KHOA NNG NGHIP TNTN

B MN CNG NGH THC PHM

BO CO CNG



CH BIN SA CHUA U NNH
B SUNG GC










SV thc hin : L TH BCH TRM GIO VIN HNG DN
K.S Trn Xun Hin


Phn 1: Gii thiu
* t vn
* Mc tiu nghin cu

Phn 2 : Phng tin v phng php nghin cu
* Phng tin th nghim
* Phng php th nghim v phn tch
* Kt qu d kin
NI DUNG BO CO

Phn 1: Gii thiu
t vn
a dng ha cc sn phm sa chua
Cc sn phm ln men t u nnh
Cung cp lng lycopen v - caroten t qu gc.
To sn phm c hon ho cao v dinh dng cng
nh gi tr cm quan.


Mc tiu nghin cu
Kho st hm lng dinh dng v hiu
sut thu hi dch sa u nnh t 3 ging
u nnh
Kho st t l phi ch gia dch sa u
nnh, sa b ti v sa bt
Kho st nh hng Brix v t l yaourt
ci n qu trnh ln men.

Mc tiu nghin cu

Kho st cht lng sn phm khi b
sung dch gc v tht qu gc
Kho st nh hng ca CMC v Gum
arabic n cht lng sn phm.
Theo di nhit v thi gian bo qun
sn phm.

u nnh

Ngm ( u: nc= 1:3, trong 5-7 gi)

Xay ( b sung nc)

Lc

Gia nhit

Sa bt Phi trn Sa ti

Lm ngui

Ln men

B sung gc

Ln men kt thc

Bao b, bo qun
Hnh 8: Quy trnh sn xut sa chua u nnh b sung gc d kin


Th nghim 1:
Kho st thnh phn dinh dng v hiu sut
thu hi dch sa u nnh t 3 ging u
nnh: Vit Nam, Campuchia, Trung Quc.
Cc nhn t v cc mc ca mi nhn t th
nghim 1
Nhn t D: nhn t loi u
-D1: u nnh ging Vit Nam
-D2: u nnh ging Trung Quc
-D3: u nnh ging Campuchia
Nhn t W: nhn t t l u : nc
- W1= 1:4 - W2: 1:6 - W3= 1:8
u nnh

Ngm ( u : nc= 1:3, trong 5-7 gi)

Xay

Lc

B sung nc


D1 D2 D3





Gia nhit

Sa bt Phi trn Sa ti

Lm ngui

Ln men

B sung gc

Ln men kt thc

Bao b, bo qun
Hnh 9: S b tr th nghim 1
W1 W2 W3
W1 W2 W3 W1 W2 W3
Th nghim1: Kho st thnh phn dinh dng
v hiu sut thu hi dch sa u nnh t 3 ging
u nnh: Vit Nam, Campuchia, Trung Quc.
Ch tiu theo di
m tng s theo
Bo tng s
chua
Hiu sut thu hi ca mi ging u nnh.
Trng thi, mu sc, mi v ca dung dch sa
Mc a thch sn phm.
Cu trc, trng thi, mi v

Th nghim 2: Kho st t l phi ch gia
dch sa u nnh, sa b ti v sa bt
gy n cht lng sn phm
Nhn t M: t l phi ch gia cc loi sa
M= Sa bt(%): Sa u nnh(%): Sa ti(%)

M1= 0:50:50 M5= 15:50:35 M9= 20:50:30
M2= 0:60:40 M6= 15:60:25 M10= 20:60:20
M3= 0:70:30 M7= 15:70:15 M11= 20:70:10
M4= 0:80:20 M8= 15:80:5 M12= 20:80: 0
Dch sa u nnh

Gia nhit

Phi ch



M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12


Lm ngui (45
0
C)

Ln men

Ln men

B sung gc

Ln men kt thc

Bao b , bo qun
Hnh 10: S b tr th nghim 2

Th nghim 2: Kho st t l phi ch gia
dch sa u nnh, sa b ti v sa bt
gy n cht lng sn phm
Ch tiu theo di

Cu trc, trng thi ca sn phm.
Hm lng protein.
Hm lng Lipid.
acid, Brix
Mc a thch.
Cu trc, trng thi

Th nghim 3: Kho st nh hng
Brix v t l yaourt ci n qu trnh
ln men.
Nhn t B: Brix
B1= 9
B2=11
B3=13
B4= 15
Nhn t D: t l yaourt ci (%) theo th tch ca
hn hp sa.
V1= 3
V2= 5
V3= 7
Dch sa phi ch

B sung ng


B1 B2 B3 B4


V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3




Lm ngui

Ln men

Ln men kt thc

B sung gc

Bao b, bo qun

Hnh 11: S b tr th nghim 3

Saccharose
Lactose (20%)
Th nghim 3: Kho st nh hng Brix
v t l yaourt ci n qu trnh ln men
Ch tiu theo di

+ Mu sc, mi v ca sn phm
+ Lng acid sinh ra trong qu trnh ln men
+ chua, Brix

Th nghim 4: Kho st cht lng sn phm
khi b sung dch gc v tht qu gc.
Nhn t G: tht gc (%)
G1 = 0% G2 = 5% G3= 10% G4= 15%
G5= 20%
Nhn t I : dch gc ( %)
I1= 0% I2 = 3% I3= 4% I4= 5%
I5= 8%
Dch sa

Lm ngui

Ln men

B sung gc


G1 G2 G3 G4 G5





Ln men kt thc

Bao b, bo qun
Hnh 12 : S b tr th nghim 4

I3 I1 I4 I5 I2 I3 I1 I4 I5 I2 I3 I1 I4 I5 I2 I3 I1 I4 I5 I2 I3 I1 I4 I5 I2
Th nghim 4: Kho st cht lng sn phm
khi b sung dch gc v tht qu gc.
Ch tiu theo di
Cu trc trng thi, mu sc, mi v ca sn
phm.
Cc ch tiu ny c kho st theo phng
php cm quan bng cch cho im.
Ch tiu mc a thch dng phng php
cm quan cho im theo thang im Hedonic.
Cng mu.

Th nghim 4: Kho st cht lng sn phm khi
b sung dch gc v tht qu gc.
Ch tiu theo di

+Cu trc trng thi, mu sc, mi v
+Ch tiu mc a thch dng
+Cng mu.

Th nghim 5: Kho st nh hng ca CMC,
Gum arabic n cht lng sn phm.
- Nhn t C : nng CMC b sung
C1= 0% C2= 0,2% C3=0,4%
C4= 0,5%
- Nhn t G: nng Grum arabic b sung
G1= 0% G2= 0,2% G3= 0,4%
G4=0,5%
Dch sa

Lm ngui

Ln men

B sung gc

B sung cht to ng

C1 C2 C3 C4







Ln men kt thc

Lm lnh, bo qun
Hnh 13: S b tr th nghim 5

G1 G2 G3 G4 G1 G2 G3 G4 G1 G2 G3 G4 G1 G2 G3 G4

Th nghim 5: Kho st nh hng ca CMC, Gum
arabic n cht lng sn phm.
Ch tiu theo di:
+ nht
+ acid
+ Cu trc, hnh thi
sn phm
Th nghim 6: Theo di nhit v
thi gian bo qun sn phm.
Nhn t M: nhit 0-5 0C
Nhn t L : nhit 5- 100C

Th nghim 6: Theo di nhit v
thi gian bo qun sn phm
Sn phm

Bo qun


M L
Hnh 14: S b tr th nghim 6

Th nghim 6: Theo di nhit v thi
gian bo qun sn phm
Cc ch tiu theo di
Ch tiu Phng php
m Kjeldahl
Lipid Adam- Rose
m Sy n trng lng khng i
pH Dng pH k
Hm lng acid latic Phng php th tch
Brix Dng Brix k
Lng acid sinh ra trong qu trnh bn qun Phng php th tch
nh gi cm quan sn phm Phng php cho im
Tng s VSV hiu kh Phng php m khun lc



KT QU D KIN
Trng thi: mt ct mn, khng tch nc, khng
tch bo, lin kt tt, ua phn tn u

Mi : mi c trng ca sa chua nhng vn cn
mi ca u nnh, mi gc rt nh

V: chua ngt hi hoa, bo ngon ca sa

Mu sc: Mu vng nh

CHN THNH CM N THY C
V CC BN
QUAN TM THEO DI!

(Trm i, xem bi ca Cng v Nguyn
sa li nh v Thy khng c thi gian sa
ht c)