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Caff. Tutte le emozioni in un chicco.



Introduzione: Storia del caff


Secondo una delle numerose leggende, il caff fu scoperto da monaci etiopici gi
intorno allanno 850 dopo Cristo.

Nel 16secolo, la bevanda, detta caff, giunse - attraverso lArabia e la Mecca -
fino al Cairo e a Costantinopoli (Istanbul), dove nel 1554 fu aperta la prima bot-
tega del caff.

Appena nel 1615 il caff raggiunse lEuropa, trasportato dalla Turchia da navi
della flotta veneziana.

Nel 1683, quando i turchi dovettero desistere dallassedio di Vienna, abbandona-
rono sul posto 500 sacchi di caff. Fu in questa occasione che il polacco Kol-
schitzky apr la prima Casa del caff viennese, pietra miliare della famosissima
cultura dei Caff viennesi.


Filo conduttore per i lucidi

Riferimenti


Ulteriori
indicazioni
nellopuscolo
sul caff
pagine 3 + 5











Illustrazioni
dei fogli
Foglio 2: L'arbusto del caff

La pianta sempreverde del caff, con le sue foglie di forma allungata, simili a
quelle dellalloro, di colore verde scuro e contrapposte a due a due sui rami,
appartiene alla famiglia delle Rubiacee.

Il botanico distingue oltre 80 variet di piante del caff. Oggi per, solo due
specie sono rilevanti per la coltivazione del caff: lArabica e il Robusta.

















Pagina 2 di 10


Illustrazioni
dei fogli

Nel giro di 6 anni, laltezza della pianta del caff Arabica (illustrazione) raggiun-
gerebbe i 5 - 6 metri e quella del Robusta addirittura i 10 - 15 metri. A fine di
migliorarne la resa e razionalizzare il raccolto, le piante vengono potate e mante-
nute per a unaltezza di circa 3 - 4 metri.

Larbusto del caff in grado di fiorire in ogni stagione dellanno, a seconda
dellaltitudine e del clima. Il periodo principale di fioritura dura parecchi mesi, ma i
singoli fiori appassiscono gi dopo poche ore. I fiori del caff sono di un bianco
luminoso (illustrazione). Il loro profumo ricorda quello del gelsomino o dell aran-
cio.

Nel primo periodo di fioritura possono senzaltro essere presenti contemporane-
amente sulla stessa pianta fiori, frutti immaturi e frutti maturi. Durante la
maturazione il colore dei frutti drupacei varia dal verde al giallo, al rosso chiaro e
al rosso porpora (illustrazione).

Il frutto del caff Arabica matura entro 7 - 8 mesi. Quello del Robusta richiede
invece 9 - 11 mesi.




Pianta del
caff in fiore
(Arabica)


Fiori del caff





Fiori e frutti
del caff
Foglio 3: Coltivazione del caff
Piantagioni di caff in

Nelle zone subtropicali, le piante del caff vengono coltivate a campo aperto
(illustrazioni).

Nelle zone tropicali invece, le pianticelle del caff hanno bisogno di ombra e
devono essere protette dal vento; esse vengono perci spesso intercalate a
piante di banane, mais o ricini e pi tardi ad alberi pi grandi che danno loro
molta ombra.

La fotografia dalla Colombia illustra un bellesempio di piantagione protetta dal
vento tramite banani in una zona montana.


Specie di caff

Arabica

Circa 60 % della produzione mondiale di caff provengono dalla Coffea Ara-
bica, che viene coltivata a unaltezza fra i 600 e i 2000 metri ed diffusa pre-
valentemente nellAmerica centrale e nel Sudamerica, nonch sulla costa orien-
tale dellAfrica.

La qualit Arabica lavato partecipa per circa il 30 % alla produzione mondiale. I
chicchi di caff Arabica sono piuttosto allungati e hanno un colore verde-bluastro
(illustrazione). Torrefatti sono molto aromatici e delicati, dal sapore morbido e
pieno.



Piantagioni in
Zaire, Colom-
bia e Brasile

















Arabica lavato







Pagina 3 di 10


Illustrazioni
dei fogli

La qualit Arabica naturale rappresenta circa il 30 % della produzione mondiale.
Questi chicchi di caff hanno un colore verdastro e, grazie al loro sapore neu-
trale, sono una base ideale per le miscele di caff.


Robusta

Rispetto allArabica, il Coffea Robusta ha una crescita pi rapida nonch una
resa pi elevata. anche pi resistente al sole e ai parassiti. Il caff Robusta
viene coltivato ad altitudini fra il livello del mare e circa 800 m, soprattutto nelle
zone tropicali dellAfrica e dell'Asia. Il caff Robusta viene lavorato quasi esclusi-
vamente con il metodo naturale.

La qualit Robusta naturale concorre per circa 40 % alla produzione mondiale. I
chicchi di Robusta sono di forma irregolare e di colore bruno (illustrazione). Tor-
refatti, hanno un sapore leggermente pi deciso e un po pi grezzo dellArabica,
per cui sono ideali per le miscele destinate al caff espresso.

















Robusta non
lavato

Foglio 4: Paesi di coltivazione

Il caff un arbusto tropicale che cresce in zone caratterizzate da clima caldo e
umido, con temperature medie fra i 18 e i 22C. Il caff viene coltivato in circa 90
paesi (illustrazione).

Le zone principali di coltivazione sono ubicate nella fascia inclusa fra il 24 gradi
di latitudine a nord e a sud dellequatore (illustrazione).




Principali zone
di coltivazione


Fascia di colti-
vazione del
caff
Foglio 5: Dalla semina alla racolta

Semina

Per la semina del caff si usano i cosiddetti pergaminos. Si tratta di chicchi di
caff in grado di germinare, protetti da un involucro pergamenato (illustrazione).

Dopo circa 10 settimane spuntano i germogli del caff, in parte ancora racchiusi
nellinvolucro pergamenato del chicco di caff dal quale sono spuntati (illustra-
zione).


Vivaio

Quando i germogli hanno raggiunto unaltezza da 5 a 10 cm, vengono trasferiti
singolarmente in vasi alti o in sacchetti di plastica e affidati ai vivai di piante arbo-
ree (illustrazione).




Semi di caff


Giovani ger-
mogli





Vivaio






Pagina 4 di 10


Illustrazioni
dei fogli

Trapianto nelle piantagioni di caff

Dopo 4 - 5 mesi, i giovani arbusti, alti ormai circa 30 - 40 cm, vengono trapiantati
nelle piantagioni (illustrazione), generalmente in sostituzione di piante vecchie o
estirpate o per ampliare la piantagione stessa.


Raccolta

Il periodo di raccolta varia non solo da continente a continente, bens anche da
paese a paese. Esso dipende sia dalla posizione geografica e dal clima, che
dallaltitudine e dal decorso delle stagioni nelle zone di coltivazione.

In Brasile, il maggior produttore di caff, la raccolta avviene da maggio a settem-
bre, nelle zone di coltivazione centroamericane da ottobre a marzo. In Africa
invece, la raccolta principale si fa fra la fine di ottobre e i primi di aprile, mentre in
Asia da novembre ad aprile.

I frutti maturi di colore rosso porpora vengono raccolti generalmente a mano (illu-
strazione) o diraspati accuratamente in cesti. Nelle grandi piantagioni i frutti
maturi vengono fatti cadere anche con lausilio di lunghi bastoni sul terreno pre-
cedentemente pulito o su teli distesi.

Per capire quanto lavoro sia necessario per la raccolta del caff, basti ricordare
che per ottenere 500 g di chicchi di caff ci vogliono 2 kg di drupe.

La resa in chicchi di caff crudo di una pianta varia fra i 500 e i 1500 g per
lArabica, rispettivamente fra i 500 e i 2000 g per il Robusta.

Dopo la raccolta, i frutti del caff (le drupe) vengono puliti al fine di eliminare
foglie, pietruzze e sabbia. Si procede quindi a una prima, accurata selezione
(illustrazione).






Trapianto delle
pianticelle del
caff













Raccolta dei
frutti del caff









Selezione dei
frutti del caff

Foglio 6: I frutti del caff

I frutti del caff contengono generalmente due semi ovali, piatti da una parte e
con un intaglio per il lungo. Questi chicchi di caff piatti vengono detti flats (illu-
strazione). I singoli chicchi sono ricoperti da una pellicola argentea e avvolti in un
ulteriore involucro pergamenato.

Ogni tanto capita che uno dei germogli deperisca nella bacca. Il germoglio rima-
nente d un solo chicco di caff che ha cos ampio spazio per svilupparsi tutt'at-
torno. Cos nasce un chicco di caff tondo, il cosiddetto chicco perla.



Frutto del caff
aperto
Struttura del
frutto del caff












Pagina 5 di 10


Illustrazioni
dei fogli

A seconda del paese di produzione e della tradizione, i frutti del caff vengono
lavorati con due metodi diversi, e precisamente:
a) il metodo lavato
b) il metodo naturale

In alcuni paesi viene per sempre pi frequentemente usato il metodo semi-
lavato.






Metodo lavato


Foglio 7: Metodo lavato (caff lavato)

Buona parte delle qualit di caff particolarmente pregiate vengono lavorate per
via umida. Ci vale per quasi tutte le qualit provenienti dallAmerica centrale,
dalla Colombia, dal Kenya e dalla Tanzania. I caff che ne derivano sono definiti
"lavati" o milds.

Le drupe vengono dapprima messe a macerare per una notte in apposite
cisterne.

In seguito, le macchine spolpatrici (illustrazione) provvedono a eliminare la
maggior parte della polpa.

A questo punto i chicchi di caff, ai quali sono ancora attaccati abbondanti resi-
dui di polpa, vengono messi a fermentare in appositi trogoli. Durante tale pro-
cesso i residui si sciolgono e anche linvolucro pergamenato inizia a staccarsi dal
chicco di caff. Contemporaneamente, la fermentazione provoca nel chicco di
caff una modifica che influisce sensibilmente sul gusto. La fermentazione dura
dalle 24 alle 36 ore.

I chicchi vengono quindi lavati (illustrazione) per asportare dal lato esterno della
pellicola argentea anche gli ultimi residui di polpa fermentata. Questoperazione
conferisce al caff cos trattato la denominazione di caff lavato. Infine i
chicchi di caff vengono generalmente essiccati al sole (illustrazione). In questa
fase della lavorazione linvolucro pergamenato si stacca completamente dal
chicco. Linvolucro pergamenato e la pellicola argentea vengono poi eliminati con
la macchina pelatrice. Dopo questa operazione il caff crudo viene suddiviso
secondo la grandezza e selezionato a mano o elettronicamente.












Spolpatrice









Lavaggio dei
chicchi di caff

Posto
dessiccazione

















Pagina 6 di 10


Illustrazioni
dei fogli

Foglio 8: Metodo naturale (caff naturale)


La lavorazione a secco praticata soprattutto in Brasile, Africa occidentale e
Asia. In questo metodo i frutti vengono distesi su posti d'essiccazione (terrei-
ros), e lasciati essiccare al sole per 2 o 3 settimane. In questa fase il caff viene
continuamente rivoltato con lausilio di attrezzi simili a rastrelli (illustrazione). Per
proteggere i frutti dagli abbassamenti di temperatura e dalla rugiada, durante la
notte vengono ammucchiati e ricoperti con dei teloni.

Non appena la polpa asciutta, scuotendo la drupe si possono sentire tintinnare
allinterno della stessa i chicchi di caff. Per mezzo di frantoi, detti descascado-
res in Brasile, il paese del caff, i semi vengono liberati dalla polpa asciutta,
dallinvolucro pergamenato e dalla pellicola argentea.

I chicchi di caff crudo vengono infine puliti in catador e separati a seconda
della grandezza per mezzo di separador. Le qualit pi pregiate vengono inoltre
selezionate a mano (illustrazione) oppure - nelle aziende moderne - elettroni-
camente.






Essiccazione
dei frutti del
caff al sole







Chicchi di
caff sottoposti
a selezione
Foglio 9: Produzione e commercio del caff

Produzione mondiale media

Della produzione mondiale media di circa 125 milioni di sacchi, circa vengono
generalmente esportati nei paesi di consumo. destinato al consumo interno
dei paesi produttori o - in caso di sovrapproduzione - viene immagazzinato.

- Sudamerica ca. 60 milioni di sacchi
- Africa ca. 15 milioni di sacchi
- America centrale e Messico ca. 18 milioni di sacchi
- Asia ca. 32 milioni di sacchi
- Totale ca. 125 milioni di sacchi

(raccolti medi)


















Tabella della
produzione





















Pagina 7 di 10


Illustrazioni
dei fogli

Sostegno vitale per oltre 25 milioni di coltivatori

Il settore del caff d lavoro a pi di 100 milioni di persone. Circa 25 milioni di
queste sono coltivatori e si occupano della produzione e della raccolta del caf

Per molti paesi in via di sviluppo le esportazioni di caff rappresentano una fonte
essenziale di divise estere per il finanziamento dei programmi di sviluppo.

Nellambito della statistica mondiale del commercio, il caff tra le merci pi
importanti.


Il "percorso" del caff

La grafica illustra il "percorso" usuale del caff. Non tutte le tappe sono sempre
obbligatorie. Un esportatore pu senzaltro essere contemporaneamente pro-
prietario di piantagioni e d'impianti, ovverosia eseguire le relative fasi di lavora-
zione gi nel paese dorigine.

Dai principali paesi di produzione, il caff viene esportato per via dacqua in tutto
il mondo. Le scorte di caff crudo sono immagazzinate in quasi tutte le maggiori
citt portuali.

Le due pi importanti borse del caff si trovano a New York e Londra. A New
York vengono negoziate le qualit di Arabica e a Londra quelle di Robusta.

Ulteriori informazioni dettagliate sul commercio del caff si trovano nella nostra
documentazione Caff: relazioni economiche".


















Grafica
percorso" del
caff






La borsa del
caff

Foglio 10: Importazione svizzera di caff

Dalla provenienza delle importazioni risulta evidente che in Svizzera si preferisce
un caff qualitativamente superiore. Le 98000 tonnellate di caff crudo importate
in media annualmente provengono dai seguenti paesi di produzione:

49'000 t dal Sudamerica e Messico
7'500 t dallAfrica
20'000 t dallAmerica centrale
21'500 t dallAsia












Carta con
le vie di
trasporto












Pagina 8 di 10


Illustrazioni
dei fogli

Delle 98000 tonnellate annue importate, circa 33000 tonnellate vengono ulte-
riormente lavorate in Svizzera e riesportate sotto forma di caff solubile, decaf-
feinato o torrefatto. Il consumo nazionale si aggira quindi intorno alle 65000 ton-
nellate (base caff crudo).

Gli svizzeri sono indubbiamente buoni bevitori di caff! Ma gli abitanti dei paesi
nordici ci battono di gran lunga!









Tabella del
consumo di
caff
Foglio 11: Lavorazione del caff crudo

Miscelatura e torrefazione

Ancora oggi il caff crudo, imballato in sacchi di iuta spesso molto decorativi,
viene trasportato via nave dai paesi produttori. Esso di solito immagazzinato in
silo soltanto prima della lavorazione (illustrazione).

Per mezzo di impianti di miscelazione gestiti elettronicamente, le diverse qua-
lit di caff vengono prelevate direttamente dal silo, formando le miscele pi sva-
riate in base alle ricette individuali dei torrefattori (illustrazione).

Ogni torrefattore di caff ha il vanto e lambizione di creare miscele particolari di
gusto specifico. A tale scopo usa generalmente delle qualit Arabica dellAmerica
centrale o del Sudamerica, miscelate con tipi di caff africani o indiani. In Sviz-
zera solo raramente vengono prodotte miscele composte prevalentemente di
Robusta.

Nella composizione della miscela importante tenere conto del tipo a cui
destinata: caffellatte, espresso, ristretto, cappuccino e cos via. La miscelatura
unarte che richiede un senso dellolfatto e del gusto particolarmente sviluppati e
molti anni di esperienza.

Il caff sviluppa il suo magnifico aroma, il suo delizioso profumo, il suo inconfon-
dibile sapore e il suo caratteristico colore solo nellimpianto di torrefazione,
quando il calore da 180 a 220C libera gli oli eterici contenuti nei chicchi di caff.

La tradizionale torrefattrice a tamburo riscalda il caff per un intervallo di tempo
che oscilla fra i 10 ed i 12 minuti. Le aziende di maggior portata dispongono di
impianti per lo pi automatici che gestiscono elettronicamente il tempo di tosta-
tura (a volte inferiore ai 10 minuti) e il grado di tostatura. Nel processo di torrefa-
zione il caff perde dal 15 al 20 % di peso, aumentando in compenso di un
quarto il proprio volume. Concluso il processo di torrefazione, i chicchi - di un bel
colore che varia dal bruno scuro al mogano - vengono trasferiti dal tamburo di
tostatura su un setaccio e raffreddati il pi rapidamente possibile, per evitare che
il calore proprio protragga il processo di tostatura, bruciando le preziose
sostanze aromatiche (illustrazione).





Caff crudo
importato



Impianto di tor-
refazione com-
puterizzato

















Tamburo di
tostatura /
setaccio di
raffredda-
mento









Pagina 9 di 10


Illustrazioni
dei fogli

Il maestro torrefattore riveste un ruolo chiave nella lavorazione del caff.
Lequilibrato grado di tostatura del caff dipende infatti dalla sua esperienza pro-
fessionale e dalla sua dedizione. Durante la tostatura, egli preleva a intervalli
regolari delle prove per controllare il processo di torrefazione e il grado di tosta-
tura. Confronta inoltre i vari prelievi con il campione di tostatura previsto, sia a
vista, sia per mezzo di appositi strumenti ottici.

Nella Svizzera tedesca si preferisce una tostatura chiara, mentre nella Svizzera
francese si tende a un grado di tostatura medio. I Ticinesi prediligono il caff
dalla tostatura decisamente scura.








Foglio 12: Lavorazione del caff crudo

Imballaggio salva-aroma

Lossigeno causa un rapido deperimento del caff e porta a une perdita aroma-
tica. Per evitare tutto ci esistono i metodi di confezionamento di seguito
descritti:

Sottovuoto

L'ossigeno viene completamente eliminato dalla confezione e il contenuto viene
pressato. Da qua l'espressione usata nel settore, "confezione dura".

Sottovuoto in atmosfera protetta

Il confezionamento avviene in atmosfera modificata (MAP, Modified Atmosphere
Packaging). Il contenuto non viene compresso e i chicchi di caff rimangono
"sciolti", di conseguenza si parla di "confezione morbida".

L'anidride carbonica prodotta dai chicchi appena tostati pu essere fatta fuoriu-
scire da una piccola valvola (illustrazione) che non permette l'ingresso di ossi-
geno nella confezione.


Caff solubile

Anche per la preparazione di caff solubile la qualit della miscela
dimportanza decisiva.

Le miscele vengono dapprima accuratamente torrefatte. Raggiunto il giusto
grado di tostatura, i chicchi vengono immediatamente raffreddati e macinati. Il
caff macinato viene irrorato dacqua bollente per estrarne le aromatiche
sostanze solubili. In effetti il procedimento simile a quello quotidiano, quando si
prepara il caff in casa con la caffettiera.












Impianto
d'imballaggio








Valvola


















Pagina 10 di 10


Illustrazioni
dei fogli

Lultima tappa nella preparazione del caff solubile consiste nellessiccazione del
concentrato di caff, che pu avvenire in base a due procedimenti: il tradizionale
metodo della polverizzazione e quello pi recente della liofilizzazione, che con-
sente un migliore sfruttamento dellaroma.


Metodo della polverizzazione

Nel processo di polverizzazione lestratto di caff viene essiccato con correnti
daria calda in una torre dacciaio a pi piani. Lacqua evapora cos rapidamente
e lestratto di caff liquido si trasforma in polvere di caff solubile che si raffredda
durante il percorso di caduta fino al fondo della torre.


Metodo della liofilizzazione

Lestratto liquido di caff viene congelato a una temperatura di - 40C. Steso su
bacinelle dacciaio inossidabile o sulla superficie di un cilindro metallico, esso si
trasforma in uno strato di ghiaccio che viene staccato e poi macinato grossola-
namente. Le bacinelle ricolme di estratto di caff ghiacciato e macinato vengono
introdotte nelle camere di liofilizzazione. Qui avviene il cosiddetto processo di
sublimazione: il ghiaccio passa direttamente dallo stato solido allo stato vapore,
senza trasformarsi in liquido. Questo possibile esclusivamente grazie alla
regolazione elettronica del riscaldamento e del sottovuoto. Cos nascono i famosi
granulati marroni.