Final Proyecto

i
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN
UNIDAD EDUCATIVA VERDAD Y LIBERTAD
SAN CRISTBAL- ESTADO TACHIRA

ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE
ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA
DE LA PARCHITA

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO A SER PRESENTA COMO LTIMO REQUISITO
PARA OPTAR AL TTULO DE BACHILLER EN CIENCIAS.

San CRistobal, Junio 2014

ii


ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA
CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA

Autores:
Rubio H. Dairon J.
Castro C. Gabriel A.
Tutor: Lcdo. Garca Daniel

San Cristobal Junio, 2014

iii

INDICE GENERAL

INDICE GRAFICOS ........................................................................................ vi
HOJA DE EVALUACIN ............................................................................... vii
RECONOCIMIENTO ..................................................................................... viii
RESUMEN ...................................................................................................... ix
Introduccin .................................................................................................. 10
CA PITULO I ................................................................................................. 12
EL PROBLEMA ............................................................................................. 12
1.1. Planteamiento del problema .............................................................. 12
1.2. Formulacin del Problema ................................................................. 13
1.3. Objetivos de la Investigacin ............................................................. 13
1.3.1.- Objetivo General ...................................................................... 13
1.3.2.- Objetivos Especficos .............................................................. 13
1.4. Justificacin ....................................................................................... 14
1.5. Alcances y Limitaciones .................................................................... 14
CAPITULO II ................................................................................................. 16
MARCO TEORICO ....................................................................................... 16
2.1. Antecedentes de la Investigacin ...................................................... 16
2.2. Bases Tericas .................................................................................. 17
2.3. Bases legales. ................................................................................... 24
2.4. Definicion de trminos bsicos .......................................................... 25
CAPITULO III ................................................................................................ 27
MARCO METODOLOGCO ........................................................................... 27
3.1. Tipo de Investigacin ......................................................................... 27
3.2. Poblacin ........................................................................................... 27
3.3. Muestra .............................................................................................. 28
3.4. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos ............................. 28
3.5. Validez y Confiablidad de los Instrumentos: ...................................... 29
CAPITULO V................................................................................................. 30
iv

ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS .......................... 30
CAPITULO V................................................................................................. 41
LA PROPUESTA .......................................................................................... 41
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................ 43
RECOMENDACIONES ................................................................................. 44
A N E X O S ............................................................................................. 45

v

NDICE DE CUADROS

Cuadro N 1Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los
frutos? ........................................................................................................... 31
Cuadro N 2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de
alguna concha de fruta? ............................................................................... 32
Cuadro N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a
base de concha de parchita? ........................................................................ 34
Cuadro N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas? .................... 35
Cuadro N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a
base de la concha de parchita? .................................................................... 36
Cuadro N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el
consumidor? ................................................................................................. 37
Cuadro N 7Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina? ............ 38
Cuadro N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al
organismo humano que contiene la parchita? .............................................. 39
Cuadro N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la
parchita como producto por su calidad y sabor?........................................... 40

vi

INDICE GRAFICOS

Grafico N 1 Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de
los frutos? ..................................................................................................... 31
Grafico N 2Ha consumido usted algn producto elaborado a base de
alguna concha de fruta? ............................................................................... 32
Grafico N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a
base de concha de parchita? ........................................................................ 34
Grafico N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas? .................... 35
Grafico N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a
base de la concha de parchita? .................................................................... 36
Grafico N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el
consumidor? ................................................................................................. 37
Grafico N 7 Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?............ 38
Grafico N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al
organismo humano que contiene la parchita? .............................................. 39
Grafico N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la
parchita como producto por su calidad y sabor?........................................... 40

vii

HOJA DE EVALUACIN

Quienes suscribimos profesores, ________________________________,
_____________________________y _______________________________
titulares de las C.I ______________, ______________ y ______________
respectivamente designados como jurados Evaluadores del proyecto
Especial de Grado titulado: ELABORACION DE UNA MERMELADA
ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA
CASCARA DE LA PARCHITA quienes presentan los ciudadanos: RUBIO
HERNANDEZ DAIRON JOSE Y CASTRO CASTRO GABRIEL ALEXANDER,
titulares de la Cdula de Identidad V- 25.023.007 y V- 25.977.973
respectivamente, nos hemos reunidos para or la exposicin de los
aspirantes y con base a su disertacin y respuestas dadas emitimos el
siguiente veredicto: ______________________ ( ) puntos, de acuerdo
con el reglamento interno para la presentacin y evaluacin del Trabajo de
Grado de la Unidad Educativa Verdad y Libertad.

Damos fe de este acto, en San Cristbal: _____ de _________ de
2014.

___________________________
Nombre del Jurado
C.I:

________________________ _______________________
Nombre del Jurado Nombre del Jurado
C.I: C.I:

viii

RECONOCIMIENTO

Damos gracias a Dios, por darnos la vida, por guiar siempre nuestro
caminar y por demostrarnos que nunca es tarde para cumplir cada una de
las metas que me he impuesto.

A la Unidad Educativa Verdad y Libertad por habernos brindado los
conocimientos requeridos para lograr nuestra meta como Bachilleres en
Ciencias.

A mis compaeros de estudio, que compartieron con nosotros el da a
da en el colegio.

A mis padres, en especial a nuestras madres Ana Cristina y Aimara
que con mucho esfuerzo y esmero nos han aportado toda su valiosa
colaboracin para seguir adelante.

A mis tutores, por sus orientaciones y apoyo.

A todos muchas Gracias.

Dairon y Gabriel.

ix


ELABORACION DE UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA
CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA

Autores: Rubio H.Dairon J. y Castro C. Gabriel A.
Tutora Acadmico: Lcdo. Garca Daniel

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin consiste en la ELABORACION DE
UNA MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA
PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA la cual pretende satisfacer
necesidades bsicas de consumo y reorientar la utilizacin de los desechos
inorgnicos ; la metodologa utilizada en esta investigacin se enmarco
dentro de la modalidad de Proyecto Factible y descriptiva de campo, ya que
se ejecuta un plan de apoyo en base a un experimento qumico, que
pretende elaborar un producto de consumo para satisfacer paladares
diversos, y darle uso a basura que normalmente es desechada. Para tomar
la informacin se utiliz una encuesta de diez preguntas con respuestas
cerradas, de las cuales fueron tabuladas y analizadas para obtener
respuestas acertadas. Como conclusin del mismo se espera que la
elaboracin de este trabajo de grado induzca a formar conciencia en la
comunidad en general, para la reutilizacin de los desechos inorgnicos,
que afectan el medio ambiente y colapsan los vertederos de basura,
formando gases butano, pero que se pueda convertir en un posible sustento
de un producto artesanal sencillo, nutritivo y fcil de realizar para una
comunidad, que si bien el gobierno como garante debe facilitarles las
herramientas necesarias para convertire en una comunidad sustentable.

10

Introduccin

A lo largo de los siglos, se ha conocido como el ser humano ha
aprovechado los recursos que la tierra le provee. Convirtiendo los recursos
naturales, renovables o no renovables, en herramientas o alimentos
diferentes ajustndose a sus necesidades, pero, tambin se ha conocido
como se han venido desperdiciando recursos y otros materiales que podran
servir, si se determinaran investigaciones para aprovechar su uso y si se
proponen variantes y soluciones de los problemas, tambin se reducira la
contaminacin y la acumulacin de basura en vertederos, un problema que
se puede divisar fcilmente en Venezuela, que tambin da un paso a que
estos basureros expidan gases que pueden ser inflamables, lo que los
convierten en un lugar donde se desperdician recursos, y tambin en un
posible campo minado que en cualquier momento podra hacer un
gigantesco dao a la comunidad. Por esto es que se ha querido aprovechar
la cascara de la parchita, y as crear un producto rico e increble por su
elaboracin, bajo costo, poco tiempo e ingredientes, tambin se demuestra
cmo se puede aprovechar lo que es a veces mal llamado basura orgnica.

En tal sentido se espera que el siguiente trabajo contribuya con el
paladar de los comensales, brindndoles una nueva forma de consumir
productos novedosos, con productos que normalmente desechamos.

Para lo cual dicha investigacin fue estructurada en cinco captulos:
Captulo I contiene: El Planteamiento del Problema, el Objetivo
General y los Especficos, la Justificacin, as como la delimitacin
de la investigacin.
Captulo II. Comprende Antecedentes de la Investigacin, Bases
Tericas, Bases Legales y Definicin de Trminos.
11

Captulo III est conformado por el marco metodolgico que a su
vez se conforma por la naturaleza de la Investigacin, Poblacin y
Muestra, Tcnica e instrumento de recoleccin de Datos,
Validacin y Confiabilidad.
Capitulo IV: Anlisis y presentacin de los Resultados.
Captulo V: Incluye la Propuesta para la ELABORACION DE UNA
MERMELADA ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA
PECTINA DE LA CASCARA DE LA PARCHITA
Finalmente aparecen las Referencias Bibliogrficas y Anexos.

12

CA PITULO I
EL PROBLEMA

1.1. Planteamiento del problema
Desde tiempos antiguos el ser humano se ha alimentado de lo que
muy gentil y gratuitamente la naturaleza ha dado al ser vivo. Para el ello el
hombre transforma y manipula el fruto bendito de nuestra tierra a su antojo,
logrando obtener productos y alimentos que pueden no solo sorprender, sino
que favorecen con sus propiedades, para alimentar, proporcionar vitaminas y
satisfacer diversidad de gustos.

Desde hace mucho tiempo, en las localidades de Venezuela se ha
encargado de difundir el consumismo de lo propio, de lo autctono y casual,
entre otras entidades, el consumo individual de cada uno de los habitantes
ha desdichado los desechos que se enfrentan a toda la comunidad.
Determinadamente, las localidades ms grandes, o ciudades, tambin han
apoyado los procesos de consumo interno tanto externo de las similitudes
entre lo propio y lo poco convencional, las grandes empresas nacionales se
han encargado de la produccin y distribucin de todos estos productos.

En Latinoamrica, uno de los principales problemas es que no se sabe
que se debe hacer con la basura orgnica, o tambin sintetizados en los
problemas alimenticios, as como se conoce que las grandes transnacionales
se han determinado a producir y tambin expender los productos a base de
produccin mayoritaria, as como se dice: La funcin tradicional de la
agricultura en la produccin de alimentos y la generacin de ingresos es
fundamental, para todo el sistema alimentario desde los insumos y la
produccin, pasando por la elaboracin, al almacenamiento, el transporte y la
venta al por menor, hasta el consumo
13

De manera que para complementar lo anteriormente, exponemos la
visin de nuestra propuesta como es realizar una mermelada de alta calidad
a base de la pectina de la cascara de la parchita. Proyecto balanceado que
permita reutilizar como producto inorgnico los desechos de la fruta
conocida como la parchita o el maracuy, adems buscando llevar al
mercado un producto nuevo innovador y por supuesto natural evitando el uso
de qumicos y rescatando los desperdicios de la cascara de la maracuy,
para satisfacer las necesidades de los consumidores con diversidad de
gustos.

1.2. Formulacin del Problema
Para tener una mejor visin de las expectativas que trae consigo el
desarrollo de este trabajo de investigacin donde se propone la elaboracin
de una mermelada de alta calidad a base de la pectina de la cascara de la
parchita, se ha elaborado un anlisis encontrando tres (3) interrogantes:
Es recomendable la reutilizacin de la basura orgnica?
Se puede realizar un producto a base de basura orgnica que
satisfaga necesidades del consumidor?
Es popular o aceptable algn producto, elaborado a base de la
cascara de la parchita?

1.3. Objetivos de la Investigacin
1.3.1.- Objetivo General
Elaborar una mermelada artesanal de alta calidad a base de la pectina
de la cascara de la parchita.
1.3.2.- Objetivos Especficos
- Utilizar la cascara de la parchita para elaborar una mermelada.
- Determinar la aceptacin del producto elaborado a base de basura
orgnica de la parchita.
- Proponer el consumo y aprovechamiento de la pectina
14

- Orientar al pblico en general que la basura puede ser aprovechada.

1.4. Justificacin
Mediante la siguiente investigacin acerca de los beneficios de la
pectina se ha descubierto que posee propiedades depurativas para el
organismo, es considerada un tipo de fibra que en su forma de gel (pectina
concentrada) ayuda a nuestro cuerpo a deshacerse de los azucares simples,
por lo que son capaces de mejorar la intolerancia a la glucosa. Adems su
consumo diario produce efectos beneficiosos sobre los niveles de colesterol
en la sangre.

La pectina la podemos encontrar en todas las frutas y en un gran
nmero de vegetales lo que implica que sea un producto completamente
natural, ella no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, solo se encarga de
eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo. De
ah que la pectina sea un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en
perfectas condiciones. Preocupndose cada vez ms en la salud de sus
consumidores se ha decidido formular un complemento alimenticio que sea
habitual en nuestra dieta y lo ms importante que contenga pectina. Es por
esta razn que se plantea elaborar una deliciosa mermelada que contenga
todas las propiedades saludables de la pectina y le proporcione el buen
aspecto que debe tener un producto alimenticio. Aunado a ello comprobar
que si se puede realizar productos de calidad con la basura inorgnica, que
por lo general es desecha en los hogares venezolanos y a la cual se le
puede dar usos mltiples que se pueden convertir en productos innovadores
en Venezuela.

1.5. Alcances y Limitaciones
El siguiente trabajo fue realizado con ciertas ventajas, considerando
que es un producto comestible y las personas estn dispuestas consumir
15

alimentos nuevos, de otros ingredientes de otros contenidos, variar as un
poco la dieta, es un producto que puede consumirse en todas las edades
contiene frutas, sustancias ricas en vitaminas y minerales

Las limitaciones son un poco ms complicadas, ya que es un
producto elaborado principalmente por azcar, podra ser perjudicial para un
selecto grupo, como los diabticos, o adulos mayores que sufran de
colesterol, tambin una limitacin importante es que las personas no quieran
adentrarse en ese nuevo producto, o que ni si quiera deseen comparar su
opinin acerca de l.

16

CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1. Antecedentes de la Investigacin
Para dar ms validez y sustentacin a esta investigacin se presentan
estudios previos que tienen coherencia a los planteamientos que se
proponen, efectundose en ellos revisiones y estudios seleccionados que
sirven de soporte para la realizacin del presente estudio. Entre ellos se
mencionan los siguientes.

Nivel internacional:
Chacn (2006) elaboro un estudio sobre Manual de Procesamiento
de Frutas Tropicales a Escala Artesanal, en El Salvador, un trabajo
diseado para la investigacin, estructura y metodologa del diseo
diferentes frutas con la finalidad de determinar costos y valores que son
necesarios para un debido proceso de produccin, venta y calidad de
productos naturales, con la finalidad de impulsar un proyecto diseado para
el estado Salvadoreo.

En este se determin que muchos de los experimentos son posibles,
gracias a la materia prima que es extrada de los cultivos, as la posibilidad
de culturizar un diferente sistema de consumo ms natural y ms auto-
productivo para el salvador.

A nivel nacional
Abzueta, Cardinalle, Herrera, Milln y Labarca (2012) Desarrollaron el
trabajo de investigacin titulado: Extraccin de pectina de alto metoxilo a
partir de cascaras de parchita para la produccin de mermelada en Mrida,
estado Mrida, su objetivo principal era la sustraccin de pectina mediante
mtodos.
17

Como la hidrolisis, buscando as cumplir con normativas para su
comercializacin. Elaboraron un estudio donde explicaban el uso y diferentes
variaciones del azcar natural, donde se aprovechaban en diferentes reas
del consumo de productos realizados en grandes fbricas. Tambin se
determina las ventajas y desventajas de estos mismos.

2.2. Bases Tericas
La Pectina
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso
seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia
de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el
grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies
cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen
tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II. Determinadamente, es tipo de fibra soluble que en
las plantas tiene la funcin de unir las clulas vegetales y determinar la
porosidad de sus paredes celulares. En presencia de agua las pectinas
forman geles.

La Parchita (Pasiflora Edulis)
Fruta originaria de Brasil, del Amazonas, esta se extendi rpidamente
por toda Amrica, esta pertenece a la familia de las Pasiflora-ceas y su
planta es Pasionaria, una planta trepadora que puede tornarse, en climas
favorables, de hasta 9 metros de altura. Conocida popularmente en algunas
regiones como Maracuy, tiene forma oval y no suele superar los 10
centmetros de dimetro ni los 80 gramos de peso. La ms comn es de
color amarillo, aunque existen otras variedades como la morada o la
anaranjada con pintas blancas (llamadas granadilla en algunas regiones).
18

Brasil y Centroamrica son los focos centrales del cultivo de la parchita,
zonas tropicales y sub-tropicales que hacen bastante factible. En el Caribe
tambin es comn, en Oceana no tanto, pero en Europa es considerada una
fruta extica.

Compuesta principalmente por agua, sorprende la gran cantidad de
hidratos de carbono y estos elevan su valor calrico. Es rica en vitamina C,
provitamina A, niacina y minerales, como calcio, hierro, potasio, fosforo y
magnesio. Se recomienda su consumo a personas con mayor necesidad
nutricional, nios, adultos mayores o mujeres embarazadas o en periodo de
lactancia. Posee un bajo contenido grasoso. Es un antioxidante natural,
reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas;
mientras que su alto contenido de fibra le otorga propiedades laxantes que
mejoran el trnsito intestinal y reducen los niveles de colesterol y azcar en
la sangre.

Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos
de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro
de cocina del romano Apicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en
funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros
factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso.
Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la
fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la
mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por
ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
19

Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin
Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25%
para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos
porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de
ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75%
deber proceder de la piel.

La legislacin espaola establece que las mermeladas debern
contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para
la calidad "extra".

Segn la norma ICONTEC 285, se define como:
Mermelada de Fruta: Producto pastoso obtenido por la coccin y
concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y
de los aditivos permitidos. La norma seala que la concentracin final de
solidos solubles, por lectura refracto mtrica, no debe ser inferior al 65%.

Tambin es definida como el producto obtenido por la concentracin
de la pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y acido, hasta
alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacion durante el
enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena consistencia,
es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

Fruta
Desde el punto de vista de la fabricacin suministra el olor, sabor y
color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pecticas,
cidos y azucares, componentes necesarios para obtener un producto final
de buena calidad. Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:

20

Estado ptimo de madurez
Sabor, coloro y aroma propio de las frutas que han alcanzado la
madures fisiolgica.
Buen balance azcar/acido
Contenido de pectina adecuado
Sanidad

Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
Fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de
los cultivos.
Fruta rechazada por tamao.
Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea
mediante sustancias qumicas como el anhdrido sulfuroso, o mediante
un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de refrigeracin,
congelacin o deshidratacin.

Azucares
La forma ICONTEC 285 permite el uso como edulcorantes en la
fabricacin de mermeladas de los siguientes azucares: Sacarosa, azcar
invertido, glucosa y miel de abejas. En principio se puede utilizar una relacin
normal de azcar: fruta, es decir 50:50. Esta relacin se puede variar si se
quiere disminuir costos, por ejemplo usar 60: 40 de azcar: fruta,
respectivamente, pero la calidad puede verse afectada, sta ser mayor si se
usa mayor cantidad de fruta. La norma COVENIN1 2592-89 establece que
las mermeladas en Venezuela deben tener un mnimo del 40% de fruta.

Pectina en la Mermelada.
La pectina, el cido, el azcar y el agua son las sustancias que se
consideran fundamentales en la formacin del gel. Tras muchas experiencias
en este aspecto, se ha llegado a la conclusin de que las tres primeras
21

sustancias tienen una gran importancia en el desarrollo de dicho proceso,
habindose determinado las concentraciones ptimas para alcanzar el grado
del gel. La concentracin de la pectina, en tanto por ciento, habr de ser de
0,5 a 1,5, siendo el valor ptimo el de 1%.

En un substrato de fruta cida, la pectina es un coloide cargado
negativamente. La agregacin del azcar influye en el equilibrio establecido
entre la pectina y el agua, desestabilizando la primera. Esta se conglomera y
forma algo as como una malla de fibras microscpicas, capaz de soportar
lquidos, con lo cual se establece la continuidad de la misma, adquiriendo as
el grosor por los hilos que forman de la referida malla. Las concentraciones
ms altas dan la mayor densidad a estas fibras en la estructura, y su rigidez
vieneinfluida en la concentracin de cido y azcar.

El valor de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la
calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3
3.5. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de
sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada.

El punto ms complicado del uso de la pectina durante la elaboracin
de un dulce es la hidratacin de la misma y el momento de su agregado en la
coccin. Como es muy difcil disolver la pectina, se debe usar un poco de
agua caliente, pero se debe tener cuidado de no quitarle su propiedad
gelificante por un exceso de temperatura con el agregado del agua. De la
misma manera, si se agrega la pectina mucho antes de que el dulce est
listo, tambin se corre el riesgo que la pectina pierda fuerza de gelacin ms
tarde por el exceso de tiempo de coccin.

22

Sustancias pecticas
Forman parte de los tejidos de las frutas; estn localizadas en los
espacios intercelulares y en la pared primaria de las clulas y tienen como
funcin reforzar su estructura. Su importancia dentro del proceso de
elaboracin de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en
presencia de azcar y acido o de iones divalentes como el Calcio. Algunas
frutas utilizadas para la elaboracin de mermeladas, presentan un bajo
contenido de pectina, razn por la cual se debe recurrir a la adicin de
pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectina
tanto liquida como slida.

Envasado
Es el mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
calentarlos y sellarlos en recipientes hermticos. El mtodo fue inventado por
un francs llamado Nicols Appert, su manera de envasarlo era cocinarlo en
cazuelas abiertas e introducirlo en frascos de cristal que, a continuacin se
sellaban con corchos sujetos con un alambre. Ms tarde estos frascos se
calentaban en agua hirviendo.

Primeros mtodos de envasado
En 1810, Peter Duran, un inventor britnico, patent la idea de usar
latas revestidas de estao por lo cual las comidas reciben el nombre de
enlatadas. Otros avances incluyen el uso de las latas de aluminio, acero
extrafino y plstico con y sin revestimientos. Los abrelatas son innecesarios
en las latas que tienen un tirador o anillo sujeto a la tapa que sirve para
abrirla. A pesar de la gran popularidad de los alimentos enlatados, la
principal limitacin del proceso es la calidad del producto final.

Dado que la comida no es buena conductora del calor, para matar los
organismos que pudieran causar enfermedades, o la descomposicin de los
23

alimentos, es necesario aplicar al recipiente, durante cierto tiempo, el calor
suficiente para garantizar que ste llegue al centro del alimento enlatado a su
"punto fro. Este mtodo hace que los alimentos pierdan su jugo textura,
sabor y nutrientes. Para paliar este problema se desarroll la "bolsa retorta"
que se llena y se cierra al "vaco" (en los aos setenta). La "irradiacin" es un
proceso de conservacin de los alimentos en latas selladas al vaco o en
bolsas flexibles de tres capas, que se tratan con dosis adecuadas de
"radiacin ionizante".

Conservas caseras
La elaboracin de conservas caseras se convirti en un importante
mtodo para preservar alimentos con la invencin del frasco de vidrio con
tapa, en 1858. El mtodo preferido es el envasado "caliente", en el que los
alimentos precocinados calientes y parte del lquido en el que fueron
cocinados se introduce en un frasco limpio y caliente. La boca del frasco se
tapa con un disco metlico con un sello circular de goma. Una vez tratado el
frasco con agua caliente, se aprieta la tapa a fondo.

El calor y la presin originados durante el proceso, expulsan la mayor
parte del aire del fresco y eliminan el riesgo de multiplicacin de
microorganismos patgenos. No obstante algunos de ellos no son destruidos
como ocurre en el caso del "botulismo" (tomate casero). Las mermeladas y
gelatinas de frutas suelen prepararse por el mtodo de la cazuela abierta. El
azcar empleado acta como conservante.

Los envases y los alimentos
El envase puede ser un medio de proteccin ante la humedad, la
oxidacin producida por el oxgeno del aire, la luz, etc... Los envases se
consideran tcnicas de conservacin de los alimentos. El envase puede ser
24

engaoso para el consumidor ya que puede esconder la realidad del
producto que contiene y puede encarecer el producto.

2.3. Bases legales.
Constitucin de la Repblica Bolivariana de Venezuela Gaceta
Oficial 1999.

Ttulo VI: Del Sistema Socioeconmico
Captulo I
Artculo 305. El Estado promover la agricultura sustentable como
base estratgica del desarrollo rural integral, y en consecuencia garantiza la
seguridad alimentaria de la poblacin; entendida como la disponibilidad
suficiente y estable de alimentos en el mbito nacional y el acceso oportuno
y permanente a estos por parte del pblico consumidor. La seguridad
alimentaria deber alcanzarse desarrollando y privilegiando la produccin
agropecuaria interna, entendindose como tal la proveniente de las
actividades agrcola, pecuaria, pesquera y acucola. La produccin de
alimentos es de inters nacional y fundamental al desarrollo econmico y
social de la Nacin.

Artculo 308. El estado proteger y promover la pequea y mediana
industria, las cooperativas, las cajas de ahorro, as como tambin la empresa
familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociacin comunitaria
para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo rgimen de propiedad colectiva,
en fin de fortalecer el desarrollo econmico del pas, sustentndolo en la
iniciativa popular. Se asegurara la capacitacin, la asistencia tcnica y el
financiamiento oportuno.

Artculo 309. La artesana e industrias populares tpicas de la Nacin,
gozaran de proteccin especial del Estado, con el fin de preservar su
25

autenticidad y obtendrn facilidades crediticias para promover su produccin
y comercializacin.

En dichos artculos se observa que el estado est en la obligacin de
suministrarle a la colectividad en general, las herramientas necesarias para
su desarrollo y fomentar la agricultura de los productos que se consumen en
el pas. Por lo que es derecho del ciudadano comn, a recibir no solo
herramientas de trabajo, capacitacin y asesoramiento, sino tambin
recursos econmicos, que lo apoyen en la produccin de las hortalizas y
frutas que se consumen en el pas.

Declaracin Universal de los Derechos Humanos
Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le
asegure, as como a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la
alimentacin, el vestido, la vivienda, la asistencia mdica y los servicios
sociales, necesarios; tiene as mismo derecho a los seguros en caso de
desempleo, enfermedad, invalidez, viudez, vejez u otros casos de perdida de
sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su
voluntad.

2.4. Definicion de trminos bsicos
Alimentos: Cualquier sustancia que da o recibe cualquier ser vivo
para su nutricin.
Artesanal: Objeto o alimento que est hecho a mano con tcnicas
tradicionales.
Cascara: Corteza exterior de los huevos y mayora de las frutas.
Choque Trmico: someterse a un aumento o descenso de la
temperatura.
Conservas: Alimento preparado de forma que se mantenga inalterado
en sus propiedades hasta su consumo.
26

Envasado al vaco: es un mtodo de envasado que consiste en
retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el
periodo de caducidad de un alimento.
Envasado: es un mtodo para conservar alimentos, consistente en
calentarlos a una temperatura que destruya los posibles
microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
hermticas.
Maduracin: Proceso a travs del cual una cosa llega a su total
crecimiento o perfeccin.
Pectina: Polisacrido complejo presente en las paredes celulares de
los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como
espesante en las industrias alimentaria, farmacutica y cosmtica.

27

CAPITULO III
MARCO METODOLOGCO

3.1. Tipo de Investigacin
En este sentido con el propsito y alcance de la presente
investigacin, se adopt la modalidad de Proyecto Factible y descriptiva de
campo, ya que se ejecuta un plan de apoyo en base a un experimento
qumico, que pretende elaborar un producto de consumo para satisfacer
paladares diversos.

Santa Palella y Feliberto Martins (2010), definen: El diseo
experimental es aquel segn el cual el investigador manipula una variable
experimental no comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas.
Su objetivo es describir de qu modo y porque causa se produce o puede
producirse un fenmeno. Busca predecir el futuro, elaborar pronsticos que
una vez confirmados, se convierten en leyes y generalizaciones tendentes a
incrementar el cmulo de conocimientos pedaggicos y el mejoramiento de
la accin educativa. (pag.86).

3.2. Poblacin
La poblacin, definida por Risquez (1999) como el conjunto total finito
o infinito de elementos o unidades de observacin que se considera en un
sitio. El universo sobre el cual se pretende generalizar los resultados. En el
presente estudio la poblacin estar conformada: por los estudiantes de
Media y Diversificada de la Unidad Educativa Colegio Verdad y Libertad, de
San Cristbal, Estado Tachira, un total de dos cientos cincuenta y tres (253)
alumnos.

28

3.3. Muestra
Bernal (2000); define muestra como: "la parte de la poblacin que se
selecciona, y de la cual realmente se obtiene la informacin para el
desarrollo del estudio y sobre la cual se efectu la medicin y la observacin
de la variable objeto de estudio" (p. 128). En atencin a la definicin emitida
por este autor, se puede inferir que la muestra es la parte de la poblacin que
se selecciona y de la cual se obtiene la informacin para el desarrollo del
estudio y con esta se efectuar la medicin y observacin de la variable en
estudio.

Para la seleccin del estrato muestral se tom en consideracin la
opinin de Arciniegas (1998); quien precisa que es la que caracteriza por
obtener informacin de toda la poblacin. (pg. 108). En tal sentido en este
trabajo de investigacin, cuya poblacin est conformada por los alumnos del
5to ao de Bachillerato, especficamente veintisis (26) estudiantes.

3.4. Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos
Para el funcionamiento y logro del objetivo principal, tambin para dar
a conocer la factibilidad necesaria y otra informacin, se utiliz la Encuesta
como tcnica de recoleccin de datos e informacin. Briones, (2008) define
La Encuesta como; Mtodo de obtencin de informacin mediante
preguntas, ya sean, orales o escritas realizadas a universo o muestra de
personas que se ajustan al problema de la investigacin (p.99) en atencin a
lo que se define, el instrumento aplicado es una encuesta de respuesta
cerrada, cuyas opciones de respuesta son NO y SI.

29

3.5. Validez y Confiablidad de los Instrumentos:
Entre los requisitos que debe cubrir un instrumento de medicin, para
recolectar datos se encuentra la validez del contenido. Hernndez y otros
(1998) sealan.

es necesario como ha sido utilizada la validacin por otros
investigadores, y con base en dicha revisin elaborar un universo de tem
posible para medir la variable y sus dimensiones. Posteriormente se consulta
con investigadores familiarizados con la variable para ver si el universo es
exhaustivo (p.243).

30

CAPITULO V
ANALISIS E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Despus de la aplicacin del mtodo de recoleccin de datos, como
fue la encuesta, se presentaron los resultados con su respectivo anlisis;
reflejado a travs de grficos de tortas. Este trabajo dio a conocer el
conocimiento previo de los encuestados sobre las propiedades del producto
a elaborar, sus propiedades y su factibilidad y confianza a la hora de
degustar un producto elaborado con la cascara de una fruta.

31

tem 1. Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los
frutos?
Cuadro N 1Conoce usted algn producto elaborado con las conchas
de los frutos?
Caractersticas F FR %
SI 22 22/26 85%
No 4 4/26 15%
Total 26 26 100%
Fuente Encuesta (Verdad y Libertad 2014).

Grafico N 1 Conoce usted algn producto elaborado con las conchas
de los frutos?

Fuente Rubio-Castro (Verdad y Libertad 2014).

Anlisis: Con este tem se pudo determinar y conocer que el 85% de
los encuestados ha consumido alguna vez un producto a base de concha de
algn fruto lo que hace que el proyecto a elaborar no sea tan desconocido,
lo que eleva el nivel de factibilidad del producto

85%
15%
SI NO
32

tem 2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna
concha de fruta?

Cuadro N 2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de
alguna concha de fruta?

SI 14 14/26 54%
No 12 12/26 46%
Total - - 100%

Grafico N 2Ha consumido usted algn producto elaborado a base de
alguna concha de fruta?


Anlisis: Se pudo notar por medio de la encuesta, que la muestra
est bastante dividida entre ambas opciones. La parte que respondi No se
muestra indeterminada, probablemente no es porque no conozca un
producto, sino que solo no se ha interesado en consumir un producto
elaborado a base de concha de alguna fruta.
54%
46%
Si
No
33

tem 3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita?

Cuadro N 3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita?


Grafico N 3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita?


Anlisis: Se pudo corroborar que la mayora porcentual del 62 %
presentada en la muestra no conoce de las propiedades de la materia prima
del producto, por lo tanto en este caso se debe informar a las personas que
consumen, de donde proviene y las propiedades que contiene previamente.

38%
62%
Si
No
SI 10 10/26 38%
No 16 16/26 62%
Total 26 100%
34

tem 4. Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base
de concha de parchita?

Cuadro N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto
comestible a base de concha de parchita?
SI 24 24/26 92%
No 2 2/26 8%
Total 26 26 100%

Grafico N 3 Cree usted que se puede desarrollar un producto
comestible a base de concha de parchita?


Anlisis: El 92% de los encuestados considera que se puede
desarrollar un buen producto a base de concha de parchita, lo que hace ms
confiable la elaboracin su elaboracin y aceptacin en la masa.

92%
8%
0%
Si
No
35

tem 5. Consume usted con frecuencias mermeladas?

Cuadro N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas?
SI 14 14/26 54%
No 12 12/26 46%
Total 26 26 100%

Grafico N 4 Consume usted con frecuencias mermeladas?


Anlisis: Se observa que un 54% de los encuestados consumen, con
frecuencia este alimento rico en vitaminas hechos a base de cara de una
fruta, mientras un 46% no consumo dicho producto.

54%
46%
Si
No
36

tem 6. Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base
de la concha de parchita?

Cuadro N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a
base de la concha de parchita?
SI 23 23/26 88%
No 3 3/26 12%
Total 26 26 100%

Grafico N 5 Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a
base de la concha de parchita?


Anlisis: Aqu una gran mayora demuestra su confianza para dar su
veredicto sobre la calidad y sabor del producto, algo importante en la
realizacin de un producto factible
88%
12%
Si
No
37

tem 7. Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor?

Cuadro N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el
consumidor?
SI 24 24/26 92%
No 2 2/26 8%
Total 26 26 100%
Grafico N 6 Cree usted que el producto sea del agrado para el
consumidor?


Anlisis: Un 92% de los encuestados considera que el producto ser
del agrado de los consumidores, lo que es una ventaja para la elaboracin
del producto.

92%
8%
Si
No
38

tem 8. Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?

Cuadro N 7Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?

SI 7 7/26 27%
No 19 19/26 73%
Total 26 26 100%

Grafico N 7 Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?

Anlisis: un 73% de la muestra, posee un muy bajo nivel de
conocimiento sobre lo que contiene el producto, o sobre lo que es la pectina,
por eso se propone informar antes del consumo los ingredientes y su
preparacin.

27%
73%
Si
No
39

tem 9. Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo
humano que contiene la parchita?

Cuadro N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al
organismo humano que contiene la parchita?
SI 10 10/26 38%
No 16 16/26 62%
Total 26 26 100%
Grafico N 8 Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al
organismo humano que contiene la parchita?


Anlisis: En este tem se dio a conocer el alto grado de
desconocimiento que existe en la muestra sobre lo que consumen y lo que
desperdician, esto puede llegar a ser preocupante porque la muestra no se
muestra interesada en los valores nutricionales que posee lo que consumen
regularmente.
38%
62%
Si
No
40

tem 10. Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la
parchita como producto por su calidad y sabor?

Cuadro N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de
la parchita como producto por su calidad y sabor?
SI 23 23/26 88%
No 3 3/26 12%
Total 26 26 100%

Grafico N 9Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de
la parchita como producto por su calidad y sabor?


Anlisis: Aqu un alto porcentaje de la muestra est abierta a una
nueva experiencia de sabor e ingredientes poco convencionales, lo que es
bueno para la factibilidad del producto.
88%
12%
Si
No
41

CAPITULO V
LA PROPUESTA

Consiste en elaborar un producto poco usual, pero con componentes
que usamos diariamente en la cocina, cultivado en tierras venezolanas, a
muy bajo costo, y con la conviccin de que su innovacin como mermelada
causara sensacin en grandes y chicos. Lo que se puede convertir en una
propuesta factible para comercializar y pasar a ser el sustento econmico a
parte de gastronmico de muchas familiar venezolanas.

La propuesta consiste en Elaborar una mermelada artesanal de alta
calidad a base de la pectina de la cascara de la parchita. Una mermelada,
la cual servir para degustar y satisfacer las necesidades de cualquier
persona, un producto rico en vitaminas y otros compuestos necesarios para
el organismo, en el cual tambin sirva para demostrar cmo se puede reducir
aunque sea un poco la contaminacin, desarrollando tambin un producto de
ala calidad, factibilidad, aceptacin y gusto ante el pblico general

Ingredientes de la receta:
- 5 Kilos de parchita (solo la cascara)
- 3 Kilos de Azcar

Para el Envasado:
- 5 Envases de vidrio con su tapa
- 5 etiquetas de identificacin

Preparacin de la mermelada:
Fase I
Lavar muy bien las parchitas, deben ser maduras (de color amarillo
brillante), con olor, color y textura adecuadas, se cortan a la mitad se le
42

extrae la pulpa, que ser aprovechada para cualquier otra alimento como
jugo o mouse de parchita.

Fase II
Colocar a cocinar a fuego lento por un espacio aproximado de
45minutos (reducir a mayor cantidad del lquido) cuando este ya blanditas se
retira del fuego, se licua luego se lleva otra vez al fuego lento.

Fase III
Se agrega el azcar, revolviendo constantemente hasta conseguir un
punto de ebullicin que represente la mermelada y se envasa en choque
trmico (someterse a un aumento o descenso de la temperatura)

Fase V
Consiste en etiquetar el producto y almacenar para luego proceder a
la comercializacin y distribucin del producto, si se realiza con fines
comerciales.

43

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

El presente trabajo fue realizado sobre la base de las necesidad que
se observa para satisfacer el gusto de los consumidores de productos
nuevos, elaborados con parte de otros alimentos que se han utilizado y que
normalmente se desechan como basura inorgnica. Reutilizando la cascara
de una fruta, que puede conservar sus propiedades y conservarlas para el
consumo diario del ser humano.

Con el objetivo de minimizar el desperdicio de la concha de parchita
presentamos las siguientes recomendaciones:
Darle a conocer a las personas la importancia y las protenas que
contiene la parchita y sugerirles que la pudieran consumir seguido ya
que esta es un buen nutriente para el cuerpo humano por su alto
contenido de vitaminas y protenas.
Y en cuanto a su concha es darle a conocer a las personas que no
desperdicien la concha ya que esta tiene bastantes usos y pueden
ayudar nuestro metabolismo
Apoyar el consumo de buenos alimentos y la disminucin de la
contaminacin producida por las basuras inorgnicas.

44

RECOMENDACIONES

Elaborar y exponer el proyecto ampliamente.
Elaborar la mermelada a base de la cascara de la parchita, y dar en
degustacin a los participantes en el proyecto para su aprobacin.
Explotar el producto para el consumo como elaboracin artesanal.
Dar a conocer las propiedades que posee la cascara de la fruta y que
ser conservada para el momento del consumo.
Comercializar el producto, si se considera necesario como medio de
sustentacin econmica.
-

45

A N E X O S

46


CUESTIONARIO.
El siguiente cuestionario, de carcter confidencial, est destinado a
recabar informacin necesaria que servir de soporte a la investigacin que
se realiza en cuanto a la ELABORACION DE UNA MERMELADA
ARTESANAL DE ALTA CALIDAD A BASE DE LA PECTINA DE LA
CASCARA DE LA PARCHITA. El mismo, forma parte como requisito para
optar al ttulo de Bachiller en Ciencias en la Unidad Educativa Verdad y
Libertad. El instrumento aplicado tiene dos opciones que se identifican con
preguntas cerradas de SI o NO. Asimismo se agradece por favor ser
objetivos al momento de responder las preguntas.

Instrucciones:
1.- Favor llenarse con bolgrafo de tinta negro o azul
2.- Solo debe marcar con una equis (x) en la opcin de su preferencia en
la pregunta en referencia.

Agradeciendo su colaboracin,
Los Investigadores.

47

ENCUESTA
1. Conoce usted algn producto elaborado con las conchas de los frutos?
SI _________ NO _________
2. Ha consumido usted algn producto elaborado a base de alguna concha
de fruta?
SI _________ NO _________
3. Conoce usted las propiedades de la fruta llamada parchita?
SI _________ NO _________
4. Cree usted que se puede desarrollar un producto comestible a base de
concha de parchita?
SI _________ NO _________
5. Consume usted con frecuencias mermeladas?
SI _________ NO _________
6. Estara dispuesto(a) a degustar una mermelada artesanal a base de la
concha de parchita?
SI _________ NO _________
7. Cree usted que el producto sea del agrado para el consumidor?
SI _________ NO _________
8. Tiene conocimiento alguno sobre que es la pectina?
SI _________ NO _________
9. Conoce al alto porcentaje de compuestos favorables al organismo
humano que contiene la parchita?
SI _________ NO _________
10. Sera capaz de valorar una mermelada elaborada a base de la parchita
como producto por su calidad y sabor?
SI _________ NO _________
48


DETERMINACION DE LA VALIDEZ DE CONTENIDO.

Investigador:
Unidades Muestrales:
Alternativas de respuestas:

Entre los requisitos que debe cubrir un instrumento de medicin, para
recolectar datos se encuentra la VALIDEZ DEL CONTENIDO. Hernndez y
otros (1998) sealan:
es necesario como ha sido utilizada la validacin por otros
investigadores, y con base en dicha revisin elaborar un universo de tem
posible para medir la variable y sus dimensiones. Posteriormente se consulta
con investigadores familiarizados con la variable para ver si el universo es
exhaustivo (p.243).

Esto nos permite determinar si los elementos se han afectado por los
elementos de improvisin, aplicaciones en el extranjero que no se convalida
con la realidad contextual, inadecuada seleccin de las unidades mustrales,
entre otros, de esta manera, se suministra una planilla evaluando la
congruencia, la claridad y tendenciosidad de cada tem.
49

EVALUACION DEL EXPERTO
tems Congruencia Claridad Tendenciosidad Observaciones
N Si No Si No Si No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

El documento en referencia presenta, elevada validez a nivel del
contenido; en este sentido, se puede indicar que el mismo posee
consistencia interna y, por tanto, se recomienda su aplicacin a la poblacin
determinada.

Observaciones:________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________

Nombre:_____________________________________________
C.I. _______________________________
Profesin: ________________________
Firma: ____________________________

50

51

52

53

54

55

56

57

58

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