LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYUR DAN BUAH-BUAHAN
Sorbet
(Citrullus lanatus)


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 7 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia









LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-
buahan segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah
dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah
daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga
bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga teksturnya
lebih lembut (Sirossiris, 2013).
Dengan kata lain, sorbet merupakan jus buah yang dibekukan, yang di
hidangkan sebagai minuman pencuci mulut. Produk ini di sukai oleh berbagai
tingkat usia, dari anak-anak hingga dewasa, memiliki cita rasa buah yang manis,
dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi.
Semangka atau tembikai (Citrullus lanatus, suku ketimun-ketimunan atau
Cucurbitaceae) adalah tanaman merambat yang berasal dari daerah setengah
gurun di Afrika bagian selatan. Tanaman ini masih sekerabat dengan labu-labuan
(Cucurbitaceae), melon (Cucumis melo) dan ketimun (Cucumis sativus).
Semangka biasa dipanen buahnya untuk dimakan segar atau dibuat jus (Anonim,
2014).

1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara
pembuatan sorbet sehingga diversifikasi pengolahan buah-buahan untuk
meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan sorbet yaitu berdasarkan proses penghancuran
sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang lebih dahulu
dimasak kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan ice cream maker lalu
dilakukan proses pembekuan.














II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain bubur buah
semangka, gula, CMC, air .
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain kompor,
timbangan, baskom, piring, sendok, plastik sampel, pisau, panci, spatula, ice
ceram maker, kulkas.












2.3. Metode Percobaan





Buah semangka Bubur buah semangka Pencampuran






Homogenisasi Tempering

Pemasakan











Pembekuan Sorbet semangka








Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Sorbet





















Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet




Trimming
Buah Semangka
Pencucian

Penghancuran
Air kotor
Pencampuran
Bubur Buah
Sorbet buah semangka
Air bersih
Pemasakan
T = 10 menit
Tempering Air kotor
Homogenisasi
Air bersih
Pembekuan
T= 2C, t= 1 jam
Gula
Penghancuran
Larutan
Gula
air
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Sorbet
2. Basis 500 gram
3. Bahan Utama Bubur buah semangka
4. Bahan Tambahan Gula, CMC, air
5. Berat Produk 300 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Ping cerah
Khas buah semangka
Lembut
Manis
Menarik
7. Gambar Produk


















(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai kacang disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 156,7 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat muda, rasa kacang, aroma
kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)
dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai
pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan
sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat
dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing (Universitas Kristen Petra,
2008).
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim
susu (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini
didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah
pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh
campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan
garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni,
membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut
(Anonim, 2014).
Es krim terdiri dari dua golongan, yaitu:
a. Es krim standar
Es krim standar dapat dibuat dalam berbagai rasa, misalnya rasa vanila,
coklat, buah, permen atau kacang. Es krim standar memiliki kadar lemak sebesar
8-12%.
b. Es krim spesial
Banyak variasi bentuk dari es krim spesial ini seperti custard, parfait,
bisque parfait dan mousse. Es krim spesial berbeda dengan es krim standar karena
mengandung lemak susu, telur, dan buah yang lebih banyak dibanding es krim
standar dan juga memiliki warna yang lebih cerah.
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah
dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat
dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,
flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim
diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur
dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim
yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-
buahan dari pada susu. Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat
pembeku atau mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus.
Bahan-bahan pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang
digunakan adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas,
jambu, pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan
eskrim adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan
lemak susu sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun
orang-orang yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah
kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan
segar (Sorosiris, 2013).
Pada pembuatan sorbet digunakan bubur buah semangka untuk menambah
nilai gizi dan perasa. Penambahan air dalam pembuatan sorbet digunakan untuk
melarutkan gula pasir yang kemudian yang dicampurkan dengan daging buah.
Bahan yang turut menyusun frozen dessert adalah gula, dan penstabil. Jenis gula
yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan
kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di
dalam produk tidak membeku dan mengurangi kristalisasi es (Anonim, 2011).
Proses pengolahan sorbet meliputi seleksi bahan yang akan digunakan,
perhitungan untuk menentukan komposisi ice cream yang dikehendaki,
pencampuran bahan, homogenisasi, dan pembekuan.
1. Seleksi Bahan
Untuk menghasilkan ice cream yang bagus maka produk buah semangka
harus diseleksi dan dikombinasikan agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan
rasa yang lezat. Untuk mendapatkan kualitas sorbet yang memenuhi standar
tergantung pada pemilihan bahan yang berkualitas.
2. Pembuatan bubur buah
Pembuatan bubur buah dilakukan dengan cara memblender buah
semangka sehingga menghasilkan bubur buah semangka yang dapat dicampur
dengan bahan lainnya.
3. Pencampuran Bahan
Dalam mencampurkan bahan-bahan sorbet, terlebih dahulu mencampur air
dan CMC dengan cara diaduk, setelah itu ditambahkan bubur buah semangka.
Semua bahan tersebut harus sudah tercampur merata sebelumpemasakan (Dodik,
2011).
4. Homogenisasi
Proses homogenisasi dilakukan menggunakan alat es krim maker. Pada alat
ini terjadi pengadukan yang berfungsi tiga, pertama menjaga agar adonan tidak
membentuk kristal, jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang
berdekatan bersatu membantu kristal, tapi jika diaduk terus maka tidak ada
kesempatan untuk bersatu, kandungan CMC 0.3% pada pembuatan sorbet harus
dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada molekul air
yang belum terikat, jika terlalu banyak stabilizer akan menyebabkan adonan
sangat kental dan lambat.
Fungsi kedua dari pengaduk adalah memberi kesempatan semua bagian
adonan bisa menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar
membeku maka adonan es krim harus bersuhu antara -5C sampai -20C, dibawah
-20C adonan akan terlalu keras, kurang dari -5C adonan akan cair. Suhu sedingin
itu bisa didapat dari freon (sekitar -17C) atau lelehan es batu dengan garam
grosok (-7C), cara memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan
penghantar suhu terbaik (stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung
menempel pada penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat.
Fungsi ketiga adalah, dengan cara diaduk tersebut maka udara akan masuk
perlahan-lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es
krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo, 2010).
6. Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada -18
o
C, menghasilkan
kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan. Proses pembekuan ice cream
dikombinasikan dengan proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan udara ke
dalam ice cream mix sehingga dihasilkan volume ice cream dengan overrun yang
sesuai dengan standar ice cream (Dodik, 2011).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C
(Winarno, et al., 2004).
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya
reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Anonim, 2014)
Proses homogenisasi pada susu bertujuan untuk menyeragamkan besarnya
globula-globula lemak susu. Apabila setelah proses homogenisasi dilakukan
penyimpanan pada suhu 10-15 C selama 48 jam tidak akan terjadi pemisahan
krim pada susu. Didalam susu yang belum dihomogenisasi, globula-globula lemak
ini besarnya tidak seragam yaitu antara 2-10 mikrometer (Joko, 2011).
Ice cream maker adalah sebuah device yang dapat mengubah dan
mendinginkan sebuah central canister, membolehkan custard misture didalam
untuk membantuk sebuah ice cream.
Overrun adalah istilah penting dalam pembuatan es krim. Ini bahasa teknis
untuk persentase udara yang dicampurkan ke dalam es krim. Makin tinggi
persentase overrun, makin besar volume es yang didapat. Bagi sebagian orang,
overrun justru memberikan tekstur ringan dan lembut yang disukai lidah. Namun,
nilai persentase yang terlalu besar justru menjadi pertanda bahwa es krim
berkualitas rendah. Ciri-cirinya, terlalu cepat lumer di mulut karena memiliki
terlalu banyak kandungan udara dibanding bahan makanan sesungguhnya
(overrunnya bisa mencapai 95%) (Anonim, 2014).
CCP pada proses pembuatan sorbet ini tertelak pada tahap homogenisasi
dimana proses ini sangat berpengaruh terhadap overan yang dihasilkan dan
kualitas produk.
Pembuatan sorbet sudah sesuai dengan standar SNI yang ditetapkan.
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI
No. KriteriaUji Persyaratan
1.



2.
3.
4.
5.
6.



Keadaan:
Penampakan
Bau
Rasa
Lemak (% b/b)
Gula (% b/b)
Protein (% b/b)
Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)
Bahan Tambahan Makanan:
Pewarna tambahan
Pemanis buatan
Pemantapdanpengemulsi

Normal
Normal
Normal
Minimal 5,0
Minimal 8,0
Minimal 2,7
Minimal 34

Sesuai SNI 01-0222-1995
Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
7.


8.
9.




CemaranLogam:
Timbal (Pb) (mg/kg)
Tembaga (Cu) (mg/kg)
CemaranArsen (As) (mg/kg)
CemaranMikroba:
- AngkaLempeng Total (koloni/gr)
- MPN Coliform (APM/gr)
- Salmonella (koloni/25gr)
- Listeria spp (koloni/25gr)

Maksimal 1,0
Maksimal 20,0
Maksimal 0,5

Maksimal 30.000
<3
Negatif
Negatif
(Sumber: SNI, 1995)

















IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan selai kacang disimpulkan bahwa
dengan basis seberat 200 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 156,7 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna coklat muda, rasa kacang, aroma
kacang, tekstur berminyak dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan selai kacang sebaiknya melakukan
penimbangan bahan baku harus sesuai dengan takarannya dan pada saat
pemasakan sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu pemanasan juga jangan
terlalu lama.


















DAFTAR PUSTAKA



Anonim. (2014). Es Krim Vs Gelato. http://www.femina.co.id/
kuliner/info.kuliner/es.krim.vs.gelato/004/002/45. Diakses: 7 Mei 2014

Anonim. (2014). Semangka. http://id.wikipedia.org/wiki/Semangka. Diakses: 7
Mei 2014

Anonim.Sorbet. (Anonim, 2014). http://repository.usu.ac.id/. Diakses: 10 Mei

Anonim. Es Krim. (2014). http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses: 10 Mei

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Dodik, suprapto. (2011). Membuat Ice Cream.
http://bkpppksumedang.blogspot.com/2011/03/membuat-ice-cream.html.
Diakses: 7 Mei 2014

Joko, herdita. (2010). Homogenisasi Susu.
http://gedanggoreng23.blogspot.com/2010/10/homogenisasi-susu.html.
Diakses: 7 Mei 2014

Sirossiris. (2013). Velva. http://lordbroken.wordpress.com/. Diakses: 10 Mei

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta

Wibowo, Samudra. (2010). Cara Kerja Mesin Ice Cream.
http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 10 Mei 2014











LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi
Sorbet
Basis awal = 500 gram
Bahan utama : sari buah semangka =

x 500 = 189,85 gram
Bahan tambahan :
a. Gula =

x 500 = 70 gram
b. CMC =

x 500 = 0,25 gram
c. Air =

x 500 = 239,9 gram
% Produk =


x 100 %
=

x 100 %
= 88,23 %













LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan eskrim!
Sorbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah air, gula dan buah-buahan
segar, yang dibuat tanpa susu maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan
air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah
daripada dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sorbet
juga bisa mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya sehingga
teksturnya lebih lembut.
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah dengan
tekstur mirip dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang terbuat dari
puree buah, gula, stabilizer, dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna,
flavor, atau air dan dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim
diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Hal yang membedakan hanyalah
tekstur dan komposisinya saja. Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari
pada es krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya, velva lebih
dominan berisi buah-buahan dari pada susu.
Es krim merupakan produk campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan
emulsifier, yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan
karena lemak dan udara terperangkap didalam campuran (overrun).

2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!
Bahan yang diguanakan dalam pembuatan sorbet ini adalah sari buah semangka,
gula, agar-agar, dan air. Sari buah semangka berfungsi sebagai bahan utama
dari produk dan memberikan rasa pada produk akhir. Digunakan sari buah
semangka, agar tekstur yang dihasilkan tidak menjadi lembek, namun agak
sedikit kasar. Pada pembuatan sorbet ini dilakukan penambahan larutan gula
yang berfungsi sebagai penambah cita rasa dari sorbet. Air berfungsi sebagai
pembentuk kristal pada sorbet.
3. Jelaskan cara penilaian mutu atau grade dari produk sorbet yang saudara buat!
Dengan membandingkan hasil produk yang dibuat di laboratorium dengan
pedoman seperti SNI. Dilihat dari keadaan, jumlah gula yang ada dan berbagai
cemaran yang boleh dan tidak boleh ada pada produk sorbet.