STABILITAS KAROTENOID BUAH GOLDEN MAMA (Cucurbita Moschata.

L)
AKIBAT PENGUKUSAN
Siwiek Kinasih
1
, Kiki Yuliati
2
, Agus Wijaya
2
Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
akultas Pertanian !ni"ersitas Sriwijaya, #ndralaya
Tel$% &'(11) *+',,- a.% &'(11) -+'2(/
ABSTRACT
The objective of this research was to determine the effects of temperature and steaming time on
carotenoid stability of Golden Mama (Cucurbita moschata.L). !actorial Completely "andomi#ed $loc%
&esign was used in this research with two factors as treatment and three replications for each treatment. The
first factor included the steaming temperature ('( )*
o
C+ ,( -.
o
C+ and /( -*
o
C). The second factor
included the steaming time ($'( ,* minutes and $,( /. minutes). The observed parameters were physical
(hardness and color)+ chemical (water content+ total sugar+ total carotene content+ and antio0idant activity).
The results showed that steaming temperature had significant effects on the hardness+ color+ water content+
total carotene content+ and antio0idant activity of Golden Mama. The steaming time had significant effect on
the hardness+ color+ total carotene content+ and antio0idant activity. 1nteraction temperature and steaming
time had significant effect on the hardness+ color+ and total corotene content of Golden Mama. The steamed
Golden Mama of '$' (temperature )*
o
C and steaming ,* minutes) was the best treatment based on its ability
to be maintained on carotenoid content compared to other treatments. The steamed Golden Mama of '$'
had the characteristics of hardness 22*.- gf+ color ',.22+ water content 3'.3- 4+ total sugar '.'/ 4+ total
carotene content ')... ppm+ and antio0idant activity ..3/ mg5mL 1C*..
Keywords 6 Golden Mama+ temperature+ steaming+ carotenoid
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Waluh &pump%in) meru$akan sekelom$ok
tanaman meram0at yang termasuk dalam anggota
suku la0u1la0uan &Cucurbitaceae)% Tum0uhan ini
0erasal dari 0enua Amerika teta$i sekarang sudah
menye0ar di 0er0agai daerah yang 0eriklim hangat
atau su0tro$is% Waluh memiliki 0e0era$a s$esies
anggota genus Cucurbita, yaitu C. argyrosperma, C.
ma0ima, C. moschata, dan C. pepo% Waluh
meru$akan jenis tanaman yang sudah lama dikenal
masyarakat dengan se0utan la0u dan sering diolah
menjadi $anganan tradisonal yaitu kolak% Saat ini di
wilayah ka0u$aten 2ahat, Sumatera Selatan sedang
dikem0angkan "arietas 0aru 0uah la0u sejenis waluh
yaitu waluh merah atau dikenal dengan se0utan
Golden Mama%
Golden Mama atau waluh merah &Cucurbita
moschata.L) meru$akan "arietas 0aru dari 0uah la0u
sejenis waluh &Cucurbita) 0er0entuk 0ulat $i$ih dan
0erwarna merah kekuning1kuningan atau oranye
yang memiliki diameter 1312' 4m% Permukaan kulit
0uahnya halus dan tidak memiliki lekukan se$erti
umumnya la0u, dengan garis1garis "ertikal kuning
men4olok% Tanaman Golden Mama 4o4ok ditanam di
ketinggian 5 *'' m hingga 1*'' m d$l karena
$ertum0uhannya sangay 4e$at $ertum0uhannya yang
1
6ahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian
2
7osen Jurusan Teknologi Pertanian
ketinggian 5 *'' m hingga 1*'' m d$l karena
$ertum0uhannya sangay 4e$at $ertum0uhannya yang
4e$at, kuat dan mudah $erawatannya% 8erat 0uah
Golden Mama sekitar satu hingga 1,* kg $er 0uah
&Haryono, 2'12)%
Waluh merah atau Golden Mama meru$akan
salah satu komoditas $ertanian yang mulai
menda$atkan $erhatian dari masyarakat karena
kandungan gi9inya yang tinggi% Kandungan gi9i yang
4uku$ lengka$ se$erti kar0ohidrat, $rotein dan
"itamin1"itamin da$at diman:aatkan menjadi sum0er
gi9i yang sangat $otensial% Selain itu, 0uahnya sangat
kaya akan kandungan ;1karoten, serat, "itamin,
mineral, dan air% Kandungan serat, ;1karoten,
"itamin < dan kalsium dalam 1'' g waluh merah
atau Golden Mama masing1masing adalah 2,( g,
1*,/ =g, 2 mg, 22' mg, dan 1+' mg &Persatuan Ahli
>i9i #ndonesia, 2''/)% Kandungan gi9i yang tinggi
$ada 0uah Golden Mama ini memiliki 0anyak
rman:aat untuk kesehatan%
Salah satu man:aat 0uah waluh merah atau
Golden Mama dalam kesehatan yaitu se0agai
antioksidan% Kandungan antioksidan tinggi yang
terda$at dalam Golden Mama 0eru$a senyawa ?1
karoten% Selain itu, di dalam waluh merah juga
memiliki senyawa karotenoid 0eru$a 9ea.anthin dan
lutein% Kedua jenis karotenoid ini yang menye0a0kan
warna $ada 0uah waluh menjadi kuning kemerahan
dan 0erkhasiat menetralkan radikal 0e0as sehingga
da$at melindungi tu0uh dari 0er0agai $enyakit%
6enurut 6urko"i4 et al. &2''2) dalam A9i9ah et al.
1
&2''/), dari tiga s$esies la0u &Cucurbita pepo+ C.
ma0ima dan C. moschata) terdiri dari 0eta1karoten
&',', hingga (,- mg@1''g), al$ha1karoten &A (,*
mg@1''g) dan lutein &1( mg@1''g)%
Selama ini Golden Mama diman:aatkan se0agai
0ahan $angan dan sayuran% !mumnya 0uah terse0ut
hanya diolah menjadi kolak, namun semakin
0erkem0angnya teknologi maka $engolahannya
menjadi 0er"ariasi, tidak hanya menjadi sayuran,
0ijinya $un sering digoreng menjadi kwa4i atau
langsung dire0us se0agai makanan ringan% Se0agai
makanan selingan waluh menjadi 0ahan dasar
0er0agai jenis $anganan, 0aik rese$ hasil olahan
modi:ikasi mau$un rese$ 0aru% 8eragam jenis ca%e,
pudding, kue1kue 0asah, kue kering, kue hasil
kukusan, mau$un gorengan 0isa dihasilkan dari
0ahan dasar waluh% 7i ka0u$aten 2ahat,
masyarakatnya mengolah 0uah waluh merah atau
Golden Mama menjadi $roduk olahan se$erti
cupca%e, 0olu, dan pudding% Selama $roses
$engolahan waluh menjadi $roduk olahan terse0ut
dilakukan $erlakuan $emanasan, antara lain
$engukusan%
Pengukusan yang selama ini dilakukan
masyarakat terse0ut dikhawatirkan da$at
mem$engaruhi kandungan karotenoid dalam 0uah
waluh merah atau Golden Mama% !mumnya
masyarakat mengukus 0uah terse0ut $ada suhu
1''
o
<% 6enurut 6orris et al. &2''-), $erlakuan
$anas $ada saat $emasakan menye0a0kan retensi ;1
karoten menjadi +'1/'B% Kadar ;1karoten rusak
karena mudah teroksidasi dan terkena $a$aran $anas%
Kerusakan "itamin terutama ;1karoten dise0a0kan
oleh $emanasan $ada suhu 1''C<% Akan teta$i,
0e0era$a hasil $enelitian menunjukkan 0ahwa $ada
suhu ,'
o
< karotenoid sudah mengalami $eru0ahan
struktur yang menurunkan akti"itas karoten &6asDud,
2'11)% Kandungan ;1karoten akan rusak $ada
se0agian 0esar $roses $engolahan karena sensiti:
terhada$ $H, oksigen, sinar dan $anas atau
kom0inasi diantaranya% Penurunan kadar nutrisi ;1
karoten da$at dise0a0kan karena $engolahan yang
salah, yaitu suhu yang terlalu tinggi, oksidasi, serta
$emanasan yang terlalu lama%
aktor1:aktor terse0ut yang mendasari $enelitian
ini yaitu untuk mengu$ayakan agar kandungan
karotenoid yang terda$at dalam 0uah Golden Mama
tidak terlalu 0anyak yang hilang karena rusak selama
$roses $engolahannya% Hal terse0ut da$at dilakukan
dengan menjaga kondisi suhu selama $engukusan%
B. Tujuan
Penelitian ini 0ertujuan untuk mengetahui lama
$engukusan dan suhu o$timum yang 0aik digunakan
$ada $engukusan waluh merah atau Golden Mama
(Cucurbita Moschata.L) agar kandungan karotenoid
teta$ sta0il%
C. H!"te##
7iduga suhu dan waktu $engukusan 0uah waluh
merah atau Golden Mama (Cucurbita Moschata.2)
0er$engaruh nyata terhada$ kandungan karotenoid
dan tekstur 0uah terse0ut%
II. PELAKSANAAN PENELITIAN
A. Te$!at %an &aktu
Penelitian ini dilaksanakan di 2a0oratorium
Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian
akultas Pertanian !ni"ersitas Sriwijaya, #ndralaya%
Penelitian ini dilaksanakan $ada 0ulan A$ril sam$ai
dengan 6ei 2'1-%
B. Alat %an Ba'an
Alat1alat yang digunakan dalam $enelitian ini
adalah E 1) 0askom, 2) bea%er glass, 3) 4awan
aluminium dan $orselen, -) color reader merek
7ippon, -) desikator, *) gelas ukur, ,) kom$or gas
merek "innai, () o"en, +) $an4i kukusan, /) $i$et
tetes, 1') $isau, 11) $enggaris, 12) nera4a analitik
merek dvebturer ohaus, 13) re:raktometer merek
tago, 1-) s$atula, 1*) s$ekto:otometri merek
8enway 2/.*, 1,) talenan, 1() termometer, dan 1+)
te0ture analy#er merek $roo%field%
8ahan10ahan yang digunakan dalam $enelitian
ini adalah E 1) aFuadest, 2) 0uah Golden Mama
matang usia -'1*' hari setelah $em0entukan 0uah
yang di$eroleh dari ka0u$aten 2ahat, 3) 7PPH, -)
heksana, dan *) metanol /*B%
C. (et"%e Peneltan
Penelitian ini menggunakan Gan4angan A4ak
Kelom$ok aktorial &GAK) yang terdiri atas 2
:aktor $erlakuan, yaitu suhu $engukusan &A) dan
waktu $engukusan &8)% aktor $erlakuan &A) terdiri
dari 3 tara:, sedangkan :aktor $erlakuan &8) terdiri
dari 2 tara:, sehingga di$eroleh , kom0inasi
$erlakuan% Setia$ kom0inasi $erlakuan diulang
se0anyak 3 kali% Ada$un rin4ian :aktor $erlakuannya
adalah se0agai 0erikut E
1% Suhu $engukusan &A)
A1 H (*
o
<
A2 H +'
o
<
A3 H +*
o
<
2% Waktu $engukusan &8)
81 H 2* menit
82 H 3' menit
7ata yang di$eroleh dilakukan analisis
keragaman &Ano"a)% Si:at :isik dan kimia yang
0er$engaruh nyata dilanjutkan dengan uji 8eda
Iyata Jujur &8IJ) $ada tara: *B%
D. Cara Kerja
2
<ara kerja $roses $engukusan 0uah Golden
Mama adalah se0agai 0erikut E
1% 8uah Golden Mama di$ilih yang 0ermutu 0aik
dengan tingkat kematangan &diliat dr mano tgkat
kematangannyoJ seragam%
2% 8uah ditim0ang se0anyak 2'' g dan diku$as
kulitnya%
3% 8uah yang telah diku$as kemudian di4u4i dengan
air 0ersih%
-% 8uah di$otong menjadi + 0agian dengan
kete0alan 5 1 4m dengan mem$unyai ukuran 5 1
. 1 . 1 4m
3
%
*% 8uah dikukus di dalam $an4i kukusan dengan
suhu dan waktu $engukusan sesuai $erlakuan%
E. Para$eter
Parameter $engamatan yang dilakukan $ada
$enelitian ini adalah 0erdasarkan si:at :isik &tekstur
&Su$ratomo, 2'',) dan warna &Andarwulan et al.,
2'11)) dan si:at kimia &kadar air &Sudarmadji et al%,
2''(), kadar gula total &Sudarmadji et al%, 2''(),
kadar karoten total &Parker, 1//2) dan akti"itas
antioksidan &Joyeu. et al., 1//*))%
III. HASIL DAN PE(BAHASAN
A. Anal#a )#k
*. Kekera#an
Gerata hasil analisa kekerasan 0uah Golden
Mama untuk setia$ $erlakuan 0erkisar antara 3+3,1
g: hingga ,,*,+ g:% Gerata hasil analisa kekerasan
0uah Golden Mama disajikan $ada >am0ar 1%
Keterangan E
A1 H suhu $engukusan (*
o
< 81 H 2* menit
A2 H suhu $engukusan +'
o
< 82 H 3' menit
A3 H suhu $engukusan +*
o
<
>am0ar 1% Gerata kekerasan &g:) 0uah Golden
Mama
Iilai kekerasan tertinggi terda$at $ada
$erlakuan A181 &suhu $engukusan (*
o
< dan waktu
$engukusan 2* menit) yaitu ,,*,+ g:, sedangkan
nilai kekerasan terendah terda$at $ada $erlakuan
A382 &suhu $engukusan +*
o
< dan waktu $engukusan
3' menit) yaitu 3+3,1 g:%
Analisis keragaman menunjukkan 0ahwa suhu
$engukusan, waktu $engukusan, dan interaksi antara
suhu dan waktu $engukusan 0er$engaruh nyata
terhada$ kekerasan 0uah Golden Mama% !ji lanjut
8IJ tara: *B da$at dilihat $ada Ta0el 1, 2 dan 3%
Ta0el 1% !ji 8IJ $engaruh suhu $engukusan
terhada$ kekerasan 0uah Golden Mama
Perlakuan
Gerat
a &g:)
8IJ *B
H -*,,'
A3 &suhu $engukusan +*
o
<) -*1,( a
A2 &suhu $engukusan +'
o
<) *1-,, 0
A1 &suhu $engukusan (*
o
<) ,*3,+ 4
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0erarti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
Hasil uji 8IJ $ada tara: *B &Ta0el 1)
menunjukkan 0ahwa $erlakuan A1 &suhu $engukusan
(*
o
<) 0er0eda nyata dengan $erlakuan A2 &suhu
$engukusan +'
o
<) dan $erlakuan A3 &suhu
$engukusan +*
o
<)% Perlakuan 81 &waktu $engukusan
2* menit) 0er0eda nyata dengan $erlakuan 82 &waktu
$engukusan 3' menit)%
Semakin tinggi suhu $engukusan maka 0uah
Golden Mama semakin lunak% Panas mam$u
melunakkan jaringan 0uah sehingga 0uah Golden
Mama yang di0eri $erlakuan suhu $engukusan le0ih
tinggi memiliki tekstur yang le0ih lunak &Putri,
2'12)% Potter dan Hot4hkiss &1//,) menyatakan
$elunakan jaringan 0uah karena terjadi hidrolisis
yang dise0a0kan oleh air dan $anas yang mem0uat
rusaknya mem0ran $ada 0uah%
Ta0el 2% !ji 8IJ $engaruh waktu $engukusan
terhada$ kekerasan 0uah Golden Mama
Perlakuan
Gerata
&g:)
8IJ *B
H 3',23
82 &$engukusan 3' menit) -/,,( a
81 &$engukusan 2* menit) *+3,- 0
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0erarti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
Iilai tekstur $ada $erlakuan 81 le0ih tinggi
artinya 0uah Golden Mama $ada $erlakuan terse0ut
memiliki tekstur le0ih lunak% Hal ini karena selama
$engukusan dengan waktu 3' menit menye0a0kan
kadar air 0ahan meningkat yang mem0uat teksturnya
menjadi lunak &>am0ar 3)% Peningkatan kadar air
0ahan juga dise0a0kan $ori1$ori $ermukaan dan
jaringan 0ahan selama $engukusan mem0esar
sehingga menye0a0kan tesktur 0uah menjadi lunak
&Widyotomo et al., 2'1')%
3
Semakin tinggi suhu $engukusan dan semakin
lama waktu $engukusan maka 0uah Golden Mama
semakin lunak% 8uah Golden Mama dari $erlakuan
A382 &suhu $engukusan +*
o
< dan waktu $engukusan
3' menit) le0ih lunak dari$ada $erlakuan lainnya
karena $anas $engukusan merusak se0agian jaringan
$enyusun tekstur tanaman% 6enurut Potter dan
Hot4hkiss &1//,), tingkat kekerasan 0uah10uahan
ditentukan oleh tekanan turgor sel1sel $enyusun
jaringannya% &AP 6KS7IYLJ) Tekanan ini tim0ul
aki0at $er0edaan $ermea0ilitas dinding sel tanaman,
mem0ran $roto$lasma, dan mem0ran "akuola%
Proses $emanasan akan mendenaturasi se0agian
$rotein mem0ran $roto$lasma sehingga kehilangan
$ermea0ilitasnya% A$a0ila hal terse0ut terjadi maka
keseim0angan osmotik sel akan terganggu, turgor sel
hilang, sel menjadi lunak dan se4ara keseluruhan
menye0a0kan tekstur 0uah juga menjadi lunak%
Ta0el 3% !ji 8IJ $engaruh interaksi kedua $erlakuan
terhada$ kekerasan 0uah Golden Mama
Perlakuan Gerata &g:)
8IJ *B H
+1,,2
A382 3+3,1 a
A282 -,*,2 0
A381 *2',3 0 4
A281 *,-,' 4
A182 ,-1,( 4 d
A181 ,,*,+ d
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata &P
K ','*)%
+. &arna (,E)
<AK 6AIL <AGL I>#T!I> 7M2TA MJ
Warna $ada 0ahan $angan memiliki $eranan $enting
dalam menentukan $enerimaan dan mem0eri
$etunjuk mengenai $eru0ahan yang terjadi dalam
0ahan makanan oleh masyarakat &7esrosier, 1/++)%
Salah satu sistem $engukuran warna menggunakan
sistem <#M &Commission 1nternationale de
L9Clairage) merekomendasikan menggunakan
sistem <#M 2N, aN, 0N% Pengukuran warna dilakukan
dengan alat Color reader% Alat ini menunjukkan nilai
2 &lightness), aN &red:green), dan 0N &yellow:blue)%
Perhitungan $er0edaan warna di0eri sim0ol O;.
Gerata nilai warna 0uah Golden Mama da$at dilihat
$ada >am0ar 2%
>am0ar 2% Gerata warna &OM) 0uah Golden Mama
Iilai rata1rata $engukuran warna &OM) 0uah
Golden Mama 0erkisar antara 12,,, sam$ai dengan
21,'3% Iilai warna &OM) tertinggi terda$at $ada
$erlakuan A382 &suhu $engukusan +*
o
< dan waktu
$engukusan 3' menit) sedangkan nilai warna &OM)
terendah terda$at $ada $erlakuan A181 &suhu
$engukusan (*
o
< dan waktu $engukusan 2* menit)%
Hasil analisis keragaman menunjukkan 0ahwa
suhu $engukusan, waktu $engukusan, dan interaksi
antara suhu dan waktu $engukusan 0er$engaruh
nyata terhada$ warna &OM) 0uah Golden Mama% !ji
lanjut 8IJ $engaruh suhu $engukusan, waktu
$engukusan, dan interaksi antara suhu dan waktu
$engukusan terhada$ warna &OM) 0uah Golden
Mama disajikan $ada Ta0el -, *, dan ,%
Ta0el -% !ji 8IJ $engaruh suhu $engukusan
terhada$ warna &OM) 0uah Golden
Mama
Perlakuan Gerata
8IJ * B
H ',(+2
A1 &suhu $engukusan (*
o
<) 1-,-1 a
A2 &suhu $engukusan +'
o
<) 1+,,, 0
A3 &suhu $engukusan +*
o
<) 2',2* 4
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
!ji 8IJ $ada tara: *B menunjukkan $erlakuan
A1 &suhu $engukusan (*
o
<) 0er0eda nyata dengan
$erlakuan A2 &suhu $engukusan +'
o
<) dan $erlakuan
A3 &suhu $engukusan +*
o
<)% Hasil analisa
menunjukan 0ahwa $erlakuan A3 &suhu $engukusan
+*
o
<) memiliki nilai OM le0ih tinggi di0andingkan
$erlakuan yang lainnya% Hal ini 0erkaitan dengan
karotenoid yang terda$at $ada 0uah Golden Mama%
6enurut Gam4handran &2'1'), 0etakaroten da$at
terdegradasi oleh $anas sehingga warna kuning
memudar% Se$erti diketahui karotenoid tidak sta0il
$ada suhu tinggi sehingga da$at menurunkan kadar
karoten 0uah &>am0ar *)% Lleh se0a0 itu $erlakuan
A3 menunjukkan 0ahwa $eru0ahan warna $ada 0uah
Golden Mama semakin 0esar &6iglio, 2''+)%
Ta0el *% !ji 8IJ $engaruh waktu $engukusan
terhada$ warna &OM) 0uah Golden
Mama
Perlakuan
Gerat
a
8IJ * BH
',*1/
81 &$engukusan 2* menit) 1,,(* a
-
82 &$engukusan 3' menit) 1+,+' 0
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
8erdasarkan uji 8IJ tara: *B &Ta0el *),
$erlakuan 81 &waktu $engukusan 2* menit) 0er0eda
nyata dengan $erlakuan 82 &waktu $engukusan 3'
menit)% Hasil menunjukkan 0ahwa $erlakuan 82
memiliki nilai OM le0ih tinggi di0andingkan
$erlakuan 81% Semakin tinggi nilai OM, semakin
0esar $eru0ahan warna sam$el selama $engukusan
&Hut4hings, 1///)% #ni mem0uktikan 0ahwa $ada
waktu $engukusan selama 3' menit total $eru0ahan
warna sam$el relati: 0esar di0andingkan $erlakuan
lainnya%
Perlakuan A181 &suhu $engukusan (*
o
< dan
waktu $engukusan 2* menit) 0er0eda nyata dengan
semua $erlakuan% Iilai OM yang semakin tinggi
menunjukkan $er0edaan warna atau $eru0ahan
warna yang semakin signi:ikan &Putri, 2'12)% Warna
0uah Golden Mama ditim0ulkan oleh kandungan
karoten yang juga di$engaruhi keragaman,
kematangan, dan kondisi $ertum0uhan 0uah &6iglio
et al%, 2''+)% 7ata Ta0el , menunjukkan 0ahwa
$erlakuan A382 memiliki nilai warna &OM) tertinggi
di0andingkan $erlakuan lainnya% Semakin tinggi
suhu dan waktu $engukusan, semakin 0esar
degradasi $igmen karotenoid &kuning1merah)
sehingga 0er$engaruh terhada$ warna 0uah Golden
Mama yang dihasilkan &Kusumawati, 2''+)%
Ta0el ,% !ji 8IJ $engaruh interaksi kedua $erlakuan
terhada$ kekerasan 0uah Golden Mama
Perlakuan Gerata 8IJ *B H 1,-''
A181 12,,, a
A182 1,,1, 0
A281 1+,13 4
A282 1/,2' 4
A381 1/,-, 4
A382 21,'3 d
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
B. Anal#a K$a
*. Ka%ar Ar
Iilai rata1rata analisa kadar air 0uah Golden
Mama yang telah dikukus 0erkisar antara /1,/+ B
sam$ai dengan /-,2, B% Iilai kadar air tertinggi
terda$at $ada $erlakuan A382 &suhu $engukusan +*
o
<
dan waktu $engukusan 3' menit) sedangkan kadar air
terendah terda$at $ada $erlakuan A181 &suhu
$engukusan (*
o
< dan waktu $engukusan 2* menit)%
Gerata nilai kadar air 0uah Golden Mama yang telah
dikukus untuk semua $erlakuan disajikan $ada
>am0ar 3%
Keterangan E
A1 H suhu $engukusan (*
o
< 81 H 2* menit
A2 H suhu $engukusan +'
o
< 82 H 3' menit
A3 H suhu $engukusan +*
o
<
>am0ar 3% Gerata kadar air &B) 0uah Golden Mama
Analisis keragaman menunjukkan 0ahwa suhu
$engukusan 0er$engaruh nyata terhada$ kadar air
0uah Golden Mama sedangkan waktu $engukusan
dan interaksi keduanya 0er$engaruh tidak nyata
terhada$ kadar air 0uah yang telah dikukus% Hasil uji
8IJ tara: * B $engaruh suhu $engukusan terhada$
kadar air 0uah Golden Mama disajikan $ada Ta0el (%
Ta0el (% !ji 8IJ $engaruh suhu $engukusan
terhada$ kadar air &B) 0uah Golden
Mama
Perlakuan Gerata &B)
8IJ
*B H
',(,+
A1 &suhu $engukusan (*
o
<) /2,1' a
A2 &suhu $engukusan +'
o
<) /2,,* a
A3 &suhu $engukusan +*
o
<) /3,/2 0
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
Hasil menunjukkan 0ahwa $erlakuan A3 &suhu
$engukusan +*
o
<) memiliki nilai kadar air le0ih
tinggi di0andingkan $erlakuan yang lainnya% Hal ini
dise0a0kan oleh $engaruh suhu $engukusan yang
tinggi yaitu +*
o
<% 6enurut Su$rayitno &2'13),
$roses $engukusan dengan suhu yang semakin tinggi
*
menye0a0kan $eme4ahan ikatan antara kom$onen
0ahan $angan se$erti kar0ohidrat, lemak dan $rotein
sehingga air akan 0erikatan dengan 0ahan terse0ut
dan menye0a0kan kadar airnya meningkat% Selain
itu, $ori1$ori $ermukaan dan jaringan 0ahan selama
$engukusan mem0esar sehingga menye0a0kan
$eningkatan kadar air di dalam 0ahan terse0ut
&Widyotomo et al., 2'1')%
+. Ka%ar Gula T"tal
Gerata hasil analisa kadar gula total 0uah
Golden Mama untuk setia$ $erlakuan 0erkisar antara
',/'B hingga 1,2( B% Gerata hasil analisa kadar gula
total Golden Mama untuk setia$ $erlakuan disajikan
$ada >am0ar -%
Keterangan E
A1 H suhu $engukusan (*
o
< 81 H 2* menit
A2 H suhu $engukusan +'
o
< 82 H 3' menit
A3 H suhu $engukusan +*
o
<
>am0ar -% Gerata kadar gula total &B) 0uah Golden
Mama
Kadar gula total tertinggi terda$at $ada
$erlakuan A182 &suhu $engukusan (*
o
< dan waktu
$engukusan 3' menit) yaitu 1,2( B, sedangkan kadar
gula total terendah terda$at $ada $erlakuan A381
&suhu $engukusan +*
o
< dan waktu $engukusan 2*
menit) yaitu ',/' B% Hasil analisis keragaman
menunjukkan 0ahwa suhu $engukusan, waktu
$engukusan dan interaksi keduanya 0er$engaruh
tidak nyata terhada$ kadar gula total 0uah Golden
Mama yang telah dikukus% Hal ini menunjukan
0ahwa $roses $engukusan dengan suhu (*
o
< hingga
+*
o
< dan waktu $engukusan dari 2* menit hingga 3'
menit tidak mengu0ah kadar gula total 0uah Golden
Mama%
-. Ka%ar Kar"ten T"tal
Iilai rata1rata analisa kadar karoten total 0uah
Golden Mama &Cucurbita moschata.2) yang telah
dikukus 0erkisar antara +,33 $$m sam$ai dengan
1(,'' $$m% Iilai kadar karoten total tertinggi
terda$at $ada $erlakuan A181 &suhu $engukusan (*
o
< dan waktu $engukusan 2* menit) sedangkan nilai
kadar karoten total terendah terda$at $ada $erlakuan
A382 &suhu $engukusan +*
o
< dan waktu $engukusan
3' menit)% Gerata nilai kadar karoten total 0uah
Golden Mama yang telah dikukus untuk semua
$erlakuan disajikan $ada >am0ar *%
Keterangan E
A1 H suhu $engukusan (*
o
< 81 H 2* menit
A2 H suhu $engukusan +'
o
< 82 H 3' menit
A3 H suhu $engukusan +*
o
<
>am0ar *% Gerata kadar karoten total &$$m) 0uah
Golden Mama
Hasil analisa keragaman menunjukan 0ahwa
suhu $engukusan, waktu $engukusan, dan interaksi
antara suhu dan waktu $engukusan 0er$engaruh
nyata terhada$ kadar karoten total 0uah Golden
Mama% !ji lanjut 8IJ $engaruh suhu $engukusan,
waktu $engukusan, dan interaksi antara suhu dan
waktu $engukusan terhada$ kadar karoten total 0uah
Golden Mama disajikan $ada Ta0el +, /, dan 1'%
Ta0el +% !ji 8IJ $engaruh suhu $engukusan
terhada$ kadar karoten total &$$m) 0uah
Golden Mama
Perlakuan
Gerat
a
8IJ * B
H ',/'
A3 &suhu $engukusan +*
o
<) +,-, a
A2 &suhu $engukusan +'
o
<) /,32 a
A1 &suhu $engukusan (*
o
<) 1-,,+ 0
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
,
!ji 8IJ tara: *B &Ta0el +) menunjukkan
$erlakuan A1 &suhu $engukusan (*
o
<) 0er0eda nyata
dengan $erlakuan A2 &suhu $engukusan +'
o
<) dan
$erlakuan A3 &suhu $engukusan +*
o
<)% Semakin
tinggi suhu $engukusan maka semakin rendah kadar
karoten total yang dihasilkan karena si:at karoten
yang tidak sta0il $ada suhu tinggi% 8e0era$a hasil
$enelitian mengatakan 0ahwa $engukusan mam$u
mem$ertahankan kandungan karotenoid yang le0ih
tinggi di0andingkan dengan $ere0usan dan
$enggorengan% I>APL Hal ini juga dijelaskan $ada
$enelitian yang dilakukan oleh >uado et al. &2'11)
0ahwa $engukusan mam$u mem$ertahankan
kandungan ; karoten 0uah $isang raja dan u0i jalar
di0andingkan $enggorengan%
6enurut 7ewanto et al. &2''2), 0uah10uahan
dan sayuran yang di$roses se4ara termal
menunjukkan akti"itas 0iologis yang le0ih tinggi
aki0at $eru0ahan kimiawi yang dialami selama
$roses $erlakuan $anas% Pengolahan 0uah10uahan
dan sayuran da$at menye0a0kan $e4ahnya struktur
selulosa $ada sel tum0uhan sehingga meningkatkan
0ioa"aila0ilitas karotenoid &Pan het Ho: et al.,
2''')%
Ta0el /% !ji 8IJ $engaruh waktu $engukusan
terhada$ kadar karoten total &$$m) 0uah
Golden Mama
Perlakuan
Gerat
a
8IJ * BH
',*/
82 &$engukusan 3' menit) /,/2 a
81 &$engukusan 2* menit) 11,(2 0
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
8erdasarkan uji 8IJ tara: *B &Ta0el /),
$erlakuan 81 &waktu $engukusan 2* menit) 0er0eda
nyata dengan $erlakuan 82 &waktu $engukusan 3'
menit)% Hasil analisa menunjukkan 0ahwa
$engukusan selama 3' menit menghasilkan kadar
karoten total yang le0ih rendah di0andingkan
$engukusan selama 2* menit% Hal ini dise0a0kan
waktu $engukusan yang lama mengaki0atkan 0uah
Golden Mama mengalami $ema$aran terhada$ $anas
dan oksigen le0ih lama sehingga menurunkan
kandungan karoten 0ahan se$erti yang dijelaskan
oleh A9i9ah et al. &2''/)%
Ta0el 1'% !ji 8IJ $engaruh interaksi kedua
$erlakuan terhada$ kadar karoten total
&$$m) 0uah Golden Mama
Perlakuan Gerata 8IJ *B H 1,,'
A382 +,33 a
A381 +,*+ a
A282 /,'+ a
A281 /,*( a
A182 12,3* 0
A181 1(,'' 4
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
!ji lanjut 8IJ tara: *B menunjukkan
$erlakuan A181 &suhu $engukusan (*
o
< dan waktu
$engukusan 2* menit) 0er0eda nyata dengan
$erlakuan lainnya &Ta0el 1')% Hasil menunjukkan
0ahwa terda$at interaksi yang nyata antara suhu
$engukusan dan waktu $engukusan terhada$
$enurunan karoten total% Artinya, semakin tinggi
suhu $engukusan dan semakin lama waktu
$engukusan maka semakin 0esar $enurunan karoten
total%
6enurut 6asDud &2'11), $enurunan akti"itas
karoten terjadi $ada suhu ,'
o
< karena $ada suhu
terse0ut karotenoid mengalami $eru0ahan struktur%
Winarno &2''-) menyatakan $emanasan suhu ,'
o
<
tidak mengaki0atkan dekom$osisi karoten teta$i
da$at menye0a0kan $eru0ahan stereoisomer dari
0entuk trans menjadi 0entuk cis karoten yang
menye0a0kan turunnya akti"itas $ro"itamin A% Hal
ini karena akti"itas dari cis karotenoid le0ih rendah
di0andingkan 0entuk trans% Penurunan akti"itas
karoten se4ara drastis terjadi $ada suhu 1+' hingga
21'
o
<%
.. Akt/ta# Ant"k#%an
Iilai rata1rata #<*' 0uah Golden Mama 0erkisar
antara ',/3 mg@m2 hingga 1,+* mg@m2% Iilai #<*'
tertinggi terda$at $ada $erlakuan A382 &suhu
$engukusan +*
o
< dan waktu $engukusan 3' menit),
sedangkan nilai #<*' terendah terda$at $ada
$erlakuan A181 &suhu $engukusan ('
o
< dan waktu
$engukusan 2* menit)% Iilai rata1rata #<*' 0uah
Golden Mama untuk setia$ $erlakuan da$at dilihat
$ada >am0ar ,%
Keterangan E
A1 H suhu $engukusan (*
o
< 81 H 2* menit
(
A2 H suhu $engukusan +'
o
< 82 H 3' menit
A3 H suhu $engukusan +*
o
<
>am0ar *% Gerata nilai #<*' &mg@m2) 0uah Golden
Mama
Hasil analisis keragaman menunjukkan 0ahwa
suhu $engukusan dan waktu $engukusan
0er$engaruh nyata terhada$ nilai #<*' 0uah Golden
Mama, sedangkan interaksi antara suhu dan waktu
$engukusan 0er$engaruh tidak nyata terhada$ nilai
#<*' 0uah Golden Mama% Hasil uji 8IJ $engaruh
suhu $engukusan dan waktu $engukusan terhada$
nilai #<*' 0uah Golden Mama disajikan $ada Ta0el
11 dan 12%
Ta0el 11% !ji 8IJ $engaruh suhu $engukusan
terhada$ nilai #<*' 0uah Golden Mama
Perlakuan
Gerat
a
8IJ *B
H ',3-2
A1 &suhu $engukusan (*
o
<) 1,'' a
A2 &suhu $engukusan +'
o
<) 1,1+ a
A3 &suhu $engukusan +*
o
<) 1,*- 0
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
8erdasarkan uji 8IJ tara: *B &Ta0el 11),
$erlakuan A1 &suhu $engukusan (*
o
<) 0er0eda nyata
dengan $erlakuan A2 &suhu $engukusan +'
o
<) dan
$erlakuan A3 &suhu $engukusan +*
o
<)% 7ata $ada
Ta0el 13 menunjukkan 0ahwa nilai #<*' $ada suhu
$engukusan +*
o
< &A3) le0ih 0esar di0andingkan
suhu $engukusan (*
o
< dan +'
o
<% #ni menunjukkan
0ahwa kemam$uan si:at antioksidan $ada $erlakuan
A3 mengham0at radikal 0e0as le0ih rendah
di0andingkan hasil $erlakuan lainnya% Hal ini
dise0a0kan oleh kerusakan senyawa antioksidan
aki0at suhu tinggi% Pengukusan 0e0era$a sayuran
atau 0uah erat kaitannya dengan $enekanan oksidasi
oleh antioksidan aki0at adanya inakti"asi en9im
oksidati: oleh $anas &Yamagu4hi et al. 2''1)% Hal
seru$a juga dikatakan oleh Turkmen et al%, &2''*)
0ahwa 0e0era$a $enelitian menunjukkan $erlakuan
$anas mam$u menurunkan ka$asitas antioksidan
yang dise0a0kan oleh inakti"asi senyawa
antioksidan% Podsedek et.al &2''+) dalam <hi$urura
et al. &2'1') menganjurkan untuk memasak
menggunakan metode $engukusan karena hal
terse0ut mam$u men4egah kehilangan akti"itas
antioksidan se0esar *12'B%
Ta0el 12% !ji 8IJ $engaruh waktu $engukusan
terhada$ nilai #<*' 0uah Golden Mama
Perlakuan
Gerat
a
8IJ *B
H ',22(
81 &$engukusan 2* menit) 1,'/ a
82 &$engukusan 3' menit) 1,3+ 0
Keterangan E Angka1angka yang diikuti oleh huru: yang sama
$ada kolom yang sama 0earti 0er0eda tidak nyata
&P K ','*)%
!ji lanjut 8IJ tara: *B menunjukkan
$erlakuan 81 &waktu $engukusan 2* menit) 0er0eda
nyata dengan $erlakuan 82 &waktu $engukusan 3'
menit)% 7ata $ada Ta0el 12 menunjukkan 0ahwa
nilai #<*' $ada $erlakuan 82 le0ih 0esar
di0andingkan $ada $erlakuan 81% Hal ini
menunjukkan 0ahwa akti"itas antioksidan le0ih
rendah $ada $erlakuan dengan waktu $engukusan
le0ih lama karena kandungan senyawa karotenoid
yang terda$at $ada Golden Mama menurun aki0at
$emanasan &>am0ar *)% Selain itu, $engukusan
selama 3' menit menye0a0kan $engua$an air dalam
0ahan yang mengaki0atkan konsentrasi 9at terlarut
se$erti gula da$at meningkat &Gostini, 2'11 dalam
8asuki, 2'13)% 6enurut &Winarti, 2''+), kadar gula
dalam 0ahan juga da$at mem$engaruhi sta0ilitas
warna $igmen dimana terjadi $enurunan sta0ilitas
dengan $eningkatan kadar gula% Konsentrasi gula
yang le0ih tinggi dan oksigen akan mem$er4e$at
kerusakan $igmen yang le0ih 0esar sehingga
menurunkan akti"itas antioksidan%
7ata $enelitian menunjukkan 0ahwa terda$at
hu0ungan antara kekerasan dengan kadar air dan
hu0ungan antara warna, kadar karoten total, serta
akti"itas antioksidan% Semakin tinggi kadar air 0uah
Golden Mama maka 0uah semakin lunak% Hal ini
menunjukkan kadar air 0uah Golden Mama
0er0anding ter0alik dengan kekerasan 0uah Golden
Mama% Semakin 0esar nilai $eru0ahan warna 0uah
>olden 6ama maka semakin ke4il nilai karoten total
yang terda$at $ada Golden Mama% Se0aliknya
semakin ke4il nilai karoten total 0uah >olden 6ama
maka semakin ke4il juga akti"itas antioksidan 0uah
terse0ut, artinya kemam$uan si:at antikosidan dalam
mengaham0at radikal 0e0as rendah%
I0. KESI(PULAN DAN SARAN
A. Ke#$!ulan
Kesim$ulan yang di$eroleh dari hasil $enelitian
ini adalah se0agai 0erikutE
1% Suhu $engukusan 0er$engaruh nyata terhada$
nilai kekerasan, warna &OM), kadar air, kadar
karoten total, dan akti"itas antioksidan 0uah
Golden Mama%
2% Waktu $engukusan 0er$engaruh nyata terhada$
nilai kekerasan, warna &OM), kadar karoten total,
dan akti"itas antioksidan 0uah Golden Mama%
3% #nteraksi antara suhu $engukusan dan waktu
$engukusan 0er$engaruh nyata terhada$ nilai
kekerasan, warna &OM), dan kadar karoten total
0uah Golden Mama%
-% Suhu $engukusan, waktu $engukusan dan
interaksi keduanya 0er$engaruh tidak nyata
terhada$ kadar gula total 0uah Golden Mama%
+
B. Saran
Penulis menyarankan untuk menggunakan
$erlakuan suhu $emanasan (*
o
< dan waktu
$engukusan 2* menit untuk mem$ertahankan
kandungan karotenoid yang terda$at $ada 0uah
Golden Mama &A181)%
DA)TAR PUSTAKA
Andarwulan, I%, % Kusnandar, dan Herawati% 2'11%
Analisis Pangan% PT% 7ian Gakyat% Jakarta
ALA<% 1//*% L::i4ial 6ethods o: Analyti4al
<hemistry% Washington 7%<% !ni"ersity o:
Ameri4a%
A9i9ah, A% H%, Wee, K% <%, A9i9ah, L% and A9i9ah,
6% 2''/% M::e4t o: 8oiling and Stir rying on
Total Phenoli4s, <arotenoids and Gadi4al
S4a"enging A4ti"ity o: Pum$kin &Cucurbita
moschato)% #nternational ood Gesear4h Journal
1,E -*1*1%
<hi$urura, 8%, 6u4huweti, 6%, and 6anditseraa, %
2'1'% M::e4t o: Thermal Treatment on Phenoli4
<ontent and Antio.idant A4ti"ity o: Some
Pegeta0les% Asian Journal o: <lini4al Iutrition%
8asuki, W% W%, Atmaka, W%, dan 6uhammad, G%
A%7% 2'13% Pengaruh Penam0ahan 8er0agai
Konsentrasi >liserol Terhada$ Karakteristik
Sensoris, Kimia 7an Akti"itas Antioksidan
>etuk !0i Jalar !ngu &1pomoea batatas)%
Jurnal Teknosains Pangan Pol 2 Io 1%
7esrosier, I%W% 1/++% Teknologi Pengawetan
Pangan% 7iterjemahkan oleh 6% 6uljohardjo%
!ni"ersitas #ndonesia% Jakarta%
7ewanto, P%, Wu, Q%, Adam, K% K% and 2iu, G%H%
2'''% Thermal Pro4essing Mnhan4es The
Iutritional Palue o: Tomatoes 0y #n4reasing
Total Antio.idant A4ti"ity% Journal o:
Agri4ultural and ood <hemistry *'E 3'1'1
3'1-%
ellows, P% 2'''% ood Pro4essing Te4hnology E
Prin4i$les and Pra4ti4e% Woodhead Pu0l% 2td%
<am0rige%
>ome9, A dan >ome9, K% 1//*% Prosedur Statistik
untuk Penelitian% Mdisi Kedua% !#% Press%
Jakarta%
>uado, #%, Adelaide, 6% W%, Gi4hard, M% A%, and
Mlie, % 2'11% #m$a4t o: Three <ooking
6ethods &Steaming, Goasting on <har4oal,
anda rying) on The ;1 <arotene and Pitamin <
<ontent o: Plantain and Sweet Potato%
Ameri4an Journal o: ood Te4hnology , &11)E
//-11''1%
Handajani, S dan Anam, <% 2'1'% 6i Kering Waluh
&Cucurbita moschata) dengan Antioksidan dan
Pewarna Alami% <araka Tani QQP Io%1 6aret
2'1'%
Haryono, Y% 2'12% 2a0u Parietas >olden 6ama%
&online)%&htt$E@@krjogja%4om@read@1-/--3@$age @
tentangRkami, diakses $ada tanggal 13 Januari
2'1-)%
Joyeu., 6%, 2o0stein A%, dan 6atier, % 1//*%
<om$arati"e Antili$o$ero.idant, Antine4roti4
and S4a"a"enging Pro$erties o: Ter$ens and
8i:la"onoid rom >inko and Some la"onoids%
Planta 6edi4a% ,1E12,112/%
Kusumawati, G%P% 2''+% Pengaruh Penam0ahan
Asam Sitrat dan Pewarna Alami Kayu Se4ang
&Caesalpinia sappan 2) terhada$
Sta0ilitasWarna Sari 8uah 8elim0ing 6anis
&verrhoa carambola 2)% Skri$si% akultas
Teknologi Pertanian% #nstitut Pertanian 8ogor%
8ogor%
6asDud, % 2'11% L$timasi Proses Pemanasan Pada
Pem0uatan Chips Wortel Kaya Karotenoid
6enggunakan "enponse <urface Methodology%
Jurnal AgriTe4hno Pol% - Io% 1%
6iglio, <% , <hia"aro, M%, Pis4onti, A%, ogliano, P%,
and Pellegrini, I% 2''+% M::e4ts o: 7i::erent
<ooking 6ethods on Iutritional and
Physi4o4hemi4al <hara4teristi4s o: Sele4ted
Pegeta0les% Journal o: Agri4ultural and ood
<hemistry *,E 13/1 1-(%
6orris, A%, 8arnet A%, and 8urrows L% 2''-% M::e4t
o: Pro4essing on Iutrient <ontent o: oods%
<ajarti4les, 3( &3)E 1,'11,-%
Parker, G%1//2% M.tra4t #on o: <arotenoid rom
Palm Lil% <ornell !ni"ersity% Iew York%
Potter, I% I% dan Hot4hkiss, J% H% 1//,% !ood
<cience *th edition. <ha$man S Hall% Iew
York%
/
Persatuan Ahli >i9i #ndonesia% 2''/% Ta0el
Kom$osisi Pangan #ndonesia% Mle. 6edia
Kom$utindo% Jakarta%
Putri, A% G% 2'12% Pengaruh Kadar Air Terhada$
Tekstur 7an Warna Keri$ik Pisang Ke$ok
&Musa =arasidiaca !ormatypica)% Skri$si%
akultas Pertanian !ni"ersitas Hasanuddin%
6akassar
Soekarto, S%T% 1/+*% Penilaian Lrganole$tik% 8hrata
Karya Aksara% Jakarta%
Stahl, W dan Sies, H% 2''3% Antio.idant A4ti"ity o:
<arotenoids% 6ole4ular As:e4ts o: 6edi4ine%
2-, 3-*13*1%
Sudarmadji, S%, 8, Haryono dan Suhardi% 2''(%
Analisa 8ahan 6akanan dan Pertanian% 2i0erty
Yogyakarta% Yogyakarta%
Su$ratomo% 2'',% 8ahan Ajar Teknik Pengolahan
Pangan% !ni"ersitas Hasanuddin% 6akassar%
Su$rayitno, M%, Sulthoniyah, S%T%, dan Sulistiyati,
T%7% 2'13% Pengaruh Suhu Pengukusan
Terhada$ Kandungan >i9i dan Lrganole$tik
A0on #kan >a0us &>phiocephalus striatus)%
THPi Student Journal, 1&1)E 331-*%
Turkmen, I%, Sari, % and Pelioglu, S% 2''*% The
M::e4t o: <ooking 6ethods on Total Phenoli4s
and Antio.idant A4ti"ity o: Sele4ted >reen
Pegeta0les% ood <hemistry /3E (131(1+%
Pan het Ho:, K%H%, de 8oer, 8%<%J%, Tij0urg, 2%8%6%,
2u4ius, 8%G%H%6%, Tij$, #%, West, <%M%,
Haut"ast, J%>%A%J% and Weststrate J%A% 2'''%
<arotenoid 8ioa"aila0ility in Humans rom
Tomatoes Pro4essed in 7i::erent Ways
7etermined rom The <arotenoid Ges$onse in
The Trigly4eride1ri4h 2i$o$rotein ra4tion o:
Plasma A:ter A Single <onsum$tion and in
Plasma A:ter our 7ays o: <onsum$tion%
Journal o: Iutrition 13'E 11+/U11/,%
Pargas, %7%, A% G% JimVne9, dan L% P% 2W$e9% 2'''%
Iatural PigmentsE <arotenoids, Antho4yanins,
and 8etalains 1<hara4teristi4s, 8iosynthesis,
Pro4essing, and Sta0ility% <riti4al Ge"iews in
ood S4ien4e and Iutrition, -'&3)E1(3U2+/
Widyotomo, S%, Purwadaria, H%K%, A%6% Syarie:,
dan 6ulato, S% 2'1'% Karakteristik Suhu dan
Mnergi Proses Pengukusan 8iji Ko$i dalam
Geaktor Kolom Tunggal% Pelita Perke0unan
2'1', 2,&3), 1((X1/1%
Winarno, P%>% 2''-% Kimia Pangan dan
>i9i%>ramedia% Jakarta
Winarti et al% 2''+% ;%stra%si dan <tabilitas ?arna
@bi 8alar @ngu (1pomoea $atatas L.+) <ebagai
=ewarna lami. Jurnal Teknik Kimia Pol% 3
Io% 1%
Yamagu4hi, T%, 6i9o0u4hi, T%, Kajikawa, G%,
Kawashima, H%, 6iya0e, %, Terao, J% 2''1%
Gadi4al1S4a"enging A4ti"ity o: Pegeta0les and
The M::e4t o: <ooking on Their A4ti"ity% ood
S4ien4e and Te4hnology Gesear4h (&3)E 2*'U
2*(%
Te0, A dan 6ehmood, S% 2''-% <aotenoid <ontents
:rom Parious Sour4es and Their Potential Helth
A$$li4ations% Pakistan Journal o: Iutrition 3
&3)E 1//12'-%
1'
2am$iran 1% 7iagram alir $engukusan 0uah >olden 6ama &Cucurbita moaschata.2)

11
Pengukusan
Air 0ersih
Pen4u4ian
Pengu$asan kulit 0uah
Pemotongan
8uah Golden
Mama
8uah Golden
Mama yang telah
dikukus
kete0alan 5 1 4m dengan
ukuran 5 1 . 1 . 1 4m
3
12