Clarfnx lELGRANLIDROCLARIN

" DEL ASADOR

~
- -----_._--_. __._---_.~~~-~~~~
Asado det i r a,
vaco y mat ambr e
01
Carne de vaca
Con las claves de Rest aur ant e La Br i gada
Los secr et os del Gr an Asador
El Gr an Li br o
de/Asador
ClarnX
3
Los12capitulos delaobra
El Gran Libro
del Asador
07
Pescados
ymariscos xFervor
Pulpo, langostino,
chemia y dorado
O S
cama decerdo
xSiga la Vaca
Costillitas, carr
ybondiola
09B
icbos
x Oro &Cndido
Yacar, ciervo.
jabal y and
1O
cama devaca
xFervor
Ojo debife,
asado americano y lomo
01
camedevaea
xLaBrigada
Asado detira, vaco
ymatambre
02
camadevaea
xLaCabrera
Bife dechorizo, mollejas
ypeceto
04
C8medevaca
xLaBrigada
Lomo, entraa
yaraita
Matambrito, soIom1o
ycochinIo
05
Cante depoDo
xLaCabrera
Pol l o ent er o,
enbr ochet t e yal di sco
11=~
Ri ones a l a t el a,
ur uguayi t os ypampl onas
.:.
. ,.. . ,.
06
Carnedevaca
xLaCabaa
Col i t a de cuadr i l ,
T-bone ybaby beel
.. .. 1 ~ ~2 =::=:==- 1
xLa Cabaa y Oro &Cndido
Cor der o al asador ycabr i t o a l as hi er bas
~ o o 1
La Col ecci n
de Tr amont i na
6 cu.cbillos
+6tenedores deasado
El Gran Libro Clarin del Asador
traede regaloencada captulo un
cubierto Tramontina Cuchillos,
tenedores y la entrega especialde
una cuchilla y un trinchante ar-
man un gran set de 14piezas.
> Mircoles 3de febrero
Captulo 1+cuchillo +tenedor
> Mircoles 10de febrero
Captulo 2+cuchillo
)Mircoles 17de febrero
Captulo 3+tenedor
> Mircoles 24de febrero
Capitulo 4+cuchillo
> Mircoles 3de marzo
Capitulo 5+tenedor
)Mircoles 10de marzo
Capitulo 6+cuchillo
> Mircoles 17de marzo
Capitulo 7+tenedor
> Mircoles 24de marzo
Captulo 8+cuchillo
> Mircoles 31de marzo
Captulo 9+tenedor
)Mircoles 7de abril
Captulo 10 +cuchillo
> Mircoles 14de abril
Captulo 11+tenedor
Clarn X
Directora
Ernestina Herrera deNoble
Editor General
Ricardo Kirschbaum
El Gran Libro
Clarin del Asador
Editor General deRevistas
y Proyectos Especiales
Norberto Angeletti
Editor de Proyectos Especiales
J os Antonio Alemn
Subeditor deProyectos Especiales
Alejandro Prosdocimi
Edicin General
Laura Vilario
(Editora de Ollas&Sartenes)
Editora
Graciela Rizzo
Redaccin ,.
Raquel Rosemberg yPaola Aguilar ...
J efe deArte
J orgeDoneiger
Diseo
Vernica Colombo
STAFFBYD
Realizacin
ByDContenidos Editoriales SA
wwwbydcontenidos.com.ar
Editor Responsable
LuisDiguez
Coordinacin dela Obra
LeoVercesi
Edicin General
J uliana Stagnaro
Edicin
Alberto Mosquera
Diseo y diagramacin
Romina Romero
Fotografa
ETPProducciones. Aldo Martnez
yGetty lmages
Asistente defotografa
LucasHeavy
Estilismo yProduccin
CeciliaMiranda
Asistentes deProduccin
Laura Zalazar.MaraPaula Filippelli
yFacundo Amodio
Cocina
Gimena Pepe Arias
Asistente decocina
Mara Florencia Antonelli
Parrilleros
Asadores de campo S.A.
Productos
Quinta Fresca SA
Presentacin
Esa cl ar a maner a
de ser ar gent i no
El campo y sus tradiciones:
corridas, vestimentas tipicas y la
infaltable parrillada. Todo forma
parte de un mismo folclore.
P
orque sabemos que es una de las tcnicas de
coccin ms antiguas que se conocen, no vamos a
afirmar que el asado es argentino, claro. Pero en un
punto de la historia, donde sejuntan las vacas que trajo al
Ro de la Plata don Juan de Garay con la fundacin de la
ciudad de Buenos Aires, ah justamente surge algo que es
mucho ms que una comida: nace una idiosincrasia, un signo
de identidad y una de las bases de la economa nacional. Esas
500 vacas fueron las madres de miles que se desparramaron
por la pampa hmeda, donde encontraron un espacio propicio
para multiplicarse cmodamente, Las estancias que se
desplegaban tras la avanzada de los fortines fueron
consolidndose. El gaucho, ese personaje social que viva a
cielo abierto, encontr en esos animales su alimento y un
modo de abastecerse canjeando cueros por yerba oginebra.
Mientras en la ciudad la cocina espaola
atraa la atencin, en el campo se vea el
asado humilde del pen, el improvisado
fuego del gaucho y las generosas parrillas
de los estancieros: vacas con cuero, achuras
crocantes, piezas ensartadas en la cruz:
Ya en el siglo XIX, saladeros y frigorficas
fueron acercando las reses a las zonas
suburbanas. Y con ellas lleg el asado ala
ciudad, que empez amostrar asados
abundantes y sencillos, asado de obra
entre albailes, fiestas y asados porque
hay sol. Patios y terrazas echando humo y
abriendo el apetito de vecinos. Y cuando la
demanda super la posibilidad de hacerla
en casa, surgieron las parrillas, esos restaurantes especializados que
hoy atraen aargentinos y extranjeros en busca de s porcin.
Por todo eso, esta coleccin pretende acercarle al lector las
frmulas de los parrilleros consagrados de Buenos Aires, que ya se
han ganado el calificativo de "maestros':
Ellos dieron sus secretos, y un equipo de produccin de 18personas
(periodistas, fotgrafos, estilistes, cocineros, psrrilleros, tcnicos y
asistentes) se moviliz durante tres meses hasta La Bicoca, una
estancia de Escobar que abri sus puertas para devolverle al asado
su escenario original acampo abierto.
Un trabajo arduo, sin duda. Pero fue un placer. Desde hoy y por 12
semanas, lo vamos acompartir.
El gran librodel asador / edicin lite-
raria acargo deJ os Antonio Alemn.
-la ed.-Buenos Aires: ArteGrfico
Editorial Argentino, 2010.
v OCI2V,40.8p.+Cubiertos: il.:
2lx28cm.
ISBN978-987-0.7-0.7653
1.Cocina.2.Asados.l.Alemn.J os
Antonio.ed.lit
CDD641.71
Fecha decatalogacin: 29/12/20.0.9
6
Sumario 01Carne de vaca
Asado de t i ra,
vaco ymat ambre
04 Sumario de la obra
ylas parrillas
20 Plat o fuert e 11
Asado de tira ancho
06 Presentacin 24 Plato fuerte m
Costillar entero
28
Parrilla creada en 1992en San Telmo,
la fama le fue llegando con los elogios
de la crticagastronmica y el
reconocimiento de los clientes, que
siempre regresan. Su dueo, Hugo
Chavarrieta, comenz como ayudante
de parrilla alos 18aos, El tiempo le
dio formacin y experiencia Hoy, con
57 aos, es uno de los parrilleros ms
reconocidoslielpais. Entre las muchas
especialidades del rest sedestaca el
"corte secreto" que, de tan tierno, se
'corta con cuchara':
Lo que bayque saber
El universo del asador
Cmo hacer para que no seme pase lacarne? Cunto calculo por cada invitado?
Quparrilla me conviene? Ac,lostemas clave que todo buen asador debe conocer.
)Topten del parriUero
oTenedor ycuchillo de mango largo.
Son necesarios para trabajar con la carne sobre
laparrilla
eChaira para afilar los cuchillos.
Hay muchos modelos.
eTablagrande de madera.
Para apoyar grandes cortes de carne asada.
oCuchilla de buen filo.
Para cortar las carnes en porciones prolijas.
ePinza para dar vuelta la carne.
Si es larga.mejor.para evitar quemaduras.
_AtizadOr, pinza ypala
Para mover y manipular las brasas.
oPantalla o ventilador.
Para avivar el fuego con corriente de aire.
: Cepillo yraspa.
Para limpiar laparrilla de restos de carne ygrasa.
Recipiente.
Para echar la ceniza y evitar que sevuele.
Luz directa
Para asados nocturnos. Puede ser fijao con
extensin.
)Cunto come cada invitado
*Sies carne con hueso 500g por persona
*Siescarne sin hueso350 gpor persona.
En cualquiera delas dos Opciones calcular:
*Morcilla y chorizo 1de cada uno por persona.
*Provoletal/2 por persona.
*Morrn asadol/2 por persona.
Siempre con ensaladas ypan abundante.
)Cmorinden loscortes
Si ponemos en laparrilla un solo tipo decarne.
*1matambre de novillito ovaquillona
(1,5kilo) 4personas.
*1colita de cuadril (1,2kilo) 3o4personas.
*llomo (1,2kilo) 3personas.
)Quparrilla elijo?
CON PATAS.Para asados RODANTES.Hay varios
sobre tierra odentro de pa- modelos simples ocon
rrilleros. Pueden ser con mesada, campana, tapa
hierros en Va redondos, opuertas debajo Son de
fijas oregulables en altura. fcil traslado.
)J ugosa, apunto Ococida?
ruGOSA. Secocina a fuego regular pero lleva
menos tiempo. Selave dorada por fuera y
rosada por dentro. No ofrece resistencia al
tacto.Si latoca, lanotar blanda. Sujugo es
abundante y de color rojizo.
A PUNTO.Dorada por fuera y menos
rosada por dentro (tiende aun beige o
marrn muy claro).La carne se pone
ms firme al tacto.Larga menos jugo y
de color ms oscuro.
COCIDA Dorado intenso por fuera.Por
dentro, el corte se presenta de color
marrn claro.Larga muy poco jugo y de
color oscuro. Resulta ms firme, seca y
resistente al tacto.
PREMOLDEADAS. De
estructura de ladrillo re-
irsctsno. vienen de aite-
rentes medidas y pueden
ser enteriZas omodulares.
BARBACOAS.Diseo
americano Livtenes y
prcticas. Recomendadas
para balcn o ambientes
modernos.
A GAS.Son mal vistas por
el asador de ley, pero es un
recurso prctico para bco
nes y terrazas de edificios,
porque no echan humo
)Quenoseapague el fuego!!!
IIm:DIFormar un bollo de papel de diario
al costado de la parrilla y, en torno al, hacer
una pirmide de ramitas secas omaderas. En'
cender el papel con un fsforo. El fuego prende-
r en la madera y abrir la llama (cerca de 5'):
--~
~Mientras la madera se va encen-
diendo, ir sumando carbn sobre el fuego bsi-
co,No colocar todo el carbn junto porque sofo-
ca la llama y la puede apagar (cerca de 10').
IIZmIA medida que el carbn sequema,
la llama seva extinguiendo y el carbn setrans-
forma en brasa: semuestra encendido y rojo.
Juntar la brasa y colocarla bajo la parrilla.
~Formar una cama fina de brasas de-
bajo de la petrills. Cuando todas las piezas de
carbn hayan tomado un color blanco ceniza
(laminutos oms), el fuego est listo para el asa-
do. Si la brasa seve roja, hay que esperar. Colo-
car la parJilla limpia bien baja, cerca del carbn,
para calentar los hierros. Mantener la parrilla a
15 centmetros de las brasas y regular el calor au-
mentando oreduciendo la cantidad de brasas .
Inclinar levemente la parrilla. Que
quede 4cmms alta en la parte de atrs. De esta
forma habr zonas con distl1tas temperaturas.
Muchas parrillas vienen con este grado de tncu-
nacin, los hierros en Vp;ua quefiorra lagrasa y
)CUndoagregar cada corte decarne (en cada receta encontrar lostiempos decoccin)
12.30 hs. Poner 13.00 hs. Dar vuelta
en lo alto de la la carne gruesa y co-
pstrille caliente locar las echures. que
los cortes gruesos llevan ms tiempo
(e). vaco entero). Si Poner los cortes de
tienen hueso, ste grosor medio (bifes
debe quedar so- de chorizo, asado de
bre el fuego. tira comn)
13.15hs. Dar vuelta
las achuras de mayor
coccin y colocar las
que llevan menos
tiempo
Poner los chorizos.
13.35hs. Servir las
achuras, chanzas y
morcillas. Dar vuelta
los cortes finos.
13.45hs. Servir la
carne que est apun-
to o agusto del co-
mensal.
13.25 hs. Sumar las
morcillas y los cortes
finos (como la entra-
a, por ejemplo). Dar
vuelta los cortes me-
dios, los chorizos y
las achuras de menor
coccin.
- - ~~ - - --, -- -- - - - ~ - - - - - - -- - - - - - -
Plato fuerte 1
Vaco ent ero
Delascarnes sinhueso, el vaco debe ser el corte ms usado para laparrilla.Con sucapita de
cuero yuna justa cantidad degrasa, hay que sacarlo bien apunto para que resulte tierno yjugoso.
C ,
..............
Dificultad
Baja.
Ti empo
1hora aprox.
Cost o
Medio.
Rinde
Un vaco de 4kg rinde
10porciones (si es lo
nico que se cocina).
Esel promedio anual per cpita de
consumo decarne vacuna en el pas.
(Fuente: Instituto de Promocin
de la carne Vacuna Argentina).
Manteleria: Morph / Vajilla: Les Potiers/ Cubiertos: Tramontina
11
Plato fuerte 1 Vacoentero
, .
Las 7cl aves deLaBrigada xHugo Chavarrieta*
on=
Extendidas las brasas bajo la
parrilla, yo las cubro con un
puado de ceniza (las del asado anterior). As.
se regula el fuego y se ahorra carbn.
02}E1jugo
Para que no pierda sujugo, cocino lapieza
entera y lacorto cuando est lista.
-_.__._----------
La sal Lepongo sal gruesa slo del
03}
lado del cuero.Cuando la
parrilla est caliente, extiendo
el vaco sobre los hierros con el
cuero del lado del fuego.
Al dar vuelta la carne
04}
Tengo que tocar a Apoyo la
mano sobre lacarne: si laparte
superior ya est tibia, se es el
momento. Ladoy vuelta con
una pinza.Novuelvo asalar
Dejo que contine su coccin.
Entre un lado yel otro, lleva 1
hora en total.Pero no seconfe
en el reloj.Mejor es mirar ytocar
lacarne.Hay que educar el ojo.
El piso de coccin OS}
Esimportante lograr que est caliente y se
mantenga as el tiempo que sea necesario.
06}~:=jando:conel
atizador, retiro un poco de carbn para que se
haga en coccin lenta.
-_._.. _---
Con el vaco en latabla, leretiro el
cuero ylocorto en porciones. Lo
mejor es que cada comensal tenga
un plato para lacarne yotro para la
ensalada, por las temperaturas. La
ensalada no sedebe calentar yel
vaco no setiene que enfriar.
Al servir
{07
Parrillero, creador y dueo de La Brigada.
, .
)Dicdonario
Brasa: trozo de carbn, lea omadera que arde sin dar llama. El trmino
tambin seaplica aotras matenas ardientes, como la brasa de un Cigarrillo.
Salmuera: esagua con una alta concentracin de sal disuelta. Algunos te-
gas salados la producen naturalmente, pero una frmula casera para ccte-
nerla esmezclar 100g de sal con 1/de agua. Entre otras cosas seusa para
preparar la masa del pan de campo, salar el asado y para limpiar la parrilla.
)Vado entero corte dela vaca
Est ubicado en la regin abdominal, entre el
asado y la falda, debajo de los bifes angostos y
delante de la colita de cuadril.
Uno de novillo pesa aproximadamente 4kilos.
12
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIT IIT II nm1111111
ACOMPAAMIENTOIDEAL
Tomates a la provenzal
-UNPOCODEHmTORlA-
La utilizacin del fuego
Un apr endi zaj e
que cambi el mundo
Los tomates. Comprar 4tomates maduros pero firmes. Cortarlos al
medio y quiisnes las semillas, ahuecndolos un poco. Salpimentarlos
y rociarlos con 1cucharada de aceite de oliva. Colocarlos, con el corte
hacia arriba, en una bandeja de hierro, que pueda ir a la parrilla (oal
horno), rociada con 1cucharada de aceite de oliva.
La mezcla. En un bol, mezclar 4dientes de ajo picados con 1taza de
perejil picado y 2 pocillos de pan rallado.
El armado. Distribuir esta preparacin en el hueco de los tomates,
rociarlos con 6cucharadas de aceite de oliva y llevar ala parrilla (o
al horno bien caliente) unos 10minutos. Retirar y servir.
Fue la cada de un rayo, un
incendio ola erupcin de
un volcn. De alguna de
estas maneras el hombre
prehistrico conoci el
fuego. La fecha del suceso
esbien lejana: 500.000
aos antes de Cristo.
Descubrirlo, es un modo de
decir. Es e/aro que alguien
en algn momento lo vio y
qued deslumbrado. Pero
el verdadero
descubrimiento llev
siglos, omiienios. El
descubrimiento fue
aprender que ese
fenmeno era til. Aunque
an no pudieran conocer
las dimensiones de esa
utilidad. Primero lo vieron:
seguramente se asustaron.
Con el tiempo (mucho tiempo) seacostumbraron
a encontrarlo y recibieron su calor en laera de
hielo. Pero no conocan la manera de encenderlo
por sus propios medios. Estaban atentos aque la
naturaleza les proveyera alguna fogata.
Conociendo apenas un puado de sus virtudes,
grandiosas en esa poca, la gran preocupacin
fue cmo conservarlo encendido. S e cree que
mantenian viva la llama alimentndola con
ramas y otros combustibles cuando veian que se
extingua. Al fin lograron encenderlo. Entonces la
vida cotidiana cambi radicalmente. Con el fuego
lograron calentarse en los diss frias, establecieron
las primeras comunicaciones adistancia,
encontraron un modo de alejar animales feroces
y, fundamentalmente, aprendieron acocinar los
alimentos.
) Rplica. Al Horno se-
piens seleatribuye el pri-
mer manejo del fuego.
Sisetrata de elegir un vaco, la mejor decisin esel novillo, dice Hemn Frnch, de Compaia Ganadera. El experto privilegia el sa-
bor antes que la temeza, sobre todo en este corte, que escasi imposible que resulte duro porque espura fibra Si secompra en el
supermercado, hay que mirar bien que lacame tenga poca grasa El color de lagrasa esun indicador fundamental: tiene que
ser blanca como la leche, una caracteristicapropia de los animales jvenes. Conviene comprar lacame en una camiceria, o
en un supermercado que tenga los cortes ala vista Un vacio de novillo puede pesar entre 3y 3,500 kg.Aunque ala hora de
servirlo seelimina el cuero y, quizs, alguna capa de grasa. Eso significa que entre el 15y el 20% de supeso no esaprovechable.
13
L...... .1. ~- ..;;.".,.=.~ ::;=~ .
Plato fuerte I Vaco ent ero
OTROCORTE
Vaco del fino
"Estecorte es la parte final del vaco.la ms an-
gosta.Por eso se llama 'del fino'.A diferencia del
vaco entero.antes de ponerlo en laparrilla lesa-
co toda la piel y el cuerito que lo cubren. Lo pe-
loydejo slo lacarne.Cuando laparrilla est ca-
liente.y labrasa fuerte.lo tiro sobre los hierros y
lepongo sal gruesa de un solo lado.Slo lo coci-
no 5'y lodoy vuelta. Uso una pinza para no p n-
charlo. No lo vuelvo a salar y lo cocino 5 'mas
As.jugossmo.lo corto en porciones de tamao
adecuado (segn la cantidad de carnes que he
cocinado) y lo sirvo en platos calientes", dice
Hugo Chavarrieta, dueo de La Brigada.
OTRAPROPUESTA
Sndwich de vaco
"El vado del fino es ideal para servir en snd-
wich.Mientras se est cocinando lacarne, tomo
un pan flauta por comensal. loabro al medio (co-
mo mariposa) y lo caliento sobre la parrilla de
ambos lados.Los panes deben tomar tempera-
tura pero mantenerse tiernos. Cuando estn a
punto, losreservo enla parrilla, pero alejados, pa-
ra que no se sigan secando. Cuando la carne es-
t lista, la corto en bifes finos y la distribuyo en
lospanes.Cierro lossndwiches ylos sirvo ense-
guida. Se puede complementar con lechuga y
tomate ocon chimichurri, pero eso queda acar-
godel comensal". afirma Hugo Chavarrieta, due-
o de LaBrigada.
)iSabiaquL.?
El gas, el petrleo y el carbn mineral son combustibles fsiles, formados a partir de restos orgnicos cuya edad semide en
millones de aos. Estas fuentes de energa no son renovables y, adems, por la alta emanacin de dixido y monxido de
carbono que producen no selos puede utilizar en gastronoma por sus efectos txicos.
Pero existe el carbn vegetal, de madera olea de distintos rboles. Noesun producto natural, como el carbn mineral, sino
industrial, que seobtiene por un proceso de combustin controlada. Este esel que debe utilizarse para hacer un asado.
14
Laguamid6n
Ensalada caprese
Unapropuesta simple, pero querequiere esmero alahora deelegir losingredientes.Losbocconcini
demozzarella fresca son el complemento ideal.El aceite deolivadebe ser deptima calidad.
Dificultad
I Baja .
............ Ti empo
(.0) 30minutos.
$
Cost o
Bajo .
............Rinde
(~) 4porciones .
INGREDIENTES
Tomates (maduros,
pero firmes) 2
Mozzarella 200 gramos
(o,mejor an, en bocconcn)
Sal ypimienta negra
demolinillo agusto
Aceto balsmico
1cucharadita
Aceite de oliva
3cucharaditas
Albahaca 1ramito
PAS O A PAS O
Lavar y secar lostomates.Cor-
tarlos en rodajas de 1/2cmde
grosor (fot o 1).Cortar lamozza-
rellaen rodajas del mismo gro-
sor.Si eligilosbocconcn, es-
cumrlos desusuero.
Eladerezo: mezclar lasal (poca)
ylapimienta con el acetobals-
mico,batir conbatidor demano
ysumar el aceitedeoliva,enfor-
ma de hilo.hasta lograr una
emulsin (fot o 2).
Lavar lashojas dealbahaca en
agua fra.Separarlas delostalli-
tos ycortarlas con las manos.
Poner todoslosingredientes en
una ensaladera. intercalndo-
losparajugar con el color (fot o
3).Condimentar con el aderezo
y laalbahaca y.si quiere.unas
vueltas demolinillodeprnen-
tanegra.
Vajilla: Jorge Nabe/ / Mante/eria y accesorios de mesa: Morph
15
'--------------------- -- -----_. < ~ - ~ - o _. - _~_
L a s a l s a
Chi mi churri
Eslasalsa ms tradicional para lacarne asada.Sobrelabase dehierbas, aceiteyalgn ingrediente
cido, aporta un toque picantn Simpleyrpida, esta frmula esel aporte deOllas & Sartenes .
I
Dificultad
Baja.
Tiempo
15minutos.
$
Costo
Econmico.
Rinde
300ce.
16
INGREDIENTES
Tomillo fresco 5ramitas
Organo fresco 5ramitas
Perejil fresco 1ramo
Sal fina agusto
Agua hervida yfra100cc
Aj molido opcional
Vinagre blanco 50cc
Aceite deoliva 150cc
PAS O A PAS O
Lavar las ramitas detomillo.or-
gano y perejil frescos.Esimpor-
tante secarlas. Si quedan hme-
das se puede comer en el mo-
mento Pero loque queda ya no
se puede guardar porque sede-
teriora ms rpido.Quitar los ta-
llos alas hierbas. desecharlos y
picar finamente las hojitas.(fot o
n. Colocar los ingredientes en
un bol.Salar agusto y agregar el
agua hervida (pero ya fral.Mez-
clar.Si prefiere una salsa ms
fuerte.sumar aj molido agusto
(fot o 2l.Incorporar los 50 cc de
vinagre 0/2 pocillo) y volver a
mezclar.Agregar el aceite de oli-
va (fot o 3).Mezclar y corregir el
punto de sal.Conservar tapado.
en laheladera. hasta el momen-
to de servir.En estas condicio-
nes. el chimichurri se puede
guardar hasta una semana,
siempre en la heladera. bien ta-
pado
)El dato
Hay asadores que van pincelando la carne con el
chimtcnurrt durante la coccin. Pero Hugo acon-
seja no utilizar ningn tipo de salsa que tape el
sabor de una carne tierna y bien elegida. El sirve
el chimichurri en la mesa y deja que el comensal
elija si lo agrega ono.
)Diccionario
Chimichurri: algunos atribuyen la creacin de esta palabra a los prisio-
neros ingleses de las Invasiones Inglesas (J806) Segn Miguel Brasc (es-
critor y enlogo argentino), los ingleses pedan el condimento combinan-
do la palabra 'cne: con mi curru (salsa)-che. mi cuttu. Otra opcin es Que
derive de la frase ''giveme curru: (alcanzame la salsa) Yno falta Quien ad-
judica su invencin a un ingls llamado Jimmy Curiu.
Vegetales a la parrilla
Marrones asados
Esuna delasentradas ms pedidas mientras seespera lacarne.Tambin esuna guarnicin ideal
para acompaarla. Rociados con un buen aceite deoliva,resulta un plato colorido y delicioso.
1 1 m
INGREDIENTES
Marrones rojos 3
Sal a gusto
Aceite de oliva 3cucharadas
Dificultad
Media.
Tiempo
40minutos.
PAS O A PAS O
Lavar los marrones. Asarlos ala
parrilla, con fuego fuerte, grn-
dolos hasta que lapiel est prc-
ticamente quemada (fot o 1) yla
pulpa del morrn tierna. Lleva
aproximadamente entre 20 y
30minutos Clapiel debe quedar
oscura para poder pelarlos con
facilidad} Cuando estn a pun-
to, retirarlos y colocarlos.tapa-
dos, en un recipiente hermtico.
Dejarlos enfriar.Al abrir el reci-
piente la piel prcticamente se
desprende sola.Pelarlos (fot o 2),
Cortarlos al medio, retirar el cen-
tro con las semillas y las nerva-
duras internas (fot o 3). Poner los
marrones en una fuente. salar-
los a gusto y rociarlos con un
aceite de oliva de buena cali-
dad.Si es extra virgen.mejor
$
Costo
Barato.
Rinde
3morrones,
6 porciones.
)Infaltable Acei t e deol i va ar gent i no
En el peis hay plantaciones de olivos en La Rioje; Catamarca y
San Juan. En los ltimos aos, el consumo interno de aceite de
oliva sepotenci: de Q03 kg/hab. en 1990, lleg arozar los 0.50
kg/hab. en 2006 (Ft: INTD. En la actualidad, la Argentina es el
principal productor de aceite de oliva de Amrica del Sur y se
perfila como uno de los primeros diez productores mundiales.
18
)Diccionario
Morrones (o pimientos): se clasifican en 2grupos: dulces y picantes. Los
dulces pueden ser rojos, amarillos overdes. Son variedades gruesas, car-
nosas y de buen tamao. La piel es lisa y de color pleno. Se consumen
crudos y asados. oen guisos y estofados. Los verdes son ms amargos,
los amarillos un poco menos y los rojos, ms dulces. Cuando se quiere re-
alzar con color un plato, se usan los tres. Ninguno es picante.
- --- - - ..". .~- .-.-- - - - - --- - ---.----- - --- -- - - --- -~~- - - ------.-,-
P1ato~1I
Asado de tiraancho
Dossecretos para servir este corte: que tenga entre 8y 10cmdeancho y pedirle al carnicero
que corte latiradel centro del costil ay.Deternera, novillito onovillo, siempre estierno ysabroso.
Dificultad
Baja.
( < p )
Tiempo
1hora para un
corte de 8cm.
.. ~ .
\ . )
delascarnicerias ypuntos deventa
delaCapital yel GBAvende medias
reses con un peso menor a85kg.Es
que loscortes deanimales livianos
son lospreferidos delagente.
Cost o
Medio.
RiDde
2 kilos (tira mediana)
igual 4personas.
Plato fuerte D Asado de tira ancho
: Las 7cl aves deLa Br i gada xRuga Chavarrieta*
01}
Temperatura
Retire lacarne de la
helad era 1hora antes de
cocinarla. Los cambios bruscos de
temperatura no favorecen al asado.
02}Lacame
Megusta latira denovillito porque es sabrosa,
tierna y con lagrasa justa.Yolepido al carnicero
que corte latiradel centro del costillar, de
alrededor de4dedos de ancho, cerca de 9cm
O]}
Contar con cuchillos de buen filo,
para no desgarrar lacarne.Nunca
cuchillos dentados. Sepuede
cocinar latira entera oen porciones.
Elcucldllo
Parrillero. creador y dueo deLa Brigada.
04} La parrilla
Con laparrilla bien cerca de las brasas, espere a
que los hierros estn calientes. Poner el corte
con los huesos hacia abajo.
El tiempo OS} Para la tira que
decoccin indiqu se debe
calcular cerca de 20'por lado.Pero am el reloj
no me dice mucho. Prefiero tocar el asado con la
mano: cuando la cara superior est tibia.es hora
de darlo vuelta. A partir de ese momento, djelo
10o15' ms.Si la carne ya tiene color dorado por
fuera y est blanda al tacto, lasaco de laparrilla
porque me gusta jugosa. As se aprecia su sabor
y la textura tierna.Si ofrece cierta resistencia.
est apunto. Y si la siento dura, est cocida.
) Asado de tiracorte delavaca
El costillar est ubicado en el cuarto delantero del
animaL El corte de asado ancho pesa,
aproximadamente, 2kilos por tira y rinde para 4
o5personas.
)Dicdonario
Sal: hay 2tipos bsicos de sal. la de roca y la marina. Son las ms usadas
en la cocina por su sabor suave.
Salgroesa: seusa habitualmente para preparar cocciones a la sal (el pollo,
por ejemplo) y para salar la carne a la parrilla.
Sal parrillera: seusa para condimentar las carnes asadas a las brasas.
Sal fina: es la ms usada. La marina se disuelve mejor y la de roca sala ms.
22
Salar lacarne una
nica vez yen laparte
que qued hacia
arriba.Youso sal
gruesa porque me
gusta que en laboca
sesientan los
pequeos cristales.
Lasal
{06:
Una vez listo, ponga el asado
sobre una tabla, crtelo en
porciones y sirva enseguida.
Nunca mantengo lacarne al
calor porque pierde su punto .
OTRAOPClON
Asado de tirafino
Hay que partir de que existen tres rangos para el
corte del asado. El llamado "ancho" es un corte
del costillar que abarca entre 6y 10cm de hue-
so.ste es el preferido de Hugo.Latira completa
puede pesar entre 3y 4kilos.El asado "normal".
por llamarlo de alguna manera. tiene entre 3y 6
cmde ancho.Una tira puede pesar entre 2y 3k-
los.Finalmente. el asado de tira fino.de entre 1.5
y 3cm de ancho. La tira completa pesa entre 1y
1,5kilo.Esdecir.comen 2.oalosumo 3personas.
Al asado fino.Hugo lohace cortar de"un dedo' de
ancho y lo llama banderita. Como no se puede
poner con el lado del hueso sobre laparrilla (por
ley de gravedad). lococina con el hueso lateral.a
fuego fuerte.entre 3y5'por lado.no ms (vuelta
y vuelta} Lasal? Gruesa y de un solo lado.
OTRAOPClON
Asado americano
A simple vista.uno se pregunta cmo se corta
esta tira.en la que los huesos quedan en el me-
dio.entre dos piezas de carne (sesabe que en el
asado de tira.los huesos estn de un lado y la
carne del otro)."Esun invento de los estadoun-
denses. yno es asado".aclara Hernn Frinch.ex
perto carnicero. En realidad. es un bife con hue-
so que se corta alolargo.en forma de lonja oco-
mo una chuleta. En nuestro pas no es muy
usual verlo en las carniceras y l no lo reco-
mienda para laparrilla porque seseca muy rp-
do.Sin embargo. muchas de las mejores parrillas
de laArgentina lotienen en su carta.
- - "", ".
)En la carnicera
La mejor parte del asado de tira esla llamada "ventana'; porque tomando exactamente las 5costillas centrales selo
uede cortar en porciones que salen iguales. por qu ventana? Porque al retirar este trozo, queda una abertura cuadran-
lar en el resto del costillar. La mejor carne esla que tiene lagrasa bien blanca Tambin hay que observar la forma del hueso.
Tiene que ser redonda u ovalada nunca plana, porque eso indica que esasado de animal viejo. La carne de ternera presenta un co-
lor rojo plido y la de novillo un rojo ms intenso. Nunca compre carne oscura onegra porque esde vaca vieja oenvejecida en hela-
dera Hernn Frinch; experto carnicero, aconseja comprar la tira sin tapa de asado, porque la tapa no estan tierna como la costilla.
23
Cost i llar ent ero
Tradicin quenos viene delasgrandes estancias argentinas, hoyes un clsicodefiestas ygrandes
ocasiones.EN esta produccin specal con 5costillares en cruz, Ollas& Sartenes nos da sus claves.
! ; /:-
(." I" " " !
<::
(<p.)
Tiempo
3a4horas.
f~ \
\ }
Difiadtad
Alta.
Costo
Alto.
Rinde
Costillar entero,
10a12personas.
de las vacas proviene de laregin
Centro (Buenos Aires, Entre Ros, La
~~ ;; o;::.,-.!:'Dampa ySanta Fe).Fuente: O NC C A. 2 008.
Plato fuerte D Costillar entero
) Paso a paso del armado para cocinar un costillar' hacer una fogata, colgar la carne en los ganchos de la cruz; orientar el asador y cocinar utilizando el calor del fuego y las brasas.
Las 8cl aves de Ol l as &Sar t enes
04}
01}
E1costiDar. Retire el
costillar de laheladera una
hora antes de cocinarlo.
Brasas y
Damas
{06
Ponga al piedel asador lasbrasas
que sehayan formado y alimente el
fuego con carbn olea.Distribuya
lasbrasas debajo de lacruz.As el
costillar recibir dos calores: desde
el piso, el calor de lasbrasas y,por el
costado, el delas llamas (foto dl
Lacarne
Salelacarne con sal gruesa.
Cuelgue lacarne en los ganchos
superiores de lacruz de hierro
ysostngala con losganchos
inferiores.Si no llega hasta los
ganchos inferiores, tela con
alambre para que sesostenga
por arriba y por abajo (foto b).
02}Lapirmide
Prepare las brasas en el suelo, bien cerca del
lugar elegido para cavar el asador: forme una
pequea pirmide con astillas de lea (o
ramitas, olas maderitas que tenga amano), con
un bollo de papel de diario en el centro.
Encienda el papel con un fsforo (foto al
07}~de_
Cocine cerca de 90 ', Cuando el costillar est
bien dorado de un lado, gire la cruz y cocine
90' ms.En total lleva 3horas, afuego lento y
parejo.Esimportante ir alimentando las brasas
y el fuego de lea, para que se cocine parejo.
El lugar del asador O S }
Observe de qu lado viene el
viento: hacia dnde se mueve
lallama.En esa direccin, a
unos 40 cm del fuego, clave el
asador, Si la llama tiende ala
derecha, la cruz se clava
levemente inclinada hacia la
izquierda. El lado del hueso
debe quedar del lado del fuego
(fotoc).
El fuego Cuando se abra en llamas, vaya
03}
agregando lea sobre el fuego
(puede usar mezcla de lea y
carbn). Una buena lea es la
de quebracho olade eucaliptus.
A medida que las maderas se
van encendiendo con fuerza,
se puede ir sumando lea o
carbn ms grueso.
OS}Mododeservir
Cuando est listo, selo va cortando en el
asador Cada comensal recibe su racin sobre
un trozo de pan.Si lo prefiere, puede servirlo
en porciones, en tablitas de madera oen platos.
) Asado de costiDacortede la vaca
S econsidera costillar entero al que seextrae de
una media res,Las costillas de la vaca son 13en
total y senumeran desde el cuarto trasero hasta
el delantero, Un costillar entero de novillo pesa,
aproximadamente, 8kilos,
)Diccionario
Costillar al asador: este modo de preparar el costillar tambin se l/ama
"manta al asador oen la cruz; En el interior del pas otra forma de nom-
brarlo es "asado a la estaca" o "asado a la tteme;
Marcado: si lova a comer en platos o tablas de madera, conviene pedirle al
camicero que "marque" las costillas. Es decir. que pase la sierra por los hue-
sos (slo huesos, sin separar la came) para poder trozarlo en porciones.
26
nrrrnrrnrrnnl rnH IT Irrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrri T i lT lT rrrrrnrr
Budn de pan
con dulce de leche
PLATO DE PELlCULA
La guerra del fuego Q98V, de Jean-Jacques Annaud
La pr i mer a de l as guer r as
Nos trasladamos ala
prehistoria. Las distintas
tribus que habitan el
mundo se desarrollan de
manera desigual. Unas
conocen la frmula para
encender el fuego, otras
slo saben guardar las
llamas que encuentran .
encendidas. Fue el director francs Jean-Jacques
Annaud quien, en 1981,emprendi la aventura de
contar el principio de la humanidad con La guerra
del fuego. Los protagonistas son los ulam hombres
de Neanderthal expulsados de sus cavernas. Ellos
saban mantener una llama encendida, pero
desconocan la tcnca para hacer fuego. Durante
un enfrentamiento con otra tribu, un ulam cae al
agua y se le apaga la llama Tres jvenes del clan
debern r en busca de fuego. En su misin
conocern otras tribus y, sobre todo, otra manera
de relacionarse. Basada en la novela de Rosny Ain,
en la construccin del dialecto utilizado para
comunicarse particip el escritor britnico
Anthony Burgess, autor de La naranja mecnica.
LAESCAPADA
El Galpn, en Escobar
Un r ecr eo di f er ent e
Ubicada sobre la barranca histrica de El Cazador
(Escobar), es una estancia con 50 hectreas de
parque sobre el rio Lujn, ideal para disfrutar de un
divertido da de campo. Algunas de las actividades:
cabalgatas, paseos en carruajes y en bicicleta, y
largas caminatas. Tambin hay pileta, cancha de
ftbo de voley y de bochas. Incluye: desayuno,
almuerzo y merienda desde $230 porpersona. Con
alojamiento, pensin completa, desde $388 por
persona Los menores de 2a9aos abonan el 50%.
Direccin: calle Kennedy (aprox. 2,5km), Escobar.
web: www.estanciae/galponcom.ar.
Consultas: 4794 8200
ELPOSTRE
Hay postres que por tradicin quedaron asociados al asado. El
budn de pan sin duda es uno de ellos.
Con estas cantidades rinde para 8porciones.
Receta. Hervir 1litro de leche con 500 g de azcar, la piel de 1limn
y una rama de canela. Verter la mezcla en un bol, desechando la
canela y la piel de limn Perfumar con 1cucharadita de esencia de
vainilla y sumar 500 g de miga de pan. Dejar reposar 30 '. Aparte,
batir 5huevos con 6yemas, aadir 250 ccde crema de leche y
volver abatir la preparacin. Incorporar la leche con la miga de pan.
El caramelo. Colocar en una cacerolita 1taza de azcar. Humedecerla
apenas con unas gotas de agua y cocinarla hasta que el azcar tome
color dorado, mezclando suavemente con una cuchara.
La estructura. Verter con cuidado el caramelo caliente en la
budinera, distribuirlo de manera pareja cubriendo toda la
superficie y reservar. Incorporar 50 g de nueces picadas y 50 g de
pasas de uva sin semilla a la mezcla de huevo, pan y leche. Verter la
preparacin dentro del molde y cocinar el budin en el horno, a
baomara, 45'.Retirarlo, dejarlo enfriar y desmoldar. Servir el
budin con dulce de leche.
27
La8ldl'ada
Chorizos ymorcillas
Dosclsicos delaparrillada bsica.Hay que probar lavariedad que ofrece el mercado para afinar
el gusto AquL lossecretos deLa Bri gada para que loschorizos ylasmorcillas salgan bien apunto.
(i.. )
.............
(iij} )
' 11. 1-
delas comidas en loshogares
argentinos lleva algn tipo de
carne, segn loindica el primer
mapa de consumo decarne
vacuna realizado por el IPCV
Dificultad.
Baja.
Tiempo
30minutos.
Costo
Medio.
Rinde
1de cada uno
porpersona
La entrada Chorizos ymorcillas
A diferencia del chorizo. que se elabora con
carne cruda. todos los ingredientes de la
morcilla estn cocidos. No las lavo ni las pincho.
LamorciUa
{04
Las 6cl aves de LaBr i gada xHugo Chavar r i et a*
Ol}
E1chOri zO .
Yoelijo el de puro cerdo.Hay quienes los
lavan olos pinchan. Nada de eso.Lagrasa del
chorizo es laque leda ese sabor tan especial. Y al derretirse
dentro de latripa.lodeja jugoso y rico.
OZ} En laparrilla
Lospongo sobre laparrilla caliente.pegados alasbrasas.pero a
fuego bajo para que no searrebaten. Hay que tener cuidado
porque loschorizos suelen desprender gotas de grasa mientras se
cocinan. Esegoteo enciende una llama que puede chamuscarlos.
05}ED~_
El tiempo de parrilla es slo el necesario para que se caliente y la
piel tome esa textura crujiente y tentadora. En mi parrilla 5' son
suficientes. pero austed puede llevarle entre 8y 10'.segn la
parrilla utilizada. Los hierros deben estar bien calientes y
pegados alas brasas.
La cocdn El tiempo de coccin depende de la cantidad de
03}
brasas y la temperatura de los hierros. Pero se
puede calcular unos 20' en total.girndolos en
mitad de lacoccin.
La coccin 06}
Las doy vuelta en lamitad del tiempo y las cuido mucho.
porque si se pasan de coccin. enseguida revientan.
Psmeto. creador y dueo deLa Brigada
)Sabaque_?
La palabra chacinados viene del trmino portugus "chacina" (matanza),
y serefiere ala reunin de vecinos para tsener los cerdos y elaborar en
conjunto los subproductos del animal: jamones, chorizos, morcilla,
tocino, salames. El hbito, de larga tradicin en la Pennsula Ibrica, se
traslad aAmrica y an hoy semantiene en el interior del pas,
30
)Dicdonario
Chorizo y morcilla: el Cdigo Alimentario Argentino define al chorizo co-
mo el embutido elaborado con carnes de cerdo, vacuno, ovino o mezcla
de ellas. con la adicin de tocino de cerdo Ya la morcilla como un embuti-
do cocido, elaborado con la sangre de los animales, obtenida durante la
faena, con el agregado ono de tocino de cerdo. cuero de cerdo picado, sal y
especias Los chorizos y morcillas de calidad no deben tener cartlagos.
I rnnrrrmrrllTn 1111111111111111111n II11I11n111111111111111
UN CLASlCO UN POCO DE IUSTORIA
En Roma los consumen desde la poca de Cristo
El Imper i o coma embut i dos
Ensalada de papa, huevo y perejil
sEsculture de Nern (37-68d.CJ, emperador romano.
El origen de los embutidos se remonta a tiempos
lejanos y est ligado al comienzo del uso de la sal
para conservar la csrne. Los romanos crearon un
tipo de embutidos, llamados botulus obotellas,
que era una especie de morcilla que se venda en
la calle. En Grecia tambin haba embutidos, y se
cree que es la cuna de la morcilla
En la Argentina, los pioneros en la elaboracin de
chacinados y salazones fueron inmigrantes
procedentes de Espaa, Italia y centro de Europa.
Los elaboraban de manera artesanal y para
consumo familiar.
La recete. Pelar las papas y lavarlas. Cortarlas en cubos de 2cmde
lado. Cocinarlas en agua hirviendo salada 10 . ohasta que estn
tiernas, pero cuidando que se mantengan firmes. Escurrirlas y
tefrescsrlss con agua fra para cortar la coccin. Volver a escurrir y
dejar enfriar. Retirar los huevos de la heladera un rato antes para
que tomen temperatura ambiente. Calentar agua en una cacerola.
Cuando rompa el hervor, introducir los huevos y cocinarlos 12'.
Retirarlos, pasarlos por agua fria, pelarlos y cortarlos en cuartos.
Lavar el perejil, eliminar los tallos y picar finamente las hojas.
Mezclar todo en un bol. Aparte, mezclar la sal con el vinagre. Sumar
el aceite y volver amezclar. Condimentar la ensalada y servir.
> El dato
Hay salchicha criolla oparri-
llera, butifarra catalana (cho-
rizo de cerdo magro) y longa-
niza parrillera. La salchicha,
de 1,5cmde dimetro, secocina
en pequeas espirales, tomadas con
palillos para que no sedesarmen, y
lleva menos tiempo de coccin (vuel-
ta y vuelta).
> En la carnicera
El cnonzo: Existen diversos tipos: comn, puro cerdo y criollo. La diferencia del chorizo criollo con el resto son los condimentos:
tiene el 70% vaca, e130%cerdo, y lleva ajo y marrones. Una de laspresentaciones que gan adeptos esel chorizo bombn. El cho-
rizo comn tiene eIBO%de carne de vaca y el 20% de cerdo. El chorizo de puro cerdo esel de mejor calidad aOO%cerdo), yes
mucho msclaro que los otros. La morcilla Sepuede elegir entre la vasca y la criolla. La criolla lleva e120%de sangre y la carne
del relleno es de baja calidad. S e la condimenta con sal.pimienta, organo, cebolla, nuez moscada y otras especias. A la morcilla
vasca (dulce), sele aaden pasas de uva y nueces, sal y azcar. S econsigue morcilla bombn, atada, de rosca y de copetin.
31
(iit\
" V! "
DIficultad
Media.
Tiempo
30minutos.
C osto
Medio.
Rinde
flnmatambre
de 1.5kilo, 4
porciones.
Promedio mensual devacas que sefaena por mes
en el pas.Lacifraswna todos lostipos; terneros/as,
novillitos yvaquillonas, vacas ynovillos.
!
'1
I
1I
i
I
I
El plato elaborado Matambre a la pizza
El matambre02}
Extender el matambre de
ternera con lagrasa mirando
hacia las brasas y salario en la
parte superior. Cocinarlo 5
minutos y darlo vuelta.
Las 4cl aves deOl l as &Sar t enes
Ol}
Lasalsa
Como el matambre se cocina
rpido, hay que tener listos
todos los ingredientes para no perder tiempo.
Puede usar lasalsa de tomate que prefiera,
pero lerecomendamos hacer una bien
casera de lasiguiente manera: pelar 3
tomates (sumergirlos previamente 1minuto
en agua hirviendo para que lapiel se
desprenda), cortarlos en cuartos, desechar
las semillas y picar la pulpa. Pelar y picar 1
diente de ajo.Cocinar 10minutos el tomate
con el ajo picado, 1cucharada de organo, sal
y pimienta y 1cucharada de aceite de oliva.
Reservar (foto al.
Distribuir encima la salsa y El annado
cocinar 3minutos. Sumar 100 g {03
dejamn cocido y 250 gde
mozzarella en rodajas
(fotosbyc).
La terminacin
04}
Cocinar 3o4minutos ms, hasta que el queso se
derrita.Retirar, cortarlo en porciones yservir.
) Matambrecortede la vaca
El matambre se extiende desde la paleta (pata
delantera) hasta la zona inguinal, cubriendo
todo el abdomen del animal. Est formado por
un msculo cutneo adherido al cuero de la res.
Segn sea de ternera ode novillo. puede pesar
entre 1y 3kilos,
)Diccionario
Mat ambr e: corte de carne tpicamente criolla que,junta con la lengua de
la vaca, eran los ms apreciados por el gaucho. En el norte tambin selo
llama vaquero ovisacara (del quechua nuicza"y "cara~ panzay cueroJ.
El matambre a la pizza esuna derivacin de la pizza italiana, cubierta
con salsa de tomate y queso.
34
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
Paso apaso del armado
UNPOCODEIDSTORIA
Echeverra mismo escribi sobre el matambre
Una car ne con pr est i gi o
Esteban Echeverra (J805-185D
fue fundador de la Asociacin
de Mayo y uno de los grandes
representantes de la
generacin intelectual y
poltica de 1837.Unitario de
ley, adems de escribir el
relato por el que trascendi a
la historia, El Matadero,
redact, alrededor de 1837, un
texto llamado Apologia del
Matambre, cuadro de
costumbres argentinas, publicado por Juan Maria
Gutirrez en Obras completas de D. Esteban
Echeverra, 1870-1874. Este es un fragmento de
esa defensa ala carne que lo aliment: "Con
matambre senutren los pechos varoniles
avezados abatallar y vencer, y con matambre los
vientres que los engendraron: con matambre se
alimentan los que en su infancia, de un salto
escalaron los Andes, y all en sus nevadas
cumbres entre el ruido de los torrentes y el rugido
de las tempestades, con hierro ensangrentado
escribieron: Independencia, Libertad".
) Portada del libro El
Matadero y Apologa
del Matambre, deEs-
teban Echeverra.
)Eldato
Si el matambre esde temera,
puede ir directamente a lapa-
rrilla. Si esde novillo ovaqui-
llana, tambin. Pero en este ca-
so. muchos prefieren tiemizarlo.
El mtodo ms comn essumergir lo
en leche 2o3horas antes de lacocdn.
Otros lohierven en leche oagua (ouna
mezcla de ambas). Si lodesea. puede
agregar al lquido hojas de leuret, gra-
nos de pimienta ohierbas agusto.
) Los 3momentos de la elaboracin del plato: la preparacin de la salsa (foto aJ , el
agregado sobre el matambre de la salsa y eljamn (foto bl; y la distribucin del
queso (foto d. Ver claves de Ollas &Sartenes.
Para nuestro camicero de cabecera. Hemn Frincn. un buen matambre siempre esde novillito ode vaquillona. por-
que tiene cuerpo y por lo menos 2cmde came. El matambre de temer a.elpreferido por Hugo. esdemasiado fino
y hay que cocinarlo rpido y con cuidado. Un matambre con cuerpo. ideal para llevar ala parrilla. pesa entre
L200 y 1.800 kg.Y necesita apenas 10o15 .por lado para estar cocido. El color; como en la mayora de los cortes, debe
ser rosado y la grasa blanca. para estar seguro de que setrata de came fresca. proveniente de un animaljoven. En la media res.
el matambre va por endma del asado. Secalcula 400 gpor persona si va aser la nica came. y 200 gsi sevan aservir otros cortes.
3S
I
1
1
I
Ot ra opci n Mat ambre ent ero
Las 3cl aves de La Brigada x Ruga Chavar r i et a*
Ol}
Lacarne
El secreto de un matambre tierno est en la
eleccin de lacarne. Para m todo pasa por un
producto de calidad y lacoccin acertada. Hay quien lohierve
previamente, otros loadoban. Yono lohago con ninguna
carne. Por eso, recomiendo elegir un matambre muy tierno, de
ternera en este caso.
Pongo lacarne sobre laparrilla caliente, con el
lado de lagrasa sobre brasas fuertes. Lo salo una
sola vez, del lado que queda hacia arriba y lo
cocino entre 3y 4minutos, no ms, porque es
muy fino y se puede secar.Lo doy vuelta, cocino
3o4minutos ms y ya queda listo para servir.
Cortarlo sobre latabla, con una cuchilla losa.y
servirlo a los comensales antes de que seenfre.
Laparri Ua
{02
Modo de servir
03}
Recuerde mi consejo: plato limpio ycaliente
con cada corte nuevo .
Parrillero, creador y dueo deLa Brigada.
Direccionarioyagradecimientos
,MyF Distribuidora S.A Te/.: 4736-2882
wwwmyfdistribuidora.comar
,Nadir S.A ventas@nadirargentina.com
, Morph. Buenos Aires Destgn. Av Pueyrredn
2501. Lcc.L Cap. Fed Tel.: 4806-3226
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, Les Potiers. Coronel Rosetti 349Q Olivos.
Tel.: 4711- 0153 wwwlespotiers.comar
,t:interdit. Arenales 1412 .Cap. Fed.
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,JorgeNabel Vajilla Urbana.
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, Ramos Generales. Cabello 3650 PB "C Cap. Fed.
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) La vaca tuerta. Av Maip 223Q Olivos.
Tel.: 4791- 8964. wwwlavacatuerta.comar
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Asedores de campo. Tel.: 4544-7170
wwwasadoresdecampo.com.ar
info@asadoresdecampo.com
36
Ensalalda est reUa
e rcula, pera
yqueso parmesano
_-ada mejor que una buena combinacin desabores frescos para acompaar lacarne ala
parrilla.Esta ensalada secomplementa con aderezo demostaza deDijonynueces picadas.
Dificultad
:I }Baja .
............
............ Ti empo
0)15minutos .
...........
............. Cost o
; $)Medio .
.... .....
........... RInde
.~) 4porciones.
INGREDIENTES
Rcula 2ramitos
Lechuga mantecosa 1
Peral
Queso parmesano 50 g
Sal Y pimienta a gusto
Mostaza de Dijon 1cucharada
Aceto balsmico 1cucharada
Nueces picadas 1cucharada
Aceite de oliva extra virgen
3cucharadas
PAS O A PAS O
Lavar todos los vegetales y coro
tar las hojas con lamano.Reser-
var las hojas en una ensaladera.
Pelar lapera y cortarla al medio.
Retirar el centro con las sern-
llas y cortar la pulpa limpia en
rodajitas muy finas (foto lJ
Rallar el parmesano con el lado
grueso del rallador (foto 2).
Sumar los gajos de pera ala en-
saladera y distribuir encima el
queso parmesano. Para el ade-
rezo: mezclar sal y pimienta neo
gra recin molida. Sumar 1cu-
charadita de mostaza deDijon y
1cucharada de aceto balsmico
(foto 3>'Batir muy bien yagregar
1cucharada denueces picadas y
3de aceite de oliva extra Virgen.
Aderezar laensalada y servir.
Manteleria y accesorios de mesa:Morph / Vajilla: Les Potiets
37
Deshopping
11'
,1
Qu comprar.Dnde comprar. Acunto comprar
Parrillas.Pinzas.Tablas ycubiertos.Fsforosparrilleros yantorchas.Yotros elementos que el
asador tiene que tener bien amano alahora depreparar lasdistintas carnes yplatos.A tomar nota.
L Utensilios para manejo de brasas. La Vaca Tuerta. Hasta $150.2.Parrilla de hierro con ruedas. La Vaca Tuerta. Hasta $llOo. 3.Parrilla
grande regulable. La Vaca Tuerta. Hasta $300. 4.Brasero. Hasta $200. 5.Fsforos parrilleros. Easy. Hasta $15.6.Juego de cubiertos largos.
La Vaca Tuerta. Hasta $85.7.Pinza de acero inoxidable. La Vaca Tuerta. Hasta $40. 8. Fuelle. La Vaca Tuerta. Hasta $180.9. Set de tabla con
cuencas de madera. Asadores de campo. Hasta $70.10. Tabla de madera. Tramontina. Hasta $80.1L Antorchas cortas de bamb. Essi;
Hasta $15.12.Wok de hierro fundido. La VacaTuerta. Hasta $200.13. Chulengo mvil. Asadores de campo. Hasta $900.
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LoSsecretos del Gran Asador
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orizo,
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carne devaca
C on las claves de Rest aurant e La Cabr er a