudi.
Procedjen gotov sirup razlijte u #iste, male, staklene bo#ice, higijenski zatvorite i
spremite u tamnu ostavu.
Sirup je lekovit naro#ito protiv zimskih prehlada i plunih bolesti.

2. Sirup od jelinih pupova
(ekstrakcija u vodenom kupatilu)
Staklenku sa eerom i pupovima postavite u posudu na #ijem dnu je trostruko
prepovijena krpa. Sipajte hladnu vodu do 2/ 3 visine blago poklopljene staklenke.
Voda treba da se polako ugreje na najvie 60C i da ekstrakcija traje oko tri sata.
Prohladjen sirup procedite i razlivajte u bo#ice od tamnog stakla i ostavite u tamnoj
ostavi.

* J ela (Abies alba)
100 g iglica/ #etina =51 mg vitamina C (askorbinska kiselina) i 4,03 mg karotina
(provitamin A).

























26



Ljute paprike pikantno zadovoljstvo
Duan N. Kova#evi, dipl.in.agr.
www.stocarstvo.com

Uivanje u ljutini paprike za sladokusce je neopisivo zadovoljstvo a za ostale je
neopisiva nona mora. Posebno je zastupljena u kulinarstvu Meksika, J une Amerike,
Afrike, Indonezije i Orijenta dok Evropa, izuzev juga Balkana, vie upotrebljava slatke
sorte.

Paprike raznih vrsta (Capsicum annuum L. - Solanaceae) verovatno vode poreklo iz
Bolivije ili Brazila odakle su se rairile po Srednjoj Americi i Karibima a kasnije i irom
Sveta, posle Kolumbovih putovanja. Koriste se u kuhinji 6 milenijuma i gaji preko 25
vrsta i 400 varijeteta te uz so i biber vai za omiljeni za#in, tavie - kult. Najstariji
dokaz o kultivaciji je sorta aj iz Perua (2500 godina p.n.e.) a naslednici Inka su na
fresci u katedrali u Kusku Gospoda i apostole ponudili jelom spravljenim od nje.
Bogat je izvor provitamina A i vitamina C (u zelenom plodu 100-150 mg/ 100g, u
zrelom 150-250 mg/ 100g skoro 5 puta vie nego u limunu!!!).
Sve divlje vrste su ljute zbog prisustva lekovitog kapsaicina dok se domestikacijom
veinom dobijaju slatke ili srednje ljute sorte, to zavisi od vie #inilaca me%utim,
povratkom u slobodnu prirodu, ljutina se obnavlja. Kapsaicin se, u vioj koncentraciji,
nalazi u semenu i semenim loama ploda (oko 80%). Njihovim odstranjivanjem zna#ajno
se smanjuje ljutina. Zbog neravnomerne distribucije u mesu paprike primeena je
neravnomernost ljutine pojedinih delova ploda. Izraz kapsikum poti#e od gr#ke re#i
kapto, u zna#enju: ujesti. Ljutina se meri Skovilovim jedinicama (Wilbur Scoville,1912.)
ili, danas, te#nom hromatografijom. Za upore%enje: slatka paprika= 0 jedinica;
habanero paprika= >300 000 a #ist kapsaicin= >16 miliona. Osnovni postupak
odre%ivanja ljutine je razre%enje mlevenih paprika eernim rastvorom i testiranje na
ukus upore%eno sa kontrolnim panelom. Ovaj metod je, danas, vie istorijskog
zna#enja.
Lekovitost ljute paprike dokazana je kod sniavanja nivoa krvnog pritiska i
holesterola kao i upotreba u vidu dijetetskog dodatka u regulisanju ispoljavanja
diabeti#nih promena u metabolizmu. U toku su istraivanja na brojlerima u cilju
poveanja otpornosti na Salmonelu enteritidis i kokcidiozu koje nanose ogromnu tetu
ivinarskoj industriji ne toliko u direktnoj smrtnosti tovnih piladi koliko u smanjenju
prirasta, veoj potronji hrane i, sledstveno ovom, smanjenju rentabilnosti. Na srpskom
jeziku je objavljena knjiga dipl.in. Bogomira Mihajlovia o ljutoj paprici u izdanju
Nolit-a iz Beograda.
U tekstu je obra%en izbor od 5 vrsta (ljute) paprike sa sortama i tehnologija
klasi#nog Tabascososa (nazive koristite kao Internet keywordse za dalje prou#avanje
i kod kupovine selekcionisanog semena). Kultura proizvodnje i korienja ali i sosova
ljute paprike veoma je rairena u Svetu i #esto se pojavljuje nova robna marka lepo
upakovana; na Balkanu je siromana industrijska ponuda ovakvih artikala a izdvajaju
se kvalitetom, ambalaom i povoljnom cenom Lutenica(Vitaminka, Prilep) i ekstrakti
ljute i slatke paprike (Vitamin, Horgo), koji i posle dueg stajanja u ostavi ne gube
aromu i ukus veinom smo ograni#eni na kune proizvode odnosno recepture od kojih
navodim 2 originalna.
Zapazio sam neujedna#en kvalitet osuene, mlevene ili tucane (prekrupljene) ljute
paprike kod individualnih proizvo%a#a koji ovaj proizvod donose na pijacu (zapaanja su
obavljena putem intervjua i organolepti#ke provere na zemunskoj pijaci tokom 1995.-
1999.). Najbolji kvalitet, neporeciv, imaju proizvo%a#i iz Srema. Nije za pohvalu da
tradicionalni proizvo%a#i iz okoline Leskovca, zbog slabosti tehnolokog postupka,
27
zaostaju u kvalitetu. U Pomoravlju se izdvaja Bagrdan sa autohtonim sortama #ije se
seme iri na osnovu privatne inicijative.
Po kvalitetu se izdvaja preduzee Rumen iz Rume a u kategoriji suene i mlevene
ljute paprike Aleva iz Novog Kneevca.
(Ne treba zaboraviti da se mnogi poznati ljuti sosovi ameri#kog kontinenta
pripremaju ba u porodi#nim, tradicionalnim manufakturama!!! i da mnogi
tehnolozi/ ljubitelji ulau svu svoju imovinu da bi se uklju#ili u neizvesnu trinu
utakmicu!!!).

5 vrsta, sortiment i ljutina paprike
Capsicum frutescens (tabasco),
Capsicum chinense (poreklom iz Amazonije i sa poluostrva Yucatan: habanero, datil
i scotch bonnet),
Capsicum baccatum var. pendulum (iz Perua ili Bolivije, aj amarillo),
Capsicum pubescens (sa Anda, rocoto),
Capsicum annuum var. annuum (domesticirana u Meksiku: cayenne, poblano,
serrano, jalapeno, New Mexican Chile/ Anaheim).

Ljutina paprike je uslovljena prisustvom 4 amidna alkaloida kapsaicinoidne forme
(capsaicinum), najveim delom u semenu i semenim loama ploda (0,1-1,0 %). Meri se
Scoville organoleptic testom (Wilbur Scoville, 1912.) te izraava jedinicama SHU
(Scoville heat units); Gillet metodom; J ean Andrews skalom ljutine od 0-10+; opisnom,
vrlo subjektivnom metodom; analiti#kom metodom HPLC (high performance liquid
chromatography). Od vanosti je dobro poznavanje ovih metoda jer se koriste (i
zloupotrebljavaju) tokom reklamiranja gotovih proizvoda u cilju ostvarivanja
komercijalnog efekta. Ljutina iste sorte paprike moe varirati i 30% (do 80%) u
zavisnosti od varijeteta, klimata i agrotehnike a kod proizvoda i od tehnologije prerade.
Ljutina hemijski #istih kapsaicinoida kree se od 8,6-16 miliona SHU. Trenutni
rekorder ljutine je indijska sorta Naga J olakia - 855.000 SHU; sledi je Ginisov rekorder
Mexican Red Savina Habanero - 577.000 SHU a sledee su arolikim metodama
ocenjivane:
Anaheim ili New Mexican chile - srednje ljuta do ljuta, 1-4, 500-1000 SHU;
Ancho ili Mulato (suvi oblik) i Poblano (sve) srednje ljuta do ljuta, 3, 1-2.000 SHU;
Cascabel - ljuta, 4, 1-2.500 SHU;
Cayenne vrlo ljuta, 7-8, 30-50.000 SHU;
Cherry slatka do ljuta, 0-4, 7-8, 1-2.500 SHU;
Chilaca (svea) i Pasilla (suva) srednje ljuta do ljuta, 3-4, 1-2.000 SHU;
Chiltpin ili Chiltecpin ili Pequin ili Thai bird paprike vrlo ljuta, 8-9, 50-100.000 SHU
(Thai i 350.000);
Datil veoma, veoma ljuta, 10, oko 40.000 SHU;
De Arbol - ljuta, 7, 15-30.000 SHU;
Fresno - ljuta, 5-7;
Guajillo (suva) i Mirasol (svea) - ljuta, 4-5, 2,5-5.000 SHU;
Habanero uh! hu!, 10+, 80-200.000 SHU / uh! hu! - slobodan prevod sa engleskog
ocene ljutine whew/ ;
J alapeno / Chipotle/ - ljuta, 1-5+, 3-8.000 SHU / Chipotle mogu biti svake ljute
paprike osuene dimljenjem. Naj#ee se ovako konzervie jalapeno te otuda i sinonim/ ;
Rocoto - gore od habanera, 10++;
Santa Fe Grande - srednje ljuta do veoma ljuta, 6;
Scotch Bonnet - habanero ljutina, 10+, oko 100.000 SHU (do 350.000);
Serrano - ljuta do veoma ljuta, 6-8, 5-15.000 SHU;
Tabasco - veoma ljuta, 8-9, 30-50.000 SHU...




28
Tehnologije pikantnih proizvoda

Serbska ljutica(original autora, Zemun, 1997.)
1 kilogram zdravih, opranih, celih ljutih plodova pasterizujte na pari 5 minuta. Vrele
ih sameljite u maini za meso ili u ure%aju za mlevenje paradajza koji odvaja koicu i
semenke (bez peteljki koje se lako odvajaju od ploda). Masi dodajte 40 grama kuhinjske
soli te za#ine: 2 grama praha bosiljka (Ocimum basilicum L. Labiatae) i 5 grama
mlevenog tamjana (Boswellia carteri seu Boswellia sacra) - radije nego da posipate
za#inima povrinu u tegli. Prelijte je u vrele sterilizovane staklenke (100, 200, pa do 750
ml), stavite poklopce ili celofan i umotajte ih u ebad da se polako ohlade. Moe se
koristiti posle najmanje mesec dana. Aroma i ukus su izvanredni. (Ukoliko vodena para
deluje od 7-10-15 minuta, to nikako nije za preporuku, paprike dobijaju miris i ukus
pe#enih, gube ljutinu i pretvaraju se u bezobli#nu kau.)

Ajvar majke Grozde(original, Vranje, 1995.)
1 kilogram zdrave, oprane, cele ljute paprike paljivo ispecite u penici da se po#ne
koica odvajati (pojava ugljenisanih polja i pucanje plodova nisu dozvoljeni). Odvojite
peteljke i vrele plodove brzo sameljite uz dodatak 30 grama sveeg belog luka. Masi
dodajte do 50 grama kuhinjske soli (po ukusu) i mutite mikserom uz dodatak 100 ml
biljnog ulja do potpune homogenizacije. Prelijte je u vrele staklene posude, zatvorite i
umotajte u ebad da se polako ohlade. U ostavi treba da zri najkrae jedan mesec.

Tabasco(125 years classic Louisiana hot sauce, McIlhenny Co.)
Po berbi, tabasco paprike se melju i dodaje se 8% kuhinjske soli. Masa se sipa u
burad od bele Kentaki hrastovine i zaptiva drvenim, slanim poklopcima koji imaju sitne
otvore za prolaz gasova koji se stvaraju tokom vrenja i utvr%uju se ner%ajuim
obru#ima.
Masa zri tri godine u buretu od 400 funti (181,6 kg) i prve dve godine otputa se
ugljen dioksid. Posle ovog perioda, so o#vrava i prirodno zaptiva bure #ime se
fermentacija zavrava. Burad se otvaraju i uklanja se oksidisani sloj sa povrine,
proverava aroma, boja i vlanost mase. Poto se prihvati po McIlhenny standardima,
masa se pumpama presipa u velike kace i mea sa prirodnim belim siretom (2/ 3
sireta i 1/ 3 paprike). Pre uvo%enja moderne procesne opreme ovo se #inilo ru#nim
sipanjem mase u sire, korak po korak, funtu po funtu, to je bilo zamorno i
dugotrajno. Sledeih mesec dana masa se svaki sat mea pet minuta. Kona#no, sirovina
se cedi, filtrira i pakuje u boce sa porodi#nom nalepnicom belo-zeleno-crvene boje.
Ostatak od ce%enja se prodaje za kuvanje rakova i proizvo%a#ima drugih, ljutih
%akonija.

Tabasco sos u doma'instvu (Homemade Tabasco Style Sauce)
Poto paprike nisu zrile tri godine u hrastovim buradima ovo je priblina metoda
pripreme #uvenog sosa. Moete koristiti autohtone sorte svee ljute paprike i
restituisane suve. (Smatram da ovaj recept moe posluiti tradicionalnim proizvo%a#ima
ljute paprike juga Serbije da proire trinu ponudu i podignu kvalitet svojih
specijaliteta kao i da uvedu nove sorte.)
Sitno iseckati pola kilograma crvene tabasco paprike, dodati 400 ml destilovanog
belog sireta i 20 grama kuhinjske soli. Meajui, smesu u posudi prokuvati 5 minuta
na umerenoj temperaturi. Skinuti sa tednjaka, ohladiti i pretvoriti u kau pogodnim
ure%ajem. Neka zri 2 sedmice u hladnjaku. Potom procediti i korigovati konzistenciju
dodavanjem sireta ukoliko je potrebno. Sos je vrlo ljut. (Ukoliko pripremate veu
koli#inu recept zahteva vii nivo tehnolokog znanja i zatite!)

Opte napomene
Prerada ljute paprike zahteva odgovarajuu zatitu koe ruku, o#iju i disajnih
organa!!! Ne postoji jedan, opti tehnoloki postupak, ve svaki proizvo%a# samostalno
29
isprobava recepte, koristei razne sorte paprike, pojedina#no i meavine, u sveem,
suvom i dimljenom obliku. Pored belog upotrebljavaju se i druge vrste vonog sireta i
razli#ite koncentracije soli. Mogue je meanje sa drugim povrem i lokalnim za#inima.
Kontrolie se procesna temperatura i pH vrednost (obavezno je ispod pH 4,6 a idealno
ispod 4,2; proizvodi na bazi sireta pH 3,0-4,0) dobri merni instrumenti kotaju i
ispod US$ 100.








































30
Recepti za zimnicu sa octom

Draga doma'ice,
Pripremili smo za vas knjiicu SEGESTICA Recepti za zimnicu koja e vam u
pripremanju zimnice biti od pomoi raznovrsnim receptima i savjetima o konzerviranju
octom Segestica. Povre konzervirano octom Segestica pikantno-kiselog okusa uvijek je
dobrodoao prilog raznim jelima. Poti#e tek, a pospjeuje i probavu tekih jela, npr.
pe#enki, suhomesnatih narezaka itd. Za konzerviranje (kiseljenje) valja upotrijebiti ocat
bez ikakvih klica. Zato se mora najprije prokuhati (pasterizirati) na temperaturi oko
60C.
Za obi#no kiseljenje (bez pasterizacije) uzima se 4-postotni vinski ocat SEGESTICA,
9-postotni alkoholni ocat SEGESTICA ili 9-postotni aromatizirani ocat SEGESTICA.
Devetpostotni ocat SEGESTICA razrje%uje se u omjeru 1:1 (na 1 l octa 1 l vode). Ako
elite blago kiselo povre, razrijedite ocat u omjeru 1:3. Ako povre konzerviramo
razrije%enim octom sasvim blage kiselosti, konzervirani proizvod se mora podvrgnuti
pasterizaciji (u loncu za pasterizaciju ili u penici).
U tu svrhu mogu se osim patentnih staklenki upotrijebiti i obi#ne staklenke kojima
otvor zaveemo celofanom, a iznad njega stavimo jo i platnenu krpicu.

Savjeti
Ukiseljeno povre, osobito na po#etku, treba barem jedanput u tjednu pregledati da
se u punim staklenkama neto ne kvari. Mutna bjelkasta boja tekuine pokazuje da se
povre po#elo kvariti. Pravodobnom intervencijom, tj. na samom po#etku kvarenja, jo
ga moete spasiti tako da ocat ocijedite i povrce zalijete novim, ja#im i prokuhanim
octom.
Staklenke s navojnim poklopcem vrlo su prikladne za konzerviranje u octu. Ako
takvu staklenku punite vruim sadrajem i odmah zatvorite, konzervirano povre je
sigurno od kvarenja. U tom slu#aju moete upotrijebiti i blau koncentraciju octene
otopine.

Zlatna pravila konzerviranja u octu
- Povre mora biti sasvim svjee i neoteeno (oteeno i natrulo povre moe
izazvati kvarenje).
- Staklenke moraju biti besprijekorno #iste, a takvo mora biti i sve to dolazi u
dodir s povrem koje se konzervira.
- Prije konzerviranja povre se mora temeljito o#istiti i oprati.
- Ako sadraj valja prelijevati vruim octom, staklenku morate (da ne pukne zbog
nagle promjene temperature) drati na vlanoj krpi.
- Octena otopina u staklenki treba da bude 2 cm ispod ruba, s tim da pokriva
sadraj.
- Prostorija u kojoj se zimnica #uva mora biti hladna, zra#na, suha i mra#na.
- Povre se ravnomjerno slae u staklenke, ali ne previe zbijeno tako da ocat
lake prodre do svakog dijela.
- Za povre koje sadrava dovoljno vlastitog soka treba upotrijebiti neto ja#i ocat.
- Za orijentaciju pri pripremanju ukiseljenog povra moe posluiti ovaj omjer: za
staklenku od 1 litre potrebno je 5 dl octene otopine.

Svi recepti su pripremljeni i ispitani u Podravkinu centru za istraivanje i unapre%enje
prehrane a na kuanskim aparatima i u eksperimentalnoj kuhinji Gorenje.





31
1. Paprike u ulju
6 kg paprike okrugle (paradajz-paprike)
2 l aromatiziranog octa Segestica
2 l vode
2,5 dl ulja
250 g eera
60 g soli
papar u zrnu

Svjee i zdrave okrugle paprike o#istite, operite i nabodite vilicom na dva-tri mjesta.
Pripremite otopinu od octa, vode, ulja, eera, soli i papra, i stavite da zakuha. Zatim
stavljajte u nju paprike da kuhaju oko 15 minuta (svaki put stavite najvie 8-10
paprika, ve prema veli#ini posude). Kuhane paprike sloite u #iste staklenke i kad je
koja staklenka puna, prekrijte je #istom krpom i ostavite da se oko 12 sati hladi. Zatim
zalijte ohla%enom otopinom u kojoj su se paprike kuhale, zatvorite celofanom i veite
#vrstim koncem.
J ednako tako moete pripremiti i rogatupapriku.

2. Punjene paprike
10 paprika babura
1,20 kg kupusa
7,5 dl aromatiziranog octa Segestica
7,5 dl vode
sol, kumin
#enjak, hren
slatka crvena paprika

Opranim paprikama odreite vrak i o#istite im sjemenke. Sitno izrezano ili izribano
zelje pospite solju, kuminom i crvenom paprikom, promijeajte i ostavite da odstoji
nekoliko sati. Zatim ga dobro istisnite i njime punite paprike (po elji moete pokriti
svaku papriku odrezanim poklopcem i pri#vrstiti #a#kalicom). Papriku sloite u
staklenke, tu i tamo stavite koji #eanj #enjaka, malo izrezanog hrena i gor#icu, te sve
prelijte slanim prokuhanim i ohla%enim octom. Paprike pri#vrstite sa dvije da#ice i
prelijte s malo ulja. Prije serviranja paprike izreite na kolutie i posluite uz
Nareske ili druga topla mesna jela.
J ednako tako moete pripremiti paprike s crvenim zeljem.

3. Celer u octu
1 kg celera
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
2,5 dl vode
20 g soli
10 g eera

Celer o#istite, izreite na ploke i polumeko prokuhajte u slabo zakiseljenoj slanoj
vodi. Zatim ga ocijedite, sloite u staklenke i prelijte razrije%enim prokuhanim octom,
kojem ste dodali sol i eer. Staklenke zaveite celofanom.

4. Paprike u senfu
30 crvenih paprika
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
2,5 dl vode
2 lice eera
1 lica soli
papar, lovorov list
32
500 g senfa
2,5 dl ulja

Crvene paprike nareite na deblje rezance i kuhajte 10 minuta u razrije%enom octu
kojem ste dodali eer, sol, papar i lovor. Zatim papriku ocijedite i ohladite.
U senf dobro umijeajte ulje, zatim pripremljenu papriku i sve stavite u staklenke.
Zavei te celofanom i spremite na hladno mjesto.

5. Pe$ene paprike
2 kg paprike babure
2 dl vinskog octa Segestica
3 dl ulja
#enjak
sol

Papriku operite i stavite pei u penicu. Za vrijeme pe#enja paprike okrenite. Zatim
ih izvadite i pokrijte da malo odstoje, jer se onda lake gule.
Pripremite mjeavinu od octa, ulja, soli, kosanog #enjaka i kratko prokuhajte, a
zatim ohladite.
Oguljene paprike nekoliko puta umo#ite u tu mjeavinu i slaite jednu po jednu u
staklenke. Sve prelijte ostatkom octa, ulja i #enjaka. Staklenke sveite na uobi#ajen
na#in.

6. Krastavci u octu
4 kg krastavaca
1,25 l alkoholnog octa Segestica
7 dl vode
200 g eera
sol, gran#ica kopra (vrci)
zrna sla#ice, hren
list vinove loze

Izaberite to manje, #vrste i neoteene krastavce. Svaki krastavac operite mekom
#etkom, a vrh peteljke odreite. Zatim ih dobro ocijedite, osuite i slaite to gue jedan
kraj drugog u oprane i suhe staklenke. Izme%u krastavaca stavljajte o#ien hren
izrezan na prutie, vrke kopra, zrna sla#ice i list vinove loze. Posebno prokuhajte
otopinu octa, vode, soli i eera, i jo vruu prelijte po krastavcima. Drugi dan kad su
se krastavci u staklenkama postepeno ohladili, zaveite ih pergamentom i
stavite na hladno, zra#no mjesto.

7. Rezani krastavci
2 kg veih krastavaca
4 dl aromatiziranog octa Segestica
4 dl vode
400 g luka
papar u zrnu
sol

Krastavce ogulite, izreite na kolutove i posolite. Luk tako%er izreite na ploke i
posolite. Sve ostavite stajati nekoliko sati. Zatim dobro ocijedite (istisnite) i zajedno
pomijeane krastavce i luk sloite u staklenke. Prokuhajte razrije%eni ocat, malo soli i
papar u zrnu, a kad se ohladi prelijte po krastavcima koje ste ve prije sloili u
staklenku.
Sveite i #uvajte na hladnome mjestu. Ako krastavci ocat upiju, morate ga doliti.

33
8. Salata od mijeanog povr'a
500 g graka
300 g mrkve
500 g cvjeta#e
500 g zelene paprike
300 g lu#ica
3 feferona
5 dl alkoholnog octa Segestica
5 dl vode
sol
gran#ica kopra, lovorov list
papar u zrnu
60 g eera

Mlado o#ieno povre (graak, kuglice ili kolutove mrkve, cvjetie cvjeta#e) kuhajte
oko 2 minute u slanoj vodi, zatim ocijedite i sloite u staklenku naizmjence s lu#icama,
sirovom paprikom izrezanom na rezance i feferonima. Dodajte kopar i lovor, te prelijte
ohla%enom prokuhanom mjeavinom octa, vode, papra u zrnu, soli i eera. Na vrh
nalijte prst ulja i dobro zaveite celofanom ili pergamentom.

9. Salata od graha
1 kg svjeega graha
1 crvena paprika
2 glavice luka
3 dl aromatiziranog octa Segestica
2 dl vode
sol

Grah napola skuhajte, ocijedite i ohladite. Papriku i luk o#istite, sitno izreite,
pomijeajte s grahom i stavite u staklenku. Ocat razrijedite vodom, prokuhajte i vru
prelijte po grahu. Staklenku odmah zaveite ili poklopite patentnim poklopcem. Zatim je
sterilizirajte u penici ovako: u penicu ugrijanu na priblino 175C stavite tepsiju sa
staklenkom i nalijte u tepsiju vode do 2 cm visine. Sterilizacija je po#ela kad se
mjehurii po#nu dizati sa dna staklenke prema vrhu (to e biti nakon 40-50 minuta).
Zatim smanjite temperaturu na 70C i ostavite tepsiju sa staklenkom u penici jo 30
minuta.

10. Lu$ice u octu
2 kg lu#ica
1 l vinskog octa Segestica
30 g soli
bijeli papar u zrnu

Za konzerviranje uzmite male okrugle ili duguljaste lu#ice. Odreite im korjen#ie i
jedan vanjski listi. Zatim ih sloite u staklenku i dodajte papar. Vinski ocat
prokuhajte, ohladite, njime prelijte lu#ice i zaveite staklenku celofanom.

11. Zelene raj$ice i lu$ice u octu
1 kg zelenih raj#ica
500 g lu#ica
4 dl alkoholnog octa Segestica
3 dl vode
papar u zrnu
sla#ica u zrnu
sol
34

Sasvim zdrave, male, tvrde zelene raj#ice i lu#ice o#istite, operite i dobro osuite.
Raj#ice izreite na ploke i sloite u redove naizmjeni#no s cijelim lu#icama, paprom u
zrnu i sla#icom u staklenke. Ocat, vodu i sol prokuhajte, ohladite i prelijte po povru.
Staklenke zaveite pergamentom.

12. Raj$ice u octu
1 kg raj#ica
4 dl alkoholnog octa Segestica
2 dl vode
hren, rumarin, lovorov list
3 klin#ia
2 lice eera

&vrste, male, duguljaste raj#ice dobro operite i na vie mjesta probodite #a#kalicom.
Zatim ih sloite to gue u staklenku. Ocat, vodu, eer, hren i sve navedene mirodije
dobro prokuhajte, ohladite i prelijte po raj#icama. Za dva dana tu otopinu ocijedite,
prokuhajte, ohladite i njome nanovo prelijte raj#ice. Zatim staklenku sveite celofanom
ili pergamentom.
J ednako tako moete pripremiti male zelene raj#ice.

13. Marinada od ribe
2 kg razne morske ribe,
brano, sol

- Za marinadu:
4 dl mijeanog ulja (maslinovo i obi#no)
1 lica raj#ice
1 li#ica (za crnu kavu) slatke crvene paprike
400 g luka
70 g #enjaka
3 lovorova lista
4 gran#ice rumarina
2 do 3 klin#ia
cimet, sol
1 lica eera
7,5 dl vinskog octa Segestica
7,5 dl vode
2 li#ice Vegete

Ribu o#istite, operite (ako je vea izreite je na komade), uvaljajte u brano i prite
na dobro ugrijanom ulju. Prenu ribu stavite u posudu, posolite i poklopite da ostane
topla.
- Marinada: na ulju na kojem ste prili ribu proprite najprije raj#icu i crvenu
papriku, pa dodajte luk rezan na rezance i krupno kosani #enjak. Nakon vrlo kratkog
pirjanja (tek toliko da luk uvene) dodajte lovor, gran#ice rumarina, eer, cimet,
klin#ie i Vegetu. Prelijte vinskim octom razrije%enim vodom i kuhajte 2 do 3 minute.
Marinadu prelijte po toploj ribi, sve zajedno prokuhajte jo jednu minutu, pa ostavite da
se ohladi. Ohla%enu ribu sloite u staklene posude, poklopite i stavite na hladno
mjesto. Tako pripremljena marinada moe stajati 15 dana ljeti ili mjesec dana u
hladnijim mjesecima.

14. Feferoni
1 kg feferona (utih, crvenih, zelenih)
papar u zrnu
35
hren
2 dl alkoholnog octa Segestica
2 dl vode
sol

Feferone dobro operite, osuite, odreite im peteljke napola i na nekoliko ih mjesta
nabodite #a#kalicom. Zatim ih sloite okomito to gue u male staklenke, dodajui tu i
tamo papar u zrnu i komadie hrena. Posebno prokuhajte razrije%eni ocat s malo soli,
zatim ga sasvim ohladite i njime prelijte feferone. Staklenke zaveite pergamentom.

15. Mahune u octu
2 kg mahuna
papar u zrnu
100 g lu#ica
4 #enja #enjaka
lovorov list
1 l alkoholnog octa Segestica
1 l vode
sol

Zelene ili ute mlade mahune o#istite, operite i skuhajte u dobro slanoj vodi
(mahune ne smiju biti skuhane premekano). Zatim ih ocijedite, stavite u porculansku
zdjelu i prelijte dijelom razrije%enog prokuhanog kipueg octa. Mahune ostavite da se u
tom octu ohlade, zatim ih ocijedite. U posudu stavite drugi dio razrije%enog octa, papar
u zrnu i sol, pa sve skupa ostavite da zavri. Zatim ohladite. Mahune sloite u staklenke,
a tu i tamo stavite po koju lu#icu, #eanj #enjaka i lovorov list. Sve prelijte ohla%enim
octom i kad se potpuno ohladi zaveite pergamentom.
Ako konzervu na kraju sterilizirate, moete izostaviti dvostruko prelijevanje octom.

16. Vrganji u octu
1 kg vrganja (manjih)
20 g soli
5 dl vinskog octa Segestica
papar u zrnu
lovorov list

Vrganje o#istite, vee prereite napola, operite i kuhajte oko 10 minuta u slanoj vodi
kojoj ste dodali 2 lice octa. Zatim ih dobro ocijedite. Ocat, papar, lovor i klin#i
zakipite, dodajte ocije%ene vrganje i ostavite ih da u octu malo prokuhaju. Ohla%ene
vrganje stavite u staklenku, zalijte octom i mirodijama, a kada se sve zajedno ohladi
zaveite pergamentom.
J ednako tako moete pripremiti ampinjone.

17. Zimska salata
500 g zelenih raj#ica
500 g krastavaca
1 kg paprlka (crvenih)
300 g mrkve
250 g luka
1 l vinskog octa Segestica
2 dl ulja
papar u zrnu
lovorov list
2 lice eera
sol
36

Povre operite i izreite na kolutove. Sve dobro posolite, ostavite da odstoji nekoliko
sati i lagano ocijedite. Ocat zajedno s paprom, lovorom, uljem i eerom prokuhajte i
ohladite. Povre sloite u staklenku, zalijte pripremljenom octenom mjeavinom,
prekrijte celofanom i zaveite.

18. Li'e vinove loze u octu
lie vinove loze
5 dl vinskog octa Segestica
papar u zrnu
sol

Uberite mlado lie vinove loze (prije prskanja u svibnju), operite ga, posuite i
sloite 5-6 listova savivi ih poput pala#inke. Tako savijene listove sloite u suhu
staklenku, a na vrh stavite dva tapica ukri.
U ocat dodajte papar i sol, kratko prokuhajte, zatim ohladite i prelijte po liu.
Staklenku prekrijte celofanom i zaveite. Prije upotrebe lie isperite u hladnoj vodi i
pripremite kao sarmu od kiseloga kupusa.

19. Ajvar
5 kg paprika
1 kg patlldana
2-3 ljuta feferona
4 #enja #enjaka
papar
3 lice soli
6-8 dl ulja
3 l vode
1 l aromatiziranog octa Segestica

Pripremite otopinu od octa, vode i soli, pa je stavite kuhati. Kad zakipi, stavljajte u
nju o#iene paprike i patlidane (u manjim koli#inama). Kad malo omekaju, izvadite
ih i sve sameljite. U posebnu posudu stavite ulje i na vrue ulje stavite samljevene
paprike, patlidane i kosani #enjak, pa sve kuhajte oko pol sata. Vru ajvar stavite u
staklenke, ohladite ga, zalijte s malo vrueg ulja i odmah zaveite pergamentom.

20. Patlidani u ulju
2 kg patlldana
2 l vinskog octa Segestica
3 dl maslinova ulja
sol
#enjak

Zdrave patlidane operite i temeljito osuite. Zatim izreite ploke debele pol
centimetra. U iroj posudi zakipite ocat i stavite patlidane dio po dio da se u njemu
kuhaju oko 5 minuta. Potom ih sloite u suhe staklenke. Ostavite da se ohlade, prelijte
dijelom ohla%enog octa u kojem ste kuhali patlidane. Dodajte izrezan #enjak, a na
kraju zalijte maslinovim uljem. Staklenke zaveite pergamentom ili celofanom.

21. Ke$ap
3 kg raj#ice
200 g gro%ica
2 #enja #enjaka
5 dl vinskog octa Segestica
sol, eer, mukatni ora#i
37
klin#i u praku
bijeli papar

Opranim raj#icama izreite vrke i stavite u posudu kuhati s opranim gro%icama i
#enjakom dok raj#ice ne omekaju i raskuhaju se. Zatim sve procijedite (tekuinu
upotrijebite za neto drugo) i propasirajte. Dobivenu smjesu pomijeajte s octom, soli, s
malo eera, ribanim ora#iem, klin#iem i paprom. Sve stavite kuhati do gustoe
umaka. Vrui ke#ap punite u manje boce dugog vrata i odmah zatvorite.

22. ljive u sirupu
2,5 kg ljiva
1 kg eera
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
5 dl vode
6 klin#ia, korica cimeta
limunova korica

Velike izabrane zdrave ljive operite, osuite, probodite na nekoliko mjesta
#a#kalicom i stavite u porculansku zdjelu. Mjeavinu octa, vode, eera, klin#ia,
cimetove i limunove korice prokuhajte, kipuu prelijte po ljivama i ostavite pokriveno
preko noi. Sutradan ljive kuhajte zajedno s otopinom dok se ne raspuknu. Zatim ih
izvadite, stavite u staklenke, prelijte ohla%enom otopinom, zatvorite i spremite na
hladno mjesto.

23. Bu$e u octenom sirupu
2 kg bu#e
2,5 dl alkoholnog octa Segestica
5 dl vode
600 g eera
10 klin#ia, korica cimeta
1 limunova korica

Zdrave mlade bu#e operite, ogulite, o#istite im sjemenke i nareite na prutie (1x6
cm). U ocat ulijte vodu, stavite klin#ie, cimet i limunovu koricu, kuhajte oko pol sata i
stavite da na hladnom stoji oko 4 sata. Zatim otopinu procijedite i dodajte eer pa
stavite ponovno kuhati. U kipuu otopinu stavite izrezanu bu#u i kuhajte je dok ne
postane staklasta, ali ne premekana. Zatim stavite bu#u u staklenku, a otopinu kuhajte
da se jo malo zgusne i onda je prelijte po bu#i. Staklenku odmah prekrijte celofanom i
vruu zaveite.

24. Slatko od zelenih raj$ica
1 kg raj#ica
650 g eera
2 dl vode
0,5 dl alkoholnog octa Segestica
vanilija, cimet, klin#i

Zelene raj#ice dobro operite i izreite na komadie. Vodu izmijeajte s octom i
eerom, i stavite kratko prokuhati. Za vrijeme kuhanja eerne otopine pokupite pjenu
i stavite u otopinu ocije%ene raj#ice, klin#i, vaniliju i cimet, i kuhajte sve dok se sirup
ne po#ne zgunjavati. Zatim vrue raj#ice stavite u ugrijane staklenke, prelijte sirupom,
ohladite, prekrijte celofanom i zaveite.